Guia de Practicas

Ingeniería de AlimentosGuía de PROCESAMIENTO DE GRASAS Y ACEITES Nombre del docente: Ing. Rubén Amagua Fecha de emisión: PROCESAMIENTO DE ACEITES Y GRASAS PRÁCTICA Nº 01 “DETERMINACIÓN DE IMPUREZAS EN SEMILLAS OLEAGINOSAS” 1. OBJETIVOS Mediante la observación detallada, el estudiante al final de la práctica, diferenciara los frutos sanos de las impurezas utilizadas en la elaboración de grasas y aceites comestibles. 2. INTRODUCCIÓN De los productos agrícolas, las semillas de oleaginosas (Soja, algodón, ajonjolí, girasol, etc.) son importantes por su contenido de aceite comestible, por eso la buena manipulación desde su recolección, transporte, recepción y almacenamiento en la industria, minimizara la perdida poscosecha. Las variables especificas del control de las semillas antes de su ingreso a la fábrica son: humedad e impurezas (tallos, tierra, hojas y la acidez del aceite crudo); variables que afectan la calidad de estas materias primas e inciden en los contratos de compraventa. 3. MATERIALES Y MÉTODOS 3.1 MATERIALES (Materiales, Equipos y Reactivos) 3.1.1. Materiales - Tamices SEMILLAS OLEAGINOSAS: - Fríjol de soya - Maní - Ajonjolí 3.1.2. Equipos - Balanza 3.2. MÉTODO (Procedimiento) - Pesar 100 g de semillas oleaginosas. - Tamizar o retirar manualmente las partículas extrañas. - Pesar el grano limpio.  % de granos  % de granos coloreados  %de granos muy secos  % de cáscara, etc. www.ute.edu.ec Misión Formar con excelencia y liderazgo, profesionales íntegros, comprometidos con el desarrollo de la ciencia y la sociedad. Visión Ser una universidad de trascendencia académica en América Latina 2 PROCESAMIENTO DE ACEITES Y GRASAS - Determinar el porcentaje de impurezas así:  % de palos  % de piedras  % de ramas, etc. 4. CUESTIONARIO DE INVESTIGACIÓN 4.1. Cuáles son las semillas oleaginosas de mayor volumen de cultivo en el país en los últimos tres años. Explique. 4.2.Consultar que zonas del país son las de mayor extensión de cultivos de semillas oleaginosas. 4.3.Consultar el precio por tonelada de las semillas de palma africana y fríjol de soya. Explique. 4.4.Explique de acuerdo a la Norma INEN el rango permisible de humedad del grano que le toco analizar. 4.5.En qué consiste el agua libre y el agua ligada de una semilla oleaginosa. 5. BIBLIOGRAFÍA BADUI, Salvador. (2006). Química de Alimentos. Cuarta Edición. Editorial Pearson Educación. México.. p.p. 252 – 254 FAO. En línea. 2010-09-24. Aceites y Grasas. http://w.fao.org/docrep/006/w0073s/w0073s0y.htm www.ute.edu.ec Misión Formar con excelencia y liderazgo, profesionales íntegros, comprometidos con el desarrollo de la ciencia y la sociedad. Visión Ser una universidad de trascendencia académica en América Latina 3 comprometidos con el desarrollo de la ciencia y la sociedad.ec Misión Formar con excelencia y liderazgo. profesionales íntegros.edu.ute.PROCESAMIENTO DE ACEITES Y GRASAS Apuntes: www. Visión Ser una universidad de trascendencia académica en América Latina 4 . 9. INTRODUCCIÓN Las semillas de palma africana contienen determinada cantidad de aceite en la pulpa y en la almendra. MÉTODO ( PROCEDIMIENTO ) 3.ec Misión Formar con excelencia y liderazgo.1.1. 3. 3. Pesar la cantidad de pulpa obtenida.1. Colocar el molido en un vaso de precipitación con la menor cantidad de agua posible. comprometidos con el desarrollo de la ciencia y la sociedad. 3. 3.7.2. 3. 3.2. con agitación. Visión Ser una universidad de trascendencia académica en América Latina 5 .2.2.2.MATERIALES 3.Molino manual . Calentar hasta 80 ºC.1.4. Limpiar de todo resto el molino.Vasos de precipitación .Semillas de palma africana 3.2. Calentar hasta 95 ºC.2. Moler a tamaño grueso la pulpa obtenida.2.8. www.2.6. 3. OBJETIVOS A partir de los frutos de palma africana extraer el aceite en forma mecánica: a) de la pulpa y b) de la almendra. Colocarlos en un vaso de precipitación con agua. 3. Materiales . Pelar y dejar solo la semilla (lo más limpia de pulpa) 3. MATERIALES Y MÉTODOS 3.Fuente de calor .1.Cedazos . Pesar los frutos.Tejido fino para filtrar . profesionales íntegros.ute.3.2.2.Balanza 3.edu.PROCESAMIENTO DE ACEITES Y GRASAS PRÁCTICA Nº 02 “EXTRACCIÓN DE ACEITE DE SEMILLAS OLEAGINOSAS” MÉTODO MECÁNICO 1.5.2. el máximo de extracción de aceite es parte de la tecnología de extracción de aceite. Equipos . 2. (2006). México. explique. Editorial Pearson Educación.1. sus condiciones de trabajo.2.ute. 4. 4.org/docrep/006/w0073s/w0073s0y.2.htm Apuntes: www. En línea.Cuáles son las características físicas de una planta de palma. 3. CUESTIONARIO DE INVESTIGACIÓN 4. Salvador. Visión Ser una universidad de trascendencia académica en América Latina 6 . Separar el aceite del agua. 3. profesionales íntegros. 5.fao.2.12. 4. 4. 2010-09-24. 252 – 254 FAO.p. BIBLIOGRAFÍA BADUI. http://w.10. Química de Alimentos. p. Cuarta Edición.edu.Qué es esterilizar un fruto aceitero. Calcular el % de aceite obtenido.4.3.ec Misión Formar con excelencia y liderazgo.2.PROCESAMIENTO DE ACEITES Y GRASAS 3. Filtrar a través de un tejido fino. comprometidos con el desarrollo de la ciencia y la sociedad.Qué variedades de frutos aceiteros de palma se conoce.11.En la práctica que pasos industriales simulo.. Aceites y Grasas. ec Misión Formar con excelencia y liderazgo.edu.PROCESAMIENTO DE ACEITES Y GRASAS www. comprometidos con el desarrollo de la ciencia y la sociedad. profesionales íntegros. Visión Ser una universidad de trascendencia académica en América Latina 7 .ute. Cuantificar la cantidad de grasa que tiene determinada semilla con relación a su peso original.2.Mangueras para circulación de agua .1.Vasos de precipitación . 2.Ajonjolí .Chocho 3.Soportes . OBJETIVOS Conocer los parámetros que rigen la extracción de aceites de semillas oleaginosas con la ayuda de un solvente. profesionales íntegros.1.1.ec Misión Formar con excelencia y liderazgo. comprometidos con el desarrollo de la ciencia y la sociedad. Materiales . MATERIALES Y MÉTODOS 3. Reactivos . 3.MATERIALES SEMILLAS: .ute.Hexano www.1. Visión Ser una universidad de trascendencia académica en América Latina 8 .Fuente de calor .edu. al máximo aprovechamiento de esa cantidad de aceites es a donde se dirige la tecnología de extracción de aceites.Molino manual 3. INTRODUCCIÓN Las semillas oleaginosas contienen determinada cantidad de aceite que dependiendo de la especie y clase de fruto lo contendrá en mayor o menor cantidad.PROCESAMIENTO DE ACEITES Y GRASAS PRÁCTICA Nº 03 “EXTRACCION DE ACEITE DE SEMILLAS OLEAGINOSAS” POR SOLVENTES 1.Agitador .Maní .Fríjol de soja .Pinzas y mordazas .Equipo Soxlet . 4. 4.ec Misión Formar con excelencia y liderazgo.2. Realizar de 4 a 5 sifonadas observando los tonos que toma el hexano. 4.4. CUESTIONARIO DE INVESTIGACIÓN 4. 252 – 254 FAO.fao. comprometidos con el desarrollo de la ciencia y la sociedad. Pesar el aceite extraído. colocar en el balón del extractor 250 ml de hexano. Armar el extractor. (2006). Aceites y Grasas. México.Para el rendimiento de determinada semilla oleaginosa tiene que ver su madurez y humedad? 5. Visión Ser una universidad de trascendencia académica en América Latina 9 . Reportar los resultados sobre la base de la práctica realizada. p.Qué semilla oleaginosa contiene la mayor proporción en peso de aceite. En línea. 4.Cuáles son los principales solventes que se usan para extraer aceites de las semillas oleaginosas. profesionales íntegros. Moler las semillas hasta obtener un polvo grueso. Química de Alimentos.p.Describa brevemente los métodos de extracción de aceites y grasas. Cuarta Edición.2. Salvador.3.ute.MÉTODO ( PROCEDIMIENTO ) Pesar 100 g de semillas oleaginosas. http://w.org/docrep/006/w0073s/w0073s0y. BIBLIOGRAFÍA BADUI..1.edu. 2010-09-24.htm www.PROCESAMIENTO DE ACEITES Y GRASAS 3. Editorial Pearson Educación. Del producto molido pesar 10 g y colocarlos en el capuchón del extractor Soxlet. ec Misión Formar con excelencia y liderazgo.ute.edu. Visión Ser una universidad de trascendencia académica en América Latina 10 .PROCESAMIENTO DE ACEITES Y GRASAS Apuntes: www. profesionales íntegros. comprometidos con el desarrollo de la ciencia y la sociedad. 2.Materiales . Visión Ser una universidad de trascendencia académica en América Latina 11 .1. agitar constantemente mientras se titula. comprometidos con el desarrollo de la ciencia y la sociedad.Solución de Hidróxido de Sodio (NaOH) 0. profesionales íntegros. .ec Misión Formar con excelencia y liderazgo.Erlenmeyer de 250 ml 3. Titular con el NaOH 0.ute. INTRODUCCIÓN Los aceites y grasas vegetales tienen en su estructura mono y di-glicéridos en estado libre.1 N hasta que aparezca una coloración rosada que permanezca por 20 segundos.1.Bureta automática .MATERIALES 3. MÉTODO ( PROCEDIMIENTO ) Pesar la muestra en el Erlenmeyer de 250 ml. Añadir unos 25 ml de alcohol neutralizado.Fuente de calor . CÁLCULOS %A  VNaOH * N NaOH * meq *100 p.1.m www. MATERIALES Y MÉTODOS 3. Reactivos .1 N. OBJETIVOS Determinar en forma cuantitativa el porcentaje de ácidos grasos libres presentes en un aceite. que constituyen impurezas para los aceites. a esa cantidad de glicéridos libres se la conoce como “ácidos grasos libres”. Calentar por breves momentos.Fenolftaleína al 1% en alcohol . Su determinación es un paso importante en la industrialización de un aceite o grasa vegetal 3.PROCESAMIENTO DE ACEITES Y GRASAS PRÁCTICA Nº 04 “PORCENTAJE DE ACIDEZ” 1.2. 2.edu.Alcohol neutralizado a la fenolftaleína 3. Retirar del calor y añadir unas gotas de Fenolftaleína.1. p. Cuarta Edición. 2010-09-24. CUESTIONARIO DE INVESTIGACIÓN 4.3. 4. Editorial Pearson Educación.PROCESAMIENTO DE ACEITES Y GRASAS VNaOH = volumen gastado en ml de NaOH N = Normalidad del NaOH m. profesionales íntegros.m = Peso de la muestra 4. 4. = Miliequivalente del ácido graso de referencia p. 5.De los anteriores cuáles constituyen el mayor porcentaje de acidez libre.q. México.edu. 4.Según norma INEN cuáles son los valores máximos de acidez libre que deben cumplir un aceite y manteca comestible. Visión Ser una universidad de trascendencia académica en América Latina 12 .p.ec Misión Formar con excelencia y liderazgo.1. http://w..e. Salvador.htm www.ute. En línea.fao. Di-glicérido y Tri-glicérido.2. (2006).org/docrep/006/w0073s/w0073s0y. 252 – 254 FAO. Aceites y Grasas. comprometidos con el desarrollo de la ciencia y la sociedad. - BIBLIOGRAFÍA BADUI.Qué es un: Mono-glicérido. Química de Alimentos.4.Por qué es importante la determinación de la acidez libre en un aceite o grasa. comprometidos con el desarrollo de la ciencia y la sociedad.ec Misión Formar con excelencia y liderazgo.PROCESAMIENTO DE ACEITES Y GRASAS Apuntes: www. Visión Ser una universidad de trascendencia académica en América Latina 13 .edu. profesionales íntegros.ute. Añadir 0.Pipetas graduadas de 1 ml . produce la destrucción de las moléculas de ácidos grasos además de profundas alteraciones en las propiedades físicas y químicas de las estructuras donde ellos se encuentran.1.40%). Agitar durante un minuto.Solución indicadora de almidón 3. profesionales íntegros. www. Materiales y Equipos .5 ml de solución saturada de yoduro de potasio.edu.Ácido Acético-Cloroformo (60%-40%) . Visión Ser una universidad de trascendencia académica en América Latina 14 . INTRODUCCIÓN Los ácidos grasos no saturados y las estructuras moleculares donde estos participan sufren oxidaciones al ser atacados por el oxigeno molecular. OBJETIVOS Establecer las consecuencias biológicas de la peroxidación de las grasas y aceites.1.2. Agitar hasta que se disuelva la muestra. MÉTODO ( PROCEDIMIENTO ) Pesar 5 g de muestra.Fuente de calor .ec Misión Formar con excelencia y liderazgo. 2.Bureta automática .1. Reactivos . 3. comprometidos con el desarrollo de la ciencia y la sociedad. MATERIALES Y MÉTODOS 3.Erlenmeyer de 250 ml .Balanza analítica 3. si es sólida fundirla primero.Probeta 25 ml .MATERIALES 3.Tiosulfato de Sodio 0.1. Este proceso conocido como peroxidación o lipoperoxidación.5 ml de solución indicadora de almidón.1 N .ute.Yoduro de Potasio . Añadir 0. Añadir 25 ml de ácido acético-cloroformo (60% .Tubos de ensayo .PROCESAMIENTO DE ACEITES Y GRASAS PRÁCTICA Nº 05 “ÍNDICE DE PEROXIDOS” 1. Añadir 25 ml de agua destilada.2. Cuarta Edición..ec Misión Formar con excelencia y liderazgo. 4.3. 4.Cuáles son los antioxidantes más utilizados en la industria de aceites y grasas. Titular con Tiosulfato de sodio 0.En qué consiste la acción sinergista de un antioxidante.Cuál es su estructura química.BADUI.fao.Explique el mecanismo de la reacción de peroxidación. 5.1.5.q O2/kg V = Volumen de Tiosulfato de Sodio usado en la titulación N = Normalidad del Tiosulfato de Sodio p.1 N hasta desaparición de color azul. Química de Alimentos. comprometidos con el desarrollo de la ciencia y la sociedad.Qué efecto ejercen los metales pro-oxidantes en los aceites y grasas.edu.p.ute. Editorial Pearson Educación.6.m *100 IP = Indice de peróxidos en m. 4.2.Explique en cada una de las etapas.org/docrep/006/w0073s/w0073s0y. en qué consiste el periodo de inducción. Salvador. México.e. Visión Ser una universidad de trascendencia académica en América Latina 15 . 252 – 254 . (2006).4.htm www. http://w.m = Peso de la muestra en gramos 4.PROCESAMIENTO DE ACEITES Y GRASAS CÁLCULOS Colocar a la oscuridad por 3 minutos aproximadamente.FAO. CUESTIONARIO DE INVESTIGACIÓN 4. 2010-09-24. 4. Aceites y Grasas. p. Junto con la muestra se hace una determinación en blanco IP  V *N p. 4. BIBLIOGRAFÍA . profesionales íntegros. En línea. ec Misión Formar con excelencia y liderazgo.ute. Visión Ser una universidad de trascendencia académica en América Latina 16 .edu.PROCESAMIENTO DE ACEITES Y GRASAS Apuntes: www. comprometidos con el desarrollo de la ciencia y la sociedad. profesionales íntegros. 1.ute. .1. manteniendo la temperatura. su presencia produce incrustaciones en el interior del Deodorizador.Agregar el 0. Visión Ser una universidad de trascendencia académica en América Latina 17 .Fuente de calor . MÉTODO ( PROCEDIMIENTO ) .Agitador .Embudo de separación . Materiales .Balanza 3. OBJETIVOS Eliminar las gomas o fosfolípidos de un aceite vegetal.2.ec Misión Formar con excelencia y liderazgo.Calentar a 80 – 90 ºC. agitando continuamente. 3.3. Equipos .Pesar 150 g de aceite crudo.1% de ácido fosfórico © en relación al peso del aceite.1. . comprometidos con el desarrollo de la ciencia y la sociedad.2. .edu.PROCESAMIENTO DE ACEITES Y GRASAS PRÁCTICA Nº 06 “DESGOMACION 1.Agitar.Termómetro .Soportes y mordazas 3.Vasos de precipitación . . Reactivos .MATERIALES Aceite crudo de Palma o Soya 3. profesionales íntegros.Agua destilada .1. 2.Trasvasar al embudo de separación. por alrededor de 5 minutos.Lavar con agua caliente a temperatura >85 ºC.1. . solución 1:1.Anaranjado de Metilo 3. MATERIALES Y MÉTODOS 3. INTRODUCCIÓN El desgomado o degomado permite eliminar las gomas de los aceites o grasas vegetales. www. se carboniza oscureciendo el aceite.Ácido fosfórico(c) . Aceites y Grasas.4. - BIBLIOGRAFÍA BADUI.Por qué se desgoma. Química de Alimentos.PROCESAMIENTO DE ACEITES Y GRASAS - Esperar por 3 minutos mientras decanta el agua.Cuál es la estructura química de la Lecitina.Numere 6 usos importantes de la lecitina en alimentos. Cuarta Edición.p.3. Decantar y guardar la muestra. En línea.fao.6. profesionales íntegros.. Visión Ser una universidad de trascendencia académica en América Latina 18 .2. México. 4. 4. Con anaranjado de metilo comprobar la presencia del ácido.7. 4.org/docrep/006/w0073s/w0073s0y. Repetir desde el paso 4.5. 5. 2010-09-24.Cuáles son las principales gomas presentes en los aceites vegetales.Qué otros ácidos se pueden usar para la Desgomación. 4.Qué otras fuentes de lecitina existen. 4.1.Por qué se usa ácido fosfórico en la Desgomación.edu. 4. 4. 252 – 254 FAO. Si hay ácido lavar 2 veces más. comprometidos con el desarrollo de la ciencia y la sociedad. (2006).ec Misión Formar con excelencia y liderazgo. CUESTIONARIO DE INVESTIGACIÓN 4. Editorial Pearson Educación.6 por 2 o 3 ocasiones. Salvador.ute. http://w. p.htm www. Visión Ser una universidad de trascendencia académica en América Latina 19 .ec Misión Formar con excelencia y liderazgo.PROCESAMIENTO DE ACEITES Y GRASAS Apuntes: www.ute. profesionales íntegros.edu. comprometidos con el desarrollo de la ciencia y la sociedad. Vasos de precipitación .Realizar el cálculo del álcali con un exceso del 10%. . agitando continuamente.16°Be .Calentar el aceite de 60 – 70 ºC.Embudo de separación . 2.MATERIALES Aceite Degomado 3.NaOH. Visión Ser una universidad de trascendencia académica en América Latina 20 . www. específicamente los ácidos grasos libres.1. 3.3. MÉTODO ( PROCEDIMIENTO ) .Soportes y mordazas 3. Reactivos .Dejar decantar de 2 .Agregar de 20 – 30 ml de agua caliente a más de 85 ºC.1. .Agitador .PROCESAMIENTO DE ACEITES Y GRASAS PRÁCTICA Nº 07 “REFINACIÓN QUÍMICA” 1.Termómetro .2. 14 . Equipos .Adicionar el álcali con cuidado.Fuente de calor . . .Fenolftaleína 3.Agua destilada . .ec Misión Formar con excelencia y liderazgo.1. MATERIALES Y MÉTODOS 3.Determinar la acidez. comprometidos con el desarrollo de la ciencia y la sociedad. . es decir conocer la forma en que actúa un álcali con los ácidos grasos libres.2. INTRODUCCIÓN La neutralización tiene por objeto eliminar las impurezas solubles en el aceite. OBJETIVOS Realizar la refinación química de un aceite degomado.1. Materiales .1.edu.3 minutos.ute.Trasvasar al embudo de separación.Balanza 3. profesionales íntegros. BIBLIOGRAFÍA BADUI. 5. En línea. Editorial Pearson Educación.fao.2. Determinar la acidez del aceite.Un jabón duro y un jabón líquido con que se producen. 252 – 254 .. Describa. 4.p. profesionales íntegros. comprometidos con el desarrollo de la ciencia y la sociedad.edu.ute. explique.PROCESAMIENTO DE ACEITES Y GRASAS - Evacuar la solución jabonosa.htm - www. Repetir desde el paso 4. explique con un ejemplo. Salvador.3.ec Misión Formar con excelencia y liderazgo. (2006). CUESTIONARIO DE INVESTIGACIÓN 4.A la reacción de un ácido graso libre más un álcali como se llama. 4.El exceso de álcali con qué fin se hace.En el ámbito industrial como se produce jabón. http://w. Química de Alimentos. 2010-09-24. Guardar el aceite y concluir de las observaciones. 4.5.FAO.Qué otros álcalis se pueden usar con este fin. Aceites y Grasas. 4.7 por 3 ó 4 ocasiones más hasta que el agua de lavado este neutra. Visión Ser una universidad de trascendencia académica en América Latina 21 .4. ejemplos.1. Cuarta Edición. p.org/docrep/006/w0073s/w0073s0y. 4. México. ec Misión Formar con excelencia y liderazgo.edu.PROCESAMIENTO DE ACEITES Y GRASAS Apuntes: www. profesionales íntegros. comprometidos con el desarrollo de la ciencia y la sociedad. Visión Ser una universidad de trascendencia académica en América Latina 22 .ute. Reactivos . INTRODUCCIÓN El conocimiento de las arcillas decolorantes es importante para su uso en el tratamiento de los aceites y grasas comestibles.Soportes .Termómetro . comprometidos con el desarrollo de la ciencia y la sociedad.ec Misión Formar con excelencia y liderazgo.Tierras decolorantes www. Visión Ser una universidad de trascendencia académica en América Latina 23 .1.Aceite neutralizado químicamente .1. MATERIALES Y MÉTODOS 3.Tapón de goma con orificio .Agitador . profesionales íntegros.Bomba de vacío 3.Vasos de precipitación .Papel filtro .Manguera de conexión para vacío .Embudos .Fuente de calor . Materiales y Equipos .PROCESAMIENTO DE ACEITES Y GRASAS PRÁCTICA Nº 08 “BLANQUEO” 1. Esta operación es de suma importancia ya que constituye el último tratamiento de eliminación de impurezas antes de destilar un aceite o grasa.MATERIALES 3.1.1.edu. 3.2. OBJETIVOS Evaluar los diferentes tipos de tierra o arcillas decolorantes en el blanqueo de un aceite o grasa vegetal.ute. 2.Kitazato . Editorial Pearson Educación. 4.org/docrep/006/w0073s/w0073s0y.3 Se puede usar carbón activado para decolorar un aceite.PROCESAMIENTO DE ACEITES Y GRASAS 3. Filtrar la miscela y guardar el aceite. Agitar y elevar la temperatura con vacío hasta 110 – 120 ºC.p. cual y porque. comprometidos con el desarrollo de la ciencia y la sociedad.htm www. (2006). MÉTODO ( PROCEDIMIENTO ) Calentar el aceite de 80 a 85 ºC en el kitazato. 4. Agregar el 2% de tierra decolorante en relación con el peso del aceite.ec Misión Formar con excelencia y liderazgo. 4. 2010-09-24.edu.fao. 4. CUESTIONARIO DE INVESTIGACIÓN 4. Visión Ser una universidad de trascendencia académica en América Latina 24 .1 Qué relación hay entre el proceso de desgomación y blanqueo. Enfriar hasta 85 ºC. 252 – 254 FAO.4 Cuál es la influencia de la temperatura en el blanqueo.2 Se puede blanquear sin haber desgomado previamente un aceite. Química de Alimentos.ute. 4. profesionales íntegros. Salvador.. México. Aceites y Grasas. 5. BIBLIOGRAFÍA BADUI. explíquelo.5 La cantidad de tierra usada en el blanqueo tiene un límite. En línea. p. Cuarta Edición. cuando y porque.2. http://w. ec Misión Formar con excelencia y liderazgo. profesionales íntegros.ute. Visión Ser una universidad de trascendencia académica en América Latina 25 .edu. comprometidos con el desarrollo de la ciencia y la sociedad.PROCESAMIENTO DE ACEITES Y GRASAS Apuntes: www. Reactivos . 3.edu.Tapón de goma con orificio .Aceite blanqueado 4.Manguera de conexión de vacío .1.Enfriar el aceite con vacío hasta los 90 – 85 ºC.1. A partir de los 160 ºC y en intervalos de 20 ºC. . Visión Ser una universidad de trascendencia académica en América Latina 26 . Materiales y Equipos .Bomba de vacío 3.1.MATERIALES 3. CUESTIONARIO DE INVESTIGACIÓN - www. MATERIALES Y MÉTODOS 3.2. .Kitazato . MÉTODO ( PROCEDIMIENTO ) Colocar el aceite en el kitazato. Elevar la temperatura hasta los 270 ºC.Termómetro de 0 – 300 ºC . INTRODUCCIÓN Esta prueba simula lo que sucederá en el interior del deodorizador y conocer los correctivos para tomar en caso de ser positiva.Fuente de calor . profesionales íntegros. 2.ute.Anotar los resultados obtenidos 5.ec Misión Formar con excelencia y liderazgo.1. Calentar con vacío.PROCESAMIENTO DE ACEITES Y GRASAS PRÁCTICA Nº 09 “PRUEBA DE GOMAS” 1. OBJETIVOS Prueba importante que se realiza a todos los aceites blanqueados para comprobar si los ensayos anteriores fueron correctamente realizados. anotar los cambios observados. comprometidos con el desarrollo de la ciencia y la sociedad. 252 – 254 FAO. - BIBLIOGRAFÍA BADUI.fao. comprometidos con el desarrollo de la ciencia y la sociedad. p. En línea..edu.htm www. Visión Ser una universidad de trascendencia académica en América Latina 27 .p.ec Misión Formar con excelencia y liderazgo. Aceites y Grasas. Salvador. Editorial Pearson Educación.org/docrep/006/w0073s/w0073s0y. profesionales íntegros.PROCESAMIENTO DE ACEITES Y GRASAS 5. Cuarta Edición. 2010-09-24. México. (2006). Química de Alimentos. http://w.ute. Visión Ser una universidad de trascendencia académica en América Latina 28 . profesionales íntegros. comprometidos con el desarrollo de la ciencia y la sociedad.PROCESAMIENTO DE ACEITES Y GRASAS Apuntes: www.edu.ec Misión Formar con excelencia y liderazgo.ute. 1. Colocar el aceite o la manteca obtenidos en el recipiente y calentarla. Visión Ser una universidad de trascendencia académica en América Latina 29 .1.ec Misión Formar con excelencia y liderazgo. 2. en forma práctica se puede determinar esa alteración. INTRODUCCIÓN Un aceite o manteca que han sido manipulados (destapados.Termómetro . etc.1. www.Manteca y aceite nuevos .edu. expuestos al sol. 3. Materiales y Equipos . MATERIALES Y MÉTODOS 3. profesionales íntegros. Agregar las papas y freírlas hasta punto de consumo.Platos desechables 3.Agitador .Sal .Manteca y aceite usados . OBJETIVOS Mediante el uso de aceite y manteca observar y comprobar las diferencias en cuanto al olor y sabor cuando se prepara una fritura.Sartén o paila pequeña . así como de su textura. comprometidos con el desarrollo de la ciencia y la sociedad. calor.) deterioran sus cualidades organolépticas.ute.2. escurriendo el exceso de aceite o grasa.Fuente de calor . Determinar la acidez e índice de peróxidos de los aceites antes y después de la fritura.Patatas .PROCESAMIENTO DE ACEITES Y GRASAS PRÁCTICA Nº 10 “FRITURAS” 1.MATERIALES 3. Probar y concluir sobre el olor y sabor que presentan las patatas. Retirarlas una vez cocidas del calor y colocarlas en platos. MÉTODO ( PROCEDIMIENTO ) Pesar 1 porción de papas (200 g) previamente lavadas y picadas. comprometidos con el desarrollo de la ciencia y la sociedad.fao. (2006).. 4. Visión Ser una universidad de trascendencia académica en América Latina 30 . BIBLIOGRAFÍA BADUI. 4.3 El color de un aceite varia durante la fritura.4 Un aceite usado se lo puede volver a recuperarlo. como. porque. http://w. 5. Editorial Pearson Educación. 4. Salvador. profesionales íntegros.ute. En línea. 2010-09-24.org/docrep/006/w0073s/w0073s0y. p. CUESTIONARIO DE INVESTIGACIÓN 4.p.ec Misión Formar con excelencia y liderazgo.edu.PROCESAMIENTO DE ACEITES Y GRASAS 4. porque.htm - www. 252 – 254 .2 El olor y sabor de un aceite cambian durante la fritura.1 EL calor de fritura como influye en la calidad de un aceite. Química de Alimentos.FAO. Aceites y Grasas. México. Cuarta Edición. ec Misión Formar con excelencia y liderazgo.ute. profesionales íntegros.PROCESAMIENTO DE ACEITES Y GRASAS Apuntes: www.edu. Visión Ser una universidad de trascendencia académica en América Latina 31 . comprometidos con el desarrollo de la ciencia y la sociedad. PROCESAMIENTO DE ACEITES Y GRASAS PRÁCTICA Nº 11 “WINTERIZACION” 1. CUESTIONARIO DE INVESTIGACIÓN 4. con agitación continua. etc. MATERIALES Y MÉTODOS 3. Colocar los recipientes donde no sean movidos ni haya mucha variación de temperatura. Calentar hasta 75 ºC.2 De qué fracción se puede volver a winterizar y que obtendríamos. 4. 3. Visión Ser una universidad de trascendencia académica en América Latina 32 . 4. A los 8 días observar y determinar el punto de fusión de las fracciones formadas. OBJETIVOS Conocer las fracciones que pueden formar un aceite o grasa luego de someterles a esta operación.1 Qué es winterizar.ute. etc) 3.1.1.3 Describa brevemente los pasos de la winterización.MATERIALES 3.ec Misión Formar con excelencia y liderazgo. profesionales íntegros.Vaso de precipitación . INTRODUCCIÓN Mediante un enfriamiento controlado se pueden separar las fracciones liquida y sólidas que constituyen un aceite. Cubrirlo con los tejidos de algodón.MÉTODO ( PROCEDIMIENTO ) Pesar 20 g de una mezcla de aceite de palma y soya.1. Materiales y Equipos .Tubo fluorescente sellado .Fuente de calor .Tejidos de algodón (cobijas.Aceite de soya . www. 2. Trasvasar al tubo de ensayo.edu. comprometidos con el desarrollo de la ciencia y la sociedad. lana.2. cobijas. 4.Aceite de palma . (2006). Aceites y Grasas.edu. profesionales íntegros.htm - www. p. comprometidos con el desarrollo de la ciencia y la sociedad. http://w. Salvador.PROCESAMIENTO DE ACEITES Y GRASAS 5. 252 – 254 . En línea. Cuarta Edición.fao. BIBLIOGRAFÍA BADUI. México.org/docrep/006/w0073s/w0073s0y. Visión Ser una universidad de trascendencia académica en América Latina 33 . Editorial Pearson Educación..ec Misión Formar con excelencia y liderazgo. Química de Alimentos.ute. 2010-09-24.FAO.p. profesionales íntegros.ec Misión Formar con excelencia y liderazgo. comprometidos con el desarrollo de la ciencia y la sociedad.PROCESAMIENTO DE ACEITES Y GRASAS Apuntes: www.edu. Visión Ser una universidad de trascendencia académica en América Latina 34 .ute. profesionales íntegros. Orienta para su conservación como líquido o como sólido a temperatura ambiente en determinado lugar o sitio.Agua 3. Limpiar la pared exterior del tubo capilar. Sumergir el tubo capilar 1 cm en la muestra.Tubos capilares . 3. Materiales y Equipos . su determinación nos ayuda a diferenciar uno de otro. Observar y anotar la temperatura en el momento en que la grasa comience a fundirse y ascienda por el tubo capilar.Termómetro . MATERIALES Y MÉTODOS 3.ec Misión Formar con excelencia y liderazgo. INTRODUCCIÓN El punto de fusión es característico de un aceite o una grasa. Calentar el conjunto en baño maría.1. Retirarlos uniendo los capilares al bulbo del termómetro e introducirlos en el vaso de precipitación.1. si es manteca o aceite calentar hasta 40 °C. www.Aceite .MÉTODO ( PROCEDIMIENTO ) Fundir y calentar la muestra.PROCESAMIENTO DE ACEITES Y GRASAS PRÁCTICA Nº 12 “PUNTO DE FUSION” 1.1.Manteca . Visión Ser una universidad de trascendencia académica en América Latina 35 . comprometidos con el desarrollo de la ciencia y la sociedad. Colocar los tubos capilares. OBJETIVOS Mediante la determinación de este punto diferenciar los aceites líquidos de los aceites sólidos a temperatura ambiente.2. vaso con agua y termómetro en un refrigerador por 20 minutos.ute.Agitador . Registrar la temperatura.Vaso de precipitación . 2.MATERIALES 3.edu. 252 – 254 . 2010-09-24.ec Misión Formar con excelencia y liderazgo.fao.htm - www. México. Visión Ser una universidad de trascendencia académica en América Latina 36 . comprometidos con el desarrollo de la ciencia y la sociedad. Química de Alimentos.edu.3 Los ácidos grasos saturados e insaturados tienen igual punto de fusión.1 Porque hay diferencia entre el punto de fusión de un aceite y una grasa. profesionales íntegros. (2006).2 En un ambiente frío: 10 –12 ºC que sucede con una grasa y un aceite. En línea. p. Cuarta Edición.4 El punto de fusión orienta principalmente la forma de conservación.ute. Editorial Pearson Educación. BIBLIOGRAFÍA BADUI. 4. Salvador. http://w..FAO. porqué? 4.org/docrep/006/w0073s/w0073s0y. CUESTIONARIO DE INVESTIGACIÓN 4.PROCESAMIENTO DE ACEITES Y GRASAS 4. porqué? 4.p. Aceites y Grasas. a que nos ayuda? 5. profesionales íntegros. comprometidos con el desarrollo de la ciencia y la sociedad.PROCESAMIENTO DE ACEITES Y GRASAS Apuntes: www. Visión Ser una universidad de trascendencia académica en América Latina 37 .edu.ute.ec Misión Formar con excelencia y liderazgo. edu.PROCESAMIENTO DE ACEITES Y GRASAS www.ec Misión Formar con excelencia y liderazgo.ute. comprometidos con el desarrollo de la ciencia y la sociedad. Visión Ser una universidad de trascendencia académica en América Latina 38 . profesionales íntegros.