Manual de Prácticas de Química de los AlimentosFacultad de Ingeniería Agroindustrial FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Departamento Académico de Ingeniería Agroindustrial LABORATORIO DE ANACOMPA MANUAL DE PRÁCTICAS Alumno: CRISTIAN PATRICK MEZA TANANTA QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS Docente: Ing. Epifanio Martínez Mena UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN 2015 Ing. Epifanio Martínez Mena 1 Manual de Prácticas de Química de los Alimentos PRACTICA N° 01 I. Facultad de Ingeniería Agroindustrial CALCULO DE VALOR CALORICO OBJETIVO Dar a conocer a manera técnica de determinación de valor calórico en las dietas alimentarías utilizando el método simple de los componentes principales de alimentos. APLICACIÓN El método es aplicado a todos los alimentos. II. PRINCIPIO Todos los seres vivos están formados por átomos y moléculas que mediante procesos de transformación constituyen las células. Cuando nace nuevo ser o cuando esté crece, aparecen nuevas estructuras que no significan creación de la materia, sino incorporación de sustancias del medio ambiente llamados nutrientes que se convertirán en organismos celulares. Igualmente para la reparación y conservación de estructuras se requiere de estos nutrientes tanto como dadores de energía como también de materia prima. Una célula sin energía no puede dividirse, moverse crecer, ni siquiera conservarse, y como es incapaz de generar energía, la debe recibir del exterior. Las autótrofos (seres que se alimentan por si mismos) Utilizan directamente la energía exterior como las plantas por el proceso de la fotosíntesis, (mediante está almacenan glucosa y almidón, sustancias aprovechadas por ellos mismos para su alimentación, o por otros seres, como el hombre y los animales, quienes liberan energía acumuladas, al romper los enlaces químicos, en reacciones principalmente de oxidación con perdida de electrones. En cambio los heterótrofos tienen que tomarla de otros compuestos que constituyen sus alimentos tal como el hombre y los animales. El organismo requiere energía para mantener los procesos vitales normales y cubrir las demandas de la actividad y del crecimiento. La unidad de energía convencionalmente usadas por los nutricionistas es la Kilocaloría (Kcal). La ingesta energética se define como la suma de la energía metabolizable suministrada por el carbohidrato utilizable, la grasa, la proteína y el alcohol del alimento ingerido. El carbohidrato utilizable se define como la suma de glucosa, fructosa, sacarosa, maltosa, lactosa dextrinas y almidones de la dieta. Al calcular el valor energético de la dieta se ignora deliberadamente la contribución, si es que existen de otros carbohidratos, es decir, celulosa y de los ácidos orgánicos. Ing. Epifanio Martínez Mena 2 Manual de Prácticas de Química de los Alimentos III. MATERIALES Y METODOS - IV. Facultad de Ingeniería Agroindustrial Balanzas de precisión Diversos tipos de alimentos Refractómetros Hidrometros Materiales de vidrio (vasos de precipitación, probetas) Cocina Platos. Etc. PROCEDIMIENTO - Pesar cada componente de la dieta alimentaría por separado Buscar en la tabla de composición de alimentos el porcentaje de carbohidratos, grasas y proteína que tiene cada alimento. Hacer los cálculos de calorías utilizando los factores respectivos para cada constituyente de 1 alimento (tabla N° 01) Expresar los resultados de acuerdo a la cantidad del alimento consumido durante el día. Factores La elección de los factores de conversión de la energía es objeto de investigación de cierta controversia. En general se utilizan los valores dados en la tabla 1 aunque existen diferencias mínimas entre diferentes países. El reino unido recomienda el factor el factor de conversión 3.75 Kcal/gr. Para el carbohidrato utilizable (expresado como monosacáridos). Otros países utilizan factores independientes para los sacáridos de almidón y los monosacáridos. En la práctica de la diferencia es insignificante. Cálculo: Si: Contenido de proteína (%) = P Contenido de grasa (%) = G Carbohidrato utilizable (%) = C Entonces: Valor calórico: Kcal/ 100 gr. = P x 4.0 (calorías de la proteína) + G x 9.0 (calorías de la grasa) + C x 3.75 (calorías de carbohidrato). Ó también : Valor calórico (Kjulios 100 gr) = P x 17 (Kjulios de la proteína ) G x 37 (Kjulios de la grasa) + C x 16 (Kjulios por carbohidratos). Ing. Epifanio Martínez Mena 3 Manual de Prácticas de Química de los Alimentos Facultad de Ingeniería Agroindustrial NOTA: 1. El factor de conversión exacta es: 1Kcal = 4.184 x 103 kjulio = 4.184 kj. 2. Los valores dados en la tabla 1 son los propuestos por el U. K ministry of Agricultura, Fisheries and Food. Standards Comité (October 1,976) TABLA N° 01 Factor de Conversión Kcal/gr Factor de conversión (kilo julios/gr) Grasa 9.00 37 Proteína 4.00 17 Carbohidratos utilizable (expresados en monosacáridos) 3.75 16 Almidón 4.10 -- Sacarosa 3.90 -- Glucosa, fructosa 3.75 16 Alcohol 7.00 29 COMPONENTES Ing. Epifanio Martínez Mena 4 Manual de Prácticas de Química de los Alimentos PRACTICA N° 02 I. Facultad de Ingeniería Agroindustrial DETERMINACION DE HUMEDAD Y MATERIA SECA OBJETIVO Conocer la cantidad de agua que poseen los alimentos y la materia seca del cual están constituidos. II. FUNDAMENTO El método mas generalizado para está determinación, se basa en la perdida de peso que sufre una muestra por calentamiento, hasta llegar a peso constante. III. MATERIALES Y METODOS Pesar un vaso o una petri vacía. Agregarlo 5 g. De alimento seco o 10 g de alimento fresco, colocarlos en una estufa a temperatura 105 – 110°C hasta peso constante. Este procedimiento se debe hacer por duplicado. Por la diferencia de peso se obtiene la humedad de la muestra y luego se lleva a porcentaje. La determinación de materia seca se hace por diferencia de peso inicial de muestra (100%) y el porcentaje de humedad hallada y de está forma se determina el porcentaje de materia seca. % materia seca = 100% - % % humedad IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN Determinar el porcentaje de humedad y materia seca de los alimentos asignados. a) % de humedad b) % de materia seca Con los datos obtenidos, discuta comparándolos entre alimentos de origen animal y vegetal, frutas y verduras; legumbres secas y frescas; y frescas; productos lácteos; huevos; productos frescos harinas; etc. V. CUESTIONARIO 5.1. Realizar una revisión de las tablas de composición de alimentos y haga un listado de porcentaje de humedad de los alimentos asignados. Ing. Epifanio Martínez Mena 5 Facultad de Ingeniería Agroindustrial Con los datos obtenidos en el punto 5.2. Epifanio Martínez Mena 6 .Manual de Prácticas de Química de los Alimentos 5. 1963. Composición de alimentos peruanos. VI.1 determine el % de la materia seca de cada uno de los alimentos. Collazos (1998) Ing. BIBLIOGRAFIA Tabla de composición de los alimentos para uso de América latina INCAP-ICNND 1961 Composición of food-Agricultural Roscarch Servicio United Status Departament of Agricultura. De la cobertura monomolecular en cada alimento y predecir la humedad mas adecuada de almacenamiento para lograr una máxima estabilidad. Esta ecuación será aplicada a los datos obtenidos con el fin de determinar el valor. Al equilibrio el número de moléculas evaporadas de la superficie es igual al número de moléculas condensadas.-------------M (1 – A. Facultad de Ingeniería Agroindustrial ISOTERMAS DE ADSORCIÓN OBJETIVO La presente practica tiene como objeto. II. La adsorción se produce mientras existe una gradiente de presión de vapor entre el adsorberte y las soluciones saturadas.) mc m c AW = Humedad relativa de cada desecador m1 = Valor de la cobertura monomolecular cuando los sitios hidrofilitos están cubiertos por una molécula de agua. mediante la aplicación de la aplicación de B:E:T. Epifanio Martínez Mena 7 . FUNDAMENTO Esta teoría esta basada en la hipótesis que presume que las mismas fuerzas que produce el fenómeno de condensación también producen la absorción multiplicadora lo que conduce a la ecuación de una línea recta asumiendo que todas las capas de agua.= ----------------+ A. 1 c -1 -------------. Ecuación de B:E:T: A. determinar Isotermas de absorción de algunos productos alimenticios a partir de las cuales se determinara sus características hidrofilitas. El fenómeno de adsorción refleja la capacidad hidrofilita de un substrato adsorbente. excepto a primera son adsorbidas con la misma fuerza.Manual de Prácticas de Química de los Alimentos PRACTICA N° 03 I. C = Constante energética relacionada al calor de adsorción de la primera capa de agua Ing. M = Humedad en base seca al equilibrio (corregido). 0 50.3 50.0 93.1.4 64.Placas petri pequeñas.4 23. Graficar el contenido de humedad Vs actividad de agua. La cantidad de agua perdida o ganada durante las 48 horas. 3.Cámara con temperatura regulable . 0.6 (Aw ). 5. Para cada valor obtenido. III.0 11.Alimentos . 0.0 100. TABLA 1 1. Facultad de Ingeniería Agroindustrial MATERIALES Y METODOS III. colocarlas en los desecadores y aplicar vació. 6. este valor se le divide entre la cantidad de sólidos totales.2 Cálculos Determinar la humedad de equilibrio (m).0 33. Epifanio Martínez Mena 8 . Métodos Pesar aproximadamente 2 gramos de muestra en cada placa. Después de 48 horas sacar las muestras y pesarlas. 9.0 11. Se determina conociendo la humedad inicial del alimento en base seca.0 84.2. 2 y 3.4 y 0.0 3. De la curva obtenida.0 93. 4.0 32. 2.1 Materiales .0 87. Los datos experimentales de cada prueba servirán para llevar los cuadros 1.Desecadores con soluciones saturadas .2. encontrar la humedad de equilibrio (M) para las siguientes actividades de agua: 0.0 62.Manual de Prácticas de Química de los Alimentos III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN Cada estudiante presentará un informe con los datos y cálculos obtenidos. Luego los desecadores son puestos en cámaras de temperatura constante de 37 ó 25°C. Ing. IV.0 20.0 100.0 0. 8. Soluciones Saturadas Ácido Sulfúrico Cloruro de Litio Acetato de Potasio Cloruro de magnesio Bicromato de Na Nitrito de Sodio Cromato de Potasio Nitrato de Potasio Agua Humedad Relativa % 37°C 25°C 0. 7. Oviedo. Vol. Ing. V. Graficar estos valores en función de la actividad de agua. actividad del agua en algunos alimentos. 1969. Anales científicos. Analizar los gráficos obtenidos e interpretados encontrando la pendiente o intersección de la recta el valor de la cobertura monomolecular. V. Epifanio Martínez Mena 9 . Estudio de la relación humedad. N° 3. 191-205 2. BIBLIOGRAFIA 1. como un método para evaluar calidad de proteína y bondad de procesamiento en pasta de semilla de algodón. La determinación de la cobertura monomolecular. 4 Lima – Perú pag.Manual de Prácticas de Química de los Alimentos Facultad de Ingeniería Agroindustrial Determinar la siguiente función: Aw ----------------------------------------------------- M (1 – AW ) Donde: M = Humedad de equilibrio correspondiente a una actividad de agua Aw = Actividad de agua. Tesis: UNA – La Molina. Manual de Prácticas de Química de los Alimentos Ing. Epifanio Martínez Mena Facultad de Ingeniería Agroindustrial 10 . Manual de Prácticas de Química de los Alimentos CUADRO 1 : MUESTRA : TEMPERATURA : N° DE PLACA PESO DE PLACA Ing.R % AW PESO DE PLACA + MUESTRA (DESPUES DE 48 hrs) (Pf ) 11 . Epifanio Martínez Mena Facultad de Ingeniería Agroindustrial DATOS PARA ISOTERMAS DE ADSORCIÓN HUMEDAD BASE HUMEDA (%) AGUA INICIAL (grs) MATERIA SECA (grs) PESO DE PLACA + 2 g (P1 ) SOLUCION SATURADA H. AGUA TOTAL = (agua inicial + agua adsorvida) grs.7 0.2 0.1 0.3 0.4 0.s.Manual de Prácticas de Química de los Alimentos Facultad de Ingeniería Agroindustrial CUADRO 2 AGUA ADSORVIDA (Pf – P1 ) grs. N° 3 M (m corregido) A'w M ( 1 .A'W) 0.6 0. CUADRO A'W Aw AGUA total M=---------------m.5 0.8 Ing. Epifanio Martínez Mena 12 . OBJETIVO Observar las diferencias entre los sistemas coloidales importantes en alimentos. De los dos líquidos uno se encuentra disperso en pequeñas gotas dentro del otro. Epifanio Martínez Mena 13 .1. II. al dejarlos en reposo se separan en dos capas. espumas y geles. FUNDAMENTO Un sistema coloidal esta constituido por dos partes o fases. pero más pequeñas que las que se encuentran en una suspensión. Las fases pueden estar constituidas por sustancias sólidas. se compone de finas partículas de una sustancia ( la fase dispersa). los cuales no se disuelven el uno con el otro. líquidos o gaseosas. Las emulsiones son sistemas coloidales constituidos por líquidos. la emulsión será más estable y tardara mucho más tiempo en separarse en las 2 capas. Dentro de la malla queda atrapado en un gran volumen de líquido. se juntan y se mezclan. El fundamento de está prueba es la siguiente: Ing. Producción de emulsiones: identificación de la clase de emulsiones. pero si se añade un emulgente. Una espuma de clara de huevo consiste en burbujas de aire rodeadas por una película de albúmina diluida. Las espumas son sistemas coloidales formadas por acumulaciones de un gas rodeados por un líquido o un solidó (ejem. El gas generalmente es aire. MATERIALES Y METODOS III. espumas y geles. emulsiones. El batido mecánico necesario para producir la espuma causa desnaturalización de parte de las albúminas. De espumas sólidas: merengues calentados y ejemplo de espumas líquidas batido de clara de huevo sin calentar). ayudando la albúmina desnaturalizada a reforzar y estabilizar la espuma. Los geles son sistemas coloidales formados por una malla tridimensional de largas moléculas mantenidas juntos mediante enlaces hidrogeno.Manual de Prácticas de Química de los Alimentos PRACTICA N° 4 Facultad de Ingeniería Agroindustrial SISTEMAS COLOIDALES I. Una solución de azúcar). III. Los sistemas coloidales en alimentos son: emulsiones. Si los dos líquidos. distribuidas dentro de otras sustancias (o del medio de dispersión) Las partículas de la fase dispersa son mayores que las partículas de una solución verdadera (Ejm. El color producido en la superficie de la emulsión por la mezcla de colorantes. Y el otro una emulsión Ac/Ag. Colocar 20 cm3 de aceite de cocina 20 cm3 de cal y 0. verter el contenido de cada una en una placa petri. lograr una mayor estabilidad de las espumas de clara de huevo. ó Ag/Ac. Determinar el tiempo óptimo de batido. En la probeta 2. Ing. mantequilla. Materiales - 2 probetas de 100 cm3 previstos de tapón Aceite de cocina. 2 cm de hidróxido de sodio y 0.5 cm 3 de acido oleico. margarina. y espolvorear la superficie.5 cm3 de acido oleico. En la probeta 1 colocar 20 cm3 de aceite de cocina. como una valoración de su estabilidad. en base de la coloración que tomen las fases continuas. mayonesa. haciendo uso de la espátula un poco de la mezcla de los colorantes azul de metileno y Sudán III. 18 cm3 de agua destilada. Estabilidad de la espuma de clara de huevo. III. Epifanio Martínez Mena 14 . El colorante se disuelve difícilmente en las gotas dispersas de la emulsión cuando se encuentran rodeadas por el emulgente. Indica la clase de emulsión que se ha formado (AC/ Ag. Observar el color de las emulsiones es aceite/agua y cual agua/aceite.Manual de Prácticas de Química de los Alimentos Facultad de Ingeniería Agroindustrial El emulgente de la probeta 1 es el oleato sódico y el de probeta 2 es el oleato cálcico.). El uno forma una emulsión ag/Ac. Procedimiento a) Tomar 2 probetas de 100 cm3 provistos de tapón. Un mayor volumen de goteo. leche. Espátula Vidrio de reloj. El azul de metileno es un colorante soluble en agua. Está prueba se basa en utilizar la cantidad de goteo producida por la muestra de espuma. nata. durante el mismo tiempo. y 5 cm. De esta manera el único colorante que puede teñir es el que se disuelve en la fase continua o medio de dispersión. vigorosamente. Agitar ambas probetas tapadas. es la prueba de una menor estabilidad de la espuma. 3 placas petri Azul de metilo y Sudán III en proporción de 50/50 en polvo.2. Agua destilada Agua de cal Hidróxido sódico Acido Oleico Pipetas de 20. reduce la consistencia del gel.Almidón de maíz u otra fuente 15 . Repetir el paso anterior con cada una de las muestras restantes haciendo solo el tiempo de batido a 3. reduce la consistencia del gel. ya que causa la fragmentación de los gránulos de almidón y los gránulos pequeños no forman un gel tan fácilmente como los gránulos grandes. Dejar gotear durante 30 minutos y anotar el volumen de goteo producido por cada muestra trasladando el líquido liberado a una probeta de 10 cm y leer el nivel alcanzado. Dentro de pequeños vasos de precipitación Muestra 1: - Batir durante 2 minutos a la máxima velocidad y trasladar a un embudo.Tubos de ensayo . Graficar. Puede suceder también.Mecheros o cocinas Ing. el azúcar. cloruro sódico.Termómetro .Platos . Epifanio Martínez Mena . III.7 y 10 respectivamente.4.5. Así por ejemplo. El ácido. Producción de un gel de almidón y afecto sobre la solidez del gel de distintas sustancias añadidas Esta prueba se basa en que la presencia de algunas sustancias pueden tener influencias sobre la consistencia del gel. Materiales . 6 embudos 6 probetas de 100 ml Cocinillas Procedimiento - Poner 6 muestras de clara de huevo de 25 gr.3.2 moldes o vasitos pirex . 6 huevos Batidora. ya que la misma compite con el almidón para retener el agua disponible y por lo tanto se limita el grado de hinchazón de los gránulos de almidón. que tenga lugar un cierto grado de hidrólisis de las moléculas del almidón. Volumen de goteo vs tiempo de batido para sacar resultados y determinar el menor tiempo de batido para conseguir una espuma mas estable.Manual de Prácticas de Química de los Alimentos Facultad de Ingeniería Agroindustrial Materiales - 6 vasos de precipitación de 150 0 de 100 cm3. para obtener una suspensión Calentar sobre un mechero agitando constantemente no con fuerza hasta que la pasta alcance 95°C .Manual de Prácticas de Química de los Alimentos . normalizar lo mas posible las condiciones bajo las cuales se tratan las tres muestras. CUESTIONARIO VII. IV.Retirarla del calor o inmediatamente verterla dentro de 2 moldes y dejar enfriar. De almidón en cada uno de los tres vasos de precipitación de 400 cm3. mediante examen visual. V. Food Science. pero añadiendo al almidón 50 gr de azúcar antes de la adición del agua.Agujas de coser arpillera Facultad de Ingeniería Agroindustrial .3 Vasos de precipitación de 400cm3 . haciendo una pasta de almidón y diluir entonces.B. Muestra 2: Repetir el procedimiento de la muestra 1. S. VI.5M ( o sea. Muestra 3: Repetir el procedimiento de la muestra 1 pero sustituya el agua por 230 cm de una solución de ácido citrico 0. Ing. Muestra 1: Añadir 230 cm agua lentamente. Introducción a la bioquímica de los alimentos Biroh y col.Solución de ácido cítrico 0. Fox y Cameron. Food Science Griswold. The equimental study of Foods. Verter los geles desde los moldes a un plato y compararnos y obtener resultados.5 M.Azúcar . RESULTADOS Observar y anotar los cambios y fenómenos ocurridos en cada una de las pruebas que se han realizado en función del objetivo de cada una de ellas. Esperimental Work in food Science. Epifanio Martínez Mena 16 . y comprobando la profundidad a que se hunde en el gel una aguja de coser arpillera colocada suavemente sobre la superficie. BIBLIOGRAFIA - Braverman J. J:R: Salfield. 26 gr de ácido cítrico en 250 cm3 de agua destilada) Procedimiento: Poner 15 gr. DISCUSIONES Y CONCLUSIONES Los resultados obtenidos deben ser discutidos y resumidos en las conclusiones. Comparar la consistencia de los geles cuando las muestras están perfectamente frías.3 Baquetas . Manual de Prácticas de Química de los Alimentos PRACTICA N° 5: I. III. II. y en soluciones. MATERIALES Y METODOS III. las globulinas no son solubles en agua pero se disuelven en soluciones salinas diluidas. FUNDAMENTO La solubilidad de las proteínas en distintos disolventes sirve como factor para su clasificación. Numerosos reactivos pueden precipitar las proteínas en dilución entre ellos los iones metálicos pesados como el plomo y el cobre. etc. Facultad de Ingeniería Agroindustrial SOLUBILIDAD DE LAS PROTEINAS OBJETIVO Observar la solubilidad de diversas proteínas. También pueden ser precipitados por la adición de ácidos. Extracción de globulinas de tortas de soya o de tarhui. sales diversas. siendo esta propiedad característica y definida en soluciones de concentraciones y pH determinados. los reactivos “alcaloides” (precipitadotes de alcaloides) como los ácidos ferrocianhídricos. Así las albúminas que pueden disolverse en agua.1. las glutelinas son solubles en ácidos o álcalis diluidos y las proláminas en soluciones de etanol. Epifanio Martínez Mena 17 . Materiales - Torta de soya o torta de tarhui Solución de cloruro de sodio al 10% (100 ML) Solución acuosa saturada de acetato de plomo Solución acuosa de ácido tricloroacético al 10% Ácido clorhídrico concentrado Solución saturada de sulfato de amonio (70 partes de sulfato de amonio: en 100 partes de agua en peso) Ácido tánico al 5% Sulfato de amonio cristalizado Ácido acético 0. tánico y ácidos tricloroacético.05N. propiedades de la misma. Agitador Magnético Ing. De extracto agregar 100 ml. Precipitación de la Globulina por dilución del extracto A 5 ml. A 5 ml. Precipitación de las Proteínas por acción de Sales c. Batir ligeramente la clara y diluir agregándole 4 partes de agua. Medir el pH Neutralizar la disolución agregándole ácido acético diluido 0. Anotándose en cada uno de los casos los diferentes cambios físicos que presenta la muestra problema. Para separar y eliminar los sólidos se somete la mezcla a la acción de una centrifuga durante 10 minutos. De extracto agregar 1ml.05N Filtrar la dilución (con bomba de vació y papel whatman N°2) para separar el precipitado fino que aparece. de ácido clorhídrico concentrado.2. Del extracto agregarlo 5 ml. De torta en un erlenmeyer de 250 ml. De extracto agregar 4 ml. De solución saturada de sulfato de amonio. Epifanio Martínez Mena 18 . separando la clara de la yema sin dañar esta última. de solución al 10% de Ácido tricloroacético. Precipitación de las Proteínas por acción de iones metálicos A 2 ml. b. Precipitación de las Proteínas por medio de reactivos A 2 ml. El líquido así obtenido se somete a los siguientes ensayos. Con el filtrado efectuar las siguientes operaciones. Repetir la operación con 4 ml de ácido tánico al 5%. Con 100 ml de solución al 10% de cloruro de sodio. De agua destilada. Ing. Proteínas del Huevo – Propiedades Materiales: Huevo Reactivos (Los mismos para 3.Manual de Prácticas de Química de los Alimentos Facultad de Ingeniería Agroindustrial Procedimiento La extracción de globulinas de la torta de soya se realiza agitando durante 30 minutos 10 gr. De extracto agregar unas gotas de solución de acetato de plomo d.1) Procedimientos Romper un huevo con cuidado. a. Precipitación de las proteínas por medio de ácidos A 2 ml. III. e. Manual de Prácticas de Química de los Alimentos a.000 rpm.1M Solución saturada de sulfato de amonio Cristales de sulfato de amonio Ácido clorhídrico 0. papel filtro 4 probetas de 100 ml 3 Vasos de 500 ml Batidora Procedimiento - A 50 ml. mezclando hasta llegar a saturación (8gr) b. 3.1M y 9 ml. Facultad de Ingeniería Agroindustrial Precipitación de las proteínas por saturación con sales A 5 ml. De acetato de sodio 0. De solución saturada de sulfato de amonio. A una se le agrega ácido clorhídrico y a la otra una base de hidróxido de sodio Ing. Materiales - Leche descremada o leche entera Solución de acetato de sodio 0. Se centrífuga por 10 minutos a una velocidad de 5. Epifanio Martínez Mena 19 . De leche son agregados 41 ml. Se colecta el filtrado y se agrega costales de sulfato de amonio en pequeñas cantidades. Se divide en dos porciones. Se determina el pH. Agitar enérgicamente hasta disolver la sal. Se mezcla bien. De filtrado se agregan 10 ml. a. Y se filtra bajo presión con bomba de vació (papel whatmann N°1) sobre el filtrado se hacen los siguientes experimentos. globulinas y albúminas: se la puede separar basándose en la diferencia de solubilidad de cada una de ellas.1 N. De solución de ácido acético 0. Se deja reposar por 5 min.1 N Solución de ácido acético 0. c. Del filtrado en tubo de ensayo durante 10 minutos en baño de agua hirviente. Repetir las mismas operaciones indicadas en los parámetros b. De líquido agregar 1. d y e anterior. b.2N Hidróxido de sodio 2N. Matraz.3 Solubilidad de las Proteínas de la Leche Las proteínas de la leche contienen caseína.Se mezcla y se deja reposar durante 5 minutos.5 gr de sulfato de amonio. Se calienta 20 ml. A 10 ml. (1996) Manual de practices de ciencia de los alimentos. Cortp. (1960) Food Chemestry. V. Smith (1963). ¿Que entiende por solubilidad de las proteínas y que factores pueden afectarlas? ¿Que fenómenos ocurrieron en los diferentes tubos de ensayo conteniendo la proteína de leche y huevo.Manual de Prácticas de Química de los Alimentos IV. and S. cuando se le adicionaron los diferentes reactivos químicos.. BIBLIOGRAFIA Mayer L. CUESTIONARIO 1. Handler and E. 4. separándolo por días y por comidas: desayuno.Y. N. Ha consumido durante una semana ya sea en el cafetín de estudiantes o en su casa. almuerzo y comida. 2.L. White. Inc. 3. N:Y. Principios de Bioquímica Fruton.P. Braverman (1995) Bioquímica de los Alimentos. Bioquímica General. J. Simonds (1986). Facultad de Ingeniería Agroindustrial RESULTADOS Observar y anotar las reacciones y fenómenos que ocurren en cada uno de los tubos que contienen las diferentes proteínas. H. Reinnold Pub. VI. John Wiley anda Sona..A.S. luego busque en la tabla de composición de alimentos el contenido de proteínas que aporta cada alimento. Salfield. ¿Qué cambios físicos y químicos sufrieron las proteínas de estos alimentos cuando fueron sometidos a cocimiento. Ing. Haga un listado de los alimentos que Ud. Epifanio Martínez Mena 20 . Epifanio Martínez Mena 21 . baquetas. cuchillo.05% Solución de peróxido de hidrógeno 0. Se ha demostrado que la disminución de la velocidad de la reacción a temperatura elevada se debe a una inactivación térmica de las enzimas. MATERIALES Y METODOS Materiales * - Prueba de la Probeta Probeta graduada de 100 ml. plátano verde y quinua. Termómetros Vasos de precipitación Solución de guayacol 0. Harinas de origen vegetal: trigo. II. La velocidad de la mayoría de las reacciones químicas depende mucho de la temperatura y no son excepción a esta regla las reacciones catalizadas por la enzima. si hubiese una olla mediana Ing. Levadura Inactivación de las enzimas presentes en la Papa. papas.Manual de Prácticas de Química de los Alimentos PRACTICA N° 06 I. Observar la inactivación de las enzimas presentes en algunos alimentos por el calor. abarcan procesos aeróbicos y anaeróbicos produciéndose en consecuencia alcohol y anhídrido carbónico. FUNDAMENTO El proceso de fermentación es una consecuencia de las alteraciones producidas por la acción de las enzimas presentes en la levadura y en las harinas. III.5°C. Cocinas. Facultad de Ingeniería Agroindustrial ACTIVIDAD ENZIMATICA OBJETIVO Observar y medir la actividad enzimática de las enzimas presentes en la levadura durante el proceso de fermentación en diferentes harinas de origen vegetal.etc.05% 3 pares de placas petri 3 Vasos de 250. camote. Baño maría a 26. Registrar estos resultados y obtener la rapidez de las levaduras expresadas en el tiempo necesario para alcanzar el MÁXIMO. BIBLIOGRAFIA Bennion E.05% de tal forma de cubrir la superficie de la rodaja con las dos soluciones.05% y 1 ml.R. Pelar una muestra de papa y/o otras muestras asignadas por el profesor. De peróxido de hidrógeno al 0. Ing. Introducción a la Bioquímica de los Alimentos. de harina de otro origen.Manual de Prácticas de Química de los Alimentos Facultad de Ingeniería Agroindustrial Procedimiento a). RESULTADOS V.5.Observar el volumen inicial y llevar a incubar en un baño maría a 26. White Handler (1964). mientras que una levadura rápida necesitará solo 75 minutos a la cual le corresponderá el N° 75. De espesor . Tiempo. Graficar volumen ml Vs. 1. En seguida transferir a una probeta graduada de 100 ml. De agua potable en un vaso de 250 ml añadir seguidamente una mezcla de 9 g. 1. 2. Braverman (1967). Pesar 1 g. Anotar el volumen de la suspensión a intervalos de 5 minutos. Prueba de la Probeta b).5 y 3. cortar en rodajas de 2 cm. Principios de Bioquímica. Determinar el tiempo necesario para encontrar el máximo desarrollo de la fermentación por acción de las enzimas de la harina y levadura. Fabricación de Pan. Inactividad de las enzimas presentes en algunos alimentos por el Calor IV. de harina de trigo 1g. Determinar el tiempo necesario para la inactivación de las enzimas presentes en las muestras de papa y otros. Mc. Graw Hillbook Company – New Cork.5. (1967). Epifanio Martínez Mena 22 . Así una levadura de acción enzimática mediana necesitará 90 minutos. De guayacol al 0. Conjuntamente llevar un control conteniendo harina de trigo. Esta variación en el tiempo también depende del tipo de harina o mezcla de ellas. Editorial Omega. dejar una rodaja de testigo y realizar la prueba del guayacol c/u de las rodajas es decir añadirlo 1 ml. de levadura en 30 ml. Comparando a si la rapidez y acción de las levaduras. dando un N° 90.5 °C. Barcelona – España.0 minutos. Mezclar rigurosamente con la ayuda de una baqueta. Editorial ACRIBIA. Determinar el tiempo necesario para la inactivación de las enzimas presentes en las papas. colocar en un recipiente con agua hirviente por el periodo de 0. 1 Materiales - Ing. El almidón se caracteriza por formar con las moléculas del yodo un complejo de color azul. III. yuca y maíz otros. Hasta que a cierta temperatura explotan y pierden como consecuencia su forma original llamándose a este fenómeno Gelatinización. 23 . los gránulos aumentan de tamaño. Los diferentes almidones gelatizan a diferentes temperaturas. El glicógeno con el yodo da un complejo de color rojo.Manual de Prácticas de Química de los Alimentos PRACTICA N° 7: I. Al ser calentado en agua por encima de ciertas temperaturas forma una pasta viscosa. MATERIALES Y METODOS 3. Epifanio Martínez Mena Materia prima : Papa. Facultad de Ingeniería Agroindustrial CARBOHIDRATOS: ALMIDON OBJETIVO Extraer el almidón presente en tubérculos y raíces y observar algunas de las características de estos polímeros. camote. Es un polímero de glucosa formado por largas cadenas de almilosa así como de una estructura ramificada llamada amilopectina. FUNDAMENTO El almidón es el mas importante de los polisacáridos y esta ampliamente difundido en la naturaleza como materia de reserva en casi todas las partes de los vegetales. Cocina Almidón Licuadora y cuchillos Tela filtrante Papel Filtro matraz kitazato Embudo Bugner Embudos de vidrios 14 tubos de ensayo grandes Gradillas Tenaza para Tubos Placas petri Vasos de precipitación de 500 ml. II. Observe el color que aparece Preparar 6 tubos de ensayo y agregarle 5 ml.3 Facultad de Ingeniería Agroindustrial Ácidos clorhídrico concentrado Solución del yodo 1% Solución de almidón 2% Alcohol 95% Métodos 3. 3. Exprimir la muestra rallada a través de una tela filtrante y recibir el filtrado en otro vaso de 500 ml. Filtrar a través de un papel filtro y lavar el almidón con alcohol. Agregar a 5 de ellos. 24 .2 Reactivos 3. Lavar las veces que sean necesarias hasta que el agua salga cristalina. 2 ml de HCl concentrado y al sexto 1 ml. De muestra. Dejar secar a 30°C en una estufa durante 1 hora y pesar. De agua a la muestra rallada y mezclarlo bien en un vaso de 500 ml. De agua. Reacción del Almidón con Yodo Ing. exhaustivamente 200 gr. para luego eliminar el sobrenadante cuidando no eliminar el almidón.1. rallar o licuar. pelar. Epifanio Martínez Mena A soluciones de 2% de almidón y 2% de glucógeno agregar unas gotas de yodo.3. De solución de almidón al 2%.Manual de Prácticas de Química de los Alimentos 3. Agregar 200 ml. Obtención del Almidón Lavar.2. Esperar a que el almidón sedimente. Enfrié con agua corriente.3. Colocar los tubos en un baño maria hirviente y retire los tubos en intervalo de 5 minutos. S 1967. 2. Y extraer otro tubo. Poner los tubos en un baño maría a 45°C durante 5 minutos. lactosa y sacarosa. Registrar los fenómenos que ocurren en cada una de las pruebas y discutir de acuerdo a datos de la literatura. CUESTIONARIO 1.3.Introducción a la Bioquímica de los alimentos.3. Así sucesivamente hasta 75°C. BIBLIOGRAFIA Braverman J. De la suspensión de 1% de almidón vegetal en agua. Subir la temperatura a 50°C durante 5 min. Escriba la estructura del almidón: Amilasa y amilopectina 4.Manual de Prácticas de Química de los Alimentos Facultad de Ingeniería Agroindustrial Agregarle 2 gotas de solución de yodo y observar el TONO e INTENSIDAD de color. En los tubos extraídos examinar la suspensión del almidón en la forma siguiente: Filtrar a través de un papel N° 1 Agregar al filtrado una gota de solución de yodo Anotar el color si es que se obtiene.B.. extraer un tubo. Determinación de la Gelatinización del Almidón IV. Epifanio Martínez Mena 25 . VII. Ing. 5. Importancia de los almidones en la tecnología de alimentos. 3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN * V. Preparar 8 tubos de ensayo y añadir 10 ml. Rol de la pectina en la formación de geles. Escriba la estructura de los disacáridos más comunes en los alimentos: maltosa. Revise la tabla de composición de los alimentos y copie el contenido de carbohidratos de los alimentos considerados como altos en este compuesto. 3. así como comprar las oxidaciones de alimentos con alto y bajo contenido de ácidos grasos insaturados. radiación ionizante (alfa. peróxidos. II. - 2. Realizar el índice de peróxido s en las muestras que servirá de testigos. cobre). las propiedades físicas y disminuye el valor nutritivo de los alimentos es necesario conocer sus mecanismos y factores que pueden influir en el curso y velocidad de la reacción. Ing.. beta. MATERIALES Y METODOS 1. etc. a 40°C y temperatura ambiente por espacio de más o menos 8 horas. Entre estos tenemos aquellos que la aceleran como calor. aunque también intervienen desde triglicéridos simples hasta complejos fosfolipidos y liproproteicos. Antioxidantes. sabor. luz (U. (fierro. Facultad de Ingeniería Agroindustrial OXIDACIÓN DE LIPIDOS OBJETIVO Conocer y evaluar el efecto de algunos factores que puedan influir en la oxidación de los lípidos. Epifanio Martínez Mena 26 . congelación empacado en ausencia de oxigeno. - Materiales Muestras de lípidos Estufa Matraces de 100 ml y de 250 ml Placas petri Vasos de 100 ml 7 Baquetas Probetas de 100 ml Luz ultravioleta Limadura de fierro o cobre Antioxidantes (B:H:T ) Material de vidrio necesario para la determinación del índice de yodo y peroxido. FUNDAMENTO El enraciamiento se produce principalmente por oxidación de los ácidos grasos insaturados. gama).V). Acción del Calor Someter 2 muestras de lípidos:………………………………………. enzimas lipoxidasas. Como la rancidez oxidativa altera el olor.Manual de Prácticas de Química de los Alimentos PRACTICA N° 8 I. Otros inhiben la reacción de oxidación tales como refrigeración. blanqueado. III. catalizadores inorgánicos. - Que factores afectan la autoxidación de los lípidos? 4. Determinar el índice de peróxidos en cada una de las muestras Evaluar y discutir los resultados encontrados en cada uno de los experimentos.3 Acción de antioxidantes Adicionar un antioxidante (660 ppm)…………………………… …………….- Diga la importancia del estudio de la rancidez en los lípidos y que factores favorece su desarrollo. a la luz ultravioleta durante más o menos 8 horas. Correlacionándolo con la muestra testigo..1 Facultad de Ingeniería Agroindustrial Acción de la luz ultravioleta Exponer una muestra de ………………………………. ……….. IV. 2. Acción de catalizadores inorgánicos Adicionar limaduras de fierro a una muestra de…………………. 5.. a una muestra de…………………………………. 2. …………………y dejarla a temperatura ambiente durante m ás o menos 8 horas. y dejarla a temperatura ambiente mas o menos 8 horas. Epifanio Martínez Mena 27 . RESULTADOS Y DISCUSIÓN V.- Que indica el índice de yodo y como varia este índice en los lípidos? 3. asimismo colocar otra muestra (testigo) en la oscuridad durante el mismo tiempo.- Como ocurre la autoxidació?. 2.- Que indica el índice de peróxidos y como varia este índice en los lípidos? 7. colocar otra muestra (testigo) en la oscuridad durante el mismo tiempo. Asimismo colocar otra muestra (testigo) en la oscuridad durante el mismo tiempo.- Cuales son los ácidos grasos más predominantes de formación de peróxidos. Describa la secuencia de formación de peróxidos.. 6. CUESTIONARIO 1. Asimismo.- Que importancia tiene el empleo de antioxidante en la industria de los alimentos y como es que desempeñan su función? Ing.Manual de Prácticas de Química de los Alimentos 2.2. - Cuales son los ácidos grasos más predominantes en los alimentos de origen vegetal? 9. Acético : 15 ml : 3 : Cloroformo 10ml 2 2. De agua destilada 6.- Añadir 100 ml.- Agitar el frasco 3. Muestra 28 .5 g. 25 ml. Valor peroxido Milieq / 1000 g. Tiosulfato x 1000 g. De una solución saturada de IK.Manual de Prácticas de Química de los Alimentos Facultad de Ingeniería Agroindustrial 8. Gasto x N.1 N en presencia de solución de almidón al 1% (4 a 5 ml) 7. De una mezcla Ac. 4.- Titular con Tíosulfato 0.- Que diferencias existen entre grasas y aceites. Grasa Ing. Añadir exactamente 1 ml.- Hasta que el color azul desaparezca. De muestra en un erlenmeyer de 250 ml.- Agitar y dejar reposar alternadamente por un minuto 5. Epifanio Martínez Mena = ml.- Colocar 0. Determinación del Índice de Peroxido 1. destinado a la identificación. complementando con la espectrofotometría.- Facultad de Ingeniería Agroindustrial COLORANTES Y PIGMENTOS DE ALIMENTOS OBJETIVOS Ailar y observar los colorantes y pigmentos presentes en algunos alimentos. III. Cada colorante alimentario sintético puede ser una sustancia simple o una mezcla de sustancias. Por lo general o que hace difícil aislar colorante natural o sintético sea por disoluciones selectiva complicada por la presencia de otras sustancias solubles.- MATERIALES Y METODOS 3. Materiales y Reactivos - Ing. por encontrarse en esa forma se pueden separar por cromatografía de papel. O por otros métodos. moviéndose de esta forma a través del papel y teniendo lugar así la separación.- FUNDAMENTO Los alimentos tienen una naturaleza compleja. formación de emulsiones. II.5 cm. Las sustancias que componen una mezcla de colorantes se trasladarán en el solvente a velocidades diferentes. De diámetro Cápsula de evaporación Tubo capilar (tubo de punto de fusión) Pipeta cuenta gotas. De ahí que se hayan propuesto distintos métodos y aun se sigan buscando variantes para lograr un aislamiento más perfecto que facilite su anterior estudio. etc. 8 Vasos de 100 ml 29 .Manual de Prácticas de Química de los Alimentos PRACTICA N° 9 I. La técnica cada vez mas mejorada que hay en día ofrece excelentes resultados y medios de identificación es la cromatografía. Epifanio Martínez Mena Colorantes para helados del comercio Caramelos coloreados 1 vaso de precipitado Papel de filtro 12.1 a) Colorantes Alimentarios Sintéticos Aislamiento de Colorantes alimentos puros por cromatografía de papel. Si son una mezcla de sustancias. para obtener una mancha de colorante intensa.Manual de Prácticas de Química de los Alimentos Facultad de Ingeniería Agroindustrial Solventes: - Solución d cloruro sádico (aprox.- Para obtener la solución colorante. Lentamente el solvente se ira trasladando a través del papel. Al 3%) Solución de amoniaco (aprox. Añadir 2 gotas mas de la solución del colorante. Pigmentos Alimentarios Naturales: - Se realizara el aislamiento de estos pigmentos en una hortaliza verde mediante cromatografía de papel. Agitar el vaso de precipitado hasta que se disuelva el colorante hidrosoluble y se obtendrá una pequeña cantidad de solución concentrada de colorante.35% 5 cc. Materiales y Reactivos Ing. perejil.25 cm. Se seguirán añadiendo gotas del solvente hasta que el frente del mismo se encuentre aproximadamente a 1 m. Epifanio Martínez Mena Hortalizas verdes: espinaca. Ensayar con cada solvente. Colocar una pequeña mancha del colorante alimentario (0. Dejar caer el solvente sobre el centro de la mancha de colorante. Sobre una cápsula de evaporación colocar el papel de filtro. Del borde el papel. Si fuese necesario. De diámetro) en el centro del papel de filtro para los cual se utilizara un tubo capilar. 0. Tener cuidado de no deteriorar la superficie del papel. De solución de hidróxido amoniaco 2 M en 95 cm 3 de agua) N. Dejar secar el papel. culantro. albahaca Hortalizas rojas: betarraga. rabanito Mortero Cuchillo Acetona Tubo de ensayo Vaso de precipitación pequeño Papel filtro Cápsula de evaporación Pipeta cuentagotas 30 .butanol Procedimiento: - - - - B). colocar varios caramelos del mismo color en un vaso de precipitado pequeño y añadir suficiente agua para que los cubra. Dejarlo secar el papel después de cada adición Mediante una pipeta cuentagotas. Sacar del líquido los caramelos de colorados. Los distintos pigmentos se moverán a velocidades diferentes separándose en bandas de distintas tonalidades. Epifanio Martínez Mena 31 . Ing. Repetir este proceso 4 ó 5 veces hasta que se forme una mancha verde oscura. De una hortaliza roja y triturarla en un mortero. Añadir gotas de ácido clorhídrico diluido y observar Tubo 2. Añadir gotas de vinagre o ácido diluido y observar.- Antocianinas: Efectos en el pigmento del pH de la solución. - Dejar secar la gota y añadir una segunda gota en el mismo sitio. - C). De un líquido verde intensamente coloreado. - Llenar una pipeta cuentagotas con acetona y verterla gota a gota en el centro del papel. - Colocar un papel de filtro sobre una capsula de evaporación y mediante un tubo capilar de punto de fusión se pone una gota del extracto verde sobre el centro del papel. esta operación es importante). Puede verse también una débil banda amarilla en el interior es un caroteno. Una banda amarilla de xantofila en la parte exterior (un carotenoide) y en el interior una banda verde de clorofila. Procedimiento: - Poner alguna hortaliza verde en el interior de un mortero triturado previamente (cortado lo más posible. El solvente se trasladara a través del papel de filtro arrastrando el extracto verde con el. Del extracto. añadiendo agua poco a poco hasta un volumen aproximado de 25 cm3. Procedimiento: - - Desmenuzar 25 gr.Manual de Prácticas de Química de los Alimentos - Facultad de Ingeniería Agroindustrial Tubo capilar Pipetas de 5 cc. Decantar el extracto obtenido dentro de un tubo de ensayo. - Cubrirla con acetona lo suficiente para obtener 3 cc. Acido clorhídrico diluido Vinagre o ácido acético diluido Bicarbonato sódico en polvo Hidróxido sódico diluido. Decantar la solución roja Tomar 5 tubos de ensayo y poner en cada uno 5 ml. Tubo 1. RESULTADOS Y DISCUSIÓN V. Añadir gotas de solución de hidróxido sodico y Observar. Tubo 5. DISCUSION Y CONCLUSIONES Los resultados obtenidos deben ser discutidos y resumidos en las conclusiones VI. En el tubo 3 añadir gotas de ácido y seguidamente gotas de álcali. Tubo 4.Añadir un poco de polvo de bicarbonato sodico y Observar. Añadir gotas de agua y observar. Comprobar los cambios reversibles de coloración que se produce.Manual de Prácticas de Química de los Alimentos Facultad de Ingeniería Agroindustrial Tubo 3. Epifanio Martínez Mena 32 . IV. CUESTIONARIO Ing. después se enfría rápidamente y se lee la absorbancia en un Espectrofotómetro a 600nm. FUNDAMENTO La acción de la Alfa-Amilasa de origen animal. de sal de Rochelle. etc. sigue un mecanismo endoenzimatico hidrolizando el enlace Alfa 1-4 de la amilasa y amilopectina. OBJETIVO Observar y medir la actividad enzimática de la alfa-amilasa (de origen microbiano). se le adiciona 6 ml del Reactivo de Frank Ross y se le somete a ebullición por 6 minutos. llamados dextrinas. Solución de almidón al 1%. cuando es incubado con una solución de almidón. presente en un extracto enzimático producido por el Bacillus subtilis. diluir 7. de esta forma se producen polisacáridos de mediano y bajo peso molecular. luego se enfría y se extrae una alícuota de 1 ml (en otro tubo de prueba). Pipetas graduadas de 10 y 1 ml.5 g de enzimas en 50 ml.Manual de Prácticas de Química de los Alimentos PRACTICA N° 10 Facultad de Ingeniería Agroindustrial ACCION ENZIMATICA DE LA ALFA – AMILASA SOBRE EL ALMIDON I. En tubos de ensayo se vierten 10 ml. se incrementa los finales reductores en el almidón. De H 2 O destilada). transcurrido este tiempo se inactiva la enzima introduciendo los tubos en baño maría a ebullición. 100 grs.1 ml. MATERIALES Y METODOS a) Materiales. espectrofotometricos. longitud de onda 600 nm. la cual se puede cuantificar mediante análisis de azúcares reductores (métodos volumétricos. se temperaturiza a 70°C (para la alfa – amilasa) y luego se inocula 0. De enzima en 50 ml H2 O). Tubos de ensayo Espectrofotómetro. De solución de almidón al 1%. Baño maría en ebullición y a 37° C. b).) III. Se incuba en baño maría a 70°C por exactamente 5 minutos. *Reactivo de Frank Ross: Para un litro. Durante el proceso de hidrólisis.5 gr. Enzima Alfa amilasa – Fúngica (0. 2. De 2-4 dinitrofenol.145 grs. II.5 grs de fenol. Ing. vegetal o microbiano. sobre el almidón. Epifanio Martínez Mena 33 . De solución enzimática (0. 230 ml de NaOH al 5% y agua destilada. se debe determinar previamente la cantidad de azúcares reductores en el almidón. Para efectos de cálculo. VI.R. Editorial Acribia – España. producidos por el extracto enzimático bajo las condiciones del ensayo. BIBLIOGRAFIA Banks et al 1975. Starch and its Components Aberdeen University Press – Great Britain. Editorial Acribia – España Fennema. Academic Press – New York. 1980 Bioquímica Técnica Cheftel J 1976. (A –B) Actividad Enzimática = -------------------. IV. Introducción a la ciencia de los alimentos. Ing. O. Methods in Enzymology.1 a 1 mg) para convertir las lecturas espectrofotométricas a cantidad de azúcares reductores liberado por el alfa amilasa bajo las condiciones de ensayo. V. RESULTADO Determinar la cantidad de azúcares reductores (por minuto). Sydney Colowick y Kaplan 1955. Bruchman E. 1982. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos.Manual de Prácticas de Química de los Alimentos Facultad de Ingeniería Agroindustrial Paralelo a este ensayo se corre una muestra sin adición de enzima (blanco). CALCULOS.= 0 mg de glucosa -------------------minuto A = Azúcares reductores de la Reacción (mg) B = Azúcares reductores del Blanco (mg) 0 = Tiempo (min). Epifanio Martínez Mena 34 . Se establece una curva con glucosa (0. n sobre la pectina nativa insoluble denominada protopectina la llevará a pectina soluble incrementando la viscosidad de la pulpa. ¿Por qué? 4. 45 y 60 minutos.4 La dosis enzimática será indicada en clase y se trabajará 2 dosificaciones por cada enzima. Vasos Beaker de 100 ml. III.1. 4. 5 ml (micro pipeta en lo posible) (3) (3) Baño María PROCEDIMIENTO 4. Ing. 4 del ácido poligalacturónico (pectina) a unidades de menor peso molecular hasta llegar a la estructura básica del ácido galacturonico.3 Leer la viscosidad de la pulpa a 30.2.2 Adicionar la enzima a la pulpa de fruta y dejar actuar por alrededor de 30.7 IV. 100 ml (6) y (3) Tubos de prueba (10) Viscosímetro Pipetas de 1 ml. 250 ml (3) y (6) Probetas de 100 ml (2) Fiolas de 50 ml. 3. 4. II. 3.6 Escribir el informe respectivo.3 3. FUNDAMENTO Las enzimas pectolíticas hidrolizan los enlaces alfa – 1. Si estas actúa.6 3.4 3.Manual de Prácticas de Química de los Alimentos PRACTICA N° 11: Facultad de Ingeniería Agroindustrial ACCION ENZIMATICA DE LAS PECTINASAS EN PULPAS DE FRUTAS I.5 Evaluar la viscosidad y determinar que enzima produjo el mayor descenso / incremento de la viscosidad.1 Preparar las soluciones de enzimas pépticas a evaluar según se indique en la clase siguiendo las recomendaciones hechas por la firma productora de la (s) enzima (s). 4. 45 y 60 minutos. 4.5 3. Epifanio Martínez Mena 35 . OBJETIVO Observar la acción enzimática de enzimas pectolíticas mediante la medición de la variación de la viscosidad de la pulpa en tratamiento. MATERIALES Y METODOS 3. Las disoluciones de disacáridos no reductores. pues utiliza como determinación la lectura de la absorción o densidad óptica de la solución coloreada después de la reacción. Epifanio Martínez Mena 36 .N. Los niveles de glucosa y fructuosa en jugos de frutas están regulados por los denominados valores RSK de la República Federal de Alemania. Ing. que por ejemplo. II. Cumpliendo por lo tanto con la ley de Lambert y Beer. mínimo 1. frutas y jugos de frutas. como la sacarosa. valores menores de 0.S. Por lo que actúan como agentes reductores. están basado en el hecho de que las disoluciones neutras de estos azúcares (con o sin previa hidrólisis ácida) reducen las disoluciones alcalinas de las sales de los metales pesados. calificado como un método espectrofotométrico. Este método. El término azúcar se refiere y aplica a los hidratos de carbono más simple (monosacáridos y Oligosacáridos) que tienen un sabor más o menos dulce.ahora Alemania – y el control de estos valores importantes para asegurar la calidad del jugo.Manual de Prácticas de Química de los Alimentos PRACTICA N° 12: Facultad de Ingeniería Agroindustrial DETERMINACIÓN DE AZÚCARES REDUCTORES MEDIANTE EL METODO DE D. I. Estos azúcares reductores reaccionaran con el grupo amino libre de las proteínas dando como resultado productos marrones a través de la reacción de Mayllard.5 dinitrosalicilico y el tartrato de sodio potasio en hidróxido sódico como reactivo que reacciona con el grupo reductor formado un compuesto de color marrón cuya intensidad es proporcional a la cantidad de azúcares presentes. rinden monosacáridos por hidrólisis ácida o enzimática (2).9 pueden ser originados por el inicio de una fermentación de jugo (1) Todos los métodos habituales antiguos de determinación química de hexosas y disacáridos. Así. existe una relación de glucosa a fructosa. Se denominan también azúcares fermentesible. INTRODUCCIÓN Los hidratos de carbono se pueden definir como polihidroxialdehidos o polihidroxiacetonas y derivados de los mismos.. Todos los monosacáridos y algunos disacáridos (lactosa y maltosa) contiene un grupo aldehído o cetona libre. FUNDAMENTO: El método del DNS utiliza el ácido 3.0. La glucosa y fructuosa son los azúcares reductores más importantes en bebidas. en un jugo de uvas. En el análisis de los alimentos. Almacenar en refrigeración.0 ml de agua destilada 16.Manual de Prácticas de Química de los Alimentos III.02% de azida de sodio Llevar a volumen en fiola de 100 ml con agua destilada. Solución de glucosa Stock (Solución madre) c) 1 g. No hervir. Aparatos y Materiales de Vidrio a) Baño de agua maría en ebullición (mechero de Bunsen/ olla) b) Cronometro c) Baño de agua maría fría d) Tubos de prueba de 20 ml (30 tubos) e) Fiolas de 100 ml (16 fiolas) f) Fiolas de 50 ml g) Pipetas volumétricas de 1 ml y 2 ml (12 pipetas) h) Pipetas graduadas de 1.1 Materiales Reactivos a) Reactivo D:N:S. Facultad de Ingeniería Agroindustrial OBJETIVOS Determinar los azúcares reductores en nuestras de alimentos usando el método del D:N:S: Conocer el funcionamiento de las técnicas espectrofotométricas.2…10ml (6 pipetas) i) Espectrofotómetro (540 nm) j) Gradillas de metal Ing. 0 ml de hidroxido de sodio al 10%. 0. Pesar los reactivos en un Beaker y disolver con agitación constante calentando. b).5 g glucosa anhidra. PROCEDIMIENTO 4. 0.5 Dinitrosalicilico 15. Epifanio Martínez Mena 37 . enfriar y llevar a volumen en una fiola de 50 ml con agua destilada.0 g de tartrato sodio potasio 25. Solución Estándar de Glucosa Diluir 5 ml de la solución stock de glucosa en 100 ml (ó 10 ml de la solución stock en 100 ml) Esto dará una concentración de 0.5 mg/ml.5 de ácido 3. de glucosa anhidra (ó 0. Cuando los reactivos se han disuelto. IV. 5 mg/ml MUESTRA DILUIDA AGUA SOLUCIÓN DE GLUCOSA D. ponerlos a reaccionar en un baño de agua en ebullición por exactamente 10 minutos.8. pesando exactamente 1 g de glucosa anhidra como se indica en 4.D. Preparar la solución stock de glucosa.S. a cada tubo y leer la absorbancia a 540 nm. Ing.6.9. 1 ml Solución de glucosa 1 ml De agua destilada 2 ml D.4. Preparación de la Curva Estándar a. Epifanio Martínez Mena 38 .10.N. llevar cada solución a un volumen de 100 ml.O. TUBO 1 MUESTRA A ANALIZAR 1 ml TUBO2 GLUCOSA ESTANDAR -- TUBO 3 BLANCO AGUA -- 1 ml -- 2ml -- 2 ml -- 2 ml 2ml 2ml Cubrir los tubos con papel de aluminio.5. Enfriar y adicionar 10 ml de A.1. v. adicionar 10 ml de agua destilada a cada tubo. Si la solución stock tiene 15 mg/ ml de glucosa.1 – 1. que den concentraciones de glucosa entre 0.Manual de Prácticas de Química de los Alimentos 4.N.3.S 4. b. Muestra es diluida para dar una concentración final de 0.15 ml. Plantear la D. c. Preparar soluciones a partir de esta.s mg glucosa/ml. Al cabo de los cuales son retirados y enfriados en un baño de agua fría.5 mg/ml.3 – 0. La muestra a analizar deberá ser diluida usando agua destilada y material de vidrio limpio y seco.7. Graficar Análisis de la Muestra a.2.2 Facultad de Ingeniería Agroindustrial Colocar en el baño maría de agua hirviendo durante 10 minutos. Alícuotas de 1.2. Tratar cada solución de glucosa como sigue: b. Epifanio Martínez Mena 39 . CALCULOS 5.L.Februr I/84 Hart – F. Food Chemistry. Glucosa = Abs. Junuar. V. Ed. A partir del gráfico estándar Mg.Manual de Prácticas de Química de los Alimentos Facultad de Ingeniería Agroindustrial Leer la absorvancia a 540 nm. H. Acribia 1998 D:N:S: Method (sin fuente) ex BIOCOM.1. J. Muestra x factor de dilución Abs.Values For Fruit Jueces – Confructa. Glucosa estándar BIBLIOGRAFIA German RSK. Belitz – Grosch. Ed Springer 1987 Ing. VI. FISHER.: Análisis Moderno de los Alimentos. 3.10 y 1. Tomar 3 gr y diluir a 1 lt con agua destilada. Reactivos 3.Manual de Prácticas de Química de los Alimentos Facultad de Ingeniería Agroindustrial PRACTICA N° 13 DETERMINACION DE LAS FRACCIONES DE ALMIDON. SACAROSA Y AZÚCARES REDUCTORES EN PRODUCTOS VEGETALES I. Se utilizaran el método de Eyton Lane (Pearson 1981). Epifanio Martínez Mena 40 . azúcares fermentables y los celulósicos (pentosanas y fibra cruda). Ácido clorhídrico. OBJETIVO Determinar cuantitativamente el contenido de almidón. Equipos y Materiales 3.2. los invertibles (sacarosa) y los reductores (glucosa y maltosa). Los hidratos de carbono asimilables comprenden los azúcares sacrificables (almidón y dextrinas que provienen de aquel). sacarosa y azúcares reductores de un producto vegetal fresco o procesado y establecer conclusiones acerca de su composición. Determinar el contenido de azúcares Ing. homogenizar. Densidad 1. MATERIALES Y MÉTODOS 3. FUNDAMENTO La mayoría de los hidratos de carbono presente en los alimentos. III. incluye fracciones importantes de almidón.25 Solución de Na (OH) Solución Fehling A Solución Fehling B Solución de azul de metileno al 1% Bureta de 50 ml pinzada con un trozo de vidrio curvado Mechero y trípode de malla de asbesto Equipo de baño maría Equipo de ebullición con reflujo Termómetro Balanza Métodos Partiendo de una muestra de salsa de ajo molido. Se cuantificará cada uno de ellas hasta azúcares reductores y valiéndose de la propiedad que tienen ellos de reducir algunos metales como el cobre en medio alcalino.1. II. 95. luego enfriar y neutralizar con una solución de Na(OH). incubar a 70°C durante 15 minutos y enfriar. CALCULOS Y RESULTADOS Para calcular la concentración de cada uno de estos azúcares en la muestra.19.25 ml cada 15 seg. con la cual previamente se enrasa una bureta de 50 ml: esta bureta tiene un tubo de vidrio curvado en la punta a fin de que no se deteriore durante una titulación en caliente. Colocar 200 ml de la solución de la muestra y agregar 20 ml de HCl. Posteriormente diluir a 250 ml y luego determinar el contenido de azúcares reductores por el método de Eyton y Lane. adicionar 4 gotas de azul de metileno al % continuar titulando a razón de 1 ml/15 seg. Calculo de azúcares reductores. e bullir la muestra con reflujo durante 2.Manual de Prácticas de Química de los Alimentos Facultad de Ingeniería Agroindustrial reductores mediante el método de Eyton y Lane (Pearson 1986). Ver Pearson (1986) (gasto A1 ) Para determinar los azúcares invertibles proceder de la siguiente manera: En un erlenmeyer de 300 ml colocar 200 ml de la solución y añadir 20 ml de HCl densidad 1.5 horas. obtener el gasto final C1 ml. se realiza otra titulación de comprobación. Para ello se colocaran en un Erlenmeyer 5 ml de la solución de Fheling A y 5 ml de Fheling B luego añadir 10 ml de la disolución de ajo. Ing.- En un erlenmeyer de 300 ml. Colocar el erlenmeyer en el fuego y esperar que llegue al punto de ebullición. obteniendo el gasto final de B1 ml. Azúcares invertibles se utilizará el gasto final de (B1 – A1 ) ml y el resultado de azúcares obtenido se multiplicará por el factor 0. para ello se prepara otro erlenmeyer con 10 ml de la mezcla de fheling y se añaden /A 1ml) de la solución de la muestra. hasta la desaparición completa de color azul. hasta la desaparición completa del color azul (gasto A ml) conocido el gasto A. Densidad 1. Epifanio Martínez Mena 41 . Terminar la valoración dentro de los 3 minutos del comienzo de ebullición. b. se deja que hierva 2 minutos y se añaden 4 gotas de azul de metileno y se titula en caliente a razón de 0. se recurrirá a las tablas formuladas por Eyton y Lane y publicadas por Pearson (1981) con los siguientes datos: a. Luego neutralizar usando una disolución de hidróxido de sodio. se utilizará el gasto final de A1 ml. Para determinar los azucares sacarificables.10. se procede de la siguiente manera: 4. Calcular la concentración de azúcares reductores mediante tablas. posteriormente diluir hasta 250 ml y determinar el contenido de azucares reductores por el método de Eyton y Lane. - BIBLIOGRAFIA - Jolyn Maynard 1979.A. Azúcares sacarificables. Ing. Ed. 5. Nuw York . Methods in Food Analysis Academic Press. 1981.- CONCLUSIONES 7. London. Acribia A. se utilizará el gasto de (C 1 – A1 ) ml y el resultado de azúcares obtenidos se multiplicará por el factor 0.90. Pearson D.- DISCUSIÓN DE RESULTADOS 6. Epifanio Martínez Mena 42 .Manual de Prácticas de Química de los Alimentos Facultad de Ingeniería Agroindustrial c. Técnicas de Laboratorio para Análisis de Alimentos. Zaragoza España. Facultad de Ingeniería Agroindustrial DE AZUCARES REDUCTORES MEDIANTE EL METODO DEL 1. 1852). espectrofotométricos y por vía enzimática. 1852). factores comprendidos en la ley de Lambert y Beer (1): I0 Log = ---------------= E I I0 -----------.OBJETIVOS Determinar los azucares reductores en una muestra de jugo por medio espectrofotométrico. así mismo dependiendo de las concentraciones del soluto (Beer.. la intensidad de luz transmitida por una solución.asi mismo dependiendo de las concentraciones del soluto (Beer. esta dependencia es exponencial ( Lambert 1760). así como los azúcares totales presentes como complemento de la CARACTERIZACION de un jugo (PRACTICA) y comparar los resultados hallados en glucosa determinada por vía enzimática en dichas muestras. Ing. El método del DINITROFENOL. una parte de las radiaciones quedan absorbidas por las moléculas del soluto. ya que utiliza como medio de determinación. la lectura de la absorbencia o “densidad óptica” de una solución. disminuirá con relación con el número de moléculas que se interponen entre la fuente luminosa y el observador y variara también dependiendo del espesor del recipiente que contiene la solución. Cuando un haz de luz atraviesa una solución.= Transmisión T ( Transmítanse) I 1. Epifanio Martínez Mena 43 . está caracterizado como un método espectrofotométrico.-INTRODUCCIÓN La determinación de los azucares reductores se lleva a cabo media métodos diferentes como son los titrimetricos. sufriendo una reducción en su intensidad (Luz transmitida) proporcional a la capacidad de absorción de dichas moléculas.Manual de Prácticas de Química de los Alimentos PRACTICA N° 14: DETERMINACION Y TOTALES DINITROFENOL.. Si se considera que cada molécula absorbe una determinada cantidad de luz.T = Absorción 2. De glucosa anhidra. STOCK-Glucosa estándar: pesar exactamente 1 gr. La concentración de glucosa en .3.5 grs FENOL 100 grs de sal de Rochelle (tartrato de sodio y potasio .2. II- Tomar alícuota de 1./ml).- Leer la absorvancia en el espectrofotómetro a 600 nm previamente calibrar el equipo con el blanco a 100% de transmitancia ó 0 (cero) de absorvancia. VII.5. Del reactivo de Ross. V. Ing. VI. De agua destilada (blanco). Para trazar la curva estándar. llevar a volumen de 100 ml. g/ml. Agua destilada previamente hervida y enfriada.disolver y llevar a volumen en una fiola de 100 ml. Papel whatman N° 4 b.145 grs de 2.Materiales: a) b) c) d) e) f) Tubos de Prueba Fiolas de 100 ml Erlenmeyer de 124 ml Beakers de 50 ml . Materiales y Métodos a) Reactivos 7.1. 100 ml Gradilla Baño Maria c) Preparación de la Curva Estándar Para cualquier espectrofotómetro o colorímetro fotoeléctrico es necesario preparados de glucosa anhidra.9.6.PROCEDIMIENTO 3. III- En tubos de pruebas enumerados del 1 al 10 pipetear 1 ml.8.. I.Manual de Prácticas de Química de los Alimentos Facultad de Ingeniería Agroindustrial 3. De muestra de cada una de las fiolas.7. En fiolas de 100 ml.4. y 10 ml. Enumeradas del 1 al 10.Plotear la absorvancia vs.4 – dinitrofenol Hidróxido de sodio al 5% 2. Numerar el tubo numero 11 y adicionar 1 ml.- A cada tubo de prueba agregar 6 ml.- Llevar los tubos e un baño maría en ebullición durante 6 minutos. IV. luego enfriarlos con agua corriente por 3 minutos. (10 mg. Epifanio Martínez Mena 44 ... de 7 para evitar la hidrólisis del almidón.3. tiempo en el cual el color deja de ser estable. Epifanio Martínez Mena 45 . Es necesario que no pase el pH.1N. Del reactivo de Ross. Leer la absorvancia a 600 nm. adicionar agua destilada 20 ml.Manual de Prácticas de Química de los Alimentos Facultad de Ingeniería Agroindustrial VIII. De agua destilada más 5 ml. durante 5 minutos. Neutralizar a Ph 6. En un tubo de prueba adicionar una alícuota de 1 ml. Ing. Filtrar con papel Whatman N en un matriz de 100 ml. De acido clorhídrico concentrado y colocarlo en baño maría de 65° 70° como máximo./ de glucosa) en la curva estándar. Filtar en papel whatman en un erlenmeyer de 125 ml. primaro con KOH. Pesar 15 gr. Determinar la concentración de azúcares reductores (en mg. Con agua destilada.2 Determinación de Azucares Reductores * Pesar 15 Kg de jugo (concentrado o simple 15° Brix) o de pulpa en un erlenmeyer de 125 ml.5. más 6 ml del reactivo de Ross ( hacer la determinación por duplicado). Determinación de Azucares Totales. (por determinación de 3 tubos) Llevar los tubos a un baño maría en ebullición durante 6 minutos. Y llevar a volumen con agua destilada. Tomar 4 ml de muestra del filtrado y enrasar en una fiola de 100 ml. previamente calibrar el espectro a 0 (cero) de absorvancia ó 100% de transmitancia con el blanco. 3. De ésta última dilución. Preparar otros tubos para el blanco constituido por 1 ml. De agua destilada mas 6 ml. 5N y luego con KOH 0.. Adicionar 50 ml. luego enfriar con agua por 3 minutos. Y llevar a volumen en una fiola de 100 ml.Las lecturas deben ser hechas antes de los 20 minutos. 3. Trasladar la muestra a una fiola de 100 ml. De jugo o pulpa en un erlenmeyer de 125 ml. hallar factor de dilución y gr. M.FISHER Análisis Moderno de los Alimentos. Enfriar con agua por 3 minutos. 3. PARET II DINITROPHENOL METROD for Reducing Sugars. HART. Determinar la concentración de azucares totales mg/ml de glucosa) en la curva estándar. Acribia Zaragoza España 1976.RESULTADOS: Dependen del peso de muestra y las alícuotas usadas o utilizadas para el análisis (diluciones) . De azúcares reductores por 100 grs. –et Al. Del filtrado en una fiola de 100 ml. Del reactivo de Ross.. 4. Preparar el blanco en otro tubo. De esta muestra más 6 ml. adicionar 1 ml. Leer la absorvancia a 600 nm.. De muestra ( % ). Ed. Y llevar a volumen con agua destilada.BIBLIOGRAFIA: 1. Ing. H. 2. Untersuchungs methoden in dex Chemic. Epifanio Martínez Mena 46 . 5. y H. Ross A.Manual de Prácticas de Química de los Alimentos Facultad de Ingeniería Agroindustrial Tomar 4 ml. En tubos de prueba ( 2 ). L. Colocar los tubos en baño maría en ebullición durante 6 minutos. Georg Thiene Varlag-Stuttgar – New York 1986.J. Previamente calibrar el equipo con el blanco. F. Bauer. Adelhelm. clara y yema principalmente.Manual de Prácticas de Química de los Alimentos PRACTICA N° 15 : Facultad de Ingeniería Agroindustrial PROPIEDADES DE LAS PROTEINAS DEL HUEVO 1.-MATERIALES Y METODOS 3. Epifanio Martínez Mena 47 . congelación y otras causas. 3. conocer algunas de las propiedades del huevo y la acción de distintos factores sobre la temperatura de coagulación. físicas y biológicas. Una de las propiedades mas importantes del huevo es la coagulación la cual tiene cuando la proteína se desnaturaliza. fuerzas mecánicas.-FUNDAMENTO El huevo está constituido por cascara. En la forma desdoblada. OBJETIVO Observar la estructura de un huevo y reconocer las partes del mismo. Termómetro Varilla de vidrio Pipeta cuenta gotas (goteros) Vaso de precipitado de 250 cc Trípode de rejilla 3. La cual se debe probablemente que las moléculas plegadas y enrolladas de la proteína se desdoblan. puede tener lugar la coagulación ( o agregamiento ) de las moléculas y forma entonces un gel. la proteína puede separarse completamente del líquido donde se encuentra disuelta. 2.1 Materiales Placas petri grande Gradilla para tubos de ensayo Mechero 2 vasos de precipitado de 100 cc. la adición de azúcar y la adición de ácidos y álcalis (influencia del pH ). Esta puede ocurrir por la acción del calor.2 Reactivos y otros 3 huevos Papel indicador universal Ing. tales por ejemplo la dilución. sin embargo cada una de estas partes está constituida por capas. La desnaturalización es una modificación de la estructura de la proteína y que da lugar a cambios en las propiedades químicas. Existen muchos factores que afectan la temperatura de coagulación del huevo. Por el calentamiento prolongado. 2. 48 . Repetir lo anterior utilizando yema de huevo encontrar la temperatura de coagulación para esta proteína. Estructura de un huevo. Mezclar muy suavemente. Comparar un huevo con la estructura teórica que se expuso en la clase teórica. Sujetar un termómetro dentro del tubo de ensayo Anotar la temperatura en la cual la albumina de huevo se pone opaca.3.Separar de un huevo la clara y la yema en dos pequeños vasos de precipitación.3.3.3.3. Adición de Azúcar Añadir alrededor de 5 g. 3. es decir coagulada (aproximadamente a los 60° C).1. Epifanio Martínez Mena Adición de ácidos y álcalis.3. golpearlo ligeramente con una cuchara hasta dejarlo y quitar entonces los pequeños fragmentos de cáscara y membrana.3. El cambio se reconoce mas difícilmente (aproximadamente a los 65– 70 %) 3. 3.3.3 Métodos 3. de azúcar disuelta en unos pocos cc de albúmina de huevo y mezclar muy suavemente como testigo repetir la prueba utilizando los mismos volúmenes.Manual de Prácticas de Química de los Alimentos Facultad de Ingeniería Agroindustrial Zumo de limón Azúcar (sacarosa). Ing. Encontrar la temperatura de coagulación para la albúmina de huevo de los dos tubos.2. pero reemplazando la solución de azúcar por agua. (la adición de azúcar causará elevación de la temperatura de coagulación.Efectos de distintos factores sobre la temperatura de Coagulación. Coagulación de las proteínas del huevo por el calor. Dilución Diluir a su mitad muestras de clara y yema de huevo en tubos de ensayo.. 3. Para romper el huevo.3..3.1. Poner una pequeña cantidad de clara de huevo en un tubo de ensayo y calentar el tubo suavemente dentro de un vaso de precipitado con agua sobre un mechero Bunsen. Repetir la prueba anterior y observar el cambio en la temperatura de coagulación ( se notará una temperatura de coagulación más elevada) 3.3. Frasco de agua destilada Carbonato acido de sodio (bicarbonato de sodio) 3. Añadir gotas de Zumo de limón ( para conseguir una muestra más acida) o un poco de carbonato ácido de sodio (para conseguir una muestra más alcalina) Repetir la experiencia y anotar la temperatura de coagulación con los diferentes valores de pH. 4. así que bajo esas condiciones no debe realizarse esta experiencia.CUESTIONARIO 6.BIBLIOGRAFIA Yema blanca Germes Yema amarillo Cámara de aire Chalaza Clara Cascara Membrana vitelina Ing.8.Manual de Prácticas de Química de los Alimentos Facultad de Ingeniería Agroindustrial En su punto isoeléctrico una proteína es menos soluble.8. El punto isoeléctrico para la albumina del huevo es un pH de 4. Valores extremos pH pueden causar por si mismo coagulación. con valores de más cercanos a 4. Encontrar y anotar el pH de la clara de huevo y anotar su temperatura de coagulación.. Epifanio Martínez Mena 49 .. por lo que se coagulara más rápidamente. la temperatura de coagulación será más baja.-RESULTADOS Y DISCUSIÓN 5. A la segunda. Hidróxido de sodio 0.Manual de Prácticas de Química de los Alimentos PRACTICA N° 16 Facultad de Ingeniería Agroindustrial DESNATURALIZACION DE LAS PROTEINAS DEL HUEVO I. El calentamiento de la solución de albúmina de un pH isoeléctrico causa su sedimentación. Materiales. Epifanio Martínez Mena 50 . A un tubo de ensayo agregue acido clorhídrico gota a gota.1N.1. De solución de albúmina de huevo. Observar la desnaturalización del huevo. Solución de albúmina de huevo 1% Ácido Clorhídrico 0. Este sedimento no se disuelve en hidróxido ni acido originando a una desnaturalización irreversible.7 caliente durante 15 minutos en baño de agua herviente.5% 3. agregue hidróxido de sodio gota a gota y la tercera de pH 4. Agregar 10 ml. La meta proteína acida y básica que se forma pueden volver a disolver en acido o hidróxido o sea se trata de una desnaturalización reversible. Filtre el sedimento. divida el sedimento en dos porciones y trate de disolverlo como antes en ácido clorhídrico o en hidróxido de sodio. II. 1 ml de ácido clorhídrico y colocar en un baño de agua herviente durante 15 minutos. Ing. Por otro lado la presencia de agua tiene gran influencia sobre la desnaturalización de proteínas por medio de calor. De solución protectora de acetato. III MATERIALES Y METODOS 3. Disperse el sedimento en 10ml. Métodos Primera prueba Agregar a un tubo de ensayo grande 9ml.2.- OBJETIVO. Enfrié. De agua y divida en tres tubos de ensayo.1N Solución de cloruro de sodio 1% Solución de hidróxido de sodio 6N Solución de sulfato de cobre 0.- FUNDAMENTO Es posible causar la sedimentación de la albumina del huevo por medio de calentamiento de su solución en medio ácido o en medio alcalino. Albumina de huevo. -RESULTADOS Y DISCUSIONES. Observe la importancia del agua en la desnaturalización del huevo por medio de Agua. De albúmina de huevo a dos tubos de ensayo. V. IV. Enfríe y agregue 5 ml. Caliente ambos en baño de agua hirviente durante 10 minutos y agite.5ml. A una agregue 15 ml. de solución de sulfato de cobre y saque conclusiones. de solución de cloruro de sodio. Discutir los resultados obtenidos en la práctica comparando con datos bibliográficos. De cada muestra y ejecute el examen de Biuret. Transfiera 3ml. agregando 5 ml. De solución de hidróxido de sodio a cada tubo de ensayo y 0. De solución de cloruro de sodio al tubo de ensayo que contiene solamente el polvo. Presente los resultados de la desnaturalización reversible e irreversible. Ing. Epifanio Martínez Mena 51 . VI.-BIBLIOGRAFÍA.Manual de Prácticas de Química de los Alimentos Facultad de Ingeniería Agroindustrial Segunda Prueba: Pase 50 mg.-CUESTIONARIO. Espere por 10 minutos. MÉTODOS Colocar 25 cc de leche en un vaso de precipitado de 250 cc. Ing. Añadir 5 cc. MATERIALES Y METODOS a. Acético al 10% y agitar. Se forma un precipitado (este cambio no se ve fácilmente. c. Filtrar la mezcla a través de un embudo utilizando un papel de filtro plegado... y añadir 75 cc. pero filtrado se obtendrá un líquido claro y un sólido blanco que queda en el papel de filtro).. II.OBJETIVOS Conocer la estructura física y característica de los componentes de la leche. Epifanio Martínez Mena 52 .MATERIALES: 3 Vasos de precipitado Varillas de vidrio Papel de filtro Embudo para filtrado Trípode de rejilla Gradilla para tubos Cápsula de evaporación de 250 cm Pinzas Tapa para crisol Mechero de Cocina Vidrio de reloj Lupa b. de agua (medir el pH y temperatura).REACTIVOS: Leche Acido Acético al 10% Papel Tornasol (rojo) Carbonato de sodio anhidro Solución Fheling A y B Acido nítrico diluido Reactivo de Biuret Solución Sudan Solución de oxalato de amonio al 5% Solución de molibdato de amonio.Manual de Prácticas de Química de los Alimentos Facultad de Ingeniería Agroindustrial PRACTICA N° 17: ESTRUCTURA FISICA Y CARACTERISTICAS DE LOS COMPONENTES DE LA LECHE I.. El Precipitado. Seguidamente. Secar el precipitado poniéndolo entre dos papeles de filtros secos. El precipitado es principalmente Caseína.Manual de Prácticas de Química de los Alimentos Facultad de Ingeniería Agroindustrial El precipitado (parte sólida Blanca). añadir carbonato sódico solido al filtrado en un vaso de precipitado. B). investigar fosfato En una pequeña parte. se vuelve de color purpura). removiendo hasta que se neutraliza la solución (es decir. Humedecido con la solución. formándose cristales puros de lactosa. en un tubo de ensayo seco. Separar por filtración el precipitado que se forma. Si el filtrado se evapora lentamente hasta ¼ de su volumen. A). Realizar la técnica de la llama con el filtrado. llevar a cabo las investigaciones precisas para poner de manifiesto la presencia de proteína (prueba de Biuret) Investigar la grasa utilizada Sudan III Calentar una pequeña parte del precipitado con una cantidad igual de carbonato sódico anhidro. Anotar aquellos elementos cuya presencia se demuestra.. investigar calcio. Investigar fosfatos en esta solución. Realizar las investigaciones de proteína. investigar la presencia de azúcar reductor..El Filtrado En una pequeña parte. Observar con lupa. Disolver en un poco de ácido nítrico diluido y filtrar. El filtrado (líquido claro). Estudiar este precipitado de la manera siguiente. Con una pequeña parte de precipitado. llega entonces a cristalizar. cuando un trozo de papel de tornasol rojo. El precipitado es lacto albúmina y lacto globulina proteínas coaguladas por el calor. una proteína coagulada por acidificación. Enfriar. Hervir la solución en el vaso de precipitado sobre una trípode con rejilla. Se obtendrá una muestra caramelizada de lactosa. Ing. En una pequeña parte. Epifanio Martínez Mena 53 . Evaporar el resto del filtrado en una capsula de evaporación sobre un baño de agua. (1960). c.- BIBLIOGRAFIA Mayer L. Corp N. Informe sobre la presencia de fosfato Informe sobre la presencia de azúcar reductor Detecte y diluya la presencia de los cristales de lactosa.. Food Chemestry. etapa en la cual se forma un precipitado el cual se separa por filtración. Que elementos están presentes cuando se realiza en el filtrado la técnica de la llama. Discuta todos los resultados encontrados comparándolos.1. Prácticas de Ciencia de los Alimentos.-En el precipitado: Informe sobre la presencia de proteínas en este precipitado. con los hallados por literatura. Informa sobre los resultados en las pruebas realizadas en parte sólida blanca correspondiente al precipitado..2.Presencia de grasa. Ing.Manual de Prácticas de Química de los Alimentos III. III. Reinhold Pub. Informar sobre los resultados en las pruebas realizadas en el filtrado (líquido caro).Presencia de fosfato. “Caseina” en lo referente a: a.Y. Epifanio Martínez Mena 54 . el cual consta de Lacto albuminas y lacto globulinas. Editorial Acribia. Salfield R.Presencia de proteína b. a). (1974). Facultad de Ingeniería Agroindustrial RESULTADOS Y DISCUSIÓN III. b).. IV. para luego hervirlo.- CUESTIONARIO V..En el Filtrado: Informe sobre la presencia de Ca. Después de la edición del carbonato al filtrado con el fin de neutralizarlo.M.