FUNDAMENTOS SANITARIOS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS – FSMA CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONÓMICAS PROFESIONALES ACCAV TEMARIO 1. Objetivos del curso 2. Higiene de los alimentos concepto (según la O.M.S.). 3. ¿Por qué es importante garantizar la seguridad de los alimentos? 3.1. Inocuidad de los alimentos 3.2. Idoneidad de los alimentos 4. Principales causas de descomposición de los alimentos 5. Alimentos potencialmente peligrosos 6. Alimentos no potencialmente peligrosos 7. Clasificación de los alimentos de acuerdo a su durabilidad o caducidad 8. Señales de descomposición de los alimentos 8.1. Cambios organolépticos: 9. Abuso del tiempo y de la temperatura. 9.1. Descongelar alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura 9.2. Cocinar alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura 9.3. Enfriar alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura 9.4. Recalentar alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura 10. Termómetros 10.1. Importancia y uso de termómetros para alimentos 10.2. Tipos de termómetros 10.3. Cómo usar el termómetro 10.4. Calibración del termómetro 11. Elaboración higiénica de los alimentos ASOCIACIÓN DE CHEFS COCINEROS Y AFINES DE VENEZUELA AC LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONÓMICO Ing. CE-CDP Angelo Campione V. www.venezuelachef.com @ACCAVzla @angelocampione Instagram: a_campione 2 FUNDAMENTOS SANITARIOS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS – FSMA CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONÓMICAS PROFESIONALES ACCAV 12. Conservación y almacenamiento de los alimentos 13. Prevención de contaminación cruzada 14. Exhibición de los alimentos 15. Salud de los empleados 15.1. Función del manager o encargado 16. Higiene personal y lavado de manos 17. Indumentaria de higiene y seguridad 18. Limpieza y sanitización 19. Enfermedades alimentarias 20. Las ETA 21. Infecciones, intoxicaciones y toxi-infecciones alimentarias 22. Clasificación de las infecciones alimentarias 23. Clasificación de las intoxicaciones alimentarias 24. Clasificación de las bacterias 25. Virus 26. Hongos 27. Parásitos 28. Plagas 28.1. Moscas 28.2. Cucarachas 28.3. Roedores ASOCIACIÓN DE CHEFS COCINEROS Y AFINES DE VENEZUELA AC LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONÓMICO Ing. CE-CDP Angelo Campione V. www.venezuelachef.com @ACCAVzla @angelocampione Instagram: a_campione 3 Concepto (Según la O. • Identificar los diferentes tipos de agentes que causan brotes de enfermedades alimentarias. unos son alterantes y otros patógenos (que producen enfermedades). la cría. para así salvaguardar al consumidor reduciendo o eliminando las prácticas y equipamientos que nos pueden llevar a transmitir infecciones e intoxicaciones alimentarias. salubridad y el valor intrínseco del alimento en todas sus fases que van desde el cultivo. los seres humanos. comercialización y sacrificio de animales así como los procesos sanitarios encaminados a prevenir que las bacterias de origen humano lleguen a los alimentos. el suelo.M. www. Objetivos del curso El propósito de este curso es proveer a los operadores de alimentos y bebidas de las técnicas y herramientas adecuadas para la correcta manipulación de los alimentos. el agua.FUNDAMENTOS SANITARIOS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS – FSMA CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONÓMICAS PROFESIONALES ACCAV FUNDAMENTOS SANITARIOS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS 1.com @ACCAVzla @angelocampione Instagram: a_campione 4 . los animales y demás seres vivos. Los objetivos de este programa incluye: • Conocer sobre la magnitud de los problemas ocasionados por las enfermedades alimentarias.venezuelachef. Higiene de los Alimentos. La contaminación de los alimentos proviene de diferentes fuentes: el aire. • Aprender el uso de procedimientos para la prevención de enfermedades.) “Conjunto de Medidas Necesarias para garantizar la inocuidad. No todos los microorganismos que contaminan los alimentos crudos tienen la misma importancia e impacto sanitario.” La higiene en los alimentos abarca un amplio campo que incluye la manipulación de alimentos de origen vegetal. producción hasta el consumo. ASOCIACIÓN DE CHEFS COCINEROS Y AFINES DE VENEZUELA AC LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONÓMICO Ing. CE-CDP Angelo Campione V.S. 2. • Entender los factores que contribuyen al desarrollo y aparición de dichos brotes. • El aire y sus contaminantes. Por qué es importante garantizar la seguridad de los alimentos Los alimentos son fundamentales para el consumo humano. Las políticas y actividades que persiguen dicho fin deberán abarcar toda la cadena alimenticia. por ello se deben manipular bajo técnicas y metodologías que no pongan en riesgo la salud de los consumidores. Engloba acciones encaminadas a garantizar la máxima seguridad posible de los alimentos.venezuelachef. (Caducidad) • El grado de humedad. el suelo y el aire. de acuerdo con el uso al que se destinan. 3.FUNDAMENTOS SANITARIOS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS – FSMA CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONÓMICAS PROFESIONALES ACCAV 3. Es de vital importancia tener esto en cuenta para evitar que los alimentos sufran cambios que pongan en riesgo la inocuidad y la idoneidad de estos. los animales. • Los insectos y otros parásitos. 3. ASOCIACIÓN DE CHEFS COCINEROS Y AFINES DE VENEZUELA AC LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONÓMICO Ing. Inocuidad de los Alimentos Es la garantía de que los alimentos no afectaran al consumidor. 4. Las principales causas de descomposición de los alimentos son: • El crecimiento y la actividad de microorganismos provenientes de los vegetales. CE-CDP Angelo Campione V. desde la producción hasta el consumo.1. son necesarios para garantizar el correcto funcionamiento de nuestro organismo.com @ACCAVzla @angelocampione Instagram: a_campione 5 . Idoneidad de los Alimentos Es la garantía que los alimentos son aceptables para el consumo humano. • La actividad de las enzimas que forman parte de los alimentos.2. • El tiempo. www. • La luz. • Las temperaturas altas y bajas. el agua. www. la luz y la temperatura pueden actuar simultáneamente para descomponer a los alimentos en el campo o en la bodega de almacenamiento.FUNDAMENTOS SANITARIOS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS – FSMA CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONÓMICAS PROFESIONALES ACCAV Estos factores no actúan aisladamente. Así mismo.com @ACCAVzla @angelocampione Instagram: a_campione 6 . ASOCIACIÓN DE CHEFS COCINEROS Y AFINES DE VENEZUELA AC LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONÓMICO Ing. aves. 5. ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS Involucra a aquellos alimentos con alto contenido de proteínas. con cada método se trata de eliminar o reducir al máximo todos los factores que los alteran. mariscos y crustáceos. CE-CDP Angelo Campione V. Muchas de las formas de deterioro de los alimentos pueden ocurrir en cualquier momento dependiendo del tipo de alimento y de las condiciones ambientales. Entre estos destacan los alimentos de origen animal (crudos o cocidos) como son la leche y todos los productos lácteos como los huevos.venezuelachef. la humedad y el aire pueden influir en la proliferación y actividad microbiana. los insectos. factores como el calor. por ello los clasificaremos en alimentos potencialmente peligrosos y no potencialmente peligrosos. las bacterias. pescados. lo mismo que en la actividad química de las enzimas que contienen los alimentos. carnes rojas. sin que pierdan sus cualidades nutritivas y de presentación. Por lo que para lograr la mejor conservación de los alimentos. Por ejemplo. de agua o que tienen un PH neutro ya que son los elementos que ofrecen condiciones favorables para el crecimiento de microorganismos. Igualmente las mezclas de ajo y aceite sin tratamiento.venezuelachef. 6. aquellos con pH ácido (igual o menor de 4. procesados comercialmente y mantenidos comercialmente estériles bajo condiciones no refrigeradas como los enlatados. los envasados herméticamente. ALIMENTOS NO POTENCIALMENTE PELIGROSOS: Todos los alimentos con una actividad de agua (Aw) de 0.FUNDAMENTOS SANITARIOS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS – FSMA CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONÓMICAS PROFESIONALES ACCAV También incluye alimentos que probablemente no presentan problemas si no están cocidos pero que pueden ser peligrosos una vez cocinados. ASOCIACIÓN DE CHEFS COCINEROS Y AFINES DE VENEZUELA AC LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONÓMICO Ing. Tales como el arroz y las papas cocidas por la presencia de almidón. arroces y pastas empacados y frutos secos. www.6) como los cítricos.85 o menor. Además de todos los cereales.com @ACCAVzla @angelocampione Instagram: a_campione 7 . (Botulismo) . tomates y hortalizas verdes que ya fueron cortadas. CE-CDP Angelo Campione V. Así como los frijoles y las verduras ya cocidas y los melones. Los tratados con Lúpulo (Cervezas). huevos. hortalizas. Los alimentos pueden clasificarse de acuerdo a cuán susceptible sean en: estables o no perecederos. ASOCIACIÓN DE CHEFS COCINEROS Y AFINES DE VENEZUELA AC LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONÓMICO Ing. azúcar. (Sin cocción) • Alimentos Semi-alterables o Semi-perecederos: Tubérculos. aceite. CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS DE ACUERDO A SU DURABILIDAD Cuando hablamos de deterioro de alimentos nos referimos a cualquier cambio en el alimento que lo hace indeseable o inseguro para el consumo humano. frutas.FUNDAMENTOS SANITARIOS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS – FSMA CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONÓMICAS PROFESIONALES ACCAV 7. etc.com @ACCAVzla @angelocampione Instagram: a_campione 8 . semiperecederos y alterables o perecederos. CE-CDP Angelo Campione V.venezuelachef. www. etc. leguminosas. • Alimentos Estables o No Perecederos: Cereales. tales como olor a podrido. Los productos enlatados o procesados presentan daños en la superficie de los empaques que los protegen. verde o azul). leche.com @ACCAVzla @angelocampione Instagram: a_campione 9 .FUNDAMENTOS SANITARIOS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS – FSMA CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONÓMICAS PROFESIONALES ACCAV • Alimentos Alterables o Perecederos: Carnes. Signos que indican presencia de mohos (purulencia negra. etc. www. encogimiento). gris. En alimentos enlatados: burbujeo del contenido. Cambios en el color original del alimento (oscurecimiento o decoloración). Por tanto estos productos son desechados sino cumplen con las normas de calidad adecuadas para la venta del consumo humano. quesos. En los primeros se pueden observar daños ocasionados por insectos o roedores. Se puede detectar fácilmente en la superficie de los productos ya sean de consumo inmediato. ser percibidos por los sentidos. a ASOCIACIÓN DE CHEFS COCINEROS Y AFINES DE VENEZUELA AC LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONÓMICO Ing. etc. sin importar el nivel de preparación de las personas. pescados. endurecimiento. se encuentran: Pérdida de consistencia y alteración de la textura (reblandecimiento. CE-CDP Angelo Campione V. SEÑALES DE DESCOMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS Al descomponerse. Dentro de aquellos que podemos detectar. blanca. como en las frutas y hortalizas o en aquéllas que se pretende almacenar por un período largo de tiempo. Olores extraños. o bien malos manejos en su traslado o almacenaje. El deterioro físico de los alimentos es un factor que se hace evidente para toda la población.venezuelachef. 8. los alimentos muestran distintos signos de alteración que pueden o no. amargo. e igualmente producir intoxicaciones alimentarias o infecciones gastrointestinales. podrido. del valor nutritivo y la calidad sanitaria. • Sabor: Rancio. acompañada por cambios organolépticos (color. a rancio y otros desagradables. Cabe destacar que no siempre encontramos signos perceptibles de que el alimento haya sufrido descomposición. La vida de anaquel de un ASOCIACIÓN DE CHEFS COCINEROS Y AFINES DE VENEZUELA AC LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONÓMICO Ing. agrio. goteo. olor. • Color: Decoloración o aparición de un color no propio del alimento. enmohecimiento o burbujeo. como consecuencia de la acción de diversos agentes. 8. humedad y sequedad. textura. por lo tanto los diseños para su procesamiento están limitados. Cambios Organolépticos: • Aspecto: Reblandecimiento. CE-CDP Angelo Campione V. amargo. Algunos factores que intervienen en la alteración de los alimentos pueden ser: temperatura.FUNDAMENTOS SANITARIOS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS – FSMA CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONÓMICAS PROFESIONALES ACCAV fermentado. • Olor: A moho. sino también las propiedades relacionadas a la calidad (aspectos nutricionales) y la sanidad (aptitud microbiológica). alcoholizado. rancio. rancio. los alimentos cocidos pueden conservar durante algunas horas su sabor original y haber sido invadidos por microorganismos que en poco tiempo proliferan hasta niveles peligrosos. endurecimiento. sabor). Sabores extraños: Sabor agrio. fermentado o podrido. podrido. encogimiento. A este alimento lo denominamos: Alimento Alterado Se conocen como alimentos alterados aquellos que han sufrido una modificación en su composición. fermentado. alcohol y azufroso.1. sin haber provocado signos perceptibles aún. complejas y sensibles. www. Por ejemplo. Se caracterizan por tener una estructura heterogénea. Los alimentos son materiales biológicos que se utilizan con fines nutricionales. No sólo son importantes las propiedades ingenieriles de los alimentos.venezuelachef.com @ACCAVzla @angelocampione Instagram: a_campione 10 . La oxidación lipídica es uno de los más importantes deterioros químicos. de la forma como ha sido procesado. www. envasado. una de ellas es el abuso del tiempo y la temperatura que es cuando se deja que los alimentos estén mucho tiempo a temperaturas que favorecen el crecimiento de patógenos. hongos. ABUSO DEL TIEMPO Y DE LA TEMPERATURA.FUNDAMENTOS SANITARIOS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS – FSMA CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONÓMICAS PROFESIONALES ACCAV producto depende básicamente de su formulación. Hay que tener en cuenta que nunca se debe preparar grandes cantidades de alimentos que necesiten control de tiempo y temperatura. pero su importancia dependerá de qué tan perecedero es el producto. si no se tienen los equipos necesarios ya que pueden estar demasiado tiempo en la “zona de peligro”. Estos factores son críticos. distribuido y de las condiciones de almacenamiento. CE-CDP Angelo Campione V. pudiendo ser perjudiciales para la salud. La zona de peligro de temperaturas está entre los 5°C (41°F) y los 60°C (140°F) y se refiere a la temperatura interna del alimento a la cual los microorganismos crecen y se multiplican rápidamente. de la naturaleza química de sus componentes.com @ACCAVzla @angelocampione Instagram: a_campione 11 . Un alimento perecedero bajo condiciones de refrigeración durará menos de 14 días. Descongelar alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura Nunca descongele a temperatura ambiente estos alimentos. 9.1. 9. conlleva la formación de producción con un efecto negativo sobre el sabor y el color. limitando su vida de anaquel el deterioro bioquímico (enzimático). Por ello es indispensable chequear la temperatura interna de los alimentos con la ayuda de los termómetros. Los alimentos frescos son más susceptibles a deteriorarse por el desarrollo de bacterias. levaduras y actividad enzimática. deterioro químico (oxidación de los lípidos y oscurecimiento enzimático) o deterioro microbiológico que sufre. Todos los alimentos se pueden contaminar pero como se mencionó anteriormente hay algunas condiciones que favorecen al desarrollo de patógenos.venezuelachef. Para este tipo de alimentos el recalentamiento correcto debe ser de un mínimo de 74 ºC (165 ºF) en su parte interna. solo están aprobadas las siguientes formas de hacerlo: ASOCIACIÓN DE CHEFS COCINEROS Y AFINES DE VENEZUELA AC LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONÓMICO Ing. y ésta se produce durante el almacenamiento de la carne y los derivados cárnicos. Luego enfríelos a 41° F (5 °C).venezuelachef. enfríe los alimentos de 135° F a 70° F (57° a 21° C). en las siguientes cuatro horas.FUNDAMENTOS SANITARIOS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS – FSMA CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONÓMICAS PROFESIONALES ACCAV • En refrigeración a 41°F (5 °C) o menos • Sumergidos bajo un chorro de agua a 70 °F (21 °C) o menos • En un microondas si el alimento se va a consumir de inmediato • Como parte de cocción si tiene menos de 1. www. CE-CDP Angelo Campione V. como se muestra en la siguiente tabla: ALIMENTOS TEMPERATURA TIEMPO de COCCIÓN Aves 165° F (74° C) 15 segundos Carnes molidas 155 °F (68 °C) 15 segundos Pescado 145 °F (63 °C) 15 segundos 145 °F (63 °C) 15 segundos Carne de cerdo o de res (steaks o chuletas) 9.2. en menos de dos horas. Los alimentos deben alcanzar la temperatura interna correcta y estar en ella un tiempo específico. Cocinar alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura La cocción puede reducir a niveles seguros los patógenos que hay en los alimentos.5 kilogramos 9.com @ACCAVzla @angelocampione Instagram: a_campione 12 . ASOCIACIÓN DE CHEFS COCINEROS Y AFINES DE VENEZUELA AC LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONÓMICO Ing. Enfriar alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura Los alimentos que necesita control de tiempo y temperatura para su seguridad se deben enfriar usando los siguientes pasos: • Primero.3. com @ACCAVzla @angelocampione Instagram: a_campione 13 . por 15 segundos. 9. • Los alimentos deben alcanzar esta temperatura en menos de dos horas. a menos que usted posea un cuarto de refrigeración. es importante controlar el tiempo en que los alimentos están en la zona de peligro para evitar la proliferación de microorganismos causantes de patologías. CE-CDP Angelo Campione V. como dividir en porciones más pequeñas para acelerar el proceso. 10.FUNDAMENTOS SANITARIOS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS – FSMA CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONÓMICAS PROFESIONALES ACCAV • Utilice el método que más le convenga para enfriar. TERMÓMETROS 10.venezuelachef. Recalentar alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura Si va recalentar (regenerar) alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura debe hacerlo con la temperatura correcta: • Caliéntelos a una temperatura interna de 165°F (74° C). 10. utilizando un baño de maría inverso o llevando directamente al refrigerador. Importancia y Uso de Termómetros para Alimentos Para prevenir las enfermedades causadas por alimentos. • Nunca use equipo para mantener alimentos calientes. www. para recalentarlos a menos que este se haya diseñado para esta tarea.1. • Recuerde que nunca debe enfriar alimentos a temperatura ambiente.4.2. Tipos de termómetros Los dos tipos más comunes de termómetros para alimentos usados para determinar la temperatura interna son: ASOCIACIÓN DE CHEFS COCINEROS Y AFINES DE VENEZUELA AC LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONÓMICO Ing. pero recuerde que esto puede alterar la temperatura interna del refrigerador y afectar a los demás alimentos. 10. ASOCIACIÓN DE CHEFS COCINEROS Y AFINES DE VENEZUELA AC LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONÓMICO Ing.venezuelachef. • Termómetros digitales que miden la temperatura con una sonda metálica y despliegan el resultado en una pantalla digital. CE-CDP Angelo Campione V. www. Como usar el termómetro • Verifique que el termómetro sea correcto de acuerdo al medio y al alimento al que le va a medir la temperatura. Este tipo de termómetro es el más comúnmente usado en las operaciones de alimentos.com @ACCAVzla @angelocampione Instagram: a_campione 14 . Debe contar con la posibilidad de calibrarse y ser fácil de leer.3.FUNDAMENTOS SANITARIOS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS – FSMA CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONÓMICAS PROFESIONALES ACCAV • Termómetros bi-metálicos de punzón con dial de lectura instantánea que miden temperaturas de 32°F a 212°F (0 a 100°C). ASOCIACIÓN DE CHEFS COCINEROS Y AFINES DE VENEZUELA AC LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONÓMICO Ing. a menos que el termómetro no pueda registrar una temperatura de 32°F (0°C). Enjuagarlo y sanitizarlo. • Coloque el termómetro en el centro del vaso sin tocar la base o los costados. • Espere a que la lectura del termómetro se estabilice antes de anotarla.venezuelachef. CE-CDP Angelo Campione V. • Revise las temperaturas correctamente. • Al terminar la medición limpie y sanítese el termómetro antes de guardarlo. Espere hasta que el lector se detenga. www. Calibración del Termómetro Método del punto de hielo Es el más usado. introduzca el termómetro en la parte mas gruesa de los alimentos. que debe ser en una caja limpia y libre de humedad.FUNDAMENTOS SANITARIOS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS – FSMA CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONÓMICAS PROFESIONALES ACCAV • Asegúrese de que el termómetro esté listo para usarlo. • Agite el contenido para garantizar una distribución de temperatura homogénea. Debe lavarlo. usualmente es en el centro. • Llene un vaso con hielo triturado. Además debe calibrarlo. 10.4.com @ACCAVzla @angelocampione Instagram: a_campione 15 . Agregue agua hasta que el vaso esté lleno. Si no es así. dañar la materia prima utilizada en la elaboración del producto determinado. lo cual significa libres de cualquier agente patógeno que puedan desencadenar enfermedades. www.com @ACCAVzla @angelocampione Instagram: a_campione 16 . • En un recipiente profundo. CE-CDP Angelo Campione V.FUNDAMENTOS SANITARIOS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS – FSMA CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONÓMICAS PROFESIONALES ACCAV • La temperatura debe registrar 0°C (32°F). lleve agua a ebullición. Por estas razones la higiene es importante en la industria alimentaria y es un factor de suma importancia a no descuidarse ya que de este depende también la aceptación que tenga el producto debido a que sus condiciones sanitarias influyen en gran medida en los posibles ASOCIACIÓN DE CHEFS COCINEROS Y AFINES DE VENEZUELA AC LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONÓMICO Ing. Por cada 302 metros sobre el nivel del mar. sin tocar la base o las paredes del recipiente. ELABORACION HIGIENICA DE LOS ALIMENTOS La higienización es la labor u ocupación de conservar el área de trabajo en perfectas condiciones sanitarias. la salud de los empleados y los clientes a quienes está encaminado el producto elaborado. Ajuste el termómetro hasta la temperatura indicada. la temperatura de ebullición baja 1°C (La temperatura de ebullición del agua en Bogotá es alrededor de 92°C). Método del punto de ebullición Este método puede ser menos confiable debido a la variación de acuerdo a la altura. Para desinfectar el termómetro use agua caliente (165 ºF.venezuelachef. ajuste el termómetro hasta que indique está temperatura. • Coloque el termómetro en el centro del agua hirviendo. Espere hasta que el lector se detenga. Utilice este método para calibrar termómetros con escalas que comiencen con valores superiores a 32°F (0°C). 74 ºC o más) o isótopos de alcohol al 70% o solución clorificada a 200 ppm. 11. La temperatura debe registrar 100°C (212°F) al nivel del mar. la misma puede comenzar antes de procesarse el alimento. ASOCIACIÓN DE CHEFS COCINEROS Y AFINES DE VENEZUELA AC LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONÓMICO Ing. buscando la realización de la secuencia apropiada con un mínimo de entrecruzamientos y retrocesos. lo cual implica conocer el flujo del proceso desde su recepción y almacenamiento de las materias primas hasta el producto final. etc. Por ello se han tomado varias normas y reglamentaciones de carácter sanitario en las empresas procesadoras o fabricantes de determinado producto. Para esto la mano de obra destinada a la limpieza puede organizarse en cuadrillas especializadas en la desinfección del material de trabajo de la fábrica o cocina para evitar que pueda albergar parásitos principalmente en el aparato digestivo. la importación de pescado fresco o congelado de zonas de cólera endemo-epidémico.venezuelachef.FUNDAMENTOS SANITARIOS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS – FSMA CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONÓMICAS PROFESIONALES ACCAV clientes. requiere la cooperación internacional para el establecimiento de normas y directrices. estafilococos. espirilos. sin embargo esto no es lo más relevante ya que sus pésimas condiciones pueden ser un foco de infección donde se pueden alojar varios microorganismos como bacterias tales como los estreptococos.com @ACCAVzla @angelocampione Instagram: a_campione 17 . CE-CDP Angelo Campione V. y de difusión de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos. Se deberá tener en cuenta la fábrica vinculada al alimento y éste en relación con el ambiente de la misma en las distintas fases de elaboración. www. teniendo como fuente potencial el ambiente del mismo y el propio personal. Otra forma de contaminación puede producirse en el establecimiento elaborador. Ejemplo de ello. respetando el “status" sanitario del país importador. El incremento del comercio internacional de alimentos tanto de productos elaborados como de materias primas ha aumentado el riesgo de transmisión de los agentes infecciosos a través de fronteras. Cuando no se utilizan Buenas Prácticas de Manipulación puede producirse la contaminación del alimento en cualquier eslabón de la cadena alimentaria. siendo ésta una contaminación inicial de la materia prima (animal o vegetal) y su origen puede estar en diferentes fuentes de infección de la explotación agropecuaria. ya sea este de origen animal o vegetal con el único fin de reducir la proliferación de microorganismos patógenos. y de esta forma evitar desacuerdos en el comercio internacional. El control de importaciones es un eslabón primordial en la cadena. no presentan variaciones estacionales o de cualquier otro tipo de periodicidad que impiden que el producto sea homogéneo a lo largo del tiempo). Para ello es importante tener una buena selección de alimentos y tratamiento tomando en cuenta los siguientes aspectos respectivamente para cada caso: Carnes Las carnes deben ser elegidas de tal forma que presenten una textura agradable (si posee una textura flácida su conservación es dudosa).FUNDAMENTOS SANITARIOS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS – FSMA CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONÓMICAS PROFESIONALES ACCAV El personal de la planta puede provocar la contaminación al manipular los alimentos en forma incorrecta. las carnes rojas deben tener un color rojo brillante en los cortes frescos. Estos pasos del proceso se denominan puntos críticos y sobre ellos hay que actuar a la hora de mejorar las características microbiológicas del alimento en cuestión. ASOCIACIÓN DE CHEFS COCINEROS Y AFINES DE VENEZUELA AC LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONÓMICO Ing. En la elaboración de un alimento se pueden identificar una serie de pasos en los que puede producirse la contaminación del alimento por microorganismos o en los que los microorganismos ya presentes en el alimento pueden multiplicarse con mayor facilidad. por lo que resulta primordial que posea hábito higiénico y capacitación en buenas prácticas de manipulación. CE-CDP Angelo Campione V. Como ejemplo tenemos el origen de la epidemia de Cólera en Perú asociado a hábitos alimentarios propios de su población como es el consumo de “cebiche”. es de recordar que las carnes viejas tienen colores más obscuros. Algunas especies de carne como la de ternera deben tener un color rosáceo.com @ACCAVzla @angelocampione Instagram: a_campione 18 . www. Por último debemos mencionar la contaminación final que corresponde a la que se da en las etapas de distribución.venezuelachef. venta y consumo donde tienen incidencia los factores socioeconómicos y culturales propios de la población. Un producto tiene buena calidad microbiológica cuando sus cargas microbianas son reducidas y constantes (esto es. com @ACCAVzla @angelocampione Instagram: a_campione 19 . si están hundidos no deben emplearse. debe rechazarse cualquier embutido con aire en su interior o con la piel suelta. CE-CDP Angelo Campione V.venezuelachef. deben tener siempre la piel de la tripa exterior integral y pegada a su contenido interno. Pescado Los pescados se pueden detectar por diferentes indicativos: Los pescados frescos huelen a mar.FUNDAMENTOS SANITARIOS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS – FSMA CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONÓMICAS PROFESIONALES ACCAV Los embutidos Como una forma de carne procesada. no a pescado. ASOCIACIÓN DE CHEFS COCINEROS Y AFINES DE VENEZUELA AC LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONÓMICO Ing. www. los ojos deben estar prominentes y limpios. Las carnes por regla general si no se van a consumir en 48 horas. Las escamas deben ser brillantes. lo mejor es someterlas a congelación. Las agallas deben ser rojas brillantes y no de color marrón. en el caso de la carne picada este periodo se reduce a 24 horas. www. Al momento de utilizarlos es conveniente lavar la cáscara con agua y jabón. Deben lucir brillantes. Se deben desechar las verduras y frutas con golpes o zonas maltratadas. CE-CDP Angelo Campione V. Rara vez es aconsejable la limpieza con desinfectantes debido a que la preparación por calor durante su cocinado elimina generalmente toda bacteria patógena. de esta forma se eliminan restos de materia fecal de las aves.FUNDAMENTOS SANITARIOS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS – FSMA CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONÓMICAS PROFESIONALES ACCAV Hortalizas y Frutas Las verduras requieren de un lavado y enjuague con abundante agua limpia que permita limpiar las arenas y suciedades que quedan adheridas a su superficie. Lácteos y Huevos Los lácteos suelen someterse en origen a una pasteurización que elimina gran parte de los microorganismos patógenos (como en el caso de la leche). y en estado de maduración perfecta. colocarlos en los contenedores diseñados para ello en las heladeras es la mejor opción. estos puntos suelen ser focos de bacterias. Los huevos deben refrigerarse.com @ACCAVzla @angelocampione Instagram: a_campione 20 . ASOCIACIÓN DE CHEFS COCINEROS Y AFINES DE VENEZUELA AC LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONÓMICO Ing.venezuelachef. por regla general basta con quitar las primeras capas de piel o las cáscaras para que la verdura quede limpia. deben tener superficies limpias. • Cocer bien los alimentos. sin gotas ni humedades. etc.venezuelachef. • Las leches deben estar pasteurizadas. www. Las uñas deben estar perfectamente limpias en todo momento. en cada paso o cambio de alimento deben enjuagarse con agua limpia.com @ACCAVzla @angelocampione Instagram: a_campione 21 . recipientes. tablas de cortar. Hacerlo sobre todo cuando se haya interrumpido el proceso de cocinado. • Instrumental limpio. CE-CDP Angelo Campione V. si no se limpian adecuadamente. Los instrumentos como cuchillos. • Las aguas de origen dudoso deben ser hervidas al menos veinte minutos.FUNDAMENTOS SANITARIOS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS – FSMA CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONÓMICAS PROFESIONALES ACCAV Algunos elementos de la cocina pueden ser fuentes de patógenos. Es por esta razón que la higiene en estos casos es obligada para con el cocinero y se puede garantizar siempre que se cumplan ciertas normas y pasos. Las carnes frescas pueden tener un cierto grado de contaminación y su cocción elimina ciertas colonias de bacterias. Los instrumentos en contacto con alimentos crudos deben limpiarse en cualquier instante. La preparación de los alimentos para su cocinado o conserva debe tener presente siempre que el ser humano es el principal origen de gérmenes. Algunos de los más importantes son: • Manos limpias. ASOCIACIÓN DE CHEFS COCINEROS Y AFINES DE VENEZUELA AC LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONÓMICO Ing. Las manos deben estar limpias en todo momento antes de la manipulación y tras parada o descanso. • Antes de prestar su servicio como consumo deben limpiarse con abundante agua por la zona donde se abrirán. el aire. 12. para permitir su futuro consumo. CE-CDP Angelo Campione V. toda la ciencia de la conservación de los alimentos se basa en el cálculo de los términos medios en cuanto a dosis y tratamiento. Estos mecanismos de conservación son primordiales. a no ser que sea sometido a tratamiento térmico al menos 10 minutos a más de 75ºC. Las latas de conserva que presenten tapas abombadas (hinchadas) deben desecharse por completo. la deshidratación. Las autoclaves comerciales del tipo que se emplea en la industria enlatadora trabajan a temperaturas altas y por períodos adecuados para destruir las esporas bacterianas más resistentes dentro del alimento envasado. los productos químicos y las radiaciones. la sal. levaduras y mohos son el calor.FUNDAMENTOS SANITARIOS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS – FSMA CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONÓMICAS PROFESIONALES ACCAV • Conservas. y sustituirlo por ovoproductos pasteurizados. el frío.venezuelachef. una dosis de radiación que destruirá las esporas bacterianas pero tendrá un mínimo de efectos adversos en los componentes alimenticios. • Cocinado con huevo crudo. CONSERVACION Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS Los principales medios de control de bacterias. así como su valor nutritivo original. el azúcar.com @ACCAVzla @angelocampione Instagram: a_campione 22 . una cantidad de calor que matará los microorganismos pero que dejará el alimento intacto. De hecho. son mecanismos empleados para proteger a los alimentos contra los microbios y otros agentes responsables de su deterioro. El proceso de envasado recibe a veces el nombre de esterilización porque el tratamiento por calor al que se somete a los alimentos elimina todos los microorganismos que pueden dañarlos. así como aquéllos que pueden ser perjudiciales para la salud como las bacterias ASOCIACIÓN DE CHEFS COCINEROS Y AFINES DE VENEZUELA AC LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONÓMICO Ing. sabor y textura apetitosos. Cualquiera de éstos puede causar también deterioro de los alimentos. Evitar la utilización del huevo siempre que se vaya a utilizar crudo. El procesado y la conservación de los alimentos. el humo. • Se debe vigilar en todo momento las fechas de caducidad. www. Los alimentos en conserva deben mantener un aspecto. el ácido. de manera que es una cuestión de equilibrio. A los fines del control o prevención del deterioro químico de los alimentos.venezuelachef. como medio de conservación de los alimentos contra los organismos proteolíticos y otros tipos que causan su descomposición. la temperatura. etc. envasado. y el ácido producido por un tipo de organismo durante la fermentación. mate todas las bacterias. Este es uno de los principios en que se basa la fermentación bajo control. pero pueden tomarse diversas medidas para reducir la tasa de deterioro. Dado que el proceso no destruye a todos los tipos de bacterias. se someten alimentos congelados a la acción del vacío en una cámara especial hasta lograr la sublimación de la mayor parte de su contenido en agua. no se puede contar con que el frío. CE-CDP Angelo Campione V.com @ACCAVzla @angelocampione Instagram: a_campione 23 . es de especial importancia conocer la influencia sobre la actividad de factores tales como el pH. y ni siquiera la congelación rigurosa. ASOCIACIÓN DE CHEFS COCINEROS Y AFINES DE VENEZUELA AC LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONÓMICO Ing. los sustratos. es necesario conocer ampliamente las características de los componentes (naturales). En la desecación por congelación o liofilización. www. Sobre todo. de manera que los microorganismos son sensibles al ácido. los inhibidores. La eliminación del agua ofrece una excelente protección frente a las causas más comunes de deterioro de los alimentos. es preciso observar que aunque las temperaturas bajas disminuirán el crecimiento y las actividades de los microbios y pueden matar una cierta porción de la población bacteriana.FUNDAMENTOS SANITARIOS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS – FSMA CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONÓMICAS PROFESIONALES ACCAV patógenas y aquellas que producen toxinas letales. La congelación conserva los alimentos impidiendo la multiplicación de los microorganismos. aquéllas que sobreviven se reaniman en la comida al descongelarse y a menudo se multiplican mucho más rápido que antes de la congelación. de la forma como ha sido procesado. distribuido y de las condiciones de su almacenamiento. Por otro lado. Algunos son mucho más sensibles que otros. el ácido “desnaturaliza” las proteínas bacterianas al igual que las del alimento. La mayoría de las operaciones de envasado comercial se basan en el principio de que la destrucción de bacterias se duplica por cada 10ºC de incremento en la temperatura. La disminución de la actividad microbiana con el descenso de la temperatura es la base de la conservación por refrigeración y congelación. La medida de mayor efecto es la de controlar la temperatura de almacenamiento. Todos los alimentos proteínicos se deterioran tarde o temprano. Sin embargo. a menudo inhibe la proliferación de otro tipo. FUNDAMENTOS SANITARIOS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS – FSMA CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONÓMICAS PROFESIONALES ACCAV Conservamos frutas colocándolas en almíbar, y conservamos algunos productos de carne colocándolos en salmuera. Algunos principios aplicables a la conservación de alimentos: Si los alimentos deben guardarse por un corto tiempo solamente, conviene seguir dos reglas muy sencillas: • Mantenga el alimento vivo el mayor tiempo posible. En otras palabras, no mate al animal o la planta sino justamente antes de que se le va a comer. Un ejemplo de esto es la conservación de las langostas vivas en un tanque en el supermercado o restaurante mientras están vivas (y sanas) no se deterioran notablemente. Esta práctica se emplea también con el pescado, las aves, las frutas y las hortalizas, cuando es posible. Desafortunadamente, tales posibilidades son limitadas. • Si hay que matar el alimento, límpielo, cúbralo y enfríelo. Sin embargo, estas precauciones sólo retardarán los factores de descomposición por un tiempo muy breve, durante horas tal vez o, cuando mucho, durante unos pocos días. Los microorganismos y las enzimas naturales del alimento no habrán sido destruidos o inactivados completamente, de manera que muy pronto empezarán a actuar. ASOCIACIÓN DE CHEFS COCINEROS Y AFINES DE VENEZUELA AC LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONÓMICO Ing. CE-CDP Angelo Campione V. www.venezuelachef.com @ACCAVzla @angelocampione Instagram: a_campione 24 FUNDAMENTOS SANITARIOS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS – FSMA CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONÓMICAS PROFESIONALES ACCAV ALMACENAMIENTO SEGURO DE LOS ALIMENTOS • Los recipientes con comidas deben estar almacenados a 6 pulgadas (15 centímetros) del piso, en superficie limpia y de manera que se evite salpicados y contaminación. • Ya sea crudos o cocidos los alimentos jamás deben estár almacenados directamente sobre los estantes de los refrigeradores. • Ya sea en el refrigerador o en cualquier otra forma de almacenamiento es prohibido poner comidas o paquetes de comidas o bebidas inmersas en agua con hielo. • Ninguna comida puede ser almacenada debajo de líneas de aguas servidas, no pueden estar a menos de 18 pulgadas (45 cms) de distancia por cada lado de las líneas de desagüe. • Cuando los alimentos son almacenados en cuartos de refrigeración que están dispuestos fuera del área de trabajo, estos deben tener un techo bien protegido para las preservar las comidas en tránsito para la zona de producción. • El hielo usado para almacenamiento de los alimentos deberá ser tratado con agua potable. • Evite la contaminación cruzada en las refrigeradoras, almacenando toda la comida cocinada cubierta, y que no esté debajo ni al lado de ninguna comida cruda de origen animal. Toda la comida “lista para el consumo” o comidas que no serán tratadas con temperaturas deben estar protegidas de cualquier contaminación de otras comida que requerirán tratamientos futuros de lavado o cocinado. ASOCIACIÓN DE CHEFS COCINEROS Y AFINES DE VENEZUELA AC LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONÓMICO Ing. CE-CDP Angelo Campione V. www.venezuelachef.com @ACCAVzla @angelocampione Instagram: a_campione 25 FUNDAMENTOS SANITARIOS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS – FSMA CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONÓMICAS PROFESIONALES ACCAV 13. PREVENCIÓN DE CONTAMINACIÓN CRUZADA La contaminación cruzada es la transferencia de bacterias peligrosas de un alimento a otro. Las bacterias que generalmente se encuentran en los alimentos son eliminadas en su mayoría durante la cocción o el lavado en el caso de las frutas y verduras. Pero si estos alimentos una vez cocidos o lavados se ponen en contacto con alimentos crudos (carnes, pescados) o sin lavar (vegetales, frutas, etc.) se pueden recontaminar. ASOCIACIÓN DE CHEFS COCINEROS Y AFINES DE VENEZUELA AC LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONÓMICO Ing. CE-CDP Angelo Campione V. www.venezuelachef.com @ACCAVzla @angelocampione Instagram: a_campione 26 FUNDAMENTOS SANITARIOS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS – FSMA CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONÓMICAS PROFESIONALES ACCAV Si no se previene la contaminación cruzada podría ocurrir una enfermedad transmitida por alimentos. carnes y mariscos para evitar el contacto con los fluidos. • Almacene los alimentos solo en recipientes diseñados para este propósito. Al servir los alimentos: Las superficies que tocan los alimentos también pueden ser causantes de la transferencia de contaminantes. • Almacene los alimentos listos para ser consumidos arriba de los alimentos crudos como las aves. como lo son cada uno de los utensilios que se emplean. por ello es importante que usted tome en cuenta las siguientes medidas a la hora de servir los alimentos: ASOCIACIÓN DE CHEFS COCINEROS Y AFINES DE VENEZUELA AC LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONÓMICO Ing.venezuelachef. • Almacene los alimentos solo en las áreas designadas para ello. • Mantenga los alimentos y los otros productos separados de las paredes y por lo menos a 15 centímetros del piso.com @ACCAVzla @angelocampione Instagram: a_campione 27 . CE-CDP Angelo Campione V. www. Al almacenar los alimentos: • Envuelva o tape los alimentos antes de almacenarlos. por eso es indispensable conocer las medidas necesarias para su prevención. FUNDAMENTOS SANITARIOS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS – FSMA CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONÓMICAS PROFESIONALES ACCAV • No toque los platos. • No use las manos descubiertas para tocar los alimentos que están listos para ser consumidos. • Nunca use los mismos utensilios para tomar diversos alimentos.com @ACCAVzla @angelocampione Instagram: a_campione 28 . • Nunca use para otro fin las toallas destinadas para limpiar alimentos derramados. • Sujete los vasos o las copas por la mitad o la parte inferior de estos. CE-CDP Angelo Campione V. • Tome los utensilios por el mango. www. ASOCIACIÓN DE CHEFS COCINEROS Y AFINES DE VENEZUELA AC LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONÓMICO Ing. • No apile los vasos cuando los transporte. Use cucharones para tomar el hielo. • Lleve los vasos en una rejilla o en una bandeja. • Tome los platos por debajo o por la orilla. • Nunca guarde toallas usadas dentro del delantal ni en los bolsillos del uniforme. • Nunca saque hielo con las manos descubiertas o usando un vaso porque corre el riesgo de quebrarlo dentro del recipiente. disponga uno para cada cosa. vasos o copas en las partes que tienen contacto con los alimentos. • Use tenacillas o pinzas.venezuelachef. papel para delicatesen o guantes. • No permita que los clientes se sirvan por segunda vez en platos sucios. • Nunca use para otra cosa el hielo que se usó para almacenamiento o enfriamiento de productos (camas de hielo).com @ACCAVzla @angelocampione Instagram: a_campione 29 . entréguele uno limpio. es decir debe disponer de un dispensador de hielo para las bebidas.venezuelachef. CE-CDP Angelo Campione V. por ellos es importante que: • Que cada uno de los alimentos este identificado con etiquetas y tenga su utensilio para servir de manera individual.FUNDAMENTOS SANITARIOS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS – FSMA CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONÓMICAS PROFESIONALES ACCAV Autoservicio de alimentos: Los clientes al servirse ellos mismos pueden generar contaminación cruzada al mezclar los utensilios. www. Al almacenar utensilios: Los utensilios también son generadores de contaminación cruzada porque tienen contacto con todos los alimentos por eso es importantes que sean perfectamente lavados y desinfectados para su correcto uso y almacenamiento: ASOCIACIÓN DE CHEFS COCINEROS Y AFINES DE VENEZUELA AC LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONÓMICO Ing. • Separe las tablas de cortar y clasifíquelas e identifíquelas según su uso con cada alimento respectivo. CE-CDP Angelo Campione V. la roja para carnes rojas.venezuelachef. • Almacene los vasos y las tasas boca abajo en una superficie limpia y seca. • Sumergirlas durante 30 minutos en agua fría con cloro. Teniendo en cuenta que la tabla blanca es para pastas. Por último es importante resaltar que al producirse la contaminación cruzada se debe desechar de inmediato los alimentos afectados. www. • Almacene los utensilios con los mangos hacia arriba. mariscos y frutos del mar. ASOCIACIÓN DE CHEFS COCINEROS Y AFINES DE VENEZUELA AC LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONÓMICO Ing. la amarilla para pollo. lavandina o lejía.com @ACCAVzla @angelocampione Instagram: a_campione 30 . y otros lácteos. la verde para frutas y hortalizas. • Enjuagar muy bien. Cabe destacar que se debe tomar en cuenta los siguientes aspectos para el correcto Mantenimiento de tablas: • Lavarlas con agua caliente. jabón y restregar con una esponja antes y después de su uso. la azul para pescados. pavo y demás aves.FUNDAMENTOS SANITARIOS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS – FSMA CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONÓMICAS PROFESIONALES ACCAV • Almacene los utensilios en lugares que estén dispuestos por lo menos a 15 centímetros del suelo. • Sumergirlas durante 30 minutos en agua tibia con gotas de vinagre blanco. • Enjuagarlas en abundante agua. • Secar y reservar en un lugar seco y cálido. cordero y cerdo. por último la marrón para alimentos cocidos y embutidos. quesos. expendio o transporte. limpio y libre de contaminación alguna.venezuelachef. Y las personas a que se refiere el artículo anterior deberán usar trajes apropiados a la naturaleza de su trabajo. SALUD DE LOS EMPLEADOS Según legislaciones venezolanas todas aquellas personas empleadas en la elaboración. sección 760-1340. EXHIBICIÓN DE LOS ALIMENTOS Los alimentos cocidos en exhibición deben estar protegidos dentro de mostradores. dice: ASOCIACIÓN DE CHEFS COCINEROS Y AFINES DE VENEZUELA AC LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONÓMICO Ing. • Sumergido en agua potable. envases y envoltorios. Utensilios: Los utensilios dispensadores empleados para reducir al mínimo la manipulación de los alimentos que están en exhibición deben ser de uso individual para cada alimento. Además deberán someterse a un examen médico previo para asegurarse que son aptos para el trabajo al igual que el personal fijo de manera regular. www. y en general todas las que tengan contacto directo con los alimentos. y someterse a las medidas de higiene personal que indiquen las autoridades sanitarias. vitrinas.FUNDAMENTOS SANITARIOS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS – FSMA CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONÓMICAS PROFESIONALES ACCAV 14. • En un sitio seco.com @ACCAVzla @angelocampione Instagram: a_campione 31 . entrenamiento. además deben ser almacenados de cualquiera de las siguientes formas: • Dentro del alimento. gabinetes. deberán estar provistos del Certificado de Salud expedido por la autoridad sanitaria. 15. CE-CDP Angelo Campione V. sin ser los consumidores de ellos. depósito. con el agarradero o mango hacia afuera del mismo. Según el código de salud del condado de Suffolk. control de enfermedad y salud. además de mantenerlos alejados de la zona de peligro con una temperatura mayor a las 70°C. que eviten la contaminación de cualquier tipo. NO puede manejar alimento. tampoco puede emplear a nadie con alguna enfermedad transmitida por los alimentos. AGUA. • Contaminara los alimentos y el área de trabajo. manager o persona encargada de un establecimiento de servicio de alimentos no debe bajo ninguna circunstancia permitir que la persona enferma.1.venezuelachef. Ninguna persona afectada con cualquier enfermedad transmisible con la comida. o trabajando en áreas de no preparación de comidas. O quien sea portador de dichas enfermedades o quien tenga lesiones supurantes en los brazos. O PRODUCTOS DE UN SOLO USO EN NINGUN ESTABLECIMIENTO” Los empleados que cumplen con esta definición de empleado enfermo no podrán trabajar en ningún establecimiento de comidas. • Puede causar un brote de enfermedad. • Puede afectar el rendimiento de su negocio. EQUIPOS. Función del manager o encargado “El operador. ASOCIACIÓN DE CHEFS COCINEROS Y AFINES DE VENEZUELA AC LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONÓMICO Ing. agua. físico y social. o equipos. 15. manos. utensilios.FUNDAMENTOS SANITARIOS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS – FSMA CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONÓMICAS PROFESIONALES ACCAV “1. al sospechoso de ser portador de dichas enfermedades o cualquier persona que se oponga a un chequeo físico cuando es indicado por la autoridad sanitaria”.com @ACCAVzla @angelocampione Instagram: a_campione 32 . tos y/o estornudos persistentes. ROPA LIMPIA. www. cara u otras partes expuestas del cuerpo: o quienes están sufriendo de periodos de vómitos o diarreas. En caso de que el operador sospeche que algunos de los empleados es portador de alguna enfermedad debe notificarlo y pasar a suspender o excluir de las instalaciones al empleado si tal fuera el caso. UTENSILIOS. agua. anteriormente definida maneje alimentos. CE-CDP Angelo Campione V. Debe recordar que un empleado enfermo trabajando: • Es una violación critica a la seguridad alimentaria. incluso usando guantes. se entiende además por salud no solo a la ausencia de enfermedades sino el completo estado de bienestar mental. En las instalaciones debe existir una estación de lavado de manos. esta debe estar convenientemente accesible y en un lugar abierto y de fácil acceso desde cualquier zona de las áreas de preparación y servicio. reducir su exposición a productos químicos y contaminantes. es importante para la salud y la seguridad de los trabajadores en el sitio de trabajo. 16. HIGIENE PERSONAL Y LAVADO DE MANOS La higiene personal es el concepto básico del aseo. agua fría y caliente. El lavado básico de las manos y el cuidado de la piel pueden prevenir exposición y enfermedades. tollas de papel. CE-CDP Angelo Campione V. Aunque es una parte importante de nuestra vida cotidiana en la casa. Dicha estación debe estar totalmente equipada con suficiente cantidad de jabón preferiblemente en dispensador.FUNDAMENTOS SANITARIOS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS – FSMA CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONÓMICAS PROFESIONALES ACCAV Al momento de la entrevista de trabajo es importante que realice un estudio médico a los aspirantes y además un test adecuado de posibles enfermedades que pudieron haber sufrido o estár expuestos. limpieza y cuidado de nuestro cuerpo. ASOCIACIÓN DE CHEFS COCINEROS Y AFINES DE VENEZUELA AC LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONÓMICO Ing. contaminantes y sustancias químicas.venezuelachef. equipos automáticos de sacado de manos de ser posible. y evitar el desarrollo de alergias y trastornos de la piel y sensibilidad a sustancias químicas.com @ACCAVzla @angelocampione Instagram: a_campione 33 . la higiene personal no es sólo acerca de tener el cabello bien peinado y cepillarse los dientes. También se puede prevenir la contaminación por ingestión y la contaminación cruzada de los objetos y las superficies que tocamos. para evitar contaminar el area donde se lavan los alimentos. Los trabajadores que prestan atención a su higiene personal pueden prevenir la propagación de gérmenes y enfermedades. www. Lavándose bien las manos con agua y jabón ayuda a eliminar los gérmenes. CE-CDP Angelo Campione V. codos y antebrazos. • Aplicar suficiente jabón para hacer bastante espuma. • Secarse las manos y los antebrazos. tan caliente como pueda soportarlo. • Frotarse bien debajo del chorro de agua hasta eliminar los residuos de jabón. utilice tollas de papel o secador de manos.FUNDAMENTOS SANITARIOS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS – FSMA CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONÓMICAS PROFESIONALES ACCAV Lavarse las manos correctamente es la manera más importante de evitar la contaminación de los alimentos. la manera correcta de hacerlo es mediante los siguientes pasos: • Mojarse las manos y los antebrazos bajo un chorro de agua. www. • Expandirlo por las manos. No use el delantal ni alguna parte del uniforme. entre los dedos y por debajo de cada uña.venezuelachef. así como en muñecas. ASOCIACIÓN DE CHEFS COCINEROS Y AFINES DE VENEZUELA AC LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONÓMICO Ing.com @ACCAVzla @angelocampione Instagram: a_campione 34 . • Después de hacer uso de los sanitarios.FUNDAMENTOS SANITARIOS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS – FSMA CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONÓMICAS PROFESIONALES ACCAV • Para garantizarse que las manos sigan limpias luego de lavarlas. • Al salir y retornar del área de procesado. Debe tomar en cuenta que debe lavar sus manos: • Antes de iniciar el trabajo. utilice una toalla de papel para cerrar la llave del agua y para abrir la puerta en caso que se tratara de un baño. • Después de comer. toser o sonarse la nariz. • Después de manipular alimentos frescos. • Después de tocar equipos electrónicos como celulares. • Al cambiar de actividad en el área de trabajo. ASOCIACIÓN DE CHEFS COCINEROS Y AFINES DE VENEZUELA AC LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONÓMICO Ing. www. • Después de manipular residuos de alimentos o desperdicios de sustancias químicas.venezuelachef. • Después de peinarse o retocarse el cabello.com @ACCAVzla @angelocampione Instagram: a_campione 35 . fumar. CE-CDP Angelo Campione V. venezuelachef. Recomendaciones generales • No fume. estornude o tosa cerca de los alimentos. ni tabaco. • No lleve joyas cuando manipule alimentos. ni mastique chicle. www.FUNDAMENTOS SANITARIOS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS – FSMA CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONÓMICAS PROFESIONALES ACCAV Las uñas deben mantenerse cortas y limpias.com @ACCAVzla @angelocampione Instagram: a_campione 36 . los oídos o cualquier otra parte del cuerpo. • No se muerda las uñas ni limpie los dientes con las mismas. • No se seque el sudor con las manos. CE-CDP Angelo Campione V. • No se hurgue la nariz. Debe disponerse de cepillos de uñas que se mantendrán en buenas condiciones y su uso debe ser individual. • No coma durante la jornada de trabajo. uniforme o toallas de cocina. • No escupa. • No lleve la indumentaria protectora fuera de las zonas de producción ASOCIACIÓN DE CHEFS COCINEROS Y AFINES DE VENEZUELA AC LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONÓMICO Ing. Calzado En las áreas de producción el personal debe usar calzado adecuado. se recomiendan botas de goma o calzado de material impermeable. Se usara chaquetas de chef o filipina de doble tapa para evitar el impacto de temperatura. anti-resbalante. INDUMENTARIA DE HIGIENE Y SEGURIDAD Ropa La ropa de uso tradicional debe mantenerse en armarios y no tiene que entrar en contacto con las de trabajo. Pantalones de faena cómodos que no deben quedar ajustados al cuerpo.com @ACCAVzla @angelocampione Instagram: a_campione 37 . www. CE-CDP Angelo Campione V.FUNDAMENTOS SANITARIOS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS – FSMA CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONÓMICAS PROFESIONALES ACCAV 17.venezuelachef. ASOCIACIÓN DE CHEFS COCINEROS Y AFINES DE VENEZUELA AC LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONÓMICO Ing. anatómico y totalmente cerrados para que funcionen como aislantes en caso de tener accidente con agua o aceite caliente. La ropa protectora de trabajo se guardará separada. • Pestañas postizas ni el exceso de maquillaje. • Perfume. clips. broches. ganchos etc. Cuidado del cabello • Deben emplearse cubrecabezas o gorros. relojes. no deben emplearse gorras o pañuelos anudados en torno a la cabeza sin haber colocado mallas debajo. • Artículos sueltos (bolígrafos. CE-CDP Angelo Campione V. todo el cabello debe estar recogido. ASOCIACIÓN DE CHEFS COCINEROS Y AFINES DE VENEZUELA AC LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONÓMICO Ing.FUNDAMENTOS SANITARIOS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS – FSMA CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONÓMICAS PROFESIONALES ACCAV Joyas. • Imperdibles. y para que resulte efectivo. www. aceites o cremas para las manos. pulseras. lápices. accesorios y maquillaje No se permitirá el empleo de: • Joyas (anillos.com @ACCAVzla @angelocampione Instagram: a_campione 38 . por lo tanto.). sobre todo en bolsillos abiertos. collares.venezuelachef. piercing y zarcillos) los cuales deben guardarse antes de entrar en la zona de producción. FUNDAMENTOS SANITARIOS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS – FSMA CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONÓMICAS PROFESIONALES ACCAV • Cuando los bigotes y las barbas no sean suficientemente cortos.venezuelachef. • Evite usar guantes en condiciones inseguras. estornudar. • Cambiar de guantes cada vez que cambie de actividad o cuando abandone su sitio de trabajo. hielo. tocarse cualquier parte del cuerpo o cuando se haya contaminado.com @ACCAVzla @angelocampione Instagram: a_campione 39 . • Los guantes deben ser de la talla adecuada. El sistema de barrera previene que los patógenos sean transferidos de las manos a los alimentos que ya no pasaran por ningún método de cocción. • Antes de manejar alimentos listos para el consumo. Guantes Los guantes de látex o polietileno se han utilizado con intención de disminuir la difusión bacteriana. tales como ensaladas. por ejemplo cerca de equipos muy calientes que puedan derretirlos o quemarlos. vegetales y en montaje de platos. • Cambiar de guantes por lo menos una vez cada hora para minimizar el crecimiento bacterial debido a la transpiración. pan. sándwiches. ASOCIACIÓN DE CHEFS COCINEROS Y AFINES DE VENEZUELA AC LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONÓMICO Ing. Para ello es importante tener en cuenta: • Lavarse las manos antes y después de usar los guantes. www. Se deben desechar cuando se deterioren y no deben ser reutilizados. frutas. Los microorganismos crecen debajo de estos. carnes cocidas. • Cambiar de guantes después de toser. no deben quedar grandes o muy ajustados. CE-CDP Angelo Campione V. será necesario utilizar tapa bocas. Las estructuras del interior de las instalaciones alimentarias deberán estar sólidamente construidas con materiales duraderos y ser fáciles de mantener. desinfectar. de los tabiques y de los suelos deberán ser de materiales impermeables que no tengan efectos tóxicos para el uso al que se destinan. CE-CDP Angelo Campione V. • Los techos y los aparatos elevados deberán estar construidos y acabados respectivamente de forma que reduzcan al mínimo la acumulación de suciedad y de condensación. Las paredes y los tabiques deberán tener una superficie lisa hasta una altura apropiada para las operaciones que se realicen.FUNDAMENTOS SANITARIOS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS – FSMA CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONÓMICAS PROFESIONALES ACCAV 18. los establecimientos deberán ubicarse normalmente alejados de: zonas cuyo medio ambiente esté contaminado y actividades industriales que constituyan una amenaza grave de contaminación de los alimentos. la acumulación de suciedad y. para proteger la inocuidad y la aptitud de los alimentos: • Las superficies de las paredes. estar construidas de modo que se reduzca al mínimo. deberán cumplirse las siguientes condiciones específicas. LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN Al decidir el emplazamiento de los establecimientos alimentarios. así como el desprendimiento de partículas.venezuelachef. Se recomienda que las esquinas entre paredes y suelos sean curvadas. es necesario tener presentes las posibles fuentes de contaminación. así como la eficacia de cualquier medida razonable para proteger los alimentos. zonas donde no puedan retirarse de manera eficaz los desechos. tanto sólidos como líquidos. a menos que estén protegidas de manera suficiente.com @ACCAVzla @angelocampione Instagram: a_campione 40 . estar provistas de malla ASOCIACIÓN DE CHEFS COCINEROS Y AFINES DE VENEZUELA AC LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONÓMICO Ing. cuando proceda. • Las ventanas deberán ser fáciles de limpiar. en caso necesario. zonas expuestas a inundaciones. en caso necesario. Los suelos deberán estar construidos de manera que el desagüe y la limpieza sean adecuados. limpiar y. En particular. zonas expuestas a infestaciones de plagas. En particular. www. com @ACCAVzla @angelocampione Instagram: a_campione 41 . • El equipo y los recipientes que vayan a estar en contacto con los alimentos deberán proyectarse y fabricarse de manera que se asegure que. la desinfección y la vigilancia y para facilitar. a fin de asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos. así como las instalaciones temporales en las que se manipulan alimentos. deberá controlarse de manera adecuada cualquier peligro para la higiene de los alimentos relacionado con dichas instalaciones. ASOCIACIÓN DE CHEFS COCINEROS Y AFINES DE VENEZUELA AC LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONÓMICO Ing. Al aplicarse estas condiciones y requisitos específicos. las superficies de trabajo que vayan a estar en contacto directo con los alimentos deberán ser sólidas. por ejemplo. los detergentes y los desinfectantes utilizados en condiciones de trabajo normales. www. CE-CDP Angelo Campione V. que sea fácil de desmontar y limpiar. la inspección en relación con la posible presencia de plagas. los puestos de venta móviles y los vehículos de venta ambulante. desinfectarse y mantenerse de manera adecuada para evitar la contaminación de los alimentos. la contaminación de los alimentos y el anidamiento de plagas. cuando sea necesario. no absorbente y no tóxico. en la medida en que sea razonablemente posible. Tales instalaciones y estructuras deberán estar emplazadas. e inerte a los alimentos. en caso necesario. Deberán estar hechas de material liso. para permitir el mantenimiento. • Las puertas deberán tener una superficie lisa y no absorbente y ser fáciles de limpiar y. proyectadas y construidas de tal manera que se evite. de desinfectar. puedan limpiarse. El equipo y los recipientes deberán fabricarse con materiales que no tengan efectos tóxicos para el uso al que se destinan.venezuelachef.FUNDAMENTOS SANITARIOS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS – FSMA CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONÓMICAS PROFESIONALES ACCAV contra insectos. Cuando sea necesario. En caso necesario. el equipo deberá ser duradero y móvil o desmontable. mantener y desinfectar. • Las instalaciones y estructuras comprendidas en este apartado son los puestos de mercado. duraderas y fáciles de limpiar. la limpieza. las ventanas deberán ser fijas. FUNDAMENTOS SANITARIOS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS – FSMA CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONÓMICAS PROFESIONALES ACCAV • Los recipientes para los desechos. Estarán proyectados y construidos de manera que se evite el riesgo de contaminación de los alimentos o del abastecimiento de agua potable. estar adecuadamente fabricados y. y controlar la humedad. • Deberá disponerse de un abastecimiento suficiente de agua potable. en caso necesario.venezuelachef. retretes de diseño higiénico apropiado. Cuando proceda. a fin de asegurar el mantenimiento de un grado apropiado de higiene personal y evitar el riesgo de contaminación de los alimentos. • Deberá haber sistemas e instalaciones adecuados de desagüe y eliminación de desechos. CE-CDP Angelo Campione V. controlar la temperatura ambiente.com @ACCAVzla @angelocampione Instagram: a_campione 42 . • Los recipientes utilizados para contener sustancias peligrosas deberán identificarse y tenerse en un lugar seguro para impedir la contaminación malintencionada o accidental de los alimentos. • Se deberá disponer de medios adecuados de ventilación natural o mecánica. los subproductos y las sustancias no comestibles o peligrosas deberán ser identificables de manera específica. Dichas instalaciones deberán estar debidamente situadas y señaladas. Los sistemas de ventilación deberán proyectarse y ASOCIACIÓN DE CHEFS COCINEROS Y AFINES DE VENEZUELA AC LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONÓMICO Ing. por ejemplo. cuando proceda con material impermeable. para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos. www. las instalaciones deberán disponer de medios adecuados para lavarse y secarse las manos higiénicamente. en particular para reducir al mínimo la contaminación de los alimentos transmitida por el aire. cuando sea necesario. a fin de asegurar. y vestuarios adecuados para el personal. distribución y control de la temperatura. por los aerosoles o las gotitas de condensación. con instalaciones apropiadas para su almacenamiento. controlar los olores que puedan afectar a la aptitud de los alimentos. la inocuidad y la aptitud de los alimentos. con lavabos y abastecimiento de agua caliente y fría. • Deberá haber servicios de higiene adecuados para el personal. y en caso necesario. - Limpieza microbiológica denominada también higienización o desinfección. Las lámparas deberán estar protegidas. ASOCIACIÓN DE CHEFS COCINEROS Y AFINES DE VENEZUELA AC LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONÓMICO Ing. mediante el control de la temperatura y la humedad). y de forma que.FUNDAMENTOS SANITARIOS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS – FSMA CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONÓMICAS PROFESIONALES ACCAV construirse de manera que el aire no fluya nunca de zonas contaminadas a zonas limpias. a fin de asegurar que los alimentos no se contaminen en caso de ruptura. El tipo de instalaciones de almacenamiento necesarias dependerá de la clase de producto alimenticio. lubricantes y combustibles. las instalaciones de almacenamiento de alimentos deberán estar construidas de manera que permitan un mantenimiento y una limpieza adecuados. En caso necesario. en caso necesario. deberá disponerse de instalaciones de almacenamiento separadas y seguras para los productos de limpieza y las sustancias peligrosas. como productos de limpieza. se puedan mantener y limpiar adecuadamente. Cuando proceda. • En caso necesario. eviten el acceso y el anidamiento de plagas. con el fin de reducir a niveles admisibles la cantidad de microorganismos que se adhieren y que sobreviven a la limpieza física. permitan proteger con eficacia los alimentos de la contaminación durante el almacenamiento. • Deberá disponerse de iluminación natural o artificial adecuada para realizar las operaciones de manera higiénica. cuando proceda. www.com @ACCAVzla @angelocampione Instagram: a_campione 43 . la iluminación no deberá dar lugar a colores falseados La intensidad deberá ser suficiente para el tipo de operaciones que se lleve a cabo. CE-CDP Angelo Campione V. Las operaciones de limpieza en la elaboración de alimentos cumplen dos finalidades: - Limpieza física Con el objeto de eliminar la suciedad que se adhiere a las superficies.venezuelachef. proporcionen unas condiciones que reduzcan al mínimo el deterioro de los alimentos (por ejemplo. ingredientes y los productos químicos no alimentarios. deberá disponerse de instalaciones adecuadas para el almacenamiento de los alimentos. que puede ofrecer protección a los microorganismos y servir como fuente de nutrientes. En caso necesario. debe ser realmente biodegradable. Características que debe reunir un desinfectante: • Debe ser un biocida no selectivo. www. La limpieza preliminar de las piezas muy pequeñas del equipo. • Debe tener buena estabilidad de almacenamiento. Virus y Hongos. • Radiaciones Ionizantes.FUNDAMENTOS SANITARIOS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS – FSMA CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONÓMICAS PROFESIONALES ACCAV Métodos Físicos de Desinfección: • Calor (Agua Caliente. eliminación de la suciedad suelta (residuos en los platos o barrido de la arenilla del suelo). puede implicar su inmersión en agua caliente o fría para eliminar la suciedad que llevan adherida. ASOCIACIÓN DE CHEFS COCINEROS Y AFINES DE VENEZUELA AC LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONÓMICO Ing. Etapas del Proceso de Limpieza: • Preparación o Pre-limpieza: Operaciones tales como el desmantelamiento del equipo.com @ACCAVzla @angelocampione Instagram: a_campione 44 . • Debe ser seguro de manipular y usar. esto es. etc. Vapor de Agua). remojo de prendas muy sucias en agua. • No debe crear resistencia con el uso prolongado. • No debe ser corrosivo para equipos. • Debe ser estable en solución aun a temperaturas elevadas para producir una actividad residual más persistente. instalaciones. • Debe tener una buena relación costo-eficiencia. • Debe ser seguro para la naturaleza. etc. CE-CDP Angelo Campione V. • Desinfectantes Químicos (como el cloro). Esporas. que actúe contra Bacterias. • No debe alterar las características organolépticas de los alimentos. • Debe ser un desinfectante para todo propósito. • Rayos Ultravioleta.venezuelachef. CE-CDP Angelo Campione V. a carencias nutritivas. www. Esencialmente busca retirar los residuos de jabón de las superficies. La suciedad más persistente puede eliminarse por cepillado o raspado manual en agua. El secado puede realizarse mediante evaporación (desecación natural al aire) o con toallas desechables. La desinfección se efectúa mediante calentamiento o usando productos químicos. Aunque la limpieza elimina la suciedad no destruye las bacterias. a verdaderos envenenamientos por agentes químicos.com @ACCAVzla @angelocampione Instagram: a_campione 45 . y el jabón y los detergentes ayudan a eliminar la grasa. a toxinas bacterianas. • Desinfección: Es precisa para destruir las bacterias que sobreviven al proceso de limpieza. Siempre resulta preferible utilizar agua caliente (temperaturas de 50 a 60 º C) pero no demasiado para hacer posible la manipulación. Algunos sistemas de lavavajillas usan una corriente de aire caliente.venezuelachef. porque en algunas ocasiones sus síntomas son muy parecidos y otras veces se confunden entre sí.FUNDAMENTOS SANITARIOS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS – FSMA CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONÓMICAS PROFESIONALES ACCAV • Limpieza: Elimina la suciedad. a infecciones por parásitos animales y a infecciones por microorganismos. El aclarado con agua limpia elimina estos residuos de forma que no vuelvan a depositarse sobre los artículos limpios. pueden obedecer a distintas causas. El agua reblandecerá y eliminará la suciedad. Muchos desinfectantes podrían teñir luego los alimentos y algunas veces resulta necesario un segundo aclarado para eliminar residuos del desinfectante. 19. a la ingestión excesiva de alimentos. Estas enfermedades se suelen incluir en el mismo grupo. ASOCIACIÓN DE CHEFS COCINEROS Y AFINES DE VENEZUELA AC LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONÓMICO Ing. además. • Secado: Es necesario porque los microorganismos son capaces de crecer en cualquier película de agua residual. generalmente con agua y un detergente. por ejemplo. • Aclarado: Su fin es eliminar los residuos dejados tras la limpieza. a los objetos mojados se les adhiere el polvo más fácilmente. ENFERMEDADES ALIMENTARIAS Los trastornos gastrointestinales debidos a la ingestión de alimentos. por plantas tóxicas. a alergias. FUNDAMENTOS SANITARIOS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS – FSMA CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONÓMICAS PROFESIONALES ACCAV Las enfermedades alimentarias conforman un importante grupo que suelen generar brotes epidémicos con muy graves consecuencias para amplios sectores de la población. giardiasis. plástico. piedras. diarrea estival. CE-CDP Angelo Campione V. cólera. síndrome urémico hemolítico. polvo. Los agentes causales de las enfermedades alimentarias pueden ser: Biológicos • Hongos (Mohos y Levaduras) • Virus • Bacterias • Parásitos • Toxinas (de bacterias y hongos) Químicos • Arsénico • Vapores y Gases tóxicos • Sustancias químicas no permitidas • Pesticidas • Productos industriales • Metales pesados (Plomo) • Sustancias medicamentosas Físicos • Emanaciones de los automotores • Residuos provenientes de maquinarias • Contaminación atmosférica • Radiaciones • Otros (metales. siendo las más difundidas: disentería (enfermedades diarreicas). madera.venezuelachef. fiebre tifoidea. www.com @ACCAVzla @angelocampione Instagram: a_campione 46 . etc.) ASOCIACIÓN DE CHEFS COCINEROS Y AFINES DE VENEZUELA AC LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONÓMICO Ing. vidrio. hepatitis infecciosa (hepatitis “A”). venezuelachef. la Escherichia coli O157:H7 puede provocar fallas en el riñón en niños y bebés. en ciertos casos. o aborto en las mujeres embarazadas. las mujeres embarazadas y las personas con las defensas bajas. etc. la mayoría de las ETA pueden representar enfermedades pasajeras. existen malestares provocados por los alimentos que no se consideran ETA. fiebre. o bebidas simples como el agua. Además. como las alergias que se manifiestan a los mariscos y pescados o a la leche. hongos. Las enfermedades transmitidas por alimentos pueden manifestarse a través de infecciones.FUNDAMENTOS SANITARIOS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS – FSMA CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONÓMICAS PROFESIONALES ACCAV 20. pero también se pueden presentar dolores abdominales. los alimentos pueden originar dolencias provocadas por patógenos tales como bacterias. visión doble. CE-CDP Angelo Campione V. por ejemplo. por sus siglas tal como se la reconoce en los distintos ámbitos vinculados a la alimentación) son aquellas que se originan por la ingestión de alimentos infectados con agentes contaminantes en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor. Los signos más comunes son diarreas y vómitos.com @ACCAVzla @angelocampione Instagram: a_campione 47 . la Salmonella puede provocar artritis y serias infecciones. virus. preparados.de acuerdo al tipo de contaminación. ojos hinchados. Por ejemplo. intoxicaciones y Toxiinfecciones alimentarias ASOCIACIÓN DE CHEFS COCINEROS Y AFINES DE VENEZUELA AC LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONÓMICO Ing. ciertas enfermedades transmitidas por alimentos pueden llevar a una enfermedad de largo plazo. dolor de cabeza. www. Para algunas personas. dificultades renales. Sin embargo. síntomas neurológicos. los ancianos. y la Listeria Monocytogenes puede generar meningitis. parásitos o por componentes químicos que se encuentran en su interior. que sólo duran un par de días y sin ningún tipo de complicación. naturales. Los síntomas varían entre los diversos factores que pueden incidir. así como también según la cantidad del alimento contaminado consumido. Pero. LAS ETA Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA. Sean sólidos. dejar graves secuelas o incluso hasta provocar la muerte en personas susceptibles como son los niños. las ETA pueden llegar a ser muy severas. INTOXICACIONES Y TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS Infecciones Son enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos vivos perjudiciales. Estas toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar enfermedades después que el microorganismo es eliminado. Ocurren cuando las toxinas o venenos de bacterias o mohos están presentes en el alimento ingerido. Ejemplos: cólera. según lo hayan determinado los análisis epidemiológicos o de laboratorio.com @ACCAVzla @angelocampione Instagram: a_campione 48 . hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis. o por sustancias químicas que se incorporan a ellos de modo accidental. y los análisis epidemiológicos o de laboratorio. Mientras que. Toxi-infecciones Causadas por alimentos. los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos. Ejemplos: botulismo.FUNDAMENTOS SANITARIOS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS – FSMA CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONÓMICAS PROFESIONALES ACCAV 21. es una enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades. un caso de ETA se produce cuando una sola persona se ha enfermado después del consumo de alimentos contaminados. después de ingerir un mismo alimento. Un brote de ETA sucede cuando dos o más personas sufren una enfermedad similar. incidental o intencional desde su producción hasta su consumo. Intoxicaciones Son las ETA producidas por la ingestión de toxinas producidas en tejidos de plantas o animales. www. o de productos metabólicos de microorganismos en los alimentos. INFECCIONES. Algunas toxinas pueden estar presentes de manera natural en el alimento. Por ejemplo: salmonelosis.venezuelachef. intoxicación estafilocócica o por toxinas producidas por hongos. ASOCIACIÓN DE CHEFS COCINEROS Y AFINES DE VENEZUELA AC LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONÓMICO Ing. lo señalan como el origen de ese malestar. como en el caso de ciertos hongos y animales como el pez globo. CE-CDP Angelo Campione V. FUNDAMENTOS SANITARIOS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS – FSMA CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONÓMICAS PROFESIONALES ACCAV De acuerdo con la información sobre la ocurrencia de ETA en las Américas. que además de afectar las condiciones de salud de la población general. etc. la fiebre tifoidea. siendo éste el caso de microorganismos patógenos como los que producen la tuberculosis. Es probable que los brotes de infecciones alimentarias del segundo tipo sean más explosivos que los brotes originados por otros patógenos intestinales. se alude a las enfermedades alimentarias causadas por la presencia de una toxina bacteriana que se ha originado en el alimento. la difteria. se refiere a las enfermedades alimentarias originadas por la entrada de bacterias en el organismo por ASOCIACIÓN DE CHEFS COCINEROS Y AFINES DE VENEZUELA AC LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONÓMICO Ing. la hepatitis infecciosa. los riesgos que rodean a la inocuidad alimentaria plantean una preocupación evidente para la salud pública. las disenterías. y la expresión infección alimentaría bacteriana. por Vibrio parahaemolyticus. sino que el alimento sólo actúa como vehículo. CLASIFICACIÓN DE LAS INTOXICACIONES ALIMENTARIAS Cuando se habla de una determinada intoxicación alimentaria bacteriana. el cólera. 23. www.com @ACCAVzla @angelocampione Instagram: a_campione 49 . CE-CDP Angelo Campione V.venezuelachef. • Aquéllas en las que el alimento puede servir de medio de cultivo para que los microorganismos patógenos se multipliquen en él y alcancen cifras que aumentarán la posibilidad de que el consumidor del alimento se infecte. y por Escherichia coli. CLASIFICACIÓN DE LAS INFECCIONES ALIMENTARIAS Las infecciones alimentarías se dividen en dos tipos: • Aquéllas en las que los microorganismos patógenos no necesariamente se multiplican en el alimento. tienen un impacto directo en actividades como el turismo y el comercio de alimentos. en este tipo de enfermedades se incluyen las producidas por las especies de Salmonella. 22. que se encuentran en expansión. están pueden encontrarse haciendo insulina e interfieren. barras. originada por una toxina existente en alimentos producida por Staphylococcus aureus. no causan enfermedades o descomponen comidas. www. En la forma que afectan a las personas • Benignas: son el 96% de todas ellas. CLASIFICACIÓN DE LAS BACTERIAS Las bacterias son microorganismos unicelulares. hélices. Las bacterias se pueden clasificar según afectan a las personas y según la temperatura en las que crecen. Según esta clasificación. existen dos tipos principales de intoxicaciones alimentarias producidas por bacterias: • El botulismo. • De componentes: son el 2% de ellas. • Benéficas: son solo 1% de ellas. yogures y alimentos fermentados como cervezas y vinos. 24. incluso en aquellos que suponen las más desfavorables condiciones para la subsistencia de cualquier organismo vivo. entre otras.venezuelachef.FUNDAMENTOS SANITARIOS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS – FSMA CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONÓMICAS PROFESIONALES ACCAV ingestión de alimentos contaminados y a la reacción del organismo provocada por su presencia o por sus metabolitos. originado por la presencia en los alimentos de la toxina producida por Clostridium botulinum. usado en los laboratorios y en la industria láctea para quesos. con movilidad propia y que ostentan un muy pequeño tamaño y diversidad en su forma: esferas. las esporas de las bacterias sobreviven temperaturas de cocción y están siempre presentes en el aire y los alimentos. Las bacterias son los organismos que más abundan en el planeta tierra y a los cuales los podemos encontrar en los más diversos hábitats. • La intoxicación estafilocócica. ASOCIACIÓN DE CHEFS COCINEROS Y AFINES DE VENEZUELA AC LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONÓMICO Ing.com @ACCAVzla @angelocampione Instagram: a_campione 50 . CE-CDP Angelo Campione V. por ejemplo: yersenia enterocolitica y listeria monocitogenes.FUNDAMENTOS SANITARIOS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS – FSMA CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONÓMICAS PROFESIONALES ACCAV • Patológicas: son el 1% de ellas. • Mesofilicas: (les gusta las temperaturas medias) ellas crecen entre 50°F (10°C) y 113°F (45°C). En las temperaturas en las cuales crecen • Sicrofilicas: (les gusta el frio). por ejemplo: salmonela. aquellas que producen enfermedades. CE-CDP Angelo Campione V. estas bacterias crecen entre 86°F (30°C) y 176°F (80°C). www. ASOCIACIÓN DE CHEFS COCINEROS Y AFINES DE VENEZUELA AC LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONÓMICO Ing. ejemplo: clostridium perfringens.com @ACCAVzla @angelocampione Instagram: a_campione 51 .venezuelachef. Ellas crecen entre 32° F (0°C) y 50°F (10°C). • Termofilicas: (aman las temperaturas altas). huevos frescos con cascaras. cerdo y productos frescos como naranjas.FUNDAMENTOS SANITARIOS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS – FSMA CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONÓMICAS PROFESIONALES ACCAV Algunas de las bacterias que causan enfermedades alimenticias son: Salmonella El origen es el tracto intestinal y heces fecales de animales y personas. también puede suceder que los síntomas no se den hasta después de 72 a 96 horas. también es común encontrarlos en la garganta. carne vacuna. fiebre y vómitos. la podemos encontrar creciendo en ASOCIACIÓN DE CHEFS COCINEROS Y AFINES DE VENEZUELA AC LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONÓMICO Ing. diarrea. en los cabellos y materia fecal. Esta bacteria es facultativa anaeróbica y puede crecer dentro o fuera de la comida. Las personas que desarrollan salmonelosis presentaran síntomas como retorcijones abdominales.com @ACCAVzla @angelocampione Instagram: a_campione 52 . Necesita proteínas o almidones para crecer. www.venezuelachef. Esta bacteria cuando ataca a los niños y ancianos puede ser fatal. melones y tomates. Estafilococos Esta bacteria también es conocida como “la bacteria de las personas” estudios realizados a personas en varias semanas mostraron que el 80 al 90% las tenían en la nariz o en la piel en algún momento u otro. CE-CDP Angelo Campione V. El contaminante más común es la comida cruda de origen animal como aves. que usualmente se desarrollan en 12 a 36 horas. produce la intoxicación alimentaria y es resistente a las temperaturas de cocción.com @ACCAVzla @angelocampione Instagram: a_campione 53 . www. pollos o natillas. Las comidas más frecuentemente envueltas en estos brotes son carnes. cacerolas. y ASOCIACIÓN DE CHEFS COCINEROS Y AFINES DE VENEZUELA AC LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONÓMICO Ing. CE-CDP Angelo Campione V. en el polvillo. Clostridium perfringens necesita proteína y almidones para crecer. Crece en ausencia de oxigeno libre (anaeróbica) en el centro de la comida en ollas grandes. Clostridium Perfringens Normalmente lo encontramos en la tierra. al contrario de otras bacterias la podemos encontrar creciendo en comidas tales como jamones. El tipo de toxina producido por la bacteria de estafilococos. Forma esporas resistentes a la temperatura de cocción incluso al hervor. y en el tracto intestinal y materia fecal de animales y personas. salsas y cacerolas. aves. huevos. cremas pasteleras para rellenos o alimentos con altos contenidos de sales y azucares. estofados y bisques.FUNDAMENTOS SANITARIOS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS – FSMA CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONÓMICAS PROFESIONALES ACCAV carnes. leche. Se multiplican rápidamente en enfriamiento o recalentamiento lento.venezuelachef. granos y productos de granos. se comporta exactamente igual al Clostridium Perfringens produce dos toxinas. una que es resistente a las temperaturas que produce vómito y la otra no resistente a las temperaturas que produce diarrea. CE-CDP Angelo Campione V.venezuelachef.com @ACCAVzla @angelocampione Instagram: a_campione 54 . www.FUNDAMENTOS SANITARIOS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS – FSMA CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONÓMICAS PROFESIONALES ACCAV además se encuentra en el polvillo y la suciedad así que cualquier alimento que reúna estas condiciones puede ser productora de brotes. ASOCIACIÓN DE CHEFS COCINEROS Y AFINES DE VENEZUELA AC LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONÓMICO Ing. Basillus Cerus Esta también es una bacteria capaz de hacer esporas resistentes a las temperaturas de cocción y es comúnmente encontrada en vegetales. coli es el tracto intestinal del ganado vacuno porcino.FUNDAMENTOS SANITARIOS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS – FSMA CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONÓMICAS PROFESIONALES ACCAV Clostridium Botulinum (botulismo) Esta bacteria anaeróbica y formadora de espora. Pero un numero especifico de ellas conocidas con el nombre de Entero Virulentos ASOCIACIÓN DE CHEFS COCINEROS Y AFINES DE VENEZUELA AC LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONÓMICO Ing. aceites con ajo. Esta bacteria está absolutamente en todas las partes del ambiente. CE-CDP Angelo Campione V. La comida más comúnmente asociada con esta enfermedad son los enlatados caseros de alimentos bajos en acidez. pescados ahumados. ya que en la gran mayoría de los casos produce la muerte. la mayoría de estas bacterias no causan enfermedades a las personas. jugo de naranja. También pueden estar en germinados de semillas. sidra de manzana sin pasteurizar. es probablemente la más notoria en la producción e intoxicación o envenenamiento alimenticio. carnes y salchichas curadas incorrectamente y almacenados. lechuga. espinacas y vegetales sembrados.com @ACCAVzla @angelocampione Instagram: a_campione 55 . hiervas frescas en aceite. www. Forma esporas resistentes a la temperatura de cocción incluso al hervor. en el polvillo del suelo y el aire. E coli es el nombre de una gran familia de bacterias. ovejas y personas sanas. comidas empaquetadas al vacío incorrecto y cebolla salteada.coli) El origen de E. conejos. conocidas normalmente con el sobrenombre de “Diarrea de los viajeros”. ciervos. papas horneadas y/o hervidas.venezuelachef. Escherichia Coli (E. animales y en comida para animales. En adultos saludables causa severas diarrea con sangre y en niños menores de 5 años y adultos mayores puede causar diarrea ensangrentada y la complicación de esta situación es denominada Síndrome Hemolítico Urémico donde los glóbulos rojos son destruidos y se produce un colapso renal. agua. CE-CDP Angelo Campione V. www. Listeria Se encuentra en el ambiente.coli de tipo hemorrágicas). requiere de transfusión sanguíneas.venezuelachef. vegetales y carnes listas para comer como embutidos. Es un contaminante normal en la leche cruda (no pasteurizada). en este grupo específicamente de gran preocupación muy significante para la salud publica están las del tipo E. etc Puede causar aborto espontaneo en mujeres embarazadas y las personas con un sistema inmunológico comprometido son de alto riesgo. quesos blandos. Coli 0157:H7(referidas a las E. esta es una bacteria que le gustan las temperaturas bajas para crecer y contaminar los alimentos dentro del refrigerador.FUNDAMENTOS SANITARIOS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS – FSMA CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONÓMICAS PROFESIONALES ACCAV son las que causan enfermedades. fiambres y perros calientes. diálisis renal y hospitalización. en la tierra. La listeria se puede destruir a través de la pasteurización y logrando las temperaturas adecuadas de cocción. ASOCIACIÓN DE CHEFS COCINEROS Y AFINES DE VENEZUELA AC LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONÓMICO Ing. Esta condición de HUS es una amenaza a la vida.com @ACCAVzla @angelocampione Instagram: a_campione 56 . La sintomatología se limita usualmente a dolor de garganta.com @ACCAVzla @angelocampione Instagram: a_campione 57 .FUNDAMENTOS SANITARIOS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS – FSMA CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONÓMICAS PROFESIONALES ACCAV Estreptococos Se distribuye principalmente por humanos infectados. ensalada de papas. en intestinos bajos y heces fecales de las personas.venezuelachef. El vector alimenticio incluye la leche y sus derivados. nariz. carnes. ASOCIACIÓN DE CHEFS COCINEROS Y AFINES DE VENEZUELA AC LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONÓMICO Ing. garganta. fiebre y malestar. camarones. Puede crecer en la boca. CE-CDP Angelo Campione V. productos de huevos y jamones troceados. www. langostas. esta puede presentar síntomas como escalofríos. Esto significa que la persona infectada está albergando un gran número de virus en la materia fecal. Se movilizan con tanta facilidad que una persona portadora puede contaminar toda la cocina muy rápidamente.com @ACCAVzla @angelocampione Instagram: a_campione 58 . estornudos o vómitos de los empleados del establecimiento. diarrea o hasta causar la muerte luego de los 15 días después del contacto y otras de 30 a 50 días después del contacto. incluso bacterias. VIRUS Un virus no es más que un agente infeccioso que vive y se reproduce dentro de las células vivas.FUNDAMENTOS SANITARIOS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS – FSMA CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONÓMICAS PROFESIONALES ACCAV 25. Los virus son más contagiosos. previo a la sintomatología. La transmisión ocurre por agua contaminada o alimentos contaminados. Son tan diminutos que ni siquiera se ven directamente con microscopios de luz y pueden infectar cualquier tipo de organismo. Luego del contagio dependiendo del periodo de incubación del virus en la victima. www. fiebre. Este virus puede ser transferido fácilmente debido a que un trabajador puede tener la enfermedad por hasta 6 semanas y no mostrar ningún síntoma. pero no posee los síntomas de la enfermedad esto se llama asintomático. Los virus pueden sobrevivir al congelado y algunos a las temperaturas de cocción. Los virus viajan fácilmente de una persona enferma a las comidas y de ahí a las víctimas. vómitos. nauseas. CE-CDP Angelo Campione V. ya que pueden ser excretados por miles de cada gramo de desperdicio humano en partículas virales que pueden ser consumidas o inhaladas por tos. desde animales a plantas. ASOCIACIÓN DE CHEFS COCINEROS Y AFINES DE VENEZUELA AC LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONÓMICO Ing. Una pequeña cantidad de virus en la comida puede causar enfermedad. Entre los más importantes podemos listar: Hepatitis A Caracterizada por una inflamación aguda del hígado y por alojarse en el tracto intestinal en la mayoría de los casos.venezuelachef. HONGOS Los hongos microscópicos tienen en general más de una célula. Por ejemplo. También hay hongos beneficiosos. Entre las variedades de hongos que existen podemos mencionar los siguientes: Levaduras Las levaduras son hongos muy pequeños. Las levaduras “perjudiciales” deterioran a los alimentos y se reconocen por la presencia de burbujas. los puntos negros que a veces aparecen en los alimentos o el crecimiento blanco y con pelusa que brota en las gelatinas. fermentación de cervezas y vinos. yogurt.venezuelachef. Las útiles se emplean en la elaboración del pan. www. el hongo no puede verse a simple vista y cuando se ve es porque los alimentos ya están contaminados. empleados en la elaboración de quesos.com @ACCAVzla @angelocampione Instagram: a_campione 59 . Otro ejemplo es cuando al agruparse forman un material algodonoso o una capa de colores variables sobre los alimentos. etc. ASOCIACIÓN DE CHEFS COCINEROS Y AFINES DE VENEZUELA AC LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONÓMICO Ing. frutas. Por lo general. tales como el pan. entre otros y en la obtención de antibióticos como la penicilina. sabor y olor a alcohol. Algunos hongos microscópicos son la levadura y el moho negro del pan. que solo pueden verse por medio de un microscopio. hortalizas.FUNDAMENTOS SANITARIOS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS – FSMA CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONÓMICAS PROFESIONALES ACCAV 26. etc. CE-CDP Angelo Campione V. www. o fase en la que se producen ascosporas. Rara vez se observa su fase perfecta.FUNDAMENTOS SANITARIOS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS – FSMA CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONÓMICAS PROFESIONALES ACCAV Neurospora A la especie Neurospora sitophila. se le conoce con la denominación de “moho del pan” porque su crecimiento rosado de textura laxa se le suele encontrar en la superficie del pan.com @ACCAVzla @angelocampione Instagram: a_campione 60 . CE-CDP Angelo Campione V. cuyo crecimiento ha sido hallado en la superficie de carnes refrigeradas.venezuelachef. ASOCIACIÓN DE CHEFS COCINEROS Y AFINES DE VENEZUELA AC LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONÓMICO Ing. en las que se produce un “moteado Blanco”. Sporotrichum Entre las especies saprofitas de este género se encuentra Sporotrichum carnis. También crece en la superficie de la caña de azúcar y en la de distintos alimentos. la más importante de las que crece en los alimentos. Hay varios tipos de parásitos que pueden entrar a los alimentos y producir enfermedades. que generalmente están presentes en productos de cerdo mal cocinados y animales salvajes. También se debe tener mucho cuidado con los pescados que muchas veces contienen diferentes estados de lombrices que pueden producir síntomas como la tos. anquilostoma. ASOCIACIÓN DE CHEFS COCINEROS Y AFINES DE VENEZUELA AC LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONÓMICO Ing. oxiuros. porque estos al comer basura con restos de carne infectados de otros animales contraen el parasito. vómitos y dolor abdominal. diarrea. En el caso de consumir alimentos que estén contaminado con el parasito de triquinella espiralis (triquinosis).com @ACCAVzla @angelocampione Instagram: a_campione 61 . si el parasito está en la garganta. CE-CDP Angelo Campione V. oncocerca. o dolores abdominales. Algunos de ellos son: triquinella espiralis (triquinosis). etc. www. infecciones severas y la muerte. taenias (solium y saginata). áscaris lumbricoides.venezuelachef. inflamación de los tejidos alrededor del ojo.FUNDAMENTOS SANITARIOS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS – FSMA CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONÓMICAS PROFESIONALES ACCAV 27. espasmos musculares. Los síntomas temprano y primarios son nauseas. los síntomas tardíos incluirán fiebre. PARÁSITOS Los parásitos son microorganismos que necesitan de otro organismo vivo para poder sobrevivir. si está alojado en el estómago o los intestinos. basilar). • Lombrices intestinales (de formas.700 huevecillos en 30 días que son depositados en cualquier material orgánico ya sea de origen animal o vegetal y en alimentos destinados a sus clientes o compañeros de trabajo. vaporizadores térmicos o tiras de plástico que se impregnan con diclorvos. Moscas Es el insecto que mas abunda de los considerados que no pican. Control de moscas: • Saneamiento en general. En un día de los huevecillos pueden nacer gusanos que de 7 a 10 días se convertirán en adultos. ASOCIACIÓN DE CHEFS COCINEROS Y AFINES DE VENEZUELA AC LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONÓMICO Ing.com @ACCAVzla @angelocampione Instagram: a_campione 62 . • Exterminación: fumigación por empresas certificadas. dejando el vómito hasta ablandar el alimento. cuando el alimento está blando la mosca lo reabsorbe dejando en el proceso materia fecal. • Protectores para puertas y ventanas (telas metálicas). para ablandarlos vomitan sobre la comida. • Disentería (amebiotica.venezuelachef. Pueden poner 2. PLAGAS 28. Las moscas pueden comer alimentos sólidos. pulverizadores. puntadas. www. También se usan tiras atrapamoscas. Son una gran amenaza para la salud de las personas por su reproducción. Las moscas producen enfermedades como: • La salmonella (del tipo tifoidea). al hacer esto transmiten los gérmenes. redondeadas y planas). cuanto más alta la temperatura más rápido se desarrollan.FUNDAMENTOS SANITARIOS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS – FSMA CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONÓMICAS PROFESIONALES ACCAV 28. CE-CDP Angelo Campione V.1. • Trampas: el mejor procedimiento de control es el matamoscas electrónico (lámparas eléctricas). Las moscas viven de 2 a 4 semanas y dependen de temperaturas altas. www. huecos y rendijas. peste bubónica y tifus. También son responsables de la transmisión de otros patógenos como parásitos (Helmintos). come de todo. Se esconden en rajaduras y grietas para evitar la luz. las cucarachas adultas pueden vivir un largo tiempo. Los huevecillos están en capsulas que tienen entre 18 y 48 huevecillos. Roedores Los roedores han desarrollado distintas habilidades para conseguir su alimento y refugio. ya que es un animal de carroña. que se ponen cada 20 a 25 días. maíz.2. Cucarachas Es otro insecto que abunda en los establecimientos alimenticios. • Protectores para puertas y ventanas (telas metálicas) • Trampas: papel adherente.venezuelachef. pulverización con insecticidas a base de éster fosfato o pintar las zonas infestadas con una laca que contenga un insecticida de acción prolongada.3. lepra. se alimentan de arroz. Las cucarachas son portadoras de diversas enfermedades producidas por bacterias como salmonella. humedad y temperaturas altas. 28. Control Cucarachas: • Saneamiento en general. disentería. Las ratas y ratones poseen un sentido del olfato muy ASOCIACIÓN DE CHEFS COCINEROS Y AFINES DE VENEZUELA AC LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONÓMICO Ing.com @ACCAVzla @angelocampione Instagram: a_campione 63 . permitirá adoptar una correcta estrategia de prevención y manejo de la plaga. CE-CDP Angelo Campione V. cólera. • Buenas técnicas de construcción: eliminar grietas. • Exterminación: fumigación por empresas certificadas. virus y hongos. • Mantener todos los alimentos herméticamente cerrados. Por eso es común verlas normalmente de día cuando se les molesta. gastroenteritis. por lo tanto el conocimiento de las mismas. entre otros. cereales. cebos que contengan un alimento atrayente más fluoruro de sodio o ácido bórico. Las cucarachas están cerca de las comidas.FUNDAMENTOS SANITARIOS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS – FSMA CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONÓMICAS PROFESIONALES ACCAV 28. la saliva y los excrementos del animal. pudiendo tener de 6 a 8 camadas por estación reproductiva.FUNDAMENTOS SANITARIOS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS – FSMA CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONÓMICAS PROFESIONALES ACCAV desarrollado. En general los machos dominantes se aparean con varias hembras formando unidades reproductivas que se reconocen por el olor. Los síntomas del hantavirus en el comienzo se confunden con pulmonía.venezuelachef. Por esta gran capacidad reproductiva. también con la heces y orina de perros y vacas. el síntoma primario de la enfermedad del hantavirus es la dificultad de respirar que es causada por la acumulación de fluidos en los pulmones. la pareja y diferenciar integrantes de la misma comunidad como así también individuos intrusos. El cuadro clínico que se presenta es similar a una gripe con fiebre alta. dolores de cabeza. CE-CDP Angelo Campione V. que les permite ubicar el alimento.com @ACCAVzla @angelocampione Instagram: a_campione 64 . La gestación dura desde los 18 a los 25 días dependiendo de la especie. dolores musculares y en la región lumbar. Son muy prolíficos las ratas pueden parir de 6 a 12 crías por camada y los ratones de 5 a 7. Principalmente los trasmiten los ratones de campo. heces y secreciones genitales dejan rastros de olor que son percibidos por los miembros de la comunidad. sudoración. Leptospirosis Se transmite por la orina de las ratas. En algunos casos se pasa a una segunda fase con mayor gravedad se le denomina enfermedad de Weil y sus síntomas ASOCIACIÓN DE CHEFS COCINEROS Y AFINES DE VENEZUELA AC LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONÓMICO Ing. A través de la orina. www. se mezcla con la atmósfera por medio del aire o polvo. Los síntomas iniciales son dolores musculares y fiebre. que se encuentra en la orina. se convierten rápidamente en plagas. escalofríos. La rata parda vive en promedio de 9 a 18 meses mientras que la rata negra y el ratón doméstico de 9 a 12 meses. Sin embargo. cuando las condiciones ambientales son favorables. Las enfermedades más comunes transmitidas por ratas y ratones por medio de los excrementos y saliva son las siguientes: Hantavirus El virus. ocasionada por un parásito intracelular de distribución mundial. lesión hepática que se manifiesta por ictericia. Cada vez más infrecuentes. Las ratas los propagan por las heces y por animales infectados ingeridos por mamíferos.FUNDAMENTOS SANITARIOS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS – FSMA CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONÓMICAS PROFESIONALES ACCAV son manifestaciones renales tales como niveles altos de proteínas y presencia de sangre en la orina. al procesarse correctamente las carnes para alimentación.com @ACCAVzla @angelocampione Instagram: a_campione 65 . ASOCIACIÓN DE CHEFS COCINEROS Y AFINES DE VENEZUELA AC LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONÓMICO Ing. así como infecciones mortales que afectan mayormente al feto. • Remueva los desperdicios y cajas de cartón. que son evacuados con las heces. · Toxoplasmosis Es un término médico dado a una enfermedad infecciosa humana y de muchos otros animales. La fuente de infección primaria. Cuando el hombre come carne de animales con gusanos. En la mayoría de los casos la infestación es sin síntomas. CE-CDP Angelo Campione V. www. se infecta. Las tenias producen millones de huevos diariamente. inflamación de los ganglios linfáticos. con desagüe y sobre pisos de cemento. ancianos y personas vulnerables. es decir. pero puede ser transmitida a seres humanos. existe normalmente en otros animales. son las heces de las ratas. el Toxoplasma gondii. en otros casos menos comunes se presenta como enfermedad crónica. En infecciones crónicas persiste como quiste en los tejidos. Control de Roedores: • Almacenamiento de la basura fuera del establecimiento en contenedores de metal o plástico con tapa. la toxoplasmosis puede causar infecciones leves y sintomáticas. poco cocinada. La enfermedad es considerada una zoonosis. recién nacidos. dolores musculares.venezuelachef. Los síntomas más comunes son dolor de cabeza. • Control de maleza y terreno en general. Teníasis Infestación del tubo digestivo por tenias. etc. gusanos planos. plomería y tubos de entrada y salida de agua. • Eliminar los agujeros en la pared.FUNDAMENTOS SANITARIOS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS – FSMA CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONÓMICAS PROFESIONALES ACCAV • Sellar todos los hoyos de gas. ASOCIACIÓN DE CHEFS COCINEROS Y AFINES DE VENEZUELA AC LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONÓMICO Ing. • Exterminación: fumigación por empresas certificadas. CE-CDP Angelo Campione V. tablilla con pegamento y Cebos envenenados. www. • Arreglar rupturas de cemento o madera en las plataformas de descarga. • Colocar protectores para las puertas y ventanas (telas metálicas) • Rellenar los perímetros de las puertas para que no tengan aberturas mayores a 1 cm alrededor de las bisagras y en la base de las puertas. • Trampas: Trampas de resorte. electricidad. • Colocar rejillas o tapas en las aberturas de ventilación y desagües.venezuelachef.com @ACCAVzla @angelocampione Instagram: a_campione 66 .
Report "GUIA CURSO PRECEPTIVO Fundamentos Sanitarios Para La Manipulación de Alimentos FSMA"