Recetario General de Panadería y BolleríaTORTAS DE ALAMEDA Formularios e Ingredientes Las tortas que nos propone en esta receta, son un dulce típico de la localidad Toledana de Alameda de la Sagra. Se trata de una masa sin levadura, aromatizada con la cáscara de naranja molida y deshidratada, anís, canela, vino blanco y aguardiente. FÓRMULA Ingredientes Ingredientes Harina de Trigo Sal Agua Aceite de Oliva Virgen Vino Blanco Anís en granos Aguardiente Canela Piel de naranja molida y deshidratada Azúcar Harina de trigo - (W= 120; P/L = 0,5) 10.000 g Sal 100 g Agua 2 l Aceite de oliva virgen 2 l Vino blanco 1 l Anís en grano 80 g Aguardiente 0,250 l Canela 40 g Piel de naranja molida y deshidratada 100 g Azúcar 1.000 g Gramos 10.000 grs Gramos 20.000grs Gramos Elaboración 1.– Amasar todos los ingredientes durante 10 minutos, se obtendrá una masa dura. Después pasar por la refinadora durante 3 minutos. 2.– Dividir piezas de 120 g y bolear. (Foto 1) 3.– Con un rodillo aplastar y hacer una torta delgada. (Foto 2) 4.– Pintar con huevo. Aplicar azúcar grano por encima de las tortas (Fotos 3 y 4) 5.– Hornear sin vapor durante 15 minutos a 220º C. ARO SUECO Por Rafael Miranda Una especialidad de pan enriquecido muy popular en Suecia. Ingredientes Harina de trigo (W = 280) 1.000 g Harina de trigo (W = 160) 1.000 g Sal 40 g Mantequilla 80 g Agua 1 l Miel 350 g 1| P á g i n a Recetario General de Panadería y Bollería Mejorante c.s. Huevos 180 g Masa madre 200 g Levadura 80 g Formularios e Ingredientes Elaboración 1.– Amasar todos los ingredientes a primera velocidad durante 5 minutos y en segunda velocidad 17 minutos más. 2.– Dividir trozos de 1.800 g. 3.– Laminar hasta un grosor de ± 2 mm. 4.– Aplicar sobre el laminado limón rallado, azúcar y pasas. 5.– Enrollar sobre sí mismo, dividir el tronco por la mitad y hacer cortes laterales hasta la mitad del rollo. (Fotos 1, 2 y 3) 6.– Formar un roscón y dejar en fermentación a temperatura ambiente durante 120 minutos. (Foto 4) 7.– Antes de hornear pintar con huevo. Cocer durante 20 minutos a 175º C. BERLINAS FRITAS Por Santiago Pérez La berlina es una elaboración muy popular en toda Europa. Santiago Pérez ofrece aquí su elaboración, con una particularidad: las rellena con una crema pastelera. MASA MADRE INGREDIENTES Harina de fuerza 100 g Levadura 20 g Agua ± 65 g MASA RESTANTE INGREDIENTES Harina de media fuerza ± 400 g Azúcar común (sacarosa) 30 g Azúcar invertido 20 g Mantequilla o grasa similar 50 g Sal 10 g Reforzante (según tipo) ± 5 g Agua ± 250 g Totales 1.000 g Proceso 1.– Hacer un empaste con los componentes que corresponden a la masa madre. Una vez empastado dejarlo tapado con un paño en reposo para que fermente (ha de aumentar entre el doble y el triple de su tamaño inicial). 2.– Añadir la masa madre al resto de los ingredientes y formar un empaste firme pero no duro (que se pueda laminar). Si la masa una vez empastada se pegara a las manos, añadir algo de harina; si queda dura, añadir algo de agua. 3.– Laminar a ± 1 cm de grosor. 4.– Cortar discos de ± 7 cm. 2| P á g i n a Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes 5.– Colocar en latas y estufar para que aumenten entre el doble y el triple. 6.– Freir a ± 190º C. 7.– Una vez fritas, rebozar en azúcar y rellenar con crema pastelera por inyección. CREMA PASTELERA DE LECHE CON YEMAS INGREDIENTES Leche natural entera 700 g Yemas de huevo 80 g Sacarosa 170 g Almidón de trigo o maíz 50 g Vainilla* 0,5 g Sal* 1 g Totales 1.000 g Proceso 1.– Mezclar perfectamente el azúcar con el almidón. 2.– A esta mezcla añadiremos leche suficiente para formar un caldo o papilla densa. 3.– Por último añadiremos las yemas. 4.– El resto de la leche, prácticamente toda, la pondremos a cocer. Cuando la leche rompe por completo el hervor, añadimos la papilla anteriormente preparada, mezclándola perfectamente con la leche. Dejaremos que todo el conjunto vuelva a romper el hervor. Durante el tiempo de espera entre añadir la papilla y el segundo hervor, debemos restregar las paredes del recipiente en que se esté cuajando la crema, con una varilla, para evitar que la crema se agarre en el fondo. 5.– Una vez terminada la operación de hervir la crema, la extenderemos sobre la mesa de trabajo o escarchaderas para provocar el enfriado lo antes posible. El enfriado rápido proporciona mayor seguridad higiénica. (*) = Estos productos no entran en la porcentuación de la fórmula. Otras ELABORACIONES DE BOLLERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. AUSIAS MARCH, 25, 1º. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.
[email protected] [email protected] http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/boldulce/berlina.html (3 of 3)18/09/2004 20:30:24 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN BLANQUITAS Por Santiago Pérez Esta elaboración recuerda en su fórmula a los típicos polvorones de Navidad que se consumen en España. Cubiertos con una glasa dura, son muy recomendables para degustar en meriendas con té o café. INGREDIENTES Harina floja 450 g 3| P á g i n a Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes Harina floja tostada 100 g Manteca de cerdo 260 g Azúcar (sacarosa) 130 g Huevos sin cáscara 60 g Totales 1.000 g Proceso 1.– El amasado se efectúa mezclando todos los ingredientes, excepto la harina. 2.– Añadir posteriormente la harina, formando un empaste firme y homogéneo. Este empaste da cierta dificultad. 3.– Laminan a ± 6 mm y cortar con moldes redondos lisos de ± 37 mm de diámetro. 4.– Cocer a horno medio alto con más techo que suelo. 5.– Una vez cocidas y frías las piezas, las cubrimos con baño blanco (la parte superior y laterales) y, colocados en latas, las pasamos al horno (flojo) durante unos momentos para que el baño seque (se nota porque toma una http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/boldulce/blanqita.html (1 of 3)18/09/2004 20:30:30 Molinería y Panadería Digital ligera corteza que termina de endurecerse fuera del horno). BAÑO BLANCO INGREDIENTES Claras 250 g Azúcar (sacarosa) 500 g Azúcar lustre 250 g Totales 1.000 g Proceso 1.– Poner en un cazo las claras y el azúcar. 2.– Mezclar y calentar la mezcla hasta que el azúcar se disuelva casi por completo. Mientras realizamos esta operación removeremos de vez en cuando. 3.– Poner a batir a marcha rápida (no tiene que esponjar pero debe quedar blanco y consistente). 4.– Añadir y mezclar el azúcar lustre. Notas: si el baño se cae o escurre, poner a batir todo por unos momentos. Si el baño forma rizo, añadir unas gotas de agua y mezclar. Otras ELABORACIONES DE BOLLERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/boldulce/blanqita.html (2 of 3)18/09/2004 20:30:30 Molinería y Panadería Digital C/. AUSIAS MARCH, 25, 1º. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.
[email protected] [email protected] http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/boldulce/blanqita.html (3 of 3)18/09/2004 20:30:30 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN BOLLA DE ANÍS Por Antoliano Pérez Nuestro maestro panadero de este mes es de un pueblo de Ávila, Las Navas del Marqués (España). Nos presenta una elaboración muy típica de esa población que ha conseguido 4| P á g i n a – Amasar todos los ingredientes hasta conseguir un buen amasado.molineriaypanaderia. Nuestro colaborador nos ofrece un buen número de variedades a partir de una fórmula genérica.4 l Aceite de oliva virgen 2 l Anís en grano 300 g Azúcar 1. FÓRMULA GENERAL Ingredientes Harina de trigo ( P/L=0.com publicidad@montagud.– Aplastar en forma de torta.2 l Limones (ralladura y zumo) 1. (Foto 3) 5. panaderia@montagud. (Foto 4) Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Otras ELABORACIONES DE BOLLERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www.com http://www. Fermentar a 26º C durante 90 minutos a temperatura ambiente. P/L = 0.html (2 of 3)18/09/2004 20:30:33 Molinería y Panadería Digital C/.molineriaypanaderia. 25.– Pintar con aceite. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.400 g Aguardiente 1.html (3 of 3)18/09/2004 20:30:33 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN BRIOCHES DANESES Por Antoni Valls El Brioche Danés es una elaboración de bollería muy popular. (Foto 2) 4. 2.com/elaborar/boldulce/bolla.– Añadir por encima de la torta abundante azúcar.000 g Masa madre 1.s. 1º.000 g Agua 2.8 W =300 ) 600 g 5| P á g i n a . Temperatura de la masa 26º C.molineriaypanaderia.com/elaborar/boldulce/bolla. (Foto 1) 3.html (1 of 3)18/09/2004 20:30:33 Molinería y Panadería Digital Elaboración 1. AUSIAS MARCH.000 g Mejorante c. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).6) 10. FÓRMULA Ingredientes Harina de trigo (W= 180.– Dividir piezas de 300 g y bolear.com/elaborar/boldulce/bolla. Hornear a 190º C durante 15 minutos. Reposar en bloque 15 minutos. Levadura 600 g http://www.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes trascender del municipio por los numerosos visitantes que tiene. 4. engelatinaremos.– Dar una fermentación escasa.– Formar las piezas. de ancho Enrollar las tiras (Foto 3).– Pintar las piezas con huevo antes de pasar a la cocción. Cortar cuadrados de 12 cm.com/elaborar/boldulce/brioche07. PAN DE PASAS DANESAS ROMBOS FLOR PLEGADO SIMPLE CANGREJO http://www.s. Pintar con huevo antes de hornear.html (2 of 8)18/09/2004 20:30:43 Molinería y Panadería Digital PAJARITA MOLINO TRENZAS PITAS CAÑAS PAN DE PASAS Elaboración Laminar el pastón a ± 5 mm de grosor y escudillar en el centro crema pastelera. Foto 1 Foto 2 http://www.html (3 of 8)18/09/2004 20:30:43 Molinería y Panadería Digital Foto 3 DANESAS Elaboración Laminar hasta 1 cm de espesor. 6.– Colocar en el centro del pastón grasa para laminar (a razón de 200 g por cada kg de masa). (Más abajo se detalla el formado específico de cada pieza de esta serie) 5. 2. 6| P á g i n a .molineriaypanaderia. El grosor final debe ser de ± 5 mm. 3.3 W=120 ) 400 g Sal 20 g Azúcar 100 g Huevos 400 g Aditivo desconcentrado 30 g Levadura prensada 50 g Mantequilla 100 g Leche en polvo 50 g Agua ± 200 g Esencia de limón c.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes Harina de trigo ( P/L=0. y la temperatura se situará entre los 180-200º C. dependiendo también del tamaño de las elaboraciones. Anís en polvo c.com/elaborar/boldulce/brioche07.molineriaypanaderia. Una vez horneadas las piezas se pueden acabar decorando la base con coco rallado y engelatinando. El tiempo dependerá del grosor de las piezas.– Laminar el pastón hasta lograr un grosor de ± 5 mm. 7.– Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una masa de elasticidad cortamedia. LLevar las cuatro puntas del cuadrado hacia el centro de la pieza y aplicar en el centro un punto de crema pastelera. La temperatura final de esta masa debe situarse a unos 25º C. Por encima aplicar frutas confitadas troceadas (Foto 1).com/elaborar/boldulce/brioche07. Cerrar y pasar el rodillo (Foto 2).molineriaypanaderia.– Enfriadas las piezas podemos aplicar gelatina por encima para que las mismas adquieran más vistosidad. y practicar dos pliegues sencillos. aunque puede ser mayor si deseamos tener unas piezas finales más gruesas.html (1 of 8)18/09/2004 20:30:43 Molinería y Panadería Digital Elaboración genérica 1. Pintaremos el conjunto con huevo (menos la fruta confitada) y pasaremos a cocer. Una vez fría la pieza. Cortar tiras de unos 2 cm.s. Encima de la crema pastelera colocaremos media rodaja de melocotón en almíbar. http://www. dando forma de triángulo. Cortar triángulos y pintar con huevo. 8 y 9). Engelatinaremos y en los bordes colocaremos coco rallado. Pintar con huevo y aplicar en el centro crema pastelera. 13 y 14). Cortar cuadrados de 12 cm y formar un triángulo. decoraremos con almendra laminada y engelatinaremos. Cuando la elaboración se haya enfriado. 7| P á g i n a . MOLINO Elaboración Laminar hasta 1 cm de espesor.molineriaypanaderia. Pintar con huevo y aplicar en los huecos de los laterales crema pastelera. Engelatinar con la pieza ya fría. Engelatinaremos el resto de la pieza. Escudillar crema pastelera y encima colocar dos peras en almíbar. Cortar cuadrados de 12 cm. En el centro podemos colocar cerezas o kiwis confitadas. Cocer. Cortar por las dos puntas. La decoración final la haremos cubriendo las patas delanteras con cobertura negra. Cortar por las dos puntas y desdoblar. Doblar como si de un pañuelo se tratara. pasando una punta a cada extremo contrario (Fotos 4.html (4 of 8)18/09/2004 20:30:43 Molinería y Panadería Digital FLOR Elaboración Laminar hasta 1 cm de espesor. Pintar de nuevo con huevo y pasar a cocer. Pintar con huevo y juntar dos puntas hacia el centro de la pieza. Cuando las piezas estén frías podemos colocar encima una fruta natural. Volver a formar el triángulo y y separar las tiras para formar las patas del cangrejo (Foto 11). Cortar cuadrados de 12 cm. Cortar cuadrados de 12 cm. Pasar a cocer. en el centro podemos poner media cereza en almíbar. y engelatinaremos.molineriaypanaderia. Cortar el triángulo en cuatro tiras. Coger cada punta de los triángulos e intercalar doblando hacia el centro (Fotos 12.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes ROMBOS Elaboración Laminar hasta 1 cm de espesor. almendra fileteada y azúcar lustre. Volveremos a hacer el triángulo por el otro lado y cortaremos de nuevo. Foto 7 Foto 8 Foto 9 PLEGADO SIMPLE Elaboración Laminar hasta 1 cm de espesor. como kiwi o melocotón. Doblar como si de un pañuelo se tratara. dando forma de triángulo. Cuando la elaboración se haya enfriado.com/elaborar/boldulce/brioche07. Pintar con huevo y cocer. Foto 4 Foto 5 Foto 6 http://www. Coceremos. Coger todas las puntas y llevarlas al centro de la pieza (Fotos 7. 5. Pintar con huevo y colocar dos medias cerezas en almíbar para simular los ojos. abrir de nuevo y rellenar con cabello de ángel http://www. Cortar cuadrados de 12 cm.html (5 of 8)18/09/2004 20:30:43 Molinería y Panadería Digital (Foto 10). Foto 10 Foto 11 PAJARITA Elaboración Laminar hasta 1 cm de espesor. CANGREJO Elaboración Laminar hasta 1 cm de espesor. Cortar una tira por el centro y enrollarla sobre la misma pieza. Pasar a cocer.com/elaborar/boldulce/brioche07. Cortar cuadrados de 12 cm. y 6). podemos colocar en el centro fruta confitada o del tiempo. Escudillar en el centro cabello de ángel. Escudillar en el centro y por debajo de los dobleces de la piezas un punto de crema pastelera. La decoración final podemos hacerla con coco rallado y hojas de menta mojadas en agua. 25.com/elaborar/boldulce/brioche07. 1º. Foto 18 Foto 19 Otras ELABORACIONES DE BOLLERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. P/L 0. Entrelazar las tiras cortadas a ambos lados de la elaboración (Foto 17).com/elaborar/boldulce/brioche07. http://www. Pintar con huevo y escudillar crema pastelera en el centro (Fotos 15 y 16). Formar un rectángulo de 15 x 10 cm. Pintar con huevo de nuevo y cocer.molineriaypanaderia.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes Foto 12 Foto 13 http://www.html (8 of 8)18/09/2004 20:30:43 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN HOJALDRES CON CABELLO Por Santiago Pérez Santiago Pérez nos ofrece este mes unas bandas de hojaldre rellenas de cabello de ángel.
[email protected] (6 of 8)18/09/2004 20:30:43 Molinería y Panadería Digital Foto 14 TRENZA Elaboración Laminar hasta 1 cm de espesor. En el otro extremo de la elaboración practicar cortes de 1 cm de ancho que llegarán hasta más o menos el centro.com/elaborar/boldulce/brioche07.molineriaypanaderia. Foto 15 Foto 16 Foto 17 PITAS Elaboración Laminar hasta 1 cm de espesor. La decoración final la podemos hacer con coco rallado. FÓRMULA Ingredientes Harina de trigo (220.com publicidad@montagud. AUSIAS MARCH.html (7 of 8)18/09/2004 20:30:43 Molinería y Panadería Digital CAÑAS Elaboración Laminar hasta 1 cm de espesor.molineriaypanaderia.com http://www. Formar un rectángulo de 20 x 10 cm. Escudillar crema pastelera en uno de los extremos de la pieza. Engelatinar y acabar decorando con coco rallado y almendra laminada. La decoración final la podemos hacer con coco rallado. Escudillar crema pastelera en el centro y colocar un dátil o medio melocotón en almíbar. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). LLevar las puntas del triángulo hacia el centro. Engelatinaremos. Pintar con huevo de nuevo y cocer. Enrollar por la parte de la crema hacia los cortes (Fotos 18 y 19). hojas de menta mojadas y engelatinando. Formar un cuadrado de 12 cm y dividirlo en forma de triángulo. Pintar con huevo. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.4) 600 g Mantequilla (o grasa similar) 50 g Vinagre o zumo de limón 50 g 8| P á g i n a . Practicar cortes en diagonal en ambos lados del rectángulo. Pintar con huevo y pasar a cocer. 2.html (2 of 3)18/09/2004 20:30:46 Molinería y Panadería Digital C/. INGREDIENTES Fórmula Esponja Harina de fuerza ±100 g Agua ±50 g Levadura biológica ±30 g Resto de la masa Harina de media fuerza ± 200 g Agua ± 200 g Sal ± 10 g 9| P á g i n a . de modo semejante a como se hace en las empanadillas o empanadas.– Laminar a un grosor aproximado de ± 3 mm. 4. 7.000 g Grasa para laminar 500 g La cantidad de grasa para laminar debe ser ± la mitad del peso de la masa (equivalente al 33% del producto total). la temperatura de cocción la situaremos en 170º C y en hornos refractarios a 210º C. 1º. En hornos de aire.html (1 of 3)18/09/2004 20:30:46 Molinería y Panadería Digital Sobre una de las tiras aplicaremos cabello de ángel y las pintaremos con huevo. 6. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).com/elaborar/boldulce/cabello.com
[email protected]/elaborar/boldulce/cabello. Es conveniente que entre vuelta y vuelta demos un reposo de 20 minutos.– En las tiras que no aplicamos cabello de ángel.com/elaborar/boldulce/cabello. Las desdoblaremos y las colocaremos sobre las que contienen el cabello de ángel. 3.– Mezclar la grasa para laminar con la masa y proceder a preparar el hojaldre.– Pintaremos con huevo y hornearemos a horno medio.com http://www.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes Sal 15 g Agua 285 g Total 1. Cortaremos en porciones.molineriaypanaderia. Otras ELABORACIONES DE BOLLERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www. menos la grasa para laminar. Elaboración 1.molineriaypanaderia. El total de capas será de 478 (243 de grasa y 244 de masa). La elasticidad de la masa debe ser media. 25. http://www.– Amasar todos los ingredientes del hojaldre.molineriaypanaderia. Cortar tiras al tamaño deseado.– Con la parte de un cuchillo que no corta marcaremos para unir los laterales. procederemos doblándolas por la mitad y practicando cortes horizontales en toda su anchura. AUSIAS MARCH. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. panaderia@montagud. 5.– Una vez horneadas y frías. realizando cinco vueltas sencillas (de 4 pliegos). las pintaremos con gelatina y remozaremos los laterales con granillo de azucarillo o coco rallado. pensadas especialmente para los consumidores más pequeños.html (3 of 3)18/09/2004 20:30:46 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN CARICATURAS Por Santiago Pérez A partir de una masa tipo brioche se pueden hacer estas divertidas caricaturas. – Estas bolas y el flequillo se pegan a la cara con huevo. 1º.com/elaborar/boldulce/caricat. Francesc Pons.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes Reforzante según tipo ± 10 g Mantequilla 100 g Azúcar 100 g http://www. dándole la forma que se aprecia en la fotografía.– Una vez amasados todos los ingredientes. Se forman las bolas que simularán las orejas y la nariz. los Roscos de Castilla. (Foto 1) 3. Nota: de cada tres piezas salen dos caricaturas. 4.com http://www. nos ofrece una elaboración típica castellana.html (3 of 3)18/09/2004 20:30:51 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN ROSCOS DE CASTILLA Por Francesc Pons Nuestro experto en pastelería. 25.html (1 of 3)18/09/2004 20:30:51 Molinería y Panadería Digital Proceso 1.html (2 of 3)18/09/2004 20:30:51 Molinería y Panadería Digital C/. y otro sistema en que la misma elaboración se hace con una masa tipo petisú. 2. Otras ELABORACIONES DE BOLLERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www.– Una vez estufadas y cocidas se aplica un baño de 80% de yema y 20 % de glucosa. panaderia@montagud.– Se cortan la parte superior e inferior para formar los flequillos y de la parte central. Pons facilita la receta tradicional de esta especialidad. AUSIAS MARCH.molineriaypanaderia.– Para simular los ojos aplicaremos unas peladillas con dos puntos de cobertura.molineriaypanaderia.molineriaypanaderia. FÓRMULA TRADICIONAL Ingredientes Harina de trigo (W = 150.com/elaborar/boldulce/caricat. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. 5.com publicidad@montagud. que se realiza con un amasado manual. P/L = 0. los huecos de nariz y ojos. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).com/elaborar/boldulce/caricat. que durante el proceso de calentado removeremos continuamente sin llegar a batir. calentado al baño maría (± 67º C).5) 650 g Yemas 15 u Huevos enteros 4 u Manteca de cerdo 100 g Aguardiente 75 g Glasa Ingredientes Azúcar 500 g Agua 150 g Claras 4 u 10 | P á g i n a . formar bolas de ± 60 g y extenderlas con el rodillo. Removeremos con una espátula hasta obtener una masa compacta que se desprenda fácilmente del perol.– Hornear como en el caso de la fórmula tradicional. 5.com/elaborar/boldulce/castilla.html (3 of 4)18/09/2004 20:30:56 Molinería y Panadería Digital Otras ELABORACIONES DE BOLLERÍA DULCE 11 | P á g i n a . P/L = 0. de esta forma la masa se secará mejor y tendrá un período de vida más largo. De esta forma los roscos greñan mejor. con manga y boquilla lisa. Aparte batiremos las claras. 7.molineriaypanaderia. (Fotos 5 y 6) 2. aplicándolo poco a poco. Amasar con la mano hasta obtener una masa consistente pero muy fina. Es muy importante que la masa quede bien escaldada.– Hornear a 220/230º C con el tiro cerrado.html (2 of 4)18/09/2004 20:30:56 Molinería y Panadería Digital roscos. añadiremos la harina y la sal. NOTAS Si deseamos que la glasa tenga más sabor. sobre latas de hornear ligeramente aceitadas. Cuando las piezas adquieran color.– Cortar porciones del tamaño deseado y bolear.– Pasar la masa a la batidora. bajar la temperatura del horno y abrir el tiro. Hacia el final del batido. como si se tratara de un merengue. (Foto 8) 4.html (1 of 4)18/09/2004 20:30:56 Molinería y Panadería Digital Elaboración 1. 4.– Bañar con la glasa como vimos también en la elaboración tradicional de estos http://www. y batiendo constantemente hasta conseguir una glasa que nos permita bañar los roscos sin que la glasa caiga. FÓRMULA CON MASA ESCALDADA Ingredientes Harina de trigo ( W = 150.com/elaborar/boldulce/castilla.– Poner a hervir el agua y la manteca. Para ello herviremos a punto de hebra fuerte (40º Bé. Esta operación la efectuaremos hacia el final de la preparación de la glasa.) el agua y el azúcar. dejando que sequen completamente.– Formar un círculo con la harina y mezclar en el centro el resto de ingredientes.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes http://www. (Fotos 1. podemos añadir a los ingredientes limón o anís.– Escudillar.molineriaypanaderia. y añadir en varias veces los huevos. lo mezclaremos con las claras. Batir con la pala hasta conseguir una masa suave. Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Foto 5 Foto 6 Foto 7 Foto 8 http://www. añadir el aguardiente.com/elaborar/boldulce/castilla.molineriaypanaderia. (Foto 7) 3. 2 y 3) 2.– Los roscos los colocaremos sobre rejillas y los bañaremos con la glasa.– Colocar en latas de hornear ligeramente aceitadas. Cuando alcance el punto de ebullición.– Cuando el jarabe esté en su punto. 5. 6.5) 400 g Agua 500 g Sal 10 g Manteca de cerdo 200 g Huevos 600 g Aguardiente 60 g Elaboración 1.– Prepararemos seguidamente la glasa con la que bañaremos los roscones. Formar el rosco. (Foto 4) 3. FÓRMULA Poolish Ingredientes Harina de trigo de fuerza ( W =3 00.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes Otros artículos de ELABORACIONES C/. AUSIAS MARCH. 25.76) 400 g Huevos 400 g Levadura 10 g TOTAL MASA 810 g Proceso Amasar y dejar fermentar 180 minutos a 28º C. Masa Ingredientes Masa poolish 810 g Mantequilla (mezclar dos veces en el amasado) 600 g Sal 40 g Levadura prensada 80 g Azúcar lustre 200 g Huevos 700 g Harina de malta (120-L) 40 g Harina de trigo gran fuerza (W = 300. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).html (4 of 4)18/09/2004 20:30:56 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN COLETAS Por Manuel Cortés Esta elaboración de bollería tipo brioche es realmente excelente.P/L = 0.com/elaborar/boldulce/castilla. 1º.molineriaypanaderia.
[email protected] http://www.com
[email protected] (1 of 5)18/09/2004 20:31:09 Molinería y Panadería Digital Proceso La almendra y el azúcar se pasan por la laminadora hasta conseguir una masa tipo praliné. P/L = 0. Masa de relleno Ingredientes Almendra tipo Mallorca tostada 1. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. Después se mezclará la cobertura y se dejará reposar 30 minutos. La masa de bollería se prepara con un poolish que le confiere un sabor maravilloso.600 g 12 | P á g i n a .000 g Azúcar grano 400 g Cobertura negra diluida 500 g http://www.molineriaypanaderia.76) 1.com/elaborar/boldulce/coletas. (Fotos 2 y 3).Dejar enfriar las pastas.Dividir la masa en porciones iguales de unos 40 g y dejarla reposar 10 minutos (Foto 1). (Fotos 4. 4.000 g http://www.molineriaypanaderia.molineriaypanaderia. 6 y dibujo 7).070 g Proceso 1. 1º. una mitad nos servirá para hacer la masa de chocolate (ver ingredientes y proceso más abajo) y la otra la dejaremos tal cual.com/elaborar/boldulce/coletas.Estirar las porciones de masa normal y de chocolate a 10 x 10 cm y con una manga poner la masa de relleno en su parte superior y enrollar las masas.com http://www.Se ponen en latas y se fermentan a 28º C durante 80 minutos.Amasar hasta conseguir una masa fina y elástica durante 35 minutos.com
[email protected]. Variante para la masa de chocolate Ingredientes Masa anterior 2. 25. (Fotos 8 y 9).com/elaborar/boldulce/coletas.Hornear en un horno de convención a 180º C.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes TOTAL MASA 4.. 2.com/elaborar/boldulce/coletas... panaderia@montagud. Acabado final 1..Estirar las masas a unos 25 cm de largo y hacer la pieza. 3.. 2. 3.. AUSIAS MARCH.Reposar la masa dentro de una cubeta tapada con un plástico en la nevera a 7º C durante 240 minutos. engelatinar y acabar decorando con azúcar bolado.html (3 of 5)18/09/2004 20:31:09 Molinería y Panadería Digital Foto 5 Foto 6 Foto 7 Foto 8 Foto 9 Otras ELABORACIONES DE BOLLERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www.. 5. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.Pesar los ingredientes por orden. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 http://www. Dividir el pastón por la mitad.molineriaypanaderia. Aplicar los puntos 3 y 4 que se han aplicado anteriormente.html (2 of 5)18/09/2004 20:31:09 Molinería y Panadería Digital Cacao en polvo de 2224% MG 100 g Levadura 100 g Proceso Volver todo a la amasadora y amasar hasta conseguir una masa fina.. 4.html (4 of 5)18/09/2004 20:31:09 Molinería y Panadería Digital C/..html (5 of 5)18/09/2004 20:31:09 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN CORONAS 13 | P á g i n a .com/elaborar/boldulce/coletas. 5. html (1 of 3)18/09/2004 20:31:12 Molinería y Panadería Digital Coco rallado 300 g Harina de recortes 250 g Sacarosa (azúcar común) 250 g Crema pastelera o leche hervida 200 g Total 1.000 g Proceso Mezclar todo y dejar en maduración de un día para otro en nevera. La harina de recorte se obtiene de migas finas de elaboraciones sobrantes secas como bollería.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes Por Santiago Pérez Una elaboración de bollería hojaldrada.000 g Proceso Amasar todos los ingredientes del empaste. Acabado final 1. Relleno de coco INGREDIENTES http://www. Aplicar en el centro de las tiras y a todo lo largo una tira de relleno de coco escudillada con boquilla lisa. cocer a horno medio. Envolver la grasa laminable y dar dos vueltas dobles (de cuatro pliegos cada vuelta). pastas.– Las coronas.com/elaborar/boldulce/corona. Si la mezcla quedara muy consistente. Se puede mantener 3 o 4 días en nevera. Si queda demasiado fluida endurecer con harina de recorte. ablandar con agua. Pintar con huevo y colocar en estufa. 3. cuando desarrollen ± el doble de su volumen. se pintan o cubren con mermelada y se acaba con un salpicado de azucarillo o coco rallado.– Enrollar y formar un círculo para las coronas. Masa para el empaste INGREDIENTES Harina de fuerza ±450 g Agua ±200 g Huevos (una unidad) ±40 g Sacarosa (azúcar común) 20 g Azúcar invertido o miel 20 g Mantequilla o grasa similar 40 g Levadura biológica ±20 g Sal 10 g Grasa para laminar.5 cm). margarina 200 g Total 1. una vez cocidas. Otras ELABORACIONES DE 14 | P á g i n a .– Obtener tiras finas de bollería hojaldrada a la medida que se desee (las empleadas para las elaboraciones de la fotografía fue de 26 x 3. bizcocho y otros.molineriaypanaderia. 2. se mezclan todos los ingredientes (menos el almidón. (Foto 1) 3. ofrece la posibilidad de servirse con una crema pastelera. 15 | P á g i n a .com
[email protected]/elaborar/boldulce/croicre. 1º.molineriaypanaderia. suavemente. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).4) 1.html (3 of 3)18/09/2004 20:31:12 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN CROISSANT CON CREMA PASTELERA Por Manuel Cortés Este croissant.html (1 of 4)18/09/2004 20:31:21 Molinería y Panadería Digital Canela en rama 1 u Almidón 90 g Yemas de huevo 8 u Leche entera 150 g Para elaborar la crema pastelera.com http://www.000 g Sal 20 g Mantequilla 80 g Agua 500 g MASA HOJALDRE Ingredientes Grasa hojaldre 400 g Mantequilla 400 g CREMA PASTELERA Ingredientes Leche entera 850 g Azúcar 850 g Cáscara de limón 1 u http://www. 2.– Extender el pastón y aplicar la grasa de hojaldre y la mantequilla. Pasar el conjunto por el chino para evitar impurezas.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes BOLLERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www.. AUSIAS MARCH. FÓRMULA MASA Ingredientes Harina de trigo (W=140 P/L=0. elaborado con una fórmula clásica. removiendo hasta que comience a hervir. Se retira la crema de la fuente de calor y se mezcla removiendo. panaderia@montagud. (Foto 2) 4. menos la masa de hojaldre y la mantequilla.Pasar la pasta por la laminadora cinco veces.– Hacer tres pliegues sencillos.com/elaborar/boldulce/corona. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.html (2 of 3)18/09/2004 20:31:12 Molinería y Panadería Digital C/.molineriaypanaderia.molineriaypanaderia. 25. las yemas de huevo y la leche entera del final de la fórmula) en el cazo eléctrico. pasando en cada uno de ellos el rodillo. con los restantes ingredientes.Amasar todos los ingredientes. Proceso 1.com/elaborar/boldulce/corona.. html (3 of 4)18/09/2004 20:31:21 Molinería y Panadería Digital Otras ELABORACIONES DE BOLLERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. 6. (Foto 7) 9.– Rellenar los croissants con la crema pastelera.molineriaypanaderia.– Cortar los rectángulos en dos triángulos.com publicidad@montagud. P/L = 0. Acabar de decorar con gelatina de manzana.– Extender con el rodillo hasta dejar una pasta de grosor de 2 mm. mezclar la harina y amasar durante cinco 16 | P á g i n a .– Dejar que se enfríen las piezas y practicar un corte por detrás. 1º.38) 500 g Agua 500 g Levadura prensada 10 g TOTAL MASA 1. Cada porción debe de tener unos 60 g de peso.– Pintar con huevo y dejar las piezas fermentar durante 90 minutos a 27º C. (Foto 5) 7. La receta que nos ofrece nuestro colaborador tiene como principal atractivo incluir un poolish que confiere al producto un sabor excelente.html (2 of 4)18/09/2004 20:31:21 Molinería y Panadería Digital Foto 3 Foto 4 Foto 5 Foto 6 Foto 7 Foto 8 Foto 9 Foto 10 Foto 11 Foto 12 http://www. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.
[email protected]/elaborar/boldulce/croicre.molineriaypanaderia.010 g Diluir la levadura con el agua.html (4 of 4)18/09/2004 20:31:21 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN CROISSANT CON POOLISH Por Manuel Cortés El croissant es la pieza de bollería más popular de España y Francia.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes Dejar el pastón en reposo 15 minutos entre pliegue y pliegue. (Fotos 3 y 4) 5. (Foto 8) 10.– Enrollar sobre sí misma. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). (Foto 10) 12. Hacer tres divisiones y cortar rectángulos de ± 15 x 20 cm. AUSIAS MARCH.– Pintar con huevo de nuevo las piezas y hornear durante ±15 minutos a 175º C.com/elaborar/boldulce/croicre.– Hacer dos pliegues sencillos más y dejar en reposo otros 10 minutos.molineriaypanaderia.com http://www. (Foto 6) 8. (Foto 9) 11. 25. FÓRMULA Poolish Ingredientes Harina de trigo panificable ( W =140.com/elaborar/boldulce/croicre. (Foto 11 y 12) Foto 1 Foto 2 http://www. (Fotos 1.html (1 of 4)18/09/2004 20:31:26 Molinería y Panadería Digital Masa poolish 1.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes minutos. panaderia@montagud. Fermentar durante 190 minutos.molineriaypanaderia.Reposar la masa dentro de una cubeta.G.Pesar los ingredientes por orden.Amasar hasta conseguir una masa fina y elástica 3.molineriaypanaderia.com/elaborar/boldulce/croipool. volver a pintar con huevo. A la mitad de cocción abrir el tiro. AUSIAS MARCH. 1º. la cual previamente la habremos dejado en el frigorífico a 6º C durante 30 minutos.. Masa croissant Ingredientes Harina de trigo ( W =180. volver a guardar el pastón.html (4 of 4)18/09/2004 20:31:26 17 | P á g i n a . en el frigorífico durante 60 minutos. http://www. tapado con un plástico.Antes de cocer..Darle dos o tres pliegues con la grasa. enrollarlos.com/elaborar/boldulce/croipool.com/elaborar/boldulce/croipool. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.. Dejar fermentar durante 140 minutos a 28º C y una humedad del 70%. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). 4.html (3 of 4)18/09/2004 20:31:26 Molinería y Panadería Digital C/..com publicidad@montagud. Hornear a 220º C durante 18 minutos.010 g Azúcar grano 250 g Sal 40 g Leche en polvo al 26% de M.54) 1. 6.molineriaypanaderia.com http://www. P/L = 0.650 g Mantequilla y grasa de hojaldre (mitad y mitad) 750 g TOTAL MASA 4. 2 y 3). 25. (Fotos 4 y 5).molineriaypanaderia. 2. cortar triángulos de 12 x 17 cm (± 70 g).com/elaborar/boldulce/croipool. 5. 100 g Huevos 100 g Mantequilla 100 g Harina de malta 20 g Levadura prensada 30 g Agua 500 g Masa 3.500 g http://www. Una vez dados los pliegues..html (2 of 4)18/09/2004 20:31:26 Molinería y Panadería Digital Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Foto 5 Otras ELABORACIONES DE BOLLERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www. en el frigorífico a 5/7º C durante 90 minutos.400 g Proceso 1.. ponerlos en latas y pintar con huevo. tapada con un plástico.Sacar el pastón y estirarlo hasta un grosor de 4 cm. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. para un pastón de 1. 2 y 3) 3. dando tres vueltas simples. Incorporar en esta fase. 7.com/elaborar/boldulce/croisantac.html (3 of 3)18/09/2004 20:31:29 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN CROISSANT Por Francesc Pons 18 | P á g i n a . FÓRMULAS L Ingredientes Harina de trigo tipo 55 500 g Harina de trigo tipo 45 500 g Sal 20 g Azúcar 130 g Leche en polvo 50 g Levadura 30 g Agua 550 g Materia grasa para laminar 400 g Elaboración 1. azúcar lustre o pastillas de chocolate.com http://www. menos la grasa para laminar. Reposo en bloque de 75 minutos.– Amasar todos los ingredientes. Fermentar durante una hora.com/elaborar/boldulce/croisantac.– La decoración final se puede hacer con azúcar grano.– Laminar con los 400 g de materia grasa. a primera velocidad durante tres minutos. AUSIAS MARCH. (Foto 6) Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Foto 5 Foto 6 Otras ELABORACIONES DE BOLLERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www.html (1 of 3)18/09/2004 20:31:29 Molinería y Panadería Digital 6. avellanas y chocolate. 25.molineriaypanaderia. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). y dejando un tiempo de reposo entre la segunda y la tercera vuelta.600 g. Amasar a segunda velocidad otros tres minutos.– Extender la masa hasta un grosor de ± 3 mm y dividir piezas triangulares. (Foto 4) 5. Efectuar el laminado en laminadora. 1º.molineriaypanaderia. (Foto 5) http://www. panaderia@montagud. 2.com publicidad@montagud.– Rellenar los triángulos con crema pastelera y enrollar.– Pintar con huevo y pasar a hornear durante 20 minutos a 230º C.com/elaborar/boldulce/croisantac.molineriaypanaderia. 100 g de chocolate troceado y 90 g de avellanas picadas.html (2 of 3)18/09/2004 20:31:29 Molinería y Panadería Digital C/.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN CROISSANT DE AVELLANAS Y CHOCOLATE Por Christian Vabret El popular croissant francés con una fórmula innovadora con crema pastelera. (Fotos 1. La temperatura final de la masa debe situarse entre los 20/22º C.com/elaborar/boldulce/croissantp. mantequilla o manteca de cerdo. (Foto 4) 5.000 g Sal 25 g Azúcar 60/80 g Mejorante c.– Con el rodillo laminaremos y formaremos un cuadrado. ya que si la grasa es dura formará grumos al hacer los pliegues. 19 | P á g i n a . Se debe dejar reposar la masa 20 minutos entre pliegue y pliegue.html (1 of 3)18/09/2004 20:31:36 Molinería y Panadería Digital Elaboración 1. a más azúcar menos tiempo de cocción y viceversa. Pero para conseguir ese objetivo es necesario tener en cuenta algunos detalles que nuestro colaborador nos revela en este número. La temperatura y tiempo de cocción dependerá de la cantidad de azúcar que hayamos incorporado a la fórmula.– Una vez efectuados los pliegues. FÓRMULA Ingredientes Harina de trigo (W = 240. tales como la cantidad de grasa y su tipo. un pliegue sencillo y otro doble equivalen a 12 capas de grasa y tres pliegues sencillos equivalen a 27 capas de grasa. o el porcentaje de azúcar. pintaremos las piezas con huevo. Cada una de estas grasas dará un sabor diferente al croissant. Grasa para laminar. NOTAS Calidad de la harina. y efectuar los pliegues necesarios (dos pliegues sencillos. de éstas haremos dos triángulos. uno sencillo y uno doble o tres sencillos). La cantidad de grasa por kg de harina varía entre un 16/20%. No debe superar el 10% de la harina que se utiliza. En cualquier caso.s. 2. menos la grasa de laminar. L = 110/130) 1. Levadura 40/80 g Agua 500/550 g Grasa para laminar 400/500 g http://www. Debemos tener presente que dos pliegues sencillos equivalen a nueve capas de grasa. La cantidad de azúcar a aportar a la fórmula es importante para conseguir un croissant crujiente. Así. Colocar en el centro la grasa para laminar. Azúcar.– Enrollaremos las piezas y dejaremos que fermenten hasta que adquieran el doble de su volumen inicial.– Amasar todos los ingredientes. deberemos tener en cuenta la dureza de la misma en relación a la dureza de la masa. (Foto 1) 3. hasta obtener una masa suave y elástica. se rompe y se pega en la mesa. Aquí utilizamos una harina de media fuerza. La dureza de la grasa es importante a la hora de dar los pliegues. margarina vegetal.– Antes de hornear. que es ideal. laminaremos hasta el grosor deseado y procederemos a cortar tiras. (Fotos 2 y 3) 4. Este reposo se puede efectuar en nevera. si la grasa es blanda y la masa no se lamina con facilidad. y al contrario.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes Seguro que en una pieza tan popular de bollería como es el croissant encontramos diferentes fórmulas y sistemas para elaborarlo con un buen hojaldrado y crujiente.molineriaypanaderia. La grasa a utilizar puede ser margarina. La dureza de la masa tiene que estar en relación a la dureza de la grasa que se utiliza. AUSIAS MARCH. A veces.com publicidad@montagud. ya que el centro de la pieza no se cuece bien. P/L = 0.html (1 of 4)18/09/2004 20:31:44 Molinería y Panadería Digital Levadura* 40 g Harina de malta 20 g 20 | P á g i n a .com/elaborar/boldulce/ensaima. El peso ideal debe ser entre 60/70 g. 25.com/elaborar/boldulce/croissantp.58) 500 g Amasar y dejar fermentar hasta que suban a la superficie de la masa las burbujas y la masa no las retenga.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes Formado. ya que nos quedará un croissant con los extremos secos y el centro pastoso.com http://www. los croissants se pintan con gelatina una vez http://www. Cocción y acabado.html (3 of 3)18/09/2004 20:31:36 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN ENSAIMADA CON POOLISH Por Manuel Cortés La ensaimada es una de las especialidades de bollería dulce más populares en España.molineriaypanaderia. FÓRMULA Poolish Ingredientes Agua 500 g Levadura 20 g Harina de trigo de fuerza ( W = 220.010 g Agua 400 g Azúcar 300 g Sal 30 g Huevos 150 g http://www. Manuel Cortés nos detalla un proceso en el que se utiliza la técnica del poolish. Una solución a este problema es pintarlos con una mezcla de 100 g de leche y 80 de azúcar grano. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.com/elaborar/boldulce/croissantp. panaderia@montagud. Los pintaremos con esta mezcla recién salidos del horno. Cuando hagamos el formado hay que procurar que en el centro de la pieza no quede la masa muy concentrada. Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Otras ELABORACIONES DE BOLLERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. pegándose a los dedos. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). Quedarán brillantes y secos al momento.molineriaypanaderia. Masa Ingredientes Poolish 1. más difícil resultará que quede crujiente.html (2 of 3)18/09/2004 20:31:36 Molinería y Panadería Digital cocidos. Cuanto más peso en masa tiene un croissant. 1º.molineriaypanaderia. . Notas * La cantidad de levadura dependerá de la cantidad de horas que se quiera que estén fermentando y de la estación del año. 9.Enrollar de arriba hacia abajo. http://www..molineriaypanaderia. (Fotos 5 y 6) 6. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. 10.Reposar las porciones. apretándolas y evitando al mismo tiempo que se rompa la masa.Dejar la ensaimada reposar antes de formar para conseguir un mejor formado. para conseguir un mejor hojaldrado... 3. 7.Cocer a 210º C en horno de suela durante ± 16 minutos.
[email protected]/elaborar/boldulce/ensaima.html (4 of 4)18/09/2004 20:31:44 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN FARINOSAS Por Francisco Tejero Las Farinosas son una especialidad originarias del Bajo Aragón. ** Si se quieren congelar las ensaimadas sólo tendremos que añadir mejorante de congelación a la dosificación que marque el fabricante (y según tiempo de congelación).Acabar espolvoreando con azúcar lustre. (Fotos 3 y 4) 5..Coger los dos extremos con cada una de las manos y estirar sin romper y enrollarlas sobre latas en forma de caracol. estirar en una masa (con algo de aceite) añadiéndole con la mano manteca. *** Si se quiere una ensaimada más voluminosa.500 g Proceso 1. (Fotos 1 y 2) 4.58) *** 1.Pesar los ingredientes por orden.. Harina de trigo de fuerza ( W = 220. (Foto 8).molineriaypanaderia..com/elaborar/boldulce/ensaima. Su elaboración se realiza 21 | P á g i n a .com/elaborar/boldulce/ensaima. AUSIAS MARCH.c. La temperatura final será de 27º C.Amasar hasta conseguir una masa fina y elástica durante ± 25 minutos.Dividir la masa en porciones de 80 g sin bolear..html (3 of 4)18/09/2004 20:31:44 Molinería y Panadería Digital C/. 2.. (Foto 7) 8.Fermentar en un armario entre 24/28º C y durante 15 horas.molineriaypanaderia. 1º..com publicidad@montagud. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes Aceite de oliva 50 g Mejorante (opcional)** s.com http://www. 25.html (2 of 4)18/09/2004 20:31:44 Molinería y Panadería Digital Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Foto 5 Foto 6 Foto 7 Foto 8 Otras ELABORACIONES DE BOLLERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www.P/L = 0. aproximadamente ± 25 g por ensaimada. sustituir la harina fuerte por otra de gran fuerza. – Una vez realizadas las vueltas se estira la masa.html (2 of 3)18/09/2004 20:31:48 Molinería y Panadería Digital Otras ELABORACIONES DE BOLLERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.html (1 of 3)18/09/2004 20:31:48 Molinería y Panadería Digital Harina de trigo (W= 130 P/L= 0. 25. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.000 g Mejorante c.– Cortar tiras de masa de aproximadamente 200 g. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).molineriaypanaderia. añadir por encima la mezcla de harina.com/elaborar/boldulce/farinosa. se deja fermentar 90 minutos (Foto 5) y posteriormente se hornea sin vapor durante 25 minutos. (Foto 4) 5. con una mezcla a partes iguales de azúcar.molineriaypanaderia.– Mezclar todos los ingredientes.molineriaypanaderia.com http://www. azúcar y canela. harina y canela que se espolvorea en el interior de la masa FÓRMULA Relleno Ingredientes Harina de trigo 100 g Azúcar 100 g Canela 100 g Elaboración 1.– Aplastar la masa.5) 10. (Foto 3) 4. (Foto 1) 2. Levadura 150 g Elaboración 1. panaderia@montagud. Con la proporción de 100 g de manteca de cerdo por kg de masa se realiza una masa hojaldrada con tres vueltas sencillas.com/elaborar/boldulce/farinosa. Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Foto 5 http://www. cerrando la masa. dejándolos reposar 10 minutos.– Con el cierre hacia abajo. preparando posteriormente una masa hojaldrada con la proporción de 100 g de manteca de cerdo por kg de masa.com/elaborar/boldulce/farinosa.html (3 of 3)18/09/2004 20:31:48 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN FARTONS 22 | P á g i n a .s.com publicidad@montagud.– Amasar todos los componentes de la masa juntos y pesar pastones de 3 kg. AUSIAS MARCH. Masa Ingredientes http://www. 1º.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes a partir de una masa de pan común. (Foto 2) 3.000 g Agua 6 l Claras de huevo 200 g Masa madre 1. – Fermentar a 30º C y 75% de humedad hasta conseguir tres veces el volumen inicial.– Hornear sin vapor a 200º C durante 9 minutos. 2.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes Por Francisco Tejero Los fartons son un brioche en forma de colín de unos 25 cm de longitud. (Foto 2) 3. P/L= 0.html (2 of 3)18/09/2004 20:31:53 Molinería y Panadería Digital C/. 1º.com/elaborar/boldulce/fartons.molineriaypanaderia. La temperatura de la masa ha de ser de 24º C.com/elaborar/boldulce/fartons.– Amasar todo junto hasta conseguir una masa fina y elástica.000 g Sal 50 g Agua 2 l Aceite o margarina 2.500 g Azúcar 3.000 g Huevos 50 u Mejorante c. Levadura 1. 25. (Foto 3) 4. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).s. AUSIAS MARCH.000 g http://www. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. (La glasa se prepara con 150 g de agua y 1.
[email protected]) 10.html (3 of 3)18/09/2004 20:31:53 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN HOJALDRE DE FANTASÍA 23 | P á g i n a .000 g de azúcar lustre) Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Foto 5 Otras ELABORACIONES DE BOLLERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www. originaria según los entendidos también de la localidad de Alboraya.com publicidad@montagud. típicos de la localidad valenciana de Alboraya (España). Decorar con baño de azúcar lustre con agua –glasa–.com/elaborar/boldulce/fartons. Este producto de bollería dulce se consume acompañando a la tradicional horchata de chufa. (Fotos 4 y 5) 5.molineriaypanaderia.– Formar colines de unos 25 cm de longitud.molineriaypanaderia. Al ser una elaboración dulce. bolear y dejar en reposo 15 minutos.com http://www.– Dividir piezas de 25 g. FÓRMULA Ingredientes Harina de trigo (W = 300.html (1 of 3)18/09/2004 20:31:53 Molinería y Panadería Digital Elaboración 1. nosotros podemos utilizarla también para acompañar al café con leche o al chocolate en desayunos y meriendas. a partir de una masa de hojaldre. estas piezas de fantasía pueden ser un buen reclamo en las ventas que se registren en las próximas fiestas de Navidad y Fin de Año. las pintaremos con huevo.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes Por Francisco Hidalgo Francisco Hidalgo siempre nos sorprende con elaboraciones de fácil realización pero de original presentación.G. pueden estar hasta dos meses en el congelador. 3. sin calentar demasiado la mezcla. procederemos a decorarlas.– Dejar reposar en frío a 0º C. Trufa al Turrón Ingredientes Cobertura de leche 200 g Nata líquida 34% M.html (1 of 3)18/09/2004 20:31:56 Molinería y Panadería Digital Elaboración 1.– Laminar una placa de 60 x 40 cm y ± 3 mm de grosor. hacer pliegues sencillos o dobles.– Cuando vayan a ser cocidas.000 g Sal 20 g Mantequilla 50 g Agua ± 500 g Margarina de hojaldre para laminar 750 g http://www.– Con patrones o moldes en forma de estrella y abeto. Acabado Final Con las piezas de hojaldre ya cocidas. En esta ocasión. Las piezas. En el caso de los abetos. indistintamente) y espolvorearemos cobertura blanca rallada. 4.– Batir el preparado y mezclar suavemente con el turrón. Es conveniente que para hacer esta operación el hojaldre esté frío (a temperatura de nevera). pintaremos con gelatina (en frío o caliente. 1.000 g Turrón de Jijona en pasta 150 g Elaboración 1.com/elaborar/boldulce/hojaldrefantasia. 2. como es el turrón. cortar porciones de hojaldre.– Colocar las piezas en bandejas para hornear y reservar en el congelador tapadas hasta el momento de su acabado.molineriaypanaderia. 5.– Preparar el hojaldre de forma habitual. FÓRMULAS Hojaldre Ingredientes Harina de trigo (W = 220. que llevan en su composición elementos característicos de los alimentos consumidos por esas fechas. P/L = 0. bien congeladas.– Mezclar la cobertura con la nata en dos veces. 2. El tiempo de reposo dependerá de la potencia del congelador.5) 1. Dependiendo del grosor que deseemos aplicar a las piezas. Sin duda. 3. En otras piezas de abeto. colocaremos el relleno de 24 | P á g i n a . Acabaremos decorando con puntos de mermelada de fresa y limón. nos propone unas elaboraciones con acabados inequívocos de Navidad. Con las estrellas. haremos que las puntas de ambas estrellas no coincidan. nueces). AUSIAS MARCH. aplicaremos el relleno de trufa de turrón.
[email protected]. Para que la elaboración tenga más presencia.00 Xuixos 04. 03/02 Magdalenas rellenas.html (2 of 3)18/09/2004 20:31:56 Molinería y Panadería Digital Otras ELABORACIONES DE BOLLERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.molineriaypanaderia. 03/03 Tortas precocidas de San Blas 02/03 Galletas de Sahagún 12/02 Tortas de Alameda 12/02 http://www.99 Trenzas 06. 11/03 Hojaldre de Fantasía.com/elaborar/boldulce/hojaldrefantasia. pistachos. 10/03 Surtido de magdalenas 08/03 Valencianas de chocolate 08/03 Bollo de Rubí. procederemos pintando con gelatina y decorando el centro con frutos secos (piñones. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). avellanas. y encima las piezas de abeto que hemos decorado con cobertura rallada. 25. 03/02 Brioches daneses. Las estrellas la acabaremos colocando encima de una pieza con trufa de turrón. 06/03 Lionesas 06/03 Hojaldre con Cabello 06/03 Rosquillas de yema 04/03 Croissant 04/03 Roscos de castilla.molineriaypanaderia.99 25 | P á g i n a .00 Croissant con poolish 12. pasas. 05/02 Croissant de avellana y chocolate 05/02 Farinosas 04/02 Mini magdalenas.99 Ensaimada con poolish 11.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes trufa al turrón. 07/01 Fartons 06/01 Croissant con crema pastelera 05.html (3 of 3)18/09/2004 20:31:56 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN ELABORACIONES DE BOLLERÍA DULCE: Bollas de anís.html (1 of 3)18/09/2004 20:31:57 Molinería y Panadería Digital Perrunillas Extremeñas 10/02 Aro sueco 05/02 Trenza gallega. http://www.99 Troncos 06.com http://www. almendras.com/elaborar/boldulce/hojaldrefantasia.99 Surcos 08.99 Coletas 11. otra con la decoración de frutos secos.com publicidad@montagud. 08/04 Roscas fritas. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.com/elaborar/boldulce/indice. 1º. En otras piezas. molineriaypanaderia. FÓRMULA Masa Ingredientes Harina de trigo (W = 100. Las piezas pueden tener diversas formas. AUSIAS MARCH. En diversas formas.000 g Huevos 40/80 g Agua 1.– Hervir el agua. panaderia@montagud. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). pueden consumirse a cualquier hora. comenzaremos a batir a segunda velocidad con la pala.html (3 of 3)18/09/2004 20:31:57 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN LIONESAS Por Antoni Valls Antoni Valls nos presenta una especialidad pastelera muy tradicional: las lionesas.– Escudillar con manga y boquilla rizada o lisa.com http://www. Esta operación la efectuaremos sobre latas de hornear untadas en aceite o hojas de silicona.– Dejar enfriar sobre la mesa de trabajo.com publicidad@montagud. nata o crema. 2. como unos simpáticos patitos o notas musicales.99 Berlinas fritas 02.html (1 of 3)18/09/2004 20:32:00 Molinería y Panadería Digital Elaboración 1. aquí hemos propuesto las tradicionales.99 Blanquitas 02. 25.molineriaypanaderia.99 Nudos 03. 3.99 Coronas 03. 1º.html (2 of 3)18/09/2004 20:31:57 Molinería y Panadería Digital Bandas de manzana 03.000 g Sal 10 g Mantequilla 700 g Agua 1.5) 1. las figuras las 26 | P á g i n a .99 Tocinillos 03. En el punto de hervor retiraremos de la fuente de calor y añadiremos la harina tamizada. Si se desean hacer estos últimos.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes Caricaturas 05.99 Magdalenas 02.99 Roscas fritas 02. Volveremos a colocar en la fuente de calor y escaldaremos 30-60 segundos. Con todos los huevos ya incorporados.com/elaborar/boldulce/indice.molineriaypanaderia. los palos o notas musicales y los patitos.99 http://www. P/L = 0.com/elaborar/boldulce/lionesas.com/elaborar/boldulce/indice. Mezclaremos con la mano hasta homogeneizar bien.99 Otras ELABORACIONES Volver a página principal C/.000 g http://www. y añadiremos los huevos de dos en dos.99 Rollos de cereza 03. batiremos a marcha media durante 5 minutos. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. y cuando haya perdido un poco de calor incorporaremos la masa a la batidora. El relleno puede ser de trufa. la sal y la mantequilla. molineriaypanaderia. 25. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). puede conservarse perfectamente en la nevera 20 días.8 l Aceite 2 l Harina floja (W=100. Si se desea darle más sabor. si no es montada. Volveremos a colocar en la fuente de calor y sin parar de remover coceremos durante 2 minutos. AUSIAS MARCH.– Hornear a 210/220º C hasta que adquieran color. P/ 27 | P á g i n a .000 g Leche 1. 4. http://www.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes escudillaremos con cartucho en forma de S. es económica y resulta muy esponjosa FÓRMULA INGREDIENTES Huevos 32 u Azúcar 2. Pasadas las 24 horas. Trufa Cocida Ingredientes Nata fresca 1 l Azúcar 200 g Canela en rama 4 u Mantequilla 100 g Cobertura negra troceada 400 g Elaboración 1. Por ello su oferta no debería faltar en ninguna panadería. procederemos llevando a ebullición todos los ingredientes menos la cobertura.– Reservaremos en la nevera al menos durante 24 horas. 2.– Rellenaremos las piezas de lionesas con manga doble.molineriaypanaderia. aplicando la trufa cocida y nata montada.html (2 of 3)18/09/2004 20:32:00 Molinería y Panadería Digital Otras ELABORACIONES DE BOLLERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.com/elaborar/boldulce/lionesas. tapada con un plástico. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. panaderia@montagud. la que aquí se muestra está bien equilibrada. Con un palillo o similar haremos una hendidura hacia fuera. con una de las puntas redondeadas. Este tipo de trufa. 1º.– Para preparar la trufa cocida que utilizaremos como relleno. De entre las muchas formas que existen para hacer magdalenas.html (3 of 3)18/09/2004 20:32:00 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN MAGDALENAS Por Francisco Tejero La magdalena es una especialidad típicamente española y que goza de una gran aceptación entre gran parte de los consumidores. la montaremos en la batidora. se puede añadir un poco de ron cuando va a ser montada. En el punto de ebullición retiraremos de la fuente de calor y mezclaremos la cobertura troceada.com
[email protected]/elaborar/boldulce/lionesas. Espolvorear con azúcar lustre. 3.com http://www. s. Cuando el conjunto esté esponjado.com/elaborar/boldulce/madalena. Total 1.com/elaborar/boldulce/madalena.5) 3. (Foto 3) 4. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).– Batir nuevamente durante cuatro minutos. incorporar el aceite. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. panaderia@montagud. Hornear durante 18 minutos a 220º C.– Añadir el aceite y la leche y mezclar durante un minuto.800 g Impulsor 120 g Ralladura de limón 2 u http://www.com publicidad@montagud. Añadir la harina mezclada con el impulsor y mantener el batido hasta 28 | P á g i n a . 5. FÓRMULAS Masas Ingredientes Huevos (± 5 unidades) 250 g Azúcar 130 g Azúcar invertido 120 g Aceite 250 g Harina de trigo (W = 250: P/L = 0. (Foto 2) 3.– Incorporar la harina previamente mezclada con el impulsor.– Batir hasta que la mezcla se encuentre a punto de nieve.html (2 of 3)18/09/2004 20:32:05 Molinería y Panadería Digital C/.– Esponjar en batidora (marcha rápida) los huevos y el azúcar. Aquí las ofrecemos con una crema de chocolate.6) 250 g Impulsor (no suma) ± 6 g Levadura 30 g Masa madre 200 g Sal y esencia de limón (no suman) c.molineriaypanaderia.– Añadir en la batidora los huevos y el azúcar.molineriaypanaderia.html (3 of 3)18/09/2004 20:32:05 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN MAGDALENAS RELLENAS Por Santiago Pérez Una variedad de las magdalenas es incluir un relleno en esta especialidad.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes L=0.html (1 of 3)18/09/2004 20:32:05 Molinería y Panadería Digital Proceso 1. (Foto 4) 6.com/elaborar/boldulce/madalena.– Con la manga llenar las cápsulas hasta la mitad. mezclando a marcha media con la batidora. (Foto 5) Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Foto 5 Otras ELABORACIONES DE BOLLERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www.000 g Elaboración 1. (Foto 1) 2. AUSIAS MARCH.com http://www.molineriaypanaderia. 25. 1º. Acabado final 1.com/elaborar/boldulce/magdalenas.– Salpicar por encima virutas finas de cobertura y cocer a horno medio (± 210º C) Otras ELABORACIONES DE BOLLERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www.html (2 of 3)18/09/2004 20:32:07 Molinería y Panadería Digital C/.com
[email protected] General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes que todo esté bien mezclado. 25. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).– Cuando empiece a hervir. AUSIAS MARCH. Transcurrido ese tiempo batir a marcha rápida durante ± un minuto.com/elaborar/boldulce/magdalenas.– Dejar reposar la mezcla durante media hora. 2. 2. retiraremos de la fuente de calor y añadiremos la cobertura. 3.– Añadir un trozo de crema de chocolate y volver a aplicar masa escudillada hasta las 3/4 partes de la cápsula. Cuando la crema esté fría. http://www. previamente troceada.molineriaypanaderia. cortaremos porciones.– Para preparar la crema de chocolate. Masa madre Harina de fuerza 100 g Levadura 30 g Agua ±65 g Masa madre Harina mediafuerza alta ±370 g Sacarosa (azúcar 29 | P á g i n a .molineriaypanaderia.– Extenderemos la crema sobre una lata cubierta con tela de teflón.html (3 of 3)18/09/2004 20:32:07 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN BANDAS DE MANZANA Por Santiago Pérez Esta elaboración se hace con una masa semejante a la que se utiliza para la bollería frita.html (1 of 3)18/09/2004 20:32:07 Molinería y Panadería Digital Crema de chocolate Ingredientes Leche 600 g Azúcar 100 g Huevos (± 1 unidad) 50 g Maizena 60 g Cobertura de chocolate 190 g Total 1.– Escudillar la masa en cápsulas hasta una cuarta parte de su capacidad. Removeremos hasta que quede bien mezclado. 1º.000 g Elaboración 1. alisando hasta que quede a una altura de ± 7 mm. restregando y removiendo con una varilla. su proceso de acabado es con cocción. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. Sin embargo. 2.com/elaborar/boldulce/magdalenas.molineriaypanaderia.com http://www. procederemos cociendo todos los componentes menos la cobertura. 3. panaderia@montagud. P/L =0.com http://www. 7.– Una vez cocidas. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.– Estufar y cocer.html (2 of 2)18/09/2004 20:32:09 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN MINI MAGDALENAS Por Santiago Pérez Las magdalenas.000 g http://www.html (1 of 2)18/09/2004 20:32:09 Molinería y Panadería Digital Proceso 1. 6.– Laminar y adelgazar la masa a ±0. FÓRMULA Ingredientes Huevos (± 3 unidades) 150 g Azúcar 130 g Azúcar invertido 100 g Leche 100 g Aceite 220 g Harina de trigo (W =120. 25.5 cm.molineriaypanaderia.com
[email protected]/elaborar/boldulce/manzana. Otras ELABORACIONES DE BOLLERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.molineriaypanaderia. AUSIAS MARCH. dar mermelada y engranilllar.6) 290 g 30 | P á g i n a .– Añadir la masa madre al resto de los ingredientes y formar un empaste firme pero no duro (que se pueda laminar). 8. 5.– Cuando la crema haya enfriado pintar con huevo y colocar las medias rodajas de manzana. si queda dura. una de las especialidades de bollería más populares en España.– Hacer un empaste con los componentes que corresponden a la masa madre. añadir algo de agua. Una vez empastado dejarlo tapado con un paño en reposo para que fermente (ha de aumentar entre el doble y el triple de su tamaño inicial).– Cortar con moldes ovalados de ± 17x9 cm.com/elaborar/boldulce/manzana. 2. lo que permite servirlas empaquetadas o venderlas al peso. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). 1º. Si la masa una vez empastada se pegara a las manos.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes común) 50 g Azúcar invertido 50 g Mantequilla o grasa similar 100 g Sal 10 g Reforzante (según tipo) ±5 g Agua ±220 g Total 1. panaderia@montagud. 3. se ofrecen aquí en formato pequeño.– Colocar en el centro y a lo largo una tira de crema caliente. añadir algo de harina. 4. Esencia de limón (no suma) c. Cuando esponje. AUSIAS MARCH. 2.– Esponjar en batidora (marcha rápida) los huevos y el azúcar.com http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/boldulce/nudos.s.molineriaypanaderia.– Dejar reposar la mezcla durante media hora.com
[email protected] g http://www.html (2 of 2)18/09/2004 20:32:11 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN NUDOS Por Santiago Pérez Una elaboración de bollería hojaldrada. mezclaremos la harina y el impulsor con el resto del conjunto.molineriaypanaderia. Transcurrido ese tiempo batir a marcha rápida durante ± un minuto. previamente engrasadas. Por último. 3. panaderia@montagud. Total 1. Otras ELABORACIONES DE BOLLERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. Masa para el empaste INGREDIENTES Harina de fuerza ±450 g Agua ±200 g Huevos (una unidad) ±40 g Sacarosa (azúcar común) 20 g Azúcar invertido o miel 20 g Mantequilla o grasa similar 40 g Levadura biológica ±20 g Sal 10 g Grasa para laminar. Envolver la grasa laminable y dar dos vueltas dobles (de cuatro pliegos cada vuelta).– Escudillar la masa en cápsulas. Relleno de coco INGREDIENTES http://www.s. 25. hasta las 3/4 partes de su capacidad.– Hornear a ± 220º C. 1º. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). margarina 200 g Total 1.html (1 of 2)18/09/2004 20:32:11 Molinería y Panadería Digital Elaboración 1. añadir y mezclar a marcha media el aceite y la leche.000 g Proceso Amasar todos los ingredientes del empaste. 4.html (1 of 3)18/09/2004 20:32:14 31 | P á g i n a .Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes Impulsor ± 10 g Sal (no suma) c. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.com/elaborar/boldulce/minimag.com/elaborar/boldulce/minimag. ablandar con agua.com publicidad@montagud. bizcocho y otros. Acabado final 1. La harina de recorte se obtiene de migas finas de elaboraciones sobrantes secas como bollería.– Obtener tiras finas de bollería hojaldrada a la medida que se desee (las empleadas para las elaboraciones de la fotografía fue de 32 x 2. AUSIAS MARCH.html (3 of 3)18/09/2004 20:32:14 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN PERRUNILLAS EXTREMEÑAS Por Francisco Tejero Una especialidad navideña típica de la región española de Extremadura. 2.html (2 of 3)18/09/2004 20:32:14 Molinería y Panadería Digital C/.molineriaypanaderia.000 g Proceso Mezclar todo y dejar en maduración de un día para otro en nevera. 25.com/elaborar/boldulce/nudos. Si la mezcla quedara muy consistente.molineriaypanaderia. Otras ELABORACIONES DE BOLLERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www. cocer a horno medio.400 g Azúcar 800 g Anís en grano 10 g Ralladura de limón 20 g Huevos (sólo yemas) 8 u Aguardiente 100 g Canela 10 g Harina de trigo (W = 110 P/L = 0. Aplicar en el centro de las tiras y a todo lo largo una tira de relleno de coco escudillada con boquilla lisa. FÓRMULA Ingredientes Manteca de cerdo 1. pastas. cuando desarrollen ± el doble de su volumen.com/elaborar/boldulce/nudos. Si queda demasiado fluida endurecer con harina de recorte. panaderia@montagud. Se puede mantener 3 o 4 días en nevera.000 g Elaboración 32 | P á g i n a .com http://www.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes Molinería y Panadería Digital Coco rallado 300 g Harina de recortes 250 g Sacarosa (azúcar común) 250 g Crema pastelera o leche hervida 200 g Total 1.– Enrollar y formar un entrelazado para los nudos. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. Pintar con huevo y colocar en estufa. 1º.5 cm).5) 3. Si la masa no ha quedado semidura.molineriaypanaderia. 25. (Foto 1) 3.html (3 of 3)18/09/2004 20:32:18 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN ROLLOS DE CEREZA Por Santiago Pérez Esta elaboración se hace con una masa semejante a la que se utiliza para la bollería frita. (Foto 2) 4.com/elaborar/boldulce/perrunillas.– Apartar las claras de los yemas de los huevos. 1º. aplastarlas. AUSIAS MARCH. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. trabajarla a mano añadiendo un poco de harina.com/elaborar/boldulce/perrunillas.molineriaypanaderia. (Fotos 4 y 5) Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Foto 5 Otras ELABORACIONES DE BOLLERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www. así se podrá cortar después mejor con un molde redondo. Masa madre Harina de fuerza 100 g Levadura 30 g Agua ±65 g Masa madre Harina mediafuerza alta ±370 g Sacarosa (azúcar común) 50 g Azúcar invertido 50 g Mantequilla o grasa similar 100 g Sal 10 g Reforzante (según tipo) ±5 g 33 | P á g i n a .com/elaborar/boldulce/perrunillas.– Mezclar todos los ingredientes menos la harina.– Pintar con clara de huevo.html (2 of 3)18/09/2004 20:32:18 Molinería y Panadería Digital C/. Añadir a la mezcla la harina y amasar durante 12 minutos.com http://www.com publicidad@montagud. Con las claras pintaremos después las perrunillas. (Foto 3) 5. Sin embargo.html (1 of 3)18/09/2004 20:32:18 Molinería y Panadería Digital durante 20 minutos.– Si se ha optado por hacer bolas (aquí hemos optado por este sistema). añadir azúcar por encima y hornear a 200º C http://www. su proceso de acabado es con cocción. panaderia@montagud. Extenderemos el laminado en una lata y lo pondremos a enfriar hasta que se endurezca.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes 1.– El formado se puede hacer de dos formas: haciendo bolas de 100 g o laminando el pastón hasta dejarlo en 2 cm. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). 2.molineriaypanaderia. 7.molineriaypanaderia.html (1 of 2)18/09/2004 20:32:22 Molinería y Panadería Digital Proceso 1. Si la masa una vez empastada se pegara a las manos. Una vez empastado dejarlo tapado con un paño en reposo para que fermente (ha de aumentar entre el doble y el triple de su tamaño inicial).molineriaypanaderia.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes Agua ±220 g Total 1.000 g http://www.– Pasar a fermentar.html (2 of 2)18/09/2004 20:32:22 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN ROSCAS FRITAS Por Santiago Pérez INGREDIENTES MASA MADRE Harina de fuerza 100 g Levadura 20 g Agua ± 65 g MASA RESTANTE Harina de media fuerza ± 450 g Azúcar común (sacarosa) 30 g Azúcar invertido 20 g Mantequilla o grasa similar 50 g Sal 10 g Reforzante (según tipo) ± 5 g Agua ± 250 g Proceso 1. añadir algo de harina.– Hacer un empaste con los componentes que corresponden a la masa madre. 5.5 cm. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.– Añadir la masa madre al resto de los ingredientes y formar un empaste firme pero no duro (que se pueda laminar).– Laminar y adelgazar la masa a ±0.– Cortar con moldes redondos de ± 13 cm. panaderia@montagud. 4. 2. 25.com/elaborar/boldulce/rolocere. 2.– Colocar en el centro una circunferencia de crema caliente.com http://www. 3. poner en latas y marcar 8 radios. Una vez empastado dejarlo tapado con un paño en reposo para que fermente (ha de aumentar entre el doble y el triple de su tamaño inicial). Si la masa una vez empastada se pegara a las manos. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). cocer y terminar dando mermelada y engranillando.– Añadir la masa madre al resto de los ingredientes y formar un empaste firme pero no duro (que se pueda laminar). 6. Otras ELABORACIONES DE BOLLERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.– Hacer un empaste con los componentes que corresponden a la masa madre.com publicidad@montagud.– Dejar enfriar la crema y poner encima cabello de ángel y una cereza. si queda dura. 1º. añadir algo de harina. si queda dura.com/elaborar/boldulce/rolocere. añadir algo de 34 | P á g i n a . AUSIAS MARCH. añadir algo de agua. com/elaborar/boldulce/roscas.com publicidad@montagud. FÓRMULAS Ingredientes Huevos enteros 1. P/L=0. 2. Nota: El baño sobrante sirve para posteriores utilizaciones añadiendo unas gotas de agua. 7. En la actualidad. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. BAÑO DE GLASA MUERTA INGREDIENTES Azúcar lustre 830 g Agua 170 g Proceso 1. 3.molineriaypanaderia. glasar con el baño de glasa muerta y secar sobre rejilla a horno medio durante unos momentos (hasta que el baño cristalice de forma fina).250 l Azúcar 800 g Aceite de oliva 1.– Mezclar los dos componentes en una perolilla y cubrir las roscas por inmersión.html (3 of 3)18/09/2004 20:32:24 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN ROSCAS FRITAS Por Pantaleón Nieto Estas roscas fritas que nos ofrece este mes Pantaleón Nieto se elaboraban originariamente en Candelera (Ávila) para las fiestas de san Blas.html (1 of 3)18/09/2004 20:32:24 Molinería y Panadería Digital 5.– Poner sobre una rejilla y esperar a que suelte el baño sobrante. 4. 6.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes agua. 3. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). Anís en grano 40 g Impulsor 50 g Harina de trigo (W=110. Nieto las elabora durante todo el año en su panadería.molineriaypanaderia. AUSIAS MARCH. 1º. http://www.com/elaborar/boldulce/roscas.com/elaborar/boldulce/roscas.com http://www.– Laminar a ± 1 cm de grosor.s.– Una vez fritas.– Secar en el horno colocando una lata debajo.5) 35 | P á g i n a .– Colocar en latas y estufar para que aumenten entre el doble y el triple.molineriaypanaderia.– Cortar discos de ± 8 cm y sacar el centro con cortapuntas de ± 3 cm.200 l Anís seco c. panaderia@montagud. uno de los patronos de la población.– Freir a ± 190º C. 25. Otras ELABORACIONES DE BOLLERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www.html (2 of 3)18/09/2004 20:32:24 Molinería y Panadería Digital C/. Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes 2. menos la harina y el impulsor. A media fritura dar la vuelta a la rosca.molineriaypanaderia.com/elaborar/boldulce/roscasf.com/elaborar/boldulce/roscasf.6) ± 600 g Agua ± 300 g Sal 10 g Yemas 30 g Total 1. AUSIAS MARCH.molineriaypanaderia. Batir con pala durante cinco minutos.
[email protected] (1 of 3)18/09/2004 20:32:28 Molinería y Panadería Digital Elaboración 1.– Añadir por último la harina y el impulsor mezclados.com publicidad@montagud. rebozar en azúcar.– Una vez frías las roscas.– Batir los huevos con el azúcar e incorporar el resto de los ingredientes.6) 100 g Total 500 g Yema Ingredientes Huevos 400 g Azúcar 400 g Agua 180 g http://www. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. 25.html (2 of 3)18/09/2004 20:32:28 Molinería y Panadería Digital C/. (Foto 1) 4.000 g Mantequilla o grasa similar para laminar 400 g Harina de trigo (W = 180. FÓRMULAS Hojaldre Ingredientes Harina de trigo (W = 180.html (1 of 3)18/09/2004 20:32:31 Molinería y Panadería Digital Almidón 20 g 36 | P á g i n a .com/elaborar/boldulce/roscasf.html (3 of 3)18/09/2004 20:32:28 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN ROSQUILLAS DE YEMA Por Santiago Pérez En base a un hojaldre semicompacto.molineriaypanaderia.–Con una porción de masa de aproximadamente 75 g hacer una rosca. P/L = 0.com/elaborar/boldulce/rosquillas. 3. 1º. (Foto 4) Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Otras ELABORACIONES DE BOLLERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www. P/L = 0. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).200 g http://www.com http://www. 2.molineriaypanaderia. Santiago Pérez nos ofrece una especialidad que complementa con un baño de yema fluida y una glasa. (Fotos 2 y 3) 5.– Incorporar al aceite caliente (180º C). AUSIAS MARCH. Cuando las piezas adquieran una corteza ligera. realizando cuatro vueltas dobles (de 4 pliegos).– Laminar a un grosor aproximado de ± 4 mm. El total de capas será de 500. pero siempre se cocerán antes de bañar los hojaldres. 4. 7.html (3 of 3)18/09/2004 20:32:31 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN CROISSANT Por Francisco Hidalgo Francisco Hidalgo nos presenta una elaboración de brioche muy sencilla de realizar y muy vistosa para la venta. puesto que se puede efectuar al corte o en piezas individuales. panaderia@montagud. bañaremos con la glasa caliente..molineriaypanaderia.html (2 of 3)18/09/2004 20:32:31 Molinería y Panadería Digital Otras ELABORACIONES DE BOLLERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. ya estarán listas.– Mezclar la grasa para laminar con los 100 g de harina y proceder a preparar el hojaldre.000 g Glasa Ingredientes Agua 150 g Azúcar lustre 850 g Total 1. secando las piezas en el horno sobre rejillas. 25. restregando y removiendo constantemente con varilla. La elasticidad de la masa debe ser media. 5. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).com/elaborar/boldulce/rosquillas. Procederemos mezclando todos los ingredientes que coceremos a fuego directo. Cortar con moldes adecuados.com http://www. y éstas sobre latas.– Con el hojaldre ya frío. 1º.– Mientras se hornea el hojaldre podemos preparar la yema. menos la grasa para laminar y la harina que añadiremos con ella.000 g Jarabe Ingredientes Agua 350 g Azúcar 650 g Total 1.com/elaborar/boldulce/rosquillas. 2. Podemos partir de una yema y un jarabe ya hecho anteriormente.– Cocer a horno medio.com publicidad@montagud. añadiremos poco a poco el jarabe. Cuando comience a cocer. Dejaremos en reposo hasta que las piezas adquieran consistencia. 6.– Amasar todos los ingredientes del hojaldre. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. Para la elaboración de este Bollo de Rubí se ha de tener presente que el tiempo de fermentación y de cocción dependerá del tamaño de los moldes 37 | P á g i n a . http://www. De esta forma conseguiremos una yema más fluida. Seguiremos removiendo hasta que vuelva a cocer de nuevo todo el conjunto. 3.– Por último.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes Total 1.molineriaypanaderia. cubriremos las piezas con un baño de yema.000 g Elaboración 1. 5. a mayor tamaño estos tiempos serán superiores. dependiendo del tamaño de los moldes. El tiempo de fermentación es orientativo puesto que dependerá del tamaño de los moldes.html (1 of 3)18/09/2004 20:32:33 Molinería y Panadería Digital Masa Brioche Ingredientes Harina de trigo (W = 280. por ejemplo.– Fermentar a 30-32º C y 75% de humedad durante 90 minutos. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). Elaboración 1.– Desmoldear con los brioches ya fríos. 38 | P á g i n a . Raspaduras de naranja y limón c. FÓRMULA Masa Madre Ingredientes Harina de trigo (W = 280 P/L = 0. Otras ELABORACIONES DE BOLLERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www. AUSIAS MARCH.com/elaborar/boldulce/rubi.s.– Colocar la masa en moldes rectangulares y pincharla bien para que desarrolle uniformemente. menos los 180 g de levadura y los 800 g de mantequilla. 2.– Hornear a 210º C durante 25-60 minutos. 3.s.200 g Agua 500 g Levadura 180 g ELABORACIÓN 1.8) 1. 6.com/elaborar/boldulce/rubi.8) 2.800 g Sal 100 g Azúcar 700 g Huevos 700 g Mejorante c.html (2 of 3)18/09/2004 20:32:33 Molinería y Panadería Digital C/. http://www. Decorar con crema pastelera que aplicaremos con manga rizada. Levadura 180 g Agua 450 g Mantequilla 800 g Canela c.– Pintar con huevo y espolvorear por encima granillo de almendra y azúcar grano.– Dividir masas y dejar reposar 10 minutos. esta elaboración lleva crema pastelera. 4.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes que se utilicen. pero puede admitir también trufa o cabello de ángel. 25.molineriaypanaderia.– Amasar todos los ingredientes de la masa (incluida la masa madre). La temperatura final de la masa debe ser de 27º C y la elasticidad elástica-fina. P/L = 0. En la decoración final. La mantequilla la añadiremos fraccionadamente durante el amasado y la levadura dos minutos antes de finalizarlo. 1º. porcionar y decorar con gelatina.– Amasar todos los ingredientes de la masa madre y dejar fermentar hasta que doble su volumen inicial.molineriaypanaderia. 7.s. com http://www.– Añadir al conjunto la harina tamizada y el impulsor mezclado con ella. panaderia@montagud. Deben quedar unas porciones de ± 90 g.html (1 of 3)18/09/2004 20:32:36 Molinería y Panadería Digital Elaboración 1.–Incorporar en la batidora el huevo y el azúcar y batir a velocidad rápida hasta que emulsione. Impulsor 20 g Harina de trigo (W= 100.com publicidad@montagud. (Foto 1) 2. Se pueden servir para degustar en desayunos o meriendas.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. localidad de donde reciben su nombre.– Inmediatamente pasar a hornear.5) 3. P/L = 0. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.molineriaypanaderia. (Foto 2) 3. 25. AUSIAS MARCH.com http://www. aunque sea un momento. FÓRMULA Ingredientes Huevo líquido 2 l Azúcar 2.com/elaborar/boldulce/rubi. (Foto 4) Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Otras ELABORACIONES DE BOLLERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www.– Sobre un papel parafinado. La cocción se efectuará a 220º C durante 12 minutos. de esta forma quedan esponjosas.html (3 of 3)18/09/2004 20:32:36 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN TORTAS PRECOCIDAS DE SAN BLAS 39 | P á g i n a .molineriaypanaderia. ya que si se espera.com publicidad@montagud. hasta que la harina quede bien incorporada.molineriaypanaderia.molineriaypanaderia.s.html (2 of 3)18/09/2004 20:32:36 Molinería y Panadería Digital C/.
[email protected] (3 of 3)18/09/2004 20:32:33 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN GALLETAS DE SAHAGÚN Por Francisco Tejero Estas galletas recuperadas por Francisco Tejero son un dulce popular original de Sahagún (León).com/elaborar/boldulce/sahagun.200 g Limón c. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). escudillar con manga. la masa se desparrama. Se elaboran con una masa batida y su cocción es rápida para impedir que se hagan duras. (Foto 3) 4. 1º.000 g http://www.com/elaborar/boldulce/sahagun.com/elaborar/boldulce/sahagun. Batir durante otros 5 minutos. Masa madre 2. Temperatura en el centro de la pieza de –8/–10º C.html (3 of 3)18/09/2004 20:32:40 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN SURCOS Por Manuel Cortés Esta especialidad de bollería fina.4) 10.com/elaborar/boldulce/sanblas. 4. las rociaremos con anís.molineriaypanaderia.com/elaborar/boldulce/sanblas.– Dividir piezas de 140 g y bolear.s. con el tiro cerrado.com/elaborar/boldulce/sanblas. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.html (1 of 3)18/09/2004 20:32:40 Molinería y Panadería Digital Elaboración 1. 25. muy tradicional en La Mancha.com http://www. (Fotos 3.html (2 of 3)18/09/2004 20:32:40 Molinería y Panadería Digital Otras ELABORACIONES DE BOLLERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.molineriaypanaderia. panaderia@montagud. a 170º C.000 g Levadura 400 g http://www. AUSIAS MARCH. bautizada así por los cortes decorativos de su masa.000 g Agua 5 l Aceite de oliva 500 g Azúcar 200 g Huevos 150 g Sal 200 g Mejorante c. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). almendra en granillo y azúcar. 4 y 5) 5. Al salir del horno.– Congelar la barra a –40º C.– Antes de la cocción final.com publicidad@montagud. FÓRMULA Ingredientes Harina de trigo (W = 140.molineriaypanaderia. Aplicar 5 segundos de vapor y hornear durante seis minutos.– Precocer con entrada a horno a 220º C. untando las manos en aceite y clavando los dedos. Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Foto 5 Foto 6 http://www. (Foto 6) 6. permite numerosas opciones según la fruta 40 | P á g i n a . (Fotos 1 y 2) 3. Aplicar por encima pasas. 2. donde originariamente se hacía por Semana Santa.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes Por Rafael Miranda Esta especialidad es un producto de bollería precocida. 7.– Amasar todos los ingredientes a primera velocidad durante 3 minutos y a segunda velocidad otros 12 minutos. descongelar a temperatura ambiente 30 minutos. 1º. P/L = 0.– Aplanar las bolas. La cocción la efectuaremos a 200º C durante 6 minutos.– Fermentar durante 60 minutos en cámara a 28º C y 85% de humedad. 50 g Azúcar 120 g Sal 10 g Huevo 100 g Mantequilla 50 g Levadura 30 g Impulsor 5 g Harina de trigo (W=190.000 g Total parcial 1.. 2. (Fotos 4 a 6) http://www. (Foto 3) 11.com/elaborar/boldulce/surcos.Cortar el rectángulo de la mitad hacia abajo. 3.html (2 of 3)18/09/2004 20:32:44 41 | P á g i n a .molineriaypanaderia.765 g Margarina para croissant 250 g Total masa (25 piezas de 80 g) 2.47) 1..015 g RELLENO Almendra en polvo 300 g http://www..Dejar enfriar las piezas y decorar si se desea con fruta natural y engelatinar.Reposar la masa durante 60 minutos en refrigerador a 7º C. 10. P/L=0.Fermentar a 28º C durante 60 minutos aproximadamente y antes de hornear volver a pintar con huevo... (Foto 1) 5.Hornear a 170º C en un horno tipo convección. procurando que las tiras queden bien repartidas y los extremos debajo.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes utilizada para su decoración final. 7.html (1 of 3)18/09/2004 20:32:44 Molinería y Panadería Digital Azúcar lustre 250 g Huevo (mezclar poco a poco) 200 g Harina de trigo 100 g Cobertura fundida 150 g Almendras troceadas 250 g Levadura 250 g En perol y con pala mezclar por orden los ingredientes..Poner el relleno y enrrollar la pieza.molineriaypanaderia. Dejar reposar la masa para que coja cuerpo y usarla con manga si se desea. 8.G.com/elaborar/boldulce/surcos.Poner el pastón tapado con un plástico en la nevera durante 30 minutos. y pintar con huevo. dando 5 o 6 cortes y pintar sus extremos.Estirar la masa a un grosor de 2 o 3 mm y cortar rectángulos de 10 cm de ancho por 14 cm de largo. 4.Estirar la masa en forma de rectángulo y añadir la margarina para croissant y darle dos pliegues sencillos y uno doble..... (Foto 2) 9.Pesar los ingredientes por orden. Proceso 1.. 6. FÓRMULA INGREDIENTES Agua 400 g Leche en polvo al 26% M.Amasar hasta conseguir una masa fina y elástica durante 17 minutos en amasadora tipo artofex. – Tapar la masa con un plástico y dejarla reposar en la nevera un mínimo de 60 minutos. entre 220-250º C.000 g Impulsor 30 g Ralladura (limón y vainilla) c. AUSIAS MARCH.– Incorporar a marcha lenta los aceites y la leche. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.4) 1. ideales para la hora del café. manzana. A más pequeñas.– Poner el relleno adecuado encima del batido.– En batidora. 2.html (1 of 4)18/09/2004 20:32:46 Molinería y Panadería Digital Elaboración 1.– Partiendo de la masa explicada anteriormente. etc) lo haremos de la siguiente forma: 1. escudillaremos en las cápsulas hasta un 1/4 de su capacidad. mermeladas. FÓRMULA BASE Ingredientes Huevos enteros 700 g Azúcar 800 g Aceite vegetal 425 g Aceite de oliva 425 g Harina de trigo (W= 120 / P/L=0. Dejar batir a velocidad media-alta durante 3-4 minutos. 5. 6. 2.s. Xavier Barriga nos presenta un sorprendente surtido de mini magdalenas. más fuerte tiene que estar el horno.com publicidad@montagud. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).– Batir as marcha rápida los huevos con el azúcar.com/elaborar/boldulce/surtido.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes Molinería y Panadería Digital Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Foto 5 Foto 6 Otras ELABORACIONES DE BOLLERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. su primera colaboración en MOLINERÍA Y PANADERÍA DIGITAL. Variaciones para las magdalenas rellenas Si deseamos hacer magdalenas con diferentes rellenos (chocolate.molineriaypanaderia.s.molineriaypanaderia. 4. 42 | P á g i n a . 1º. 3. la sal y la vainilla. crema pastelera.
[email protected] (3 of 3)18/09/2004 20:32:44 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN SURTIDO DE MAGDALENAS Por Xavier Barriga En ésta. Sal c. según el tamaño de las magdalenas. el limón. http://www.com/elaborar/boldulce/surcos.– Cocer a horno fuerte. remover enérgicamente el batido y escudillar los moldes hasta 3/4 partes de su capacidad.– Tamizar la harina junto al impulsor e incorporar al batido a marcha lenta.com http://www. 25. molineriaypanaderia. • IMPULSOR.molineriaypanaderia. una vez hecho el reposo de 24 horas.com http://www. en proporción directa a las cantidades indicadas en la fórmula base.com/elaborar/boldulce/surtido. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).html (4 of 4)18/09/2004 20:32:46 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN TOCINILLOS Por Santiago Pérez Es frecuente que las elaboraciones 43 | P á g i n a . utilizaremos cuatro vainas naturales (rascar el interior y aplicarlo a la infusión). La razón de aplicar ralladura de limón y sal en la fórmula base obedece a la necesidad de bajar el nivel de pH (acidez de la masa). glucosa o sorbitol. • AZÚCAR. 4. panaderia@montagud. Si queremos que la magdalena quede menos desarrollada.html (2 of 4)18/09/2004 20:32:46 Molinería y Panadería Digital NOTAS • RALLADURAS Y SAL. De esta forma el producto esponjará más. porque la levadura química que contiene el impulsor actúa por calor pero también por humedad. mayor contenido de impulsor. lo sustituiremos por un 10-20% del peso total del azúcar en la fórmula. Otras ELABORACIONES DE BOLLERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www.– Acabar de llenar con la masa de magdalenas las cápsulas (hasta 3/4 partes de su capacidad). A mayor contenido de harina.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes 3. colaremos la i leche infusionada y seguiremos haciendo la masa de magdalenas como en el proceso genérico descrito anteriormente. Si deseamos que greñe más. en el caso de la vainilla. y en el caso de la menta utilizaremos hojas frescas bien troceadas. 25. Variaciones para las magdalenas con sabores Para realizar este tipo de magdalenas de gran aceptación comercial.– Hacer una infusión con la leche de la fórmula y una cantidad elevada de las especies o productos seleccionados (vainilla. y procederemos de la siguiente forma: 1. Es importante dejar reposar la masa como mínimo una hora antes de rellenar las cápsulas.html (3 of 4)18/09/2004 20:32:46 Molinería y Panadería Digital C/. Para hacer estas infusiones.molineriaypanaderia. Si como enternecedor queremos utilizar azúcar invertido. quitaremos de un 10 a un 15% de harina de la fórmula base. Es decir. 1º. canela y menta. • HARINA. en el caso de la canela utilizaremos 5 ramas.– Hornearemos como se explicó en el proceso general. Notaremos que ha empezado a actuar porque se forman pequeñas burbujas en la masa.com publicidad@montagud. http://www. En todas las infusiones.com/elaborar/boldulce/surtido. en nuestro caso). llevaremos a ebullición la leche y reservaremos en nevera durante 24 horas. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. partiremos de la misma masa explicada al comienzo del artículo.com/elaborar/boldulce/surtido. AUSIAS MARCH. añadiremos un 10-15% más de harina. molineriaypanaderia. ponemos el azúcar y el agua a cocer esperando hasta que rompa el hervor (bien roto) y ya tendremos el jarabe a punto.com/elaborar/boldulce/tocinill. El tiempo depende de la cantidad y del sistema de cocción que empleemos. panaderia@montagud. FÓRMULA INGREDIENTES Yemas de huevo 40 % (400 g) Sacarosa (Azúcar) 40 % (400 g) Agua 20 % (200 g) Totales 100 % http://www.html (1 of 2)18/09/2004 20:32:49 Molinería y Panadería Digital Proceso 1.– En primer lugar untaremos los moldes o vasos con jarabe de caramelo a punto de hebra media.com
[email protected] http://www. para adecuarlas a las materias primas utilizadas hoy en día.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes más clásicas y conocidas de la pastelería española. 25. es necesario que este tipo de especialidades revisen su formulación. Es conveniente filtrar todo el caldo una vez se hayan mezclado las yemas y el jarabe. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. 4.– Una vez desclaradas las yemas. 2. se realicen de forma rutinaria basándose en el sistema tradicional de cada establecimiento. FÓRMULAS Esponja 44 | P á g i n a . 3. Sin embargo.html (2 of 2)18/09/2004 20:32:49 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN TRENZA GALLEGA Por Rafael Miranda Una especialidad de pan enriquecido con una presentación muy bonita.– Llenar los moldes y ponerlos a cocer al vapor durante más o menos 12 minutos. AUSIAS MARCH. 1º. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). como son los tocinillos.com/elaborar/boldulce/tocinill.molineriaypanaderia.– Posteriormente se añadirá a las yemas removiendo éstas a medida que incorporemos el jarabe. Otras ELABORACIONES DE BOLLERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. panaderia@montagud.– Antes de hornear pintar con huevo y aplicar azúcar grano por encima.html (2 of 3)18/09/2004 20:32:53 Molinería y Panadería Digital C/. 4.– Dividir piezas de 50 g y bolear.com/elaborar/boldulce/trenzag. incluida la esponja.com/elaborar/boldulce/trenzag.molineriaypanaderia.– Formar tiras de ± 2 cm de grosor y hacer trenzas de cuatro puntas. a primera velocidad durante 5 minutos y en segunda velocidad 20 minutos más. (Fotos 2.Amasar todos los ingredientes.– Fermentar a temperatura ambiente durante 180 minutos. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. 1º.molineriaypanaderia. FÓRMULA ESPONJA INGREDIENTES 45 | P á g i n a .s.– Dejar en reposo 15 minutos. Temperatura final de la masa 23º C.html (3 of 3)18/09/2004 20:32:53 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN TRENZAS Por Santiago Pérez Una sencilla elaboración de bollería ideal para desayunos o meriendas. (Fotos 5 y 6) Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Foto 5 Foto 6 Otras ELABORACIONES DE BOLLERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www. AUSIAS MARCH. Cocer durante 15 minutos a 175º C.com/elaborar/boldulce/trenzag. 6. 3 y 4) 5. 25.molineriaypanaderia.com
[email protected] General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes Ingredientes Harina de trigo (W = 280) 250 g Sal 5 g Agua 125 g Levadura 60 g Amasar y dejar en reposo hasta que el pastón doble su volumen inicial. Masa Ingredientes Harina de trigo (W = 280) 2.html (1 of 3)18/09/2004 20:32:53 Molinería y Panadería Digital Elaboración 1. (Foto 1) 3. 2.000 g Sal 40 g Azúcar 400 g Mejorante c. Mantequilla 200 g Nueces 350 g Nata líquida 650 g Levadura 120 g http://www.com http://www. com/elaborar/boldulce/trenzas.– Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una masa elástica. 25.html (3 of 3)18/09/2004 20:32:57 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN TRONCOS Por Santiago Pérez Una sencilla elaboración de bollería ideal para desayunos o meriendas.Alargar en intermitencia para que dé tiempo a descansar y no forzar la masa. 1º. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. FÓRMULA ESPONJA INGREDIENTES Harina de trigo de fuerza ±100 g Agua ±50 g Levadura biológica ±30 g (según tiempo y calor) RESTO DE LA MASA INGREDIENTES Harina de trigo de media fuerza ±400 g 46 | P á g i n a . panaderia@montagud. 5. 2. 3.Poner a estufar.Ir formando el trenzado metiendo primero la de un extremo al centro y segundo la del otro extremo. Formar bolas de ± 55 g.) Otras ELABORACIONES DE BOLLERÍA DULCE Volver a página principal http://www. 4.html (2 of 3)18/09/2004 20:32:57 Molinería y Panadería Digital C/..Doblar y cortar para que queden tres tiras libres en un extremo.com/elaborar/boldulce/trenzas. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). Pintar con huevo y cocer a horno medio alto.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes Harina de trigo de fuerza ±100 g Agua ±50 g Levadura biológica ±30 g (según tiempo y calor) RESTO DE LA MASA INGREDIENTES Harina de trigo de media fuerza ±400 g Agua ±200 g Sal ±10 g Reforzante según tipo ±10 g Mantequilla 100 g Azúcar 100 g http://www.. AUSIAS MARCH.molineriaypanaderia.com http://www.com
[email protected] (1 of 3)18/09/2004 20:32:57 Molinería y Panadería Digital Proceso 1..molineriaypanaderia..molineriaypanaderia.com/elaborar/boldulce/trenzas. la leche y la ralladura de limón.molineriaypanaderia.– Formar tres cortos con cuchillo muy afilado o sierra pastelera. AUSIAS MARCH.5) 4. Hay que presionar del centro hacia arriba y del centro hacia abajo para que la masa no se enrolle en el rodillo. incorporar la harina mezclada con el impulsor. Formar bolas de ± 55 g.– Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una masa elástica.com/elaborar/boldulce/troncos.– Incorporar el aceite.com http://www. panaderia@montagud.– Escudillar un poco de chocolate en crema. escudillar la masa hasta la mitad de capacidad. 2. 3.000 g Leche 1. 4. 1º.– Aplastar con la mano sobre la mesa ligeramente aceitada. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). FÓRMULAS Ingredientes Huevos enteros 2 l Azúcar 2.000 g Impulsor 120 g Ralladura de limón 2 u Elaboración 1.com/elaborar/boldulce/troncos.com/elaborar/boldulce/troncos. y con ayuda de una manga. 5.– Enrollar.– Batir hasta conseguir la máxima emulsión los huevos con el azúcar. 6.– Alargar con el rodillo ligeramente aceitado.molineriaypanaderia.– Estufar.8 l Aceite de oliva 2 l Harina de trigo (W=100 / P/L=0.html (3 of 3)18/09/2004 20:32:59 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN VALENCIANAS DE CHOCOLATE Por Francisco Tejero La valenciana es una variedad de magdalena que se presenta en cápsula alargada.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes Agua ±200 g Sal ±10 g Reforzante según tipo ±10 g Mantequilla 100 g Azúcar 100 g http://www.html (2 of 3)18/09/2004 20:32:59 Molinería y Panadería Digital C/. (Foto 2) 4. (Foto 3) 47 | P á g i n a . A ésta se le ha incorporado una capa intermedia de chocolate. 25. (Foto 1) 3.com
[email protected] (1 of 3)18/09/2004 20:32:59 Molinería y Panadería Digital Proceso 1. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. Pintar con huevo y cocer a horno medio alto. Otras ELABORACIONES DE BOLLERÍA DULCE Volver a página principal http://www. Por último.– En cápsulas alargadas.molineriaypanaderia. 2. ) 50 g Huevos 50 g Sal 20 g Manteca de cerdo 100 g Harina de trigo panificable (W = 100 P/L = 0.com/elaborar/boldulce/xuixo.com/elaborar/boldulce/valencianas. AUSIAS MARCH. G. FÓRMULA MASA Ingredientes Agua 450 g Levadura prensada 60 g Harina de malta 10 g Azúcar grano 40 g Leche en polvo (26% M.com http://www. (Foto 4) http://www. 25. panaderia@montagud.– Terminar de rellenar la cápsula con la masa de magdalena. Se trata de una masa hojaldrada frita.com
[email protected]/elaborar/boldulce/valencianas.7) 500 g Masa madre 300 g http://www.molineriaypanaderia.molineriaypanaderia.html (1 of 2)18/09/2004 20:33:03 Molinería y Panadería Digital Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Otras ELABORACIONES DE BOLLERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. Hornear a 190º C durante 17 minutos. que lleva un relleno de crema pastelera (habitualmente).Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes 5.html (2 of 2)18/09/2004 20:33:03 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN XUIXO Por Manuel Cortés Los xuixos son una de las piezas de bollería más populares de Cataluña (España).– Espolvorear por encima azúcar. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). aunque aquí los proponemos con una crema de chocolate.4) 500 g Harina de trigo (W = 300 P/L = 0.molineriaypanaderia. 6.html (1 of 5)18/09/2004 20:33:09 Molinería y Panadería Digital MASA HOJALDRE Ingredientes Manteca de cerdo 450 g CREMA PASTELERA 48 | P á g i n a . 1º. Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes Ingredientes Leche entera 850 g Azúcar 850 g Cáscara de limón 1 u Canela en rama 1 u Almidón 90 g Yemas de huevo 8 u Leche entera 150 g Para elaborar la crema pastelera, se mezclan todos los ingredientes (menos el almidón, las yemas de huevo y la leche entera del final de la fórmula) en el cazo eléctrico, removiendo hasta que comience a hervir. Se retira la crema de la fuente de calor, se filtra y se mezcla removiendo, suavemente, con los restantes ingredientes. CREMA DE CHOCOLATE Ingredientes Cobertura negra (por cada kg de crema pastelera) 150 g La cobertura debe mezclarse con la crema pastelera, con batidor. http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/boldulce/xuixo.html (2 of 5)18/09/2004 20:33:09 Molinería y Panadería Digital Proceso 1.- Amasar todos los ingredientes de la masa por el orden de los ingredientes de la masa. Dejar en reposo ±120 minutos a 5º C. 2.- Extender el pastón sobre la mesa untada de aceite y aplicar la masa de hojaldre. Hacer tres pliegues sencillos, pasando en cada uno de ellos el rodillo. Dejar el pastón en reposo 15 minutos entre pliegue y pliegue. (Fotos 1 y 2) 3.– Hacer dos pliegues sencillos y dejar 10 minutos en reposo. 4.– Extender con el rodillo hasta dejar una pasta de 2 mm. Hacer tres divisiones, cortando rectángulos de ± 15x20 cm. Preparar la crema pastelera y mezclar con la cobertura (Fotos 3, 4 y 5) 5.– Cortar los rectángulos en triángulos y aplicar en el centro la crema de chocolate. (Fotos 6 y 7) 6.– Extender un poco todas las puntas de la pieza y enrollarla, doblando los extremos hacia dentro. (Foto 8) 7.– Pintar con huevo y dejar en fermentación las piezas durante ± 90 minutos a 28º C. (Foto 9) 8.– Freir las piezas en aceite de oliva que esté hirviendo. (Foto 10) 9.– Engranillar con azúcar las piezas cuando estén frías. (Foto 11) Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/boldulce/xuixo.html (3 of 5)18/09/2004 20:33:09 Molinería y Panadería Digital Foto 5 Foto 6 Foto 7 Foto 8 Foto 9 Foto 10 Foto 11 Otras ELABORACIONES DE BOLLERÍA DULCE Volver a página principal http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/boldulce/xuixo.html (4 of 5)18/09/2004 20:33:09 49 | P á g i n a Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes Molinería y Panadería Digital C/. AUSIAS MARCH, 25, 1º. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.
[email protected] [email protected] http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/boldulce/xuixo.html (5 of 5)18/09/2004 20:33:09 Index of /elaborar/pasdulce Index of /elaborar/pasdulce Name Last modified Size Description Parent Directory africa.html 10-jun-2004 09:03 30K aire.html 10-jun-2004 09:03 19K almendra.html 10-jun-2004 09:04 22K azucar.html 10-jun-2004 09:04 20K biyema.html 10-jun-2004 09:04 22K bizco02.html 10-jun-2004 09:04 20K bizcocho.html 07-jun-2004 09:00 18K bollosmolde.html 10-jun-2004 09:04 21K bollosrellenos.html 14-sep-2004 08:08 20K borrac.html 10-jun-2004 09:04 20K brioche.html 10-jun-2004 09:04 25K briom.html 10-jun-2004 09:04 27K briop.html 10-jun-2004 09:04 29K bufanda.html 10-jun-2004 09:04 27K cadiz.html 10-jun-2004 09:04 25K cafe.html 10-jun-2004 09:04 24K cakesc.html 10-jun-2004 09:04 18K cakesf.html 10-jun-2004 09:04 18K canutill.html 10-jun-2004 09:04 20K capuchina.html 10-jun-2004 09:04 22K http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/ (1 of 6)18/09/2004 20:57:51 Index of /elaborar/pasdulce cdulce.html 10-jun-2004 09:04 21K cercs.html 10-jun-2004 09:04 20K charlota.html 10-jun-2004 09:04 23K cocabiz.html 10-jun-2004 09:04 25K cocabrio.html 10-jun-2004 09:04 24K cocacc.html 10-jun-2004 09:04 27K cocachi.html 10-jun-2004 09:05 25K cocacoco.html 10-jun-2004 09:05 25K cocafru.html 10-jun-2004 09:05 24K cocaprim.html 10-jun-2004 09:05 30K cocarel.html 10-jun-2004 09:05 26K cpanadero.html 10-jun-2004 09:05 20K crema.html 10-jun-2004 09:05 21K cresta.html 10-jun-2004 09:05 24K crocant.html 10-jun-2004 09:05 18K delicias.html 10-jun-2004 09:05 28K dobleslazos.html 14-sep-2004 08:55 23K dura.html 10-jun-2004 09:05 40K escudilladas.html 07-jun-2004 09:00 20K fantasia.html 10-jun-2004 09:05 25K franchipan.html 10-jun-2004 09:05 20K fresones.html 10-jun-2004 09:05 25K frivolo.html 10-jun-2004 09:05 25K 50 | P á g i n a Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes herradu.html 10-jun-2004 09:05 20K higos.html 10-jun-2004 09:05 18K http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/ (2 of 6)18/09/2004 20:57:51 Index of /elaborar/pasdulce hmanzana.html 10-jun-2004 09:05 18K hsalado.html 10-jun-2004 09:05 19K imperial.html 10-jun-2004 09:05 27K indice.html 14-sep-2004 06:51 35K invertido.html 10-jun-2004 09:06 24K laminadas.html 07-jun-2004 09:00 19K manga.html 10-jun-2004 09:06 23K mangalis.html 10-jun-2004 09:06 23K mantecados.html 10-jun-2004 09:06 18K manzana2.html 10-jun-2004 09:06 23K mascara.html 10-jun-2004 09:06 32K mediterranea.html 10-jun-2004 09:06 19K melindro.html 10-jun-2004 09:06 19K milhojas.html 10-jun-2004 09:06 29K milhojas2.html 10-jun-2004 09:06 20K mousevainilla.html 10-jun-2004 09:07 28K mousewhisky.html 10-jun-2004 09:07 25K mousse.html 10-jun-2004 09:07 20K moussenatillas.html 14-sep-2004 08:20 26K musico.html 10-jun-2004 09:07 28K napolita.html 10-jun-2004 09:07 23K napolita2.html 10-jun-2004 09:07 28K palitos.html 07-jun-2004 09:00 19K paneto.html 10-jun-2004 09:07 24K panetoc.html 10-jun-2004 09:07 43K http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/ (3 of 6)18/09/2004 20:57:51 Index of /elaborar/pasdulce parfait.html 10-jun-2004 09:07 30K pastas2.html 10-jun-2004 09:07 24K pastaste.html 10-jun-2004 09:07 23K pastelcoco.html 10-jun-2004 09:07 21K pasteli2.html 10-jun-2004 09:07 23K pastsimp.html 10-jun-2004 09:07 19K pestinos.html 10-jun-2004 09:07 23K picardia.html 10-jun-2004 09:07 19K polvorones.html 10-jun-2004 09:07 18K portuguesa.html 10-jun-2004 09:07 20K prima02.html 10-jun-2004 09:07 21K rectangulo.html 10-jun-2004 09:07 22K rellenas.html 10-jun-2004 09:07 24K relleno.html 10-jun-2004 09:07 23K rizada.html 10-jun-2004 09:07 28K rizadas.html 10-jun-2004 09:08 24K rlimon.html 10-jun-2004 09:08 20K romana.html 10-jun-2004 09:08 29K roscon.html 10-jun-2004 09:08 35K rosconreyes.html 10-jun-2004 09:08 36K rosquillavino.html 10-jun-2004 09:08 21K rosrey.html 10-jun-2004 09:08 27K santiago.html 10-jun-2004 09:08 18K santiago02.html 10-jun-2004 09:08 19K 51 | P á g i n a Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes saperina.html 10-jun-2004 09:08 21K http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/ (4 of 6)18/09/2004 20:57:51 Index of /elaborar/pasdulce semifrio07.html 10-jun-2004 09:08 23K sequillos.html 10-jun-2004 09:08 18K sicilia.html 10-jun-2004 09:08 23K tartalet.html 10-jun-2004 09:08 27K tartaletas.html 07-jun-2004 09:00 25K tartalmendra.html 10-jun-2004 09:08 20K tartaqueso.html 10-jun-2004 09:08 21K tartas2.html 10-jun-2004 09:08 21K tbarras.html 10-jun-2004 09:08 36K tcrema.html 10-jun-2004 09:08 21K te.html 10-jun-2004 09:08 23K tfrutas.html 10-jun-2004 09:08 19K tguirlache.html 10-jun-2004 09:08 19K tirasmaiz.html 14-sep-2004 08:54 21K tocinillo.html 10-jun-2004 09:08 20K tqueso.html 07-jun-2004 09:00 25K triangul.html 10-jun-2004 09:08 23K triangulo.html 10-jun-2004 09:08 22K tronco.html 10-jun-2004 09:08 24K tronco3.html 10-jun-2004 09:08 22K trufa.html 07-jun-2004 09:00 21K trufada.html 10-jun-2004 09:08 25K turroncrema.html 10-jun-2004 09:08 23K turronmoka.html 10-jun-2004 09:08 21K turrontrufa.html 10-jun-2004 09:08 21K http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/ (5 of 6)18/09/2004 20:57:51 Index of /elaborar/pasdulce vainilla.html 10-jun-2004 09:08 29K vica.html 10-jun-2004 09:08 19K virutas.html 10-jun-2004 09:08 18K volau.html 10-jun-2004 09:08 30K yogurt.html 10-jun-2004 09:08 25K Apache/2.0.40 Server at www.molineriaypanaderia.com Port 80 http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/ (6 of 6)18/09/2004 20:57:51 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN MOUSSE ÁFRICA Por Manuel Cortés La Mousse África es una de las más clásicas y la que más adectos tiene entre los consumidores, al estar elaborada con trufa y llevar en su composición diversos tipos de cobertura. Manuel Cortés nos ofrece esta elaboración con consejos sobre su conservación y manipulación. Relleno de Trufa Ingredientes Leche entera 250 g Cobertura negra 750 g Azúcar 125 g Agua 60 g 52 | P á g i n a – Mezclaremos el merengue con la trufa. puede conservarse perfectamente en nevera.– Para hacer el abanico.html (1 of 5)18/09/2004 20:58:15 Molinería y Panadería Digital Cobertura diluida para pintar Ingredientes Cobertura negra 200 g Manteca de cacao 100 g Elaboración 1. Alisaremos hasta dejar un plancha de ± 3 mm. Preparado este batido. Reservaremos mientras preparamos un merengue con el agua.– Mezclaremos los dos preparados y aplicaremos sobre una lata de hornear.– Fundir (40-45º C) por separado la manteca y la cobertura. Mezclar con varilla. batiendo manualmente con varilla.html (2 of 5)18/09/2004 20:58:15 Molinería y Panadería Digital Elaboración 1.molineriaypanaderia.000 g Aceite de girasol 50 g http://www. llevaremos a hervor el agua y el azúcar (± 115º C).– Prepararemos la leche.– Fundir a 40º C las coberturas y mezclar con el aceite. 3.– Cocer como un bizcocho de plancha. 2. lo mezclaremos con varilla con la harina y el cacao en polvo. Aplicaremos por encima trozos de nueces. hasta que quede bien homogeneizado. 2. tapado. 4. Esta operación debemos realizarla teniendo la precaución de que la cobertura y la lata tengan la 53 | P á g i n a . el azúcar y las claras de huevo.– Montaremos en batidora las yemas. Este bizcocho.000 g Aceite de girasol 100 g Cobertura blanca 1. Reservaremos. teniendo la precaución de taparlo con un film plástico. 2. una vez cocido. Aparte montaremos la nata y la mezclaremos con el preparado anterior. http://www.– Aparte montaremos con un batido enérgico las claras de huevo con los 160 g de azúcar. colocando la cobertura en la parte inferior de la lata (su base).Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes Claras de huevo 165 g Nata montada 650 g Elaboración 1. Abanicos y filigranas de cobertura Ingredientes Cobertura negra 1. los huevos enteros y el azúcar. durante un mes. llevándola casi al hervor y mezclando la cobertura negra troceada hasta su homogenización. lo podremos reservar en nevera durante varios días. De esta forma tendrá más presencia final la elaboración. Antes de batir el merengue.com/elaborar/pasdulce/africa. extender la cobertura con paletina sobre una lata. Bizcocho de chocolate con nueces Ingredientes Yemas de huevo 200 g Huevos enteros 500 g Azúcar 400 g Claras de huevo 320 g Azúcar 160 g Harina de trigo tamizada 120 g Cacao en polvo 120 g Elaboración 1.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/africa. Esta cobertura diluida la reservaremos en nevera y la utilizaremos para pintar la mousse con pistola. El relleno ya está listo para preparar la mousse. Ahora.com/elaborar/pasdulce/africa. Colocamos los abanicos y filigranas de cobertura y espolvorearemos cacao en polvo por encima (Fotos 6 y 7). 2. 3.– Colocar una capa de bizcocho de chocolate.molineriaypanaderia. (Foto 1) 2. sacaremos la lata del congelador y dejaremos que se atempere un tiempo. 4. Esta operación la haremos con pistola (Foto 4).– Extender sobre un plástico una fina capa alisada y pasar un pincel liso por encima.s. La capa de cobertura ha de ser muy fina.– Aplicar algo de trufa sobre la base del molde y recubriendo las paredes del mismo.s.– Colocar un plástico en el contorno interior del molde redondo que vamos a utilizar para hacer la mousse. siguiendo el mismo proceso descrito anteriormente.– Las coberturas la podemos conservar durante un mes en el congelador. tapándola con un plástico.– Fundir la manteca y la pasta de cacao. Podemos aplicar.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes misma temperatura.com/elaborar/pasdulce/africa. cortaremos porciones y con la ayuda de una espátula efectuaremos unos arrugados que imiten un abanico. 4. Plaquitas de cobertura Ingredientes Manteca de cacao 500 g Pasta de cacao 750 g Colorante liposoluble rojo c. Desmoldearemos antes.– Extender por encima. 3. Para hacer las filigranas de cobertura blanca. la podemos conservar en congelador durante 2-3 semanas. Para hacer el abanico. Mezclar y añadir el colorante. (Foto 8) Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Foto 5 Foto 6 http://www. http://www. Colocaremos en los lados las plaquitas de cobertura.html (4 of 5)18/09/2004 20:58:15 Molinería y Panadería Digital Foto 7 Foto 8 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES 54 | P á g i n a . 7. pegándolas con un punto de cobertura líquida atemperada (Foto 5). la extraeremos del congelador y acabaremos de preparar la decoración.molineriaypanaderia.– La decoración la efectuaremos pintando primero con la cobertura diluida.– La base de la mousse ya está realizada. (Foto 3) 5. Cobertura blanca c. (Foto 2) 3. algo de pan de oro. y con la ayuda de una paletina. La placa de cobertura la podemos conservar en congelador durante un mes.html (3 of 5)18/09/2004 20:58:15 Molinería y Panadería Digital Montaje Final 1.– Antes de que la cobertura solidifique cortaremos cuadrados. Presionar ligeramente para que el conjunto quede al nivel del molde y cubrir el resto de superficie del mismo con más trufa. finalmente.– Aplicar de nuevo trufa y colocar encima otra capa de bizcocho de chocolate. 4. Estas piezas las utilizaremos para decorar los laterales de la mousse. cobertura blanca atemperada. 6.– Cuando las vayamos a utilizar. si lo deseamos.– Cuando vayamos a efectuar la venta. Elaboración 1. procederemos escudillándola con boquilla fina sobre la lata. Remover con espátula hasta que escalde. (Foto 4) http://www. 1º. 25. 25. realizadas a partir de una masa escaldada. elaborados con una masa de azúcar y almendra en polvo a partes iguales. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.000 g Huevos 15 u Elaboración 1.– Hacer bolas de 50 g y colocar en chapas previamente engrasadas. AUSIAS MARCH. del tipo carbayones. (Foto 1) 2. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. FÓRMULA Ingredientes Aceite de girasol 1 l Agua 1 l Harina de trigo 1. (Foto 3) 5.com/elaborar/pasdulce/aire. pintar con huevo y rebozar en azúcar las rosquillas. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). Volver a hornear a 220º C hasta que se seque el huevo (± 4 minutos). 08010 BARCELONA (ESPAÑA). 3.– Calentar hasta el punto de ebullición el aceite y el agua.html (2 of 2)18/09/2004 20:58:18 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN PASTELES DE ALMENDRA Por Santiago Pérez Publicamos una elaboración del maestro Santiago Pérez muy sencilla de realizar.com/elaborar/pasdulce/africa. presionar en el centro y formar rosquillas. los Pasteles de Almendra.com publicidad@montagud. y con una adición de huevos. panaderia@montagud.
[email protected]. 1º.molineriaypanaderia. AUSIAS MARCH. Esta 55 | P á g i n a . en ese punto retirar de la fuente de calor y añadir la harina.molineriaypanaderia.– Una vez se haya enfriado la masa.com/elaborar/pasdulce/aire.com
[email protected] http://www.– Hornear a 250º C durante 20 minutos.– A partir de la bola.com http://www. Extraer del horno.html (5 of 5)18/09/2004 20:58:15 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN ROSQUILLAS DE AIRE Por José Enrique Abad José Enrique Abad nos propone una elaboración sencilla.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes C/. tradicional de su familia: las Rosquillas de aire. añadir los huevos y batir durante 10 minutos.html (1 of 2)18/09/2004 20:58:18 Molinería y Panadería Digital Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. (Foto 2) 4. 3. los delmodearemos y en su parte superior aplicaremos una capa de yema. Esta masa puede conservarse en la nevera hasta cinco días. forrados con un recorte de hojaldre y coceremos en el horno. Acabado Final 1. añadiremos algo más de huevo.– Escudillaremos con manga moldes.– Glasearemos también la parte superior del pastel.com/elaborar/pasdulce/almendra. YEMA Ingredientes Huevos (± 8 unidades) 400 g Azúcar 400 g Almidón 20 g Agua 180 g Total 1. Total 1.– Una vez fría puede conservarse en nevera.– Una vez cocida la yema. 2. En el primer caso. hasta 3/4 partes de su capacidad. dejando que escurra sobre rejilla el sobrante de la glasa. Se ha de observar que en función del contenido de agua de los huevos. podemos embeberlos en una mezcla de vino blanco y azúcar invertido o glucosa al 50%.– Mezclar todos los ingredientes y remover restregando con una varilla.000 g http://www. 3. y para que queden más tiernos.s.html (2 of 3)18/09/2004 20:58:20 Molinería y Panadería Digital Elaboración 1.molineriaypanaderia. En el segundo caso añadiremos algo más de azúcar y almendra a partes iguales.– Mezclar el agua y el azúcar lustre en frío. Téngase en cuenta que para hacer esta glasa no sirve el azúcar lustre antihumedad.– Una vez cocidos.html (1 of 3)18/09/2004 20:58:20 Molinería y Panadería Digital Elaboración 1. cociendo a fuego directo. 2. 2.– Ya fríos los pasteles. la mezcla puede quedar ligeramente blanda o ligeramente dura.molineriaypanaderia. GLASA Ingredientes Agua 170 g Azúcar lustre (en polvo) 830 g Total 1.com/elaborar/pasdulce/almendra.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes especialidad se completa con una yema y una glasa que da más vistosidad final a la elaboración. Esta operación la realizaremos con brocha.000 g Elaboración 1. pasaremos un momento 56 | P á g i n a . con más suelo que techo.– Mezclar los tres ingredientes de la masa y dejar macerar en nevera durante 24 horas. Los Pasteles de Almendra pueden recomendarse para el desayuno o la merienda. Para que la glasa cristalice.000 g http://www. FÓRMULA MASA Ingredientes Almendra en polvo 400 g Azúcar 400 g Huevos (± 4 unidades) 200 g Vainilla (no suma) c. extenderemos para que enfríe sobre bandeja. Los pasteles de almendra ya estarán listos. Levadura 1.000 g Mejorante (según producto) c. (Foto 4) Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www. FÓRMULA Ingredientes Harina de trigo (W = 300.molineriaypanaderia. 6. una elaboración de Pascua que como en otros puntos de España.molineriaypanaderia. AUSIAS MARCH.com/elaborar/pasdulce/almendra.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes las elaboraciones por el horno.000 g Sal 100 g Azúcar 1. pintar con agua y rebozar con azúcar. (Fotos 2 y 3) 5. panaderia@montagud.– Amasar todos los ingredientes hasta obtener una masa bien extensible.html (1 of 3)18/09/2004 20:58:23 Molinería y Panadería Digital Elaboración 1. P/L = 1) 10.– Una vez frías las tortas. 2.com
[email protected]/elaborar/pasdulce/azucar. 1º. Actualmente. 25. Bolear y reposar la bola durante 15 minutos.html (2 of 3)18/09/2004 20:58:23 Molinería y Panadería Digital 57 | P á g i n a . 3. se prepara con forma redonda y un huevo cocido en el medio.– Dividir piezas de 250 g.com http://www.molineriaypanaderia.– Formar una barra corta sin puntas y aplastarla.s. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. (Foto 1) 4.com/elaborar/pasdulce/azucar.html (3 of 3)18/09/2004 20:58:20 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN TORTAS DE AZÚCAR Por Joaquín González Las tortas de azúcar.000 g http://www.500 g Huevos 50 u Leche 1 l Aceite de oliva 1 l Anís en grano 100 g Masa madre 1.– Hornear a 180º C durante 20 minutos. Joaquín González ha incorporado esta especialidad a su oferta diaria dándole forma de bollo.– Fermentar a temperatura ambiente hasta que alcance dos veces y media su volumen inicial. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. molineriaypanaderia. CAPUCHINA Ingredientes Yemas de huevo (± 40 u. 6. El jarabe sobrante lo podremos reutilizar añadiendo algo de agua (5%) y volviendo a cocer. el maestro Pérez incluye en las elaboraciones una yema. El grosor del escudillado debe ser entre 1-1.– Mezclar todos las ingredientes y cuajar a fuego directo.– Una vez cocida la capuchina. 5.5) 50 g Total 1. según la utilización que vamos a hacer de la capuchina.5 cm. desmoldearemos y cortaremos tiras rectangulares o cuadrados. 25.– Con el jarabe hirviendo. poco a poco. el almidón y la harina. 4. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. Santiago Pérez nos propone un ejemplo de Capuchina: una elaborada con bizcocho de plancha no enrollable. 55% azúcar y 5% de un licor).– Seguidamente prepararemos un jarabe (la proporción será 40% agua. AUSIAS MARCH. lo que confiere a las Capuchinas una nueva textura y un sabor más acentuado. P/L = 0. Colocaremos las piezas sobre bandejas. Cuando el conjunto haya esponjado al máximo.) 100 g Almidón 50 g Harina de trigo (W = 120. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).000 g http://www. pasar la batidora a marcha lenta y añadir. panaderia@montagud.) 800 g Huevos enteros (2 u. Además. previamente engrasados y enharinados. También puede servir para embeber los bizcochos.molineriaypanaderia.– Poner las yemas y los huevos a esponjar en la batidora a marcha rápida.com http://www.com/elaborar/pasdulce/biyema. 1º. con algo de harina en su composición.– Escudillar la capuchina con manga sobre moldes rectangulares.– Cocer a horno fuerte.com/elaborar/pasdulce/azucar. 3.html (1 of 3)18/09/2004 20:58:26 Molinería y Panadería Digital Elaboración 1.000 g Elaboración 1. 58 | P á g i n a . 2.html (3 of 3)18/09/2004 20:58:23 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN BIZCOCHO CON YEMA Por Santiago Pérez La Capuchina es un bizcocho muy fino elaborado a base de yemas batidas muy esponjadas. verteremos sobre las capuchinas hasta que queden bien embebidas y las colocaremos después sobre rejillas para que pierdan el jarabe sobrante.) 400 g Azúcar 400 g Agua 180 g Almidón 20 g Total 1.com publicidad@montagud. YEMA Ingredientes Huevos (± 8u.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes C/. no muy fuerte. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).html (2 of 3)18/09/2004 20:58:26 Molinería y Panadería Digital Total 1.– Escudillar sobre latas cubiertas con papel para hornear.com/elaborar/pasdulce/biyema. Cuando el conjunto esté a punto de cocer. recoger y reservar en nevera. AUSIAS MARCH. mezclar a mano. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.– Encima extenderemos una capa fina de capuchina.– Esponjar en la batidora los huevos y el azúcar.com publicidad@montagud. añadir la harina mezclándola con la mano.000 g Elaboración 1. 2. y poco a poco. presentado en su versión integral y con leche en su formulación. FÓRMULA (bizcochos integrales) Ingredientes Harina de trigo integral 300 g Azúcar integral 250 g Huevos 450 g Total 100 g Elaboración 1. Cubrir ésta con una segunda capa de yema. P/L = 0. 2.– Extender sobre bandejas para que enfríen rápidamente. embebido en jarabe.) 500 g Azúcar 240 g Harina de trigo (W = 120. Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. 1º. 2. 4– Aplicar gelatina de brillo y cortar los cuadrados con sierra.– Una vez fría la yema. Cuando alcance el máximo de esponjado.molineriaypanaderia. remover enérgicamente con la varilla. BIZCOCHO NO ENRROLLABLE Ingredientes Huevos (± 10 u.5) 260 g http://www.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes removiendo y restregando con una varilla. 3.molineriaypanaderia.– Esponjar los huevos con el azúcar.– Cocer a horno fuerte.com/elaborar/pasdulce/biyema. Cuando esté el conjunto bien esponjado. previamente engrasados y 59 | P á g i n a . tapándola con un plástico.– Para montar los caudrados de capuchina. la harina. 3.– Espolvorear con azúcar y quemar con pala. extenderemos una capa fina de yema sobre una plancha de bizcocho no enrollable. 25.com http://www. panaderia@montagud. 2. También puede extenderse sobre la mesa de trabajo si es de mármol o acero inoxidable.html (3 of 3)18/09/2004 20:58:26 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN BIZCOCHOS INTEGRALES Y DE LECHE Por Santiago Pérez El bizcocho tradicional de molde. 3. Montaje Final 1.– Llenar tres cuartas partes de los moldes. html (2 of 3)18/09/2004 20:58:30 Molinería y Panadería Digital Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. AUSIAS MARCH. 2. 25.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes enharinados.html (1 of 3)18/09/2004 20:58:30 Molinería y Panadería Digital Leche 120 g Huevos (± 3 unidades) 150 g Aceite de oliva 220 g Azúcar invertido o glucosa 100 g Azúcar 130 g Harina de trigo 270 g Impulsor 10 g Total 1.molineriaypanaderia. con la batidora. previamente engrasados y enharinados. La grasa utilizada es aceite de girasol. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). panaderia@montagud. 4. 3. Nota Estos bizcochos se elaboran en moldes bajos.– Una vez cocidos y fríos. 4.com publicidad@montagud. 5. FÓRMULAS 60 | P á g i n a .– Una vez cocidos y fríos los bizcochos (no del todo).– Cocer a horno flojo (± 170º C).– Esponjar los huevos con los azúcares.– Cocer a horno flojo (± 170º C).molineriaypanaderia. http://www. Añadir y mezclar.com/elaborar/pasdulce/bizco02.– Llenar moldes en sus 3/4 partes. no podía faltar la especialidad por excelencia de la pastelería: el bizcocho.com http://www.com/elaborar/pasdulce/bizco02. En esta versión. desmoldar y aplicar con brocha una capa de gelatina y otra de fondant muy caliente y fluido.html (3 of 3)18/09/2004 20:58:30 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN BIZCOCHO INTEGRAL Por Santiago Pérez En este Especial de Bajo en Calorías. previamente mezclada con el impulsor. desmoldar y espolvorear con azúcar lustre. Nota Estos bizcochos se elaborarán en moldes altos.molineriaypanaderia.– Añadir al esponjado la harina. 3. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. 1º. con harina de trigo integral y sacarina en lugar de azúcar. FÓRMULA (bizcochos de leche) Ingredientes http://www.000 g Elaboración 1. y seguir batiendo. la leche y el aceite.com/elaborar/pasdulce/bizco02. Esponjar en batidora a marcha rápida con las claras.html (1 of 2)18/09/2004 20:58:32 Molinería y Panadería Digital Otras ELABORACIONES Volver a página principal C/.– Pulverizar la sacarina y mezclarla con la leche en polvo. P/L = 1) 10. panaderia@montagud. mezclar con la mano el aceite.com/elaborar/pasdulce/bizcocho. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.html (2 of 2)18/09/2004 20:58:32 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN BOLLOS DE MOLDE Por Francisco Tejero Nuestro director técnico nos ofrece una elaboración muy sencilla de realizar. Francisco Tejero sugiere que esta elaboración se ofrezca a la clientela especialmente para el desayuno.000 g Producto con 259. 25.. Cocer a +195º C.molineriaypanaderia.9 Kcal por cada 100 g. http://www.com http://www. y por último la harina con el impulsor. y similar en su proceso al pan de molde. aunque en este caso se trata de una masa enriquecida en mayor proporción con grasas y azúcar.000 g Agua 4 l Sal 150 g Leche en polvo 150 g Mantequilla 600 g Azúcar 2.– Cuando el conjunto alcance una consistencia semejante a la nata montada.– Pasar el batido a moldes engrasados y enharinados. Elaboración 1.com publicidad@montagud. aceite y/o mermelada. 3. 2.s. 1º.s. FÓRMULA Ingredientes Harina de trigo (W = 350. AUSIAS MARCH. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).molineriaypanaderia.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes Ingredientes Claras 450 g Leche en polvo 100 g Aceite de girasol 100 g Harina integral de trigo 340 g Impulsor 10 g Sacarina (no suma) 40 g Total 1. ya que por sus características se puede degustar tal cual o tostada en rebanadas con mantequilla. 61 | P á g i n a .500 g Huevos 2 l Limón rallado 3 u Vainilla c.com/elaborar/pasdulce/bizcocho. Mejorante (según producto) c. – Dividir piezas según el tamaño del molde que se va a utilizar. (Foto 1) 2.– Amasar todos los ingredientes hasta conseguir un buen amasado. 1º.
[email protected] (1 of 3)18/09/2004 20:58:38 Molinería y Panadería Digital Elaboración 1. Xavier Barriga nos ofrece aquí una formulación que permite un bollo de brioche realmente delicioso en sabor y textura. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). FÓRMULA Ingredientes Harina de trigo (W= 340.com/elaborar/pasdulce/bollosmolde.molineriaypanaderia.html (2 of 3)18/09/2004 20:58:38 Molinería y Panadería Digital C/. (Foto 5) 5.com/elaborar/pasdulce/bollosrellenos.molineriaypanaderia.9) 1.– Pintar con huevo y añadir por encima azúcar granulada humedecida.html (3 of 3)18/09/2004 20:58:38 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN BOLLOS RELLENOS Por Xavier Barriga Los bollos rellenos de crema de cacao son un producto muy popular entre los niños. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.com http://www. P/L = 0. http://www.– Hornear a 190º C durante 25 minutos.html (1 of 2)18/09/2004 20:58:44 Molinería y Panadería Digital Elaboración 62 | P á g i n a . AUSIAS MARCH.molineriaypanaderia. 25.s.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes Levadura 300 g http://www. (Foto 4) 4.com publicidad@montagud. Reposar la bola durante 15 minutos. (Fotos 2 y 3) 3.com/elaborar/pasdulce/bollosmolde. La cantidad de masa que colocaremos en los moldes ha de tener una relación de 200 g por litro de capacidad del molde.molineriaypanaderia. Temperatura de la masa 26º C.– Fermentar a temperatura ambiente hasta que la masa alcance dos veces y media su volumen inicial.500 g Sal 35 g Azúcar 225 g Mantequilla 600 g Huevos (± 8 unidades) 400 g Levadura 40 g Masa de pan a punto de hornear 750 g Vainilla en polvo c. Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Foto 5 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www.com/elaborar/pasdulce/bollosmolde. panaderia@montagud. 25.molineriaypanaderia.– Amasar todos los ingredientes. retirar el bastón de madera. 7. Una vez fríos. aproximadamente. La temperatura ideal de la masa debe ser de 25º C.– Dividir piezas de 60 g y bolear ligeramente sin desgarrar ni desgasificar la masa.– Poner la masa en la batidora con pala. varilla o gancho ( mejor pala). 3.– Pintar con huevo y cocer a horno regular (200º C) por espacio de 12 minutos.html (1 of 3)18/09/2004 20:58:48 Molinería y Panadería Digital Proceso 1. que la incorporaremos cuando falten 5 minutos para acabar el amasado. 8. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). 1º. 2.– Antes de que se enfríen los bollos. a marcha lenta primero y rápida 63 | P á g i n a .– Ir añadiendo los huevos poco a poco.com
[email protected]/elaborar/pasdulce/bollosrellenos. Los aquí propuestos se elaboran a partir de una masa fermentada.com/elaborar/pasdulce/borrac.– Dejar reposar las bolas de masa durante 15 minutos tapadas con plástico.– Dejar reposar la masa en bloque durante 45 minutos en un recipiente ligeramente aceitado y pasado este tiempo.molineriaypanaderia. 5. 6.– Estirar con rodillo la masa y enrollarla con un bastón de madera apropiada en su interior que posteriormente y después de la cocción nos permitirá rellenar el bollo de brioche con crema de cacao. voltear la masa y volver a dejarla reposar 45 minutos más. Otras ELABORACIONES DE BOLLERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.html (2 of 2)18/09/2004 20:58:44 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN BORRACHOS Por Santiago Pérez Los borrachos son una especialidad de pastelería muy sencilla de elaborar y muy popular en España. AUSIAS MARCH.– Fermentar las piezas durante 90 minutos a temperatura ambiente. FÓRMULA MASA Masa de bollería fermentada 600 g Huevos enteros (claras y yemas) 400 g JARABE Azúcar 500 g Agua 400 g Licor a gusto 100 g http://www. 4.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes 1. Este amasado debe ser largo para poder dar una muy buena extensibilidad a la masa y ésta debe quedar blanda después de haber incorporado la mantequilla.com http://www. rellenar con ayuda de boquilla inyectora con crema de cacao. excepto la mantequilla. 2. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. FÓRMULA Ingredientes Harina de trigo tipo 55 500 g Harina de trigo panificable 500 g Azúcar 120 g Sal 20 g Levadura 40 g Huevos enteros (según tamaño) 10/12 u Agua o leche 100 g Mantequilla 250 g Mantequilla para laminar 250 g http://www. previamente engrasados.– Cocer a horno medio y desmoldar recién cocido o todavía caliente.com http://www. AUSIAS MARCH.html (1 of 4)18/09/2004 20:58:52 Molinería y Panadería Digital Proceso 1. Con la fórmula descrita se elaboran seis piezas de Brioche Tourée. Los borrachos aquí presentados están concluídos con un rosetón de crema de manteca y media cereza. incorporando la mantequilla al final del amasado.– Estufar hasta que la masa alcance el nivel del borde del molde.molineriaypanaderia. y rematar a gusto. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.– Sumergir en jarabe hirviendo hasta que empapen lo suficiente. 5.com/elaborar/pasdulce/brioche.– Llenar moldes.com
[email protected]/elaborar/pasdulce/borrac. Las piezas se pueden congelar por tiempo indefinido o simplemente dejar al aire libre máximo dos o tres días.– Amasar con batidora durante 10 minutos.html (2 of 3)18/09/2004 20:58:48 Molinería y Panadería Digital C/. 4. conocido también como el Brioche de la Fraternidad.molineriaypanaderia. Una vez empapados cubrir con mermelada o gelatina. 1º. 25. 64 | P á g i n a . 3.molineriaypanaderia. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). 2.html (3 of 3)18/09/2004 20:58:48 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN BRIOCHE TOURÉE Por Christian Vabret El Brioche Tourée. panaderia@montagud. 6. hasta algo más de la mitad.com/elaborar/pasdulce/borrac.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes después.– Dejar en reposo 30 minutos y amasar a mano el pastón ligeramente. fue creado con motivo del Bicentenario de la Revolución Francesa. Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www. Enrollar cada porción en forma de salchicha pegándola con yema de huevo.molineriaypanaderia. 7. 3.Dejar fermentar durante 90 minutos a 28º C. 2. 5. 1º.com publicidad@montagud. se logra esta armoniosa pieza que sin duda distinguirá la oferta de bollería del negocio. AUSIAS MARCH..Decorar la pieza con azúcar lustre.html (2 of 4)18/09/2004 20:58:52 Molinería y Panadería Digital Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Foto 5 Foto 6 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www.com/elaborar/pasdulce/brioche.molineriaypanaderia.– Una hora después de un nuevo reposo. Acabado final 1. Dejar reposar a 5-8º C (Fotos 1 y 2).. Dejar reposar la masa en frío durante 3-4 horas o más.. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).. Relleno de frutos secos Ingredientes Capa delgada de crema pastelera Ciruelas secas 80 g Pasas 150 g Cortezas de naranja 80 g Frutos secos variados (200 g) o confituras variadas (50 g) Menos la crema pastelera.com/elaborar/pasdulce/brioche.com/elaborar/pasdulce/brioche. todos los ingredientes del relleno deben ser macerados en 100 g de ron.. volver a hacer el amasado a mano. 4. (Foto 5). enriquecida con cacao..Cortar seis porciones. 25.Colocar el rollo en el molde que previamente habrá sido engrasado. 6.html (4 of 4)18/09/2004 20:58:52 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN BRIOCHE MUNDIAL Por Manuel Cortés A partir de una masa de brioche. 8. (Foto 6).. FÓRMULA INGREDIENTES Huevos 450 g Azúcar 750 g 65 | P á g i n a . En cada una de ellas añadir los frutos secos (Foto 3).molineriaypanaderia. panaderia@montagud. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. http://www.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes 3.Aplanar la masa añadiendo los 250 g de mantequilla para laminar y dar dos vueltas dobles. (Foto 4).html (3 of 4)18/09/2004 20:58:52 Molinería y Panadería Digital C/.Cocer durante 25 a 30 minutos a 210º C.Aplanar con el rodillo la masa hasta dejarla con 2 mm de grosor..com http://www. (Foto 3) 6.– Hacerle en el centro un pequeño volcán. Con un cortapastas apropiado cortaremos en forma de rejilla. 3.molineriaypanaderia.47) 1.295 g MASA PASTA BRISA INGREDIENTES Margarina crema 200 g http://www.– Estirar pasta brisa a un grosor de 5 mm aproximadamente en forma ovalada o redonda y cocer a horno moderado. Proceso 1. 70 g Harina de trigo (W= 195 P/L= 0.molineriaypanaderia. 10.– Dividir piezas de 40 g. (Foto 5).Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes Aceite de oliva o grasa 150 g Piel de naranja 60 g Piel de limón 60 g Malta 20 g Levadura prensada 120 g Sal 5 g Impulsor 10 g Cacao en polvo al 2224% M. (Fotos 9 y 10) 12.– Acabar de cocer a horno fuerte. dejarlas reposar 15 minutos y formar bolas.– Pesar y mezclar los ingredientes por orden.– La base de pasta brisa y la pasta se unen mediante mermelada o crema pastelera.com/elaborar/pasdulce/briom.– Decorar con azúcar lustre.– Amasar hasta conseguir una masa fina y elástica. (Foto 6) 9. (Fotos 7 y 8) 11. Quemar su parte superior y engelatinar. bolearlas ligeramente.– Darle reposo de 40 minutos y desgasificar heñiendo ligeramente y dejarla en reposo 40 minutos (Foto 1) 4.html (2 of 4)18/09/2004 20:58:59 Molinería y Panadería Digital Foto 3 Foto 4 Foto 5 Foto 6 Foto 7 Foto 8 Foto 9 Foto 10 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES 66 | P á g i n a .com/elaborar/pasdulce/briom. 2.G.– Recubrir toda la bola con la pasta brisa que se habrá laminado a 3 mm. (Foto 2) 5.000 g Total masa (57 piezas de 40 g) 2. 8. (Foto 4). Foto 1 Foto 2 http://www. 7.html (1 of 4)18/09/2004 20:58:59 Molinería y Panadería Digital Azúcar lustre 150 g Huevos 100 g Harina de trigo floja 500 g Mezclar los ingredientes por este orden y amasarlos hasta conseguir una masa fina.– Freír las piezas a 170º C.– Poner esas bolas en latas untadas con aceite y dejarlas fermentar. molineriaypanaderia.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes http://www. Poolish 810 g Mantequilla (mezclarla en dos o tres veces) 600 g Sal 40 g http://www. P/L=0.com
[email protected]. 25. Esta pieza fue merecedora del primer premio en el apartado de bollería del Campeonato del Mundo de Panadería celebrado en 1994. 120º L) 40 g Huevo 750 g Cacao en polvo (contenido de manteca de cacao menos de un 22 a un 24%) 200 g 67 | P á g i n a .com/elaborar/pasdulce/briop.com/elaborar/pasdulce/briom. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). RESTO DE LA MASA s. panaderia@montagud. 1º.9) 400 g Huevo 400 g Levadura prensada 10 g Amasar todos los ingredientes y dejar fermentar a 280 C durante 180 minutos.html (4 of 4)18/09/2004 20:58:59 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN BRIOCHE PRIMAVERA Por Manuel Cortés Presentamos una elaboración original que destaca por su original combinación de sabores y elegante presentación.html (3 of 4)18/09/2004 20:58:59 Molinería y Panadería Digital C/.com/elaborar/pasdulce/briom.html (1 of 5)18/09/2004 20:59:05 Molinería y Panadería Digital Levadura prensada (añadir en los últimos cinco minutos del amasado) 60 g Azúcar lustre 200 g Harina de malta (de un valor diastásico alto. FÓRMULA POOLISH Harina de trigo (W=290 .com http://www.molineriaypanaderia.c. AUSIAS MARCH. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. Se vuelven a poner al horno a una temperatura de 220º C a 230º C. (Fotos 7 y 8).2) 500 g Huevos (5 unidades) 250 g Sal 15 g Aceite (si fuese necesario) s.Reposar la masa dentro de una cubeta tapada con un plástico en la nevera durante 240 min.Amasar hasta conseguir una masa fina y elástica durante 30 minutos en la batidora con el gancho y amasar 10 min.. 2. aproximadamente.Hornear a 180º C con un poco de vapor en un horno de convección tipo pastelería.molineriaypanaderia. P/L = 0..Estirar la bolas de pasta hasta el tamaño deseado. se retira el palillo y queda la pieza finalizada (Fotos 9 y 10). aproximadamente.html (3 of 5)18/09/2004 20:59:05 Molinería y Panadería Digital Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Foto 5 Foto 6 68 | P á g i n a . 10. 7.Dividir la masa en porciones de 50 g aproximadamente y dejarla reposar 15 min.Se fermentan a 28º C durante 75 min.300 g ROLLITOS Harina de trigo (W = 100 ..9) 1.. 12. en primera.Se cubren las peras con la masa y se les da la vuelta al poner en la lata ligeramente untada con aceite. que pueden ser en almíbar y si se desea se pueden macerar con algún tipo de licor o vino.com/elaborar/pasdulce/briop. (Foto 2) 6. aproximadamente. (Foto 1) 5.html (2 of 5)18/09/2004 20:59:05 Molinería y Panadería Digital Proceso 1. hasta que tengan un color dorado.Pesar los ingredientes por orden. (Foto 3).... c. 3.. (Fotos 4 y 5).Coger peras.molineriaypanaderia. Dejar reposar en una cubeta tapada con un plástico durante 24 h en el frigorífico a una temperatura de 7º C. el resto en segunda velocidad. P/L = 0.. Estirar la masa en la mesa de trabajo hasta conseguir dejarla muy fina y cortar piezas al diámetro deseado. 4.. (Foto 6) 9. Una vez bien escurridas se les quita el corazón y se ponen encima de la masa estirada y se rellenan de chocolate. 8. Por la parte superior se coge con un palillo para que adquieran la forma deseada. Se pincha un poco la parte de arriba. 11...600 g Total masa (86 piezas de 50 g) 4. Amasar hasta conseguir una masa flexible y fina. http://www.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes Harina de trigo (W=290 .Dejar enfriar las piezas y cubrirlas con hojas de pasta tipo rollitos de primavera (se encuentran en los comercios). http://www.com/elaborar/pasdulce/briop.Una vez frías las piezas se espolvorean con azúcar lustre por encima. 000 g Total parcial 1.) 200 g Azúcar 50 g Harina de malta 20 g Sal 20 g Leche en polvo (26% MG) 100 g Levadura prensada 20 g Mantequilla 200 g Agua 150 g Harina trigo (W=190...
[email protected] el pastón en el refrigerador.s.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes Foto 7 Foto 8 Foto 9 http://www.html (5 of 5)18/09/2004 20:59:05 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN BUFANDAS Por Manuel Cortés Con estas piezas.Reposar la masa 120 minutos en el frigorífico a una temperatura de 7º C (±). 1º. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). P/ L = 0.com http://www.015 g Darle cuatro pliegues sencillos GLASA Azúcar lustre 450 g Leche o agua c.molineriaypanaderia.765 g Grasa para hojaldre 250 g Total masa 2. (Foto 2) 4. FORMULA Huevos (4 u. 25.58) 1.com/elaborar/pasdulce/briop.com/elaborar/pasdulce/briop..molineriaypanaderia. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.html (4 of 5)18/09/2004 20:59:05 Molinería y Panadería Digital Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.com/elaborar/pasdulce/bufanda. Proceso 1.Pesar los ingredientes por orden y amasar hasta conseguir una masa fina y elástica. http://www.Repartir la grasa en la pasta. AUSIAS MARCH.. 3. plegarla y proceder a darle los pliegues sencillos entre breves intervalos.html (1 of 4)18/09/2004 20:59:12 Molinería y Panadería Digital Mezclar los ingredientes en un bol con una espátula y la cantidad de leche dependerá de la consistencia deseada.com publicidad@montagud. tapado con un plástico. durante 60 69 | P á g i n a . Manuel Cortés se proclamó Campeón Mundial de Bollería en el campeonato celebrado en París en 1994.molineriaypanaderia. (Foto 1) 2. 9... 5.. 7. 25.html (2 of 4)18/09/2004 20:59:12 Molinería y Panadería Digital Foto 3 Foto 4 Foto 5 Foto 6 Foto 7 Foto 8 Foto 9 Foto 10 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www.molineriaypanaderia. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).molineriaypanaderia..html (3 of 4)18/09/2004 20:59:12 Molinería y Panadería Digital C/.Acabar engelatinando y en el centro colocar fruta del tiempo. vamos a ver cómo se preparan estos dos tipos de mazapanes.com/elaborar/pasdulce/bufanda. AUSIAS MARCH. (Fotos 6 y 7). (Fotos 9 y 10). El Turrón de Cádiz puede elaborarse a partir de un mazapán cocido o crudo.En el centro de la masa y con una paletina esparcir la glasa finamente y cortar piezas de 4 cm de ancho por 18 cm de largo. 1º. En primer lugar. principales elementos de este producto.com/elaborar/pasdulce/bufanda.. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. Foto 1 Foto 2 http://www. 8.Fermentar a 28º C durante 60 minutos (±). (Fotos 4 y 5). FÓRMULAS Mazapán cocido Ingredientes Azúcar 900 g Glucosa 125 g Agua 225 g 70 | P á g i n a .Doblar sus extremos hacia adentro y sobrepasando en un cm la masa y pintar con huevo. 10.com http://www.Cocer a 180º C en horno tipo convección durante 20 minutos (±). (Foto 8).com/elaborar/pasdulce/bufanda. panaderia@montagud. (Foto 3) 6.molineriaypanaderia.com
[email protected] la masa a un espesor de 3 mm y un ancho de 18 cm y de largo lo que de la masa.html (4 of 4)18/09/2004 20:59:12 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN TURRÓN DE CÁDIZ Por Francesc Pons La característica más destacada del Turrón de Cádiz es su variedad de sabores y el colorido de su relleno.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes minutos (±). pues. Su acabado flameado y el tipo de mazapán con el que se hace le dotan también de unas especiales características: la formulación debe permitir que el flameado no aplane la estructura del turrón. com/elaborar/pasdulce/cadiz. 2. mazapán de chocolate.– Cuando saquemos el turrón del horno y aún caliente.– Una vez obtenido el volumen deseado. fondant. llevan otros mazapanes (coco. pero deberemos saber que el mazapán resultante no es tan fácil de laminar.100 g http://www. Su realización es muy sencilla: en el caso del coco y el chocolate añadiremos a la fórmula esos productos (± el 10% de la almendra que utilicemos). Para ello. mazapán de yema.– Mezclar el azúcar y la almendra molida..– Si molemos nosotros mismos la almendra.). 2.com/elaborar/pasdulce/cadiz. fondant. (Fotos 2 y 3) 4. volveremos a pintar con yema y flamearemos en el horno (± 240º C) hasta que el turrón adquiera un todo dorado. Pintaremos con yema de huevo y dejaremos que seque durante un día. (Foto 1) 3. y en el de yema aplicaremos colorante amarillo y vainilla. yema. 71 | P á g i n a .– Una vez frío el mazapán se le puede dar una pasada por la refinadora para así poderlo laminar mejor posteriormente.– El relleno del turrón lo podremos efectuar en cajones especiales para turrones (de unos 5 kg) o en moldes de plástico individuales. NOTAS • Los turrones que hemos elaborado para este artículo. Mazapán crudo Ingredientes Azúcar 900 g Almendra 1. procurar que no destile aceite.molineriaypanaderia. (Foto 4) 5. además del mazapán base. mazapán de coco.. • Se puede utilizar almendra ya molida si no disponemos de refinadora. praliné. Pasado ese tiempo.html (2 of 4)18/09/2004 20:59:16 Molinería y Panadería Digital C) y decorar la superficie con glasa real que aplicaremos con cornet.000 g Agua o claras de huevo ± 225 g Elaboración Elaboración 1.– Hervir el azúcar con el agua hasta conseguir el punto de bola flojo (110-112º C). Acabado Final 1. Podemos hacer elementos decorativos con el mismo mazapán base.html (1 of 4)18/09/2004 20:59:16 Molinería y Panadería Digital Elaboración 1. en el de fondant. chocolate.. 3. Taparemos los huecos que queden con trozos del mazapán base o de otros sabores. 2.– El turrón lo podremos conservar en bloque o cortado en pastillas. 3.– Refinar este preparado con el agua o las claras.– Una vez laminado el mazapán procederemos al montaje con el resto de ingredientes que se pueden aplicar a este tipo de turrón (frutas confitadas.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes Almendra molida 1. desmoldearemos y cubriremos la base con una lámina del mazapán base utilizado. le podemos dar más brillo con un barniz misterio (mezcla al 50% de huevo y glucosa calentada a 40º http://www. colocaremos en los moldes enharinados ligeramente una lamina del mazapán base y sobre ella iremos colocando simétricamente las frutas confitadas que deseemos.). Mezclar bien hasta que la masa se enfríe. haremos una mezcla al 50% de fondant y mazapán base.. Mezclar la almendra y la glucosa en batidora con pala con el preparado anterior. • El tipo de almendra recomendada para el Turrón de Cádiz es la Marcona o de Mallorca.– Se le puede dar una pasada por la refinadora para así poderlo laminar mejor posteriormente.molineriaypanaderia. hasta dotar a la masa de una consistencia que permita un fácil laminado. molineriaypanaderia. Igualmente. editado por MONTAGUD EDITORES.molineriaypanaderia.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes • La glucosa que utilizamos en la fórmula del mazapán cocido se añade para hacer más cómodo el laminado del mazapán.com publicidad@montagud. Total 1.s. • El Turrón de Cádiz lo podemos conservar envasado al vacío durante 90 días. de sabor muy agradable. y no ofrece ninguna novedad con respecto a los que ya hemos visto anteriormente en esta sección. Este envasado se puede hacer cuando cortemos el turrón en pastillas. panaderia@montagud. tomando la precaución de tapar bien el producto con plástico y reservándolo en el congelador. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. es la nueva propuesta del maestro Santiago Pérez. Su proceso de elaboración es muy sencillo. AUSIAS MARCH. podremos aumentar la proporción si la almendra es más seca.html (1 of 4)18/09/2004 20:59:18 Molinería y Panadería Digital Elaboración 1.html (3 of 4)18/09/2004 20:59:16 Molinería y Panadería Digital Foto 3 Foto 4 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.html (4 of 4)18/09/2004 20:59:16 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN SEMIFRÍOS DE CAFÉ Por Santiago Pérez Un nuevo semifrío.com/elaborar/pasdulce/cadiz. dejándolo en reposo a temperatura ambiente durante 24 horas.com/elaborar/pasdulce/cadiz. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). Como siempre. FÓRMULA Masa Ingredientes Gelatina 10 g Claras de huevo 200 g Sacarosa (azúcar común) 190 g Nata 600 g Café soluble (no suma) c. De esta forma. 25. • La base del mazapán la podemos elaborar varios meses antes de hacer el turrón. 72 | P á g i n a .com/elaborar/pasdulce/cafe.molineriaypanaderia. Foto 1 Foto 2 http://www. trocearemos la gelatina y la colocaremos con las claras. 1º.000 g http://www.com http://www. dota de más tiempo de conservación al producto.– Previamente a iniciar el proceso. recordamos que estas recetas pueden encontrar en el Formulario Completo de Pastelería. a café. • La cantidad de azúcar y líquido que se aplica en la fórmula del mazapán cocido y crudo depende de lo seca que esté la almendra que utilicemos. 3. mezclaremos con la nata. 2. Plancha de Bizcocho Ingredientes Huevos 500 g Azúcar 250 g Harina de trigo (W = 120. 4. 4.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes 2.– Volveremos a colocar otra capa de bizcocho emborrachado. ayudándonos con una barilla. lo pasaremos a la batidora y batiremos como si de un merengue se tratase. añadiremos el azúcar y el café soluble. y la temperatura sea templada.– Cuando el conjunto esté caliente. retiraremos de la fuente de calor.000 g http://www. P/L =0. Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de 73 | P á g i n a . Moka de Café Ingredientes Merengue 600 g Mantequilla 400 g Café concentrado (no suma) c. 2. forrados con papel parafinado.3) 250 g Total 1.– Acabaremos la elaboración espolvoreando virutas finas de chocolate. 6. 3. Jarabe para Emborrachar Ingredientes Azúcar 550 g Agua 400 g Licor 50 g Total 1.– Escudillaremos por encima la masa hasta algo menos del final del molde. 3.– Prepararemos moldes cuadrados.– Una vez fundida la gelatina. en los que colocaremos una capa de bizcocho emborrachado. Total 1.– Montar la nata en batidora.com/elaborar/pasdulce/cafe.– Calentar ligeramente las claras y la gelatina para que ésta última acabe de fundirse completamente.– Mezclar y esponjar en batidora como si fuera un merengue.– Cuando la mezcla alcance consistencia pasar a velocidad más lenta y añadir la harina previamente tamizada. removeremos constantemente con una barilla para evitar que las claras se cuajen. Si a pesar de todo el conjunto tiende a cuajarse. aplicaremos una fina capa de moka. extender sobre latas con papel para hornear y cocer a horno fuerte. lo máximo posible sin que haya cuajado.– Esponjar los huevos con el azúcar a marcha rápida.html (2 of 4)18/09/2004 20:59:18 Molinería y Panadería Digital Elaboración 1. Acabado final 1.s.– Una vez concluída la mezcla.– Mezclar los tres ingredientes y cocer.000 g Elaboración 1.molineriaypanaderia.– Cuando esté esponjado.000 g Elaboración 1. Mientras calentamos el conjunto. Y encima. marcándola con un peine. 5. y seguiremos removiendo hasta que se disuelvan. Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes ELABORACIONES http://www.molineriaypanaderia. http://www. 1º.com/elaborar/pasdulce/cafe.molineriaypanaderia.com http://www. 25.html (4 of 4)18/09/2004 20:59:18 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN CAKES DE CHOCOLATE Por Santiago Pérez El Cake o Plum Cake es una especialidad de pastelería internacional. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). 08010 BARCELONA (ESPAÑA). Cuando la capa superior del cake forme una corteza.com publicidad@montagud. previamente engrasados y enharinados. FÓRMULA Ingredientes Huevos 200 g Harina de trigo 260 g Cacao en polvo 40 g Mantequilla o grasa similar 250 g Azúcar común 130 g Azúcar invertido 112 g Impulsor 8 g Total 1.– Llenar moldes en sus 3/4 partes.
[email protected] (3 of 4)18/09/2004 20:59:18 Molinería y Panadería Digital C/.com/elaborar/pasdulce/cafe. 3.html (1 of 2)18/09/2004 20:59:20 Molinería y Panadería Digital Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. 1º. AUSIAS MARCH.com/elaborar/pasdulce/cakesc. Añadir los huevos poco a poco (no añadir más hasta que los anteriores no estén bien incorporados a la mezcla).– Ablandar la mantequilla y ponerla a esponjar con los azúcares.– Cuando los huevos estén bien incorporados. Santiago Pérez nos ofrece una versión de este producto con chocolate. 4.com/elaborar/pasdulce/cakesc. 2.molineriaypanaderia.molineriaypanaderia. Esta mezcla se hará a mano.– Cocer a horno bajo (más bajo que para los bizcochos de molde para tartas).html (2 of 2)18/09/2004 20:59:20 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN CAKES CON FRUTAS Por Santiago Pérez El Cake o Plum Cake es una 74 | P á g i n a . añadir la harina mezclada con el impulsor y el cacao. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. 25.com publicidad@montagud. practicaremos un corte longitudinal para garantizar que desarrolle perfectamente. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. AUSIAS MARCH.
[email protected] g Elaboración 1.com http://www. 3.molineriaypanaderia.s. Frutas confitadas troceadas (no suma) c. Total 1.com publicidad@montagud. FÓRMULA Ingredientes Mantequilla o grasa similar 220 g Azúcar común 120 g Azúcar invertido 100 g Huevos (± 5 u. 2. 4. Santiago Pérez nos ofrece su formulación tradicional.– Ablandar la mantequilla y ponerla a esponjar con los azúcares.) 240 g Harina de trigo 312 g Impulsor ± 8 g Vainilla (no suma) c.s.– Cocer a horno bajo (más bajo que para los bizcochos de molde para tartas). Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.molineriaypanaderia.com http://www. practicaremos un corte longitudinal para garantizar que desarrolle perfectamente. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). Esta mezcla se hará a mano. previamente engrasados y enharinados.com/elaborar/pasdulce/cakesf. 1º.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes especialidad de pastelería internacional. Cuando la capa superior del cake forme una corteza. con frutas confitadas.– Cuando los huevos estén bien incorporados. realizada a partir de un hojaldre en rollado. Añadir los huevos poco a poco (no añadir más hasta que los anteriores no estén bien incorporados a la mezcla).000 g http://www.com/elaborar/pasdulce/cakesf. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. añadir la harina mezclada con el impulsor. 5.– Llenar moldes en sus 3/4 partes.
[email protected] (2 of 2)18/09/2004 20:59:23 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN CANUTILLOS DE NATA Por Santiago Perez Esta elaboración.– Incorporar por último la fruta bien seca y rebozada en harina (de esta forma evitaremos que se vaya al fondo del molde). 25. AUSIAS MARCH. se complementa con un relleno de nata y granillo de almendra FÓRMULA Ingredientes Harina de trigo de 75 | P á g i n a .html (1 of 2)18/09/2004 20:59:23 Molinería y Panadería Digital Elaboración 1. 2. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).) 800 g Huevos enteros (2 u.– Amasar todos los componentes dejando un empaste firme pero no duro y elástico. 4. rellenar con nata espolvoreando con granillo de almendra. Acabar decorando con azúcar lustre. Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www.com
[email protected] g 76 | P á g i n a .– Estufar. P/L= 1) 500 g Azúcar común (sacarosa) 40 g Azúcar invertido 40 g Mantequilla o grasa similar 80 g Reforzante (según tipo) 10 g Agua 190 g Sal 10 g Huevos (2 unidades) 100 g Levadura 30 g http://www.molineriaypanaderia.molineriaypanaderia. Santiago Pérez nos propone aquí un ejemplo de Capuchinas. presentada como un rollo. 25. con yema entre sus ingredientes.html (1 of 3)18/09/2004 20:59:27 Molinería y Panadería Digital Proceso 1. 1º.com/elaborar/pasdulce/canutill. P/L = 0.– Laminar practicando 3 vueltas sencillas o vueltas de 3 pliegos 3.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes media fuerza (W = 350. cocer y una vez frías. con algo de harina en su composición.html (3 of 3)18/09/2004 20:59:27 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN CAPUCHINA Por Santiago Pérez La Capuchina es un bizcocho muy fino elaborado a base de yemas batidas muy esponjadas. AUSIAS MARCH.com/elaborar/pasdulce/canutill.5) 50 g Total 1. CAPUCHINA Ingredientes Yemas de huevo (± 40 u.com http://www.molineriaypanaderia.html (2 of 3)18/09/2004 20:59:27 Molinería y Panadería Digital C/.) 100 g Almidón 50 g Harina de trigo (W = 120. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. panaderia@montagud.– Cortar rectángulos de 20 x 3 cm. pero no pegajoso.com/elaborar/pasdulce/canutill. 000 g http://www. 3.– Cocer a horno fuerte. no muy fuerte.– Mezclar todos las ingredientes y cuajar a fuego directo. YEMA Ingredientes Huevos (± 8u.– Para montar la capuchina enrollables. tapándola con un plástico. P/L = 0.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes Elaboración 1.com/elaborar/pasdulce/capuchina.– Con el jarabe hirviendo.) 400 g Azúcar 400 g Agua 180 g Almidón 20 g Total 1. removiendo y restregando con una varilla.– Extender sobre bandejas para que enfríen rápidamente. BIZCOCHO ENRROLLABLE Ingredientes Huevos (± 10 u.– En un extremo del bizcocho aplicaremos una tira de capuchina y enrollaremos. 6. Pintaremos con gelatina de brillo y podemos decorar con un rayado de 77 | P á g i n a .– Una vez cocida la capuchina.html (2 of 3)18/09/2004 20:59:32 Molinería y Panadería Digital Elaboración 1. 2. el almidón y la harina. la harina. pasar la batidora a marcha lenta y añadir. 2. El jarabe sobrante lo podremos reutilizar añadiendo algo de agua (5%) y volviendo a cocer. 3. 5. 3. previamente engrasados y enharinados. Espolvorearemos con azúcar y quemaremos con pala.5 cm.– Seguidamente prepararemos un jarabe (la proporción será 40% agua. El grosor del escudillado debe ser entre 1-1. y poco a poco.) 500 g Azúcar 200 g Azúcar invertido 50 g Harina de trigo (W = 120. 55% http://www.000 g Elaboración 1. Cuando el conjunto esté a punto de cocer.5) 250 g Total 1. 4. Montaje Final 1.– Una vez fría la yema.– Escudillar sobre latas cubiertas con papel para hornear.molineriaypanaderia. También puede servir para embeber los bizcochos. poco a poco.– Esponjar en la batidora los huevos y los azúcares.– Escudillar la capuchina con manga sobre moldes rectangulares. 2.– Cubriremos el rollo con yema. desmoldearemos y cortaremos tiras rectangulares o cuadrados.com/elaborar/pasdulce/capuchina. También puede extenderse sobre la mesa de trabajo si es de mármol o acero inoxidable. Colocaremos las piezas sobre bandejas. según la utilización que vamos a hacer de la capuchina. mezclar a mano. verteremos sobre las capuchinas hasta que queden bien embebidas y las colocaremos después sobre rejillas para que pierdan el jarabe sobrante.html (1 of 3)18/09/2004 20:59:32 Molinería y Panadería Digital azúcar y 5% de un licor).molineriaypanaderia. remover enérgicamente con la varilla.– Cocer a horno fuerte.– Poner las yemas y los huevos a esponjar en la batidora a marcha rápida. 2. procederemos a extender una capa de yema sobre el el bizcocho embebido en jarabe. Cuando el conjunto haya esponjado al máximo. Cuando alcance el máximo de esponjado. recoger y reservar en nevera. 3. – Bolear y colocar seis bolas en un molde redondo. consiguiendo que al final del amasado la temperatura sea de 25ºC.– Amasar todo el conjunto hasta conseguir un buen amasado. (Foto 4) Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE 78 | P á g i n a . Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.500 g Sal 120 g Huevos 2 l Mantequilla 1. Con sierra. cortaremos las porciones. la particularidad de algunos de sus ingredientes en la proporción de la fórmula.com http://www.500 g Anís dulce 0.html (3 of 3)18/09/2004 20:59:32 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN CORONA DULCE Por Francisco Tejero Ésta es una elaboración del tipo brioche. 2.1 l Leche fresca 3.5 l Vainilla (según producto) c. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. También es posible dejarlos en frío y aplicar la técnica de la fermentación controlada. Es un postre típico de Navidad en muchos países centroeuropeos. Levadura 500 g http://www.com/elaborar/pasdulce/capuchina.– Una vez fermentado. AUSIAS MARCH. 25. aunque en esta receta. (Foto 1) 3.html (1 of 3)18/09/2004 20:59:36 Molinería y Panadería Digital Elaboración 1. 1º.– Dividir piezas de 60 g. Reposar la masa en bloque 30 minutos.s. FÓRMULA Ingredientes Harina de trigo (W = 300 P/L= 0. 5. es lo que le confiere su sabor tan característico.000 g Azúcar 2. descongelarlas y fermentarlas normalmente.molineriaypanaderia.
[email protected]) 10. Igualmente se pueden congelar las bolas y cuando se precise colocarlas en el molde.– Fermentar a 30º C y 75% de humedad.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/cdulce.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes cobertura negra.com publicidad@montagud. pintar con huevo y hornear durante 18 minutos a 200º C. (Fotos 2 y 3) 4. Mejorantes (según producto) c. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). 08010 BARCELONA (ESPAÑA).s. Nos debe quedar una masa dura y poco homogeneizada. 1º. AUSIAS MARCH. Elaboración 1. 1º. 25. http://www. Vainilla en polvo c. 25. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.molineriaypanaderia.molineriaypanaderia. (Fotos 1 y 2) 3.com/elaborar/pasdulce/cdulce.molineriaypanaderia. 2.000 g Agua 75 g Sal 20 g Manteca de cerdo 250 g Azúcar 250 g Coñac o brandy 50 g Limón rallado c.– Hornear a 180-190º C durante 20 minutos.– Cortar porciones con los moldes adecuados. Esta última operación la haremos para evitar que las galletas desarrollen durante la cocción.com
[email protected] http://www.com/elaborar/pasdulce/cercs.html (2 of 3)18/09/2004 20:59:36 Molinería y Panadería Digital C/.
[email protected] [email protected]/elaborar/pasdulce/cdulce. un joven profesional de Cercs (Barcelona). Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. panaderia@montagud.– Espolvorear la mesa de trabajo con azúcar lustre (así no se pegará la masa) y laminar con rodillo hasta conseguir un grosor de ± 5 mm.– Mezclar huevos y azúcar y pintar con el preparado las galletas. nos presenta unas galletas que llevan el nombre de su pueblo y que se consumen durante todo el año.html (3 of 3)18/09/2004 20:59:36 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN GALLETAS DE CERCS Por Agustí Costa Agustí Costa. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).s.– Amasar todos los ingredientes. en el Pre Pirineo catalán. Pasar un rodillo de picar.com http://www.2) 1.html (2 of 2)18/09/2004 20:59:39 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN 79 | P á g i n a .com/elaborar/pasdulce/cercs.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes Otros artículos de ELABORACIONES http://www. AUSIAS MARCH.molineriaypanaderia. P/L = 0. FÓRMULA Ingredientes Harina de trigo (W = 120. (Foto 4) 5.html (1 of 2)18/09/2004 20:59:39 Molinería y Panadería Digital Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. (Foto 3) 4. 000 g Elaboración 1.– Una vez la gelatina disuelta. Una de las novedades que aporta Santiago Pérez en esta especialidad es que en vez de partir para su composición de componente aireado (la nata) y otro caldoso (la crema) partimos de dos componentes aireados (nata y huevos).000 g http://www.– Previamente a iniciar el proceso.html (1 of 3)18/09/2004 20:59:41 Molinería y Panadería Digital Elaboración 1.– Una vez concluída la mezcla. 5. Removeremos hasta que el conjunto esté a punto de cuajar.– Esponjar los huevos con el azúcar a marcha rápida. 2.– Cuando la mezcla alcance consistencia pasar a velocidad más lenta y añadir la harina previamente tamizada.molineriaypanaderia. Esto aporta una mayor facilidad de mezcla y una estructura más ligera. habremos preparado la gelatina. y sin retirar de la fuente de calor. que trocearemos y dejaremos en reposo de 6 a 12 horas para que se ablande. Plancha de Bizcocho Ingredientes Huevos 500 g Azúcar 250 g Harina floja 250 g Total 1. 2. 3. instante en que retiraremos de la fuente de calor. extender sobre latas con papel para hornear y cocer a horno fuerte. y también en la batidora. 3. habremos esponjado la nata.com/elaborar/pasdulce/charlota. Para que la gelatina acabe de fundirse aplicaremos calor y removeremos constantemente con varilla. Masa Charlota Ingredientes Yemas de huevo (± 5 unidades) 100 g Huevos enteros (± 2 unidades) 100 g Gelatina (cola de pescado) 10 g Sacarosa (azúcar común) 190 g Nata 600 g Total 1.– Mezclaremos los huevos y las yemas y añadiremos la gelatina. añadiremos el azúcar.– Cuando esté suficientemente esponjado y no haya perdido su calor (debe estar templado) lo mezclaremos a parte con la nata. Previamente.– Esponjaremos el conjunto en la batidora. 80 | P á g i n a .Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes TRONCO DE CHARLOTA Por Santiago Pérez La charlota es una variedad de semifrío en el que el componente básico determinante es su contenido en huevos. 4. Para ello forraremos primero el fondo del molde con papel parafinado y colocaremos una plancha de bizcocho emborrachado.molineriaypanaderia.– Una vez cuajado el conjunto.com publicidad@montagud. Cuando las elaboraciones hayan alcanzado suficiente consistencia podremos retirar los moldes y el papel. Acabado final 1. espolvorearemos azúcar y quemaremos con la pala.– Pasar las piezas a congelar o a refrigeración.com http://www.html (3 of 3)18/09/2004 20:59:41 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN COCA BIZCOCHO Por Manuel Cotés A partir de una masa de bizcocho y con crema de leche se elabora esta coca.– Procederemos a preparar los moldes. extenderemos sobre una superficie lisa y dejaremos enfriar.000 g http://www. Masa B Harina de trigo floja (tamizada) 850 g Masa C Claras 750 g Azúcar grano 250 g Sal c.s.molineriaypanaderia. Sobre el bizcocho aplicaremos la crema del semifrío y colocaremos encima otra plancha de bizcocho. 81 | P á g i n a .Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes Yema Ingredientes Huevos (± 8 unidades) 400 g Sacarosa (azúcar común) 400 g Almidón 20 g Agua caliente 180 g Total 1.com/elaborar/pasdulce/charlota. 25.html (2 of 3)18/09/2004 20:59:41 Molinería y Panadería Digital Elaboración 1. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. AUSIAS MARCH. aplicaremos una capa de yema. 2.s.– Mezclaremos todos los ingredientes y pondremos a cuajar a fuego directo y restregando con una varilla. 1º. 2.com/elaborar/pasdulce/charlota. Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). Antes de cortar las piezas. panaderia@montagud. FÓRMULA Masa A Azúcar grano 500 g Yemas 500 g Claras 300 g Esencia de limón c. html (3 of 4)18/09/2004 20:59:48 Molinería y Panadería Digital C/. mezclándola con la mano.com/elaborar/pasdulce/cocabiz.com
[email protected]/elaborar/pasdulce/cocabiz. (Foto 3) 8.html (1 of 4)18/09/2004 20:59:48 Molinería y Panadería Digital Proceso 1.– Cortar papel (tipo plancha) de 40 x 12 cm.com http://www. 6. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. 1º.html (4 of 4)18/09/2004 20:59:48 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN COCA BRIOCHE Por Manuel Cortés Una coca con una construcción 82 | P á g i n a . (Foto 6 y 7) 5.molineriaypanaderia.– Una vez escudillada toda la masa. retirar cuando todo esté bien emulsionado (punto mousse). cuando empiece a espesar la mezcla incorporar poco a poco las claras y la esencia.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/cocabiz.– A los bizcochos de piñones les daremos la vuelta y con una paletina le daremos una fina capa de yema. 3. (Foto 2) 7. de diámetro en forma de cenefa un buen relleno a lo largo de todo el bizcocho y poner en el congelador.– Mezclar los dos primeros ingredientes de la Masa A por orden en la batidora y batir en segunda marcha.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes Crémor tártaro c.– Sacar los papeles del bizcocho (primero los que no tienen piñones).– Cocer en horno convección a 220º C (±). a la mitad se le pone piñones y se espolvorea por encima con azúcar lustre. http://www. 3.s.– Sacar del congelador el bizcocho y cubrir con la otra base teniendo en cuenta que la parte superior es la que tiene que tener piñones. (Foto 4) 2.– Incorporar la harina de la Masa B poco a poco al primer preparado.molineriaypanaderia. 5. panaderia@montagud. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).– Mezclar a mano el primer y segundo preparado a las claras procurando que la mezcla no se baje.html (2 of 4)18/09/2004 20:59:48 Molinería y Panadería Digital Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Foto 5 Foto 6 Foto 7 Foto 8 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www.molineriaypanaderia. Añadir el resto de ingredientes de la Masa C. (Foto 1) 2.– Montar crema de leche (nata) con la cantidad de azúcar que tengamos por costumbre. AUSIAS MARCH.– Escudillar con una manga y una boquilla lisa de 2 cm de diámetro en los papeles. a la que pondremos azúcar y tostaremos con la pala de quemar. (Foto 8) http://www.– Montar las claras de la Masa C en la batidora hasta obtener el punto de nieve flojo. (Foto 5) 4. 4. 25.com/elaborar/pasdulce/cocabiz. ACABADO FINAL 1.– Escudillar con manga y una boquilla de 2 cm. Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes muy efectiva. bolear y dejar en reposo 5 minutos (±). Cuando tenga los cuatro pliegues dejar reposar en el congelador durante 15 minutos antes de usar. 2.html (1 of 3)18/09/2004 20:59:55 Molinería y Panadería Digital Para el hojaldre danés se puede hacer la misma masa (pero sin levadura y sin dejar en reposo). (Foto 3) 5.com/elaborar/pasdulce/cocabrio. FÓRMULA Ingredientes Agua 450 g Sal 10 g Harina de malta 20 g Azúcar grano 100 g Raspaduras de piel de limón 20 g Mantequilla (incorporar dos veces) 150 g Levadura prensada 100 g Harina de trigo fuerte (W = 197) 1. Proceso 1.850 g http://www.– Mezclar los ingredientes por orden y amasar hasta conseguir una masa elástica.– Repartir por toda la coca 20 g de piñones. 6. (Foto 6) 8.– Dejar reposar la masa de 60 a 75 minutos. (Foto 5) 7.– Cocer en horno convección a 180º C durante 15 minutos (±).molineriaypanaderia. 9.– Recubrir toda la coca con la masa de hojaldre danés que laminaremos a un grosor de 2 a 3 mm. (Fotos 1 y 2) 4..html (2 of 3)18/09/2004 20:59:56 Molinería y Panadería Digital Foto 3 Foto 4 Foto 5 Foto 6 Foto 7 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de 83 | P á g i n a .Acabar engelatinando una vez frías. 20 g de pasas.– Fermentar a 28 / 30º C durante 70 minutos.000 g Total masa (6 piezas de 300 g) 1. 3.– Dividir piezas de 300 g. 100 g de crema pastelera y toda la superficie se recubrirá con finas conchas de manzana. piñones y manzana. Tendremos que añadir 150 g de margarina hojaldre por kilo de masa. con un cortapastas apropiado en forma de rejilla.molineriaypanaderia.– Estirar la masa con el rodillo a unos 35 cm de largo por 14 cm de ancho. Foto 1 Foto 2 http://www. Lleva en su composición crema pastelera.com/elaborar/pasdulce/cocabrio. a la que daremos cuatro pliegues a intervalos. la pasta sobrante se corta con un cuchillo y se pinta con huevo. Ponerlas sobre latas de 60 x 40. con los restantes ingredientes. 25.– Pasar el rodillo.com/elaborar/pasdulce/cocacc.– Pintar con huevos las piezas. (Foto 3) 4.) 600 g Mantequilla 600 g Sal 40 g Levadura prensada 60 g Azúcar grano 200 g Harina de malta 40 g Huevo 750 g Harina de trigo (W=270.600 g CREMA PASTELERA Ingredientes Leche entera 850 g Azúcar 850 g Cáscara de limón 1 u http://www. se mezclan todos los ingredientes (menos el almidón. Se retira la crema de la fuente de calor y se mezcla removiendo.com/elaborar/pasdulce/cocabrio.molineriaypanaderia. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). removiendo hasta que comience a hervir. Dejar en reposo el pastón durante ±120 minutos a 5º C. Colocar el pastón sobre la mesa de trabajo (antes se habrá untado con algo de aceite la mesa) y dividirlo en porciones de 100 g. P/L=0. Proceso 1. 1º. AUSIAS MARCH..Amasar todos los ingredientes por el orden de los ingredientes de la masa.9) 1. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. (Foto 1) 2.html (1 of 4)18/09/2004 21:00:02 Molinería y Panadería Digital Canela en rama 1 u Almidón 90 g Yemas de huevo 8 u Leche entera 150 g Para elaborar la crema pastelera.com http://www. Heñir y dejar en reposo ± 5 minutos.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes ELABORACIONES C/.com publicidad@montagud. las yemas de huevo y la leche entera del final de la fórmula) en el cazo eléctrico. que además se quema con pala. panaderia@montagud. se elabora esta torta o coca (como se conoce en algunas zonas de España). FÓRMULA MASA Ingredientes Masa madre (10-12 h.– Aplicar con manga pastelera la crema pastelera sobre la superficie de la 84 | P á g i n a .html (3 of 3)18/09/2004 20:59:56 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN COCA DE CREMA DE CHOCOLATE Por Manuel Cortés A partir de una masa tipo brioche. Va rellena de una crema pastelera al chocolate. (Foto 2) 3.molineriaypanaderia. suavemente. 000 g Estas cantidades permiten hacer 4 85 | P á g i n a . (Foto 9) 10.– Volver a unir las dos mitades de la coca. (Foto 4) 5.– Hornear en horno de convención durante 15 minutos a 180º C. (Foto 8) 9. 25. AUSIAS MARCH.com
[email protected] General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes pieza.– Espolvorear azúcar grano sobre la crema de chocolate y pasar. la pala de quemar sobre la superficie.com http://www.– Cortar las cocas por la mitad y aplicar en la mitad inferior la crema de chocolate.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/cocacc.molineriaypanaderia.html (3 of 4)18/09/2004 21:00:02 Molinería y Panadería Digital C/.– Decorar con cerezas confitadas y piñones. (Foto 6) 7.– Mezclar la crema pastelera y la cobertura negra para obtener la crema de chocolate.000 g Masa Madre 400 g Chicharrones 1. FÓRMULA Ingredientes Harina de trigo (mitad normal y mitad de fuerza) 2.com/elaborar/pasdulce/cocacc.html (2 of 4)18/09/2004 21:00:02 Molinería y Panadería Digital Foto 3 Foto 4 Foto 5 Foto 6 Foto 7 Foto 8 Foto 9 Foto 10 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www. (Foto 10) Foto 1 Foto 2 http://www. panaderia@montagud. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).000 g Azúcar 300 g Huevos 4 u Manteca de cerdo 800 g Piñones 300 g Anís 100 g Sal 40 g Canela 10 g Agua 1. (Foto 5) 6. (Foto 7) 8.com/elaborar/pasdulce/cocacc.html (4 of 4)18/09/2004 21:00:02 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN COCA DE CHICHARRONES Por Manuel Castellón La coca de chicharrones es una de las especialidades clásicas que se elaboran para la festividad de San Juan.molineriaypanaderia. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. bien caliente. y espolvorear azúcar grano. 1º. Aquí ofrecemos una de las más tradicionales. AUSIAS MARCH.– Estirar la masa con el rodillo y añadir la manteca de cerdo. (Foto 9) Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 http://www.html (2 of 4)18/09/2004 21:00:11 Molinería y Panadería Digital Foto 5 Foto 6 Foto 7 Foto 8 Foto 9 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www.molineriaypanaderia. 1º. pasando de nuevo el rodillo. dando puntadas.com/elaborar/pasdulce/cocachi. su consumo está relacionado con fiestas tradicionales como la llegada del verano (verbena de San Juan -24 de junio-) o Pascua. añadiendo los piñones y el azúcar. De diversos formatos. FÓRMULA MASA 86 | P á g i n a .– Dividir la masa en porciones. la superficie de la pieza.html (3 of 4)18/09/2004 21:00:11 Molinería y Panadería Digital C/.– Decorar. pasando el rodillo hasta que queden bien esparcidos.molineriaypanaderia. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). Se tienen que hacer tres pliegues sencillos y uno doble.com/elaborar/pasdulce/cocachi. a velocidad lenta. será de 18 minutos. (Foto 2) 3.– Mezclar todos los ingredientes menos los chicharrones. El tiempo de amasado.– Pasar la masa por la laminadora.com/elaborar/pasdulce/cocachi. (Foto 7) 8.html (4 of 4)18/09/2004 21:00:11 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN COCA DE COCO Por Meritxell Ventura / Susana Escribano La coca es una especialidad típica de algunas regiones españolas. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. De esta forma se evitará que se formen burbujas.– Picar con el cuchillo.com/elaborar/pasdulce/cocachi. (Foto 4) 5. (Foto 8) 9. (Foto 3) 4. los piñones y la manteca de cerdo.com publicidad@montagud. (Foto 1) 2. Cocer a 200º C durante unos 15 minutos. http://www.
[email protected] General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes cocas.com http://www.html (1 of 4)18/09/2004 21:00:11 Molinería y Panadería Digital Proceso 1.– Hacer con un cuchillo unas muecas en los bordes de la pieza.molineriaypanaderia. Tiene que quedar una masa de 2-3 mm de grosor. (Foto 5) 6. 25.– Añadir los chicharrones a la masa. (Foto 6) 7.molineriaypanaderia.– Pintar con huevo toda la pieza. pintar con gelatina.8) 1.molineriaypanaderia. 8.000 g Mantequilla 200 g Coco rallado 200 g CREMA PASTELERA Ingredientes http://www. 6.– Una vez frías las piezas.Dividir en porciones de 1 kg. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.molineriaypanaderia. Dejar en reposo durante 60 minutos.html (3 of 3)18/09/2004 21:00:15 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN COCA DE FRUTA 87 | P á g i n a . (Foto 1) 3. (Foto 5) 7.com http://www.molineriaypanaderia.com publicidad@montagud. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).html (1 of 3)18/09/2004 21:00:15 Molinería y Panadería Digital Leche entera 900 g Azúcar 250 g Cáscara de limón 1 u Canela en rama 1 u Almidón 80 g Yemas de huevo 6 u Leche entera 100 g Proceso 1. acabar de decorar la coca con la crema pastelera y azúcar grano que se espolvoreará por encima de la pieza.– Formar con rodillo y pintar por encima con mazapán rebajado con agua o leche... 25.com/elaborar/pasdulce/cocacoco.– Antes de hornear. heñir y dejar las bolas en reposo durante ±10 minutos. En los bordes de la coca acabar de decorar con coco rallado.html (2 of 3)18/09/2004 21:00:15 Molinería y Panadería Digital Foto 5 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.– Dejar en fermentación durante ±150 minutos (hasta que doble el volumen inicial). panaderia@montagud. AUSIAS MARCH. P/L=0.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes Ingredientes Masa madre 200 g Levadura 100 g Sal 20 g Azúcar 200 g Huevos 550 g Harina de trigo (W=240. La temperatura final debe ser de 22º C. 2. (Fotos 2 y 3) 4.– Hornear con vapor a 180º C durante ± 25-30 minutos.Amasar todos los ingredientes de la masa por el orden expresado hasta conseguir una elasticidad media. (Foto 4) 5. Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 http://www. 1º.com/elaborar/pasdulce/cocacoco.com/elaborar/pasdulce/cocacoco.– Colocar las frutas confitadas. (Foto 9) Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Foto 5 Foto 6 http://www. (Foto 4) 5.000 g Sal 180 g Azúcar 1.– Se coloca la fruta confitada: naranja. Estas cantidades permiten hacer 4 cocas. melón y cerezas.s. (Foto 5) 6. (Fotos 7 y 8) 8.s.– Estirar y poner en las latas. Aroma de naranja c.html (1 of 3)18/09/2004 21:00:24 Molinería y Panadería Digital Proceso 1. 25.com/elaborar/pasdulce/cocafru. 1º. (Foto 1) 3. 2.com http://www.. Agua 3 l Mejorante c.com/elaborar/pasdulce/cocafru.molineriaypanaderia.com publicidad@montagud. Formar en barras y dejar reposar 20 minutos.– Cortar en piezas. FÓRMULA Ingredientes Harina de trigo de fuerza 10.Se hornea durante 7 minutos a 220º C.– Mezclar todos los ingredientes en batidora espiral hasta media elasticidad (De 7 a 8 minutos).molineriaypanaderia. (Foto 6) 7.Colocar los piñones y añadir por encima el azúcar. Aroma de vainilla c. panaderia@montagud. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.200 g Ron 200 g Agua de azahar 200 g Aroma de canela c.s. AUSIAS MARCH.– Se pinta a mano con mazapán disuelto en papilla.html (3 of 3)18/09/2004 21:00:24 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN COCA PRIMAVERA Por Meritxell Ventura / Susana Escribano La coca es una especialidad típica 88 | P á g i n a .. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).s.500 g Mantequilla 200 g Huevos 50 u Levadura 1.molineriaypanaderia. (Fotos 2 y 3) 4.html (2 of 3)18/09/2004 21:00:24 Molinería y Panadería Digital Foto 7 Foto 8 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.com/elaborar/pasdulce/cocafru.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes Por Eduard Crespo La coca de fruta confitada es de las más típicas que se elaboran en la festividad de San Juan.– Dejar reposar la masa 10 minutos. http://www. 6. De diversos formatos.8) 100 g Levadura prensada 150 g Huevos 2 u http://www.html (1 of 4)18/09/2004 21:00:31 Molinería y Panadería Digital Agua 50 g PASTILLAJE DE LAS FLORES Ingredientes Hijas de gelatina 2 u Agua 100 g Azúcar lustre tamizada 1..8) 400 g Sal 10 g Azúcar lustre 100 g Harina de malta 10 g Pomada de mantequilla 150 g ESPONJA Ingredientes Harina de trigo (W=240. 3. (Foto 3) 5. hacer barritas con 89 | P á g i n a .Amasar la esponja con los ingredientes de la masa hasta conseguir una masa elástica. Mezclar la gelatina con el azúcar lustre y colear al gusto.– Preparar la masa de las hojas decorativas para ello calentar las hojas de gelatina húmedas con el agua.Amasar todos los ingredientes de la esponja y dejar en reposo durante ± 45 minutos (hasta que triplique su volumen inicial) 2. Reposo 10 minutos.100 g CREMA PASTELERA Ingredientes Leche entera 900 g Azúcar 250 g Cáscara de limón 1 u Canela en rama 1 u Almidón 80 g Yemas de huevo 6 u Leche entera 100 g Proceso 1.– Formar las piezas con rodillo y pintar con huevo. Aquí ofrecemos una de las más tradicionales.– Fermentar durante ± 150 minutos a 75% de vapor y 40º C. P/L=0. Reposar ± 10 minutos. su consumo está relacionado con fiestas tradicionales como la llegada del verano (verbena de San Juan -24 de junio-) o Pascua.– Dividir piezas de 300 g y bolear. FÓRMULA MASA Ingredientes Harina de trigo (W=240.– Hacer las formas de los pétalos y las hojas..molineriaypanaderia. (Fotos 1 y 2) 4. P/L=0. La mantequilla se ha de añadir en dos veces. 7.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes de algunas regiones españolas. Para ello.com/elaborar/pasdulce/cocaprim. – Hacer dos cortes a lo largo de la coca y rellenar con la crema pastelera.molineriaypanaderia.html (4 of 4)18/09/2004 21:00:31 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN COCA RELLENA Por Manuel Castellón Esta coca es muy original.com/elaborar/pasdulce/cocaprim.molineriaypanaderia.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes la masa y cortar pequeñas bolas. FÓRMULA Ingredientes Harina de trigo (mitad normal y mitad de fuerza) 2. Para hacer los pétalos. Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Foto 5 Foto 6 Foto 7 Foto 8 Foto 9 Foto 10 http://www. 1º. CREMA DE RELLENO Ingredientes Leche 1l 90 | P á g i n a .molineriaypanaderia. Las hojas también se aplastan entre un plástico y se dibujan los nervios de la hoja. (Fotos 4 a 11) 8. panaderia@montagud. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).000 g Azúcar 400 g Mantequilla 300 g Huevos 10 u Limón rallado 1 u Levadura 200 g Sal 40 g Leche 500 g Agua 500 g Masa Madre 400 g Cazalla 50 g Estas cantidades permiten hacer 4 cocas. (Foto 12) http://www.com/elaborar/pasdulce/cocaprim.– Añadir sobre las cocas azúcar lustre y hornear con vapor a 220º C durante ± 10 minutos. 25.html (3 of 4)18/09/2004 21:00:31 Molinería y Panadería Digital Foto 11 Foto 12 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. 10.html (2 of 4)18/09/2004 21:00:31 Molinería y Panadería Digital 9. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.com publicidad@montagud.– Decorar con las flores y pintar con gelatina el conjunto. aplastar entre un plástico las bolas y enrollarlas sobre sí misma.com/elaborar/pasdulce/cocaprim. AUSIAS MARCH.com http://www. y la elabora nuestro colaborador en la festividad de San Juan. Si se hace a velocidad rápida.molineriaypanaderia. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.com/elaborar/pasdulce/cocarel. Almidón 1 cucharada Dejar hervir la leche con la cáscara de limón y la canela en rama.html (4 of 4)18/09/2004 21:00:41 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN COCA DE PANADERO Por Agustí Coca Agustí Costa. (Foto 2) 3. (Foto 5) 6.– Tapar con otra masa la que contiene la crema pastelera. Remover a fuego lento hasta que espese la crema. 25. 1º. (Foto 1) 2.com http://www.com/elaborar/pasdulce/cocarel. Una vez sacada del horno añadirle por encima azúcar lustre.com/elaborar/pasdulce/cocarel. un joven profesional ya conocido por nuestros lectores. (Foto 8) Foto 1 Foto 2 http://www. AUSIAS MARCH.html (1 of 4)18/09/2004 21:00:41 Molinería y Panadería Digital Azúcar 300 g Yemas de huevo 4 u Cáscara de limón c.– Cocer durante 15 minutos a 200º C.– Mezclar todos los ingredientes y amasar a velocidad lenta durante 18 minutos.– Dividir la masa en piezas. Añadir después el resto de los ingredientes. uniendo dos porciones. (Fotos 6 y 7) 8. amasar sólo durante 10 minutos.– Añadir con cartucho la crema de relleno en una de las masas. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). (Foto 3) 4.s.– Bolear y formar las piezas.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes http://www.html (3 of 4)18/09/2004 21:00:41 Molinería y Panadería Digital C/.– Pasar el rodillo varias veces en sentido horizontal y vertical hasta conseguir una masa fina.– Pintar con huevo y dejar fermentar la pieza de 2. (Foto 4) 5.molineriaypanaderia.com publicidad@montagud. Esta especialidad se puede vender por piezas o en porciones individuales al peso. 7.s. 91 | P á g i n a . haciendo unos rizos en los bordes de las dos masas. Canela en rama c.5 a 3 horas a temperatura ambiente.com/elaborar/pasdulce/cocarel.html (2 of 4)18/09/2004 21:00:41 Molinería y Panadería Digital Foto 3 Foto 4 Foto 5 Foto 6 Foto 7 Foto 8 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www.
[email protected]. Proceso 1. nos presenta en esta ocasión un producto muy típico de Cataluña: la coca. son elaboraciones que ayudan a mantener el interés de la clientela y que permiten ofertar un sinfín de variedades de fácil y rápida elaboración. Temperatura final de la masa 25º C.000 g Agua 1.– Reposo en bloque de 30 minutos.molineriaypanaderia. poner anís líquido por encima. Foto 1 Foto 2 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. 6. 9.– Marcar con la mano en diagonal y volver a hacerlo en sentido inverso. 2. AUSIAS MARCH.com publicidad@montagud. Untar con aceite.html (2 of 2)18/09/2004 21:00:45 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN ESPIRALES DE CREMA Por Santiago Pérez La bollería. como estas espirales de crema que presentamos.com http://www. (Fotos 1 y 2) 7. 1º.com/elaborar/pasdulce/cpanadero. 8.– Dividir piezas de 300 g y formar una barra. FÓRMULA INGREDIENTES 92 | P á g i n a . 25. P/L=0. las pastas de consumo diario.– Amasar todos los ingredientes.– Hornear durante 15-20 minutos a 240º C.– Cuando salgan del horno.molineriaypanaderia.000 g Leche en polvo 100 g Azúcar 40 g Manteca o mantequilla 50 g Mejorante desconcentrado 60 g Levadura prensada 100 g Aceite de oliva 200 g Sal 40 g http://www.9) 1. P/L=0.html (1 of 2)18/09/2004 21:00:45 Molinería y Panadería Digital Elaboración 1. Elasticidad media.com/elaborar/pasdulce/cpanadero. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).– Estirar con la mano o pasar el rodillo.3) 1.– Espolvorear azúcar por encima.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes FÓRMULAS Ingredientes Harina de trigo (W=120.– Fermentación a temperatura ambiente de 60 minutos.
[email protected] g Harina de trigo (W=300. 5. 4. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. 3. pero pueden elaborarse más pequeñas respetando la proporción del largo y del ancho. que ha de quedar consistente pero no duro ni pegajoso. Enrollar y formar una espiral sobre la lata.molineriaypanaderia. Concluido el empaste.
[email protected] [email protected]/elaborar/pasdulce/crema. AUSIAS MARCH. 1º. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes Masa para el empaste Harina de fuerza ± 490 g Sal 10 g Agua ± 150 g Leche 100 g Miel 40 g Manteca de cerdo 40 g Grasa apropiada para laminar 170 g Masa de almendra Almendra en polvo 150 g Pan rallado 150 g http://www. 2.com http://www. Una vez cocidas y frías pintar con mermelada de albaricoque y gelatina al 50 %. Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.– Formar un rectángulo del que sacaremos tiras de ± 33 x 2 cm y escudillar en el centro una tira de masa de almendra con boquilla de ± 6 mm. Nota: La espiral debe hacerse abierta para que durante el estufado se cierre. FÓRMULA MASA DE HOJALDRE 93 | P á g i n a .html (1 of 2)18/09/2004 21:00:48 Molinería y Panadería Digital Azúcar 300 g Harina 50 g Leche hirviendo ± 350 g Mezclar y dejar madurando durante ± 8 horas Proceso 1. envolver la grasa para laminar y dar una vuelta sencilla de 3 pliegos y una doble de 4 pliegos. Son una elaboración de gran tamaño ya que están pensadas para degustar a la hora de la merienda por los niños.com/elaborar/pasdulce/crema.html (2 of 2)18/09/2004 21:00:48 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN CRESTAS Por Santiago Pérez Las Crestas son una especialidad de bollería hojaldrada. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.– Empastar todos los ingredientes menos la grasa para laminar. Antes de cocer escudillar una espiral de crema. Pueden ir rellenas de crema o trufa.molineriaypanaderia. 25. 6.html (1 of 3)18/09/2004 21:00:51 Molinería y Panadería Digital Leche 650 g Huevos (± 2 unidades) 100 g Maizena 70 g Azúcar 180 g TOTAL 1. dejando un empaste firme pero no duro.– Una vez cocidas las piezas las pintaremos con brocha con un jarabe de frutas confitadas u otro de densidad similar.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes Harina de trigo de fuerza ± 450 g Sal 10 g Levadura de panadería ± 30 g Azúcar común (sacarosa) 50 g Mantequilla o similar 50 g Agua ± 260 g Grasa laminable para envolver 150 g TOTAL 1. 4.000 g Cuando la crema pastelera está recién cocida y cuajada.– Pintar un extremo con huevo y plegar.– Colocar una tira de la crema pastelera para hornear caliente en el centro de la pieza. castigado al ± 6% con glucosa http://www. 3.– Envolver la grasa con el empaste y dar dos vueltas dobles. laminar dejando un rectángulo de ± 54 x 36 cm y dividir para 12 porciones. Estufar a ± 380 C.– Amasar todos los ingredientes menos la grasa para laminar.html (2 of 3)18/09/2004 21:00:51 Molinería y Panadería Digital líquida.com/elaborar/pasdulce/cresta. Proceso 1.– Una vez dadas las vueltas indicadas. 2.000 g Mezclar todos los ingredientes de tal forma que quede un conjunto homogéneo y poner a cuajar directamente al fuego.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/cresta.molineriaypanaderia. añadir 300 g de cobertura troceada y mezclar hasta que se funda y quede un conjunto homogéneo. practicar varios cortes donde se unen los dos bordes y dar la forma circular a la pieza. removiendo con varilla hasta que rompa el hervor.000 g CREMA PASTELERA http://www. 5. CREMA DE CHOCOLATE Crema pastelera para hornear 700 g Cobertura troceada ± 300 g TOTAL 1. Otras ELABORACIONES DE 94 | P á g i n a . y con la ayuda de un corta pasta y de una paletina. laminando con rodillo hasta conseguir el grosor deseado.com
[email protected]/elaborar/pasdulce/crocant.molineriaypanaderia. 1º. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.molineriaypanaderia.com publicidad@montagud. 25.com http://www. panaderia@montagud.– Extenderemos el conjunto sobre la mesa de trabajo. 1º.000 g Crémor tártaro 3 g Zumo de limón 0. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). 25. mezclaremos la almendra en el mismo cazo. Conservándolo en estas circunstancias puede durar hasta 60 días. 3.com/elaborar/pasdulce/cresta. Nuestro colaborador nos ofrece la variedad del turrón de Crocant FÓRMULAS Ingredientes Almendra tipo Marcona (ligeramente tostada) 800 g Azúcar 1.5 u Elaboración 1. La panadería tiene en estas especialidades un buen aliado para aumentar sus ventas.html (2 of 2)18/09/2004 21:00:53 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN DELICIAS PARA EL TÉ Por Manuel Cortés 95 | P á g i n a .html (3 of 3)18/09/2004 21:00:51 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN TURRÓN CROCANT Por Francesc Pons El producto por excelencia de las fiestas de Navidad y Fin de Año es el turrón. Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.com/elaborar/pasdulce/crocant.molineriaypanaderia.com http://www. 2. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. NOTAS Este tipo de turrón se puede elaborar también sustituyendo las almendras por avellanas o piñones.– Se cortarán porciones según el tamaño deseado.– Fundir el azúcar con el crémor y el zumo de limón. El principal enemigo para conservarlo es la humedad.
[email protected] (1 of 2)18/09/2004 21:00:53 Molinería y Panadería Digital en un sitio seco. AUSIAS MARCH. y a ser posible envuelto en plástico. AUSIAS MARCH. Cuando este bien fundido. también aceitadas. Así que se debe resguardar http://www. ligeramente aceitada. reforzando la imagen de productos artesanos. sin grumos. formaremos un cuadro. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). – Las pastas las podemos acabar decorando con un grano de café.– Mezclar los ingredientes por orden. y cortar piezas con un cortante rizado de un diámetro de 3.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes Nuestro colaborador presenta dos especialidades realizadas a partir de una pasta brisa (bombón de café y bombón de nuez). para seguir con una pasta seca con arroz crujiente. (Foto 3) 2.html (2 of 5)18/09/2004 21:01:01 96 | P á g i n a .– Estirar con el rodillo la masa a un grosor de 2-3 mm. (Foto 2) 5.molineriaypanaderia. FÓRMULAS Pasta Brisa para Cortante (Común para las dos primeras elaboraciones) Ingredientes Mantequilla en pomada 600 g Azúcar lustre 300 g Huevos 100 g Sal 2 g Harina de trigo 1.– Poner las figuras en bandejas con papel siliconado y cocerlas a 200º C durante 8-9 minutos.5 cm aproximadamente. (Foto 4) 3.– Mezclar los ingredientes por orden. en la amasadora o en la batidora con la pala.com/elaborar/pasdulce/delicias.– Dejar la masa reposar en el frigorífico antes de utilizar (entre 5-7º C) durante 60 minutos aproximadamente.000 g http://www.– Dejar que enfríen antes de aplicar con cartucho las cremas. que puede hacer las delicias de los más golosos o los niños. aproximadamente. (Foto 5) CREMA DE BOMBÓN DE NUEZ Ingredientes Ron blanco 70 g Leche condensada 70 g Nueces molidas 40 g Cobertura negra diluida 500 g http://www. (Foto 1) 4. 3.molineriaypanaderia. 2.html (1 of 5)18/09/2004 21:01:01 Molinería y Panadería Digital Elaboración 1.com/elaborar/pasdulce/delicias. CREMA DE BOMBÓN DE CAFÉ Ingredientes Brandy 70 g Leche condensada 70 g Café soluble 8 g Cobertura negra diluida 500 g Elaboración 1. a mano con espátula o la batidora con la pala.– Una vez obtenida la consistencia deseada podemos escudillar con manga rizada sobre las piezas frías de pasta brisa. (Fotos 9 y 10) 4.com/elaborar/pasdulce/delicias.com/elaborar/pasdulce/delicias. aproximadamente. 5.com/elaborar/pasdulce/delicias. El arroz inflado lo incorporaremos al final. 1º. a mano con espátula o la batidora con la pala. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). (Foto 6) 3.– Pintar con agua por encima y colocar granos de arroz inflado. Pasado ese tiempo formaremos porciones de un grosor de 8 mm.molineriaypanaderia.– Dejaremos enfriar las piezas y pintaremos con pistola.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes Molinería y Panadería Digital Elaboración 1. 2.– Las pastas las podemos acabar decorando con una nuez. (Foto 11) http://www. panaderia@montagud. 2.com
[email protected] (3 of 5)18/09/2004 21:01:01 Molinería y Panadería Digital Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Foto 5 Foto 6 Foto 7 Foto 8 Foto 9 Foto 10 http://www. ayudándonos con azúcar lustre para mezclarlo. (Foto 8) 3. Reservar en el congelador durante al menos 30 minutos.com http://www.molineriaypanaderia. con un peso medio de 8-10 g.– Una vez obtenida la consistencia deseada podemos escudillar con manga rizada sobre las piezas frías de pasta brisa. 25. con una mezcla de cobertura negra fundida (500 g) y manteca de cacao (200 g).– Hornearemos a 200º C durante 12 minutos aproximadamente.– Mezclar los ingredientes por orden. colocándolas en latas con un papel siliconado.html (4 of 5)18/09/2004 21:01:01 Molinería y Panadería Digital Foto 11 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.– Mezclar por orden.molineriaypanaderia. AUSIAS MARCH.html (5 of 5)18/09/2004 21:01:01 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN DOBLES LAZOS 97 | P á g i n a .– Hacer barras ovaladas. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. pero teniendo en cuenta que la masa no coja un tacto correoso. La harina y el impulsor los mezclaremos antes de añadirlos a la masa. (Foto 7) CRUJIENTE DE ARROZ CHOCOLATEADO Ingredientes Mazapán al 50% 100 g Yemas de huevo 100 g Agua 100 g Raspadura de limón 1 u Canela en polvo 1 g Azúcar 250 g Harina de trigo 500 g Impulsor 10 g Arroz inflado chocolateado 50 g Elaboración 1. 4. menos la grasa para laminar.html (1 of 3)18/09/2004 21:01:03 Molinería y Panadería Digital Hojaldre Ingredientes Harina de trigo (W = 220.– Reservar en el frigorífico durante 12/15 horas. 98 | P á g i n a .6) 1. Cortar piezas de 18 cm de largo por 1. A continuación estirar a ± 3 mm.8 cm de ancho.s. Disuelto todo. hasta conseguir una masa de elasticidad media.000 g Agua 450 g Mantequilla 100 g Levadura prensada 10 g Leche en polvo (26% MG) 60 g Huevo (1 unidad) 50 g Azúcar 40 g Sal 20 g Extracto de malta 10 g Mejorante c. 2. volver a dar un pliegue sencillo y dejar en reposo durante 30 minutos. tapando con un plástico el pastón resultante. Temperatura final de la masa 25º C. se aplicará de nuevo calor y. sin dejar de remover.– Pasado ese tiempo. 3.– Estirar el pastón y colocar la mantequilla en el centro. las yemas de huevo y la leche entera del final de la fórmula) en el cazo eléctrico.– Amasar todos los ingredientes. dos sabores que atraen a los clientes más pequeños.com/elaborar/pasdulce/dobleslazos. removiendo hasta que comience a hervir.molineriaypanaderia. FÓRMULA Crema pastelera Ingredientes Leche entera 850 g Azúcar 850 g Cáscara de limón 1 u Canela en rama 1 u Almidón 90 g Yemas de huevo 8 u Leche entera 150 g Elaboración Para preparar la crema procederemos a mezclar todos los ingredientes (menos el almidón. Mantequilla para laminar 600 g Elaboración 1. Laminar y practicar dos vueltas sencillas. P/L = 0.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes Por Manuel Cortés Con estos hojaldres en forma de dobles lazos obtenemos unas piezas que llevan también como elementos complementarios crema pastelera y cobertura diluida. 5.– Dejar reposar el pastón en nevera durante 60/90 minutos a 8º C. se mantendrá en la fuente de calor hasta que la crema adquiera la consistencia deseada. En este punto se retirará la crema de la fuente de calor y se añaden los restantes ingredientes sin dejar de remover. http://www. 10. el descenso de temperatura endurecerá un poco la masa. En el mercado existen también rodillos metálicos especiales que llevan a ambos lados unos discos intercambiables y que también dan a la masa el grosor deseado. la vainilla y la sal. Sal c. Con ello. Agregar entonces el huevo. FÓRMULAS Masa Dura Bicolor (Fórmula general) Ingredientes Mantequilla 700 g Azúcar lustre 300 g Huevo 1 u Harina de trigo 1. panaderia@montagud. Además.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/dura. es conveniente dejarlas un rato en la nevera una vez amasadas. 8.200 g http://www. sobre todo en épocas cálidas del año. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).– Una vez frías las piezas. Colocar en bandejas.A. Para conseguir esta uniformidad se emplearán listones de madera o varillas metálicas de varios gruesos que se colocarán a ambos lados de la masa a estirar de tal modo que el rodillo se apoye sobre ellos.– Hornear en horno de suela a 210º C hasta que los hojaldres queden dorados.com/elaborar/pasdulce/dobleslazos. Otras ELABORACIONES DE BOLLERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www. Elaboración 1. Las fórmulas de estas pastas y de otras se pueden encontrar en el libro de Tomás Ortega "Pastas secas o de té".html (3 of 3)18/09/2004 21:01:03 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN SURTIDO DE PASTAS DE MASA DURA Por Tomás Ortega Las pastas bicolor son elaboraciones realizadas a partir de una masa dura que se estira con rodillo. En las masas estiradas con rodillo es muy importante la igualdad en el grosor.– Fermentar a 28º C durante 60 minutos. al mismo tiempo que reposan pierden el poco nervio que puedan haber tomado durante el amasado. 25.com http://www. AUSIAS MARCH. con lo que se facilitará su posterior manipulación.– Formar las piezas haciendo un lazo doble. S.– Pintar con huevo las piezas. De este modo la masa alcanza el grosor de los listones utilizados. bañar sus extremos en cobertura diluida y pintar con gelatina. 99 | P á g i n a .Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes 6. Aplicar con boquilla lisa una rosa de crema pastelera en los extremos de la pieza. 9. 1º.s. editado por MONTAGUD EDITORES. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. 7. Debido a que en la composición de estas masas uno de sus componentes más importantes es la mantequilla.– Mezclar la mantequilla y el azúcar lustre y trabajarlos bien.html (1 of 9)18/09/2004 21:01:09 Molinería y Panadería Digital Vainilla c.s.com/elaborar/pasdulce/dobleslazos.molineriaypanaderia.com
[email protected] (2 of 3)18/09/2004 21:01:03 Molinería y Panadería Digital C/.molineriaypanaderia. – A las pastas que lleven más parte blanca que negra se añadirán 60 g de cacao en polvo a una tercera parte de su masa (BASE A). (BASE B).– Para mezclar el cacao con el resto de la masa.– Unas pocas claras de huevo se baten ligeramente con un pincel. agregando entonces el huevo. trabajando con suavidad para que no llegue a coger nervio la masa. las cortaremos a lo largo por la mitad y otra vez por la mitad. 100 | P á g i n a . 2. Vainilla c.s.– Fórmula de la masa BASE B. y tres de estos seis por la mitad.html (2 of 9)18/09/2004 21:01:09 Molinería y Panadería Digital 1. Una vez duras. 3.– Mezclar la mantequilla y el azúcar lustre hasta conseguir una pomada. 2.s.– A la mitad de esta masa le incorporaremos el cacao en polvo. estos trozos en seis.– Sin parar de trabajar la masa. AUSTRIACAS Elaboración 1. 3. Clara para Pintar Elaboración http://www. resultando así masa negra y masa blanca a partes iguales. hasta darle una extensión de 20 x 40 cm y las dividiremos en cuatro trozos iguales. Se unirán dos tiras negras con las más delgadas de las blancas. incorporar la vainilla. 3. utilizando para que se peguen claras. basta frotar la masa sobre el cacao.– Para dar más brillo a las elaboraciones. de tal modo que ésta lo absorba todo y quede bien igualada de color.com/elaborar/pasdulce/dura. 4.– Para las pastas que tengan igual parte blanca que negra se mezclarán 80 g de cacao en polvo a la mitad de la masa. Elaboración 1.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes 2. la sal y en último lugar la harina y la almendra en polvo. colocándolas por el corte en latas de hornear. Con la masa negra formaremos tres tiras redondas de 20 cm de largas que pondremos en la cámara para que se endurezcan. 4. Estiraremos con el rodillo la masa blanca. una vez duras cortaremos porciones.– Pintar con claras rebajadas con agua y hornear a 200º C durante 20 minutos.– Seguidamente las colocaremos en la cámara para que se endurezcan y. 5.– Estas tiras unidas se juntarán en porciones de cuatro con las otras tiras inmediatas blancas.– Incorporar por último la harina poco a poco. incorporándoles un poco de sal para que se disuelvan mejor.molineriaypanaderia. enrollándose estos grupos con las más anchas de las tiras blancas. 2. Masa Dura Bicolor para Lazos y Bastones Ingredientes Azúcar lustre 200 g Mantequilla 300 g Huevo 1 u Harina de trigo 600 g Almendra en polvo 100 g Cacao en polvo 50 g Sal c. las claras se pueden rebajar con algo que agua. y a continuación la masa negra unos 5 cm más corta.– Apilar los tres grupos uno sobre el otro. Humedecerlas ligeramente con claras y formar tres grupos de tres tiras. redondeando muy bien estas tiras ya combinadas. Enrollar las tiras y colocar en la nevera para que se endurezcan. 4. y uno de estos trozos de masa blanca y otro de oscura se dividen en tres trozos iguales. De las dos masas haremos cuatro trozos iguales por la parte que miden 20 cm. DIANAS Elaboración 1. DAMAS Elaboración 1. y volver a pintar con las claras.molineriaypanaderia. Una vez endurecidas http://www. y la oscura hasta 20 x 20 cm.– Pintar con claras rebajadas con agua y hornear a 200º C durante 20 minutos. Reservar en la nevera.– Colocar la masa negra sobre la blanca.– Se pinta con claras toda la superficie de las blancas y se colocan las tiras delgadas de masa oscura sobre las delgadas de masa blanca. dando estos cortes por la parte que mide 20 cm. Envolver en masa blanca laminada siempre humedeciendo ligeramente con claras. dos con la blanca en el centro y una con la blanca a los lados.– Antes de cocerlas las volveremos a pintar con las http://www. 3.– Una vez duras.com/elaborar/pasdulce/dura.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes SERPENTINAS Elaboración 1. Estirar la masa blanca hasta una extensión de 20 x 75 cm. 3.html (4 of 9)18/09/2004 21:01:09 Molinería y Panadería Digital 101 | P á g i n a . colocándolas planas en latas de hornear. Hornear a 200º C durante ± 20 minutos. 2. Estirar la masa blanca hasta una extensión de 40 x 20 cm. intercalando los colores para que quede una pieza cuadrada y longitudinal.– Hacer tiras cilíndricas con las tres tiritas oscuras. colocándose en latas para hornear por la base del corte.– Fórmula de la masa BASE A. dichas tiras se enrollan con las masas oscuras. 2.molineriaypanaderia. colocándolas en una bandeja en la nevera y dejándolas unas horas para que enfríen bien y se endurezcan. 5.html (3 of 9)18/09/2004 21:01:09 Molinería y Panadería Digital claras rebajadas con agua. Una vez endurecidas. enrollándose con éstas. 2.com/elaborar/pasdulce/dura. A continuación se vuelven a enrollar con el resto de masa blanca. cortar en rebanadas delgadas. se cortarán en rebanadas de 5 mm. Pintar con claras rebajadas con agua para dar brillo.– Fórmula de la masa BASE B. Formar cinco tiras de masa de color y cuatro tiras de blanco. pero con el mismo ancho.– Fórmula de la masa BASE A. 2. 3. Cocer a 200º C durante ± 20 minutos.– Con estos trozos se forman otra vez las tiras.com/elaborar/pasdulce/dura. después de pintarla con huevo. De aquí cortaremos tres tiras de 6 cm y de estas tres tiras otras tiritas de 15 mm que colocaremos en latas dispuestas para hornear. LAZOS Elaboración 1. Cortar la masa blanca por la mitad y. De estas tiras cortaremos otras tiras de 15 mm. Se sacarán cuando se vea que han perdido el color de crudas pero sin darles demasiado color de tostadas. Masa Dura para Vienesas 102 | P á g i n a . haremos igualmente dos tiras cilíndricas de 15 cm. colocar sobre una de estas mitades la masa negra.– Estirar la masa negra hasta una extensión de 18 x 36 cm y la blanca hasta 36 x 36 cm. y después de pintar la masa negra con huevo se colocará la blanca encima. desde su base. 3.html (5 of 9)18/09/2004 21:01:09 Molinería y Panadería Digital BASTONES Elaboración 1. 2.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes cortar y colocar por la base en latas de hornear.– Cortar porciones y colocarlas por la base en latas de hornear. combinando entre si los colores. sin dejar que las piezas queden tostadas. para que sólo tomen color por la suela. de manera que nos quede en la parte superior de la pasta la mitad de blanco y la otra mitad de negro.– Cocer a horno medio durante unos 20 minutos.– Cocer a horno medio durante 20 minutos. y después de pintar la masa negra con huevo volveremos a colocar encima otra mitad de masa blanca. para después bañarlos por el otro extremo. De la masa negra se harán dos tiras cilíndricas de 15 cm de largo. Es conveniente pintar entre si las uniones con claras. se bañarán por una de sus puntas con cobertura de chocolate dejándolos secar. pero con cuatro trozos negros y cuatro blancos. les daremos una vuelta en el centro de la pieza y las colocaremos en latas.– Los bastones. Pasar a la nevera.– Estirar las masas de los dos colores hasta una extensión de 21 x 45 cm. El resto de la masa blanca la estiraremos hasta una extensión de 15 x 50 cm y la dividiremos en cuatro trozos.molineriaypanaderia.– Fórmula de la masa BASE A. Estas tiras se pondrán en la nevera a endurecer y una vez duras se cortarán ocho trozos de cara tira.Pintar con claras y cocer a 190º C durante 15 minutos. 2. tanto de las blancas como de las negras. una vez fríos. cortando de aquí tres tiras iguales de 7 cm cada una. forrando con cada uno de ellos las tiras cilíndricas y pintando con claras para que se peguen. ASPAS Elaboración 1. De la tercera parte de masa blanca. http://www. Masa Dura para Banderolas Ingredientes Coco seco 100 g Almendras 100 g Azúcar 200 g Cabello de ángel 20 g Mantequilla 600 g Harina de trigo 1. mezclando los recortes a otro trozo de masa. Así. 7. 6. dejando una separación no mayor de 10 mm entre raya y raya. Para http://www. formando estas dos una pareja.s. Daremos la vuelta al conjunto para que la cara decorada con glasa sea ahora la superior de la pieza. Seguidamente incorporar la vainilla. Después de desprenderle el papel con la que se ha horneado. Sal c.molineriaypanaderia. se le aplicará una buena capa de mermelada. quedando la parte decorada debajo. siendo el tiempo de cocción de cada plancha de ± 20 minutos. 3.– Los dos trozos que nos resulten más perfectos los pintaremos con huevo. trabajando enérgicamente hasta conseguir una pasta homogénea.– El horno para la cocción estará tenue. después el centro de cada cuarta parte. http://www.– Mezclar el mazapán con la mantequilla. se marcarán unos trozos.s.– Dividir la masa en cuatro trozos iguales y estirarlos hasta una extensión de 32 x 32 cm.com/elaborar/pasdulce/dura. A las otras dos planchas no es necesario hacerles nada más. de forma que dividamos estos cuadros en ocho por ocho porciones. se recortará lo sobrante y se colocará en latas de hornear con el papel debajo. vertical y horizontalmente.s. Más tarde se meterá otra pintada y adornada y la última será la que queda sin pintar. 2. quedando dispuestas para cocer. que enharinaremos a menudo para que no se pegue a la masa. con cartucho no muy grueso. Finalmente mezclar la harina. 5. la sal y la yema.com/elaborar/pasdulce/dura. marcaremos primeramente una línea central. pintada y adornada con glasa. cuando la masa rebase el papel un poco. La pasta ya estará acabada.– Cuando salga del horno la primera lata.– Con las dos planchas que quedan en el horno procederemos de idéntica forma. 4. 8.html (6 of 9)18/09/2004 21:01:09 Molinería y Panadería Digital dividir estas planchas en ocho por ocho porciones. resultándonos así 64 porciones cuadradas de 4 x 4 cm de cada plancha.– Seguidamente se sacará del horno una de las planchas sin decorar y se colocará encima de la que tiene la mermelada. Sal c.s.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes Ingredientes Mazapán al 50% 400 g Mantequilla 400 g Harina de trigo 600 g Yema huevo 1 u Vainilla c. saldrán del horno con este mismo orden e intervalo. Colocaremos la masa encima de un papel de barba enharinado de esa dimensiones. con un cuchillo de punta grande. a los pocos minutos una de las planchas sin pintar. se colocará encima un papel y otra lata de hornear para darle la vuelta a las piezas.molineriaypanaderia.html (7 of 9)18/09/2004 21:01:09 103 | P á g i n a . Elaboración 1.– Antes de que se seque la glasa. Antes de que se seque les trazaremos un enrejado de glasa real.000 g Canela c. y se ha de tener la precaución de introducir las piezas por parejas: primeramente una de las planchas pintadas y adornadas de glasa. no trabajando la masa en exceso. dejándolo bien fino. por último la harina.s.– Colocaremos la masa encima de un papel de barba enharinado de 32 x 32 cm. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). la sal y.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes Molinería y Panadería Digital Elaboración 1. 3.html (9 of 9)18/09/2004 21:01:09 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN PASTAS DE TÉ ESCUDILLADAS Por Francesc Pons Estas pastas de té llevan en su formulación almendra molida y harina es integral.– Pasaremos las almendras por la trituradora para que queden hechas granillo. FÓRMULAS Ingredientes Margarina vegetal 1.– Cocer con el horno reposado durante al menos 30 minutos. la canela. 25. Marcaremos la plancha. Las pintaremos con huevo y trazaremos con glasa real teñida de amarillo unas tiras lisas a cada lado de las marcas. colocaremos otro de idéntica medida encima de la masa. pero esta vez haciendo un zig-zag entre cada dos tiras amarillas. el cabello de ángel y el azúcar.– Colocaremos en latas de hornear y retiraremos el papel de la parte superior. Pasar por un cedazo que no sea demasiado claro para sacarle el polvo. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www.350 g Impulsor 15 g Vainilla c. suavemente para que no llegue a coger nervio la masa. mezclaremos el granillo con el coco.html (8 of 9)18/09/2004 21:01:09 Molinería y Panadería Digital C/. Elaboración 104 | P á g i n a . Es importante que quede bien limpio de polvo. y se sustituye el azúcar por fructosa. sin separar las pastas. Extraeremos las piezas cuando se vean tostadas y de un color dorado.com http://www. 6. y se pasará por la refinadora dos o tres veces. 7. AUSIAS MARCH. 1º. 5. 2.– Cortaremos las porciones con un cuchillo enharinado antes de que se seque la glasa. para separar las piezas. laminaremos con el rodillo y recortaremos el sobrante. Estas pastas son para ser escudilladas. Después pasaremos por un cedazo algo más claro para sacar el granillo grueso.– Cortar por los trazos que hicimos antes de hornear. de modo que nos den 6 por 10 trozos. El granillo que utilizaremos será el intermedio.molineriaypanaderia. Después haremos una tira de glasa blanca. guiándonos para ello por el centro.com publicidad@montagud.– A este conjunto incorporaremos la mantequilla.com/elaborar/pasdulce/dura. panaderia@montagud. Hecha esta operación.com/elaborar/pasdulce/dura. 4.000 g Fructosa 350 g Almendra molida 400 g Claras 300 g Leche 200 g Harina integral de trigo 1.molineriaypanaderia. – Formar una pomada con la margarina y la fructosa. Si utilizamos harina integral de trigo. por lo que se deberá vigilar el tiempo y temperatura de cocción. no hierve.com publicidad@montagud. estas mermeladas y las coberturas sin azúcar se encuentran sin problemas entre los proveedores del sector o tiendas especializadas en dietética. 3. 2. Las mermeladas sin azúcar suelen hacerse con fructosa.– Una vez frías las piezas. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.com/elaborar/pasdulce/escudilladas. procurando que no se corte la masa. se han utilizado mermeladas y coberturas. AUSIAS MARCH.s. como se puede apreciar en la fotografía. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).000 g de harina y salvado. La fructosa adquiere más color en el horno.– Hornear durante 10-12 minutos a 190-200º C. En estas pastas. por ejemplo. Otras ELABORACIONES Volver a página principal C/.com http://www. Incorporar en varias veces las claras y la leche. habrá que compensar una parte de la almendra con el tanto por ciento de salvado que tiene la harina. COULIS DE FRESA Ingredientes Fresas trituradas 500 g Azúcar grano 250 g Zumo de limón c. escudillar con boquilla rizada y dando distintas formas a las pastas.molineriaypanaderia. ya que la absorción de líquido es distinta. y en la fórmula hay almendra molida. que puede ser presentado en aquellos establecimientos de panadería con área de degustación. como el azúcar común. Añadir la almendra y por último la harina tamizada mezclada con el impulsor.s. 150 g corresponderán al salvado. 4.molineriaypanaderia.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes 1. Se ha de destacar que tanto las mermeladas como las coberturas utilizadas en estos acabados no llevan en su composición azúcar. Sobre 1. 1º. NOTAS La fructosa en el horno queda inerte. Remover lo justo para evitar que coja nervio la masa.– A partir de esta fórmula base se puede añadir cacao en polvo para aquellas pastas que deseemos que tengan color. En cualquier caso. procederemos a acabarlas con distintas decoraciones. 25.html (1 of 2)18/09/2004 21:01:16 Molinería y Panadería Digital esta forma garantizamos un producto bajo en calorías. FÓRMULA MASA Ingredientes Claras de huevo 250 g Azúcar lustre 300 g Harina panificable 230 g Nata líquida a 35º C 200 g Vainilla c. 105 | P á g i n a . De http://www.com/elaborar/pasdulce/escudilladas.html (2 of 2)18/09/2004 21:01:16 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN FANTASÍA MEDITERRÁNEA Por Manuel Cortés Se trata de un postre de plato de original realización. panaderia@montagud. por lo que es conveniente la incorporación de impulsor en las fórmulas. com publicidad@montagud. a una temperatura de 230º C. primero pasaremos el rodillo acanalado.– En unas bandejas bien limpias y engrasadas escudillaremos con manga o aplicaremos con una cuchara la masa. lo uniremos a las piezas redondas pegándolo con cobertura de leche. Para darle esta forma.molineriaypanaderia. seguidamente añadir la harina.com/elaborar/pasdulce/fantasia. panaderia@montagud. que batiremos con pala. Pondremos entonces algunas almendras y avellanas tostadas y volveremos a escudillar con boquilla rizada hasta que sobresalga el relleno. AUSIAS MARCH. 4 y 5) 4. Nos ayudaremos de algún molde o soporte para que la pieza adquiera su forma definitiva. También escudillaremos unas piezas redondas más pequeñas que posteriormente utilizaremos como base. (Fotos 7 y 8) 6.html (3 of 4)18/09/2004 21:01:23 Molinería y Panadería Digital Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.html (4 of 4)18/09/2004 21:01:23 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN 106 | P á g i n a . en cualquier caso. Cuando empiece a cuajar. (Fotos 9 y 10).com/elaborar/pasdulce/fantasia. (Foto 1) 2. durante otros tres minutos. Proceso 1.– Mezclar en la batidora las claras con el azúcar. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. batiendo unos tres minutos. Cuando estén dorados los extremos de las piezas las extraeremos del horno y rápidamente les daremos la forma del cucurucho.com/elaborar/pasdulce/fantasia. Debemos dar una forma ovalada de unos 20 cm de largo por 12 cm de ancho. Finalmente añadiremos la nata y la vainilla y volveremos a batir dos minutos. http://www. unas hojas de menta y frutas silvestres.molineriaypanaderia. Seguidamente doblaremos los extremos más estrechos sobre sí mismos y por el centro volveremos a doblar la pieza. puede ser al gusto personal de cada profesional.com/elaborar/pasdulce/fantasia.molineriaypanaderia. 25. (Fotos 3. 1º. Este tipo de salsa no tiene que tener demasiada consistencia.s.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes Colorante c.molineriaypanaderia. El acabado.html (2 of 4)18/09/2004 21:01:23 Molinería y Panadería Digital Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Foto 5 Foto 6 Foto 7 Foto 8 Foto 9 Foto 10 http://www. Ya estará lista para su uso. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).com http://www. (Foto 2) 3.– Con nata montada y trufa cruda escudillaremos hasta la mitad los cucuruchos.– Coceremos las piezas a horno fuerte. (Foto 6) 5.– Cuando el cucurucho esté frío.– Pondremos el cucurucho en el plato y acabaremos de decorar con el coulis de fresa.html (1 of 4)18/09/2004 21:01:23 Molinería y Panadería Digital El coulis se prepara de la siguiente forma: Poner la fruta y el azúcar a calentar y remover con una espátula. retirar de la fuente de calor y dejar enfriar. en segunda marcha de la batidora. http://www. (Foto 6) http://www. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes FRANCHIPAN Por Francisco Pérez Francisco Pérez nos propone un bizcocho de molde. AUSIAS MARCH. P/L= 0.html (1 of 2)18/09/2004 21:01:28 Molinería y Panadería Digital Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Foto 5 Foto 6 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. desmoldar y acabar decorando con azúcar lustre. FÓRMULAS Base de Brioche Ingredientes Harina de trigo (W= 300. elaborado con mazapán. Batir en marcha rápida durante 20 minutos y a marcha lenta durante otros 15 minutos. que se vende en porciones.com/elaborar/pasdulce/franchipan.com
[email protected]) 300 g Huevos 1 l Mazapán 1.8) 1.com/elaborar/pasdulce/franchipan.000 g Elaboración 1. FÓRMULA Ingredientes Harina de trigo ( W= 100 P/L = 0. (Fotos 4 y 5) 4. panaderia@montagud. (Foto 3) 3. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. sobre todo durante el invierno.– Hornear a 180º C durante 60 minutos. (Fotos 1 y 2) 2. hecho a partir de un brioche y una crema.– Forrar un molde rectangular (60 x 40 cm) con un papel parafinado para que no se pegue la masa durante la cocción.000 g Azúcar 200 g Mantequilla 200 g 107 | P á g i n a . y que incluso tiene una experiencia internacional. Verter el batido sobre le molde y alisar con espátula hasta que quede uniformemente repartido por la lata. Pérez es un panadero que ha trabajado en diversas panaderías y pastelerías españolas.html (2 of 2)18/09/2004 21:01:28 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN PASTEL DE FRESONES Por Antoni Valls Nuestro colaborador Antoni Valls nos ofrece una propuesta muy atractiva: un pastel de fresones.com http://www.molineriaypanaderia.– Incorporar en la batidora los huevos y el mazapán. Una vez frío.– Incorporar y mezclar la harina con la mano.molineriaypanaderia. 1º. 25. ± 4 minutos antes de concluir.– Formar bolas de 200 g. 5.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes Sal 10 g Huevos 500 g Leche en polvo 20 g Levadura 70 g Esencias de limón. o más peso. http://www. La mantequilla la incorporaremos poco a poco cuando comience el amasado (si la incorporamos muy deprisa y al comienzo del amasado.– Aplicar la crema por encima del brioche y por su lados.molineriaypanaderia.– Hornear a 180º C.– Cortar la parte superior del brioche y después por la mitad. y embeber con coñac o brandy mezclado con granadina de fresa o similar. 7.– Trabajar con la espátula o el cortador de masa hasta que la crema se enfríe.– Reposo en bloque de 10 minutos. a excepción de la mantequilla y la levadura. Mejorantes desconcentrado 20 g http://www. ya que la mantequilla no permite una perfecta homogeneización de los restantes ingredientes).s.html (1 of 4)18/09/2004 21:01:31 Molinería y Panadería Digital Elaboración 1. 8. (Foto 4) 3.– Tapada con film plástico.com/elaborar/pasdulce/fresones.molineriaypanaderia. la crema puede conservarse en la nevera varios días. Temperatura final de la masa 25º C. hasta recubrirlo totalmente. 4.– Añadir todos los ingredientes al perol eléctrico y triturar con turmix (Foto 2). sin el molde.html (2 of 4)18/09/2004 21:01:31 Molinería y Panadería Digital Elaboración 1. El tiempo de cocción dependerá del tipo de horno. retirar de la fuente de calor y extender la crema sobre la mesa de trabajo. Acabado Final 1. 3. (Foto 5) 4.com/elaborar/pasdulce/fresones. 6. La levadura la añadiremos casi al final del amasado. (Foto 1) Crema de fresones Ingredientes Fresones 500 g Nata 500 g Azúcar 100 g Almidón 80 g Yemas de huevo pasteurizado 10 u Canela en polvo c. dependiendo del tamaño que queramos dar al pastel.s. la masa deberá estar más de 25 minutos amasándose. El brioche ya estará preparado para rellenarlo con la crema de fresones. 2.– Incorporar todos los ingredientes a la amasadora. Elasticidad media. (Foto 3) 2. canela y vainilla c.– Untar un molde de bizcocho con mantequilla y depositar la bola aplastada en él. Calentar el conjunto no dejando de remover con varilla.– Dejar enfriar el brioche sobre rejas. (Foto 6) 108 | P á g i n a .– Dejar fermentar a temperatura ambiente hasta que la masa adquiera el triple de su volumen inicial.– Cuando el conjunto espese y rompa a hervir. molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/frivolo. Los mezclaremos posteriormente.html (3 of 4)18/09/2004 21:01:31 Molinería y Panadería Digital Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). AUSIAS MARCH.com http://www. Pasaremos la masa por el refinador hasta conseguir una pasta cremosa y fina. y aplicar gelatina en frío. está pensado especialmente para los consumidores más pequeños.000 g Azúcar 1.html (4 of 4)18/09/2004 21:01:31 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN FRIVOLIDADES CASERAS Por Manuel Cortés Este hojaldre.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes 2. 1º. con forma de casa.com/elaborar/pasdulce/fresones. FÓRMULA MASA Ingredientes Harina de trigo (W=200.000 g Sal 20 g Mantequilla 300 g Agua 500 g Grasa laminable 600 g PRALINÉ Ingredientes Avellanas o almendras tostadas sin piel 1. GH=30%) 1.6.html (1 of 4)18/09/2004 21:01:42 Molinería y Panadería Digital Para elaborar el praliné fundiremos primero el azúcar en una fuente de calor.– Decorar con mitades de fresones y una rodaja de mango. Mezclaremos los frutos secos con el azúcar líquido y dejaremos enfriar la masa resultante en una superficie de mármol o acero inoxidable.com/elaborar/pasdulce/fresones. 25. P/L=0.molineriaypanaderia. de esta forma si aplicamos el baño con pistola 109 | P á g i n a . BAÑO DE PINTAR Ingredientes Cobertura fundida 500 g Manteca de cacao fundida 250 g Para preparar el baño fundiremos por separado los dos ingredientes al baño maría.com
[email protected] g http://www.molineriaypanaderia. panaderia@montagud. Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Foto 5 Foto 6 http://www. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. procurando que la temperatura final esté entorno a los 32º C. AUSIAS MARCH. FÓRMULA Ingredientes Harina de trigo fuerte ± 500 g 50% Azúcar 40 g 4 % 110 | P á g i n a . elaboradas a partir de una masa hojaldrada.html (4 of 4)18/09/2004 21:01:42 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN HERRADURAS Por Santiago Pérez Estas piezas de bollería.com http://www. (Fotos 3) 6.molineriaypanaderia. Hornear a 210º C. Doblar la masa en forma de triángulo y cortar en uno de sus lados. 3.– Reservar en el refrigerador a 5º C durante 30 minutos.html (2 of 4)18/09/2004 21:01:42 Molinería y Panadería Digital podemos aplicar algo de canela y frutas frescas engelatinadas. Tapar la masa con un plástico.– Mientras reposan las piezas mezclaremos en un perol nata montada sin azúcar con unos 200 g de praliné. se rellenan de crema pastelera.– Amasar hasta conseguir una masa fina y elástica la harina. la mantequilla y el agua.molineriaypanaderia.5 mm y cortar piezas de 11 x 11 cm. La parte cortada pasarla por encima y pintar con huevo para que quede convenientemente sujeta.– Sobre la nata con el praliné aplicaremos la cobertura con la pistola eléctrica (Foto 7) 10. y las dejaremos en el congelador durante 5 minutos. dejando un espacio de 1.– Acabaremos la pieza engelatinando los bordes de la casa.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes eléctrica no correremos el riesgo de obturar la boquilla de salida del líquido. panaderia@montagud.– Laminaremos la masa y colocaremos la grasa en medio. y con el trozo resultante podremos tener la chimenea. 25. (Foto 4) 7.molineriaypanaderia.– Dejaremos reposar 30 minutos. Después haremos dos pliegues dobles y dejaremos en reposo 30 minutos.– Escudillaremos con manga en el centro de las piezas. 1º. (Foto 6) 9. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). la sal.com/elaborar/pasdulce/frivolo. Proceso 1. (Foto 5 ) 8.– Estirar la pasta a un grosor de 3.com/elaborar/pasdulce/frivolo. Cortar el lado opuesto del triángulo. Haremos dos pliegues sencillos y dejaremos reposar unos 15 minutos.com publicidad@montagud. En el centro http://www. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. Pintaremos toda la pieza con huevo y en el centro aplicaremos chocolate.html (3 of 4)18/09/2004 21:01:42 Molinería y Panadería Digital C/. (Fotos 1 y 2) 4.5 cm. (Foto 8) Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Foto 5 Foto 6 Foto 7 Foto 8 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www.com/elaborar/pasdulce/frivolo. 2. – Amasar todos los componentes dejando un empaste firme pero no duro y elástico.molineriaypanaderia.com http://www.000 g Brandy 1 l Nueces 300 g Cobertura negra 600 g Elaboración 1. 2. practicando para ello una incisión en el centro de los frutos. panaderia@montagud. 6. 5.com
[email protected] (1 of 3)18/09/2004 21:01:46 Molinería y Panadería Digital Proceso 1.com/elaborar/pasdulce/herradu.molineriaypanaderia. Colocar en el centro de la masa la grasa para laminar y volver a laminar practicando 3 vueltas sencillas o vueltas de 3 pliegos. pero no pegajoso. 2. 25. 3. Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www.– Introducir media nuez en el interior de los higos. AUSIAS MARCH. 4.html (3 of 3)18/09/2004 21:01:46 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN BOMBÓN DE HIGOS Por Rafael Miranda Los bombones de higos y nueces que presenta Rafael Miranda son una sencilla especialidad pastelera que se puede elaborar durante todo el año. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.– Macerar los higos en el brandy durante 12 horas.– Laminar.html (2 of 3)18/09/2004 21:01:46 Molinería y Panadería Digital C/.– Escudillar en el centro crema pastelera.– Cortar rectángulos de 15 x 5 cm.– Espolvorear azúcar lustre. (Foto 1) 111 | P á g i n a .– Hornear a horno medio-fuerte.molineriaypanaderia. FÓRMULA Ingredientes Higos secos extremeños 1.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes Azúcar invertido 40 g 4 % Mantequilla o similar 80 g 8 % Reforzante (según tipo) ± 10 g 1 % Sal 10 g 1 % Huevos (± 2 unidades) 100 g 10 % Levadura 30 g 3 % Agua ± 190 g 19 % Grasa para laminar 330 g http://www.com/elaborar/pasdulce/herradu. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).com/elaborar/pasdulce/herradu. 1º. 1º. Sobre la crema colocar medias manzanas escaldadas en almíbar y zumo de limón. http://www.com/elaborar/pasdulce/higos.molineriaypanaderia. 5.html (1 of 2)18/09/2004 21:01:49 Molinería y Panadería Digital Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. panaderia@montagud.– Pintar con gelatina.molineriaypanaderia. Los higos ya estarán listos para ser degustados. La elasticidad y textura final de la masa debe ser parecida a la de la mantequilla. 25.– Pintar con huevo y cocer a 210-220º C.html (1 of 2)18/09/2004 21:01:51 Molinería y Panadería Digital Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). Laminar a ± 4 mm. 2. y cuando esté fluida.com 112 | P á g i n a . bañar en ella los higos. AUSIAS MARCH. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. 25.– Cortar porciones rectangulares del tamaño deseado. Foto 1 Foto 2 http://www. 5.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes 3. 4.com http://www.com publicidad@montagud.– Diluir la cobertura al baño maría.com/elaborar/pasdulce/higos.– Espolvorear por encima y por la base de los higos coco rayado.molineriaypanaderia.000 g Sal 15 g Mantequilla 50 g Agua fría 500 g Mantequilla para laminar 750 g Elaboración 1. Entre pliegue y pliegue dar un reposo de 20 minutos en nevera.com/elaborar/pasdulce/hmanzana. panaderia@montagud. menos la mantequilla para laminar.– Cubrir toda la pieza con hojaldre cortado en forma de reja. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).– Dejar reposar en bandejas unos 15 minutos y pasado ese tiempo pasar a nevera otros 15 minutos.– Colocar la mantequilla para laminar en el centro de la masa extendida y efectuar cinco pliegues sencillos.6) 1. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. 1º. 3.html (2 of 2)18/09/2004 21:01:49 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN HOJALDRE DE MANZANA Por Francisco Hidalgo Francisco Hidalgo nos propone una forma de presentar el hojaldre: relleno de manzana. 7.– Amasar todos los ingredientes. P/L 0.com publicidad@montagud. FÓRMULAS Ingredientes Harina de trigo (W = 220.– Extender sobre las porciones crema pastelera. 6. (Foto 2) 4. AUSIAS MARCH. En el centro colocaremos el relleno y acabaremos decorando con queso rallado o frutos secos troceados.com/elaborar/pasdulce/hsalado.– Cocer en horno reposado a 220º C durante 15 minutos. cuadradas o rectangulares. procederemos a pintar las piezas con huevo. En este punto. La temperatura de la masa será de 20210 C.– Amasar todos los ingredientes. 3. FÓRMULAS Ingredientes Harina de trigo (W= 220. una vez fermentadas. 2. de un peso de ± 65 g.6) 1. Después de fermentar y pintar con huevo. 5.– Colocar la grasa para laminar en el centro de la masa extendida y efectuar tres pliegues sencillos. y encima de ésta migas de atún claro. y si se desea conservar la producción en frío. Entre pliegue y pliegue dar un reposo de 20 minutos en nevera. Espolvorearemos queso rallado. procederemos a colocar dados de quesos del tipo azul. Espolvorear por encima piñones.html (2 of 2)18/09/2004 21:01:51 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN HOJALDRE SALADO Por Francisco Hidalgo Estos hojaldres de Francisco Hidalgo son unas elaboraciones de fácil producción y montaje.molineriaypanaderia. menos la mantequilla para laminar.– Si vamos a acabar los hojaldres en el momento.5 x 11. Relleno de Verduras Formato cuadrado (11. Espolvorearemos queso rallado. aplicaremos en el dentro de las piezas salsa de tomate condimentada. Después de fermentar y pintar con huevo.molineriaypanaderia. 6. acabándose y cociéndose según la demanda del día.000 g Sal 20 g Azúcar 60 g Huevos 9 u Levadura 40 g Agua 250 g Grasa de laminar 750 g http://www. Relleno de Atún Claro Formato rectangular (17 x 7 cm). como se indica en el apartado del proceso. y que permiten componer una amplia gama de sabores salados.html (1 of 3)18/09/2004 21:01:53 Molinería y Panadería Digital Elaboración 1.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes http://www. Otras ELABORACIONES DE 113 | P á g i n a .com/elaborar/pasdulce/hmanzana. los hojaldres pueden conservarse de 2 a 3 meses en condiciones correctas de ultracongelación. Es recomendable que la consistencia de la masa sea lo más parecida a la de la grasa para laminar. aproximadamente. Relleno Tres Quesos Formato redondo (12 cm de diámetro).– Fermentar a 32º C y 75% de humedad durante 70 minutos. Laminar a ± 4 mm. hasta conseguir una masa de elasticidad media. P/L 0=. Las piezas pueden conservarse congeladas. 4. dependiendo del tipo de relleno.– Cortar porciones redondas. Brie y Enmental. aplicaremos en el centro un salteado de verduras (champiñones y judías verdes con bacon).5 cm). Una vez fermentado el hojaldre y pintado con huevo. 2. Mientras.molineriaypanaderia. Realizar la operación con varilla y sin aplicar calor. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. Esta elaboración tiene entre sus componentes una pasta de cigarrillo y un bizcocho tipo gioconda. Pasta de cigarrillo Ingredientes Mantequilla a punto de pomada 100 g Azúcar molido 100 g Claras de huevo 100 g Harina de trigo tamizada 100 g 114 | P á g i n a .– Pasaremos a montar la crema que preparamos en primer lugar. la Imperial. la canela y el limón a 80ºC (temperatura de pasteurización).html (1 of 4)18/09/2004 21:01:56 Molinería y Panadería Digital Elaboración 1. calentar. Cuando se consiga una buena esponjosidad. Escurrir las hojas de gelatina y mezclarlas con la leche hasta su disolución .html (2 of 3)18/09/2004 21:01:53 Molinería y Panadería Digital C/. el azúcar. La crema de mousse ya estará preparada.– Poner las hojas de gelatina a remojar en agua durante 10 minutos. y reservar. que confieren una original presentación al igual que unos sabores muy agradales al paladar.com/elaborar/pasdulce/hsalado.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www.molineriaypanaderia. los 250 g de yemas. La podemos conservar en nevera durante semanas. Relleno de mousse Ingredientes Nata 2.– Calentar la nata. calentar la leche a 45º C.com publicidad@montagud. Mezclar este preparado con el anterior. AUSIAS MARCH. 25. 3. Retirar la canela y el limón.html (3 of 3)18/09/2004 21:01:53 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN MOUSSE IMPERIAL Por Manuel Cortés Manuel Cortés nos ofrece otra deliciosa mousse. 1º. Reservar.com/elaborar/pasdulce/imperial. panaderia@montagud. removiendo constantemente. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). añadiremos la leche con las gelatinas y seguiremos montado.000 g Azúcar 400 g Canela en rama 1 u Piel de limón 1 u Yemas de huevo 250 g Hojas de gelatina 12 g Leche 250 g http://www. con un sabor que recuerda al de la crema pastelera.molineriaypanaderia. 4. La temperatura no debe superar los 50º C.com http://www. teniendo la precaución de taparla en un recipiente.com/elaborar/pasdulce/hsalado.– En perol a parte. 6. esta pasta puede conservarse tapada en un congelador. A parte. Reservar. y con el batido. 7. procederemos a extender y alisar masa de bizcocho gioconda sobre la tela de silicona que contiene la pasta de cigarrillo. la almendra y la harina. restaremos de la harina la cantidad utilizada de cacao. Esta operación la efectuaremos poco a poco.– Aplicaremos el relleno de la mousse hasta el borde del molde (Foto 3). durante un mes. Cortaremos también círculos de bizcocho gioconda de un diámetro algo menor que el molde.– Mezclar en la batidora con pala todos los ingredientes por el orden establecido.– Forraremos el perímetro del molde con un plástico.molineriaypanaderia. En el montaje veremos su acabado final. 3. 2.– Con las masas ya frías. Bizcocho gioconda Ingredientes Huevos enteros 300 g Yemas de huevo 220 g Azúcar 300 g Almendra en polvo 300 g Harina de trigo tamizada 240 http://www. En el montaje veremos cómo se hará su preparación final. La rama de vainilla la rasparemos y la mezclaremos con la canela (Foto 4). montaremos las claras con los 200 g de azúcar.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes Colorante c.– Hasta su utilización. hasta conseguir el punto de nieve. 2.– Aplicaremos por encima de la mousse un capa de gelatina en frío. empezaremos por descongelar la pasta de cigarrillo y el bizcocho gioconga. Si en vez de colorante. Una vez descongelados. extenderemos y alisaremos sobre otras telas de silicona masa del bizcocho gioconda.– Coceremos todo a 240-250º C durante ± 6 minutos. Añadir finalmente la mantequilla.– A parte.com/elaborar/pasdulce/imperial. Podemos conservarla en congelador durante un mes. tapado. 115 | P á g i n a .– Mezclar en el primer preparado.– Pasar por encima un peine para dar la forma deseada.– Para realizar el montaje final de la Mousse Imperial. Elaboración 1. 3. 4. procederemos a cortar tiras de pasta de cigarrillo (deben tener la altura del molde redondo que vamos a utilizar para confeccionar la Mousse Imperial). procederemos a preparar una mezcla de vainilla natural y canela en polvo al 50%. La base de la elaboración ya está preparada. Igualmente colocaremos una tira de pasta de cigarrillo cubriendo el perímetro del molde. Esta última masa nos servirá para hacer las bases de la mousse. Finalmente mezclaremos este batido con el anterior. 3.– Extender y alisar la masa sobre una tela siliconada. (Foto 2) 5.s.html (2 of 4)18/09/2004 21:01:56 Molinería y Panadería Digital Claras de huevo 450 g Azúcar 200 g Mantequilla a punto de pomada 100 g Elaboración 1. Por último. Espolvorearemos por encima de la mousse. deseamos utilizar cacao en polvo. En la base del molde colocaremos un círculo de bizcocho gioconda. 2.– Para acabar la decoración final de la mousse. Montaje Final 1. (Foto 1) 4.– Batir los tres primeros ingredientes de la formulación sin que lleguen a montar excesivamente. El bizcocho gioconda lo podemos guardar en congelador. com http://www. http://www. 10/03 Rosquillas de Vino.molineriaypanaderia. 04/03 Mousse Africa.com/elaborar/pasdulce/indice.html (2 of 8)18/09/2004 21:01:58 Molinería y Panadería Digital Relleno de Vergara. 01/04 Pastas de té escudilladas. 07/03 Tarta de queso.com publicidad@montagud. 09/03 Pastel de fresones.
[email protected]/elaborar/pasdulce/imperial.html (3 of 4)18/09/2004 21:01:56 Molinería y Panadería Digital Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. 07/03 Bollos de molde. 07/03 Tortas de azúcar. 01/03 Milhojas de Chocolate.html (4 of 4)18/09/2004 21:01:56 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE: Pastas de té laminadas. 01/04 Palitos. 01/03 http://www. 10/03 Virutas de Almendra. 09/03 Tarta portuguesa.html (1 of 8)18/09/2004 21:01:58 Molinería y Panadería Digital Tarta de Almendra. 25. 10/03 Turrón de Cádiz. 01/03 Mousse Imperial. 01/04 Bizcocho integral. 09/03 Hojaldre de manzana. 10/03 Mousse de Whisky. 07/03 Rosquillas de aire. 01/04 Tartaletas de trufa. 10/03 Mousse de Vainilla. 01/04 Tartaletas de manzana. 10/03 Roscón de Reyes.molineriaypanaderia.molineriaypanaderia. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. 01/03 Tocinillos de Manzana. 09/03 Coca de panadero.com/elaborar/pasdulce/imperial. 01/03 116 | P á g i n a . 10/03 Hojaldre salado. 09/03 Rosquillas de limón. canela en rama.com/elaborar/pasdulce/indice. 07/03 Mousse mediterránea.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes acabaremos decorando con un abanico de cobertura. 01/04 Tarta de queso. frutas naturales y pan de oro. 07/03 Melindros. 01/03 Pastas de Té. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). 1º. 10/03 http://www. vainas de vainilla natural. 01/04 Turrón Crocant.molineriaypanaderia. AUSIAS MARCH. 06/01 Músico helado.molineriaypanaderia. 11/01 Mini barras de turrón. 10/01 Pastas de manga rizada. 05/02 http://www. 02/01 Máscaras de brioche. 10/02 Polvorones. 06/01 Tronco charlota. 04/02 Cakes de frutas. esencia de naranja. 11/01 Corona dulce. 03/01 Troncos de chocolate. 01/03 Galletas de Crecs. 05/02 Vica mantecada. 07/02 Pasteles de almendra. 05/02 Tarta de Santiago. 07/01 Hojaldres con yogurt. 09/02 Franchipan. 10/02 Turrón de Crema. 06/01 http://www. 05/02 Pastel de Primavera. 10/02 Pestiños. 05/02 Rectángulos.html (3 of 8)18/09/2004 21:01:58 Molinería y Panadería Digital Triángulos. 02/01 Fantasía Mediterránea 01/01 Frivolidades caseras 01/01 Romanas 01/01 Pastas de manga lisa 12/00 Parfait de fresa 11/00 Pastas de manga lisa 11/00 Pastas de té rizadas 10/00 117 | P á g i n a . 10/02 Turrón de Trufa.html (4 of 8)18/09/2004 21:01:58 Molinería y Panadería Digital Navelina. 10/01 Surtido de pastas de masa dura. 06/01 Semifríos de café. 07/02 Tarta de queso. 05/01 Troncos de fresa. 10/02 Pasteles de coco.molineriaypanaderia. 04/02 Tarta de manzana. 10/02 Turrón de Moka. 10/01 Pastas rellenas de mermelada. 04/02 Bizcochos integrales y de leche.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes Bombón de Higos. 01/03 Bizcocho con yema 11/02 Capuchina 11/02 Roscón de Reyes. 11/01 Delicias para el té. 10/01 Semifrío de limón. 11/01 Turrón de crema. 01/02 Turrón de frutas. 10/02 Sequillos. 04/02 Cakes de chocolate. 10/02 Mantecados.com/elaborar/pasdulce/indice. 10/01 Surtido de pastas de hojaldre invertido. 11/01 Turrón de guirlache.com/elaborar/pasdulce/indice. 99 Napolitanas 07.99 Bufandas 09.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes Pastas individuales 9/00 Pastelillos murcianos 9/00 Picardías lorquianas 9/00 Tartas de frutas 9/00 http://www.99 Tarta trufada 07. 25.com/elaborar/pasdulce/indice.99 Saperinas 04.99 Coca de Brioche y holafre danés 09.99 Brioche Primavera 08.molineriaypanaderia.molineriaypanaderia.molineriaypanaderia.99 Herraduras 09.99 Crestas 08. AUSIAS MARCH.00 Vol-au-vents 12.
[email protected] Coca de chicharrones 09. 7/00 Coca de coco.99 Panettone 10.com/elaborar/pasdulce/indice.com/elaborar/pasdulce/indice.com/elaborar/pasdulce/indice.00 Milhojas 01.html (7 of 8)18/09/2004 21:01:58 Molinería y Panadería Digital C/.html (8 of 8)18/09/2004 21:01:58 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN SURTIDO DE PASTAS DE HOJALDRE INVERTIDO Por Tomás Ortega 118 | P á g i n a . Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).99 Roscón de Reyes 01.99 http://www.99 Otros artículos de ELABORACIONES Volver a página principal http://www.99 Tarta de Santiago 04.99 Mousse de vainilla 01. 7/00 Pastas simples de corte. 1º.99 Brioche Mundial 08.99 Borrachos 08.com
[email protected] Sicilianos cocidos 07.99 Canutillos de nata 11.99 Roscones de reyes 10.html (6 of 8)18/09/2004 21:01:58 Molinería y Panadería Digital Coca de fruta 09.00 Napolitanas 02.com http://www.99 Brioche Tourée 11.99 Coca de bizcocho 09.99 Espirales de crema 04. 7/00 Coca primavera.99 Panettone clásico 10. 7/00 Coca de crema de chocolate 03.html (5 of 8)18/09/2004 21:01:58 Molinería y Panadería Digital Triángulos 8/00 Pastas de té 8/00 Tartaleta flambeada.molineriaypanaderia.99 Coca rellena 09. S. FÓRMULAS Masa de Hojaldre Invertido (común para todas las piezas) Ingredientes Harina de trigo 1. Para ello se hacen con masas especiales. trabajando la masa hasta que no se pegue. que en un principio será de bastante dificultad si la mantequilla no es suficientemente fresca.com/elaborar/pasdulce/invertido. pero una vez tiene el segundo pliegue.molineriaypanaderia.– Plegar la otra parte encima. se pondrán una o dos claras de huevo y se les agregará azúcar lustre muy fino. 5. laminar la masa en forma cuadrada. dejando reposar la masa en la nevera cada vez para facilitar el trabajo.– Disolver la sal en el agua y mezclar la otra mitad de la harin . teniendo la particularidad de ser muy poco hojaldradas.html (1 of 4)18/09/2004 21:02:03 Molinería y Panadería Digital Sal 20 g Agua 300 g Elaboración 1. empolvando la mesa y la masa. se les puede aplicar café molido. Si queremos hacerla más blanda se le agregará más clara de huevo. por ejemplo. Las fórmulas de estas pastas y de otras se pueden encontrar en el libro de Tomás Ortega "Pastas secas o de té". que sin perder su estructura normal. hasta que quede bien esponjada y cuando se levante el bastoncito la glasa quede adherida y no se desprenda. Con estas masas se puede hacer una buena variedad de pastas.– Laminar la mantequilla.000 g Mantequilla 1. 4.000 g http://www. ya no se nota si es un hojaldre invertido o no. casi siempre con azúcar. se castigará con un poco de limón o crémor tártaro. sin relleno. formando un rectángulo no muy delgado. Entonces. removiendo enérgicamente con una bastoncito de madera y agregando azúcar lustre conforme se va trabajando.– Plegar la parte de mantequilla que no tiene masa sobre ésta ocupando la tercera parte correspondiente. 3. Glasa Real Elaboración 1.– En una taza o cualquier otro recipiente de loza profundo. colocándola sobre la mantequilla y ocupando dos terceras partes. trabajando bien fuerte. Si se desea darles sabor propio. crujientes y resecas en el horno y. avellanas o almendras tostadas y molidas o chicharrones triturados. no llegan a ser exactamente como un hojaldre normal. no de sabor pero sí de forma.– Mezclar la mitad de la harina con la mantequilla suavemente y después de aplanada dejar en la nevera que refresque.A. 2. Seguidamente. editado por MONTAGUD EDITORES. hasta que quede una masa bastante espesa.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes Éstas son unas pastas de hojaldre. quedando así la pasta para darle cinco pliegues más. 119 | P á g i n a . Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes GALONES Elaboración 1.– Laminar una porción de hojaldre invertido en forma rectangular que no sea muy gruesa y pintarla con huevo. Aplicar azúcar grano por encima, cortar tiras delgadas y formar con ellas un galón cruzándolas por los extremos. 2.– Colocar en latas para hornear. 3.– Cocer a 180º C hasta que queden doradas. http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/invertido.html (2 of 4)18/09/2004 21:02:03 Molinería y Panadería Digital LAZOS Elaboración 1.– Laminar una porción de hojaldre invertido en forma rectangular y pintar con huevo.Aplicar por encima granillo de avellanas y azúcar granulado. Cortar porciones de tamaño adecuado, cortar las puntas hacia los lados opuestos y darles la vuelta al colocarlas en las latas de hornear. 2.– Cocer a 180º C hasta que las piezas estén doradas. BRETZELS HOJALDRADOS Elaboración 1.– Laminar una porción de hojaldre invertido en forma rectangular y pintar con huevo. Aplicar encima granillo de almendra y azúcar. Cortar tiras delgadas y largas, trenzándolas sobre sí mismas para formar los bretzels. 2.– Al colocar en las latas de hornear se les da la vuelta para que las puntas queden debajo. 3.– Cocer a 180º C hasta que queden doradas. 4.– Se pueden acabar, cuando estén frías, con gelatina en caliente o glasa muerta. COQUITAS Elaboración 1.– Laminar una porción de hojaldre invertido en forma rectangular y esparcir en el tercio central una porción de chicharrones triturados. 2.– Doblar encima uno de los tercios de un lado, aplicando de nuevo chicharrones triturados y tapar con el otro tercio de masa del lado opuesto. Laminar todo de nuevo, darle un pliegue sencillo más y después de laminado, cortar discos rizados con un cortante no muy grande. 3.– Laminar cada disco sobre azúcar, dejándolos ovaládos y colocándolos en latas para hornear. 4.– Cocer a 180º C hasta que estén tostadas las piezas. http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/invertido.html (3 of 4)18/09/2004 21:02:03 Molinería y Panadería Digital DIPLOMÁTICOS Elaboración 1.– Laminar una porción de hojaldre invertido bastante delgada en forma rectangular y colocar sobre una lata de hornear de 40 x 60 cm., recortando a continuación el sobrante y pinchando con un marcador toda la superficie. Colocar en el congelador para que enfríe. 120 | P á g i n a Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes 2.– Aplicar después una capa de glasa real, colocándolo de nuevo en el congelador para que quede frío. 3.– Colocar unos piñones encima de la glasa y cortar cuatro tiras longitudinales que serán de 10 cm, cortando después tiras al través de unos 2 cm. 4.– La cocción se hará en horno muy suave, a unos 170º C, que tenga bastante suela y muy poco techo. Pueden cocerse juntos, tal y como se cortan, o separándolos antes de cocerlos, mientras siguen congelados. Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. AUSIAS MARCH, 25, 1º. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.
[email protected] [email protected] http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/invertido.html (4 of 4)18/09/2004 21:02:03 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN PASTAS DE TÉ LAMINADAS Por Francesc Pons Estas elaboraciones tienen un elemento común: todas son bajas en calorías. Ponemos a su disposición un amplio surtido de productos de panadería, bollería y pastelería que se ajustan a las demandas de los consumidores modernos, que desean productos con menos calorías pero con su pleno sabor y características normales. Un ejemplo de ello son estas pastas de té, que Francesc Pons ha realizado con harina integral y fructosa, y en que coberturas y mermeladas no llevan azúcar en su composición. FÓRMULAS Ingredientes Harina integral de trigo 1.000 g Margarina vegetal 350 g Fructosa 300 g Huevo entero 100 g Leche 100 g Sal 5 g Impulsor 10 g http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/laminadas.html (1 of 2)18/09/2004 21:02:08 Molinería y Panadería Digital Elaboración 1.– Formar una pomada con la margarina, la fructosa y el huevo. Añadir posteriormente la leche y la sal, mezclando con precaución para que el batido no coja nervio. Incorporar finalmente la harina tamizada con el impulsor. 2.– A partir de esta fórmula base se puede añadir cacao en polvo para aquellas 121 | P á g i n a Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes pastas que deseemos que tengan color. En cualquier caso, una vez realizado el amasado, laminaremos la masa hasta ± 3 mm de grosor. 3.– Con rodillos rizados y moldes adecuados procederemos a cortar la pasta en diferentes formas. 4.– Hornear durante 10-12 minutos a 170-180º C. 5.– Una vez frías las piezas, procederemos a acabarlas con distintas decoraciones. En estas pastas, como se puede apreciar en la fotografía, se han utilizado frutos secos, mermeladas y coberturas. Se ha de destacar que tanto las mermeladas como las coberturas utilizadas en estos acabados no llevan en su composición azúcar. De esta forma garantizamos un producto bajo en calorías. Otras ELABORACIONES Volver a página principal C/. AUSIAS MARCH, 25, 1º. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.
[email protected] [email protected] http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/laminadas.html (2 of 2)18/09/2004 21:02:08 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN PASTAS DE MANGA LISA Por Santiago Pérez Santiago Pérez continúa esta serie de masa y cremas básicas con unas elaboraciones típicas de té. En esta ocasión vamos a ver tres elaboraciones de pasta de manga lisa. En estas pastas, la grasa, el azúcar y los huevos enteros se relacionan a partes iguales. La harina interviene en una proporción ligeramente superior hasta alcanzar como máximo el 33% del total. En la variable cacao o almendra, el peso de estos productos repercute en los señalados en primer lugar. FÓRMULA MASA SIMPLE Ingredientes Mantequilla 220 g Azúcar lustre 220 g Huevos 230 g Harina de trigo (W=120; P/L=0,5) 330 g http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/manga.html (1 of 3)18/09/2004 21:02:12 Molinería y Panadería Digital MASA VARIANTE CON CACAO Ingredientes Mantequilla 220 g Azúcar lustre 220 g Huevos 220 g Cacao en polvo 40 g Harina de trigo (W=120; P/L=0,5) 122 | P á g i n a Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes 300 g MASA VARIANTE CON ALMENDRA Ingredientes Mantequilla 210 g Azúcar lustre 210 g Huevos 210 g Almendra en polvo 70 g Harina de trigo (W=120; P/L=0,5) 300 g Proceso 1.– Mezclar en la batidora la mantequilla con el azúcar y pasar a esponjar. Si la mezcla quedara dura, es decir que no esponja, calentar ligeramente el perol. 2.– Añadir, mientras se va batiendo, los huevos de dos en dos. 3.– Cuando se terminen de poner los huevos, añadir la harina, mezclando a mano. 4.– Escudillar con boquilla lisa sobre latas con papel. 5.– Cocer a horno medio alto, con más techo que suelo. 5 (bis).– Con masa de cacao escudillamos unos puntos que rodeamos con masa simple y con la masa simple escudillamos unos puntos que rodeamos con masa de cacao. Con la masa de almendra escudillamos tiras cortas que rebozamos con granillo de almendra cruda. 6.– Cocer a horno medio-alto (con más techo que suelo). 7.– Las piezas circulares las uniremos con trufa y las alargadas con praliné. Nota: La formulación y el proceso del praliné cremoso puede encontrarse en el Formulario Completo de Pastelería de Santiago Pérez, editado por MONTAGUD EDITORES, S.A. (fórmula 69). http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/manga.html (2 of 3)18/09/2004 21:02:12 Molinería y Panadería Digital Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. AUSIAS MARCH, 25, 1º. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.
[email protected] [email protected] http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/manga.html (3 of 3)18/09/2004 21:02:12 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN PASTAS DE MANGA LISA Por Santiago Pérez El maestro Santiago Pérez continúa esta serie de masas y cremas básicas con unas elaboraciones típicas de té. En esta ocasión vamos a ver una variante de los tres tipos de masas de manga lisa. En ellas se ha incrementado el porcentaje de mantequilla, huevos y azúcar, y disminuido el de harina y caco o almendra. FÓRMULA 123 | P á g i n a 6. unas vez cocidas. Nota: La formulación y el proceso del praliné cremoso puede encontrarse en el Formulario Completo de Pastelería de Santiago Pérez.com/elaborar/pasdulce/mangalis. Las pastas de masa simple las pegaremos igualmente con trufa y bañaremos en cobertura negra. los huevos de dos en dos.6) 260 g MASA VARIANTE CON ALMENDRA Ingredientes Mantequilla o similar 230 g Azúcar lustre 230 g Huevos 230 g Almendra en polvo 60 g Harina de trigo (W=120.html (1 of 3)18/09/2004 21:02:14 Molinería y Panadería Digital Huevos 235 g Cacao en polvo 35 g Harina de trigo (W=120. 4.molineriaypanaderia.html (2 of 3)18/09/2004 21:02:14 Molinería y Panadería Digital Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE 124 | P á g i n a . (fórmula 69).6) 295 g MASA VARIANTE CON CACAO Ingredientes Mantequilla 235 g Azúcar lustre 235 g http://www.– Los acabados los realizaremos de la siguiente forma: Las herraduras. las uniremos con trufa y bañaremos las puntas en cobertura blanca. mientras se va batiendo. S. editado por MONTAGUD EDITORES. 2.A. mezclando a mano. P/L=0.– Cuando se terminen de poner los huevos. con más techo que suelo. Con la masa de almendra pegaremos las pastas con mermelada y decoraremos aplicando con cornet cobertura negra.com/elaborar/pasdulce/mangalis.5) 250 g Proceso 1.– Añadir. 3.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes MASA SIMPLE Ingredientes Mantequilla o similar 235 g Azúcar lustre 235 g Huevos 235 g Harina de trigo (W=120. P/L=0. es decir que no esponja.– Cocer a horno medio alto. 5. http://www. calentar ligeramente el perol.molineriaypanaderia. añadir la harina. P/L=0. Las pastas con cacao las escudillaremos en forma de herradura.– Escudillar con boquilla lisa sobre latas con papel.– Mezclar en la batidora la mantequilla con el azúcar y poner en la batidora a esponjar. en el caso de las variantes de manga lisa de cacao o almendra. En este caso aplicaremos el cacao y la almendra en polvo. las simples en forma de guiones y las pastas con almendra las escudillaremos en puntos. Si la mezcla quedara dura. com/elaborar/pasdulce/mantecados. Estas elaboraciones se resecan y endurecen si se cuecen más de los recomendable.html (3 of 3)18/09/2004 21:02:14 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN MANTECADOS Por Santiago Pérez Son los productos típicos de la Navidad española. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). http://www.com publicidad@montagud.– Mezclar y empastar todos los ingredientes. Dependiendo del horno la temperatura se situará entre los 200-220º C. AUSIAS MARCH. 3. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.– Cortar con los moldes adecuados 4.5) 500 g Manteca de cerdo 300 g Azúcar lustre 200 g Canela (no suma) c. 25.– Cocer en latas sobre papel parafinado. FÓRMULA Ingredientes Harina de trigo tostada (W = 120. Si no hay forma de regular el suelo del horno.– Laminar a ± 12 mm de grosor.com/elaborar/pasdulce/mantecados.html (2 of 2)18/09/2004 21:02:16 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN TARTA DE MANZANA Por Christian Vabret La Tarta de Manzana que nos ofrece nuestro colaborador es muy del estilo francés. En este típico producto navideño el secreto está en controlar la cocción. 1º. 2.html (1 of 2)18/09/2004 21:02:16 Molinería y Panadería Digital Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.com http://www. P/L = 0. 1º.com
[email protected]. 25. Hay que tener presente que los empastes tardan en homogeneizar. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).com/elaborar/pasdulce/mangalis.molineriaypanaderia.
[email protected]. con el horno medio-alto con poco suelo. ya que se mezclan con dificultad. colocar dos o tres papeles parafinados en lugar de uno. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.s. con una base hojaldrada. añadiendo en último lugar la harina mezclada con el impulsor. AUSIAS MARCH.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes Otros artículos de ELABORACIONES C/. panaderia@montagud. FÓRMULA 125 | P á g i n a .com http://www. Impulsor (no suma) 4 g Total 1.000 g Elaboración 1. (Foto 3) Acabado Final 1.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes Masa hojaldrada Ingredientes Harina tipo 55 500 g Harina tipo 45 500 g Sal 20 g Azúcar 130 g Leche en polvo 50 g Levadura 30 g Agua 530 g Grasa para laminar 400 g Elaboración 1. (Foto 6) Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 http://www. (Foto 5) 3. 4.– Colocar el hojaldre en moldes y dejar reposar 60 minutos. (Foto 4) 2. 25. y laminar.– Colocar en el centro la grasa para laminar. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.– Dejar reposar en bloque durante 75 minutos.– Acabaremos decorando con azúcar lustre y trozos de manzana pasados por mantequilla noisette. 3.molineriaypanaderia. 2.– En primer lugar pasaremos por la sartén las manzanas con mantequilla noisette.– En batidora.– Pasado el tiempo de reposo del hojaldre.– Espolvorearemos azúcar lustre y pasaremos a cocer durante 30 minutos a 230º C. 2.html (1 of 3)18/09/2004 21:02:21 Molinería y Panadería Digital Nata fresca 120 g Azúcar 100 g Huevos enteros 4 u Vainilla 10 g Ron 20 g Manzanas con mantequilla noisette 200 g Elaboración 1. La mantequilla noisette se consigue cociéndola lentamente hasta que deja de “cantar”.com/elaborar/pasdulce/manzana2. aplicaremos encima de la tortada la crema de manzana.molineriaypanaderia. cuando no hace ningún ruido y queda ligeramente dorada.– Doraremos la manzana y la mezclaremos finalmente. es decir. En este punto adquiere un sabor similar a la avellana. mezclaremos todos los ingredientes menos la grasa para laminar. Batiremos durante tres minutos a primera velocidad y otros tres minutos a segunda velocidad. Hacer tres pliegues sencillos. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). AUSIAS MARCH. en un perol.com/elaborar/pasdulce/manzana2.html (2 of 3)18/09/2004 21:02:21 Molinería y Panadería Digital Foto 5 Foto 6 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. con el resto de ingredientes. 1º. (Fotos 1 y 2) Crema de manzana Ingredientes http://www. 126 | P á g i n a . Tapada con el plástico la dejaremos reposar de nuevo en la nevera durante 24 horas. pero también.com/elaborar/pasdulce/manzana2. Este tipo de trufa si no se monta puede durar en la nevera 10 días siempre y cuando esté tapada.– Mezclaremos la cobertura y volveremos a poner el conjunto en una fuente de calor durante unos 2 minutos. Crema pastelera Ingredientes 1ª Mezcla Leche 750 g Azúcar 250 g Mantequilla 50 g Canela en rama y piel de limón c. pueden comercializarse con motivo de aniversarios o cumpleaños de los consumidores infantiles.com http://www.– Dejaremos la trufa en la nevera hasta que se enfríe.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes panaderia@montagud. por su carácter simpático. 2. 3.html (3 of 3)18/09/2004 21:02:21 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN MÁSCARAS DE BRIOCHE Por Antoni Valls Estos brioches. En este momento la reservaremos con un plástico. la trufa ya estará lista para ser montada en la batidora o en la montadora de nata.molineriaypanaderia.s.com/elaborar/pasdulce/mascara.molineriaypanaderia. En el punto de ebullición retiraremos de la fuente de calor y apartaremos la canela del resto de la crema. FÓRMULA Trufa cocida Ingredientes Nata fresca 1 l Azúcar 200 g Canela en rama 4 u Mantequilla 100 g Cobertura negra 400 g http://www. Una vez efectuado este reposo. realizados en forma de máscara. De esta forma permitiremos que la cobertura se deshaga mejor.com
[email protected] (1 of 6)18/09/2004 21:02:27 Molinería y Panadería Digital Proceso 1. son una elaboración especialmente pensada para ofrecer a los clientes en la época de Carnaval.– La trufa cocida se prepara de la siguiente forma: Pondremos a hervir todos los ingredientes menos la cobertura negra. 2ª Mezcla Nata 100 g Leche 150 g Yemas de huevo pasteurizadas 127 | P á g i n a . 2.8) 1. http://www.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes 200 g Almidón 90 g http://www. Si no se dispone de un mármol colocaremos la crema en otro perol y pasaremos un poco de mantequilla sobre su superficie. también podemos imitar el cabello practicando algunos cortes en la parte superior de la máscara. Las pasas las incorporaremos a la masa cuando falten unos dos minutos para acabar la fase de amasado.molineriaypanaderia. estiraremos un poco la masa.com/elaborar/pasdulce/mascara.html (3 of 6)18/09/2004 21:02:27 Molinería y Panadería Digital Proceso 1.– Estirar con el rodillo. 128 | P á g i n a . de esta forma evitaremos que la crema nos coja piel. Para acabar de dar una forma parecida a la cara. En ese momento retiraremos de la fuente de calor. dejar una altura aproximada de 1 cm y cortar piezas ovaladas con la ayuda de un molde. Volveremos a colocar la crema sobre una fuente de calor y removeremos continuamente hasta que se alcance el punto de ebullición. Reservaremos después en la nevera a 40 C. En el punto de ebullición retiraremos de la fuente de calor y extraeremos la canela y el limón.– Pintar con huevo y dejar fermentar hasta el doble de su volumen inicial. (Fotos 1 y 2) 4.– Amasar todos los ingredientes a excepción de la mantequilla y las pasas. bolearemos y ya tendremos la nariz. Masa Ingredientes Harina de trigo (W = 300 P/L = 0. Con los trozos de masa que nos han sobrado de los ojos y la boca.molineriaypanaderia.000 g Pasas 500 g Azúcar 100 g Sal 20 g Levadura 70 g Mejorante desconcentrado 30 g Leche en polvo 50 g Huevos 450 g Mantequilla 200 g Licor de anís 100 g Limón y canela c. 2.– Hornear a 180º C.html (2 of 6)18/09/2004 21:02:27 Molinería y Panadería Digital Proceso 1.– Enfriaremos la crema en un mármol y la reservaremos tapada en la nevera. Si lo deseamos. cortar tres trozos que simularán los ojos y la boca de la máscara.– La crema pastelera se prepara de la siguiente forma: Pondremos a hervir Los ingredientes de la mezcla 1ª. 3.– Mezclaremos seguidamente los ingredientes de la mezcla 2ª con los de la 1º y los pasaremos por el chino.s. de esta forma evitaremos que el tiempo de fermentación se deba prolongar más posteriormente.– Reposo en bloque durante dos horas en la nevera. 6.com/elaborar/pasdulce/mascara. (Fotos 3 y 4) 5. 3. La temperatura final de la masa debe situarse a unos 23º C y la elasticidad será corta-media. La mantequilla la incorporaremos poco a poco después de poner en marcha la amasadora con el resto de los ingredientes.– Con un corta pastas redondo pequeño. dejar en el congelador durante una hora. 25. AUSIAS MARCH.html (4 of 6)18/09/2004 21:02:27 Molinería y Panadería Digital Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Foto 5 Foto 6 Foto 7 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.molineriaypanaderia. como las gambas y los langostinos. 2.html (5 of 6)18/09/2004 21:02:27 Molinería y Panadería Digital C/. trufa o crema pastelera. pueden comercializarse con motivo de aniversarios o cumpleaños de los consumidores infantiles. (Ver en la fórmula la forma de elaboración de la trufa cocida y la crema pastelera).com http://www. gelatina.– Cuando las piezas estén frías. Cuando veamos que la mezcla está emulsionada.molineriaypanaderia. Incorporar seguidamente todos los ingredientes. y utilizando elementos como las cerezas confitadas para imitar los ojos. montar en la batidora como si de una trufa se tratara. (Fotos 6 y 7) Nota Estas elaboraciones están pensadas para vender en fechas señaladas como el Carnaval.html (6 of 6)18/09/2004 21:02:27 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN MOUSSE MEDITERRÁNEA Por Antoni Valls Esta Mousse Mediterránea está realizada con salmón y con frutos del mar típicos del país. 8. pero también. 1º. coco rallado o chocolate.– Una vez pasado ese período de maduración. extraeremos 129 | P á g i n a .com publicidad@montagud. (Foto 5) 9.com/elaborar/pasdulce/mascara. menos la gelatina en polvo. y cuando hierva retirar de la fuente de calor.– La decoración final la podemos realizar cubriendo las piezas con azúcar lustre.molineriaypanaderia.– Cortar las piezas por la mitad y rellenar con nata. por su carácter simpático. http://www.– Poner a hervir la nata. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). Mezclar bien con varilla y guardar en la nevera durante un período no inferior a 24 horas.
[email protected]/elaborar/pasdulce/mascara. Una especialidad que podemos ofrecer a nuestros clientes para servirse en una comida como primer plato.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes 7. FÓRMULA Ingredientes Nata líquida 1 l Paté de salmón 600 g Queso de untar con sabor a gambas 100 g Gambas cocidas y trinchadas 400 g Gelatina en polvo o estabilizante 100 g Elaboración 1.com/elaborar/pasdulce/mascara. molineriaypanaderia. 6. 1º.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes el batidor y mezclaremos con varilla la gelatina en polvo.molineriaypanaderia. http://www. A este temperatura la mousse puede conservarse perfectamente durante 60 días. FÓRMULA Ingredientes Yemas 260 g Huevos enteros 150 g Azúcar 300 g Claras 360 g Azúcar 300 g Harina de trigo (W =120. en los que aplicaremos caviar rojo o negro.– Añadir al batido A un cuarto del batido B y mezclar bien. y para desmoldear más fácilmente.molineriaypanaderia.com publicidad@montagud. Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. 25.com/elaborar/pasdulce/mediterranea. En los bordes de la pieza forraremos con lonchas de salmón ahumado. cada vez se ve menos en las panaderías y pastelerías españolas. antes de desmoldear de los aros.html (2 of 2)18/09/2004 21:02:31 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN MELINDROS Por Antoni Valls Los melindros son una popular pieza de pastelería que.– Batir por separado los batidos A (yemas.– Cuando deseemos poner a la venta la mousse. AUSIAS MARCH. Incorporar 130 | P á g i n a .com/elaborar/pasdulce/mediterranea. 2.html (1 of 2)18/09/2004 21:02:31 Molinería y Panadería Digital 5. Tamizar la harina.com/elaborar/pasdulce/melindro.2) 600 g Esencia de limón c.– La mousse la pasaremos seguidamente a ultracongelar (–20/–30º C).html (1 of 3)18/09/2004 21:02:33 Molinería y Panadería Digital Elaboración 1. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). podemos cubrir las paredes de éstos con plástico del que proporcionan empresas proveedoras del sector. huevos enteros y azúcar) y B (claras y azúcar). o sucedáneos. incomprensiblemente.– Decoraremos la pieza con langostinos cocidos. decorando con limones pequeños cortados a triángulos.– Aplicar la masa en aros de aluminio. tres formas distintas de presentar este bizcocho. panaderia@montagud. P/L 0.com http://www. Antoni Valls nos propone a partir de un batido común. http://www. que colocaremos sobre la mousse pinchados en la cola con un palillo. procederemos a descongelar durante 10-15 minutos. antes de aplicar la mousse en los aros de aluminio. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. NOTAS Si lo deseamos. 3. ya que esta mousse nos lo permite 4. Acabaremos. incluso de pan. en los que previamente habremos colocado una base de brioche o. finalmente.s. dispondremos de una masa con la que podemos hacer los clásicos melindros. Planchas de bizcocho.40) 1. Veamos estos acabados.com publicidad@montagud. y que decoraremos con frutas confitadas. En esta segunda cocción del bizcocho. Para hacer estas cocas utilizaremos dos planchas de bizcocho. FÓRMULA Masa Ingredientes Harina de trigo (W =140.html (3 of 3)18/09/2004 21:02:33 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN MILHOJAS Por Manuel Cortés Las Milhojas son una elaboración muy tradicional en la pastelería española. cabello de ángel o crema pastelera. 3. 1º. Con manga provista de boquilla lisa. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. para así evitar que se queme el bizcocho. Los procesos de cocción y acabado serán diferentes según deseemos hacer una especialidad u otra.html (2 of 3)18/09/2004 21:02:33 Molinería y Panadería Digital C/. Hornear a 230º C hasta que las piezas adquieran color.000 g Sal 20 g Agua 500 g Mantequilla 80 g Masa de hojaldre Ingredientes Grasa de hojaldre 400 g Mantequilla 400 g Crema pastelera Ingredientes Leche entera 850 g 131 | P á g i n a .– Una vez preparada el conjunto del batido. panaderia@montagud. podemos espolvorear con azúcar antihumedad después de la cocción.molineriaypanaderia. que podemos rellenar con mermelada. 4.com/elaborar/pasdulce/melindro. Escudillar tiras del batido sobre papel para hornear. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). P/L = 0. Hornear a 250º C. Preparar latas con papel sulfurizado o siliconado. bizcocho de manga y bizcocho de plancha.com http://www.– Melindros. debemos colocar cuatro latas de hornear por debajo de la que contiene la coca. 5. colocaremos el relleno y la decoración entre ellas y hornearemos de nuevo a 170º C durante 20-25 minutos.molineriaypanaderia.– Añadir al batido A el batido B y seguir mezclando con la mano suavemente. Hornear a 180º C.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes seguidamente la harina tamizada y la esencia al batido A y mezclar con la mano suavemente. Espolvorear por encima azúcar lustre. escudillar tiras continuas. Si deseamos un aspecto más artesano. Bizcochos. Con las planchas de bizcocho podemos hacer una coca. Podemos decorar con frutas confitadas y azúcar lustre. Preparar moldes untados con mantequilla y rellenar hasta las tres cuartas partes de su capacidad. Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www. AUSIAS MARCH. 25.com/elaborar/pasdulce/melindro. – Cortar en porciones individuales. http://www. suavemente..com/elaborar/pasdulce/milhojas.molineriaypanaderia. (Fotos 5 y 6) 7.com/elaborar/pasdulce/milhojas.– Cubrir la superficie con fondant. 8.molineriaypanaderia. 9 y 10) 9.– Hacer tres pliegues sencillos. panaderia@montagud. e intercalar dos capas con las cremas pastelera y de chocolate. Se retira la crema de la fuente de calor y se mezcla removiendo. (Fotos 11) 10.com publicidad@montagud.– Hacer cuatro rectángulos. (Fotos 7. Proceso 1.html (1 of 4)18/09/2004 21:02:41 Molinería y Panadería Digital Leche entera 150 g Para elaborar la crema pastelera. AUSIAS MARCH. (Foto 3 y 4) 5. 6. Crema de chocolate Ingredientes Cobertura negra 150 g (por cada Kg de crema pastelera) La crema de chocolate debe mezclarse con la crema pastelera. pasando en cada uno de ellos el rodillo.com/elaborar/pasdulce/milhojas. menos la grasa de hojaldre y la mantequilla.molineriaypanaderia. Dejar el pastón en reposo 15 minutos entre pliegue y pliegue.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes Azúcar 850 g Cáscara de limón 1 u Canela en rama 1 u Almidón 90 g Yemas de huevo 8 u http://www.com http://www. 2. 25.Pasar la pasta por la laminadora cinco veces.– Extender el pastón y aplicar la grasa de hojaldre y la mantequilla. removiendo hasta que comience a hervir. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.html (3 of 4)18/09/2004 21:02:41 Molinería y Panadería Digital Foto 11 Foto 12 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. Pasar un palillo ligeramente sobre la cobertura para conseguir el dibujo final. (Foto 12) 11.– Extender la pasta con el rodillo y ponerla en una lata. Dejar en reposo 30 minutos a temperatura ambiente.molineriaypanaderia.html (2 of 4)18/09/2004 21:02:41 Molinería y Panadería Digital Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Foto 5 Foto 6 Foto 7 Foto 8 Foto 9 Foto 10 http://www. (Foto 2) 4.– Decorar a cartucho con cobertura. 8. Pasar el rodillo de marcar. con los restantes ingredientes.com/elaborar/pasdulce/milhojas. 1º. las yemas de huevo y la leche entera del final de la fórmula) en el cazo eléctrico.Amasar todos los ingredientes.html (4 of 4)18/09/2004 21:02:41 132 | P á g i n a . 08010 BARCELONA (ESPAÑA)..– Hornear a 190º C durante ± 18 minutos.– Hacer otros dos pliegues sencillos y dejar en reposo 10 minutos. se mezclan todos los ingredientes (menos el almidón. (Foto 1) 3. Cortaremos posteriormente porciones individuales rectangulares.– La decoración final la podemos efectuar espolvoreando azúcar lustre.s. 1º. Colocar en el centro del pastón la mantequilla para laminar. Acabado final 1.com 133 | P á g i n a . menos la mantequilla para laminar. panaderia@montagud. intercalaremos láminas de hojaldre con la crema pastelera de chocolate. aplicando un botón de de la misma crema pastelera y virutas de cobertura negra.com/elaborar/pasdulce/milhojas2. FORMULAS Crema pastelera con chocolate Ingredientes Leche 0. Retirar la vainilla al final del proceso. AUSIAS MARCH.– Amasar todos los ingredientes. procederemos a cocerlo en el horno a 210-220º C. Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. La elasticidad final de la masa debe ser media.– Llevar a hervir los 0. 3.25 l Fécula de maíz 80 g Yemas de huevo 6 u Cobertura negra troceada 150 g Elaboración 1. Procederemos seguidamente dando cinco pliegues sencillos. 2. La crema ya estará lista y se podrá conservar.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN MILHOJAS DE CHOCOLATE Por Francisco Hidalgo El milhojas es un clásico de la pastelería. P/L = 0. dejaremos enfriar el pastón en nevera durante 20 minutos. Leche 0. Hojaldre Ingredientes Harina de trigo (W 180.000 g Sal 15 g Mantequilla 50 g Agua fría 500 g Mantequilla para laminar 750 g http://www.75 l de leche con el azúcar y la vainilla.3) 1.5 mm de grosor y bien picado.– Con el hojaldre laminado a ± 2. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.molineriaypanaderia. varios días en nevera.– Laminar.– Mezclar el resto de los ingredientes y cuajar al gusto. 2.– Una vez frío. Entre pliegue y pliegue.75 l Azúcar 180 g Vainilla en rama c. 2. tapada.com publicidad@montagud. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). 25.html (1 of 2)18/09/2004 21:02:45 Molinería y Panadería Digital Elaboración 1. Francisco Hidalgo nos ofrece una versión con chocolate. La textura debe ser parecida a la de la mantequilla. FÓRMULAS Crema Inglesa Ingredientes Leche 2 l Azúcar 400 g Vainilla en vainas c. tapada en plástico. que utilizaremos para el relleno del mousse. esta crema Bruleé.com/elaborar/pasdulce/mousevainilla. con la finalidad de que la infusión adquiera el sabor de la vainilla.800 g Elaboración 1. tapándola con un plástico para que no adquiera piel. Crujiente de Naranja Ingredientes Azúcar lustre 100 g Mantequilla 50 g Zumo de naranja 25 g 134 | P á g i n a . y pasar a hornear a 100º C durante 30 minutos. 3. y la fundiremos con algo de nata semilíquida caliente. ideal para ofrecer un postre navideño muy diferente a lo habitual. 5. 4.– Extender la crema y hacer círculos con moldes.– Hervir la leche con el azúcar. y unas cuantas vainas de vainilla (4-5 unidades). 3. la gelatina y la nata montada). durante dos meses en el congelador.s.molineriaypanaderia.– Pasado ese tiempo mezclaremos en caliente la infusión con las yemas (± 85º C) y pasaremos por el chino. 2. 2. la podemos conservar.– El resto de la nata la montaremos ligeramente. Yemas 700 g Hojas de gelatina 24 g Nata semilíquida 1.– Acabaremos la crema mezclando todos los preparados que hemos realizado (la infusión.– La crema inglesa la podemos conservar en la nevera durante dos semanas. http://www.molineriaypanaderia. 6. de un tamaño inferior al que vamos a utilizar para hacer el mousse de vainilla. Dejaremos en reposo en nevera durante 24 horas.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes http://www.html (1 of 4)18/09/2004 21:02:49 Molinería y Panadería Digital Crema Bruleé Ingredientes Nata líquida 750 g Leche 250 g Huevos enteros 240 g Azúcar 150 g Mermelada de naranja 300 g Vainilla 2 u Elaboración 1.html (2 of 2)18/09/2004 21:02:45 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN MOUSSE DE VAINILLA Por Manuel Cortés Este mousse es auténticamente sorprendente.com/elaborar/pasdulce/milhojas2.– Mezclar todos los ingredientes en el perol eléctrico hasta que el azúcar se disuelva por completo.– Una vez enfriada.– A parte pondremos en remojo las hojas de gelatina. 2.html (3 of 4)18/09/2004 21:02:49 Molinería y Panadería Digital C/. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. moldearemos el crujiente. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). En caliente. volveremos a colocar otra capa de mousse y alisaremos.molineriaypanaderia. El mousse lo podremos conservar en el congelador hasta dos meses.com/elaborar/pasdulce/mousevainilla. Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www.com/elaborar/pasdulce/mousevainilla. (Foto 4) 5. procederemos a desmoldar. Decoraremos con el crujiente de naranja.html (2 of 4)18/09/2004 21:02:49 Molinería y Panadería Digital habitualmente se realizan los bizcochos de plancha y los podemos conservar en el congelador hasta dos meses). como el alquequenje.molineriaypanaderia. colocaremos una capa de bizcocho de plancha (siempre ha de ser de una medida inferior a la del molde.
[email protected] http://www.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes Harina 40 g Raspadura de naranja 1 u Elaboración 1. hasta que el crujiente adquiera un tono dorado.molineriaypanaderia.– En un molde que forraremos por los laterales con plástico duro. 25. 2. AUSIAS MARCH.– Extender la crema sobre un silpat. (Foto 2) Acabado Final 1.– Hornear a 170º C.html (4 of 4)18/09/2004 21:02:49 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN MOUSSE DE WHISKY Por Manuel Cortés Este mousse es auténticamente sorprendente. vainas de vainilla y frutas naturales.– Cuando vayamos a poner a la venta el mousse. ideal para ofrecer un postre navideño muy diferente a lo habitual. 3.com/elaborar/pasdulce/mousevainilla.– Mezclar todos los ingredientes. Este bizcocho lo haremos como http://www. (Foto 3) 4. (Foto 1) 3.– Sobre el bizcocho extenderemos una capa de mousse (el preparado de crema inglesa). FÓRMULAS Mousse Ingredientes Yemas 360 g Almíbar (30º Bé) 200 g Hojas de gelatina 8 g Whisky 100 g Nata semimontada 1 l 135 | P á g i n a .– Por último.– Colocaremos encima del mousse un capa de crema bruleé y presionaremos ligeramente. moldeando a gusto con la espátula. 1º.com publicidad@montagud. Aplicaremos una capa de gelatina en frío por encima. com/elaborar/pasdulce/mousewhisky. colocaremos una capa de bizcocho de plancha (siempre ha de ser de una medida inferior a la del molde. 4. con 1 l de agua y 1. http://www. y pasar a hornear a 170º C durante 20 minutos.– Prepararemos a continuación un merengue directo.– Extender la crema y hacer círculos con moldes. Montaremos 400 g de este merengue con la nata semimontada. http://www.– Una vez enfriada. 2. y pasar a hornear a 100º C durante 30 minutos.molineriaypanaderia. 3.– Una vez enfriado.– En primer lugar haremos un almíbar a 30º Bé. 2.– El batido final lo podemos conservar en la nevera durante dos semanas. esta crema Bruleé. la podemos conservar.– Seguidamente fundiremos la gelatina en el whisky caliente. que utilizaremos para el relleno del mousse. que utilizaremos para el relleno del mousse. y reservaremos.com/elaborar/pasdulce/mousewhisky. de un tamaño inferior al que vamos a utilizar para hacer el mousse de whisky.– En un molde que forraremos por los laterales con plástico duro. 3.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes Merengue 400 g Elaboración 1. 2. 3. lo podemos conservar. que elaboraremos con 1. tapada en plástico. Este bizcocho lo haremos como habitualmente se realizan los 136 | P á g i n a . Crujiente de Naranja Ingredientes Claras 250 g Azúcar 140 g Almendra en polvo 230 g Azúcar lustre 90 g Harina de trigo 35 g Pasas 150 g Elaboración 1. tapándolo con un plástico para que no adquiera piel.– Extender la crema y hacer círculos con moldes. Reservaremos. durante dos meses en el congelador. mezclaremos con las yemas (pasta bomba) en caliente.500 g de azúcar y 1 l de claras. durante dos meses en el congelador. y acabaremos mezclando la pasta bomba y el whisky con la gelatina.html (2 of 3)18/09/2004 21:02:51 Molinería y Panadería Digital Acabado Final 1.molineriaypanaderia.350 g de azúcar. y posteriormente tirar en forma de lluvia el resto de los ingredientes. de un tamaño inferior al que vamos a utilizar para hacer el mousse de vainilla.– Mezclar todos los ingredientes en el perol eléctrico hasta que el azúcar se disuelva por completo. este bizcocho dacquoise. Con 200 g de este almíbar.html (1 of 3)18/09/2004 21:02:51 Molinería y Panadería Digital Dacquoise de Almendras y Pasas Ingredientes Nata líquida 750 g Leche 250 g Huevos enteros 240 g Azúcar 150 g Mermelada de naranja 300 g Vainilla 2 u Elaboración 1. tapada en plástico.– Montar fuerte las claras con el azúcar. – Efectuar dos pliegues sencillos y dos dobles intercalados.– Cuando vayamos a poner a la venta el mousse. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). En definitiva.molineriaypanaderia. El mousse lo podremos conservar en el congelador hasta dos meses. AUSIAS MARCH. Por último podemos colocar en el perímetro del mousse unos trozos de cobertura atemperada que incluyan trozos de pistacho. La temperatura del pastón debe ser de ± 17º C. kiwi. 4. por último una de mousse. una sinfonía para los sentidos.600 g http://www.– Amasar todos los ingredientes menos la margarina de hojaldre. 5.000 g Margarina de hojaldre 1.000 g Sal 40 g Yemas 8 u Pasta de avellana 500 g Agua ± 1.com/elaborar/pasdulce/mousse.html (3 of 3)18/09/2004 21:02:51 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN NAVELINA. una de dacquoise y.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes bizcochos de plancha y los podemos conservar en el congelador hasta dos meses).– Laminar y cortar piezas. 1º. dejando reposar ± 15 minutos entre cada pliegue. el hojaldre. ESENCIA DE NARANJA Por Francisco Hidalgo Nuestro colaborador nos ofrece unas especialidades muy originales y refrescantes: por un lado una base. 5. 25. Alisaremos con paletina. procederemos a desmoldar. panaderia@montagud.– Cocer a 210-220º C.– Incorporar la margarina de hojaldre y dejar reposar 10 minutos. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.– Colocaremos encima del mousse un capa de dacquoise y presionaremos ligeramente. 2.html (1 of 3)18/09/2004 21:02:53 Molinería y Panadería Digital Elaboración 1. que incorpora en su formulación yogurt.com http://www.molineriaypanaderia. 2. como manzana. Aplicaremos una capa de gelatina en frío por encima. 4. 3.com
[email protected]/elaborar/pasdulce/mousewhisky. FÓRMULA Hojaldre de Avellana Ingredientes Harina (tipo brisa) 2. lima y alquequenje. hasta obtener una masa de media elasticidad. Decoraremos con frutas naturales. y por otra un crema pastelera también con yogurt. 3. Crema Choco-Orange 137 | P á g i n a .– Sobre el bizcocho extenderemos una capa de mousse.– Volveremos a colocar otra capa de mousse. Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes Ingredientes Gelatina en polvo 75 g Almíbar 30º Bé. 150 g Licor Naranja 60% 55 g Nata montada 750 g Cobertura de leche fundida (38º C) 225 g Elaboración 1.– Diluir la gelatina con el almíbar y el licor. 2.– Añadir una parte de la nata y la cobertura y mezclar suavemente. 3.– Incorporar el resto de la nata y terminar de mezclar. Acabado final 1.– Disponer en el fondo de un molde de 4,5 cm de altura un disco de hojaldre de avellana de Ø 18 cm. Colocar encima 30 g de picadillo de piel de naranja macerada en licor de naranja y 10 g de picadillo de cobertura negra. 2.– Cubrir con la crema Choco-orange hasta la mitad del molde. 3.– Colocar otro disco de hojaldre de avellana de menor tamaño (Ø 16 cm) y terminar de llenar con el resto de la crema choco-orange. Congelar. 4.– Decorar con polvo de cobertura blanca, tres gajos de naranja navelina, tiras escaldadas de pilé de naranja y filigranas de cobertura negra. http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/mousse.html (2 of 3)18/09/2004 21:02:53 Molinería y Panadería Digital Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. AUSIAS MARCH, 25, 1º. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.
[email protected] [email protected] http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/mousse.html (3 of 3)18/09/2004 21:02:53 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN MOUSSE DE NATILLAS Por Xavier Barriga El mousse es una especialidad de pastelería muy sencilla de elaborar, aunque se puede degustar durante todo el año, no cabe duda que en los meses más calurosos es un postre excelente para todos. Xavier Barriga ofrece aquí un mousse que puede presentarse, por ejemplo, como tarta de cumpleaños para los niños. Este mousse está elaborado a partir de unas natillas, una especialidad que a los pequeños suele gustarles mucho. Además, se decora con galletitas en forma de distintas figuras. FÓRMULAS Figuritas de galleta Ingredientes Mantequilla 250 g Azúcar lustre 150 g Leche 60 g Harina de trigo (W=120; P/L = 0,6) 138 | P á g i n a Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes 500 g http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/moussenatillas.html (1 of 3)18/09/2004 21:02:56 Molinería y Panadería Digital Elaboración Para preparar estas galletas decorativas procederemos de la siguiente forma: En batidora, y con accesorio pala, mezclar la mantequilla con el azúcar lustre hasta homogeneizar. Seguidamente incorporar la leche y finalmente la harina tamizada. No es conveniente trabajar excesivamente la masa final para evitar que ésta adquiera nervio y las galletas se encojan durante la cocción, que la realizaremos en horno suave (a 170º C) durante unos 12 minutos. Una vez frías las galletas las podemos pintar con gelatina coloreada. Mousse de natillas Ingredientes Leche 1 l Yema de huevo 60 g Huevos enteros 150 g Almidón 30 g Azúcar 250 g Rama de vainilla 1 u Rama de canela 1 u Nata 1.300 g Hojas de gelatina 6 u Elaboración 1.– Comenzaremos este mousse preparando las natillas. Para ello, hervir el litro de leche con la vaina de vainilla y la rama de canela, y dejar reposar el conjunto como mínimo 2 horas con el fin que la leche adquiera el sabor de estas dos especias. 2.– Mezclar las yemas, los huevos enteros y el almidón con un batidor, procurando que no queden grumos. 3.– Colar toda la leche, mezclarle el azúcar y volver a hervirla. En el momento de su ebullición, incorporar a la mezcla que hemos realizado anteriormente con el almidón, las yemas y los huevos, y volver a poner al fuego hasta que espese sin dejar de remover. 4.– Enfriar sobre mármol y espolvorear un poco de canela en polvo por encima. 5.– Poner las hojas de gelatina en remojo en agua fría durante 5 minutos para hidratarlas. 6.– Montar escasamente la nata. 7.– Escurrir las hojas de gelatina y calentarlas hasta su disolución con 50 g de nata líquida. Mezclar con la ayuda de un batidor la nata semimontada con las hojas de gelatinas disueltas y posteriormente con las natillas que hemos preparado. El gusto a natillas de este mousse se puede aumentar o disminuir subiendo o bajando la cantidad de nata montada. http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/moussenatillas.html (2 of 3)18/09/2004 21:02:56 Molinería y Panadería Digital 8.– Llenar aros hasta la mitad con mousse de natillas y sobre esta poner una capa de galletas tipo María. Acabar de llenar los aros con el mousse y congelar. Este producto puede conservarse perfectamente durante un mes a –20º C. 9.– La decoración final la realizaremos espolvoreando canela en polvo sobre el mousse y engelatinando con una gelatina fría y neutra. 10.– Opcionalmente por los laterales del mousse y una vez desmoldado éste, se pueden poner figuritas de animales realizadas con la fórmula de las galletitas para decorar. Otras ELABORACIONES DE BOLLERÍA DULCE Otros artículos de 139 | P á g i n a Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes ELABORACIONES C/. AUSIAS MARCH, 25, 1º. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.
[email protected] [email protected] http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/moussenatillas.html (3 of 3)18/09/2004 21:02:56 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN MÚSICO HELADO Por Antoni Valls El verano ofrece enormes posibilidades al profesional de la panadería para ofrecer a su clientela productos y especialidades de pastelería fría o de bollería ligera. Es un buen momento para ampliar la gama de productos que posteriormente pueden consolidarse en la oferta de nuestros negocios durante el resto del año.Un ejemplo de ello son estos mousses de fácil elaboración. FÓRMULA Mousse Ingredientes Yogur de limón 900 g Limón sin piel y triturado 500 g Harina de almendra tostada 250 g Granillo de nueces tostadas 250 g Granillo de avellanas tostadas 250 g Yemas pasteurizadas 800 g Pasas maceradas en coñac 24 horas 800 g http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/musico.html (1 of 5)18/09/2004 21:03:01 Molinería y Panadería Digital Claras montadas a punto de nieve (con 100 g de azúcar) 250 g Nata montada 2 l Hojas de gelatina 10 u Elaboración 1.– Mezclar con paletina en un perol el yogur, el limón triturado, harina de almendra, el granillo de nueces y avellanas, las pasas y las yemas esterilizadas. (Foto 2) 2.– Montar las claras con los 100 g de azúcar, para ello batiremos en batidora. Añadir a la primera mezcla. (Fotos 3 y 4) 3.– Añadir a la primera mezcla la nata montada. 140 | P á g i n a Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes 4.– Derretir las hojas de gelatina con un poco de coñac y añadir a la primera mezcla. Reservar el conjunto. Plancha de bizcocho 1ª Mezcla Ingredientes Yemas 300 g Huevos enteros 150 g Almíbar de fruta confitada 200 g 2ª Mezcla Ingredientes Claras 450 g Azúcar 300 g Harina de trigo 600 g http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/musico.html (2 of 5)18/09/2004 21:03:01 Molinería y Panadería Digital Elaboración 1.– Montar en batidora la 1ª mezcla. 2.– Montar en batidora a punto de nieve la 2ª mezcla. 3.– Tamizar la harina para que quede limpia de impurezas y se mezcle mejor con el resto de ingredientes. 4.– Añadir en un perol parte de la 2ª mezcla a la 1ª mezcla y homogeneizar bien. 5.– Añadir seguidamente la harina tamizada, mezclando suavemente con la ayuda de una paletina. 6.– Añadir el resto de la 2ª mezcla y homogeneizar. 7.– Disponer en una lata para hornear papel siliconado y escudillar con boquilla. 8.– Hornear a 260º C durante ± 5 minutos. Es conveniente, con el fin de evitar que las planchas de bizcocho cojan suelo, hornear con una doble lata por debajo. Si el horno puede ser regulado independientemente, poner la temperatura del suelo a la mitad de la señalada para la cocción. 9.– Cuando estén frías podrán hacerse los moldes. Acabado final 1.- En una bandeja con papel siliconado pondremos los aros. 2.– Colocaremos en el fondo de los aros planchas de bizcocho. El diámetro de las planchas debe ser más pequeño que el de los aros, de esta forma, cuando estén acabadas las piezas, las bases de bizcocho no se verán por los laterales de la elaboración. (Foto 5) 3.– Aplicaremos con manga el mousse. (Foto 6) 4.– Con una paletina alisaremos el conjunto. (Foto 7) 5.– Una vez rellenados los aros, pasaremos las mousses a congelación durante al menos 10 horas. Pasado ese tiempo, podremos desmoldar las piezas. 6.– Con la ayuda de un aerógrafo y las plantillas del dibujo que deseamos hacer, pintaremos la superficies de las mousses. (Foto 8) 7.– Acabado este proceso volveremos a pasar a congelación las piezas hasta su consumo final. Antes de poner a la venta las elaboraciones, daremos brillo con gelatina neutra. Notas El almíbar que utilizamos para hacer las planchas de bizcocho puede ser de cualquier fruta (cereza, albaricoque, melón, etc...) El almíbar lo aplicamos http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/musico.html (3 of 5)18/09/2004 21:03:01 Molinería y Panadería Digital 141 | P á g i n a molineriaypanaderia.molineriaypanaderia. 25. AUSIAS MARCH. 'Cómo aprender a decorar con el aerógrafo. FÓRMULA MASA HOJALDRE Harina de trigo de fuerza ±450 g Sal 10 g Agua ±260 g Levadura de panadería ±30 g Azúcar común (sacarosa) 50 g Mantequilla o similar 50 g Grasa laminable para envolver 150 g CREMA PASTELERA Leche 650 g Huevos (2 unidades) 100 g Maizena 70 g 142 | P á g i n a . del maestro Albert Gironés.html (4 of 5)18/09/2004 21:03:01 Molinería y Panadería Digital Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. pero pueden elaborarse más pequeñas respetando la proporción del largo y del ancho.com http://www. Estas elaboraciones pueden servirse en formato grande o piezas de consumo individual.com/elaborar/pasdulce/musico. Pueden ir rellenas de crema pastelera o trufa. panaderia@montagud. editado por MONTAGUD EDITORES.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes por dos razones: para conseguir una masa más esponjosa y suave. que nos puede servir para otras elaboraciones. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. Son una elaboración de gran tamaño ya que están pensadas para degustar a la hora de la merienda por los niños.com publicidad@montagud. y porque puede ser el que hemos utilizado para otro tipo de especialidades que no utilizamos. La técnica de trabajo del aerógrafo se puede aprender a través del libro + vídeo. 1º. como el brazo de gitano.html (5 of 5)18/09/2004 21:03:01 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN NAPOLITANAS Por Santiago Pérez Las Napolitanas son una especialidad de bollería hojaldrada.com/elaborar/pasdulce/musico. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Foto 5 Foto 6 Foto 7 Foto 8 http://www. FÓRMULA MASA Ingredientes 143 | P á g i n a . 5. CREMA DE CHOCOLATE Crema pastelera para hornear 700 g Covertura troceada ±300 g Cuando la crema pastelera está recién cocida y cuajada. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).com/elaborar/pasdulce/napolita.– Colocar en el centro de cada pieza dos tiras de crema de chocolate caliente. se elaboran a partir de una masa hojaldrada. 2.html (2 of 3)18/09/2004 21:03:07 Molinería y Panadería Digital Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. Si no dispusiéramos de crema caliente podemos volver a cuajar o a cocer la fría para que tenga el punto adecuado. removiendo con varilla hasta que rompa el hervor. laminar dejando un rectángulo de ± 54 x 36 cm y dividir para 12 porciones. AUSIAS MARCH. 6.– Una vez dadas las vueltas indicadas. Proceso 1.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes http://www. Esta crema debe estar caliente para evitar que al hornear se esparza en exceso.com/elaborar/pasdulce/napolita. http://www. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. dejando un empaste firme pero no duro. colocamos con el plegado hacia abajo en la estufa (a calor moderado ± 38º C).– Pintar con huevo los extremos y plegar tal como se muestra en la fotografía. 4. castigado al ± 6% con glucosa líquida. 3.– Amasar todos los ingredientes menos la grasa para laminar.html (3 of 3)18/09/2004 21:03:07 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN NAPOLITANAS Por Manuel Cortés Las napolitanas son una especialidad que en los últimos años ha visto incrementado su consumo.com publicidad@montagud.– Una vez cocidas las piezas las pintaremos con brocha con un jarabe de frutas confitadas u otro de densidad similar.com/elaborar/pasdulce/napolita.
[email protected]. 25.com http://www.molineriaypanaderia. saliéndose por los extremos. añadir 300 g de cobertura troceada y mezclar hasta que se funda y quede un conjunto homogéneo.html (1 of 3)18/09/2004 21:03:07 Molinería y Panadería Digital Azúcar 180 g Mezclar todos los ingredientes de tal forma que quede un conjunto homogéneo y poner a cuajar directamente al fuego. 1º.– Envolver la grasa con el empaste y dar dos vueltas dobles. Envolver y pegar las puntas con huevo batido.com/elaborar/pasdulce/napolita2.Hacer tres pliegues sencillos. pasando en cada uno de ellos el rodillo.Pasar la masa por la laminadora cinco veces.. 2.. Pintar el resto también con huevo batido y dejar reposar la pieza 40 minutos a 28º C.Amasar todos los ingredientes de la primera Masa de la fórmula. Colar para retirar los elementos sólidos. Dejar el pastón en reposo 15 minutos entre pliegue y pliegue. (Fotos 10 y 11) Foto 1 Foto 2 http://www.Extender el pastón y aplicar la grasa de hojaldre y la mantequilla de la fórmula de la Masa de Hojaldre.molineriaypanaderia. Proceso 1.html (1 of 4)18/09/2004 21:03:14 Molinería y Panadería Digital Cáscara de limón 1 u Canela en rama 1 u Almidón 90 g Yemas de huevo 8 u Leche entera 150 g Para elaborar la crema pastelera.Rellenar el centro de los rectángulo con la crema pastelera.Extender con el rodillo hasta dejar una pasta de grosor de 2 mm.4) 1.html (2 of 4)18/09/2004 21:03:14 Molinería y Panadería Digital Foto 3 Foto 4 Foto 5 Foto 6 Foto 7 Foto 8 Foto 9 Foto 10 Foto 11 http://www. 7 y 8) 8.html (3 of 4)18/09/2004 21:03:14 144 | P á g i n a ... Aplicar sobre la otra mitad gelatina de manzana y acabar la decoración con granillo de azúcar. removiendo hasta que comience a hervir.com/elaborar/pasdulce/napolita2.molineriaypanaderia. suavemente. (Foto 1) 3. la mitad de la pieza con cacao en polvo.. con los restantes ingredientes. Hacer tres divisiones y cortar rectángulos de ± 15x20 cm.000 g Sal 20 g Agua 500 g Mantequilla 80 g MASA DE HOJALDRE Ingredientes Grasa para hojaldre 400 g Mantequilla 400 g CREMA PASTELERA Ingredientes Leche entera 850 g Azúcar 850 g http://www. las yemas de huevo y la leche entera del final de la fórmula) en el cazo eléctrico. 6. Se retira la crema de la fuente de calor y se mezcla removiendo.Dejar enfriar las piezas unos minutos. (Fotos 6.Hornear a 175º C durante 15 minutos.com/elaborar/pasdulce/napolita2... (Foto 9) 9..Hacer otros dos pliegues sencillos y dejar en reposo 10 minutos más. 10. se mezclan todos los ingredientes (menos el almidón..Decorar. (Foto 2) 4. (Foto 5) 7. ayudados por una tabla o una pieza similar..Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes Harina de trigo (W=140 P/L=0. (Fotos 3 y 4) 5.molineriaypanaderia. Estos Palitos pueden presentarse tal cual o bien bañados en cobertura.– Mezclar todos los ingredientes. durante 24 horas.com http://www. Pueden servirse tal cual o bañados en cobertura sin azúcar.– Cocer como cualquier pasta seca.molineriaypanaderia. Durante este tiempo se hidratará el salvado de la harina. tapado.000 g Sacarina 40 u Producto con 299 Kcal por cada 100 g. 4.– Laminar muy fino y cortar los moldes adecuados. AUSIAS MARCH.com/elaborar/pasdulce/napolita2. 1º.– Fundir la cobertura y añadir la sacarina pulverizada.molineriaypanaderia. Cobertura sin azúcar http://www. 1º. Otras ELABORACIONES Volver a página principal C/.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes Molinería y Panadería Digital Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.6 Kcal por cada 100 g Elaboración 1. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.– Dejar madurar en nevera. 145 | P á g i n a . 2.html (1 of 2)18/09/2004 21:03:16 Molinería y Panadería Digital INGREDIENTES Pasta de cacao con el 25% de grasa y sin azúcar 1. 25. La mezcla tendrá una textura final blanda. FÓRMULAS Ingredientes Harina integral de trigo 450 g Leche en polvo (1% de MG) 100 g Agua 290 g Aceite de girasol 150 g Impulsor 10 g Sacarina (no suma) 40 u Total 1. 25.com/elaborar/pasdulce/palitos. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). 3. panaderia@montagud. pulverizando previamente la sacarina y poniendo la harina en último lugar. AUSIAS MARCH.com publicidad@montagud. proceder a bañarlas con la cobertura. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).html (4 of 4)18/09/2004 21:03:14 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN PALITOS Por Santiago Pérez Estos Palitos son muy fáciles de elaborar. ACABADO FINAL Con las piezas de la masa ya frías después de la cocción. Elaboración 1. Su masa es una pasta seca que es la misma que hemos utilizado en las Tartaletas de Manzana y Trufa.000 g Producto con 317. Pasa de Corinto 3. (Foto 1) 2.– Reposar la masa durante 60 minutos.– Pintar con huevo y tallar en forma de cruz.com/elaborar/pasdulce/palitos.s. Azúcar 2.– Dividir piezas de 400 g. que se incorporarán una vez finalizado el amasado.800 g Huevos 24 u Miel 150 g Mantequilla 2.600 g Agua de Azahar 50 g Esencia de naranja c.000 g Agua 3 l Sal 100 g Masa Madre 2. (Foto 2) 3.000 g Fruta confitada variada (picadillo) 1. (Foto 4) 5.molineriaypanaderia. FÓRMULA Ingredientes Harina de trigo (W= 350. Francisco Tejero propone aquí una elaboración hecha con levadura prensada. Esencia de vainilla c.s.– Amasar todo junto excepto las pasas y la fruta confitada.com/elaborar/pasdulce/paneto.html (2 of 3)18/09/2004 21:03:21 Molinería y Panadería Digital Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de 146 | P á g i n a . P/L= 0.molineriaypanaderia. El tiempo de amasado ha de ser bien prolongado.s.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.com
[email protected]) 10. (Foto 3) 4. Cocer durante 30 minutos con el horno a 185º C.com/elaborar/pasdulce/paneto. (Foto 5) Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Foto 5 http://www.com http://www.000 g Mejorante (según producto) c.html (1 of 3)18/09/2004 21:03:21 Molinería y Panadería Digital Proceso 1. bolear y colocar en moldes redondos.– Fermentar a temperatura ambiente hasta que triplique el volumen inicial.500 g http://www.molineriaypanaderia.html (2 of 2)18/09/2004 21:03:16 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN PANETTONE Por Francisco Tejero El panettone es el producto típico italiano en Navidad. panaderia@montagud. com/elaborar/pasdulce/panetoc. es bastante complejo y precisa de varios días de trabajo. conviene retirar la corteza. Puede conservarse así durante unos 4-5 días.html (3 of 3)18/09/2004 21:03:21 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN PANETTONE CLÁSICO Por Giovanni Garino El panettone es una de las elaboraciones navideñas más populares de toda Italia.molineriaypanaderia. Las levaduras así conservadas no tienen fuerza suficiente para producir o fermentar una elaboración rica en componentes y debe reforzarse tal como explicamos a continuación Tres días antes de utilizarla.com/elaborar/pasdulce/paneto. AUSIAS MARCH. se extrae la levadura madre del agua. De esta forma se alimenta a las levaduras. Antes de que finalice este período de tiempo. sumergida en agua fría en un recipiente cerrado.html (1 of 8)18/09/2004 21:03:31 Molinería y Panadería Digital Harina de trigo 150 g Agua 50 g Proceso Se amasan los tres ingredientes.com publicidad@montagud. sin trabajarlos en exceso. se conserva en el refrigerador. si bien esta masa o levadura madre hacía ya tiempo que estaba preparada. siguiendo los métodos tradicionales.molineriaypanaderia. se pesa y 147 | P á g i n a . pesar la masa y amasar de nuevo con harina y agua en la siguiente proporción: Ingredientes Levadura madre 100 g http://www. después de que se haya formado una fina corteza amarillenta y de que la masa flote en el agua. Su proceso de elaboración. Esta nueva masa debe guardarse sumergida en agua en el refrigerador para una posterior fase de conservación durante 4 o 5 días. El maestro Garino utilizó una levadura madre que data de 1955. en el caso de no ser utilizada. favoreciendo su reproducción. Para renovar la calidad de esta levadura madre y evitar la putrefacción de las levaduras. año en el que la obtuvo.
[email protected] http://www. 25. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). hasta obtener un preparado uniforme y liso. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. 1º. conviene sacar el agua. Puede repetirse este proceso durante tiempo indefinido. FÓRMULA Masa de levadura madre La colonia de levaduras presentes en una masa.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes ELABORACIONES C/. En la práctica. harina y agua. procederemos a elaborar la primera masa nocturna: Ingredientes Levadura natural 2. la operación de amasado y refuerzo de la levadura debe hacerse dos veces al día. con un intervalo de 12 horas de una a otra. dejándolo nuevamente en reposo en un recipiente abierto. Primer empaste nocturno Utilizando la última levadura natural obtenida en el octavo amasado y una vez retirada la corteza. que habrán reforzado la levadura madre poco a poco. sin trabajarla demasiado. que se prepara con las mismas dosis de levadura madre. recordando que debe obtenerse al cabo de este tiempo una masa que flote en el agua recubierta de una ligera corteza amarillenta. que se introducirá nuevamente en agua y conservar a temperatura ambiente durante 12 horas. Después de 3 días y habiendo realizado seis amasados (Foto 1). Transcurrido este tiempo. envuelto en una tela durante cuatro horas y media a 26/28º C.000 g Azúcar 2. la masa debería haber alcanzado una buena fermentación y formado una ligera corteza en la superficie (Foto 2). Transcurrido este tiempo debe repetirse esta operación.300 g Yemas de huevo 2.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes se amasa de nuevo con agua y harina de trigo con las siguientes proporciones: Masa madre Ingredientes Levadura madre 100 g Harina de trigo 100 g Agua 35/40 g Los siguientes pastones se realizarán con: Ingredientes Levadura 100 g Harina de trigo 150 g Agua 50/60 g http://www.000 g Harina 00 Panettoni 900 g Mantequilla liofilizada 2.com/elaborar/pasdulce/panetoc. el proceso de elaboración de la levadura queda terminado.molineriaypanaderia. durante cuatro horas y media a la temperatura de 26/28º C.html (2 of 8)18/09/2004 21:03:31 Molinería y Panadería Digital Debe obtenerse una masa lisa y uniforme.000 g Harina de trigo Manitoba 1.com/elaborar/pasdulce/panetoc. envuelto con una tela. El resto se utiliza en un séptimo amasado.html (3 of 8)18/09/2004 21:03:31 Molinería y Panadería Digital 148 | P á g i n a . el cuarto día puede pasarse a la preparación de la elaboración. siguiendo el proceso antes explicado.000 g Agua 4 l http://www. que se conserva en agua y que será la levadura madre que iremos manteniendo a lo largo del tiempo tal como hemos explicado al principio. La masa obtenida no se conserva en agua. que deberá eliminarse antes de iniciar un octavo amasado .molineriaypanaderia. (Foto 3) Llegado este punto. sino en un recipiente abierto. Se reserva siempre una parte. Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes Si no disponemos de mantequilla liofilizada, es preciso recalcular el peso teniendo en cuenta el porcentaje de agua (± 15%), aumentando el peso de la mantequilla en un 15% y reduciendo el agua en la misma proporción. Proceso Colocar en la amasadora 3/4 partes de la mantequilla, fundida pero no caliente (± 20º C). Incorporar la harina Manitoba y la levadura. Amasar durante 10 minutos. Aparte, mezclar el azúcar, las yemas de huevo y el agua y calentar hasta una temperatura de unos 25º C. Transcurridos los primeros 10 minutos de amasado, se incorpora el resto de la mantequilla y la mezcla de azúcar, yemas y agua y la harina 00 y se vuelve a amasar durante unos 30 minutos. La mezcla obtenida se coloca en un recipiente plástico y se deja fermentar a 26/28º C durante unas 11/12 horas. El grado óptimo de fermentación debe ser tal que al término del tiempo indicado, la masa deberá haber aumentado en un 150% con respecto al volumen inicial, hay que tenerlo en cuenta para utilizar el recipiente plástico de tamaño adecuado. Pasadas las12 horas, sacar del armario de fermentación y dejar en reposo a temperatura ambiente del obrador alrededor de una hora. El primer empaste termina aquí. Con el preparado obtenido se procede al segundo empaste. Segundo empaste matinal Con la misma masa y pequeñas variantes puede prepararse el Panettone clásico, el de castaña y la Colomba de Pascua. Masa para Panettone (Fórmula base) Ingredientes Harina de trigo Manitoba 1.750 g Azúcar 2.000 g Yemas de huevo 2.000 g Crema pastelera 1.000 g Huevos enteros 30 u http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/panetoc.html (4 of 8)18/09/2004 21:03:31 Molinería y Panadería Digital Extracto de vainilla 50 ml Sal fina 80 g Agua 500 g Mantequilla liofilizada 1.400 g Panettone Clásico Ingredientes Corteza de naranja 4.500 g Pasas Sultanas 3.000 g Cidra o toronja confitada 2.000 g + ingredientes de formula base 1.400 g Panettone de Castaña Ingredientes Corteza de naranja 4.000 g Trozos de marrón o 149 | P á g i n a Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes castaña confitada 5.500 g + ingredientes de formula base Panettone de Colomba Ingredientes Corteza de naranja 9.500 g + ingredientes de formula base Proceso (Común a todos los panettones) Colocar el empaste antes obtenido en la amasadora. Incorporar toda la harina y el azúcar y amasar durante 2-3 minutos. Añadir los huevos en 5 veces, vigilando que queden bien mezclados en la masa. Incorporar la crema pastelera, en tres partes, y los huevos enteros en tres o cuatro veces. Añadir la esencia de vainilla y después el agua en dos veces. Incorporar la mantequilla fundida pero no caliente, en tres veces, en la tercera mezclar la mantequilla con la sal. Cuando la masa adquiere una textura homogénea se http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/panetoc.html (5 of 8)18/09/2004 21:03:31 Molinería y Panadería Digital añaden las frutas confitadas troceadas a dados y se mezcla durante algunos minutos. A continuación se coloca el empaste en un recipiente plástico y se introduce en armario de fermentación o estufa a 28/30º C durante unos 30/40 minutos. Pasado este tiempo se cortan las porciones deseadas y se vuelven a colocar en armario de fermentación durante 30/40 minutos, vigilando que se forme en la superficie una película consistente. Se retiran del armario y se colocan las porciones en los moldes de papel correspondientes, procurando que la película no se rompa y se colocan nuevamente en armario de fermentación a 28/32º C durante unas 4 horas. Sacar los moldes del armario y dejar enfriar durante una hora a temperatura ambiente antes de cocerlos. Marcar una cruz en la superficie, colocar una nuez de mantequilla en el centro o pintar la superficie con mantequilla líquida (Foto 4) y hornear, a 185/190º C calculando unos 55 minutos por cada kilo. Estas elaboraciones pueden acabarse con una pasta de almendra, o con azúcar lustres grueso, extendidos en la superficie sobre la mantequilla (Fotos 5 y 6). Este procedimiento es idéntico para el Panettone de castañas y para la Colomba, salvo que en éste último caso se personaliza con la forma característica del molde de paloma, y con el acabado que se desee, aunque el más habitual suele ser en azúcar lustre (Foto 7). Para evitar el que las piezas se hundan por el centro cuando salen del horno, estas se insertan en un pincho y se cuelgan cabeza abajo hasta que enfríen (Foto 8). El panettone es una elaboración de larga conservación que, según los expertos, no debe ser consumida recién horneada ya que su paladar mejora si se consume al cabo de unos dos o tres días ya que se concentra mejor el sabor de los ingredientes y en especial los aromas de las frutas confitadas. Aunque lo clásico es preparar piezas de de dos o tres kilos, en la actualidad es ya habitual formar piezas de menor tamaño, de tipo individual. Foto 1 Foto 2 http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/panetoc.html (6 of 8)18/09/2004 21:03:31 Molinería y Panadería Digital 150 | P á g i n a Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes Foto 3 Foto 4 Foto 5 Foto 6 Foto 7 Foto 8 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/panetoc.html (7 of 8)18/09/2004 21:03:31 Molinería y Panadería Digital C/. AUSIAS MARCH, 25, 1º. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.
[email protected] [email protected] http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/panetoc.html (8 of 8)18/09/2004 21:03:31 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN PARFAIT DE FRESA Por Manuel Cortés Una original tarta en la que se entremezclan diversos batidos que dan al conjunto un agradable sabor. FÓRMULA MASA RELLENO Paso 1 Ingredientes Leche 2.000 g Azúcar 400 g Yemas 400 g Fécula 40 g Paso 2 Ingredientes Gelatina remojada 50 hojas Paso 3 Ingredientes Nata 2.000 g Pulpa de fresa 600 g Aroma y color c.s. http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/parfait.html (1 of 4)18/09/2004 21:03:39 Molinería y Panadería Digital Paso 4 Ingredientes Claras 500 g Azúcar 500 g MELINDROS Ingredientes Yemas 300 g Azúcar 300 g Agua 120 g Claras 350 g Azúcar 200 g Esencia de limón c.s. Harina de trigo (w=120; P/L=0,6) 600 g COVERTURA 151 | P á g i n a Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes Ingredientes Nata líquida 1.500 g Cobertura negra 1.800 g Cobertura de leche 375 g Azúcar 300 g Proceso 1.– Para elaborar la crema de relleno del parfait procederemos a preparar las distintas masas por el orden que se indica en la fórmula. Primero mezclaremos todos los ingredientes del Paso 1 en el cazo eléctrico, removiendo hasta que comience a hervir, momento en que se retirará de la fuente de calor. (Foto 1) 2.– Añadir a la masa del Paso 1 las gelatinas remojadas. 3.– Preparar a parte la mezcla con los ingredientes del Paso 3. 4.– Ídem con los ingredientes del Paso 4. 5.– Finalmente, acabaremos mezclando las masas de los Pasos 3 y 4 con la primera que realizamos. La mezcla la haremos a mano, removiendo de abajo a arriba. Conservaremos la masa en nevera hasta su utilización. (Foto 2) 6.– Procederemos ahora a preparar la masa de los melindros. Para ello http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/parfait.html (2 of 4)18/09/2004 21:03:39 Molinería y Panadería Digital mezclaremos las yemas con el azúcar, incorporando poco a poco el agua. Aparte montaremos las claras con el azúcar a punto de nieve. Se incorporará posteriormente la harina a la mezcla de yemas y una vez disuelto todo, añadiremos la mezcla de claras. Mezclados todos estos ingredientes añadiendo finalmente la esencia de limón. (Fotos 3 y 4). 7.– Escudillando con manga daremos la forma que deseamos dar al envoltorio del parfait con los melindros, aplicaremos azúcar lustre y procederemos al horneado en horno de convección a ± 250º C durante ± 9 minutos. (Foto 5) 8.– Con la masa de relleno ya fría y los melindros también enfriados, preparemos moldes redondos, recubriendo las paredes con los melindros. Con un cazo aplicaremos en el centro la masa de relleno hasta cubrir la altura del molde cilíndrico. Una vez realizada esta operación volveremos a colocar las piezas en el refrigerador. (Foto 6) 9.– Finalmente preparemos el baño de cobertura que aplicamos en el parfait. Para ello herviremos la nata líquida con el azúcar. Una vez conseguido el punto de hervor retiraremos de la fuente de calor y añadiremos las dos coberturas hasta conseguir una perfecta disolución. Si deseamos que la cobertura tenga algo más de brillo podemos añadir a la mezcla un poco de colorante rojo. 10.– Desmoldearemos las piezas y las colocaremos en blondas. Colocaremos por encima la cobertura. (Foto 7) 11.– Acabaremos la pieza decorándola con frutas confitadas. (Foto 8) Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/parfait.html (3 of 4)18/09/2004 21:03:39 Molinería y Panadería Digital Foto 5 Foto 6 Foto 7 Foto 8 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. AUSIAS MARCH, 25, 1º. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). 152 | P á g i n a MERMELADA DE ALBARICOQUE Ingredientes Pulpa de albaricoque triturada y tamizada 450 g=45% Sacarosa (azúcar común) 500 g=50% 153 | P á g i n a .Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.– Cuando la mezcla alcance una textura homogénea.com http://www.html (1 of 4)18/09/2004 21:03:44 Molinería y Panadería Digital Proceso 1. se cubrirán con un baño de glasa muerta.com/elaborar/pasdulce/pastas2. añadir y mezclar la harina (previamente tamizada o cernida). saborizada de fresa y kiwi.com/elaborar/pasdulce/parfait.html (4 of 4)18/09/2004 21:03:39 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN PASTAS INDIVIDUALES Por Santiago Pérez Las pastas individuales están constituídas por una pasta brisa común para las distintas elaboraciones.molineriaypanaderia. P/L= 0.molineriaypanaderia. MASA SIMPLE CON ALMENDRAS (base de las pastas) Ingredientes Harina de trigo (W=160. como se describe en el proceso.– Mezclar todos los ingredientes menos la harina. Cuando la mermelada se ha solidificado.com
[email protected]) 480 g=48% Almendra en polvo 100 g=10% Mantequilla 230 g=23% Azúcar lustre 140 g=14% Huevos (± 1 unidad) 50 g=5% http://www. dejando un empaste compacto y firme. Estas piezas individuales se pueden cubrir de mermelada de albaricoque simple. 2. panaderia@montagud. De esta forma evitaremos un exceso de trabajo para que el empaste al final no conforme correa o liga. apreciar con las yemas de los dedos la consistencia.6) 450 g=45% Azúcar lustre (en polvo) 100 g=10% Mantequilla o grasa similar 350 g=35% http://www. añadir las claras o la leche en tres veces. Unas vez cubiertas se colocan sobre rejilla para que suelten el baño sobrante.com/elaborar/pasdulce/pastas2. mezclando el agua y el azúcar lustre. el azúcar y la mantequilla.– Mezclar los tres ingredientes poniéndolos a cocer. P/L=0.html (2 of 4)18/09/2004 21:03:44 Molinería y Panadería Digital Claras de huevo o leche 100 g=10% GLASA MUERTA Ingredientes Agua ±180 g=18% Azúcar lustre 820 g=82% Acabado Final 1. colocar unas gotas sobre la mesa. PASTA RIZADA PARA ESCUDILLAR Ingredientes Harina de trigo (W=160. Añadir siempre cuando la adicción anterior se haya mezclado completamente con la masa. Dejaremos la puerta abierta y cuando el baño adquiera una corteza fina. haciendo pomada. Poner la mezcla a esponjar en la batidora (si la masa queda pegada a las paredes del perol.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes Jarabe de glucosa (glucosa líquida) 50 g=5% Proceso 1. aumenta la densidad. 4. Para alcanzar la densidad apropiada.– Preparar el baño de glasa muerta. A medida que la mermelada cuece. Para conocer la densidad que alcanza durante esta cocción.– Mezclar. colocando una lata debajo de ella. 3.– Para bañar las piezas se cubren por inmersión de la cara superior. Después de enfriar. mezclándola a mano. se puede conservar en refrigeración por largo tiempo. la retiraremos del horno. Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE 154 | P á g i n a .molineriaypanaderia.– Cuando todas las claras se hayan mezclado retirar el perol de la máquina y añadir la harina. volver a cocer durante el tiempo necesario. cuando éstas se enfríen del todo. 5. Una vez mezclada escudillar con boquilla rizada alrededor de las pastas. Después introduciremos la rejilla en el horno.– Cuando el esponjado alcance el máximo volumen. 2. calentarlo hasta que se despegue). y que está elaboradas a partir de unas pasta brisa y una pasta florentina.– Mezclar todos los ingredientes por el orden establecido en la formulación y batir a marcha lenta en batidora con pala. Pasta Brisa Ingredientes Harina de trigo (W = 120.com/elaborar/pasdulce/pastas2. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.html (3 of 4)18/09/2004 21:03:44 Molinería y Panadería Digital C/. Una vez hecha la pasta es aconsejable reservarla en nevera.
[email protected] g Mantequilla 500 g Azúcar lustre 400 g Sal 5 g Huevos 100 g Impulsor 5 g Elaboración 1.com publicidad@montagud.– Mezclar todos los ingredientes por el orden establecido en la formulación y batir a marcha lenta en batidora con pala. tapada.molineriaypanaderia. según los moldes que utilicemos. durante al menos dos horas.com/elaborar/pasdulce/pastaste. ambas muy sencillas de preparar. Pasta Florentina Ingredientes Azúcar 250 g Dextrosa 200 g Mantequilla 250 g Almendras fileteadas 300 g 155 | P á g i n a .com/elaborar/pasdulce/pastas2. 2.com http://www. P/L = 0.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes Otros artículos de ELABORACIONES http://www. 1º.molineriaypanaderia. que pueden presentarse en diversas formas.5) 1. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). Pasta de Chocolate Ingredientes Margarina de crema (punto pomada) 150 g http://www.html (4 of 4)18/09/2004 21:03:44 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN PASTAS DE TÉ Por Manuel Cortés Manuel Cortés nos propone unas pastas de té. 25.html (1 of 3)18/09/2004 21:03:48 Molinería y Panadería Digital Azúcar lustre 90 g Huevo 1 u Hariana de trigo tamizada 170 g Cobertura negra fundida 40 g Elaboración 1. Algunas de estas pastas de té pueden incorporar también una pasta de chocolate.molineriaypanaderia.– Tamizar la harina junto con el impulsor. AUSIAS MARCH. panaderia@montagud. 4. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). con el fin de que las piezas que cortemos posteriormente queden bien fijadas al papel.– Colocar un papel parafinado sobre una lata de hornear y pintar con un poco de agua. 5.– Hornear todas las pastas a 210º C. Al final del proceso mezclaremos con espátula las almendras. 2.com/elaborar/pasdulce/pastaste. (Foto 1 y 2) 6.com http://www.– En todas las piezas cortadas de pasta brisa colocaremos con una cuchara un poco de pasta florentina.molineriaypanaderia.html (3 of 3)18/09/2004 21:03:48 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN PASTELES DE COCO Por Santiago Pérez Estos Pasteles de Coco que nos ofrece en esta ocasión Santiago Pérez están pensados para aprovechar sobrantes de crema pastelera y/o merengue (algo bastante usual en el obrador).– Mezclar por el orden de la formulación todos los ingredientes.– Estirar con rodillo la pasta brisa hasta conseguir un grosor de ± 3 mm. a excepción de las almendras. aplicaremos con manga un círculo de pasta de chocolate. AUSIAS MARCH. con el tiro abierto. durante 10-12 minutos.– En las piezas redondas.html (1 of 3)18/09/2004 21:03:52 Molinería y Panadería Digital 156 | P á g i n a . 1º. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.html (2 of 3)18/09/2004 21:03:48 Molinería y Panadería Digital Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. FÓRMULAS Crema pastelera Ingredientes Leche entera 700 g Azúcar 200 g Huevos (± 1 unidad) 40 g Almidón de maíz 60 g Total 1. y el maestro pastelero explica un pequeño truco para mantener tiernas durante más tiempo estas elaboraciones. 25.molineriaypanaderia. Montaje final 1.000 g http://www.com/elaborar/pasdulce/pastelcoco. 3. Cocer en un perol eléctrico a 110º C. Foto 1 Foto 2 http://www.molineriaypanaderia.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes Elaboración 1.com
[email protected]/elaborar/pasdulce/pastaste. Su elaboración es muy sencilla y rápida de hacer. aunque también se pueden preparar ambas fórmulas para hacer expresamente estos pasteles.– Cortar piezas de pasta brisa con moldes adecuados y colocarlas sobre la lata. – Mezclar todos los ingredientes y cocer a fuego directo en un perol o cazo.– Cuando empiece el conjunto a cocer (que rompa el hervor por toda la superficie.Cuando el azúcar se haya fundido y la mezcla este bien caliente (sobre 50º C). Si recién cocidos los pasteles. procederemos a mezclar todos los ingredientes de la fórmula y rellenaremos 3/4 partes de moldes que habremos forrado con recortes de hojaldre.molineriaypanaderia.000 g Elaboración 1. Notas En función del tipo de merengue y crema pastelera que se emplee.000 g Elaboración 1.– Una vez cocidos y fríos los pasteles.Mezclar ambos componentes y calentar al baño maría o a fuego directo.com/elaborar/pasdulce/pastelcoco. Merengue Ingredientes Azúcar 600 g Claras 400 g Total 1. 25. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. 1º. panaderia@montagud. desmoldearemos y espolvorearemos con azúcar lustre. en cuyo caso http://www.– Para preparar los Pasteles de Coco.– Coceremos a horno medio con más suelo que techo o con el tiro abierto. Si queda blando.html (2 of 3)18/09/2004 21:03:52 Molinería y Panadería Digital añadiremos algo más de crema pastelera.com 157 | P á g i n a . Pastel de coco Ingredientes Merengue Crema pastelera Azúcar Harina de trigo Coco rallado Total 420 g 150 g 100 g 50 g 280 g 1.. no sólo por las orillas). les aplicamos en la parte superior un mojado o empapado ligero de una mezcla al 50% de vino blanco y azúcar invertido o glucosa. pasaremos a esponjar en la batidora a marcha rápida. 3. AUSIAS MARCH. 2. 2. el conjunto puede quedar algo duro. restregando y removiendo con una varilla para que no agarre o se queme. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). 2. lo que deberemos hacer es añadir algo más de coco rallado. remover enérgicamente y extender sobre una bandeja para que enfríe. Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. restregando con una varilla (en círculo y cruz).Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes Elaboración 1.. y del estado del coco (más o menos seco).com publicidad@montagud. mantendremos durante más tiempo más tierno el producto. 000 g Bicarbonato 30 g Canela c. Terminar de amasarlo con las manos.– Aplicar cabello de ángel en la base de la pieza y cubrir con la tapadera. (Foto 8) Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Foto 5 Foto 6 Foto 7 Foto 8 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www.molineriaypanaderia. AUSIAS MARCH.molineriaypanaderia. Su elaboración es muy sencilla. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.com/elaborar/pasdulce/pasteli2.molineriaypanaderia.html (3 of 3)18/09/2004 21:03:52 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN PASTELILLOS MURCIANOS Por Susana Escribano Estos pastelillos son típicos de la Región de Murcia (España).– Estirar la masa resultante con el rodillo dejando un grosor de ± 3 mm. (Foto 6) 8. Raspadura de limón c.com publicidad@montagud. (Foto 2) 5. La tapadera de la pieza tiene que ser algo más grande que la base. Si el horno es de suela.html (3 of 3)18/09/2004 21:04:05 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN PASTAS SIMPLE DE CORTE 158 | P á g i n a .Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes http://www.6) 2.En la mezcla anterior añadir los huevos uno a uno y verter la mistela o el vino dulce.html (2 of 3)18/09/2004 21:04:05 Molinería y Panadería Digital C/.– Cocer durante 10 minutos a 220º C en un horno de aire.molineriaypanaderia. 25. (Foto 3) 6.com/elaborar/pasdulce/pasteli2. 3. Proceso 1. Colocar encima de la pieza un cuadradito de masa (Fotos 4 y 5) http://www.– Amasar con amasadora espiral.s.– Volver a pintar con huevo las piezas una vez salidas del horno.500 g Manteca de cerdo 1. FÓRMULA Ingredientes Harina de trigo (W= 140. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).com/elaborar/pasdulce/pasteli2.– Pintar con huevo..s.com/elaborar/pasdulce/pastelcoco. (Foto 1) 2.com http://www. 4. (Foto 7) 9. P/L= 0. cocer durante ± 12 minutos a 240º C. Por último añadir la harina. el impulsor y el bicarbonato. panaderia@montagud.– Mezclar el azúcar con la materia grasa y las aromáticas.000 g Huevos enteros 6 u Impulsor 30 g Mistela o vino dulce 500 g Azúcar 1.– Cortar las bases y las tapaderas de la piezas con los moldes adecuados.html (1 of 3)18/09/2004 21:04:05 Molinería y Panadería Digital 7. 1º. 1º. Proceso 1. Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. rebozando en granillo de http://www. FÓRMULAS Elaboración Previa 159 | P á g i n a . 08010 BARCELONA (ESPAÑA). 3.com/elaborar/pasdulce/pastsimp. 25. sin más. AUSIAS MARCH.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes Por Santiago Pérez Ésta son una serie de pastas secas de muy sencilla elaboración.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/pastsimp. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. 5.com publicidad@montagud. incorporar la harina y mezclar bien hasta conseguir una masa firme.– Formados: Cuadrados: Pintar con huevo la cara superior. 4.molineriaypanaderia.html (2 of 2)18/09/2004 21:04:07 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN PESTIÑOS Por Manuel Cortés El Pestiño es una elaboración típica navideña originaria de Andalucía. Una vez empastada la masa.html (1 of 2)18/09/2004 21:04:07 Molinería y Panadería Digital almendra cruda.com http://www. Abanicos: Marcar con rodillo acanalado ancho. Triángulos: Pintar con huevo y rebozar con azúcar grano. con más techo que suelo. Hexágonos: Pintar con yema de huevo mezclada con un 10% de jarabe y marcar con peine el rallado que se puede apreciar. si la dejamos endurecer en nevera se maneja y forma mejor. panaderia@montagud.– Hornear a 200/240º C.– Mezclar homogeneizando todos los ingredientes con excepción de la harina.– Una vez la mezcla esté bien empastada.– Una vez preparada la masa. FÓRMULA MASA SECA Ingredientes Harina de trigo 550 g=55% Azúcar lustre 130 g=13% Yemas de huevo 50 g=5% Mantequilla 270 g=27% Vainilla (no suma) cantidad al gusto. 2. se laminará a ± 4 milímetros cortando las tiras de masa siguiendo las instrucciones que se indican para cada una de las elaboraciones propuestas. El tiempo dependerá del tipo de horno. html (1 of 3)18/09/2004 21:04:13 Molinería y Panadería Digital Harina de trigo (W = 120. Dejar reposar en nevera.5 mm. 4. (Foto 2) 5.html (2 of 3)18/09/2004 21:04:13 Molinería y Panadería Digital Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.– Mezclar los ingredientes un día antes de su utilización. 1º.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/pestinos. 7. tapado. panaderia@montagud. P/L =0.– Amasar todos los ingredientes de la masa durante ± 15 minutos. (Foto 4) Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 http://www. (Foto 3) 6.– Freir en aceite de oliva.html (3 of 3)18/09/2004 21:04:13 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN PICARDÍAS LORQUIANAS Por Susana Escribano 160 | P á g i n a .– Hervir los ingredientes y dejar enfriar antes de utilizarlo. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.com http://www.– Moldear los pestiños girando sus dos puntas en sentido inverso.com/elaborar/pasdulce/pestinos. (Foto 1) 3. 25. Masa Ingredientes http://www. El aceite tiene que estar hirviendo. También se pueden bañar en miel caliente. Preparado de especias Ingredientes Matalahúva en polvo 100 g Comino en polvo 30 g Cilantro en polvo 25 g Nuez moscada en polvo 25 g Elaboración 1.com/elaborar/pasdulce/pestinos. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). durante 180 minutos.com
[email protected]) 1.molineriaypanaderia. los rebozaremos en azúcar grano y canela. AUSIAS MARCH.– Colocar la masa en una lata con un plástico del tipo silpat y pasar al congelador para que se endurezca un poco.molineriaypanaderia. 2.– Cortar rectángulos de 12 x 5cm.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes Ingredientes Aceite de oliva 175 g Piel de limón 1 u Elaboración 1.– Laminar con rodillo hasta un grosor de ± 2.– Al sacarlos.000 g Elaboración previa 175 g Vino blanco 330 g Aguardiente de anís 80 g Impulsor 30 g Preparado de especias 5 g Sal 5 g Raspadura de limón 1 u Elaboración 1. (Foto 2) 3. panaderia@montagud.– Dejar que se enfríe y envolver las piezas en papel celofán transparente.molineriaypanaderia.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes Un sencillo caramelo. P/L = 0. FÓRMULA Ingredientes Harina de trigo tostada (W = 120. 25.molineriaypanaderia. En este típico producto navideño el secreto está en controlar la cocción.html (2 of 2)18/09/2004 21:04:22 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN POLVORONES Por Santiago Pérez Son los productos típicos de la Navidad española.000 g Elaboración 1.– Mezclar y empastar todos los ingredientes. añadiendo en último lugar la harina mezclada con el impulsor. con el horno medio-alto con poco 161 | P á g i n a .5) 500 g Manteca de cerdo 250 g Azúcar lustre 150 g Almendra tostada en polvo 50 g Aguardiente 50 g Impulsor (no suma) 4 g Total 1. 1º. con almendra incluida. Foto 1 Foto 2 http://www. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. muy popular en la localidad murciana de Lorca (España).com/elaborar/pasdulce/picardia..html (1 of 2)18/09/2004 21:04:22 Molinería y Panadería Digital Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. 3.Colocar las avellanas en papel y sobre ellas extender el caramelo. (Foto 1) 2. AUSIAS MARCH.– Mezclar los ingredientes en el cazo eléctrico hasta que el caramelo adquiera el punto deseado.com http://www.– Laminar a ± 12 mm de grosor. ya que se mezclan con dificultad.– Cortar con los moldes adecuados 4.com publicidad@montagud. 2. FÓRMULA Ingredientes Azúcar 500 g Agua 150 g Crémor tártaro 5 g Avellanas crudas Proceso 1. Hay que tener presente que los empastes tardan en homogeneizar.– Cocer en latas sobre papel parafinado.com/elaborar/pasdulce/picardia. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). 5) 530 g Mantequilla o grasa similar 300 g Azúcar lustre 120 g Huevos 50 g Harina de trigo (W=100 / P/L=0.com/elaborar/pasdulce/polvorones.000 g 162 | P á g i n a . Estas elaboraciones se resecan y endurecen si se cuecen más de los recomendable. Si no hay forma de regular el suelo del horno. Dependiendo del horno la temperatura se situará entre los 200-220º C. 1º.molineriaypanaderia.– Mezclar y empastar todos los componentes.molineriaypanaderia.5) 50 g Agua 150 g Azúcar común 380 g Yemas 140 g Mantequilla 80 g Almendra cruda en polvo 200 g 1. añadiendo en último lugar la harina.com/elaborar/pasdulce/polvorones.com http://www. AUSIAS MARCH. 25.– Una vez empastada la masa. Resulta un elaborado muy tierno y de larga duración.com
[email protected] General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes suelo.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/portuguesa.5) 4. dejarla reposar en nevera al menos 24 horas. aunque por su consistencia no lo parezca. 2. P/L 0. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).000 g Elaboración 1. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.html (1 of 3)18/09/2004 21:04:32 Molinería y Panadería Digital Masa de Almendra Ingredientes Harina de trigo (W = 120. colocar dos o tres papeles parafinados en lugar de uno. http://www. http://www.html (2 of 2)18/09/2004 21:04:30 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN TARTA PORTUGUESA Por Santiago Pérez Esta elaboración que nos ofrece Santiago Pérez es original de Portugal. panaderia@montagud. FÓRMULAS Masa para Forrar Ingredientes Harina de trigo (W = 120. P/L 0.html (1 of 2)18/09/2004 21:04:30 Molinería y Panadería Digital Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.000 g Impulsor 120 g Vainilla a gusto (no suma) 1. html (1 of 3)18/09/2004 21:04:38 Molinería y Panadería Digital Elaboración 1.– Cocer el azúcar con el agua.– Batir la leche. Dejar un centímetro de capacidad del molde libre.– Reservar en nevera entre 1-3 días. 2. los huevos.000 g Leche 0.5) 1.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes Elaboración 1.com http://www. Recién cocida la mezcla. retiraremos de la fuente de calor y mezclaremos los ingredientes (el orden será almendra.com/elaborar/pasdulce/portuguesa. (Foto 1) 3.– Incorporar la harina. 25. y batir con el conjunto anterior. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. FÓRMULA Ingredientes Huevos 1 l Harina de trigo (W= 100 P/L= 0. 3. removiendo previamente.– Cocer a horno flojo durante ± 45 minutos. el bacon en pequeños trozos y las peras peladas y troceadas. mezclada con el impulsor. El contraste de sabores le da un toque particular y atractivo. Mezclar bien con varilla hasta una perfecta homogeneización de los componentes.5 l Aceite 0. Picar el forro y añadir.com/elaborar/pasdulce/portuguesa. 2.– Frías las tartas. para que durante la cocción no se registren derramamientos.com publicidad@montagud. 2. harina.html (3 of 3)18/09/2004 21:04:32 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN PASTEL DE PRIMAVERA Por Francisco Tejero El pastel de primavera es una especialidad poco conocida. el aceite y la sal.com/elaborar/pasdulce/prima02. desmoldearemos y espolvorearemos azúcar lustre.html (2 of 3)18/09/2004 21:04:32 Molinería y Panadería Digital C/.molineriaypanaderia.3 l Sal 20 g Impulsor 30 g Queso (tipo Gruyère) 400 g Bacon 400 g Peras 600 g http://www. AUSIAS MARCH. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). panaderia@montagud. fácil de elaborar y que se puede consumir sola. También se puede aplicar una capa de yema y engelatinar.molineriaypanaderia.– Forrar un molde con la masa para forrar. mantequilla y yemas). Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www.molineriaypanaderia. la masa de almendras.– Preparar el queso rayado. 1º. Acabado Final 1. (Foto 2) 163 | P á g i n a . como merienda o tentempié. vainilla (no suma) http://www.html (2 of 3)18/09/2004 21:04:38 Molinería y Panadería Digital Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. Jarabe para colar Ingredientes 164 | P á g i n a .com/elaborar/pasdulce/rectangulo.com
[email protected] General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes 4.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/prima02. FÓRMULAS Crema Pastelera Ingredientes Leche 700 g Azúcar 200 g Almidón 60 g Yemas de huevo 40 g Elaboración Mezclar todos los ingredientes y cocer directamente. calentar lo suficiente éste para que se desprenda el batido.molineriaypanaderia.– Con manga. 25. Retirar de la fuente de calor cuando rompa la cocción. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.html (3 of 3)18/09/2004 21:04:38 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN RECTÁNGULOS Por Santiago Pérez Deliciosa elaboración de bizcocho de plancha con crema pastelera y crema de mantequilla. Crema de mantequilla Ingredientes Mantequilla o grasa similar 450 g Glucosa líquida 300 g Azúcar lustre 250 g Esencia de limón. previamente bien engrasados (Foto 4). panaderia@montagud. llenar hasta la mitad los moldes. (Foto 3) 5. 1º.com/elaborar/pasdulce/prima02. (Foto 6) Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Foto 5 Foto 6 http://www. También se pueden realizar piezas más pequeñas. (Foto 5) 6. utilizando cápsulas.molineriaypanaderia.– Hornear a 2000 C durante 20 minutos las piezas pequeñas y 35 minutos las grandes. mezclar el azúcar y la glucosa y esponjar el conjunto en la batidora.– Añadir al final de ese amasado el queso. AUSIAS MARCH. NOTA: La Crema de Mantequilla al Chocolate se obtiene añadiendo a la crema de mantequilla cobertura fundida.html (1 of 3)18/09/2004 21:04:44 Molinería y Panadería Digital Elaboración Ablandar la mantequilla con calor. el bacon y las peras. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). Remover restregando con una varilla mientras que dure el proceso.com http://www. Si durante el batido la mezcla quedara pegada a las paredes del perol. La operación la haremos directamente sobre los rectángulos. 25.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes Agua 400 g Licor 50 g Azúcar 550 g Elaboración Mezclar los tres ingredientes y cocer.– La decoración final de la pieza la haremos colocando por encima virutas de chocolate. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. calar y extender encima una capa de crema de mantequilla. Añadir al esponjado la harina. AUSIAS MARCH.– Cuando la crema pastelera esté completamente fría.– Sobre poner otra capa de bizcocho.com/elaborar/pasdulce/rectangulo.html (3 of 3)18/09/2004 21:04:44 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN PASTAS RELLENAS DE MERMELADA Por Santiago Pérez Estas pastas están hechas a partir de una masa seca.com/elaborar/pasdulce/rectangulo. 5. El proceso de elaboración. 3. en sus diferentes variantes. esponjaremos en la batidora los huevos y el azúcar. enriquecida con almendra.molineriaypanaderia.com publicidad@montagud. Estas virutas las haremos raspando con un cuchillo la parte lisa de una tableta de chocolate. extenderemos una capa gruesa de crema pastelera de chocolate. hasta que el esponjado quede subido y con cuerpo. 4.– Sobre el bizcocho de plancha y calado con jarabe.molineriaypanaderia. Para ello. FÓRMULAS Masa Simple con Almendra Ingredientes Almendra en polvo 100 g 165 | P á g i n a .html (2 of 3)18/09/2004 21:04:44 Molinería y Panadería Digital Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. Estará listo cuando rompa la cocción. que mezclaremos a mano. panaderia@montagud.– Cocer en horno fuerte con más techo que suela. procederemos a cortar rectángulos. http://www.– Comenzaremos preparando el bizcocho de planta. Bizcocho de plancha Ingredientes Huevos (± 5 unidades) 450 g Azúcar 270 g Harina de trigo 280 g Acabado final 1. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). 2. 1º. 7. 6.– Extender con espátula o escudillando con manga y boquilla lisa estrecha sobre latas con papel para hornear.com http://www. de las masas indicadas en estas elaboraciones se puede encontrar también en Formulario Completo de Pastelería de Santiago Pérez. Peinar en ondulado. – Cocer con el mismo sistema de los Semáforos. más aumentará su densidad. Dejar las bases enteras y para las piezas de la parte superior cortar el centro con un cortapastas de la misma forma y medida inferior. y a menos temperatura las piezas de la parte superior. 3. Colocar en las bases una capa de la mermelada saborizada con pasta de fresa y antes de que ésta enfríe del todo colocar encima la parte superior.– Así dispuesta la mezcla y después de enfriar. 2. cubrir la parte inferior con mermelada saborizada con pasta de kiwi. El empaste ha de quedar firme y homogéneo evitando un exceso de trabajo.– Colocar en latas y cocer en horno a temperatura media alta las bases. marcar con rodillo acanalado las que irán en la parte superior antes de vaciar el centro. http://www.com/elaborar/pasdulce/rellenas.– Concluir el empaste añadiendo y mezclando la harina previamente tamizada.– Hacer un empaste homogéneo con todos los ingredientes a excepción de la harina.– Mezclar los tres componentes poniéndolos a cocer.molineriaypanaderia. Cuanto más tiempo se cueza la mermelada.html (2 of 4)18/09/2004 21:04:48 Molinería y Panadería Digital GOTAS Elaboración 1. se puede conservar en refrigeración por largo tiempo. 2. Para saber la densidad que se va consiguiendo. Para alcanzar la densidad apropiada antes de utilizarla.com/elaborar/pasdulce/rellenas. http://www. cuando las gotas enfríen del todo.– Cortar con un cortapastas en forma de corazón. Una vez cocidas y frías bañar la parte superior de las piezas superiores con cobertura blanca. 2. volver a cocer el tiempo que sea necesario. Dejar enfriar.000 g Elaboración 1.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes Mantequilla 230 g Azúcar lustre 140 g Huevos (± 1 unidad) 50 g Harina de trigo 480 g Total 1. CORAZONES Elaboración 1. 2.000 g Elaboración 1.– Una vez cortadas las piezas con cortapastas de la forma adecuada.html (1 of 4)18/09/2004 21:04:48 Molinería y Panadería Digital Mermelada de Albaricoque Ingredientes Pulpa de albaricoque triturada y tamizada 450 g Sacarosa (azúcar común) 500 g Jarabe de glucosa 50 g Total 1.– Colocar sobre ésta la pieza agujereada y bañar la 166 | P á g i n a . tocarlas con las yemas de los dedos para poder apreciar la consistencia. dejar caer unas gotas sobre la mesa.molineriaypanaderia. 3. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). http://www.html (3 of 4)18/09/2004 21:04:48 Molinería y Panadería Digital Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. 1º.html (4 of 4)18/09/2004 21:04:48 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN RELLENO DE VERGARA Por Javier Amilibia Javier Amilibia presenta una especialidad muy tradicional y popular en Guipúzcoa. El Relleno de Vergara se elabora durante todo el año y su consumo no tiene una hora concreta. Marcar las de la parte superior con rodillo acanalado en doble sentido (vertical y horizontal).– Cocer igual que en los casos anteriores. e incluso un tentempié dulce. panaderia@montagud. Rellenar con mermelada saborizada y coloreada con fresa.com/elaborar/pasdulce/rellenas. un bizcocho de manga relleno de yema pastelera. puede ser para el desayuno o la merienda. SEMÁFOROS Elaboración 1. Cocer siguiendo el mismo sistema ya explicado y una vez frías bañar la pieza superior con cobertura negra atemperada.com/elaborar/pasdulce/rellenas. 25. kiwi y albaricoque. FORMULAS Bizcocho Ingredientes Yemas 25 u Claras 25 u Azúcar 900 g Harina de trigo 167 | P á g i n a .– Cortar como en el caso de los Corazones. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. el Relleno de Vergara.– Rellenar con cobertura de albaricoque.molineriaypanaderia. AUSIAS MARCH. pero esta vez con cortapastas ovalados. 2.molineriaypanaderia.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes punta de cada pasta con cobertura negra atemperada. ÓVALOS Elaboración 1. 2. para conseguir los tres colores de un semáforo.com http://www.– Antes de cubrir con las piezas superiores hacer sobre éstas un rallado con cobertura a cartucho.– Cortar piezas con un cortapastas alargado y rectangular. antes de hacer tres agujeros con una boquilla lisa del tamaño adecuado. colocando encima un poco de granillo grueso de almendra tostada.com publicidad@montagud. s.com/elaborar/pasdulce/relleno.com/elaborar/pasdulce/relleno.com http://www. Cortar en trozos y untar los laterales también con la yema.s Glasa (azúcar lustre + agua al 50%) c.molineriaypanaderia. (Foto 4) 2.5) 1. sobre un papel parafinado.com publicidad@montagud.– Una vez frío el bizcocho. añadir el azúcar lentamete a primera velocidad. hacer tiras largas. OTROS INGREDIENTES Mermelada de albaricoque c.com/elaborar/pasdulce/relleno. Montaje Final 1.molineriaypanaderia. Hacer la operación suavemente para que no baje el batido.– Con manga y boquilla ancha. (Foto 1) 3.molineriaypanaderia.html (1 of 3)18/09/2004 21:04:56 Molinería y Panadería Digital Yema pastelera Ingredientes Azúcar 2. 1º.s.– Añadir con la mano la harina tamizada y mezclada con el impulsor. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.– Montar las claras en la batidora.– Finalmente bañaremos las piezas con glasa y hornear a 200º C durante ± 3 minutos para que se endurezca la glasa. (Foto 3) http://www. Almíbar (azúcar + agua al 50% y un poco de ron) c. 25. (Foto 5) Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 http://www. 2.000 g Yemas 45 u Fécula 200 g Agua 1.html (3 of 3)18/09/2004 21:04:56 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN PASTAS DE TÉ RIZADAS Por Santiago Pérez Las masas secas aireadas que veremos en esta ocasión son de fácil elaboración pero hay que tener 168 | P á g i n a . Cubrir la parte superior con la mermelada de albaricoque. Hornearlas a 230º C durante 7 minutos.html (2 of 3)18/09/2004 21:04:56 Molinería y Panadería Digital Foto 5 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. emborracharlo con el almíbar. Una vez montadas.000 g Impulsor 30 g Elaboración 1. (Foto 2) 4. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). panaderia@montagud.– Mezclar todos los ingredientes con varilla hasta que la yema espese.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes (W = 100 P/L = 0.– Añadir las yemas y dar solamente unas vueltas para romperlas. Untar la parte plana de las tiras con yema pastelera y casarlas de dos en dos.5 Elaboración 1. AUSIAS MARCH. 2.000 g de la harina. Pondremos claras cuando la cantidad de mantequilla o grasa similar esté entre los 700-800 g. añadir una tercera parte de los huevos.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes presente algunas consideraciones a la hora de manipular las fórmulas.– Obtenida la masa definitiva la escudillaremos con manga en forma de herradura sobre latas. Proceso 1. En las elaboraciones que desarrollamos existen una serie de materias que tendremos fijas en la masa y sobre las que ejerceremos distintas variaciones de porcentaje. calentarlo hasta que se desprenda la masa. es importante obtener la proporcionalidad de cada ingrediente para compensar las variaciones que proponemos. pondremos igual cantidad que de azúcar lustre.– Mezclar. http://www.000 g –.– Una vez esponjada la mezcla. (Azúcar lustre*) Diferencia de los 600 g de mantequilla a los 1. añadiendo también la harina que será mezclada a mano. Cuando utilicemos cacao.com/elaborar/pasdulce/rizada. proceder como se ha explicado anteriormente.400 g Notas Ponemos huevos porque la cantidad de mantequilla oscila entre 600-690 g. obteniendo la cantidad de restar los 500-800 g de la grasa escogida del fijo de harina – 1. con más techo que suelo. 7.– Repetir la operación con el resto de los huevos.– Hornear con el horno medio-alto. azúcar lustre (diferencia de la cantidad de grasa escogida a la harina).html (1 of 4)18/09/2004 21:04:59 Molinería y Panadería Digital HERRADURAS FÓRMULA Ingredientes Harina de trigo 1. En las fórmulas que empleemos huevos podemos sustituir la mitad por otra cantidad igual de leche o nata a partes iguales.– Poner a esponjar a marcha rápida en la batidora. huevos (en claras.– Cuando los huevos se hayan incorporando perfectamente al esponjado añadir otro tercio de huevos. De no ser así. utilizaremos huevos enteros cuando la cantidad de grasa esté entre los 600-690 g y yemas cuando la cantidad de mantequilla o grasa similar esté entre los 500-590 g. mantequilla o grasa similar (entre 500-800 g. Así. ablandando. sustituiremos 50 g de harina por 150 g de almendras. si es posible controlar las dos temperaturas. pero teniendo cuidado de que ésta no se derrita. 3. En el caso de emplear yemas en las fórmulas podemos sustituir la mitad por nata. elevar la temperatura ligeramente para que la parte inferior quede bien cocida. enteros o yemas). sustituiremos 100 g de harina por ese producto.000 g). según gustos). 169 | P á g i n a . En las fórmulas que empleemos claras podemos sustituir la mitad de éstas por leche. 6. 5. (Mantequilla*) Escogida entre los 500-800 g expuestos.000 g Mantequilla* 600 g Azúcar lustre* 400 g Huevos 400 g Total 2. Si parte de la mezcla queda pegada en las paredes del perol. Son las siguientes materias: harina (fijo 1. 4. Si utilicemos almendra. la mantequilla con el azúcar lustre. Si se pega la mezcla en el perol.molineriaypanaderia. – Una vez esponjada la mezcla.molineriaypanaderia.molineriaypanaderia. 3.600 g http://www. FLORES DE COCO FÓRMULA Ingredientes http://www.html (2 of 4)18/09/2004 21:04:59 Molinería y Panadería Digital Harina de trigo 900 g Cacao en polvo 100 g Mantequilla o similar 700 g Azúcar lustre 300 g Claras 300 g Total 2.com/elaborar/pasdulce/rizada. Se ha de tener en cuenta que un exceso de color rosa perjudica el tono final. El cacao en polvo se ha de mezclar y tamizar con la harina. añadir una tercera parte de los huevos.– Seguiremos el mismo proceso indicado en las Herraduras.– Decorar con cartucho con cobertura negra.com/elaborar/pasdulce/rizada. Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. 3.– Seguiremos el mismo proceso indicado en las Herraduras. y uniendo dos piezas. Las puntas se pueden bañar con cobertura negra. Antes de añadir los polvos. 2. GUIONES FÓRMULA Ingredientes Harina de trigo 950 g Almendra 150 g Mantequilla o similar 500 g Azúcar lustre 500 g Yemas 500 g Total 2. 1º.– Acabaremos la pieza rellenando el centro y la base de la pieza con cobertura blanca.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes 8. colorearemos la esponja ligeramente con color rosa. AUSIAS MARCH. y añadir a la esponja. Proceso 1.html (3 of 4)18/09/2004 21:04:59 Molinería y Panadería Digital Proceso 1. 25. 4.– Acabaremos la pieza rellenando con mermelada de albaricoque una de ellas y uniéndola con otra.– Cuando los huevos se hayan incorporando perfectamente al esponjado añadir otro tercio de huevos. Si se pega la mezcla en el perol. La almendra en polvo se mezclará con la harina. 2. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). de esta forma potenciaremos el color del cacao.– Acabaremos la pieza rellenando con mermelada de albaricoque y uniendo dos piezas. proceder como se ha explicado en el proceso de las Herraduras. y que una mayor adicción de cacao deteriora la estructura de la masa. 5. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.300 g Notas En esta fórmula empleamos claras porque hemos puestos 700 g de grasa y hemos sustituido 100 g de harina por 100 g de cacao. 170 | P á g i n a .– Antes de hornear presionar con el pulgar sobre el centro de la pieza. – Cuando todo el componente de huevos se haya incorporado al esponjado. bañar la base con cobertura negra al temple sirviéndonos de un tenedor de bombones.– Cuando la mezcla esté esponjada (al máximo posible) añadir el contenido de huevos (yemas. de las masas indicadas en estas elaboraciones se puede encontrar también en Formulario Completo de Pastelería de Santiago Pérez.com/elaborar/pasdulce/rizadas.com/elaborar/pasdulce/rizada. 6.– Cocer a horno medio alto con más techo que suelo. ESES Ingredientes Mantequilla 300 g Azúcar lustre 200 g Claras 100 g Harina de trigo 370 g Cacao en polvo 30 g 171 | P á g i n a . 5.molineriaypanaderia.com publicidad@montagud. La riqueza de las materias primas utilizadas y el equilibrio de la formulación da como resultado unas especialidades de fino y exquisito paladar.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes
[email protected] (4 of 4)18/09/2004 21:04:59 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN PASTAS DE MANGA RIZADA Por Santiago Pérez Esta gama de pastas de té de manga rizadas está elaborada con masas secas aireadas. FÓRMULAS FLORES Ingredientes Mantequilla 250 g Azúcar lustre 200 g Huevos 150 g Harina de trigo 400 g Total 1. 2.– Poner a esponjar en la batidora. calentar ligeramente el perol para que se desprenda. Perfilaremos el contorno de la cereza con cobertura a cartucho. claras o huevos enteros) de forma intermitente. en sus diferentes variantes.html (1 of 4)18/09/2004 21:05:02 Molinería y Panadería Digital Elaboración 1.com http://www. retirar el perol y mezclar la harina a mano.– Una vez cocidas las piezas. 7.molineriaypanaderia.– Mezclar el azúcar lustre con la mantequilla formando una pomada blanda (si es necesario calentar la mezcla). 4.000 g http://www. 3. No añadir más contenido de huevos hasta que el añadido anterior se haya incorporado por completo.– Escudillar puntos rizados colocando en el centro una cereza confitada partida por la mitad. Si durante el esponjado parte de la mezcla se pega a las paredes. con múltiples posibilidades de acabado. El proceso de elaboración. – Una vez cocidas las piezas.com publicidad@montagud. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.– Escudillar con boquilla rizada eses.– Escudillar conchas rizadas.molineriaypanaderia. 4.molineriaypanaderia.html (3 of 4)18/09/2004 21:05:02 Molinería y Panadería Digital C/. 7.– Pasado el tiempo de reposo mezclaremos con el esponjado.com/elaborar/pasdulce/rizadas. 25.– Mezclar el azúcar lustre con la mantequilla formando una pomada blanda (si es necesario calentar la mezcla).– Mezclaremos la almendra con las yemas. 5. rellenar con praliné de yema.000 g Elaboración 1. añadiendo las yemas poco a poco.– Mezclar la harina a mano.– Esponjar en la batidora las claras.molineriaypanaderia.000 g Elaboración 1. 1º. pasando a conformar una mezcla perfectamente homogénea y coloidal. 172 | P á g i n a . tapar y bañar las puntas con cobertura negra. AUSIAS MARCH. con el fin de que toda la almendra se hidrate con el agua de las yemas. 6. CONCHAS Ingredientes http://www.com http://www. dejándolas en reposo en la nevera durante ± 12 horas. 4. que previamente habremos tamizado conjuntamente con el cacao. bañar o cubrir a lo largo y en su mitad con cobertura blanca. que se acaban friendo. panaderia@montagud. Francisco Pérez. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).html (2 of 4)18/09/2004 21:05:02 Molinería y Panadería Digital Mantequilla 200 g Azúcar lustre 200 g Yemas de huevo 170 g Harina de trigo 380 g Almendra en polvo 50 g Total 1. nos propone unas sencillas rosquillas al limón. La masa de estas rosquillas puede ser congelada. 5.– Mezclar la harina a mano.– Poner a esponjar en la batidora. Cocer a horno medio alto con más techo que suelo. 3. Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www. 2.html (4 of 4)18/09/2004 21:05:02 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN ROSQUILLAS DE LIMÓN Por Francisco Pérez Un colaborador ya conocido. la mantequilla y el azúcar.– Una vez cocidas las piezas. Colorear la mezcla con un rojo tenue para cuando homogeneicemos con el cacao éste adquiera un color suficientemente acentuado. 2.– Cocer a horno medio alto con más techo que suelo. 3.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes Total 1.com/elaborar/pasdulce/rizadas.com/elaborar/pasdulce/rizadas. 300 g Huevos 400 g Azúcar 500 g Aceite de girasol 500 g Impulsor 80 g Esencia de limón c.com
[email protected]/elaborar/pasdulce/rlimon. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). 2.com/elaborar/pasdulce/rlimon. P/L=0. (Foto 1) 3.8) 1.– Si se desean congelar. deberán descongelarse.000 g Agua 100 g Leche 150 g Miel 100 g Azúcar 75 g Sal 20 g Levadura 75 g Mejorante 30 g 173 | P á g i n a .– Formar rosquillas de 30 g.molineriaypanaderia. P/L= 0. (Foto 3) 6.– Amasar todos los ingredientes en una amasadora o batir en batidora con pala. (Foto 4) http://www. Elaboración 1. FÓRMULA MASA Ingredientes Harina de trigo (W = 300. Antiguamente eran especialmente consumidas por los niños ya que tienen un alto poder nutritivo. Si se congelan las rosquillas.com http://www. AUSIAS MARCH.– Rebozar en azúcar granulada.html (1 of 2)18/09/2004 21:05:06 Molinería y Panadería Digital Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.– Terminar de acondicionar la masa manualmente.s. 5.
[email protected]) 1. que sin embargo en la actualidad ya no se hacen tanto como antaño. 1º.– Freir a 180º C. Pueden conservarse así unos 60 días a –20º C. aproximadamente. reservándolas en plástico.html (2 of 2)18/09/2004 21:05:06 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN ROMANAS Por Antoni Valls Las Romanas son una especialidad tradicional de los obradores españoles. antes de pasarlas a freir. se puede hacer. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. 25.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes FÓRMULAS Ingredientes Harina de trigo (W=120.molineriaypanaderia. (Foto 2) 4. (Foto 2) 174 | P á g i n a . http://www. Proceso 1.com/elaborar/pasdulce/romana.– En el punto de consistencia óptimo de la crema.molineriaypanaderia.– Amasar todos los ingredientes juntos.– De nuevo con fuente de calor. 50 y 100 g.– Cuando las piezas estén frías.s.s.html (1 of 4)18/09/2004 21:05:15 Molinería y Panadería Digital CREMA PASTELERA 1ª Mezcla Ingredientes Leche 750 g Azúcar 250 g Mantequilla 50 g Canela rama c. sin vapor. (Foto 1) 4.– En el caso de no tener una superficie de mármol.– Reservaremos la crema pastelera en nevera a unos 50 C hasta su utilización. 2. Los pasaremos por un chino y los aplicaremos a la primera mezcla.html (2 of 4)18/09/2004 21:05:15 Molinería y Panadería Digital aplicaremos casi al final del amasado.molineriaypanaderia. menos las nueces que las http://www. Es importante no dejar de remover porque si no es así la crema se nos pegará. 5.– Comenzaremos a preparar la segunda mezcla disolviendo los ingredientes con varilla. 2ª Mezcla Ingredientes Nata 100 g Leche 150 g Yemas de huevo 200 g Almidón (Maizena) 90 g La crema pastelera la prepararemos de la siguiente forma: 1. mejor embeber con un jarabe neutro). la retiraremos de la fuente de calor y la esparciremos sobre una superficie de mármol para que se enfríe.– Pintar de nuevo con huevo y cocer a una temperatura de 180 a 200º C durante unos 20 minutos. 7. removeremos continuamente el conjunto hasta que comience el hervor.com/elaborar/pasdulce/romana.– Retiraremos el perol de la fuente de calor y extraeremos la piel de limón y la canela en rama. hasta conseguir una masa de elasticidad corta-media. 3.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes Huevos 250 g Mantequilla 150 g Nueces 300 g Limón y canela c. 6. 3. Piel de limón c. aplicando algo de mantequilla o azúcar lustre por encima para evitar que la crema coja piel. podemos pasar la crema pastelera a otro perol.s. 4.– Reposo en bloque de 20 minutos.– Pintar con huevo y dejar fermentar hasta conseguir casi tres veces el volumen inicial. 5. 6. Removeremos de vez en cuando hasta que comience a hervir. cortaremos por la mitad y embeberemos la elaboración con whisky al gusto (es opcional. 2. La temperatura final de amasado debe ser de 25º C.– Bolear piezas de 25.– En un perol con fuente de calor aplicaremos los ingredientes de la primera mezcla. si el producto es para niños. De nuevo con la manga escudillaremos la crema pastelera por los lados. la otra mitad. P/ L=0.– Volveremos a escudillar crema en la parte superior del brioche.html (3 of 4)18/09/2004 21:05:15 Molinería y Panadería Digital Foto 5 Foto 6 Foto 7 Foto 8 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.– Acabaremos la pieza colocando una guinda encima y engelatinando.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes 7.html (4 of 4)18/09/2004 21:05:15 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN ROSCÓN DE REYES Por Antoni Valls Antoni Valls nos ofrece típica del Día de Reyes: el roscón de reyes.molineriaypanaderia. 25.com http://www.html (1 of 6)18/09/2004 21:05:21 175 | P á g i n a . Ambas llevan en su composición mazapán.s. DE FERMENTACIÓN DIRECTA Harina (W=280-300.molineriaypanaderia. aplicaremos azúcar grano y quemaremos con la pala de nuevo. http://www.com/elaborar/pasdulce/romana.molineriaypanaderia. 1º. panaderia@montagud. (Foto 8) Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 http://www.– Con manga escudillaremos la parte inferior del brioche y colocaremos encima.000 g Mantequilla 200 g Azúcar 200 g Huevos 250 g Leche 100 g Agua 100 g Sal 10 g Mejorante desconcentrado 30 g Levadura 50 g Esencia de limón.com publicidad@montagud. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.com/elaborar/pasdulce/roscon. al revés.com/elaborar/pasdulce/romana. FÓRMULA A. (Fotos 3 y 4) 8. vainilla y anís c. (Fotos 5 y 6) 9.– Rebozaremos los lados de la elaboración con azúcar grano y pasaremos por la pala de quemar. AUSIAS MARCH. (Foto 7) 10. Nuestro colaborador desarrolla una fórmula para hacer directamente la especialidad y otra para congelarla y acabarla posteriormente.8) 1. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). 7. y ya iniciado el amasado. Reposo en bolas en nevera. de lo contrario éste puede superar los 35 minutos de tiempo.– Antes de hornear.– Amasar los ingredientes durante 25 minutos (en amasadora artoflex). En el mazapán introduciremos la sorpresa que lleva el roscón (una figura..s. 350 y 700 g. La mantequilla la incorporaremos poco a poco. Hay que tener presente que la levadura siempre la incorporaremos al final del amasado.com/elaborar/pasdulce/roscon. (Fotos 3 y 4).– Con el rodillo formar un rectángulo. MASA PARA CONGELAR Harina (W=300-350. en este segundo caso. colocar azúcar grano por encima. Colocar el mazapán antes de enrollar.– Reposo en bolas de 10 minutos. una haba) envuelta en papel de aluminio para que ningún componente de la figura se mezcle con el mazapán o la masa.– Enrollar y juntar las puntas. 9. 350 y 700 g.– Reposo en bloque de 20 minutos. Introducir el mazapán antes de enrollar. Temperatura de la masa 22º C. 3. En el mazapán introduciremos la sorpresa (una figura. 2..000 g Mantequilla 150 g Azúcar 100 g Huevos 200 g Leche 50 g Agua 250 g Sal 20 g Mejorante concentrado de bollería 6g Levadura 50 g Licor de anís 50 g Esencia de limón.– Reposo en bloque de 20 minutos en nevera a 2-4º C. 4. Foto 1 Foto 2 http://www.– Dividir piezas de 150. Dividir piezas de 150. 2. 4. Si se desea se puede practicar un corte entre fruta y fruta. Después de la cocción. durante 30 minutos a 2-4º C. Elasticidad final media. (Fotos 1 y 2).– Pintar con huevo y colocar las frutas confitadas por encima.html (2 of 6)18/09/2004 21:05:21 Molinería y Panadería Digital Foto 3 Foto 4 FÓRMULA B. Si lo deseamos.– Fermentar 180-240 minutos en cámara de fermentación a 75% de humedad y máximo 30º C. 6.– Con el rodillo formar un rectángulo. dependiendo del tamaño de las piezas. vainilla c. en esta fase no añadiremos nada a la pieza y pasaremos directamente a hornear.9-1) 1. Temperatura de la masa 26º C. 5. una haba.– Amasar los ingredientes durante 25 minutos (en amasadora artoflex).) envuelta en papel de aluminio para que ningún componente de la figura se 176 | P á g i n a .Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes Molinería y Panadería Digital Proceso 1. Elasticidad final media. P/ L=0. 8.– Hornear a 180-200º C. Proceso 1. podemos acabar decorando con gelatina y carbón trinchado.molineriaypanaderia. 3. Taparemos con plástico para que no se seque.s Proceso 1.– Cuando el preparado haga la primera subida en ebullición. Es conveniente no añadir toda el agua de golpe. Proceso 1. • Roscón de 500 g: 350 g de masa y 150 g de mazapán. 2. Para preparar esta glasa. y cuando efectúe la segunda ebullición retiraremos de la fuente de calor y volcaremos el conjunto sobre una caja de cartón forrada con papel siliconado o similar. durante 10 minutos a marcha lenta. el agua y la glucosa. hasta su perfecta homogeneización. MAZAPÁN RÁPIDO Almendra en polvo 1.molineriaypanaderia.– El resto del proceso es idéntico al descrito en la Fórmula A.000 g Agua 200-240 g Esencia de limón y vainilla c. hasta el punto de bola medio (117-120º C).– Reservar el mazapán envuelto en plástico hasta su utilización.com/elaborar/pasdulce/roscon. http://www.– LLevar a ebullición el azúcar. 2. La proporción de mazapán por masa del roscón será: • Roscón de 250 g: 150 g de masa y 100 g de mazapán. NOTA: Este tipo de carbón sirve para decorar todo tipo de piezas ya cocidas.html (4 of 6)18/09/2004 21:05:21 Molinería y Panadería Digital CARBÓN BLANCO TRINCHADO Azúcar 1.000 g: 700 g de masa y 300 g de mazapán.000 g Agua 250 g Glucosa 100 g Glasa real: 30 g de clara de huevo con 200 g de azúcar lustre. montaremos las claras e incorporaremos el azúcar poco a poco. 5. ya que la cantidad que utilicemos dependerá finalmente de la humedad de la almendra.– Pintar con huevo y poner la fruta confitada.– Dejar que solidifique. Fermentar 240-300 minutos a 75% de humedad y máximo 30º C. removeremos enérgicamente para que baje. en un período no inferior a 20 horas. Entre fruta y fruta se puede hacer un corte. Una vez alcanzado este punto.html (3 of 6)18/09/2004 21:05:21 Molinería y Panadería Digital 6.com/elaborar/pasdulce/roscon.– Enrollar y juntar las puntas. procederemos a descongelar. Después se conservará a –20º C. • Roscón de 1. incorporaremos la glasa real que preparamos anteriormente y removeremos enérgicamente. 7. preferentemente en la cámara de fermentación controlada. Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE 177 | P á g i n a . 9. http://www. romperlo hasta conseguir una textura de granillo (no ha de quedar muy fino). para que no se reseque o nos salga piel.– Cuando se necesiten los roscones.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes mezcle con el mazapán o la masa.– Congelar a –30º C durante tres horas.– Mezclar todos los ingredientes en la batidora con la pala.000 g Azúcar en polvo 1.molineriaypanaderia. Cuando esté completamente frío el carbón. 3. 8. molineriaypanaderia.html (1 of 5)18/09/2004 21:05:23 Molinería y Panadería Digital Elaboración 1. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. AUSIAS MARCH. (Fotos 1 y 2).html (5 of 6)18/09/2004 21:05:21 Molinería y Panadería Digital C/. vainilla y anís c. P/L=0. FÓRMULA A. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes Otros artículos de ELABORACIONES http://www.com/elaborar/pasdulce/rosconreyes. 5. 178 | P á g i n a .html (6 of 6)18/09/2004 21:05:21 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN ROSCÓN DE REYES Por Antoni Valls Antoni Valls nos ofrece típica del Día de Reyes: el roscón de reyes. Ambas llevan en su composición mazapán. DE FERMENTACIÓN DIRECTA Ingredientes Harina de trigo (W=280-300. 1º. 4. Elasticidad final media. Nuestro colaborador desarrolla una fórmula para hacer directamente la especialidad y otra para congelarla y acabarla posteriormente.– Reposo en bolas de 10 minutos. 2.– Amasar los ingredientes durante 25 minutos (en amasadora artoflex).molineriaypanaderia.– Enrollar y juntar las puntas. de lo contrario éste puede superar los 35 minutos de tiempo. Introducir el mazapán antes de enrollar. http://www.000 g Mantequilla 200 g Azúcar 200 g Huevos 250 g Leche 100 g Agua 100 g Sal 10 g Mejorante desconcentrado 30 g Levadura 50 g Esencia de limón.com http://www.molineriaypanaderia.– Con el rodillo formar un rectángulo. Hay que tener presente que la levadura siempre la incorporaremos al final del amasado.com/elaborar/pasdulce/roscon. 3. La mantequilla la incorporaremos poco a poco.– Reposo en bloque de 20 minutos. En el mazapán introduciremos la sorpresa que lleva el roscón (una figura.com/elaborar/pasdulce/roscon. panaderia@montagud. una haba) envuelta en papel de aluminio para que ningún componente de la figura se mezcle con el mazapán o la masa.com publicidad@montagud. 25. Dividir piezas de 150.8) 1. 350 y 700 g.s. Temperatura de la masa 26º C. y ya iniciado el amasado. (Fotos 3 y 4). En el mazapán introduciremos la sorpresa (una figura. colocar azúcar grano por encima.– Enrollar y juntar las puntas.– Congelar a –30º C durante tres horas.molineriaypanaderia. vainilla c. 9. procederemos a descongelar. en este segundo caso. 5. Reposo en bolas en nevera. Temperatura de la masa 22º C. 3. 8.– Fermentar 180-240 minutos en cámara de fermentación a 75% de humedad y máximo 30º C. P/L=0.– Pintar con huevo y poner la fruta confitada. Elasticidad final media. MASA PARA CONGELAR Ingredientes Harina de trigo (W=300-350.– Hornear a 180-200º C. 4. 7.91) 1. 8.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes 6.html (2 of 5)18/09/2004 21:05:23 Molinería y Panadería Digital FÓRMULA B. 6.molineriaypanaderia. Colocar el mazapán antes de enrollar. dependiendo del tamaño de las piezas. 9. 350 y 700 g. podemos acabar decorando con gelatina y carbón trinchado. http://www. en esta fase no añadiremos nada a la pieza y pasaremos directamente a hornear.– Dividir piezas de 150..000 g Mantequilla 150 g Azúcar 100 g Huevos 200 g Leche 50 g Agua 250 g Sal 20 g Mejorante concentrado de bollería 6g Levadura 50 g Licor de anís 50 g Esencia de limón.) envuelta en papel de aluminio para que ningún componente de la figura se mezcle con el mazapán o la masa. 2.– Antes de hornear.s. Después de la cocción. 7. en un período no inferior a 20 horas. Si se desea se puede practicar un corte entre fruta y fruta. Después se conservará a –20º C. Entre fruta y fruta se puede hacer un corte.– Con el rodillo formar un rectángulo.– Reposo en bloque de 20 minutos en nevera a 2-4º C. durante 30 minutos a 2-4º C. Si lo deseamos. Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 http://www. Elaboración 1.com/elaborar/pasdulce/rosconreyes. una haba.– Amasar los ingredientes durante 25 minutos (en amasadora artoflex). Fermentar 240-300 minutos a 75% de humedad y máximo 30º C.– Cuando se necesiten los roscones..html (3 of 5)18/09/2004 21:05:23 Molinería y Panadería Digital 179 | P á g i n a .– Pintar con huevo y colocar las frutas confitadas por encima.com/elaborar/pasdulce/rosconreyes. preferentemente en la cámara de fermentación controlada.– El resto del proceso es idéntico al descrito en la Fórmula A. Taparemos con plástico para que no se seque. 3.html (5 of 5)18/09/2004 21:05:23 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN ROSQUILLAS DE VINO Por Antoni Valls 180 | P á g i n a . el agua y la glucosa.com/elaborar/pasdulce/rosconreyes. incorporaremos la glasa real que preparamos anteriormente y removeremos enérgicamente. romperlo hasta conseguir una textura de granillo (no ha de quedar muy fino).– LLevar a ebullición el azúcar. montaremos las claras e incorporaremos el azúcar poco a poco. 25. durante 10 minutos a marcha lenta. • Roscón de 1. ya que la cantidad que utilicemos dependerá finalmente de la humedad de la almendra. • Roscón de 500 g: 350 g de masa y 150 g de mazapán. La proporción de mazapán por masa del roscón será: • Roscón de 250 g: 150 g de masa y 100 g de mazapán. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). removeremos enérgicamente para que baje.com http://www.html (4 of 5)18/09/2004 21:05:23 Molinería y Panadería Digital Glasa real: 30 g de clara de huevo con 200 g de azúcar lustre. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. Proceso 1.s Elaboración 1. Carbón Blanco Trinchado Ingredientes Azúcar 1. Es conveniente no añadir toda el agua de golpe.– Reservar el mazapán envuelto en plástico hasta su utilización.com publicidad@montagud.– Dejar que solidifique.molineriaypanaderia.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes RESTO DE FÓRMULAS PARA HACER LOS ROSCONES Mazapán rápido Ingredientes Almendra en polvo 1.000 g Agua 200-240 g Esencia de limón y vainilla c.000 g Agua 250 g Glucosa 100 g http://www. 1º. y cuando efectúe la segunda ebullición retiraremos de la fuente de calor y volcaremos el conjunto sobre una caja de cartón forrada con papel siliconado o similar. 2. hasta el punto de bola medio (117-120º C). Una vez alcanzado este punto.com/elaborar/pasdulce/rosconreyes.– Mezclar todos los ingredientes en la batidora con la pala.– Cuando el preparado haga la primera subida en ebullición.000 g: 700 g de masa y 300 g de mazapán.molineriaypanaderia. Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. hasta su perfecta homogeneización. AUSIAS MARCH. Para preparar esta glasa. para que no se reseque o nos salga piel. 2.
[email protected] g Azúcar en polvo 1. Este tipo de carbón sirve para decorar todo tipo de piezas ya cocidas. Cuando esté completamente frío el carbón. html (3 of 3)18/09/2004 21:05:26 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN ROSCÓN DE REYES Por Santiago Pérez Es una variante del famoso Roscón de Reyes consumido el día de la Natividad del Señor en 181 | P á g i n a . El tiempo de cocción será el necesario para que las rosquillas queden doradas.000 g Licor de anís 500 g Elaboración 1. 3.com/elaborar/pasdulce/rosquillavino.– Llevar a ebullición los dos ingredientes. (Foto 1) 4.com http://www. muy consumidas en toda España en las fiestas navideñas.000 g Anís en grano 50 g Licor de anís 300 g Manteca de cerdo 100 g Huevos 200 g Leche 50 g Sal 20 g Levadura 10 g Elaboración 1. FÓRMULAS Masa para Forrar Ingredientes Harina de trigo (W = 250.– Dejar fermentar a temperatura ambiente durante 30-60 minutos. http://www. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).– Formar barritas de 5 cm de largo y cerrar por las puntas.com
[email protected]. Pasar directamete a rebozar en azúcar lustre.6) 1. P/L = 0. Este rebozado es algo dificultoso. por lo que se aconseja que las rosquillas se dejen en el azúcar lustre al menos cinco minutos.– Amasar todos los ingredientes durante 10 minutos. 5. 6. AUSIAS MARCH.html (1 of 3)18/09/2004 21:05:26 Molinería y Panadería Digital Almíbar para Bañar Ingredientes Azúcar 1. La masa debe quedar sin elasticidad.html (2 of 3)18/09/2004 21:05:26 Molinería y Panadería Digital C/.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/rosquillavino. 1º.com/elaborar/pasdulce/rosquillavino.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes Estas son las tradicionales rosquillas de anís. panaderia@montagud. 25. 2.molineriaypanaderia. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.– Hornear a 200-220º C.– Bañar las rosquillas horneadas con el almíbar en caliente.– Cortar porciones de 10-15 g. Acabado Final 1. (Foto 2) Foto 1 Foto 2 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www.– Colocar sobre latas ligeramente untadas en aceite o sobre papel siliconado. Jarabe para bañar Azúcar 600 g Glucosa 100 g Agua 300 g Mezclar y cocer hasta que rompa el hervor. poner a cocer y cuando rompa el hervor (recién cocido) ya está listo.– Poner todos los ingredientes de la masa en la amasadora (menos la harina y la levadura). Poner en marcha la amasadora e ir incorporando la 182 | P á g i n a . Azúcar invertido Azúcar 770 g Agua 230 g Ácido cítrico http://www.html (2 of 4)18/09/2004 21:05:32 Molinería y Panadería Digital Proceso 1.molineriaypanaderia. es normal.com/elaborar/pasdulce/rosrey. http://www. Conservar fuera de ambientes húmedos. El jarabe que viene con las frutas confitadas puede utilizarse también para bañar los roscones. Con el tiempo se condensa y toma un color dorado. dejar enenfriar antes de utilizar. Granillo de azúcar Azúcar 970 g Clara de huevo (una unidad) 30 g Mezclar muy bien restregando con las manos.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes muchos países iberoamericanos . FÓRMULA Masa roscón Harina de trigo fuerte 450 g Sal 10 g Huevos (3 unidades) 150 g Azúcar 70 g Azúcar invertido 50 g Levadura 30 g Mantequilla o grasa similar 120 g Agua 120 g Reforzante según indicaciones de la marca. extender sobre tablero y dejar secar por completo en un lugar algo caluroso.com/elaborar/pasdulce/rosrey. Frotar con las manos para que se suelte y quede listo para utilizar.molineriaypanaderia.html (1 of 4)18/09/2004 21:05:32 Molinería y Panadería Digital Mezclar el azúcar con el agua y el ácido cítrico. 3.com publicidad@montagud. más o menos fuerte según el tamaño de las piezas. Es conveniente empastar a última hora de la tarde para proceder a la elaboración a primera hora de la mañana.– Una vez cocidos y recién salidos del horno. unir los extremos.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes harina. a mayor más flojo y a menor más fuerte. panaderia@montagud.– Una vez empastado. 8. cuando la masa tiende a desprenderse de las paredes de la amasadora. alargar en 3 veces con ligeros reposos intermedios. dividir y pesar porciones de la cantidad que se desee (las presentadas en las fotografías son de 320 g).html (4 of 4)18/09/2004 21:05:32 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN TARTA DE SANTIAGO Por Santiago Pérez La tarta de Santiago es una de las elaboraciones de pastelería más tradicionales de España.com http://www. Cocer a horno medio. Una vez la mezcla quede homogénea añadir la levadura desmenuzada.html (3 of 4)18/09/2004 21:05:32 Molinería y Panadería Digital Foto 3 Foto 4 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. 1º. (Foto 1) 5.– Estufar. AUSIAS MARCH. presionar y doblar para que quede cerrado. (Foto 3) 7. FÓRMULA INGREDIENTES Almendra en grano fino 400 g Mantequilla o grasa similar 50 g Sacarosa (azúcar común) 350 g Azúcar invertido o 183 | P á g i n a . 25. ± 13 %. Después de un ligero reposo.com/elaborar/pasdulce/rosrey. 2. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). concretamente de Galicia.– Heñir y bolear las porciones. Foto 1 Foto 2 http://www. 4. Con unas tijeras hacer unas incisiones para introducir las sorpresas y cerrar presionando la abertura.– Una vez la masa esté fermentada. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.molineriaypanaderia. tarda mucho en empastarse ( para ± 50 kg de masa 1 hora de amasado). aplicar con pincel el jarabe para bañar y salpicar por encima el granillo de azúcar. hacer un semiheñido general. volver a pintar con huevo y colocar encima la fruta confitada. (Foto 2) 6. a causa de los altos contenidos de grasa.– Colocar en latas formando el círculo.– Aplanar ligeramente y pintar con huevo.com/elaborar/pasdulce/rosrey. colocarla en un recipiente cubierto hasta que aumente ± 2 veces su volumen inicial. Este empaste.molineriaypanaderia. FÓRMULAS Azúcar 600 g Huevos 300 g Leche 200 g Nata líquida 100 g Almendra en polvo (ligeramente tostada) 600 g Elaboración 1. desmoldar. utilizar una plantilla de la cruz de Santiago 184 | P á g i n a .– Untar un molde (de al menos 2 cm de altura) con mantequilla (para evitar que se pegue al molde la tarta) y disponer en él la mezcla.com publicidad@montagud.– Mezclar con varilla todo el conjunto suavemente (Foto 1).Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes sorbitol 50 g Huevos enteros (unas 3 unidades) 150 g http://www. En función de que los contenidos de agua de los huevos.html (2 of 2)18/09/2004 21:05:34 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN TARTA DE SANTIAGO Por Antoni Valls La Tarta de Santiago es una de las elaboraciones de pastelería más conocidas de Galicia. Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. 1º. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.– Una vez fría la tarta. restregando y removiendo con una varilla hasta que la grasa se funda. la almendra y el azúcar invertido o el sorbitol pueden variar. La ablandaremos añadiendo algo de huevo y la endureceremos añadiendo una mezcla de almendra en polvo y azúcar lustre a partes iguales. el tiempo de cocción será de 45 minutos. 6.molineriaypanaderia. 4.– Llenar moldes previamente forrados y cocer a horno medio con más suelo que techo. El tiempo de cocción dependerá del tamaño del molde. 2.com/elaborar/pasdulce/santiago. 3.– Mezclar los azúcares.– Mezclar con pala la almendra. En este punto añadir y mezclar la almendra. Dejar todo el conjunto en maduración (reposo) refrigerada de un día para otro. A modo orientativo.com http://www. panaderia@montagud. AUSIAS MARCH. y ponerlos a calentar. La base de la tarta la podemos hacer con una pasta brisa fina o una masa de hojaldre. 25. la leche y la nata.html (1 of 2)18/09/2004 21:05:34 Molinería y Panadería Digital Proceso 1. para un molde de unos 20 cm de diámetro. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). 2. La tarta de Santiago está más buena 24 horas después de haberse elaborado. (Fotos 2 y 3) 5.com/elaborar/pasdulce/santiago. la mezcla puede quedar más o menos dura o blanda.– Hornear a 160-170º C.– Batir los huevos y el azúcar. los huevos y la grasa.molineriaypanaderia. Cuando la masa se desprenda de las paredes se retira de la máquina y se deja descansar durante unos momentos. pintar con mermelada y engranillar con granillo de azucarillo o. y después ensanchar formando piezas rectangulares. en su defecto.molineriaypanaderia. 6.html (1 of 2)18/09/2004 21:05:41 Molinería y Panadería Digital Proceso 1.– Antes de hornear. Mientras tanto empastar el resto de la masa. 5.html (2 of 2)18/09/2004 21:05:39 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN SAPERINAS Por Santiago Pérez Una especialidad de bollería realmente sabrosa. http://www.html (1 of 2)18/09/2004 21:05:39 Molinería y Panadería Digital Foto 1 Foto 2 Foto 3 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. 25. escudillada con manga. panaderia@montagud. FÓRMULA INGREDIENTES Esponja Harina de fuerza ±100 g Agua ±50 g Levadura biológica (según tiempo) ±30 g Resto de la masa Harina de media fuerza ±200 g Agua ±200 g Azúcar ±100 g Reforzante según tipo ±10 g Sal ±10 g Mantequilla ±100 g http://www. Alisar la masa con el rodillo estirándola y dándole forma alargada.– Empastar la masa esponja y dejarla que fermente (reposo) hasta que aumente de volumen entre el doble y el triple. 4. con coco rallado. rellenar los huecos con crema caliente y.– Juntar ambas masas y empastar. Otras ELABORACIONES DE 185 | P á g i n a .molineriaypanaderia. una vez cocidas.com http://www.com publicidad@montagud. con un grueso de 1 mm. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).com/elaborar/pasdulce/saperina.com/elaborar/pasdulce/santiago02.molineriaypanaderia.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes para espolvorear por encima azúcar lustre.– Dividir y bolear porciones de ± 60 g. 1º. En la parte superior colocar una tira de una mezcla densa de crema pastelera y pan rallado. 2. 3. AUSIAS MARCH.– Practicar unos cortes en la parte inferior de la pieza.com/elaborar/pasdulce/santiago02.– Enrollar de arriba a abajo y pasar a estufar pintando con huevo la pieza para que adquiera color dorado. 2.html (1 of 3)18/09/2004 21:05:44 Molinería y Panadería Digital 3er COMPONENTE Ingredientes Leche en polvo 50 g Zumo de limón 50 g Nata 500 g Elaboración 1.com/elaborar/pasdulce/saperina. 1º. Como siempre.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.com http://www. componente y los dejamos en reposo durante ± 5 horas. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). Este reposo se debe hacer en refrigeración. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.– Mezclamos los ingredientes del 1er.html (2 of 2)18/09/2004 21:05:41 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN SEMIFRÍOS DE CAFÉ Por Santiago Pérez Un semifrío de limón. y no ofrece ninguna novedad con respecto a los que ya hemos visto anteriormente en esta sección. 3. recordamos que estas recetas pueden encontrar en el Formulario Completo de Pastelería.com publicidad@montagud.
[email protected]. Este reposo no es necesario que se haga en refrigeración.– Esponjar en batidora el componente 3º. FÓRMULA 1er COMPONENTE Ingredientes Claras en polvo 10 g Zumo de limón 90 g Claras frescas 100 g Cola de pescado (gelatina pura) 10 g 2º COMPONENTE Ingredientes Azúcar 190 g http://www. editado por MONTAGUD EDITORES. de sabor suave y agradable para esta época del año. 25. Su proceso de elaboración es muy sencillo. componente y los dejamos en remojo ± 5 horas.– Calentamos el componente 1º para fundir la gelatina.com/elaborar/pasdulce/semifrio07. 4. En este punto lo pasaremos a la batidora y esponjaremos hasta que la temperatura 186 | P á g i n a . AUSIAS MARCH. Removeremos con barilla constantemente. añadiremos el componente 2º y seguiremos calentando y removiendo hasta que el azúcar se funda por completo y el conjunto esté bien caliente sin que llegue a cocer (± 60º C). Una vez fundida la gelatina. así ablandaremos la gelatina. para hidratar la leche en polvo.– Mezclamos los ingredientes del 3er. recortaremos el sobrante y dejaremos la gelatina a igual tamaño que el papel.com http://www. Sobre otro papel parafinado de la misma medida del molde.3) 250 g Total 1. 4.– Escudillaremos encima la masa del semifrío y taparemos con una plancha de bizcocho.com publicidad@montagud.– Cuando la gelatina se haya enfriado.– En este punto mezclaremos con el componente 3º.molineriaypanaderia. en el molde. 3. con el papel. si lo deseamos. 2. 25. Cuando las piezas adquieran suficiente consistencia. En este típico producto navideño el secreto está en controlar la cocción. Cuando el conjunto esté perfectamente homogeneizado. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.molineriaypanaderia. podemos emborracharlo. Colocaremos la gelatina.000 g Elaboración 1.com/elaborar/pasdulce/semifrio07. colocando en el fondo del molde un papel parafinado del mismo tamaño.com/elaborar/pasdulce/semifrio07. El bizcocho. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).– Esponjar los huevos con el azúcar a marcha rápida.5) 500 g Manteca de cerdo 250 g Azúcar lustre 200 g Yemas de huevo (3 187 | P á g i n a . AUSIAS MARCH. 2. podremos desmoldar y retirar los papeles. Plancha de Bizcocho Ingredientes Huevos 500 g Azúcar 250 g Harina de trigo (W = 120. P/L =0.– Una vez concluída la mezcla. extender sobre latas con papel para hornear y cocer a horno fuerte.– Prepararemos los moldes. en otro recipiente. ya estará listo para escudillar en los moldes.– Los moldes los pasaremos a refrigerar o congelar. panaderia@montagud. P/L = 0. 1º. 3. http://www. FÓRMULA Ingredientes Harina de trigo (W 120. 5. Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.– Cuando la mezcla alcance consistencia pasar a velocidad más lenta y añadir la harina previamente tamizada.html (2 of 3)18/09/2004 21:05:44 Molinería y Panadería Digital Acabado final 1.html (3 of 3)18/09/2004 21:05:44 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN SEQUILLOS Por Santiago Pérez Son los productos típicos de la Navidad española. aplicamos gelatina fundida que habremos saborizado con esencia de limón y coloreada con color amarillo limón.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes descienda a ± 32º C. – Cortar con los moldes adecuados 4.com/elaborar/pasdulce/sequillos. añadiendo en último lugar la harina mezclada con el impulsor. 1º. Dependiendo del horno la temperatura se situará entre los 200-220º C. FÓRMULA MASA HOJALDRE Harina de trigo de fuerza ±450 g Sal 10 g Agua ±260 g Levadura de panadería ±30 g Azúcar común (sacarosa) 50 g Mantequilla o similar 50 g Grasa laminable para envolver 150 g CREMA PASTELERA Leche 650 g 188 | P á g i n a .000 g http://www. AUSIAS MARCH. Impulsor (no suma) ± 4 g Total 1.com/elaborar/pasdulce/sequillos. Si no hay forma de regular el suelo del horno.com publicidad@montagud.– Mezclar y empastar todos los ingredientes.– Laminar a ± 6 mm de grosor. Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. Hay que tener presente que los empastes tardan en homogeneizar. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. ya que se mezclan con dificultad. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).html (2 of 2)18/09/2004 21:05:47 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN SICILIANOS COCIDOS Por Santiago Pérez La especialidad que presentamos es de un tamaño considerable ya que está pensada como piezas para merienda.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes unidades) 50 g Sal (no suma) 2 g Vainilla (no suma) c. con el horno medio-alto con poco suelo.molineriaypanaderia. panaderia@montagud.– Cocer en latas sobre papel parafinado.com http://www. 2. 25. Estas elaboraciones se resecan y endurecen si se cuecen más de los recomendable. pero puede realizarse en tamaño más pequeño respetando la proporción del largo y del ancho.s.molineriaypanaderia. colocar dos o tres papeles parafinados en lugar de uno. 3.html (1 of 2)18/09/2004 21:05:47 Molinería y Panadería Digital Elaboración 1. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).– Una vez cocidas en horno y frías se cortan por la mitad y se rellenan con la crema de chocolate explicada. http://www.molineriaypanaderia. FÓRMULA CREMA DE NARANJA Ingredientes Yogurt de naranja 250 g Azúcar grano 250 g Zumo de narnja 350 g Raspadura de naranja 6 u Zumo de limón 1 u 189 | P á g i n a .com publicidad@montagud. CREMA DE CHOCOLATE Crema pastelera para hornear 700 g Covertura troceada ±300 g Cuando la crema pastelera está recién cocida y cuajada. 6. removiendo con varilla hasta que rompa el hervor.com http://www. 3. Proceso 1.html (2 of 3)18/09/2004 21:05:50 Molinería y Panadería Digital Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.– Envolver la grasa con el empaste y dar 3 vueltas dobles.com/elaborar/pasdulce/sicilia. 4. realizada con una crema de naranja de fácil preparación y un merengue flambeado. laminar formando un rectángulo de ± 47 x 30 cm y dividir para 12 porciones. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.molineriaypanaderia.html (3 of 3)18/09/2004 21:05:50 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN TARTALETA DE NARANJA FLAMBEADA Por Manuel Cortés Original elaboración. 5. añadir 300 g de cobertura troceada y mezclar hasta que se funda y quede un conjunto homogéneo.com/elaborar/pasdulce/sicilia.molineriaypanaderia. dejando un empaste firme pero no duro.com/elaborar/pasdulce/sicilia.– Estufar las piezas y hornear.– Acabar espolvoreando la parte superior con azúcar lustre.html (1 of 3)18/09/2004 21:05:50 Molinería y Panadería Digital Mezclar todos los ingredientes de tal forma que quede un conjunto homogéneo y poner a cuajar directamente al fuego. 2. AUSIAS MARCH. 1º.– Amasar todos los ingredientes menos la grasa para laminar. panaderia@montagud.– Una vez dadas las vueltas indicadas.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes Huevos (2 unidades) 100 g Maizena 70 g Azúcar 180 g http://www. 25. con los restantes ingredientes.com
[email protected] (3 of 3)18/09/2004 21:05:55 190 | P á g i n a .html (2 of 3)18/09/2004 21:05:55 Molinería y Panadería Digital Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Foto 5 Foto 6 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. Crémor tártaro s. suavemente.– Acabar de rellenar la tartaleta con el merengue.com/elaborar/pasdulce/tartalet. Una vez moldeada hornear a 170º C durante ±15 minutos. Colocar un fresón encima. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).c. 6.Una vez preparada la crema de naranja aplicarla sobre la base de la tartaleta con manga.c.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes Hervir todo junto Yemas de huevo 150 g Fécula de maíz 60 g Colorante de naranja s. se mezclan todos los ingredientes (menos las yemas de huevo.com/elaborar/pasdulce/tartalet. Sal s. (Foto 4) 4.molineriaypanaderia.. (Foto 1) 2.molineriaypanaderia.html (1 of 3)18/09/2004 21:05:55 Molinería y Panadería Digital MERENGUE Ingredientes Claras de huevo 200 g Azúcar cocido a punto de bola floja (± 116º C) 500 g Aroma de limón s.– Acabar de decorar con un poco de hierba buena y un trozo de nagami (naranja enana de China). (Foto 5) 5.com http://www. Se retira la crema de la fuente de calor y se mezcla removiendo. (Fotos 2 y 3) 3. removiendo hasta que comience a hervir. 1º. la fécula de maíz y el colorante) en el cazo eléctrico.Preparar la pasta brisa para la tartaleta. http://www. panaderia@montagud. (Foto 6) http://www.c.– Calentar cobertura negra y bañar la parte superior del merengue con ella. 25.com/elaborar/pasdulce/tartalet. AUSIAS MARCH.– Aplicar sobre las piezas azúcar lustre y hornear en horno de aire durante dos minutos a 250º C (el merengue debe dorarse sólo un poco).molineriaypanaderia. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.. Al sacarlas del horno desmoldar las tartaletas de los moldes y ponerlas en el congelador mientras se elaboran los restantes ingredientes. PASTRA BRISA TARTALETA Ingredientes Mantequilla 375 g Azúcar 185 g Leche 62 g Sal 3 g Harina panificable 625 g Proceso final 1. Proceso Para elaborar la crema de naranja. pulverizando previamente la sacarina y poniendo la harina en último lugar. Producto con 317. La mezcla tendrá una textura final blanda.000 g Producto con 160.molineriaypanaderia.6 Kcal por cada 100 g.75 Kcal por cada 100 g.– Laminar muy fino y cortar los moldes adecuados. Durante este tiempo se hidratará el salvado de la harina. durante 24 horas.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN TARTALETAS DE MANZANA Por Santiago Pérez Santiago Pérez nos ofrece una serie de elaboraciones bajas en calorías en las que sustituye la harina normal por integral y el azúcar por la sacarina.com/elaborar/pasdulce/tartaletas. Elaboración 191 | P á g i n a .000 g http://www. Por último nos ofrece una versión integral del clásico bizcocho. FÓRMULAS Masa para forrar los moldes Ingredientes Harina integral de trigo 450 g Leche en polvo (1% de MG) 100 g Agua 290 g Aceite de girasol 150 g Impulsor 10 g Sacarina (no suma) 40 u Total 1. Con unas fórmulas base se pueden hacer hasta tres especialidades diferentes: Tartaletas de Manzana.s Total 1.– Mezclar todos los ingredientes. 680 g Leche en polvo (1% de MG) 150 g Aceite de girasol 100 g Harina 70 g Sacarina (no suma) 40 u Esencia al gusto (no suma) c. aptos para ofrecerse a la clientela que busca este tipo de productos. de Trufa y Palitos. Todos estos productos son bajos en calorías y ácidos grasos saturados.– Dejar madurar en nevera. 2. y altos en celulosa (fibra). Crema de relleno Ingredientes Agua . 3.html (1 of 4)18/09/2004 21:05:57 Molinería y Panadería Digital Elaboración 1. tapado. En definitiva. 2.molineriaypanaderia. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.– Pelar. hay 192 | P á g i n a . 08010 BARCELONA (ESPAÑA). Cocer a fuego directo.– Mezclar los ingredientes y cocer. Mermelada de manzana Ingredientes Pulpa de manzana 800 g Gelatina 200 g Sacarina (no suma) 40 u Esencia de limón (no suma) c. Esperamos que enfríe en las tartaletas y pasamos a cocer.html (2 of 4)18/09/2004 21:05:57 Molinería y Panadería Digital Elaboración 1. calentarlo antes.com publicidad@montagud.– Pulverizar la sacarina y mezclar con el resto de ingredientes. y las sacarinas pulverizadas. Este relleno es preferible utilizarlo recién hecho o caliente.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes 1. En este caso. y dejamos reposar durante 23 horas. escurrirla y triturar. Si se ha de aplicar en frío.com/elaborar/pasdulce/tartaletas. disuelta con la esencia de limón. Para utilizarla después. para evitar que la masa se encoja durante la cocción. 3. Elaboración 1. Otras ELABORACIONES Volver a página principal http://www. removiendo y restregando con una varilla.com/elaborar/pasdulce/tartaletas.com/elaborar/pasdulce/tartaletas. Se puede conservar en nevera e incluso en congelador si es por muchos días. terminamos de rellenar las tartaletas con la mermelada.molineriaypanaderia. 1º. 2.s http://www.– Añadirle la gelatina. AUSIAS MARCH. como si se estuviera haciendo de nuevo. ACABADO FINAL 1. panaderia@montagud. sin que se deshaga.– Una vez cocidas y frías totalmente.– Colocamos en los moldes la masa de la tartaleta. Gelatina para abrillantar Ingredientes Agua 950 g 95% Gelatina pura (cola de pescado) 50 g Sacarina (no suma) 40 u Esencia al gusto (no suma) c. basta con calentar hasta que funda.com http://www.html (3 of 4)18/09/2004 21:05:57 Molinería y Panadería Digital C/.html (4 of 4)18/09/2004 21:05:57 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN TARTA DE ALMENDRA Por Francisco Tejero Se trata de una receta similar a la Tarta de Santiago.s.molineriaypanaderia. quitar el corazón y partir la manzana en cuatro trozos. 25. Nada más rompa el hervor la gelatina estará lista para ser utilizada. Cuando la fruta esté blanda.– Llenamos 3/4 partes de las tartaletas con la crema de relleno recién hecha (caliente). Bañamos con gelatina y rayamos con cobertura negra. Cocer en agua (es conveniente añadir al agua esencia de limón o ácido cítrico. Mezclar bien. para evitar la oxidación de la fruta). 1º. AUSIAS MARCH. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). (Foto 4) http://www. sólo mezclar).com/elaborar/pasdulce/tartalmendra. (Foto 1) 2.000 g Elaboración 1.s. de esta forma se obtiene una tarta más consistente. es decir.com
[email protected]. Batir durante tres minutos.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes que tener en cuenta que el batido es muy corto. Calentar ligeramente para facilitar la 193 | P á g i n a . panaderia@montagud. (Foto 3) 4.000 g Mantequilla 200 g Almendra molida (harina de almendra) 1.– Batir los huevos y el azúcar hasta que se mezclen (no emulsionar. FÓRMULAS Crema de Queso Ingredientes Queso fresco o requesón 450 g Huevos 200 g Azúca 200 g Mantequilla o grasa similar 100 g Puré de patata sólido 50 g Sal c. similar al de los cakes.html (1 of 2)18/09/2004 21:06:01 Molinería y Panadería Digital Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.com/elaborar/pasdulce/tartalmendra.molineriaypanaderia.– Decorar con almendras enteras y crudas. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.com http://www. Hornear a 200º C durante 40 minutos. sin emulsionar.html (2 of 2)18/09/2004 21:06:01 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN TARTA DE QUESO Por Santiago Pérez Esta tarta de queso que tiene como peculiaridad un forrado de bizcocho. Vainilla c.– Añadir la mantequilla fundida y la harina de almendra.000 g Elaboración 1. Total 1. FÓRMULAS Ingredientes Huevos 1 l Azúcar 1.s.– Incorporar el batido en un molde poco profundo o en un plato de aluminio.– Disolver el puré con los huevos. (Foto 2) 3. 25. 000 g Elaboración 1.– Esponjar en batidora la mantequilla y el azúcar. Para ello engrasaremos con mantequilla o grasa similar el molde. como las tartas de almendra o similares.molineriaypanaderia. AUSIAS MARCH. y en batidora.com/elaborar/pasdulce/tartaqueso. hasta un centímetro de la capacidad de los moldes.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes disolución. 2. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www.– Añadir los huevos poco a poco y seguir mezclando. el azúcar. mezclar el queso y la mantequilla (previamente ablandada).com/elaborar/pasdulce/tartaqueso. Pasaremos el molde al congelador.– Aparte. cubriremos la parte lateral del interior del molde. 2. la sal y la vainilla. Acabado Final 1. NOTA Este tipo de forrado sirve para otras elaboraciones que no sean acuosas. Por último. 3.html (1 of 3)18/09/2004 21:06:03 Molinería y Panadería Digital Mantequilla o grasa similar 230 g Azúcar lustre 220 g Huevos 220 g Harina de trigo 330 g Vainilla u otro aromatizante c. 2. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). 25. Bizcocho para Forrar Ingredientes http://www.– Sacar los moldes del forro de bizcocho del congelador y rellenarlos con la crema de queso.s Total 1. 4. panaderia@montagud. Con manga y boquilla lisa estrecha aplicaremos bizcocho en el fondo del molde.– Pintar con huevo la superficie y cocer con el horno flojo.molineriaypanaderia. 1º. y enharinaremos. Si la mezcla queda pegada a las paredes.molineriaypanaderia.com http://www. Añadir a esta mezcla el puré y homogeneizar bien. Así dispuesto lo volveremos a pasar al congelador hasta su utilización.com/elaborar/pasdulce/tartaqueso.– A continuación preparemos el molde que albergará el forro de bizcocho. incorporar la harina y la vainilla.html (3 of 3)18/09/2004 21:06:03 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN TARTAS DE FRUTAS Por Santiago Pérez La base de la tarta de frutas que propone el maestro Santiago Pérez 194 | P á g i n a .– Con la masa del bizcocho y una espátula. como haríamos para un bizcocho para tartas.com publicidad@montagud. que mezclaremos a mano. calentar un poco el perol.html (2 of 3)18/09/2004 21:06:03 Molinería y Panadería Digital C/. añadir la harina. para lo que añadiremos una pequeña porción de leche (± 10%). 3.c.5% Mantequilla o grasa similar 315 g=31.html (1 of 3)18/09/2004 21:06:06 Molinería y Panadería Digital Proceso de la crema de relleno 1. mezclar la papilla. Cuando empiece a hervir.com/elaborar/pasdulce/tartas2. Operando de esta forma la crema no se mueve durante la cocción y mantendrá la altura inicial. los huevos y la vainilla o canela. en vez de calentar recoceremos. PASTA BRISA Ingredientes Harina de trigo (W=160.– Después de la cocción y una vez fría la tarta (no del todo para que se 195 | P á g i n a . y último lugar.– Una vez puesta la crema caliente en el molde. FÓRMULA CREMA RELLENO Ingredientes Leche completa 650g=65% Huevos (± 2 unidades) 100 g=10% Almidón de maíz ±65 g=6. Si la crema.5% Vainilla o canela (no suman) s.6) 525 g=52. Acabado 1. 2. 2.5% Sacarosa (azúcar normal) 185 g=18. Remover restregando el conjunto con una varilla hasta que empiece a hervir.molineriaypanaderia.– Llenar los moldes (dejando un pequeño borde libre) con crema caliente (prácticamente recién hecha).– Formar una papilla mezclando el azúcar. P/L=0. dejamos que se enfríe por completo y pasaremos a cocer el conjunto en horno medio con más suelo que techo. En segundo. recalentaremos la fría removiendo con una barilla con un movimiento circular y cruzado.– Realizar un empaste mezclando primero la grasa con los huevos y el azúcar lustre. además de estar fría es atrasada (2-3 días). 4. En este punto estará lista.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes es una pasta brisa común. laminar y forrar moldes previamente engrasados y enharinados. Así dispuesto.5% Azúcar lustre (en polvo) 100g=10% Huevos (± 1 unidad) 60 g=6% http://www. Si en el momento de realizar el trabajo no disponemos de crema recién hecha. De esta forma volveremos a recuperar las condiciones higiénicas de la primera elaboración de la crema. el almidón.– Poner la leche a cocer. Alrededor de ella.000 g http://www.– Mezclamos todos los ingredientes menos la mitad de la almendra en un perol eléctrico. rodeado de cuatro rodajas también de melocotón. Dispuesto en los canelones.com http://www. colocamos en el centro una rodaja de piña confitada.– Aplicaremos primero la yema. editado por MONTAGUD EDITORES. el profesional puede variar las posibilidades según su gusto e imaginación. En este punto añadiremos el resto de la almendra en polvo. 1º. AUSIAS MARCH. siempre escurridas o exentas de la máxima cantidad de humedad posible. Esta última mezcla ha haremos con una espátula de madera. y volveremos a colocar encima un papel parafinado. 5. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).com/elaborar/pasdulce/tartas2. En el segundo caso. 3. en almíbar o confitadas. Indudablemente.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes desprenda con facilidad del molde). Las fórmulas y los procesos de estos turrones pueden encontrarse. procederemos a rellenar los canelones.html (3 of 3)18/09/2004 21:06:06 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN MINI BARRAS DE TURRÓN Por Santiago Pérez Santiago Pérez nos ofrece ocho tipos de turrones que pueden presentarse individualmente o siguiendo las propuestas que el maestro facilita en este artículo. 2. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.com/elaborar/pasdulce/tartas2. panaderia@montagud. alternamos con fresas y kiwis.html (1 of 7)18/09/2004 21:06:13 Molinería y Panadería Digital 1. En esta elaboración hemos propuesto dos posibilidades. Retiraremos de la fuente de calor sin dejar de remover y restregar hasta que deje de cocer.com publicidad@montagud. juntos con otros. En la primera. en el Formulario Completo de Pastelería de Santiago Pérez.molineriaypanaderia. Con la varilla restregaremos continuamente y dejaremos que cuece ± medio minuto. Para ellos los forraremos previamente con papel parafinado.– Por último pintaremos la superficie de la elaboración con gelatina. el centro es de melocotón en almíbar.com/elaborar/pasdulce/tbarras.molineriaypanaderia.html (2 of 3)18/09/2004 21:06:06 Molinería y Panadería Digital Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. 25. Alrededor de los melocotones hemos alternado la colocación de kiwis y cerezas confitadas. dejaremos que el turrón repose al menos 196 | P á g i n a .molineriaypanaderia.– Cuando la yema esté templada. http://www. colocamos frutas naturales. FÓRMULAS TURRÓN DE YEMA Turrón Ingredientes Almendra en polvo 400 g Yemas de huevo 100 g Azúcar 350 g Agua 50 g Azúcar invertido o jarabe de glucosa 100 g Total Elaboración 1. restregando y removiendo continuamente hasta que muy quede consistente.com/elaborar/pasdulce/tbarras. Si queda duro. Si queda blanda. mezclar a partes iguales azúcar lustre y almendra en polvo. ablandar con algo de claras.– Cocer el azúcar y el agua. Acabado final 1. 197 | P á g i n a .– Extender en la mesa para que enfríe. podemos acabar decorando con cartucho con cobertura blanca y negra alternativamente.– Desmoldaremos y forraremos el turrón con una plancha de mazapán laminada y marcada con un rodillo acanalado.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes 24 horas. Una vez frío envolver en plástico y dejar en reposo al menos 48 horas.– Una vez frío.molineriaypanaderia. antes de laminarla le añadiremos a partes iguales algún licor y glucosa. Si la masa queda dura.html (2 of 7)18/09/2004 21:06:13 Molinería y Panadería Digital Cacao en polvo 20 g Agua 100 g Azúcar 330 g Azúcar invertido o glucosa 100 g Total 1.– Cocer en fuego directo yemas y azúcar.000 g Elaboración 1.000 g Elaboración 1. Si quedara blando. Cuando rompa el hervor. TURRÓN DE CHOCOLATE Turrón Ingredientes Almendra en polvo 450 g http://www. Colocaremos las barras sobre obleas o teflón y pasaremos a hornear como si se tratara de un bizcocho. TURRÓN DE COCO Yema de yema Yemas 600 g Azúcar 400 g Total 1. Cuando tome calor lo retiraremos del honor. espolvorear la mesa de trabajo y el mazapán con harina.– Mezclar y proceder como en el proceso descrito para el turrón de yema. añadir la almendra. Mazapán para forrar Ingredientes Almendra en polvo fina 480 g Azúcar 400 g Agua 120 g Total 1. Al laminar. 2.000 g Elaboración 1. 2. Para que el forro de mazapán se pegue perfectamente al turrón lo humedeceremos con agua. añadiremos a partes iguales azúcar lustre y almendra en polvo. molineriaypanaderia. Salpicar frutas confitadas secas y aplicar el turrón de nata. Turrón Ingredientes Coco rallado 450 g Fondant 350 g Leche condensada 200 g http://www. espolvorear con azúcar lustre.– Forrar un canalón con papel parafinado situar una tira o porción de turrón de yema. 2. añadir coco y azúcar lustre a partes iguales. Acabado final 1.com/elaborar/pasdulce/tbarras. Si queda duro.html (3 of 7)18/09/2004 21:06:13 Molinería y Panadería Digital Total 1. http://www. Una vez frío envolver en plástico y dejar en refrigeración 24 horas.– Forrar con turrón de nata con rodillo acanalado y con turrón de chocolate.000 g Elaboración 1.– Espolvorearemos finalmente con azúcar grano y aplicar la pala de quemar. Para laminar. 2.com/elaborar/pasdulce/tbarras.000 g 198 | P á g i n a . Como este turrón no va a tener un horneado. Dejar reposar 24 horas. a mano o en la amasadora (dependiendo de la cantidad) los tres componentes. 2. Así dispuesto. podemos unir las distintas capas pintándolas con algún licor.molineriaypanaderia. Engelatinar y colocar los adornos que se estimen oportunos.html (4 of 7)18/09/2004 21:06:13 Molinería y Panadería Digital TURRÓN CAPUCHINA Jarabe Ingredientes Azúcar 550 g Agua 400 g Licor a gusto 50 g Total 1. 3.– Extender en la mesa.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes 2. TURRÓN DE NATA-FRUTA Ingredientes Almendra en polvo 450 g Nata líquida 170 g Azúcar 280 g Azúcar invertido o glucosa 100 g Total 1.– Mezclar en perol con fuente de calor siguiendo el mismo proceso descrito en el Turrón de yema. Si queda blando. volveremos a forrar el conjunto con otra capa laminada de yema de yema.000 g Elaboración 1. Colocar otro papel parafinado encima y dejar en reposo 24 horas.– Desmoldar el turrón y forrar con una capa laminada de turrón de chocolate.– Forrar un canalón con papel parafinado y rellenar presionando con la pasta de coco. mezclar leche condensada y coco a partes iguales.– Mezclar en batidora. 3. Finalmente. como ya vimos en otros casos. http://www. a la que aplicaremos la pala de quemar. previamente tamizados y mezclados. Turrón Ingredientes Yemas 640 g Huevos 170 g Almidón de maíz 95 g Harina de trigo 95 g Total 1.– Esponjar los huevos y las yemas en la batidora a marcha rápida. Con ese mismo mazapán podemos decorar con unas flores. turrón de nata. colocaremos una capa fina de turrón de nata.– Preparar una capa turrón de chocolate. TURRÓN DE CÁDIZ.– Seguir el mismo procedimiento descrito en el turrón de chocolate. Añadiremos una capa laminada de turrón de capuchina embebido en jarabe de capuchina (y que haya escurrido el sobrante). Forraremos el conjunto con una capa laminada de mazapán. 2.– En un canelón con papel parafinado.html (5 of 7)18/09/2004 21:06:13 Molinería y Panadería Digital TURRÓN DE FRESA Ingredientes Almendra en polvo 450 g Saborizante de fresa 30 g Agua 90 g Glucosa 100 g Azúcar 330 g Total 1. Una vez esponjados. Sobre esta capa colocaremos otra capa laminada de turrón de chocolate y de nuevo otra de turrón capuchina. 2. Entre cada una de estas capas aplicaremos una fina capa de yema pastelera para pegarlas entresí. y una capa de yema de yema. 2.– Acabaremos este turrón espolvoreando por su parte superior granillo de almendra y azúcar grano.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes Elaboración 1.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/tbarras. como si 199 | P á g i n a . turrón de coco.000 g Elaboración 1.– Mezclar los tres ingredientes y cocer. Acabado final 1.000 g Elaboración 1. Deben quedar con un color dorado rubio uniforme. cubriremos con una capa laminada de yema pastelera. pasar a marcha lenta y añadir la harina y el almidón.– Una vez cocida la capuchina la desmoldaremos y la sumergiremos en jarabe para capuchina recién cocido.– Cocer en moldes forrados con papel con el horno medio-alto y durante 20 minutos. Tipo A Elaboración 1. Colocar estas capas laminadas en un molde y pegarlas. pintándolas con agua.– Cocer a horno fuerte. – Acabaremos decorando con figuras hechas con mazapán.com http://www. Cuando adquiera color ya estará listo. pintándolas con agua.– Cocer a horno fuerte. como si fuera un bizcocho.molineriaypanaderia. 25.– Preparar una capa de turrón de chocolate. remover más rápido y retirar de la fuente de calor cuando haya espesado algo más. Cuando la mezcla espese. turrón de yema. panaderia@montagud. Colocar estas capas laminadas en un molde y pegarlas. 2. la yema se pasará a un perol de plástico. 3. El crémor tártaro 200 | P á g i n a .molineriaypanaderia. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.com publicidad@montagud. Cuando adquiera color ya estará listo. Remover el fondo constantemente pero despacio.– Verter la yema sobre un mármol y remover hasta que se enfríe.– Mezclar en un cazo eléctrico los huevos y el azúcar a una temperatura media.html (6 of 7)18/09/2004 21:06:13 Molinería y Panadería Digital Elaboración 1.html (7 of 7)18/09/2004 21:06:13 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN TURRÓN DE CREMA Por Antoni Valls El turrón de crema es una delicia muy típica entre las especialidades dulces navideñas.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes fuera un bizcocho. 1º. Tipo B http://www. Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. 2. AUSIAS MARCH. Guardar en la nevera hasta su utilización. Nota En el caso de que no se enfríe sobre mármol. 3.– Acabaremos decorando con puntos de glasa sobre las flores de mazapán y en zig zag. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).com/elaborar/pasdulce/tbarras. TURRÓN DE CÁDIZ. FÓRMULAS Yema Clara Ingredientes Huevos 600 g Azúcar 500 g Elaboración 1. como ya vimos en otros caso. Forraremos el conjunto con una capa laminada y marcada con rodillo acanalado de mazapán. se añadirá crémor tártaro y se reservará en la nevera.com/elaborar/pasdulce/tbarras. turrón de nata y de turrón de fresa. s. Para la elaboración de la yema clara es aconsejable utilizar para mayor seguridad huevos pasteurizados.s.000 g Azúcar a punto de bola (añadirle 100 g de glucosa) 3. 3. aplicaremos sobre las dos caras de la piezas azúcar grano y pasaremos la pala de quemar.com
[email protected]. http://www.– Forraremos un cajón con papel parafinado y aplicaremos sobre él azúcar lustre antihumedad. 5.000 g Yema blanda 3.– En batidora mezclaremos a marcha lenta con pala la almendra en polvo y la leche condensada.molineriaypanaderia.– Cortadas las porciones.html (1 of 3)18/09/2004 21:06:17 Molinería y Panadería Digital Base turrón Ingredientes Almendra en polvo 3. Vainilla c. Aplicaremos la pasta de turrón y colocaremos de nuevo azúcar lustre en los lados para que no se pegue el turrón. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). Podemos. volveremos a espolvorear con azúcar grano y pasaremos la pala de quemar. Canela en polvo c. Finalmente aplicaremos la glucosa y las esencias y dejaremos batiendo otros 10 minutos. Incorporaremos poco a poco el azúcar a punto de bola.com http://www. AUSIAS MARCH. panaderia@montagud. Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www.com/elaborar/pasdulce/tcrema. aplicaremos sobre las dos caras de las piezas yema clara.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/tcrema.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes se añade para evitar que se puedan crear mohos o que la yema adquiera un color verdoso.000 g Leche condensada 750 g Glucosa 300 g Esencia de limón c. 4. Esencia de naranja o confitada trinchada c. Este turrón lo dejamos en la nevera porque su masa es muy blanda y así será más fácil cortarlo posteriormente en porciones. Añadir seguidamente la yema clara y poner a velocidad media la batidora.html (3 of 3)18/09/2004 21:06:17 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN SURTIDO DE PASTAS DE TÉ Por Santiago Pérez El maestro leonés nos ofrece 201 | P á g i n a . Acabaremos pintando con gelatina. 25.s. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. 1º. añadir algo de coñac.– Dejaremos reposar en nevera unas 24 horas. taparemos con papel parafinado y colocaremos un peso encima para prensar. LLenado el cajón. además. 2. Acabado Final 1.html (2 of 3)18/09/2004 21:06:17 Molinería y Panadería Digital C/.– Realizada esta operación. Dejar batir unos 30 minutos.com/elaborar/pasdulce/tcrema. html (1 of 4)18/09/2004 21:06:20 Molinería y Panadería Digital Proceso 1.6) 480 g = 48 % http://www. añadir y mezclar la harina (previamente tamizada o cernida).com/elaborar/pasdulce/te. volver a cocer durante el tiempo necesario. A medida que la mermelada cuece. El maestro ofrece también la receta para elaborar la mermelada con las que algunas de estas piezas pueden ser decoradas o rellenadas.– Mezclar todos los ingredientes menos la harina. Después de enfriar. Para alcanzar la densidad apropiada.molineriaypanaderia. colocar unas gotas sobre la mesa. Para conocer la densidad que alcanza durante esta cocción.– Cuando la mezcla alcance una textura homogénea. De esta forma evitaremos un exceso de trabajo para que el empaste al final no conforme correa o liga. sobre una base de masa de almendra.– Mezclar los tres ingredientes poniéndolos a cocer. MERMELADA DE ALBARICOQUE Ingredientes Pulpa de albaricoque triturada y tamizada. se puede conservar en refrigeración por largo tiempo. aumenta la densidad. P/L= 0. 2. dejando un empaste compacto y firme. FÓRMULA MASA SIMPLE CON ALMENDRAS Ingredientes Almendra en polvo 100 g =10% Mantequilla 230 g = 23 % Azúcar lustre 140 g = 14 % Huevos (± 1 unidad) 50 g = 5 % Harina de trigo (W=160. 450 g = 45 % Sacarosa (azúcar común) 500 g = 50 % Jarabe de glucosa (Glucosa líquida) 50 g = 5 % Proceso 1. ACABADOS 202 | P á g i n a . apreciar con las yemas de los dedos la consistencia. cuando éstas se enfríen del todo.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes cuatro posibilidades de pastas de té muy sencillas de elaborar. Colocar en lata y cocer a horno medio-alto. las pastas se desprenderán del papel.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes PASTA RIZADAS DE MERMELADA 1...com/elaborar/pasdulce/te..com/elaborar/pasdulce/te. y con un tenedor untado de cobertura negra en las puntas realizaremos el peinado. 2. Nota Demasiado tiempo en el horno produce bajas o quemaduras.Una vez cocidas y frías las cubriremos con mermelada de albaricoque (caliente y con la densidad apropiada) y colocaremos en el centro media cereza confitada (escurrida del jarabe).html (3 of 4)18/09/2004 21:06:20 Molinería y Panadería Digital Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.Cortar con molde estrellado.Concluir cociendo a horno medio-alto. 2. Nota Cuando la cobertura solidifique por completo. http://www. 4. 5.Espolvorear azúcar lustre y rellenar el centro con cobertura al temple sirviéndonos de un cartucho. 1º. PASTAS DE ESTRELLAS 1. lo justo para que el baño de azúcar forme una corteza ligera.html (2 of 4)18/09/2004 21:06:20 Molinería y Panadería Digital horno por breves momentos.molineriaypanaderia. Antes que la mermelada enfríe del todo.Pintar con huevo y colocar en el centro una almendra.Como en los casos anteriores..molineriaypanaderia. Con poco tiempo de cocción el baño de azúcar queda mate. 2.Cortar con molde rizado redondo y practicar en el dentro un agujero con boquilla lisa rendoda. colocándolas en rejillas sobre latas e introduciéndolas en el http://www... 2. 4.Una vez cocidas y frías cubriremos la cara superior con cobertura blanca al temple.Una vez cocidas y frías.com/elaborar/pasdulce/te. 4... PASTAS PEINADAS DE CHOCOLATE 1.com publicidad@montagud. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).html (4 of 4)18/09/2004 21:06:20 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN TURRÓN DE FRUTAS Por Antoni Valls El turrón de frutas confitadas es uno 203 | P á g i n a .. PASTAS DE FLORES 1. 3. 25. las sobrecubriremos con un baño de azúcar lustre y agua (glasa muerta)... AUSIAS MARCH. laminaremos a ± 4 mm.Laminar a ± 4 mm y cortar con el molde apropiado..com http://www. 3... rebozar con granillo de almendra y colocar sobre latas con papel..molineriaypanaderia.Así dispuestas. cubrir la parte superior con mermelada de albaricoque caliente y con una densidad apropiada (ni floja ni fuerte).Laminar a ± 4 mm.
[email protected] (± 4 mm) y cortar con el molde apropiado.Cocer como en los casos anteriores. 3. Aplicaremos finalmente otra capa de turrón. y al lado cerezas.com/elaborar/pasdulce/tfrutas. Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.000 g Leche condensada 1. 4. aplicaremos una capa de ± 3 cm en un cajón de madera forrado con papel parafinado. Incorporaremos poco a poco el azúcar a punto de bola y batiremos unos 30 minutos. cerezas y melón) Elaboración 1. AUSIAS MARCH. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. se puede pintar la parte superior con gelatina y decorar con flores de azúcar. Sobre esta capa colocaremos una doble hilera de de piel de naranja. Finalmente aplicaremos la glucosa y la esencia de limón.– Cuando la masa del turrón esté suficientemente batida.– En batidora mezclaremos a marcha lenta con pala la almendra en polvo y la leche condensada.000 g Glucosa 100 g 204 | P á g i n a . Dejaremos en reposo durante 24 horas. FÓRMULAS Ingredientes Azúcar grano 1. Fruta confitada c. FÓRMULAS Ingredientes Almendra en polvo 6.– Un día antes habremos dispuesto la fruta bien lavada con agua y la dejaremos escurrir encima de unas rejas. una vez cortado en porciones ya está listo para la venta. para prensar el conjunto.com publicidad@montagud. 2. 6. (piel de naranja.s.– Este turrón. 3.000 g Azúcar a punto de bola medio 6. 5. no muy pesado. pero es una especialidad muy interesante de cara a una alternativa de los típicos turrones navideños.molineriaypanaderia. 25.html (2 of 2)18/09/2004 21:06:22 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN TURRÓN DE GUIRLACHE Por Antoni Valls El turrón de guirlache no es muy común en la oferta de las panaderías.000 g Glucosa 1.html (1 of 2)18/09/2004 21:06:22 Molinería y Panadería Digital contrafuerte. pero si se desea que tenga más vistosidad. panaderia@montagud. 1º. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).molineriaypanaderia.– Volveremos a aplicar otra capa de turrón y aplicaremos encima una doble hilera de melón confitado.000 g Esencia de limón c.s.com/elaborar/pasdulce/tfrutas.– Taparemos la parte superior del cajón con papel parafinado y colocaremos un http://www.com http://www.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes de los más tradicionales entre los dulces navideños. com/elaborar/pasdulce/tguirlache. Las Tiras de maíz. podremos cortar porciones ayudados por reglas.com/elaborar/pasdulce/tguirlache. Este es el caso de las dos elaboraciones que nos presenta Manuel Cortés. 2. Nivelado el conjunto. son realmente irresistibles para los más pequeños. removiendo constantemente con una espátula de madera hasta que el azúcar funda completamente. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). Tiras Ingredientes Huevos 200 g Azúcar lustre 100 g 205 | P á g i n a . 3. 1º. (Fotos 2 y 3) http://www.com
[email protected] General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes Piñones o almendras enteras 800 g Elaboración 1.com http://www. FÓRMULA Cobertura para pintar Ingredientes Cobertura negra diluida 300 g Manteca de cacao diluida 80 g Elaboración Mezclar los dos ingredientes a una temperatura de ± 30º C.– Pasaremos un rodillo untado en aceite por encima para uniformar el espesor de la mezcla. añadiremos los piñones o las almendras. panaderia@montagud. Remover bien y extender el conjunto sobre la mesa de trabajo de mármol que habremos untado en aceite previamente.– Cuando el azúcar esté completamente fundido.– Removeremos con una espátula de fuera hacia dentro para que se endurezca un poco la mezcla. 25. (Foto 1 ) 4. 5.molineriaypanaderia. fritas y pintadas con chocolate. con diseños atractivos para ellos y con gustos sorprendentes.– Tostar los piñones o las almendras.html (1 of 2)18/09/2004 21:06:25 Molinería y Panadería Digital Foto 1 Foto 2 Foto 3 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. Estas tiras se pueden vender al peso o por piezas. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.html (2 of 2)18/09/2004 21:06:25 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN TIRAS DE MAÍZ Por Manuel Cortés Con imaginación se pueden conseguir especialidades especialmente pensadas para los niños.– Fundir el azúcar con la glucosa. AUSIAS MARCH.molineriaypanaderia. son modificados aquí con una idea original de Antoni Valls: incorporan en su formulación manzana.com
[email protected] (2 of 2)18/09/2004 21:06:28 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN TOCINILLOS DE MANZANA Por Antoni Valls Los clásicos tocinillos de cielo. las podemos decorar pintádolas con cobertura de chocolate y espolvoreándolas con azúcar lustre o sólo espolvoreándolas con azúcar lustre. 1º. Esta operación se hará 206 | P á g i n a . P/L = 0. 3. AUSIAS MARCH. Otras ELABORACIONES DE BOLLERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. 4. FÓRMULA Ingredientes Yemas de huevo 24 u Azúcar 600 g Manzana triturada 450 g Elaboración 1.– Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una masa de mediana consistencia. Cuando alcance el termómetro de caramelo los 110º C.– Pasado ese tiempo.molineriaypanaderia.com http://www.– Pasar las avellanas por un colador chico. Una vez frías. retirar de la fuente de calor y mezclar poco a poco las yemas con el preparado. aportando un sabor más suave a la elaboración. presentes en cualquier surtido de pastelería. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). 2. panaderia@montagud. Cortar barritas de 8 cm de largo x 8 mm de ancho.html (1 of 2)18/09/2004 21:06:28 Molinería y Panadería Digital Naranja rallada (piel) 10 g Leche entera 130 g Mantequilla 70 g Levadura 50 g Harina de trigo (W = 220. 2. 5. dejar reposar las piezas unos 15 minutos a temperatura ambiente.– Reservar en un recipiente cerrado la masa y conservarla en el refrigerador a 7º C durante 100 minutos.com/elaborar/pasdulce/tirasmaiz.– Freir las barritas a 170º C.– Llevar a ebullición los 600 g de azúcar y los 450 g de manzanas trituradas.com/elaborar/pasdulce/tirasmaiz. estirar la masa a un grosor de ± 2 mm. 6.– Dejar enfriar las barritas.– Antes de freir.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes Sal 10 g Limón rallado (piel) 10 g http://www.5) 600 g Harina de maíz 150 g Elaboración 1.molineriaypanaderia. 25. y la leche es en polvo desnatada. (Fotos 3 y 4) Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.com publicidad@montagud. 40 minutos. En lugar de la mantequilla. 2.com/elaborar/pasdulce/tocinillo. Aquí hemos puesto almendra tostada triturada por los lados de la pieza. panaderia@montagud. es de 60 minutos. (Foto 1) 4.– Mezclar el azúcar con la margarina y a continuación incorporar la harina integral. El tiempo de cocción. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). Si los moldes son de acero inoxidable el tiempo será inferior.html (1 of 2)18/09/2004 21:06:31 Molinería y Panadería Digital 5. De esta forma el brillo será más acentuado.com http://www.– Desmoldear los tocinillos cuando se hayan enfriado. como es la fórmula tradicional. 3.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes sin dejar de remover constantemente. Antes de cocerla es 207 | P á g i n a . Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.– Poner la cocedora de vapor a 110-120º C antes de introducir los moldes con los tocinillos. FÓRMULAS Pasta brisa para la base Ingredientes Azúcar moreno integral 200 g Margarina vegetal 350 g Harina integral de trigo 600 g Elaboración 1.– Dejar reposar en nevera 24 horas con el fin de poder laminar mejor la masa. Los tocinillos tienen tendencia quedar con un brillo apagado. (Foto 2) http://www.– Estirar una capa de pasta brisa laminada sobre la base del molde (si el molde es un aro. que habremos untado de glucosa para facilitar posteriormente el desmoldeado de las piezas.com/elaborar/pasdulce/tocinillo. en el caso de utilizar moldes siliconados. 1º.molineriaypanaderia. AUSIAS MARCH. Xavier Barriga nos ofrece esta versión. y hemos decorado con hojas verdes y una cereza en el centro.– Preparar unos moldes de silicona o de acero inoxidable. 3. en la que el azúcar y la harina son integrales. es aconsejable colocar en los bordes del mismo algún papel para hornear. con el objeto que no se peque la pasta) que se vaya a utilizar y precocerla durante 8 minutos a 180º C (Fotos 1 y 2). Es conveniente que la glucosa que utilicemos la calentemos antes al baño maría para que esté más fluida.molineriaypanaderia. 25. se ha utilizado margarina vegetal. por lo que es conveniente poner abundante glucosa en los moldes. El acabado final dependerá del gusto de cada profesional.html (2 of 2)18/09/2004 21:06:31 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN TARTA DE QUESO Por Xavier Barriga La Tarta de Queso es una elaboración muy popular. com http://www.html (2 of 3)18/09/2004 21:06:38 Molinería y Panadería Digital que es un producto bajo en calorías. este Pastel de Queso puede guardarse perfectamente en el congelador.– Mezclar a parte la leche desnatada y almidón.molineriaypanaderia.– Llenar tres cuartas partes del molde. tapada con plástico. durante tres semanas. Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Foto 5 Foto 6 Otras ELABORACIONES Volver a página principal C/.(Fotos 5 y 6) 3. AUSIAS MARCH. Remover hasta que adquiera una consistencia parecida a la de la crema pastelera. 4. El tiempo dependerá del tamaño del molde y de la potencia del horno.– Llevar a ebullición todos los ingredientes del primer grupo de la fórmula del Pastel de queso. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).html (1 of 3)18/09/2004 21:06:38 Molinería y Panadería Digital Pastel de queso Ingredientes Queso fresco de régimen 1.com/elaborar/pasdulce/tqueso.– Desmoldear y dejar enfriar. NOTAS Una vez frío. Dejar enfriar ligeramente. (Fotos 3 y 4) 2. que aquí no pondremos dado http://www.molineriaypanaderia.com publicidad@montagud. basta sacarlo de la cámara doce horas antes de ponerlo a la venta. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. 2.– Montar a punto de nieve las claras con el azúcar e incorporar a la mezcla anterior. y formar una papilla que incorporaremos a la mezcla anterior cuando ésta empiece a hervir. 1º.html (3 of 3)18/09/2004 21:06:38 208 | P á g i n a .com/elaborar/pasdulce/tqueso. http://www.– Sobre el molde con la pasta brisa precocida.– En frío o en caliente. 3. alisar la superficie y pintar con yema de huevo. En la fórmula normal.000 g Leche desnatada 750 g Agua 800 g Leche en polvo 1% de M. 25.molineriaypanaderia. aplicar una fina capa de mermelada de frambuesa baja en calorías. Sobre la mermelada aplicar la masa del pastel de queso. Para descongelarlo. ACABADO FINAL 1.com/elaborar/pasdulce/tqueso. panaderia@montagud. 200 g Margarina vegetal 100 g Sal 10 g Leche desnatada 300 g Almidón 300 g Claras de huevo 300 g Azúcar moreno integral 300 g Elaboración 1. tapado con plástico. La base de pasta brisa precocida puede conservarse en congelador. acabar el pastel con una capa de gelatina neutra. G.– Cocer a 230º C durante 4-5 minutos. este Pastel lleva uvas pasas.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes conveniente picar un poco la masa para que no desarrolle. 5. durante 3-4 semanas. .000 g Sal 20 g Mantequilla 80 g Agua 500 g MASA HOJALDRE Ingredientes Grasa hojaldre 400 g Mantequilla 400 g http://www.molineriaypanaderia. 9.– Hacer dos pliegues sencillos más y dejar en reposo otros diez minutos. 4. 2. 12. NOTA Esta sencilla elaboración practicada con masa hojaldrada ha sido presentada en este proceso en su versión dulce. Indudablemente también permite una versión salada con ingredientes como las aceitunas.html (1 of 3)18/09/2004 21:06:43 Molinería y Panadería Digital Proceso 1.molineriaypanaderia. pasando en cada uno de ellos el rodillo. pudiéndose vender por unidades o al peso. FÓRMULA MASA Ingredientes Harina de trigo (W = 140.Pasar el pastón por la laminadora cinco veces. Dejar el pastón en reposo 15 minutos entre pliegue y pliegue. pintar de nuevo con huevo.– Hornear con vapor a 165º C durante ± 10-12 minutos.– Hacer tres pliegues sencillos. las anchoas o el atún. P/L = 0.– Dejar fermentar durante ± 45 minutos a 28º C. cobertura de leche u otros ingredientes similares (Foto 4) 11. Hacer tiras de unos 20 cm de ancho y cortar triángulos. un producto para degustación que se puede presentar en su versión dulce o salada..– Antes de hornear escudillar con manga crema pastelera. En cualquier caso. (Foto 1) 7.4) 1. (Foto 2) 8.– Una vez fermentadas las piezas.– Colocar los triángulos en una lata empapelada y pintar con huevo. Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 http://www.– Pintar con gelatina de manzana (Fotos 5 y 6).Amasar todos los ingredientes menos la masa de hojaldre y la mantequilla.– Extender el pastón y aplicar la grasa de hojaldre y la mantequilla. 5.html (2 of 3)18/09/2004 21:06:43 Molinería y Panadería Digital Foto 5 Foto 6 Otras ELABORACIONES DE 209 | P á g i n a . (Foto 3) 10. son muy comerciales y de una elevada rentabilidad. 6.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN TRIÁNGULOS DE CROISSANTS Por Manuel Cortés A partir de una masa hojaldrada similar a la del croissant se pueden preparar estos triángulos.com/elaborar/pasdulce/triangul.com/elaborar/pasdulce/triangul.– Extender con el rodillo hasta dejar una pasta de grosor de 2 mm. 3. 210 | P á g i n a . calentar lo suficiente éste para que se desprenda el batido.– Comenzaremos preparando un bizcocho de chocolate de plancha. Remover restregando con una varilla mientras que dure el proceso. FÓRMULAS Crema Pastelera Ingredientes Leche 700 g Azúcar 200 g Almidón 60 g Yemas de huevo 40 g Elaboración Mezclar todos los ingredientes y cocer directamente. Si durante el batido la mezcla quedara pegada a las paredes del perol. vainilla (no suma) http://www.com/elaborar/pasdulce/triangulo.html (1 of 3)18/09/2004 21:06:46 Molinería y Panadería Digital Elaboración Ablandar la mantequilla con calor. Bizcocho de plancha Ingredientes Huevos (± 5 unidades) 450 g Azúcar 270 g Harina de trigo 280 g Acabado final 1. mezclar el azúcar y la glucosa y esponjar el conjunto en la batidora. Retirar de la fuente de calor cuando rompa la cocción. AUSIAS MARCH.com/elaborar/pasdulce/triangul. 25.html (3 of 3)18/09/2004 21:06:43 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN TRIÁNGULOS Por Santiago Pérez Deliciosa elaboración de bizcocho de plancha con crema pastelera y crema de mantequilla. NOTA: La Crema de Mantequilla al Chocolate se obtiene añadiendo a la crema de mantequilla cobertura fundida.com publicidad@montagud. Estará listo cuando rompa la cocción. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).
[email protected] http://www. Jarabe para colar Ingredientes Agua 400 g Licor 50 g Azúcar 550 g Elaboración Mezclar los tres ingredientes y cocer.molineriaypanaderia. 1º. Crema de mantequilla Ingredientes Mantequilla o grasa similar 450 g Glucosa líquida 300 g Azúcar lustre 250 g Esencia de limón. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. Para ello.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.molineriaypanaderia. aplicaremos encima otra plancha de bizcocho (normal).– Cuando la crema esté completamente fría.000 g http://www.com publicidad@montagud. FÓRMULA Plancha de bizcocho Ingredientes Harina de trigo (W= 120.molineriaypanaderia. que mezclaremos a mano.com/elaborar/pasdulce/tronco. procederemos a cortar triángulos. http://www.com/elaborar/pasdulce/triangulo. 1º. marcando en recto con un peine. AUSIAS MARCH.html (3 of 3)18/09/2004 21:06:46 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN TRONCOS DE CHOCOLATE Por Santiago Pérez Después de una serie de artículos en los que el maestro Santiago Pérez desarrolló las cremas y masas básicas de la pastelería y la bollería. nuestro colaborador inicia ahora una nueva serie en la que propondrá un conjunto de elaboraciones.com/elaborar/pasdulce/triangulo.– Extender con espátula o escudillando con manga y boquilla lisa estrecha sobre latas con papel para hornear.6) 250 g Azúcar 250 g Huevos 500 g Total 1. panaderia@montagud.– Sobre el bizcocho de plancha y calado con jarabe. que también calaremos con jarabe.html (2 of 3)18/09/2004 21:06:46 Molinería y Panadería Digital Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.com http://www.molineriaypanaderia. Añadir al esponjado la harina y el cacao. extenderemos una capa de crema pastelera recién hecha. ya que se tratan de especialidades que cuentan con un gran atractivo entre los consumidores. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).– La decoración final de la pieza la haremos escudillando un rayado irregular de cobertura blanca. Si no estuviera caliente. 4.– Cocer en horno fuerte con más techo que suela.molineriaypanaderia. 5. P/L= 0. hasta que el esponjado quede subido y con cuerpo.– Extender una capa de crema de mantequilla de chocolate. 7. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes esponjaremos en la batidora los huevos y el azúcar. de fácil elaboración y gran valor añadido para los negocios. la calentaremos removiendo constantemente con varilla. Comenzamos pues por estos troncos de chocolate. 2. 6. 25. los semifríos. 3.html (1 of 4)18/09/2004 21:06:53 211 | P á g i n a . Extendida la capa de crema y antes de que se enfríe. Masa Ingredientes Nata 550 g Cacao en polvo 40 g Gelatina 10 g Claras de huevo 200 g Azúcar 200 g Total 1.com/elaborar/pasdulce/tronco. Dejar en reposo en refrigeración de 6 a 12 horas. 6.000 g http://www.– Montar batiendo la nata con el cacao.com/elaborar/pasdulce/tronco. 2.– Pasar las piezas a congelar o a refrigeración.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes Molinería y Panadería Digital Proceso 1. Cuando las elaboraciones hayan alcanzado suficiente consistencia podremos retirar los moldes y el papel.000 g Proceso 1. 3. 3. 2.– La plancha de bizcocho la prepararemos de la siguiente forma: Esponjar los huevos con el azúcar a marcha rápida.– Cuando el esponjado haya perdido calor (temperatura tibia). Nota La formulación y el proceso de estas elaboraciones pueden encontrarse también en el Formulario Completo de Pastelería de Santiago Pérez.– Cuando la gelatina se haya fundido.– Una vez rellenados los moldes cubrir con una plancha de bizcocho de la misma medida. 5. extender sobre latas para hornear y cocer a horno fuerte. 7. editado por MONTAGUD EDITORES. Esta plancha la podemos emborrachar con el jarabe.html (3 of 4)18/09/2004 21:06:53 Molinería y Panadería Digital 212 | P á g i n a . S. 4.molineriaypanaderia. añadir el azúcar y seguir calentando y removiendo hasta que el azúcar quede completamente homogeneizado en la mezcla.– Mezclar los tres ingredientes y hervir. Jarabe para emborrachar Ingredientes Azúcar 550 g Agua 400 g Licor 50 g Total 1.– Rellenar moldes cuadrados previamente forrados con papel parafinado o engrasado. Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www.molineriaypanaderia.– Cuando la mezcla alcance consistencia pasar a velocidad más lenta y añadir la harina que previamente se habrá tamizado. Cortaremos las piezas según el tamaño que deseemos y podemos acabar decorándolas con cartucho.– Una vez concluída la mezcla.A.– Fundir la gelatina con las claras para lo cual calentaremos el conjunto constantemente con una varilla.html (2 of 4)18/09/2004 21:06:53 Molinería y Panadería Digital Proceso 1. En este punto poner la mezcla a esponjar como si de un merengue se tratara. lo añadiremos al preparado de nata y cacao. html (4 of 4)18/09/2004 21:06:53 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN TRONCOS DE CHOCOLATE Por Santiago Pérez Santiago Pérez continúa ofreciéndonos en esta nueva serie de Semifríos.– Trocear la gelatina y mezclarla con las claras de huevo. hasta que la gelatina se disuelva. añadiremos el azúcar. 4.com publicidad@montagud. 2.– Cuando la gelatina se haya ablandado. Elaboración 1. 213 | P á g i n a .– Una vez la gelatina disuelta.molineriaypanaderia. 3. extender sobre latas con para hornear y cocer a horno fuerte.html (1 of 3)18/09/2004 21:06:56 Molinería y Panadería Digital Plancha de bizcocho Ingredientes Huevos 500 g Azúcar 250 g Harina de trigo 250 g Total 1. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. 25. los Troncos de Fresa.com/elaborar/pasdulce/tronco3.000 g http://www.– Esponjar los huevos con el azúcar a marcha rápida.000 g La plancha de bizcocho la prepararemos de la siguiente forma: 1. removiendo con una varilla. Dejar entre 6 a 12 horas en reposo para que se ablande. un bavarois en el que el contenido determinante son las frutas. La novedad de esta especialidad es que se utilizan dos esponjados. En este caso. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). elaboraciones de fácil realización. panaderia@montagud.– Una vez concluída la mezcla. 1º. concretamente el saborizante de fresa que se utiliza para la elaboración de helados. y sin retirar de la fuente de calor. Removeremos hasta que el azúcar quede completamente disuelto. 3. 2. calentar el conjunto a baño maría.com/elaborar/pasdulce/tronco.– Esponjaremos el conjunto en la batidora. AUSIAS MARCH.com http://www.molineriaypanaderia. FÓRMULA Masa Ingredientes Gelatina 10 g Claras de huevo 200 g Azúcar 190 g Nata 550 g Pasta saborizada de fresa (para helado o similar) 50 g Total 1.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes C/.– Cuando la mezcla alcance consistencia pasar a velocidad más lenta y añadir la harina que previamente se habrá tamizado. el de la nata y las claras. En esta ocasión. http://www. la colocaremos en el fondo del molde que dispusimos anteriormente.000 g Producto con 317. Durante este tiempo se hidratará el salvado de la harina. 214 | P á g i n a .com/elaborar/pasdulce/tronco3. tapado. y sobre el mismo papel. Cuando las elaboraciones hayan alcanzado suficiente consistencia podremos retirar los moldes y el papel.molineriaypanaderia. 8.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes 5. panaderia@montagud. Cuando esta gelatina se haya enfriado. La mezcla tendrá una textura final blanda. 1º. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. Elaboración 1.– Aplicaremos en el molde la crema del semifrío y colocaremos encima una plancha de bizcocho. Previamente.– Cuando esté suficientemente esponjado y no haya perdido su calor (debe estar templado) lo mezclaremos a parte con la nata. 2.– Mezclar todos los ingredientes. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). Para ello forraremos el interior de un molde con papel parafinado.com/elaborar/pasdulce/tronco3. 6. Cortaremos las piezas según el tamaño que deseemos.– Dejar madurar en nevera. S. Sobre otro papel del mismo tamaño que el anterior.A.html (3 of 3)18/09/2004 21:06:56 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN TARTALETAS DE TRUFA Por Santiago Pérez Estas Tartaletas de Trufa son una variante de la anterior elaboración: las Tartaletas de Manzana.– Procederemos seguidamente a preparar los moldes. 7. Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.html (2 of 3)18/09/2004 21:06:56 Molinería y Panadería Digital Nota La formulación y el proceso de estas elaboraciones pueden encontrarse también en el Formulario Completo de Pastelería de Santiago Pérez.com publicidad@montagud. durante 24 horas. 25.– Pasar las piezas a congelar o a refrigeración. editado por MONTAGUD EDITORES. En este caso se ha sustituido la mermelada de manzana por la trufa cocida. FÓRMULAS Masa para forrar los moldes Ingredientes Harina integral de trigo 450 g Leche en polvo (1% de MG) 100 g Agua 290 g Aceite de girasol 150 g Impulsor 10 g Sacarina (no suma) 40 u Total 1. aplicaremos gelatina de manzana (que previamente habremos fundido añadiéndole también saborizante de pasta de fresa).com http://www. pulverizando previamente la sacarina y poniendo la harina en último lugar.6 Kcal por cada 100 g.molineriaypanaderia. AUSIAS MARCH. y también en la batidora. habremos esponjado la nata con el saborizante. molineriaypanaderia. para evitar que la masa se encoja durante la cocción.html (3 of 3)18/09/2004 21:06:59 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN TARTA TRUFADA Por Manuel Cartés Una elaboración muy sencilla y comercial para ampliar la oferta de especialidades de pastelería.com/elaborar/pasdulce/trufa.molineriaypanaderia.000 g Almendra en polvo 500 g Crema pastelera 800 g Huevos (mezclar poco a poco) 1.100 g Azúcar lustre 500 g Mantequilla pomada 1. FÓRMULA BASE Harina de trigo fluja 5. AUSIAS MARCH.000 g Total masa: (12 piezas de 308 g con un 12% de pérdida).– Llenamos 3/4 partes de las tartaletas con la crema de relleno recién hecha (caliente).com http://www.– Una vez cocidas y frías totalmente. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. ACABADO FINAL 1. Otras ELABORACIONES Volver a página principal http://www. 215 | P á g i n a . 2. 1º. 3.– Colocamos en los moldes la masa de la tartaleta. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes 3.html (1 of 3)18/09/2004 21:06:59 Molinería y Panadería Digital Trufa Ingredientes Agua 500 g Aceite de girasol 200 g Cacao en polvo (10% de grasa) 100 g Leche en polvo (1% de MG) 200 g Sacarina (no suma) 40 u Gelatina (no suma) 4 g Total 1.html (2 of 3)18/09/2004 21:06:59 Molinería y Panadería Digital C/. panaderia@montagud. 25.com
[email protected]. mientras se remueve y restriega constantemente con varilla.– Laminar muy fino y cortar los moldes adecuados.– Añadir el resto de ingredientes y dejar que rompa a cocer. http://www. terminamos de rayar con cobertura blanca. y dejamos reposar durante 23 horas. 2.– Mezclar la sacarina pulverizada y la gelatina troceada con el agua y poner a cocer hasta que se disuelva todo.com/elaborar/pasdulce/trufa. Elaboración 1. En este punto se extiende para que enfríe rápidamente. Esperamos que enfríe en las tartaletas y pasamos a cocer.000 g Producto con 274 Kcal por cada 100 g.com/elaborar/pasdulce/trufa. com http://www. lo presentamos aquí en una versión de las que se han incorporado en los últimos años.– Con un palillo se le da la forma. que es de 350 g aproximadamente. (Fotos 5 a 8) Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Foto 5 Foto 6 http://www.com/elaborar/pasdulce/trufada. http://www. escudillar encima de la tarta 100 g de trufa cocida y con una paletina extender la trufa por toda la tarta.– Se acaba con unas canelas de chocolate blanco.– Escudillar en moldes de 22 cm de diámetro por 1.– Pesar los ingredientes por orden.– Cocer en horno tipo convención durante 35 minutos.com publicidad@montagud. Cuando hierva. 3. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.– Con un cartucho de fondant se le hace una espiral. el postre por excelencia de la Navidad en España.– Una vez frías las tartas. Es importante no dejar que se enfríe demasiado. se mezcla con la cobertura con un batidor hasta conseguir que quede toda la cobertura fundida.com/elaborar/pasdulce/trufada. (Foto 4) 8. sólo que la tarta trufada tiene que quedar más esponjosa). Yema Dura Ingredientes Yemas de huevo 240 g Azúcar 240 g 216 | P á g i n a . (Foto 1) 4.– Poner los ingredientes en el perol de la batidora.000 g Crema de leche-nata o nata 600 g Para hacer esta masa se coloca en el fuego la crema de leche. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). dando cuatro arrestres hacia adentro y otros cuatro hacia fuera.html (3 of 3)18/09/2004 21:07:04 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN TURRÓN DE CREMA Por Antoni Valls El turrón. hasta 3/4 partes de su capacidad. 2.molineriaypanaderia. 5. y ya está lista para usar.400 g TRUFA COCIDA Cobertura negra 1.html (2 of 3)18/09/2004 21:07:04 Molinería y Panadería Digital Foto 7 Foto 8 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.5 de altura. 1º.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes 4. se retira. (Foto 2) 6.molineriaypanaderia.molineriaypanaderia. AUSIAS MARCH. panaderia@montagud. 25. con el batidor en segunda marcha (se tiene que proceder igual que cuando se hace una masa de magdalenas.com/elaborar/pasdulce/trufada. a una temperatura de 165º C sin vapor. (Foto 3) 7.html (1 of 3)18/09/2004 21:07:04 Molinería y Panadería Digital Proceso 1. com/elaborar/pasdulce/turroncrema. al ser muy blando.– Aplicaremos una capa fina de yema clara.000 g de azúcar con 1. 4. hervir 6. 3.500 de agua. El turrón no es aconsejable que esté en la nevera.000 g Leche condensada 1. Aplicar en el interior el batido. Canela en polvo c. (Fotos 3 y 4) Notas Para obtener el azúcar a punto de bola.html (1 of 3)18/09/2004 21:07:11 Molinería y Panadería Digital Yema dura 1.– Incorporar el azúcar a punto de bola y la yema dura. (Fotos 1 y 2) 7.000 g Glucosa 300 g Esencia de limón c. cuando rompa el hervor. 2. Es recomendable que se utilizan yemas de huevo pasteurizadas.s. comprobar con termómetro que el jarabe ha alcanzado los 115º C.molineriaypanaderia.000 g Almendra en polvo 3.– Una vez cortadas las porciones.– Batir con pala a velocidad lenta la almendra y la leche condensada. Esta fórmula de yema dura es de las más sencillas. para prensar. Elaboración 1.– Colocaremos un peso sobre el cajón.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes Elaboración 1. volveremos a espolvorear azúcar. Esta operación se efectuará por las dos caras.html (2 of 3)18/09/2004 21:07:11 Molinería y Panadería Digital Foto 1 Foto 2 217 | P á g i n a . Quemaremos de nuevo con la pala y acabaremos pintando con gelatina la totalidad del turrón. Tapar con papel parafinado y la tapa del cajón. batiendo a velocidad media durante 20 minutos. Siempre hay que castigar el jarabe con glucosa o crémor tártaro para evitar que el azúcar se endurezca. Esencia de naranja o naranja trinchada c. 6.– Preparar un cajón para turrones forrándolo con papel parafinado y espolvoreando azúcar lustre antihumedad. Masa de Turrón y Crema Ingredientes Azúcar a punto de bola fuerte (castigarlo con 100 g de glucosa) 3. requiere que se endurezca para practicar posteriormente los cortes de porciones. y si lo deseamos también podemos añadir algo de coñac.– Incorporar finalmente la glucosa y las esencias y batir durante 10 minutos más.s.s. pero éste.000 g http://www. Retirar y reservar en la nevera.molineriaypanaderia. 5. y dejaremos que repose en la nevera 24 horas. http://www. Vainilla c.com/elaborar/pasdulce/turroncrema.s.– Remover en un perol eléctrico los ingredientes hasta que endurezca la mezcla. espolvorear azúcar por encima de las pastillas de turrón y aplicar la pala de quemar. 218 | P á g i n a . (Foto 1) 3.000 g Jarabe de menta o naranja 100 g Azúcar 100 g Café soluble 100 g Elaboración 1. La temperatura máxima de esta operación no debe superar los 50º C. Este proceso se conoce como atemperamiento de la cobertura y es básico para poder trabajar correctamente esta materia prima. extenderemos sobre mármol las 3/4 partes de cobertura fundida. la nata con el café y el jarabe.molineriaypanaderia.com publicidad@montagud. Dejaremos reposar en nevera 15 minutos. Dejar en reposo en nevera 20 minutos.– Comenzaremos elaborando este turrón preparando los moldes de chocolate que cubrirán el relleno de moka. Dejaremos reposar 15 minutos. AUSIAS MARCH.– Cubriremos los moldes de pastillas de turrón perfectamente con la cobertura líquida.com/elaborar/pasdulce/turronmoka.com http://www. 2. 1º.– Seguiremos nuestro trabajo preparando el relleno de moka. y la iremos trabajando con espátula hasta que se consiga una temperatura de 26º C.molineriaypanaderia. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. El relleno debe alcanzar una temperatura de 32º C. (Fotos 2 y 3) 5. Hervir. Una vez hervido el conjunto. el postre por excelencia de la Navidad en España.com/elaborar/pasdulce/turroncrema. Los dejaremos reposar en la nevera 60 minutos.– Retiraremos las tiras de plástico y ya estará listo el turrón. aplicaremos una capa de cobertura atemperada sobre la parte del dibujo y la colocaremos enseguida sobre la pastilla de turrón . FÓRMULA Ingredientes Nata 500 g Cobertura negra 2. Extenderemos un rollo de plástico con dibujos (fácil de conseguir entre los proveedores del sector).Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes Foto 3 Foto 4 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). panaderia@montagud.– La decoración final de este turrón la vamos a hacer de una forma vistosa y sencilla: desmoldearemos los turrones y aplicaremos con espátula en la cara que no cubrimos con cobertura atemperada una fina capa de ella. Iniciaremos el proceso calentando al baño maría cobertura negra. 4. y les daremos la vuelta para que salga el líquido sobrante. pues. En ese momento lo aplicaremos a los moldes de turrón. 25. Fundida la cobertura.html (1 of 3)18/09/2004 21:07:14 Molinería y Panadería Digital perfectamente con la nata.html (3 of 3)18/09/2004 21:07:11 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN TURRÓN DE MOKA Por Antoni Valls El turrón. lo presentamos aquí en una versión de las que se han incorporado en los últimos años. La temperatura final del conjunto debe situarse en ± 28º C. Después la mezclaremos de nuevo en el perol con la cobertura sobrante. añadir la cobertura troceada y remover suavemente con espátula hasta que ésta se homogeneice http://www. Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes Nota: El atemperado de la cobertura debe realizarse en un obrador donde la temperatura ambiente esté entre 20-22º C. procederemos a aplicar una capa de 3 cm de grosor en el cajón (cubierto con papel parafinado y espolvoreando azúcar lustre antihumedad). Elaboración 1. el postre por excelencia de la Navidad en España. Dejar en reposo 30 horas. El turrón ya estará listo para cortar 219 | P á g i n a . 4. 2.000 g Azúcar a punto de bola medio 6. Sobre esta capa aplicaremos frutas confitadas: de arriba a abajo.– Aplicaremos encima otra capa de masa de turrón de unos 3 cm de groso.– Incorporar el azúcar a punto de bola. 7.com/elaborar/pasdulce/turronmoka. Por último. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. Fruta confitada c. 3.molineriaypanaderia. Entre ellas podemos poner cerezas. panaderia@montagud. y http://www.com/elaborar/pasdulce/turronmoka. pondremos otra capa de masa de turrón. FÓRMULA Ingredientes Almendra en polvo 6.– Colocaremos papel parafinado encima y cerraremos el cajón. batiendo a velocidad media durante 20 minutos.html (3 of 3)18/09/2004 21:07:14 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN TURRÓN DE TRUFA Por Antoni Valls El turrón.com publicidad@montagud.– Incorporar finalmente la glucosa y las esencias y batir durante 10 minutos más. AUSIAS MARCH.s. y a la izquierda y derecha de la masa.– Cuando la masa del turrón esté lista.com/elaborar/pasdulce/turrontrufa.s. 5. colocaremos hileras de tiras de naranja . 6.– El día antes de elaborarlo.html (1 of 3)18/09/2004 21:07:19 Molinería y Panadería Digital colocaremos encima tiras de melón.html (2 of 3)18/09/2004 21:07:14 Molinería y Panadería Digital C/. ya que si no fuera así tendremos problemas para trabajar la cobertura. El peso para prensar será suave. habremos limpiado bien con agua la fruta confitada y la dejaremos secar en rejillas.000 g Glucosa 1.– Batir con pala a velocidad lenta la almendra y la leche condensada. 1º. lo presentamos aquí en una versión de las que se han incorporado en los últimos años.molineriaypanaderia.000 g Esencia de limón c.molineriaypanaderia.com http://www. 25. Foto 1 Foto 2 Foto 3 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www.000 g Leche condensada 1. tapándola con un plástico para que no adquiera piel.com/elaborar/pasdulce/vainilla.– El resto de la nata la montaremos ligeramente. la gelatina y la nata montada). CREMA INGLESA (mousse) INGREDIENTES Leche 2 l Azúcar 400 g Vainilla en vainas c. Yemas 700 g Hojas de gelatina 24 g Nata semilíquida 1. y la fundiremos con algo de nata semilíquida caliente. con la finalidad de que la infusión adquiera el sabor de la vainilla.s. 6.com publicidad@montagud. 2.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/turrontrufa. con la ayuda de un molde adecuado para cortar pasta.– Acabaremos la crema mezclando todos los preparados que hemos realizado (la infusión.html (3 of 3)18/09/2004 21:07:19 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN MOUSSE VAINILLA Por Manuel Cortés Manuel Cortés nos ofrece un mousse. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).– Hervir la leche con el azúcar.html (1 of 4)18/09/2004 21:07:23 Molinería y Panadería Digital CREMA BRULEÉ INGREDIENTES Nata líquida 750 g 220 | P á g i n a . Las hojas las pegaremos sobre el contorno de la pastilla de turrón mojándolas ligeramente con agua.– Pasado ese tiempo mezclaremos en caliente la infusión con las yemas (± 85º C) y pasaremos por el chino.com/elaborar/pasdulce/turrontrufa.– Lograremos una mayor vistosidad pintando las pastillas de turrón con abundante gelatina. auténticamente sorprendente.– La crema inglesa la podemos conservar en la nevera durante dos semanas. 4. (Foto 1) 8.(Fotos 2 y 3) 9.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes las pastillas. 1º. Foto 1 Foto 2 Foto 3 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www. y unas cuantas vainas de vainilla (4-5 unidades).
[email protected] g Proceso 1. 25. Alisaremos finamente con el rodillo untado en aceite y.html (2 of 3)18/09/2004 21:07:19 Molinería y Panadería Digital C/. 5.molineriaypanaderia. 3.– El acabado de este turrón lo vamos a realizar confeccionando unas hojas. Estas hojas se harán de la siguiente forma: a un trozo de masa de turrón le aplicaremos colorante verde (válido para alimentación).molineriaypanaderia. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.com http://www.– A parte pondremos en remojo las hojas de gelatina. Dejaremos en reposo en nevera durante 24 horas. http://www. AUSIAS MARCH. cortaremos porciones. (Foto 4) 5.– Una vez enfriada. 1º.– Mezclar todos los ingredientes.molineriaypanaderia. Aplicaremos una capa de gelatina en frío por encima. CRUJIENTE DE NARANJA INGREDIENTES Azúcar lustre 100 g Mantequilla 50 g Zumo de naranja 25 g Harina 40 g Raspadura de naranja 1 u http://www. 2.– Colocaremos encima del mousse un capa de crema bruleé y presionaremos ligeramente. como el alquequenje. 2. procederemos a desmoldar.molineriaypanaderia. que utilizaremos para el relleno del mousse. durante dos meses en el congelador.– Mezclar todos los ingredientes en el perol eléctrico hasta que el azúcar se disuelva por completo. 3.com/elaborar/pasdulce/vainilla. volveremos a colocar otra capa de mousse y alisaremos. (Foto 3) 4. la podemos conservar. El mousse lo podremos conservar en el congelador hasta dos meses. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).– Por último.com/elaborar/pasdulce/vainilla. Decoraremos con el crujiente de naranja. En caliente. y pasar a hornear a 100º C durante 30 minutos.html (3 of 4)18/09/2004 21:07:23 Molinería y Panadería Digital Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. esta crema Bruleé.html (2 of 4)18/09/2004 21:07:23 Molinería y Panadería Digital Proceso 1. Este bizcocho lo haremos como habitualmente se realizan los bizcochos de plancha y los podemos conservar en el congelador hasta dos meses). de un tamaño inferior al que vamos a utilizar para hacer el mousse de vainilla. AUSIAS MARCH.– Sobre el bizcocho extenderemos una capa de mousse (el preparado de crema inglesa). moldearemos el crujiente. 3. hasta que el crujiente adquiera un tono dorado. 221 | P á g i n a . vainas de vainilla y frutas naturales. (Foto 1) 3.– Hornear a 170º C. (Foto 2) MONTAJE FINAL 1. 25. 2.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes Leche 250 g Huevos enteros 240 g Azúcar 150 g Mermelada de naranja 300 g Vainilla 2 u Proceso 1. colocaremos una capa de bizcocho de plancha (siempre ha de ser de una medida inferior a la del molde.– En un molde que forraremos por los laterales con plástico duro.– Extender la crema y hacer círculos con moldes. tapada en plástico.– Extender la crema sobre un silpat.– Cuando vayamos a poner a la venta el mousse. moldeando a gusto con la espátula. Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 http://www. – Comenzaremos esta especialidad preparando la masa madre.html (1 of 2)18/09/2004 21:07:25 Molinería y Panadería Digital Elaboración 1. Amasar hasta conseguir una masa de elasticidad media.html (4 of 4)18/09/2004 21:07:23 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN VICA MANTECADA Por Santiago Pérez Las mantecadas son una elaboración de pastelería muy populares en el Norte de España.com http://www. FÓRMULAS Levadura natural Ingredientes Mantequilla o grasa similar cocida 200 g Masa madre 200 g Azúcar 140 g Azúcar invertido 60 g Huevos (± 4 unidades) 200 g Harina de trigo 190 g Impulsor 10 g Masa madre Ingredientes Harina de trigo 600 g Levadura prensada 60 g Agua 340 g http://www. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. los azúcares y la masa madre a velocidad media.html (2 of 2)18/09/2004 21:07:25 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN 222 | P á g i n a .molineriaypanaderia. y añadir los huevos poco a poco. añadir la harina (previamente mezclada con el impulsor).Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. Reservar en un recipiente.y mezclar con el resto de ingredientes a mano.com/elaborar/pasdulce/vainilla. 1º. 3.com publicidad@montagud. Para ello disolveremos la levadura en el agua y añadiremos la harina. 4. Las cápsulas no deben tener más de 5 cm de altura.molineriaypanaderia.com publicidad@montagud. 5. panaderia@montagud.– Llenar 3/4 partes de cápsulas rectangulares con el batido. 25.molineriaypanaderia. 2.com http://www.– Espolvorear azúcar grano y cocer durante 45 minutos en horno flojo. cubrir con un trapo y dejar que fermente hasta que alcance como mínimo el doble de su volumen inicial. AUSIAS MARCH. Cuando el conjunto esté bien mezclado y no demasiado esponjado.– Batir la mantequilla.com/elaborar/pasdulce/vica.– Cocer 230 g de mantequilla hasta que quede en el peso de 200 g que indica la fórmula. panaderia@montagud. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.com/elaborar/pasdulce/vica. . dependiendo del tamaño con el que deseemos comercializarlas). FÓRMULAS Ingredientes Mantequilla o grasa similar 110 g Azúcar lustre 340 g Nata líquida 90 g Huevos 150 g Granillo de almendra (tostado y no muy grueso) 150 g Harina de trigo (W =120.– Añadir los huevos y la nata poco a poco y seguir mezclando.com publicidad@montagud. se bañan en cobertura de chocolate (por inmersión). 1º.– Esponjar en batidora la mantequilla y el azúcar lustre.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes VIRUTAS DE ALMENDRA Por Santiago Pérez Nuestro colaborador Santiago Pérez no podía faltar en este especial de Navidad.– Una vez escudilladas se salpican con otro granillo de almendra (crudo y de mayor tamaño que el tostado).molineriaypanaderia. AUSIAS MARCH. Así.html (2 of 2)18/09/2004 21:07:28 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN VOL-AU-VENT Por Santiago Perez El vol-au-vent es una elaboración de hojaldre que permite ofrecer infinidad de variedades y surtido a la clientela y que constituye una pieza fundamental en cualquier 223 | P á g i n a . Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. 6. 25.000 g http://www.com http://www.com/elaborar/pasdulce/virutas.– Sobre latas ligeramete engrasadas escudillaremos con manga y boquilla lisa unas tiras de medida convencional (pueden ser más o menos anchas y largas.– Coceremos a horno medio-alto (como si fuera un hojaldre). muy originales como alternativa a otros postres tradicionales para estas fechas navideñas. 2. panaderia@montagud.– Recién salidas del horno se retuercen. que mezclaremos a mano.molineriaypanaderia. Por último.6) 160 g Total 1. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).html (1 of 2)18/09/2004 21:07:28 Molinería y Panadería Digital Elaboración 1. 3.com/elaborar/pasdulce/virutas. Hay que tener en cuenta que ensanchan. 4. P/L 0. incorporaremos la harina y el granillo de almendra. Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.– Una vez retorcidas y frías. nos presenta una elaboración a partir de granillos de almendra crudos y tostados. para darle su forma característica. 7. 5. – Laminaremos el hojaldre adelgazándolo (±4 milímetros). 5. Una vez cocidos podemos hundir el centro o extraer el círculo quedando dispuestos para su posterior arreglo que puede ser muy diferente. FÓRMULA Masa de Hojaldre Ingredientes http://www. Como pieza de desayuno y merienda en formatos grandes. Practicar un corte en cruz. Cortaremos discos (tamaño a gusto) y con un disco de diámetro inferior marcaremos profundamente sin llegar a cortar la pieza. 2. consistente pero no pegajoso. Repetir esta operación cuatro veces más para concluir con 5 vueltas de tres pliegues. Colocar la margarina en el centro previamente cuadriculada. 3. En este artículo Santiago Pérez ofrece la fórmula base para el hojaldre de vol-auvent y cuatro posibilidades de relleno de los mismos.000 g Proceso 1. Dar una vuelta de 3 pliegues. la grasa ocupa el ± 34% del kilo y medio total (ver Ejemplo 2). A conveniencia del artesano que los prepara pueden realizarse en distintos tamaños y una extensísima variedad de rellenos y acabados que incluye tanto preparaciones dulce como saladas.– Así dispuestos. pasaremos a cocerlos a horno medio.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes establecimiento de panadería.– Laminar a lo largo y a lo ancho dejando una superficie de ± 55 x 30 cm. como aperitivos o postres en formatos de pequeño tamaño son altamente rentables y de fácil ejecución. o sea. que de una pasta de hojaldre compuesta por un kilo de masa empastada y 500 gramos de grasa envuelta.molineriaypanaderia. aproximadamente el 34% del total de la masa hojaldrada. Relleno de Merengue Ingredientes Claras de huevo 400 g Azúcar común (sacarosa) 224 | P á g i n a . Ensanchar el cuadrado alargando las esquinas.– Por cada kilo de masa empastada pondremos 500 g de margarina apropiada para hojaldre. Desplegar las esquinas formando un cuadrado irregular. 6.html (1 of 6)18/09/2004 21:07:32 Molinería y Panadería Digital Harina de trigo de media fuerza 600 g Sal 10 g Agua 390 g Total 1.– Mezclar y amasar todos los ingredientes dejando un empaste firme pero no duro. 4. Exponemos dos ejemplos con crema y con merengue.com/elaborar/pasdulce/volau.– Hacer una bola heñiendo la masa. 3.– Volcar y extender sobre escarchadera o mesa.molineriaypanaderia. El merengue sobrante se dejará almacenado en refrigeración. Relleno de Crema Ingredientes Leche natural 700 g Almidón 55 g Azúcar común (sacarosa) 180 g Huevos enteros (1 unidad) 47 g Yemas (1 unidad) 18 g Vainilla.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes 600 g http://www.– Batir ligeramente los huevos y añadirlos al preparado anterior. retirar el calor y remover enérgicamente para que quede homogéneo. la merengada ha de estar batiéndose a marcha lenta. Nota Mientras se va utilizando.html (2 of 6)18/09/2004 21:07:32 Molinería y Panadería Digital Proceso 1. 6.– Cuando el conjunto alcance el hervor.– Cuando el azúcar se haya fundido por completo pasar el conjunto a la batidora y batir a marcha rápida. También se puede aprovechar mezclándolo al 50% con mantequilla o grasa similar para hacer crema de mantequilla.com/elaborar/pasdulce/volau.– Mezclar el azúcar con las claras. etc. Una vez frío.molineriaypanaderia. 2. 5. http://www. retirar y conservar en refrigeración (dura varios días). 4. restregando con varilla mientras se calienta. Si sobrara merengue se puede aprovechar añadiéndolo a un merengue nuevo en el momento de poner las claras y el azúcar previamente calentados en la batidora. Relleno de Yema Ingredientes Azúcar común (sacarosa) 400 g Almidón 20 g Agua 180 g Huevos 400 g Proceso 1.– Calentar el conjunto al baño maría o al fuego directo (con cuidado de que no se pegue).– Calentar el conjunto para que el almidón se disuelva y no forme grumos.– Poner todo a cuajar a fuego directo. 2.– Una vez el merengue alcance un cuerpo esponjado y firme está listo para su empleo. El restregado se hará en cruz y en círculo intermitentemente sin batir. 3.html (3 of 6)18/09/2004 21:07:32 Molinería y Panadería Digital Nota Si recién cuajada no la extendemos para que se enfríe lo antes posible toma una coloración verdosa.– Mezclar el azúcar con el almidón y el agua. restregando con una varilla para evitar que se quemen las partes que más calor reciben. limón. 4. a 225 | P á g i n a .com/elaborar/pasdulce/volau. 2.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes gusto no suma Proceso 1. el hojaldre. una sinfonía para los sentidos. Nota Si durante el esponjado éste endureciera.– Ablandar la mantequilla o similar sin que llegue a fundir.com publicidad@montagud. 1º. retirar del calor y añadir la papilla. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. Cuando rompa a hervir.molineriaypanaderia.molineriaypanaderia. FÓRMULA (Común para todas las elaboraciones) Masa de levadura 226 | P á g i n a . y por otra un crema pastelera también con yogurt. removiendo hasta que quede una mezcla homogénea. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).com/elaborar/pasdulce/volau. calentar ligeramente el perol. que incorpora en su formulación yogurt. AUSIAS MARCH.html (4 of 6)18/09/2004 21:07:32 Molinería y Panadería Digital Proceso 1. 4. 25. En definitiva. 2.com/elaborar/pasdulce/volau.– Mezclar con el merengue y esponjar en la batidora hasta que alcance una estructura aireada y consistente. panaderia@montagud. formando una papilla.– Mezclar. 3.– Poner la leche a cocer.html (6 of 6)18/09/2004 21:07:32 Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN HOJALDRES CON YOGURT Por Francisco Hidalgo Nuestro colaborador nos ofrece unas especialidades muy originales y refrescantes: por un lado una base.html (5 of 6)18/09/2004 21:07:32 Molinería y Panadería Digital C/. – Mezclar la papilla y la leche con una varilla. los huevos y las yemas.com/elaborar/pasdulce/volau. En este punto retirar y extender la crema para que se enfríe lo más rápidamente posible. Relleno de Mantequilla Ingredientes Merengue 500 g Mantequilla o grasa similar 500 g http://www.molineriaypanaderia. Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www.– Volver a poner el conjunto a cocer y restregando con la varilla en cruz y en círculo remover hasta que empiece a cocer. el almidón con el azúcar.com http://www. 000 g Azúcar 400 g Yemas 12 u Almidón 200 g Raspadura de limón 1 u Elaboración 227 | P á g i n a .– Reposar.850 g Harina de trigo (W = 250. Humedad 75-80%. según la cantidad de masa.html (1 of 4)18/09/2004 21:07:39 Molinería y Panadería Digital Elaboración 1. de 5 a 10 minutos.000 g de masa.6) 1.– Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una masa de elasticidad media.– Pasar a cocer a 220-230º C.s. 5.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes Ingredientes Harina de trigo (W 0250. aplicando la grasa para laminar. Crema Pastelera con Yogurt Ingredientes http://www. 6. 4. 250 g Yogur natural 1. 7. La temperatura final de esta masa debe situarse a unos 25º C.000 g Sal 40 g Mejorante c.com/elaborar/pasdulce/yogurt. P/L = 0.– Fermentar durante durante 20-30 minutos a 32º C.– Dejar en reposo hasta que doble su volumen inicial.– Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una masa fina elástica.s.molineriaypanaderia. Elaboración 1.html (2 of 4)18/09/2004 21:07:39 Molinería y Panadería Digital Leche entera 1.– Cortar piezas según las formas deseadas. Masa de hojaldre Ingredientes Masa de levadura 1.000 g Sal 20 g Yogur natural 500 g Leche entera ± 150 g Levadura prensada ± 180 g http://www.molineriaypanaderia.300 g Nata líquida 35% M.– Una vez frías las piezas. Azúcar 350 g Yogur natural 300 g Mantequilla 300 g Yemas 12 u Leche en polvo desnatada 100 g Agua ± 200 g Levadura 60 g Aroma de yogur c. se procederá al acabado final.G. Hacer tres pliegues sencillos.s. 3.– Laminar la masa al grosor deseado. 2. Grasa para laminar: 250 g de mantequilla o margarina por cada 1. P/L = 0. Aroma de limón c.com/elaborar/pasdulce/yogurt. 2. dejando un reposo entre pliegue y pliegue de ± 20 minutos a 4º C.6) 2. con boquilla rizada. Alrededor colocar frutos secos garrapiñados y sobre la crema pastelera kiwi cortado a dados. Aplicar finalmente gelatina de albaricoque sobre la pieza.molineriaypanaderia. 3. Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. con manga.molineriaypanaderia.– Disolver el almidón con unos 300 g de leche y añadir las yemas. crema pastelera en el centro. AUSIAS MARCH.– Coceremos como una crema pastelera tradicional. En los bordes de la pieza aplicaremos coco rallado. así como otra modificación para mejorar el resultado. • Pieza cuadrada Aplicar.com http://www. Aplicar finalmente gelatina de albaricoque sobre la pieza. mejorante y aromas puede variar a criterio del profesional. Cuando éstos hayan hervido.– Hervir el resto de ingredientes.Recetario General de Panadería y Bollería Formularios e Ingredientes 1. • Piezas cuadradas marcadas http://www. crema pastelera en el centro.com/elaborar/pasdulce/yogurt. 2. Alrededor espolvorear con pajet de cobertura y sobre la crema pastelera colocar gajos de naranja y frutos secos garrapiñados.com/elaborar/pasdulce/yogurt. Reservar. 25. con boquilla rizada. En el centro se puede colocar una cereza roja. Acabados finales • Pieza redonda Aplicar. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. 1º. los mezclaremos con el preparado anterior y lo pasaremos todo por el chino. panaderia@montagud. Alrededor espolvorear almendra en polvo y sobre la crema pastelera manzana cortada a dados y pasas. Aplicar finalmente gelatina de albaricoque sobre la pieza.html (4 of 4)18/09/2004 21:07:39 228 | P á g i n a . Notas La cantidad de levadura.html (3 of 4)18/09/2004 21:07:39 Molinería y Panadería Digital Aplicar. crema pastelera en el centro.com publicidad@montagud. Aplicar finalmente gelatina de albaricoque sobre la pieza. • Piezas rectangulares marcadas Aplicar. con boquilla rizada. crema pastelera en el centro. Alrededor colocar frutos secos garrapiñados y melocotón cortado a dados. Aplicar finalmente gelatina de albaricoque sobre la pieza. Alrededor colocar frutos secos garrapiñados y sobre la crema pastelera gajos de fresón. crema pastelera en el centro. con manga. • Piezas rectangulares Aplicar. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).