I.INTRODUCCION Gluten es una glicoproteína ergástica amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad1 de la masa de harina, lo que permite que junto con la fermentación el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas. DETERMINACION DE GLUTEN DE TRIGO 1. leudado químico) II. además de polisacáridos no del almidón (2 . sus componentes son: almidón (70 – 75 %).I HARINA DE TRIGO La harina de trigo es el principal ingrediente para la elaboración de pan. Esta es una masa tena. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. III. EQUIPOS E INSUMOS a) Equipos requeridos: balanza probeta estufa . La tabla número 1. MARCO TEORICO El gluten es una sustancia gomosa de color blanco amarillento que se obtiene lavando la masa mediante una corriente de agua para eliminar el almidón y las proteínas solubles (albúminas y globulinas) que dando las proteínas insolubles (gliadinas y gluteninas) que constituyen el gluten húmedo y seco. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina lo que permite su fermentación así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas. agua (14 %) y proteínas (10. y que resiste la presión de los gases producidos por la fermentación (levado con levadura.3%) particularmente arabinoxilanos y lípidos (2%). II. producen una masa consistente. La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas (proteína – gluten) pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones. II. a la que puede darse la forma deseada.II GLUTEN Es una proteína ergástica amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con almidón. con ligazón entre sí.12 %). que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia. presenta los porcentajes de los principales componentes de la harina de trigo. se aumenta el chorro de agua y se procede al lavado del gluten continuado su amasado paro comprimido cada vez más fuerte entre los dedos y haciéndolos rodar. pero se quedan en el tamiz y pueden a recuperarse. adicionar 17 ml de agua potable. luego se procede al secado a mano o mecánicamente el gluten se comprime fuertemente entre las palmas. se pesa el gluten(peso del gluten húmedo) luego se coloca en estufa a 102°C hasta la desecación completa más o menos 10 horas. homogenizar bien hasta formar una pasta (2-3 min). Al principio el gluten forma partículas aisladas que tienden a escaparse de los dedos. se continua amasando y comprimiendo ligeramente entre los dedos bajo un hilo de agua. bagueta material de vidrio en general b) materia prima e Insumos requeridos: harina de trigo agua potable betarraga palillo IV. el agua barre el almidón por la que el agua toma un aspecto lechoso.333 g de harina. PROCESAMIENTO DE OBTENCION DE GLUTEN DE TRIGO PROCEDIMIENTO: pesar 33. se recomienda colocar un tamiz de abertura pequeña bajo el chorro de agua por influencia de este amasado el gluten se suelda a sí mismo y aparece cada vez más coherente. a medida que se va eliminando el almidón. elasticidad y tenacidad. tomar el bollo entre las manos amasándolo hasta que se obtenga una masa suave al tacto que estire bien y no se adhiera a la piel. al cabo de esto la masa no debe de adherirse al mortero ni a la capsula. luego se empieza a notar las características del gluten y a apreciar su firmeza. una vez que el gluten este seco nuevamente( peso de gluten seco) . RESULTADOS Y DISCUSIÓN.6 % 50 coeficiente de hidratación de gluten 100 − 50 CHG = = 𝑂. Materia prima Cantidad (gramos) Pesos en gramos Harina de trigo 175 W1: 175 insumos W2: 100 agua 98 ml W3:50 rendimiento 28.6% VI. CALCULOS Cálculos: calculo de agua 33. Determinación del coeficiente de hidratación del gluten: PGH − PGS CHG = PHG Dónde: CHG: coeficiente de hidratación de gluten. 5 100 . PGS: peso del gluten seco. PGH: peso del gluten húmedo. V.333 g de harina 17 ml de agua 175 g de harina X X = 98ml rendimiento 175 rendimiento = ∗ 100 = 28. ANEXO .VII. scribd. VIII. BIBLIOGRAFIA https://es. IV. Un contenido de gluten menor al 20% da como resultado un deterioro de la masa durante el amasado la cocción.limaeasy. CONCLUSION El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina Las proteínas del gluten son vitales para la estructura de lamosa que se forma tras la hidratación y manipulación de la harina de trigo.com/category/exportaciones/papa- snacks.com/document/206330577/Determinacion-de- Gluten-en-Harina-de-Trigo https://www.com/peruvian-food-guide/typical- potatoes/papa-yungay .agrodataperu. http://www.