MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS Universidad Nacional Agraria de la Selva, Facultad de Ingeniería en IndustriasAlimentarias GLOSARIO DE TÉRMINOS EN INOCUIDAD DE ALIMENTOS Juan Edson Villanueva Tiburcio Dr. A Actividad de agua: Relación entre la presión de vapor del agua de un alimento y la presión de vapor de agua pura a la misma temperatura. La presencia de solutos en el agua se traduce en menor agua disponible para los microorganismos, lo que equivale decir que su actividad de agua es menor. Adenosín trifosfato (ATP): Nucleótido con gran potencial energético en los sistemas biológicos. Aditivo alimentario: Es toda sustancia que, sin constituir por sí misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas con objetivo de modificar sus caracteres organolépticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboración o conservación. Adsorción: Fijación de sustancias o partículas a una superficie, no determinada por reacciones de tipo químico. Adulteración: Modificación fraudulenta de un alimento con la que se pretende conferirle un aspecto o composición que en realidad no posee. Aerobio: microrganismo que desarrolla en un medio con alto potencial de oxido-reducción, por ejemplo ante oxígeno libre. Agar: Polisacárido (de galactosa) obtenido de algunas algas, utilizado en microbiología para obtener medios de cultivo sólidos (gelificados). Alícuota: Porción que se retira de una muestra para someterla a un análisis. Alimento: En términos del Codex Alimentarius, es toda sustancia elaborada, semi-elaborada o natural, que se destina al consumo humano, incluyendo las bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la fabricación, preparación o tratamiento de los alimentos, pero no incluye los cosméticos ni el tabaco ni las sustancias utilizadas solo como medicamentos. Alimentos Aptos para Consumo Humano: Aquellos alimentos que cumplen los criterios de calidad sanitaria. Anaerobio facultativo: Microorganismo aerobio que se puede desarrollar en anaerobiosis. Anaerobio: Microorganismo que desarrolla en un sustrato con potencial de óxido-reducción negativo, por ejemplo en ausencia de oxígeno libre. Análisis de riesgos: Proceso integrado por tres componentes: evaluación de riesgos, gestión de riesgos y comunicación de riesgos. Análisis de incertidumbre: Un método usado para estimar la incertidumbre asociada con las entradas, supuestos y estructura/forma del modelo. Análisis de sensibilidad: Un método utilizado para analizar el comportamiento de un modelo, midiendo las variaciones de salida que resultan de los cambios a su entrada. Antagonismo: Represión del desarrollo de un microorganismo por la proliferación de otro(s) en un sustrato, donde la causa primaria del efecto no es la producción de un antibiótico. Anticuerpo: Sustancia de naturaleza proteica (globulina) que se forma en el cuerpo como respuesta a la administración de un antígeno. Anticuerpos fluorescentes: Anticuerpos acoplados a una sustancia fluorescente, utilizados para detectar la presencia de un microorganismo o su toxina, en un producto. Antígeno: Sustancia que introducida en el cuerpo provoca una respuesta cuya característica más prominente es la formación de anticuerpos con los cuales reacciona específicamente. Antiséptico: reducción, por medio de agentes químicos (alcohol 70°), de una cantidad de microorganismos sobre la piel del hombre o animales sin producir efectos dañinos sobre la piel. Aséptico: Libre de microorganismos que son capaces de causar contaminación o enfermedad. B Bacteria(s): son microorganismos unicelulares que se reproducen por fisión binaria muchas de las cuales son saprófitas, otras son beneficiosas y el hombre las utiliza para la producción de sustancias en su beneficio (yogur, antibióticos) pero existe un grupo de ellas que causan enfermedades y se las denomina bacterias patógenas. Las bacterias para poder ejercer su agresión necesitan alimentarse y multiplicarse y esto lo hacen a expensas de las sustancias que componen los alimentos o las células del organismo. Bacteremia: Presencia transitoria de bacterias en la sangre. Bactericida: Agente físico o químico que provoca la muerte bacteriana. Bacteriocina: Sustancia formada por algunas bacterias, capaz de inhibir el desarrollo de otras cepas de la misma especie. Bacteriófago: Virus que se multiplica y provoca lisis específicamente de determinadas cepas dentro de una especie bacteriana. 1 considerados como contaminados. que fermentan la lactosa con producción de gas dentro de 48 horas de incubación a 35°. Categoría: Una serie de circunstancias relativas al riesgo que representa un alimento y a la manipulación posterior prevista. C Calidad: Propiedad o conjunto de propiedades inherentes a una persona o cosa que permiten apreciarla con respecto a las restantes de su especie. la caracterización de los peligros y la evaluación de la exposición en una estimación de los efectos adversos que pueden aparecer en una población determinada. Brote de Enfermedad Transmitida por Alimento (ETA): Episodio en el cual dos o más personas presentan la misma enfermedad. aerobios o facultivamente anaerobios. que determina si el producto es apto para el uso humano. la cual se encuentra condicionada fundamentalmente por su contenida en materia orgánica. luego de ingerir alimentos del mismo origen y donde la evidencia epidemiológica o el análisis de laboratorio implica a los alimentos o al agua como vehículos de la misma. hongos. Caso de Enfermedad transmitida por Alimento (ETA): Ocurre cuando una persona que ha enfermado después del consumo de alimentos y/o agua. Cloro libre: Cloro que queda disponible en el agua una vez satisfecha su demanda de esta sustancia. químicos y físicos que pueden estar presentes en los alimentos. Contaminante: Cualquier agente biológico o químico. Cepa citotóxica. Contenido microbiano: El número de microorganismos mesofílicos aerobios viables. En lo que respecta a los agentes biológicos o físicos. levaduras y microorganismos objetables (patógenos) presentes en productos de belleza. Se dice de la cepa que induce la lisis celular en la célula Vero con el fin de determinar un factor de virulencia. vista la evidencia epidemiológica o el análisis de laboratorio. Contaminación: La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario. que no se encuentra asociado con algún otro caso. Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias Bacteriostático: Agente físico o químico que inhibe el desarrollo bacteriano. Calidad sanitaria: Calidad de un alimento en función de sus características organolépticas y de su contenido en microrganismos patógenos o sus productos. si los datos lo permiten debe realizarse también una evaluación de esa relación. Coliformes fecales: Coliformes que fermentan la lactosa con producción de gas a 44-45°la mayor proporción de los cuales es de origen intestinal. Cepa citotónica: Se dice de la cepa que induce algún cambio morfológico (alargamiento de las vacuolas por lo general) en la célula Vero con el fin de determinar un factor de virulencia. Biotipo: Conjunto de cepas de una especie bacteriana que responde a un patrón definido de pruebas bioquímicas. Caracterización de los peligros: Evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la naturaleza de los efectos adversos asociados a agentes biológicos. Controlado: Condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios marcados. En el caso de los agentes químicos debe realizarse una evaluación de la relación dosisrespuesta. materia extraña u otras sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos. Contaminado: alimento que contiene contaminantes. Biomasa: Volumen total de células desarrolladas en un medio. Conservador: Sustancia adicionada al alimento con el fin de prolongar su vida de anaquel. Cepa toxigénica: Se dice de la cepa que induce algún cambio morfológico en la célula con el fin de determinar un factor de virulencia. Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de HACCP. Caso esporádico: Individuo infectado o afectado por un agente patógeno. la desviación expresada como porciento de la medida aritmética Coliformes: Bacilos Gram negativos no esporulados. de indicadores de malas prácticas durante su manejo o capaces de causar alteraciones en él. incluidas las incertidumbres concomitantes. genuinidad y ausencia de riesgos para la salud. Coeficiente de variación: Medida de dispersión relativa (en por ciento) de una serie de valores que resulta de dividir la desviación estándar entre la medida aritmética: es decir. sintomático o no. Caracterización de los riesgos: Integración de la identificación de los peligros. Control de calidad: Conjunto de acciones que organizadamente se pone en práctica para satisfacer normas de producción y manejo ulterior de un alimento. con el fin de garantizar su poder nutricional. 2 .MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS Universidad Nacional Agraria de la Selva. atractivo a los sentidos. Calidad microbiológica: Calidad de un alimento en función de su contenido microbiano. Muchas de estas características. D Demanda de cloro: Cantidad de cloro que se consume al adicionarse al agua. color. mientras que un peligro consiste en un agente físico. o ii) como resultado de una Evaluación de Riesgo. Diagrama de flujo: Representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio. condiciones de higiene en la producción y presencia de microorganismos patógenos. a fin de que pierda sus propiedades nocivas. Desinfección: Reducción del número de microorganismos presentes en el medio ambiente. Éste se debe aplicar sólo cuando existe una necesidad concreta y su aplicación sea práctica. volumen. Dictamen Técnico Toxicológico: Proceso de revisión y análisis de la información presentada con fines de registro con el fin de evaluar y prever los potenciales daños a la salud humana que se pueden derivar del uso o usos propuestos para una sustancia o preparado químico o biológico. aroma. las propiedades sensoriales. Correlación: Medida del grado y tipo de relación o asociación entre dos o más variables. basado en la ausencia o presencia. por ejemplo: i) por evidencias epidemiológicas de que el alimento en cuestión representa un riesgo para la salud pública y que un determinado criterio es de suma importancia para la protección del consumidor. Desviación: Situación existente cuando un límite crítico es incumplido. por unidad de masa. Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias Control microbiológico de los alimentos: El control microbiológico de los alimentos consiste en comprobar aspectos tales como estado de frescura. a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento. gestores de riesgos y otras partes interesadas. capacidad de conservación. Diferencia entre Riesgo y Peligro (en inocuidad de alimentos): El riesgo es la probabilidad de que ocurra un daño a la salud y la gravedad del mismo por la presencia de un peligro en un alimento. Diferencias entre inocuidad de alimentos y calidad de alimentos: La inocuidad de los alimentos es un aspecto fundamental de salud pública para todos los países y uno de los asuntos de mayor prioridad para los consumidores. No se puede prescindir de la inocuidad de un alimento al examinar la calidad. dado que la inocuidad es un aspecto de la calidad. productores y gobiernos y consiste en la ausencia de agentes nocivos a la salud o a la integridad de las personas en el alimento ya sean de carácter físicos. Choque osmótico: Efectos fisicoquímicos y fisiológicos consecutivos a un cambio abrupto en la presión osmótica a la que se expone una célula. mientras que el concepto de calidad abarca una compleja gama de atributos que influyen en su valor o aceptabilidad para el consumidor. obtenida por cálculos estadísticos. que se establece en un proceso determinado dentro de un plan de muestreo. por medio de agentes químicos y/o métodos físicos. Comunicación de riesgos: Proceso interactivo de intercambio de información y opiniones sobre los riesgos entre asesores en la materia. textura y gusto. con la finalidad de producir alimentos inocuos (realizado por la empresa productora de alimentos). referido al contenido microbiano de un producto. área o lote. Desviación estándar: Medida de dispersión de una medida de valores a la raíz cuadrada de la media del cuadro de las desviaciones de cada valor de la serie a su medida aritmética. tales como la apariencia. químico o biológico capaz de convertir un alimento en peligroso para la salud.MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS Universidad Nacional Agraria de la Selva. pueden estar sujetas a condiciones regulatorias. El Análisis de Riesgos está dirigido al desarrollo de estrategias para la Gestión o Gerencia de Riesgos. Criterios (normas) microbiológicos: Un criterio microbiológico en alimentos define la aceptabilidad de un producto o un lote de producto. Descontaminar: Someter a tratamiento lo que está contaminado. químicos o biológicos. cuyo punto final es la aparición de cloro libre o residual. consideradas de calidad. El Análisis de Riesgos es normalmente realizado por organismos o autoridades sanitarias de regulación o una estructura mayor que una empresa 3 . Criterio microbiológico: Un valor. Diferencia entre Análisis de Peligros y Análisis de Riesgos y el resultado esperado de conducir cada uno de ellos: El análisis de peligros consiste en recolectar y evaluar información sobre peligros asociados con un alimento bajo consideración para decidir cuáles son significativos y que éstos deben ser controlados y direccionados en un plan HACCP (Análisis de peligros y puntos críticos de control). o en el número de microorganismos incluyendo parásitos y/o cantidad de sus toxinas/metabolitos. éstas características incluyen: el valor nutricional. cuando se prepara y/o consume de acuerdo al uso previsto. Desarrollo vegetativo: Desarrollo de microorganismos que excluye la formación y germinación de esporas. normativas o contractuales. No deberán transferir a los alimentos substancias indeseables. . objetivos de salud. negativo. el resultado y el alcance del análisis. objetivos de inocuidad así como modelos predictivos. Estimación del riesgo: La información resultante de la caracterización del riesgo Envases alimentarios: están destinados a contener alimentos acondicionados en ellos desde el momento de la fabricación. Epidemiología: Rama de la medicina que estudia la distribución de una enfermedad o fenómeno que afecta la salud humana en una población. Enfermedades Transmitidas por Alimentos: son síndromes originados por la ingestión de alimentos o agua. Ecosistema: Nivel de organización de un conjunto de microorganismos en el seno de un ambiente de características definibles. Los principales síntomas son caracterizados por: diarrea. dolores musculares. normas. Por lo tanto.No deberán ceder substancias que modifiquen las características composicionales y/o sensoriales de los alimentos. gestión y comunicación de riesgos.No se exigirán sistemas o mecanismos que los hagan inviolables o que muestren evidencias de apertura intencional salvo los casos especialmente previstos en el Código Enteroinvasivo: Con capacidad para multiplicarse y penetrar en el tejido intestinal. Sin embargo. en que podría verse afectada la salud pública. fiebre. en la velocidad de crecimiento. con la finalidad de protegerlos hasta el momento de su uso por el consumidor de agentes externos de alteración y contaminación así como de la adulteración. tóxicas o contaminantes en cantidad superior a la permitida por el Código. la estructura celular o la actividad enzimática. dolores de cabeza. . Se aplica por vía oral. E Ecología: Estudio del medio en que viven los microorganismos y de las relaciones que se establecen con él. sexo y edad de los animales usados en la experimentación. dérmica. implicados en un proceso dinámico e incesante de interacción. Deberán ser bromatológicamente aptos para lo cual deberán cumplir los siguientes requisitos: .MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS Universidad Nacional Agraria de la Selva. ETA es la sigla que se utiliza tanto para el singular como para el plural. Listeria monocytogenes en alimentos listos para el consumo. se confunden y a veces. en el peso de los órganos del cuerpo. Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias (Gobierno. Dosis Letal 50 (DL50). se usan los términos indistintamente. que contengan agentes etiológicos en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor en nivel individual o en grupos de población. usualmente. Endémico: Enfermedad o acontecimiento común en una población. el análisis. El análisis de riesgo consta de tres componentes: evaluación. . Dosis NOEL (Non Observable Effect Level Nivel sin efectos observables): Es la dosis de un principio activo que no produce efecto alguno cuando es suministrada por vía oral a la especie más sensible. dolores abdominales. Especificidad: Capacidad de una prueba o de un medio de cultivo para poner de manifiesto o 4 . Cámaras o Asociaciones) y tiene por objeto el control de un tipo de problema particular en un tipo de industria por ejemplo. es decir que no se producen cambios en la actividad fisiológica. vómitos. Enteropatógeno: Con efecto patógeno en el intestino. Deberán disponer de cierres o sistemas de cierres que eviten la apertura involuntaria del envase en condiciones razonables. en un medio oxidante su valor es positivo y en un reductor. Se expresa en miligramos de tóxico por kilogramos de peso animal con indicación de la especie. La diferencia radica en la entidad que hace la tarea (empresa privada o gobierno). los factores que la determinan y las medidas que conducen a su prevención y control Especificación epidemiológica: Criterio microbiano que se establece entre el fabricante y comprador para definir la calidad de un alimento o ingrediente que va ser motivo de comercialización. Endotoxina: Toxina que se identifica con componentes propios del cuerpo de un microorganismo. Epidemia: Elevación en el número de casos de una enfermedad o accidente que se presentan en una comunidad y que rebasa en más de dos veces el valor del índice endémico para enfermedad o accidente. náuseas. que permite establecer criterios microbiológicos. . Enterotoxigénico: Con capacidad para producir toxinas que actúan en el intestino.Estar fabricados con los materiales autorizados por el Código Alimentario. mucosa y parenteral. es decir. Eh: Símbolo de potencial de oxidorredución. el Análisis de Peligros no es lo mismo que el Análisis de Riesgos. Estimación estadística de la dosis mínima necesaria para matar el 50% de una población de animales de laboratorio en condiciones controladas.Deberán responder a las exigencias particulares en los casos en que se especifiquen. resultantes de la exposición humana a peligros transmitidos por los alimentos. Esterilidad comercial: Ausencia de microorganismos capaces de desarrollar en un alimento que ha sido procesado con el fin de prolongar su vida de anaquel. Calidad del agua. Equipos contaminados. Evaluación de riesgos: Evaluación científica de los efectos adversos para la salud. Fase Lag: Periodo inicial en la curva de desarrollo bacteriano. caracterizada por una intensa división celular. químicos y físicos mediante los alimentos. de manera que la cuenta viable tiende a mantenerse constante. Fase: Cualquier punto. Alimentos provenientes de fuentes no inocuas. impidiendo el de otros o diferenciándolo de ellos. desde la producción primaria hasta el consumo final. 3) evaluación de la exposición y 4) caracterización de los riesgos.MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS Universidad Nacional Agraria de la Selva. procedimiento. F Factores de riesgo: Los factores de riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos son todos aquellos que pueden causar enfermedades en los consumidores sino se los controla apropiadamente. ETA: Enfermedad transmita por el(los) alimento(s) Evaluación de la exposición: Evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la ingestión probable de agentes biológicos. Fenotipo: Expresión morfológica y fisiológica determinada por el genotipo propio de un microorganismo. Cocción inadecuada. establecer una clasificación de los riesgos según su gravedad o separarlos en categorías descriptivas. Estándar microbiano: Criterio microbiano de carácter legal que se aplica en el control de los alimentos. Falta de aseo personal. prácticamente sin división celular. Esta definición incluye tanto la evaluación cuantitativa de los riesgos. susceptible de ser modificado por el medio ambiente. en la cual la tasa de la división celular disminuye aproximadamente al ritmo con el que se presenta la muerte de las células. Estéril: Medio totalmente libre de microorganismos viables. que hace hincapié en el uso de expresiones numéricas del riesgo. Evaluación cualitativa del riesgo: Una evaluación de riesgos basada en datos que. Es compatible con la presencia de ciertos microorganismos en el producto. Temperatura de pasteurización insuficiente. Fomento Sanitario: Son los actos gubernamentales que se efectúan para promover la divulgación en el cumplimiento de las 5 . Esterilidad: Ausencia de microorganismos viables susceptibles de ser demostrados mediante pruebas de laboratorio Estrés celular: Daño que sufre un microorganismo por exposición de agentes físicos o químicos a dosis subletales. El termino rejuvenecimiento describe bien lo que ocurre durante esta etapa. Evaluación cuantitativa del riesgo: Una evaluación del riesgo que ofrece expresiones numéricas del mismo. Espora: Forma de reproducción sexual o asexual en los hongos y de resistencia en las bacterias. Fase Logarítmica: Segunda etapa en la curva de desarrollo bacteriano. así como de la exposición procedente de otras fuentes. Plagas. caracterizada por una disminución progresiva en el número de bacterias viables. cuando proceda. Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias favorecer el desarrollo de un microorganismo. al igual que una indicación de las incertidumbres concomitantes. incluidas las materias primas. Ejemplo: Contaminación cruzada. Mide entonces los falsos negativos que resultan al aplicar una prueba. Evaluación de la relación dosis-reacción: Determinación de la relación existente entre la magnitud de la exposición (dosis) a un agente químico. biológico o físico y la gravedad y/o frecuencia de los efectos adversos para la salud (reacción) que dicho agente produce. caracterizado por intensa actividad enzimática y mayor susceptibilidad al efecto de agentes físicos y químicos. como sus expresiones cualitativas. 2) caracterización de los peligros. operación o etapa de la cadena alimentaria. en un pequeño número. permiten. Evaluación de la exposición: Evaluación cualitativa o cuantitativa de la ingesta probable. Puede expresarse como la relación entre el número de individuos no afectados o que no corresponden a ninguno en particular (y que una prueba detecta como negativos) y el número actual de la población. conocidos o potenciales. Estado de salud de la persona que manipula los alimentos. si se cuenta con un conocimiento previo de expertos y una identificación de las incertidumbres que conllevan. Fase estacionaria: Tercera etapa en la curva de desarrollo bacteriano. a pesar de no constituir una base suficiente para cálculos numéricos del riesgo. El proceso consta de los siguientes pasos: 1) identificación de los peligros. Fase de declinación: Etapa final en el ciclo de desarrollo bacteriano. así como una indicación de la incertidumbre que conlleva. Idoneidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos son aceptables para el consumo humano. Fomite: Objeto inanimado susceptible de conservar y ser vehículo de contaminación de un agente transmisible. usado como agente solidificaste en medio de cultivo o sustrato para realizar pruebas de licuación y de proteólisis. como puede ser. es la relación entre el número de casos que se 6 . y desde allí puede alcanzar otros aparatos o sistemas. HARPC (Hazard Analysis and Risk-Based Preventive Controls): Análisis de Peligros y Controles Preventivos Basado en Riesgo. cualquier objeto o sustancia. Gestión de riesgos: Proceso de ponderación de las distintas opciones normativas al objeto de aceptar. Incidencia: Frecuencia con la que ocurren casos de una enfermedad o accidente en una población a lo largo de un periodo determinado. poniendo énfasis en las acciones voluntarias o de convencimiento. Heterofermentativo: Microorganismo que genera durante el proceso de fermentación mezclas de ácido láctico y otras sustancias como CO2. Infección no es sinónimo de enfermedad infecciosa ya que la infección puede ser inaparente o manifiesta. Ascomicetes. Huésped: Organismo que alberga o es susceptible de albergar a otro. En microbiología se refiere al que no suele ser el principal o más frecuente huésped infectado en condiciones naturales. las paredes celulares pueden ser de queratina. alcoholes. por ejemplo. hongos. Hongos: Son organismos pertenecientes al reino Fungi. ácidos diversos. desarrollo o multiplicación de un agente infeccioso (gérmenes) en el cuerpo de una persona o animal. libre de carbohidratos susceptibles de fermentación. Forma vegetativa: Estado de un microorganismo que excluye la condición o fase de espora. virus. celulosa o manano. Infecciones alimentarias: son las ETA producidas por la ingestión de alimentos o agua contaminados con agentes infecciosos específicos. que se conocen con el nombre de hifas. que se caracterizan por tener un cuerpo formado por estructura filamentosa con ramificaciones. Infección: entrada. Deuteromicetes y Zygomicetes. Humedad relativa: Relación porcentual entre la presión de vapor del agua en el medio ambiente y la del agua a saturación a la misma temperatura. Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria. Incluyen los Órdenes: Basidiomicetes. tales como bacterias. hidrosoluble. macro o microscópicas y su coeficiente de sedimentación del RNAm es de 25 S. un tanque séptico que contamina las napas de agua. Genotipo: Conjunto de los genes que existen en el núcleo celular de cada individuo. minimizar o reducir los riesgos evaluados y de seleccionar y aplicar opciones apropiadas. carecen de clorofila. G Gelatina: Material de naturaleza proteica.MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS Universidad Nacional Agraria de la Selva. Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias disposiciones sanitarias con la intención de mejorar las condiciones de salud de la entidad a través de la vinculación y corresponsabilidad de los sectores que integran la comunidad. H Hábitat: Medio natural en el que vive un organismo. I Identificación de los peligros: Identificación de efectos conocidos o potenciales sobre la salud asociados a un agente determinado. Fuente de infección: puede ser una persona. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point): Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control. de acuerdo con el uso a que se destinan Incidencia: Se define como el número de casos nuevos de una enfermedad que se desarrollan en una población durante un período de tiempo determinado. Numéricamente. a partir de las cuales se transmite un agente infeccioso que pasa a un hospedador. parásitos que en el intestino pueden multiplicarse y producir toxinas o invadir la pared intestinal. animal. ICMFS: Comisión Internacional para las Especificaciones Microbiológicas en los Alimentos. se alimentan por absorción. Germicida: Agente físico o químico con capacidad para causare la muerte de microorganismos. Huésped secundario: En parasitología se aplica al huésped en el cual un parasito desarrolla su forma lavaría o fase asexual. La presencia de gérmenes sobre superficies de diversos artículos es contaminación no infección. pudiendo propagarse por esporas flageladas o no. Debe distinguirse claramente de fuente de contaminación. el conjunto de hifas constituye el micelio. Inflamación: Reacción del organismo en respuesta de un agente irritante o infeccioso. Límite crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase. Límite máximo de residuos (LMR): Es la máxima concentración de una sustancia química determinada que puede admitirse en un alimento sin que signifique un riesgo para la salud. Límite microbiano: Criterio microbiológico que se recomienda o se establece para el control de calidad de los alimentos. Ingrediente Activo. frotado. El término se refiere a que la evaluación no es definitiva debido a falta de datos sobre la consecuencia de la exposición en el hombre. incluidas las impurezas y compuestos relacionados que resultan inevitablemente del proceso de fabricación. roedores u otros elementos de la fauna nociva en un local. Ingesta semanal tolerable provisional (ISTP): Es el valor que representa la exposición semanal tolerable para el hombre frente a aquellos contaminantes inevitablemente asociados al consumo de alimentos. Se calcula para cada tejido en particular dividiendo al producto de la IDA y el peso corporal promedio humano (60 kg) por la ingesta diaria estimada para ese tejido en particular. barrido o pre-enjuagado de superficies y 7 . Límites de confianza: Intervalo del cual. sustancia activa grado técnico. caracterizada por vasodilatación. La reproducción sexual cuando ocurre. almacenamiento o venta hasta el consumo por los animales o el hombre. Infección: Implantación y desarrollo de un microorganismo en un huésped. y que corresponde a la mediana de los casos ocurridos en los cinco años anteriores a ese periodo. y sus inmediaciones. recolección. suciedad. Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias generan en una población bajo riesgo durante un tiempo especificado entre la media de la población en riesgo durante ese tiempo. acumulación y emigración de leucocitos y exudación de líquido. El término tolerable significa más permisibilidad que aceptación. residuos de alimentos.MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS Universidad Nacional Agraria de la Selva. Es el valor toxicológico de referencia para los contaminantes que pueden acumularse en el organismo. Puede realizarse mediante raspado. es por medio de ascosporas contenida en un saco o asca. También se aplica a la presencia de artrópodos. Es la concentración máxima de residuos que las autoridades sanitarias recomiendan que se admita legalmente en la superficie o el interior de un alimento. por gemación o por fisión transversal. sobre la base de la probabilidad. Instalación: Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos. Poseen un núcleo y se multiplican por reproducción sexual o asexual. Sinónimos: material grado técnico. Índice endémico: Número de casos separados de una enfermedad o accidente en una comunidad para un periodo determinado. venenos o tóxicos diversos. Suele acompañarse de incremento local de la temperatura. material técnico. procesado. La parte biológicamente activa presente en una formulación. y se expresa en miligramos o microgramos del compuesto por kilo de alimento fresco). por ejemplo el número de bacterias de un alimento. lentitud de la corriente sanguínea. que se encuentren bajo el control de una misma dirección. Limpieza: La eliminación de tierra. se encuentra el valor real de una variable. Ingesta diaria tolerable (IDT): Este valor representa la exposición diaria tolerable para el hombre como resultado de la presencia de los contaminantes en los alimentos y en el agua de bebida. Es la concentración o nivel máximo permitido de un medicamento o sustancia química en un pienso o alimento desde el momento del sacrificio. dolor y aumento de volumen del tejido afectado. Se expresa como cantidad de sustancia por kg de peso corporal. Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan. acompañado de una reacción orgánica de éste. Ingesta diaria admisible (IDA): Es la cantidad de una sustancia que puede ser ingerida diariamente a través de los alimentos y el agua de bebida sin riesgos apreciables para la salud. Infección sistémica: Infección generalizada. Invasivo: Facultad de un microorganismo para desarrollar y multiplicarse progresivamente a través de tejidos y órganos. Aquel que contiene los elementos químicos y sus compuestos naturales o manufacturados. La forma común de reproducción es asexual. Infestación: Colonización de un huésped por parásitos multicelulares. Inmunidad: Condición de resistencia de un organismo aplicado generalmente hacia un microrganismo y sus toxinas. Sinónimo: sustancia activa. Ingrediente Activo Grado Técnico. L Levaduras: Grupo de hongos cuya forma dominante de crecimiento es unicelular. grasa u otras materias objetables. Medios selectivos: Son medios sólidos que permiten el crecimiento de una clase de organismos. Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias con la aplicación de detergente para desprender la suciedad. Lote: Se denomina así a la cantidad de alimentos fabricados y manejados en condiciones uniformes. En la práctica se trata usualmente de alimentos pertenecientes a una misma partida o. o no son representativas del lote muestreado. o la raíz enésima del producto en n números Monitoreo: Acto de conducir una secuencia planeada de observaciones y mediciones de parámetros de control para verificar si una medida de control está bajo control. en un solo lugar por un mismo personal. dentro de ello se debe de evaluar si el riesgo necesita ser reducido o si se puede tolerar. en la muestra elegida han de estar representados. la distribución y las prácticas de los consumidores. mientras que inhibe el de otros. moco intestinal. presente en algunos líquidos y tejidos del cuerpo (saliva. Los fabricantes suelen utilizar códigos para identificar los diferentes lotes. estableciendo una medida sanitaria o fitosanitaria para proteger la vida o salud humana. generalmente con el propósito de decidir la cantidad de éstos a través de su análisis Muestra representativa: Es aquella cuyas características son tan similares como sea posible.MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS Universidad Nacional Agraria de la Selva. la inspección. Medida de control: Cualquier acción o actividad que pueda utilizarse a fin de prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o reducirlo a un nivel aceptable. animal o vegetal dentro de su territorio. secreción nasal. En cada marco hipotético se aplican valores de la probabilidad y la gravedad. y en la misma proporción. los resultados del laboratorio no tendrán sentido. equipo y utensilios utilizados para los alimentos. Liofilización: Proceso de sublimación total del agua contenida en un producto que ha sido sometida a congelación. Mortalidad: Relación entre el número de muertes y la población Muestra: Unidades que se extraen de un universo o lote de un producto. Medios diferenciales: Son los que permiten distinguir entre las colonias de un organismo determinado y las de otro. Medios enriquecidos: Son los que favorecen en general el desarrollo de los microorganismos. Si las muestras no son apropiadamente recolectadas y manejadas de una forma aséptica. Medida correctiva: Acción que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican pérdida en el control del proceso. El nivel de riesgo puede ser expresado en forma cuantitativa (por ejemplo: alto. Esto puede ser independientemente del método utilizado. también es apreciable en el rubro de comercio alimentario entre diferentes países (cada país tiene normas microbianas que los proveedores deben de cumplir). Medida geométrica: Antilogaritmo de la medida de los logaritmos de una serie de números. el almacenamiento. cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos Mediana: Número que se localiza precisamente en la mitad de una serie de valores cuando éstos se ordenan del menor al mayor Medio de cultivo: Sustrato utilizado para lograr el desarrollo de microorganismos. en el caso de un procedimiento continuo de fabricación. los elaborados en un período de tiempo limitado. medio o bajo riesgo) o cuando es posible como el número de casos de enfermedad de origen alimentario por número de personas enfermas por año. o superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera. Nivel de referencia del Codex (NR): Es el nivel máximo de una sustancia presente en un producto 8 . N Nivel apropiado de protección (ALOP): Es el nivel de protección considerado apropiado por un país. por tanto. ante un riesgo. Ello incluye el procesamiento. Usualmente dichos medios contienen dos o más pruebas al mismo tiempo. a las del lote de donde procede. semen) y en la clara de huevo. Lisis: Salida del contenido de una célula por ruptura de la membrana que la rodea. M Marco hipotético: Marco hipotético de caracterización de las diversas influencias probables en la inocuidad del producto alimentario. es decir. Lisogénico: Condición de algunas bacterias que albergan fagos en forma no infecciosa. todos los posibles subgrupos que componen la población total. Estas acciones pueden realizarse a nivel interno del país. Medios múltiples: Son medios que tienen incluidas sustancias que nos permiten determinar una prueba bioquímica. Manipulador de alimentos: Toda persona que manipule directamente alimentos envasados o no envasados. Lisozima: Encima mucolítica con efecto germicida hacia diversas bacterias. Peligro: La fuente de un riesgo.MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS Universidad Nacional Agraria de la Selva. según corresponda. Placas de contacto: Placas de un medio de cultivo sólido que se aplican sobre superficies (equipo de trabajo. Período de restricción. que la Comisión del Codex Alimentarius recomienda para que se consideren aceptables los productos que circulan en el comercio internacional. Una variedad de bacterias. Una serie de mediciones o recuentos (igual que un conjunto de individuos) constituye también una población. que fermentan la lactosa con producción de gas dentro de 48 horas cuando se incuban a 32-35°C. Este lapso asegura que el contenido de residuos en los alimentos se ajuste al límite máximo de residuos. Cuando se rebajan esos niveles. los gobiernos deben decidir si los alimentos pueden o no distribuirse en su territorio o jurisdicción. Nivel de significancia: Valor de la probabilidad con el que se considera significativa una diferencia observada entre dos o más poblaciones que se someten a un análisis estadístico. Agente biológico. O Objetivos de inocuidad de alimentos (FSO): Es la máxima frecuencia y/o concentración de un peligro (microbiano) en un alimento en el momento de consumo que todavía proporciona el nivel apropiado de protección de la salud. destinados al consumo alimentario humano. Plan de HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del Sistema de HACCP. Objetivos de desempeño (PO): La máxima frecuencia y/o concentración de un peligro (microbiano) en un alimento en un paso específico de la cadena alimentaria antes del momento de consumo. suspensión o retirada: Es el período que debe transcurrir entre la última administración de un producto veterinario y la faena o la recolección de los productos comestibles provenientes de los animales tratados. o bien la condición en que éste se halla. Patógeno: Un organismo que es capaz de causar enfermedad a un animal o planta. de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado. así como la validación estadística de los resultados obtenidos. muy abundantes y siempre presentes en la materia fecal del hombre y animales superiores. aerobios. Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias alimenticio o forrajero. Patogenicidad: Facultad de un microorganismo para producir una enfermedad. El establecimiento de períodos de restricción requiere del apoyo de estudios específicos de farmacocinética y determinación cuali-cuantitativa del principio activo y sus metabolitos en estudio sobre los tejidos. no esporulados. Número más probable: Valor que resulta de la estimación de un contenido microbiano con base en la probabilidad cuando se aplica una técnica en tubo de dilución múltiple en el análisis de un producto. 9 . alimentos) como recurso para captar los microorganismos presentes y ponerlos de manifiesto después de una incubación. químico o físico presente en el alimento. que debe ser logrado mediante la aplicación de una o más medidas de control a fin de cumplir o contribuir al cumplimiento de un objetivo de rendimiento. Parámetros microbiológicos: Son los análisis microbiológicos específicos practicados a cada alimento. Nivel máximo (NM): Para un contaminante presente en un producto alimenticio o forrajero. Organismos Coliformes: Son bacilos Gram negativos. P Pandemia: Enfermedad epidémica que se extiende a muchos países o que ataca a casi todos los individuos de una localidad o región. Peptona: Producto de la hidrolisis parcial de las proteínas (más avanzado que el de las proteasas) que no precipitan con un sulfato de amonio. Perfil de riesgos: Descripción de un problema de inocuidad de los alimentos y su entorno para especificar aquellos elementos del peligro o riesgo que atañen a diversas decisiones de gestión de riesgos. que puede causar un efecto adverso para la salud. que todavía proporciona o contribuye al logro de un objetivo de la inocuidad de los alimentos (FSO) o del nivel apropiado de protección de la salud (ALOP). o de otros peligros en un producto. Normas de desempeño (PC): El cambio deseado en el nivel del peligro microbiano. es la concentración máxima de esa sustancia que se permite legalmente en dicho producto. también pertenecen a ese grupo ciertas bacterias propias del suelo y vegetales. Período de incubación: Tiempo transcurrido desde el ingreso de un agente patógeno a un huésped susceptible y la aparición de los signos o síntomas del padecimiento que provoca. El perfil de riesgos incluiría la identificación de los aspectos de peligros atinentes al establecimiento de prioridades y formulación de la política de evaluación y los aspectos del riesgo concernientes a la elección de normas de inocuidad y opciones de gestión. Ejemplo: Salmonella en 25 g: n = 5 c = 0 m = 0 Esto en la práctica significa que se eligen cinco unidades de muestra (n = 5) aleatoriamente de un mismo lote. generalmente patógeno. para que tengan todas las mismas probabilidades de ser elegidas como componentes de la muestra. no 10 . Los planes de muestreo de atributos se clasifican como de dos y tres clases. mediante técnicas de análisis definidas. proceso o preparación para el consumo. Planes de atributos: Se aplican cuando no se cuenta con información acerca de los antecedentes del producto alimenticio y por tanto no se puede realizar un plan de muestreo que dependa de la distribución de la frecuencia de los microorganismos en los lotes del alimento. es decir de forma aleatoria. el lote se acepta respecto a esta característica. El "caso o categoría" es la clasificación de los planes de muestreo en un baremo que va del 1 (el menos crítico) al 15 (el más estricto). Esta información generalmente es del conocimiento de los encargados de las plantas de producción de alimentos. que se tomen al azar. Uno es el plan de variables. Para decidir la aceptación del lote en cuestión. depende de la gravedad relativa del peligro para la inocuidad alimentaria o para la salud del consumidor. Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias Plan de muestreo: Determinación de los criterios de aceptación que se van aplicar a un lote. los mismos no traigan consigo información sobre la forma cómo fue procesado el alimento o ésta sea insuficiente. Por lo tanto. Si en dos unidades de muestra o menos (c = 2) se detecta hasta 11 NMP/g de coliformes. Sin embargo. las pruebas microbiológicas están encaminadas a comprobar la presencia o ausencia de un microorganismo. Plan o programa de muestreo: Define el procedimiento de captación de muestras y fija a priori los criterios de decisión (aceptación o rechazo del lote). Para esto es imprescindible que las unidades de muestra seleccionadas sean representativas del lote al que pertenecen y. Existen dos tipos de planes de muestreo. Pero si en tres o más se detecta presencia en cantidades mayores a 11 NMP/g. basándose en el análisis de un número preestablecido de unidades de muestra mediante métodos especificados.MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS Universidad Nacional Agraria de la Selva. Programas de atributos de dos clases (aceptación o rechazo): En este tipo de programa. o puede ser un recuento en placa para comprobar si es inferior o superior a un nivel crítico. Otro ejemplo de programa de dos clases sería: Coliformes fecales (NMP/g): n = 5 c = 2 m = 11 Lo que indica este ejemplo es que se deben analizar cinco unidades del producto escogido aleatoriamente. La elección del caso y por lo tanto del plan de muestreo. dependiendo de si se puede permitir o no la presencia de una muestra positiva en cualquiera de las unidades de muestra. Este tipo de planes de atributos está recomendado para la aceptación de productos alimenticios que llegan a puertos de entrada o sitios parecidos. existe la necesidad de aplicar algún criterio para evaluar la aceptabilidad de los alimentos en el puerto de entrada de alimentos importados. En ninguna de las unidades (c = 0) debe detectarse Salmonella (m = 0). Idealmente. en los que los recuentos de los microorganismos investigados siguen una distribución logarítmica normal. supervivencia o multiplicación de los microorganismos durante la manipulación normal del alimento. se consideran los resultados. Propiedades de Relación Estructura Actividad (SAR): Identificación de estructuras químicas o grupos funcionales con cierta actividad frente a microorganismos. Planes de muestreo: Son utilizados para comprobar el "status" microbiológico de un alimento. la interacción de un tóxico con su receptor depende de las características fisicoquímicas y de la estructura molecular del compuesto. en muchos alimentos que se comercializan internacionalmente no existe el conocimiento del control de la fuente o de las condiciones existentes durante el procesamiento y manejo de esos alimentos. en función de los microorganismos implicados y de la posibilidad de destrucción. según la teoría de la toxicidad selectiva. Preenriquecimiento: Incubación de un alimento de cultivo generalmente exento de sustancias antimicrobianas para facilitar la recuperación fisiológica de microrganismos dañados. el control microbiológico de los alimentos se debe hacer en la etapa de producción. para realizarles cinco análisis de detección de Salmonella. además. inclusive el número de unidades que serán examinadas. su acatamiento a las exigencias de seguridad y su elaboración siguiendo las buenas prácticas higiénicas durante y después de su manufactura. Prevalencia: Cuantifica la proporción de individuos de una población que padecen una enfermedad en un momento o periodo de tiempo determinado. El otro plan es el de atributos y se utiliza cuando se desconoce la distribución previa de los microorganismos en un alimento. Los planes de muestreo de atributos también implican el concepto de "elección de caso o categoría". que se basa en el riesgo microbiológico. pues es común en esos lugares que al recibir partidas de alimentos. Punto crítico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. el ordeño.MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS Universidad Nacional Agraria de la Selva. salud ambiental. se rechazaría el lote. Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES): Son prácticas y procedimientos de saneamiento escritos que un establecimiento elaborador de alimentos debe desarrollar e implementar para prevenir la contaminación directa o la adulteración de los alimentos que allí se producen. se incumpliría con la norma correspondiente y. Producción primaria: Las fases de la cadena alimentaria hasta alcanzar. Requisito microbiológico obligatorio: Es el cumplimiento de los límites establecidos para un microorganismo o grupo de microorganismos que debe ser analizado. Protocolo de Validación: Un plan escrito que indica cómo la validación será conducida. vigilar las actividades. Programa de atributos de tres clases: El diseño conveniente de los planes de muestreo de tres clases considera la inevitable variabilidad tecnológica. Punto isoeléctrico: pH al cual una molécula de proteína no emigra en un campo eléctrico. saneamiento básico y la salud ocupacional. Si la incidencia de una enfermedad es baja pero los afectados tienen la enfermedad durante un largo período de tiempo. y puntos de decisión en lo que constituye un resultado de prueba aceptable. Protocolo de validación de proceso: Un documento que indica cómo se realizará la validación. de la mejor manera posible. características de producto. si la incidencia es alta y la duración es corta. las características del producto. Procedimientos Operativos Estandarizados (POE): Los POE son aquéllos procedimientos escritos que describen y explican cómo realizar una tarea para lograr un fin específico. Relación entre incidencia y prevalencia: Prevalencia e incidencia son conceptos a su vez muy relacionados. Existen varias actividades/ operaciones. Se utilizan generalmente con los microorganismos indicadores de higiene. además de las de limpieza y desinfección. la proporción de la población que tenga la enfermedad en un momento dado puede ser alta en relación con su incidencia. incluyendo los parámetros de prueba. cuando igual o menor cantidad de unidades especificadas en c. fraccionan y/o comercializan. Por lo tanto. y puntos de decisión en lo que constituye un resultado de prueba aceptable. incluyendo parámetros de prueba. La tercera opción es aceptar el lote marginalmente. productos. cambios en la duración de la enfermedad o ambos. por ejemplo. provisionalmente aceptable o marginal y rechazable. Y la última alternativa es aceptar el lote cuando todas las unidades de muestra tienen valores microbiológicos inferiores a m. Tampoco es aceptable el lote si existen más unidades que las estipuladas en c. se eligen dos niveles de recuentos (m y M). establecimientos. R Refrigeración: Condición de enfriamiento entre 0 y 10 °C. elaboran. El incumplimiento de estos límites para el número de muestras analizadas 11 . tienen recuentos mayores que el valor m pero menores o iguales al valor M. físicos o químicos pueden ser controlados. Si el recuento de cualquier unidad de muestra es superior a M. equipos y vehículos en materia de bienes y servicios de atención médica. que se llevan a cabo en un establecimiento elaborador de alimentos que resulta conveniente estandarizar y dejar constancia escrita de ello para evitar errores que pudieran atentar contra la inocuidad del producto final. los cambios de prevalencia de un momento a otro pueden ser resultado de cambios en la incidencia. por tanto. En este programa se dan unos criterios microbiológicos que permiten dividir la calidad del lote de alimentos en tres categorías o clases de atributos: aceptable. Regulación Sanitaria: Es conjunto de acciones que desarrollan las autoridades sanitarias en el ámbito estatal con base a la legislación sanitaria vigente con la finalidad de normar. aun cuando cumpla las condiciones de buenas prácticas de manufactura. Para ello. en el cual factores biológicos. ya sea porque se recuperan pronto o fallecen. La prevalencia depende de la incidencia y de la duración de la enfermedad. presentando recuentos entre m y M. la cosecha. Inversamente. el lote de alimentos no es aceptable. controlar. servicios. equipo de fabricación. Punto de control: Algún paso. Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias se estaría acatando el criterio microbiológico. la pesca inclusive. así como la severidad deseada con la cual recuentos bacterianos altos encontrados en una unidad de muestra pueden conducir a rechazar un lote. el sacrificio. la prevalencia puede ser baja en relación a la incidencia de dicha patología. equipo de fabricación. Sensibilidad: Capacidad de una prueba para poner de manifiesto la presencia o efectos de un microorganismo en una muestra. Requisito microbiológico recomendado: Es un microorganismo o grupo de microorganismos que debe ser analizado. Seguridad de Alimentos: Existe seguridad alimentaria cuando toda la gente. apreciable por el paciente. Valor c = Es la cantidad máxima de unidades que se permite excedan el criterio microbiológico m. Valor n = Es el número de unidades de muestra (paquetes. almacenamiento o transporte. En un plan de tres clases. Salmuera: Solución acuosa de sales inorgánicas y otras sustancias que se emplea para conseguir ciertas características organolépticas en un alimento. Serología: Relacionado con el suero sanguíneo. Riesgo potencial: Riesgo implicado en un alimento por su contenido en microorganismos que denuncian un manejo no sanitario en su producción. botellas. efectos dañinos. en todo momento. ley o reglamento técnico y estará sujeta a penalización por parte del organismo competente. Cifras mayores a M. en el primer caso. sin sufrir. Cuando este número se excede. Riesgo Menor: Es la condición por la cual a través del consumo de un alimento o bebida no cause un daño significativo a la salud. Síntoma: Manifestación de una alteración orgánica o funcional. en cualquiera de las unidades analizadas. S Sales biliares: Mezcla estandarizada de taurocolato y glicocolato de sodio. y otros efectos colaterales como el bacteriostático. El valor de M debe ser tan alto que su presencia constituya un peligro definitivo o un deterioro evidente. obtenida de la bilis de bovinos y utilizada como agente selectivo en algunos medios de cultivo. son inaceptables y están relacionadas con riesgo sanitario. Serotipo: Conjunto de cepas bacterianas que poseen ciertos antígenos específicos. etc. especialmente con su capacidad inmunológica. aunque obligatoriamente no tenga que destruirse.MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS Universidad Nacional Agraria de la Selva. En las situaciones de presencia/ausencia de los planes de dos clases.) de un lote que se deben examinar para satisfacer un plan de muestreo dado. Valor m = Es el número máximo de unidades formadoras de colonias (UFC) o número más probable (NMP) sobre gramo o mililitro de alimento. consiguiente a uno o más peligros presentes en los alimentos. tiene acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para cubrir sus necesidades alimenticias y preferencias alimentarias para una vida activa y saludable. pero relevantes como indicadores o como responsables de deterioro en un alimento en particular y de acuerdo con su tecnología. Residuos: Son todas las sustancias exógenas presentes en los alimentos de origen animal. indicadores sanitarios o con un deterioro potencial. M se utiliza en los planes de tres clases. envases. RNA: Ácido Ribonucleico: Macromoléculas que intervienen directamente en la biosíntesis de proteínas. son característicos de aquél. Reservorio: Organismo o sustrato inanimado (no animado) capaz de albergar a un microorganismo manteniendo su viabilidad. Generalmente considera microorganismos patógenos de importancia para la salud pública y en algunos casos debe considerar microorganismos no patógenos. m separa los productos de buena calidad (valores < m) de los aceptados marginalmente (valores > m). Los valores m están asociados a las buenas prácticas de manufactura. el lote se rechaza. y el incumplimiento de los límites establecidos para el número de muestras analizadas sirve para alertar al responsable del producto sobre la necesidad de identificar y corregir los factores causantes del problema. el valor m es un valor superior a 0. Puede expresarse como la relación entre el número de individuos afectados o de un determinado tipo que una prueba detecta. Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias constituye una violación de la norma. es común asignar el valor m = 0. Riesgo: Posibilidad de sufrir daño causado por un peligro (hazard). y el total de tales individuos en la población o muestra. Valor M = Es una cantidad de unidades formadoras de colonias (UFC) o número más probable (NMP) sobre gramo o mililitro de alimento que se usa para separar la calidad marginalmente aceptable de la inaceptable. Una función de la probabilidad de que se produzca un efecto adverso para la salud y la gravedad de este efecto. Riesgo actual: Riesgo implicado en un alimento por su contenido de agentes patógenos. los cuales aunque individualmente ser compartidos por otros serotipos en bloque. producto del contacto del animal con diversos compuestos químicos durante su vida. En los planes de atributos de dos clases separa los alimentos en aceptables (valores iguales o inferiores a m) o inaceptables (valores superiores a m). Es una media de los falsos en la aplicación de una prueba. aunque no rutinariamente. Sistema de control de inocuidad de los alimentos: La combinación de medidas de control 12 . Para los planes de tres clases. En los brotes que enfermaron después de consumir un determinado alimento. en un tiempo determinado. Trazabilidad hacia atrás: También llamada “trazabilidad de proveedores”. de prueba y de control. documentadas y accesibles para su revisión Tóxico: Sustancia de origen no microbiano que en bajas dosis provoca daño manifiesto en el organismo Toxina: Sustancia de origen microbiano que da lugar a cuadro clínicos bien definidos. medidas y procedimientos técnicos que permite identificar y registrar cada producto desde su origen hasta el final de la cadena de comercialización. supuestos. para constatar el cumplimiento del plan de HACCP o para determinar si una medida de control está o ha estado funcionando de la manera prevista. Varianza: Cuadrado de la desviación estándar. Transparente .MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS Universidad Nacional Agraria de la Selva. Validación Prospectiva: Validación conducida antes de la distribución de un producto nuevo. Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias que. ensayos y otras evaluaciones. Trazabilidad hacia delante: También llamada “trazabilidad de clientes”. es un conjunto de acciones. preformada.Característica de un proceso cuya justificación. limitaciones. evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos. Valor D: Tiempo requerido para disminuir en una décima a la población bacteriana de un producto a una cierta y constante temperatura. donde las revisiones pueden afectar las características del producto. asegura que el alimento sea inocuo para su uso previsto. Verificación: Aplicación de métodos. sea en ausencia del microorganismo (toxina botulínica). Posibilidad de conocer qué productos entran en la empresa y quiénes son sus proveedores. es capaz de controlar el peligro con un resultado especificado. además de la vigilancia. Validación: La obtención de pruebas que demuestren que una medida de control o combinación de medidas de control. juicios de valor. Sistema de HACCP: Un sistema que permite identificar. Swarming: Desarrollo extensivo de un microorganismo sobre la superficie de medios de cultivo sólidos por efecto de su movilidad. o producto hecho bajo un proceso de fabricación revisado. limitaciones. Tiempo de generación: Periodo que transcurre entre dos divisiones celulares sucesivas de una bacteria. y el número total de individuos que lo consumieron. transformación y distribución. e incertidumbres de la determinación alcanzada están explícitamente expresadas. Validación Retrospectiva: Validación de un proceso para un producto ya en distribución basada en datos acumulados de producción. T Tasa de ataque: Relación entre el número de individuos afectados durante un brote y el número de individuos expuestos. Valor F: Es una medida (min) de la capacidad de un proceso térmico para reducir el número de esporas o células vegetativas de un microorganismo dado. si se aplica debidamente. procedimientos. decisiones. Trazabilidad de los productos dentro de la empresa (independientemente de si se producen o no nuevos productos). Vida comercial o vida en anaquel: Periodo durante el cual un alimento se conserva sin modificar apreciablemente sus características organolépticas. es decir. Temperatura alternada: Almacén de alimento a 20°C + 2°C durante nueve horas seguidas de refrigeración a 8°C + 2° C hasta completar 24 horas. Valor Z: Grados Fahrenheit requeridos para disminuir una décima de la población bacteriana de un producto. Viable: Con la facultad de manifestar actividad biológica al encontrarse en condiciones favorables de desarrollo. lógica de desarrollo. Validación de Procesos: Establecer por medio de evidencia objetiva que un proceso produce de manera consistente un resultado o que un producto cumple con los requerimientos predeterminados. Trazabilidad interna: También llamada “trazabilidad de proceso”. Posibilidad de conocer qué productos salen de la empresa y a quién se han vendido o facilitado. V Validación: Constatación de que los elementos del plan de HACCP son efectivos. o que se produzca dentro del huésped (toxina perfringens) Trazabilidad: También llamada rastreabilidad o rastreo. multiplicado por 100. Vigilancia: El acto de ejecutar una secuencia planeada de observaciones o de mediciones de 13 . en su conjunto. pasando por todas las etapas de producción. Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo control. MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS Universidad Nacional Agraria de la Selva. de una cepa o de una colonia microbiana en un huésped susceptible. Z Zoonosis: Enfermedad propia de los animales que puede afectar al hombre. prácticamente inodoro. que realiza la autoridad sanitaria competente sobre las condiciones sanitarias de elaboración. Vigilancia sanitaria: Conjunto de actividades de observación. Virulencia: La virulencia es el grado de patogenicidad de un serotipo. se remueve con un simple enjuague de las superficies en las que se aplica. evaluación y medición de parámetros de control. Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias parámetros de control para evaluar si una medida de control se encuentra o no bajo control. distribución y expendio de productos de panadería y pastelería en protección de la salud de los consumidores. 14 . con gran poder germicida. Y Yodóforo: Compuesto formado por disolución de yodo en un detergente.
Report "GLOSARIO de Términos en Microbiología de Alimentos 2016"