2, 3 e 4 de Julho de 2009 ISSN 1984-9354GESTÃO, ORGANIZAÇÃO E CONDIÇÕES DE TRABALHO Hilda Alevato UFF Elenice Maria Gonçalves de Araújo UFF Resumo A literatura especializada identifica importantes pressões e dificuldades de gestão de mão-de-obra no setor da alimentação coletiva, além de aspectos que envolvem desde condições ambientais até a qualidade dos produtos, passando por questões de higiene dos alimentos e preparações e pelo atendimento de normas que regem sua distribuição e consumo. Este artigo apresenta uma revisão bibliográfica sobre gestão, organização e condições de trabalho em unidades de alimentação, com o objetivo de analisar alguns aspectos significativos envolvendo a atividade humana neste campo de trabalho. Palavras-chaves: alimentação. gestão, condições de trabalho, unidade de V CONGRESSO NACIONAL DE EXCELÊNCIA EM GESTÃO Gestão do Conhecimento para a Sustentabilidade Niterói, RJ, Brasil, 2, 3 e 4 de julho de 2009 1. INTRODUÇÃO A temática da alimentação é, sem dúvida, uma das mais complexas e relevantes para a vida. Desde as questões envolvendo a nutrição e seus determinantes biológicos, passando por aspectos ambientais, culturais, psicológicos e outros, a alimentação não está ligada apenas à sobrevivência do indivíduo e da espécie, mas também às relações sociais, à qualidade de vida, à produtividade e a quase todas as dimensões da existência humana. Em seu entorno, na atualidade, movimentam-se inúmeras atividades econômicas. A segmentação inicial no mercado de alimentação refere-se às refeições feitas em casa ou fora de casa, ou seja, é representada por todos os estabelecimentos envolvidos com a produção e a distribuição de alimentos, ingredientes, equipamentos e refeições, para qualquer tipo de coletividade. As refeições fora de casa denominam-se “alimentação coletiva” e “alimentação comercial”, como as servidas nas empresas, escolas, hospitais, asilos, prisões, restaurantes, entre outras. Este tipo de serviço inclui variadas atividades que empregam grande contingente de mão-de-obra em todas as regiões do Brasil. As Unidades de Alimentação e Nutrição1 (UAN), ou Unidades Produtoras de Refeições (UPR), termo mais recentemente utilizado, designam todos os estabelecimentos integrantes do segmento da alimentação fora do lar (catering, food service, restauration etc.), sejam estes ligados aos estabelecimentos comerciais (restaurantes, bares e similares) ou não (hospitais, quartéis, prisões, escolas etc.). Basicamente, o que diferencia as UPR comerciais, das coletivas, é o grau de fidelidade do cliente ao serviço. Os níveis de catividade2 variam desde a dependência quase total, como acontece nos hospitais e plataformas de petróleo, por exemplo, até uma dependência relativa, caso dos restaurantes situados em locais de trabalho nos centros das cidades, nos quais o cliente tem ofertas de alimento alternativas, à sua escolha (PROENÇA, 2005). No Brasil, o mercado de refeições coletivas registra saltos de crescimento expressivos, com um aumento de faturamento em mais de 100% entre 2003 e 2007. A dimensão e a importância do setor de alimentação coletiva na economia nacional podem ser medidas a partir de números recentes gerados pelo segmento, de acordo com dados da ABERC3 1 Entende-se por Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) “[...] o local que tem como objetivo geral contribuir para manter, melhorar ou recuperar a saúde da clientela a que atende, por meio de alimentação equilibrada e segura do ponto de vista da higiene” (GANDRA & GAMBARDELLA 1986, P.35). 2 3 Refere-se ao grau de autonomia do indivíduo em relação à unidade de alimentação e nutrição. Congrega as empresas prestadoras de serviço, responsáveis pelo fornecimento de refeições coletivas no Brasil. 2 geram custos para o serviço de alimentação (AGUIAR. Assim. tais como instalações. Como é possível perceber. food service.5 bilhões de reais e oferecendo mais de 180 mil empregos diretos. há necessidade não só de pessoal qualificado para garantir a produção de refeições seguras. um potencial de fornecimento de refeições no Brasil estimado em 40 milhões/dia (ABERC. Calcula-se. 2003). 2008). Na gestão das UAN. ao mesmo tempo. como também de recursos físicos adequados. equilibradas e saborosas. também. movimentando uma cifra superior a R$ 9. Brasil. 3 e 4 de julho de 2009 (Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas). Por isso. o armazenamento até sua produção e consumo. as UANs devem se preocupar não só com a qualidade do alimento pronto. apresentando bom nível de sanidade e satisfação do comensal/cliente. Entretanto. A estimativa para 2008 é de que o mercado de refeições coletivas – como um todo – tenha fornecido cerca de 8. Daí a importância das unidades produtoras de refeições (catering. as necessidades dos clientes e a liderança dos colaboradores. é fundamental conciliar a preocupação com os alimentos. desde a escolha e o fornecimento de matéria-prima e equipamentos. que. ainda não totalmente explorado. 2. o trabalho de gerenciar uma UAN é complexo e deve ser delegado a um nutricionista.). RJ.3 milhões de refeições por dia. que é o profissional melhor preparado para essa função. apresentam. porém. equipamentos. mas também com os fatores que podem interferir nesta qualidade.V CONGRESSO NACIONAL DE EXCELÊNCIA EM GESTÃO Gestão do Conhecimento para a Sustentabilidade Niterói. utensílios e matéria-prima proveniente de fonte confiável. 3 . restauration etc. a literatura especializada identifica importantes pressões e dificuldades de gestão de mão-de-obra no trabalho no setor da alimentação coletiva. com os objetivos da organização. passando por questões de higiene dos alimentos e preparações e pelo atendimento de normas que regem sua distribuição e consumo. As UANs desempenham importante papel em termos de economia e saúde pública. especificidades com relação à gestão de seus sistemas produtivos. que têm a responsabilidade de fornecer refeições adequadas. na medida em que afetam o estado nutricional e o bem-estar da população por meio da qualidade do alimento que produzem. além de aspectos que envolvem desde os desafios das condições ambientais até a qualidade dos produtos. Por representarem um setor cuja atividade guarda exigências e peculiaridades diferentes da maior parte daqueles destinados à produção de bens. Estas condições acarretam insatisfações. portanto. o que ele atribui ao fato de estes trabalhadores serem submetidos a baixos salários e extensas jornadas de trabalho. aspectos técnicos. apesar da presença de profissional de nível superior capacitado. como demonstram estudos realizados por Juyaux. Brasil. supervisão e avaliação. ocorre grande insatisfação dos funcionários no que tange à pressão sofrida quanto às funções. a rotatividade de mão-de-obra é bem significativa. queda de produtividade. pois a grande maioria dos trabalhadores realiza um número elevado de tarefas diferentes. 4 . obedece a um ritmo de trabalho intenso.crn7. muitas vezes. técnica dietética e administração em geral. de acordo com os incisos II. e VII do artigo 3º. que requer conhecimento de nutrição humana. auxiliares e outros profissionais) e outras demandas. p. Além disso. tais como considerações sobre custos e fornecedores. a alta variabilidade nas tarefas desenvolvidas também é fator de insatisfação. as condições de trabalho relatadas pela literatura da área e pelas pesquisas consultadas mostram-se inadequadas. IV. A produção de refeições em Unidades de Alimentação e Nutrição. operacionais e administrativos. Muitas vezes. problemas de saúde e acidentes de trabalho (SANTANA. econômicos. A responsabilidade deste profissional inclui. No dia-a-dia do nutricionista nas UAN. remuneração e horários.VI. Jardim (2005) e outros. Michotey. 2.br/resolucao/RESOLUÇÃO%20CFN%20200_98. no segmento da alimentação coletiva. independente do seu tamanho ou de sua área de atuação. o planejamento de cardápios é apenas um exemplo do trabalho constante e importante. (1990). (1988). 1996). de maneira geral.org. atenção às condições de trabalho. ambientes quentes etc. incisos II. direção. de acordo com as necessidades do momento. organização. especialmente quando ocorrem imprevistos que levam os trabalhadores a terem acrescidas outras atividades às suas 4 5 www. condições de trabalho insatisfatórias refletem-se em alto índice de pequenos acidentes e absenteísmo5. IX e X e parágrafo único do artigo 4º da Lei nº 8. coordenando as atividades. estruturase sempre sobre um elemento básico: seus colaboradores. com problemas nos equipamentos. Estudo realizado por Viana (1997. cuja medida é a relação entre o total de dias não trabalhados num período e a quantidade de empregados.234/919 4. Ao mesmo tempo. Uma organização.82) concluiu que. RJ. além da gestão de pessoas (cozinheiros. 3 e 4 de julho de 2009 Cabe ao nutricionista de UAN as funções de planejamento. cansaço excessivo.doc Por absenteísmo entende-se a ausência não justificada ao trabalho. Na área de alimentação coletiva.V CONGRESSO NACIONAL DE EXCELÊNCIA EM GESTÃO Gestão do Conhecimento para a Sustentabilidade Niterói. ] “ritmo de trabalho intenso pelo insuficiente número de pessoas. portanto. mas toda situação em que ocorra o relacionamento do homem com a atividade que executa. Este é o cenário que motivou o presente estudo. aliados à ocorrência de acidentes e de doenças ou "queixas" relacionadas ao trabalho. descrição de atividades. de modo a proporcionar um máximo de conforto. sem dúvida. horários. 2. tais como a forma pela qual esse trabalho é programado e acompanhado para produzir os resultados desejados.11) e outros problemas. portanto.. criatividade. dentre outros elementos. para garantir a confecção do cardápio a ser distribuído em horários préestabelecidos e rígidos. Brasil. segurança e desempenho eficiente 5 . Isso envolve. ou seja. o ser humano é. ao lado da garantia de condições de trabalho dignas. Observações realizadas em Serviços de Alimentação e Nutrição revelaram que. Ela visa a estabelecer parâmetros que permitam a adaptação das condições de trabalho às características psicofisiológicas dos trabalhadores. organização e condições de trabalho em Unidades de Alimentação (UAN). emoções. O objetivo deste artigo é. organogramas. localização e aproveitamento dos equipamentos. são. como lembra a NR 176. instrumentos de gestão de grande valor para favorecer a qualidade de vida dos empregados das UAN e a qualidade da alimentação produzida. 3 e 4 de julho de 2009 obrigações rotineiras. com características e necessidades variadas. cultura. 1990. Um estudo de Teixeira (2000) revelou também má utilização. O TRABALHO EM UAN Em qualquer organização. cargos e funções. estavam: a falta de espaço para executar as operações. analisar os aspectos mais significativos envolvendo a atividade humana neste campo de trabalho. divisão de tarefas e responsabilidades. além do [. p. portanto. o diferencial mais importante e complexo. não somente o ambiente físico e as condições oferecidas para que as tarefas se desenvolvam.V CONGRESSO NACIONAL DE EXCELÊNCIA EM GESTÃO Gestão do Conhecimento para a Sustentabilidade Niterói. o trabalho abrange não apenas as máquinas e equipamentos utilizados para transformar os materiais.. a organização do trabalho. mas também aspectos organizacionais e interpessoais. uma revisão bibliográfica sobre as questões envolvendo gestão. A organização do trabalho. Em síntese. 2. resultando na 6 NR 17 é a Norma Regulamentadora 17 – Ergonomia. atitudes imprevisíveis etc. manutenção deficiente de equipamentos” (SOUSA. editada pelo Ministério do Trabalho e Emprego em 23 de novembro de 1990. RJ. os deslocamentos excessivos. normas. que oferecem riscos de contaminação entre alimentos e de acidentes de trabalho. evitando problemas de operacionalização. Desse modo. a seguir. mas também por falta de conhecimento e técnica. Maciel (2002) verificou – através de entrevistas – que as principais reclamações eram a frequente falta de material e as condições inadequadas do ambiente. manuais etc. para os trabalhadores de uma cozinha hospitalar. alguns aspectos frequentemente citados na literatura de referência. as principais restrições eram de origem organizacional. inclusive. Estudos realizados por Novelleto e Proença (2004) também constataram várias incorreções nas condições de trabalho nas UAN. movimentos monótonos e tarefas repetitivas. em uma UAN hospitalar. Oliveira e Bouaziz (2000) realizaram um estudo ergonômico e constataram que. roteiros. RJ. com insatisfação em relação a determinadas tarefas. De modo resumido. Hotchkin (1979) relata que uma das causas da baixa produtividade do grupo por ele pesquisado era ocasionada não só por equipamentos/instalações físicas obsoletas. aumento improdutivo de custos. Brasil. Isso é confirmado por uma pesquisa realizada por Sousa (1990). 2. controles de tempo. como interrupções de fluxo na unidade e cruzamentos desnecessários.. relacionados à organização e às condições do trabalho em UAN: a) Rotina de trabalho O funcionamento do serviço é explicado pela descrição de fluxogramas. Este estudo chama a atenção para outra situação bastante comum na área de alimentação. levando a excessivo esforço físico e a desgastes no relacionamento entre funcionários. os quais estão envolvidos 6 . falhas de dimensionamento e distribuição. sequências inflexíveis. ao avaliar fatores relacionados à situação de trabalho que possam interferir na satisfação dos trabalhadores em UAN hospitalar. o despreparo da mão-de-obra. deficiência no sistema de ventilação e. destacam-se. provocadas já no momento do planejamento do cardápio. durante a qual ele verificou que a ocorrência de doenças profissionais e acidentes de trabalho na unidade tinham suas causas principais associadas às condições de trabalho impróprias. favorecendo posturas inadequadas. Em 2002. para o correto funcionamento de uma UAN é necessário um planejamento físico adequado. 3 e 4 de julho de 2009 limitação do planejamento dos cardápios.V CONGRESSO NACIONAL DE EXCELÊNCIA EM GESTÃO Gestão do Conhecimento para a Sustentabilidade Niterói. devido à grande variabilidade existente na fabricação e na preparação de alimentos destinados aos pacientes internados e aos funcionários e na falta de informação completa sobre o destino dos alimentos prontos e preparados. pode-se citar a jornada de trabalho em hospitais. fator este gerador de pressão sobre todos os trabalhadores da unidade porque. 3 e 4 de julho de 2009 direta ou indiretamente com o processo de produção de refeições. RJ. o que envolve trabalho noturno e trabalho em turnos. A rotina pode até ser mudada. como a falta ou o atraso na chegada de gêneros necessários para a confecção do cardápio. mas de forma lenta e gradual. Outro fator que faz com que o ritmo seja acelerado é a inflexibilidade dos horários de distribuição das refeições. independentemente da atividade que cada um desenvolva.V CONGRESSO NACIONAL DE EXCELÊNCIA EM GESTÃO Gestão do Conhecimento para a Sustentabilidade Niterói. até chegar à área de distribuição onde será servida aos clientes (MARCON 1977). Raramente um trabalhador tem oportunidade de interferir no desenvolvimento do prescrito. Como já foi lembrado anteriormente. a rotina em uma UAN deve ser rigorosamente cumprida em função do tempo e da execução de numerosas atividades e movimentos coordenados. defeito no equipamento. Sendo assim. 2. ausência de trabalhadores etc. onde são praticados horários compatíveis com as necessidades dos pacientes e profissionais. Segundo Proença (2000). sem os quais pode gerar desorganização e perdas significativas. estes imprevistos levam os trabalhadores operacionais a verem acrescidas. b) Ritmo de trabalho O ritmo de trabalho em UAN é muito intenso e aumenta quando ocorre algum imprevisto na produção. cuja satisfação passa por aspectos bem mais complexos que a pura qualidade do produto. isto se deve também às características peculiares do produto (o alimento). Como exemplo disso. que necessita de cuidados especiais devido à sua perecibilidade. Brasil. Por isso. transformando-se em alimentação. Isto ocorre para que a matéria-prima siga um fluxo continuo pelas subáreas em tempo pré determinado. a UAN de uma organização/instituição deve funcionar de acordo com os seus turnos produtivos. a tarefa terá que estar finalizada antes da distribuição das refeições. de modo a garantir que a produção seja distribuída nos horários pré-estabelecidos pela direção da instituição/ empresa. as atividades necessárias para garantir a confecção do cardápio a ser oferecido aos clientes. às suas tarefas rotineiras. 7 . e também à variedade elaborada diariamente. c) Jornada de trabalho A jornada de trabalho dos operadores em UAN é condicionada pelas características da clientela. no entanto. 3 e 4 de julho de 2009 Além das questões legais. irritabilidade. sonolência excessiva durante o dia e à noite. desatenção e outros problemas. apontam que homens e mulheres compartilham a percepção de que o trabalho noturno implica grandes mudanças em suas vidas. Brasil. mau funcionamento do aparelho digestivo. tende a reduzir o ritmo de trabalho com o objetivo de acumular reservas energéticas para suportar as horas extras. levando à manutenção de posturas forçadas. estudos realizados por Ilda (1990) e Grandjean (1998). RJ. Tepas et al (2004). como o aumento do risco de doenças cardiovasculares. as relações sociais. as mudanças nos horários de repouso trazem alterações à maioria das funções fisiológicas e cognitivas. Pode-se ainda observar manifestações mais graves. sem nenhum tipo de apoio. durante o trabalho. que é o período noturno. d) Posturas e Movimentos O esforço físico é uma constante nas UAN. no caso da falta de um trabalhador. inclusive infarto do miocárdio. Os presentes são chamados a assumir a lacuna dos ausentes. assinalam também que o cansaço físico e mental ao final da jornada de trabalho é maior entre os profissionais do período noturno. estático e dinâmico (PROENÇA. Estudos realizados por Rotenberg et al (2001). os estudos etc. por exemplo. como a rotina da família. A maior parte das atividades realizadas em UANs é realizada em pé.V CONGRESSO NACIONAL DE EXCELÊNCIA EM GESTÃO Gestão do Conhecimento para a Sustentabilidade Niterói. Segundo Fisher (1996). 2005). As características do serviço prestado pelas Unidades de Alimentação. 8 . são manifestações típicas da insônia. as posturas incorretas e um tipo de trabalho muscular. apontam que jornadas de trabalho superiores a 8 horas/dia tornam-se improdutivas na medida em que o trabalhador. nem admitem ajustes de quantidade de produção. A necessidade de se manter em vigília à noite e de repousar de dia permeia vários aspectos do cotidiano. ao ser submetido a extensas jornadas. Estas perturbações não passam despercebidas pela imensa maioria dos trabalhadores. Inclui. não permitem postergações. que se expressam de maneira rítmica e são significativamente perturbadas quando a pessoa dorme o sono principal fora do período normal de repouso. fadiga contínua. A jornada de trabalho noturna também acarreta conseqüências para o trabalhador. o levantamento e carregamento de peso. durante um período muito longo. 2. 1993). sensação de "ressaca". sob grande sacrifício pessoal. associadas ao trabalho em turnos e ao estresse (ROSCH. entre outros fatores. o lazer. incentivar que os trabalhadores sentem-se durante pausas naturais do trabalho. SILVA. social. do ponto de vista físico e/ou psíquico. econômico. algumas vezes de maneira abrupta e outras de forma insidiosa. resultando em alterações de auto-estima. no artigo 19º: Acidente do Trabalho é aquele que ocorre pelo exercício do trabalho. provocando lesão 7 As lesões musculo-esqueléticas de origem ocupacional representam um expressivo problema humano. Brasil. sentimento de inferioridade. Deve-se. de 24 de julho de 1991. Segundo a Lei nº. Com isso.213. o DORT representa mais da metade das doenças ocupacionais. bem como do contexto profissional. para Dul et al (1995) é recomendado para os casos em que há freqüentes deslocamentos ou quando há necessidade de aplicar grande força. e) Acidentes de Trabalho Os Acidentes de Trabalho (AT) se apresentam como agravos à saúde do trabalhador em decorrência da atividade produtiva. pois isso provoca fadiga nas costas e pernas. por prolongados períodos de tempo. social e econômico. recebendo interferências de variáveis inerentes à própria pessoa. As tarefas que exigem longo tempo de posição em pé devem ser intercaladas com tarefas que possam ser realizadas nas posições sentada ou andando. Incidem na ruptura na relação entre o trabalhador e os processos de trabalho e produção. RJ. 1989. segundo o Centro de Estudos da Saúde do Trabalhador (CESAT). 3 e 4 de julho de 2009 principalmente nas atividades de higienização de equipamentos. O trabalho em pé. 2. 611. ou quando são adotadas posturas inadequadas. A questão das condições posturais e de movimento são bastante relevantes para a melhoria das condições de trabalho nas UAN. pelo serviço de trabalho de segurados especiais. bem como naquelas ligadas ao controle de comandos. interferem no seu processo saúde-doença.V CONGRESSO NACIONAL DE EXCELÊNCIA EM GESTÃO Gestão do Conhecimento para a Sustentabilidade Niterói. a serviço da empresa ou ainda. de 21 de julho de 1992. alterada pelo Decreto nº. político e da própria existência (BARBOSA. ocorre fadiga. o trabalho torna-se penoso e pode gerar insuficiência da capacidade de realização e outras falhas. 2002). quando o esforço é freqüente. 9 . 65% dos casos de diagnósticos de doenças ocupacionais (CASELLATO. no modo de viver ou morrer dos trabalhadores. baixa motivação e diminuição da produtividade. utensílios e instalações. No Brasil. Porém. angústia e sofrimento. contabilizando em 2001. 1996). não se recomenda passar o dia todo na posição de pé. por exemplo. 8. freqüentemente mal localizados. Segundo Proença (1993). além 7 dos conhecidos “Distúrbios Osteomusculares Relacionados ao Trabalho” (DORT) e outras doenças. Santana (2002) constatou que os funcionários são submetidos diariamente a uma elevada exigência de produtividade.. é possível tomar decisões quanto às ações a serem adotadas e estabelecer prioridades. f) Absenteísmo e rotatividade Segundo Teixeira (2000 p. a área de produção de refeições também apresenta índices de acidentes de trabalho superiores a alguns setores industriais. identificar os prováveis agentes de risco e as possibilidades de exposição e controle. Estes acidentes estão relacionados com os equipamentos. não apenas no Brasil. 1992). Em outros países. (1990). pisos escorregadios com presença de gordura (13%). os acidentes em geral resultaram em mais de 80 mil óbitos e aproximadamente 1 milhão de trabalhadores com seqüelas permanentes (LUCCA. fogão etc. como caldeira. o espaço físico e a organização do trabalho. segundo Chau et al (1987). 10 . Conforme dados coletados em restaurantes na grande São Paulo no período de 1988 a 1998. a perda ou redução da capacidade para o trabalho. 2.] a taxa de absenteísmo (TA) é um indicador utilizado na Administração de Recursos Humanos para avaliar o desempenho da Organização como um todo”. considerando que as faltas ao trabalho frequentemente recebem um tratamento localizado e focado exclusivamente nas “falhas comportamentais” dos funcionários. Segundo estatísticas brasileiras oficiais (INSS). 160) “[. O Ministério da Saúde (MS. os modos de manipulação. 57% de 535 “Comunicações de Acidentes de Trabalho” (CAT) ocorreram nas cozinhas industriais (CHAMMA et al 1999). no mesmo período. trata-se de um campo de trabalho que carece de maior atenção e cuidados. (7%). De acordo com estudos realizados por Sterque.V CONGRESSO NACIONAL DE EXCELÊNCIA EM GESTÃO Gestão do Conhecimento para a Sustentabilidade Niterói. 2000). argumenta que o reconhecimento de risco no trabalho envolve certos procedimentos. a partir do ano de 1989. 3 e 4 de julho de 2009 corporal ou perturbação funcional que cause a morte. Ou seja. Ao realizar um estudo em uma UAN. também. como a França. Através deste cuidado. um índice de rotatividade e absentismo bem acima da média registrada em empresas de serviços. os principais causadores de acidentes de trabalho em cozinhas industriais são: utensílios cortantes (27%). Brasil. e equipamentos. cuja finalidade é definir a existência (ou não) de problemas para a saúde do trabalhador. Neste mesmo trabalho foi verificado. sem atenção ao contexto organizacional. estabelecer sua magnitude. RJ. Esta observação de Teixeira é bastante relevante. peças e líquidos quentes (25%). permanente ou temporária. em especial. necessidade etc.. A atenção sobre as condições do ambiente. conforme West et al (1973). do ponto de vista técnico e higiênico – a melhor utilização dos recursos humanos “[. para além da relação direta entre condições de trabalho e tarefa. de forma a evitar as insatisfações que motivam grande parte dos problemas de absenteísmo e rotatividade registrados neste segmento profissional. a quantidade e a distribuição dos equipamentos e a distância que cada um tem que percorrer dentro de sua área de trabalho são os fatores que mais influenciam e afetam o desempenho do trabalhador.V CONGRESSO NACIONAL DE EXCELÊNCIA EM GESTÃO Gestão do Conhecimento para a Sustentabilidade Niterói. qualidade. as características do serviço. 2. ao mesmo tempo em que. não se restringe ao trabalhador afetado.. iluminação. No entanto. de modo a proporcionar condições favoráveis ao pessoal operacional. o conjunto de elementos citados nos itens anteriores ajuda a visualizar um cenário que concorre para o absenteísmo e até “estimula” a rotatividade da mão-de-obra. por exemplo. o planejamento físico adequado pode permitir – além de uma melhor operacionalização das refeições conforme os padrões qualitativos. são desafios importantes à gestão.) bastante peculiares. de que resulta maior racionalização do trabalho e.1. pressionados por um processo produtivo determinado por características (horários. 11 . em sua vida familiar. merecem maior atenção e devem ser planejados sob a perspectiva do processo produtivo desse setor. Segundo Teixeira et al (2000). 2. é importante atentar para a interdependência entre as muitas dimensões da atividade humana. a organização do trabalho etc. RJ.] através do dimensionamento do contingente de mão-de-obra necessário e definição de tarefas a serem executadas. numa UAN. também gera sobrecarga para os companheiros. portanto. Brasil. CONDIÇÕES DE TRABALHO EM UMA UAN Nas Unidades de Alimentação e Nutrição.. as exigências da atividade. Os aspectos físicos das UAN. segurança. e. em suas relações com os colegas. aqui. mas interfere em seu humor. em particular. O sofrimento provocado por aspectos físicos. dentre outros aspectos. conseqüentemente menor fadiga” (p. as condições de trabalho tais como temperatura.81). etc. afetando seu desempenho. 3 e 4 de julho de 2009 No caso das UANs. umidade. Se forem azulejadas. e um único nível.5 a 2 vezes a largura (MANZALLI 2006). 2003). inclinação suficiente em direção aos ralos. evitando assim cruzamentos desnecessários e acidentes de trabalho. O piso deve ter. 2. 2000). portanto. ainda. este deve ser antiderrapante. As características físicas estabelecidas englobam ainda. p.V CONGRESSO NACIONAL DE EXCELÊNCIA EM GESTÃO Gestão do Conhecimento para a Sustentabilidade Niterói. Em relação às portas. portas e janelas e instalações (elétricas.] propicia melhor disposição dos equipamentos e tem a vantagem de evitar caminhadas supérfluas. REGO. desde que o comprimento não exceda mais de 1. da área do refeitório. 2000. As paredes devem ser revestidas de material lavável. o piso. Segundo a NR 24 (Condições Sanitárias e de Conforto nos Locais de Trabalho). de vapor. A melhor localização é no andar térreo. de emergência. com fechamento automático (mola ou similar) e protetor no rodapé. As janelas devem estar localizadas na parte superior das paredes para garantir o conforto térmico e evitar que os raios solares incidam diretamente 12 . respectivamente. RJ. estas devem ter superfície lisa. as paredes. em cores claras e bom estado de conservação. remoção do lixo e redução nos custos de implantação e manutenção (TEIXEIRA. as áreas previstas para cozinha e depósito de gêneros alimentícios deverão ser de 35% e 20%. de material resistente ao ataque de substâncias corrosivas e de fácil higienização. com cores que tenham um índice de reflexão entre 15 e 30%. reduzindo as fases operacionais e facilitando a supervisão de trabalho” (TEIXEIRA et al. a fim de se evitarem acidentes de trabalho (ABREU. hidráulica. 2003. A forma mais indicada é a retangular. Com relação ao piso. obedecendo a um fluxo coerente.. etc. Brasil. conflitos de circulação. em relação às condições de trabalho nas Unidades de Alimentação: a) Espaço Físico As áreas que compõem as UAN devem ser planejadas seguindo uma linha racional de produção.87). 3 e 4 de julho de 2009 As questões ambientais. destacam-se algumas recomendações encontradas na literatura de referência. devem respeitar a altura mínima de 2 metros (ABREU.). devem ser consideradas entre as mais relevantes para a gestão de uma UAN. MANZALLI 2006). que podem comprometer a produção das refeições e/ou a saúde dos trabalhadores. Este dimensionamento físico “[. A seguir.. por facilitar o acesso dos fornecedores e comerciantes. faz-se necessário a colocação de exaustores. o rendimento se reduz e a atividade mental se altera. O esforço físico também aumenta a produção de calor no organismo e. 1990). c) Iluminação 13 . exigindo maior atenção das lideranças no trato com as situações rotineiras. a capacidade de trabalho muscular diminui. e também a localização da unidade de alimentação – de preferência voltada para o sol nascente e na esquina do prédio – ajudam a amenizar o calor das UAN (TEIXEIRA. em ambientes muito quentes. Uma das condições ambientais desfavoráveis nas cozinhas é. com área equivalente a 1/10 da área do piso. aumenta os riscos de acidentes e pode também provocar danos a saúde do trabalhador (IIDA. provocando com isso desconforto térmico. Além disso. 3 e 4 de julho de 2009 sobre os alimentos. devido à exalação constante de vapores provenientes dos processos de cocção das preparações. 2000). náuseas e vômitos. ocorrendo um déficit da coordenação sensório-motora e diminuição da vigilância (LAVILLE. RJ. Umidade e Ventilação. O desconforto térmico pode ainda ocasionar prostração. garantir o conforto térmico e manter o ambiente livre de fungos. A direção do fluxo de ar dentro da cozinha nunca deve ir de uma área suja para uma limpa. Segundo a ABERC (2008) o conforto térmico poderá ser assegurado pela abertura de paredes que permitam a circulação natural de ar. pois causa desconforto. gases e condensações de vapores (MANZALLI. a perda de calor é pequena. 2. aspectos que comprometem a produtividade e a qualidade do trabalho (TEIXEIRA. remover o ar viciado. Caso não seja possível. o excesso de calor. com umidade relativa de 50 a 60%. o exercício profissional sob tais condições é gerador de grande tensão.V CONGRESSO NACIONAL DE EXCELÊNCIA EM GESTÃO Gestão do Conhecimento para a Sustentabilidade Niterói. 2000). Brasil. tontura. dor de cabeça. Com isso. Em unidades de alimentação. Fatores como o tipo do uniforme. A ventilação deve ser adequada para proporcionar a renovação do ar. b) Temperatura. o ambiente costuma ser muito úmido e quente. 2006). mal-estar. A temperatura adequada em unidades de alimentação deve estar em torno de 22º a 26º. portanto. As janelas devem contar também com a proteção de telas milimétricas. 1977). para evitar a entrada de insetos. cor e tecido. para não alterar as características dos alimentos. Segundo a NR 24. verificaram baixa luminosidade em diversos setores. RJ. quando necessária.. de sono e alterações fisiológicas. sendo usado para uma grande variedade de medições em acústica. MU.V CONGRESSO NACIONAL DE EXCELÊNCIA EM GESTÃO Gestão do Conhecimento para a Sustentabilidade Niterói. A iluminação mais recomendada para as UAN é a natural que.ines. a iluminação artificial.HTM . Brasil. por 8 horas diárias de trabalho.00 m². 2.gov. 2005). de 150W/6m². 1997). sem formação de sombras. de comunicação. visuais e gastrintestinais. 3 e 4 de julho de 2009 A iluminação existente no local de trabalho deve ser uniforme. Segundo Okamoto (1994). Além de queixas auditivas. trabalhadores expostos ao ruído podem apresentar outros sintomas não auditivos. digestivos.br/ines_livros/4/4_005. para área de processamento. um pé direito de 3. foram avaliadas sete unidades de alimentação nas quais foram 8 É uma medida da razão entre duas quantidades. pode causar perda auditiva induzida por ruído (PAIR) (YONEZAKI C. Deve incidir numa direção que não prejudique os movimentos nem a visão das pessoas que ali trabalhem. deve ser usada através de lâmpadas incandescentes. 14 .] sendo um acelerador de trocas orgânicas. proporciona sensação de alegria e maior disposição para o trabalho” (TEIXEIRA 2000 p. e 150W/4m². Estudo realizado em restaurantes universitários observou que o ruído manteve-se alto em todos os setores da unidade. HIDAKA.. cantos escuros ou ofuscamentos. Em Florianópolis. 83). considerando. para refeitório. sendo considerado o pior deles a área de armazenamento. sendo que em um dos restaurantes os operadores precisavam elevar a voz devido à grande quantidade de caldeiras em funcionamento (CASAROTTO et al. zumbido e tontura. d) Ruído O ruído tem sido considerado um importante agente de risco ocupacional. como problemas psicológicos. a exposição constante a ruídos também pode provocar alterações circulatórias. além de estimular as funções do organismo.7k. em ambos os casos. “[. www. física e eletrônica. Iluminação adequada também aumenta a eficiência de trabalho e diminui o número de acidentes (GARCIA 2001. funciona como bactericida. Estudos realizados por Marcolino et al (2000) sobre condições de trabalho em uma UAN hospitalar. além de comprometimento de outras habilidades. A exposição a níveis de ruído elevados (acima de 85 dB8). TEIXEIRA 2000). O decibel é muito usado na medida da intensidade de sons. A perda auditiva ocupacional pode ser causada por exposições a níveis elevados de ruído contínuo ou de impacto ou sua combinação com agentes ototóxicos e/ou otoagressivos. 15 . estão imbricadas as concepções e valores que norteiam as relações. Portanto. ORGANIZAÇÃO DO TRABALHO DE UMA UAN A organização do trabalho pode ser descrita como o produto da articulação gestionária das pessoas. movimentos repetitivos por longos períodos. postura em pé e deslocamentos frequentes durante a realização das tarefas. históricas. A organização do trabalho é o encontro de múltiplas fontes (humanas. condições e todos os demais elementos que compõem a totalidade dos ambientes laborais. exigindo deslocamentos constantes dos funcionários para permitir um desenrolar satisfatório das atividades. Utilizar equipamentos silenciosos e carros que se movam sob rodízios de borracha.2. culturais etc. sociais. dentre as quais: 1. 2. RJ. Outro estudo realizado por Matos (2003) constatou que o ruído proveniente do sistema de exaustão e da máquina de lavar bandejas dificultava a comunicação entre os setores de cocção e higienização. equipamentos. 4.V CONGRESSO NACIONAL DE EXCELÊNCIA EM GESTÃO Gestão do Conhecimento para a Sustentabilidade Niterói. muitas vezes é desenvolvido em ambientes excessivamente quentes e úmidos. em função da presença de ruídos acima do tolerável aos quais são expostos os trabalhadores de unidades de alimentação. o trabalho realizado em unidade de alimentação e nutrição exige esforço físico. Para evitar a reflexão do som. 1997) . os equipamentos não devem ser instalados nos cantos ou junto às paredes. devem ser observados alguns cuidados na fase do planejamento físico. 2.7% dos setores de coccção (SOUSA et al. A fim de evitar o eco produzido. Falhas na iluminação e na ventilação completam o cenário descrito por grande parte dos autores e pesquisadores consultados nesta revisão. Conforme está sendo apresentado. 3. Além disso. Nela.) que se afetam e reconstroem. contribuindo para as formas de ser e agir admitidas e interditadas e para os sentidos que permeiam a cultura organizacional. 2. as paredes não devem ficar a mais de 17 m de distância. Utilizar materiais acústicos e isolantes para o teto e as paredes. com níveis de ruído prejudiciais até à comunicação interpessoal necessária ao desenrolar das atividades. Brasil. 3 e 4 de julho de 2009 encontrados ruídos elevados em 100% dos setores de pré-preparo e 85. econômicas. materiais. existe a divisão do trabalho com o intuito de uma maior produtividade em tempo limitado. Nela. legislação. algumas vezes. 2007). 2005) se complementam. A organização do trabalho é. de modo a garantir que a refeição produzida seja distribuída no horário pré-estabelecido pela direção da instituição/ empresa. custos. RJ. DURRIVE. queda de produtividade. roteiros. Interessa a força que exercem sobre as atitudes e as rotinas. por sua vez. Como no modelo fordista. conforme já foi destacado aqui. geralmente. normas técnicas e organogramas para a produção de refeições. as dimensões psicodinâmica (DEJOURS. (VIANA. verbalizadas ou não. com problemas em equipamentos e processos. seja através das regras explícitas. seja através das regras implícitas. a literatura consultada revela que a organização do trabalho é geralmente norteada por princípios taylotista-fordistas. mas conhecidas e partilhadas entre aqueles que ali convivem. Como dito anteriormente a maior parte do trabalho nas UAN se direciona para funções manuais. os quais estão ligados direta e indiretamente com o processo de produção de refeições. sendo transformada em alimentação. 1996). os quais. estruturada com base em rotinas. invalidando as iniciativas de transformação dos ambientes de trabalho (SCHWARTZ. portanto. com alta repetitividade e intensificação do ritmo. 1996) O funcionamento do serviço é. O trabalho obedece a uma espécie de linha de montagem: a matéria-prima segue um fluxo continuo. muitas vezes em condições inadequadas de trabalho. manuais. sempre dinâmica. etc.V CONGRESSO NACIONAL DE EXCELÊNCIA EM GESTÃO Gestão do Conhecimento para a Sustentabilidade Niterói. as quais exigem grande precisão de movimentos e cronometragem. limitado pela descrição de fluxogramas. roteiros. 1999). se vêm de normas fixadas pelas chefias ou se se consolidam no hábito. controle. rotinas de trabalho. normas. cansaço excessivo. aí incluídos os determinantes financeiros. O planejamento de refeições é estudado com base nos padrões de cardápios pré-estabelecidos. 1996). alta rotatividade. vinculando entre si todos os que participam da situação. se baseiam nos recursos disponíveis.. humanos etc. absenteísmo. problemas de saúde e acidentes de trabalho (SANTANA. Não importa muito de onde se originam tais orientações. inclusive. 2. 16 . Tais condições acabam levando à insatisfação. No caso das UANs. Brasil. seja ele imposto por máquinas e/ou padrões de produtividade (SANTANA. 3 e 4 de julho de 2009 sendo permanentemente geradas e geradoras de comportamentos e formas de entender e viver o cotidiano (ALEVATO. em tempo prédeterminado. 1999) e sociodinâmica (ALEVATO. ] e mental [. sendo exigida a constante atenção ao que lhe foi prescrito. hoje em dia.]. desemboca no esforço mais dissociativo. O aspecto repetitivo das tarefas. 3 e 4 de julho de 2009 A divisão do trabalho ocorre. durante suas 8 ou 10 horas de trabalho.V CONGRESSO NACIONAL DE EXCELÊNCIA EM GESTÃO Gestão do Conhecimento para a Sustentabilidade Niterói. p.14). CONSIDERAÇÕES FINAIS 17 . a carga física e mental penosa. pelas tensões interpessoais impostas às intervenções das lideranças. 1990). pelos índices de absenteísmo e rotatividade da mão de obra. O resultado é uma tarefa pobre em conteúdo. 2006. 3. a possibilidade de interferir no processo. citato por CLOT. de modo sintético. p. O trabalhador que ingressa na unidade realiza tarefas previamente estabelecidas pelo planejamento. geralmente. que se baseia em inúmeros outros pesquisadores. a organização do trabalho nas UAN geralmente nega ao trabalhador a possibilidade de se adaptar livremente à atividade ou de adaptar a atividade às suas possibilidades. Desse modo. As pesquisas em ergonomia. mais fatigante e mais extenuante que se possa encontrar” (WALLON. bem como a definição do perfil do trabalhador a ser selecionado para desenvolver determinadas tarefas na unidade. 122-123).. Brasil. A nutricionista determina as técnicas e métodos operacionais adequados para a produção das refeições. Segundo Codo (2000. seu caráter monótono. a pressão do tempo. o que representa mais desgaste físico e psíquico para o trabalhador.. É possível dizer. Conforme destaca Clot (citando Wallon) “amputá-lo de sua iniciativa durante seu dia de trabalho. Na realidade. Isto representa um fator de tensão porque o trabalhador é chamado a cumprir o que está determinado previamente.. 2006. 9-10). RJ. que a organização do trabalho revelada pela literatura científica consultada descortina um ambiente que perpetua modelos de gestão nocivos a seus próprios atores. esse método de gestão é responsável direto por numerosos problemas de saúde física [. de um modo geral. Esta parcialização da tarefa faz com que o trabalhador viva a chamada “amputação do poder de agir. Este desgaste é manifestado através da fadiga pelo ritmo de trabalho intenso (SOUSA. o trabalho extra são os principais responsáveis pelas enfermidades e pelo envelhecimento acelerado que se têm observado. a ausência de autonomia. O método de gestão tayloriano está associado a determinados problemas de saúde e segurança que são. não lhe sendo oferecida. 2.. que proíbe os sujeitos de dispor de suas ações. através de uma hierarquia. melhor conhecidos. que não os deixa transformar seu vivido em recurso de vivência de uma nova experiência” (CLOT. p. os estudos no campo do estresse profissional ou da psicopatologia do trabalho e as pesquisas de epidemiologia social convergem para demonstrar o caráter patogênico deste modo de gestão. São Paulo: Metha. A satisfação. se faz necessário um aperfeiçoamento continuo de seus profissionais. 126) lembra que “se as organizações [. seja pelas novas subjetividades em ação. o conforto. e possibilitam mais do que o simples cumprimento de obrigações. seja através das descrições das condições de trabalho às quais são submetidos os profissionais do setor. Citando Mintzberg. em todos os níveis. buscando maior qualidade e eficiência. Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição: um modo de fazer.Disponível em: http//www. 18 . Tais considerações aplicam-se. seja através do modelo de organização do trabalho predominante. 2003. 3 e 4 de julho de 2009 Estudos da Organização Internacional do Trabalho (OIT.] estão com a doença do gerenciamento. fundamentalmente. da organização do trabalho favorecida pela gestão. as pessoas que nelas trabalham adoecem com certos métodos de gestão”. Acesso 20/02/2008. 1996) fazem menção ao fator humano como fundamental para se conseguir uma boa produtividade e apontam que os trabalhadores. Depende. Codo (2000.. p..aberc.ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIÇÕES PARA COLETIVIDADES . RJ. ABREU ES. de modo muito especial. às lideranças e gestores das UAN. 2. O ambiente de trabalho oferecido pelas empresas (inclusive aquelas dedicadas à alimentação) vem sofrendo modificações e ajustes. É importante lembrar que o desenvolvimento de um bom trabalho não depende apenas das competências do trabalhador.V CONGRESSO NACIONAL DE EXCELÊNCIA EM GESTÃO Gestão do Conhecimento para a Sustentabilidade Niterói. devem ter a sensação de pertencer à empresa. Brasil. REFERÊNCIAS ABERC.br. Com isso. a saúde e a qualidade de vida dos profissionais no local de trabalho são compromissos éticos do gestor. a revisão bibliográfica realizada no presente estudo confirma a “doença do gerenciamento” frequentemente encontrada nas UAN. desenvolver um sentido de segurança e sentir que trabalham num ambiente seguro. materiais e locais para a realização de tarefas. saudável e enriquecedor.com. dos equipamentos. processos e produtos. SPINELLI MGN. seja pela acirrada competição do mercado. seja pela revolução tecnológica. De alguma forma. ZANARDI AMP. Qualidade. participação e saúde mental: muitos impasses e algumas saídas para o trabalho no final do século. 1999. Y. ao longo de dez anos. & FAVERO. 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