Generalidades de la Piscicultura en Colombia

GENERALIDADES DE LA PISCICULTURA COMO MATERIA PRIMA ENCOLOMBIA ANGYELINA GULLIEN LOPEZ ANYILSON VILLAMIZAR PARDO 1050550960 ERIKA KARINA RAMIREZ 1116785780 PEDRO CACERES ROJAS 1065239268 UNIVERSIDAD DE PAMPLONA FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS PORGRAMA INGENIERIA AGRONOMICA PAMPLONA NORTE DE SANTANDER 2015 GENERALIDADES DE LA PISCICULTURA COMO MATERIA PRIMA EN COLOMBIA ANGYELINA GULLIEN LOPEZ ANYILSON VILLAMIZAR PARDO ERIKA KARINA RAMIREZ 1116785780 PEDRO CACERES ROJAS Materias primas agropecuarias MAURICIO EDUARDO CONTRERAS Ingeniero de Producción Agro Industrial UNIVERSIDAD DE PAMPLONA FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS PORGRAMA INGENIERIA AGRONOMICA PAMPLONA NORTE DE SANTANDER 2015 2 CONTENIDO Pág. 1 INTRODUCCIÓN ............................................................................................................ 8 2 OBJETIVOS ................................................................................................................. 10 2.1 OBJETIVO GENERAL 10 2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 10 3 ESPECIES.................................................................................................................... 11 3.1 TRUCHA ARCOÍRIS (Oncorhynchus mykiss). 11 3.2 TILAPIA (MOJARRA) ROJA Y TILAPIA PLATEADA (Oreochromis sp.) 12 3.3 CACHAMA BLANCA (Piaractus brachypomus) Y CACHAMA NEGRA (Colossoma macropomum). 13 3.4 BAGRE (Pseudoplatystoma fasciatum) 13 3.5 CARPA COMÚN (Cyprinus carpio) Y CARPA PLATEADA (Hypophtalmicthys molitrix) 14 4 ALIMENTACIÓN ........................................................................................................... 15 4.1 ALIMENTOS NATURALES 15 4.2 ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS 16 4.3 ALIMENTOS COMPLETOS 17 5 REPRODUCCIÓN ........................................................................................................ 18 5.1 REPRODUCCION DE LA CACHAMA BLANCA 18 5.1.1 Manejo de los reproductores en cautiverio ...................................................... 19 5.1.2 Selección de reproductores ............................................................................ 20 5.1.3 Inducción hormonal – incubación .................................................................... 20 5.1.4 Larvicultura ..................................................................................................... 20 5.2 REPRODUCCION DE LA TRUCHA 21 5.2.1 Reproducción natural. ...................................................................................... 21 5.2.2 Reproducción artificial ...................................................................................... 22 5.2.3 Selección y manejo de reproductores. ............................................................. 22 5.3 REPRODUCCION DE LA TILAPIA 23 6 SISTEMA DE MANEJO ................................................................................................ 24 6.1 TIPOS DE EXPLOTACIÓN 24 3 6.1.1 Extensiva ......................................................................................................... 24 6.1.2 Semiextensiva ................................................................................................. 24 6.1.3 Intensiva .......................................................................................................... 25 6.1.4 Superintensiva ................................................................................................. 25 6.2 PARÁMETROS FÍSICOS Y QUÍMICOS 26 6.2.1 Temperatura .................................................................................................... 26 6.2.2 Salinidad .......................................................................................................... 26 6.2.3 Luz................................................................................................................... 26 6.2.4 Evaporación ..................................................................................................... 27 6.2.5 Oxígeno Disuelto ............................................................................................. 27 6.2.6 Dióxido de carbono .......................................................................................... 27 6.2.7 Alcalinidad total y Dureza total ......................................................................... 27 6.3 INFRAESTRUCTURA 28 6.3.1 Fuente de Agua ............................................................................................... 28 6.3.2 Calidad del suelo ............................................................................................. 29 6.3.3 Forma y tamaño del estanque ......................................................................... 29 6.3.4 Profundidad ..................................................................................................... 30 7 ENFERMEDADES ........................................................................................................ 32 7.1 ENFERMEDADES DE ORIGEN NO INFECCIOSO. 32 7.1.1 Cambios bruscos de temperatura. ................................................................... 32 7.1.2 Potencial de Hidrógeno (pH): Condición de acidez del agua. ........................... 32 7.1.3 Enfermedad de las burbujas. ........................................................................... 32 7.1.4 Exceso de sólidos en suspensión. .................................................................. 33 7.1.5 Toxinas endógenas.......................................................................................... 33 7.1.6 Toxinas exógenas. .......................................................................................... 33 7.1.7 Lesiones mecánicas. ....................................................................................... 34 7.1.8 Enfermedades nutricionales. ............................................................................ 34 7.2 ENFERMEDADES DE ORIGEN INFECCIOSO. 34 7.2.1 Enfermedades producidas por parásitos. ......................................................... 34 7.3 ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR HONGOS. 39 7.3.1 Saprolegniasis. ................................................................................................ 39 7.3.2 Branquiomicosis. ............................................................................................. 40 4 7.4 ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR BACTERIAS. 41 7.4.1 Pseudomonasis. .............................................................................................. 41 7.4.2 Aeromoniasis (Ascitis). .................................................................................... 41 7.4.3 Columnaris....................................................................................................... 42 7.5 ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR VIRUS. 43 7.5.1 Necrosis Pancreática Infecciosa. ..................................................................... 43 7.5.2 Viremia Primaveral de la Carpa (SVC). ................¡Error! Marcador no definido. 8 COMERCIALIZACIÓN .................................................................................................. 44 8.1 DEMANDA. 45 8.2 LA CADENA PRODUCTIVA DE LA PESCA EN COLOMBIA. 46 8.3 PROCESOS PARA LA TILAPIA ROJA, TRUCHA Y CACHAMA. 47 8.4 COMERCIALIZACIÓN 47 8.5 CONSUMIDORES 49 8.5.1 Consumidores nacionales ................................................................................ 50 8.5.2 Consumidores internacionales ........................................................................ 50 8.6 MANIPULACIÓN Y PROCESAMIENTO PARA LA COMERCIALIZACIÓN 50 8.6.1 Sacrificio .......................................................................................................... 50 8.6.2 Presentación del producto para comercializar.................................................. 53 9 CONTROL DE CALIDAD .............................................................................................. 59 9.1 FRESCURA Y DETERIORGO DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS 59 9.2 CARACTERISTICAS DE PESCADO DETERIORADO O FRESCO “SENSORIAL” 62 9.3 REQUISITOS PARA LA APLICACIÓN DE UN SISTEMA DE CONTROL DE CALIDAD EN LA ACUICULTURA 63 9.3.1 Selección del lugar........................................................................................... 63 9.3.2 Suministro y calidad del agua .......................................................................... 63 9.3.3 Sanidad de los peces...................................................................................... 64 9.3.4 Suministro de alimentos ................................................................................... 64 9.4 PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP APLICADOS A LA ACUICULTURA 64 CONCLUSIONES ............................................................................................................ 66 BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................ 67 5 LISTA DE TABLAS Pág Tabla 1 Porcentaje de biomasa en cada uno de los pesos de los peces. .............. 15 Tabla 2 Estructura de la actividad acuícola y pesquera en Colombia .................... 44 Tabla 3 Tiempo de deterioro del pescado en función de la temperatura ............... 61 Tabla 4 Etapas del deterioro del pescado .............................................................. 61 Tabla 5 Caracteristicas de pescado fresco y deteriorado. ..................................... 62 6 LISTA DE FIGURAS Pág Figura 1 Principales truchas arcoíris comercializadas en Colombia ..................... 11 Figura 2 Izquierda, tilapia roja; derecha, tilapia plateada ...................................... 12 Figura 3 Izquierda, cachama negra; derecha, cachama blanca ........................... 13 Figura 4 Bagre rayado .......................................................................................... 14 Figura 5 Izquierda, carpa común o espejo; derecha, carpa plateada ................... 14 Figura 6 Producción de Cachama Blanca ............................................................. 19 Figura 7 Producción de Trucha. ............................................................................ 21 Figura 8 Ejemplar con lesiones en las aletas, producidas por la enfermedad de las burbujas. ................................................................................................................ 33 Figura 9 Enfermedad del punto blanco. (Ichthyophthiriosis). ................................ 35 Figura 10 Enfermedad de opacidad de la piel (Chilodonellasis). .......................... 36 Figura 11 Piojo del pez de agua dulce (Argulosis). ............................................... 37 Figura 12 Ejemplar de Lernaea anclado a la piel de un pez. ................................ 38 Figura 13 Ejemplar con Saprolegniasis. ............................................................... 39 Figura 14 Ejemplar con branquiomicosis .............................................................. 40 Figura 15 Ejemplares con las lesiones de Aeromoniasis. ..................................... 42 Figura 16 Ejemplar con los síntomas de Columnaris. ........................................... 43 Figura 17 Los eslabones de la cadena de pesca en Colombia ............................ 46 Figura 18 Sacrificio de peces utilizando golpe térmico. ........................................ 51 Figura 19 Desangrado por corte del istmo en un ejemplar de cachama. ............. 52 Figura 20 Desangrado por el método de corte de cola en tilapia. ......................... 53 Figura 21 Pescado entero a la venta .................................................................... 54 Figura 22 Presentación pescado entero, eviscerado y congelado ........................ 55 Figura 23 Pescado molido sin presencia de espinas ............................................ 56 Figura 24 Extracción del costillar y costillar listo para mercado ............................ 56 Figura 25arriba de Izq. a Der. Escamado y retirado de la piel; 17-18 abajo de Izq. a Der. Fileteado y filetes listos para el mercado .................................................... 57 7 1 INTRODUCCIÓN La notable disminución de la pesca de captura en el mundo ha conducido a que la producción acuícola (acuicultura) se constituya en una fuente alternativa de proteína para la seguridad alimentaria mundial y a su vez, como una actividad generadora de empleo e ingresos. Dentro de ese conjunto, la piscicultura, definida como aquella implementación actividad de dedicada buenas al cultivo prácticas de (desarrollo peces bajo manejo e genético, incubación, alimentación, reproducción y sanidad de las especies), ha crecido de manera considerable durante las últimas décadas. De hecho, en los últimos 20 años la producción mundial de especies como la tilapia, trucha y cachama han crecido a ritmos de 12%, 6% y 29%, respectivamente (FAO, 2003). En ese contexto, la producción acuícola colombiana se ha orientado en el mismo sentido que la producción mundial, esto es, al cultivo de camarón, tilapia, trucha y cachama. Estas tres últimas son las principales especies en materia de piscicultura desarrolladas en el país y por tanto, constituyen el objeto de estudio de este trabajo. En la actualidad, el país cuenta con 88 plantas de proceso con una capacidad de 24.000 toneladas/año para su comercialización a nivel nacional, de las cuales sólo cinco cuentan con la certificación del INVIMA sobre implementación del plan HACCP , requisito imprescindible para ingresar en los mercados internacionales. Estas últimas se encuentran localizadas en los departamentos del Huila, Tolima, el Valle del Cauca, Cauca y una en el eje cafetero (FEDEACUA, 2001). La producción nacional de peces de cultivo concierne, principalmente, a las especies de tilapia, trucha y cachama, cuya participación conjunta, durante los últimos 12 años, ha sido del 96,3% del total de la piscicultura y del 65,3% de la producción acuícola. En particular, la producción de tilapia ha participado con el 8 49% de la actividad piscícola, mientras la cachama y la trucha han constituido el 31% y 16%, de manera respectiva. El 4% restante se ha destinado a otras especies como el bocachico, la carpa, el yamú etc., las cuales se producen como acompañantes de la producción de tilapia, trucha y cachama (Martínez y Acevedo, 2004). 9 2 OBJETIVOS 2.1 OBJETIVO GENERAL Consultar las generalidades de la piscicultura en Colombia. 2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS Conocer las especies de peces cultivados y el manejo para el criadero en Colombia Aprender cuales son los tipos de enfermedades que afectan la piscicultura Identificar los procesos para la comercialización y el control de la calidad de la piscicultura en Colombia 10 3 ESPECIES 3.1 TRUCHA ARCOÍRIS (Oncorhynchus mykiss). Se caracteriza por ser un pez que alcanza un peso entre 1 y 3 Kilogramos en su edad adulta; su hábitat de desarrollo se encuentra en zonas de temperaturas entre 10 y 18°C, lo cual en Colombia limita su producción en regiones que se encuentran entre 2.000 y 3.000 metros sobre el nivel del mar. Este pez originario del Río Sacramento en California, Norteamérica, fue introducido al país en 1939 para repoblación de aguas frías de ríos, quebradas y lagunas andinas. En un comienzo su producción se orientaba para fines deportivos, pero posteriormente, por su aceptación en el mercado se constituyó en un pez de cultivo. En la actualidad, se desarrollan proyectos comerciales intensivos caracterizándose por sus altas densidades, obteniéndose entre 50 y 80 Ton. Por mes; para pequeños productores el volumen alcanzado es de 5 Ton. Mes (Martínez, 2005). Figura 1 Principales truchas arcoíris comercializadas en Colombia Fuente: (WDCodyClifford, 2013). Disponible http://www.cotodepezca.com/trucha-arcoiris-especie-invasora/). 11 en: 3.2 TILAPIA (MOJARRA) ROJA Y TILAPIA PLATEADA (Oreochromis sp.) La tilapia roja se obtuvo de múltiples cruces entre varias especies de tilapia: Oreochromis mossambicus, Oreochromis niloticus, Oreochromis aureus y Orochromis hornorum, su coloración la hace similar a especies como el pargo rojo y la percha, lo que estimuló a productores e investigadores a iniciar un acelerado programa de hibridación permitiendo la obtención de nuevas líneas (strain) de tilapia roja (Castillo, 2003). Además, dadas las características de alto valor nutritivo que contribuye al desarrollo cerebral, al aprendizaje en los niños, la protección y sanidad de la vista y de enfermedades vasculares y tumores malignos entre otros, hace atractivo su consumo. No obstante, a diferencia de otras especies de tilapia, la tilapia roja demanda atenciones técnicas considerables en su proceso de cultivo, por ejemplo, requiere ambientes con temperatura entre los 24 y 30°C, alimentación con balanceado comercial y protección especial en todas las etapas, por cuanto es vulnerable a la predación dado que carece de mimetismo natural (Castillo, 2003). Figura 2 Izquierda, tilapia roja; derecha, tilapia plateada Fuente: (Barranco, 2012). http://cortedefiletedetilapiaroja2012.blogspot.com/). 12 Disponible en: 3.3 CACHAMA BLANCA (Piaractus brachypomus) Y CACHAMA NEGRA (Colossoma macropomum). La principal producción se concentra en la región de la Orinoquía, en especial, el departamento del Meta participa con el 14,5% (1.140 Ton.) de la producción nacional, constituyéndose en el principal productor de la región (Martínez, 2005). Sin embargo, este departamento no ocupa el primer reglón en la producción de este pez ya que, de acuerdo con información del INCODER, para el 2002 el Meta presentó el segundo mayor registro (1.140 Ton.) después del departamento de Santander (1.162 Ton.). Otras producciones de relativa importancia se hallan en: Córdoba (883 Ton.), Tolima (863 Ton.) y Caquetá (857 Ton.) (Martínez, 2005). Figura 3 Izquierda, cachama negra; derecha, cachama blanca Fuente: (Emperor Food, 2015). Disponible en: http://www.emperorfood.com/store/index.php?act=viewProd&productId=409 3.4 BAGRE (Pseudoplatystoma fasciatum) La carne de estos peces es muy apetecida y por esto mismo se los está pescando en exceso, haciendo que cada vez sean más escasos y que sólo se encuentren ejemplares pequeños. Su gran talla y comportamiento migratorio los hace muy vulnerables a la pesca. 13 Figura 4 Bagre rayado Fuente: (Longas, 2011). Disponible en: http://www.espaciodepesca.com/2013/02/peces-de-los-andes-de-colombia-guiade.html 3.5 CARPA COMÚN (Cyprinus carpio) Y CARPA PLATEADA (Hypophtalmicthys molitrix) Son bastante resistentes a medios adversos. Esta especie se propaga en aguas estancadas donde no hay otros peces, especialmente carnívoros. Es posible la propagación artificial con el uso de hormonas. En Colombia, se cultiva la variedad Carpa Espejo parcialmente escamosa (FAO, 2002). Figura 5 Izquierda, carpa común o espejo; derecha, carpa plateada Fuente: (Aquipesca, 2015). Disponible en: http://www.aquipesca.com/pescacarpas-cordoba/pesca-carpas-cordoba.html 14 4 ALIMENTACIÓN Para tener éxito y rentabilidad en el cultivo es importante controlar al parámetro quizá más costoso, la alimentación. Para determinar cuál es la alimentación a suministrar se debe sacar el 10% al 15% del total de los peces del estanque, pesar y establecer el peso promedio y luego multiplicarlo por el número total de peces obteniendo la biomasa que sirve para ajustar la ración diaria según un porcentaje establecido para cada peso promedio. Tabla 1 Porcentaje de biomasa en cada uno de los pesos de los peces. Peso promedio en gramos Porcentaje de biomasa Menos de 5 10 De 5 a 20 8 De 20 a 50 6 De 50 a 100 4 De 100 a 200 3,5 De 200 a 300 3 De 300 a 500 2,5 Fuente: Modificado de (Romero, 2011) Por otra parte, existen 3 tipos de alimentos utilizados en el cultivo de peces, que son: 4.1 ALIMENTOS NATURALES Son aquellos naturalmente presentes en los estanques. Pueden ser detrito, bacterias, plancton, gusanos, insectos, caracoles, plantas acuáticas y peces. Su abundancia depende en gran medida de la calidad del agua. 15 4.2 ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS Normalmente consisten en materiales económicos y disponibles localmente, por ejemplo plantas terrestres, desperdicios de comida o productos derivados de la agricultura. Los complementarios pueden ser:  vegetales terrestres: hierbas, legumbres, hojas y semillas de arbustos y árboles leguminosos, frutas y verduras.  plantas acuáticas: jacinto acuático, lechuga acuática, lenteja de agua.  pequeños animales terrestres: lombrices, termitas, caracoles.  animales acuáticos: gusanos, renacuajos, ranas, peces de descarte.  arroz: quebrado, pulido, salvado, cáscaras.  trigo: harinilla, salvado.  maíz: pienso de gluten; harina de gluten.  tortas oleaginosas de la extracción de aceite de semillas de mostaza, coco, cacahuete, palmera africana, algodón, girasol, soja.  caña de azúcar: melazas, tortas de filtrado, bagazos.  pulpa de café.  semillas de algodón.  desechos de cervecerías y levadura.  desechos de comida.  desechos de mataderos: asaduras (menudillos), sangre, contenido del rumen.  crisálidas de gusanos de seda.  estiércol: de gallina y de cerdo. 16 4.3 ALIMENTOS COMPLETOS Consisten en una mezcla de ingredientes cuidadosamente seleccionados para proporcionar todos los elementos nutritivos necesarios para que los peces crezcan bien. Deben estar hechos de forma que sea fácil ingerirlos y digerirlos. Estos alimentos son muy difíciles de preparar en la finca y normalmente son suficientemente caros. Los alimentos diarios se den fraccionar de tal manera que no se suministre la cantidad necesaria en una sola aplicación, se recomienda dividir el alimento en 3 fracciones que correspondan a la mañana, al medio día y en la tarde. En necesario tener en cuenta que a medida que los peces crecen la porción de alimento debe ser mayor, se recomienda hacer un pesaje cada mes para llevar un promedio de suministro de alimentación. El tamaño del alimento depende fundamentalmente del tamaño de la boca del pez, es decir, el tamaño del alimento está definido por la fase de crecimiento del animal. Los peces que presentan tamaños pequeños (etapa alevín) requieren alimentos en forma de polvo con un contenido proteico de 38 a 40%, la segunda etapa corresponde al estado juvenil o de crecimiento, aquí, el alimento ya se puede suministrar en forma granulada con un porcentaje proteico de 35 a 38% y por último se presenta la etapa de engorde donde se suministran alimentos con porcentajes de proteínas de 22 a 28%. 17 5 REPRODUCCIÓN Los peces tienen diversos mecanismos de reproducción. Aunque la heterosexualidad es el más común, algunas especies son hermafroditas es decir, sus miembros desarrollan tanto ovarios como testículos, bien en fases vitales distintas o simultáneamente. Algunas especies de rapes exhiben parasitismo sexual; en este caso, el macho se fija sobre el cuerpo de la hembra de forma permanente, obteniendo su alimento del sistema circulatorio de ésta. Los peces ovíparos son los que ponen huevos, que son fecundados en el exterior del cuerpo de la hembra; en estos casos, el desarrollo de las crías es también externo. Las especies que dispersan sus huevos en el agua producen a menudo cantidades prodigiosas de ellos. Un único bacalao, por ejemplo, puede producir hasta 7 millones de huevos. Los peces vivíparos presentan fecundación interna y alumbran las crías en un estado de desarrollo avanzado. El viviparismo se ha dado a menudo entre los peces y perdura en el tiburón, el celacanto y algunos peces de acuario como el guppy. Hay diversos mecanismos para proporcionar nutrientes a los embriones, que pueden multiplicar hasta mil veces su tamaño antes del alumbramiento. (Bonilla, 2006) 5.1 REPRODUCCION DE LA CACHAMA BLANCA La principal limitante en la cachamicultura era la poca disponibilidad de semilla para su explotación, esta sólo se lograba durante dos o tres meses al año y en cantidades reducidas se conseguían estos alevinos (Merino, 1984). El desarrollo de la producción de alevinos como una industria especializada dentro del sector conllevó a alcanzar una tecnología que actualmente permite disponer de millones de alevinos durante todos los meses del año. 18 Figura 6 Producción de Cachama Blanca Fuente: Bonilla, jairo rojas. 2006 http://datateca.unad.edu.co/contenidos/201508/pROTOCOLO_PRACTICA_3_2014.pdf. Los alevinos se producen principalmente en el área de los Llanos Orientales de Colombia, en la zona del Pie de Monte Llanero, municipios de Villavicencio, Cumaral, Restrepo, Acacías, Guamal y Castilla La Nueva, en el departamento del Meta; pero también se producen en Montería (Departamento de Córdoba), y en Florencia (Departamento del Caquetá) y en diferentes estaciones de los departamentos de Antioquia, Huila, Santander, Valle y Casanare, en cantidades menores y por temporadas (Bonilla, 2006) 5.1.1 Manejo de los reproductores en cautiverio En un comienzo, los reproductores se obtenían principalmente del medio natural, pero ahora la mayoría de las fincas productoras de alevinos levantan sus propios pies de cría. Para llegar a ser ejemplares adultos aptos para reproducción, los machos de las cachamas blancas tardan 3 años y las hembras 4 años, con pesos de 3 y 4 kilos en adelante (Bonilla, 2006) 19 5.1.2 Selección de reproductores Los lotes de reproductores deben ser monitoreados para establecer el estado de madurez gonadal tanto de hembras como de machos. Las hembras se revisan por sondeo (canulación o cateterización) o por extracción lateral con una jeringa se obtiene una muestra de huevos, con posterior aclaración con líquido de Serra. Los machos se chequean por presión abdominal. (Bonilla, 2006) 5.1.3 Inducción hormonal – incubación El protocolo básico con EPC consiste en una dosis inicial de 0.5 mg/Kg a la hora 0 y una dosis final de 5 mg/Kg a las 8 – 12 horas siguientes. Se pueden aplicar una o más dosis previas de 0.25 mg/Kg, dependiendo del estado de maduración de los huevos observados en el proceso de selección mediante aclaración con líquido de Serra. El desove ocurre entre 8 – 9 horas (230 – 240 horas-grado) después de la última dosis; para cachama blanca se ha generalizado el desove semi-natural, es decir, se realiza en piletas (normalmente circulares) en donde la hembra y el macho se cortejan y aparean solos. (Da Silva, 1989 y González, 1989), citado por: (Bonilla, 2006) 5.1.4 Larvicultura La permanencia de las larvas en la incubadora varía de acuerdo con la técnica y el manejo particular de los productores en cada granja; algunos siembran en estanques de tierra el primero o segundo día de nacidas; otros siembran en estanques el tercer día y otros al cuarto o quinto día. También hay quienes trasladan las larvas a piletas y allí las mantienen para alimentarlas en los días 5, 6 y 7, luego las siembran en los estanques. (Bonilla, 2006) 20 (Díaz y López, 1993). Citado por: 5.2 REPRODUCCION DE LA TRUCHA Figura 7 Producción de Trucha. Fuente: Bonilla, jairo rojas. 2006 http://datateca.unad.edu.co/contenidos/201508/pROTOCOLO_PRACTICA_3_2014.pdf. 5.2.1 Reproducción natural. Los peces de la familia salmonidae son de carácter reofílico con respecto a la reproducción, lo que significa que remontan corrientes para finalizar su ciclo reproductivo con cortejo y la emisión simultánea de los productos sexuales. Cuando el pez se encuentra en las últimas etapas de madurez permanece cerca de la desembocadura del curso de agua que va a remontar, que por lo general es el mismo en el cual nació. Luego inicia la subienda y en el trayecto completa su madurez. La hembra busca en los remansos un lugar que presente un substrato apropiado (grava fina, corriente suave) y una vez definido el sitio, por medio de fuertes coletazos, forma una o varias concavidades en el suelo y luego se inicia el cortejo con el macho finalizando con la emisión simultánea de sus productos sexuales y la fertilización. Las ovas permanecen en ese substrato hasta la 21 eclosión y reabsorción del saco vitelino. Luego los alevinos inician el trayecto corriente abajo. (Bonilla, 2006) 5.2.2 Reproducción artificial Implica adelantar todas las etapas que conciernen a los procesos de obtención de ovas, desde el mantenimiento y manejo del plantel de reproductores hasta el levante final de los alevinos logrados después de la incubación del material. La reproducción de semilla es una especialidad en la cría de truchas y un proceso exigente que requiere rigurosas condiciones de sitio, calidad y cantidad de agua y labores de manejo. (Bonilla, 2006) 5.2.3 Selección y manejo de reproductores. En Colombia la producción de ovas es relativamente constante a lo largo del año, con picos en las épocas que corresponden a los meses de menor temperatura en el hemisferio norte, entre los meses de noviembre a marzo. La revisión de la madurez de los reproductores es entonces un procedimiento permanente en las fincas de producción. Las hembras desovadas deberán ser retiradas del grupo principal, al igual que aquellas cuyas características indiquen la proximidad de la ovulación. Aun cuando esta circunstancia requiere de instalaciones mayores para el manejo de lotes parciales, se facilita y mejora el control sobre los mismos. La maduración de las hembras, en las condiciones relativamente constantes del trópico, se inicia a partir del decimoctavo mes de vida llegando a su madurez total alrededor del segundo año. (Bonilla, 2006) 22 5.3 REPRODUCCION DE LA TILAPIA Son muy prolíficas debido a que se pueden reproducir a edad temprana (3 a 6 meses) lo que implica condiciones de manejo adecuadas. Se ha estimado que una hembra de 200 g de peso vivo puede producir aproximadamente 0.5 larvas viables por gramo de peso. Son especies incubadoras bucales, es decir, que las hembras guardan sus huevos fertilizados en su cavidad bucal y ésta característica hace que la sobrevivencia de las larvas sea mayor, entre 85 y 90º%. El peso ideal de los reproductores en donde se alcanza el mayor pico de producción se encuentra entre los 160 y 300 g (Espejo, 2001); a partir de esta talla la motilidad espermática en el macho se ve fuertemente afectada y en las hembras se presenta taponamiento del oviducto, lo que hace que no puedan llevar a cabo su función de ovoposición. Reproductores con peso superior a los 300 g presentan inconvenientes de manejo y de fisiología reproductiva, son más delicados para las faenas de traslado, pesaje, muestreos y para el manejo en general. Debe existir un plantel permanente de reposición de reproductores correspondiente al 25% del total de peces que se esté trabajando en reproducción, en una talla de 150 a 200 g; este grupo debe alimentarse con una ración que garantice un nivel superior al 30% de proteína con base en un 2% de la biomasa de peces en el estanque. (Bonilla, 2006) 23 6 SISTEMA DE MANEJO 6.1 TIPOS DE EXPLOTACIÓN Esta clasificación se da de acuerdo al nivel tecnológico, manejo y rendimiento que presenten los cuerpos de agua empleados en la acuicultura. 6.1.1 Extensiva  El cuerpo de agua es de un tamaño apreciable o extenso y cuya función original no es exclusivamente el cultivo de peces. (un lago, embalse, reservorio, jagüey, etc.).  Se ejerce muy poco control sobre los peces cultivados  El medio acuático es el que condiciona la especie a cultivar y el manejo.  Se pueden introducir peces para repoblación o pesca deportiva.  La alimentación de los peces es de tipo natural; es decir, la que se produce directamente en el cuerpo de agua (fitoplancton, zooplancton, semillas, frutas, entre otros).  Eventualmente se pueden suministrar subproductos agrícolas de la finca para su alimentación.  Generalmente la entrada y salida del agua no tienen ningún control; suficiente es mantener el nivel constante, reponiéndose las pérdidas por evaporación y filtración. 6.1.2 Semiextensiva  Se implementa un cierto grado el uso de tecnologías.  Exige un mayor cuidado y monitoreo de los peces.  Pueden utilizarse estanques construidos o reservorios de mediana capacidad. 24  Los cuerpos de agua se fertilizan con cierta regularidad para mejorar la oferta de alimento natural.  Eventualmente se usan concentrados o suplementos en la alimentación de los peces.  Generalmente se manejan policultivos.  Parte de la producción se vende y la otra de destina al autoconsumo. 6.1.3 Intensiva  Son explotaciones de tipo comercial en donde se busca la máxima producción en espacios reducidos.  Se emplea una alta tecnología.  Los estanques son diseñados técnicamente de acuerdo a las especies a explotar.  Se requiere permanente oferta de agua de excelente calidad y cantidad.  Se manejan altas densidades de siembra.  La entrada y salida del agua están bajo absoluto control.  Los peces dependen exclusivamente de la alimentación artificial a base de concentrados comerciales balanceados según los requerimientos de la especie. 6.1.4 Superintensiva  Generalmente se aprovechan grandes cuerpos de agua como represas o embalses).  Lo más frecuente es el uso de jaulas y jaulones flotantes, corrales, o canales.  Se manejan las más altas densidades de siembra de peces por área.  Se requiere un recambio de agua permanente sobre las jaulas sembradas. 25  La alimentación es a base de concentrados comerciales con dietas balanceadas.  Es muy exigente el manejo y sanidad de los peces.  Se maneja a gran escala, con producción sostenible y de manera competitiva con base en la calidad. (Bonilla, 2006) 6.2 PARÁMETROS FÍSICOS Y QUÍMICOS 6.2.1 Temperatura Las diferentes especies de peces tienen sus rangos óptimos de temperatura (Truchas: menores a 18ºC; Carpa: 18-24ºC; Mojarra, Cachama, Camarón de agua dulce y Bagre: más de 25ºC.) 6.2.2 Salinidad El agua de las áreas de alta precipitación, donde los suelos son lavados constantemente, tiene una baja salinidad (150 a 250 mg/l). 6.2.3 Luz Sin lugar a dudas el sol juega un papel determinante en el proceso fotosintético desarrollado por los vegetales dentro del agua. Sin embargo, una muy alta intensidad lumínica (80 kilo luz) presenta una marcada disminución de la actividad fotosintética, debido a que la radiación ultravioleta afecta los cloroplastos. 26 6.2.4 Evaporación A mayor concentración de sales, menor evaporación. El agua de mar se evapora menos que el agua dulce (2 a 3% veces). 6.2.5 Oxígeno Disuelto Los niveles más bajos de oxígeno se darán en las primeras horas de la madrugada y la mañana e irán incrementándose a medida que es mayor la intensidad solar. Los niveles máximos de oxígeno se darán en las primeras horas de la tarde y con el ocaso van disminuyendo gradualmente con la intensidad de luz. 6.2.6 Dióxido de carbono Durante el día, a través del proceso de fotosíntesis, hay consumo de CO2 y a su vez hay producción del mismo producto de la respiración de los organismos animales. En los estanques ricos en fitoplancton, el consumo de CO2 puede ser tan alto que puede llegar a cero. Durante la noche cesa la fotosíntesis, no se consume más CO2, pero continúa la respiración, y por consiguiente la liberación de CO2 al agua de modo que vuelve a subir su concentración, alcanzando el mínimo en las primeras horas de la tarde y el máximo en la noche. 6.2.7 Alcalinidad total y Dureza total Los mejores niveles de alcalinidad total y dureza total para acuicultura están entre 20 y 300 mg/l. Si los valores de estos dos parámetros son bajos se pueden corregir mediante encalamiento de los estanques. (Bonilla, 2006) 27 6.3 INFRAESTRUCTURA Hay tres formas de producir peces de acuerdo con las instalaciones y son:  Estanque en tierra.  Estanque en cemento.  En jaulas flotantes. Aquí trataremos la primera alternativa, ya que es la forma constructiva más económica y común en la zona rural de nuestro país. Consiste en un recinto artificial de agua de poca profundidad, excavado en tierra de forma tal que pueda vaciarse totalmente. Se debe seleccionar un buen lugar para ubicarlo, en lo posible cerca de la casa para facilitar su cuidado, procurando que el abastecimiento de agua se encuentre lo más cerca posible y el estanque esté ubicado en gran parte a pleno sol. Se debe tener en cuenta la fuente de toma del agua, la calidad del suelo y la geometría del estanque. 6.3.1 Fuente de Agua El agua, en lo posible, debe proceder de un lugar ubicado más alto que el estanque, de tal forma que pueda llegar a él por gravedad. El abastecimiento de agua debe estar ubicado lo más cercano posible, tener disponibilidad de agua todo el tiempo y que no esté contaminada. Puede provenir de fuentes como: manantiales, quebradas, ríos, nacimientos y reservorios. El agua debe ser conducida por acequia, manguera o tubería plástica desde la fuente de agua más próxima. La cantidad de agua necesaria varía de acuerdo al número de peces por metro cuadrado que se siembre en el estanque, a mayor densidad de siembra, mayor cantidad de agua o mayor porcentaje de recambio de agua, con el fin de que se suplan las pérdidas de oxígeno disuelto y se descontamine el sistema de productos de excreción como el amon 28 6.3.2 Calidad del suelo Los mejores suelos para la construcción de estanques son los franco-arcillosos, puesto que retienen bien el agua y son fáciles de trabajar ya sea con maquinaria o mano de obra. El suelo debe tener por lo menos un 20% de arcilla, lo que puede determinarse con un examen de laboratorio. Existe sin embargo un método muy sencillo para determinar si el sitio donde pensamos construir nuestro estanque es adecuado: a. Tome un puñado de tierra de la superficie y apriételo hasta formar una bola, tire hacia arriba la bola y recójala al caer. Si la bola se deshace quiere decir que el suelo contiene demasiada arena o grava y por esto no nos sirve. Si la bola no se rompe, aún no se puede estar seguro si el suelo es apto para la construcción, así que es la hora de hacer una segunda prueba. b. Cave un hoyo de unos 80 centímetros de profundidad y llénelo completamente de agua, luego cúbralo con ramas frondosas o madera. A las 12 horas el agua se habrá filtrado, entonces debe llenarlo y taparlo nuevamente. Si a las 12 horas de hacer esto la mayor parte del agua está todavía en el hoyo, quiere decir que el suelo retiene el agua lo suficiente para que se pueda construir un estanque en ese lugar. 6.3.3 Forma y tamaño del estanque La forma ideal de un estanque es rectangular, sin embargo, muchas veces la forma depende del relieve y del tamaño del predio. Las ventajas del estanque rectangular son las siguientes: es más fácil y rápida la cosecha, mejor aprovechamiento del agua de recambio, puesto que recorre toda la totalidad del estanque. El tamaño puede ser de varias hectáreas hasta unos cuantos metros cuadrados, dependiendo del tipo de piscicultura, la especie a cultivar, la topografía de la finca, así como los siguientes factores: · El mercadeo. · La capacidad económica del piscicultor. · El espacio que tenga en la finca para esta actividad. · La cantidad de agua que entre al estanque. (Cantidad de peces por entrada de agua al estanque). 29 6.3.4 Profundidad La profundidad ideal es de un metro promedio, es decir de 0.8 metros en la parte más panda y 1.2 en la parte más profunda. Estanques con profundidad inferior a 0.5 metros son propicios para el fácil calentamiento del agua y proliferación de plantas acuáticas. Estanques con profundidades superiores a 2 metros son muy difíciles de manejar (pesca), son costosos y se pierde el espacio de 1.5 hacia abajo, puesto que la luz solar no llega hasta allá y por supuesto los peces tampoco. Dentro de los elementos que deben conformar un estanque, se pueden mencionar: a. Dique: es un terraplén compacto para retener el agua, su altura es igual a la profundidad del agua más una porción de borde libre para evitar el desbordamiento. A la parte superior del dique se le denomina Corona y el Talud es la parte lateral o parte inclinada de los estanques. b. Entrada y salida de agua: deben ubicarse en extremos opuestos al estanque, esto permite una mejor circulación y adecuado recambio de la misma. El tubo de la salida del agua debe ser giratorio de tal manera que al querer desocupar el estanque tan solo se necesita acostarlo sobre el fondo. c. Rebosadero: para evitar que el agua sobrante de lluvias o de exceso de caudal cause desbordamientos se construye un rebosadero unos 5 a 10 centímetros por encima del nivel del agua. d. Caja de pesca: es una estructura localizada en la parte profunda del estanque, cerca del desagüe, generalmente 30 cm por debajo del fondo. Sirve para recoger la cosecha cuando se desocupa un estanque. 30 e. Bocatoma: es la estructura que se localiza en la fuente de agua, su dimensión depende del caudal a tomar. f. Desarenado: en pisciculturas a gran escala, con altas densidades y fuentes de agua que se enturbian en invierno, es indispensable construir el desarenado que consiste en un estanque con diferentes barrenas para retener los sedimentos y partículas en suspensión. g. Canal de conducción: es la estructura que conduce el agua desde la fuente hasta los estanques. Puede ser canal abierto o por tubería. (Bonilla, 2006) 31 7 ENFERMEDADES 7.1 ENFERMEDADES DE ORIGEN NO INFECCIOSO. 7.1.1 Cambios bruscos de temperatura. Los niveles de adaptación de temperatura corresponden a entre 18 y 30 °C, para las especies explotadas comercialmente en nuestro país. Las variaciones bruscas de temperatura (agudas) o temperaturas extremas por períodos prolongados (crónicas), generan estrés, disminución en las defensas, disminuyen el apetito de los peces y pueden causar la muerte. (FAO, 2011) 7.1.2 Potencial de Hidrógeno (pH): Condición de acidez del agua. Las especies de peces producidas en nuestro medio generan resultados satisfactorios en un intervalo de pH 6 a 8, fuera de dicho intervalo podrían presentarse dificultades. Cuando los peces están expuestos de forma crónica a bajo pH los síntomas se evidencian en las branquias produciendo una lesión aguda con disfunción respiratoria y muerte, además en ocasiones se visualizan daños sobre la piel, aletas y cornea. Así también, se observan efecto a largo plazo en la fisiología y bajo crecimiento de los peces sobrevivientes. (FAO, 2011) 7.1.3 Enfermedad de las burbujas. La exposición de los peces a sobresaturación de gases atmosféricos en el agua (especialmente oxígeno) genera lesiones que se observan en el interior de los tejidos como pequeñas burbujas, especialmente bajo la piel, en los ojos o en las aletas. (FAO, 2011) 32 Figura 8 Ejemplar con lesiones en las aletas, producidas por la enfermedad de las burbujas. Fuente: FAO, 2011 disponible en: http://www.mag.gov.py/VMG/Manual%20de%20Sanidad%20Piscicola%202011.pdf. 7.1.4 Exceso de sólidos en suspensión. Las partículas suspendidas en el agua de los estanques en producción, pueden generar lesiones en las branquias produciendo serios trastornos respiratorios. (FAO, 2011) 7.1.5 Toxinas endógenas. Los desechos del metabolismo de los peces (amoniaco y nitrito) pueden producir efecto tóxico sobre su salud si se acumulan en niveles elevados, conduciendo al animal a la muerte o una patología branquial crónica. (FAO, 2011) 7.1.6 Toxinas exógenas. En las explotaciones piscícolas son innumerables los compuestos que pueden ser tóxicos a los peces y que son introducidos a los estanques del exterior. Los síntomas que aparecen con más frecuencia son lesiones en branquias, piel, como 33 así también fuertes lesiones hepáticas y en menor proporción en el riñón. (FAO, 2011) 7.1.7 Lesiones mecánicas. Las actividades rutinarias que se realiza en los estanques suelen ocasionar lesiones, en especial durante el manipuleo o recogida con redes, que generan pérdidas de escamas, lesiones de la epidermis, con las consiguientes infecciones con microorganismos de zonas desprotegidas expuestas por la lesión. 7.1.8 Enfermedades nutricionales. Los síntomas característicos que se presentan en la deficiente calidad del alimento están relacionados con la desnutrición. La desnutrición es muy fácil de identificar en un pez, en las observaciones del animal se presentan con pérdida de condición corporal y peso, malformaciones del esqueleto, crecimiento lento y problemas reproductivos. Además, en algunas ocasiones se tornan agresivos, presentan un aumento del canibalismo, que puede ir de unos simples mordiscos hasta intentos de engullir peces enteros. (FAO, 2011) 7.2 ENFERMEDADES DE ORIGEN INFECCIOSO. 7.2.1 Enfermedades producidas por parásitos. Ichthyophthiriosis. Es responsable de la enfermedad denominada punto blanco en la mayoría de las especies de peces de agua dulce. Los peces afectados se frotan contra el fondo u otros objetos, saltan o se deslizan sobre la superficie del agua. Dicha conducta es debida a la irritación que produce los trofozoitos maduros al digerir los tejidos cutáneos para salir al exterior y cumplir su ciclo de vida. La enfermedad se inicia 34 cuando el parásito se pone en contacto con el pez y atraviesa la membrana mucoso protectora que recubre la piel, en dicha etapa no se visualizan los puntos blancos, pero se observan cambios en el comportamiento como saltos, deslizamiento sobre la superficie y frotamientos contra sustratos que se encuentran en el estanque. Con posterioridad aparecen los puntos blancos patognomónicos de medio milímetro de diámetro en todo el cuerpo, que pueden confluir para formar lesiones más grandes. (FAO, 2011) Tratamiento. Las medidas básicas de prevención para el punto blanco son: Cuidar la calidad del agua en que viven los peces, intentando mantener rangos de pH y temperatura óptimos para las especies, evitar comprar peces de fincas sin certificación sanitaria, observar rutinariamente los peces, para identificar puntos blancos en la piel de forma circular. Figura 9 Enfermedad del punto blanco. (Ichthyophthiriosis). Fuente: FAO, 2011 disponible en: http://www.mag.gov.py/VMG/Manual%20de%20Sanidad%20Piscicola%202011.pdf. 35 Chilodonellasis. Es causante de la enfermedad denominada opacidad de la piel. La enfermedad comúnmente comienza sobre la cabeza y la aleta dorsal para luego extenderse sobre todo el cuerpo. El cuerpo del animal afectado puede presentar una purulencia que asemeja papel de lija, pero que con el transcurso del tiempo comienza la piel a desprenderse. También suele atacar las branquias, presentando en dicho caso cuadros bastantes críticos, pues además de frotarse contra el fondo y superficie duros, se presentan problemas respiratorios “boqueo en superficie”. Los peces presentan movimientos lentos y se separan de los cardúmenes. (FAO, 2011) Tratamiento. Se puede realizar con baños (inmersiones) en agua con sal común en una proporción de 1 % (1g por cada 100 ml de agua) durante 10 minutos, con repeticiones durante las siguientes semanas hasta que se observe una mejoría. Figura 10 Enfermedad de opacidad de la piel (Chilodonellasis). Fuente: FAO, 2011 disponible en: http://www.mag.gov.py/VMG/Manual%20de%20Sanidad%20Piscicola%202011.pdf. 36 Argulosis. Esta enfermedad es denominada comúnmente piojo de los peces de agua dulce, infestando a peces nativos y cultivados en acuicultura. Los peces afectados al inicio de la infestación se frotan contra sustratos duros por la irritación cutánea, presentan aletas caídas y presentan nado violento en la superficie del estanque. Con posterioridad aparecen puntos enrojecidos y se evidencian los parásitos. Esta enfermedad puede producir una mayor mortalidad en alevines. (FAO, 2011) Tratamiento. Los tratamientos con permanganato de potasio a razón de 2 a 3 mg/l de agua generan buenos efectos, pero para un control más seguro, se deben realizar prácticas de drenaje, secado y desinfección con cal viva de los estanques, destruyendo todas las fases del ciclo de vida del parásito. Figura 11 Piojo del pez de agua dulce (Argulosis). Fuente: FAO, 2011 disponible en: http://www.mag.gov.py/VMG/Manual%20de%20Sanidad%20Piscicola%202011.pdf. 37 Lerneasis. En los peces aparecen sobre la superficie del cuerpo esta enfermedad, como una varilla anclada que corresponde a una parte del cuerpo del ectoparásito, no es raro que a ambos lado de la misma se presenten masas globulosas que corresponden a los sacos ovígeros. El pez se ve desnutrido y enflaquece, presentando movimientos natatorios rápidos, se frotan sobre las superficies de sustrato que se encuentran en los estanques, tratando de desprenderse del parásito. (FAO, 2011) Tratamiento. Los tratamientos repetidos con sulfato de cobre son moderadamente eficaces pero no erradican el problema. Lo mejor es el drenaje, secado y la desinfección con cal viva para eliminar todas las fases, hasta inclusive los huevo. Figura 12 Ejemplar de Lernaea anclado a la piel de un pez. Fuente: FAO, 2011 disponible en: http://www.mag.gov.py/VMG/Manual%20de%20Sanidad%20Piscicola%202011.pdf. 38 7.3 ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR HONGOS. 7.3.1 Saprolegniasis. Es el más importante de los agentes fúngicos que ataca a los peces de agua dulce, normalmente actúa como un patógeno secundario de los peces enfermos o que estén inmunodeprimidos por la presencia de otras afecciones o por desnutrición. Presenta síntomas externos visibles, sean placas o copos algodonosos de hongos. El pez infectado se aparta y nada aislado por los rincones del estanque o cerca de la superficie respirando lentamente, se frota contra sustratos duros. Su apetito está muy disminuido, también en algunas ocasiones se observan laceraciones y desgarramiento de aletas, infectan las zonas ulceradas producidas por la presencia de otras enfermedades como la furunculosis (lesiones cutáneas causadas por bacterias). (FAO, 2011) Tratamiento. En peces enfermos se puede utilizar fungicidas como el permanganato de potasio al 1% (10 g/l de agua) o el yoduro de potasio (0.5g/10 l de agua). Sin embargo, lo ideal es la prevención con buena calidad del agua y la observación rutinaria de los peces en cultivo. Figura 13 Ejemplar con Saprolegniasis. Fuente: FAO, 2011 disponible en: http://www.mag.gov.py/VMG/Manual%20de%20Sanidad%20Piscicola%202011.pdf 39 7.3.2 Branquiomicosis. En los cultivo de peces de agua dulce es un padecimiento considerado de importancia económica por la mortandad que generan, alcanzando el 95% a las 24 horas de infección, pudiendo llegar el 100% de mortalidad en 48 horas. El nombre común con el que se conoce a esta enfermedad es de la putrefacción de las agallas. La enfermedad se presenta como cualquier otro padecimiento que ataca las branquias, pero rápidamente se convierte en un problema generalizado, con efectos devastadores. Las esporas atacan las branquias, extendiéndose rápidamente sobre el tejido, produciendo un doble efecto de intoxicación, por la necrotización del órgano, produciéndose rápidamente la muerte. (FAO, 2011) Tratamiento. El tratamiento se torna imposible en los estanques de producción por lo fulminante de la enfermedad, mientras que el control de los estanques infectados se realiza con secado al sol y desinfección con cal viva, además de control de la calidad de agua. Figura 14 Ejemplar con branquiomicosis Fuente: FAO, 2011 disponible en: http://www.mag.gov.py/VMG/Manual%20de%20Sanidad%20Piscicola%202011.pdf. 40 7.4 ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR BACTERIAS. 7.4.1 Pseudomonasis. La enfermedad septicémica por Pseudomonas, se presenta a escala mundial y son susceptibles a la enfermedad todas las especies de peces que viven en aguas dulces y salobres. Esta infección se presenta con más frecuencia en cultivos en estanques cuando los peces están estresados por una pobre condición medioambiental. La enfermedad se manifiesta con un curso agudo o crónico, con lesiones hemorrágicas sobre la piel y tejidos internos, siendo esto último lo más frecuente. Además se presenta oscurecimiento de la piel, descamación, ascitis abdominal y exoftalmia. (FAO, 2011) 7.4.2 Aeromoniasis (Ascitis). Lesiones. La forma ulcerosa: Se observan máculas (motas) y úlceras en la piel. La forma ascítica. Exoftalmia, notable hinchazón del vientre, ano inflamado y prolapso del mismo, descamación y aletas enrojecidas, congestionadas. Cavidad visceral con líquido gelatinoso, sanguinolento, ocasionalmente maloliente, hígado pálido amarillo con manchas blanquecinas característico e hiperemias. Riñón inflamado de consistencia pastosa. Bazo hipertrofiado, hemorrágico. (FAO, 2011) La forma con ulceras y necrosis. Hígado hiperemico, hemorragia generalizada. Tratamiento. Antibiótico: Estreptomicina, sulfamidas por vía oral en alimento (500 mg/kg de pez). Es poco efectivo cuando la enfermedad ha avanzado e infestado a un porcentaje importante (>10% de los organismos del estanque); es preferible eliminar el lote, para evitar la propagación. 41 Figura 15 Ejemplares con las lesiones de Aeromoniasis. Fuente: FAO, 2011 disponible en: http://www.mag.gov.py/VMG/Manual%20de%20Sanidad%20Piscicola%202011.pdf. 7.4.3 Columnaris. En el pez se aprecia sobre la piel manchas blanquecinas que dan lugar a un rápido deterioro del lugar afectado con ulceraciones en un lapso de 24 horas, al mismo tiempo las aletas pueden mostrarse lechosas y erosionadas. El comportamiento del animal es típico en esta enfermedad, visualizándose bloqueos de los peces en la superficie. Pese a recibir el nombre de hongo bucal, este microorganismo infecta todo el cuerpo, piel, branquias, órgano interno, dependiendo de la virulencia del patógeno y a menudo se confunde con una infección micótica, diferenciando de esta última por no presentar la estructura algodonosa. (FAO, 2011) Tratamiento. En los estanques de producción, una vez instalada la enfermedad, se torna muy difícil el control, debido a la extensión y volumen de los cuerpos de agua, obligando al productor a tomar medidas drásticas como la eliminación del lote y secado y desinfección para su eliminación. 42 Figura 16 Ejemplar con los síntomas de Columnaris. Fuente: FAO, 2011 disponible en: http://www.mag.gov.py/VMG/Manual%20de%20Sanidad%20Piscicola%202011.pdf. 7.5 ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR VIRUS. 7.5.1 Necrosis Pancreática Infecciosa. Es una enfermedad que principalmente ataca a los alevines de truchas, pero es de distribución mundial y pueden infectar a peces continentales. Los peces se presentan con inapetencia, ascitis, exoftalmia y pérdida de equilibrio, además las heces se visualizan en forma de condenas unidas unos con otros. En la revisión después de la muerte suelen apreciarse el intestino con un exudado blanco y la lesión apreciada es la necrosis e inflamación del páncreas. Los niveles de mortandad son muy altos, superiores a los 90 %, en los alevines, mientras que a los peces de mayor edad disminuye su gravedad. (FAO, 2011) Tratamiento para enfermedades producidas por virus. No se dispone de tratamientos para dicha enfermedad, además se recomienda en caso de presencia de la patología en un establecimiento el sacrificio de todos los animales existentes, como así también de medida de desinfección de la explotación. 43 8 COMERCIALIZACIÓN La comercialización de pescado tiene una ventaja en Colombia por ser el único país que tiene costas sobre dos océanos pacífico y atlántico lo que hace que cuente con una zona marina potencialmente económica “en los cuales están presentes todos los tipos de ecosistemas marinos tropicales, cuya importancia en términos de producción de bienes y servicios para el hombre y de su rol en el funcionamiento y balance adecuado de la cuenca del Caribe y del océano en general, es indiscutible. La participación del Producto Interno Bruto (PIB) generado por el subsector pesquero y acuícola, frente al sector agropecuario en los últimos diez años, 1990 – 1999, se ha mantenido en 3,52%. Esto se refleja en el PIB Nacional donde el aporte del subsector es del 0,51%. En la actualidad es uno de los pocos sectores de la rama agropecuaria que presenta una balanza comercial estable y positiva. Esto se debe indudablemente a que la pesca y la acuicultura se han proyectado como una alternativa interesante para los inversionistas y campesinos del país. La producción de estas actividades ha tenido un promedio de 160.000 toneladas, siendo las capturas en la pesca industrial de un 55%, en la artesanal de un 25% y en la acuicultura un 20%. Tabla 2 Estructura de la actividad acuícola y pesquera en Colombia PESCA INDUSTRIAL Es la extracción actividad de pesqueros de La pesca recursos comprende en marinas. PESCA ARTESANAL continental Las especies cultivadas son principalmente los camarones del género aguas todas las aguas interiores. Penaeus, peces de aguas Este se Esta actividad caracteriza por el uso de exclusivamente embarcaciones, de sistemas ACUICULTURA dotadas tanto para es continentales: artesanal (Oreochromis), tilapias cachamas la (Piaractus), trucha arco iris mecánicos comercialización como para (Oncorhynchus mykiss) y, 44 para la maniobra de las la subsistencia. Las en el caso de los moluscos artes o redes y cuentan especies de mayor interés marinos, la ostra de mangle con la infraestructura y los comercial son el bocachico, (Crassostrea rhizophorae). equipos para conservación de la valentón, bagre, cachama, El auge de la acuicultura se los nicuro, capaz y doncella. refleja en el crecimiento de productos pesqueros. Por la oferta total del sector, de la alta participación en el manera que, a mediados de total de las capturas, son los ochenta, su aporte fue importantes de resaltar la del 3% y, a finales de los industria noventa, creció al 18 %. de atún y camarón Fuente: (UNIDO-FAO, s.f) disponible en: http://www.unido.org/fileadmin/import/24117_DiagnsticoNacionaldeColombia.pdf 8.1 DEMANDA. Las zonas en donde se presentan los mayores consumos son las costeras, asentadas en las riberas de los ríos, de vocación acuícola y en las principales ciudades (Bogotá, Cali, Medellín, Cartagena, Barranquilla, Bucaramanga y Villavicencio). En otras regiones, el consumo es bajo, debido a la inconstancia y/o insuficiencia de la oferta, el relativo alto precio de los productos pesqueros, en comparación con otros cárnicos (vacunos, avícolas y porcinos) y la falta de campañas de promoción del consumo, en el ámbito nacional. El consumo de productos pesqueros y acuícolas ha aumentado paulatinamente en los últimos años, debido a cambios en los hábitos del consumidor, quien reconoce sus altas cualidades nutricionales, así como al incremento y diversidad de la oferta, tanto de productos nacionales como importados. Entre 1993 y 1998, el consumo per cápita creció de 3,8 a 6,5 Kg/año, acercando a Colombia, cada vez más, al promedio latinoamericano de 9 Kg/año (FAO, 1996). Pese al incremento del consumo, las principales limitaciones son la insuficiente oferta nacional y el poco conocimiento del 45 consumidor sobre la variedad de productos disponibles en el mercado y las formas de preparación distintas al frito o asado. (UNIDO-FAO, s.f) 8.2 LA CADENA PRODUCTIVA DE LA PESCA EN COLOMBIA. En términos generales la cadena en Colombia reúne cinco actividades básicas: Proveedores de insumos, extracción y cultivo, transformación, comercialización y consumidores, que se constituyen en los eslabones de la cadena. Figura 17 Los eslabones de la cadena de pesca en Colombia Fuente: (UNIDO-FAO, s.f) disponible en: http://www.unido.org/fileadmin/import/24117_DiagnsticoNacionaldeColombia.pdf En la descripción de los eslabones de la cadena nos centraremos en los eslabones que comprenden el proceso, la comercialización, y los consumidores de tilapia roja, trucha y cachama. 46 8.3 PROCESOS PARA LA TILAPIA ROJA, TRUCHA Y CACHAMA. Actualmente en Colombia existen 5 plantas de proceso de productores piscícolas que cuentan con el certificado del Invima de implementación del plan HACCP, requerido por los mercados internacionales, para la exportación de productos de estas características. Dos de estas plantas son de productores de truchas ubicadas una en el Cauca y la otra en el Eje Cafetero. Las tres restantes son de productores de tilapia roja, que se encuentran ubicadas en los departamentos de Huila, Valle del Cauca y Tolima (El Espinal). La capacidad instalada de la planta ubicada en el Huila permite procesar hasta 7.000 kilos por turno de tilapia entera. Esto significa, que puede procesar para exportación, a capacidad completa, cerca de 350 toneladas por línea de proceso en dos turnos al día. La planta ubicada en el Espinal tiene una capacidad potencial hasta de 250 toneladas por mes del producto y 20 toneladas mensuales de filete. La planta ubicada en el Valle posee una excelente infraestructura para la producción de filetes. En los departamentos del Meta, Valle y Santander se hace necesario un esfuerzo conjunto entre los productores y el Gobierno, que permita la construcción de plantas de proceso de manejo colectivo, de tal manera que dicha producción pueda destinarse a los mercados de exportación. (UNIDO-FAO, s.f) 8.4 COMERCIALIZACIÓN En el mercado interno se puede determinar que existe el siguiente canal de distribución: 1. Plaza de las flores y/o red de fríos de corabastos: Canal mayorista a través del cual se comercializa la mayoría del producto que se vende al detal. 47 2. Institucional: Comercializadores de pescado que dentro de su portafolio tienen a la tilapia roja, trucha y cachama. 3. Intermediarios: Comercializadores, que por lo general son personas naturales o sociedades de hecho, que intermedian entre el productor y el comercializador institucional en volúmenes importantes, encontrándose una especialización en la tilapia roja, trucha y cachama. 4. Cadenas de supermercados: Que por la calidad y oportunidad generan negociaciones con características específicas. La competencia entre ellos ha permitido que los productos se consuman no solo en lo nichos de mercados tradicionales, como lo eran los estratos 1, 2 y 3, sino también en los de 4, 5 y 6, que anteriormente no los consumían, por no existir una oferta constante en los sitios en que estos estratos frecuentan realizar las compras de sus alimentos. Se estima que actualmente la comercialización de estos productos por los supermercados representa, sólo en la ciudad de Bogotá, cerca de un 35% del total de la oferta existente. Hasta hace tres años ésta no era superior al 20%. Se espera que la participación siga incrementándose en los próximos años, por el ingreso al mercado de nuevos hipermercados y el mayor afianzamiento de los actuales. 5. Minoristas: Establecimientos de comercio como restaurantes y puntos de venta de carne o pollo que adicionan en la oferta de sus productos la tilapia roja, trucha y cachama. 6. Consumidor final. En la actualidad algunos exportadores de trucha y tilapia, se encuentran trabajando en la consolidación de esfuerzos, para poder disminuir sus costos de comercialización en el exterior, compartiendo, en algunos casos, clientes comunes 48 y en otros por ejemplo, la participación en ferias y eventos internacionales. Sobre este caso se han realizado exportaciones en conjunto compartiendo espacio en contenedores, permitiendo de esta forma optimizar los costos de fletes terrestres y marítimos. (UNIDO-FAO, s.f) . En la mayoría de los casos el producto se empaca en lonas de poliuretano, salvo algunas compañías que empacan en cajas de cartón o, en algunos casos, el cliente exige ese empaque. Algunos productores han montado infraestructura de frío en los sitios de comercialización, representada básicamente en cuartos fríos de sostenimiento de producto y vehículos de reparto para atender la clientela. Esto genera costos adicionales en el proceso de comercialización, pero ha representado el posicionamiento de algunas marcas en el mercado, hecho que ha permitido elevar un poco el precio de venta del producto con respecto al de referencia para la venta, que es el de la plaza de las flores y/o red de fríos de corabastos, que generalmente se tiene un diferencial en precio contra el consumidor final de hasta un 50%. La principal amenaza que tienen los productores nacionales para atender el mercado nacional se manifiesta en la informalidad de la mayoría de los agentes comercializadores, que encuentran alternativas de producto en la importación del mismo desde Ecuador, país productor a gran escala de tilapia roja, a precios inferiores a los de referencia en la plaza de las flores. El producto se vende congelado y, afortunadamente para los productores nacionales, hasta la fecha la calidad del mismo es muy inferior al cultivado en el país. Para la importación de este producto el Gobierno colombiano no exige ningún tipo de gravamen y esté exento del IVA. (UNIDO-FAO, s.f) 8.5 CONSUMIDORES En Colombia, como en todos los países, con costumbres cristianas, se genera un gran consumo en la época de cuaresma y de semana santa. En dicho periodo, se vende cerca del 20 al 30% de la producción anual a unos excelentes precios. Se 49 puede decir que durante esta época hace falta producto para vender. (UNIDO-FAO, s.f) 8.5.1 Consumidores nacionales Actualmente el mercado colombiano demanda Tilapia, cachama y trucha, preferiblemente tallas que oscilan entre los 100 y los 500 gramos. El país posee las líneas genéticas que garantizan esta tendencia del mercado. También se manejan las tallas por la longitud del animal, las que están entre los 28 y 35 centímetros. La variedad demandada en Colombia para el caso de la trucha es la trucha arco iris donde se busca obtener una coloración roja de la carne. (UNIDOFAO, s.f) 8.5.2 Consumidores internacionales La tilapia es muy popular dentro de los consumidores que gustan de un pez de carne blanca y de sabor relativamente neutral, por lo que se considera que tiene un enorme potencial comparado con el bagre de canal, que aunque firmemente establecido, tiene una carne algo grasosa y puede ser reemplazado por la tilapia. (UNIDO-FAO, s.f) 8.6 MANIPULACIÓN Y PROCESAMIENTO PARA LA COMERCIALIZACIÓN 8.6.1 Sacrificio El sacrificio de peces se puede realizar de diferentes modos teniendo en cuenta las condiciones de almacenamiento y las exigencias del mercado de destino. (FAO, 2014) 50 Golpe térmico: La muerte del animal se produce al sumergir los peces en agua fría- El cambio brusco de la temperatura genera un choque térmico con lo que sobreviene en pocos minutos su muerte siguiendo los siguientes pasos: En un recipiente con agua añadir hielo en igual proporción (50% agua y 50% hielo). Esperar 10 a 12 minutos a que la temperatura del agua disminuya (4-8°C). Introducir los peces esperando algunos minutos (aproximadamente 10 minutos) hasta que se produzca la muerte, asegurándose de que los peces del fondo sean los primeros en pasar a la siguiente etapa. (FAO, 2014) Figura 18 Sacrificio de peces utilizando golpe térmico. Fuente: (FAO, 2014) disponible en: http://www.fao.org/3/a-i3835s.pdf Golpe eléctrico Es la utilización de corriente alterna para generar un choque eléctrico y producir la muerte del animal. Este método es el menos recomendado para su utilización en las fincas rurales debido al riesgo que representa para el operador manipularlo. Corte de istmo En este método se consigue una rápida salida de la sangre debido a la ubicación del corte que es entre las agallas. En este lugar la presión sanguínea es muy alta y se produce una salida casi completa de la sangre en poco tiempo, disminuyendo 51 el sufrimiento del animal. En el caso que se practique el fileteado del animal, la utilización de esta técnica es la más recomendada consiguiendo un buen sangrado, manteniendo las vísceras alejadas de la carne (para que no contamine con el contenido). (FAO, 2014) Figura 19 Desangrado por corte del istmo en un ejemplar de cachama. Fuente: (FAO, 2014) disponible en: http://www.fao.org/3/a-i3835s.pdf Decapitado El corte total de la cabeza es otro método que se utiliza para realizar el sangrado de los peces, con este proceso se obtiene un total desagrado del animal al seccionar los principales vasos sanguíneos que llegan a la branquias impulsado por el corazón. Es un método muy eficaz para lograr una total evacuación de la sangre pero generalmente quedan dañadas parte de la cavidad abdominal en el proceso y puede generar contaminación de la carne con el contenido de la misma. Corte de cola El desangrado se realiza por el corte de la vena caudal que transporta la sangre luego de recorrer el circuito arterial. El efecto es normalmente bajo quedando remanente de sangre en la carne debido a que la incisión se realiza en un lugar donde la presión sanguínea es muy baja. (FAO, 2014) 52 Figura 20 Desangrado por el método de corte de cola en tilapia. Fuente: (FAO, 2014) disponible en: http://www.fao.org/3/a-i3835s.pdf 8.6.2 Presentación del producto para comercializar Entero fresco En esta presentación el pez conserva su anatomía y no se somete a ningún procesamiento ni conservación. En general se venden vivos preservándolos en pequeñas jaulas en el agua. Esta práctica también se utiliza en los “pesque y pague” (pesca urbana) en donde el consumidor extrae de los estanques de pesca su pieza y son comercializados en fresco. Esta forma de comercialización presenta la ventaja de no tener gastos de procesamiento, además de que no presenta mermas ya que no es eviscerado, con lo que se comercializa un peso adicional equivalente al 10-15% del peso total. En este tipo de presentación el productor conseguirá los mejores resultados económicos, pues se conjugan en un sitio todos los componentes de un negocio, los insumos, recursos humanos, producto y el mercado, pero lamentablemente es un segmento de mercado muy restringido. (FAO, 2014) 53 Figura 21 Pescado entero a la venta Fuente: (FAO, 2014) disponible en: http://www.fao.org/3/a-i3835s.pdf Entero eviscerado congelado El procesamiento es básico en esta presentación del pescado, donde se procede al sacrificio con cualquiera de los métodos descriptos más arriba, seguidamente se procede a la extracción de las vísceras, para ser expuesto al público en forma fresca o sometida a algún proceso de conservación (enfriado, congelado) para evitar el deterioro, de acuerdo al tiempo que transcurrirá para la venta. Los factores que determinan el tiempo en el que se deteriora el producto son: la temperatura y la higiene del entorno, pudiendo influir en menor manera la especie, el tamaño, el desgaste en el momento de la captura hasta la muerte y la alimentación. Las ventajas que ofrece la exposición del producto en esta presentación, es que el pez genera buen rendimiento y se logra comercializar con un poco de procesamiento en mercados más distantes obteniendo buenos beneficios. El inconveniente en esta presentación del producto es que los peces de tamaño pequeño presentan mucha espina y los clientes ya se tornan más exigentes y en ocasiones desalienta al consumo. (FAO, 2014) 54 Figura 22 Presentación pescado entero, eviscerado y congelado Fuente: (FAO, 2014) disponible en: http://www.fao.org/3/a-i3835s.pdf Molido Los peces que presentan espinas intramusculares que están fuertemente adheridos a la carne, generando dificultad para la eliminación manual de la misma, son procesados con este método para su presentación en el mercado. El proceso consiste en pasar por un molino de molienda fina la carne del pescado, con el fin de triturar las espinas y lograr consumir el producto sin producir daños en boca. Los clientes aprecian esta presentación para la preparación de hamburguesas, bollito de pescado, empanadas, entre otras preparaciones. El inconveniente con 31 que tropiezan los productores para esta presentación es la necesidad de contar con el molino y el recurso humano para la elaboración. El piscicultor cuenta para su presentación en el mercado, con esta alternativa de procesamiento para los peces que presentan espinas intramusculares como la cachama (Piaractus mesopotamicus), que con un costo relativamente bajo puede lograr utilizar más completamente el pescado (mejor rendimiento), logrando de esa forma un beneficio mayor y la satisfacción del cliente que tendrá en su plato un producto de calidad y sin espinas. (FAO, 2014) 55 Figura 23 Pescado molido sin presencia de espinas Fuente: (FAO, 2014) disponible en: http://www.fao.org/3/a-i3835s.pdf Cortes especiales (costillas de cachama o pacú) En la presentación en el mercado de la cachama (Piaractus mesopotamicus), en especial los producidos de piscicultura, es habitual encontrar el corte denominado tradicionalmente como “costillar”, en realidad el corte abarca tanto los costillares como el lomo del pescado. En el proceso de extracción de la carne solo se excluyen los huesos de la columna vertebral, las espinas intramusculares del dorso del lomo y la cabeza, generándose un corte sin espinas pequeñas. (FAO, 2014) Figura 24 Extracción del costillar y costillar listo para mercado Fuente: (FAO, 2014) disponible en: http://www.fao.org/3/a-i3835s.pdf 56 Fileteado Se denomina fileteado al proceso por el cual se extraen láminas longitudinales de diferente grosor (filetes) de músculo sin espinas. Dicha técnica es muy utilizada en nuestro medio especialmente en tilapias, donde los consumidores aprecian este tipo de presentación. El fileteado se practica también en el pacú o cachama y otras especies que se comercializan. Los rendimientos de filetes son relativamente bajos (alrededor de 30 a 40% con relación al peso del pescado entero), dependiendo del tamaño del ejemplar. Esta merma genera costos adicionales que se traducen en un precio de venta más elevado. La ventaja del fileteado para el consumidor es la de disponer de un producto sin espinas, de excelente presentación a la vista, por lo que es altamente demandado. Para el productor. Por su parte, los filetes ocupan un espacio relativamente pequeño que facilita la exposición en el mercado y abarata los costos de transporte y se ofrece con un valor elevado. Para lograr esta presentación, sin embargo, el productor requiere instalaciones y equipamiento adecuados, como así también, de personal entrenado para realizar el proceso. (FAO, 2014) Figura 25arriba de Izq. a Der. Escamado y retirado de la piel; 17-18 abajo de Izq. a Der. Fileteado y filetes listos para el mercado Fuente: (FAO, 2014) disponible en: http://www.fao.org/3/a-i3835s.pdf 57 En el fileteado existen dos formas de realizarlo, una de ellas sin eviscerado previo solo se retira la piel y se obtiene el filete, y la segunda con eviscerado para evitar contaminación o rápida descomposición. (FAO, 2014) 58 9 CONTROL DE CALIDAD El término calidad es mucho más amplio y complejo que el de inocuidad y también es más subjetivo, por cuanto el concepto no significa lo mismo para todas las personas. En este caso, el concepto de calidad presupone llegar a un estándar preconcebido. Se ha definido calidad como un conjunto de propiedades inherentes a una cosa, que permiten apreciarla como igual, mejor o peor que las restantes de su especie. El término calidad implica un aspecto puramente comercial: “Satisfacción de las expectativas del cliente”. Muchas veces también se asocia la calidad a factores tales como la rapidez de distribución, la atención al cliente o el precio exacto (según la oferta y la demanda del producto). Por ejemplo, un consumidor puede decir que un camarón es de “buena calidad” cuando su tamaño es grande y uniforme, o que un pescado no le gusta por tener espinas, pero ninguno de estos elementos está vinculado con la inocuidad; tanto uno como el otro puede ser inocuo o no, independientemente de esta valoración de “calidad” de ese consumidor en particular. Sin embargo, es costumbre que tanto en el caso de los pescados y productos pesqueros como en el de otros alimentos, se utilice el término “control de calidad” en forma genérica, incluyendo los dos conceptos: el de inocuidad y el de calidad. (Avdalov, s.f ) 9.1 FRESCURA Y DETERIORGO DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS La musculatura de los peces vivos es estéril, o sea libre de bacterias, pero tan pronto ocurre la muerte, la musculatura es invadida por las bacterias del ambiente dándose inicio al fenómeno del deterioro que conduce a la ulterior putrefacción del pescado. Las enzimas propias del pescado contenidas tanto en su musculatura (catepsinas) como en los órganos digestivos, una vez cesada la actividad vital, empiezan a “digerir” al propio pescado que las contiene, generando así dos fenómenos importantes: por un lado la degradación que ellas mismas producen y 59 por otro, las condiciones para que las bacterias de la putrefacción invadan y actúen. Tanto las bacterias como las enzimas operan en función directa de la temperatura, o sea que a mayor temperatura, más rápida será su actividad y más rápido el deterioro del pescado. Por lo tanto, la temperatura a la cual el pescado se conservará fresco durante más tiempo es la de 0 ºC. Los cambios post mortem más notorios ocurridos en el pescado desde el punto de vista sensorial incluyen: aparición del rigor mortis, cambios en la apariencia, color, olor y textura muscular. Inmediatamente después de la muerte, el pescado se encuentra blando, flexible y con textura firme, los músculos se hallan en estado de relajación; esta etapa se conoce como pre-rigor mortis. Después de unas horas, los músculos se contraen, se vuelven inflexibles, duros y rígidos, instaurándose la etapa de rigor mortis. Cumplidas algunas horas, los músculos retoman su estado de relajación, entrando en la etapa conocida como post rigor mortis, donde se hacen incipientes los procesos de descomposición. El tiempo transcurrido entre la muerte y la putrefacción depende de varios factores tales como: la especie, el tamaño, la alimentación, el método de captura, la manipulación y, fundamentalmente, la temperatura de almacenamiento. Así, por ejemplo, un pescado que es mantenido en condiciones óptimas de refrigeración, almacenado a 0 ºC con abundante hielo, tiene una duración de 15 días; sin embargo, se descompondrá mucho más rápidamente, en apenas muy pocas horas, si es dejado a temperaturas superiores a los 10º C. por tal motivo la mejor forma de mantener la vida útil del pescado y prolongarla es la refrigeración con hielo de inmediato. (Avdalov, s.f ) 60 Tabla 3 Tiempo de deterioro del pescado en función de la temperatura Fuente: (Avdalov, s.f ) disponible en: http://www.infopesca.org/sites/default/files/complemento/publilibreacceso/320/man ual-de-control-de-calidad-de-los-productos-de-la-acuicultura.pdf Por otro lado las etapas de deterioro del pescado se clasifican como se muestra en la tabla 4. Tabla 4 Etapas del deterioro del pescado Fuente: (Avdalov, s.f ) disponible en: http://www.infopesca.org/sites/default/files/complemento/publilibreacceso/320/man ual-de-control-de-calidad-de-los-productos-de-la-acuicultura.pdf 61 9.2 CARACTERISTICAS DE PESCADO DETERIORADO O FRESCO “SENSORIAL” Los síntomas de deterioro de un pescado se identifican observando detenidamente el pescado, así se puede detectar la presencia de descomposición, ya que ésta se muestra con una serie de cambios o alteraciones sensoriales que podemos reconocer en distintos órganos como la piel, los ojos, las branquias, el músculo y los órganos internos las cuales se describen en la tabla 5. (Avdalov, s.f ) Tabla 5 Caracteristicas de pescado fresco y deteriorado. Fuente: (Avdalov, s.f ) disponible en: http://www.infopesca.org/sites/default/files/complemento/publilibreacceso/320/man ual-de-control-de-calidad-de-los-productos-de-la-acuicultura.pdf 62 9.3 REQUISITOS PARA LA APLICACIÓN DE UN SISTEMA DE CONTROL DE CALIDAD EN LA ACUICULTURA 9.3.1 Selección del lugar Los cultivos deberán localizarse en áreas donde el riesgo de contaminación por factores químicos, físicos o microbiológicos sea mínimo y donde estos eventuales peligros puedan controlarse. Los suelos donde se construyan los estanques no deberán contener bajo ninguna circunstancia niveles de contaminación que puedan afectar a las especies cultivadas. (Avdalov, s.f ) 9.3.2 Suministro y calidad del agua El agua y su calidad son un aspecto fundamental en el momento de decidir dónde iniciar un emprendimiento en acuicultura. Por ello, para garantizar la calidad del producto deben ser analizadas las principales fuentes de abastecimiento (agua freática, agua de lluvia, agua de riego, agua de cuerpos de agua naturales y artificiales). Algunas de las características fisicoquímicas más importantes que deben ser consideradas son: temperatura, turbidez, color, estratificación, pH, oxígeno disuelto, acidez, alcalinidad, salinidad, dureza total, nitrógeno, fosfatos, silicatos, cloruros, cloro, demanda biológica de oxígeno, demanda química de oxígeno, etc. Otro elemento muy importante que debe tenerse en consideración es la eventual contaminación del agua que será utilizada en los cultivos. La presencia de plaguicidas, pesticidas, fertilizantes, descargas industriales o de industrias mineras y otros posibles contaminantes pueden ser potencialmente peligrosos, tanto para la supervivencia de las especies cultivadas, como para los consumidores de los productos pesqueros elaborados con esos especímenes contaminados. (Avdalov, s.f ) 63 9.3.3 Sanidad de los peces La higiene y sanidad de los estanques donde se crían los peces tienen un efecto directo en la salud de los mismos y en la salud pública. El mal mantenimiento y la falta de control favorecen las patologías de los peces, mariscos y crustáceos cultivados, con los consecuentes perjuicios sanitarios y económicos. Diversos agentes pueden ser causantes de enfermedades en los peces: parásitos, bacterias, virus, hongos, protozoos, así como factores ambientales y nutricionales. Existen diversas maneras de realizar el control de las enfermedades de los peces: inmunización, aumento de la resistencia natural, mejoramiento genético, además de las medidas de higiene, profilaxis y desinfección. (Avdalov, s.f ) 9.3.4 Suministro de alimentos El alimento brindado a los peces para su crecimiento y desarrollo puede presentar peligros potenciales para la salud humana al ser vehículo de contaminación química (pesticidas, micotoxinas, microorganismos patógenos y residuos de antibióticos). Los alimentos deben ser adquiridos y utilizados antes de su fecha de vencimiento y deben almacenarse en áreas secas especialmente destinadas a esa finalidad. Los alimentos deben ser etiquetados apropiadamente y debe conocerse exactamente su composición. (Avdalov, s.f ) 9.4 PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP APLICADOS A LA ACUICULTURA HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point, en español: Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos), se considera una responsabilidad del propio sector productivo o industrial. El control higiénico sanitario de los alimentos, y por lo tanto del pescado y de los productos pesqueros, ha sufrido una profunda 64 transformación en los últimos años como consecuencia de la elevada incidencia de las ETA (Enfermedades Transmitidas por Alimentos) que aún hoy son una de las principales causas de enfermedad y mortalidad en muchos países. El sistema HACCP puede ser definido como un procedimiento sistemático utilizado para controlar el proceso de elaboración de un alimento determinado, con el fin de proveer un control continuo que se implementa paso a paso. Un programa de control basado en el sistema HACCP enfatiza el rol de la industria en la prevención de los peligros desde la captura o cosecha hasta que el producto llega al consumidor. Los siete principios básicos del sistema HACCP son los siguientes: 1. Evaluar los peligros que puedan afectar la inocuidad del producto e higiene del alimento y sus riesgos potenciales asociados con el cultivo, cosecha, producción, materia prima e ingredientes; el procesamiento, manufactura, empaque, almacenamiento, distribución, mercadeo, preparación culinaria y consumo final del mismo. 2. Identificar los puntos de control y determinar cuáles de ellos son críticos. 3. Establecer los límites críticos que deben ser reunidos en cada punto crítico de control identificado (PCC). 4. Establecer procedimientos para vigilar o monitorear cada punto crítico de control. 5. Establecer las acciones correctivas que deben ser tomadas cuando haya una desviación (no conformidad) durante la vigilancia de los PCC. 6. Establecer procedimientos para verificar que el sistema HACCP esté funcionando correctamente. 7. Establecer sistemas de registros que documenten todas las operaciones del plan HACCP. 65 CONCLUSIONES Conclusiones del desarrollo de proyecto. Por ejemplo, puede haber una conclusión por cada objetivo inicial propuesto. Para más información puedes consulta: http://normasicontec.org/conclusiones-con-normas-icontec/ 66 BIBLIOGRAFÍA Avdalov, Nelson. s.f . infopesca.org. Manual de control de calidad de los productos de la acuicultura. [En línea] s.f . [Citado el: 24 de mayo de 2015.] http://www.infopesca.org/sites/default/files/complemento/publilibreacceso/320/manual-decontrol-de-calidad-de-los-productos-de-la-acuicultura.pdf. Bonilla, jairo rojas. 2006. datateca.unad.edu.co. [En línea] 2006. [Citado el: 25 de mayo de 2015.] http://datateca.unad.edu.co/contenidos/201508/pROTOCOLO_PRACTICA_3_2014.pdf. FAO. 2014. fao.org. MANUAL BÁSICO SOBRE PROCESAMIENTO E INOCUIDAD DE PRODUCTOS DE LA ACUICULTURA. [En línea] 2014. [Citado el: 20 de MAYO de 2015.] http://www.fao.org/3/a-i3835s.pdf. Ministerio de Agricultura y Ganaderia (Paraguay). 2011. mag.gov.py. [En línea] 2011. [Citado el: 25 de mayo de 2015.] http://www.mag.gov.py/VMG/Manual%20de%20Sanidad%20Piscicola%202011.pdf. La cadena de alimentos balanceados para animales (ABA) . H, Martinez y G, Acevedo. 2004. Bogotá- Colombia : Agrocadenas , 2004. UNIDO-FAO. s.f. unido.org. DIAGNÓSTICO DE LA CADENA PRODUCTIVA. [En línea] s.f. [Citado el: 25 de mayo de 2015.] http://www.unido.org/fileadmin/import/24117_DiagnsticoNacionaldeColombia.pdf. FAO. 2003. El papel de la acuicultura en la mejora de la seguridad alimentaria y la nutrición: Comité de Seguridad Alimentaria Mundial. Roma, Italia. FAO. 2002. Visión general del sector acuícola en Colombia: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, Bogotá, Colombia. Federación Colombiana de Acuicultores, FEDEACUA. 2001. Diagnóstico sectorial para el cultivo de la tilapia y cachama. Fedeacua, Colombia. Castillo, L. 2003. Tilapia roja: una evolución de 22 años, de la incertidumbre al éxito. Martínez, H. 2005. La cadena de la piscicultura en Colombia: una mirada global de su estructura y dinámica: Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. Bogotá D.C., Colombia. 67