GASTRONOMIA JAPONESAI. HISTORIA La gastronomía de Japón como cocina nacional ha evolucionado, a través de los siglos, a causa de muchos cambios políticos y sociales, comenzando por la Edad Antigua, en la que la mayoría de la cocina estaba influenciada por la cultura china. Finalmente, la cocina cambió con el advenimiento de la Edad Media que marcó el comienzo de un abandono del elitismo. Al principio de la Edad Moderna tuvieron lugar grandes cambios que introdujeron en Japón la cultura occidental. La cocina de cada país es muchas veces consecuencia de su cultura y de sus condiciones geográficas. En el caso de Japón nos encontramos con una isla pequeña, muy montañosa y húmeda, con diferencias grandes entre las cuatro estaciones del año. Todo esto ha dado origen a una cocina regional en la que abundan los productos frescos tanto de mar como de montaña. Otro dato importante sobre este tipo de cocina es que los productos se cocinan muy poco lo que ayuda a mantener todas las propiedades de dichos alimentos. Cuando comenzaron a habitar en el terreno actual Japón, la gente vivía por caza. Más tarde empezó la agricultura después de que se introdujera desde el continente asiático. En el periodo Nara adaptaron la costumbre budista, que tomaban 2 comidas diarias (desayuno y cena) con platos principalmente de porotos y verduras. Como en el budismo se prohibe comer carne, no se desarrollaban los platos de carne. Entonces, nacieron el té verde japonés, sake (licor de arroz), condimentos de soya (miso y salsa de soya) y tofu (quesillo de soya). Después en el periodo de Heian, inventaron y adaptaron la forma de cocina típicamente japonesa. Ese periodo fue cuando floreció la cultura de noble, por lo que se utilizaron ingredientes estacionales y frescos, pues comenzaron a comer sashimi (pescado crudo), y también fue en este periodo cuando se acostumbraron a comer 3 veces al día. En la época de la guerra medieval, llegaron barcos portugueses y introdujeron ingredientes totalmente nuevos para los japoneses de entonces; camote, patata, repollo chino, repollo, tomate y zapallo, etc.) En el periodo de Edo, se desarrollaron la industria gastronómica así como tabernas, bares, tienda de soba (fideo japonés), salón de té, caseta de comida, venta a medida, etc. En el periodo Meiji, comenzaron a comer carne gracias a la apertura cultural y sobre todo tuvo muy buena acogida el plato Gyunabe , que se desarrolló posteriormente como "Sukiyaki(cazuela de vacuno)". es el elemento imprescindible por excelencia. Típicamente se disponen cinco cuencos y platos separados antes de la comida. La disposición tradicional de la mesa en Japón ha variado considerablemente a través de los siglos. los platos no se presentan uno detrás de otro como sucede en los países occidentales. otro al fondo a la derecha (en el que podría servirse pescado a la plancha). rica en productos frescos y que ha aprendido a usar las grasas en su justa medida. frutos. troncos. IMAGEN La cocina japonesa es una cocina milenaria. carne (en pequeñas cantidades). Mesas bajas más grandes que daban cabida a familias enteras se fueron popularizando hacia el principio del siglo XX. cuando comenzó la segunda guerra mundial cada familia cultivaban hortalizas en su jardín por falta de verduras en el mercado debido a la guerra. Las configuraciones tradicionales se basan en la fórmula ichij -sansai. Los palillos. II. raíces. A la hora de comer. La cocina tradicional japonesa procura que en cada comida haya alimentos de todos los reinos: verduras de hoja. .Al entrar en el periodo Showa. pescado. sino que se sirven todos de golpe. también conocidos como hashi. proporciona a los japoneses una dieta muy equilibrada que no tiene nada que envidiar a la mediterránea. Así se desarrolló la comida japonesa actual mezclando entre los abundantes ingredientes de todo el mundo. Antes del siglo XIX. dependiendo primeramente del tipo de mesa común en determinada época. Tras estos hay tres platos planos conteniendo las tres guarniciones. Después de la guerra. También se ofrecen frecuentemente vegetales en vinagre. en un palillero. pero no se cuentan como parte de los tres platos de acompañamiento. con los extremos afilados mirando a la izquierda. se colocaban pequeñas mesas-caja o bandejas planas en el suelo antes de cada comida. Normalmente se suele empezar con sopa y después verduras o pescado acompañados de arroz. y otro en el centro de la bandeja (en el que podrían servirse verduras hervidas). uno al fondo a la izquierda (en el que podría servirse pescado hervido). Justo al lado del comensal están el cuenco de arroz a la izquierda y el cuenco de sopa a la derecha. o hashioki . se colocan generalmente al frente de la bandeja junto al comensal. pero estas dejaron vía libre casi totalmente a las mesas y sillas de estilo occidental hacia el final del siglo XX. para ser comidos al final de la comida. por supuesto. formas de cocina y los platos tradicionales de Japón. algas. Japón se convirtió en uno de los países más ricos en gastronomía gracias al rápido crecimiento económico que permite llegar abundantes ingredientes y formas de cocina de todo el mundo. El arroz. semillas. carne. Wakame. Nameko. cordero. cerdo. y otras). harina de Soba. Soba.anguila a la plancha. Tallarines (Udon. takenoko (brotes de bambú). Shiitake.mezcla de tallarines.intestino de vaca. a la parrilla o fritos en sartén glaseado con salsa de soja endulzada. Chikuwa. a veces como carne picada. y Yakitori . y Motsunabe . mariscos o carne fritos. Platos a la plancha y fritos en sartén y Gyoza .brochetas de pollo Nabemono (Cocina en cazuela) y Sukiyaki . Konbu. Ramen). PRODUCTOS y Arroz. y Unagi. soja. espinacas. Enokitake. azuki Miso Salsa de soja Tofu Yuba Fruta. batata. hakusai (bok choi) y diferentes verduras cocinados en una sopa ligera como base. pera Nashi. rábano daikon. Yuzu Frutos secos Harina Katakuriko. y Tonkatsu . Mikan. negi (cebolla verde) Hongos. pollo o vegetales a la plancha. huevo y verduras hervidos en una salsa especial hecha de caldo de pescado. caballo. Kamaboko.tallarines fritos a la japonesa. y y y y y y y y y y y y y y y y renkon (raíz de loto). Matsutake. caqui. UTILIZACION Platos fritos y Tempura . vacuno en finas lonchas. y Okonomiyaki . S men. y Yakisoba . Hijiki. Satsuma-age Algas (Nori.pasteles rebozados fritos en sartén con diversas coberturas de sabores y Teriyaki .vegetales. pepino. harina de Kudzu. y Vegetales.chuleta de cerdo empanada y frita (existe también la versión de pollo: katsu de pollo). Gallina y Codorniz Carnes. Legumbres. rellenos normalmente de cerdo y verduras. glutinoso de grano medio o corto. azúcar y sake. Huevos. incluyendo kabayaki . pollo. Niboshi. pescado. salsa de soja.brochetas de carne y verduras. harina de trigo. gobot. puerro chino. vegetales en vinagre Mariscos Marisco procesado. sepia seca. vaca.raviolis chinos. Shimeji Tsukemono. IV. y Kushiyaki . . arroz molido. berenjena.III.(Se puede hacer también un revuelto variado que recibe el nombre de Kakiage). y Makizushi . si bien no son tan populares como el curry con arroz. normalmente pescado o marisco. y Fugu . es algo popular y común en Japón. V.bolas de arroz japonesas.tallarines de trigo y patata gruesos servidos con varias coberturas en shoyu caliente y caldo dashi. y Sekihan . La salsa de curry en sí es menos especiada que su equivalente india. y Ramen . o en caldo caliente. Normalmente es pescado o crustáceos. incluyendo vaca. siendo de origen chino. Arroz y Mochi .marisco fresco. Hay variedades que van de un sabor más suave y dulzón hasta otras muy picantes.arroz rojo con judías Azuki y Kamameshi .pez globo. .Tallarines y Soba . y Champon . Sushi Sushi es arroz al vinagre acompañado o mezclado con diversos ingredientes frescos.Básicamente lo mismo que makizushi. y Nigirizushi . caballo o pollo. y Ochazuke . salvo que la nori se enrolla como un cono con los ingredientes colocados dentro. una especialidad únicamente japonesa y Rebasashi . fileteada en finas lonjas y servida con una salsa para mojar y guarniciones sencillas. y Onigiri .tallarines amarillos de grosor medio servidos con una gran variedad de marisco y verduras en caldo caliente.té verde servido sobre arroz blanco. CURRY El curry es uno de los platos más populares de Japón. Sashimi Sashimi es comida cruda. es el tipo en que el arroz y el marisco u otros ingredientes se colocan sobre un alga (nori) y se enrollan como cilindros sobre una esterilla de bambú para luego cortarlos en piezas más pequeñas.normalmente hígado de vaca.finos tallarines de alforfón tostado con varias coberturas. y Udon .arroz cubierto de verduras y pollo o marisco y luego horneado en cuencos individuales.tallarines amarillos finos servidos en caldo caliente con varias coberturas.Se traduce por "rollos de sushi". cuya hiel es muy venenosa y puede contaminar el resto de la carne si no se sabe abrir y preparar correctamente. y Chirashi .pastel de arroz. pero puede ser casi cualquier cosa. y Temaki . pero también existen platos basados en curry que no utilizan arroz. Suele servirse junto con arroz y tonkatsu u otros acompañamientos. verduras u otros ingredientes se colocan sobre arroz para sushi dentro de un cuenco o plato. creado en Nagasaki como comida barata para estudiantes.Sushi con los ingredientes sobre un bloque de arroz. El katsu-kar es un tonkatsu (cerdo empanado frito troceado) con salsa de curry. cerdo. . El plato se hizo popular y pasó a estar disponible en supermercados y restaurantes a finales de los años 1960. las zanahorias y las patatas. Las verduras básicas son las cebollas. época en la que la India estaba bajo administración británica. Respecto a la carne. res.Para elaborar el curry japonés se emplea una amplia variedad de verduras y carnes. pollo y a veces pato son las más populares. VI. cerdo y caballo. además de los pescados y mariscos utiliza otros tipos de carnes como el pollo. El curry fue introducido en Japón por los ingleses durante la era Meiji (1869 1913). Ha sido adaptado desde su introducción. la de ternera. y su consumo es tan generalizado que puede considerarse un plato nacional. cordero. CARNES La gastronomía japonesa.