1INSTITUTO QUALITTAS CURSO DE PÓS GRADUAÇÃO EM HIGIENE E INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL FLUXOGRAMA DE ABATE DE AVES Cintia Rodrigues Gonçalves Goiânia, fevereiro - 2008 2 CINTIA RODRIGUES GONÇALVES Aluna do Curso de Pós Graduação em Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal FLUXOGRAMA DE ABATE DE AVES Trabalho monográfico de conclusão de curso (TCC), apresentado à Instituto Quallitas como requisito parcial para a obtenção do título de Especialização em Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal, sob a orientação da Profª. Kellen de Sousa Oliveira. Goiânia, fevereiro – 2008 i 3 FLUXOGRAMA DE ABATE DE AVES Elaborado por Cintia Rodrigues Gonçalves Aluna do Curso de Pós Graduação em Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal Foi analisado e aprovado com grau: ............................. Goiânia, _____ de ______________ de ________. ________________________________ Membro ________________________________ Membro ________________________________ Professor Orientador Presidente Goiânia, fevereiro - 2008 ii 4 Dedico este trabalho primeiramente a Deus, pelas bênçãos recebidas, aos meus pais e especialmente ao meu noivo pelo incentivo força e apoio, em todos os momentos desta jornada. iii 5 Agradecimento Agradeço primeiramente a Deus, que sempre esteve comigo na alegria e na tristeza, fazendo da derrota uma vitória, da fraqueza uma força. Agradeço às pessoas mais preciosas do mundo, que são meus pais pelo amor dedicação, força e incentivo e palavras de coragem. De vocês recebi o dom mais precioso do universo, a vida, e vocês me ensinaram a vivê-la com dignidade e trilhar os caminhos sem medo e cheio de esperança. Ao meu noivo Dr. Jose Rodolfo que me ensinou que alem do amor, o companheirismo, a felicidade e a amizade podem fazer parte de um relacionamento e que eu possa fazê-lo tão feliz quanto me sinto quando estou ao seu lado. minha avó Valdemira Aos meus irmãos e Rodrigues (vó cunhadas pela paciência dedicação e carinho. A Leite Valdinha – in memorian) que com sua alegria fez parte de momentos especiais da minha vida. iv v . 16. mas o Senhor lhe dirige os passos. Prov.9.6 O coração do homem traça o seu caminho. v. devido a sua maior incorporação na dieta e também pela substituição de outras carnes. insensibilização que é essencial para que a sangria e a depenagem sejam satisfatórias. abate. descanso dos animais no galpão de espera. Logo em seguida é realizada a evisceração acompanhada de inspeção sanitária. congelamento e distribuição. tem como principal objetivo de levantar dados e informações a respeito das normas e legislações sobre o processamento de carne de frango dentro do fluxograma de abate. sala de cortes. resfriamento das carcaças e dos miúdos. Palavras chaves: carne de frango. o transporte. então. que deve ser feito de maneira apropriada. Onde é estabelecido técnicas de restrição alimentar e jejum hídrico. fluxograma.7 RESUMO O consumo de carne de frango vem aumentando nos últimos anos. pendura dos animais na nória para início de abate. métodos de pega ou apanha. apontamento. O segmento de abate e processamento de frangos é extremamente carente de informações técnicas e científicas atualizadas. Este trabalho de pesquisa. embalagens. vi . The objective of this study was gather date and about the rules and laws on the processing of chicken meat in the flow of slaughter. which must be done in an appropriate way. hangs animals in the beginning of nória for slaughter. Key words: chicken meat. transport. it is essential stunning that the bleeding and pluckind are satisfactory. in the rest of the animals broiler house of waiting.8 ABSTRACT The consumption of chicken meat has been increasing in recent years. pointing. Therefore is accomplishided sanitary inspection cooling of carcasses and viscera. The following chickens is extremely deficit in technical information and scientific updated. vii . cutting. packaging. due to its greater incorporation in the diet and also the replacement of other meat. methods of grip or harvesting. Flowchart. freezing and distribution. slaughter. Where is established techniques of restricting food and water fasting. .............................8 Sangria ............................................................................... vii 1............01 2 REVISÃO DE LITERATURA ....... vi Abstract ...............2 Captura e embarque dos frangos............11 Evisceração.................................................................................................15 Espostejamento de aves (sala de cortes).34 2.............................................................................43 REFERÊNCIAS...............................................................................................................................................................................17 Apontamento ........................14 Gotejamento.......v Resumo ......................................................................................................................................23 2........................................11 2.........................................................17 2..........................................9 SUMÁRIO Dedicatória ............................................................2.......................................................................................................................................................38 2...............................................7 Atordoamento ou Insensibilização..........................................................1 Jejum e tempo de descanso............4 Recepção e espera .....................................27 2.......44 ANEXOS .......................................................................33 2.............32 2.......................................... iv Epigrafe ......................................................................................................................................................................10 Depenagem.............................25 2.........06 2................................................3 Transporte ..........................................................16 Resfriamento de miúdos ....04 2........................................19 Estocagem e distribuição ..............12 Inspeção sanitária ................................................................................................9 Escaldagem.......38 2..............................1 Pega ou Apanha.................................................................................................................................................................................5 Desembarque...................................................................................6 Pendura..............................................15 2.....................................................................13 Processo de resfriamento das carcaças..................................................................09 2............................................30 2.................................................................................................04 2..............................................................................................................49 ............................... INTRODUÇÃO ......06 2.........................41 3 CONCLUSÃO.............................26 2...................................13 2.......................................................18 Túnel de congelamento .....................35 2................................... iii Agradecimento ................................................................... 162 10. levou a uma eficiência operacional responsável pela posição do Brasil como um dos líderes da avicultura mundial (MENDES.350 9.554 50.614 1.157 14.736 7.413 10. Produção Mundial de Carne de Frango ANO 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006* 2007** PRODUÇÃO MUNDIAL DE CARNE DE FRANGO PRINCIPAIS PAÍSES ( 1999 . que prevalece no sul do país.558 7.200 9.517 7. Esse denominado sistema integrado.2007** ) Mil toneladas EUA CHINA BRASIL EU MÉXICO 13.627 2.869 10.936 14.700 7.512 2.498 16.606 1.425 2.520 9.155 54.898 7. tornando o Brasil um dos maiores produtores e exportadores de aves do mundo.952 59. INTRODUÇÃO Nos últimos anos.282 55.784 13.033 9.303 54.067 14.977 7. possível pela associação de numerosos produtores individuais fornecendo para uma empresa também com capacidade de abate em larga escala.389 15.494 7.200 7.703 9.526 6.696 9. 2002).788 2.724 Fonte: USDA / ABEF * Preliminar ** Previsão$ MUNDO 47.550 5.269 5.998 8.097 52. a avicultura brasileira passou por extraordinárias transformações.336 7.286 9.090 61.467 9.883 2.736 2.610 16.843 7.290 15.092 60. O setor avícola passou de uma operação a nível de proprietário de granja para uma economia de escala.530 2.162 Segundo a Associação Brasileira dos Produtores e Exportadores de Frango (ABEF) o Brasil pode voltar a ter exportações recordes de frangos esse .1 1.367 8.278 6. 025 854.975.5 bilhões. na industrialização houve a necessidade de minimizar defeitos causados pelo manejo pré-abate e durante o abate. devido à ‘’crise da gripe aviaria’’ e a abertura de novos mercados.Associação Brasileira dos Produtores e Exportadores de Frangos Ao mesmo tempo. PRODUÇÃO BRASILEIRA MENSAL DE CARNE DE FRANGO PRODUÇÃO BRASILEIRA DE CARNE DE FRANGO 2007 (ton) Mês Jan Fev Mar Abr Maio Junho Subtotal Mercado Interno 589.8% e 0.465 263.53 bilhões. quando as industrias exportam 2.216 303.673 819. Na produção houve a necessidade de selecionar geneticamente aves com maiores rendimentos de coxa e peito e. Maiores volumes de frango em corte ou desossados passaram a ser requeridos pelos consumidores em substituição às aves comercializadas inteiras.2% (ABEF. o equivalente a uma receita de US$ 3.731 829.503 611.553 843. a alta é de 6.696 566.003 ABEF .2 ano. 2002).255 Exportação 209.860 4. respectivamente. Com a retomada do mercado perdido em 2006. 1.541 3.011 555.6% superior ao melhor desempenho do setor ocorrido em 2005.319 1. 2007).9 milhões de toneladas de frango.541.978 259.433.161 829.748 Total 798.047 595. as necessidades e preferências dos consumidores foram se modificando e a indústria teve que se adaptar a elas.84 milhões de toneladas e US$ 3. que se tornaram evidentes quando a ave é comercializada com osso ou desossada (MENDES. o país pode embargar 2.457 515. Considerando 2006.050 232.720 273.8% e 10. acompanhando as mudanças no estilo de vida da sociedade no exterior e no Brasil. O resultado é. . 3 Seja com a melhoria genética ou com avanços da nutrição. O objetivo desse estudo foi revisar as normas e legislações sobre o processamento de carne de frango no fluxograma de abate. seja no manejo ou na sanidade. a cadeia produtiva avícola como um todo vem buscando alternativas de modernização para o setor a fim de melhorar sempre seus índices de produtividade. 1994). . não podendo deixar de lado o papel da equipe técnica que é a principal responsável por esse desenvolvimento (BERAQUET. (2000) descrevem que o tempo ideal entre o início do jejum alimentar. observaram que períodos de quatro horas foram tão eficientes quanto oito ou 12 horas. Segundo BENIBO e FARR (1985). na restrição alimentar por quatro a seis horas antes da apanha. incluindo o período de quatro a seis horas de jejum na granja e abate. DUKE et al. deve ser de oito a 12 horas.4 2 REVISÃO DE LITERATURA 2. entretanto. nos carregamentos durante o dia (BRANCO. este encolhimento se inicia imediatamente após a instauração do jejum. 1999).1 Jejum e tempo de descanso As técnicas de manejo para aves empregadas rotineiramente na granja consistem. (1997) trabalhando com tempos de jejum de quatro. ROSA et al. Períodos longos de jejum estão associados ao encolhimento na carcaça causada pela progressiva desidratação. o tempo necessário para minimizar a contaminação é de oito a dez horas. A restrição alimentar e a retirada da água das aves têm como objetivo reduzir a contaminação de carcaças por conteúdo do trato gastrointestinal durante o processamento. Segundo WABECK (1972). oito e 12 horas. nas . e de oito a nove horas. onde de 50 a 70% dessas perdas. DUKE et al (1997) descrevem que a perda de peso corporal aumenta com a duração do tempo de restrição alimentar. e restrição hídrica a partir do momento da apanha. em apanhas noturnas. como a capacidade de abater em números de aves é elevada. são devidas à perda de água e matéria seca das fezes e. 1993). Essa ação evita que os frangos passem por longos períodos de espera. devem permanecer em instalações cobertas dotadas de umidificadores de ar e ventiladores de grande porte que funcionam em baixas velocidades (retiram o excesso de calor gerado pelas aves que se encontram nas gaiolas localizadas na região interna da carga). principalmente intestinos. contribuindo para a redução das taxas séricas de glicose e o consumo das reservas de glicogênio. a perda está relacionada com a água dos tecidos musculares. enquanto as aves aguardam o momento de abate. é sabido que períodos longos de descanso coincidem com longos períodos de jejum. como era proposto para as aves. WARRISS et al. É importante agendar o horário de apanha (dia e hora) junto ao abatedouro. reduzindo a perda de peso da carcaça ou a contaminação de carcaças por rompimento de vísceras. Entretanto. 1953. a ressíntese do glicogênio a fim de aumentar as reservas energéticas para uma maior acidificação da carne no post mortem. 1993). após quatro horas. sendo necessário manter um fluxo de abate. antes do abate. que ficam muito sensíveis quando as aves passam por extensos períodos de jejum pré-abate (SAMS e MILLS. A fim de reduzir o estresse pré-abate (período que as aves permanecem vivas na indústria) e evitar o desconforto causado pela restrição completa de alimentos e água. com redução do peso de fígado (MURRA e ROSENBERG. o Ministério da Agricultura aboliu o tempo regulamentar de descanso pré-abate. O tempo de descanso. Assim.5 primeiras quatro horas. Entretanto. a indústria deve dispor de lotes que estejam na área de recepção. como objetivo. no período que precedia o abate tinha também. . A mecanização ainda é anti-econômica em função dos elevados investimentos em equipamentos apropriados (LEANDRO et al. O método mais tradicional e ainda mais utilizado em áreas onde a avicultura está em crescimento é pelas pernas. pois é onde os animais estarão susceptíveis a iniciar processo de estresse. A pega pelas asas também eleva os índices de fraturas locais. 2001).1 Pega ou Apanha É o inicio do processo de pré-abate dos animais e onde as preocupações devem começar. A captura do frango durante a retirada das aves do galpão para o abate.2 Captura e embarque dos frangos 2. é um trabalho que a primeira vista pode parecer fácil. embora seja o que mais causa traumas. mais que no fundo exige muito treinamento e força física por parte das pessoas contratadas para este tipo de tarefa. O método de pega pelo pescoço tem sido contra-indicado em função do aumento de lesões de pele e elevação do estresse para as aves. 2002).6 2. . embora com menos eficiência para a equipe (ROSA et al. asas. Os métodos de pega mais utilizados são: pelas pernas. A captura é uma etapa importante e interfere diretamente na qualidade da carcaça e no custo final do frango.2. A “pega” manual prevalece como forma de apanha e é a mais utilizada na produção de frango de corte. pescoço e dorso. A pega pelo dorso tem sido a mais indicada para redução dos traumas no carregamento. principalmente deslocamento de juntas entre o fêmur e a tíbia. para aves de 2 Kg em um turno de trabalho de oito horas. significa erguer um peso total de 16 toneladas. as condenações de carcaça ocasionadas por problemas no carregamento podem atingir percentuais de 20 a 25% (REALI. a equipe trabalha quase no escuro. Com isso pode haver alta incidência de problemas nas costas relacionados ao trabalho entre os apanhadores e. 1994). por causa da natureza do trabalho. tem-se adotado uma prática fundamental. não se consegue atrair pessoal muito motivado. estes geralmente são mínimos por causa da aplicação de diretrizes impostas pelos produtores. A tarefa de apanhar e carregar os frangos não só é fisicamente cansativa como também as condições dentro do galpão podem ser muito desagradáveis. Às vezes. próximo a cama. 1998). por uma equipe formada de 12 a 14 pessoas. no Brasil. Estes fatores claramente influenciam a atenção dada ao bem-estar das aves durante a apanha e o manuseio (DUNCAN. porem estes danos são mais detectados no descarregamento que na granja (LACY e CZARICK. Nessa modalidade de apanha. onde o nível de poeira pode ser muito alto. pois a operação impede uma inspeção fácil das aves na granja depois de serem carregadas. que é a . É muito difícil avaliar ferimentos (exceto os muito evidentes) nas aves antes do carregamento. Embora haja várias oportunidades para que ocorram danos físicos nas aves durante o carregamento. Após o carregamento. Durante a apanha.7 A captura de frangos de corte durante a retirada do lote da granja para o abate é realizada manualmente. as luzes do galpão freqüentemente ficam desligadas (ou significativamente reduzidas) e assim. Além do ambiente de trabalho desagradável. é possível determinar retrospectivamente danos que podem ocorrer na granja. supervisores da apanha e abatedouro. o que. espera-se que cada operador erga pelo menos mil aves por hora. 1986). com o objetivo de reduzir os efeitos do estresse calórico nas aves. 1986). Isso gera traumas e quebra de ossos. 1994). Esta etapa é crucial do ponto de vista de qualidade da carne. facilitando a captura e evitando grandes movimentações das aves. uma vez que se a “pega” das aves não for executada de forma correta ou por profissionais aptos para a função. poderá refletir em sérios danos á carcaça. 2001). sendo que à medida que vão sendo liberados. propiciando uma apanha humanitária sem injuriar as aves. Figura 1: Pega ou apanha de aves . Os círculos são feitos com as próprias caixas.8 pulverização de água sobre as aves no momento da saída do veículo da granja para o abatedouro. mas também a redução das perdas por mortalidade e melhorias na qualidade da carne. onde se prende de 150 a 200 frangos em cada um. com diminuição do estresse pré-abate (DUNCAN. Para um carregamento diurno é necessário a preparação de pequenos círculos de captura. seguem adiante da apanha para aprisionar novos grupos de aves (REALI. Deve-se trabalhar com seis a oito círculos destes. Isso causa não só o aumento do conforto das aves. sem falar na dor e sofrimento a que são submetidos os animais (LEANDRO et al. principalmente no que diz respeito às condições de bem-estar das aves durante o percurso da viagem. visto que isso implica em trepidação e solavancos nas caixas de transporte o que poderá causar lesões e estresse nas aves durante a viagem (ROSA et al. ação de colocar a ave no engradado. para que problemas como a morte de animais não ocorra durante a viagem (CONTRERAS. É óbvio que a temperatura ambiente e a ventilação afetam a densidade . tempo de restrição alimentar e água. nessa situação. em regiões e/ou em épocas quentes. É necessário se atentar principalmente para os aspectos ambientais: temperatura e velocidade do vento. 2002). e o carregamento são os processos que mais causam injúrias físicas às aves. Embora a apanha. à tarde ou à noite). umidade relativa do ar e velocidade do vento). 2002). o transporte também é reportado como um processo que afeta o bem-estar desta espécie. densidade de aves nas caixas de transporte. Deverão ser levados em conta como: tempo de viagem. Quanto ao horário. O transporte é realizado em caminhões comuns. deve ser realizado em horários de temperaturas mais amenas. Na fase de transporte. utilizando-se caixas plásticas para contê-las. tempo de espera no carregamento e no descarregamento e até as condições das estradas deverão ser consideradas. condições climáticas (temperatura. período do dia (cedo. cuidados especiais deverão ser tomados.3 Transporte Após a captura.9 2. algumas poderão apresentar dispnéia. Conforme SILVEIRA e SOUZA (2000) quando a densidade populacional das aves transportadas é alta resultará em desconforto. a etapa seguinte é a de transporte das aves. 1%. podem apresentar taxas dez vezes maiores. no entanto. pois a fome pode consistir um fator desencadeante de estresse. Uma taxa de mortalidade aceitável durante o transporte. O jejum. levando ao consumo dos recursos energéticos (BORDIN. não deve ultrapassar o prazo de uma noite. Aves susceptíveis ao estresse. podem sofrer calor e hipertermia e as aves que se encontram em gaiolas localizadas nas extremidades da carga. A duração do transporte não é o fator principal que contribui para o aumento destes números. Aves transportadas a uma temperatura ambiente menor que 5ºC mostram-se tranqüilas durante a viagem mesmo quando a densidade populacional é alta. no caminhão. no caminhão. no local de produção. 2001). sendo a restrição alimentar o fator que tem maior peso. é sem dúvida um dos maiores estressores durante o período de viagem. em dias quentes e úmidos acima de 25ºC (SANTOS. As perdas quase dobram. A restrição alimentar e de água. tornando-os mais susceptíveis a traumas. A falta de ventilação para as aves que estão localizadas nas gaiolas no centro da carga. porque elas tentam evitar a perda de calor corporal através do contato físico. deve ser inferior a 0. Já a temperatura maior que 15ºC ocorrerão grandes agitações até mesmo pânico.10 populacional. podem sofrer frio excessivo provocando estresse e mudanças fisiológicas no pré- . 1997). pois causam a perda de peso dos animais e conseqüentemente enfraquecimento. pois causam medo nas mesmas. Existem diversos trabalhos comprovando que o transporte e o manejo pré-abate são estressantes para as aves. Os procedimentos de apanha e manuseio. de criação para abatedouros centralizados. mesmo quando obedeça as lotações favoráveis em veículos apropriados. esfolamento e arranhões (WARRISS et al. Até a idade de abate. em seguida é descarregada manualmente ou mecanicamente em plataforma de recepção dotada de ventilação natural ou . em período de clima quente e. a carga é pesada na portaria do abatedouro. recebe uma ducha com água sob a temperatura ambiente por aproximadamente dez minutos. 1993).4 Recepção e espera Ao chegar. 1996).11 abate. 1993). digestivo. as aves de produção intensiva são apanhadas e carregadas em veículos para o transporte de seus locais. mudanças bioquímicas no post mortem (WARRISS et al. outros defeitos em carcaças estão associados ao transporte tais como contusões. os animais podem ser acometidos por diferentes tipos de estresse: motor. geograficamente dispersos. emocional. 2. O transporte dos animais vivos com destino ao abatedouro. assim como. é capaz de estressá-los devido à simples mudança de ambiente e às vicissitudes do trajeto. térmico e desequilíbrio hídrico. transporte de animais vivos e os problemas associados a isto são os principais fatores determinantes da eficiência e lucratividade na produção comercial de frangos em larga escala (NILIPOUR. calos ou bolhas. Durante o transporte. Além das possíveis alterações na qualidade da carne em decorrência do estresse. tudo para garantir que o tempo de espera das aves para o abate seja o menos estressante possível. sendo de responsabilidade do inspetor de bem-estar comunicar a área de manutenção de imediato quando verificar irregularidade com os mesmos (DIRECTIVA 93/119/CE. Muitos abatedouros utilizam aspersores de água.12 artificial. os caminhões se dirijam até os “galpões de espera”. Os equipamentos do galpão de espera (ventiladores e nebulizadores) devem estar em perfeitas condições de funcionamento. o inspetor do bem-estar deve checar a temperatura ambiente e inspecionar as condições das aves. devido ao calor excessivo. Os caminhões com as aves vivas são mantidos sob galpões ventilados enquanto aguardam o descarregamento. elas devem permanecer no galpão apenas o tempo mínimo necessário para garantir o fluxo de abate do frigorífico e este tempo deve ser monitorado (PORTARIA Nº. equipados com ventiladores e nebulizadores. além de uma iluminação de baixa intensidade. A boa ventilação é necessária para evitar que as aves morram. que tem como finalidade criar um ambiente ameno na recepção (BERAQUET. Não é permitido aos transportadores estacionarem os caminhões de aves fora do galpão de espera ou em qualquer local sem proteção. É fundamental que logo que os animais cheguem no abatedouro. No galpão de espera. 1998). para que as aves possam ser abatidas em condições menos avançadas de estresse. 1994). Se as aves estiverem ofegantes e/ou a temperatura estiver acima de 18ºC recomenda-se ligar os ventiladores e nebulizadores. 210. Embora seja recomendável um tempo curto de espera. 1993). Grandes ventiladores . em ambos os casos a adequação das instalações da plataforma de recepção dos animais do abatedouro é de suma importância. Temperaturas acima de 18º C aumentam as perdas ocasionadas durante o transporte dos animais. Enquanto a ave sobe a rampa. Em situação mais drástica o incremento do batimento cardíaco pode levar o animal à morte. A qualidade da carne é prejudicada com a adição de fatores estressantes tais como. Um erro comum é soprar ar somente num dos lados da carga. temperaturas mais elevadas predominantes durante os períodos mais quentes do ano como também temperaturas muito baixas (WARRIS et al. podem manter a desejável circulação de ar. Esse fato torna-se agravante quando predomina o calor úmido. aumentando assim sua temperatura interna e conseqüentemente prejudicando seu bem-estar. sem renovar o ar de seu interior. nas laterais e no teto dos galpões. pois o animal apresenta maior dificuldade de eliminar o calor corporal. o estresse durante o desembarque é semelhante ao do embarque. É importante posicionar os ventiladores de tal forma que removam o calor do meio da carga.5 Desembarque De acordo com SILVEIRA e SOUZA (2000). 1993). 2. 1994). As condições climáticas influenciam na intensidade do estresse que o animal é submetido durante o transporte e também determina a condição na qual os animais iniciam o transporte e sua capacidade de recuperação nas instalações do abatedouro.13 de baixa velocidade. sua média de batimento cardíaco . particularmente quando os animais são retidos por mais de uma hora (BERAQUET. A recepção deve assegurar que os animais não sejam acuados. 1964). Os estabelecimentos de abate devem dispor de instalações e equipamentos apropriados ao desembarque dos animais dos meios de transporte. As caixas devem ser abertas no momento da pendura a fim de evitar que as aves caiam ou fujam. onde um funcionário com uma mangueira de alta pressão irá remover dos 2 eixos do veículo todo o conteúdo acumulado na carroceria. e as aves que por ventura fugirem das caixas devem ser imediatamente e cuidadosamente recolhidas por um funcionário do setor e colocadas na caixa ou penduradas na nória (PORTARIA Nº. 2000). 1998). e em seguida passa por um anel de aspersão onde o veículo sofrerá o processo de desinfecção com produto adequado (DECRETO LEI Nº. minimizando as chances de estresse bem como lesões nos mesmos. individualmente. excitados ou maltratados (INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 3. Depois de totalmente descarregado. As caixas onde os frangos são transportados devem ser colocadas com cuidado. 8911. evitando o choque entre elas e movimentos bruscos. contusões podem ocorrer quando há quedas das aves ao proceder o desembarque. o caminhão segue pelo corredor onde irá passar por uma plataforma de lavagem. Figura 2: Desembarque. em esteira.14 aumenta linearmente com a inclinação da rampa. . Além desse aspecto. 210. A área de desembarque deve estar instalada em local coberto. feita por lâmpadas frias com cerca de 150 Lux (RIISPOA). protegido de ventos e da incidência de raios solares. Conforme as aves são removidas das caixas. 2000). Para este ambiente.15 2. Segundo BERAQUET (1994). Deve-se remover as aves das caixas segurando-as firmemente pelas canelas e . evitando assim qualquer tipo de excitação. iluminação azul ou vermelha é a ideal. O setor de pendura deve ser um ambiente com o mínimo de ruídos possíveis. deve-se manter baixa a iluminação na área de atordoamento e matança. que é o ponto inicial da operação de abate. mantendo o ambiente escurecido. podendo acarretar também quedas durante o trajeto. Os operadores devem ser treinados para colocar as aves nos suportes sem excitá-las ou injuriá-las (INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 3. o que poderia causar sofrimento ao animal. protegidas com acrílico. Deve-se remover as aves das caixas segurando-as firmemente pelas canelas e prendendo-as seguramente aos suportes. como explosões e queda. A luminosidade deve ser reduzida. são penduradas pelas pernas em suporte ligadas a nória. 210. a iluminação deve ser de baixa intensidade. já previamente protegida com telas mosqueteiras impedindo a entrada de qualquer tipo de inseto ou praga (PORTARIA Nº.6 Pendura Esta área deve estar instalada em local coberto. evitando que fiquem dependuradas por uma perna só. a fim de minimizar a excitação das aves. 1998). A ventilação deve ser de uso adequado visando o conforto térmico das aves e iluminação natural do setor. evitando qualquer tipo de acidente de trabalho. depende da velocidade da linha de abate. evitando problemas no atordoamento. é aconselhável para acalmá-las. e está relacionado à eficiência da sangria e aos efeitos provenientes de manuseio impróprio (BERAQUET. antes do atordoamento. A nória deve possuir um parapeito para que as aves sejam conduzidas com conforto. As aves mortas devem ser destinadas à fábrica de subprodutos e o número de aves mortas deve ser registrado e informadas a área agropecuária e ao Serviço de Inspeção Federal (SIF). um mínimo de quarenta a sessenta segundos.16 prendendo-as seguramente aos suportes sem excitá-las ou injuriá-las (BERAQUET. Não são permitidas situações em que as aves batam ou encostem suas cabeças em calhas ou qualquer outro aparato. 1994). a fim de facilitar a condutibilidade elétrica (DIRECTIVA 93/119/CE. O ideal é os ganchos estarem molhados no momento da pendura e permanecer assim até o atordoamento. Essas operações na área de pendura são importantes por seus efeitos na qualidade. O tempo em que a ave permanece na nória. 1994). Figura 3 e 4: Pendura . 1993). a insensibilização ocorre quando uma certa quantidade de corrente passa através do sistema nervoso central das aves por um determinado tempo.17 2. este é geralmente uma “calha” com barras em . 1993). mantendo as funções vitais até a sangria. Neste método de atordoamento. segundo a INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 3 (2000).7 Atordoamento ou Insensibilização O primeiro equipamento de processamento é o atordoador ou insensibilizador. uma sangria sem dor para o animal. as aves passam após a pendura. De acordo com MCGUIRE (2002). O atordoamento ou insensibilização é uma etapa fundamental para se garantir o abate dentro dos princípios humanitários. A insensibilização propriamente dita. O atordoamento elétrico é um dos mais utilizados na insensibilização dos animais. é o processo aplicado ao animal. Os frangos são conduzidos pela nória para passarem pelo insensibilizador. 1994). para proporcionar rapidamente estado de insensibilidade. A insensibilização é essencial para que a sangria e a depenagem sejam satisfatórias (BERAQUET. por uma chuveirada de água. consiste basicamente na aplicação de um choque elétrico aplicado na cabeça dos animais para que a corrente elétrica passe pelo cérebro e o leve a um estado de inconsciência e insensibilidade (DIRECTIVA 93/119/CE. Dentre as formas mais comuns de atordoamento tem-se o atordoamento elétrico e o atordoamento por gás. O estado de inconsciência induzido pela eletricidade resulta na inibição dos impulsos dos sistemas reticulares e somatosensoriais do animal proporcionando logo em seguida. uma vez que este garantirá a inconsciência dos animais antes da sangria. para que haja fluxo de sangue à cabeça (INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 17. podem ter diferentes efeitos nas aves (NUNES. o que provoca o fenômeno denominado eletronarcose.18 suas laterais limitando o movimento das aves obrigando que estas se mantenham em contato com a água. e não estando inconscientes poderá resultar em problemas de bem-estar (dor e sofrimento) além de riscos de contaminação da carcaça (ingestão de água na escalda) e comprometimento do processo de sangria (RAJ. Os vários tipos de ondas e freqüências de correntes elétricas que se empregam comercialmente (geralmente uma corrente alternada de 50 Hz). As aves deverão permanecer dependuradas pelos pés. enquanto o de alta . antes da sangria. 2000). é estipulada uma corrente e uma amperagem. evitando assim problemas mais comuns como: insensibilização inadequada e sofrimento das aves durante a sangria (INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 3. Diferentes tipos de atordoadores estão disponíveis. É muito importante que esta operação seja bem executada. O atordoamento elétrico aplicado em aves acontece quando estas passam com suas cabeças imersas em um tanque com água (ou salmoura) e são submetidos à aplicação de uma corrente elétrica durante um período médio de sete segundos. 1999). Um tipo padrão com uma corrente alternada opera com freqüência de 60 Hz. 2002). pois as aves seguirão respectivamente para a sangria e escalda. Deve-se levar em conta a amperagem da corrente elétrica que as aves recebem individualmente. 2001). para que atinjam a inconsciência. pois isso determina a eficiência do atordoamento e qualidade final da carne. Por razão de sacrifício humanitário e do bem-estar animal. apesar de aparentemente uniformidade. 2002). para corrente contínua. As patas das aves são molhadas com água para que ao entrar em contato com o metal dos ganchos. não apenas porque são de sexos diferentes. O inspetor do bemestar animal deve avaliar os reflexos imediatamente após o atordoamento. Só o conhecimento da voltagem e da amperagem não irão assegurar a qualidade e uniformidade desejadas no atordoamento. Atordoadores de corrente contínua são de alta voltagem e usam 100V. O tempo de atordoamento deve ser monitorado e seguido de sangria em no máximo 12 segundos. dentro do mesmo sexo. se assegure o fluxo de corrente. 1994). 1999). Os eletrodos devem ser higienizados periodicamente e estar em boas condições de manutenção.19 freqüência usa 400 Hz. recomenda-se 90V (BERAQUET. asas suspensas junto ao corpo e ausência de reflexo palpebral. observando presença de pescoço arqueado. ainda que do mesmo sexo. É preciso entender que as aves. O controle do equipamento tem sido redimensionado para mostrar e monitorar continuamente a voltagem e os níveis de corrente (MCGUIRE. Estas variações de ave a ave. pernas estendidas. O tempo de recuperação das aves após o atordoamento também é avaliado através da rigidez muscular do pescoço (INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 17. são fisicamente diferentes. para corrente alternada recomenda-se 50V. e estas diferenças se manifestam em vários aspectos físicos destas aves. conferem diferentes resistências à passagem da corrente elétrica por seus corpos no momento do . constituídas fisicamente de maneiras distintas. mas também porque são. A voltagem não deve ser muito alta. As correntes empregadas podem provocar parada cardíaca nas aves. a insensibilização deve ser preferencialmente por eletronarcose sob imersão em líquido. Os movimentos reduzem a perda de sangue e dificultam o alinhamento correto da cabeça para a sangria (BERAQUET. interferindo na uniformidade e qualidade do processo (NUNES. recomenda-se molhar os pés das aves com um fino jato de água antes delas atingirem o atordoador (BERAQUET.20 atordoamento. com o acúmulo de sangue. . 2002). Como critério para selecionar e fixar as correntes mínimas a serem utilizadas na eletronarcose. tamanho e peso das aves. A dilatação dos vasos sanguíneos. 2001). De acordo com a PORTARIA Nº 210 (1998). 1994). Deve-se levar em consideração ainda à extensão a ser percorrida sob imersão. a parada cardíaca pode ser utilizada. 1994). pois este método é o único que produz uma morte cerebral rápida em aves. a indução da parada cardíaca pelo atordoamento elimina a possibilidades de recuperação da consciência das aves em caso de demora da sangria (RAJ. O coração não tem tempo de se recuperar suficientemente para que a sangria seja suficiente. cujo equipamento deve dispor de registros de voltagem e amperagem e esta será proporcional à espécie. Para assegurar um bom atordoamento. Pontas vermelhas e clavículas quebradas geralmente acompanham asas quebradas por alta voltagem. para não causar quebra da asa ou movimentos bruscos antes da sangria. pode ocasionar coágulo e manchas que aparecem nas operações posteriores. Essas misturas de gases são indicadas. seja ele manual ou automático. Nesse método são usados: anóxia induzida com 90% de argônio e outros gases inertes misturados com ar. O atordoador. pois: a) a indução por anóxia é mais suave e as aves entram espontaneamente neste estado. e que cada ave. c) as aves recobram a consciência. de acordo com NUNES (2002) exerce função importante dentro do processamento e cujos desdobramentos podem afetar a qualidade. é rápida e a maioria das aves entram voluntariamente neste estado. e para serem posicionadas adequadamente para o corte de sangria. A voltagem que alimenta o circuito é igual para todas as resistências. Precisa-se entender que o atordoador funciona como um circuito paralelo. atua como uma resistência elétrica comum igual às de um circuito elétrico convencional. b) a indução de inconsciência. para tornarem-se insensíveis à dor do corte das artérias.21 Uma proposta para o atordoamento de aves é utilização de gases. uma mistura de 30% de dióxido de carbono e 60% de argônio e outros gases inertes. neste circuito. 2001). enquanto que a corrente é dividida pelo número de resistências que compõem este circuito. e assim estar consoante com a legislação de bem-estar animal. As aves devem ser atordoadas. com a mistura de dióxido de carbono-argônio. e o rendimento e a eficácia de operações decisivas. O número de frangos com a cabeça imersa na área da cuba e o quinhão de corrente que caberá a cada vez será ditado pela sua . antes de serem sangradas. em que é criada uma atmosfera controlada com uma mistura de gases. mesmo em concentrações elevadas de dióxido de carbono (RAJ. ajuste do atordoador ao lote em processo. Figura 5 e 6: Tanque de insensibilização. segundo o estabelecimento pela Lei de Ohm. Os gerentes de produção dos matadouros devem estar comprometidos com o bem-estar animal. Gerentes que pregam o bom manejo e o uso das práticas corretas de insensibilização.22 resistência. são aqueles que insistem que seus empregados manejem e insensibilizem corretamente os animais (GRANDIM. manutenção do nível de água na cuba. É de responsabilidade dos supervisores assegurar a consistência dos procedimentos operacionais que podem interferir nos resultados do atordoamento: a pendura e posição das aves nos ganchos. manutenção da concentração de sal na água (quando usado) e ajuste dos parâmetros operacionais de acordo com o lote em processo (INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 3. instrumentos que devem ser calibrados periodicamente assegurando a veracidade da leitura feitas em seus mostradores. 2000). Todo atordoador deve. estar equipado com um voltímetro e um amperímetro de qualidade. . 2000). as aves chegam quietas ao local de sangria. O abate sem prévia insensibilização só é permitido para o atendimento de preceitos religiosos ou de requisitos de paises importadores. A posição da cabeça e do pescoço da ave pode resultar em diferentes tipos de corte. o pescoço da ave é conduzido contra uma lâmina circular rotativa ou facas. 210. Há diversos tipos de sangradores mecânicos. 1998). antes que o animal recobre a consciência. de modo a provocar um rápido e completo escoamento do sangue. afim de que a ave continue a respirar e facilite . e deverá ser iniciada logo após a operação de insensibilização dos animais. O SIF exige que a sangria seja realizada no prazo máximo de 12 segundos. O tempo de sangria deve ser de três minutos (PORTARIA Nº. Neste caso. 1994).23 2. A operação de sangria consiste basicamente no corte dos grandes vasos de circulação de sangue (artérias carótidas e veias jugulares) o corte deve ser realizado através de movimento rápido e ininterrupto. Na operação manual o operador corta as veias jugulares.8 Sangria Se o atordoamento foi realizado adequadamente. maximizando o sangramento. A operação de sangria pode ser realizada manual ou mecanicamente. Em princípio. O tempo entre o atordoamento e sangria deve ser de 12 a 15 segundos. assegurando um melhor corte. o corte da traquéia deve ser evitado. O corte sob a mandíbula inferior rompe as artérias carótidas e ambas as veias jugulares. que realizam o corte. com pouco ou nenhum contato com os ossos do pescoço (BERAQUET. O SIF recomenda três minutos como o tempo mínimo para uma boa sangria. o que poderá resultar em traumas a carcaças além de dor e sofrimento desnecessários aos animais (DIRECTIVA 93/119/CE. O sangramento da carcaça deve ser completo. do tempo de atordoamento até à sangria e do tipo de corte efetuado (BERAQUET. isso deverá ser feito para se prevenir eventuais falhas dos equipamentos ou no processo de degola. Nos processos de sangria automatizada. pois evita que os animais alcancem o tanque de escaldagem ainda se debatendo. é essencial utilizar um sangramento de pelo menos 60 segundos para evitar a contaminação de água de escaldamento com sangue. antes do qual não é permitida nenhuma outra operação.24 o sangramento. para assegurar que as aves não estejam respirando ao entrar no tanque de escaldamento. Isto evita a entrada de água nos pulmões e previne a contaminação do produto. Ave que apresente pele com coloração laranja-avermelhada é resultante de sangria mal feita. indicando um cadáver. Uma regra geral para determinar se a sangria está sendo . 1994). Cerca de 80% do sangue é liberado nos primeiros 40 segundos. 1994). há riscos de se cortar as vértebras (BERAQUET. Cadáveres não devem exceder a uma ou duas aves por 1000 abatidas. Esta medida é muito importante. torna-se necessário à supervisão de um trabalhador que acompanhe o processo de sangria de perto. Quando a ave não passa pelo disco sangrador. ou o corte e feito de maneira errada a ave terá pele avermelhada. 1993). dependendo dos efeitos do atordoamento. Cortando-se somente um lado do pescoço. O tempo recomendado de sangramento varia de 55 a 100 segundos. 25 realizada adequadamente é observar se as aves ainda movimentam as asas na entrada do tanque de escaldamento (BERAQUET. para facilitar a depenagem.9 Escaldagem Tem por finalidade uma prévia lavagem da ave e o afrouxamento das penas através da abertura dos poros. profuso e mais completo escoamento de sangue. 2006). . Nessa fase pode ocorrer perdas da qualidade da carcaça. e asas. A operação de sangria é realizada pela secção dos grandes vasos do pescoço. Figura 7 e 8: Sangria 2. de modo a provocar um rápido. deve ser iniciada logo após a insensibilização do animal. segundo a INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 3 (2000). antes que o animal recupere a sensibilidade. coxas. podem ocorrer queimaduras do peito. no máximo um minuto após a insensibilização. 1994). causando uma coloração branca e endurecimento da carne (AVESERRA. Se a temperatura da água for muito alta ou o tempo de permanência for exagerado. A operação de sangria. corpo e sambiquira através de uma série de bancais com dedos de borracha pequenos e firmes. 210. Apesar das preocupações. juntamente com as máquinas de depenagem (depenadeiras). utiliza-se temperaturas de escaldamento de 52 a 54°C. com a função de movimentar todo o volume de água de cada tanque. 1998).26 Os tanques de escaldagem se localizam em sala própria. 1994). pernas. Os tanques possuem um sistema automático de alimentação de água. pescoço. dependendo da temperatura do escaldamento (BERAQUET. Tempo e temperatura são os parâmetros a serem controlados nessa operação de escaldamento. completamente separadas por paredes das demais áreas operacionais. as aves entram numa série de máquinas de depenagem. Essas máquinas têm a função específica de retirar todas as penas das asas.10 Depenagem Após o processo de escaldagem. sendo este o fator que determina sua dureza (BERAQUET. Esses dedos de borracha são usados de acordo com o peso do frango. O tempo varia entre um minuto e meio a dois minutos e meio. com um sistema de borbulho através de bicos de ar. 2. 1994). Geralmente. pois objetiva a diminuição dos riscos de introdução da microflora externa na musculatura. como resultado da contaminação cruzada e este é um fato . as contagens microbianas geralmente aumentam nesta fase. para que a água se mantenha com a mesma temperatura uniformemente dentro de cada tanque (PORTARIA Nº. Esta operação tem um aspecto microbiológico muito importante. A nória deve ser disposta sob uma calha de 0. três ou quatro depenadores são usados em seqüência. os tambores têm dedos mais longos e flexíveis. Todas as máquinas de depenagem possuem aspersores de alta pressão de água. compreendendo desde a operação de corte da pele do pescoço. não permitindo em hipótese alguma que as aves dependuradas toquem na calha. mesmo usando uma tecnologia mais moderna (CLARK e LENTZ. que permitem uma ação mais suave. até a toillete final das carcaças. com função de lavar a carcaça do animal e ajudar na retirada das penas (BERAQUET. As carcaças que chegam por esteira são penduradas na trilhagem aérea (nória) do setor para se iniciar o processo de evisceração das mesmas. de maneira que a temperatura da pele não diminua muito entre uma operação e outra. isolados através de paredes da área de escaldagem e depenagem. .27 inevitável. A calha disporá de água corrente sob pressão adequada. 2. Geralmente. Na parte final. O ajuste dos dedos deve ser feito de modo a evitar a abrasão da pele ou mesmo a quebra das asas. fornecida através de um sistema de canos perfurados e ralos coletores de resíduos dispostos pela calha. 1968). 1998). da asa e do pescoço. evitando acúmulo na seção (PORTARIA Nº 210. seguidos por um depenador para remoção das penas da coxa.60m de largura e 0.30m de altura das carcaças. 1994). Os depenadores devem estar posicionados próximos aos escaldadores.11 Evisceração Os trabalhos de evisceração deverão ser executados em instalação própria. É necessário a presença de esterilizadores de facas posicionados em locais estratégicos do setor.Corte da pele do pescoço e da traquéia: desprendimento do pescoço. com temperatura de 85ºC para a eficiente esterilização das facas usadas no setor (PORTARIA Nº 210. Esse tipo de máquina ajuda a evitar a contaminação fecal. Em equipamentos com vácuo. As aves são evisceradas e preparadas para o consumo pela remoção da cabeça.Extração da cloaca: na remoção mecânica. . manual ou mecanicamente. Essa operação também inclui a coleta de miúdos. que normalmente requer a limpeza da moela. de tal forma que . vísceras. papo e pulmões da carcaça depenada. na nória. Nesse caso. que verificam sua sanidade. edemas e ossos quebrados. e sem prejudicar os funcionários ao lado. que as move pela linha de evisceração. as aves são examinadas pelos inspetores federais. . A primeira operação pode ser a remoção da sambiquira. Nessa etapa. Também nessa etapa é feita a remoção de ferimentos. o operador segura a cloaca entre o dedo indicador e polegar e faz dois cortes transversais próximos a ela. As seguintes operações compreendem o processo de evisceração: . pela junta da coxa. pés. Na linha de evisceração existem variações quanto ao local de remoção da cabeça com ou sem pescoço .As aves depenadas são suspensas na linha de evisceração.e dos pés. corta-se ao redor da cloaca com uma lâmina rotatória. coração e fígado. para que estes possam realizar suas funções de maneira correta. é feita a evacuação do intestino grosso.28 Deve-se obedecer ao espaço de 1m por funcionário. No método manual. certo cuidado é necessário para não remover tecidos em excesso. 1998). fígado. ou mão espalmada . com o rompimento da vesícula biliar. coração. ainda ligadas à carcaça. puxando a moela e arrastando as vísceras para fora. . os pulmões e o papo são removidos. .29 o intestino possa ser retirado ate 1/3 do comprimento do dorso. Gira-se a mão. para não desprender a gordura cavitária. e moela são removidos das vísceras.com a forma de colher. Cada ave é seguramente posicionada e um mecanismo . Na abertura automática a incisão é feita longitudinalmente. Se feita manualmente. Deve-se evitar o rompimento da vesícula biliar e a contaminação do . Os dedos indicador e médio são usados para segurar firmemente a moela. Um ajuste na máquina é necessário para evitar a perda de gordura abdominal e danos ao fígado. Falhas nessa operação podem causar contaminação fecal. . Geralmente. As vísceras. ficam dispostas em um dos lados da cauda na forma requerida pela inspeção.Inspeção: é feita sob supervisão do serviço federal. a mão é cuidadosamente introduzida na cavidade abdominal. que determina se a ave é sadia ou se necessita de remoção de partes com injúrias. .Retirada das vísceras (miúdos): depois que as carcaças são inspecionadas e julgadas sadias.entra na cavidade abdominal e retira as vísceras.Eventração (exposição de vísceras): essa operação pode ser executada manual ou mecanicamente. ossos quebrados. A remoção mecanizada das vísceras é feita de maneira sincronizada com a velocidade da linha.Abertura do abdômen: é feita uma incisão próxima à cloaca para permitir a remoção das vísceras. como sangue. As moelas são abertas. esôfago e traquéia remanescente.12 Inspeção sanitária A inspeção post mortem é efetuada. . deve ser efetuada por meio de equipamento destinado a lavar eficazmente as superfícies internas e externas. ou similar. As carcaças poderão também ser lavadas ‘’internamente’’ com equipamento tipo ‘’pistola’’. Em seguida as carcaças seguem para o processo de resfriamento por imersão em água (BERAQUET. 2. A lavagem final por aspersão das carcaças após a evisceração.30 fígado nessa operação.Toilette: remoção do papo. em todas as carcaças e vísceras das aves que tem como objetivo retirar da linha os casos anormais e ou .Lavagem externa e interna: a lavagem final das carcaças: feita externamente com chuveirinho e internamente com equipamento tipo pistola . não se permitindo qualquer manipulação das carcaças após o procedimento de lavagem (PORTARIA Nº 210. A localização do equipamento para lavagem das carcaças deverá ser após a evisceração e imediatamente anterior ao sistema de pré-resfriamento. O coração e o fígado são encaminhados para um resfriador. 1998). Com a remoção automática das vísceras. . cerca de 90% dos pulmões são cuidadosamente removidos.Extração dos pulmões: os pulmões são removidos por pistola a vácuo operada manualmente. fragmentos de vísceras etc. com pressão d’água adequada. membranas. lavadas internamente e têm a cutícula removida. 1994).visa à remoção de materiais estranhos. . O saco pericardeal é removido do coração. A inspeção sanitária é feita sob supervisão do SIF. A inspeção e dividida em 3 linhas: ⇒ Linha A – exame interno da carcaça. no caso do pacote de miúdos apresentarem algum problema é destinado diretamente para FSP (Fábrica de Subprodutos). baço. para o julgamento e destino adequado. riscos na pele. sacos aéreos. fecal). Realiza-se por meio da visualização das superfícies externas (pele e articulações). O método de exame é visual. feito por meio de palpação e cortes e é realizado nas linhas de inspeção por funcionários auxiliares treinados para esta função (DIPOA. órgãos sexuais).31 suspeitos e conduzi-los ao DIF (Departamento de Inspeção Final). podendo estas serem condenadas parcialmente ou totalmente após análise dos agentes de inspeção e autorização de um Médico Veterinário responsável do SIF. Visa o exame do coração. dermatose) ou contaminação (biliar. fígado. fraturas. Realiza-se por meio da visualização da cavidade torácica e da abdominal (pulmões. moela. . As vísceras acompanham a carcaça de onde foram evisceradas com sincronia total. rins. ⇒ Linha B – exame das vísceras. Neste ponto é verificado as carcaças que apresentam alguma alteração (hematomas. intestinos e nas poedeiras. ovários e oviduto. ⇒ Linha C – exame externo da carcaça. 1997). que determina se o frango é sadio ou necessita ser rependurado para a nória do DIF para remoção de partes com injúrias. efetua-se a remoção de pequenas contusões. 1994). de acordo com o código de prática da C.13 Processo de resfriamento das carcaças Depois de eviscerados. A temperatura da água é outro fator importante devendo ser inferior a 16°C na entrada e na saída abaixo de 4°C (MEAD. 1982). os frangos são transportados via nória para uma sala com temperatura ambiente inferior ou igual a 12ºC. 1997). de pequenos abscessos superficiais e localizados e de calosidades (DIPOA. O pré-chiller tem a função de fazer um pré-resfriamento nas carcaças. baixando a temperatura para cerca de 6 a 7ºC na saída do Chiller (BALDINI. 2. A carcaça deve ser resfriada rapidamente para diminuir o crescimento de microorganismos deteriorados e prevenir a multiplicação de microorganismos patogênicos. Essa etapa tem o objetivo de abaixar a temperatura das carcaças de 35ºC para próxima de 6ºC. (Comunidade Econômica Européia) a vazão de água do “Chiller” deve ser monitorada. respectivamente chamados de pré-chiller e chiller. . 1998). quando o Chiller sozinho não consegue realizar o resfriamento de forma eficiente.32 Nesta linha.E. sendo que se calcula 1 a 2 L/carcaça.E. sendo submetidos a dois resfriadores contínuos por imersão em água do tipo rosca sem fim. de membros fraturados.210. evitando proliferação de microorganismos (PORTARIA Nº. dispondo de calhas coletoras de água de gotejamento. Ao final desta fase. a absorção de água nas carcaças de aves submetidas ao pré-resfriamento por imersão. 210. mas se for exagerado pode aumentar a absorção de água pelas carcaças. modificando apenas a temperatura da água para 4ºC e a vazão que passa para 1 litro por carcaça. O gotejamento deverá ser realizado. A porcentagem máxima permitida de absorção de água é de 8% do peso total da carcaça (PORTARIA Nº. as carcaças são suspensas pelo pescoço ou asa. 1998).5 litros por carcaça (PORTARIA Nº 210.14 Gotejamento Destinado ao escorrimento da água da carcaça decorrente da operação de pré-resfriamento. 2. não deverá ultrapassar a 8% de seus pesos. Após o resfriamento. O funcionamento do chiller é semelhante ao do pré-chiller. Logo em seguida as carcaças caem no chiller. suspensas e dispostas ao longo do transportador (PORTARIA Nº 210. antes de sua embalagem. A alimentação de água deve ser constante e em sentido contrário à movimentação das carcaças (contracorrente) na proporção mínima de 1. para escorrimento da água aderida. O borbulhamento é um processo utilizado com a função de ajudar na limpeza das carcaças. 1998).33 O tanque é alimentado com gelo durante todo o processo de resfriamento das carcaças. comprometendo a apresentação e durabilidade do produto. com as carcaças suspensas pelas asas ou pescoço. 1998). O comprimento da linha de gotejamento está relacionado ao tempo necessário para . em equipamento de material inoxidável. 34 drenar a água das carcaças. 1982). 1997). sendo descartado no caso de apresentar cor pálida. imediatamente. A legislação exige. coloração esverdeada. originado da sala de evisceração. e descartando os que apresentam saco pericárdico. Esses miúdos desembocam em mini-chillers específicos de cada víscera. 1998). 1997). e enviados em bacias para a embalagem primária (PORTARIA Nº 210. coloração pálida e nódulos brancos (DIPOA. onde ficam por cerca de 15 minutos sofrendo um processo de resfriamento. coração. no mínimo. 2. Fígado: O fígado depois de sair do processo de resfriamento é selecionado na mesa de repasse. fígado. Tem por objetivo a eliminação do excesso de água adquirida durante o resfriamento. após a coleta e preparação. geralmente entre dois minutos e meio a quatro minutos (BERAQUET. pontos de necrose e petéquias (DIPOA. pés e pescoço) devem ser resfriados. 3 minutos de tempo de gotejamento (GROSSKLAUS et al. para serem selecionados por funcionários no final desse. Os miúdos chegam através de um chute. . 1994).15 Resfriamento de miúdos Os miúdos (moelas. Coração: O coração também é selecionado. petéquias. com hematomas. 1998). variando de acordo com a exigência do cliente e também pode seguir inteiro sem sofrer nenhum tipo de corte sequer. obedecendo ao princípio da renovação de água contracorrente e à temperatura máxima de 4°C (PORTARIA Nº. 1997). quando retirados na linha de evisceração para fins comestíveis. com presença de mucosa nos dedos e com excesso de escaldagem (DIPOA.35 Moela: A moela é classificada em relação à presença de corpos estranhos. Tradicionalmente. sendo selecionado no final desse processo por funcionários com a função de descartar pés quebrados. a desossa de carcaças de frango é realizada de forma manual. 2. Pé de frango e pescoço: O pé de frango passa pelo mesmo processo de resfriamento que as vísceras.16 Espostejamento de aves (sala de cortes) Este é considerado o maior setor do frigorífico. visando assim manter a qualidade do produto até o final de seu processamento (PORTARIA Nº. 1998). em resfriadores contínuos por imersão.210. coloração esverdeada da mucosa. diretamente da nória. pois é onde as carcaças sofrem todos os tipos de cortes. com auxílio de facas apropriadas para se . Os pés e pescoço com ou sem cabeça. presença de mucosa e perfuração da moela (DIPOA. A temperatura do setor não deve ultrapassar 12ºC. 1997).210. deverão ser imediatamente pré-resfriados. coxa.) além de determinados cortes que ocasionalmente eram preteridos nas exportações. onde pequenos açougues e avícolas ofereciam alguns produtos diferenciados do tradicional frango com miúdos (BALDINI. sobre-coxa. Até então. A industrialização da carne de aves também teve seu papel no desenvolvimento do setor de desossa. a comercialização de partes e cortes de frangos teve um grande crescimento no país. sofrendo inicialmente algumas restrições devidas ao tradicional consumo de frango com miúdos e carcaças inteiras. favorecendo a adequação da produtividade.36 efetuar os cortes ou através de processo automático. Estes produtos começaram a ser comercializados no mercado interno. sendo feito para seus fregueses. houve a geração de excedentes de peças despadronizadas (por problema de peso. Nas duas ultimas décadas. motivado principalmente pelas exportações de cortes especiais. 1985). pela criação e desenvolvimento do mercado interno e. pequenas manchas. Inicialmente como setor de aproveitamento de subprodutos oriundos da desossa . Com o crescimento das exportações de cortes especiais. finalmente. e pelos preços relativamente elevados (MARSH. contusões diversas etc. a comercialização da carne desossada (filés) era pouco expressiva. pelo inicio da industrialização da carne de frango. Nesta época. qualidade e diversidade dos cortes produzidos. 1994). Na década de 80. sendo as partes com osso . a comercialização interna de partes e cortes de frango era pouco significativa. as linhas de desossa se desenvolveram grandemente.as principais opções. principalmente no varejo. peito com osso e asas . As exportações trouxeram para o Brasil as técnicas mais aperfeiçoadas de desossa manual. tem contribuído de modo decisivo para o incremento dos setores de corte e industrialização de carne de frango (CONTRERAS. causa uma significativa alteração na cor da carne. similares aos obtidos pelas indústrias de carnes bovinas e suínas tais como: lingüiças. passem desapercebidos. . após o abate. aliado a sua facilidade e rapidez de preparo. Uma desvantagem desse método é a textura mais rígida da carne obtida. pés e cabeças. salsichas. e o consumo de cortes desossados (filés) se torna cada dia mais usual. fiambres. Outro fator que deve ser levado em conta é o aproveitamento dos miúdos. dorso. tornando-a mais escura do que a obtida pela desossa convencional. A tendência de mercado para produtos mais saudáveis “mais leves” (menor teor de gordura). seguindo normalmente pelo processo (GALVÃO.) e de excedentes de mercado. 1991). em relação ao processo convencional. Com a mudança do perfil do consumidor. a estimulação elétrica. No entanto. permitindo que alguns cortes de aves doentes. lançando linhas de produtos tradicionais. nos últimos anos. pois a inspeção das vísceras não seria realizada. o consumo de partes de frango vem se tornando crescente. mortadelas etc. que comumente seriam condenadas. A inspeção sanitária das aves também seria prejudicada em alguns casos. etc. fazendo com que linhas de desossa trabalhem em períodos exclusivos para atender às demandas de matéria-prima deste setor em crescimento. filés despadronizados. para minimizar o problema. Tem-se estudado a estimulação elétrica das aves. aos olhos do consumidor. a industrialização da carne de frango já caminha para um mercado diferenciado. possível apenas com a graxaria.37 (retalhos diversos. 1991). Hoje em dia. associada ao método de desossa a quente. hambúrgueres. semi-contínuo ou descontínuo. Destes.38 2. imersão e refrigerante líquido. placas. Podem ainda ser construídos de forma a haver processo contínuo. os dois primeiros são os mais amplamente utilizados. seguidos pelo criogênico. A finalidade do apontamento. 2. são empregados os chamados congeladores.1982). para que o produto atinja a temperatura de -18°C (GROSSKLAUS et al. 1991). 1994). o que evita a formação de grandes cristais de gelo nos produtos. O túnel de circulação de ar é baseado no princípio de transferência de calor por convecção. para assim ter um melhor controle da produção (CONTRERAS.. utiliza ar à alta velocidade (3 a 8m/s) e baixa temperatura . do que manter o controle do estoque de produtos encaminhados para os túneis de congelamento. O congelamento é feito por meio de congelamento rápido. criogênico. É utilizado túnel de congelamento a temperatura de -35° a -40°C o tempo de retenção da maioria dos produtos é de quatro horas.18 Túnel de congelamento Para levar o produto à temperatura desejada.17 Apontamento É o próximo setor no fluxograma do frigorífico e tem como função apontar e registrar todos os produtos que serão encaminhados aos túneis de congelamento. nada mais é. que podem ser classificados em cinco grupos: circulação forçada de ar. de acordo com a necessidade de cada processador (NEVES FILHO. 39 (-35 a -45°C) e é construído nas mais diferentes formas. ou esteiras (NEVES FILHO. Outra versão deste túnel corresponde ao que promove o deslocamento do produto em uma estrutura semelhante a uma estante com várias divisões. onde são distribuídas as embalagens ou recipientes que contêm o produto. Com a entrada de uma carga. o produto é movimentado entre duas divisões através de um sistema hidráulico. ou paletes. 1994). onde o produto é disposto sobre bandejas de carrinhos. que são levados ao interior do túnel. A distribuição do ar pode ser feita através de ventiladores instalados ao longo do comprimento do túnel. A velocidade de deslocamento pode ser alterada de acordo com a necessidade. Uma delas é a estática. onde a saída corresponde à entrada de outro com o produto a ser congelado. Ainda. Recolhido por uma plataforma móvel é deslocado para a divisão inferior onde tem inicio o deslocamento em sentido contrário e assim sucessivamente. e se desloca em vários níveis no interior do túnel. de forma que o gradiente de temperatura do ar seja menor e com valores relativamente constantes. Já no automático. Esta esteira é movimentada por um sistema de transmissão acoplado a um redutor de velocidade. Todo este conjunto está sob a ação de um fluxo de ar deslocado a velocidade recomendada. até que o produto atinja o nível requerido de congelamento. por meio de ventiladores (NEVES FILHO. há o congelador com esteira horizontal. Podem utilizar carrinhos. Este processo tem prosseguimento com a entrada de nova carga. A disposição dos evaporadores e . até que a primeira saia no lado oposto. 1994). o produto é transportado ao longo do túnel através de sistemas mecânicos. de forma a permanecer o tempo exigido para o congelamento. montada em forma de espiral. De forma geral. permite condições razoáveis de limpeza. Os túneis de congelamento funcionam a uma temperatura de -36ºC. e estes seguirem no processo (GROSSKLAUS et al.1982). todos os tipos de congeladores até agora citados são mais indicados para produtos embalados. Isto porque no congelamento a granel poderão formar aglomerados ou congelar o produto na superfície de apoio. pronto para receber sua embalagem final e seguir no processo. Outro modelo é o tipo espiral. Já o túnel de congelamento de cortes e miúdos leva cerca de 15h para o congelamento dos produtos. Em função da capacidade e dimensões dos túneis. terse-ia melhor distribuição da temperatura no transversal (NEVES FILHO. como a esteira é contínua. em função do projeto oferecido. no caso do frango inteiro leva cerca de 10h para o produto atingir a temperatura de -25ºC a -35ºC e sair do túnel de congelamento dentro do padrão. e o processo de congelamento varia em relação ao produto que esta sendo congelado. 1994)..40 ventiladores. 1994). . oferece grande versatilidade e. permite o fluxo do ar no sentido transversal ou longitudinal. que possui um ou dois cilindros responsáveis pelo deslocamento de uma esteira. O espaço requerido é bem menor em relação à esteira horizontal. Também a perda de água (ou de peso) através de ação do ar poderá atingir níveis intoleráveis na falta de uma embalagem conveniente (NEVES FILHO. provocando danos e perda de peso quando retirados mecanicamente. através de sistemas especiais. consiste essencialmente em um recinto devidamente isolado. 1998). na intimidade muscular. tanto no local de produção quanto na distribuição. temperatura superior a -12°C. È necessário que. levando a temperatura interna até o valor desejado (NEVES FILHO. Sua exposição a temperaturas mais altas aumenta significativamente a velocidade da perda de qualidade. 1994). A estocagem de aves congeladas deverá ser feita em câmaras próprias. Uma câmara de estocagem. afetando diretamente a qualidade do produto. As carcaças de aves congeladas não deverão apresentar. antes de carregado. Assim. Isto deve ser organizado de tal modo que seja efetuado o mais rápido possível. 1994). A escolha da temperatura de estocagem do produto é determinada após o cálculo do custo de estocagem.41 2. Um ponto crítico é a transferência de produto da câmara até o sistema de transporte e vice-versa. relacionadas a alterações de qualidade do produto (NEVES FILHO. evitando-se variações de temperatura. com temperatura nunca superior a -18°C. Outro ponto a ser considerado é o equilíbrio da temperatura a um valor correspondente à de conservação do produto no interior da carroceria.19 Estocagem e distribuição O tempo e a temperatura de estocagem são os fatores mais importantes. . o equipamento frigorífico do sistema de transporte opere durante certo tempo. a decisão do nível de temperatura é mais de natureza econômica.210. associada ao produto que se deseja manter. com tolerância máxima de 2°C (PORTARIA Nº. período de estocagem máxima desejada e susceptibilidade. Não deverá ser esquecido que qualquer problema ocasionado ao consumidor pelo produto será associado à marca adquirida. 1994). e/ou outras condições que os comprometam. onde a técnica e a psicologia de vendas representam grandes problemas para a engenharia de refrigeração. Já a distribuição no varejo é o elo mais crítico da cadeia de frio. Assim lança mão de conservadoras abertas. inclusive com reflexos negativos para as demais marcas. sem promiscuidade. infiltração de ar e outras fontes. mesmo que o produto tenho saído da fábrica com excelente nível de qualidade. conseqüentemente manutenção da qualidade. entre em contato com outros. de modo a preservar sempre suas condições tecnológicas e. que não pensou em adquirir. Dados estatísticos mostram que um terço do potencial de qualidade é consumido neste local.42 O transporte deve ser compatível com a natureza dos produtos. onde o equipamento frigorífico terá que absorver calor de radiação. O desenvolvimento das vendas nos supermercados é baseado no princípio de que o consumidor. 1998). Os veículos empregados no transporte de carcaças e miúdos deverão possuir carrocerias construídas de material adequadas. a par do isolamento apropriado e revestimento interno de material não inoxidável. impermeável e de fácil higienização e dotados de unidade de refrigeração (PORTARIA Nº.210. No restante da estrutura é feito um isolamento conveniente. Portanto. as quais darão aceso ao produto na parte superior ou frontal. . é de interesse do industrial que o produto atinja o consumidor com a maior qualidade possível. ao procurar um determinado produto. onde a manutenção de temperatura condizente e constante tem importante papel (NEVES FILHO. . a maior parte delas a partir de tecnologia importada e adaptada para as nossas condições. nacional e internacional. o segmento de abate e processamento de frangos é extremamente carente de informações técnicas e científicas atualizadas. estão cada vez mais severas com relação às normas internacionais. políticas governamentais sejam direcionadas para essas áreas. Normalmente as informações disponíveis nacionalmente são geradas pela própria indústria. uma vez que as exigências externas de nossos “clientes potenciais”. Devemos considerar que.43 3 CONCLUSÃO Apesar da importância da avicultura de corte brasileira. C. p.com.furg. Acesso em 20 de janeiro 2008. A. 295. J. BERAQUET. Campinas: Fundação APINCO de Ciência e Tecnologia Avícolas. BORDIM. n.109-119. Disponível em: http://www. 6. AVESERRA. 1985. 169-170.64. p. 2007. n.44 REFERÊNCIAS 1. In: Simposio Mineiro de Avicultura.abef.br/curso/engalimentos/petalimentos/Aveserra. Aspectos que influenciam na qualidade da carne.br/Estatisticas/MercadoMundial/MercadoMundial. 4. 1999. Apresenta dados estatísticos sobre as exportações de carne de frangos. p.E. p. 1999. p. assim como os principais produtores mundiais.A.php. N.5. 7. J. Disponível em: www2. BeloHorizonte. & FARR.1994. Champaign.19-21. BALDINI. B. 2006. BRANCO. v. Manejo de frango no período pré-abate. 3. 2001. Acesso em 03 de janeiro 2008. BENIBO. Setor de corte e desossa In: Abate e Processamento de Frangos. F. L. The effects of feed and water withdrawal and holding shed treatments on broiler yield parameters. In: Abate e Processamento de Frangos.25-21. Abate e evisceração. ABEF. 920-24. 1994.J.D. Relatório de visita técnica. 2. 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Report "Fluxograma de Abate de Aves - Cintia Rodrigues Goncalves"