I.ELABORACION DE MANZANA ACARAMELADA I.1. Descripción del proceso de elaboración Recepción: Se recepciona las manzanas, en este caso fueron manzanas verdes acidas, con la finalidad de que haya un contraste con la miel a la cual será sumergida. Lavado: posteriormente se lavan las manzanas y rápidamente las secamos y le colocamos los palitos para que estén listas en el momento del bañado en miel. Pesado: los insumos se pesaran en base a la formulación. Mezcla: en esta operación mezclamos el azúcar blanco, la glucosa y el agua en una olla mediana. Cocción: en esta operación se calienta la mezcla hasta alcanzar una temperatura de 149 – 154°C. Enfriado: después que haya alcanzado la temperatura indicada se retira del fuego y se agrega el colorante el polvo y mezclamos. Recubrimiento de la manzana: en esta operación se introducen las manzanas en la miel una por una cogiéndolas del palito y dejando a que estas se recubran con la miel. Enfriado: una vez recubiertas las manzanas las colocamos en placas ya engrasadas y dejamos hasta que se endurezcan. Empacado: las manzanas serán empaquetadas para tener una mejor presentación. I.2. formulación Cuadro 1. Formulación de insumos % gr Glucosa 15.7 210 gr Azúcar 56.1 750 gr Colorante 0.1 1.5 gr Agua 28.1 375 gr I.3. Diagrama de flujo de la elaboración de manzana acaramelada. RECEPCION LAVADO PESADO MEZCLA COCCION ENFRIADO Adición de: Azúcar 62.4% Glucosa 25% Agua 12.5% T° 149 – 154°C Adición de: Colorante 0.1% RECUBRIMIENTO ENFRIADO EMPACADO II. ELABORACION DE CARAMELO DURO en donde adicionamos el colorante y el ácido cítrico.1 0.5 gr Diagrama de flujo de caramelo duro. Formulación II. Cocción: Con un cucharón se procederá a mover constantemente la mezcla que está siendo calentada y con un termómetro se medirá la temperatura que está alcanzando hasta llegar a 100 – 110°C. Enfriamiento: luego del concentrado procedemos a enfriarlo.3. MEZCLA Adición de: Agua 33% .2. II.5 gr Ac. Descripción del proceso de elaboración Mezcla: En este paso se mezclan el azúcar con el agua en una olla para proceder a la cocción. Concentrado: una vez alcanzado la temperatura de 100-110°C se añade la glucosa. El producto debe de mantenerse hasta alcanzar una temperatura de 116-119°C. Cítrico 0.II. % gr Azúcar 100 500 gr Glucosa 30 150 gr Agua 33 165 gr Colorante 0.1.5 2. Moldeado: la mezcla se colocará en moldes que previamente han sido untados por un poco de aceite. COCCION CONCENTRADO T° 100 .1. ELABORACION DE MASHMELOS Descripción del proceso de elaboración Primera disolución: Se vierte la gelatina (con sabor o sin sabor) en el agua y déjala hidratar a temperatura de 45°C. . III.1% MOLDEADO EMPACADO III.110 °C Adición de: Glucosa 30% ENFRIADO Adición de: Colorante 0. (éstos harán las veces de molde). Desmoldado: Se desmolda los mashmelos y los guárdalos dentro de un recipiente con cierre hermético.18 Agua Tibia 100 15.46 TOTAL 630 100 3 Esencia 2 [cm ] Color 1 pizca FLUJO DE ELABORACIÓN DE MASHMELOS CON ESENCIAS ARTIFICIALES Agua =100g Gelatina=20 g T°=45°C Colorante saborizante Azúcar=250g Agua =110g Glucosa=150g T°=103°C y 10 min . Formulación Insumo Cantidad [g] Porcentaje [%] Gelatina 20 3.2. Mezclado: una vez obtenido las dos diluciones se añade en una cacerola y realizar el respectivo mezclado. Etiquetado: Colocar etiquetas respectivas. Segunda disolución: vierte en el agua azúcar y glucosa temperatura de 103°C. Enfriamiento: Dejamos enfriar a temperatura ambiente aproximadamente 2-3 horas. Moldeado: Para el moldeado utilizar moldes refractarios cubiertas de fécula de maíz para evitar en respectivo pegado del mashmelo o vierte la fécula de maíz y marca orificios circulares de un diámetro aproximado de 3 cm.87 Azúcar 250 39. con una batidora lentamente adicionando el saborizante y colorante (extracto de fruta).68 Glucosa 150 23.81 Agua 110 17. Batido: Se realiza mediante una batidora a una velocidad máxima hasta poder formar una bolita suave y pegajosa (punto de nieve). Conservación: Pueden almacenarse hasta por 3 meses. Almacenamiento: Los malvaviscos se deben almacenar en un lugar fresco y seco. III. Disolución Mezclado Batido Moldeado Enfriamiento Desmoldado Envasado Almacenado . 5. ELABORACION DE MIEL DE CAÑA PROCEDIMIENTO - Recepción de la materia prima La caña de azúcar debe de ser cosechado en óptimas condiciones de madurez para obtener una miel de calidad.IV. - Descachada Aquí se realiza la segunda descachada también llamado retiro de la cachaza blanca ya que no hay cachaza negra solo nos queda retirar la cachaza blanca a una temperatura de 85-90 °C.25 g. para reducir su acidez a 3. - Descachase Se realiza el primer retiro de la cachaza en el cual vamos a retirar lo que se llama la cachaza negra a una temperatura de 80-85 °C. - Clarificación Se realiza para eliminar aún más las impurezas que presenta y que quedaron durante la limpieza. además se realiza la medición del brix y del pH. en lo cual se adiciono ácido cítrico 2. - Limpieza Se realiza al jugo extraído con la finalidad de eliminar ciertas impurezas que se ha obtenido durante la extracción. se puede realizar con cernidores finos. - Concentración . - Extracción del jugo Durante la extracción del jugo la caña de azúcar debe estar limpias para no contaminar y o ensuciar el jugo extraído. en este caso de llegar a 65 de brix. .se debe de tener en cuenta de no poner mucho juego y producir el quemado de nuestra miel.075 FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE MIEL DE CAÑA Recepción de la materia prima.925 0. FORMULACIÓN Materia prima Jugo de caña Ácido cítrico Cantidad 3 litros 2. con la finalidad de retirar el agua y así concentrarle y poder llegar a un mayor brix.25 g % 99. - punteo En esta parte se realiza el punteo con la finalidad de no sobrepasarnos del grado brix final que deseamos llegar. - Envasado Se realiza en botellas de vidrio.Se realiza a una temperatura de 90 °C. el envasado se debe de realizar a 80 °C para poder tener un envase al vacío para su mayor conservación. Brix 16Salida de Extracción del jugo de caña.9 36. 200 50 g. . V. Derretido: Se realiza a temperaturas moderadas para suavizar y manejar al chocolate.6 100 V.Descripción del proceso de elaboración - Recepción: En óptimas condiciones.5 4. ELABORACION DE BOMBONES DE MARACUYA formulación materia prima Bíter Azúcar Glucosa Pulpa de maracuyá Total cantidad 400 g.5 a T 854°C Clarificación Retiro de la cachaza negra Descachase T 85° C Retiro de la cachaza blanca Descachada Control de la temperatura de 90 °C Salida de agua Concentración Punteo Determinaci ón de grado brix final 65 Envasado Almacenamiento V. 375 1025 % 39 19. Medición del brix y ph 3.2.5 bagazo Barros bagazos y otros Limpieza.1. además se realiza el acondicionamiento de los - materiales. PH 5. luego se añade una capa fina de chocolate en la parte - inferior. recomendado a temperatura de refrigeración.- Moldeado: Se realiza el moldeado. Enfriado: Se realiza el enfriado a temperatura de refrigeración. Envasado: Para su conservación se realiza el embolsado y posterior almacenado. Enfriado: También se realiza el enfriado a temperatura de refrigeración para enfriar y - endurecer el relleno que nos facilitara en desmoldeado. Llenado: Se realiza el llenado de la pulpa de maracuyá formulado Cubiertas: Se realiza las cubiertas con el chocolate con la finalidad de cubrir el relleno - de maracuyá. para endurecer la capa - fina de chocolate. FLUJOGRAMA DE LA ELABORACIÓN DE BOMBONES DE MARACUYÁ . Des moldeado y reposo: Una vez enfriado se realiza el desmoldeado para retirar el - relleno del molde con facilidad. ELABORACION DE MANI CONFITADO . Recepción de materia prima: .Flujograma de elaboración de maní Maní 500 gr RECEPCION DE MATERIA PRIMA SELECCIÓN PESADO Azúcar 39% agua 10% 500 gr de maní MEZCLA COCCION MEZCLA 1ra SOLIDIFICACION Esencia vainilla 1% AGITACION 2da SOLIDIDIFICACION ENFRIADO Y SEPARADO ENVASADO Descripción del flujograma de elaboración de maní confitado ALMACENAMIENTO a. j. Pesado Se realiza un segundo pesado para determinar la cantidad y porcentaje de materia prima que se pierde durante la selección. 1ra Solidificación En esta fase la dilución va formándose un almíbar donde los azucares empiezan a concentrarse. 2da Solidificación: Se continúa agitando hasta formar un confite. se agrega la materia prima (maníes). g. Selección Es un proceso muy importante ya que nos permite extraer las granos defectuosos o partículas extrañas. d. h.En esta parte se pesa la cantidad inicial de la materia prima que se tiene para considerar la perdida. 1ra Mezcla Se coloca el perol en la cocina y se agregan en ella el agua y el azúcar en función a la formulación. Agitación Se sigue mezclando hasta que el azúcar empieza a derretirse donde se agrega el 1% de vainilla (10 gr) i. f. c. Solidificación inicial . b. 2da Mezcla Se mezcla uniformemente hasta que los ingredientes se mezclen. Enfriado y Separado Figura 04. e. Cocción: Cuando la mezcla llega a ebullición. el agua se evapora y los maníes se cocinan. Formulación de elaboración de maní confitado INGREDIENTES Maní Azúcar Agua Vainilla TOTAL % 50 39 10 1 100 Gr 500 390 100 10 1000 ELABORACION DE CHICHARRON DE COCO Flujograma de elaboración de chicharrón de coco RECEPCIÓN DE LAVADO DESINFECCIÓN PELADO v Hipoclorito de sodio 300 ppm Por 5 min. Envasado El producto final fue de 780 gr. l. el cual fue envasada en bolsas de polipropileno. de tal manera lograr un buen secado. . con un peso de 30 gr por unidad.Esta etapa del proceso se realiza de manera rápida y eficiente de manera que los confites se enfríen pero en forma separada. k. Almacenamiento El lugar de almacenamiento de este producto debe ser en un lugar seco y a temperatura ambiente. se empieza a cocer hasta lograr un almíbar espeso. Se procedió a retirar del fuego y revolver hasta lograr que el azúcar se cristalice y parezca arena.EXTRAÍDO Agua 50% PICADO v COCCION Azúcar 25% ENFRIADO Coco 25% Fuego lento ENVASADO Temperatura ambiente ALMACENADO Descripción de flujograma de chicharrón de coco Habiendo realizado las anteriores operaciones. mediante un cuchillo. Picado: Posterior a lo anterior se realizó un fraccionado en forma larga rectangular. y haber extraído el agua se procedió a lo siguiente: Extraído: Se extrajo la parte carnosa del fruto. Cocción: Se puso todos los insumos en porcentaje de coco 25%. azúcar 25% y agua 50%. . Después se dispuso a devolverlo al fuego dejar que el azúcar se derrita y se caramelice. en el perol y se sometió a fuego lento. 5%. glucosa 8. Envasado: Listo el producto se procedió a envasar en envases de plastico Almacenado: El producto terminado fue almacenado en lugar fresco a temperatura ambiente. agua 24% y ácido Adicion de saborizante o pulpa Pesado Cocción Saborizado .5%. Enfriado: Una vez tomado ese color característico se procede a retirar el perol del fuego y a poner el producto en una cacerola limpia y seca pera enfriar. Formulación de elaboración de chicharrón de coco INGREDIENTES Coco Azúcar Agua TOTAL % 25 25 50 100 Gr 420 420 840 1000 ELABORACION DE gomitas Flujograma para la elaboración de gomitas Recepcion Dilución: gelatina sin sabor (9%). azúcar 58. Saborizado: La mezcla que se encuentra a una temperatura de 88ºC se le añadió el saborizante y colorante para que el producto terminado tenga una mejor presentación. Escudriñado y escarchado: Una vez enfriada y gelificada la mezcla durante 24 horas. glucosa y son colocados en la marmita de acero inoxidable de doble camisa. se retiró las gomas de los moldes. insumos que se Pesado: Se pesó la materia prima: gelatina. azúcar. Una vez que empieza a calentar la mezcla a una temperatura inicial de 76ºC. gelatina sin sabor previamente disuelta en agua para facilitar su disolución en la mezcla. Cocción: Para calentar la mezcla se abrió la entrada de vapor que va a la marmita de acero inoxidable.Moldeo Enfriado Escudriñado y escarchado Envasado Recepcion: Se recepcionan todos los requieren para la elaboración del gomitas. agua. Molde: Se colocó la mezcla caliente a una temperatura de 85ºC en los moldes plásticos de diferentes figuras. pulpa de sábila. se mantuvo por un tiempo de 5 minutos en la cual se añadió azúcar. para . agua y azúcar en una T= 150°C) hasta obtener almíbar. Obtenido el caramelo. Recepción de materia prima Miel de abeja Azúcar Glucosa Agua Albumina 2.5 9 0. Envasado: Una vez retirado el producto de los moldes se procede a empacar en fundas de celofán y a su vez en tarrinas plásticas. Después. En una olla aparte calentamos miel de abeja hasta una T=120°C 6. Este almíbar a esta temperatura. hasta obtener el caramelo 11. 9. Pesado de las materia prima 3. Tostamos las almendras 160 °C 4. Batimos la albumina hasta alcanzar el punto nieve 5. en una olla aparte mezclamos (glucosa. Alcanzada la temperatura se le mezcla con la albumina en punto nieve 7.5 45 0.01 100 ELABORACION DE TURRON I. Se sigue batiendo. Formulación de elaboración de gomitas Materia prima Agua Azúcar Glucosa Gelatina sin sabor Ácido cítrico TOTAL g 120 292. lo colocamos en un molde y se le deja en reposo .5 8. METODOLOGIA 1.05 500 % 24 58. se agrega a la mezcla de albumina y miel 10. Se bate la mezcla 8. Luego.5 42. se le agrega las almendras enteras 12.darles una mejor presentación se las recubrió con azúcar micro pulverizado. DIAGRAMA DE LA ELABORACION DE TURRON DE ALMENDRA DURO ALMENDR A PESADO 160170°C 10 Min SELECION TOSTADO Azúca r Agua Gluco PESADO ALBUMINA MIEL PESADO MEZCLA 150°C HOMEGENIZACI ON ALMIBAR PESADO 120°C CALENTAD O BATIDO 15 min MEZCLA BATIDO 10 min CARAMELO MEZCLA MOLDE REPOSO ENVASAD ELABORACION COEMRCIALIZAC O .1.4. 4 6.8 19 4.6 100 I.5 9.3.8 18.6 33.3 100 .2.57 38.57 53.57 107.50 6.85 % 26. CUADRO DE BALANCE DE MATERIA EN BASE A 350 gr DE ALMENDRA (guía) DETALLE almendra Azúcar Agua Glucosa Miel albumina TOTAL gr 350 440 125 90 250 60 1315 % 26.14 30 567.4. CUADRO DE BLANCE DE MATERIA EN BASE A 150 GR DE ALMENDRA DETALLE almendra Azúcar Agua Glucosa Miel albumina TOTAL gr 150 188.2 9.4 33.9 5. 7% 40% Huevos 100 11.5% 46.150°C ENVASADO ALMACENADO 25°C – 30°C FORMULACIÓN Detalle Gramos (gr) Porcentaje (%) Porcentaje (40%) Coco Rallado 500 57.5% Vainilla 20 2.5% 11.2% Azúcar 250 28.3% TOTAL 870 100% 100% Descripción del proceso .ELABORACIÓN DE COCADA MATERIA PRIMA Coco Rayado Azúcar Huevo Vainilla MEZCLADO MOLDEADO HORNEADO 40min – 60min 145°C .3% 2. Envasado El envasado se realiza en bolsas de polihidroxipropileno o en frascos de plástico siempre y cuando estén. Recepción de materia prima Se realiza la recepción de la materia prima donde se verifica la calidad que presenta el coco rallado seco. ELABORACIÓN DE TOFFEE . Almacenado El almacenado se realiza a temperaturas de 25°C a 30°C para poder conservas a las cocadas con las mejores propiedades organolépticas. los huevos y el azúcar teniendo encuesta que para que el producto sea de calidad debe la materia prima cumplir parámetros de calidad Mezclado En el mezclado se procede a colocar el huevo con el azúcar. Horneado El horneado se realiza a una temperatura de 145°C a 150°C durante 30 a 40 minutos . para que el producto no se adhiera a la lámina. hasta que los cristales de azúcar queden totalmente suspendidos o disueltos en el huevo. el horno ya debe tener esa temperatura o debe estar previamente calentado con las temperaturas mencionadas. Moldeado En esta operación a la mezcla uniforme se le forma de bolitas o se colocan en planchas delgadas en las láminas de hornear previamente engrasas. selladas o cerradas sin contacto con la humedad del ambiente. para después agregar el coco rallado seco y hacer una mezcla uniforme para que no queden grumos de huevo al momento del horneado. 0% Agua 200 19.FORMULACIÓN Detalle Gramos (gr) Porcentaje (%) Crema de Leche 250 24.0% Vainilla 10 1.9% Azúcar 500 49.5% Mantequilla 60 5.6% TOTAL 1020 100% Descripción del Proceso: . El producto envasado se habrá de controlar antes de su expedición. . Segundo mezclado En esta etapa se procede a agregar la leche estando a una temperatura de 145°C la primera mezcla. asegurando su buen estado y que el contenido del mismo se corresponde con el señalado en la etiqueta. Almacenado El almacenamiento del producto elaborado debe realizarse en condiciones adecuadas. Envasado El envasado se realiza en celofán u otros materiales no permeables a la humedad del ambiente. apta para realizar los cortes y envasarlo. Recepción de materia Prima Se recepciona la materia prima a utilizar. agua. azúcar. mantequilla. Cortado En esta operación se procede a realizar el cortado de la lámina del caramelo blando después de haber enfriado y estar compacta. después que se evapora el agua contenido en la leche se procede a agregar la mantequilla estando la mezcla a una temperatura de 150°C. realizará un control periódico de los productos que permanezcan almacenados un tiempo. Concentración del jarabe El agua mezclado con el azúcar se procede a calentar hasta llegar a una temperatura de 150°C hasta lograr el punto de caramelización. homogéneamente hasta que los cristales queden suspendidos en el agua. Moldeado La mezcla concentrada después de ser añadida la mantequilla y leche se procede a colocar en moldes o fuentes de diferentes formas o tamaños para proceder a enfriar hasta que la mezcla sea compacta. atendiendo especialmente a cualquier daño que pudiera ocasionarse en esta fase. El almacenista. para que salgue un producto de calidad. Primer mezclado Se mezcla el agua y el azúcar. realizando un control de calidad para saber el estado de los insumos a utilizar como la leche.