RESUMENHablar de las nuevas tendencias en la gastronomía es un tema de gran polémica hoy en día, ya que algunos chefs están a favor de renovar la cocina y otros seguirán siendo muy tradicionalistas, aunque cada quien opinará según sea su manera de cocinar. Últimamente España se ha vuelto un país muy importante gracias a grandes chefs que han ido dejando huella en los últimos años; un ejemplo importante en esta investigación es el caso de la chef Montserrat Estruch quien ha sido una de las protagonistas en el uso de flores comestibles en su restaurante “El Cingle” en España, donde utiliza la cocina de sensaciones. Dentro de esta investigación se hablará acerca de las flores, primero se dará a conocer las partes de la flor, después se describirán algunas flores tóxicas que se pueden encontrar con facilidad en los jardines de cada hogar y que se ignora su grado de toxicidad y qué síntomas pueden causar en el organismo, y se continuará con las flores comestibles como el crisantemo, la capuchina, el geranio, la bugambilia, las violetas, los pensamientos, la caléndula, el jazmín, los gladiolos, el tulipán, la lavanda, la flor de calabaza, la flor de jamaica y finalmente la flor de cempasúchil, ya que estas flores han sido importantes a través de la historia y alrededor del mundo; ya sea por su belleza, su valor cultural o su valor gastronómico. Se darán a conocer las características más importantes de cada una; desde la mejor época para ser sembradas y cosechadas, hasta sus condiciones atmosféricas para que puedan crecer, de tal manera que no necesiten de algún tipo de fertilizantes, ya que un punto importante para que puedan ser consumidas es el hecho de que sean libres de químicos, esto quiere decir que sean flores orgánicas. 1 Así mismo se mencionarán sus principales usos culinarios, algunos remedios caseros que en la antigüedad fueron de gran utilidad a falta de medicamentos, este hecho las ha convertido en una parte fundamental dentro de la gastronomía, ya que las flores aportan algunas vitaminas importantes para cuerpo humano y finalmente se mostrará a manera de propuesta las recetas creadas para esta tesis dependiendo de las características de cada flor. Por otro lado, se hizo una investigación acerca de los tipos de manuales que existen, así como su principal función que es lograr hacer bien una actividad organizada en procesos lo que facilita su repetición y elimina errores. De la misma manera en esta investigación se hizo un estudio por medio de degustaciones en el restaurante “La purificadora” acerca de las recetas que fueron creadas para conocer la aceptación de dichas flores y por lo tanto proponer un manual donde se mencionen las características de las flores y su receta como recomendación para que sean aprovechadas y no solo sean flores de ornato; con esto se probará la aceptación de la hipótesis. 2 CAPÍTULO 1 INTRODUCCIÓN 3 1.1 ANTECEDENTES CONTEXTUALES La ciudad de Puebla es una de las ciudades principales dentro del país, y si se habla acerca de lo importante que es gastronómicamente, se puede decir que es de las más ricas y variadas, así que introducir nuevas tendencias en un estado que tiene historia y que tiene la necesidad de estar innovando continuamente ayudará a que éste crecimiento que ha tenido en los últimos años sea aún más importante. La capital de este estado es Puebla de Zaragoza, colinda al este con el estado de Veracruz, al poniente con los estados de Hidalgo, México, Tlaxcala y Morelos y al sur con los estados de Oaxaca y Guerrero, tiene una superficie de 34.251 km², en la cual viven 5.383.133 personas que convierten a este estado en el quinto más poblado del país. (En red, Ayuntamiento de Puebla, 2009). El nombre del estado se debe a su capital, Heroica Puebla de Zaragoza, fundada por los españoles el 16 de abril de 1531 con el nombre de Puebla de los Ángeles. Aunque posteriormente fue elevada al rango de ciudad, se le siguió llamando Puebla hasta la actualidad. La leyenda dice que los ángeles bajaron en sueños a Julián Garcés, primer obispo de Tlaxcala, y le señalaron el lugar donde había de fundar la nueva población española en el valle Poblano-Tlaxcalteca. En recuerdo de ello, el escudo concedido por Carlos V a la ciudad consiste en una iglesia de cinco torres sostenida por dos ángeles. (En red, Ayuntamiento de Puebla, 2009). Puebla está subdividida en 217 municipios, los que le colocan en la segunda posición entre las entidades federativas mexicanas de acuerdo al número de estas subdivisiones territoriales, sólo por detrás de Oaxaca. (En red, Ayuntamiento de Puebla, 2009). 4 Y finalmente Puebla es una de los estados más ricos en su gastronomía. La gastronomía poblana es el resultado del mestizaje que vino con la Conquista de México por parte de los españoles, es una de las más representativas de la República Mexicana. Numerosos mitos están asociados a algunos de los platillos más conocidos de la gastronomía regional del estado, a la que se suele identificar en México con relación a dos platillos que se consideran platos nacionales del país: el mole poblano y los chiles en nogada. (En red, Ayuntamiento de Puebla, 2009). Más allá de estos dos platos ampliamente conocidos en México y a nivel mundial, la cocina poblana es muy variada y comparte con otras gastronomías mexicanas el mestizaje de elementos indígenas, españoles y asiáticos, producto de la historia del país. Sólo en la ciudad de Puebla es posible encontrarse con gran cantidad de platillos típicos, desde antojitos como chalupas, cemitas, tortas, tamales de diversos estilos; hasta alta cocina internacional y bebidas tan particulares como la pasita que solo se encuentra en este estado. (En red, Ayuntamiento de Puebla, 2009). 1.2 JUSTIFICACIÓN Una de las razones de la presente investigación es que hoy en día, la aplicación de flores comestibles que con anterioridad eran sólo de uso ornamental, son utilizadas actualmente en la cocina internacional, como un ingrediente más, por lo que se propone lograr que los comensales que asisten al restaurante “La purificadora” , puedan estar involucrados en las nuevas ideas que propone el arte culinario al incluir las flores en los platillos, como parte importante para la creación de estos; beneficiando la salud y nutrición de la población. Por otro lado, la presente investigación es relevante desde el punto de vista académico, ya que al realizarla, se pretende estar actualizados de lo que sucede 5 alrededor del mundo acerca de las nuevas propuestas del arte culinario, por lo que crear un manual que contenga toda la información necesaria de las flores comestibles facilitará su búsqueda, su consumo y su aplicación. Esta investigación se realiza debido al interés del investigador acerca del consumo de flores como una nueva opción en los restaurantes, por lo que al crear un manual se conocerá más acerca de los beneficios culinarios que aporta, lo que favorecerá el consumo de las flores, y al mismo tiempo habrá una mayor difusión en las mesas mexicanas. Como Institución en el ámbito culinario, la presencia de nuevos recetarios, manuales, nuevas ideas y mayor conocimiento de los alumnos en el mundo gastronómico, sobre todo en la cocina de hoy, favorecerá al darle un mayor auge a ésta; así como el saber que los alumnos son capaces de estar a la vanguardia en la cocina. 1.3 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Parte de la problemática encontrada en el uso de flores comestibles como: geranios, claveles, azahares, crisantemos, malvas, pensamientos, jazmín, gladiolas, violetas, entre otras, es la falta de difusión en los restaurantes, hoy en día las flores no solamente son utilizadas como decoración, si no también son un ingrediente más en la cocina internacional. En México, el consumo alimenticio de flores no es novedad, ya que se han utilizado desde mucho tiempo atrás y es más común de lo que se cree, como por ejemplo: la flor de calabaza, cempasúchil, jamaica entre otras, a diferencia de otros países como China, Brasil, Canadá, Francia, Estados Unidos, Grecia y principalmente en España, donde se han convertido en una moda culinaria vanguardista. 6 La difusión de estas flores, como flores comestibles ha sido poca y su uso no es muy popular, debido a la carencia de flores orgánicas, y por lo tanto las que se encuentran son caras, si hubiera algún productor que garantizara la inocuidad de las flores y la salud del consumidor, seguramente tendrían mayor presencia en los menús de los restaurantes. Según un informe de Zhang Dongsheng, de la Sociedad de Ciencias y Tecnologías Alimentarías de China, las flores aportan importantes elementos para la nutrición y la salud. Algunas flores son ricas en proteínas, grasas, almidones, aminoácidos, vitaminas A, B, C, E y varios elementos minerales que son indispensables para el cuerpo humano. (Wiseman, 2002). Por lo anterior, se pretende hacer un manual con las características principales de cada flor, e incluir fotografías de ellas para que sea fácil identificarlas, así mismo se busca añadir recetas sencillas para que puedan hacer uso cotidiano de las flores y de igual manera del manual. 1.3.1 Pregunta de investigación ¿Es posible la difusión del uso de las flores comestibles, por medio de un manual con recetas nuevas en el restaurante “La purificadora”? 1.3.2 Otras preguntas de investigación ¿Es común el consumo de flores comestibles en México? ¿Existen algún tipo de manual de flores comestibles y su aplicación en la cocina? ¿La opinión de los comensales que asisten al restaurant “La purificadora” justificará la realización del manual? ¿Se conocen los beneficios que tiene para el cuerpo humano el consumir flores comestibles? 7 ¿La opinión de los comensales durante la degustación de platillos hechos con flores comestibles apoyará la creación de las recetas? 1.4 OBJETIVOS 1.4.1 Generales Ayudar a difundir el consumo de flores comestibles, por medio de la creación un manual de uso y aplicación de éstas con recetas creadas por el autor. 1.4.2 Particulares Proporcionar información por medio de un manual que contenga las características principales de las flores. Analizar la función de las flores comestibles en la gastronomía. Proponer la introducción de nuevas recetas con flores comestibles al restaurante “La purificadora” en la ciudad de Puebla. Obtener la opinión de los comensales durante la degustación de platillos hechos con flores comestibles para la creación de nuevas recetas. Lograr que los comensales que asisten al restaurante “La purificadora” den su opinión para justificar la realización del manual. Conocer los beneficios que tiene para el cuerpo humano el consumir flores comestibles. 8 1.5 ALCANCE Y LIMITACIONES Después de haber recolectado toda la literatura para esta investigación se realiza un siguiente paso que es ver el alcance de la investigación. Para esto existen cuatro tipos: exploratorios, descriptivos, correlacional y explicativo. Basados en Hernández Sampieri (2008), la investigación será un estudio descriptivo, ya que se busca especificar las propiedades importantes de personas, grupos, comunidades o de cualquier otro grupo que sea sometido a análisis. Mide y evalúa diversos aspectos, dimensiones o componentes de fenómeno o fenómenos a investigar, desde el punto de vista científico, porque describir es medir. En cuanto a las limitaciones en esta investigación se encontró que en México no existe la cultura de comer flores como en otros países; aunque desde épocas antiguas, éstas eran utilizadas medicinalmente, en la actualidad han ido perdiendo su uso por falta de información y solo son usadas de forma ornamental; de esto depende si la gente gusta de probar algo diferente en los restaurantes o solo asisten a probar lo clásico y tradicional; por otro lado no se sabrá si están utilizando el manual para la realización de recetas. 9 CAPÍTULO 2 MARCO TEÓRICO 10 En el presente capítulo se analizará la información encontrada acerca de la flores, que van desde las tóxicas hasta las comestibles, estudiando su estructura, uso y consumo de las que se pueden encontrar hoy en día en los mercados de algunas ciudades dependiendo de la época de floración, así mismo se mostraran las características más importantes de dichas flores y algunas fotografías para su fácil identificación. Es importante saber que las flores comestibles son un ingrediente importante en la cocina por su diversidad de usos y aún más porque no necesitan más procesos para su utilización que el de la limpieza. Las flores comestibles son fáciles de combinar con cualquier otro ingrediente debido a los distintos sabores que pueden llegar a tener, estas dan frescuras, color, naturalidad y una esencia para enriquecer cualquier platillo. Las flores benefician a la cocina moderna, ya que con todas esas características que se mencionarán, harán que el platillo sea más rico y armonioso. México es un país rico en flores, y aun más en las comestibles, sin embargo la población aún no tiene la costumbre de comerlas por la falta de cultura hacia ellas. Por otro lado se investigó acerca de los manuales, que tipos hay, como han sido clasificados, cuales son los lineamientos que se deberán seguir para poder hacer uno y como se podrán utilizar, ya que existe uno para diversas actividades ya sean físicas o intelectuales. Este tipo de documento o guía ha servido desde la época de la segunda guerra mundial, lo que significa que no son tan antiguos sin embargo son de gran ayuda para poder realizar alguna actividad. 11 2.1 ANTECEDENTES Desde tiempos muy antiguos las flores han sido ingrediente importante dentro de la gastronomía de todo el mundo, hoy en día se sabe que algunas que eran utilizadas de forma ornamental son empleadas en la cocina; no sólo de forma decorativa en el platillo, si no como un ingrediente importante en éste. (Aranceta, 2006). La historia de las flores comestibles alrededor del mundo se remonta a siglos atrás como ya se había mencionado, se ha comprobado su uso culinario en culturas como la romana, hindú, marroquí, entre otras, en las que se comían pétalos de clavel, malvas, rosas y violetas. Gracias a El libro de Apicio “De re coquinaria” es como ahora se conocen algunas recetas y formas en que fueron utilizadas en aquellos tiempos; por ejemplo, los romanos no sólo las usaban para cocinar, sino también como aromatizante del vino, además tenían la creencia de que si se colocaban flores en la cabeza, el alcohol les haría un menor efecto. (Déry, 1995). Siglos más tarde en estas mismas culturas, el uso culinario de las flores iba en aumento, el consumo de las flores de la calabaza y calabacín, fue histórico durante la Segunda Guerra Mundial debido a la escasez de alimentos, es por esto que los italianos fueron los que descubrieron un manjar con las flores del zapallo o del zucchini, e inventaron con éstas novedosas preparaciones para la época que aún persisten en el tiempo como plato principal o como guarnición. (Aranceta, 2006). Otra gran cultura es la griega, para ellos la violeta era símbolo de fertilidad. Se usan desde tiempos antiquísimos las flores de rosa, naranjo y limón como condimento de deliciosos platos y como ingrediente de confituras y lo que comenzó hace siglos con un exclusivo fin medicinal se fue extendiendo luego a 12 platos sofisticados y preparaciones tan elementales como el té en China y Japón. (Taltavull, 2006). Continuando con los antecedentes, en países como Argelia, Marruecos y Túnez, se empleaban para perfumar platos como el cus cus y ciertos guisos de cordero; su agradable aroma, belleza y sabor dulce las convierten en un atractivo ingrediente, por ejemplo; hoy en día en estos países se emplean frecuentemente en ensaladas o acompañadas de fruta, así mismo los pétalos de rosas, lavanda y el azahar siguen siendo parte principal dentro de la gastronomía del Magreb. (Mazouz, 2001). No solamente las flores tienen antecedentes históricos en la rama de la gastronomía, también algunas son un símbolo importante en la cultura de cierto país, por ejemplo la flor del crisantemo en Japón, para ellos muy aparte del uso culinario tan apreciado que le dan, ésta representa una flor santa que recibía veneración divina y se convirtió en el símbolo de su bandera, el círculo rojo que se encuentra a la mitad de la bandera blanca de Japón, no es un sol como en muchas ocasiones se piensa, si no es un crisantemo. (Larson, 2004). Así mismo la cultura gastronómica mexicana no se queda atrás, siempre se ha destacado por los manjares que se preparan con flores como la jamaica, la flor de la calabaza, del naranjo, del cempasúchil, y muchas flores más de igual importancia, aunque con el tiempo se ha ido perdiendo su consumo en la ciudad, en los pequeños poblados sigue siendo su alimento básico. (Vertí, 2005). Cabe mencionar que México se destaca por las infinitas variedades de flores que los hombres y las mujeres fueron cultivando a través del tiempo pasados en las regiones de Mesoamérica, ya que buena parte de su tiempo lo dedicaron al cuidado de éstas, y siempre han estado presentes en la vida y 13 evolución de los pueblos, ya que han sido admiradas y adoradas por todas las culturas de México. La cantidad de flores cultivadas y silvestres en México es enorme, lo que significa que muchas de esas son comestibles en diferentes épocas del año dependiendo de la floración; existen personas conocidas como florívoros, encargados de apreciar el sabor, valor nutricional y en muchas ocasiones las características medicinales de cada flor. En la época prehispánica, la flor -In xochilt, en lengua Náhuatl- fue siempre símbolo de belleza, no solamente en el sentido físico por su forma, color o aroma, también en el sentido metafórico al convertirse en lo más bello de la creación, del arte y de los sentimientos del hombre. (Vertí, 2005). Del mismo modo se tienen algunos registros en que los pueblos mesoamericanos desde tiempos muy remotos tenían lugares apropiados para el cultivo de plantas y flores, verdaderos jardines botánicos; se cree que los primeros jardines en el continente Americano se encontraban en Oaxtepec, Chapultepec, Acatetelco y Tetzcucinco. En Tetzcucinco, situado a unos cinco kilómetros del lago de Texcoco, se muestra la belleza de los jardines botánicos que han permanecido a través del tiempo y las modificaciones que el hombre ha hecho sobre la naturaleza; estos jardines tan hermosos eran cuidados gracias a que se contaba con un sistema hidráulico que Nezahualcóyotl construyó, consistía en traer agua del hielo que caía desde el Ixtaccihuatl y que llegaba hasta este sitio. Otro de los jardines de flores comestibles de la antigüedad en México fue el de Acatetelco, que hoy en día es un parque famoso conocido como “El contador” , cuenta la historia que fue llamado así porque Hernán Cortés tenía un fiel amigo 14 español llamado Alfonso De Grado, él era el encargado de llevar su hacienda y cuentas personales, Alfonso le pidió a Cortés este pedazo de tierra, y él en agradecimiento a su trabajo se lo concedió, por lo que fue llamado “El contador” en honor a este español. Finalmente, Oaxtepec y Chapultepec fueron lugares importantes en el cultivo de flores, gracias a que Oaxtepec cuenta con excelente clima (templado y aguas termales), en la época de los grandes señores fue el jardín botánico más admirado por Moctezuma, por la gran cantidad de plantas y flores que ahí se tenían; esta reseña histórica muestra tanto el buen gusto de los hombres de Anáhuac por las flores como la existencia de algunas especies que han sobrevivido a través del tiempo y que no solo hoy en día están en México, si no que han sobrepasado las fronteras para dar al mundo nuevas texturas, colores y sabores. (Vertí, 2005). 2.2 ESTRUCTURA DE LA FLOR En esta investigación es importante conocer las partes de la flor, ya que es indispensable lograr que se comprendan los términos para identificar que partes son las que se pueden consumir y cuáles no. Principalmente la flor está compuesta por un cáliz, una corola, un androceo y un gineceo. (Kaufman, 1989). 2.2.1 Cáliz Invólucro externo de la yema floral, de color en general verde que sirve de protección a los órganos internos de las flores. Puede ser un órgano o parte de la planta que se pierde rápidamente o bien persistente, está formado por sépalos que pueden ser independientes o bien estar colocados en el caso de las flores (Pizetti, 1978) (Ver figura 2.1). 15 Figura 2.1 Cáliz Fuente: Elaboración del autor. 2.2.2 Corola Esta parte de la flor es la que está formada por el conjunto de pétalos, es la parte más vistosa y son piezas coloreadas que cuya función es atraer a los polinizadores, en este caso a los insectos y estos puedan transportar de una planta a otra el polen. La forma y el tamaño de estos varían según la planta ante la que nos hallemos, y esto condiciona la labor de los polinizadores que deberán ser más o menos especializados en cada uno de los casos. (Pizetti, 1978) (Ver figura 2.2). Figura 2.2 Corola Fuente: Elaboración del autor. 16 2.2.3 Androceo Es la estructura reproductora masculina que consta del conjunto de estambres de una flor y está formada por dos partes: (Pizetti, 1978) Filamento: Es la estructura larga y fina en el extremo de la cual se encuentran las anteras. (Kaufman, 1989). Anteras: parte de los estambres que contienen el polen. (Pizetti, 1978) (Ver figura 2.3). Figura 2.3 Androceo Fuente: Elaboración del autor. 2.2.4 Gineceo Es la parte femenina de la flor que contiene el pistilo, y está formada por tres partes, el estigma, estilo y ovario. De acuerdo con Kaufman (1989) define el estilo como el tubo que conecta los estigmas con el ovario y por el cual pasa el tubo germinativo del grano de polen y el ovario como la base ensanchada del pistilo dentro de la cual encontramos el primordio seminal que da lugar al saco embrionario donde se halla el embrión, mientras que para Pizetti (1978) el estigma es la parte terminal y ensanchada del estilo, destinada a la recepción de los granos polínicos (Ver figura 2.4). 17 Figura 2.4 Gineceo Fuente: Elaboración del autor. 2.3 CLASIFICACIÓN DE LAS FLORES A lo largo de la historia, fue necesario poner un orden a la naturaleza, así que el hombre se vio con la necesidad de clasificarla por reinos, que al principio solo eran tres, es hasta 1978 que surgieron los cinco reinos que actualmente se conocen, en este caso, las plantas entran en el reino plantae y por consiguiente también las flores, estas son clasificadas dependiendo de su diversidad, evolución, morfología, anatomía entre otras. (Kaufman, 1989). Sin embargo; existe un clasificación de flores de acuerdo a la cultura, es decir que toma en cuenta la agricultura, la medicina, religión y valor cultural. (Kaufman, 1989). Por otro lado y conforme a la investigación en diferentes libros de cocina, en la gastronomía también existe comestibles. una clasificación, las flores comestibles y no 2.3.1 No comestibles No todas las flores se pueden comer ya que algunas suelen resultar nocivas para la salud ya sean por las sustancias propias de la planta o por que pueden 18 contener productos químicos con los que se abona la planta, por lo que es necesario conocer algunas características de ellas. Flores tóxicas Muchas plantas que se cultivan como ornamentales tienen principios activos de mayor o menor toxicidad para las personas y los animales, algunas personas suelen ser más sensibles que otras a estas sustancias y esto les causa mayor o menor daño; por lo tanto se deben conocer cuáles son éstas para evitar cualquier contratiempo, especialmente por los niños que se llevan a la boca hojas, flores y frutitos. (Reynaud, 2004). En lo que concierne a las plantas que causan toxicidad se debe principalmente a las angiospermas, a sus activos tóxicos como los alcaloides y los heterósidos cardiotónicos entre otros; por ejemplo las liliáceas, ranunculáceas y las solanáceas son plantas nocivas para la salud. (Reynaud, 2004). Como parte de las recomendaciones que se podrían sugerir son: nunca usar remedios caseros a base de plantas sin la orientación de un especialista, si se ingiere accidentalmente, enjuagar la boca con abundante agua y tomar agua, leche o clara de huevo y consultar al médico. (Reynaud, 2004). Se mencionarán algunas de las flores que se pueden encontrar comúnmente en los jardines y que son tóxicas para el humano. (Reynaud, 2004). 19 Tabla 2.1 Flores tóxicas Planta Acebo Nombre científico Ilex aquifolium Características ilicina. Es un Efectos pequeño irritaciones al muy aparato Contiene sustancias como la Provocan daños como arbusto con frutitos color rojo fuertes muy pequeños, puede digestivo en caso de causarle la muerte a un niño ser consumida. (Villar, al consumir veinte frutitos. Acónito Aconitum napellus También conocida como Altamente tóxica lo alrededor de 2006). colluga de fraile o matalobos; que significa que si un las partes tóxicas de esta adulto llegara a planta son las hojas, semillas consumir de 3 a 4 y raíces. De color azul a gramos de esta raíz, le violeta. causaría la muerte. (Hessayon, 1985). Adelfa Nerium olander Es una planta de la familia de Toda la planta es las apocináceas, originaria tóxica por ingestión, de la zona mediterránea afecta el corazón en pequeñas diarrea así y actualmente está extendida dosis en todas las zonas tropicales mismo del mundo, produce flores de vomito. (Villar, 2006). diferentes colores, como rosadas y amarillas, entre otras. En México también es conocida como narciso o trinitaria. Agapanto Agapanthus africanus También conocida como Es tóxica si se azucena africana o flor de ingieren partes de esta amores, su flor tiene forma planta, pueden ocurrir de trompeta de color azul. Y mareos y diarreas; la varios pétalos delgados de savia suele irritar la 20 color violeta. piel al tacto. (Hessayon, 1985). Ave del Strelitzia reginae Tiene raras inflorescencias Resulta de alta paraíso alrededor de 5 o 6 sépalos toxicidad en caso de de color naranja amarillos y ser consumida. una corola de compuesta de (Pizetti, 1978). de 3 pétalos azules, uno más corto en forma de capucha y otros fusionados en forma de flecha. Cicuta Conium maculatum Es una planta que puede Produce alcanzar los la muerte 15-25 después de paralizar pulmones. La centímetros de altura. Las los hojas son blandas, intoxicación por cicuta usada por los triangulares y divididas en fue gajos puntiagudos. Las flores griegos para quitar la son pequeñas, su semilla vida a los condenados pequeña de color negruzco. a pena de muerte. Se caracteriza por despedir (Villar, 2006). un desagradable olor a orina. Tiene unos frutos ovalados de color verde pardo y 3 aproximadamente milímetros de diámetro. La cicuta es semejante al perejil o el hinojo. Difenbaq uia Dieffenbachia La savia de esta planta es Los síntomas tóxica. Su toxicidad puede característicos de su resultar elevadas. mortal en dosis ingesta es irritación del aparato digestivo. (Villar, 2006). Digital Digitalis purpurea Contiene alrededor de una Produce una visión 21 docena de glucósidos amarilla y la aparición como la de visión de perfiles carditónicos digitoxina y gitoxina como desdibujados además bradicardia en sustancia activa que provoca de toxicidad. casos extremos. Reducción del apetito. (Villar, 2006). Flor pascua de Euphorbia pulcherrima Todas las representantes del A la piel resulta ser género Euphorbia contienen irritante. sustancias de alta toxicidad. 1985). La mayoría de este tipo de especies es color amarillo a excepción de la fireglow, que presenta un ligero color rojo. Hiedra Hedera helix Las hojas y frutos son Provocan vómitos, sarpullidos, delirio de la la (Villar, (Hessayon, altamente intoxicantes. Son diarrea, suficientes 2 ó 3 bayas de convulsiones, hiedra para provocarle a un fiebre niño una intoxicación grave. coma gravedad intoxicación. 2006). Ranúncul os Ranunculus Alta toxicidad si se consume Causa cualquier parte de la planta. boca, ardor y estado según de en la ardor Aparece normalmente en los abdominal, diarrea y jardines como mala hierba y vómitos. no de planta decorativa, 1985). (Hessayon, aunque en algunos casos como el ranúnculo asiático suele tener hermosas flores de distintos colores que puede ser utilizada como una 22 plata de jardín. Ricino Ricinus communis Las semillas son tóxicas, su Produce la muerte en aceite sin refinar suele ser de dosis en adultos de 10 los venenos más potentes semillas y en niños de del mundo. 2 a 3. En dosis menores vomito, cardiaca, respiratoria convulsiones. 2006). Tejo Taxus baccata La planta puede alcanzar una Son ricas produce arritmia dificultad y (Villar, en tóxicos altura de hasta 20 metros. Su alcaloides copa es piramidal con como taxina, taxol, y abundantes ramas que salen baccatina, siendo el del tronco El de manera primero el más horizontal. tronco es peligroso, pues puede grueso y con una corteza llevar a la muerte en delgada de tiras pequeñas de pocos minutos. El arilo color pardo rojizo o grisáceo, o baya es la única alcanzando diámetros de 1,5 parte libre de toxina, metros. que ingerido puede con ser la precaución de retirar la semilla. (Villar, 2006). Fuente: Elaboración del autor. 23 2.3.2 Flores comestibles Desde tiempos muy antiguos el hombre ha sabido adaptarse a la naturaleza y ha aprendido a comer lo que ésta le proporciona y las flores no han sido la excepción, a lo largo de la historia se han ido incorporando a la dieta diaria de las personas, por lo que es importante tener una idea de que se puede preparar con ellas, que sabores y texturas nuevas se pueden lograr al incluirlas en los platillos. 2.4 CARACTERÍSTICAS No todas las flores son comestibles como ya se había mencionado, para que una flor pueda ser comestible necesita ser orgánica, es decir; debe estar libre de cualquier producto químico, también es básico conocer de dónde provienen, para asegurarse de que no hayan sido fumigadas con pesticidas, herbicidas o fertilizantes, que sean altamente tóxicos para el consumo humano, es por esto que las flores para consumo serán aquellas que hayan sido cultivadas especialmente y bajo condiciones adecuadas. (Taltavull, 2006). Pero la importancia de comer los pétalos o algunas partes de las flores no sólo radica en la estética de los platos, sino en que son una fuente muy rica en vitaminas A, B, C, D, E, K, PP, B12, entre otras, y además contienen aceites especialmente beneficiosos para el organismo, no es necesario ingerir grandes cantidades para notar todos sus beneficios. (Wiseman, 2002). Dentro de la gama de flores comestibles que existen mundialmente, se pretende dar a conocer algunas que han sido importante dentro de las culturas de varios países y que son fácil de encontrar en la ciudad de Puebla, aunque aún no son tan comerciales como en España o Argentina en donde las encuentras en los supermercados, en México existen viveros especiales con flores orgánicas que 24 abastecen la demanda que está surgiendo, como es el caso de “Rosmarinus” en Puebla. Para lograr un fácil estudio de ellas, se dividirán en las estaciones del año, en primavera se encuentran las capuchinas, en el verano, está el crisantemo, el geranio, el jazmín, la lavanda, la bugambilia y los gladiolos; en el otoño la jamaica, pensamientos, flor de calabaza, caléndula y cempasúchil; finalmente en el invierno se podrán encontrar los tulipanes y las violetas 2.5 FLORES COMESTIBLES POR TEMPORADAS Cocinar con flores es un arte en donde el chef o la persona que las utilice está obligado a adaptarse al ciclo natural que impone las diferentes estaciones del año, además se debe tener en cuenta que la vida de una flor puede ser breve, aún se puede prolongar su vida mediante algún método de conservación, aunque se recomienda tener en cuenta que no siempre se encontrarán las flores disponibles. En las diferentes épocas del año las flores cumplen su función por ejemplo en los meses de calor que son abril y marzo, éstas aumentan su producción, y en el periodo de mayo y junio es la cumbre para que florezcan. Es por esto que en verano se encontrarán más flores en los jardines, en el mes de agosto la producción empieza a decaer y en invierno baja. En esta investigación se proponen las flores más comunes que se encuentran en dichas estaciones y que se pueden conseguir con facilidad, aunque cabe aclarar que existen más flores comestibles en las diferentes estaciones del año, y no se mencionaran en esta investigación debido a que se encuentran con menor facilidad. 25 2.5.1 Primavera Es la época templada del año para el hemisferio boreal, que abarca del 21 de marzo al 21 de junio. Durante esta estación las flores logran mayor vigor y se vuelven más bellas (Larousse, 2002). Es la época para cultivar las parcelas y sembrar las semillas, la principal flor de primavera es: 2.5.1.1 La Capuchina Florece durante la primavera y durante el verano, aunque en determinadas zonas puede comenzar a abrirse mucho antes. De la recolección interesa la planta entera. La facilidad de cultivo permite disponer de esta planta durante todo el verano, esto la hace una flor muy apreciada en épocas donde escasean otras hierbas comestibles comunes. De la misma manera, la mejor época para sembrar la capuchina es a finales de primavera se debe regar en pequeñas cantidades, evitando inundarla. En general, es una planta muy agradecida porque se adapta a cualquier suelo, también el cultivo en maceta no requiere excesivos cuidados. (Hessayon, 1985). La Capuchina también conocida como mastuerzo o taco de reina, es una flor que proviene de América del Sur de la región de los Andes, y fue introducida en Europa alrededor del siglo XVII, rápidamente se extendió su cultivo, principalmente como planta ornamental. (Gispert, 1998) (Ver fotografía 2.1). 26 Fotografía 2.1 La Capuchina Fuente: Archivo del autor. Actualmente se cultiva en macetas y jardines en España especialmente en la costa, ya que no requiere de mucho cuidado, sin embargo en Sudamérica se encuentra en estado silvestre, desde México hasta Chile. Y en estos países es un alimento bastante consumido. (Berdonces, 1999). Su nombre científico “Tropaeolum majus” del que el término tropaeolum se deriva del griego tropaion que significa pequeño trofeo, debido a la disponibilidad de sus hojas y flores, en algunas regiones se denomina capucha de monje, por la forma de sus flores así también, mastuerzo de las indias, berro del Perú o de los jesuitas. (Berdonces, 1999). La Capuchina es una hierba de tallos tiernos y retorcidos, que crece a modo de enredadera. Existen dos tipos de capuchinas, la pequeña o enana y la normal, ya que solo se diferencia del tamaño de sus hojas y de sus flores. Normalmente contiene unas hojas redondeadas con largos pecíolos y grandes flores, con cinco pétalos color rojo- anaranjado, que según las variedades van de amarillo hasta el 27 rojo intenso, así mismo contienen un tipo de fruto parecido a una cápsula en cuyo interior se encuentran unas semillas rugosas. Germina de 14 a 20 días a 15°c. (Berdonces, 1999). El componente más importante de esta planta es un glucósido que al descomponerse libera una sustancia llamada isotiocianato de bencilo; éste compuesto puede ser un irritante gástrico, que aporta a la capuchina un sabor picante, en las hojas se encuentra ácido ascórbico o vitamina C, en las semillas se forma un aceite graso, compuesto en su mayor parte de trierucina; y por último, en las flores aparecen pigmentos del grupo de las carótidas y una materia colorante llamada sorbusina. (Pamplona, 2006). Sin embargo, todas estas sustancias confieren a la capuchina propiedades antibióticas, balsámicas, expectorantes, antiescorbúticas y aperitivas; como antibiótico, se ha comprobado que es activo frente a gran número de gérmenes, entre los que cabe destacar estafilococos, estreptococos y salmonella. Además, los componentes de la planta se eliminan en gran proporción por la orina y en menor cantidad a través de los pulmones, por esta razón, se aprovechan sus propiedades desinfectantes en infecciones agudas de las vías urinarias y de los bronquios. Se utiliza como cataplasma para curar enfermedades de la piel, si se machaca y se aplica en el cabello sirve como tratamiento capilar y es un desinflamante bucal. (Pamplona, 2006). Aparte de sus virtudes medicinales, es una exquisita hierba comestible que es aprovechada en su totalidad, especialmente los frutos sin madurar los cuales pueden estar macerados en vinagre y sal, las hojas se añaden a sopas, ensaladas entre otras, dando un agradable sabor al platillo. (Gispert, 1998). 28 Recomendaciones gastronómicas La capuchina es una de las flores más utilizadas en la cocina desde la antigüedad, debido a su sabor algo picante muy parecido a la pimienta, al principio recibía el nombre de berros de las Indias, del mismo modo; ésta se emplea en ensaladas y se combina muy bien con perejil, estragón y cebollín. De la capuchina se utiliza toda la planta, principalmente los pétalos de sus flores, de aquí se obtiene ese sabor picante que la caracteriza, se usan los pétalos crudos en ensaladas, algún mousse o por ejemplo se podrían rellenar las flores con queso, sal, pimienta y cebollín. Cuando se quiere utilizar toda la planta, la utilizan para hacer ensaladas o mezclada con lechuga o escarola; también los frutos sin madurar, macerados en vinagre y sal, son un buen aperitivo. Y por último, las hojas se añaden a sopas, lo que las da un agradable sabor. 2.5.2 Verano El verano es la época más calurosa del año y es también en donde abundan las lluvias, en el hemisferio septentrional corresponde del 22 de junio al 22 de septiembre y en austral de diciembre a enero. (Larousse, 2002). Para las flores es un periodo de crecimiento ya que las largas horas de iluminación solar proporcionan a las células de las hojas energía suficiente para producirse. 2.5.2.1 El Crisantemo La floración de los crisantemos se produce a finales del verano, en septiembre y dura hasta octubre- noviembre ya en el otoño y se pueden encontrar con gran variedad de formas y colores. (Larson 2004). 29 Desde tiempos muy antiguos en China, el uso del crisantemo apareció de forma ornamental, lo que sirvió para que su cultivo se trasladara a Japón donde se convirtió en una flor santa que recibía una veneración divina junto con las flores de ciruelos, la orquídea y el bambú. Hoy en día todavía es utilizado en ceremonias para simbolizar una vida larga, honestidad, castidad, pureza y mentalidad noble; así mismo existe la creencia hacia La Esfera en la bandera japonesa que no representa el sol naciente como se piensa, sino que es el corazón de un crisantemo despojado de sus pétalos. (Larson, 2004) (Ver fotografía 2.2). Fotografía 2.2 El Crisantemo Fuente: Archivo del autor. En Europa fue introducida en el siglo XVIII por marinos que pertenecían al imperio británico y su nombre se debe a Kart Lygaeus uno de los botánicos más importantes de la historia quien estudió esta flor en 1753 y la bautizó como chrysanthemum, término latino originario de la palabras griegas “chrysos” y “anthemon “que quiere decir flor de oro. (Larson, 2004). Es una de las especies ornamentales más cultivadas de todo el mundo y su producción es importante en varios países europeos, como los Países Bajos, 30 Gran Bretaña y Francia; así como en Colombia, Estados Unidos y Canadá donde desde hace mucho tiempo es un cultivo industrializado, después de la rosa, el crisantemo sigue siendo la flor cortada más vendida en Holanda. (Herrero, 1990). Actualmente el crisantemo que cultivan los floricultores es un híbrido complejo y la mayoría de las especies de donde se han generado los cultivares actuales son originarias de China. Las hojas pueden ser lobuladas o dentadas, ligulosas o rugosas, de color variable entre el verde claro y oscuro, recubiertas de un polvillo blanquecino que le da un aspecto grisáceo y casi siempre aromáticas. (Hessayon, 1985). Los colores de mayor importancia son el blanco, amarillo y el violeta. El primero es el color más vendido, tiene que ver con el hecho de que los crisantemos blancos pueden pintarse mejor, lo que ahora se hace con colorantes ecológicos de la industria alimenticia, ésta representa un 40% de la venta. En segundo lugar están los crisantemos amarillos (31%), seguidos de los violetas (11%). (Herrero, 1990). El crisantemo puede actualmente ser comercializado casi todo el año como flor cortada y como planta ornamental en maceta. El sistema de producción programada a lo largo del año con cultivares multiflora ha sufrido un gran incremento en los últimos años. Uno de los cultivares más importante es "Vymini", un crisantemo de maceta amarillo con corazón negro y "Ringert", con corazón rojo, la mayoría de las variedades son aptas para el uso en jardineras de balcón y florecen por lo menos durante tres semanas y el Chrysanthemum coronarium es el que se emplea en la cocina. (Larson, 2004). La flor del crisantemo es una inflorescencia formada por numerosas florecillas y la forma de las florecillas existentes es la que permite la identificación de cada tipo de ellas, pueden ser pequeñas y dispuestas en un disco central o 31 son más largas y tubulares, los pétalos de las inflorescencias son en realidad florecillas radiales. En las flores dobles sólo hay florecillas liguladas y el hecho de que estén curveadas sirve para su clasificación. (Hessayon, 1985). Para lograr que se reproduzca esta planta y se logren las inflorescencias, es muy importante tener en cuenta la temperatura del invernadero ya que deberá situarse entre 15 y 18ºC y la del medio de enraizamiento de 18 a 21ºC, la nebulización es necesaria cuando el nivel de luz y la temperatura del aire son elevados e incluso se puede recurrir al sombreado. (Larson, 2004). El crisantemo es un gran consumidor de agua; por lo tanto se recomienda elegir un sistema de riego, además es una de las pocas flores que se pueden regar por aspersión, ya que generalmente el riego se interrumpe cuando se abren los botones florales. (Larson, 2004). Así mismo, los crisantemos son muy exigentes en nutrientes y, especialmente, en nitrógeno y potasio, durante los dos primeros meses de crecimiento es muy importante mantener niveles altos de nitrógeno para obtener flores y plantas de calidad, de no ser así, durante éste período se produce una deficiencia moderada de este nutriente, no se logrará recuperar la calidad de la flor que se haya perdido, incluso con aplicaciones posteriores de nitrógeno, esto sólo se le aplica en caso de no ser flores orgánicas. (Larson, 2004). Hablando medicinalmente el crisantemo tiene propiedades tónicas y se emplea contra cólicos en general, falta de apetito y trastornos digestivos. Esta flor es capaz de agudizar la visión, curar el mareo y disminuir la presión arterial. (Carducci, 2002). 32 Recomendaciones gastronómicas El crisantemo de color amarillo y blanco muestra un sabor amargo de suave a fuerte, se consumen sus pétalos crudos en ensaladas, y con naranjas, o pueden rellenarse con atún o queso; en algunas ocasiones es muy útil para acompañar platillos de aves y pescados, es muy usual hacer algún tipo de gelatina, flan o alguna receta de repostería. También se consume en infusiones que sirve para aromatizar platillos o preparar algún aceite o vinagre, o en la elaboración de sopas. (Kreuter, 2005). 2.5.2.2 El Jazmín El jazmín y el verano están fuertemente relacionados, se encuentran aromatizando los jardines, y es la mejor época de encontrarlos. Es de origen árabe, aunque pronto fue extendido por Europa, en un principio, se le dio el nombre de “Yasmín”. En términos botánicos, esta planta es clasificada como un arbusto perennifolio de la familia de las oleáceas. Comprende unas 200 especies, que se dividen principalmente en arbustos y trepadoras. Su principal características es que sus hojas unifoliadas, trifoliadas o imparipinnadas. Se le identifica por sus flores, que son bisexuales y, normalmente, de color blanco o amarillo. Su cáliz es acampanado, con una media de cuatro a nueve lóbulos, y su androceo posee dos estambres insertados en el tubo de la corola. (Salmerón, 1977) (Ver fotografía 2.3). 33 Fotografía 2.3 El Jazmín Fuente: Archivo del autor. Sin embargo, a pesar de la gran variedad, hay algunos jazmines más conocidos y empleados, el primero de ellos es el “Jasminum humile”, de origen italiano, que posee las flores amarillas y en racimos, con cáliz de pequeños dientes y con los lóbulos redondeados. El “Jasminum Sambac”, nativo de la India, es de carácter trepador y tiene las flores dobles, dispuestas en racimos y de color blanco. Seguidamente se encuentran los denominados “Jasminum nitidum” y “Jasminum azoricum”, también trepadores y originarios de India. Sus flores son blancas. (Herwing, 1979). El jazmín es una planta que requiere de un gran cuidado y diario, además, hay que vigilar su crecimiento ya que es muy rápido y puede que supere las expectativas de quien lo cultive; para evitarlo, conviene podarlo regularmente, también se debe tener en cuenta que, cuando crece en ambientes sombreados, necesitan de la luz solar para que la floración sea óptima; no requieren ningún tipo de suelo en especial, pero nunca debe estar muy seco o drenar mal. No toleran el exceso de calor en invierno ya que no deja que la planta florezca, la temperatura 34 ideal es de 13 °C, en verano mientras haya humedad en el ambiente pueden tolerar los 25ºC sin problemas. (Manzanera, 2000). Los especialistas en flores definen el aroma del jazmín como floral, cálido, animal, especiado, frutal o alicorado, precisamente por esa variedad de sensaciones olfativas que es capaz de producir, está íntimamente ligado al mundo de la perfumería, y la flor blanca es la más utilizada. (Herwing, 1979). La flor es imprescindible para la elaboración de perfumes y para la decoración porque son de gran utilidad en cualquier parque o jardín, ya que sirve para embellecer y cubrir muros o vallas, este tipo de especie trepadora son recolectadas una a una y, al igual que la rosa, se recoge antes de que salga el sol, para que éste no las dañe. (Herwing, 1979). En muchas ocasiones el jazmín tiene utilidad como la de ambientador y ahuyentador de mosquitos. Además, se suele afirmar que las infusiones realizadas con esta flor son un gran remedio para las infecciones en los ojos. (Manzanera, 2000). Recomendaciones gastronómicas La flor del jazmín es muy utilizada en Indonesia y china para perfumar platos de pollo y otras aves, de la misma manera que ensaladas, se limitan a decorar; aunque cada vez es más frecuente encontrar mantequillas compuestas que se condimentan con pétalos de flores de jazmín con naranjo y de limonero. Combina muy bien con el melón y la leche de coco, así que es recomendable hacer postres con estos ingredientes. 35 2.5.2.3 El Geranio El nombre científico del geranio es Pelargonium. Tiene características muy propias, que lo hace muy importante dentro de la cocina, gracias a su aroma floral, dulce e intenso, semejante al de la rosa que de igual manera, es muy apreciada en los platillos. Las hojas son más aromáticas que las flores. Su aceite tiene un aroma de rosa, de tierra, dulce, suave y seco. (De Beretta, 2007) (Ver fotografía 2.4 y 2.5). Fotografía 2.4 El geranio Fuente: Archivo del autor. Fotografía 2.5 El geranio Pelargonium Fuente: Archivo del autor. 36 Pertenece a la familia de las Geraniáceas y existen alrededor de 500 especies de geranios, es una planta muy atractiva que no pasa el medio metro de altura, es una planta perenne y a menudo crece como anualmente; no soporta el frío, y no resisten heladas menores de 0°, por lo que es conveniente cuidarlas en época de invierno, prefieren los ambientes templados que oscilan entre los 6° y 25°C., requiere poca agua por lo que se recomienda no mojar hojas ni flores para evitar que se quemen con el sol. (De Beretta, 2007). Así mismo, los geranios son originarios de la región del cabo de Buena Esperanza de Sudáfrica, fue introducido en Europa alrededor de 1690. Comenzó a cultivarse por la industria francesa para el aceite de geranio rosa que era muy empleado en perfumería y como sustituto del aceite de rosa que solía ser muy costoso. (Romero, 2004). Como parte de la historia, el nombre geranio se deriva del vocablo griego pelargos o “grulla” debido a que las vainas de la semilla tienen la forma del pico de una grulla. Fue antiguamente considerada como una planta de grandes virtudes curativas y empleada como remedio para heridas, tumores, el cólera así como para curar problemas de la piel, úlceras y detener hemorragias, se creía que el geranio ayudaba a mantener alejados a los malos espíritus. (Muñoz, 1998). Hay básicamente tres tipos de geranios cultivados. El más importante de los tres es el geranio zonal, que es el resultado de muchas hibridaciones en las que han intervenido varias especies, entre ellas P. zonale y P. inquinans, esta pose hojas y tallos de color rojo, rosa violeta o blanco. (Hessayon, 1985). Un segundo tipo es el geranio de porte colgante y hojas más carnosas, P. x peltatum, especie en la que se suele situar estos tipos de plantas por ser uno de sus principales paréntales. Las características de este tipo son hojas y tallos desnudos, brillantes y de igual color. (Hessayon, 1985). 37 Finalmente están los llamados geranios “de pensamiento”, de grandes y bellas flores que sólo se producen en primavera y verano. Son también un complejo de híbridos, con algunas especies más reconocidas como paréntales, como el geranio de los floristas, que tiene el borde de las hojas dentadas, grandes flores de 2 a 3 cm., con dos colores rojo y blanco y son cultivadas en macetas. (Hessayon, 1985). El geranio es utilizado en la decoración de macizos, balcones y terrazas, en macetas floridas y en jardineras; las numerosas formas hortícolas se han extendido por todas partes y son muy apreciadas por su rusticidad, su buena floración o por sus cualidades aromáticas. (Hessayon, 1985). Así mismo, el aceite de geranio es un ingrediente de gran importancia dentro de las plantas medicinales, ya que es un tónico, astringente hemostático, antiséptico, antidiabético, cicatrizante, analgésico, repelente de insectos, diurético, antidepresivo, estimulante de la corteza suprarrenal, equilibrante hormonal. (Poletti, 1990). Recomendaciones gastronómicas Hoy en día también se cultiva extensamente en países como España, Egipto, China, Italia, Marruecos, Japón y Suiza, los cuales son muy importante dentro de la gastronomía al aportar diferentes fragancias a los platillos como la Pelargonium graveolens que le da un tierno olor a rosa, Pelargonium crispum a limón, Pelargonium odoratissimum a manzana, y Pelargonium tomentosum a menta; por tanto, se deben utilizar siempre las flores más frescas de lo contrario perderán rápidamente su aroma con el paso del tiempo. Por lo que se recomienda utilizarlas de forma fresca y en algún aceite para que se obtenga el aroma deseado. Se emplean en ensaladas, para preparar agua o como guarnición. (Romero, 2004). 38 2.5.2.4 La Lavanda Esta planta es perteneciente a la familia de las labiadas y originaria de los países que bordean el Mar Mediterráneo, su uso es muy antiguo, ya que los romanos la empleaban en sus tradicionales baños; de hecho, su nombre proviene de la palabra Lavandula, que es un derivado de la palabra latina “lavare” que significa lavar; es un pequeño arbusto siempre verde, gracias a que sus hojas tienen tonalidad gris-verdosa; en la parte superior de los tallos crecen florecillas de color púrpura y su característico aroma se origina en las brillantes glándulas que contienen y producen aceite, a partir del cual se obtiene un líquido amarillo o sin color. Puede llegar a medir hasta 1,5 metros de altura aunque existen variedades enanas que miden 25 centímetros, tiene tallos leñosos que si no se podan se extienden. Es una planta que debe cultivarse en clima templado y excelente luminosidad, aunque resiste heladas de -10° C, sin embargo esto no favorece la producción de aceites esenciales. (Kreuter, 2005) (Ver fotografía 2.6). Fotografía 2.6 La Lavanda Fuente: Archivo del autor. Como parte de los antecedentes encontrados sobre los beneficios que tiene la lavanda, en 1920 cuando el químico francés Maurice Gattefosse se quemó la 39 mano y al tener cerca un frasco con aceite de lavanda, la metió y sintió un gran alivio, el científico declaro que tanto el dolor como la irritación desaparecieron rápidamente sin dejar cicatriz. Así que desde ese día hasta ahora se ha aplicado en la piel para curar algún problema, si a alguna persona le ha picado o mordido algún insecto, se le aplica en la superficie del área afectada y reduce las molestias. (López, 2006). Así mismo con ciertos problemas de la piel encuentran alivio al aplicar esta esencia, como: Psoriasis. Se caracteriza por la aparición de placas abultadas de intenso color rosa cubiertas de escamas blancas que causan picor o ulceraciones. Eccema. Inflamación de la piel que produce comezón, enrojecimiento, descamación y diminutas ampollas. (Kreuter, 2005). Esta planta es una de las más apreciadas en todos los sentidos, y como se ha mencionado con anterioridad, los romanos utilizaron esta planta en el baño como relajante muscular y es muy útil en la actualidad para lograr un buen descanso en el cuerpo humano, y con la ayuda de la aromaterapia es muy útil para calmar los nervios. (López, 2006). Sin embargo, algunos estudios demuestran que el alcohol perílico que se obtiene de esta planta, puede ser beneficioso en el tratamiento de algunos tipos de cáncer, como el de páncreas, de mama e intestinal. Otros malestares como cólicos e indigestión, hasta el momento, los resultado sugieren seguridad y tolerancia a este tratamiento, pero no se ha establecido completamente su eficacia. (Mújica Pons, 2006). 40 Un estudio con ratones de laboratorio con ansiedad tras consumir grandes dosis de cafeína demostró que se tranquilizaron al aspirar fragancia de lavanda impregnada en su jaula; en tanto, otro estudio que se realizo con pacientes de una clínica dental con un estado emocional alterado demostró que la aplicación del aceite les ayudo a controlar la ansiedad, también se demostró que en adultos mayores, cuyas habitaciones se rociaron con el aroma de esta planta, pudieron dormir plácidamente. (Castillo, 2007). El uso de lavanda es común en perfumería, se puede encontrar en todas las presentaciones, cabe señalar que los aceites perfumados de sus flores son utilizados en la elaboración de cosméticos, fragancias, desodorantes, velas, jaleas, aceites para masajes, shampoos y jabones. (Draelo, 2006). Recomendaciones gastronómicas La lavanda es muy versátil y puede añadirse al conejo, al pollo y al arroz, así como emplearla para elaborar dulces, galletas, helados, cremas y ensaladas, tiene un sabor algo picante. Se pueden preparar infusiones con las hojas y las flores, así como vinagretas y sorbetes; también en una botella con vinagre, aceite de oliva o con vino blanco, se agregan ramas de lavanda fresco para aromatizarlo y se utiliza para acompañar ensaladas. Son más perfumadas las hojas que las flores. 2.5.2.5 La Bugambilia Florece todo el año y especialmente en los meses de verano, esta gama de colores que presenta la bugambilia comienzan desde flores amarillas, blancas, y rosadas que son más delicadas, y prefieren lugares protegidos del viento con climas costeros donde el invierno es suave, así mismo las de colores fucsia y rojo 41 se aclimatan de mejor forma, siempre que se ubiquen con sol, protegidas del viento y el frío. Del mismo modo, la planta no precisa de demasiados cuidados, aunque es sensible al frío los primeros años, al crecer se torna más resistente así que en las zonas tropicales de América del Sur. (En red, Aldama). Entre las plantas fáciles de encontrar en México y de gran utilidad en la cocina tanto para uso culinario como medicinal es la bugambilia, esta es una planta originaria de América del Sur y es llamada así gracias a un militar francés que descubrió la planta en Brasil en el año 1768. (Osuna, 2005)(Ver fotografía 2.7). Fotografía 2.7 La Bugambilia Fuente: Archivo del autor. Su nombre científico es Bougainvillea glabraChoisy de la familia de las Nyctaginacea. Es un arbusto trepador con un tallo leñoso que presenta espinas y sus hojas son alargadas. Posee tres flores rodeadas por brácteas u hojas de llamativos colores que en realidad no son esas las flores, sino hojas modificadas; La flor verdadera es blanca y diminuta, rodeada de esas hojas modificadas que se llaman "brácteas". Habita en climas cálido, semicálido, semiseco y templado, 42 soporta estar en climas fríos de -3°C., sin embargo pierde sus hojas aunque después rebrotan. Se cultiva en jardines y crece asociada a la selva tropical. (Osuna, 2005). Cuenta con 13 especies dentro de este grupo, las especies más grandes crecen unos 5 cm., y las de tamaño medio miden de 2.5 a 4.5 cm., también tiene un fruto que es una baya escamosa, globoso y carnoso, con algunas espinas, de color amarillo anaranjado y de 1,5 a 2 cm. de diámetro. Los frutos son comestibles y contienen pocas semillas, muy oscuras, de 4 a 5 Mm. de diámetro. (En red, Hernández, 2000). Como característica principal para esta investigación se encontró que es muy apreciada porque tiene usos medicinales, por lo tanto ha servido en la cocina, por ejemplo es utilizada en casos de afecciones respiratorias como tos, asma, bronquitis, gripa y tosferina, para su tratamiento son empleadas las flores y brácteas, así como su preparación en cocimiento y es administrado por vía oral. (Hoogesteger, 1994). Para la misma finalidad es recomendada la infusión de la Bugambilia con otras plantas como tulipán, naranja, canela y tomillo; del mismo modo, en la cocina siempre será un ingrediente decorativo y muy apreciado en cada plato, para dar color, sabor, texturas y una mejor apariencia en el platillo para lograr la atracción del consumidor. (Heras, 1997). Recomendaciones gastronómicas La bugambilia es una flor muy delicada, si se hace alguna tipo de infusión, solo se podría tomar de esta su sabor, ya que pierde color, este cambia de ser color rosa a ser color café y puede agregarse al agua de horchata y no se podría utilizar para decoración, sin embargo si se trata con cuidado y se utiliza fresca, se 43 puede utilizar para adornar diferentes platillos de carne, ensaladas o en la decoración de postres, ya que se pueden deshidratar con clara de huevo y azúcar sobre un horno caliente. 2.5.2.6 Los Gladiolos Los Gladiolos florecen de julio a septiembre cuando los días son mayores de 12 horas, y se dice que es una planta heliófila, esto quiere decir amante del sol, por lo que requiere bastante luminosidad; si es insuficiente, con la falta de luminosidad, las plantas se quedan ciegas y no florecen, por lo que hay que aportar luz artificial al invernadero y tiene una humedad ambiental que oscila entre el 60-70%. (Larson, 2004) Pertenece a la familia de las iridáceas, del género de los gladiolus; los cultivares modernos de gladiolos ofrecen una diversidad de colores, formas y tamaños disponibles sólo en unas cuantas plantas que producen flores, este tipo de flores son utilizadas en jardines o como flor de corte. (Kreuter, 2005) (Ver fotografía 2.8). Fotografía 2.8 Los Gladiolos Fuente: Archivo del autor. 44 El nombre del género se atribuye a Plinio y hace referencia, por un lado, a la forma de las hojas de estas plantas, similares a la espada romana denominada "gladius". Por otro lado, también se refiere al hecho de que en la época de los romanos la flor del gladiolo se entregaba a los gladiadores que triunfaban en la batalla; por eso, la flor es el símbolo de la victoria. (Kreuter, 2005). Tiene alrededor de 180 especies, y por lo regular se encuentra en toda África y el área del Mediterráneo, con la mayor concentración en el sur de África, los gladiolos se caracterizan por su inflorescencia en espiga y sus cormos de renovación anual, que durante el curso de la vegetación dan lugar a una multitud de "bulbillos". (Larson, 2004). Sus hojas son alargadas, paralelinervias y lanceoladas, están recubiertas de una cutícula cerosa; por otro lado, las hojas inferiores están reducidas a vainas y las superiores son dísticas, de lineares a estrechamente lanceoladas. Las hojas salen todas de la base y varían entre 1 y 12; las flores son como un tallo floral, la inflorescencia es una espiga larga con 12 a 20 flores y son bisexuales, sésiles, cada una rodeada de una bráctea y una bractéola; y tienen un fruto en capsulas con semillas aladas, éstas pueden ser de cualquier color menos azul, aunque algunos sean color violeta y parezcan azules bajo la luz tenue, las florecillas pueden tener formas redondas, triangulares, aplanadas con capucha o como orquídeas, y los pétalos pueden ser sencillos, rizados, filamentosos, recurvados, puntiagudos o profundamente arrugados. (Kreuter, 2005). La temperatura ideal del suelo que necesita el gladiolo oscila de los 10° a los 12 ºC, las superiores a 30 ºC. Son perjudiciales para esta planta, respecto a la temperatura ambiental, por lo que las temperaturas óptimas para su desarrollo son de 10 a 15 ºC por la noche y de 20 a 25 ºC por el día. La formación del tallo floral tiene lugar desde los 12ºC hasta los 22ºC. (Larson, 2004). 45 El Gladiolo posee propiedades helmínticas y depurativas, calma los accesos de asma, tos y bronquitis y hace cesar las náuseas y los vómitos. Su rizoma fresco, comprado en herboristerías o farmacias, desinflama y alivia el dolor de las encías de los niños durante la dentición. (Brack, 1999). Recomendaciones gastronómicas Los pétalos de gladiolos se pueden utilizar frescos en ensaladas, en platos fuertes como guarniciones o rellenos, también en postres para decorar, dar color y viveza al platillo así como un ligero sabor amargo parecido a los berros; se pueden escarchar para hacer polvo, azúcar de gladiolos, sal y papel. Se puede utilizar para hacer algún tipo de gelatina colocándolos en su interior. 2.5.3 Otoño Estación del año que principia el 23 de septiembre y termina el 21 de diciembre. Esta época es templada y se comienza a levantar las cosechas y las hojas empiezan a caerse. 2.5.3.1 La Flor de jamaica Continuando con otra de las flores mexicanas más importantes para el país, se encuentra la flor de jamaica, su nombre botánico o científicos de la rosa de Jamaica son Hibiscus sabdariffa L., o Hibiscus cruentus Bertol. (Vallecillo, 2004) (Ver fotografía 2.9). 46 Fotografía 2.9 La flor de jamaica Fuente: Archivo del autor. Es considerada una flor originaria de la India que fue introducida a México por gente de color negra proveniente de Jamaica, motivo por el cual se le nombró como rosa de jamaica, según Ross (2001:239) se ha encontrado que era originaria de África y una vez domesticada poco al trópico americano de la mano de los esclavos negros. Donde precisamente no se ha desarrollado mucho su cultivo. Entre los nombres más comunes o populares con los que se le conoce a la flor de jamaica son: rosa de jamaica, flor de dardo, rosa de Jericó, té rojo, rosella, y flor roja. (Vallecillo, 2004). Es una planta anual, herbácea, y pertenece a la familia de las Malváceas, que generalmente alcanza de 1 a 2 metros de altura; la rosa de jamaica tiene los tallos, pecíolos de las hojas y cálices de un color rojo oscuro o claro, a morado o lila y las variedades que generalmente son productoras de fibra tienen una 47 coloración verde o amarillenta. En la mayoría de las variedades las hojas son verdes con nervaduras rojas, siendo las inferiores enteras y lanceoladas y las superiores palmeadas. El pecíolo es largo, delgado y termina en un engrosamiento en la base de la hoja. (Díaz, 2004). Así mismo las flores generalmente nacen solitarias en las axilas de las hojas, con pétalos amarillentos y cáliz rojo que tardan uno o dos días y al caerse aparecen los ápices cónicos que están formados en su base por 5 o 7 sépalos ovado lanceolados de 2 a 3 centímetros de largo. (Ross, 2001). El fruto o cápsula de 5 compartimientos al madurar, que en sí sería la bellota, está envuelto por el cáliz carnoso que es de forma ovoide conteniendo numerosas semillas reniformes, pubescentes con hilo rojizo y tardan en desarrollar de 3 a 4 semanas las cuales pueden comerse una vez tostadas. De estos frutos se obtiene las semillas que sirven para la siembra o la reproducción y de sus tallos, especialmente la variedad Altísima, se obtienen una fibra de mejor calidad que la del Kenaf (Hibiscus cannabinus), que puede sustituir al yute en la fabricación de cordeles y sacos para envasar productos agrícolas. Es una planta textil, la cual se usa en cordelería cuya fibra es fuerte y sedosa conocida con el nombre de cáñamo de roselli, es considerada tan buena como el yute. (Díaz, 2004). La flor de jamaica es considerada una planta medicinal ya que ayuda a eliminar el malestar alcohólico, estimulando la acción del hígado y los riñones, facilita la absorción de ciertos minerales y se puede tomar como agua o té, ya que es antiparasitaria, diurética y ligeramente laxante, además ayudada al proceso digestivo y renal, también por este mismo efecto es útil para bajar de peso y para controlar el grado de colesterol. (Vallecillo, 2004). 48 En la especie se distinguen dos grupos de cultivares según Díaz (2004:223), uno de tallos muy ramificados y cálices suculentos que es el más cultivado y otro de tallos rectos sin ramas, generalmente con espinas, del que se obtienen variedades de fibras y de él surgen diversas variedades que continuación se presentara un cuadro con el tipo de flor de jamaica y sus características. Tabla 2.2 Tipo de flor de jamaica Tipo de Jamaica Rica Características Es una planta que generalmente alcanza poca altura, pero es muy productiva, sus flores tienen los cálices grandes y rojos. Víctor Es una variedad de tallos vigorosos y rojizos, por lo tanto es una variedad con más coloración roja y buena productora de cálices y frutos. Archer Es una planta que posee sus tallos y hojas de color verde (planta verdosa), es vigorosa y muy productiva. Altísima Esta variedad de rosa de jamaica, generalmente es una que se utiliza para la extracción de fibra, puesto que la planta alcanza gran altura, por lo tanto produce fibra larga de buena calidad. Temprano Es considerada como una de las variedades más precoces y sus rendimientos de cálices y frutos son adecuados. Fuente: Elaboración del autor. Para llevar a cabo una siembra en algunos casos se acostumbra hacer semilleros y posteriormente se trasplanta, lo que se aconseja es: hacer siembra directa, colocando de 3 a 5 semillas por postura, haciéndose un raleo posteriormente a la germinación si fuera necesario. El distanciamiento utilizado 49 puede ser de 90 centímetros entre posturas y 130 centímetros entre surcos o también 1 x 1 metros y la cantidad de semilla que se necesita para sembrar una manzana es de un promedio de 3 libras y se puede cultivar en clima tropical y subtropical del país, con altura sobre el nivel del mar de 0 a 1,400 metros y temperatura de 22ºC. (Vallecillo, 2004). Finalmente y después de que se haya obtenido una buena siembra, para que el producto obtenido no pierda su color y propiedades aromáticas se recomienda secarlo bajo la sombra sobre malla metálica fina que permita la aireación y evite la pudrición por hongos. Además es necesario remover el producto periódicamente para oxigenar el producto uniformemente, el tiempo de secado puede oscilar en 10 días, aunque puede variar según la temperatura ambiental. (Vallecillo, 2004). Recomendaciones gastronómicas Una de las flores más utilizadas es la jamaica, ya sea en la elaboración de esencias, infusiones o en agua fresca, se emplea también en la preparación de camarones a la vinagreta de jamaica o para condimentar pescado y pato. (Díaz, 2004). En México es cultivada para aprovechar sus frutos y sus cálices que son ricos en ácido málico, de éstos cálices se pueden obtener varios sub-productos como: vinos, jaleas, conservas, mermeladas y refrescos. En muchos estados de México y principalmente en los climas tropicales se acostumbra tomar agua de jamaica o infusiones. (Díaz, 2004). En la cocina mexicana y nueva cocina mexicana se han creado muchas recetas a base de la jamaica ya que es muy común encontrarla en los mercados 50 de forma deshidratada; unos ejemplos de recetas son: los tacos de jamaica, tamales, espumas, esferificaciones, geles y sorbetes. 2.5.3.2 Los Pensamientos La mejor época para la plantación es el otoño, donde se utilizara tierra nueva, estos nutrientes de la tierra nueva cuidarán de los pensamientos un tiempo aproximado de dos meses. Pasado este periodo, se puede regar con abono para plantas de flor siguiendo siempre las indicaciones del fabricante. (Kreuter, 2005). Se dice que cada color del pensamiento o viola tiene un significado distinto. La blanca representa la inocencia, la violeta es modestia, “nomeolvides”. (Kreuter, 2005) (Ver fotografía 2.10). Fotografía 2.10 Los Pensamientos tres colores juntos representan el recuerdo, de ahí que en algunos países sea conocido como Fuente: Archivo del autor. La flor pensamientos es una flor muy apreciada por su colorido y gran resistencia, su nombre científico es “Viola x wittrockiana” la utilizan a la entrada de 51 muchas ciudades y pueblos por su gran viveza y color, también resulta perfecta para adornar jardineras en los balcones, se combinan por ejemplo con petunias y con begonias. (Kreuter, 2005). Por otro lado, el pensamiento es una planta semi perenne que resiste muy bien las temperaturas frías del invierno, también requiere unos cuidados extremadamente sencillos esto facilita su cuidado en casa y su variedad de tonalidades la hacen favorita frente a otras especies que también disponen de una gran gama de colores, pero son menos resistentes a los climas como muy cálido o muy frío; las temperaturas cálidas no favorecen a esta flor, ya que comienza a marchitarse, así que en el verano, su aspecto será decaído y sin vida. Por lo tanto lo mejor es cortarlas por la parte del tallo más baja y así se podrá volver a ver a la planta florecer nuevamente. (Hessayon, 1985). Así mismo, es una flor de exteriores que necesita iluminación de preferencia mantenerla a la luz del sol. Y como se mencionó anteriormente, es una planta semi perenne lo que significa que es de la familia de las violáceas, ésta especie se llama realmente viola tricolor o pensamiento trinitaria. (Hessayon, 1985). Entre las características más importantes de esta flor son, por ejemplo, su altura, que van de los 15 a 30 centímetros, aunque la media está entre los 20 centímetros, otra es que la etapa de su floración es la que abarca los meses otoñales, y continúa hasta la entrada de la primavera. (Fonnegra, 2007) Otro factor que es importante mencionar son los cuidados y riesgos que se tienen al tener una planta de este tipo por ejemplo: los pensamientos necesitan de suelos ricos en nutrientes para un buen crecimiento y una mejor floración, es conveniente poner atención para que los suelos no se encharquen, siempre debe darles el sol, ya que necesitan de luz natural. Es una planta muy tolerante, resiste la heladas y la exposición a pleno sol durante la primavera; la temperatura media 52 entre los 15 ° y 16°C. Es la requerida para mantener un tamaño de flor tan grande como la variedad genéticamente es capaz de producir, el incremento en esta temperatura reducirá el tamaño de la flor. (Kreuter, 2005). La gran variedad de esta planta, a través de las mutaciones de la viola tricolor, produce muchos tipos de pensamiento, siendo muy diversos los colores y tamaños que se pueden encontrar en viveros. (Kreuter, 2005). Los pensamientos están particularmente indicados para las afecciones cutáneas seborreicas, también para la costra láctea de los niños. Para los adultos presenta una acción diurética, demulcente y antiinflamatoria de uso externo. Es también laxante y antipuriginosa. Recomendaciones gastronómicas Los pensamientos son utilizados para pescados, quesos, pastas, ensaladas, postres y sopas, el sabor de sus flores está entre el de la lechuga y el de la violeta, es dulce y suave. Los pensamientos quedan muy bien con la fruta, especialmente con peras, melocotones y melón. Es una de las flores clásicas de las ensaladas frescas, ya que sus colores dan vida al verde de la ensalada, de esta manera hay que tener presente que solo se usen los pétalos porque el centro es un poco amargo. También se pueden hacer vinagretas y en algunas ocasiones es empleada para helados. (Taltavull, 2006). 2.5.3.3 La Flor de Calabaza La flor de calabaza proviene de una hortaliza cucurbitácea rastrera de origen americano donde se desarrolla de forma silvestre en el Cono Sur y 53 Mesoamérica así mismo hace dos mil años ya era domesticada por la Cultura Mochica, en Europa Perú; su nombre científico Cucúrbita pepo. Fue introducida en a finales del siglo XVI, donde por la facilidad de su hibridación, se confundió inicialmente con las calabazas de peregrino (Lagenaria siceraria). (Kreuter, 2005) (Ver fotografía 2.11). Fotografía 2.11 La flor de calabaza Fuente: Archivo del autor. Hoy se cultiva extensamente en regiones templadas y subtropicales de todo el mundo aprovechable por sus frutos que se pueden consumir; se cultivan varias especies, como la calabaza de sidra, que tiene tallos cilíndricos, flores amarillas, y frutos grandes de pulpa anaranjada. Otra variedad es La poir, la cual tiene tallos angulosos, hojas ligeramente lobuladas y frutos lisos de formas variadas, con carne sabor moscada, y por último La Pang, que es una variedad angulosos y frutos de carne blanca o blanco amarillento. (Rallo, 1999). de tallos Así mismo se trata de un cultivo monoico que produce flores solitarias en las axilas de las hojas, que son de color naranja y llegan a alcanzar hasta 7 centímetros de diámetro, poseen cinco sépalos y cinco pétalos soldados formando una carola en forma de campana. Las masculinas presentan tres estambres soldados formando una columna central y los estigmas femeninos con dos lóbulos 54 recurvados. En México las flores son polinizadas por abejas domesticadas que las visitan tanto por el polen como por el néctar que contiene ésta hortaliza, por la mañana se recogen las flores masculinas ya que son las que carecen del pequeño fruto en la base y se les quita el pistilo, es importante recolectar las flores por la mañana, ya que durante el curso del día se cierran y mueren. (Muñoz, 2005). Un 90% de la calabaza está compuesta de agua. Las semillas de la calabaza se comen con su cáscara que es rica en fibra y vitaminas B y E. Las calabazas pueden pesar desde 1 hasta 50 kg. La calabaza forma parte de los rituales del Día de Muertos de varios países de América como Estados Unidos, México, Guatemala y Colombia, sus nombres son diferentes de acuerdo a la forma, a la más grande que es la asociada con el Halloween, se le denomina ahuyama, mientras a las pequeñas se les llama calabaza, si es alargada, color verde oscuro y rayas se le llama calabacín (indistintamente también recibe este nombre el fruto de la planta de calabacín (Cucúrbita Pepo). (Muñoz, 2005). Para la conservación poscosecha de la flor de calabaza la temperatura ideal es de 4°C. Por 12 días en bolsa ziploc, ya que en bolsa de polietileno su duración fue menor presentando un deterioro notable. (López, 2006). Recomendaciones gastronómicas Las flores de calabaza tienen un sabor delicado y dulzón, son las más habituales en la gastronomía de diversos países como Italia la cual es conocida como zuccini y en México que se emplea en tamales, quesadillas, sopas entre otras. (Taltavull, 2006). Los italianos en cambio las prefieren como relleno de ravioles; la flor de calabacín en témpura, que puede coronar una ensalada fresca con fondo de 55 crema de mango, una mezcla de lechuga, pétalos de flores diversas y láminas de manzanas con una vinagreta con miel. (Taltavull, 2006). El fruto contiene numerosas semillas, las cuales presentan pulpa blanca comestible, con ellas se elaboran las tradicionales pepitas o semillas como en algunas partes de México y en España se les conoce como “pipas”, secando las semillas al sol y tostadas en un comal, con sal, sin que se quemen, es muy común encontrarlas en puestos de la calle envueltas en bolsas de papel celofán. A estas semillas o pipas se las conoce como pipas de calabaza y se les otorgan propiedades curativas y preventivas en el ámbito de la medicina natural. (Taltavull, 2006). En México es muy común encontrar el dulce de calabaza durante día de muertos, para elaborar este dulce se utiliza la calabaza criolla, que es una calabaza verde pálido y grisáceo, con pulpa anaranjada y abundantes semillas. Existe infinidad de formas de preparar las flores de calabaza, en dulces, buñuelos, mouffins, bavarias, mousses, galletas, pasteles; como ya que es un alimento esencial dentro de la gastronomía mexicana, desde unas quesadillas que se pueden comprar en cada esquina de las ciudades, hasta ricas sopas, guisados y rellenas. 2.5.3.4 La Caléndula La caléndula tiene largo periodo de floración principalmente florece en otoño y principios de invierno. Si está bien cuidada dura casi todo el año, lo que la hace muy atractiva dada las pocas variedades de plantas que se encuentran en flor en diferentes épocas. (Taltavull, 2006). 56 El nombre científico de la caléndula es caléndula officinalis, su nombre proviene del latín Kalendae que significa primer día del mes, usada por los antiguos romanos y griegos para indicar la floración durante un año en una zona, es una planta con flores muy apreciada para todo tipo de cosas, desde usos medicinales, de forma ornamental hasta en la cocina por su apreciado sabor y color que la caracteriza, con anterioridad ya era conocida por los hindúes y los árabes por sus cualidades terapéuticas como una hierba medicinal así como un tinte para telas , productos de alimentación y cosméticos científicamente (Fonnegra, 2007)(Ver fotografía 2.12). Fotografía 2.12 La Caléndula Fuente: Archivo del autor. Es una planta herbácea, aromática, perenne, leñosa únicamente en la base, su tallo mide alrededor de 20 a 55 centímetros de altura, es erecto o procumbente, ramificada y generalmente con hojas casi hasta el extremo superior; las hojas son alternas, simples, oblongas-lanceoladas, estrechamente obovadas; las flores son liguladas y amarillas, con una floración que dura prácticamente todo el año, cerrándose de noche y abriéndose al amanecer. Las inflorescencias miden de 3 a 5 centímetros de ancho, de un color amarillo anaranjado, están completamente abiertas y separadas del receptáculo. (Fonnegra, 2007). 57 Es una especie rústica, por lo que es poco exigente al tipo de suelo, crece bien en tierras ricas en materia orgánica. La temperatura óptima para la germinación está entre 18 y 24 °C, sin embargo durante el resto de las etapas del desarrollo admite temperaturas superiores. Prefiere climas templados, aunque resiste heladas y sequías; crece en alturas que van desde el nivel del mar hasta los 1 000 m. (Acosta, 1995). Por otro lado, también es muy utilizada en los productos homeopáticos comerciales y como un antiséptico, antiinflamatorio, antihemorrágico, astringente para las heridas; en la antigüedad se usaba en forma de loción o aceite para aplicar como hidratante de la piel, contra el acné, para remediar quemaduras, cortaduras, infecciones y picaduras de insectos, en este caso el aceite de la caléndula es quien hace esta función, así mismo es utilizada como pomada por su poder cicatrizante; en la medicina popular se ha utilizado internamente por el tratamiento de amenorrea, dismenorrea, gastritis, espasmos del tubo digestivo, úlceras gastroduodenales, colecistitis, angiocolitis crónicas, insuficiencia hepática y migrañas, pero estos usos no tienen una base científica sólida. Culinariamente es muy apreciada por tener un sabor picante, el cual es muy útil en ensaladas, quesos, sopas y estofados. (Fonnegra, 2007). Recomendaciones gastronómicas La Caléndula por sus cualidades comestibles en la India, Grecia y algunos países árabes siempre ha sido muy apreciada, tiene un ligero sabor amargo, la flor de la caléndula se emplea junto con sus hojas para aromatizar caldos y bebidas, así mismo, los pétalos se pueden consumir crudos, en ensaladas dulces o saladas, y con platillos o postres que tengan huevo como quiches, flanes y budines. (Taltavull, 2006). 58 Los egipcios, árabes e hindúes, usaban la caléndula para dar color y sabor a sus platos. Hoy día se sigue usando la caléndula para dar color a la mantequilla, para que pierda el blanco y tome un color más amarillo. (Taltavull, 2006). En Europa, con los pétalos secos y machacados de la flor, se añaden en el arroz como colorante y condimento, por eso se le llama el azafrán de los pobres. Se utilizan los pétalos frescos para acompañar a las ensaladas asi como para aromatizar y colorear quesos, pasteles y arroces, las flores son grandes, brillantes, amarillas son muy decorativas en los platos. (Taltavull, 2006). Existen dos tipos: Caléndula Común y Caléndula Francesa, estas son ideales para comer frescas en las ensaladas. (Taltavull, 2006). 2.5.3.5 La Flor de cempasúchil El ciclo de vida del cempasúchil es de un año, a lo largo del que crece, se desarrolla, florece desde finales de primavera hasta otoño principalmente y finalmente muere. La flor de Cempasúchil, Cempaxóchitl o Flor de muerto, es de la familia de las Tagetes erecta y Tagetes patula, su etimología proviene del náhuatl Cempōhualxōchitl que significa "veinte flores". Es una planta compuesta, que varía en las tonalidades de anaranjado a amarillo, también puede tener tonos de café rojizo debido a sus pigmentos, es muy aromática. La planta alcanza alturas de entre 50 y 100 centímetros esta flor parece ser una sola, pero no es así, desde el punto de vista científico se trata de una agrupación de pequeñas flores conocidas como “inflorescencias” que se encuentran en conjunto sobre una sola cabeza floral. (Bujdud, 2006) (Ver fotografía 2.13). 59 Fotografía 2.13 La flor de cempasúchil Fuente: Archivo del autor. Su origen se centra en México, tanto de forma silvestre como cultivada, así mismo habita en diversos tipos de ecosistemas como selvas tropicales de hoja caduca, bosques espinosos, bosques de niebla, bosques de pino y encino; su cultivo se extiende principalmente por los estados de Chiapas, Estado de México, Morelos, Puebla, San Luís Potosí, Sinaloa, Tlaxcala, Oaxaca, Michoacán y Veracruz. (Bujdud, 2006). Las flores “tagetes erecta” y “tagetes patula” son conocidas en muchas partes del mundo como en Francia y los Estados Unidos de Norteamérica. (Bujdud, 2006). De acuerdo con Bujdud (2006: 2) entre los nombres más comunes para esta planta son: Flor de Muertos Flor de Todo santos Musajoyó Musá 60 Se utiliza en México para decorar altares y tumbas durante las celebraciones de Día de Muertos, de ahí recibe el nombre de Flor de muerto, y se dice que desde la antigüedad es utilizada también con fines alimenticios y medicinales. (Lomnitz, 2006). El cempasúchil es uno de los principales componentes para la celebración del 2 de noviembre, ya que se distribuye en toda la ofrenda, suponiendo que era el color de la muerte según los pueblos antiguos y su olor era el único que podía ser percibido por las ánimas, guiándolas hasta el final de su camino. (Lomnitz, 2006). El uso del cempasúchil en las fiestas prehispánicas se hizo especial desde el calendario solar prehispánico llamado Tonalamatl fue muy importante para ellos; así mismo también se honraba al dios de la guerra Huitzilopochtli al cual cubrían su imagen con estas flores. (Bujdud, 2006). Por otro lado, el cempasúchil es benéfico para el cuerpo humano, ya que se recomienda para dolores de estomago, parásitos intestinales, cólicos, vomito, dolor de muela y es un estimulante del apetito. (Bujdud, 2006). En la avicultura y la industria avícola, la flor se utiliza como pigmento natural y orgánico aditivo al alimento de gallinas para la producción de huevos con yemas más coloridas y la piel de los pollos mas amarillo. Así mismo estos carotenos obtenidos de estas flores son utilizados en la medicina, de ellos se obtiene la luteína, sustancia que actúa como un nutriente antioxidante que protege las células del cuerpo. (Bujdud, 2006). Recomendaciones gastronómicas El cempasúchil según Cardona (2007: 94) se puede emplear para hacer sopas; se necesita los pétalos, jitomate, cebolla y un poco de queso cotija para dar 61 más sabor. También para hacer pan, azúcar, polvo, papel, tortitas de pollo con cempasúchil en caldo o sirve como relleno especialmente con la carne de pollo por su sabor ligero. 2.5.4 Invierno Es la estación fría del año, comienza el 22 de diciembre y termina el 20 de marzo. 2.5.4.1 Las violetas Las violetas más populares aparecen a finales del invierno y anuncian la primavera con su fragancia deliciosa y única, son conocidas como plantas de estación en otoño, invierno y primavera, son anuales y se siembran en otoño. En la antigua Grecia era símbolo de fertilidad, la empleaban como infusión digestiva, pero fue en la cocina de aquellos días donde mejor se aprovechó como elemento decorativo e ingrediente de suave sabor. Las hojas crudas o cocidas, se usaban algunas veces para espesar sopas. (Taltavull, 2005) (Ver fotografía 2.14). Fotografía 2.14 Las Violetas Fuente: Archivo del autor. 62 Es una planta muy apreciada por sus flores, y se utiliza en exteriores para decorar jardines, no se recomienda tenerla en el interior, ya que el calor y la falta de aire provocan que se estropeé fácilmente sus hojas, algunas de estas especies tienen fragancias muy destacadas que pueden ser muy útiles en la vida tanto para aromatizar el jardín como muchos platillos. (Hessayon, 1985). Es una planta perenne de las familias de la vivaz que pueden variar desde los 5 cm. hasta los 50 cm., suelen ser flores violetas, azules, blancas o rosas de 5 pétalos, las hojas muchas veces son acorazonadas, existen aproximadamente unas 500 especies de violetas, que se encuentran especialmente en las zonas templadas de Norteamérica, Asia y Europa, pero hay algunas especies que se encuentran en las zonas frías de Canadá o Islandia. Entre esas 500 especies de violetas se mencionaran las más importantes según Hessayon (1985): Viola cornuta: es la violeta de la que proceden la mayoría de las violetas modernas, alcanza unos 15 cm posee unas flores pequeñas, aunque resistentes a las temperaturas altas y frías; y a verano. las enfermedades, florece de primavera a Viola hederácea: no es tan resistente como la cornuta ya que no soporta el sol directo, y cuenta con unas hojas arriñonadas. Viola adorata: es una planta que en primavera produce una flores azul, blanco, amarillo o rosa y muy aromáticas, normalmente crecen en bosques ya que necesitan de mucha humedad constante llegan a crecer como 20 cm y sus flores son acorazonadas. Viola labradorica: muy parecida a la adorata en sus características. 63 Violeta de perro: es una planta que crece aproximadamente de 20 a 30 cm que produce flores azul violeta con espolones blancos en primavera. Crece el lugares arenosos, semi soleados o en la sombra. Viola papilionácea: es una planta pequeña que va de los 5 cm a los 12 cm, con hojas acorazonadas y flores color violeta, es muy abundante al Este de Estados Unidos y Canadá. Violeta africana: es una flor de color azul obscuro, rosa obscuro, púrpura o blanco de aproximadamente 3.5 cm y con 5 pétalos desiguales, hojas ovaladas de 6 cm, aterciopeladas y rojizas por atrás. Las violetas deben estar en clima templado en sombra o semisombra, puede exponerse al sol de primavera pero le hace daño estar expuesta al sol de verano y en caso de inviernos tiene que ser guardada en un invernadero frío. Recomendaciones gastronómicas La Violeta combina especialmente con las endibias, en ensaladas y como relleno ya que tiene un sabor suave, dulce y delicado, lo cual permite que se puedan consumir frescas, secas y confitadas, preferiblemente las de color violeta ya que por su sabor dulce, ya han sido utilizadas desde muchos años atrás por pasteleros franceses; creando caramelos de violetas confitadas que suelen venderse en pequeños envases de lata o vidrio, algunas chocolaterías tienen unos bombones con rosas o violetas confitadas por encima. (Kreuter, 2005). Se aprovecha como elemento decorativo, un punto muy importante es que hay que evitar las de color amarillo porque son laxantes y las hojas crudas o cocidas, se suelen usar para espesar sopas o algún licor. (Kreuter, 2005). 64 2.5.4.2 El Tulipán Es el invierno la mejor estación del año ya que es una flor que prefiere el frío, sin embargo hay que tener en cuenta que no se deben cosechar flores inmaduras, ya que no tienen suficientes reservas de alimento en el tallo, lo que impedirá que no florezca, y evitar que estén húmedas ya que esto provocara Botrytis. El origen del tulipán se localiza principalmente en el área mediterránea y el noreste asiático, aunque la mayoría de las variedades cultivadas actualmente proceden de las regiones montañosas de Asia Menor, Persia, el Cáucaso y Turdestán. Su cultivo comenzó partir de la caída de Constantinopla por los turcos, y las primeras semillas de tulipán llegaron a Europa occidental en el año 1555 y fueron plantados en los jardines de Augsburgo procedentes de Turquía. (Bañón, 1993) (Ver fotografía 2.15). Fotografía 2.15 Los Tulipanes Fuente: archivo del autor 65 El nombre "tulipán" proviene de la palabra "dulban", que significa en turco turbante, haciendo referencia a la similitud entre sus formas. El botánico Cárolus Clusius fue quien inició el cultivo del tulipán en Holanda, ya que recibió unos bulbos como regalo del embajador de Turquía. Y a partir de esta fecha y hasta mediados del siglo XVII se comienza un gran cultivo en Holanda y todo centro de Europa. (Bañón, 1993). El tulipán proviene de la familia de las Liliáceas, de la especie de la Tulipa gesneriana, de origen oriental, y Tulipa suaveolens, originaria del sur de Europa, es una planta bulbosa de constitución herbácea y vivaz, con un corto periodo de floración, normalmente en primavera y de bulbos tunicados. (Hessayon, 1999). Dentro de las partes importantes del tulipán se encuentra el bulbo, que es el órgano de reserva y multiplicación, una de las principales características del bulbo son las escamas exteriores secas llamadas "túnicas", cuya función es la defensa contra lesiones mecánicas y la desecación; las escamas interiores son carnosas, denominadas "láminas", distribuidas en capas contiguas y concéntricas, cuya función es almacenar las sustancias de reserva. (Bañón, 1993). Las hojas son escasas, de color verde a verde grisáceo, algo carnosas y nacen de la parte baja de la planta, decreciendo en tamaño hacia la parte superior del tallo y las flores son generalmente solitarias, orientadas hacia arriba, más o menos acampanadas, pudiendo tener pétalos dobles o simples, dispuestos en forma de cáliz y generalmente en número de seis, con una amplia gama de coloridos. (Bañón, 1993). Por otro lado y respecto a sus características importantes para su crecimiento se dice que los tulipanes requieren un bajo nivel de iluminación, el componente de color azul en las lámparas fluorescentes de luz blanca es indispensable para lograr una buena formación de la flor, si los tulipanes 66 estuvieran con alta luminosidad y altas temperaturas se produciría un adelantamiento de la floración. (Dash, 1999). Los tulipanes son una especie que resiste las bajas temperaturas, es sensible a condiciones de calor, como se había mencionado con anterioridad, periodos con altas temperaturas producen una floración rápida con una altura deficiente y la temperatura del suelo tiene incidencia directa sobre la duración del cultivo, se ha estimado que temperaturas entre 13 a 16ºC son óptimas para el desarrollo del tulipán. (Dash, 1999). Requiere un nivel elevado de humedad, pero que supere el 85%, para evitar la incidencia de ataques fúngicos como Botrytis tulipae, ambientes con baja humedad provocan quemaduras en las hojas y pérdidas excesivas de agua en la planta que traen por resultados tallos marchitos y poco rígidos que disminuyen la calidad de la flor. (Dash, 1999). Aunque no es una especie exigente, le son favorables los suelos sueltos, mullidos y ricos en materia orgánica, el pH ideal se sitúa entre 6.5 y 7.5, con una profundidad efectiva de 20 centímetros y hay que tener en cuenta que los tulipanes son muy sensibles a concentraciones demasiado elevadas de sal en el suelo. (Hessayon, 1999). El tulipán se cultiva con dos objetivos principales: la producción de flor cortada y la de bulbos secos. Estos últimos se destinan, a su vez, a satisfacer la demanda de bulbos para parques, jardines y uso hogareño y, por otro lado, para proveer los bulbos necesarios para la producción de flor cortada; actualmente el comercio internacional de flor cortada tiene un valor global aproximado de 11.000 millones de Euros, lo cual provee una magnitud de la importancia económica de esta actividad. (Rossi, 1989). 67 El principal país productor de bulbos de tulipán es Holanda, país que concentra el 87% del área mundial, la cual es de aproximadamente 12.000 hectáreas. Los bulbos de esta especie se producen significativamente en otros 14 países, encabezados por Japón, Francia y Polonia, la mayoría de estos países utiliza los bulbos obtenidos para su propia producción de flor cortada o para abastecer su mercado minorista de bulbos secos. (Rossi, 1989). Recomendaciones gastronómicas Del Tulipán los bulbos son perfectamente comestibles, y sus flores también, existen en una variedad asombrosa de colores, lisos o combinados y sus pétalos crudos se usan en ensaladas, o se rellenan con atún y papas hervidas y cebollín, tiene un sabor muy parecido al de la lechuga y al pepino. (Taltavull, 2006). Otros platos que se pueden hacer con flores son los postres, o como complemento de sopas y carnes. Así se concluye la información de las características principales de las flores, todas ellas han tenido a lo largo de la historia una importancia significativa en el hombre, éstas han ayudado a la salud, y ahora están siendo utilizadas por su belleza. A continuación se comenzara a hablar del manual, esta parte del capítulo contendrá, antecedentes, clasificación, objetivos, lineamientos para hacerlos, la estructura y algunas posibilidades y limitaciones que se podrían presentar cuando se hace bien y cuando no. 68 2.6 MANUAL En este apartado se va a investigar acerca de las características más importantes de los manuales, ya que se debe saber porque es importante contar con uno para realizar cualquier tipo de actividad no solo culinaria, sino como parte de la vida cotidiana para cualquier procedimiento. 2.6 .1 Introducción Como parte de los antecedentes; los manuales comenzaron a utilizarse partir de la segunda guerra mundial, aunque se tiene conocimiento de que ya existían algunas publicaciones en los que les proporcionaban información e instrucción al personal, ya que era necesario tener una organización más controlada y avanzada dentro de los grupos militares, por lo que fue necesaria la aplicación de este nuevo sistema, como una herramienta de gran funcionalidad. (Rodríguez, 2002). Los primeros manuales tenían defectos técnicos, pero sin duda ayudaron mucho en el adiestramiento del personal. Con el transcurso de los años los manuales fueron más técnicos, claros, específicos, concisos y prácticos y comenzaron a aplicarse a diferentes funciones empresariales. (Rodríguez, 2002). 2.7 DEFINICIÓN Existen diversas definiciones de manuales, que satisfacen diferentes tipos de necesidades por ejemplo existen manual de calidad, de procedimientos, de políticas, de organización o de métodos, entre otros, pero todos llegan a un mismo objetivo, que es dar a conocer que los manuales son procedimientos escritos para la realización de una actividad, es una guía completa, sencilla y efectiva, lo cual 69 significa que no tiene que ser compleja para evitar que no sea comprendida y sobre todo que sea una carga mental. (Álvarez, 1996). La palabra manual se define como un libro que contiene lo más sustancial de un tema, en este sentido, los manuales son vitales para incrementar y aprovechar al máximo los conocimientos de personas y organizaciones. (GarcíaPelayo, 1994). Los manuales también pueden definirse como una de las herramientas más eficaces para transmitir conocimientos y experiencias, porque en ellos se documente toda la información recaudada hasta ese momento. Así mismo los manuales deben ser especializados en todos los campos de la ciencia y la tecnología entre otros, en donde entraría el de cocina. (Álvarez, 1996). Un manual es un instrumento en el que se encuentra de forma sistemática, las instrucciones, bases y procedimientos para ejecutar una actividad; el manual de convierte en un instrumento de control sobre la actuación del personal que lo utiliza. (Rodríguez, 2002). 2.8 OBJETIVO Un manual tiene como objetivo brindar el conocimiento y experiencia de personas que han trabajo en ese campo de investigación, así mismo señalar de manera sistemática la información, de acuerdo con la clasificación y grado de detalle. También tiene como fin; instruir al personal acerca de aspecto tales como: procedimientos, normas, relaciones, políticas, relaciones, funciones, entre otras; que en este caso sería una guía para ayudar al consumidor a conocer acerca de los aspectos más relevantes de la flores comestibles. (Rodríguez, 2002). 70 Otro objetivo es precisar funciones y relaciones de cada unidad para deslindar responsabilidades. Evitar que se dupliquen y detectar el mal funcionamientos de las actividades. Auxiliar a la ejecución correcta de los pasos implicados en el manual para propiciar la uniformidad en el trabajo. Servir como medio de integración y orientación al personal que utilizara el manual y ayudar a personas nuevas en este ámbito que buscan información acerca de este tema para facilitar un buen funcionamiento del mismo. (Rodríguez, 2002). Es de gran ayuda tener un manual en el uso de flores comestibles, ya que es necesario conocer características básicas acerca de estas, como la temporada de floración, sus principales usos gastronómicos entre otros. Ayudara a precisar el buen funcionamiento de las mismas, así como su uso correcto para evitar cualquier tipo de intoxicación con las mismas. Un manual de uso, tiene también como meta principal el desarrollo de un aprendizaje activo a través de una serie de aplicaciones realista, esto se lograría si toda la información contenida en el manual es de fácil comprensión. (Álvarez, 1992). 2.9 POSIBILIDADES Y LIMITACIONES Éstas son importantes dentro de los manuales ya que de esto dependerá si realmente son efectivos o tienen defectos que pueden ser modificados para ser mejores, las posibilidades son nuevas alternativas u oportunidades que tienen los manuales de ser útiles y las limitaciones son restricciones que se les presenta para no ser funcionales. Según Rodríguez (2002); las posibilidades y limitaciones son las siguientes: 71 Tabla 2.3 Posibilidades y limitaciones Son una fuente permanente de de información sobre el trabajo a ejecutar. Ayuda a institucionalizar y a establecer objetivos, políticas, procedimientos, entre otras. Posibilidades Evitan discusiones y malos entendimientos de las operaciones. Aseguran la continuidad y coherencia de los procedimientos y normas a través del tiempo. Incrementa la coordinación en la realización del trabajo. Permite delegar de forma efectiva, ya que al existir instrucciones escritas, el seguimiento del funciones, normas; supervisor se puede circunscribir al control de excepción. Si se elabora de forma deficiente se pueden producir serios inconvenientes en el desarrollo de las operaciones. El costo de producirlos y actualizarlos puede ser alto. Limitaciones Si no se les actualiza periódicamente pierde su efectividad. Se limitan a los aspectos formales de la organización y dejan de lado los informales, que también son muy importantes. Fuente: (Rodríguez, 2002: 58) 72 2.10 LINEAMIENTOS GENERALES Y PROCESO PARA LA ELABORACIÓN DE UN MANUAL SEGÚN RODRÍGUEZ Dentro del proceso para la elaboración de manuales se deben tener en cuenta diferentes lineamientos a seguir para facilitar la planeación y la preparación de los mismos como es: Recopilación de la información: Para la recopilación de la información necesaria dentro de este manual se tendrá en cuenta que se puede utilizar diversos métodos, por ejemplo: investigación documental, observación, cuestionarios y entrevistas. Para la investigación documental es necesaria la recolección escrita de la información recaudada, y de gráficos que sirvan de objeto para su estudio, esta información requiere de fuentes y medios. En el método de observación, implica observar a las personas para saber sus reacciones ante la presencia que en este caso sería frente a los platillos y anotar todas sus acciones en la secuencia correcta, su objetivo es complementar los datos obtenidos de la investigación documental. En los cuestionarios es necesario reunir los datos para describir hechos y opiniones, en el diseño de esta herramienta se necesita tener en cuenta que tipo de cuestionario se va a utilizar ya que de esto depende en gran parte la facilidad para reunir y procesar la información, estos cuestionarios son útiles cuando es preciso recabar información específica de un gran número de personas. Y por último, las entrevistas forman parte de las técnicas y métodos de recopilación de información, siendo la más importante por su contenido y 73 aplicación. La entrevista es un instrumento que permite descubrir aspectos ocultos y ayuda a verificar inferencias y observaciones, tanto internas como externas por medio de las personas mismas. Proceso de la información Después de que se ha reunido todos los datos el siguiente paso es organizarlos de manera lógica mediante un esquema de trabajo, es decir por medio de un manual. Lo primero que se debe tomar en cuenta es hacer un análisis y refinamiento de la información para facilitar el manejo del contenido y ordenamiento en el que se va a incluir la información en el manual. Cuando se integra un manual, es importante uniformar los criterios en cuanto a la terminología y presentación de la información, para mantener la continuidad y uniformidad. Durante la elaboración de los manuales pueden presentarse ciertas dificultades en cuanto a las funciones o actividades que se van a realizar en forma escrita, por lo tanto los encargados en la elaboración de manuales deben tener uso de su sensibilidad, buen trato, relaciones humanas, para obtener la colaboración del personal, así como la aceptación del formato de estos documentos y sobre todo, para lograr que los manuales cumplan su función. Redacción Dentro este punto, es importante definir los objetivos y la materia que va a tratar el manual; también hay que tomar en cuenta a qué personas se dirigirán los manuales para que se utilice un leguaje claro, sencillo, preciso, y comprensible para los lectores. Es necesario que un especialista en corrección de estilo revise la 74 versión final del manual para garantizar que este bien redactado en la forma más adecuada para lograr los objetivos que este tiene. Formato y composición Cuando toda la información ha sido reunida y organizada la información para el manual, se debe determinar el formato con el que se debe presentar, ya que de ello dependerá en gran medida la facilidad de lectura, consulta, estudio y conservación. La composición es importante, ya que esta debe permitir hacer referencias rápidas y precisas, e inspirar confianza por su apariencia y orden. La apariencia es muy importante ya que de esto dependerá si lo leen o no. El formato de los manuales puede presentar diversas características que dependen tanto de la finalidad que persiguen como el tipo de material que forma parte de su contenido, así mismo el equipo de impresión y reproducción. Para lograr facilitar la revisión y actualización de los manuales es recomendable utilizar los formatos de hojas intercambiables y a fin de facilitar la revisión existen dos formas de numeración para las páginas de los manuales que son: por secciones y por documentos; el formato, el contenido y la frecuencia de las revisiones determinaran cual es la más apropiada. Revisión y aprobación De acuerdo a Rodríguez (2002). El analista de sistemas está encargado de coordinar los esfuerzos de las revisiones y asegurarse de que se llevan a cabo las correcciones necesarias. Generalmente como el coordinador con frecuencia tiene mayor jerarquía que el analista, la coordinación de las revisiones debe hacerse de manera justa y con diplomacia. Si se planea una revisión adecuada, se puede 75 evitar y minimizar los problemas. Una de las maneras más simple de reducir los problemas de revisión es reunirse anticipadamente con los análisis y revisar el material del manual. En la reunión es necesario determinar la responsabilidad del coordinador y la del analista. Durante la fase de revisión el encargado de coordinarla debe considerar los siguientes aspectos: Revisar el material de manera justa y objetiva. Proporcionar críticas específicas y constructivas. Indicar lo que está bien y lo que necesita correcciones. Revisar con detalle y hacer todos los cambios desde el principio. Revisar rápidamente y devolver el material en el periodo acordado. Evitar cambios solo por gusto personal. Una vez finalizado el proyecto del manual es necesario que las partes involucradas los sometan a una rigurosa revisión para verificar que la información que contenga sea suficiente y real, que no haya contradicciones entre las diferentes aéreas de autoridad y responsabilidad. En la aprobación una vez terminada la revisión, las autoridades correspondientes deben probarlo. En cuanto se consiga la aprobación se puede comenzar a reproducirlo y distribuirlo. Distribución y control Una vez que el manual se ha elaborado, revisado, aprobado e impreso, el siguiente paso será distribuirlo. Para ello se aconseja realizar una serie de pláticas de difusión y de instrucción sobre el uso, al personal encargado de realizar las funciones, actividades y operaciones indicadas en el mismo. Es importante que solo las personas directamente involucradas con el uso del manual deban conocer 76 con detalle su contenido, por lo tanto sólo a ellas hay que proporcionárselos. Todo esto por el costo que genera, así mismo no se pueden distribuir innecesariamente. Revisión Es importante saber que la elaboración de un manual nunca concluye. En cualquier momento puede estar sujeto a revisiones y correcciones. La utilidad de los manuales radica en la veracidad de la información que contienen, por lo que se recomienda mantenerlos actualizados por medio de revisiones periódicas, ya que si se vuelven obsoletos, se pierde el dinero y el tiempo que se utilizó en su elaboración. Es recomendable que a los seis meses de implantar un manual necesitare una revisión, y a los dos años es posible que por lo menos 10% de la información que contenga sea inexacta y no sea tan eficiente. Loa manuales cuentan con factores importantes para la ayuda de alguna tarea predeterminada. El buen uso de los mismos puede lograr un efecto totalmente positivo dentro de la empresa o compañía en el cual se aplique. Algo para tomar en cuenta es la buena elaboración del mismo. 2.11 ESTRUCTURA DEL MANUAL Esquema del contenido de un manual : Portada. Índice. Hoja de autorización del área. Políticas de calidad. Objetivos del manual. Bitácora de revisiones y modificaciones. Políticas. 77 Procedimientos. Formatos. Anexos. Es así como Álvarez (1996) ha escrito acerca del contenido del manual, aunque dependiendo del tipo del manual o de las actividades que se realizaran este cambiará para adecuarse a las necesidades de cada organización. 2.12 CLASIFICACIÓN Los manuales se dividen de dos formas: 2.12.1 Por su contenido: Se refiere al contenido del manual para cubrir una variedad de materias. Dentro de este tipo tenemos los siguientes: Manual de historia: Cuyo propósito es proporcionar la información histórica sobre el organismo en cuestión: sus comienzos, crecimientos, logros y posición actual, dándole al empleado un panorama introspectivo de la tradición y filosofía del organismo; los cual contribuye a que el personal comprenda mejor a la organización Manual de políticas: Implica describir de forma detallada los lineamientos a seguir en la toma de decisiones para el logro de objetivos; una adecuada definición de políticas y su establecimiento por escrito permite: a) Agilizar el proceso de toma de decisiones. b) Facilitar la descentralización, al suministrar lineamientos a niveles Intermedios. 78 c) Servir de base para una constante y efectiva revisión. Puede elaborarse un manual de políticas para funciones operacionales tales como: producción, ventas, finanzas, personal, compras, etc. Manual de organización: Su propósito es exponer en forma detallada la estructura organizacional formal a través de la descripción de los objetivos, funciones, autoridades relaciones. y responsabilidades de los distintos puestos, y las Manual de contenido múltiple: Esto significa que cuando el volumen de actividades, de personal o simplicidad de la estructura organizacional, no justifique la elaboración y utilización de distintos manuales, puede ser conveniente la confección de este tipo de manuales, por ejemplo de este manual es el de "políticas y procedimientos", el de "historia y organización"; que en realidad consiste en combinar dos o más categorías que se interrelacionan en la práctica administrativa. Manual de procedimientos: Este manual sirve para expresar en forma analítica los procedimientos analíticos a través de los cuales se canaliza la actividad operativa del organismo, lo que significa que es una guía con la que explica al personal como hacer las cosas y es muy valiosa para orientar al personal de nuevo ingreso. 2.12.2 Por su función especifica: Esta clasificación se refiere a una función operacional específica a tratar. Dentro de este apartado puede haber los siguientes manuales: 79 Manual de producción: Su objetivo es proporcionar las instrucciones necesarias para coordinar el proceso de de fabricación, es decir, la inspección, la ingeniería industrial y el control de producción. Manual de compras: Consiste en definir las actividades que se relacionan con las compras, lo cual implica que este manual sea una herramienta útil que sirva de referencia para los compradores, especialmente cuando son compras fuera de lo común. Manual de ventas: Consiste en poder señalar los aspectos esenciales del trabajo de ventas con el fin de darle al personal de ventas un marco de referencias para tomar decisiones cotidianas. Manual de finanzas: Su objetivo es determinar las responsabilidades financieras en todos los niveles de la administración, contiene numerosas instrucciones específicas dirigidas al personal de la organización que tenga que ver con los manejos de dinero, protección de bienes y suministros de información financiera. Manual de contabilidad: Su propósito es señalar los principios y técnicas de contabilidad que debe seguir todo el personal relacionado en esta actividad. Este tipo de manual puede contener aspectos tales como: estructura orgánica del departamento, descripción del sistema contable, operaciones internas del personal, manejo de registros contables, control de la elaboración de información financiera entre otras. Manual de crédito y cobranza: Se refiere a la determinación por escrito de procedimientos y normas de esta actividad. 80 Manual de personal: Este tipo de manual abarca una serie de consideraciones que como principal objetivo es dar a conocer las actividades y políticas dentro de la empresa u organismo de la dirección superior en lo que se refiere a personal. Manual técnico: Este manual contiene los principios y técnicas de un funcionamiento operacional determinado. Se elabora como una fuente básica de referencia por la unidad administrativa responsable de la actividad y como información general para el personal relacionado con esta función. Manual de adiestramiento o instructivo: Estos manuales explican, las labores, procesos y rutinas de un puesto en particular, son comúnmente más detalladas y específicas que un manual de procedimientos, esto es ocasionado a que el usuario tiene muy poco conocimiento previo de los temas cubiertos. 2.12.3 Otras clasificaciones: General Este tipo de clasificación se refiere a todo el organismo en su conjunto. Dentro de éste tenemos a los siguientes: Manual general de organización: Este es producto de la planeación organizacional y abarca todo el organismo, indicando la organización formal y estructura funcional. Manual general de procedimientos: Este es también resultado de la planeación, contiene los procedimientos de todas las unidades de un organismo, a fin de uniformar la forma de operar. 81 Manual general de políticas: Se refiere a presentar por escrito los lineamientos y actitud de la dirección superior para toda la empresa. Estas políticas generales establecen un marco dentro del cual todo el personal puede actuar de acuerdo a condiciones generales. Específico Se refiere exclusivamente a un área específica de toda la organización. Manual específico de reclutamiento y selección: Se refiere a parte de un área específica (personal) y contiene la definición uniforme respecto al reclutamiento y selección personal en una organización. Manual específico de auditoría interna: Consiste en agrupar lineamientos, instrucciones de aplicación específica a determinados tipos de actividad. Aquí se refiere a la auditoría interna en forma particular. Manual específico de políticas de personal: Éste se enfoca a definir "políticas" de un área específica de la organización, señalando las guías u orientación respecto a cuestiones de personal, tales como contratación, permisos, promociones, prestaciones, capacitación, etc. Manual específico de procedimientos de tesorería: Contiene los procedimientos en el orden de importancia del área específica de manejo del dinero, a fin de capitalizar las oportunidades naturales de secuencia de pasos en el trabajo, por ejemplo: ingresos a caja, pago a proveedores, entre otros. Así es como se concluye la parte del marco teórico en donde se abarcaron los temas de las flores comestibles y manuales, a continuación se encuentra el capítulo de la metodología. 82 CAPÍTULO 3 METODOLOGÍA 83 3.1 HIPÓTESIS La difusión del uso de flores comestibles por medio de un manual con recetas nuevas para el restaurante La Purificadora es posible. 3.1.1 Variable independiente Realización del manual. 3.1.2 Variable dependiente La difusión de flores comestibles para el restaurant “La Purificadora”. 3.1.3 Indicadores Difusión: Extender, divulgar, propagar. Acción y efecto de difundir o de difundirse. Propagar o divulgar conocimientos, noticias, actitudes, costumbres, modas entre otras. (Larousse, 2002). Flores comestibles: La flor es la estructura reproductiva característica de las plantas llamadas fanerógamas. Para las plantas, las semillas son la próxima generación, y sirven como el principal medio a través del cual las especies se perpetúan y se propagan. Tras la fertilización, la flor da origen, por transformación de algunas de sus partes, a un fruto que contiene las semillas. Existen en el mundo una gran variedad de flores comestibles, que se pueden aprovechar para la creación de recetas. (Larousse, 2002). Manual: es un documento técnico de un determinado sistema que intenta dar asistencia a sus usuarios. El manual de usuario puede venir tanto en forma de 84 libro como en forma de documento digital, e incluso poder ser consultado por internet. (Larousse, 2002). Recetas: Fórmula que consiste en indicar los distintos componentes que entran en un preparado y el modo de preparación. Consiste en una lista de ingredientes y una serie de instrucción para realizar un plato de cocina particular. Las recetas pueden ser transmitidas de generación en generación mediante libros de cocina o creadas a partir de la experiencia. Las recetas son una parte importante de la cultura de un grupo. (Larousse, 2002). Recetas de autor: son recetas creadas por la misma persona que la realiza tomando de referencia, técnicas, productos, utensilios ya existentes. Hotel la Purificadora: “Con 26 habitaciones, en el centro histórico de la ciudad de Puebla, Antiguo edificio del siglo XIX, sorprendente diseño, alianza de modernidad y tradición, piscina en azotea, restaurante, bodega de vinos, incluido en la Hot List 2008 de Condé Nast Traveller, "Mejor hotel de lujo" 2008 concedido por la revista Hospitality Design. (Laitre, 2008) 3.2 MÉTODOS 3.2.1 Diseño de la investigación Se utilizará el método cuasi experimental debido a que se carece de un control experimental absoluto de todas las variables relevantes. La muestra se elige mediante una selección aleatoria de los sujetos. (Hernández Sampieri, 2008). La degustación de esta investigación se llevará a cabo en las instalaciones del restaurante del Hotel “La purificadora” para poder determinar el grado de aceptación de la propuesta “Difusión de flores comestibles por medio de un 85 manual con nuevas recetas” para conocer la opinión de los comensales. Sin embargo no se tendrá el control de todas las variables que se presenten. 3.2.2 Universo Los habitantes de la ciudad de Puebla que asisten a comer a hoteles boutique. 3.2.2.1 Población Comensales que asisten al restaurante hotel boutique “La Purificadora”. 3.2.2.2 Muestra Para la realización de esta investigación se eligió a la muestra de forma no probabilística con sujetos voluntarios que tendrán como requisitos los criterios de inclusión. Según Hernández Sampieri para que una muestra sea significativa se puede tomar el mínimo que va de los 30 a los 50 elementos, por lo que en esta investigación se tomó el mínimo que fueron 30 personas por motivos del restaurante y económicos. 86 3.2.2.3 Criterios Criterios de inclusión: Personas que gustan de nuevas propuestas, que disfrutan de la gastronomía contemporánea y que asistan al restaurante “La purificadora” el día de las degustaciones. Criterios de exclusión: personas que no asistan el día de las degustaciones al restaurante “La purificadora” pero que gusten de nuevas propuestas gastronómicas. Criterios de eliminación: Personas que gusten de la gastronomía tradicional y que no asisten al restaurante “La purificadora”. 3.3 RECURSOS Tiempo Esta investigación se realizó del mes de agosto de 2008 a Mayo de 2009. Espacio El espacio utilizado para la realización de esta investigación fue en las instalaciones del restaurante “La purificadora”, donde se llevó a cabo las degustaciones de los platillos a base de flores comestibles y en las instalaciones del instituto al tomar las asesorías en ellas. Recursos Se utilizaron recursos humanos, financieros, materiales y tecnológicos para la elaboración de esta investigación, ya que al momento de realizar las 87 degustaciones implicaría que las personas que están relacionadas con la cocina aporten sus conocimientos y otras prueben los platillos, así mismo en cuanto a recursos materiales, todas las recetas dependerán del material utilizado para su elaboración, por tanto, es importante tener en cuenta cuales son los utensilios apropiados que se emplearán, también en este punto se incluyen las fichas de degustación que formarán parte del material a utilizar; por otro lado los recursos tecnológicos usados dependerán de la computadora portátil, finalmente los recursos financieros serán importantes para tener todos los ingredientes necesarios en los platillos, así como para la compra de material didáctico y de cocina que se necesite. 88 CAPÍTULO 4 PRESENTACIÓN DE RESULTADOS 89 4.1 INSTRUMENTO PARA LA RECOLECCIÓN DE DATOS Para la recolección de datos en esta investigación se realizó una ficha de degustación, con el objetivo de conocer qué recetas son las que más gustaron a los comensales, para poder eliminar aquellas que no satisfagan y excluirlas del manual; por lo que se evaluarán con las siguientes características: Color, sabor, textura, olor, y todas las características organolépticas que contenga el producto, esta herramienta permitirá fácilmente estudiar los platillos. La ficha de degustación va dirigida a los comensales que asistieron el día de las degustaciones al restaurante “La Purificadora” y que gustan de nuevas propuestas gastronómicas; dicho instrumento se dividió en dos partes, la primera va a calificar el agrado que tuvo la combinación de los platillos y las flores, y de esta manera incluir en el manual algunas recetas que puedan ser utilizadas, la segunda parte proporcionará la información para saber si con la ayuda del manual se logrará que las flores sean más utilizadas en la elaboración de platillos. EVALUACIÓN DE LA FASE DE DEGUSTACIÓN Fecha: _______________ Nombre del platillo: ____________________________________________ Descripción del platillo Estímulos pregustativos ¿Sensaciones antes de probar el platillo? ( Foto del platillo) 90 1.- Conteste calificando con una “X” el valor de su agrado en los siguientes aspectos, Suponiendo que va de excelente, muy bueno, bueno, regular y malo. Diseño Emplatado excelente(1)-----------(2)----------------(3)---------------(4)----------malo(5) excelente(1)-----------(2)----------------(3)---------------(4)----------malo(5) Decoración excelente(1)-----------(2)----------------(3)---------------(4)----------malo(5) 2.- Conteste las siguientes opciones, analizando detalladamente cada aspecto y señala con una “X” la mejor que represente a cada platillo. Características analíticas excelente vista olor aspecto originalidad intensidad consistencia textura sabor sabor al final armonía calidad fluidez Muy bueno bueno regular Malo 3.- ¿Después de probar el platillo sin flores podría decir cual le pareció mejor? Con flores__________ Sin flores_________ 4.- ¿Cuáles fueron los aspectos que cambiaron las flores dentro del platillo? Textura _______ Sabor_______ Aroma_______ Color_______ Ninguno de los anteriores______ Todos los anteriores________ 91 5.- ¿Con la elaboración de un manual del uso de las flores en la gastronomía cree que se difundirá el uso y consumo de las flores en el restaurante? Si no por que_______________________________________ Finalmente, añada un comentario acerca del platillo donde pueda señalar los aspectos buenos y malos. Impresión general de platillo 92 4.2 DATOS OBTENIDOS Para obtener los resultados y realizar las gráficas, las respuestas se comparan, ya que de ésta manera es más fácil identificar cuáles fueron las flores que más predominaron en cada platillo. La pregunta 1: Conteste calificando con una “X” el valor de su agrado en los siguientes aspectos, suponiendo que va de excelente, muy bueno, bueno, regular y malo; los tres aspectos a analizar son los siguientes: 1. Diseño 2. Emplatado 3. Decoración El objetivo de esta pregunta es identificar el agrado del comensal sobre los platillos degustados dependiendo de estos aspectos, haciendo una comparación entre ellos. El primer aspecto se refiere al diseño, que representa a los platillos en cuanto a si les agradó su apariencia física, el hecho de cómo fue creado y el resultado final de cada platillo. Gráfica 4.1 El diseño entre los diferentes platillos con flores Fuente: Elaboración del autor. 93 En esta gráfica se tomaron los valores del 1 al 5 para representar el agrado de las personas hacia los diferentes platillos acorde al diseño de cada uno de ellos, siendo el 1 el de mayor valor y el 5 el de menor; así mismo se realizó una comparación para poder determinar cuál fue el que tuvo mejor diseño y a cual le falta mejorarlo. El resultado de esta comparación fue que el róbalo laqueado con flor de jamaica y el molteaux fueron los platillos con mayor puntaje de acuerdo al diseño y el que menos les agrado fueron las flores de calabaza rellenas de arroz salvaje. El segundo aspecto es el emplatado que tiene que ver con la manera en que fueron puesto todos los elementos que conforman dichas recetas y se presentan en el plato. Gráfica 4.2 El emplatado entre los diferentes platillos con flores Fuente: Elaboración del autor. Después de hacer una comparación entre los diferentes platillos y de acuerdo a los valores tomados que van del 1 al 5 siendo el 1 el valor más alto y el 5 el más bajo, esta gráfica representa que las flores de calabaza y la panacotta de crisantemos fueron los platillos que menos les agradaron a los comensales en 94 cuanto al emplatado, y el pollo relleno de queso roquefort y la salsa de maracuyá con jazmín fue el platillo que prefieren. El último aspecto a calificar dentro de la pregunta 1 fue la decoración de los platillos, esto representa la forma en que las flores se le añadieron a los platillos para hacerlos más agradable a la vista. Gráfica 4.3 La decoración entre los diferentes platillos con flores Fuente: Elaboración del autor. El resultado de esta gráfica después de hacer una comparación entre los platillos fue que la decoración del róbalo laqueado con flor de jamaica y geranios fue el platillo que les agrado más, por el contrario las flores de calabaza fue el platillo que menos les agradó. Por lo anterior se puede concluir después de hacer la comparación que: Las flores de calabaza tienen un diseño más sencillo y menos llamativo por lo que sería conveniente modificar estos aspectos en el platillo para lograr que las flores gusten más al comensal. 95 Finalmente la pregunta 1 concluye con los resultados que se obtuvieron de las gráficas de diseño, emplatado y decoración dando como resultado que las flores de calabaza fue el platillo que menos les gusto en los 3 aspectos anteriores, en cuanto al diseño y la decoración fue el róbalo laqueado con Jamaica y geranios fue el que más les gusto, y por el emplatado, el pollo relleno y risotto de Jazmín. 96 La pregunta 2 de la ficha de degustación: conteste las siguientes opciones, analizando detalladamente cada aspecto y señala con una “X” la mejor que represente a cada platillo sobre las siguientes características analíticas: 1. Aspecto 2. Originalidad 3. Intensidad de aromas 4. Consistencia 5. Fluidez 6. Sabor 7. Sabor final 8. Armonía 9. Calidad En la primer característica en esta pregunta se comparará sobre que aspeto dieron la flores dentro de los platillos de esta manera se sabrá cual tuvo mas impacto dentro de dicho platillos. Gráfica 4.4 El aspecto entre los diferentes platillos Fuente: Elaboración del autor. 97 Esta gráfica representa el resultado de la comparación entre los diferentes platillos calificando el aspecto, tomando los valores del 1 al 5, siendo el 1 excelente y el 5 malo por lo que de acuerdo con la gráfica, las flores de calabaza y los falsos ravioles fueron los que menos les agradaron, y por otro lado el róbalo laqueado con flor jamaica y geranios fue el platillo que más les gusto. La segunda característica que se analizará dentro de la pregunta 2 es la originalidad que tuvieron las flores dentro de cada platillo, esto significa la forma innovadora y creativa en las que fueron aplicadas las flores. Gráfica 4.5 La originalidad entre los diferentes platillos Fuente: Elaboración del autor. Con los resultados de esta gráfica se conocerá cuál es el platillo con mayor originalidad, y cuál es el que menos, los valores tomados fueron del 1 al 5 siendo el 1 el valor más alto y el 5 el más bajo; el 1 significa excelente y el 5 malo, en comparación con todos los platillos, el molteaux de violetas con romero fue el que tuvo mayor agrado por el comensal, y los falso ravioles con tártara de caléndula el que menos. 98 La tercer característica que se analiza dentro de la pregunta 2 es la comparacion de la intesidad de los aromas que presentan tanto los ingredientes que componen cada platillo como las flores dentro de estos. Gráfica 4.6 La intensidad de aromas entre los diferentes platillos Fuente: elaboración del autor. Esta gráfica demuestra que el pollo relleno con queso roquefort y salsa de maracuyá con un toque de jazmín fue el que presentó una mayor intensidad de aromas en comparación con todos los demás platillos, de lo contrario fue la flor de calabaza a la que calificaron con menor puntuación por la falta de aromas en el platillo, los valores tomados fueron del 1 al 5 siendo el 1 excelente y la calificación más alta y el 5 la calificación más baja. 99 Otra característica importante que se califica en la pregunta 2 es la consistencia del platillo en general, tanto de los ingredientes así como el producto final; se realizará una comparación entre los diferentes platillos para determinar cuál fue el que les agrado más. Gráfica 4.7 La consistencia entre los diferentes platillos Fuente: elaboración del autor. Los resultados de esta gráfica demuestran qué platillo tuvo mejor consistencia cuando fue probado, la resolución es que la consistencia de gelatina en la panacotta de crisantemos les gustó más, sin embargo tanto los falsos ravioles como la ensalada de pensamientos no les agradó mucho, los valores que se tomaron para calificar estos platillo fueron del 1 al 5; siendo el 1 excelente el valor más alto y el 5 el más bajo. 100 Como quinta característica analítica dentro de la pregunta 2 está la fluidez. Esta característica representa la capacidad que tienen los cuerpos, en este caso los alimentos, para ser o no viscosos, esta característica solo se presenta en las salsas de estos platillos. Gráfica 4.8 La fluidez que tuvieron los platillos con flores Fuente: elaboración del autor. Esta gráfica demuestra el resultado de la comparación entre los diversos platillos acorde a la fluidez de los ingredientes y de lo que se haya realizado con ellos, los valores que se tomaron fueron del 1 al 5 al igual que los puntos anteriores. De acuerdo con la gráfica tanto el róbalo glaseado como el róbalo laqueado con flor de jamaica representan los dos platillos que más les gustaron y el que menos fueron las flores de calabaza rellenas. 101 Siguiendo con las características analíticas, a continuación se presenta la gráfica del sabor que forma parte de la pregunta 2, ésta califica la comparación entre los diferentes platillos acorde a la impresión que tuvieron los degustadores por las sensaciones percibidas por el paladar. Gráfica 4.9 El sabor entre los diferentes platillos Fuente: elaboración del autor. Esta gráfica demuestra que el filete de res relleno de flor de cempasuchil acorde al sabor de las flores dentro del platillo fue el que menos les gusto y el pollo relleno de queso roquefort con salsa de maracuyá y jazmín el que más les agradó a los degustadores, los valores tomados para calificar esta caracteristica fueron del 1 al 5, siendo el 1 el valor más alto y el 5 el valor más bajo. 102 Dentro de las comparaciones de las características analíticas de la pregunta 2, calificar el sabor final que tienen las flores en los platillos es muy importante, ya que de esto dependerá si la receta les gustó o no, y si se hizo una buena combinación entre los ingredientes para que el resultado fuera un buen sabor, por lo que a continuación se presenta la comparación entre los platillo para determinar cuál fue mejor. Gráfica 4.10 El sabor final entre los diferentes platillos Fuente: elaboración del autor. El resultado de esta gráfica demostró que el sabor del róbalo laqueado con flor de jamaica y geranios fue el que les gusto más, por otro lado el filete de res en salsa de cempasuchil fue el sabor que menos les gustó, los valores tomados para calificar este platillo fueron del 1 al 5 siendo el 1 excelente el valor más alto y el 5 el valor más bajo lo que significa malo. 103 La armonía es otro de los puntos importantes que se calificaron dentro de la pregunta 2, es decir se evaluó la armonía entre todos los ingredientes que componen cada plato, por lo que se pretende tener por resultado un plato completo en todos sus elementos y que las flores hayan complementado cada uno de ellos. Gráfica 4.11 La armonía entre los diferentes platillos Fuente: elaboración del autor. Esta gráfica demostró que las flores de crisantemo dentro del platillo de la panacotta con salsa de amaretto fue el platillo que más les gusto en cuanto a la armonía, así como la flor que tiene el platillo de decoración, por otro lado el platillo de los filetes de res en salsa de cempasúchil fue el que menos les agrado, los valores que se tomaron para representar esta gráfica fueron del 1 al 5 siendo el 1 el valor más alto y el 5 el valor más bajo, representando cada uno la calificación de excelente y malo. 104 Finalmente y continuando con las características de la pregunta 2 que se tomaron en cuenta para calificar cada platillo, la calidad es uno de los aspectos mas importantes, ya que siempre es necesario aplicar los mejores productos para que el platillo final tenga los estándares de calidad que se busca. Gráfica 4.12 La calidad entre los diferentes platillos Fuente: elaboración del autor. Esta gráfica demuestra que la ensalada de pensamientos fue el mejor platillo con la mejor calidad en los productos por lo que les gusto más en comparación con los otros, y el que menos les gusto fueron los filetes de res en salsa de cempasúchil. Concluyendo con la pregunta 2 acerca de las características analíticas de cada platillo, se puede decir que tanto las flores de calabazas como el filete de res con salsa de cempasúchil fueron los dos platillos que menos gustaron, en relación a su sabor y a los demás aspectos que se analizaron, sin embargo la ensalada de pensamientos así como el róbalo tanto laqueado y el glaseado fueron los platillos que más les gustaron, teniendo a favor la mayoría de los aspectos. 105 En la pregunta 3 titulada: “Después de probar el platillo sin flores podría decir ¿cuál le pareció mejor?” Se hará una comparación entre todos los platillos para identificar cuál de ellos les gustó más en cuanto a la aplicación de las flores. Es importante saber que la comparación se hizo degustando un platillo con flores y otro sin flores, de esta manera identificamos la preferencia sobre los platillos. Gráfica 4.13 Preferencia sobre los platillos con flores o sin flores Fuente: elaboración del autor. Esta gráfica concluye qué platillo les gusto más después de hacer las comparaciones, en un platillo se agregaron flores y en otro no, por lo que la mayoría de los degustadores contestaron que les gusto más las recetas con flores, excepto el platillo con las flores de cempasúchil, dichos degustadores contestaron que por su sabor amargo sería necesario disminuir las flores o utilizarlas de otra manera. 106 En la pregunta 4 de la ficha de degustación titulada: “¿cuáles fueron los aspectos que cambiaron finalmente las flores dentro del platillo?”; se hará una comparación con todos los elementos para determinar que flor fue la de mayor agrado y cuál no. Los aspectos analizados son: 1. Textura 2. Sabor 3. Aroma 4. Color 5. Todos los anteriores 6. Ninguno de los anteriores Primero se va a analizar el aspecto de la textura que finalmente tuvieron las flores después de ser utilizadas en los platillos, ésto se refiere a identificar cuál fue el cambio que tuvieron en las recetas en cuanto a su consistencia y el aspecto externo que presentaron cada uno de los ingredientes al final de cada platillos con las flores. Gráfica 4.14 Textura en los platillos Fuente: elaboración del autor. 107 Esta gráfica demostró que el platillo que predominó en cuanto al cambio que provocaron las flores fueron los falsos ravioles con tártara de caléndula con un 20%; la textura de las flores dentro de la salsa tártara fue notoria por lo que la mayoría de los degustadores contestaron que éste fue el platillo con mas agrado; por otro lado el platillo que menos les gusto por su textura fueron los filete de res en salsa de cempasúchil con un 5%. El siguiente aspecto que se analizó fue el sabor. Este aspecto ya se había analizado en una pregunta anterior, solo que éste se refiere al cambio total del platillo. Gráfica 4.15 El sabor en los platillos Fuente: elaboración del autor Los resultados de esta gráfica demostraron que el róbalo glaseado y papel de papa y bugambilia junto con el pollo relleno de queso roquefort y risotto de jazmín con un 19% y el platillo que menos les gusto fue el filete de res en salsa de cempasúchil y los flores de calabaza con un 3%, este punto es importante ya que de éste dependerá que platillos sean incluidos en la propuesta. 108 Otro aspecto que se analiza en la pregunta 4, es sobre el aroma, ya que es un elemento importante dentro de los platillos. Con la degustación se demuestra si se logró extraer de las flores sus aromas y se aplicaron correctamente a los platillos. Gráfica 4.16 El aspecto del aroma en los platillos con flores Fuente: elaboración del autor. Esta gráfica demostró cuales fueron los platillos que se analizaron en cuanto al aroma que presentaron las flores dentro de los diferentes platillos que se degustaron, el platillo que más les agradó a los comensales fue el molteaux de violetas y romero, así como las flores de calabazas ambos con un 16%, y la receta que menos les gusto o en la que menos se pudo percibir su aroma fue en los falsos ravioles y en el pollo relleno de queso roquefort y jazmín con un 7%. 109 En cuanto al color en los platillos, las flores cumplieron un punto fundamental dentro de estas recetas, ya que de esto depende mucho su aspecto, originalidad, y sobre todo la decoración de los platillos. Gráfica 4.17 El color en los platillos con flores Fuente: elaboración del autor. Esta gráfica demuestra que en cuanto al aspecto del color, éste es esencial ya que en la mayoria de los platillos se requiere que inicialmente el degustador tenga una buena impresión del mismo, por lo que las flores en la receta de la panacotta fue el platillo que mejor puntuación obtuvo (16%) y el que menos les gusto fueron las flores de calabaza (5%). 110 Dentro de la pregunta 4 fue importante conocer si todos los aspectos tanto color, aroma, sabor y textura, cambiaron finalmente dentro de la receta, por lo que se incluyó la opción de todas las anteriores, con esta respuesta se pretende encontrar cual fue el mejor platillo, y en cuál de ellos las flores tuvieron mayor influencia. Gráfica 4.18 Todos los aspectos Fuente: elaboración del autor. Los resultados de esta gráfica demostraron que en la panacotta, en el róbalo laqueado con Jamaica y el róbalo glaseado fueron los platillos con un 17% los que más les gustaron, y en los que los degustadores pensaron que las flores influyeron más para crear un platillo completo, con un 9% las flores de calabaza y los demás con un 8%, realmente se ve que no hay mucha diferencia entre todos, por lo que se puede concluir en esta parte de la pregunta, que aunque hay aspectos que estuvieron mas presentes en unos platillos, no quiere decir que los otros deban descalificarse. 111 Finalmente en esta pregunta se buscó saber sí ninguno de los aspectos anteriores como el sabor, la textura, el color y el aroma habia cambiado dentro de los platillos. Gráfica 4.19 Ninguno de los aspectos Fuente: elaboración del autor. El resultado de esta gráfica fue que el 21% de los encuestados eligió al platillo de las flores de calabaza, lo que significa que no cambió ninguno de los aspectos anteriores como el color, sabor, texturas y aromas, por el contrario la panacotta y el molteaux representaron tan sólo el 5%. Con estos datos se puede concluir que fueron las flores de calabaza a las que se les tendría que hacer algunas modificaciones para que les guste a los comensales. En conclusión, la pregunta 4 sobre ¿cuáles fueron los aspectos que cambiaron las flores dentro del platillo? se puede decir que los platillos que han gustado más en base a estos aspectos; son las recetas con róbalo y los que menos, las flores de calabaza y el filete de res en salsa de cempasúchil. 112 La pregunta 5 titulada ¿Con la elaboración de un manual del uso de las flores en la gastronomía cree que se aumente el uso y consumo de las flores en el restaurante? dentro de la parte final de la ficha de degustación se encuentra esta pregunta que es fundamental para esta tesis ya que de esto dependerá si es necesario un manual dentro de la cocina para poder lograr dicha difusión. Gráfica 4.20 Es necesario un manual de flores en la cocina Fuente: elaboración del autor. Con los resultados de esta gráfica se concluye que el 85% de las personas encuestadas contestaron que con la elaboración de un manual de uso de las flores comestibles sí se ayudaría a lograr una difusión dentro del restaurante la Purificadora, y el otro 15% contesto que no, por lo que al crear un manual con todos los elementos para que sea fácil entenderlo y así aplicarlo, se logrará que se puedan utilizar más las flores como ingrediente y no solo sirvan de decoración en los platillos. Con esta pregunta se apoya la hipótesis planteada al inicio de la investigación. 113 4.3 DISCUSIÓN Para indicar el estado de la hipótesis se usará la correlación de Pearson(r), la correlación de Pearson muestra la relación que existe entre las variables de las flores y los manuales, esta prueba, para que sea confiable, debe tener un valor de la significancia (sig) menor a 0.05, el resultado se muestra en la siguiente tabla, en donde los datos que tienen doble y un asterisco indican las variables en cuestión si es que existe correlación. flores flore s Pearson Correlation Sig. (2-tailed) N man ual Pearson Correlation Sig. (2-tailed) N 30 .441(*) .019 28 1 manual .441(*) .019 28 1 28 * Correlation is significant at the 0.05 level (2-tailed). El coeficiente de correlación se usa para conocer si hay alguna relación entre las variables, además de cómo puede ser ésta en cuanto a su causalidad; es decir si la relación es directa o inversa, además los valores fluctúan entre 0 y 1, en la medida que se acerque a uno la relación es alta entre las variables elegidas. Por otro lado resulta importante para comprobar si existe alguna relación entre las variables que el valor de la (s) sea menor a 0.05. Si se observa la tabla anterior se muestra que estas correlaciones se dan entre las variables de estudio para determinar si la hipótesis se comprueba. 114 Con los resultados anteriores en las correlaciones de Pearson, se puede concluir que sí existe una relación entre 2 variables muy importantes dentro de esta tesis que son, la aplicación de un manual y la inclusión de flores en los platillos, esta correlación demostró que sí se puede aplicar un manual de uso de flores comestibles para lograr una difusión dentro de la cocina del restaurante “La Purificadora”. Gracias a los resultados arrojados tanto por el instrumento de medición, la correlación de Pearson, así como las gráficas; se realizó un manual para lograr la difusión de las flores comestibles, el manual será de uso y aplicación de dichas flores en la cocina. Este manual contiene las recetas que más les agrado a los degustadores, esto dependió de la calificación que tuvieron en la ficha de degustación, ya que al inicio de la investigación se pretendía usar nueve recetas de las cuales al final de la degustación, sólo quedaron siete; así mismo el manual contiene fotos tomadas por el investigador de flores y platillos, así como algunas recomendaciones para su uso. La relación que existe entre la ficha de degustación, la pregunta de investigación y los objetivos se ven reflejados en la creación del manual de uso y aplicación de las flores comestibles ya que éste incluye la información más importante de las características principales de cada flor comestible investigada, así como su función en la cocina y un apartado para conocer los beneficios que tiene para el cuerpo humano el consumir flores. 115 CAPÍTULO 5 PROPUESTA 116 OFICIO DE ENTREGA DE LA PROPUESTA LIC. RODRÍGO CARRASCO CHEF EJECUTIVO DEL RESTAURANTE HOTEL BOUTIQUE “LA PURIFICADORA” PRESENTE La que suscribe C. Guadalupe Manoella Ivonne Cortés Romero de la carrera de Licenciado en Gastronomía Chef, del Instituto Culinario de México, después de haber realizado el trabajo de investigación denominado “Difusión de las flores comestibles por medio de un manual con recetas nuevas para el restaurante “La purificadora”, me permito hacerle entrega de la propuesta de tesis derivada de dicho trabajo para los fines que pudieran ser de utilidad para la institución que usted representa. Sin más por el momento me despido de usted, extendiendo la presente en la H. Puebla de Zaragoza, a los veinte días del mes de mayo de dos mil nueve. ATENTAMENTE _________________________ C. Guadalupe Manoella Ivonne Cortés Romero 117 OFICIO DE ACEPTACIÓN DE LA PROPUESTA DRA. MARÍA ESTHER LARA MUÑOZ DIRECTOR ACADÉMICO DEL INSTITUTO CULINARIO DE MÉXICO PRESENTE El que suscribe C. Rodrigo Carrasco, chef ejecutivo del restaurante “La Purificadora” de la c. de Puebla, hago constar que por medio de la presente he recibido un manual de uso y aplicación de las flores comestibles como propuesta de tesis derivada de la investigación denominada “Difusión de las flores comestibles por medio de un manual con recetas nuevas para “La purificadora”. Sin más por el momento me despido de usted, extendiendo la presente en la H. Puebla de Zaragoza, a los veinte días del mes de mayo de dos mil nueve. ATENTAMENTE _________________________ C. RODRÍGO CARRASCO 118 5.2 PRODUCTO DE LA PROPUESTA MANUAL DE USO Y APLICACIÓN EN LA COCINA DE LAS FLORES COMESTIBLES Índice: Introducción Antecedentes históricos Características de las flores Las partes de las flores Las flores tóxicas y comestibles El uso de las flores en la cocina a) Cuidados especiales y conservación b) Precauciones al adquirirlas VI. ¿Cómo escoger unas bonitas flores? VII. Qué, Cuándo y Cómo: Las flores y sus temporadas 1.- Primavera La Capuchina 2.- Verano El crisantemo El Jazmín El Geranio La Lavanda La Bugambilia Los Gladiolos 3.- Otoño La Flor de Jamaica Los Pensamientos La Flor de Calabaza La Caléndula El Cempasúchil 4.- Invierno Las Violetas Los Tulipanes Recetario de flores comestibles Conclusiones I. II. III. IV. V. 119 Introducción: El uso de manuales no es muy antiguo, se comenzaron a utilizar en la segunda guerra mundial y a partir de ahí hasta nuestros días son una herramienta de gran uso para poder seguir procedimientos, este manual contiene información importante en el uso de las flores, desde las características de las flores comestibles, hasta las recetas que servirán como guía para ser usadas en las cocinas. Contenido: I. Antecedentes históricos Desde tiempos muy antiguos las flores han sido ingrediente importante dentro de la gastronomía de todo el mundo, hoy en día se sabe que algunas de ellas que eran utilizadas de forma ornamental son empleadas hoy en la cocina; no sólo de forma decorativa en el platillo, si no como un ingrediente importante en éste. (Aranceta, 2006). La historia de las flores comestibles alrededor del mundo se remonta a siglos atrás como ya se había mencionado, se ha comprobado su uso culinario en culturas como la romana, hindú, marroquí, entre otras, en las que se comían pétalos de clavel, malvas, rosas y violetas. Gracias a “El libro de Apicio “De re coquinaria”” es como ahora se conocen algunas recetas y formas en que fueron utilizadas en aquellos tiempos; por ejemplo, los romanos no sólo las usaban para cocinar, sino también como aromatizante del vino, además tenían la creencia de que si se colocaban flores en la cabeza, el alcohol les haría un menor efecto. (Déry, 1995). 120 Siglos más tarde en estas mismas culturas, el uso culinario de las flores iba en aumento, el consumo de las flores de la calabaza y calabacín, fue histórico durante la Segunda Guerra Mundial debido a la escasez de alimentos, es por esto que los italianos fueron los que descubrieron un manjar con las flores del zapallo o del zucchini, e inventaron con éstas novedosas preparaciones que aún persisten en el tiempo como plato principal o como guarnición. (Aranceta, 2006). Así mismo la cultura gastronómica mexicana no se queda atrás, siempre se ha destacado por los manjares que se preparan con flores como la jamaica, la flor de la calabaza, del naranjo, del cempasúchil, y muchas flores más de igual importancia, aunque con el tiempo se ha ido perdiendo su consumo en la ciudad, sin embargo en los pequeños poblados sigue siendo su alimento básico. (Vertí, 2005). II. Características de las flores La flor es la estructura reproductiva característica de las plantas, la función de una flor es producir semillas a través de la reproducción sexual. Para las plantas, las semillas son la próxima generación, y sirven como el principal medio a través del cual las especies se perpetúan y se propagan. III. Estructura de la flor Es importante conocer las partes de las flores dentro de este manual para conocer cuáles son comestibles y cuáles no. En la figura de abajo se presenta la parte del cáliz, el cáliz es el conjunto de sépalos que son las partes pequeñas color verde debajo de los pétalos que sirven de protección a los órganos sexuales de las plantas. 121 Fuente: Elaboración del autor. La corola es el conjunto de pétalos y es la parte más vistosa de las plantas por sus colores, es un elemento importante ya que de estos pétalos depende la atracción de los pequeños insectos polinizadores, dependiendo del tipo de planta y flor van a depender la forma de los pétalos. Fuente: Elaboración del autor. El androceo es otra de las partes importantes de las flores, ya que es el aparato reproductor masculino, en este se encuentran 2 partes de gran importancia, lo que son los filamentos y las anteras. Los filamentos son las estructuras largas y finas en los que se encuentran las anteras y las anteras son los estambres que contienen el polen. 122 Fuente: Elaboración del autor. Y finalmente el gineceo que es la parte femenina de la flor que es la que contiene el pistilo, en el cual se encuentran los ovarios. Fuente: Elaboración del autor. IV. Las flores tóxicas y comestibles Flores tóxicas Muchas plantas que se cultivan como ornamentales tienen principios activos de mayor o menor toxicidad para las personas y los animales, algunas personas suelen ser más sensibles que otras a estas sustancias y esto les causa mayor o menor daño; por lo tanto se deben conocer cuáles son éstas para evitar cualquier contratiempo, especialmente por los niños que se llevan a la boca hojas, flores y frutitos. (Reynaud, 2004). 123 Como parte de las recomendaciones que se podrían sugerir son: Nunca usar remedios caseros a base de plantas sin la orientación de un especialista. Si se ingiere accidentalmente: Enjuagar la boca con abundante agua y tomar agua, leche o clara de huevo Consultar al médico. (Reynaud, 2004). Flores comestibles No todas las flores son comestibles como ya se había mencionado, para que una flor pueda ser comestible necesita ser orgánica, es decir; debe estar libre de cualquier producto químico, también es básico conocer de dónde provienen, para asegurarse de que no hayan sido fumigadas con pesticidas, herbicidas o fertilizantes, que sean altamente tóxicos para el consumo humano, es por esto que las flores para consumo serán aquellas que hayan sido cultivadas especialmente y bajo condiciones adecuadas. (Taltavull, 2006). Pero la importancia de comer los pétalos o algunas partes de las flores no sólo radica en la estética de los platos, sino en que son una fuente muy rica en vitaminas A, B, C, D, E, K, PP, B12, entre otras, y además contienen aceites especialmente beneficiosos para el organismo, no es necesario ingerir grandes cantidades para notar todos sus beneficios. 124 V. El uso de las flores en la cocina El uso de las flores dentro de la cocina es muy diverso, ya que se puede utilizar frescas o con algún método de cocción para obtener su esencia, sabor, color, o textura, esto le añadirá al platillo un toque especial o de frescura que solo la naturaleza puede proporcionar. a) Cuidados especiales y conservación Lo que se recomienda es cortarlas al momento, si esto no es posible es necesario no mojarlas ya que esto quemara los pétalos, mantenerlas en refrigeración a una temperatura de 4°C. y de preferencia en bolsas ziploc, esto retardara su descomposición. b) Precauciones al adquirirlas Las flores que tendrán como finalidad el consumo humano deben ser estrictamente orgánicas, esto significa libres de cualquier insecticida, pesticida, fertilizante o abono, ya que pueden tener cierto contenido nocivo para la salud así que es muy importante no comprarlas en cualquier florería o en la calle, se recomienda ir a jardines especializados en estas flores. VI. ¿Cómo escoger unas bonitas flores? Si se tiene un jardín, lo recomendable es elegir aquellas que no estén café, de esta manera sabrá que son frescas y lucirán mas en sus platillos, si las compra en algún invernadero, puede pedir asesoría sobre que flor puede elegir, de lo contrario, elija aquellas que no presenten manchas, ni se vean marchitas. 125 VII. Qué, Cuándo y Cómo: Las flores y sus temporadas En las diferentes épocas del año las flores cumplen su función; en los meses de calor que son abril y marzo éstas aumentan su producción y en el periodo de mayo y junio es su cumbre para que florezcan es por esto que en verano se encontraran más flores en los jardines y en el mes de agosto la producción empieza a decaer y en invierno baja. Cocinar con flores es un arte en donde el chef o la persona que las utilice está obligado a adaptarse al ciclo natural que impone las diferentes estaciones del año, además se debe tener en cuenta que la vida de una flor puede ser breve, aún se puede prolongar su vida mediante algún método de conservación, aunque se recomienda tener en cuenta que no siempre se encontrarán las flores disponibles. 1. Primavera Del 21 de marzo al 21 de junio. La Capuchina (Tropaeolum majus) Fuente: Archivo del autor. 126 La capuchina también conocida como mastuerzo o taco de reina, es una flor que proviene de América del Sur de la región de los Andes, florece principalmente en primavera y en verano aunque en algunos lugares florece desde antes; es una planta muy agradecida porque se adapta a cualquier suelo, también el cultivo en maceta no requiere excesivos cuidados. La capuchina es una hierba de tallos tiernos y retorcidos, que crece a modo de enredadera normalmente contiene unas hojas redondeadas y grandes flores con cinco pétalos color rojo- anaranjado, que según las variedades van de amarillo hasta el rojo intenso; se utiliza como cataplasma para curar enfermedades de la piel, como tratamiento capilar y es un desinflamante bucal, también contiene propiedades antibióticas, balsámicas, expectorantes, antiescorbúticas y aperitivas. Recomendaciones gastronómicas: Tiene sabor picante parecido a la pimienta. Se utiliza toda la planta, principalmente los pétalos de sus flores en ensaladas con perejil, estragón y cebollín y se pueden rellenar con queso. Cuando se utiliza toda la planta se puede mezclar con cualquier lechuga, también los frutos sin madurar, macerados en vinagre y sal, son un buen aperitivo. Y por último, las hojas se añaden a sopas, lo que las da un agradable sabor. 127 2. Verano Del 22 de junio al 22 de septiembre. El Crisantemo (Chrysanthemum coronarium) Fuente: Archivo del autor. El crisantemo proviene de China y a lo largo de la historia se ha hecho importante alrededor del mundo. La flor del crisantemo está formada por numerosas florecillas y de estas dependerá la identificación de cada tipo de ellas. Existe diferentes tipos y de diferentes colores, el que se utiliza en la cocina es el Chrysanthemum coronarium. Su floración se produce a finales de verano en septiembre y dura hasta noviembre-diciembre en el otoño y se pueden encontrar con gran variedad de formas y colores. Para lograr que se reproduzca esta planta es muy importante tener en cuenta la temperatura ya que deberá situarse entre 15 y 18ºC y son grandes consumidores de agua. Medicinalmente el crisantemo tiene propiedades tónicas y se emplea contra cólicos en general, falta de apetito y trastornos digestivos. Esta flor es capaz de agudizar la visión, curar el mareo y disminuir la presión arterial. 128 Recomendaciones gastronómicas: El crisantemo de color amarillo y blanco muestra un sabor amargo de suave a fuerte. Se consumen sus pétalos crudos en ensaladas y con naranjas. Es muy útil para acompañar platillos de aves y pescados o mariscos. Se puede hacer algún tipo de gelatina, flan o alguna receta de repostería. El Jazmín (Jasminum officinale) Fuente: Archivo del autor. Su origen proviene del árabe Yasmín y sus flores normalmente son blancas o amarillas. El Jazmín es una planta que requiere de un gran cuidado y diario, además, hay que vigilar su crecimiento ya que es muy rápido y puede que supere las expectativas de quien lo cultive; para evitarlo, conviene podarlo regularmente, también se debe tener en cuenta que, cuando crece en ambientes sombreados, necesitan de la luz solar para que la floración sea óptima. Jazmín tiene utilidad como la de ambientador y ahuyentador de mosquitos, además, se suele afirmar que las infusiones realizadas con esta flor son un gran remedio para las infecciones en los ojos. 129 Recomendaciones gastronómicas: Perfumar platos de pollo y otras aves. En ensaladas para decorar, dar sabor y aromas. En mantequillas compuestas que se condimentan con sus pétalos junto con flor de naranjo o de limonero. Sirve para aromatizar el arroz, como el risotto. El Geranio (Pelargonium) Fuente: Archivo del autor. Son originarios de la región del cabo de Buena Esperanza de Sudáfrica es una flor pequeña pero con mucho aroma. Es una planta atractiva con diversos colores que van desde un rosa muy claro, rojo y hasta el violeta con blanco. Las hojas son más aromáticas que las flores. Su aceite tiene un aroma de rosa, de tierra, dulce, suave y seco. No mide más de medio metro de altura, no soporta el frío. Fue antiguamente considerada como una planta de grandes virtudes curativas y empleada como remedio para heridas, tumores, el cólera así como para curar problemas de la piel, úlceras y detener hemorragias, se creía que el geranio ayudaba a mantener alejados a los malos espíritus. 130 Recomendación gastronómica: Se utiliza fresca en ensaladas o en aceites para obtener su aroma. Aporta diferentes fragancias a los platillos como la Pelargonium graveolens que le da un olor a rosa, Pelargonium crispum a limón, Pelargonium odoratissimum a manzana, y Pelargonium tomentosum a menta. Se puede hacer polvo, solo deshidratándolas y sirve para adornar las ensaladas. De decoración en cualquier platillo, por sus colores vivos hacen contraste. La Lavanda (Lavándula) Fuente: Archivo del autor. Su nombre proviene de la palabra Lavándula, que es un derivado de la palabra latina “lavare” que significa lavar. Esta planta es perteneciente a la familia de las labiadas y originaria de los países que bordean el Mar Mediterráneo, es un pequeño arbusto siempre verde, gracias a que sus hojas tienen tonalidad gris-verdosa; en la parte superior de los tallos crecen florecillas de color púrpura. Puede llegar a medir hasta 1,5 metros de altura aunque existen variedades enanas que miden 25 centímetros, tiene tallos leñosos que si no se podan se extienden. 131 Sirve como relajante muscular y es muy útil en la actualidad para lograr un buen descanso en el cuerpo humano, y con la ayuda de la aromaterapia sirve para calmar los nervios, puede ser beneficioso en el tratamiento de algunos tipos de cáncer, como el de páncreas, de mama e intestinal. Otros malestares como cólicos e indigestión. Recomendación gastronómica: Puede añadirse al conejo, al pollo y al arroz. Se utiliza para elaborar dulces, helados, cremas y como decoración en ensaladas. Tiene un sabor algo picante, aún así se pueden preparar infusiones con las hojas y las flores, como vinagretas o algún sorbete. Se puede preparar una botella con vinagre o aceite de oliva y aromatizarlo con ramas de lavanda fresco. Son más perfumadas las hojas que las flores. La Bugambilia (Bougainvillea glabraChoisy) Fuente: Archivo del autor. Planta originaria de América del Sur y es llamada así gracias a un militar francés que descubrió la planta en Brasil en el año 1768. Es un arbusto trepador 132 con un tallo leñoso que presenta espinas y sus hojas son alargadas. Posee tres flores rodeadas por brácteas u hojas de llamativos colores que en realidad no son esas las flores, sino hojas modificadas; la flor verdadera es blanca y diminuta, rodeada de esas hojas modificadas que se llaman "brácteas". Es muy apreciada por sus usos medicinales, por ejemplo es utilizada en casos de afecciones respiratorias como tos, asma, bronquitis, gripa y tosferina, para su tratamiento son empleadas las flores y brácteas, así como su preparación en cocimiento y es administrado por vía oral. Recomendación gastronómica: De preferencia se utiliza fresca ya que si se hierve pierdo su color. Si se desea solo su sabor, se hierve y esta puede servir como infusión para preparar gelatinas, agua de bugambilia con horchata o con jugo de naranja. En ensaladas, para adornar cualquier platillo con carne, pollo y pescado. Se puede hacer polvo de bugambilia o papel como decoración. Los Gladiolos (Gladiolus). Fuente: Archivo del autor. 133 Sus hojas son alargadas y las flores son como un tallo floral, la inflorescencia es una espiga larga con 12 a 20 flores. Las flores pueden ser de cualquier color excepto azules. Los Gladiolos florecen de julio a septiembre cuando los días son mayores de 12 horas, y se dice que es una planta heliófila esto quiere decir amante del sol, por lo que requiere bastante luminosidad; si es insuficiente, con la falta de luminosidad, las plantas se quedan ciegas y no florecen. Los gladiolos poseen propiedades helmínticas y depurativas, calma los accesos de asma, tos y bronquitis; hace cesar las náuseas y los vómitos. Su rizoma fresco, comprado en herboristerías o farmacias, desinflama y alivia el dolor de las encías de los niños durante la dentición. Recomendación gastronómica: Los pétalos de gladiolos se utilizan frescos en ensaladas como un ingrediente más. En platos fuertes, postres para decorar, dar color y viveza al platillo. Se pueden escarchar para hacer polvo, azúcar de gladiolos, sal y papel. Se puede utilizar para hacer algún tipo de gelatina colocándolos en su interior. 134 3. Otoño ( 23 de septiembre al 21 de diciembre) La Flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa) Fuente: Archivo del autor. Es originaria de África; entre los nombres más comunes o populares con los que se le conoce a la flor de jamaica son: rosa de jamaica, flor de dardo, rosa de Jericó, té rojo, rosella, y flor roja. Alcanza de 1 a 2 metros de altura; la rosa de jamaica tiene los tallos, pecíolos de las hojas y cálices de un color rojo oscuro o claro, a morado o lila y las variedades que generalmente son productoras de fibra tienen una coloración verde o amarillenta. La flor de jamaica es considerada una planta medicinal ya que ayuda a eliminar el malestar alcohólico, estimulando la acción del hígado y los riñones, facilita la absorción de ciertos minerales y se puede tomar como agua o té, ya que es antiparasitaria, diurética y ligeramente laxante, además ayuda al proceso digestivo y renal, también por este mismo efecto es útil para bajar de peso y para controlar el grado de colesterol. 135 Recomendación gastronómica: Se aprovechan sus flores para obtener productos como: vinos, jaleas, conservas, mermeladas y refrescos; agua de jamaica o infusiones. También en tacos de jamaica, tamales, espumas, esferificaciones, geles y sorbetes. Para tortillas de huevo con jamaica, pollo relleno, camarones con salsa de o vinagreta de jamaica. Los Pensamientos (Viola x wittrockiana) Fuente: Archivo del autor. La mejor época para la plantación es el otoño, donde se utilizara tierra nueva, estos nutrientes de la tierra cuidarán de los pensamientos un tiempo aproximado de dos meses. Su altura va de los 15 a 30 cm, aunque la media está entre los 20 cm, tiene flores de distintos colores, que van desde los amarillos muy claros, hasta los morados. Se dice que cada color del pensamiento o viola tiene un significado distinto. La blanca representa la inocencia, la violeta es modestia, tres colores juntos representan el recuerdo, de ahí que en algunos países sea conocido como “nomeolvides”. Los pensamientos necesitan de suelos ricos en nutrientes para un buen crecimiento y una mejor floración, es conveniente poner atención para que 136 los suelos no se encharquen, siempre debe darles el sol, ya que necesitan de luz natural. Los pensamientos están particularmente indicado para las afecciones cutáneas seborreicas, también para la costra láctea de los niños. Para los adultos presenta una acción diurética, demulcente y antiinflamatoria de uso externo. Es también laxante y antipuriginosa. Recomendación gastronómica: Son utilizados para ensaladas; ya que sus colores dan vida al verde de la ensalada; en postres y sopas, el sabor de sus flores está entre el de la lechuga y el de la violeta, es dulce y suave. Quedan muy bien con la fruta, especialmente con peras, melocotones y melón. Hay que tener presente que solo se usen los pétalos porque el centro es un poco amargo. La Flor de calabaza (Cucúrbita pepo) Fuente: Archivo del autor. 137 La flor de calabaza proviene de una hortaliza cucurbitácea rastrera de origen americano donde se desarrolla de forma silvestre en el Cono Sur y Mesoamérica, así mismo hace dos mil años ya era domesticada por la Cultura Mochica, en Perú; son de color naranja y llegan a alcanzar hasta 7 centímetros de diámetro, poseen cinco sépalos y cinco pétalos soldados formando una carola en forma de campana. Un 90% de la calabaza está compuesta de agua. Las semillas de la calabaza se comen con su cáscara que es rica en fibra y vitaminas B y E. Las calabazas pueden pesar desde 1 hasta 50 kg. La calabaza forma parte de los rituales del Día de Muertos de varios países de América como Estados Unidos, México, Guatemala y Colombia, sus nombres son diferentes de acuerdo a la forma, a la más grande que es la asociada con el Halloween, se le denomina ahuyama, mientras a las pequeñas se les llama calabaza, si es alargada, color verde oscuro y rayas se le llama calabacín (indistintamente también recibe este nombre el fruto de la planta de calabacín). Recomendación gastronómica: Se emplea en tamales, quesadillas, sopas, ravioles, buñuelos, mouffins, bavarias, mousses, galletas y pasteles. En témpura, para hacer una ensalada fresca con una salsa de crema de mango, una mezcla de lechuga, pétalos de flores diversas y láminas de manzanas con una vinagreta con miel. Con las semillas se elaboran las tradicionales pepitas o semillas, secando las semillas al sol y tostándolas en un comal, con sal, sin que se quemen. También se puede hacer dulce de calabaza en día de muertos, para elaborar este dulce se utiliza la calabaza criolla, que es una calabaza verde pálido y grisáceo, con pulpa anaranjada y abundantes semillas. 138 La Caléndula (caléndula officinalis) Fuente: Archivo del autor. La caléndula tiene largo periodo de floración principalmente florece en otoño y principios de invierno. Si está bien cuidada dura casi todo el año, lo que la hace muy atractiva dada las pocas variedades de plantas que se encuentran en flor en diferentes épocas. El nombre científico de la caléndula es caléndula officinalis, su nombre proviene del latín Kalendae que significa primer día del mes, usada por los antiguos romanos y griegos para indicar la floración durante un año en una zona. Las flores miden de 3 a 5 cm. de ancho, de un color amarillo anaranjado, están completamente abiertas y separadas del receptáculo. Es muy utilizada en los productos homeopáticos comerciales y como un antiséptico, antiinflamatorio, antihemorrágico, astringente para las heridas, en este caso el aceite de la caléndula es quien hace esta función, así mismo es utilizada como pomada por su poder cicatrizante; en la medicina popular se ha utilizado internamente por el tratamiento de amenorrea, dismenorrea, gastritis, espasmos del tubo digestivo, úlceras gastroduodenales, colecistitis, angiocolitis crónicas, insuficiencia hepática y migrañas, pero estos usos no tienen una base científica sólida. 139 Recomendación gastronómica: Tiene un ligero sabor amargo y se emplea junto con sus hojas para aromatizar caldos y bebidas. Los pétalos se pueden consumir crudos, en ensaladas dulces o saladas, como decoración y con platillos o postres que tengan huevo como quiches, flanes y budines. Para dar color a la mantequilla, para que pierda el blanco y tome un color más amarillo. Con los pétalos secos y machacados de la flor, se añaden en el arroz como colorante y condimento; es un sustituto de azafrán. El Cempasúchil (Tagetes erecta) Fuente: Archivo del autor. La flor de Cempasúchil, Cempaxóchitl o Flor de muerto, es de la familia de las Tagetes erecta y Tagetes patula, su etimología proviene del náhuatl Cempōhualxōchitl que significa "veinte flores". Su color varía en las tonalidades de anaranjado a amarillo, también puede tener tonos de café rojizo debido a sus pigmentos, es muy aromática. La planta alcanza alturas de entre 50 y 100 centímetros esta flor parece ser una sola. 140 Su cultivo se extiende principalmente por los estados de Chiapas, Estado de México, Morelos, Puebla, San Luís Potosí, Sinaloa, Tlaxcala, Oaxaca, Michoacán y Veracruz. Se recomienda para dolores de estomago, parásitos intestinales, cólicos, vomito, dolor de muela y es un estimulante del apetito. En la avicultura y la industria avícola, la flor se utiliza como pigmento natural y orgánico aditivo al alimento de gallinas para la producción de huevos con yemas más coloridas y la piel de los pollos más amarillo. Recomendaciones gastronómicas: Para hacer sopas con los pétalos va muy bien con jitomate, cebolla y un poco de queso cotíja para dar más sabor. Para hacer pan, azúcar, polvo, papel deshidratándolas en el horno y machacarlas ya secas en tortitas, y pollo relleno de cempasúchil. 4. Invierno Las Violetas (Viola) Fuente: Archivo del autor. 141 Las violetas más populares aparecen a fines del invierno y anuncian la primavera con su fragancia deliciosa y única, son conocidas como plantas de estación en otoño, invierno y primavera, son anuales y se siembran en otoño. Mide de los 5 cm hasta los 50 cm sus colores suelen ser flores violetas, azules, blancas o rosas de cinco pétalos, las hojas muchas veces son acorazonadas, existen aproximadamente unas 500 especies de violetas, que se encuentran especialmente en las zonas templadas de Norteamérica, Asia y Europa, pero hay algunas especies que se encuentran en las zonas frías de Canadá o Islandia. Recomendaciones gastronómicas: Combina especialmente con las endibias, en ensaladas y como relleno ya que tiene un sabor suave, dulce y delicado, lo cual permite que se puedan consumir frescas, secas y confitadas. Preferiblemente utilizar las de color violeta ya que tiene un sabor más dulce. Se pueden hacer caramelos de violetas. Se aprovecha como elemento decorativo, un punto muy importante es que hay que evitar las de color amarillo porque son laxantes y las hojas crudas o cocidas, se suelen usar para espesar sopas o algún licor. 142 Los Tulipanes (Tulipa) Fuente: Archivo del autor. El origen del tulipán se localiza principalmente en el área mediterránea y el noreste asiático, aunque la mayoría de las variedades cultivadas actualmente proceden de las regiones montañosas de Asia Menor, Persia, el Cáucaso y Turdestán. Es el invierno la mejor estación del año ya que es una flor que prefiere el frío, sin embargo hay que tener en cuenta que no se deben cosechar flores inmaduras, ya que no tienen suficientes reservas de alimento en el tallo, lo que impedirá que no florezca. Las hojas son escasas, de color verde a verde grisáceo, algo carnosas y nacen de la parte baja de la planta, las flores son generalmente solitarias, orientadas hacia arriba, más o menos acampanadas con seis pétalos y una amplia gama de coloridos. Recomendaciones gastronómicas: Los bulbos son perfectamente comestibles, así como sus flores. 143 Sus pétalos crudos se usan en ensaladas, o se rellenan con atún y papas hervidas y cebollín. Tiene un sabor muy parecido al de la lechuga y al pepino. Se puede emplear en postres, o como complemento de sopas y carnes. RECETARIO DE FLORES COMESTIBLES Falsos ravioles de camarón rellenos de duxel con salsa tártara de caléndula. No. 4 Pax Tiempo de preparación 25 min. Ingredientes Camarones U20 Champiñones Jugo de limón Perejil Mayonesa Cantidad 0.400 kg 0.300 kg 0.040 lt 0.020 kg 0.200 lt 144 Huevo Alcaparras Pepinillos Cebolla blanca Flores de caléndula Sal Pimienta Mantequilla Aceite vegetal Poro 0.100 kg 0.015 kg 0.020 kg 0.030 kg 0.020 kg 0.010 kg 0.010 kg 0.050 kg 0.015 Lt 0.050 kg Utensilios necesarios: Cuchillo Sartén Plancha Tabla para picar Cacerola Pala de madera Procedimiento: 1. Limpiar los camarones y cortar en 2 como si fuera en forma de mariposa. 2. Picar finamente los champiñones y el perejil. 3. Poner en un sartén mantequilla, y cocinar los champiñones sazonar con sal y pimienta, añadir un poco de jugo de limón y el perejil picado. 4. Cortar el Poro en julianas y freírlos; reservar. 5. Preparar una salsa tártara, hervir el huevo y picarlo, cortar finamente los pepinillos, las alcaparras, la cebolla y agregar la caléndula para dar color y sabor diferente a la tártara, mezclar todos los ingredientes sazonar con sal y pimienta. 145 6. Hacer un tipo raviol con los camarones y rellenarlo de duxel, montarlos sobre una cama de salsa tártara y de decoración el poro frito. 146 Ensalada verde con pensamientos y capuchinas con queso de cabra y almendras en una vinagreta de lavanda No. 4 Pax Tiempo de preparación: 25 min Ingredientes Lechuga orejona Lechuga escarola Lechuga sangría Almendras Cerezas negras Queso de cabra Violetas Capuchinas Vinagre Aceite vegetal Mostaza Pimienta Cantidad 0.150 kg 0.150 kg 0.150 lt 0.030 kg 0.100 lt 0.050 kg 10.000 pzas 4.000 pzas 0.030 lt 0.100 lt 0.010 kg 0.010 kg 147 Lavanda Tomates cherry Sal Azúcar Romero Tomillos Espinacas 0.050 kg 0.050 kg 0.010 kg 0.015 kg 0.015 kg 0.015 kg 0.200 kg Utensilios necesarios: Tabla para picar Cuchillos Batidor Bowl Procedimiento: 1. Cortar las diferentes lechugas en cuadros medianos, y mezclar en un bowl. 2. Desmoronar el queso y agregárselo, cortar las cerezas negras y añadirlas. 3. Hervir las almendras para quitar la cáscara y tostar. 4. Hacer una figura con el isomalt, en forma de capsula y agregar el aceite con aroma a lavanda, aparte agregar el vinagre, sal y pimienta. (Se calienta el aceite a temperatura muy baja para obtener el aroma de la lavanda y dejar enfriar). 5. Deshidratar los tomates cherry al horno con sal, azúcar, romero y tomillo y un poco de aceite, deshidratar también las espinacas y hacerlas polvo para adornar. 6. Montar la ensalada de lechuga con todos los ingredientes, y colocar al final las flores frescas. 148 Pescado laqueado con flor de Jamaica y geranios en salsa de curry y zanahorias con chayotes al vapor No. 4 Pax Tiempo de preparación: 60 min. Ingredientes Leche de coco Leche evaporada Zanahoria Poro Cebolla blanca Apio Sal Curry en polvo Pimienta Róbalo Flor de Jamaica Geranios Salsa de soya Miel de abeja Cantidad 0.600 lt 0.300 lt 0.200 kg 0.370 kg 0.200 kg 0.200 kg 0.015 kg 0.020 kg 0.015 kg 0.800 kg 0.100 kg 10.000 pza. 0.085 lt 0.050 kg 149 Sal fina Pimienta negra Zanahoria Poro Chayotes Azúcar blanca 0.015 kg 0.015 kg 0.200 kg 0.200 kg 0.350 kg 0.035 kg Utensilios necesarios 2 Cacerolas Cuchillos Pelador Estufa Horno Cucharas Palas de madera Sartén 1. Hacer un fondo de vegetales con la zanahoria, cebolla, poro y apio, reservar. 2. Hervir la leche de coco, la leche evaporada, el fondo de vegetales, el curry y sazonar con sal y pimienta y un poco azúcar por media hora. 3. Hacer una infusión con la flor de Jamaica y agregarle los geranios, la salsa de soya, la miel, un poco de azúcar si es necesario; durante media aproximadamente. 4. Cortar la zanahoria y los chayotes en julianas y cocer al vapor. 5. Cortar el poro igual en julianas, freír en aceite sazonar y reservar. 6. Saltear el filete de róbalo hasta que esté bien cocido, si es necesario hornear para terminar cocción y con una brocha laquear el róbalo con la salsa de Jamaica. 7. Montar el filete de róbalo con la salsa de curry de base, el poro frito encima del pescado y las verduras a un lado. 150 Róbalo glaseado con miel de maguey y bugambilias sobre cama de setas con tallos espinacas. No. 4 Pax Tiempo de preparación: 60 min. Ingredientes Róbalo Miel de maguey Setas Espinacas Sal Pimienta Mantequilla Papa Aceite vegetal Buganvilias Cantidad 0.800 kg 0.250 lt 0.200 kg 0.200 kg 0.010 kg 0.010 kg 0.030 kg 0.100 kg 0.030 lt 10.000 pzas 151 Perejil Jitomate 0.020 kg 0.050 kg Utensilios necesarios: Sartén Cuchillos Tabla para picar Cacerola Horno Estufa Preparación: 1. Cortar el róbalo en 4 piezas, sazonar y sellar. 2. Barnizar el róbalo con la miel de maguey y hornear por 10 min. 3. Saltear las setas en mantequilla, las espinacas se blanquean y se agregan a las setas. 4. Montar una cama de verduras con los tallos de espinacas, el róbalo encima y las bugambilias, se termina con salsa de miel de maguey y bugambilias. 152 Pechugas de pollo rellenas de queso roquefort y almendras con salsa de maracayá y risotto con un toque de agua de jazmín. No. 4 Pax Tiempo de preparación: Ingredientes Pechugas de pollo Queso roquefort Almendras Crema Puré de maracuyá Azúcar blanca Jazmín Arroz arbório Fondo de pollo Crema Queso parmesano Cantidad 0.800 kg 0.300 kg 0.075 kg 0.050 lt 0.200 lt 0.030 kg 0.025 kg 0.200 kg 0.400 kg 0.100 lt 0.100 kg 153 Aceite vegetal sal pimienta polvo de flores 0.050 lt 0.010 kg 0.010 kg 0.010 kg Utensilios necesarios: Cacerola Tabla para picar Cuchillos Sartén Estufa Procedimiento: 1. Deshuesar las pechugas, aplanar y sazonar. 2. Con el queso roquefort y las almendras previamente tostadas, preparar una mezcla si es necesario añadir un poco de crema y rellenar las pechugas, hacer un rollo. 3. Enrollar en plástico y pochar las pechugas. 4. Hacer una salsa de maracuyá, hirviendo el puré con azúcar. 5. Colocar a fuego bajo el jazmín con la mantequilla hasta que tome su aroma. 6. Preparar un risotto con el arroz arbório, añadir poco a poco el fondo de pollo y mueve con pala de madera, hasta que quede de bien cocido agregar crema, queso parmesano y agregarle la mantequilla al arroz. 7. Sellar los rollos de pollo, para dar un poco de color y cortar en piezas pequeñas, montar los rollos sobre el risotto y la salsa a un lado. 8. Si tiene polvo de flores, decorar con un poco para dar color. 154 Molteaux de violetas y romero No. 4 Pax Tiempo de preparación: 35 min Ingredientes Cobertura obscura Mantequilla Harina Huevo Cocoa en polvo Azúcar Romero Violetas Fresas Cantidad 0.200 kg 0.200 kg 0.040 kg 0.300 kg 0.020 kg 0.110 kg 0.025 kg 10.000 pzas 0.100 kg Utensilios necesarios: Bowl 155 Estufa Sartén Espátula Horno Procedimiento: 1. Fundir la mantequilla junto con la cobertura y el romero. 2. Mezclar huevo, yemas, azúcar, cocoa y harina en un bowl 3. Agregar la mezcla fundida y revuelva bien. 4. Enharinar los moldes y vaciar la mezcla hornear por 13 minutos a 180° C. 5. montar con las flores y las fresas. Panacotta de crisantemos en salsa de amaretto No. 4 Pax Tiempo de preparación: 60 min 156 Ingredientes Leche Crema Vainilla Crisantemos Grenetina Yema de huevo Azúcar Amaretto Cantidad 0.400 lt 0.400 lt 0.020 lt 8.000 pzas 0.010 kg 0.120 kg 0.130 kg 0.200 lt Utensilios necesarios: Cacerolas Cuchillos Timbales Estufa Refrigerador Procedimiento: 1. Para la Panacotta, calentar 250ml de leche con mitad de crema y crisantemos previamente licuados, Guardar unos algunos pétalos para decoración. 2. Agregar la mitad del azúcar, y la grenetina previamente hidratada, dejar enfriar, batir la otra mitad de la crema, e incorporar en forma envolvente a la mezcla anterior, verter en un molde y refrigerar. 3. Preparar una salsa inglesa con los ingredientes sobrantes. Calentar la leche, agregar mitad de azúcar y vainilla, con la otra mitad de azúcar mezclar las yemas y blanquearlas. Y agregarlas a la leche caliente, mover con pala de madera hasta 84°C., 4. Montar la Panacotta con la salsa de amaretto y una flor de decoración. 157 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES En conclusión, México es un país rico de naturaleza, rico en productos provenientes de la tierra, y el mar, pero es un país con falta de cultura para saber aprovechar estos recursos, hoy en día se podrán dar cuenta que la mayoría de los productos que venden en los supermercados han dejado de ser orgánicos y están llenos de conservadores, vienen enlatados, sabiendo que estos tipos de productos a lo largo de la vida podrían causar grandes daños al cuerpo humano. Si se tomara un poco de conciencia y se empezaran a cultivar más flores orgánicas, o en general más productos orgánicos, y dejar todos aquellos productos transgénicos en el mundo, la cocina de México cambiaría así como está cambiando en las cocinas de grandes países como España, sólo que comer flores está llegando como una tendencia y en lugar de ser un producto barato es un producto al que le están sacando provecho económico los agricultores. De la infinidad de flores comestibles que existen mundialmente se escogieron 14 flores que son fáciles de encontrar en México cuando son de temporada, sobre todo la flor de calabaza; que es muy representativa para el país desde tiempos muy antiguos, la jamaica, que es una flor rica en su sabor por ser fuerte. Y el cempasúchil la cual no será fácil de encontrar ya que solo en el otoño estarán presentes en los jardines. Por lo que se recomienda tener en cuenta las épocas de floración por si se desea hacer alguna receta con esa flor, se pueda encontrar fresca. Así mismo se recomienda cuidar de solo consumir flores provenientes de lugares que las cultiven de manera orgánica para evitar algún tipo de intoxicación por pesticidas, o por las mismas flores que sus activos puedan resultar tóxicos. 158 Con las características encontradas de las flores comestibles, se lograron crear 9 recetas que después de ser degustadas se redujeron a 7, mismas que se incluyeron en la propuesta final. Lo anterior fue el resultado de encuestar en el restaurante “La purificadora” a personas que gustan de nuevas tendencias en la gastronomía, en esta misma encuesta se le preguntó sobre las preferencias en cuanto a la decoración y al aspecto visual de los platillos; así mismo se indagó sobre el sabor y sobre todo como influyeron las flores en los mismos. También se incluyó una pregunta sobre el impacto que tendría el manual para una mayor difusión de las flores en la gastronomía lo cual concluye que este manual se realizará según las características requeridas y encontradas en la investigación. Gracias a la correlación de Pearson entre las variables manuales y flores comestibles, se ACEPTA la hipótesis sobre la difusión de flores comestibles por medio de manual con recetas nuevas dentro del restaurante “La Purificadora es posible”. 159 ANEXOS 160 ANEXO 1 GLOSARIO Alcaloides: son aquellos metabólitos secundarios de las plantas sintetizadas, generalmente, a partir de aminoácidos. Los alcaloides verdaderos derivan de un aminoácido, son por lo tanto nitrogenados. Angiocolitis: es la Inflamación de los conductos biliares. Angiospermas: es un filo de plantas fanerógamas, que tienen los óvulos encerrados en una cavidad denominada ovario. Cuando se produce la fecundación, el óvulo madura y se transforma en el fruto. Bradicardia: es el descenso del ritmo cardíaco. Se considera bradicardia a una frecuencia cardíaca inferior a 60 ppm. Brácteas: es el órgano foliáceo en la proximidad de las flores y diferente a las hojas normales y las piezas del perianto. Colecistitis: es una inflamación de la pared de la vesícula biliar. Se debe en la gran mayoría de los casos (95%) a la presencia de cálculos en el interior del órgano, que terminan ocluyendo el conducto cístico, que desemboca en el colédoco. Cormos: es un tallo engrosado subterráneo, de base hinchada y crecimiento vertical que contiene nudos y abultamientos de los que salen yemas. Está recubierto por capas de hojas secas, a modo de túnicas superpuestas. Dentadas: son las hojas que tienen pequeños dientes al margen. Digitoxina: es un medicamento utilizado para tratar una diversidad de afecciones cardíacas. Gitoxina: glucósido cardiotónico que se encuentra en la Digitalis purpurea. Glucósido: los glucósidos son compuestos que por descomposición hidrolítica dan glucosa y otra u otras sustancias, especialmente ciertos productos del metabolismo vegetal, como los glucósidos de la digital. Son venenos activos que pueden utilizarse en medicina en pequeñas dosis con una prudente administración. 161 Helmínticas: Dicho de un medicamento: Empleado contra los helmintos intestinales. Helminto: significa gusano, se usa sobre todo en parasitología, es decir para referirse a especies animales de cuerpo largo o blando que infestan el organismo de otras especies. Heterósidos cardiotónicos: Comúnmente conocidos también como glucósidos. Estas sustancias resultan de la unión de un azúcar y una sustancia no azucarada, llamada aglicón o genina. Imparipinnadas: Hoja compuesta que tiene un número impar de folíolos. Indehiscente. Término referido en general a los frutos que no se abren al madurar. Indusio Inflorescencia: Es la disposición de las flores sobre las ramas o la extremidad del tallo; su límite está determinado por una hoja normal. La inflorescencia puede presentar una sola flor, como en el caso de la magnolia o el tulipán, o constar de dos o más flores como en el gladiolo y el trigo. En el primer caso se denominan inflorescencias unifloras y en el segundo se las llama plurifloras. Invólucro: Conjunto de brácteas que rodea o envuelve a un órgano de la planta, usualmente una flor o una inflorescencia, particularmente en el caso de los capítulos o de las umbelas. Iridáceas: está familia está formada por unas 1800 especie de plantas bulbosas o rizo matosas que se desarrollan principalmente en África, América y la región del Mediterráneo. Isotiocianato de bencillo: irritante gástrico que contiene la Capuchina. Lanceoladas tipo de hoja que tiene forma de lanza. Lobuladas: adj, biol. En forma de lóbulo. Magreb: a la región del Norte de África que comprende los países de Marruecos, Túnez y Argelia, aunque más modernamente se incluye también a Mauritania, Sáhara Occidental y Libia. 162 Nervaduras: es la distribución de los nervios que componen el tejido vascular de la hoja de una planta. Se ubican en el estrato esponjoso del mesófilo de la hoja; a través de ellos circula la savia, comunicando los órganos de la hoja con el resto de la planta. Planta perenne: aquellas que viven durante más de dos años o, en general, florecen y producen semillas más de una vez en su vida. Bosque tropical Perennifolio: El bosque tropical perennifolio (BTP) se distribuye en la región de los trópicos de cáncer y capricornio del planeta, y cubre aproximadamente el 7% de la superficie terrestre. Reino plantae: incluye los musgos, helechos, coníferas y plantas con flores, en una variedad que supera las 250.000 especies, siendo el segundo grupo luego de los artrópodos en el reino animal. Riego por aspersión: está compuesto de tuberías principales (normalmente enterradas) y tomas de agua o hidrantes para la conexión de secundarias, ramales de aspersión y los aspersores. Sésiles: expresa la falta de un órgano que sirva de pie o soporte. Una hoja es sésil si carece de su unión con el tallo o pecíolo, en el caso de la flor, si carece de pedúnculo, y la antera se llama sésil si no tiene filamento o es muy corto. Trifoliadas: hoja compuesta por tres foliolos, como el trébol. . 163 ANEXO 2 Descripción de la propuesta: La propuesta se presenta a color, de 16 centímetros de ancho a 26 centímetros de largo, con empastado suave de color blanco y con el nombre de la propuesta en la portada; así se encuentra la contraportada a color mismo las hojas son opalina delgada y brillante. En la parte interior se encuentra la contraportada a color, seguida por la información presentada en el capítulo de propuesta. 164 REFERENCIAS 165 Acosta, L. (1995). Proporciónese salud. Cultive plantas medicinales. Cuba, La Habana: Editorial Científico-Técnica. Aldama Rojas, G. (2006). En ensalada, en el ponche o en el jardín la bugambilia es una delicia. Centro de investigaciones Biológicas: Universidad Autónoma de Morelos consultado en http://hypatia.morelos.gob.mx/colaboraciones/bugambilia.htm Álvarez Torres, M. (1996). Manual para elaborar manuales de políticas y procedimientos. México: Ed. Panorama. Aranceta, J. (2006). Fruta, verduras y salud, España: Ed. Elsevier. Ayuntamiento del municipio de Puebla. (2009). Historia consultado en: http://www.puebladezaragoza.gob.mx/joomla/index.php?option=com_conte nt&task=view&id=1950&Itemid=1353 Bañón Arias, S. et al. (1993). Gerbera, lilium, Tulipan y Rosa. España: Ed. MundiPrensa Libros. Berdonces, J.L. (1999). Especies y plantas aromáticas. España: Ed. Océano Ámbar. Bujdud León, S. (1 de noviembre de 2006). El siglo de Durango P. 2c Brack Egg, A. (1999). Diccionario enciclopédico de plantas útiles del Perú. Perú: Ed. Centro de Estudios Regionales Andinos Bartolomé de las Casas. Castillo García, E. et al. (2007). Manual de fitoterapia. España: ed., Elsevier. Cardona, G. (2007). Delicias vegetarianas de México (2da. Ed.). México: Ed. Pax México. Carducci, L. et al. (2002). Tan grande como el mundo. China: Ed. China Intercontinental Press. Dash, M. (1999). Tulipomania: The Story of the World's Most Coveted Flower and the Extraordinary Passions It Aroused. UK: Ed. Weidenfeld & Nicolson. De Beretta. (2007). Los cultivos de geranios: cultivo y cuidados, España: Ed. Vecchi. Déry Carol. (1995). The art of Apicius in Cooks and other people: proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery. Ed. Harlan Walker. 166 Draelos Zoe, D. (2006). Cosmeceuticos: Serie dermatología estética. España: Ed. Elsevier. Díaz Robledo, J. (2004). Descubre los frutos exóticos. España: Ed. Capitel. Fonnegra G, R. (2007). Plantas medicinales aprobadas en Colombia, Colombia: Universidad Antioquia. García Apelayo y Groos, R. (1994). LAROUSSE diccionario. México: Ed. Larousse. Gispert Cruells, M. et al. (1998). Del jardín de América al mundo. México: ed. Profeo. Heras Medina, A. (1997). Plantas medicinales de tlalpizahuac. Tlahuilli A.C. Estado de México, México: Instituto Mexicano de Medicinal Tradicionales no. 4. Hernández, G. et al. (2000). Bugambilia, red escolar ilce http://redescolar.ilce.edu.mx/redescolar/publicaciones/publi_reinos/flora/bug ambilia/bugambilia.htm Hernández Sampieri, R. et al. (2008). Metodología de la investigación, México: Mc Graw Hill. Herreros, L. (1990). Cultivo del crisantemo (2da ed.). España: Ed. consejería de agricultura, pesca y alimentación. Herwing, R. (1979). Plantas de interior (1ra ed.). España: Ed. blume Hoogesteger, C. (1994). Uso de plantas medicinales. México: Ed. Pax México. Kaufman, P.B. (1989). Plants. Their biology and importance. Harper & Row. EUA: Publishers. New York. Kreuter, M. (2005). Jardín y huerto biológicos: Calendario de trabajo y guía práctica del cuidado de las plantas, España: Ed. Mundi-Prensa. Larousse Editores. (2002). Diccionario enciclopédico. (Octava Edición). México: Ed. Larousse. Larson, R. A. (1996). Introducción a la floricultura. (1ra ed.). México: AGT editores. Lomnitz, C. (2006). Idea de La Muerte en México. México: Ed. Fondo de Cultura Económica. 167 López González, A. (2006). Los árboles y arbustos de la Península Ibérica e Islas Baleares: Especies silvestres y las principales cultivadas (2da ed.). España: Ed. Mundi-Prensa Libros. Manzanera, L. Et al. (2000). El libro de las plantas: Ideas y cuidado de las plantas de Interior. España: Ed. Primera Plana. Mazouz, M. et al. (2001). Un viaje gastronómico por el Norte de África (2da ed.). España: Ed. Intermón Oxfam. Mujica Pons, J. (2006). Hierbas que curan: Recetas naturales y efectivas, catálogo de hierbas medicinales y curas para cada enfermedad. Argentina: Ed. LEA. Muñoz Rodríguez, A. et al. (2005). Polinización de cultivos. España: Ed. MundiPrensa Libros. Osuna, L. et al. (2005). Plantas medicinales de la medicina tradicional mexicana para tratar afecciones gastrointestinales: Estudio etnobotánico, fitoquímico y farmacológico. España: Ed. Edicions Universitat Barcelona. Pizetti, M. (1978). Plantas de interior. España: Ed. Grijalbo Pamplona R.J. (2006). Salud por las plantas medicinales. España: Ed. Safeliz Poletti, A. (1990). Plantas y flores medicinales. España: Ed. Parramón. Reynaud, J. (2004). La flora del farmacéutico. España: Ed. Mundi-Prensa. Rodríguez Valencia, J. (2002). Cómo elaborar y usar manuales administrativos, México: ECAFSA. Romero Márquez, M. (2004). Plantas aromáticas: Tratado de aromaterapia científica. Argentina: Ed. Kier. Ross, M. (2001). Entre el comal y la olla: Fundamentos de gastronomía costarricense. Costa rica: Ed. EUNED. Rossi, R. (1989). Guía de Bulbos. España: Ed. Grijalbo. Salmeron De Diego, J. (1977). Las flores y su cultivo. España: Ed. Ministerio de Agricultura. Taltavull, M. (2006). Comer bien y vivir mejor: Alimentos que curan, embellecen y rejuvenecen. Buenos Aires Argentina: Ed. Ediciones LEA. 168 Vertí, S. (2005). Cocinando con flores historias con recetas. México: ed. Panorama. Villar, D. et al. (2006). Plantas tóxicas de interés veterinario: Casos clínicos. España: Ed. Elsevier. Wiseman, J. (2002). El manual de supervivencia del SAS. España: Ed. Paidotribo. 169 170