UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAOFACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS TECNOLOGÍA DE VEGETALES II “FICHAS TÉCNICAS DE HORTALIZAS” PROFESOR: Ing. Rodolfo Baylón. ALUMNA: Maribel Since Alvarez Bellavista – Callao 2012 2 FICHAS TÉCNICAS DE HORTALIZAS. FAMILIA CRUCIFERAE NABO - NOMBRE CIENTÍFICO: Brassica campestris NOMBRES COMUNES: Nabo de mesa, Col verde, Nabiza DESCRIPCIÓN: El nabo es una planta herbácea, una hortaliza de hojas y raíz, perteneciente a la familia de las Crucíferas, se compone generalmente de ocho a doce ramas erectas de 30 a 50 cm de longitud y hojas de 7 a 12 cm de ancho. Son usualmente de colores verde claro, delgados y presentan vellosidades. A partir de la base de las ramas, se desarrolla una raíz carnosa de color blanco, de forma globosa alargada. Existen variedades que se diferencian principalmente en el color de la raíz. VARIEDADES: Los navets franceses, pequeños, redondeados, ligeramente achatados, y de color rosa claro o morado, son cada vez más fáciles de encontrar en las verdulerías y supermercados en primavera. Otras variedades menos comunes, pero más apreciadas por los franceses, son unos nabos grandes, en forma de zanahoria, llamados vertus. Los nabos ingleses son más grandes y su color es verde o blanco. Ambos tienen un sabor apimentado, aunque los navets son más dulces. Los nabos suecos suelen tener un sabor más sustancioso e intenso que los normales, pero cuando están en su mejor momento tienen un sabor sutil y agradable. Los nabos suecos de pulpa blanca, como el Merrick, tienen un sabor más acuoso, parecido al de los nabos franceses. - - PAÍSES PRODUCTORES: Alemania, el sur de EEUU y en el sur de Europa. USO: las hojas se pueden consumir frescas, picadas en ensaladas. Las raíces se utilizan frescas, generalmente en la preparación de sopas y ensaladas. También como forraje para la alimentación animal (tallos, hojas y raíces). - REFERENCIAS DE DATOS: http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Pfrescos/NAB O.HTM http://www.figueraspalou.com/FICHAVERDURAScast%2048.pdf fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Pfrescos/RAB ANO. como rabanillos. Rabanito. simple de 3 a 10 cm de largo. Son muchas las variedades que hay. pero que se comercializan simplemente como rábanos. rábanos cereza o rábanos escarlata. Tiene las hojas enteras o divididas. carnosa. Rábanos Moolli o Daikon: conocidos a veces como rábanos orientales. - - VARIEDADES: Los rábanos ya fueron muy apreciados en la antigüedad. Los hay todo el año. por ejemplo. seco. cónica o alargada.4 FICHAS TÉCNICAS DE HORTALIZAS. blanco. Tienen la piel de un color rosa intenso. Se emplean en encurtidos dulces y saladas.com/2010/04/el-rabano/ .HTM http://www. Rabanillo. donde las hojas suelen brotar lanceoladas. de color rojo. rosadas a castaño claro. Nabo chino DESCRIPCIÓN: Es una hortaliza que pertenece a la familia de las Crucíferas. alargados y muy suaves de sabor. Rábanos rojos: son unos rábanos pequeños de color rojo. largo y de color blanco. comestible. amarillenta o rosada y de diámetro de dos a seis centímetros. y la superior corchosa. Rábanos. Rábanos franceses: son rojos y blancos. que se conocen con diversos nombres. cilíndrico y biarticulado formado por dos partes. y lampiño en la superior. Produce una raíz gruesa. con hendiduras más o menos pronunciadas. cónica-alargada que contiene de 12 a 14 semillas incluidas en un parénquima esponjoso.portalnuevaera. Su fruto es indehiscente. el mooli es un rábano de piel lisa. la inferior atrofiada con una o dos semillas globosas. donde las hojas forman un racimo desde la parte de arriba de la raíz. de color amarillento a pardo rojiza y de tamaño pequeño a medio. - REFERENCIAS DE DATOS: http://www. Su sabor a pimienta es más suave en primavera y entonces se pueden comer crudos. Es apreciado por su sabor fresco y algo picante. Estas semillas son redondeadas. Tanto los rábanos pequeños rojos como los grandes blancos son internacionalmente populares. - USO: con las hojas y raíces frescas se pueden preparar ensaladas. RÁBANO - NOMBRE CIENTÍFICO: Raphanus sativus NOMBRES COMUNES: Rábano. a veces algo más pálido o incluso blanco en las raíces y una pulpa firme de color blanco. de forma esférica. tallo ramoso con vellos rígidos en la parte inferior. envasadas y deshidratadas. Coliflores. nervaduras menos marcadas y no tan blancas. Francia con un 19.61 mil/TM). superficie menos granulada y sabor más suave.92% (131.40%. más anchas y no tan erguidas.39 mil/TM).86 mil/TM) y Estados Unidos 8. España tiene la mayor participación del mercado mundial con un 25. DESCRIPCIÓN: la coliflor es una planta. formando una masa de pecíolos y botones foliares apelmazados. perteneciente a la familia Cruciferae. son de color blanco y tienen algunas características morfológicas distintas.pe/downloads/fichas_tecnicas/COLIFLOR.95% (84. sopas.sni. con limbos que cubren generalmente en su totalidad el pecíolo. como las hojas. Minicoliflores. Manual del cultivo de la COLIFLOR.doc Centro de información de recursos naturales. En estas plantas la inflorescencia se encuentra hipertrofiada. así como pellas de mayor tamaño. Son consideradas como coliflores las coles de pella compacta que no forman brotes laterales. tienen también los bordes de los limbos menos ondulados. y se pueden comercializar congeladas. China 13. guisos y encurtidos. - - REFERENCIAS DE DATOS: www.80 mil/TM). - VARIEDADES: - PAÍSES PRODUCTORES: España (240. NOMBRES COMUNES: Coliflor.26% (182.org. en ensaladas. USO: se consume en fresco. .COLIFLOR - NOMBRE CIENTÍFICO: Brassica oleracea L. Publicación CIREN N° 64 Diciembre '87. 55-60 días desde el trasplante a la recolección.95% (84. puede producir otras pequeñas laterales que salen de las axilas de las hojas del tallo principal. está formada por un conjunto de yemas florales con sus pedúnculos carnosos y a diferencia de la coliflor.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Pfresco s/BROCOLI. pasando por las formas intermedias. COASTER: ciclo medio-largo. generalmente una central de mayor tamaño y otras laterales. USOS: Esta hortaliza se consume en fresco en ensaladas. - - PAÍSES PRODUCTORES: España (240. GREENDUKE y PEYET: ciclo de 80-90 días. MARISA: muy precoz. España tiene la mayor participación del mercado mundial con un 25.39 mil/TM). entre otras. 80-85 días desde trasplante a recolección. La parte comestible. China con 13. El consumo al natural implica una cadena de frío simple o un proceso de congelación IQF. o o o o o o ADMIRAL: variedad de ciclo medio. CORVET: variedad precoz. Francia con un 19.fao. Brécol DESCRIPCIÓN: El brócoli es una planta formada por tallos carnosos y gruesos que emergen de axilas foliares formando inflorescencias. 80-85 días desde trasplante a recolección.infoagro. VARIEDADES: Existen variedades desde grano muy apretado hasta tipos que lo tienen muy suelto. SHOGUM: ciclo semi tardío. BRÓCOLI - NOMBRE CIENTÍFICO: Brassica oleracea L.40%. 90-95 días desde la siembra. Industrialmente el brócoli es utilizado en la elaboración de encurtidos.86 mil/TM) y Estados Unidos con 8.htm .com/hortalizas/broculi. Bróculi.92% (131. tortas. - - REFERENCIAS DE DATOS: http://www.26% (182. NOMBRES COMUNES: Brécoles.80 mil/TM).6 FICHAS TÉCNICAS DE HORTALIZAS.61 mil/TM).HTM http://www. Tolerante a Peronospora brassicae. sopas. de forma globosa redondeada. VARIEDADES: Se han identificado 4 variedades de MACA de acuerdo con el color de la raíz: 1. 2.HTM http://www.cremosa. etc. No existe una verdadera diferencia en el sabor o en la composición química según el color de la raíz. debido a que dicho tubérculo es oriundo de los Andes y punas peruanas y bolivianas. el morado. Rolando.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Pfrescos/ MACA. 3.htm . ayak willku. longitudinal. NOMBRES COMUNES: Ginseng peruano. Convenio Andrés Bello. Variedad negra. de diámetro transversal y de 4-7 cm. PAÍSES PRODUCTORES: Perú y Bolivia. Variedad amarillo . con tamaños de 3-6 cm. maino. La maca seca puede tostarse o molerse. Variedad morada con franjas amarillas. molida. USOS: A escala industrial se elaboran harinas. La raíz es lo principal en la elaboración de productos. licores. es este último caso se obtiene la harina de maca. Tiene diversas formas de consumo: sancochada. aprovechamiento y conservación de la maca: Lepidium meyenii Walpers”. 1997. polvo instantáneo. 4.pe/flo_maca_1. Variedad morada.fao. tostada. maca-maca. pasando por el marrón. parecido a un rábano (cono invertido). axonomorfa y napiforme. - - - - - REFERENCIAS DE DATOS: Aliaga Cárdenas. ttp://www. “Guía para el cultivo.MACA - NOMBRE CIENTÍFICO: Lepidium Meyenii Walp. cápsulas y tónicos concentrados. Tiene colores que varían desde el amarillo claro hasta el negro.com. Como bebida la raíz deshidratada es cocida con agua o con leche. DESCRIPCIÓN: Raíz (hipocolito). ayak chi chira.peruecologico. 8 FICHAS TÉCNICAS DE HORTALIZAS. FAMILIA LEGUMINOSAE . Se destina tanto para consumo humano como para el ganado. El número de granos por vaina es de 5 a 9. De semillas bastante grandes y coloración clara. Mahon blanca y morada: es más resistente a la sequía. Tallos robustos y sin ramificaciones. Su ciclo vegetativo normal hasta la maduración de la semilla está entre 190 y 200 días. Variedad precoz destinada a verdeo. El color de la semilla es verde amarillento. Muchamiel: es la variedad que más se cultiva en la zona mediterránea. Antes de la maduración completa de las semillas. la vaina es perfectamente comestible. http://www. En buenas condiciones de humedad y suelo alcanzan un porte de hasta 110 cm de altura. estrechas y con 5-6 granos. muy colgantes. REFERENCIAS DE DATOS: Confalone. tanto para enlatado como para congelado. Vainas semi-erguidas.htm - .HABA - NOMBRE CIENTÍFICO: Vicia faba L. pero más sensible al frío.). aprovechándose vainas y granos conjuntamente. Vainas grandes. Habas verdes DESCRIPCIÓN: Fruto tipo legumbre de longitud variable. pudiendo alcanzar hasta más de 35 cm. - VARIEDADES: Las variedades más cultivadas son: o Aguadulce o Sevillana: Es una variedad precoz. Vainas no muy largas entre 15-20 cm. El número de granos por vaina es de 3-7. hasta de unos 30 cm de longitud. Plantas de porte alto. “Crecimiento y desarrollo del cultivo del haba (Vicia faba L. Es de producción más limitada que el resto de las cultivadas.”. Sus matas alcanzan una altura de 80 a 100 cm. Parametrización del submodelo de fenología de cropgro-fababean.infoagro. Es muy nutritiva y rica en proteínas. Granadina: destinada al consumo en verde y también para grano. Adriana Elisabet. pero es la que mejor resiste el frío. NOMBRES COMUNES: Haba. Universidad Santiago de Compostela. aunque las hay de otras coloraciones más oscuras.com/hortalizas/haba. o o o - USO: Puede emplearse tanto en consumo fresco. El número de granos oscila entre 2 y 9. Las hojas tienen los foliolos de color verdegrisáceo en el envés. con flores blancas y con una mancha negra. o como materia para la industria transformadora. El pallar tiene la ventaja de ser menos grasoso y más almidonado que el común de leguminosas. “Botánica de los cultivos tropicales”. minerales y vitaminas. que el agricultor podría elegir: o variedades tardías (pallar criollo).10 FICHAS TÉCNICAS DE HORTALIZAS. también se emplea en la industria de conservas con diferentes salsas o preparaciones.com/pdf/pallar.peruviangrowers. Edición IICA 1987 http://www. judía de Lima. - USO: Es utilizado a gran escala sobre todo en la costa para la preparación de alimentos como purés. - - VARIEDADES: Los pallares pueden agruparse en tres variedades conocidas. fibra.pdf - . León Jorge. REFERENCIAS DE DATOS: CEDEP . variedades o semiprecoces ( señor de Luren y Generoso de Ica 1548-71) o precoces (Sol de Ica 450 y Iqueño precoz INIA 205.Centro de Estudios para el Desarrollo y la Participación. haba de Lima o poroto pallar. “Manual del Cultivo del Pallar”. Rico en proteinas. PALLAR - NOMBRE CIENTÍFICO: Phaseolus lunatus NOMBRES COMUNES: Pallar. garrofón. Se produce en la costa norte y sur del Perú. DESCRIPCIÓN: Es un grano de buen tamaño en forma de riñón de color blanco cremoso. ensaladas y dulces. carbohidratos. de suave textura y agradable sabor. de porte arbustivo (semierecto).htm . etc. rosado y crema. de porte arbustivo (semierecto). abultadas en su interior.MANÍ - NOMBRE CIENTÍFICO: Arachis hypogaea NOMBRES COMUNES: Cacahuetes. los granos enteros o fraccionados se utilizan en dulces.com/frutas/frutos_secos/cacahuete. aceite de cacahuete.infoagro. Italiano Casma: Variedad difundida en el norte. panes de cacahuete. Morado de Huayabamba: Variedad de hábito de crecimiento arbustivo (semierecto). del género Arachis.inia. Existe los de grano de colores morado. galletas y otras confecciones. VARIEDADES: La variedades con buena adaptación son: o o o o o Maní Criollo: Variedad tradicional de largo período vegetativo (6 a 8 meses). Su grano es de color rojo. North Carolina: Variedad de hábito de crecimiento semipostrado. requerido para su consumo directo y la agroindustria. su grano es de color morado.gob.htm http://www. también sin cáscara y tostados y salados. Son altamente nutritivos y en consecuencia tienen una parte de importancia en la dieta de millones de gentes que no pueden adquirir proteínas y grasas animales. Las vainas se encuentran enterradas a 3-10 cm debajo de la superficie. en mantequilla de cacahuete. de período vegetativo de 5 a 6 meses. de color café amarillento. de período vegetativo de 5 meses su grano es de color morado. DESCRIPCIÓN: El cacahuete es un miembro de la familia de los chícharos. Cacahuete.pe/boletin/bcit/boletin0002/tecnodonoso. Son de 1-7 cm de largo. Maní Morado o Tarapoto: Variedad bastante difundida en el norte chico. Maní. USO: Los cacahuetes se utilizan tostados o cocidos. pasteles. La testa es de color rojo claro o rojo oscuro. Su grano es grande de color crema a castaño. con todo y vaina. con bordes prominentes reticulados y más o menos deprimidos entre las semillas. para luego ser consumidos por las gentes. Manduví. - - - - REFERENCIAS DE DATOS: http://www. requerido principalmente para consumo directo. Mandubí. y con una a 4 semillas. 12 FICHAS TÉCNICAS DE HORTALIZAS. FAMILIA UMBELIFERAE . - REFERENCIAS DE DATOS: http://www. El fruto por lo general es ancho en la parte superior y se va adelgazando. Posee una corona de muchas hojas compuestas. o Meñique (raíces pequeñas. hace parte de alimentos precocidos como las sopas instantáneas. -Manojillo. finas. o Antares (cilindrocónica. generalmente para envasar. etc. - VARIEDADES: Las principales variedades e híbridos cultivados de zanahoria son: o Parisina (raíz redonda. o San Valery (larga. ligeramente verdoso el cuello). o Rondó (deriva de la parisina). Fruto procesado: se puede deshidratar. grande y puntiaguda). medio-larga).HTM http://fichas. precoz). raíz larga). Puede medir de 10 a 30 cm de longitud. Se cocina para consumir sola. que se levantan directamente de la parte superior de la raíz. Se preparan en jugos caseros sola o mezclada. de color anaranjado. postres y purés. para consumo crudas y guisadas. fina.com/hortalizas-verduras/zanahoria-zanahorias. o Mallorquina (precoz.fao. o Long Imperator (anaranjado intenso.infojardin. -Alargadas. a veces con el corazón rojo. - USO: Fruto fresco: se consume cruda sola o en ensaladas. La parte comestible es la raíz. forma de dedo).htm . tiernas y dulces para consumo en fresco. envasarla o enlatarla al natural o en salmuera. o Amsterdam (cilíndrica. en ensaladas. Deshidratada. resistente a la rotura).ZANAHORIA - NOMBRE CIENTÍFICO: Daucus carota NOMBRES COMUNES: Zanahoria DESCRIPCIÓN: Es una hortaliza de raíz larga. hacer encurtidos. la cual tiene un importante contenido de vitamina A. o Chantenay (cónica alargada.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Pfrescos/ZANO HORIA. aguanta al agrietado). congelar. sopas. o Nantesa (cilíndrica alargada). o Guerande (cónica corta). Existen tres tipos principales de zanahorias: -Grandes. NOMBRES COMUNES: Apio. altura de las pencas. tiene raíz pivotante. Estas variedades se blanquean por sí solas: Celebrity. Dore Chemin y Golden Boy son las más comunes. USO: El apio se consume en fresco. bianual. El apio es una planta herbácea. principalmente en ensaladas. se distinguen dos variedades botánicas: Apium graveolens var. potente y profunda. rapaceum. Repager R. grueso de las pencas.infoagro. se usa en la decoración de platos especiales. APIO - NOMBRE CIENTÍFICO: Apium graveolens L. - Variedades verdes: son variedades rústicas. que necesitan la práctica de blanqueo si se quieren obtener pencas blancas. como condimento. Variedades amarillas: su cultivo resulta más dificultosa.fao. número medio de pencas por planta. dulce y Apium graveolens var.Industrialmente se emplea en la elaboración de encurtidos.HTM http://www. Apio de huerta DESCRIPCIÓN: El apio pertenece a la familia de Umbeliferae. cocidos y sopas. Dentro de estas dos modalidades hay que distinguir las características siguientes: resistencia a la “subida” a flor. de fuerte crecimiento vegetativo y más fácil de cultivar. las ramas tiernas se utilizan crudas o cocidas. Florida 683 y Utah-52-70 R. con raíces secundarias superficiales. Pascal. Golden Spartan. este último es el apio-nabo. y variedades amarillas que no necesitan de esa práctica. del cuello de la raíz brotan tallos herbáceos que alcanzan de 30 a 60 cm de altura. Entre las más utilizadas destacan: De Elne (raza Isel). Son más apreciadas en los grandes mercados. peso medio de la planta. (raza Istar).com/hortalizas/apio. en carnes. REFERENCIAS DE DATOS: http://www.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Pfresco s/APIO. Light.14 FICHAS TÉCNICAS DE HORTALIZAS. VARIEDADES: Las variedades de apio hay que diferenciarlas en dos grandes grupos: variedades verdes.htm - - . Apio común. María. con segmentos ovales.edu. VARIEDADES: o Hoja lisa: Criollo Italian Dark Green Plain Leaf o Crespo: Extra Triple Curled Moss Curled Paramount - - PAÍSES PRODUCTORES: Francia es uno de los principales países productores y exportadores.pdf . “Plantas aromáticas gastronómicas”. - REFERENCIAS DE DATOS: Mendiola Ubillos. glabra y aromática. bienal. Las hojas son de color verde intenso.pe/hortalizas/pdf/8p81%20a%20p95%20(de%20perejil %20a%20sandia). http://www. brillantes. Las hojas inferiores son pinnatisectas.lamolina. - USO: Las hojas se consumen crudas en ensaladas como verdura. dentados.PEREJIL - NOMBRE CIENTÍFICO: Petroselinum sativum NOMBRES COMUNES: Perejil DESCRIPCIÓN: Es una planta herbácea. con forma triangular. se utiliza fresca o seca como condimento. El limbo de las hojas superiores está formado por tres segmentos enteros y lanceolados. Mundi-Prensa Libros. de 30 a 60 cm de altura. 2009. FAMILIA LAMIACEAE .16 FICHAS TÉCNICAS DE HORTALIZAS. Palmetto . en conserva. Espárrago verde DESCRIPCIÓN: El espárrago es una hortaliza originaria del Asia. España. de la cual se utiliza para el consumo. el brote tierno denominado "turión". VARIEDADES: Hay dos clases de variedades: 1. Dinamarca.pe/portal/sector-agrario/agricola/cultivos-deimportancia-nacional/esp%C3%A1rragos http://www. Variedades de color verde claro o blanco: .Martha y Mary Washington .ESPÁRRAGO - NOMBRE CIENTÍFICO: Asparagus officinalis L. Variedades de color verde oscuro: . . EEUU. como harina. congelado.com/hortalizas/esparrago_verde.minag.UC 157 . Italia. 2. REFERENCIAS DE DATOS: http://www.UC 72 - - - PAÍSES PRODUCTORES: Holanda.Argentenil . Francia. Alemania.htm - . USO: Consumo en estado fresco.Mammmouth White.gob.Connovers Colossal. NOMBRES COMUNES: Espárrago blanco.infoagro. - - - . crece como una mata y su altura varía entre 35 y 45 cm. Oriégano. que posiblemente provenga de un cruzamiento de otros tipos de orégano. En algunas zonas cultivan otro tipo de orégano. pobrella. continuaban algunos países de África del Norte: Egipto y Turquía. Taller Asociación de Promoción y Desarrollo. Existen otras variedades como el orégano turco. 2009. los mejores rendimientos se obtienen en suelos franco-arenosos y francos. ajadrea y otras hierbas. Corea y Singapur. en el área Asiática. ORÉGANO - NOMBRE CIENTÍFICO: Oreganum vulgare NOMBRES COMUNES: Orégano. y el denominado “Nigra”. En América del Norte.18 FICHAS TÉCNICAS DE HORTALIZAS. pero con poco valor comercial. y en Europa: Alemania e Italia. Es resistente al frío pero temperaturas menores de 5 grados afectan al cultivo retrasando su crecimiento y quemando los bordes de las hojas. aperitiva. - - VARIEDADES: En el Perú se cultivan principalmente 02 tipos de orégano: el orégano “zambito” que se comercializa en el mercado local como hierba fresca. También se usa mucho para aliñar aceitunas. rústica. Fluriéngano. REFERENCIAS DE DATOS: Klauer García. que se produce para exportación. en este caso. junto con tomillo. y el orégano mexicano (Lipia spp) de sabor algo picante. PAÍSES PRODUCTORES: China. Mejorana silvestre. El orégano es una especie con amplia tolerancia en altitudes y temperaturas. DESCRIPCIÓN: El orégano es una planta herbácea. perenne (la primera siembra dura aproximadamente 4 años). que presenta inflorescencias rosadas. USO: El empleo del orégano como condimento figura como uno de los usos más arraigados y tradicionales de esta planta. el mayor productor era Estados Unidos. muy digestiva. De las sumidades floridas también se pueden obtener una bebida dulce. Sin embargo el mayor porcentaje de aceites esenciales se logran en zonas con temperaturas frías. “CULTIVO ECOLÓGICO DE ORÉGANO MANUAL TÉCNICO DE ORÉGANO (Origanum sp L.)”. serpol. el denominado “orégano chileno”. Dieter. Este cultivo se adecua a cualquier tipo de suelo que no sea salino. Ediciones El Taller. identificándose más de 40 tipos. Editorial Universidad de Antioquia. 2007. es muy común en nuestro país. Albahaca francesa. DESCRIPCIÓN: La albahaca es una planta herbácea de la familia de las labiadas. Una vez en casa la albahaca se mantendrá fresca unos 23 días debiendo guardarse en un lugar fresco. NOMBRES COMUNES: Albahaca. la albahaca napolitana de hojas grandes. Albahaca anisada. Albahaca de limón. Los tipos cultivados en Asia presentan sabores más intensos similares al clavo como la albahaca morada o tulsi (Ocimun sanctum o tenuiflorum) que se emplea en algunos ceremoniales religiosos hinduistas y en la gastronomía del sudeste asiático. en muchos casos se presenta envasada al vacío en bolsas de plástico para mejorar su conservación. - USO: La comercialización de hojas de albahaca fresca se realiza a través de las tiendas o secciones de frutas y verduras. de escaso tamaño. aunque una buena opción es trocear las hojas verdes. delicadas con aromas de menta. REFERENCIAS DE DATOS: Fonnegra Gomez. Albahaca blanca.net/fichas/plantas-medicinales/ocimum-basilicum. con hojas pequeñas y muy perfumadas. Los más empleados en Europa son: la albahaca genovesa. Albahaca moruna. cuya cantidad y calidad varía dependiendo de su procedencia. en un envase hermético y alejado de la luz solar. “Plantas Medicinales Aprobadas En Colombia”. la albahaca mammouth con hojas muy alargadas y que se emplea para envasado en seco. originaria de los países tropicales.infojardin. Otras variedades presentan hojas con tonos rojos como la albahaca de hojas rojas dentelladas y la decorativa albahaca ópalo. - - VARIEDADES: Es prolífica en variedades. Albahaca Santa Rita. Ramiro.htm - . donde se cultiva en jardines y macetas.ALBAHACA - NOMBRE CIENTÍFICO: Ocimum basilicum L. http://www. por ejemplo para el curry. la albahaca fina verde compacta. Lo principal de esta aromática hierba es la esencia. guardándolas en el congelador para consumirlas frescas en cualquier momento del año. 20 FICHAS TÉCNICAS DE HORTALIZAS. FAMILIA SOLANACEAE . Yana Imilla. moy papa. Serranita y Chucmarina entre otras. mosaki. patata. caldos. a raíz de los grandes desastres naturales de los últimos años. El almidón que la papa tiene es un polvo fino y sin sabor.pe/portal/sector-agrario/agricola/cultivos-de-importancianacional/papa/papa2 http://wiki. akso. Perricholi. Las papas pueden ser convertidas en producto granulado o en hojuelas. pasteles y galletas. papa blanca. Yungay. kesia (uru). kara. otra es preparada y embolsada en las ya tradicionales y conocidas papas fritas. pua. acshu (quechua). Ccompis. Peruanita.PAPA - NOMBRE CIENTÍFICO: Solanum tuberosum NOMBRES COMUNES: Papa. - - - - REFERENCIAS DE DATOS: http://www. en sopas. catzari. y dar lugar a preparar un puré instantáneo. Actualmente en el Perú. quinqui (aguaruna). Mariva. es el principal cultivo del país en superficie sembrada y representa el 25% del PBI agropecuario. asada. ya sea frita. Puka soncco. acso. Llama sencca. que se usa para darle consistencia a las cremas. Putis. Entre las variedades nativas no comerciales destacan: Camotillo. Qeccorani. Amarilla del Centro.sumaqperu. Cica.gob. Amarilla Tumbay. croquetas o ensaladas. mojaqui. carnes. USO: Menos de la mitad de la producción mundial se destina a ser usada en estado fresco.com/es/La_papa . Amarilis INIA. entre otras. Entre las modernas tenemos: Canchán INIA. Inka Tipana. curao. La papa es un cultivo competitivo del trigo y arroz en la dieta alimentaria. Andina. cchoke (aymara). como alimento. Las principales variedades nativas comerciales son: Huagalina. Es la base de la alimentación de la zona andina y es producido por 600 mil pequeñas unidades agrarias. Una parte importante va directa a ser procesada como papa congelada. VARIEDADES: Se clasifican en modernas (mejoradas o híbridas) y nativas. Huamantanga.minag.Incas e Incas. apharu. salsas. así como en la industria cárnica y en la elaboración de helados. En el territorio peruano se encuentra la mayor cantidad de especies de papa conocidas en el mundo. Huayro. DESCRIPCIÓN: La papa es una planta alimenticia que procede de las culturas Pre . apalu. Gracias a este procedimiento se ha ayudado a un gran número de personas necesitadas. Tomasa Condemayta. tseri (asháninka). Tipo cocktail (fruto pequeño. Tipo ramillete (se comercializa como un ramillete de frutos). Tipo liso (abarca una pluralidad de variedades. generada a partir de un ovario sincárpico de dos o más carpelos.sumaqperu. etc. que encierra dos o más lóculos y una placenta con una parte carnosa en el eje central y con una parte gelatinosa que llena parcialmente los lóculos. frutos grandes). - VARIEDADES: Existe un cúmulo de variedades e híbridos que cambia de un año para otro. Tipo Pometa tardío (ligeramente acostillado. Jitomate DESCRIPCIÓN: Es una hortaliza perteneciente a la familia de las Solanáceas. Se utiliza para la preparación de jugos. Fruto procesado: se utiliza en la preparación de jugos. cada vez menos. pulpa harinosa que recuerda a la manzana). para industria de tomate concentrado o en puré). de color rojo. ligeramente aplastados). industria). guisos. Tipo pera (utilizado. Esta baya en madurez presenta un pericarpio carnoso. La coloración de los frutos maduros varía desde amarillo a rojo y está dada por la degradación de la clorofila y el desarrollo de pigmentos carotenoides (amarillo-anaranjados) y licopeno.22 FICHAS TÉCNICAS DE HORTALIZAS.pe/portal/sector-agrario/agricola/cultivos-de-importancianacional/papa/papa2 http://wiki. Tipo cherry (tomatitos. en la industria conservera para tomate pelado). pescados. tomate concentrado en pastas o purés. pizzas y otros. o o o o o o o o o o o o Tipo "beef" (para ensaladas). TOMATE - NOMBRE CIENTÍFICO: Lycopersicom esculentum NOMBRES COMUNES: Tomate. Tipo Vemone (frutos lisos. Tipo Marmande (frutos de forma acostillada. en la cual se ubican las numerosas semillas.minag. - USO: Fruto fresco: se consume como fruto crudo entero o combinado en ensaladas. y con numerosos óvulos. Tipo Roma (variedad italiana para conserva de tomate pelado). El fruto es una baya.com/es/La_papa - . pigmento típico de este fruto. pequeño tamaño. Tomatera. tomate pelado en conserva. achatada y multilocular). Tipo Moneymaker (Se le conoce en España como tomate canario o liso). aderezos para carnes. tomate deshidratado y salsa de tomate entre otros. Tipo Muchamiel (acostillado.gob. con una placentación axial. REFERENCIAS DE DATOS: http://www. guarnición). VARIEDADES: Los dos tipos más apreciados por el mercado son: - -Globosa: frutos casi esféricos de color negro o violeta oscuro. Están apareciendo nuevas variedades para su desarrollo en invernadero y con buena adaptación para el cultivo al aire libre. Jitomate DESCRIPCIÓN: Es una baya alargada o globosa.htm .fao. y de colores exóticos y ornamentales se pueden producir en envases y utilizarse para decoraciones. Es la más apreciada tanto en el mercado interior como exterior.com/hortalizas/berenjena.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Pfresco s/BERENJENA. Más aceptada en el mercado nacional. USO: Puede consumirse hervida. de color negro. blanco. 1 gramo de semillas contiene entre 250 y 300 unidades. Tomatera.infoagro. India (los mayores países productores de berenjena del mundo). con bajo peso. Presenta pequeñas semillas de color amarillo con un poder germinativo que oscila entre 4 y 6 años. frita o en salsas. - PAÍSES PRODUCTORES: China. por presentar pocos problemas de floración y fructificación y suelen dar producciones más precoces. Se cultiva bastante en invernadero.BERENJENA - NOMBRE CIENTÍFICO: Solanum melongena L NOMBRES COMUNES: Tomate.HTM http://www. - - REFERENCIAS DE DATOS: http://www. morado. -Semilarga: fruto más o menos alargado y más estrecho que el tipo anterior. Las variedades de pequeñas frutas (berenjenas). blanco jaspeado de morado o verde. se utiliza para preparar ensaladas. o Fruto picante . Nigeria. aunque predominan los colores amarillos. suelen ser variedades de fruto largo y delgado.com/hortalizas/pimiento. PAÍSES PRODUCTORES: Los mayores países productores son China.UU. la forma varía entre redonda. envasado al natural. Pimiento morrón.Fruto fresco: se consume como hortaliza cruda. Turquía.24 FICHAS TÉCNICAS DE HORTALIZAS.Fruto fresco: se consume como fruto fresco. - REFERENCIAS DE DATOS: http://www. acorazonada. o Variedades para la obtención de pimentón: son un subgrupo de las variedades dulces.infoagro.HTM http://www. deshidratado y salsas. cocida o asada. aguzada.Fruto procesado: encurtidos. también se utiliza como condimento. México.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Pfresco s/PIMIENTO. con color externo de blanco a negro. PIMIENTO - NOMBRE CIENTÍFICO: Capsicum annuum NOMBRES COMUNES: Ají. España y EE. - - - USO: o Fruto dulce . se le atribuyen propiedades medicinales. Presentan frutos de gran tamaño para consumo en fresco e industria conservera.htm . o Variedades de sabor picante: muy cultivadas en Sudamérica. salsas y guisos.Fruto procesado: encurtidos. deshidratado y molido.fao. con pesos que fluctúan entre unos pocos gramos hasta medio kilo. envasado al natural. . Pimientos morrones DESCRIPCIÓN: Es una baya de características muy variables. verdes y rojos. VARIEDADES: o Variedades dulces: son las que se cultivan en los invernaderos. . cilíndrica y cuadrada. FAMILIA RUBIACEAE . referirse como "variedad" al indicarse su procedencia (café brasilero. sino también de su procesamiento. una cubierta y capas de cáscara de plata alrededor de las semillas. Contiene normalmente dos semillas plano convexas separadas por el tabique (surco) interno del ovario.com/herbaceos/industriales/cafe3. café colombiano. régimen de lluvia. etc. Del café se emplean las semillas. CAFÉ - NOMBRE CIENTÍFICO: Coffea arabica NOMBRES COMUNES: Café. Cafeto enano. Café de Moka. puesto que los granos secos constituyen sólo la tercera o cuarta parte del peso de los frutos frescos. Café en cápsulas. Cafeto San Ramón DESCRIPCIÓN: El fruto del cafeto es una drupa de forma ovalada o elipsoidal ligeramente aplanada. Cafeto borbón.infoagro. Cafeto común de Colombia. Café de Arabia. Cafeto.htm . - REFERENCIAS DE DATOS: http://www. aptos para su cultivo).) - USO: La principal modalidad de consumo es en bebida que se obtiene por infusión del café molido en agua caliente.uprm. Las bayas de café maduras poseen una cáscara delgada. según las características botánicas de la planta hay múltiples subvariedades (como el terreno. altura. carne mucilaginosa. También.26 FICHAS TÉCNICAS DE HORTALIZAS. La utilización de la pulpa siempre ha constituido un problema tanto en el procesado en seco como en el húmedo. Luego. Café instantáneo. - - VARIEDADES: Existen dos grandes variedades genéticas o varietales Cafeto Arabica (Coffea Arabica) y Cafeto Robusta (Coffea Canephora).htm http://academic. Cafeto San Lorenzo. todo lo cual se debe eliminar antes de que los granos crudos se envíen al mercado. clima. embotellado o enlatado. La semilla o cotiledón tiene un surco o hendidura en el centro del lado plano por donde se unen las dos semillas. etc) generalizanse así varias características para connotar un sabor (de lo que no hay que fiarse pues un "sabor" en realidad depende no sólo del ambiente local donde crecen las plantas de café. método de secado.edu/mmonroig/id46. Concentrado de café líquido. FAMILIA COMPOSITAE . net/fichas/plantas-medicinales/lactuca-sativa. con bordes enteros y nervio central ancho. Italia 4. REFERENCIAS DE DATOS: http://www. con temperatura máximas de 21°C . - - PAÍSES PRODUCTORES: en el año 2002: China 42. Japón 3.infojardin.2%. o De hojas sueltas: Lactuca sativa var.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Pfresco s/LECHUGA.7%. VARIEDADES: Las variedades de lechuga se pueden clasificar en los siguientes grupos botánicos: o Romanas: Lactuca sativa var.0%.24 °C y mínima de 7° C. NOMBRES COMUNES: Lechuga DESCRIPCIÓN: Es una hortaliza típica de climas frescos.28 FICHAS TÉCNICAS DE HORTALIZAS. Inybacea Son lechugas que poseen las hojas sueltas y dispersas. Augustana Son aquellas que se aprovechan por sus tallos. están entre los 15 °C y 18° C. otros países (74 países) 15%. debido a la acumulación de látex amargo en su sistema vascular. o Lechuga espárrago: Lactuca sativa var. las hojas son oblongas. teniendo las hojas puntiagudas y lanceoladas. Se cultiva principalmente en China y la India.htm - - . España 4.5%. USOS: Se utiliza en fresco en ensaladas y como acompañante en diferentes platos de la cocina peruana.HTM http://www. Capitata Estas lechugas forman un cogollo apretado de hojas. es una planta anual.fao. o Acogolladas: Lactuca sativa var. India 4. longifolia No forman un verdadero cogollo. Francia 2.3%. LECHUGA - NOMBRE CIENTÍFICO: Lactuca sativa L. Los rangos de temperatura donde la planta crece en forma óptima.9%. Las temperaturas altas aceleran el desarrollo del tallo floral y la calidad de la lechuga se deteriora rápidamente. Camus de Bretaña. color del capítulo (verde o violeta) y por la precocidad (variedades de día corto o día largo) USOS: Corazones y fondos en Aceite. Otra clasificación se realiza según su denominación geográfica. A las brácteas blandas internas y las porciones blandas del cogollo se les llama “corazón”. VARIEDADES: Según la variedad. Espinoso Sardo. Madrileña.com/docinterno/Alcachofa_Ficha%20T%C3%A9cnica.ALCACHOFA - NOMBRE CIENTÍFICO: Cynara scolymus L. La parte comestible de este producto es la inflorescencia. NOMBRES COMUNES: Alcachofa. Alcachofas. Violeta de Provenza. etc. Encurtido. Corazones y fondo congelado. Alconcil. la alcachofa se clasifica en las alcachofas que tienen escamas con espinas y las que carecen de ellas. Fideos. Por la clasificación según los colores se clasifican en cultivares violetas y cultivares blancas. Cápsulas y comprimidos. Cremas deshidratadas. Estas variedades se diferencian principalmente por la forma (esférica u oval).minag. Marinados. con hojas verdes superpuestas que parecen escamas y unidas al vástago.pdf .adexdatatrade. tamaño. Alcaucil. marcada por su lugar de origen: Blanca de Tudela. Californiana.gob. Cardo de comer DESCRIPCIÓN: Planta de estructura herbacea. suculenta. Insumo de alimentos balanceados. alargada o achatada. cuyas brácteas forman parte de una cabezuela que constituye la parte comercial de la planta. con una combinación de sabores dotada de un ligero amargor y un toque final dulce. Su carne es crujiente. pdf http://www.pe/portal/download/pdf/biblioteca-virtual/ficha-tecnica2011/ficha_alcachofa. - - - - REFERENCIAS DE DATOS: http://www. en forma de rosetón. Romanesco. 30 FICHAS TÉCNICAS DE HORTALIZAS. FAMILIA LILIACEAE . India. Lurín. Cebolletas. Texas Early Grano 502. Cebolla de invierno.pe/cipca/informacion_y_desarrollo/agraria/fichas/cebolla. Cebollino japonés DESCRIPCIÓN: Es un bulbo de forma ovalada a esferoidal de un tamaño que va desde 2. en polvo y hacer encurtidos. transformar en pastas.HTM http://www. Amarillas: Emperador. Dulce Española. Argentina.54 cm a estar por encima de los 7.org. - - VARIEDADES: Blancas: Eberzer.cipca. - - REFERENCIAS DE DATOS: http://www. Wet. Estados Unidos. Yellow Bermuda. - PAÍSES PRODUCTORES: Países Bajos.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Pfresco s/CEBOLLA.5 cm. Posee hojas fistulosas y cilíndricas. Cebolla inglesa. Cebolla de verdeo. España. China.CEBOLLA - NOMBRE CIENTÍFICO: Allium cepa NOMBRES COMUNES: Cebolleta. Cebollino inglés. Fruto procesado: Se puede deshidratar. Bone. Globe. de olor fuerte y sabor más o menos picante. Granex 33. San Joaquín. Rojas: Arequipeña.fao. Glory. México. Nueva Zelandia. Kazajstán. Creole. Cebolla verde. Blanca Portuguesa. jugosas. White Grano y Cristal Wax. congelar. envasar. Turquía. Italiana. USOS: Fruto fresco: se utiliza como alimento en la preparación de ensaladas y como condimento en distintos platos. enlatar. htm . forma una cabeza dividida en gajos que comúnmente son llamados dientes. India. USOS: El bulbo en fresco ó en seco y los dientes (pulpa) deshidratados ó en conserva constituyen un condimento muy apreciado e imprescindible en la cocina latina.pdf . Cada cabeza puede contener de 6 a 12 dientes. PAÍSES PRODUCTORES: En primer orden China con una producción de 12 088. ya que poseen en su base una yema terminal que es capaz de germinar incluso sin necesidad de plantarse previamente.pe/portal/download/pdf/herramientas/boletines/ajo.htm http://www.cipca. Cada uno de los dientes puede dar origen a una nueva planta de ajo. - - - - REFERENCIAS DE DATOS: http://www. Ajo blanco DESCRIPCIÓN: Bulbo.org. Ancash y Huánuco). AJO - NOMBRE CIENTÍFICO: Allium sativum NOMBRES COMUNES: Ajo. cada uno de los cuales se encuentra envuelto en una delgada película de color blanco o rojizo. ocupa el lugar 16°.000 t en el año 2007. Federación Rusa. Napuri (color violáceo) y Massone (cáscara blanca) en Arequipa (Majes) y Lima (Cañete y Barranca). Cajamarca. superando a México y Chile en el continente americano. asiática y en la actualidad en la norteamericana. de piel blanca. que significa más del 77 % de la producción a nivel mundial. Egipto. Nuestro país.pe/cipca/informacion_y_desarrollo/agraria/fichas/ajo. VARIEDADES: Entre las variedades que se cultivan según la región en el Perú se puede mencionar: Morado (Arequipa.gob. Estados Unidos.32 FICHAS TÉCNICAS DE HORTALIZAS. Corea del Norte.minag. España y Argentina ocupan los primeros ocho lugares como productores de esta hortaliza. FAMILIA GRAMINEAE . cipca. C-701. Brasil 5.2%. testa. Semeali XB 7011 y otras. USOS: La producción es principalmente destinada al autoconsumo en forma de choclo. Choclo. preparados en polvo para bebidas. MAÍZ - NOMBRE CIENTÍFICO: Zea mays L. En los tipos de maíces comunes. Pionner 3041. Alimentos “instantáneos”. harina precocida. Argentina 2.htm . NOMBRES COMUNES: Maíz dulce. - VARIEDADES: Marginal T 28. Edulcorantes. Alimentos “chatarra” y botanas - - - REFERENCIAS DE DATOS: http://agroaldia.9% de la producción mundial. PAÍSES PRODUCTORES: EEUU 39. el embrión abarca el 10% y el pericarpio y el escutelo componen el restante 6%. y bebidas. Francia 2.boletines/mai z-amilaceo/maiz_amilaceo11.1%. Dekalb DK 821. Condimentos. endospermo y embrión. El órgano de consumo del maíz es el grano de maíz al estado inmaduro.34 FICHAS TÉCNICAS DE HORTALIZAS. Sopas deshidratadas. China21%. Alimentos deshidratados.minag. mote. Cada tallo de maíz debe producir como mínimo una mazorca grande.org. Star NK Semeali XB-8010.gob. Elote DESCRIPCIÓN: Planta vigorosa que alcanza los 2 metros de altura.pdf http://www. México 3.pe/biblioteca/download/pdf/manuales. Cargill C-408. El endospermo del grano de maíz es la zona más importante de almacenamiento de los carbohidratos y de las proteínas sintetizadas por esta especie fotosintéticamente eficiente. cancha. Master NK.4%. Malvaviscos. el endospermo comprende cerca del 84% del peso seco del grano.pe/cipca/informacion_y_desarrollo/agraria/fichas/maizam du. pastelería y salsas. El grano de maíz al estado maduro está formado por 4 estructuras básicas: pericarpio.6%. entre otros. gob. - - PAÍSES PRODUCTORES: · Asia: China. Moro. Utcubamba. VARIEDADES: Las principales variedades de arroz que se cultivan en los diferentes valles arroceros son aproximadamente 30 y la mayoría se originaron en el Programa de Investigaciones en Arroz – Perú (PIA-Perú). Saavedra. Choclo. - - REFERENCIAS DE DATOS: http://www. Birmania. Amazonas Huarangopampa. · América: Colombia. Portugal y Grecia. India. Indonesia. Perú y Argentina.pe/portal/sector-agrario/agricola/cultivos-deimportancia-nacional/arroz/arroz- . Se trata de un cereal considerado alimento básico en muchas culturas culinarias (en especial la cocina asiática). Inti. aves. Japón. San Antonio y NIR-I. Las principales variedades de arroz que se cultiva en la costa norte son la Viflor. tras el maíz. El Porvenir.minag. Sican. Elote DESCRIPCIÓN: El Arroz pertenece a la familia de las Gramíneas. se pueden obtener harina. Tailandia. así como en algunas partes de América Latina. Rusia. · África: Nigeria. en la costa sur son Viflor. Vietnam. · Europa: España. Egipto. bebidas mediante fermentación.ARROZ - NOMBRE CIENTÍFICO: Oryza sativa NOMBRES COMUNES: Maíz dulce. Costa de Marfil y Madagascar. Capirona y Yacumayo. Otro uso del arroz y sus subproductos está orientado al procesamiento de alimentos para animales bovinos. Italia. San Antonio y NIR I y en la ceja de Selva son Alto Mayo. Brasil. Estas variedades provienen del Internacional Rice Research Institute (IRRI – Filipinas) y del Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT – Colombia). El arroz es el segundo cereal más producido en el mundo. Santa Ana. peces y porcinos. Taymi. etc. USOS: Además de ser el alimento básico en muchos lugares. Costa Norte. BG-90. EEUU. San Antonio. Oro. como materia prima en la industria de la repostería. más del 80% de la superficie plantada es de la variedad NC0310. también es conocido como panela. se convierte en melaza de donde se obtiene el pan de azúcar y de su molienda el azúcar comercial y la panela son cristalizadas. Cañamiel DESCRIPCIÓN: Tallo macizo de 2 a 5 metros de altura con 5 ó 6 cm de diámetro. - - REFERENCIAS DE DATOS: http://www. Una pequeña parte la producción de Caña de Azúcar tiene fines de producción de piloncillo.minag. CAÑA DE AZÚCAR - NOMBRE CIENTÍFICO: Saccharum officinarum NOMBRES COMUNES: Caña de azúcar. Es importante señalar el empleo de la cachaza como fertilizante. aunque últimamente está en regresión por ser propensa al virus del mosaico. con aproximadamente 60% de la producción mundial. USOS: Se utiliza preferentemente para la producción de Azúcar.gob. pastelería. adicionalmente se puede utilizar como fuente de materias primas para una amplia gama de derivados. Cañaduz. una vez cosechada la caña.36 FICHAS TÉCNICAS DE HORTALIZAS.com/herbaceos/industriales/canaazucar. puede propagarse por estos rizomas y por trozos de tallo. - - VARIEDADES: Hay cientos de variedades en todo el mundo. las mieles finales y los jugos del proceso de producción de azúcar pueden emplearse para la producción de alcohol.infoagro. Otras variedades importantes son la CP 44-101 y la CP 65-357 procedentes de Florida. Se extrae el azúcar al evaporar el agua de la savia. El sistema radicular lo compone un robusto rizoma subterráneo. el cual se obtiene de la concentración y evaporación libre del jugo de la caña. que procede de África del Sur. El jugo de su tronco. - PAÍSES PRODUCTORES: Los países productores líderes de caña son Brasil e India. y como endulzante en diversos alimentos y también se usa para la elaboración de alcohol y otros licores. En España. En sus tallos almacena energía en forma de sacarosa disuelta en la savia. Caña dulce.pe/portal/sector-agrario/agricola/cultivos-de-importancianacional/az%C3%BAcar/az%C3%BAcar23 http://www. El piloncillo tiene varios usos.htm .