UNIVERSIDAD DE CUENCAFACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD CARRERA DE GASTRONOMIA ASIGNATURA: Técnicas y Principios de la Cocina Ecuatoriana PROFESOR: Marlene Jaramillo G. CICLO: IV PARALELO: “A” y “B” FECHA: noviembre de 2011 FICHA DE RECETA DULCE DE FRÉJOL PARTIDA FRÍO CALIENTE GRADO DE ALTO MEDIO BAJO PORCIONES DIFICULTAD CATEGORÍA POSTRE TÉCNICAS: hidratación. INGREDIENTES CANT. PREPARACION Fréjol negro 1 Kg. 1. Remojar los fréjoles desde el día anterior para Azúcar morena 2 Kg. hidratar. Leche 250 ml. 2. Pelar y cocinar hasta que estén suaves. Crema de leche 250 ml. 3. Licuar para formar un puré, puede agregar un Canela en polvo 18 gr. poco de agua para facilitar la operación. Clavo de olor 18 gr. 4. Poner el puré de fréjol en una olla con el azúcar, Ajonjolí tostado 50 gr. especies, leche y la crema. Mover constantemente 5. Retirar del fuego, enfriar y servir espolvoreando el ajonjolí tostado. OBSERVACIONES: Puede usar también el fréjol bola o mantequilla. UNIVERSIDAD DE CUENCA FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD ESCUELA DE GASTRONOMIA ASIGNATURA: COCINA ECUATORIANA PROFESOR: Marlene Jaramillo G. CICLO: IV PARALELO:”A” y”B” UBICACIÓN Sierra FECHA: junio de 2009 FICHA DE RECETA PASTEL DE CHOCLO PARTIDA FRÍO CALIENTE GRADO DE ALTO MEDIO BAJO PORCIONES TIEMPO x DIFICULTAD CATEGORÍA entrada/entremés TÉCNICAS: salteado, gratinado. INGREDIENTES CANT. PREPARACION Choclo desgranado 1 Kg. 1. Licuar el choclo con la leche y la crema Leche 100 ml. 2. Agregar la mantequilla derretida, las yemas Crema de leche 100 ml. azúcar, ron, sal y pimienta Mantequilla 80 gr. 3. Batir las claras a punto de nieve y agregar Huevos 5 u. a la preparación Azúcar 150 gr. 4. Preparar mientras el relleno salteando la Ron blanco c/n cebolla en aceite, añadir el ajo picado, sal y Relleno pimienta, hasta que la carne esté cocida Carne molida 500 gr. 5. Añadir las pasas Cebolla 1 u. 6. En un molde engrasado añadir la mitad de Ajo 3 dientes la masa Aceitunas 100 gr. 7. Agregar el relleno, las aceitunas y los Pasas 100 gr. huevos. Cubrir con el resto de la masa Huevos cocidos 3 u. 8. Hornear por 45 minutos a 180° C. Aceite, sal, c/n Perejil y pimienta c/n Queso parmesano c/n OBSERVACIONES: esta preparación admite otros rellenos como embutidos y otros tipos de carnes. UNIVERSIDAD DE CUENCA FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD CARRERA DE TURISMO MODULO: GASTRONOMÍA Y TURISMO PROFESOR. Marlene Jaramillo G. FECHA: julio de 2012 FICHA DE RECETA TORTA DE MAQUEÑO CON SALSA DE NARANJILLA PARTIDA FRÍO CALIENTE GRADO DE ALTO MEDIO BAJO PORCIONES TIEMPO x DIFICULTAD x 12 CATEGORÍA POSTRE TÉCNICAS: cremage, punto de turrón INGREDIENTES CANT. PREPARACION Maqueños maduros 6 u. 1. Aplastar los maqueños uno por uno Azúcar 220 gr. Mantequilla 130 gr. 2. Batir el azúcar con la mantequilla, añadir las yemas Huevos 6 u. una a una, luego el maqueño licuado, el polvo de Polvo de hornear 16 gr. hornear, queso rallado y vainilla. Queso fresco 200 gr. 3. Una vez que la mezcla esté bien homogénea añadir Esencia de vainilla c/n las claras batidas a punto de turrón. Salsa 4. Enmantequillar y enharinar un molde para Jugo de naranjilla 300 ml. budín y colocar allí la mezcla. Maicena 20 gr. 5. Hornear a 180°C, durante 45 minutos, a baño Crema de leche 100 gr. María, dejar enfriar para desmoldar. Azúcar 100 gr. 6. Preparar la salsa mezclando el jugo de taxo, la maicena y el azúcar, hervir para reducir un poco 7. Agregar la crema de leche 8. Bañar el pastel con la salsa para servir. OBSERVACIONES: Se puede cambiar el taxo por maracuyá, naranjilla, naranja, etc. pero la recomendación es una fruta cítrica. Igualmente en el caso del maqueño con plátano maduro. SANGO DE CAMARÓN CAZUELA DE MARISCOS 600 gr. de camarón 1 cebolla paiteña 1 cebolla paiteña 1 pimiento verde y 1 rojo 1 pimiento morrón pelado 2 dientes de ajo 3 plátanos verdes manteca de color, COCO fresco 100 gr. de maní tostado 5 plátanos verdes Manteca de color 600 gr. de mariscos variados Cebolla verde 150 gr. de maní tostado Culantro, perejil, sal, comino, PIMIENTA sal, pimienta, culantro, perejil UNIVERSIDAD DE CUENCA FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD CARRERA DE GASTRONOMIA ASIGNATURA:Técnicas y Principios de la Cocina Ecuatoriana PROFESOR: Marlene Jaramillo CICLO: V PARALELO: “A” y “B” FECHA: noviembre de 2011 FICHA DE RECETA EMPANADAS DE VIENTO PARTIDA FRÍO CALIENTE GRADO DE ALTO MEDIO BAJO PORCIONES TIEMPO DIFICULTAD CATEGORÍA POSTRE TÉCNICAS: masa de agua, fritura en profundo. INGREDIENTES CANT. PREPARACION Harina 500 gr 1. Colocar la harina cernida en una superficie plana Quesillo 200 gr formar un volcán Manteca de cerdo 150 gr 2. Poner en el centro bicarbonato, sal y azúcar Aceite para freír c/n 3. Mojar con agua tibia hasta formar una masa Sal y azúcar c/n 4. Reposar 10 a 15 minutos Bicarbonato 5 gr 5. Formar bolitas uniformes y estirar, rellenar Repulgar y freír en aceite bien caliente. OBSERVACIONES: puede usar queso fresco o quesillo para rellenar la empanada UNIVERSIDAD DE CUENCA FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD CARRERA DE GASTRONOMIA ASIGNATURA: COCINA ECUATORIANA PROFESOR: Marlene Jaramillo G. CICLO: IV PARALELO: “A” y “B” FECHA: junio de 2009 FICHA DE RECETA EMPANADA DE MEJIDO PARTIDA FRÍO CALIENTE GRADO DE ALTO MEDIO BAJO PORCIONES TIEMPO DIFICULTAD CATEGORÍA POSTRE TÉCNICAS: hidratación. INGREDIENTES CANT. PREPARACION UNIVERSIDAD DE CUENCA FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD CARRERA DE GASTRONOMIA ASIGNATURA: Técnicas y Principios de la Cocina Ecuatoriana PROFESOR: Marlene Jaramillo CICLO: V PARALELO: “A” y “B” FECHA: noviembre de 2011 FICHA DE RECETA EMPANADAS DE MEJIDO PARTIDA FRÍO CALIENTE GRADO DE ALTO MEDIO BAJO PORCIONES TIEMPO DIFICULTAD CATEGORÍA POSTRE TÉCNICAS: masa de agua, fritura en profundo. INGREDIENTES CANT. PREPARACION Harina 500 gr 1. Colocar la harina cernida en una superficie plana Queso 200 gr formar un volcán Manteca de cerdo 150 gr 2. Poner en el centro bicarbonato, sal y azúcar Aceite para freír c/n 3. Mojar con agua tibia hasta formar una masa Sal y azúcar c/n 4. Reposar 10 a 15 minutos 5. Formar bolitas uniformes y estirar, poner el relleno Plátanos maduros 2 u cerrar y freír en abundante aceite. Pasas 100 gr RELLENO: cocinar el plátano con azúcar, retirar, huevo 2 u aplastar y agregar azúcar si hace falta, adicionar una Canela c/n clara de huevo y las pasas. OBSERVACIONES: puede usar azúcar impalpable para cubrir.