FICHA TECNICA DE PRODUCTO TERMINADOCENTRO AGROPECUARIO “LA GRANJA” SENA - ESPINAL PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM F. T. BPM Preparado por: LIBARDO CRUZ SANCHEZ Aprobado por: HARRISON MORENO PEÑA Fecha: Abril de 2010 Versión: 2010 NOMBRE DEL PRODUCTO Yogurt Entero Producto obtenido a partir de la fermentación controlada, ácido láctico de la leche de vaca, por medio de 2 microorganismos, los cuales son: Lactobacillus Bulgaricus y Estreptococos Thermophilus. Producto elaborado en la planta de lácteos ubicada en el Centro Agropecuario La Granja SENA – Espinal. Kilometro 5 vía Espinal – Ibagué. Temperatura promedio 30° C y a.s.n.m 450 metros, Teléfono de contacto: 2709600 Ext. 84669 Carbohidratos 15,73 % Proteína 5,13 % Lípidos-Grasa 2,80 % Agua 76,18 % Minerales 0,16 % Calorías aportadas 109 por 100 g Envase plástico por 250 ml Envase plástico por 500 ml Envase plástico por 1000 ml DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO LUGAR DE ELABORACION COMPOSICION NUTRICIONAL PRESENTACION Y EMPAQUES COMERCIALES CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS Producto ligeramente acido con pH entre 4,4 – 4,5, con textura media y olor característico. REQUISITOS MINIMOS Y NORMATIVIDAD Resolución 2310 de 24 de febrero de 1986 Norma Técnica Colombiana 805 “Leches Fermentadas” SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS REGINAL TOLIMA 02% – 0. ENFRIAMIENTO TEMPERATURA DE 42 ºC . Tiempo: 30 min.030 – 1. BPM Preparado por: LIBARDO CRUZ SANCHEZ Aprobado por: HARRISON MORENO PEÑA Fecha: Abril de 2010 Versión: 2010 Medio Ambiente TIPO DE CONSERVACION Refrigeración Congelación CONSIDERACIONES PARA EL ALMACENAMIENTO Mantener y conservar la cadena de frio de 0° C 4° C. TRAM: BUENA más de 2 horas. Demás establecidas en el Decreto 616 de 2006 LECHE EN POLVO: 1% al 3% AZUCAR: 10% al 15% (Se adiciona solo la mitad del azúcar total del proceso) PRUEBAS DE CALIDAD ADICIÓN DE LECHE EN POLVO Y AZUCAR PASTEURIZACIÓN Temperatura: 65ºC. No almacenar con productos que impriman un fuerte aroma.033 g/ml. T. MATERIA PRIMA/INSUMO PORCENTAJE Leche entera Base de cálculo Azúcar 10% .ESPINAL PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM F.15% Leche en polvo (Opcional) 1% – 3% Cultivo comercial 3% – 5 % Fruta 6% -12% Según especificaciones del Colorante fabricante Según especificaciones del Saborizante fabricante Conservante 0.05% Temperatura de 0 a 4 grados centígrados FORMULACION DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO RECEPCION E HIGIENIZACION DE LA LECHE Medición de la leche y Filtrado EVALUACION DE CALIDAD ALCOHOL AL 68%: NO CORTA. DENSIDAD: 1.45ºC SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS REGINAL TOLIMA . ACIDEZ: 13 A 17 ºDornic EBULLICIÓN NO CORTA.FICHA TECNICA DE PRODUCTO TERMINADO CENTRO AGROPECUARIO “LA GRANJA” SENA . TEMPERATURA REFRIGERACION: 4ºC NOTA: Todos los cálculos se desarrollan sobre la base de cálculo de la masa de la leche. ENVASAR.ESPINAL PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM F. VIDA UTIL ESTIMADA INSTRUCCIONES DE CONSUMO 15 días a partir del día de su elaboración. dejando en condiciones de refrigeración debidamente tapado. SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS REGINAL TOLIMA . pH: Se calcula por medio del potenciómetro alcanzando un pH de 4. CONSERVANTES Y SABORIZANTES. ROMPIMIENTO DEL COAGULO Y ADICIÓN DE SALSA DE FRUTAS. Se prepara la salsa de fruta con la mitad del azúcar descrito.4 Elaboración de la Salsa de Frutas: La fruta debe ser de un porcentaje entre el 6 al 12 %. ½ litro o personal. COLORANTES. La salsa se debe aplicar a temperatura ambiente. Una vez abierto el empaque consumir lo más pronto posible. ROTULAR Y REFRIGERAR En envases plásticos con capacidad para 1 litro.80% a 0.FICHA TECNICA DE PRODUCTO TERMINADO CENTRO AGROPECUARIO “LA GRANJA” SENA .90% de Acido Láctico. BPM Preparado por: LIBARDO CRUZ SANCHEZ Aprobado por: HARRISON MORENO PEÑA Fecha: Abril de 2010 Versión: 2010 INOCULACIÓN DE CULTIVO LÁCTICO DE YOGURT CULTIVO LIOFILIZADO: lactobacillus bulgaricus y estreptococos thermophillus (Dependiendo de la Fuerza del Cultivo) Dependiendo especificaciones del fabricante CULTIVO MADRE: Adición de 3% al 5% TEMPERATURA: 42 a 45ºC TIEMPO: 3 a 6 horas INCUBACION DETERMINACION DE PUNTO FINAL ENFRIAMIENTO A 4 GRADOS CENTIGRADOS VISUAL: Formación consistente del Coagulo ACIDEZ TITULABLE: El porcentaje de Acido Láctico debe alcanzar entre 0. T. con una cocción de 15 minutos.