Trabajo RobertoEn cada tipo de ganado consultaremos la mayor cantidad de información posible respecto a los siguientes temas: 1. Orígenes e historia del consumo del tipo de ganado 2. Características físico-químicas y nutricionales específicas del tipo de carne 3. Factores intrínsecos y extrínsecos de conservación (compra, manejo, almacenamiento) 4. Tipos de cortes de la especie (americano y europeo) 5. Ficha técnica de cada corte (incluye diversidad de nombres, y usos gastronómicos en la cocina francesa y en la colombiana) Tema: carne porcina y ganado lanar Solución carne porcina 1. El cerdo es un alimento muy popular en todo el mundo debido a que su carne se combina muy bien con casi todos los adobos, especies y frutas. Aunque el pollo sigue siendo un favorito, siete de cada diez expertos en alimentos creen que el cerdo está ganando en popularidad, porque tiene más sabor que el pollo y porque su carne magra puede compararse (en cuanto a la cantidad de grasa, calorías y colesterol) a una pechuga de pollo sin piel. La familia de los suidos, a la cual pertenece el cerdo, procede del jabalí o cerdo salvaje. La aparición de este animal se sitúa en el primer periodo de la era terciaria, aproximadamente hace 30 millones de años antes de la Cristo. Estos animales, comenzaron a husmear alrededor de los campos y de la basura de los primitivos que empezaron a asentarse y dedicarse a la agricultura. Se dejaron capturar con facilidad y así comenzó la domesticación y el aprovechamiento de la carne de cerdo. Sin embargo, no para todas las culturas significa una fuente de alimento. Los antiguos egipcios junto con los fenicios, cananeos, cretenses, etíopes e hindúes, así como en las religiones judías y musulmana repudian a este animal como alimento, y no sólo por factores simbólicos, sino también por salud e higiene. Este animal es considerado por estas culturas como animal sucio por antonomasia. Sin embargo, para muchas otras culturas, la española por ejemplo, este animal ha constituido la clave de una economía fundada en el aprovechamiento integral de cuanto se producía. El cochino, unía y sigue uniendo en pueblos de la geografía española, a familias enteras en la tradicional "matanza del cerdo", que suele celebrarse en las fechas cercanas a San Martín y en la que, una vez sacrificado el animal, se descuartiza y preparan los tradicionales jamones, morcillas, chorizos y adobos, para consumirse hasta el próximo invierno El cerdo es un alimento muy popular en todo el mundo debido a que su carne se combina muy bien con casi todos los adobos, especies y frutas. Aunque el pollo sigue siendo un favorito, siete de cada diez expertos en alimentos creen que el cerdo está ganando en popularidad, porque tiene más sabor que el pollo y porque su carne magra puede compararse (en cuanto a la cantidad de grasa, calorías y colesterol) a una pechuga de pollo sin piel. Los cerdos ricos en carne se matan a los 6 o 7 meses de nacidos. Si lo que se pretende es obtener manteca, se sacrifican mucho más tarde. 2. Propiedades químicas Agua 75% Proteína Bruta 20% Lípidos 5-10% Carbohidratos 1% Minerales 1% Además tiene alta concentración de Tiamina, proteína, niacina, Vitamina B6, riboflavina, zinc y potasio. Propiedades Físicas El color de la carne de cerdo es roja-rosada uniforme en musculos individuales pero cuando uno observa varios músculos diferentes se puede observar un cambio considerable de color. En la carne de cerdo puede variar el color si esta muy oscuro se debe al aumento de Oximioglobina (pigmento del color) por la edad avanzada del animal, penetración de oxigeno en los tejidos, contaminación bacteriana, deshidratación en la superficie, falta de acumulación de acido láctico después del sacrificio, condición DFD (oscuro, firme y seco). El color rosa pálido casi gris se puede presentar como consecuencia de una rápida conversión de glucógeno muscular a Ac. Láctico (ph muscular bajo=acidez) Textura (Condición de humedad): En los Estados Unidos se han venido trabajando 5 rangos: Rango 1: Muy suave y húmeda (músculo de textura abierta Acumulación de fluido en la superficie Se presenta en carnes pálidas Son canales de mala calidad, ya que el producto se Encoge durante el procesamiento y queda con poco Jugo después del cocido. Rango 2: Suave y húmeda Similar a la anterior (menos severa) Rango 3: Poco firme y jugosa Rango 4: Firme y moderadamente seca Rango 5: Muy firme y seca Estructura rígida y cerrada (sin fluidos en la superficie) Asociada a carnes oscuras. Marmoreo (Grasa intramuscular): Se refiere a la grasa que es visible entre las fibras musculares. La selección en contra del engrasamiento en los cerdos ha llevado a una disminución de los niveles del porcentaje de grasa intramuscular inferiores al 2% en el lomo a nivel de la última costilla. Existen 5 rangos que son: Rango 1: Inexistente a casi inexistente (menor al 1%) Rango 2: Una que otra fibra o pocas (entre 1-2%) Carne fresca y de optima Rango 3: Pocas fibras (2-3%) calidad Rango 4: Moderado a poco abundante (3-4%) Rango 5: Moderadamente abundante (más del 3. Compra: que el producto se vea como los especifican las propiedades físicas de un producto saludable (rangos de 2-4 de las 2 categorías según U.S.A) debe pesarse y tomar temperatura interna antes de firmar o realizar la compra Manejo: se debe mantener en una cadena de frio por lo menos de 4°C en descenso el vehículo de transporte debe tener capacidad refrigerante. Almacenamiento: debe conservarse en refrigeración empacado al vacio si se va a consumir rápidamente, si c necesita utilizar en un largo tiempo se empaca igualmente al vacio y se mantiene en congelación. 4. Tipos de cortes: coli: < 100 ufc 30 días a temperatura entre 0 a 2 °C con empaque al vacío 117 días a temperatura entre -15 a -20 °C con empaque al vacío Temperatura de refrigeración entre 0 y 2 °C Temperatura de congelación entre -15 y -20 ºC Empaque al vacío.V.5. F. refrigerado. 15% a 10% grasa inter-muscular. CAJA. Empaque al vacío en presentación de 1 unidad por bolsa y de 4 paquetes por canastilla plástica Debe presentar: nombre del proveedor. sin piel. Grupo de músculos sub y supra escapular.5 a 4. 80% a 85% carne 20% a 15% grasa total. tripces branquiales y músculos radiales. nombre del producto. F. DESCRIPCION DEL PRODUCTO UBICACIÓN ATOMICA CALIDAD CARACTERISTICAS ORGANO-SENSORIALES PRESENTACIÓN ( POR EJEMPLO ) KILO. fecha de empaque. huesos mayores. sin huesos mayores (escapula. UNIDAD ETC) Según la resolución 4282 de 2007.2 kg Agua 72 – 75% Proteína bruta 19 – 21% Lípidos 5 – 10% Carbohidratos 1% Minerales 1% Vitaminas complejo B 2 mg/ gr de producto Salmonella: no registra Clostridium perfringes: no registra Staphilococus aureus: < 100 ufc Coliformes totales: < 1100 ufc E. Fichas técnicas FICHA TECNICA NOMBRE DEL PRODUCTO O BIEN VARIEDAD Brazuelo de cerdo Cerdo iberico Producto despostado. de manera tal que puede ser leída con facilidad. La etiqueta debe estar en buen estado.V. No debe presentar hematomas. químicos o biológicos. peso neto del producto en kg y recomendaciones de almacenamiento. cubito). número del lote. 10% a 5% grasa intramuscular. comprende desde el inicio del cartílago escapular hasta la articulación inferior del carpo. congelado. humero. cartílago escapular y sin evidencia de contaminantes físicos. con sello de respaldo Color: característico a carne de cerdo Olor: característico a carne de cerdo Textura: firme y sin señales de deshidratación Unidad de: 3. Tren anterior de canal porcina. abscesos. INFORMACION NUTRICIONAL CARATERISTICAS MICROBIOLOGICAS VIDA UTIL METODOS DE CONCERVACION PRESENTACION DEL PRODUCTO ROTULADO CONFORMACION COMPOSICION . V. 0% a 42% carne de cerdo (carnaza) 20% a 25% piel (careta). químicos o biológicos.0 kg. F. Debe presentar: nombre del proveedor. 40% a 45% contenido óseo. peso neto del producto en kg y recomendaciones de almacenamiento. fecha de empaque. F. refrigerado. ojos y grupo de huesos mandibulares y craneales. con sello de respaldo Color: característico a carne de cerdo Olor: característico a carne de cerdo Textura: firme y sin señales de deshidratación Unidad de a: 4. epiglotis. de manera tal que puede ser leída con facilidad. La etiqueta debe estar en buen estado.5 a 5. cartílagos auriculares y del hocico. exceso de pelos y sin evidencia de contaminantes físicos. lengua. UNIDAD ETC) Según la resolución 4282 de 2007. INFORMACION NUTRICIONAL CARATERISTICAS MICROBIOLOGICAS VIDA UTIL METODOS DE CONCERVACION PRESENTACION DEL PRODUCTO ROTULADO Conformacion COMPOSICION . cerebro. DESCRIPCION DEL PRODUCTO UBICACIÓN ATOMICA CALIDAD CARACTERISTICAS ORGANO-SENSORIALES PRESENTACIÓN ( POR EJEMPLO ) KILO. congelado. CAJA. sin despostar y sin chapeta. nombre del producto. Incluye todo el recubrimiento cutáneo facial de la cabeza (careta) músculos maxilares superiores e inferiores.V. Agua 72 – 75% Proteína bruta 19 – 21% Lípidos 5 – 10% Carbohidratos 1% Minerales 1% Vitaminas complejo B 2 mg/ gr de producto Salmonella: no registra Clostridium perfringes: no registra Staphilococus aureus: < 100 ufc Coliformes totales: < 1100 ufc E. dientes.coli: < 100 ufc 8 días a temperatura entre 0 a 2 °C con empaque al vacío 117 días a temperatura entre -15 a -20 °C con empaque al vacío Temperatura de refrigeración entre 0 y 2 °C Temperatura de congelación entre -15 y -20 ºC Empaque en bolsa de polietileno de a 4 unidades por bolsa y de a 1 bolsa por canastilla plástica.FICHA TECNICA NOMBRE DEL PRODUCTO O BIEN VARIEDAD Cabeza de cerdo Cerdo iberico Producto refrigerado. abscesos. No debe presentar hematomas. número del lote. Comprende desde la articulación del cóndilo occipital con el atlas hasta el inicio del hueso incisivo. peso neto del producto en kg y recomendaciones de almacenamiento. químicos o biológicos Tren anterior de canal porcina. sin incluir el brazuelo y sin piel. Agua 72 – 75% Proteína bruta 19 – 21% Lípidos 5 – 10% Carbohidratos 1% Minerales 1% Vitaminas complejo B 2 mg/ gr de producto Salmonella: no registra Clostridium perfringes: no registra Staphilococus aureus: < 100 ufc Coliformes totales: < 1100 ufc E. refrigerado. UNIDAD ETC) Unidad de a 2. con sello de respaldo Color: característico a carne de cerdo Olor: característico a carne de cerdo Textura: firme y sin señales de deshidratación CARACTERISTICAS ORGANO-SENSORIALES PRESENTACIÓN ( POR EJEMPLO ) KILO. La etiqueta debe estar en buen estado.coli: < 100 ufc 30 días a temperatura entre 0 a 2 °C con empaque al vacío 117 días a temperatura entre -15 a -20 °C con empaque al vacío Temperatura de refrigeración entre 0 y 2 °C Temperatura de congelación entre -15 y -20 ºC Empaque al vacío. 15% a 10% grasa intramuscular. de manera tal que puede ser leída con facilidad. F. sin huesos menores. fecha de empaque. 80% a 85% carne 23% a 18% grasa total. INFORMACION NUTRICIONAL CARATERISTICAS MICROBIOLOGICAS VIDA UTIL METODOS DE CONCERVACION PRESENTACION DEL PRODUCTO ROTULADO COMPOSICION . CAJA.5 a 3. Debe presentar: nombre del proveedor. 15% a 10% grasa inter-muscular.V. abscesos. DESCRIPCION DEL PRODUCTO UBICACIÓN ATOMICA CALIDAD Según la resolución 4282 de 2007.FICHA TECNICA NOMBRE DEL PRODUCTO O BIEN VARIEDAD Cabeza de lomo De cerdo iberico Producto despostado.2 kg. No debe presentar hematomas. congelado. nombre del producto. F. Empaque al vacío en presentación de 4 unidades por bolsa y de 2 paquetes por canastilla plástica. cartilagos y sin evidencia de contaminantes físicos.V. deshuesado. comprende desde el final del cartílago escapular hasta las vértebras cervicales extendiéndose hasta la articulación cráneo-cervical. número del lote. 40% a 45% contenido óseo. pestañas y hocico. No debe presentar hematomas. peso neto del producto en kg y recomendaciones de almacenamiento. fecha de empaque.V. Debe presentar: nombre del proveedor. INFORMACION NUTRICIONAL CARATERISTICAS MICROBIOLOGICAS VIDA UTIL METODOS DE CONCERVACION PRESENTACION DEL PRODUCTO ROTULADO CONFORMACION COMPOSICION 40% a 42% carne de cerdo (carnaza) 20% a 25% piel (careta). número del lote.9 a 1. La etiqueta debe estar en buen estado. F. despostado.coli: < 100 ufc 8 días a temperatura entre 0 a 2 °C con empaque al vacío 117 días a temperatura entre -15 a -20 °C con empaque al vacío Temperatura de refrigeración entre 0 y 2 °C Temperatura de congelación entre -15 y -20 ºC Empaque en bolsa de polietileno de a 12 unidades por bolsa y de a 2 bolsa por canastilla plástica. con orejas. congelado.0 kg. de manera tal que puede ser leída con facilidad. . Agua 72 – 75% Proteína bruta 19 – 21% Lípidos 5 – 10% Carbohidratos 1% Minerales 1% Vitaminas complejo B 2 mg/ gr de producto Salmonella: no registra Clostridium perfringes: no registra Staphilococus aureus: < 100 ufc Coliformes totales: < 1100 ufc E. Músculos trapecios derecho e izquierdo. refrigerado. químicos o biológicos.FICHA TECNICA NOMBRE DEL PRODUCTO O BIEN VARIEDAD Careta de cerdo De cerdo iberico Producto congelado. exceso de pelos y sin evidencia de contaminantes físicos.V. con sello de respaldo Color: característico a carne de cerdo Olor: característico a carne de cerdo Textura: firme y sin señales de deshidratación CARACTERISTICAS ORGANO-SENSORIALES PRESENTACIÓN ( POR EJEMPLO ) KILO. UNIDAD ETC) Unidad de a: 0. nombre del producto. Todo el recubrimiento fácial de la cabeza del cerdo. abscesos. F. CAJA. DESCRIPCION DEL PRODUCTO UBICACIÓN ATOMICA CALIDAD Según la resolución 4282 de 2007. de manera tal que puede ser leída con facilidad. 20% a 25% material óseo. La etiqueta debe estar en buen estado. F.V. Debe presentar: nombre del proveedor.0 kg. partes de órganos y sin evidencia de contaminantes físicos. UNIDAD ETC) Según la resolución 4282 de 2007. con discos intervertebrales. DESCRIPCION DEL PRODUCTO UBICACIÓN ATOMICA CALIDAD CARACTERISTICAS ORGANO-SENSORIALES PRESENTACIÓN ( POR EJEMPLO ) KILO. deshuesado.coli: < 100 ufc 8 días a temperatura entre 0 a 2 °C con empaque al vacío 117 días a temperatura entre -15 a -20 °C con empaque al vacío Temperatura de refrigeración entre 0 y 2 °C Temperatura de congelación entre -15 y -20 ºC Empaque en bolsa de polietileno de a 1 unidades por bolsa y de a 2 bolsa por canastilla plástica. con médula espinal. número del lote. Comprende desde la 4 vertebra cervical hasta en hueso sacro. en la parte superior del tren central de la canal porcina. abscesos. 12 dorsales y 5 lumbares. con sello de respaldo Color: característico a carne de cerdo Olor: característico a carne de cerdo Textura: firme y sin señales de deshidratación Unidad de a: 9. congelado. Agua 72 – 75% Proteína bruta 19 – 21% Lípidos 5 – 10% Carbohidratos 1% Minerales 1% Vitaminas complejo B 2 mg/ gr de producto Salmonella: no registra Clostridium perfringes: no registra Staphilococus aureus: < 100 ufc Coliformes totales: < 1100 ufc E. fecha de empaque. No debe presentar hematomas. y con los inicios de las últimos 12 pares de costillas. F. músculos longisimos dorsales derecho e izquierdo y puede o no tener los músculos psoas mayor y menor derecho e izquierdo. región del dorso. nombre del producto. Costa de 20 vertebras: 3 cervicales. 70% a 75% carne 5% a 10% grasa total. refrigerado. peso neto del producto en kg y recomendaciones de almacenamiento.0 a 10.FICHA TECNICA NOMBRE DEL PRODUCTO O BIEN VARIEDAD Chuleta Cerdo iberico Producto despostado. CAJA. sin piel y puede tener o no tener cabeza de lomo. INFORMACION NUTRICIONAL CARATERISTICAS MICROBIOLOGICAS VIDA UTIL METODOS DE CONCERVACION PRESENTACION DEL PRODUCTO ROTULADO CONFORMACION COMPOSICION . químicos o biológicos. congelado.V. refrigerado. sin huesos. DESCRIPCION DEL PRODUCTO UBICACIÓN ATOMICA CALIDAD Según la resolución 4282 de 2007. zona dorsal inferior derecha e inferior izquierda. grupo de músculos pectorales. No debe presentar hematomas. UNIDAD ETC) Unidad de a: 5. peso neto del producto en kg y recomendaciones de almacenamiento. Tren central de la canal porcina. vestigio de cartílagos y sin evidencia de contaminantes físicos. Empaque en bolsa de poliuretano calibre “1” en presentación de 2 unidades por bolsa y de 2 bolsas por canastilla plástica. Debe presentar: nombre del proveedor. químicos o biológicos. sin cartílagos. grupo de músculos dorsales y lumbares. INFORMACION NUTRICIONAL CARATERISTICAS MICROBIOLOGICAS VIDA UTIL METODOS DE CONCERVACION PRESENTACION DEL PRODUCTO ROTULADO CONFORMACION COMPOSICION . 70% a 65% carne 25% a 30% grasa. F.coli: < 100 ufc 30 días a temperatura entre 0 a 2 °C con empaque al vacío 117 días a temperatura entre -15 a -20 °C con empaque al vacío Temperatura de refrigeración entre 0 y 2 °C Temperatura de congelación entre -15 y -20 ºC Empaque al vacío. Agua 72 – 75% Proteína bruta 19 – 21% Lípidos 5 – 10% Carbohidratos 1% Minerales 1% Vitaminas complejo B 2 mg/ gr de producto Salmonella: no registra Clostridium perfringes: no registra Staphilococus aureus: < 100 ufc Coliformes totales: < 1100 ufc E. congelado. F.FICHA TECNICA NOMBRE DEL PRODUCTO O BIEN VARIEDAD Corte para tocineta Cerdo iberico Producto despostado. de manera tal que puede ser leída con facilidad. sin la banda de grasa y sin músculo trapezoide interno (bota). Músculos oblicuo interno y externo del abdomen.8 a 6. nombre del producto. número del lote. CAJA. con sello de respaldo Color: característico a carne de cerdo Olor: característico a carne de cerdo Textura: firme y sin señales de deshidratación CARACTERISTICAS ORGANO-SENSORIALES PRESENTACIÓN ( POR EJEMPLO ) KILO. abscesos.V.5 kg. fecha de empaque. La etiqueta debe estar en buen estado. sin piel.V. químicos o biológicos. CAJA. Consta de 15 pares de costilla. en las regiones del tórax y del abdomen.0 kg Agua 72 – 75% Proteína bruta 19 – 21% Lípidos 5 – 10% Carbohidratos 1% Minerales 1% Vitaminas complejo B 2 mg/ gr de producto Salmonella: no registra Clostridium perfringes: no registra Staphilococus aureus: < 100 ufc Coliformes totales: < 1100 ufc E. INFORMACION NUTRICIONAL CARATERISTICAS MICROBIOLOGICAS VIDA UTIL METODOS DE CONCERVACION PRESENTACION DEL PRODUCTO ROTULADO CONFORMACION COMPOSICION . a 40% material óseo. Debe presentar: nombre del proveedor. F. esternón.FICHA TECNICA NOMBRE DEL PRODUCTO O BIEN VARIEDAD Costilla de cerdo Cerdo iberico Producto despostado. a 10% material cartilaginoso. peso neto del producto en kg y recomendaciones de almacenamiento. con esternón. cartílago xifoideo e intercostal. partes de órganos y sin evidencia de contaminantes físicos.5 a 4. músculo serrato ventral del tórax y músculos intercostales internos y externos. fecha de empaque. No debe presentar hematomas. número del lote. F.V. DESCRIPCION DEL PRODUCTO UBICACIÓN ATOMICA CALIDAD Según la resolución 4282 de 2007.coli: < 100 ufc 8 días a temperatura entre 0 a 2 °C con empaque al vacío 117 días a temperatura entre -15 a -20 °C con empaque al vacío Temperatura de refrigeración entre 0 y 2 °C Temperatura de congelación entre -15 y -20 ºC Empaque en bolsa de polietileno de a 2 unidades por bolsa y de a 2 bolsas por canastilla plástica. con pleura y sin piel. La etiqueta debe estar en buen estado. nombre del producto. refrigerado. abscesos. 45% 10% 35% 15% a 40% carne a 8% grasa total. UNIDAD ETC) Unidad de a: 3. con sello de respaldo olor: característico a carne de cerdo Olor: característico a carne de cerdo Textura: firme y sin señales de deshidratación CARACTERISTICAS ORGANO-SENSORIALES PRESENTACIÓN ( POR EJEMPLO ) KILO. congelado. sin las apófisis costiformes transversas (cola de costilla) sin vestigios de la columna vertebral. de manera tal que puede ser leída con facilidad. Tren central de la canal porcina.V. músculo del diafragma. DESCRIPCION DEL PRODUCTO UBICACIÓN ATOMICA CALIDAD CARACTERISTICAS ORGANOSENSORIALES Desde la articulación del atlas con el cóndilo occipital.V. peso neto del producto en kg y recomendaciones de almacenamiento.FICHA TECNICA NOMBRE DEL PRODUCTO O BIEN VARIEDAD Espinazo Cerdo iberico Producto despostado. nombre del producto.V. partes de órganos y sin evidencia de contaminantes físicos. Costa de 33 vertebras completas: 7 cervicales. La etiqueta debe estar en buen estado. con médula espinal y con discos intervertebrales. de manera tal que puede ser leída con facilidad. abscesos. refrigerado. 60% a 65% material óseo. CAJA. 10% a 15% material cartilaginoso.5 kg. No debe presentar hematomas. Unidad de a: 3. VIDA UTIL METODOS DE CONCERVACION PRESENTACION DEL PRODUCTO ROTULADO CONFORMACION COMPOSICION . F.coli: < 100 ufc 8 días a temperatura entre 0 a 2 °C con empaque al vacío 117 días a temperatura entre -15 a -20 °C con empaque al vacío Temperatura de refrigeración entre 0 y 2 °C Temperatura de congelación entre -15 y -20 ºC Empaque en bolsa de polietileno de a 4 unidades por bolsa y de a 1 bolsa por canastilla plástica. Debe presentar: nombre del proveedor. fecha de empaque. hasta la vertebras coccígeas Según la resolución 4282 de 2007. número del lote. 6 lumbares y 5 coccígeas. con sello de respaldo Color: característico a carne de cerdo Olor: característico a carne de cerdo Textura: firme y sin señales de deshidratación PRESENTACIÓN ( POR EJEMPLO ) KILO. deshuesado. congelado. F. sin vestigios de los huesos de costilla y sin piel. UNIDAD ETC) Agua 72 – 75% Proteína bruta 19 – 21% Lípidos 5 – 10% INFORMACION NUTRICIONAL Carbohidratos 1% Minerales 1% Vitaminas complejo B 2 mg/ gr de producto CARATERISTICAS MICROBIOLOGICAS Salmonella: no registra Clostridium perfringes: no registra Staphilococus aureus: < 100 ufc Coliformes totales: < 1100 ufc E. 20% a 25% carne 10% a 15% grasa total.0 a 3. químicos o biológicos. 15 torácicas. descuerado y congelado. CALIDAD Grasa tocino Cerdo iberico Producto despostado. congelación PRESENTACION DEL PRODUCTO Empaque en canastilla plástica con recubrimiento de bolsa de polipropileno calibre “1” con peso promedio de 18 kg Debe presentar: nombre del proveedor. F. Unidad de a: 18 a 19 kg | Canasta CAJA. Grasa intermuscular subcutánea localizada a lo largo y ancho de la canal porcina. UNIDAD ETC) INFORMACION NUTRICIONAL Salmonella: no registra Clostridium perfringes: no registra CARATERISTICAS Staphilococus aureus: < 100 ufc MICROBIOLOGICAS Coliformes totales: < 1100 ufc E. con sello de respaldo Color: característico a grasa de cerdo CARACTERISTICAS ORGANOOlor: característico a grasa de cerdo SENSORIALES Textura: firme y sin señales de deshidratación PRESENTACIÓN ( POR EJEMPLO ) KILO. congelado.FICHA TECNICA NOMBRE DEL PRODUCTO O BIEN VARIEDAD DESCRIPCION DEL PRODUCTO UBICACIÓN ATOMICA Según la resolución 4282 de 2007. ROTULADO CONFORMACION COMPOSICION . 97% a 98% grasa inter muscular. huesos menores. nombre del producto.V.coli: < 100 ufc 8 días a temperatura entre 0 a 2 °C con empaque al VIDA UTIL Vacío 117 días a temperatura entre -15 a -20 °C con empaque al vacío Temperatura de refrigeración entre 0 y 2 °C METODOS DE CONCERVACION Temperatura de congelación entre -15 y -20 ºC Empaque al vacío. 100% grasa de cerdo. absceso. peso neto del producto en kg y recomendaciones de almacenamiento. edemas. La etiqueta debe estar en buen estado. piel y sin evidencia de contaminantes físicos. número del lote.V. No debe presentar hematomas. fecha de empaque. 3% a 2% grasa intramuscular. F. de manera tal que puede ser leída con facilidad. refrigerado. químicos o biológicos. fecha de empaque. químicos o biológicos. cartílagos. con sello de respaldo Color: característico a carne de cerdo CARACTERISTICAS ORGANOOlor: característico a carne de cerdo SENSORIALES Textura: firme y sin señales de deshidratación PRESENTACIÓN ( POR EJEMPLO ) KILO. 10% a 8% grasa total. refrigerado. UNIDAD ETC) Agua 72 – 75% Proteína bruta 19 – 21% Lípidos 5 – 10% INFORMACION NUTRICIONAL Carbohidratos 1% Minerales 1% Vitaminas complejo B 2 mg/ gr de producto Salmonella: no registra Clostridium perfringes: no registra Staphilococus aureus: < 100 ufc Coliformes totales: < 1100 ufc E.V.V. Comprende desde el final del musculo trapecio hasta el inicio del hueso sacro contra la cara superior de las apófisis espinosas y costiformes transversas de las vértebras torácicas y lumbares de la columna vertebral. DESCRIPCION DEL PRODUCTO UBICACIÓN ATOMICA Según la resolución 4282 de 2007.FICHA TECNICA NOMBRE DEL PRODUCTO O BIEN VARIEDAD Lomo Cerdo ibérico Producto despostado. Debe presentar: nombre del proveedor. 2% a 3% grasa intramuscular. La etiqueta debe estar en buen estado. Unidad de a: CAJA. 90% a 92% carne. de manera tal que puede ser leída con facilidad. F. abscesos.coli: < 100 ufc 30 días a temperatura entre 0 a 2 °C con empaque al vacío 117 días a temperatura entre -15 a -20 °C con empaque al vacío Temperatura de refrigeración entre 0 y 2 °C Temperatura de congelación entre -15 y -20 ºC Empaque al vacío Empaque al vacío en presentación de 2 unidad por bolsa y de 3 paquetes por canastilla plástica. CALIDAD CARATERISTICAS MICROBIOLOGICAS VIDA UTIL METODOS DE CONCERVACION PRESENTACION DEL PRODUCTO ROTULADO CONFORMACION COMPOSICION . deshuesado. congelado. huesos menores. número del lote. 8% a 7% grasa inter-muscular. sin músculos trapecios (cabeza de lomo) sin músculos del tren posterior y sin evidencia de contaminantes físicos. sin corte longitudinal por astillado y sin piel. peso neto del producto en kg y recomendaciones de almacenamiento. nombre del producto. F. Músculo longisimo dorsal derecho e izquierdo. No debe presentar hematomas. refrigerado.FICHA TECNICA NOMBRE DEL PRODUCTO O BIEN VARIEDAD Ossobuco de cerdo Cerdo iberico Producto despostado. 65% carne de cerdo. Comprende desde el cóndilo lateral de la tibia hasta el maléolo lateral de tibia y peroné en el tren posterior. Debe presentar: nombre del proveedor. grupo de músculos tibiales y perineales. F.65 kg. sin picar. 60% a 60% a 20% a 10% a 70% carne. con sello de respaldo Color: característico a carne de cerdo Olor: característico a carne de cerdo Textura: firme y sin señales de deshidratación Unidad de a: 0. 25% material óseo. La etiqueta debe estar en buen estado. congelado y puede ser con o sin piel. pelos y sin evidencia de contaminantes físicos.6 a 0. CAJA. fecha de empaque. 15% grasa total INFORMACION NUTRICIONAL CARATERISTICAS MICROBIOLOGICAS VIDA UTIL METODOS DE CONCERVACION PRESENTACION DEL PRODUCTO ROTULADO CONFORMACION COMPOSICION . número del lote. No debe presentar hematomas.V. abscesos. congelado. DESCRIPCION DEL PRODUCTO UBICACIÓN ATOMICA CALIDAD CARACTERISTICAS ORGANO-SENSORIALES PRESENTACIÓN ( POR EJEMPLO ) KILO. deshuesado. químicos o biológicos. desde el inicio de la cabeza del radio hasta la tróclea del radio en el tren anterior. nombre del producto.V. grupo de músculos extensores y flexores de dedos. Grupo de músculos extensores y flexores de dedos y radiales del carpo. de manera tal que puede ser leída con facilidad. los huesos tibia y peroné en el tren posterior. Agua 72 – 75% Proteína bruta 19 – 21% Lípidos 5 – 10% Carbohidratos 1% Minerales 1% Vitaminas complejo B 2 mg/ gr de producto Salmonella: no registra Clostridium perfringes: no registra Staphilococus aureus: < 100 ufc Coliformes totales: < 1100 ufc E. los huesos cúbito y radio completos incluyendo el olecranón en tren anterior.coli: < 100 ufc 8 días a temperatura entre 0 a 2 °C con empaque al vacío 117 días a temperatura entre -15 a -20 °C con empaque al vacío Temperatura de refrigeración entre 0 y 2 °C Temperatura de congelación entre -15 y -20 ºC Empaque en bolsa de polietileno de a 25 unidades por bolsa y de a 2 bolsa por canastilla plástica. UNIDAD ETC) Según la resolución 4282 de 2007. F. peso neto del producto en kg y recomendaciones de almacenamiento. huesos menores. Tren anterior de canal porcina. piel y sin evidencia de contaminantes físicos. nombre del producto. Agua 72 – 75% Proteína bruta 19 – 21% Lípidos 5 – 10% Carbohidratos 1% Minerales 1% Vitaminas complejo B 2 mg/ gr de producto Salmonella: no registra Clostridium perfringes: no registra Staphilococus aureus: < 100 ufc Coliformes totales: < 1100 ufc E. sin área de degolladura y con lobanillos.5 a 1.FICHA TECNICA NOMBRE DEL PRODUCTO O BIEN VARIEDAD Papada sin piel Cerdo iberico Producto despostado. F. congelado. CAJA. Músculos cleidocefalicos. 50% a 55% carne. No debe presentar hematomas. sin piel. químicos o biológicos. músculo esternohideo y músculo omotransverso. zona cervical inferior derecha e izquierda. DESCRIPCION DEL PRODUCTO UBICACIÓN ATOMICA CALIDAD CARACTERISTICAS ORGANO-SENSORIALES PRESENTACIÓN ( POR EJEMPLO ) KILO. La etiqueta debe estar en buen estado. 40% a 45% grasa total.coli: < 100 ufc 15 días a temperatura entre 0 a 2 °C con empaque al vacío 117 días a temperatura entre -15 a -20 °C con empaque al vacío Temperatura de refrigeración entre 0 y 2 °C Temperatura de congelación entre -15 y -20 ºC Empaque al vacío Empaque en canastilla plástica con recubrimiento de bolsa de polipropileno calibre “1” con peso promedio de 18 kg. UNIDAD ETC) Según la resolución 4282 de 2007.7 kg. 10% a 15% piel. sin pelos sin cartílagos. Debe presentar: nombre del proveedor. peso neto del producto en kg y recomendaciones de almacenamiento. INFORMACION NUTRICIONAL CARATERISTICAS MICROBIOLOGICAS VIDA UTIL METODOS DE CONCERVACION PRESENTACION DEL PRODUCTO ROTULADO CONFORMACION COMPOSICION . fecha de empaque. refrigerado. sin huesos. número del lote. F. absceso. edemas. sin ganglios linfáticos.V. de manera tal que puede ser leída con facilidad. con sello de respaldo Color: característico a carne de cerdo Olor: característico a carne de cerdo Textura: firme y sin señales de deshidratación Unidad de a: 1.V. DESCRIPCION DEL PRODUCTO UBICACIÓN ATOMICA CALIDAD CARACTERISTICAS ORGANO-SENSORIALES PRESENTACIÓN ( POR EJEMPLO ) KILO.coli: < 100 ufc 25 días a temperatura entre 0 a 2 °C con empaque al vacío 117 días a temperatura entre -15 a -20 °C con empaque al vacío Temperatura de refrigeración entre 0 y 2 °C Temperatura de congelación entre -15 y -20 ºC Empaque al vacío Empaque al vacío en presentación de 1 unidad por bolsa y de 2 paquetes por canastilla plástica. CAJA. 10% a 12% grasa total. de manera tal que puede ser leída con facilidad. refrigerado. congelado. F. músculo tensor de la fascia lata y semimembranoso. número del lote.V. cilio. abscesos.8% a 7% contenido óseo. con piel. nombre del producto. bíceps femoral. peroné y puede tener o no silion. químicos o biológicos. INFORMACION NUTRICIONAL CARATERISTICAS MICROBIOLOGICAS VIDA UTIL METODOS DE CONCERVACION PRESENTACION DEL PRODUCTO ROTULADO CONFORMACION COMPOSICION . fecha de empaque. gluteobiceps. peroné y rótula) y sin pezuña. No debe presentar hematomas. La etiqueta debe estar en buen estado. Tren posterior de canal porcina. los huesos tibia. fémur. 18% a 20% piel. tibia. huesos menores. Debe presentar: nombre del proveedor. fémur. con sello de respaldo Color: característico a carne de cerdo Olor: característico a carne de cerdo Textura: firme y sin señales de deshidratación Unidad de a: Agua 72 – 75% Proteína bruta 19 – 21% Lípidos 5 – 10% Carbohidratos 1% Minerales 1% Vitaminas complejo B 2 mg/ gr de producto Salmonella: no registra Clostridium perfringes: no registra Staphilococus aureus: < 100 ufc Coliformes totales: < 1100 ufc E. con huesos mayores (isquion. peso neto del producto en kg y recomendaciones de almacenamiento. 75% a 78% carne.V. comprende desde el inicio del hueso isquion hasta la articulación inferior peronetibial. viril y sin evidencia de contaminantes físicos. UNIDAD ETC) Según la resolución 4282 de 2007. F. Grupo de músculos glúteos medios. 6.FICHA TECNICA NOMBRE DEL PRODUCTO O BIEN VARIEDAD Pernil de cerdo Cerdo iberico Producto sin deshuesar. del tren posterior. CAJA. abscesos. Debe presentar: nombre del proveedor. Grupos de huesos metatarsianos. UNIDAD ETC) Según la resolución 4282 de 2007.FICHA TECNICA NOMBRE DEL PRODUCTO O BIEN VARIEDAD pezuña Cerdo iberico Producto despostado. fecha de empaque.3 kg. sin picar. pelos. sesamoideos y falangios.V. metacarpianos y falangios del tren anterior. La etiqueta debe estar en buen estado. refrigerado. con sello de respaldo Color: característico a carne de cerdo Olor: característico a carne de cerdo Textura: firme y sin señales de deshidratación Unidad de a: 0. DESCRIPCION DEL PRODUCTO UBICACIÓN ATOMICA CALIDAD CARACTERISTICAS ORGANO-SENSORIALES PRESENTACIÓN ( POR EJEMPLO ) KILO. INFORMACION NUTRICIONAL CARATERISTICAS MICROBIOLOGICAS VIDA UTIL METODOS DE CONCERVACION PRESENTACION DEL PRODUCTO ROTULADO CONFORMACION COMPOSICION . 80% a 85% contenido óseo. Con recubrimiento de piel a lo largo y ancho del corte. número del lote.coli: < 100 ufc 8 días a temperatura entre 0 a 2 °C con empaque al vacío 117 días a temperatura entre -15 a -20 °C con empaque al vacío Temperatura de refrigeración entre 0 y 2 °C Temperatura de congelación entre -15 y -20 ºC Canastilla plástica con bolsa de polipropileno calibre “1” con doble tendido de producto con peso promedio de 18 kg. 1% a 2% carne. químicos o biológicos Desde el tercer hueso tarsiano hasta la falange inferior del 3 y 4 dedo en el tren posterior. desde la tróclea del radio hasta la falange distal del 3 dedo en tren anterior. nombre del producto. Agua 72 – 75% Proteína bruta 19 – 21% Lípidos 5 – 10% Carbohidratos 1% Minerales 1% Vitaminas complejo B 2 mg/ gr de producto Salmonella: no registra Clostridium perfringes: no registra Staphilococus aureus: < 100 ufc Coliformes totales: < 1100 ufc E. F.25 a 0. peso neto del producto en kg y recomendaciones de almacenamiento. de manera tal que puede ser leída con facilidad.V. congelado. 10% a 12% piel. grupos de huesos carpianos. cascos y sin evidencia de contaminantes físicos. No debe presentar hematomas. F. 8% a 9% tejido conectivo. sin hueso calcáneo y con piel. abscesos. No debe presentar hematomas. gluteobiceps. viril y sin evidenc Tren posterior de canal porcina. a 13% grasa total. nombre del producto. Grupo de músculos glúteos medios. de manera tal que puede ser leída con facilidad.coli: < 100 ufc 30 días a temperatura entre 0 a 2 °C con empaque al vacío 117 días a temperatura entre -15 a -20 °C con empaque al vacío Temperatura de refrigeración entre 0 y 2 °C Temperatura de congelación entre -15 y -20 ºC Empaque al vacío Empaque al vacío en presentación de 1 unidad por bolsa y de 2 paquetes por canastilla plástica. a 5% grasa intramuscular. refrigerado. número del lote. huesos menores. INFORMACION NUTRICIONAL CARATERISTICAS MICROBIOLOGICAS VIDA UTIL METODOS DE CONCERVACION PRESENTACION DEL PRODUCTO ROTULADO CONFORMACION COMPOSICION . F. UNIDAD ETC) Según la resolución 4282 de 2007. congelado. tib la parte superior. transverso y extensor del primer dedo. bíceps femoral. La etiqueta debe estar en buen estado. cilio. UBICACIÓN ATOMICA CALIDAD CARACTERISTICAS ORGANO-SENSORIALES PRESENTACIÓN ( POR EJEMPLO ) KILO. a 10% grasa inter-muscular. F.V. con sello de respaldo Color: característico a carne de cerdo Olor: característico a carne de cerdo Textura: firme y sin señales de deshidratación Unidad de a: 8 a 9 kg. peso neto del producto en kg y recomendaciones de almacenamiento.FICHA TECNICA NOMBRE DEL PRODUCTO O BIEN VARIEDAD Pierna de cerdo Cerdo iberico DESCRIPCION DEL PRODUCTO Producto deshuesado. fémur. 85% 15% 15% 10% a 87% carne. Debe presentar: nombre del proveedor. sin piel. musculó tensor de la fascia lata y semimembranoso. flexor. sin huesos mayores (isquion. comprende desde el inicio del hueso isquion hasta la articulación inferior peroné-tibial. fecha de empaque.V. Agua 72 – 75% Proteína bruta 19 – 21% Lípidos 5 – 10% Carbohidratos 1% Minerales 1% Vitaminas complejo B 2 mg/ gr de producto Salmonella: no registra Clostridium perfringes: no registra Staphilococus aureus: < 100 ufc Coliformes totales: < 1100 ufc E. CAJA. con cordón y con cabeza. Agua 72 – 75% Proteína bruta 19 – 21% Lípidos 5 – 10% Carbohidratos 1% Minerales 1% Vitaminas complejo B 2 mg/ gr de producto Salmonella: no registra Clostridium perfringes: no registra Staphilococus aureus: < 100 ufc Coliformes totales: < 1100 ufc E. INFORMACION NUTRICIONAL CARATERISTICAS MICROBIOLOGICAS VIDA UTIL METODOS DE CONCERVACION PRESENTACION DEL PRODUCTO ROTULADO CONFORMACION COMPOSICION 90% a 95% carne.6 a 0. 10% a 5% grasa total. abscesos. 5% a 2% grasa intramuscular. de manera tal que puede ser leída con facilidad. CAJA.V. peso neto del producto en kg y recomendaciones de almacenamiento. UNIDAD ETC) Según la resolución 4282 de 2007. . Músculo psoas mayor y menor derecho e izquierdo. refrigerado. Comprende desde el final de la articulación sacro-femoral hasta la apófisis transversa de la 14 aba costilla. Debe presentar: nombre del proveedor. huesos meno sin evidencia de contaminantes físicos. F. nombre del producto. sin piel y sin evidencia de contaminantes físicos. químicos o biológicos.FICHA TECNICA NOMBRE DEL PRODUCTO O BIEN VARIEDAD Solomito de cerdo Cerdo iberico DESCRIPCION DEL PRODUCTO Producto despostado. con sello de respaldo Color: característico a carne de cerdo Olor: característico a carne de cerdo Textura: firme y sin señales de deshidratación Unidad de a: 0. F. deshuesado. número del lote.No debe presentar hematomas.V. fecha de empaque. UBICACIÓN ATOMICA CALIDAD CARACTERISTICAS ORGANO-SENSORIALES PRESENTACIÓN ( POR EJEMPLO ) KILO. químicos o biológicos.7 kg. congelado. La etiqueta debe estar en buen estado. 5% a 2% grasa inter-muscular.coli: < 100 ufc 30 días a temperatura entre 0 a 2 °C con empaque al vacío 117 días a temperatura entre -15 a -20 °C con empaque al vacío Temperatura de refrigeración entre 0 y 2 °C Temperatura de congelación entre -15 y -20 ºC Empaque al vacío Empaque al vacío en presentación de 5 unidades por bolsa y de 8 paquetes por canastilla plástica. sin cartílagos. UNIDAD ETC) Según la resolución 4282 de 2007. No debe presentar hematomas. sin huesos. congelado.V. con sello de respaldo Color: característico a carne de cerdo Olor: característico a carne de cerdo Textura: firme y sin señales de deshidratación Unidad de a: 7 a 8 kg Agua 72 – 75% Proteína bruta 19 – 21% Lípidos 5 – 10% Carbohidratos 1% Minerales 1% Vitaminas complejo B 2 mg/ gr de producto Salmonella: no registra Clostridium perfringes: no registra Staphilococus aureus: < 100 ufc Coliformes totales: < 1100 ufc E.FICHA TECNICA NOMBRE DEL PRODUCTO O BIEN VARIEDAD Tocino barriguero Cerdo iberico DESCRIPCION DEL PRODUCTO Producto despostado. refrigerado. Músculos oblicuo interno y externo del abdomen.coli: < 100 ufc 30 días a temperatura entre 0 a 2 °C con empaque al vacío 117 días a temperatura entre -15 a -20 °C con empaque al vacío Temperatura de refrigeración entre 0 y 2 °C Temperatura de congelación entre -15 y -20 ºC Empaque al vacío Empaque al vacío en presentación de 1 unidades por bolsa y de 2 bolsas por canastilla plástica. grupo de músculos dorsales y grupo de músculos pectorales. número del lote. CAJA. sin la banda de grasa y con bota. abscesos. con piel. . fecha de empaque. peso neto del producto en kg y recomendaciones de almacenamiento. huesos menores. F. 10% a 15% piel.V. F. INFORMACION NUTRICIONAL CARATERISTICAS MICROBIOLOGICAS VIDA UTIL METODOS DE CONCERVACION PRESENTACION DEL PRODUCTO ROTULADO CONFORMACION COMPOSICION 60% a 65% carne. Debe presentar: nombre del proveedor. UBICACIÓN ATOMICA CALIDAD CARACTERISTICAS ORGANO-SENSORIALES PRESENTACIÓN ( POR EJEMPLO ) KILO. de manera tal que puede ser leída con facilidad. nombre del producto. La etiqueta debe estar en buen estado. zona dorsal inferior derecha e izquierda. 25% a 30% grasa total. vestigios de cartílago y sin evidenci Tren central de la canal porcina. La etiqueta debe estar en buen estado.coli: < 100 ufc 8 días a temperatura entre 0 a 2 °C con empaque al vacío 117 días a temperatura entre -15 a -20 °C con empaque al vacío Temperatura de refrigeración entre 0 y 2 °C Temperatura de congelación entre -15 y -20 ºC Empaque en bolsa de polietileno de a 1 unidades por bolsa y de a 2 bolsas por canastilla plástica. con sello de respaldo Color: característico Olor: característico Textura: firme y sin señales de deshidratación a a CARACTERISTICAS ORGANO-SENSORIALES PRESENTACIÓN ( POR EJEMPLO ) KILO. 20% a 22% grasa total. peso neto del producto en kg y recomendaciones de almacenamiento. refrigerado.5 a 7. CAJA. 2% a 2. músculos oblicuo interno y externo del abdomen. 13% a 11% material óseo. congelado.V. sin las apófisis costiformes transversas (cola de costilla) sin vestigios de la columna vertebral. en las regiones del tórax y del abdomen UBICACIÓN ATOMICA CALIDAD Según la resolución 4282 de 2007. fecha de empaque. No debe presentar hematomas. Consta de 13 pares de costilla. 65% a 68% carne. de manera tal que puede ser leída con facilidad.V. partes de órganos y sin evidencia d Tren central de la canal porcina. nombre del producto. número del lote. grupo de músculos dorsales y grupo de músculos pectorales. esternón.FICHA TECNICA NOMBRE DEL PRODUCTO O BIEN VARIEDAD Tocino costilla Cerdo iberico DESCRIPCION DEL PRODUCTO Producto despostado.5% material cartilaginoso. músculo serrato ventral del tórax y músculos intercostales internos y externos. abscesos. cartílago xifoideo e intercostal. con esternón. F. INFORMACION NUTRICIONAL CARATERISTICAS MICROBIOLOGICAS VIDA UTIL METODOS DE CONCERVACION PRESENTACION DEL PRODUCTO ROTULADO CONFORMACION COMPOSICION .0 kg Agua 72 – 75% Proteína bruta 19 – 21% Lípidos 5 – 10% Carbohidratos 1% Minerales 1% Vitaminas complejo B 2 mg/ gr de producto Salmonella: no registra Clostridium perfringes: no registra Staphilococus aureus: < 100 ufc Coliformes totales: < 1100 ufc E. con pleura y con piel. Debe presentar: nombre del proveedor. F. UNIDAD ETC) Unidad de a: 6. huesos menores y sin evidencia de contaminantes físicos. refrigerado. 40% a 45% grasa total. Agua 72 – 75% Proteína bruta 19 – 21% Lípidos 5 – 10% Carbohidratos 1% Minerales 1% Vitaminas complejo B 2 mg/ gr de producto Salmonella: no registra Clostridium perfringes: no registra Staphilococus aureus: < 100 ufc Coliformes totales: < 1100 ufc E. sin cartílagos. CAJA.7 kg. de manera tal que puede ser leída con facilidad Músculos cleidocefalicos. sin ganglios linfáticos.V. 10% a 15% piel. químicos o biológicos.coli: < 100 ufc 30 días a temperatura entre 0 a 2 °C con empaque al vacío 117 días a temperatura entre -15 a -20 °C con empaque al vacío Temperatura de refrigeración entre 0 y 2 °C Temperatura de congelación entre -15 y -20 ºC Empaque al vacío Empaque al vacío en presentación de 2 unidades por bolsa y de 4 paquetes por canastilla plástica. fecha de empaque. Tren anterior de canal porcina. 50% a 55% carne. zona cervical inferior derecha e izquierda DESCRIPCION DEL PRODUCTO UBICACIÓN ATOMICA CALIDAD CARACTERISTICAS ORGANO-SENSORIALES PRESENTACIÓN ( POR EJEMPLO ) KILO. con sello de respaldo Color: característico a carne de cerdo Olor: característico a carne de cerdo Textura: firme y sin señales de deshidratación Unidad de a: 1. No debe presentar hematomas. INFORMACION NUTRICIONAL CARATERISTICAS MICROBIOLOGICAS VIDA UTIL METODOS DE CONCERVACION PRESENTACION DEL PRODUCTO ROTULADO CONFORMACION COMPOSICION . Debe presentar: nombre del proveedor. nombre del producto. F. UNIDAD ETC) Según la resolución 4282 de 2007. congelado. F. sin huesos. músculo esternohideo y músculo omotransverso. sin área de degolladura y con lobanillos.V. La etiqueta debe estar en buen estado. con piel. absceso.FICHA TECNICA NOMBRE DEL PRODUCTO O BIEN VARIEDAD Tocino papada Cerdo iberico Producto despostado. peso neto del producto en kg y recomendaciones de almacenamiento.5 a 1. edemas. número del lote.