UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE GUERRER0UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS NATURALES LIC. QUÍMICO FARMACÉUTICO BIÓLOGO MC. JOSÉ DANIEL ANAYA TACUBA PRESENTAN: CARDONA FLORES YUMARA SANTAÑA PEÑALOZA MAYRA GARCIA JIMENEZ IRVING Chilpancingo de los Bravo, a abril de 2013. • Los primeros estudios sobre la fermentación propiónico de azúcares se deben a OriaJensen (1889). quien revelo que era la causa de la formación de ojos en el queso en Emmenthal.1924) obtuvieron cultivos puros de bacterias del ácido propiónica. Sheman y saw (1923. . .• Virtanen (1925) fue el primero e investigar el mecanismo de fermentación posiblemente responsable tanto de la producción de ácido propiónico como de la formación concomitante de CO2 procesos ambos implicados en producción de este tipo de queso. .Finalmente . los estudios taxonómicos de Van niel permitieron definir el genero propionibacterlum en el que se incluyen todas las bacterias del grupo propiómente dicho. Características y Propiedades Esta ruta fermentativa la presentan las bacterias del tipo Propionibacterium. Propionibacterium shermanii . • Se obtienen como productos finales acido propionico y acetato. • A una temperatura elevada (20-24ºC) se libera gran cantidad de CO2. .• En este tipo de fermentaciones se pueden usar tanto azucares como lactato como puntos de partida para el proceso. Los propionatos son sustancias que le confieren sabor y aroma característico a estos quesos.Exclusiva de quesos Emmental y Gruyere. . REACCIONES METABÓLICAS Este tipo de fermentación tiene la ventaja de que genera una molécula más de ATP. La fermentación propiónica de hexosas se hace de dos maneras: . en ácido propiónico. por vía del ácido láctico. Convierte el azúcar. La vía metabólica se representa en la siguiente figura: . este último se forma siguiendo dos vías diferentes según el tipo de microorganismo. VIA METABÓLICA DE PROPIONIBACTERIUM Y VEILLONELLA Además de ácido propiónico se forma acetato. succinato y C02.FERMENTACION PROPIÓNICA A PARTIR DEL LACTATO El ácido láctico es un sustrato común a todas las bacterias que producen ácido propiónico. Sin embargo. . Enzimas que participan en la fermentación propiónica. . Fermentación propionica a partir del lactato Metionil CoA priruvato transcarboxilsa Metilmalonil-Coa Mutasa Succinil CoA . Fermentación propiónica a partir de la glucosa Metilmalonil-Coa Propionil CoA succinil CoA . . pdf http://www.pdf http://www.cat.uab.-%20Fisologia%20y%20metabolismo%20bacteriano.insht.pdf http://www.slideshare.mx/books?id=eHK7eHXBRk4C&pg=PA90&lpg=PA90&dq=ferment acion+propionica+reaccion&source=bl&ots=e0KaM83wEA&sig=XRyq59oyxLEQit8y_VPXPyq E9w8&hl=es&sa=X&ei=Ed15UNDaMuTR2QWchoCYBQ&ved=0CFwQ6AEwCA#v=onepage& q&f=true http://www.murciasalud.educa2.mx/Archivos/Material%20Didactico/Microbiolog%C3%ADa %20ambiental/III.edu.net/ger/ficha_GER.biblioteca.es/jlsanz/docencia/archivos/06.ipn.cat/l-amb-controlat/sites/sct.madrid.pdf http://www.guiametabolica.org/glossary/10/letterm http://www.Rutas%20Met3.unac.upibi.pdf http://www.org/web/educamadrid/principal/files/6046b373-a0b6-47378f6b-4553dfefcd53/10.Referencias: http://www.com.es/recursos/ficheros/127789-acido_acetico.google.l-amb-controlat/files/CH3COOH.cbm.uab.-Fermentaciones.uam.pdf http://sct.net/kikeevapecuarias/elaboracin-del-queso-3379275 http://www.es/InshtWeb/Contenidos/Documentacion/FichasTecnicas/FISQ/Ficheros/8 01a900/nspn0806.canalsocial.asp?id=1140&cat=biografiasuelta http://books.pdf .pe/documentos/organizacion/vri/cdcitra/Informes_Finales_Investiga cion/Octubre_2011/IF_DECHECO%20EGUSQUIZA_FIPA/CAPITULO%20N%BA%2003%20F.