FERMENTACIÓN BUTÍRICAINTEGRANTES: ALDO MENDOZA QUISPE MAYRA SALOME LENES BRAYAN SOTOMOLLO • es la conversión de los glúcidos en ácido butírico • acción de bacterias de la especie Clostridium butyricum • en ausencia de oxígeno. Se produce a partir de la lactosa con formación de ácido butírico y gas.FERMENTACIÓN BUTÍRICA • Descubierta por Pasteur en 1854. Se caracteriza por la aparición de olores pútridos y desagradables. . . . Es responsable también del olor del queso ya que se encuentra en las grasas de la leche al proceder de la fermentación de la lactosa.¿QUÉ ES EL ÁCIDO BUTÍRICO? • El ácido butírico es un ácido graso de cadena corta que puede encontrarse en la naturaleza. Es el responsable del mal olor del vino alterado. como también lo es de lo que se acostumbra a llamar “olor corporal” así como el denominado "olor de pies". saturado. de la que es un componente. El ácido butírico huele fuertemente a mantequilla rancia. de cadena abierta de fórmula molecular: C4H8O2 . • El ácido butírico es un ácido monocarboxílico. . . Se oxida a dióxido de carbono y ácido acético usando dicromato de potasio y ácido sulfúrico. incoloro. . y se puede separar de una fase acuosa por saturación con sales tales como cloruro de calcio. que es fácilmente soluble en agua. es menos soluble en agua caliente que en frío. Se trata de un importante miembro del subgrupo de ácidos grasos llamados ácidos grasos de cadena corta. permanganato potásico alcalino mientras que se oxida a dióxido de carbono. La sal de calcio. Cuando la mantequilla se vuelve rancio. etanol y éter. lo que lleva a la olor desagradable.CARACTERISTICAS DEL ACIDO BUTIRICO • El ácido butírico es un ácido graso en la forma de ésteres en las grasas animales. y ataca a muchos metales. Ca2H2O. • El ácido es un líquido aceitoso. ácido butírico es liberado del glicérido por hidrólisis. El ácido butírico es un ácido mediano fuerte que reacciona con bases y oxidantes fuertes. El triglicérido de ácido butírico constituye 3% a 4% de la mantequilla. Es un alimento aprobado saborizante en la base de datos FLAVIS UE. • Debido a su potente olor. También se utiliza como un suplemento de la alimentación animal. . tales como el butirato de metilo. Como consecuencia de ello. sin embargo. sino que también ha sido utilizado como un aditivo de cebo de pesca. tienen aromas o sabores mayoría agradables. El ácido butírico fue. sin embargo.UTILIZACIÓN DEL ACIDO BUTIRICO • El ácido butírico se utiliza en la preparación de diversos ésteres de butirato. uno de los ácidos orgánicos pocos demostrado ser aceptable tanto para tenca y bitterling. debido a la capacidad para reducir la colonización bacteriana patógena. Muchos de los sabores disponibles comercialmente utilizados en la carpa cebos usar ácido butírico como su base de éster. encuentran uso como aditivos alimentarios y el perfume. no está claro si los peces son atraídos por el propio ácido butírico o las sustancias añadidas a ella. Ésteres de bajo peso molecular de ácido butírico. . Sporolactobacillus.Características • Familia: Bacilaceas • Gram positivos (Bacillus. Deusumaculum y Sporosaricina) • Flagelos dispuestos peritricamente • Endosporas de forma oval o esféricas • Esporas termorresistentes . 2-propanol son productos de la fermentación de los hidratos de carbono por bacterias esporuladas del grupo Clostridium . Butirato. los aminoácidos. acetona.Los clostridios son capaces de fermentar el etanol. butanol. . . . FERMENTACIÓN BUTIRICA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS En la tecnología de los alimentos la fermentación butírica tiene importancia como fermentación anómala en algunas instalaciones. las materias primas amiláceas se atacan en las llamadas calderas de vapor de Henze. calentando . En las destilerías de cereales y patatas. De esta forma se pueden he4chas a perder los productos lácteos debido al repugnante olor del ácido butírico formado. Puesto que el bacilo butírico al formar esporas. es relativamente resistente a la esterilización por calor y por otro lado tiene amilasas muy activas mediante las cuales puede fermentar directamente los materiales amiláceos es posible que diversas materias y productos sean atacados por el. También en las destilerías de frutas las maltas y los mostos pueden echarse a perder causa delolor del ácido butírico y de la . lo cual es otro factor perjudicial que actúa sobre estas maltas infectadas. en ella se desprende hidrógeno que al mezclarse con el oxígeno del aire puede producir explosiones. El ácido butírico formado inhibe el crecimiento de las levaduras.Parte de las esporas del Clostridium resisten el calor y cuando el contenido de estas calderas no se emplea enseguida para la fabricación las esporas pueden germinar y ocasionar una fermentación butírica. . esta presente en varios procesos. • Mantener pH igual o inferior a 4.2 • Evitar temperaturas entre 20 y 50ºC . los cuales por lo general no son beneficiosos en procesos de fermentación para el consumo de animales o personas. Control: evitar las condiciones favorables.Conclusión La fermentación butírica llevada a cabo por los clostridios.