fatores que condicionam a estabilidade dos alimentos.pdf

DISCIPLINA:TECNOLOGIA DE ALIMENTOSFatores que Condicionam a Estabilidade de Alimentos Profª Drª Stella Regina Contaminação x Deterioração x Preservação Contaminação: Presença de qualquer substância ou agente em quantidade que torna o produto inaceitável ou potencialmente perigoso ao consumidor Biológica Microrganismos Parasitos Insetos Química Toxinas microbianas Pesticidas Antibióticos Desinfetantes Física Alterações química .Características Sensoriais e química.Alterações microbiológicas Alterações ocasionam no Alimentos: .Deterioração dos Alimentos “Degradação dos alimentos são todas as mudanças que tornam o alimento indesejável ou inadequado a sua ingestão” Reações que levam a deterioração dos alimentos .Alterações físicas .Valor Nutritivo .Estado de sanidade .Alterações enzimáticas . . Atividade de enzimas endógenas Reações químicas não enzimáticas Alterações promovidas por insetos e roedores Reações com agentes ambientais Estresse físico Combinação de um ou mais fatores .Deterioração dos Alimentos Crescimento e atividade de microrganismos. A maioria dos métodos utilizados na conservação dos alimentos baseia-se: Destruição dos microrganismos Criando condições desfavoráveis para o seu crescimento.A.Importância da Microbiologia na T. . Importância do Controle Eliminar riscos à saúde do consumidor Prevenir alterações indesejáveis nos alimentos Retardar o surgimento de alterações indesejáveis nos alimentos . desidratação. salga. Inativação de microrganismos Ex: calor radiação e agentes químicos Restrição do acesso de microrganismos aos alimentos Ex: embalagem e processamento asséptico . liofilização. açúcar.Objetivo do Controle Inibição parcial ou completa do crescimento microbiano Ex: refrigeração. congelamento. conservantes. cura. Deterioração dos Alimentos por Ação microbiana Habitat Classificação  Deteriorante  Patogênicos  Promotores de reações especificas Microrganismos contaminantes não estão presentes nos tecidos saudáveis!!!!!! Classificação dos alimentos  Perecíveis e Semi-perecíveis  Não perecíveis . Fatores que regulam o crescimento dos microrganismos Propriedade física dos alimentos Propriedade química dos alimentos Disponibilidade de oxigênio Temperatura FATORES INTRÍSECOS FATORES EXTRÍNSECOS . absorvendo ou eliminando água. . congelado. aquecido.Propriedade física dos alimentos Aspecto físico:  seco. umedecido Disponibilidade de água:  alimento com sal ou açúcar diminui a Aa. Umidade relativa do ar:  os alimentos tendem a manter equilíbrio com o meio ambiente. cereus – cereais pH: do alimento :  Bactérias – próximo pH neutro (7)  Leveduras – pH ácido .  Ex: Cl.Propriedade química dos alimentos Nutrientes: cada microrganismo desenvolve em determinado nutriente. perfringens – proteína B. Microaerófilos – presença mínima de Oxigênio.Disponibilidade de Oxigênio Classificação dos microrganismos: Aeróbios – presença de oxigênio Anaeróbios – ausência de Oxigênio Facultativos – presença ou ausência de Oxigênio. . TEMPERATURA Os alimentos podem se alterarem na faixa de – 5°C a 70ºC. Microrganismo apresentam crescimento de acordo com a temperatura: ótimo. mínimo e máximo.  Classificação dos microrganismos: – Psicrófilos – 0 a 20°C – Mesófilos – 20 a 45°C – Termófilo – 45 a 60°C . Fase estacionária • D.Fase de latência .Curva de Crescimento dos Microrganismos O crescimento e multiplicação dos microrganismos nos alimentos é constituída por várias fases: • A.Fase logarítmica ou fase log • C. estacionária ou Lag • B.Fase de Destruição . Curva de Crescimento microbiano . c i a f i s i o l ó g i c a a c ú m u l o d e p r o d u t o s m e t a b ó l i c o . .Fase de interesse para Tecnologia de alimentos Na conservação de alimentos é necessário prolongar ao máximo a fase de Latência. maior sera a fase) Criando condições ambientais desfavoráveis. Redução do acesso dos mis nos alimentos (Quanto menos microrganismo nos alimentos. Aplicação de tratamento como calor e irradiação sobre os mis provoca maior exigência nutricional dos microrganismos. O aumento desta fase é proporcional ao número de parâmetro limitadores da contaminação. o crescimento e a atividade dos microrganismos aos alimentos.Princípios da Conservação dos Alimentos Prevenção ou retardamento da multiplicação microbiana É realizado impedindo o acesso. •Baixas temperaturas •Desidratação •Condições anaeróbicas •Agentes químicos . Destruição mecânica dos microrganismos Combinação de dois ou mais métodos ( + empregada) .Métodos para controle do desenvolvimento microbiano Mecânicos Manutenção de condições atmosféricas desfavoráveis à multiplicação microbiana Uso de temperaturas elevadas Uso de baixas temperaturas Desidratação Conservadores químicos Irradiação do alimento. poeira e resíduos de pesticidas.Métodos Controle por remoção mecânica • Lavagem: remoção de microrganismos. • Sedimentação: tratamento de água • Centrifugação – retira partículas em suspensão ex: esporos • Filtração: remove totalmente os microrganismos nos líquidos . redução ou destruição de deteriorantes.5).Métodos Por manutenção em condições desfavoráveis   Embalagem a vácuo. Aplicado em alimentos ácidos e muito ácidos (pH<4. Substituição do espaço livre da embalagem por CO2 ou NO2  Emprego de altas temperaturas  Pasteurização: destruição dos patogênicos não formadores de esporos. Sobrevivem os termodúricos: Lactobacillus e Streptococcus . .Métodos Esterilização Esterilização comercial é a destruição de todas as células viáveis ou o nº de sobreviventes e tão baixo que nas condições de envasamento é insignificante ex: leite UHT (135 – 140ºC/ 2 a 3 seg). pH – em pH neutro . depende do tipo de sal e concentração Carboidratos – efeito protetor devido diminuição da umidade.variável .Métodos Fatores que afetam a termoresistência dos Microrganismos: Água – a resistência térmica das bactérias aumenta com baixa umidade Gordura – resistência térmica Sais . Métodos Fatores que afetam a termoresistência dos Microrganismos: Proteínas – efeito protetor Número de microrganismos – quanto maior Nº. maior quantidade de calor para destruí-los. Relação tempo/temperatura – tempo diminui com aumento de temperatura. Esporos – maior resistência . propriedades físicas e químicas . Alterações:“Flavor”. viscosidade. cor.Deterioração dos Alimentos por Alterações Químicas • Alterações dos Lipídeos – Oxidação – Hidrólise – Polimerização – Pirólise – Absorção de sabor e odor estranho • Promovidas e aceleradas por diferentes fatores. temperatura.Escurecimento não Enzimático • Reação de Maillard – Grupos reativos • Carbonila (carboidrato) e amino (aminoácidos) Efeito desejável ou indesejável!!!!!!! – Fatores que afetam a reação • pH. tipo de substrato . aw. Escurecimento não Enzimático • Caramelização – Degradação do açúcar – Envolve altas temperaturas – Catalisada em meio acido ou básico • Oxidação da vitamina C – Composto facilmente oxidável em meio aquoso ou não – Catalisadores • Luz. calor. metais (ferro e cobre) via enzimática . .Deterioração dos Alimentos por Alterações Enzimáticas • Enzimas são proteínas com atividade catalítica – Fatores que afetam a atividade enzimática: temperatura. pH. Cítrico. Ascórbico. clorofilase. Controle de escurecimento enzimatico: uso de sulfito. aw. celulases. concentração de substrato e enzima. ac.. calor. amilases • Flavor – lipoxigenases. – Enzimas Endógenas versus Qualidade • Cor – lipoxigenases.etc • Textura – Enzimas pécticas. etc. polifenoloxidades. ac. Deterioração dos Alimentos por Alterações Físicas • Alterações pelo ganho ou perda de umidade • Alterações na textura • Cristalização • Aglomeração • Alterações durante o congelamento • Alterações na textura • Desestabilização de emulsões • Retrogradação do amido • Transformações ocorridas durante resfriamento/armazenamento de pastas de amido • Sinerese .