Fatores que afetam a composição e a qualidade do leite(página2) Anuncios Google Peças Originais SULINOX Pier8 Armazém Anvisa Trocadores de calor Compre peças originais SULINOX sem sair de casa. www.ordenhadeira.com.br Armazenar Alimentos, Cosméticos Bebidas, Farmacêuticos, Saúde. FEFO www.pier8.com.br Multi tubos, duplo e triple tubos Trocadores de calor sanitarios www.arsolbrasil.com.br De acordo com Dürr (2005), leite de baixa qualidade causa grandes perdas econômicas ao setor, representa um risco à saúde pública, inviabiliza a conquista de mercados mais lucrativos e compromete a credibilidade da cadeia como um todo. A cadeia precisa se organizar para que as tecnologias adequadas sejam adotadas desde a ordenha até a gôndola do estabelecimento varejista. Conhecer os fatores que afetam a composição e a qualidade do leite torna-se de suma importância para que se possam adotar mecanismos para interferir sobre toda cadeia produtiva do leite, desde a dieta fornecida ao rebanho produtor, no sistema de resfriamento e transporte do leite até a chegada a indústria para o seu adequado processamento, garantindo assim que o produto final possa chegar ao mercado consumidor com as características físico-químicas exigidas. A padronização de critérios de monitoramento de qualidade do leite por meio da Instrução Normativa 51 torna as regras de exigências como referências no controle da qualidade. Assim, objetivou-se, com esta revisão de literatura, mostrar a importância da ação integrada dos elos da cadeia produtiva do leite para garantir o Brasil como país referência na produção e comercialização de produtos lácteos no mundo. Revisão de literatura 2.1. HISTÓRICO O leite tem sido utilizado como alimento pelos humanos desde os tempos pré-históricos, sendo obtido de cabra, búfalo, ovelha, dentre outras. O leite e o mel são os únicos produtos cuja função na natureza é exclusivamente a de servir como alimento. Há muitos séculos passados o homem primitivo aprendeu a domesticar animais, primeiramente para obtenção de carne e logo em seguida descobriu as vantagens da utilização do seu leite. Acredita-se que a domesticação de animais tenha acontecido entre 10.000 e 6.000 anos a.C na Mesopotâmia, região compreendida entre os rios Tigre e Eufrates. Quando os descobridores chegaram a América, não encontraram no Novo Continente o gado bovino. Os primeiros desta espécie foram introduzidos no Brasil em 1534, por Martin Afonso de Souza, depois nova remessa foi trazida por Tomé de Souza em 1550. O gado holandês foi introduzido no estado de São Paulo em 1889, em Guaratinguetá, no Vale do Paraíba, por Rafael Bratero, que em 1904 importou alguns reprodutores da Europa. Embora no Brasil já existisse algumas fábricas de laticínios rudimentares desde o início da criação do gado bovino, é creditado ao Dr. Antônio Pereira de Sá Fortes a montagem da primeira fábrica de laticínios mecânica do país. Após este médico passar um longo período de tempo na Europa, adquiriu equipamentos e contratou técnicos, os quais mais tarde montaram suas próprias fábricas nas regiões de Palmira (hoje Santos Dumont) e Lima Duarte, no Estado das Alterosas. Em 1908, em Araras, no estado de São Paulo, surgiram as primeiras fábricas de leite condensado e em 1913, em Caxambu, e depois em Oliveira, Taubaté e Itanhandú, todas elas dando mais tarde lugar a estabelecimentos mais modernos (ABREU, 2005). 2.2. A IMPORTÃ,NCIA DA QUALIDADE Pelo Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal- RIISPOA), artigo 475, de acordo com BRASIL (1997), "entende-se por leite, sem outras especificações, o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas". O leite é um meio de cultura completo para os microrganismos (CHAPAVAL, 1999). Assim, a multiplicação dos microrganismos é muito rápida se a temperatura for ideal para o crescimento. A contaminação microbiana do leite pode ocorrer por duas vias principais: pela incorporação de microrganismos que estão presentes no úbere, diretamente para o leite, em casos de mastite; ou pelo contato do leite com os ordenhadores, utensílios e equipamentos contaminados durante as operações de ordenha, coleta, armazenamento e processamento Segundo Chapaval (1999), as características de um leite de boa qualidade são: Ser livre de todos os microrganismos; Possuir baixa contagem de células somáticas; Ser livre de sedimentos e matérias estranhas; Possuir sabor levemente adocicado e levemente aromático; Ser livre de odores e aromas estranhos; Estar de acordo com os padrões legais, para o mínimo de gordura, sólidos totais e sólidos desengordurados. Possui um perfeito balanço de nutrientes, fornecendo ao homem macro e micronutrientes indispensáveis ao crescimento, desenvolvimento e manutenção da saúde. Como fonte de proteínas, lipídeos, carboidratos, minerais e vitaminas, torna-se um dos alimentos mais vulneráveis a alterações físico-químicas e deterioração por microrganismos. Estes contaminantes podem causar modificações físico-químicas e organolépticas, que limitam a durabilidade do leite e seus derivados, além de problemas econômicos e de saúde pública (SOUZA & CERQUEIRA, 1996; LOPEZ & STAMFORD, 1997; FREITAS el al., 2002). Sua qualidade assume destacada importância, também, sob o ponto de vista de saúde pública no Brasil (FREITAS, 2007), embora não existam estatísticas bem definidas sobre o assunto, são freqüentes os casos de doenças associadas ao consumo de leite sem tratamento térmico ou de derivados produzidos com leite contaminado com microrganismos patogênicos. Um alerta para o problema da venda de leite clandestino no Brasil, descrevendo o potencial risco do produto sem tratamento térmico à saúde do consumidor foi relatado por Meireles (2000). Em seu trabalho mostrou que 73% das pessoas que compravam leite clandestino tinham baixa escolaridade, sendo que 94% pertenciam a classes de baixa renda familiar (C, D e E). Constatou ainda que apenas 5% dos entrevistados conseguiram associar ingestão de leite cru à ocorrência de algum problema de saúde. Barros (2004) analisou 65 amostras de leite Ultra Alta Temperatura (UAT) de indústrias processadoras do Estado de São Paulo, sob jurisdição do Serviço de Inspeção Federal (SIF) e verificou que sete amostras (10,76%) apresentaram contagem de microrganismos aeróbios mesófilos acima dos padrões para produção de leite UAT no Brasil. O número crescente e a gravidade das doenças transmitidas por alimentos em todo mundo têm aumentado consideravelmente o interesse do público com relação à segurança alimentar. Assim, considerando o leite como alimento básico na dieta humana, principalmente para crianças e idosos, sua qualidade torna-se primordial. O número de doenças associadas ao consumo de leite não tratado termicamente e o risco de transmissão de agentes patogênicos e seus metabólicos são fatores importantes, uma vez que mais de 40% da comercialização do leite no Brasil é de origem informal (FARIA, 1998). A higiene e o controle do leite, assim como os produtos lácteos, têm como objetivo básico assegurar a inocuidade. A presença de taxas suficientemente altas de certos microrganismos e suas toxinas, conforme Oliveira (2005), constitui as causas mais freqüentes de problemas sanitários, além de grandes perdas econômicas. os sistemas de produção de leite no Brasil e no mundo têm que ter responsabilidade em relação à proteção da saúde humana e animal. testes bacteriológicos.60 e 70 foi utilizado pela comissão Americana de Energia Atômica. GARANTIA DA QUALIDADE Ao ser extraído da vaca. são fundamentais para evitar o desenvolvimento dos microrganismos responsáveis pela sua deterioração. Assim sendo. para o bem estar animal e a sustentabilidade da atividade. como a contagem de bactérias mesófilas. controle de qualidade e avaliação de riscos para obtenção de um alimento seguro. em setores relacionados à indústria química da Grã-Bretanha. contaminar-se posteriormente. adotar práticas durante a produção primária. seguros e livres de resíduos. que o controle seja exercido desde a produção até a distribuição do produto. A indústria de alimentos (TRONCO. é de suma importância para a qualidade e segurança do leite oferecido aos consumidores. devem ser empregados no controle de qualidade. evidenciando os benefícios oferecidos pela inocuidade e qualidade dos alimentos. Desde 1991 o comitê do Códex Alimentarius. determinando que os estabelecimentos processadores e prestadores de serviços no setor de alimentos e de vigilância sanitária deveriam adotar. Para alguns alimentos exportados. mas pode. as boas práticas durante a ordenha. assim como pela racionalização de recursos e obtenção de soluções adequadas aos problemas inerentes ao sistema. como para o pasteurizado. (1999). higiene e saúde dos trabalhadores. que trata a higiene e segurança dos alimentos. Nesse sentido.428/93. a NASA (National Aerorautics and Space Administration) sugeriu que o sistema APPCC fosse utilizado para produção de alimentos seguros. segundo Caruso e Oliveira (1984). A amplitude dos efeitos vai. testes químicos e físicos. Estes cuidados são essenciais para fabricação de bons produtos derivados. em caráter obrigatório. tanto para o leite cru. além da busca de aumentos de rentabilidade e ganhos de eficiência. Segundo Bryan (1981) citado por Raia Júnior (2001). 2007). diminuindo a probabilidade de doenças de origem alimentar nos tripulantes dos vôos espaciais. a saúde do rebanho leiteiro. o sistema APPCC. além dos critérios usuais de composição. a conservação do leite em baixa temperatura até o momento do processamento. Nas décadas de 50. desde a redução do tempo de prateleira. 2. durante as operações que se seguem até o consumo (Fagundes. De acordo com Ponsano et al.Os procedimentos higiênicos dispensados durante a obtenção e a manutenção do leite até sua entrada no estabelecimento de beneficiamento determinam o tipo e a quantidade desses contaminantes. reduzindo seu valor para industrialização e consumo. dentro do conceito de cadeia de produção. já que o leite é utilizado como matéria-prima. o Ministério da Saúde emitiu a Portaria 1. a garantia do bem estar animal e a sustentabilidade ambiental. higiene e segurança. Para atingir os requisitos de qualidade faz-se necessário. Para tanto. entre eles a . o conceito do sistema APPCC teve origem na década de 50. Uma grande variedade de organismos pode degradar os constituintes do leite. outros aspectos do processo produtivo. além disso.3. Assim. Ao final dos anos 60. as adequadas condições de trabalho. pois esta é uma exigência crescente do mercado consumidor. as atenções estão voltadas para as condições sócio-ambientais. recomenda o uso do sistema APPCC a todos os países-membros da ONU. desenvolveu-se o Sistema APPCC aplicado à qualidade do leite. No Brasil. as exigências de qualidade por parte das cadeias internacionais de varejo incluem. Souto (2006) considera que um método para se controlar a qualidade microbiológica do leite é por meio da contagem de células somáticas. até o aumento da rancidez ou uma redução em sua estabilidade. 1997) tem grande preocupação com a qualidade. o leite já contém microrganismos. utilizando conceito que analisa simultaneamente princípios de microbiologia dos alimentos. Sendo assim. como o respeito ao ambiente. Este método pode ser afetado por vários fatores. No caso da produção animal. é crescente a demanda por alimentos de alta qualidade. A qualidade na indústria de alimentos está diretamente ligada ao sistema de Análise e Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC. Os custos ou perdas decorrentes destes processos têm impacto no valor final do produto. de acordo com as recomendações do Códex Alimentarius. juntamente com testes sensoriais. Santos (2007) atenta que a produção de alimentos sofre constantemente reflexos da percepção dos consumidores nos mercados nacional e internacional. 000 de células/mL no tanque de expansão. 12. A presença de infecção na glândula mamária é o que mais influencia o aumento do número de células somáticas. d) bem estar animal. Programa Alimento Seguro (PAS). As potenciais vantagens para os produtores que implantam esses programas são o aumento da competitividade. é preciso lembrar que esta metodologia poderá estar indicando um processo inflamatório de causa não infecciosa.000. Boas Práticas de Fabricação (BPF). c) alimentação animal e fornecimento de água. Rastreabilidade. Práticas empregadas dentro da fazenda leiteira devem assegurar que o leite seja produzido (SANTOS. 400. podendo usar este parâmetro como indicador indireto da presença da infecção. do homem e do ambiente. utilização de produtos de origem animal na alimentação dos animais e identificação animal. mais cara e menos eficiente. na maioria das vezes.000 células/ mL no tanque de expansão. além de ser uma exigência dos consumidores e da legislação. As BPAs são também a base para a implantação de outros programas de garantia de segurança dos alimentos. 750. aproximadamente 25% de quartos mamários infectados (uma média de um quarto mamário com mastite para cada animal em produção). Entre as principais ferramentas usadas pelas cadeias produtivas.000.000 e 1. 1999). 24. ou seja.3% e 32. 2007) a partir de animais saudáveis. o oferecimento de produtos diferenciados e a maior garantia de permanência dos mercados.. 2007). destacam-se: Boas Práticas Agropecuárias (BPA). SMITH & HOGAN. Existe uma relação entre a contagem de células somáticas no tanque de expansão e a porcentagem de quartos mamários infeccionados. os programas de boas práticas de produção requerem cuidados e necessidade de registros do uso de medicamentos veterinários e defensivos agrícolas. um índice aproximado de 12-13% de quartos mamários infectados. onde rebanhos com índices de mastite de 6. raça. 1999.000 células/mL raramente estarão infectados por algum tipo de microrganismo (HILLERTON. Já os Estados Unidos aceitam até 750. . A demanda por alimentos seguros fez surgir diversos programas para assegurar a qualidade e segurança dos alimentos. os quais têm como base a aplicação de medidas nas fazendas leiteiras para a garantia da segurança dos derivados lácteos. e) ambiente. Esses programas buscam melhorias nas seguintes áreas dentro das fazendas leiteiras: a) saúde animal. A União Européia aceita até 400. à sustentabilidade ambiental e à possibilidade de agregação de valor. Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO). ou seja.8%. como o APPCC (Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle). Tais práticas estão associadas ao processamento de derivados lácteos seguros e de qualidade.000. Durante os últimos anos várias empresas captadoras e cooperativas em diversos países do mundo têm desenvolvido programas de qualidade (SANTOS. visto que a sua correção é. Para os consumidores. Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Sistemas de Certificação e Protocolos Internacionais (ex. a principal vantagem é a garantia de alimentos seguros e de alta qualidade.idade do animal. número de ordenhas diárias e período da lactação. o bem estar e a segurança dos animais. EurepGap).000 células/mL. Tais procedimentos devem sempre enfocar a prevenção dos problemas. Vários pesquisadores afirmam que quartos mamários que secretam leite com menos de 200. As boas práticas agropecuárias (BPA) são um conjunto de atividades desenvolvidas dentro da fazenda leiteira com objetivo de garantir a saúde. um índice aproximado de 12-13% de quartos mamários infectados. b) higiene de ordenha.2%. ou seja. Adicionalmente. em boas condições de higiene e dentro de condição ambiental sustentável.6% apresentam contagem de células somáticas de 200. No entanto. higienização adequada dos equipamentos de ordenha e de estocagem do leite. Com a implementação do sistema APPC. A melhoria da qualidade do leite é resultado de uma série de fatores.. anti.. . em relação à quantidade e a qualidade do leite produzido por animal (VOLTOLINI et al. 2001). é fácil observar que medidas ainda devem ser tomadas para que esta atividade seja mais lucrativa e produtiva.Figura 1. Este sistema de controle do processo produtivo é capaz de diminuir a quantidade de coliformes totais e fecais em leite cru armazenado no tanque de refrigeração. a qualidade da água utilizada na propriedade. a alimentação. Comparando-se a produção leiteira brasileira com a mundial. 2004). imediata refrigeração do leite na propriedade e seu transporte a granel em tanques isotérmicos até a indústria. Fonte: adaptado de Guide to good dairy farming practice (IDF/FAO. assim como o dimensionamento adequado destes últimos. 2006) deve ser garantida pela ordenha higiênica de animais sadios e bem alimentados. A estruturação de um programa de treinamento para produção de leite seguro foi descrito por Brito et al. as condições de exploração. 2006). bem como da estocagem (CAVALCANTI.helmínticos e carrapaticidas em vacas em lactação. as propriedades genéticas dos animais. Demonstraram a importância de treinamento e utilização de metodologias como BPA e APPCC para melhoria da qualidade do leite no Brasil. as instalações. e se podem identificar como principais tendências a diferenciação de pagamento ao produtor por entregar um leite de melhor qualidade e o aumento nas exigências de qualidade por parte das indústrias. no âmbito industrial e comercial. realização de testes para tuberculose. só desta forma poderá ser ofertado ao consumidor um produto compatível com a legislação vigente. monitoração e controle de mastite com ênfase na antissepsia de tetos e o tratamento da vaca seca. A indústria leiteira mundial atravessa um período de intensas transformações em sua estrutura. Há uma necessidade da conscientização do produtor rural no cumprimento das medidas higiênico-sanitárias. o local. foi possível diminuir a severidade dos casos de mastite em um rebanho de vacas leiteiras (leite tipo A). que passa pela educação e pelo treinamento dos produtores e técnicos. o clima. higiene. Discutiram a importância e cuidados a serem tomados no manejo das bezerras na fase de recria. cuidado no armazenamento dos alimentos para evitar contaminação por fungos produtores de micotoxinas. conforme relataram Spexoto et al. 1998). mas isto não ocorre com as contagens de microrganismos mesófilos e psicrotróficos. Obtenção de leite de boa qualidade depende de vários fatores como o estado nutricional do rebanho. uso prudente de antibióticos. (2004). porém não se observou efeito sobre a porcentagem de animais afetados pelo processo inflamatório da glândula mamária. assim como maior preocupação dos consumidores com relação à segurança alimentar (PRATA. (2005). Principais componentes e objetivos das boas práticas de produção de leite. as políticas comerciais e a sanidade do rebanho (AMARAL et al. 2003). A qualidade do leite que chega à plataforma da indústria (DÜRR. a mão de obra. A IN51 entrou em vigor em julho de 2005 e contém vários regulamentos técnicos. presença de colostro. A quantidade de microrganismo no leite cru constitui importante indicador de sua qualidade e pressupõe a saúde da vaca. A taxa de multiplicação dos microrganismos depende do tempo e temperatura de estocagem do leite. uma única bactéria pode teoricamente transforma-se em mais de um bilhão de microrganismos em apenas10 horas. com microrganismos saprófitas. contamina-se durante seu percurso em direção ao exterior do úbere. 2007). Um dos maiores problemas dos produtores de leite é a mastite. 2007 até A partir de 01. 2005 Até 01. De 01. O leite poderá apresentar uma variedade de microrganismos patogênicos em decorrência de processos inflamatórios do úbere ou de enfermidades no rebanho. como iogurtes e queijos (INTERVET.7. podendo chegar a níveis de perda entre 15 a 20% em relação à produção láctea normal (FREITAS. fósforo e aumento significativo de imunoglobulinas.2011 Regiões: /SE/CO 2011 Regiões:S/SE/CO Regiões:S/SE/CO A De 01. 2008 Até 01.7. O aparecimento de sabores indesejáveis no leite e nos derivados pode ser resultado de resfriamento inadequado.5 x105 Máximo de 1. com a diminuição dos teores de açúcares. por meio da IN51.7. FATORES QUE AFETAM A QUALIDADE Cavalcanti (2006) citou que o leite. Índice medido (por propriedade rural ou por tanque comunitário) Até 01.0 x 106 Máximo 7.7. 2. quase sempre decorrente da presença de microrganismos infecciosos. 2005). Sob condições ideais. proteínas e minerais como a lactose. as mastites depreciam a qualidade nutritiva do leite. o leite deve ser armazenado a menos de 5ºC o mais breve possível. 2005 Regiões: S/SE/CO Até 01.5. Ocorrem prejuízos contabilizados pela redução na produção. A quantidade de microrganismos presentes no leite cru varia de acordo com a contaminação inicial. sem considerar os prejuízos causados pela condenação do leite na plataforma das usinas.7. Tabela1: Requisitos microbiológicos e de CCS a serem avaliados pela Rede Brasileira de Laboratórios de Controle da Qualidade do Leite.2. caseína. A contagem de bactérias totais (CBT) e a contagem de células somáticas (CCS) são os parâmetros mais utilizados para a avaliação da qualidade e higiene do leite e situação da mastite nos rebanhos leiteiros. Portanto. Os critérios usados internacionalmente para monitoramento da qualidade do leite foram incorporados às normas do MAPA. ao ser sintetizado e secretado para o lúmen alveolar. cloretos e lipases.7. respectivamente.0 x 106 em Placas (CPP). muitas bactérias dobram a sua população a cada 20 minutos. Além disso.7.7. custos com medicamentos. Porém. após a retirada do úbere da vaca. descarte do leite das vacas em tratamento.0 x 105 (individual) .4. a higiene de ordenha. uma enfermidade da glândula mamária que se caracteriza por processo inflamatório. congelamento do leite no tanque de expansão.7. cálcio.2010 Regiões: N / NE Regiões: N / NE Contagem Padrão Máximo 1. 1998). 2010 partir de 01. INSTRUÇAO NORMATIVA 51 (IN 51) Em 2002 foi aprovada a IN51 (Brasil.7.2012 Regiões: N/NE 01. Pecuária e Abastecimento (MAPA). alimentação inadequada dos animais (PHILPOT. componentes da microbiota normal do animal. tempo e temperatura de armazenamento. 2007 Regiões: N/NE A partir de 01. 2002) do Ministério da Agricultura. gordura.7. agitação excessiva. adulteração com solução de limpeza. gastos com assistência técnica e reposição de vacas e do tempo extra perdido no manejo e na aplicação de medicamentos (VOLTOLINI et al. Máximo 1..7. encontra-se livre de microrganismos. 2012 até 01. uma vez que uma vaca com mastite tem sua produtividade diminuída. conforme informa FAGUNDES (2007). 2008 A partir de 01. interferindo diretamente na função do órgão. quando as condições forem favoráveis ao seu crescimento. tornando o produto inapropriado para ser consumido ou utilização para fabricação de seus derivados. Dessa forma. 2001). de acordo com Bramley & Mckinnon (1990). AGENTES CONTAMINANTES DO LEITE As etapas de ordenha e armazenamento do leite. não garante a boa qualidade microbiológica do leite cru. deve ocorrer dentro dos mais criteriosos padrões sanitários. preferencialmente. para Oliveira (2005). que é extremamente variável. em torno de 5 UFC/mL de leite produzido e um esporo de Bacillus. o que propiciou alta freqüência (68%) de amostras com contagens acima de 106 UFC/mL de mesófilos aeróbios. Rio Grande do Sul (Pelotas). Os níveis de contaminação no ar e o volume de ar que passa no interior dos equipamentos..0 x 106 (CCS).0 x 105 (leite de conjunto) Contagem de Células Somáticas Máximo 1. porém. (2005a) verificaram que cinco amostras apresentavam Contagem Padrão em Placas de microrganismos mesofilos acima de 106 UFC/mL. Nos Estados do Rio Grande do Sul e Minas Gerais o armazenamento era feito sob condição de refrigeração e o transporte a granel. estando em desacordo com a IN51. Ao analisarem o leite cru de 19 propriedades de leite o Estado de São Paulo. incorporam ao leite uma quantidade muito baixa de microrganismos. estando em desacordo com a IN51 (Brasil. no entender de Ajzental (1994). as amostras eram armazenadas sob refrigeração. (2004) mostraram que 48. outras medidas como o desenvolvimento de programas regionais de assistência aos produtores leiteiros devem ser adotadas para que se consiga atender a bons padrões de qualidade microbiológica do leite cru. .MG pode ser atribuída. 2002). com contagem máxima aceitável de 5 x 105 UFC/mL. segundo Souto et al. Mostraram ainda. enquanto 56. 1996). evitando sua multiplicação. sendo que 58% e 19. são críticas para sua contaminação. PELCZAR et al. expressa em CS/mL Máximo 1. 2.0 x 105 Adaptada do Anexo IV da IN 51do MAPA. quatro eram em propriedades declaradas como produtoras de leite tipo B.5 x 105 Máximo de 4. 88. provavelmente a um programa de assistência técnica bem sucedido realizado com os produtores que tinham sua amostras analisadas. Souto et al. até que seja entregue na indústria. A tecnologia utilizada na ordenha. (2005b). a importância da refrigeração para manutenção a qualidade do leite cru. A ordenha.15% das amostras estavam fora do padrão estabelecido para IN51. Paraná (Londrina) e São Paulo (Botucatu) estão em desacordo com a IN51. e demonstrando assim. respectivamente. sendo que das amostras que foram armazenadas sob refrigeração.7% de amostras de leite cru coletadas nos Estados de Minas Gerais (Viçosa). Nero et al. mas transportadas de maneira não granelizada (permanecendo a temperatura ambiente durante o transporte). A grandeza e a diversidade da população contaminante variam consideravelmente e estão intimamente associadas à origem do leite (HARVEY & HILL. sendo o monitoramento do procedimento de higienização fundamental para se garantir um leite com baixo número de microrganismos.52% das que não eram refrigeradas apresentavam contagens acima de 106 UFC/mL.expressa em UFC/mL Máximo de 3. que no Estado de São Paulo.0 x 106 Máximo 7.24% apresentavam contagem de mesófilos aeróbios abaixo de 106 UFC/mL. o leite apresentará uma carga microbiana que deve ser mantida constante.6. A baixa freqüência de amostras fora do padrão da IN51 em Viçosa. Descreveram que a adoção de refrigeração e transporte granelizado do leite cru podem contribuir para garantir a qualidade microbiológica do produto. Destas cinco amostras. Relataram que amostras sem refrigeração só foram encontradas na região de Londrina. 1989. Mesmo em condições ótimas. O aporte de nutrientes para o processo de síntese dos componentes do leite é de diferentes origens: a) Endógeno . 1998). Um ponto fundamental na qualidade do leite é a ausência de contaminantes. 2. como por exemplo.Normalmente a microbiota contaminante do leite é composta por bactérias. 2001). Como a complexidade relacionada com balanço hormonal. enquanto as leveduras e fungos são mais raros de serem encontrados (LIMA. Sua diferença não confere nenhuma vantagem especial ao corpo do animal. b) Ração.. Os resíduos de antissépticos podem estar presentes no leite em decorrência de medidas de antissepsia e/ou desinfecção de utensílios e recipientes ou por acidente tecnológico. 1998). 1984). a presença dos antibióticos e/ou quimioterápicos é. 2000). para que este produza leite de boa qualidade. Bacillus. a fiscalização deve dispor de meios para avaliar a qualidade do leite. 1999. é altamente demandante deste. Por outro lado. predomina a flora Gram positiva. FATORES QUE AFETAM A COMPOSIÇAO E AS CARACTERÍSTICAS FÍSICOQUÍMICAS DO LEITE A glândula mamária é um dos órgãos mais diferenciados e metabolicamente ativos do corpo animal. em condições adequadas de manipulação e armazenamento.7. Dentre os contaminantes estão as bactérias láticas. pela adição intencional.1. adequadamente compatíveis com a demanda exigida pelo organismo animal. que deve ser monitorado por testes confiáveis. MARTINS e VAZ. ou ainda. A presença de resíduos de antimicrobianos no leite representa risco à saúde do consumidor e interfere na produção de derivados (COSTA.mobilização das reservas orgânicas. Por outro lado. 1999). Em relação à saúde pública. coliformes. 1999. Vários pesquisadores. dentro de certo sincronismo. como resultado de práticas fraudulentas para mascarar a má qualidade (GELLI et al. O produtor deve ser informado dos procedimentos para evitar que o leite com resíduo de antibióticos chegue ao consumidor. na tentativa de prolongar e/ou assegurar o tempo de vida do produto (tempo de prateleira). Micrococcus. em alguns casos só modificando sua atividade. ao contrário. Staphilococcus. sendo as mais freqüentes a ocorrência de reações de hipersensibilidade e a seleção de microrganismos patogênicos resistentes (COSTA. O início da lactação é marcado por inúmeras alterações no metabolismo o qual se volta quase que totalmente para esta glândula. os nutricionistas tentam acompanhar estas variações com o adequado suprimento de nutrientes. Além disso. rápidos e práticos. e energia para suprimento da glândula (FONTANELI. energético e fisiológico do animal é muito dinâmica. Por outro lado. entre eles Aurvalle (1981) relataram que os antibióticos resistem aos métodos de conservação do leite.. É importante orientar o produtor. a inabilidade do animal em ajustar rapidamente seu metabolismo à lactação leva a desordens metabólicas. Enterococcus.7. como calor e congelamento. A redistribuição do suprimento de sangue é marcada pelo incremento da taxa metabólica. inviabilizando muitas vezes a produção deste e determinando prejuízo econômico. segundo (JAY. 1998. Assim. e também pelo aumento da demanda de nutrientes. esporos deClostridium e bastonetes gram-negativos (JAY. o aquecimento do leite ou sua pasteurização não afetam a presença de antimicrobiano. conseqüência do seu uso em terapêutica veterinária (COSTA et al. sem comprometer seu desempenho. em detrimento aos outros processos metabólicos. a presença de resíduo de antibiótico no leite é indesejável por várias razões. mas sim. A presença de resíduos de antimicrobianos no leite constitui um risco específico de origem química. 1996). Fatores que afetam a composição da gordura e sua manipulação . em geral. 1999). 2. RAIA JUNIOR et al. para que as reações bioquímicas aconteçam. resíduos de antimicrobianos. A ração compreende todo o alimento recebido em 24 horas e este idealmente deve fornecer todos os nutrientes em quantidade e qualidade. quando está em plena atividade. GALLINA et al. Tais alterações denotam a prioridade que a natureza deu a secreção de leite. principalmente os de ordem nutricional.7. Estas vacas necessitam. que aumenta.1. diminuindo a produção de ácido acético em contraposição ao acido propiônico.64 3. O fornecimento de forragens finamente moídas (NORO. por exemplo. com isto.1.73 3. Tipo de concentrado Assim como a efetividade da fibra.São vários os fatores que influenciam o teor de gordura no leite. Raças (genética) Tabela 2: Variação da gordura no leite em várias raças bovinas. Relação Raça % gordura % proteína Proteína/gordura Holandês 3.78 0.1. A hipótese tradicionalmente empregada para explicar a relação entre excesso de concentrado e baixa gordura centraliza-se na alteração da proporção de ácidos graxos produzidos no rúmen.02 3.5.0 a degradação de fibra é bastante prejudicada.88 Jersey 4. é também importante a proporção de volumosos na dieta.89 Fonte: Carvalho (2000).3. de 600 minutos de ruminação diária (FONTANELI. Cerca de 50% ou mais das vacas que estão deitadas devem estar ruminando. 2004) resulta em fermentação ruminal que produz maior proporção de ácido propiônico e. Ainda em relação ao processamento FONTANELI (2001) relata que práticas como a floculação a vapor e o armazenamento na forma de silagem de grãos úmidos tendem a elevar a taxa de digestão do amido e.80 Pardo suíço 4. em média. 2. 2001). Isto provavelmente ocorre devido à estimulação inadequada da ruminação.4.1.1. conseqüentemente. Estabelece-se que cerca de 20% das partículas de fibra tenham pelo menos quatro centímetros de comprimento (FONTANELI. a produção de saliva. Relação volumoso: concentrado Desde a década de 30 sabe-se que o teor de gordura diminui à medida em que o teor de concentrados se eleva na dieta. O aumento de concentrado eleva a produção de ácidos. Concentrados com elevado teor de amido tendem a deprimir mais a gordura do leite do que concentrados com elevado teor de fibra digestível. A gordura por seu mecanismo de síntese e sem interferentes é o componente de maior variação.1.7. sua redução estaria então diretamente relacionada à queda da gordura do leite. Fibra efetiva Fibra efetiva é aquela que estimula a ruminação e. 2.7. sendo geralmente relacionada ao tamanho de partícula. Fornecimento de gordura . diminuindo o tamponamento do pH ruminal. 2. concorrendo para redução do pH ruminal. 2001) para manter a gordura do leite. menor porcentagem de gordura no leite. Sendo o acido acético o principal precursor da gordura do leite. que resulta em menor produção de saliva. O tipo (composição) de concentrado é mais decisivo do que o teor deste na dieta. Segundo Bachman (1992). tendem a deprimir a gordura do leite.7. oscilando duas a três unidades percentuais. Sob pH ruminal menor do que 6. com isto. Conhecer estes fatores permite interferir ou corrigir eventuais problemas. 2.56 0. a forma física em que se encontra a fibra do volumoso afeta a condição ruminal e a gordura do leite. resultando 25 minutos/hora ou 42% do tempo.7.2. 2.20 0. 1. 2001). que conduzem à acidose ruminal. apresenta poucos riscos à saúde ruminal. O tipo e a quantidade de gordura fornecida são fatores a serem considerados.1. é a maior concentração energética das dietas fornecidas aos rebanhos.25 vezes mais energética do que glicídios e proteínas. De forma geral. Russel e Chow (1993) creditam o efeito positivo do bicarbonato de sódio e outros sais tamponantes ao aumento no fluxo de passagem dos alimentos concentrados pelo rúmen. 2004). apenas quebrá-la em três ou quatro partes e fornecer o caroço integralmente. abscesso de fígado.1. A redução da porcentagem de fibra na dieta induz à diminuição da ruminação e conseqüentemente da produção de saliva que atua como importante tamponante ruminal. Estação do ano .7. evitam a redução do teor da gordura do leite através da manutenção ou elevação do pH ruminal. ingerindo mais concentrado em detrimento da forragem. cuja fermentação ruminal produz calor. tentando compensar o menor consumo de alimento e também ao consumo seletivo dos animais. é necessário que todos os precursores de gordura e proteína estejam em proporções otimizadas. geralmente. Tabela3: Aspectos que determinam o teor de gordura do leite O que aumenta o teor de gordura no leite O que reduz o teor de gordura no leite Alto teor de fibra na dieta (FDN>35%) Baixo teor de FDN efetiva (< de 21%) Perda de peso excessiva no início da lactação (>0. Por esta razão. A razão disto. se respeitados os limites de uso. 2. visto que a gordura é 2. O fornecimento de sementes de soja e algodão.7.9. especialmente aquela de qualidade inferior.Carvalho (2002a) demonstra que a inclusão de lipídios ao redor de 5 a 7% na MS da dieta tende a gerar aumento na produção de leite em função da elevação no teor de energia da dieta.7. alta incidência de deslocamento de abomaso (> 3% dos partos). é provável que o teor de algum componente não se mantenha.7. 2.1. fezes com cheiro ácido. os animais reduzem voluntariamente o consumo de fibra.interação com estresse térmico Sob estresse térmico. observa-se vacas magras (apesar da alta ingestão de energia). 2.9. diarréias. articulações inchadas e edemas de úbere (FONTANELI. a baixa porcentagem de gordura relaciona-se a dietas com alto teor de concentrados. Aditivos Os aditivos alimentares alcalinizantes (óxido de magnésio) e tamponantes (bicarbonato de sódio). Neste cenário. consumo flutuante de matéria seca. laminite. Se isto não ocorrer. Monitoramento a campo. Consumo de matéria seca e produção de leite A maior ingestão de uma dieta corretamente balanceada tende a elevar a produção de leite sem alterar a composição do mesmo (BACHMAN.6.9kg/dia) Alto teor de glicídios não estruturais na dieta Fornecimento de gordura ruminalmente inerte ou saturada (resposta variável) Alimentos muito moídos ou de rápida degradação ruminal . Para que a produção de componentes seja mantida. de acordo com Fontaneli (2001). é que o óleo tem sua taxa de degradação reduzida por estar contido na semente. Gorduras saturadas tendem a causar leve aumento. segundo Carvalho (2002a). Na Tabela 3 observa-se um resumo dos aspectos que contribuem para elevação e redução dos teores de gordura no leite. 2. apesar de conter alto teor de ácidos graxos insaturados. 2004). Outro fator relacionado ao estresse calórico (NORO.7. enquanto similar quantidade de gordura insaturada causa diminuição de até um ponto percentual no conteúdo de gordura do leite (NORO. 1992). recomenda-se não moer a soja em grão. Entretanto. 1992). quanto maior a ingestão de concentrados ou volumosos de elevada qualidade. Aminoácidos disponíveis A síntese de proteínas pelas células da glândula mamária está relacionada com o suprimento de aminoácidos essenciais.2. 1989). Desta forma. a estratégia que visa ao aumento das proteínas no leite tem como princípio o maior suprimento de aminoácidos na glândula mamária (BACHMAN.4 a 0. Fatores que afetam a composição da proteína e sua manipulação De forma geral. Desta forma. sem adaptação prévia Estresse térmico Fonte: Carvalho (2000). a dificuldade da elevação do teor de proteínas do leite (FONTANELI. . o aumento da porcentagem de proteína é pequeno.Baixo teor de concentrado Subprodutos fibrosos no lugar de volumosos Tamponantes em dietas a base de silagem de milho. porém havendo uma elevação significativa da quantidade de proteína produzida. A ingestão de energia é o fator nutricional primário que afeta a percentagem e produção de proteína do leite. Estima-se que para cada 1. no máximo (CARVALHO. Todavia. também eleva a produção total de leite. incluídos entre 0. 2002a). dificilmente se terá uma situação na qual não haja limitação de algum aminoácido.6 unidades. Maximização da proteína microbiana A proteína de origem microbiana proveniente da digestão ruminal é a principal fonte de aminoácidos usada pelos bovinos para crescimento e síntese de leite (BACHMAN. 1992). pois a variação percentual varia em apenas 0.2. A vantagem é que as medidas que aumentam o teor de proteína. por isso. Dentro deste aspecto o aminoácido limitante para síntese compromete toda a cadeia protéica. 2.0 Mcal de energia líquida há um aumento de 0.1. que deveria ser produzida (DE PETERS e CANT. maior é a produção microbiana e maior a produção de proteína microbiana. há um limite na utilização dos concentrados (grãos) em função da diminuição do pH ruminal prejudicando o desenvolvimento das bactérias celulolíticas e causa a redução da produção de proteína microbiana. Neste sentido. Como as proteínas são compostas por inúmeros aminoácidos. O potencial para um aumento é relativamente baixo.80 m/vaca). que propicia maior formação de aminoácidos. Há de se ter em mente que esta estratégia leva ao aumento da produção de leite também.75 e 1.7. contribuindo com 60 a 75% da proteína absorvida pelo animal.0% da MS) Dietas úmidas (>50% de umidade) Subprodutos fibrosos no lugar de concentrados ricos em amido Fornecimento de mais de 3. o que já não ocorre com a gordura.2.015% de proteína no leite (SUTTON.0 kg de concentrado por vez (em rebanhos sem ração completa) Fornecimento de ração totalmente misturada em comparação ao fornecimento do concentrado separado do volumoso Alto teor de gordura insaturada na dieta (>6g/100g de FDA) Cultura e leveduras (inconsistente) Utilização de ionóforos Manejo de alimentação: espaço de cocho suficiente (0. 2001). a adição de grãos contribui para um efeito positivo na formação de ácido propiônico.2.7. sendo dependente da ingestão de matéria seca e da densidade energética da dieta (BACHMAN. 2. 2. 2001). vários tratos diários Mudanças bruscas na dieta.7. 1992). 8. 2. segundo NORO (2004) é que os microrganismos do rúmen não são aptos para utilização da gordura como fonte de energia para seu desenvolvimento.5. afetando a síntese de proteína microbiana e conseqüentemente o fornecimento de aminoácidos para composição da proteína do leite.interação com estresse térmico Assim como a gordura. em contra partida. Conforme relato de FONTANELI (2001). de uma maneira geral. a proteína também tem uma tendência a estar reduzido o seu teor no leite. época do ano. chamada método Dornic (entre 16 e 18° D). faz com que haja um aumento do nitrogênio não-protéico (NNP) no leite. pode-se dizer que a variação da PB na dieta afeta muito mais a produção de leite que sua composição.7. 1992). Gordura A adição de gordura na dieta geralmente leva a uma redução no teor de proteína do leite em torno de 0. sem o adequado suporte de energia. não é precisa a avaliação do perfil final de aminoácidos que chegam ao intestino (FONTANELI. uma depressão na quantidade de proteína produzida em função do desbalanceamento na quantidade dos precursores (aminoácidos) em proporção correta.2. 2. por sua vez.6.7.7.8. em comparação a disponibilidade aumentada de compostos para síntese de lactose e gordura (FONTANELI.2. 2. mas também por características individuais dos rebanhos. o efeito pode ser negativo.7. contendo teores elevados ou normais de gordura. O uso de aminoácidos protegidos é ainda incipiente pelo seu custo em relação ao benefício e. Aditivos O fornecimento de niacina tem o objetivo de melhorar o balanço energético no início da lactação.4.2. A adição de ionósforos (monensina e lasalocida.7. formas de transporte do leite e outros.2. tais parâmetros são influenciados não só pelos cuidados dispensados ao leite. o teor de ácidos graxos livres na circulação. utilizados pela glândula mamária.3 unidades percentuais (BACHMAN. Esses critérios são bastante úteis para controlar rendimento industrial e a qualidade do produto acabado. contribui para 0. causando.2. como resultado da síntese de lactose. Há também a redução da disponibilidade de acetato. o que reduz a gordura do leite e indiretamente eleva a proteína do leite em termos percentuais. O fornecimento de somatotropina bovina (bST) leva a um aumento na quantidade de leite fluido produzido. 2.8) ou pelo método da acidez titulável. tipos de alimentação. com grande fração de rápida degradação ruminal.6 e 6. favorecendo a síntese de proteína no leite. em especial do acido lático. ocorre o aumento de ácidos orgânicos.1. o teor de nitrogênio uréico no leite (NUL) é altamente relacionado com o de uréia no sangue que.7. reflete o excesso de proteína degradável no rúmen ou a falta de glicídios fermentescíveis no rúmen. A utilização de dietas com alto teor de proteína. Proteína não degradável no rúmen e aminoácidos protegidos A proteína não degradável pode ter efeito positivo desde que seja complementar à proteína microbiana. sob estresse térmico. entre outros) maximiza a eficiência de produção de AGV no rúmen e aumento da proporção de propionato. A acidez pode ser medida por duas formas: pH (entre 6. resultando na chamada acidez adquirida. 2. reduzindo a mobilização de gordura dos animais e diminuindo. Estação do ano . Entretanto. CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS DO LEITE Alguns critérios físico-químicos são normalmente utilizados pelas indústrias de laticínios para avaliar os cuidados dispensados ao leite pelo produtor.1 a 0. o que pode ser aferido pela presença elevada de uréia no leite. Se o perfil de aminoácidos for inferior ao necessário para a síntese de proteína no leite. Uma explicação encontrada para tal fato. embora não de forma tão drástica. Acidez do leite Santos e Fonseca (2004) observam que quando o leite é obtido sob condições inadequadas de higiene e refrigeração deficiente.3. 2001). desta forma. Proteína bruta (PB) Em função de que cada 1% de PB incrementado no teor de proteína na dieta (quando esta tem entre 9-17%).02% na proteína do leite (50 vezes menos). 2.2. 2001). . condições climáticas. fundamentalmente de animais da raça holandesa. por outro. A conformação do critério da SILA leva em conta as especificações mínimas da qualidade do leite. com a freqüente aparição de problemas de baixo teor de sólidos e densidade no leite cru e alterações no tratamento térmico do leite. desde o momento da ordenha e o rápido resfriamento. A base hipotética mais provável da SILA está associada às limitações na quantidade e na qualidade da alimentação. clima.4.2. ocorrendo aumento da temperatura de congelamento do leite.8.8.8. estação do ano. Tabela5: Indicadores de alterações na composição do leite e a alteração relacionada. Ainda que seja uma característica muito usada para indicar a adulteração do leite pela adição de água. o álcool atua como desidratante e simula as condições de aquecimento. Fontaneli (2001) mostra que os diversos estudos desenvolvidos até a atualidade permitem estabelecer com clareza as concentrações médias e a taxa de variações dos componentes lácteos na presença da SILA.2. alguns estudos indicam que a crioscopia do leite pode sofrer influencia da fase de lactação. pH Alteração na capacidade tamponante Prova do álcool Alteração na estabilidade térmica Cálcio. a qual tende a se aproximar a temperatura de congelamento da água (0°C). . passando pelo transporte isotérmico. o que se agrava no final da seca e no início da primavera. relação caseína/proteína. uma vez que o leite com baixa qualidade higiênica durante sua produção pode apresentar redução do pH pela fermentação da lactose em ácido lático. quanto no externo.3. lactose Depressão dos sólidos Acidez titulável. agravadas por um potencial produtivo e maiores exigências nutricionais. 2. 2. Síndrome do leite anormal (SILA) A SILA caracteriza-se por um conjunto de alterações na composição do leite ou a mudança de alguma característica química que afete sua qualidade (CEBALLO. latitude. NNP Alteração nos processos/ qualidade Fonte: Fontaneli (2001).531°C. proteína. tanto no mercado interno. em maior instabilidade da proteína. cujo valor normal para o leite com 12. até a indústria e seu processamento adequado para que chegue ao consumidor um produto de alta qualidade. Prova de resistência ao álcool A prova do álcool pode ser usada como um método rápido para estimar a estabilidade das proteínas do leite durante o processo térmico. fósforo e magnésio Alteração no equilíbrio mineral Caseína. associada por um lado aos sistemas de alimentação e. 2000). A adição de água no leite causa alteração no ponto crioscópico. Ponto crioscópico O ponto crioscópico indica a temperatura de congelamento do leite. Considerações finais O conhecimento técnico de práticas que influenciam a composição e a qualidade do leite permite tomadas de ações preventivas de monitoramento e controle. de aceitação. alimentação e raça. Nesta prova. Indicador de alarme Tipo de alteração Densidade. resultando assim.5% de extrato seco total (EST) é de -0. Detecção de enterotoxinas produzidas por Staphylococcus aureus no leite bovino por eletroforese capilar e identificação dos isolados enterotoxigênicos via PCR. Faculdade de Medicina Veterinária. NADER-FILHO. v. Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Revista Balde Branco. 2007. A partir do exposto constata-se que existem conhecimentos e normas para se dar segurança ao consumidor. Tese doutorado – Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz. 10. Higiene Alimentar. Porto Alegre. Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos. FREITAS. – Curso de Pós – Graduação "Lato Sensu" (Especialização) a Distância – Processamento e Controle de Qualidade de Carne. P. Ocorrência de Staphylococcus aureus e Escherichia coli 0157: H7 em rebanhos leiteiros do Estado de São Paulo. Lavras.br/das/dipoa/in51. R.26.htm. S. Tese (doutorado).>. L. Comparação entre o crescimento de Unidades Formadoras de Colônias (UFC) de Staphylococcus spp. do Leite tipo C. RS. Universidade de São Paulo. 2001. L. G. 1999. 20 . Pirassununga. Pecuária e Abastecimento. 1998. Porto Alegre. Dissertação (mestrado) – Programa de Pós – Graduação em Ciências Veterinárias. 107 f.43. 2. 30-32. Pesquisa e Extensão. B. 2007. v. 2007. M. Universidade de São Paulo. 405.3. Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos. G. A. 151 f. 27-43: Controle de qualidade do leite. 25 f. Universidade de São Paulo. Instrução Normativa número 51 de 18 de Setembro de 2002. CARUSO. caracterização físico-química. Faculdade de Veterinária. . Acesso em: 25 de maio 2008.agricultura. NORO. J. A. Efeitos dos níveis de células somáticas sobre a qualidade do leite integral obtido por processo UAT direto. n. J. p. Fatores que afetam a produção e a qualidade do leite em rebanhos ligados a cooperativas gaúchas. FARIA. Fatores que afetam a composição e as características físico-químicas do leite. Leite e Ovos. Secção 3. Referências ABREU. Identidade e Qualidade do Leite Tipo A. 92 f. Regulamento Técnico de Produção. FONTANELI. além de contínuos incentivos à pesquisa visando a garantir o Brasil como país referência na produção e comercialização de produtos lácteos no mundo. Diário Oficial da União. H.. Disponível em: http://www. qualidade e legislação. do Leite Pasteurizado e do Leite cru Resfriado e o Regulamento Técnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel. 88 f. FERNANDES. 18 de setembro de 2002. R.Observando-se todas as práticas inerentes à obtenção de um produto final de qualidade é possível entregar ao mercado consumidor um alimento saudável e confiável. Universidade Federal de Lavras. Tese (Doutorado) – Programa de Pós – Graduação em Qualidade e Produtividade Animal. D. Dissertação (mestrado) – Programa de Pós – Graduação em Epidemiologia Experimental e Aplicada às Zoonoses. 1996 cap. Fundação de Apoio ao Ensino. Contudo é preciso permanente fiscalização e um trabalho de inesgotável conscientização e treinamento de todos os envolvidos na cadeia produtiva. Características microbiológicas do leite pasteurizado dos tipos "B" e "C" processados por algumas usinas de beneficiamento do Estado de São Paulo. 2004. Pirassununga. CHAPAVAL. SP. do leite tipo B. p.ed. Seminário (Mestrado) – Programa de Pós – Graduação em Ciências Veterinárias. 1996. 25f. Ministério da Agricultura. Leite: obtenção e qualidade do produto fluido e derivados. p. Brasília.Programa de Pós – Graduação em Qualidade e Produtividade Animal. MG. RS. Qualidade: um tema atual para o futuro do leite. 2005 BRASIL. 1999.gov. 109 f. V. A. Universidade Federal do Rio Grande do Sul. SP. G. Piracicaba. OLIVEIRA. Leite e derivados. Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia. Universidade de São Paulo. e Klebsiella pneumoniae e a sensibilidade destas cepas ao processo de pasteurização lenta. 2001. Piracicaba: FEALQ. São Paulo. além de livre de contaminantes. SP. FAGUNDES. il. FONTANELI. p. SANTOS. Sugestões de melhorias da qualidade para a indústria de laticínios através do uso do sistema Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle (APPCC).SP. p. R. I. M. n. H. São Paulo.. Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia. S. 33. F. Área de Toxicologia e Análises Toxicológicas. 2001. P. v. L. Composição e propriedades físico-químicas do leite. Boas práticas de produção associadas à higiene de ordenha e qualidade do leite. Associação entre o índice de mastite em rebanhos bovinos leiteiros e a qualidade microbiológica do leite cru no Estado de São Paulo. 2006. Curso on line.16f.Programa de Pós-Graduação em Epidemiologia Experimental e Aplicada às Zoonoses. In: GONZÁLEZ. 81 f. Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz".35-38. p 1-2. César Otaviano Penna Júnior Prof° DSc. P. RAIA JÚNIOR. Uso do leite para monitorar a nutrição e metabolismo de vacas leiteiras.. HERNÁNDEZ. TRONCO. Universidade de São Paulo. da UFRGS. M. G. H. Influência da mastite na ocorrência de resíduos de antimicrobianos no leite. F. V.. 50-58. 2005. 1997. W. M. L.64.. p. R. Dissertação (mestrado) – Programa de Pós– Graduação em Farmácia. FONSECA.. 85 f. F. R. Milkpoint. Condições microbiológicas e avaliação da pasteurização em amostras de leite comercializadas no município de Piracicaba. L.1. PONSANO.Higiene Alimentar. B. 135-154. 2007. Dissertação (mestrado) – Programa de Pós . M. M.. São Paulo.Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos. (Ed.. In: O Brasil e a nova era do mercado do leite . SANTOS. SP.Compreender para competir. 2001. Piracicaba-SP : Agripoint Ltda. J. 1999.ufes. V. n. 13. Universidade de São Paulo. Piracicaba. L. Variação sazonal e correlação entre propriedades do leite utilizadas na avaliação de qualidade. São Paulo. V. DÜRR.Monitoramento da qualidade do leite. Universidade de São Paulo. Leite e Derivados. 106 f. SOUTO. Deolindo Stradiotti Júnior jrstradiiotti[arroba]cca. R.br Profº DSc. Porto Alegre: Ed. Propriedades físico-químicas do leite e sua associação com transtornos metabólicos e alterações na glândula mamária. D. PONCE CEBALLO. Antonio Carlos Cóser UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇAO EM CIÊNCIAS VETERINÁRIAS . p. F. Faculdade de Ciências Farmacêuticas. PINTO. Autores: Profº MSc.OLIVEIRA.). v.58-68. SP. 2004. S. Tese (Doutorado em Medicina Veterinária) . JORGE. E. A. Vacas mais velhas que nunca tiveram mamite . existem algumas atitudes de manejo. de acordo com o nível de produção do rebanho. conforme a Tabela 3. Com a finalidade de evitar a contaminação dos animais durante e após a ordenha. visto que o risco destas novas infecções está diretamente associado com a intensidade de contaminação da extremidade do teto (Pankey. simples. K. Todavia. o ambiente em que a vaca fica alojada e os procedimentos de limpeza do equipamento de ordenha são fatores que afetam diretamente a contaminação microbiana do leite cru. o produtor se questiona: "quais seriam as vantagens de adotar duas ou três ordenhas diárias". através do uso de utensílios e do próprio ordenhador. A resposta para esta pergunta deve considerar uma série de fatores.R. a serem tomadas a fim de garantir que os úberes se mantenham saudáveis e. Incremento na produção de leite com 3 ordenhas. a higiene deordenha. que o leite produzido seja de excelente qualidade. da superfície exterior do úbere e tetos e da superfície do equipamento de ordenha e tanque (Bramley e Mckinnon. Tabela 3.). custos adicionais conseqüentes da realização de uma terceira ordenha (luz. os procedimentos de preparação do úbere antes da ordenha têm efeito importante sobre a ocorrência de novas infecções intramamárias. recomenda-se uma seqüência das vacas a serem ordenhadas. após este estágio de produção. por conseqüência. podemos estimar o aumento em produção de leite correspondente. Além dos efeitos positivos sobre a qualidade do leite.. incremento na produção de leite obtido e o valor recebido pelo leite. porém extremamente importantes. a partir de três principais fontes: de dentro da glândula mamária.00 Kg Aumento Percentual 5 a 7% 7 a 10% 12 a 15% 20 a 24% Fonte: Rabold.00 Kg + 6.Manejo da ordenha e qualidade do leite Muitas vezes. no interior dos alvéolos. o leite pode ser contaminado por microrganismos. O momento mais crítico para a manutenção da saúde da glândula mamária.F. 1990). seja pela contaminação ambiental ou por injúrias que podem ocorrer ao úbere decorrentes do mau uso dos equipamentos de ordenha. a saúde da glândula mamária. 1989). Nesse sentido. 1990.. material de limpeza. existem estratégias de manejo que devem ser levadas em consideração no estabelecimento de uma rotina de ordenha. Desta forma. in Mühlbach. em função do nível de produção Produção com 2 ordenhas 10-15 Kg/dia 15-20 Kg/dia 20-25 Kg/dia 25-30 Kg/dia Incremento com 3 ordenhas + 0. P. Ordem de ordenha Para evitar que vacas que apresentam ou já apresentaram problemas de mamite. Neste sentido. Rotina de ordenha Quando o leite é sintetizado pelas células epiteliais da glândula mamária. tais como o custo da mão de obra.ria é durante e logo após a ordenha.50 Kg + 3.Vacas de primeira lactação 2º . seja pelo contágio com animais infectados. contaminem animais com úberes livres de contaminação. 1º . pode-se afirmar que o leite é praticamente estéril até a sua secreção dentro do úbere.75 Kg + 1.. etc.. 3%). 1991. O uso excessivo de água pode provocar o escorrimento de água residual do úbere até a ponta da teteira e. 3º .5 Nº Bactérias / ml de leite cru Após a ordenha 4300 24 horas 4130 13960 1587300 88028 177500 4461100 281600 1170500 24673600 48 horas 4560 127720 33011100 127720 831600 99120000 538800 13662100 639884600 39100 136500 Fonte: Adaptado de Foster.5 4. essa água altamente contaminada pode se misturar com o leite.4 10. consiste na utilização de uma soluçãodesinfetante com uma concentração menor que na solução utilizada no pós-ordenha. Tabela 4. ainda. evitando as partes altas do úbere. Desinfecção dos tetos antes da ordenha Também conhecida como pré-dipping.5 4. pré-dipping (descrita a seguir). O primeiro é possibilitar a identificação de animais com mamite clínica.. E.4 10. utilizando para isso uma mangueira de baixa pressão. . Cuidado deve ser tomado para as sujidades que estão na parte superior do úbere não venham a escorrer para os tetos. também é recomendável que se sigam alguns "passos durante a ordenha": Retirada dos primeiros jatos Com os animais devidamente contidos. Na Tabela 4 podemos observar a influência do número de bactérias (contaminação) do leite na conservação e qualidade do leite.0 15.. E.Vacas com mamite Além desta seqüência das vacas a serem ordenhadas. A mistura deste leite com o restante do leite a ser retirado pode influenciar negativamente na qualidade do leite total retirado da glândula. Deve-se evitar o excesso de água para lavagem.4 10. efetua-se a lavagem dos tetos com água limpa. No caso da utilização de solução desinfetante antes da ordenha.3% ou.0 15. através dos grumos.Vacas que já tiveram mamite. a primeira atitude a ser tomada é a retirada dos três primeiros jatos de leite para uma caneca de fundo preto ou telado. para redução da contaminação bacteriana (hipoclorito de sódio a 2% ou iodo a 0. causando sua contaminação (Fonseca. Evolução na carga bacteriana no período de 48 horas após a ordenha.0 15. Esta medida tem dois objetivos. que são facilmente visualizados contra a superfície de cor escura. tais como barro ou esterco. in Spreer. 2000). clorexidine a 0.M. O segundo objetivo é o de descartar o leite que está armazenado no canal do teto e que possui uma alta carga bacteriana. eventualmente. em função com a carga inicial do leite cru e temperatura de conservação Temperatura de Conservação 4. limitando-se à lavagem dos tetos. Lavagem dos tetos Após a retirada dos prirneiros jatos. mas foram curadas 4º . alguns autores recomendam que a lavagem seja feita apenas no caso de apresentarem sujidades. em resposta a estímulos. 2000). para o interior do teto durante a ordenha. com o passar das ordenhas. Secagem dos tetos A secagem dos tetos é um dos fatores mais importantes da rotina da ordenha a contribuir para a qualidade do leite e para a saúde da glândula mamária. também chamada simplesmente de "descida do leite". et al. principalmente aquelas causadas por patógenos ambientais. necessariamente.F.. assim como a interação com o uso da lavagem dos tetos com água e pré-dipping. Porém. Para que isto ocorra. ou ao ouvir sons relacionados ao momento da ordanha.de mamite é a entrada do agente. é possível através da contração das fibras musculares que envolvem estes tecidos. descartáveis. ao se aproximarem da sala de ordenha. podem "liberar o leite". Tabela 5. como o barulho do motor da ordenhadeira. visto que um dos mecanismos de transmissão desse tipo. A retirada do leite que se acumula nos alvéolos. é de cerca de um minuto. diminui-se a incidência de infecções intramamárias. é possível observar a influência da secagem dos tetos na contagem bacteriana do leite. para que o leite seja "empurrado" em direção à abertura do teto. O tempo decorrido desde o momento em que o animal é estimulado até a ejeção do leite. O estímulo táctil. exceto quando os tetos estiverem sujos (Fonseca. e baldes. a ejeção ocorra por reflexo condicionado aos estímulos audio-visuais sem que. P. e só há resposta a novos estímulos passados de 20 até 30 minutos após o . é dependente da ejeção do leite. A retirada. ocorre a liberação de um hormônio chamado ocitocina que atua sobre o tecido alveolar. fazendo com que ocorra a liberação do leite. ou ordenha do leite. que está na pele. S.V. quando a resposta ao estímulo cessa. Influência do manejo pré-ordenha sobre a CBT (contagem bacteriana total) do leite Lavagem com água X X X X X Fonte: Galton et al. com o uso do prédipping. independendo da vontade do animal.. 1993). Pré-dipping Secagem manual % de redução bacteriana 4 10 X 54 34 Colocação das teteiras O tempo decorrido entre o preparo da vaca até o início da ordenha é um fator de extrema importância na eficiência do processo como um todo. Este processo dura de 5-8 minutos. A aplicação de estímulos auditivos e visuais em conjunto com o estímulo táctil faz com que. que é determinada por fatores hormonais resultantes do manejo ao qual é submetida a vaca durante a ordenha. Deve ser realizada com toalhas de papel individuais. auditivus e visuais. fica dispensável a lavagem dos tetos com água. ou seja: tem resposta involuntária. ocorra um estímulo táctil. Como já foi mencionado anteriormente. é indispensável a secagem dos tetos após a utilização da solução para evitar resíduos das substâncias no leite.Com a redução da carga bacteriana existente na pele do teto. Na Tabela 5. Do leite produzido entre as ordenhas. cerca de 70% é armazenado nos alvéolos (de reduzidas dimensões) e o restante (30%) na cisterna da glândula. é induzido pela mamada do terneiro ou massageamento do úbere e é inato. o leite é liberado nos alvéolos e é facilmente extraído pela máquina ou ordenha manual. A partir daí. L. que é o mais forte.L e Santos. Isto explica por que os animais.. Estes estímulos podem ser tácteis. M.. 1986. Foi observada uma redução na incidência de mamites causadas por patógenos ambientais como uso do pré-dipping em até 50% (Oliver. O uso do pós-dipping. a ejeção do leite ocorre em cerca de um minuto.término do primeiro estímulo. os ordenhadores têm utilizado luvas de látex ou borracha. Outra medida simples e prática de manejo que obtém sucesso. ocorre a liberação de outro hormônio: a adrenalina. As mãos devem ser lavadas com água e sabão antes da ordenha e. mantenha as unhas bem aparadas e limpas. Higiene do ordenhador O ordenhador pode se transformar em um importante agente transmissor de microorganismos durante a ordenha. evitando que os animais se deitem em locais contaminados. A solução utilizada para pós-dipping geralmente contém uma substância para desinfecção e um emoliente. O conhecimento do processo de ejeção do leite nos permite compreender porque o estabelecimento de uma rotina tranqüila de ordenha. 2000). Também podemos concluir que ao prepararmos o animal. a rotina de ordenha. que inibe o efeito de liberação do leite causado pela ocitocina. ou a abertura do teto. só vai responder a um novo estímulo em 20-30 minutos. para diminuir a contaminação dos tetos após a ordenha. vale lembrar que um animal que tenha sido estimulado a "liberar" o leite e que tenha. ao realizarmos a retirada dos primeiros jatos e passos subseqüentes. ela já vai estar no meio ou no final do processo de descida do leite. Neste caso. ou fatos que alterem a tranqüilidade do animal. Isso significa que não devemos preparar vários animais em seqüência para depois iniciar a ordenha. Diagnóstico de mamite subclínica . por sua ação germicida. facilitando a entrada de microorganismos patogênicos causadores de mamite. utilizando para isso um aplicador que propicie um bom contato dos tetos. Em conseqüência disto. por qualquer motivo. permanece aberto até uma hora e meia após o término da ordenha. devemos realizar a ordenha em no máximo 1. recentemente. por interrupção da ordenha. durante a ordenha. porque mantém os animais em pé durante o período que o esfíncter está aberto.5 minuto após a preparação. nem todo o leite será retirado. quando voltarmos à primeira vaca. O uso de solução desinfetante pós-dipping elimina a grande maioria dos microorganismos. prevenindo que ocorra contaminação da extremidade do teto devido ao ambiente. Desinfecção dos tetos após a ordenha A prática de imersão dos tetos após a ordenha já vem sendo utilizada há bastante tempo. pois agindo desta forma. as vacas respondem a reflexos condicionados onde o ambiente de ordenha tem grande influência. ou seja. em alguns locais. é necessária para evitar qL!e a retirada do leite não seja incompleta. tido uma interrupção durante a descida do leite. Como já foi dito. fazendo com que a ordenha não seja completa. De maneira contrária a isso. Cuidados pós-ordenha O esfíncter. É imprescindível que o ordenhador utilize botas e avental. é o fornecimento de alimentos após aordenha. permanecendo leite nos alvéolos. elimina a maior parte das bactérias que estão na pele do teto após a ordenha. reduzindo a colonização da pele do teto que é a principal forma de transmissão da mamite contagiosa sem deixar resíduos no leite (Fonseca e Santos. toda vez que esta rotina é alterada. Assim. podendo isto ocorrer em qualquer momento da ordenha. O aplicado r da solução. incluindo a tranqüilidade do ambiente e a calma do ordenhador passam a fazer parte do estímulo necessário para a descida do leite. deve permitir que 2/3 dos tetos fiquem imersos na solução para que sua ação seja efetiva. especialmente para controlar a mamite contagiosa. O diagnóstico daqueles animais que apresentam mamite subclínica é muito importante para a definição da seqüência dos animais a serem ordenhados. Uma alternativa prática de ser realizada em nível de estábulo é a utilização do CalifórniaMamite Teste. durante o período seco. feito. e no combate às já existentes. Tratamento na secagem O tratamento de todos os quartos de todas as vacas no momento da secagem é uma rotina que apresenta resultados bastante satisfatórios no que diz respeito à redução da incidência de novas infecções intramamárias. uma resposta maior aos tratamentos que no período em lactação. a taxa de risco de novas infecções é maior. quando se fizer necessário. existe a possibilidade de uso de medicamentos com período de ação mais longo e em concentrações maiores e não há o risco de contaminação do leite com antibióticos. e também para tomada de decisão do médico-veterinário para eventuais tratamentos. igualmente. . no mínimo.Periodicamente se recomenda o diagnóstico das mamites subclínicas do rebanho. uma vez ao mês. Estes resultados positivos se devem ao fato de que. Ocorre.
Report "fatores que afetam a composição e a qualidade do leite"