[Farinografía] VI CICLO“Año del buen servicio al ciudadano” UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE INGENIERÍA E.A.P. DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL “FARINOGRAFÍA” ALUMNA: Egoavil Soto Mishel DOCENTE: Raúl Toro Rodríguez ASIGNATURA: Análisis Instrumental GRUPO: “A” Nuevo Chimbote, 26 de diciembre del 2017 1 | Análisis Instrumental estabilidad. El aparato utilizado para la realización de este análisis se llama farinógrafo (enlace 2A1) y consiste en una masilla (enlace 2A2) que tiene dos cuchillos en z que giran en sentido contrario. cómo se desarrolla y cómo se va modificando con el transcurso del tiempo. Definición Es la técnica analítica en la cual se mide y se registra. mediante el uso de un farinógrafo. 2 | Análisis Instrumental . extensibilidad). [Farinografía] VI CICLO I. Soportar mayor o menor tiempo de esfuerzo mecánicos (desarrollo. Empuje de la masa: Capacidad de una masa. INTRODUCCIÓN El valor panificable de una harina es la relación entre la estructura de la masa y el empuje. La farinografía es una de las pruebas más completas y sensibles para la evaluación de la calidad de mezcla y absorción de agua de la masa de la harina de trigo. Una vez obtenido el farinograma. FUNDAMENTO TEÓRICO 1. Estructura de una masa: Determinada por: Posibilidad de absorber mayor o menor cantidad de agua (absorción o consistencia). Dar panes más ó menos voluminosos (elasticidad. en condiciones constantes de ensayo. La estructura y el empuje fijan el valor panadero. éste muestra la resistencia que opone la masa a un trabajo mecánico continuo en función del tiempo. y un dinamómetro que mide la fuerza requerida para la mezcla de la muestra y reproduce un gráfico que muestra las variaciones ocurridas durante el proceso de mezcla. la consistencia de una masa que se forma a partir de harina y agua. donde se coloca la muestra. debilitamiento). de dar más pronto o más tarde una cantidad mayor o menor dióxido de carbono. II. Parámetros Farinográficos Los índices que normalmente se determinan con el análisis farinográfico son: a) La absorción del agua: representa la cantidad de agua necesaria para alcanzar una consistencia de 500 unidades farinográficas en el amasado. aumentando la capacidad de absorción de agua. En una harina fuerte. este período puede ser notablemente largo y es posible que este hecho esté en relación con la alta calidad del gluten o también con la velocidad de absorción de agua por parte de la misma. Los trigos duros generalmente tienen un endosperma vidrioso que requiere mayor energía en la molienda y el mayor trabajo de molienda daña los gránulos de almidón. c) La estabilidad: es el intervalo de tiempo durante el cual la masa mantiene la máxima consistencia y se mide por el tiempo que la curva se encuentra por encima de 500unidades farinográficas. [Farinografía] VI CICLO Dicho farinograma permite extraer conclusiones acerca de la aptitud industrial de la harina. La consistencia máxima de la masa se ajusta a un valor establecido adaptando la cantidad de agua agregada. 2. Se encuentra directamente relacionada con la cantidad de pan que puede ser producida por kilo de harina. Este volumen de agua se denomina absorción de agua y se usa para obtener una curva de masado completa (farinograma) y cuyas partes son una guía para conocer las propiedades reológicas de la harina. y la dureza de endosperma. d) La caída o debilitamiento de la masa o grado de ablandamiento: representa la diferencia entre la máxima consistencia y la que se obtiene después de 10-20 minutos. b) El desarrollo de la masa y el período de desarrollo: es el tiempo necesario para alcanzar la máxima consistencia. y depende de la cantidad y calidad degluten. 3 | Análisis Instrumental . b. Calidad óptima: caída de la masa entre 0 y 30 unidades farinográficas. Con el farinograma es posible detectar a tiempo desviaciones en las variables clave. e. La aptitud de una harina para panificación Utilizando los análisis farinográficos se puede evaluar mediante la siguiente clasificación: a. El Farinógrafo de Brabender se emplea para medir las características y aptitudes de las harinas en el amasado. Calidad buena: caída de la masa entre 30 y 50 unidades y estabilidad no inferior a 7 minutos. y una estabilidad superior a 10 minutos. La más importante de estas variables es la estabilidad (medida 4 | Análisis Instrumental . d. [Farinografía] VI CICLO Figura 01: Curva típica de una farinograma. 3. Calidad baja: caída superior a 130 unidades farinográficas y estabilidad inferior a 2 minutos. permitiendo efectuar correcciones de modo de obtener harinas que cumplen con las especificaciones particulares de cada cliente. c. Calidad discreta: caída de la masa entre 50 y 70 unidades farinográficas y estabilidad no inferior a 5 minutos. Calidad mediocre: caída de la masa entre 70 y 130unidades farinográficas y estabilidad no inferior a 3minutos. Determinar las características de la harina. [Farinografía] VI CICLO en minutos). III. Mediante este procedimiento puede determinarse entonces. Materiales: Farinografo brabender 5 | Análisis Instrumental . IV. así como el análisis extensográfico. Determinar el tiempo necesario para el amasado. El análisis farinográfico. sino también la consistencia o resistencia (en unidades farinográficas) que exhiben dichas masas al ser amasadas a velocidad constante en el Farinógrafo. e indica la tolerancia a la fermentación que posee una harina cuando esta se humedece y amasa. de precisamente 500 U. Determinar la cantidad de agua absorbida. se efectúan para una consistencia de masa fija.F.) que exhiben las harinas y el comportamiento de las masas elaboradas a partir de ellas. no sólo el nivel de absorción de agua (en ml / 100 gr. MATERIALES Y MÉTODOS 1. OBJETIVOS Conocer los diversos métodos que existen para evaluar la calidad reologica de harina para panificación. Calibrar el sistema del equipo a las condiciones del método (a una temperatura de 30°C) Calibrar el sistema de pesado interno del equipo BRABENDER (dosificador de agua). Método Para la realización de esta experiencia realizaremos el método normado por la firma BRABENDER o método AACC. 6 | Análisis Instrumental . Vasos de precipitación 1. [Farinografía] VI CICLO Balanza Agua destilada Harina panadera Espátula. [Farinografía] VI CICLO Se asumió la humedad teórica de la muestra para ser ingresado al momento de hacer la programación en el software. Pesar 300 gr. el agua a dosificar estará a una temperatura de 30 °C. colocar en el Mixer. La mezcla se realizara automáticamente. 7 | Análisis Instrumental . De muestra (harina). La dosificación del agua se realizara y calculara por medio del software del equipo lo cual se nos indicara en el ordenador (computadora). (consultas bibliográficas). [Farinografía] VI CICLO Registro de resultados y construcción de los gráficos en el ordenador. RESULTADOS FARINOGRAMA DE HARINA DE TRIGO PANADERA 8 | Análisis Instrumental . V. Interpretación de resultados. Podemos notar que la harina evaluada cumple con la mayoría de los parámetros recomendados. este hecho puede ser en relación a la alta calidad del gluten o también con la velocidad de absorción de agua por parte de la misma. desenvolvimiento o desarrollo de la masa con 04:48min y una estabilidad de 06:51 min.0 10.1 – 4.0 100 – 149 Media fuerza-fuerte 6. [Farinografía] VI CICLO VI.0 4. Por otro lado Según: (Nitzke & Roberta) clasifican la calidad de la harina según la interpretación del tiempo de desarrollo de la masa.10.1 – 8. 9 | Análisis Instrumental . DISCUSIÓN Según (Nitzke & Roberta) cuando se habla de especificación de harinas para categorías de productos. una estabilidad de 06:51 y un índice de tolerancia de 122FE se clasifica la harina evaluada como harina de media fuerza débil. a excepción de la estabilidad de la masa donde se ve que es un tiempo mucho menor al recomendado y esto nos dice que la masa resistirá menos a la fermentación.0 7.1 – 15. 2012).1 ≥15.1 – 10.0 2.0 ≥ 200 De baja 2.1 – 4. y una estabilidad superior a 10 minutos. la estabilidad y el índice de tolerancia obtenidos por farinografía como: Clasificación Tiempo de Estabilidad Índice de Tolerancia Desenvolvimiento (min) (min) (FE) Muy débil ≤ 2.0 ≤ 2. Mediante la evaluación farinografica se encontró una harina de trigo panadera con calidad discreta para la panificación al darnos un valor de 73 en calidad farinografica y una estabilidad de 6 minutos y 51 segundos.0 50 – 99 Fuerte 8.0 0 – 49 Muy Fuerte ≥ 10. se puede trabajar con las siguientes franjas: Característica* Masas Panes Tortas Absorción de agua (%) 60-64 > 55 - Desenvolvimiento (min) 8-13 4-9 1-2 Estabilidad (min) > 15 12-18 2-4 Donde al comparar con nuestros resultados obtenidos de: absorción de agua con 56%. La calidad óptima de una harina se da en una caída de la masa entre 0 y 30 unidades farinográficas.0 150 – 199 Media fuerza-débil 4.0 - Donde al ubicar nuestros resultados de tiempo de desarrollo de la masa con 04:48 min.1 – 7.1 . (Edgardo.1 – 6. 10 | Análisis Instrumental . CONCLUSIONES La variable más importante en un análisis farinografico es la estabilidad (medida en minutos). [Farinografía] VI CICLO VII. La cantidad de agua absorbida por la harina fue del 56% del peso de harina utilizada. El tiempo de desarrollo de la masa fue de 04:48 min. La harina tuvo una calidad discreta para la panificación. la cual nos indica el tiempo necesario para alcanzar la máxima consistencia es posible que este hecho esté en relación con la alta calidad del gluten o también con la velocidad de absorción de agua por parte de la misma. quien indica la tolerancia a la fermentación que posee una harina cuando esta se humedece y amasa. La harina de trigo panadera evaluada es una harina de media fuerza débil. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Edgardo. (1988). (s. & Roberta. S. Cereal Chem.Parámetros Industriales de la Calidad del Trigo y de la Harina. Brasil: Instituto de Ciencia y tecnología de Alimentos. Trigo duro: Química y Tecnología Am. P. J.f. Assoc.). Evaluación de la calidad Tecnológica- Industrial de la harina de trigo. Propiedades reológicas de las masas. Quaglia. B. [Farinografía] VI CICLO VIII. Ortega. de WordPress..wordpress.com: https://edgardopedullarodriguez. (3 de Julio de 2012). G.com/tag/estabilidad-de-la- masa/ Nitzke. 11 | Análisis Instrumental . R. México: Universidad de Sonora. (2014). Recuperado el 26 de Diciembre de 2017. Otros productos de trigo duro. Industria alimentaria.