11 DEFINIÇÃO DO PROJETO O projeto trata-se do entendimento do processo de fabricação da manteiga e todo o âmbito desta. O desenvolvimento do projeto integrado fornece ao aluno contato com os desafios enfrentados pelo engenheiro no dia-a-dia profissional, além de reunir o máximo de conhecimento possível em um único trabalho. Para um resultado satisfatório no projeto proposto – elaboração da manteiga - desde a obtenção do creme até o produto pronto para consumo, será necessário investir na compra dos ingredientes a ser utilizado. Creme de leite pasteurizado (nata), água e sal serão os ingredientes básicos que iremos usar. Batedeira e geladeira serão os principais equipamentos necessários para a fabricação. O desenvolvimento de um produto, mesmo existente, é essencial para programar corretamente o mesmo. Analisando-os é mais fácil identificar idéias que podem ser utilizadas no nosso produto, desde que respeitando os direitos de propriedade intelectual. Também reconhecer aspectos deficientes, que podem resultar em vantagens do próprio produto, e conseguir encontrar soluções melhores. Isso gera aumento da concorrência, mudanças tecnológicas, aumento do ciclo de vida dos produtos e maior exigência por parte dos consumidores. 2 OBJETIVO O objetivo do presente perfil do projeto apresentado é entender e sistematizar informações, que promovam a ampliação do conhecimento sobre a manteiga, aplicado não só no processo de industrialização, mas adquirir uma visão geral sobre o assunto, além de 2 trabalhar em grupo, estabelecendo boas relações, tanto de ordem afetiva quanto produtiva, que é uma habilidade cada vez mais estimulada e valorizada no mercado. O fato deste projeto se basear num ciclo projetar-testar-desenvolver gera atividades necessariamente interativas, além de ser uma atividade essencialmente multidisciplinar. 3 INTRODUÇÃO Entre os produtos derivados do leite, um dos que mais se destaca é a manteiga que provém da batedura do creme (nata) de leite fresco ou fermentado pela ação de culturas láticas selecionadas, podendo ainda ser, ou não, adicionada sal (cloreto de sódio). 3 Na literatura encontram-se referências que afirmam que a manteiga já era separada desde os anos 2.000 a 1.400 a.C., porém, os romanos e gregos não a utilizavam na alimentação, mas sim como ungüento ou medicamento de uso externo. Como alimento, seu uso teve início, provavelmente, na Noruega durante o século VII de onde passou para outras regiões do norte da Europa. A manteiga está associada principalmente com o alimento fundamental do homem, o pão. Depois da invenção da margarina por Meges Mouris em 1869, o crescimento das indústrias de manteiga e margarina gerou um importante mercado para estes produtos, que se denominaram “gorduras amarelas”. A manteiga é tratada comumente como uma emulsão. Porém, é o fato de que a fase gordurosa é um sólido plástico e não líquido o que confere ao produto as suas propriedades físicas características. Quando a gordura é aquecida, estes agentes emulsificantes previnem a coalescência das gotículas de água e permitem que o mesmo escape tranqüilamente, com o espumamento da gordura a água é liberada em vez de esta sair em jatos. Para obtenção de um produto de boa qualidade é necessário que, a par de uma matéria prima de excelente qualidade e boa técnica de processamento, observe-se também a proporção entre os componentes para manter sempre uma composição uniforme e que não escape às disposições regulares oficiais. Em resumo, a arte da fabricação de uma boa manteiga consiste na obtenção de um produto com características físicas e saboroma sempre iguais e com uma composição química definida. O consumo de manteiga mostra uma considerável variação geográfica, como resultado de restrições legais na imitação de produtos derivados do leite, preferências regionais com respeito a sabor e preocupações com a saúde, estruturas artificiais de preços e a natureza da economia local. Ao longo de todos esses anos o seu fabrico sofreu grandes transformações, deixando de ser um produto artesanal. Esta evolução, longe de diminuir as qualidades da manteiga, contribuiu essencialmente para a sua qualidade, nomeadamente através da introdução de normas de higiene. 4 4 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 4.1 História da manteiga que a manteiga seria usada pelo povo Sumério na Mesopotâmia para cozinhar. tenha surgido ainda na pré-história. onde o final do Inverno é comemorado com o festival da manteiga (Maslyanitasa) ou em Marrocos. necessitando ser lavada antes de ser consumida (CARUSO & OLIVEIRA. 2008). Desde a Ghee (manteiga clarificada) na Índia. vermelha.manthaga . 1996). Fonte: WEBEXHIBITS. 2010. A utilização de manteiga na cozinha está bem marcada não só pelo hábito secular. Presume-se que. passando pela Rússia. Figura 1: “Barril” ou batedeira muito utilizada ao longo de 1800. toda ela era inglesa. Os nomes em português (Manteiga) e em espanhol (Manteca) parecem derivar do sânscrito . . quando o homem aprendeu a criar o gado. por eles deixadas. a manteiga importada vinha de Portugal no início do século XIX e. Assim atestam algumas placas gravadas. não se conhece a origem de manteiga. Crê-se que desde 3000 .e foram introduzidos na Península Ibérica pelos celtas (MOCOCA. em que a produção de manteiga está diretamente associada à mitologia Hindu e ao deus Prájapat. salgada e rançosa. mas também pela raíz cultural de diferentes povos. onde a Smen é símbolo de riqueza e muito apreciada em todos os dias festivos (LACTOPORTUGAL. segundo os historiadores. No Brasil. 2010). juntamente com a coalhada.C.5 Apesar de ser um dos alimentos mais corriqueiros.2500 a. 2010. Do ponto de vista físico-químico. a manteiga está constituída essencialmente pela gordura do leite em forma de uma emulsão do tipo água em óleo (ALMUDÍ. 1985). que é feito exclusivamente de leite ou creme. com ou sem a adição de sal comum. O creme deve ser pasteurizado em uma temperatura não inferior a 74°C e mantido continuamente num recipiente a tal temperatura por não menos do que 30 minutos. ou ambos.2 Definição Manteiga significa o produto alimentício geralmente conhecido como “manteiga”. e com ou sem adição de corantes. 1996). 4. 4. Creme significa o creme separado do leite produzido por vacas sadias. foram comuns em ambas às famílias rurais e urbanas. pasteurizado a uma temperatura do que não menos que 85°C por não menos que 15 segundos.3 Classificação . com todas as tolerâncias já consideradas (MAPA. Fonte: WEBEXHIBITS. ser pasteurizado por outros métodos aprovados que dêem resultados equivalentes (APPLEWHITE.6 Figura 2: Batedeiras pequenas como esta de 13” de altura. e contendo não menos que 80% em peso de gordura de leite. 1991). ou. ou. Pela análise.6 a 10 micros e pequenas .0 < 10. 2001. dá origem a produtos de diferentes composições. amarela – o creme (nata).0 < 6. sem adição de corantes e acidez Dornic de 20ºD). 2010). 4. segundo Norma FIL 99A: 1987 (ser obtida de creme classificado como extra.0 Obrigatório Fonte: Grandi. dentre os componentes do leite. Em função desta composição e baseados na Tabela 1. o principal elemento que na fabricação da manteiga. forma-se na superfície uma camada espessa. a manteiga é classificada em: Tipo extra. Deixando-se o leite em repouso. primeira qualidade e segunda qualidade (comum) (GAGLIARDI. opaca.0 < 8. Manteiga de Primeira Qualidade: É a manteiga que corresponde à classe de qualidade I da classificação por avaliação sensorial segundo a Norma FIL 99A: 1987 (creme classificado como de primeira qualidade. bem como as transformações ocorridas durante o seu processamento. Manteiga Extra: É a manteiga que corresponde à classe de qualidade I da classificação por avaliação sensorial. com ou sem adição de corantes e acidez Dornic de 30ºD) (ALMUDÍ. que proporcionam produtos com diferentes composições (MAPA. 1991).0 < 2.0 Ausência 1º Qualidade (%) > 80.1 Matéria Gorda A matéria gorda é.5 Facultativo Comum (%) > 80.0 < 2. 1996).4 Composição 4. A qualidade da matéria prima.4. observa-se que o creme nada mais representa do que um aglomerado de glóbulos gordurosos de 1. bem como as modificações ocorridas durante o processamento. Tabela 1: Classificação da manteiga segundo suas características Características Gordura Acidez Sal Corante vegetal Extra (%) > 83.7 A classificação da manteiga está relacionada com a qualidade da matéria-prima.0 < 3. outras variáveis tais como o clima. formando a manteiga (BEHMER. stress. cerca de 1. A manteiga contém também vitaminas lipossolúveis A. os glóbulos gordurosos estão e suspensão no líquido. Num estudo sobre . devido à sua menor densidade.2% de sólidos não gordurosos do leite. sem sal em quantidade variável. paralelamente a variação na produção de vitamina A. A reunião dos glóbulos é dificultada pelo fenômeno particular da tensão e aderência. 1992). os glóbulos se reunirão fatalmente. D. 1989).2% de soro que contém proteínas e minerais. Possui elevado valor calórico que oscila entra 7. a fase contínua determina principalmente as características físicas da manteiga. porém 14 deles representam mais de 98% dos ácidos graxos na porção triglicerídica e acredita-se que ainda há ácidos graxos a serem identificados. no verão e primavera. exercícios.9 kcal por grama de manteiga.5% no verão em algumas manteigas canadenses. 1984). serve para indicar o seu conteúdo em vitamina A (GURR. Gordura. Manteiga é em primeiro lugar uma emulsão água em óleo (w/o). Devido à heterogeneidade da estrutura do leite e da nata. um máximo de 16% de água.8 porcentagens de outros elementos do leite que os acompanham. a matéria gorda se encontra em um equilíbrio instável entre três fases: coloidal. Rompido o equilíbrio existente. raça e idade da vaca podem ser significativos (GURR. E e K e carotenóides. com abundância de pastos verdes. o teor de vitamina A é mais elevado que no outono e inverno (ALMUDÍ. geralmente entre 0. os restantes ocorrem em traços (ALMUDÍ. o saboroma da manteiga o torna único em termos de atributos perceptíveis ao consumidor. 1991). A quantidade de caroteno transferida pela vaca para a gordura da manteiga varia com o regime de alimentação.2 Saboroma Além das propriedades físicas conferidas pela gordura. pode conter.8% e 2. solúvel e emulsificada (HOFFMAN.4.9% no inverno para 6. 1992). e constituindo o creme. 1991).0 e 7. 4. ou não. Embora a dieta geralmente é considerada como fator principal que influência a composição da gordura do leite. Descobriu-se que o conteúdo de ácidos graxos trans varia de 4. de forma que a intensidade da cor amarela da manteiga até certo ponto. A quantidade de vitamina A varia de acordo com a estação do ano em que o leite é obtido. A manteiga contém 80% de gordura. Foram identificados mais de 500 tipos diferentes de ácidos graxos nos lipídeos do leite.0% e 1. esteróis e vitaminas. Segundo Lane (2000).5 Elaboração da manteiga .2% do produto. • Da ação dos cultivos bacterianos sobre o creme. Este saboroma é o resultado de uma mistura complexa de compostos voláteis (APPLEWHITE. Para conseguir uma cor consistente adiciona-se à manteiga o βcaroteno. 4. que atuam como agentes emulsificantes e auxiliam na liberação lenta e gradual da umidade durante o aquecimento. Sal é adicionado de acordo com a localização geográfica e as preferências dietárias dos consumidores (APPLEWHITE. compõem aproximadamente 0. cetonas e outros compostos que se desenvolvem durante o aquecimento e a oxidação. monoglicerídeos. 4.4.4 Outros componentes A manteiga contém aproximadamente 1% de sólidos de leite que ficam amarronados quando expostos à temperatura de fritura. O sabor da manteiga deve ser suave.4. que produzem aromas rançosos e sabores estranhos. 1996). os compostos químicos responsáveis pelo saboroma típico da manteiga derivam: • Da própria gordura do leite. 4. em forma de ácidos graxos de cadeia curta ou lactonas. principalmente durante os meses de inverno (ALMUDÍ. 1985). É influenciada pela raça e é significativamente maior quando as vacas ficam em pastagens verdes durante o verão. característico com aroma delicado. • Dos fosfolípides de membrana do glóbulo graxo. Os fosfolipídios.9 consumidores alemães descobriu-se que mesmo aqueles que usavam margarinas preferiam o sabor da manteiga.3 Cor A cor amarelada da manteiga deve-se principalmente ao conteúdo de β-caroteno. 1991). sem odor e sabor estranho (MAPA. Há também quantidades menores de diglicerídeos. 1985). o creme é separado em diversas categorias com características próprias.extra. devido a uma série de vantagens: . . embora a matéria-prima empregada na elaboração da manteiga possa ser tanto o leite como o creme. O creme é padronizado para 35 a 40% de gordura.de segunda. conseqüentemente. que é efetivo na remoção do dióxido de carbono gerado durante a neutralização. .aumenta a capacidade da batedeira devido ao menor volume de massa a ser batido para a obtenção de uma mesma quantidade de manteiga. completada pela malaxagem ou amassamento (CARUSO & OLIVEIRA. aroma. . . 1985). pois se baseia em determinações tais como sabor. a classificação do creme que dará origem à manteiga é feita de maneira bastante subjetiva.de primeira.bateção mais rápida. De apreciação desses fatores pode-se obter as seguintes categorias do creme: . Segundo Almudí (1991).10 Considera-se como elaboração da manteiga.condenado. este último é praticamente o único utilizado. Segundo Caruso & Oliveira (1996). geralmente numa pasteurizador a vácuo de alta temperatura e curto tempo. O desnate natural ou por gravidade. no Brasil. os glóbulos de gordura tendem a subir e se reunirem na superfície do leite em repouso e. o que resulta numa perda mínima de gordura no leite de manteiga (leitelho) e proporciona os melhores tempos de batedura. as quais deverão formar um critério geral que poderá ser aplicado por qualquer classificador e a qualquer momento.93). . justamente a aglomeração dos glóbulos de gordura transformando-se na manteiga propriamente pela batedura do creme. maior rendimento. bem como sabor e odores indesejáveis (SWERN. aspectos e corpo. Assim. Dois são os métodos que podem ser empregados para a obtenção do creme: desnate natural ou por gravidade e desnate mecânico ou por centrifugação. devido à sua baixa densidade relativa (d = 0. ao . 1996).menor quantidade de gordura perdida no leitelho. O creme é então pasteurizado. 08 a 0. Os métodos que se utilizam normalmente para evitar o desenvolvimento da acidez é a refrigeração rápida do leite e sua conservação a baixas temperaturas. 1996). em geral a nata que se obtém é de boa qualidade e sua acidez varia entre 0. o que facilitará a fermentação e batedura. a não ser em certos casos especiais.possibilita o controle de matéria gorda no creme. principalmente se o creme for pasteurizado pelo processo de alta temperatura (CARUSO & OLIVEIRA.ocupa menor espaço. esse creme é enviado para os tanques de recepção. . Para isso. Os cremes devem ser padronizados para cerca de 35% de matéria gorda. a neutralização deve ser feita de forma precisa e rápida. a utilização do desnate mecânico. Segundo Caruso & Oliveira (1996). utiliza-se uma desnatadeira que nada mais é do que uma centrífuga de construção especial na qual o leite é admitido em fluxo contínuo e separado em creme e leite desnatado. A quantidade de neutralizante a ser adicionado se calcula levando em conta: . esse método é bastante demorado e hoje não mais empregado. 1996).menores perdas de matéria gorda no leite desnatado.maior rapidez propiciando obtenção do creme doce e fresco.12% (SWERN. esses tanques possuem um dispositivo para filtração do creme o qual não só retém matérias estranhas e aglomerados de caseína como também auxilia na uniformização da massa de creme (ALMUDÍ.elimina a possibilidade de coagulação no leite. 1985). de acordo com a sua categoria. Após a classificação do creme e retirada da uma amostra para análise. . quando comparado com o natural ou por gravidade. . a camada de creme aí formada poderá ser retirada. todas baseiam-se nos mesmos princípios e pouco diferem uma da outra (APPLEWHITE. Existem várias marcas ou tipos de centrífugas desnatadeiras mas. Por esta razão. O desnate mecânico ou por centrifugação baseia-se na ação da força centrífuga. apresenta uma série de vantagens: . Cremes com teores de gordura muito elevados poderão resultar em manteiga com gosto de queimado. Entretanto. como na produção caseira de manteiga (CARUSO & OLIVEIRA. 1982). . Segundo Almudí (1991). No orifício de saída de creme existe um dispositivo especial que permite graduar a riqueza do creme em matéria gorda.11 final de certo tempo. 1991). de um modo geral. que é onde se encontra os elementos que determinam a acidez titulável. entretanto em um resfriamento lento. A maturação é a última etapa no preparo ou tratamento do crema para. o creme que vai para a pasteurização não deve possuir acidez superior a 20º Dornic. um arraste de gordura com o coágulo e diminuição da eficiência bactericida da pasteurização devido ao recobrimento dos microrganismos pela proteína coagulada. Após a redução da acidez. O creme deve ser resfriado depois da pasteurização. 1991). O aquecimento deve ser suficiente para destruir as leveduras e os fungos. se pasteuriza de acordo com as normas legais para prolongar o tempo e conservação da manteiga (CARUSO & OLIVEIRA. já que a capa de matéria gorda exerce um efeito protetor. a refrigeração rápida da nata favorece a formação de muitos cristais pequenos. . e a maioria das bactérias e enzimas. então.. como conseqüência. também. os microrganismos prejudiciais tanto à maturação do creme como à obtenção de uma manteiga de boa qualidade. uma acidez acima de 20º Dornic no creme prejudicará sua maturação e favorecerá o aparecimento de sabores estranhos na manteiga (CARUSO & OLIVEIRA. 1996). A nata se submete a uma pasteurização mais severa que o leite: com no mínimo 74. a etapa de refrigeração da nata pasteurizada tem uma grande importância. pois sua influência sobre o modo de cristalização da gordura permite controlar a textura e a consistência da manteiga (HOFFMAN. como as lipases e peroxidases.12 . Na prática. se formam menos cristais de maior tamanho. 1989). pois senão correr-se-á o risco de haver coagulação da caseína durante o tratamento térmico e. Portanto. Como conseqüência da pasteurização há ainda a eliminação de certas substâncias voláteis indesejáveis ao “saboroma” da manteiga e há também uma redução na viscosidade do creme o que facilitará o seu tratamento (ALMUDÍ. .a equivalência molar entre o ácido lático a neutralizar e o neutralizante. Assim. transformá-lo em manteiga.a acidez a neutralizar: acidez inicial menos a acidez desejada. Nesta etapa o creme sofre uma série de transformações químicas . 1985). 1996). para evitar a aparição do sabor cozido e para favorecer e cristalização da matéria gorda (APPLEWHITE.o conteúdo em matéria gorda da nata: a operação consiste na neutralização do soro.4°C durante 16 segundos porque a resistência dos microrganismos ao calor é maior na nata. Ainda mais. A pasteurização do creme tem a principal finalidade de eliminar os microrganismos patogênicos por ventura presentes e. como sobre o rendimento da batedura (CARUSO & OLIVEIRA. A fabricação da manteiga requer duas operações fundamentais: a inversão de fases da emulsão da nata e a expulsão do soro. 4. Este processo se consegue durante a batedura da nata (WILLIAMS.6 Fabricação da manteiga Obtenção do creme .13 e físicas que irão ter efeitos sobre o “saboroma” e conservação da manteiga. 1996). 1966). 1 Bateção .7 Descrição do Processo Tecnológico 4. 2005. 4.14 Padronização Resfriamento Maturação Bateção Lavagem Adição de sal e corante Malaxagem Embalagem Armazenamento Figura 3: Fluxograma da elaboração da manteiga.7. Fonte: GIOIELLI. 15 Tem-se proposto diversas teorias para explicar o fenômeno da produção de manteiga ou butirificação durante a batedura. A emulsão se inverte subitamente e o soro se separa. e consequentemente. da manteiga a partir da solidificação e aglomeração dos glóbulos graxos durante a bateção. 1991). As mais importantes são as baseadas nos princípios de aglomeração. os grânulos de manteiga se amassam para conseguir se soldem e obtenha-se uma massa homogênea de manteiga (CARUSO & OLIVEIRA.7. A incorporação de ar durante a agitação aumenta a viscosidade da nata e orienta e aproxima muito os glóbulos gordurosos nas paredes das borbulhas aonde a interfase esta constituída por agentes tensos ativos. água e ar. Depois. A fabricação de manteiga pelo procedimento convencional ou método descontínuo. os glóbulos gordurosos se aglomeram em grumos cada vez maiores e posteriormente a espuma se desestabiliza e os grânulos de manteiga se separam do soro. O fenômeno vai se intensificando durante o processo e quando a matéria gorda que se encontra na forma líquida é suficiente em relação à matéria gorda sólida. 4. a formação de espumas e os choques repetidos têm um efeito abrasivo sobre os glóbulos e modifica sua membrana rompendo a capa interna. 1996). A nata se agita em condições determinadas que favoreçam a formação de manteiga por coalescência de glóbulos gordurosos. há uma inversão das fases (CARUSO & OLIVEIRA.2 Lavagem da manteiga . 1996). Existem várias teorias que procuram explicar a formação dos grãos de gordura. concentração e combinação (ALMUDÍ. é uma aplicação do princípio da aglomeração e se baseia na teoria das espumas. A acidez neutraliza as cargas elétricas das proteínas da membrana e facilita a aproximação dos glóbulos ativando assim o processo de aglomeração (ALMUDÍ. justamente o inverso do que se tinha no creme quando a emulsão era de glóbulos de gordura na água. ou seja. a carga elétrica sobre os glóbulos gordurosos modifica seu grau de atração. o que facilita a liberação da matéria gorda líquida e a coalescência de muitos grânulos entre os que caem dispersos em gotículas de soro muito pequenas. se formam grânulos maiores ou grânulos de manteiga. Durante a agitação da nata se formam abundante espuma. ao final a manteiga apresenta-se como uma emulsão de água em gordura. 1991). Seja qual for a explicação. Em qualquer método de fabricação de manteiga. A refrigeração. A operação de lavagem é realizada até que a água usada saia limpa da batedeira (CARUSO & OLIVEIRA.caroteno ou provitamina A de origem sintética ou natural. 4. e principalmente. são suficientes duas operações de 10 minutos. a uma temperatura variável segundo a estação e a consistência da manteiga. . 1996). além de ajudar a eliminar certos sabores indesejáveis. As substâncias mais utilizadas são os extratos se grão de bixa (Bixa orellana) e o . 1991). Em condições normais. uma quantidade de corante artificial suficiente para dar a cor caramelo pálido que corresponde a cor natural da manteiga (ALMUDÍ. Este último produto é o corante natural da manteiga e se comercializa em solução como óleo neutro ou também em pó solúvel em água (SWERN. a alimentação da vaca. com cremes de qualidade inferiores. lavada com água fria com o principal objetivo de se eliminar o pouco leitelho que possa ter ficado aderido aos grãos de manteiga e. Os corantes utilizados são do tipo alimentício e devem adequar-se a norma sobre alimentos vigente em cada país. 1985). então. A coloração consiste em adicionar a nata quando está na batedeira. Pelo contrário. como finalidade secundária. o período de lactação. não é necessário lavar muito. a intensidade da cor natural é máxima no meio do verão e mínima no inverno.7.16 No término da batedura do creme. Com cremes de boa qualidade. A lavagem dos grânulos de manteiga deve ser feito com água muito pura tanto sobre o ponto de vista bacteriológico como químico. procede-se a duas lavagens. 1996). A intensidade da cor natural da manteiga varia segundo a raça. é necessário lavar durante mais tempo (BEHMER. 1984). Ela é. Normalmente. Uma lavagem exagerada pode diminuir a fineza da manteiga. quando presentes (CARUSO & OLIVEIRA. pois apenas uma pode não ser suficiente para a eliminação completa dos restos de leitelho.3 Adição de corante A legislação autoriza colorir artificialmente a manteiga para conseguir uma cor uniforme. a lavagem pode corrigir defeitos provenientes de uma batedura a temperaturas muito baixas ou muito altas. para se a batedeira e o leitelho é drenado da massa de manteiga. poderá ser adicionado dissolvido em água. o produto final tenderá a uma textura arenosa e um aspecto marmóreo (APPLEWHITE. tem também alguns defeitos negativos. Tem também o efeito de favorecer a expulsão da gordura líquida e cristalizada dos glóbulos graxos (ALMUDÍ. extra fino e de total e rápida solubilidade.6 Embalagem . isto é. na matéria gorda. conferir-lhe a homogeneidade e plasticidade necessária para torná-la um produto de qualidade (CARUSO & OLIVEIRA.7. Normalmente se adiciona à seco. Após a batedura e lavagem.5 Malaxagem A malaxagem é um tratamento térmico que se realiza para misturar intimamente os grânulos de manteiga com o fim de obter um produto de consistência e textura desejadas. 1996). O sal utilizado deve ser quimicamente puro. Entretanto. Suas propriedades anti-sépticas limitam o desenvolvimento microbiano e evitam a aparição de alguns defeitos. os grumos de manteiga não se apresentam como um aglomerado homogêneo e. 1985). também serve para dispersar finamente a água e o sal na fase contínua. justamente. No caso de uma salgagem não muito intensa.17 4. Um excesso de sal. é muito importante amassar corretamente a manteiga salgada para conseguir uma repartição uniforme da água em gotas de tamanho possível. Por esta razão. o que modifica a consistência da manteiga fazendo-a mais grosseira. 1991). As gotas de água salgada são mais difíceis de dividir e tem tamanha maior. já que se isso não ocorrer. torna-se necessária à operação de malaxagem ou espremeção da manteiga visando.4 Adição de sal O sal contribui para intensificar o sabor e prolonga o tempo de conservação da manteiga.7. 4. 4. É importante que o sal se distribua uniformemente na manteiga. 1991).7. geralmente aumenta a quantidade de água livre no produto final e também favorece a parição de alguns defeitos de sabor na manteiga de longa conservação (ALMUDÍ. por isso. a manteiga se solidificara mal e manterá sua consistência suave durante muitos dias. devem realizar-se sem interrupção da cadeia de frio (GURR. Para obter melhores resultados. O transporte e a distribuição. A forma da embalagem e as unidades de peso variam segundo as exigências do mercado. A destinada a uma longa conservação pode congelar e conservar entre -18 e 25ºC.8. Se o armazenamento no frio se retarda ou a temperatura não é suficientemente baixa. tanto no que se refere à limpeza do equipamento como as condições do envase (ALMUDÍ. Portanto é importante refrigerar rapidamente o produto enquanto se termina o envase. 4. 1991). a cristalização será rápida e se obterá a consistência e texturas desejadas. Evidentemente que esta operação deverá ser realizada nas máximas condições de higiene. logicamente.18 A manteiga é embalada para evitar sua alteração química e microbiológica e protegêla frente as agressões mecânicas. Quando se refrigera imediata e energicamente. deve ser embalada o mais depressa possível já que o contrário pode perder água e peso durante a moldagem.8 Alguns produtos derivados da manteiga 4. 4.1 Óleo de manteiga . 1992).7 Armazenagem A manteiga não é considerada um produto terminado senão se submeter à refrigeração: é um tratamento importante que afeta as propriedades reológicas. uma vez fabricada. a manteiga. A manteiga de consumo imediato se mantém geralmente a 4ºC durante 48 horas para conseguir a consistência adequada.7. a melhora na espalhabilidade e os benefícios em termos de saúde com relação a manteiga pura. 1991). tendo preços entre uma margarina de primeira e a manteiga e também são populares por causa do sabor mais característico de manteiga.8. 4. na . bulgaricus) ou estreptococos (Str. a base de leite de vaca ou búfala.19 O óleo de manteiga é a matéria gorda pura extraída do leite.8. Os grânulos de manteiga não são lavados nem amassados. embalado e refrigerado gradualmente.4 Manteiga em pó Para fabricar a manteiga em pó pode-se utilizar como matéria prima tanto a nata como a manteiga. 4. O sabor e a qualidade deste tipo de manteiga depende principalmente da cultura utilizada. Se o produto for bem elaborado. são aquecidos durante algumas horas a 100-110ºC ou a temperaturas mais altas. Pode ser obtida a partir da nata doce.3 Manteiga tipo “ghee” É um produto de origem oriental. O conteúdo em água é inferior a 1%. 1992). da nata maturada ou da manteiga fundida. O óleo vegetal usado é geralmente um blend de milho e soja do tipo usado na margarina (GURR.8. o produto é filtrado. elaborado principalmente na Índia e no Egito. Pode ser obtido a partir da nata ou da manteiga (ALMUDÍ. 1991). A maturação é feita com lactobacilos (L. lactis). Após esse aquecimento.2 Blends de manteiga As mistura de manteiga e margarina contendo de 40 a 50% de manteiga se tornaram extremamente popular. Pode apresentar uma cor escura ou tostada devido à reação Maillard durante o aquecimento. 4. Esta técnica de elaboração é utilizada na Alemanha. mantém seu valor vitamínico (ALMUDÍ. nos Estados Unidos. erroneamente. devem ser consumidos com moderação. profissionais ou amadores. sendo que esta corresponde a aproximadamente metade da quantidade de gordura saturada e colesterol que deve ser consumida ao dia. 4.10 Mercado da manteiga O consumo de manteiga no Brasil está muito abaixo do consumo observado em outros países. Este produto não é muito popular. . O alto valor biológico da gordura láctica está vinculado. entre outros. Um regime hipocalórico pode ser compatível com um consumo diário de 10 g de manteiga. dentro do organismo.9 Benefícios da manteiga A manteiga nada mais é do que a gordura do leite. Então surgiram orientações para substituí-la pela margarina e pelos cremes vegetais. a Alemanha. Nos desportistas. Muitas pessoas. A margarina e a manteiga. pensam que a manteiga possui mais calorias do que a margarina. estimula o apetite. Conforme a recomendação da American Heart Association pode-se consumir até 7% do VCT (valor calórico total) em calorias provenientes de gordura saturada. como a França. 2002). ambas têm aproximadamente o mesmo número de calorias e também o mesmo teor de água. ao conteúdo relativamente alto de vitaminas lipossolúveis presentes (GAGLIARDI. Nos seniores é recomendada pela sua fácil digestão e teor de vitamina A. 4. entretanto é uma forma muito prática de incorporação nos produtos que necessitam da manteiga em sua formulação (GURR. adição de fibras ou por ambos. Na verdade. atribuiu-se a ela a fama de alimento não saudável. se usadas moderadamente. O conteúdo calórico da margarina e da manteiga pode ser reduzido pela adição de água. Alguns países evoluídos. os EUA. Não tardou muito para se descobrir que muitos de seus substitutos também continham substâncias (ácido graxos trans) que apresentavam o mesmo comportamento. 2010). Além disso. Por isso. devido à quantidade e qualidade de gordura (ácidos graxos saturados) e de colesterol. que a gordura da manteiga. também. portanto. pelas suas qualidades gustativas. a manteiga poderá ser consumida nas quantidades de 20g por dia.20 Austrália e na Noruega. entre 16 e 20%. a manteiga participa numa dieta equilibrada e é rapidamente metabolizada. ambos os produtos. Por muito tempo. 1992). podem ser incorporadas a uma dieta saudável (BRANDÃO. por aeração. 283. a ser aplicado nos estabelecimentos que realizem comércio interestadual ou internacional. aliada a uma modesta recuperação na atividade econômica (MILKNET. Durante o primeiro semestre de 2010. Entretanto.11 Legislação Através da portaria nº 146. chamado "Dairy: World Markets and Trade" de julho. aprova o regulamento técnico de identidade e qualidade de manteiga. do Abastecimento e da Reforma Agrária. pois verificam-se menores incidências desta doença. No Brasil as previsões de exportações para 2010 foram aumentadas. de 07 de março de 1996. os mercados internacionais de produtos lácteos foram surpreendentemente fortes com o preço médio da manteiga e queijo na Oceania próximos dos US$ 4. refletindo fortes vendas de produtos lácteos. de 29 de março de 1952. à medida que as exportações de leite em pó desnatado deverão refletir as melhores condições da economia global. O elevado consumo de manteiga em países como a França não está correlacionado com a incidência de doenças cardiovasculares. As previsões de importações baseadas em gordura para 2010 e 2011 caíram. a França é o país que apresenta menores problemas vinculados à doenças cardiovasculares (BRANDÃO. Desta forma. refletindo a escassa oferta mundial e a crescente demanda internacional (USDA.000 a tonelada. 2010). Segundo o relatório do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA).21 apresentam consumo muito superior ao do Brasil podendo chegar a mais de 10 vezes. 4. DE 18 DE DEZEMBRO DE 1. pode-se observar que o consumo tem-se mantido relativamente estável em muitos países nos últimos 10 anos. entre todos os países.000 a tonelada. a previsão das exportações baseada no produto desnatado aumentou para 2011. a alta aparentemente ocorreu devido a uma combinação de uma menor oferta do que o previsto na Oceania. principalmente na Nova Zelândia. o Ministério da Agricultura aprova o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (LEI nº 1. 2010). enquanto o do leite em pó desnatado ficou acima dos US$ 3.691. como é o caso da França e da Alemanha. Grosso modo.950). a França é o país que mais consome queijos no mundo. no caso. 50 % da matéria seca dos queijos é gordura do leite. nas . o Ministério de Estado da Agricultura. Além disso. mesmo que o consumo per capita de leite (manteiga e queijos) seja o maior. 2002). Além disso. Já o Decreto 30. 1 Materiais . 5 MATERIAIS E MÉTODOS 5.22 usinas de beneficiamento do leite¸ nas fábricas de laticínios. refrigeração e desnatagem do leite ou de recebimento. nos postos de recebimento. refrigeração e manipulação dos seus derivados e nos respectivos entrepostos (AGAIS. 1996). 23 1) Açafrão 2) Alho picado 3) Almofariz 4) Batedeira 5) Cebolinha 6) Coentro 7) Colher de chá 8) Colher de sopa 9) Creme de leite pasteurizado nata 10) Faca 11) Folhas de papel manteiga 12) Leite de soja 13) Limão 14) Liquidificador 15) Maizena 16) Óleo de soja 17) Panela média 18) Pimenta 19) Rolo de papel filme 20) Sal 21) Salsa 22) Tábua 23) Urucum 24) Xícara de chá 5. fez-se o escopo para juntar todas as informações necessárias sobre o assunto. na data marcada no laboratório desenvolveu-se a mesma. .2 Métodos Antes de darmos início ao desenvolvimento da manteiga. em seguida. Definiu-se a formulação da manteiga através de testes e. Colocou-se a manteiga pronta em papel vegetal. Colocou-se no liquidificador. Escorreu-se o soro e guardou-se a manteiga no refrigerador. uma pitada de cada tempero (açafrão e urucum) e um pedaço do mingau. retirou-se as sementes. enrolou-a e guardou-se sob refrigeração. fez-se o seguinte procedimento: em uma batedeira. Alternou-se o mingau e o óleo até ficar no ponto de maionese.24 Na manteiga sem condimentos. o suco de limão e o sal. Esmagou-se bem para homogeneizar. o leite de soja. Embalou-a no papel manteiga e guardou-se na geladeira. reparou-se um mingau bem grosso com leite de soja e maizena. cortada em cubos. Na manteiga de alho e ervas. Acrescentou-se sal e fez-se a lavagem da manteiga com copos de água fria. Na manteiga de pimenta. primeiramente. Juntou-se as ervas e macerou-se mais um pouco. cortou-se uma pimenta malagueta ao meio. picou-a sobre uma tábua e amassou-a com as costas de uma colher de sopa. Guardou-se sob refrigeração. Juntou-se os restantes temperos (coentro. Nessa etapa. Misturou-se com a manteiga. o soro começou a se soltar. Acrescentou-se a manteiga aos poucos. bateu-se o creme de leite até passar do ponto de chantilly. 6 LISTA DE INGREDIENTES Manteiga . salsa e cebolinha) e moeu-se até formar uma pasta verde. o sal. Na manteiga de soja. Começou-se a bater. esmagou-se em um almofariz os alhos. 1 unidade de pimenta malagueta .2 copos de leite de soja .25 .4 colheres (sopa) de maizena .4 colheres (sopa) de alho picado sem sal .Pitada de sal Manteiga de soja .3 colheres (sopa) de salsa picada .60 R$ 3.1 colher (chá) de suco de limão .2.Sal a gosto .3 colheres (sopa) de coentros picados .350 g de manteiga caseira .Sal a gosto Manteiga de alho e ervas .2 fios de cebolinha picada .Açafrão (pitada) .60 .Sal a gosto Manteiga de pimenta .1 copo de óleo de soja .Urucum (pitada) 7 PLANILHA DE CUSTOS Ingrediente Açafrão (50 g) Quantidade 1 Custo Custo Total Unitário R$ 3.350 g de manteiga caseira .1 kg de creme de leite pasteurizado nata . 39 R$ 2.colorífico (80 g) TOTAL 1 1 6 1 3 1 1 1 1 1 1 1 R$ 1. .77 R$ 3.47 R$ 2.84 R$ 3.15 R$ 4.75 R$ 2.39 R$ 2.51 R$ 1.51 R$ 1.26 Cebolinha (maço) Coentro (maço) Creme de leite pasteurizado nata (350 g) Leite de soja (1 litro) Limão Maizena (200 g) Óleo de soja (900 mL) Pimenta malagueta (100 g) Pote de alho picado sem sal (200 g) Sal (1 kg) Salsa (maço) Urucum .39 R$ 2.82 R$ 2.39 R$ 2.79 R$ 0.05 R$ 2.39 8 AGENDAMENTO DO LABORATÓRIO O agendamento do laboratório para desenvolvimento da manteiga foi marcado para o dia 06 de dezembro de 2010.28 R$ 3. das 15h às 18h.13 R$ 1.15 R$ 4.75 R$ 2.20 R$ 14.77 R$ 3.20 R$ 2.05 R$ 2.13 R$ 45.79 R$ 0. 27 9 CRONOGRAMA ANO MÊS 2010 Setembro Outubro Novembro Dezembro DIA ETAPAS Elaboração do Escopo Elaboração do fluxograma Entrega do Escopo Apresentação do fluxograma Teste da formulação da manteiga Elaboração da lista de ingredientes Elaboração da planilha de custo 15 -18 27-30 05 14-15 25 28 05 06 07 . alcançou-se seu principal objetivo – o desenvolvimento da manteiga. Esse resultado satisfatório foi possível devido a testes que foram realizados anteriormente à preparação do produto para identificar a formulação que seria mais eficiente e obtivesse as melhores características.28 Agendamento do laboratório Entrega da planilha de custo Entrega da lista de ingredientes Entrega do agendamento de laboratório Elaboração do Projeto Final Desenvolvimento da manteiga Entrega do Projeto Final Apresentação do produto 10 RESULTADOS E DISCUSSÃO 10. a cor sem manchas. como: consistência sólida.2 Discussão No decorrer do projeto não ocorreram mudanças significativas. característico e sem odor ou sabor estranho. textura lisa uniforme. sabor suave. obtendo-se uma manteiga com todos os aspectos esperados. 10.1 Resultados Após cumprir todas as etapas do projeto. . 29 11 CONCLUSÃO A manteiga é. essencialmente. Pode ser feita a partir de natas acidificadas ou não. O desenvolvimento deste produto proporcionou uma melhor visualização e compreensão sobre o assunto. . Contudo. e pode ou não levar sal. que estimulou os alunos a realizarem uma análise integrada de todo o processo. Hoje em dia. fisiologia bacteriana e tratamentos térmicos. que abrangeu todo o conhecimento existente nessa área para que se conseguisse a produção com sucesso da manteiga. bem como do rápido desenvolvimento tecnológico que tornou possível o equipamento avançado que se encontra em uso presentemente para produção da manteiga. a produção industrial de manteiga é o resultado dos conhecimentos e da experiência que foram sendo adquiridos nas áreas da higiene. da manteiga. no caso. o processo de acidificação natural é pouco controlável e muito susceptível a contaminações que afetam a qualidade e a segurança do produto final. O processo mais antigo de fabrico consistia em deixar que as natas acidificassem naturalmente. a fração gorda do leite. sendo depois batidas à mão. v.net/inf_tecnicas.L. São Paulo: Nobel. C.O. 2010. APLEWHITE. p. 13 ed. Informações técnicas: publicado 29 ago 2002.A. São Paulo: Secretária da Indústria e Comércio. CARUSO. J. J. p. P. Tecnologia do leite. Ciencia y tecnologia de la leche: Princípios y aplicaciones. Disponível em: <http://www.. T.2. C. Leite: obtenção.30 12 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ALMUDÍ. Bailey’s industrial oil and fat products. New York: Marcel Dekker Corporation. 1984. p. 51-60. OLIVEIRA. controle de qualidade e processamento. T. A. . BEHMER. Zaragoza. M. 322. C. Acesso em: 29 out..asp?cod=22>. 1991. BECHER. H. New York: Wiley-Intercience.laticinio. 1985. Encyclopedia of emulsion technology. G. E. 1996. Acribia. ALVIM. 1985. 219-247. Manteiga e a saúde humana. BRANDÃO. Ciência e Tecnologia. R. S. br/nova/informacoes/estatisticas/industria/tabela0422.fcf.br/nova/informacoes/estatisticas/consumo/tabela0711. 2010. Acesso em: 29 set. A. Manteiga.cnpgl. Universidade de São Paulo. GIOIELLI.br/content/usda-aumenta-estimativade-produ%C3%A7%C3%A3o-dos-eua>.agricultura. 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Oil. 33 . d.139 6.d.1 2.995 2.040 2.600 2.3 1. 77 n. 3 n.1 2.383 405 310 95 n.040 400 426 411 428 408 393 394 397 265 270 280 280 270 275 290 300 135 156 131 148 138 118 104 97 10 12 15 13 12 11 12 n. n.0 3. 82 n.4 Estados Unidos 2.050 3.d. 2.728 7. n. n.226 2. 75 n.680 2.2 1.749 3.549 6.0 2.9 3.670 ** União Européia é composta por 27 países.833 3.035 2.226 2.1 1. 10 12 12 13 12 11 12 n.8 2.1 2.450 2. n.3 2.483 2.8 .d.d.5 2.808 6.Consumo Per Capita Mundial de Manteiga .d. n.d.d.d.7 2. 3. ANEXO B . 79 n.330 2.130 3.0 2. 2009. 85 1.610 80 529 110 419 7.250 2.d.0 1.4 1.010 7.d.d.Produção Mundial de Manteiga . Fonte: USDA. n.626 6.400 2. n.d.950 2.534 6.ANEXO A .7 1.437 1.1 2.164 2.d.0 2.690 3.2000/2008 34 Milhares de Toneladas 2002200320042005200620072008Países AMÉRICA DO NORTE20002001 Canadá Estados Unidos México AMÉRICA DO SUL Argentina Brasil UNIÃO EUROPÉIA** EX – URSS Rússia Ucrânia ÁFRICA Argélia Egito ÁSIA Índia Japão OCEANIA Austrália Nova Zelândia TOTAL 717 713 762 725 737 788 841 891 921 77 570 70 84 559 70 77 615 70 84 563 77 84 565 88 84 611 93 75 657 109 77 693 121 80 711 130 124 125 118 117 75 77 79 82 85 52 72 47 78 48 70 45 72 n.0 1.530 2.2000/2008 Kg / pessoa / ano 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 AMÉRICA DO NORTE Canadá 2.d.0 1.d.0 2.360 88 80 83 80 80 84 80 77 524 512 534 555 550 471 519 536 180 160 164 163 132 131 129 117 344 352 370 392 418 340 390 419 5.155 2.6 2. n.021 2.038 2.5 2007 2008 2.1 País México AMÉRICA DO SUL 1.d. 7 0.5 2.4 0.Importações Brasileiras de Lácteos .d. 0.8 2.4 4.6 3.8 2.d.0 7.1 2.3 0. 2.4 n.3 3.1 0.4 2.d.7 0. 0. 2.9 7.d.4 n.35 Argentina Brasil UNIÃO EUROPÉIA** UNIÃO EUROPÉIA** EUROPA ORIENTAL Romênia EX – URSS Rússia Ucrânia ÁFRICA Argélia Egito ÁSIA Índia Japão Taiwan OCEANIA Austrália Nova Zelândia 1.d. 2.7 6.d.4 4. 0.0 6.4 1. 0.9 1.4 1.9 n.8 0.3 0.6 6. 2009.9 3. n.4 4.0 ** União Européia é composta por 27 países Fonte: USDA.1 2.0 2.2 2.9 3.4 3.9 3.1 2.1 0.3 2.d.2 4.3 3.2 0. n.9 0. 0.7 3.3 0.3 2.d.4 0.7 n.5 2.8 0. 3.5 1.9 0.3 0.9 2.7 n.1 4.6 0.d.5 0.9 3.3 0.4 0. 2. ANEXO C .6 n.d.0 6. 0.d.d.5 0.d.5 2.2 4.4 n.d.5 0.d.d.6 2.0 6.7 0.5 2.1 0. 0.4 n.5 0.1 1.d.4 0.7 n.0 6.0 2. n.5 n.9 6.2 3.4 0.5 2.7 0.1 2.5 0.7 0.0 0.7 0.0 2.8 n.5 0.8 0. n. 3.5 0.4 n.2 0.3 2.7 n. 36 Fonte: MILKPOINT. ANEXO D .Exportações Brasileiras de Lácteos . 2010. 37 Fonte: MILKPOINT. ANEXO E – As etapas gerais do processo em batelada e contínua da produção de manteiga . 2010. ANEXO F – Fabricação contínua da manteiga .38 Fonte: Tetra Pak. 2005. ANEXO G – Produção da manteiga durante o processo de bateção . 2005.39 Fonte: Tetra Pak. 2005.40 Fonte: GIOIELLI. ANEXO H – Fotos do grupo no desenvolvimento da manteiga . 41 Foto 1: Preparando os temperos Foto 2: Manteiga sem sal . 42 Foto 3: Manteiga de alho e ervas Foto 4: Lavagem da manteiga . 43 Foto 5: Grupo com Marta e Patrícia Foto 6: Preparação da manteiga de soja . 44 Foto 7: Preparação da manteiga com sal e de soja Foto 8: Degustação da manteiga de alho e ervas .