UNIVERSIDADE TUIUTI DO PARANÁ Suellen I. Z.Fonseca FÁBRICA DE INDUSTRIALIZADOS: MORTADELA E LINGÜIÇA TIPO CALABRESA CURITIBA 2008 FÁBRICA DE INDUSTRIALIZADOS: MORTADELA E LINGUIÇA TIPO CALABRESA CURITIBA 2008 Suellen I. Z. Fonseca FÁBRICA DE INDUSTRIALIZADOS: MORTADELA E LINGÜIÇA TIPO CALABRESA Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao curso de Medicina Veterinária da Faculdade de Ciências Agrárias e da Saúde da Universidade Tuiuti do Paraná. Orientador: José Maurício França CURITIBA 2008 17 de novembro de 2008. Curitiba. Fonseca FÁBRICA DE INDUSTRIALIZADOS: MORTADELA E LINGÜIÇA TIPO CALABRESA Este Trabalho de Conclusão de Curso (TCC) foi julgada e aprovada para a obtenção de grau de Médica Veterinária no curso de Medicina Veterinária da Universidade Tuiuti do Paraná. Convidada) Profa. Elza Maria Galvão Ciffoni Universidade Tuiuti do Paraná – Membro (Prof. José Maurício França Universidade Tuiuti do Paraná Profa. __________________________________________ Curso de Medicina Veterinária Universidade Tuiuti do Paraná Orientador: Prof. Anderlise Borsoi Universidade Tuiuti do Paraná – Membro (Prof. Z. Convidada) .TERMO DE APROVAÇÃO Suellen I. ao Rodrigo que agüentou nossa distância e mesmo assim continua sendo além de namorado um parceiro de profissão e de vida.Ofereço este trabalho aos meus pais que tanto batalharam para que meu estudo fosse realizado com qualidade me ajudando sempre por toda vida. à minha madrinha Neide que é minha segunda mãe e sempre conseguiu me acalmar nas horas difíceis. . à minha irmã que apesar das nossas diferenças fez muita falta. Isaac Newton . foi mais por ter paciência do que qualquer outro talento.Se fiz descobertas valiosas. hábitos higiênicos e saúde dos operários 4.1.7 4.2 3.SUMÁRIO 1.1 4.12 Controle de temperatura 4.1.11 Controle de matéria-prima.4 4.3.2.1.1.3 4.1 3.1 4.3 3. 3.1.10 Procedimentos sanitários operacionais (PSO) 4. 4.2.5 3.4 4.8 4.3.3. 3.2.1.2 4.1.176 E 294 Manutenção de instalações e equipamentos Vestiários e sanitários Iluminação Ventilação Água de abastecimento 13 15 16 16 17 17 19 23 23 24 26 26 27 28 31 34 34 35 35 35 35 35 36 36 36 37 37 37 37 37 38 Águas residuais Controle integrado de pragas PPHO Higiene.2 3.14 Análise de perigos e prontos críticos de controle (APPCC) .2.1.4 3.1 3.3.1.2 3.3 3.13 Calibração e aferição de instrumentos de controle de processos 4.2.9 INTRODUÇÃO A EMPRESA ESTÁGIO CURRICULAR INTEGRAÇÃO COM A EMPRESA MORTADELA Gel Pele Pré-misturadeira Emulsificador e bomba à vácuo de toucinho Embutimento Cozimento da mortadela LINGÜIÇA TIPO CALABRESA Seleção Matéria-prima e inspeção Moagem e mistura Embutimento Cozimento e defumação lingüiça CONTROLE DE QUALIDADE ITENS DE AUTO-CONTROLE MAPA CIRCULAR 175.5 4.1.1.1 3.1.3 3. 2. ingredientes e material de embalagem 4.6 4.1.1. 5 4. ANÁLISE MICROBIOLÓGICA Contagem total de bactérias mesófilas Contagem de bactérias láticas Contagem de coliformes totais.6 5.2.1 4.2 4.2 4.3 4.4 4.2.1.2.2.2.1.2.4. fecais e E.1.17 Prevenção e controle de adição de água aos produtos 4.16 Certificação dos produtos exportados 4.15 Testes microbiológicos 4. coli Contagem de Staphylococcus Aureus Pesquisa de Salmonella spp Considerações das análises microbiológicas CONCLUSÃO REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ANEXOS 38 38 38 39 42 43 45 48 49 54 55 56 60 . LISTA DE TABELAS TABELA 1 TABELA 2 TABELA 3 TABELA 4 TEMPOS PROCESSAMENTO GEL PELE USO DE ADITIVOS EM PRODUTOS CÁRNEOS COZIDOS SALMONELLAS TÍPICAS 52 18 22 PADRÕES MICROBIOLÓGICOS EM PRODUTOS CÁRNEOS 40 . FLUXOGRAMA DE ANÁLISE DE Salmonella spp . COLIFORMES TOTAIS E FECAIS FLUXOGRAMA DE ANÁLISE DE Staphylococcus aureus ÁGAR XLD PARA Salmonella 49 52 53 53 44 47 43 33 31 25 25 FIGURA 10.LISTA DE FIGURAS FIGURA 1 FIGURA 2 FIGURA 3 FIGURA 4 CURVA COZIMENTO DA MORTADELA OBSERVADA EM TESTES NA UNIDADE DE CONCÓRDIA CURVA RESFRIAMENTO DA MORTADELA OBSERVADA EM TESTES NA UNIDADE DE CONCÓRDIA GAIOLAS COM LINGÜIÇAS DISPOSTAS CORRETAMENTE PADRÃO SADIA CURVA DE COZIMENTO LINGÜIÇA TIPO CALABRESA TESTE REALIZADO EM PERÍODO DE ESTÁGIO SADIA. AGOSTO 2008 FIGURA 5 FIGURA 6 FIGURA 7 FIGURA 8 FIGURA 9 FLUXOGRAMA DE ANÁLISE DE BACTÉRIAS AERÓBIAS MESÓFILAS FLUXOGRAMA DE ANÁLISE DE BACTÉRIAS LÁCTEAS FLUXOGRAMA DE ANÁLISE DE E. Coli.ÁGAR MLCB PARA Salmonella FIGURA 11. LISTA DE QUADROS QUADRO 1 QUADRO 2 QUADRO 3 AS QUATRO PRINCIPAIS CARACTERÍSTICAS DA CARNE SUÍNA FLUXOGRAMA EMBUTIMENTO MORTADELA FLUXOGRAMA EMBUTIMENTO LINGÜIÇA 24 30 14 . LISTA DE ABREVIATURAS OMS CMS RPM Kg BPF PIQ Máx Mín mm Min un h Nº g pH DVA AOAC MS DIPOA APPCC PPHO Organização Mundial de Saúde Carne mecanicamente separada Rotações por minuto Quilograma Boas Práticas de Fabricação Padrão de identidade e qualidade Máximo Mínimo Milímetros Minutos Unidade Hora Número Grama Pontes de hidrogênio Doenças veiculadas por alimentos ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS Ministério da Saúde Departamento de inspeção de produtos de origem animal Análise de perigos e pontos críticos de controle Procedimento padrão de higiene operacional . esta área de atuação tem seu crescimento em forte ascensão devido a expansão populacional mundial e por isso vem aumentando sua produtividade.RESUMO No município de Lucas do Rio Verde/MT o estágio foi realizado na fábrica de industrializados na empresa Sadia. artigos científicos. Palavras-chave: padrões industriais. que estava em projeto de start-up. Algumas destas etapas de controle serão relatadas neste trabalho além do fluxo da indústria desde o recebimento da matéria-prima até a embalagem. O estudo realizado durante o período de estágio foi de extrema importância. supervisão de processos. Discute cadeia produtiva. além de continuar atenta à qualidade de seus produtos. pois visa além da ampliação do aprendizado em sala de aula a vivência em ambiente profissional. teses de mestrado e doutorado. legislações. multinacional referência no setor. desenvolvimento de produtos. observação de trabalho. O presente trabalho tem como objetivo definir padrões industriais. start-up da unidade industrial e análises laboratoriais. concebido em empresa multinacional através de trabalhos desenvolvidos para a mesma e observação de processos industriais. elaboração de check-list. start-up da indústria . Sabendo-se que a indústria de alimentos sempre deve ter a preocupação com oferta e procura. manuais industriais. O foco principal do estágio foi o processo de instalação da indústria bem como a produção de mortadela e lingüiça do tipo calabresa com seus processos individuais e controle da qualidade. empresa multinacional. Como fonte de pesquisa utiliza-se bibliografia. instalação de programas de auto-controle. Ainda quanto a carne suína. e a outra de recortes. como parâmetros de inspeção federal e laboratoriais de análise. A carne suína provém de dois principais tipos de comercialização. No quadro abaixo temmos os principais indicadores de utilização da carne suína. têm sido mais comercializados devido a grande quantidade de proteína e pouca de carboidratos. papada. contudo continuam com as portas abertas para importações devido a suas limitações territoriais para a produção dos animais. embalagem e expedição. B6. B12. 1994). Da carne suína produzida no Brasil. contendo ainda baixo valor energético e sendo rico em vitaminas B1. porém a carne suína é uma das principais matérias-primas utilizadas em produtos embutidos. 2001). esta provém de criadores específicos e qualificados em sua reprodução. pois com o advento de tecnologias para a criação de suínos passou a ser mais rápida e eficaz tornando o mercado mais adepto a proteína dessa espécie. . A carne suína para a preparação de embutidos geralmente são obtidas de recortes magros. sendo que no âmbito internacional este consumo é em média de 15 Kg. A carne suína teve seu consumo aumentado durante estes últimos anos em todo o Brasil e inclusive no mundo.61% são utilizadas para exportação. barriga (SCHWEIGERT e PRICE. ROPPA (2008) afirmou que por ano no Brasil o consumo per capita atinge aproximadamente 13 Kg. 2001). B2. formulação de produtos. estocagem. Produtos de origem suína. A constituição dos produtos industrializados são bem diferentes entre si. Ressalta-se que em países desenvolvidos como Itália. 2000). pernil. Em países mais desenvolvidos o consumo chega a ser de 70 Kg por habitante/ano. não podendo esquecer dos parâmetros desejados e principais para uma indústria permanecer atuante com o mercado. tanto in natura como na forma de produtos processados. paleta. cortes de peças desossadas normalmente de animais machos e adultos. A constituição básica da qualidade no processo industrial vai desde o recebimento de matérias-primas. França e Alemanha a produção de embutidos de origem suína deu um grande passo nos processos de industrialização (TERRA e FRIES.39% são consumidas no país e 17. 82. agora com o avanço da medicina e a população preocupada sempre com a saúde (BRAGAGNOLO.13 1 INTRODUÇÃO A qualidade dos produtos do setor alimentício é um fator fundamental para que os consumidores continuem adeptos as suas marcas de preferência. A e C (ROPPA. 2000 .14 QUADRO 01: Os quatro principais indicadores da carne suína SENSORIAIS Cor Perda por exsudação Marmoreio Odor Sabor Suculência Maciez Textura NUTRICIONAIS Conteúdo de proteínas Valor calórico Conteúdo vitamínico Conteúdo mineral Conteúdo de lipídios Conteúdo de ácidos graxos saturados Conteúdo de colesterol Digestibilidade Valor biológico HIGIÊNICAS Carga bacteriológica Germes patogênicos Valor do pH Atividade de água Potencial de redução Nitrato Salmoura Resíduos de drogas Resíduos de agente anabólicos Resíduos de pesticidas e resíduos de metais pesados TECNOLOGICAS Conteúdo de água Capacidade de retenção de água Conteúdo de tecido conjuntivo PH Capacidade de tecido conjuntivo Conteúdo de ácidos graxos insaturados FONTE: PELOSO. Chile. Seus produtos vão além de 680 itens. Rio Grande do Sul. Sua Visão é: "Ser a empresa de alimentos mais competitiva do setor no mundo em soluções de agregação de valor". China e Japão. Mato Grosso. A Sadia mantém atualmente 14 unidades industriais localizadas nos estados do Paraná. ao longo dos anos conseguiu ser uma empresa referência no ramo alimentício que continua seu crescimento ano a ano visando qualidade e diversidade de seus produtos. Argentina.000 granjas integradas de aves e de suínos. Esta mesma empresa de consultoria realizou a mesma pesquisa no Brasil avaliando 30 companhias nacionais listadas na CVM e elegeu as 12 marcas brasileiras de maior valor no mercado. Turquia. a Sadia foi eleita a marca mais valiosa do setor de alimentos brasileira. . Uruguai. que são distribuídos em todas as regiões do Brasil com mais de 300 mil pontos de venda. 2 unidades agropecuárias e centros de distribuição. acabou sendo uma das maiores empresas de alimentos da América Latina e uma das principais exportadoras do Brasil. Além de ser uma empresa preocupada com o consumidor. que constituem maior valor agregado (SADIA. ela ainda preocupa-se com o meio ambiente e com a comunidade.15 2 A EMPRESA A Sadia foi fundada por Attilio Fontana em 1944 na cidade de Concórdia. Tem representações comerciais em 11 países. Sua Missão é: "Alimentar consumidores e clientes com soluções diferenciadas". Minas Gerais. Emirados Árabes. Houve uma expansão da empresa para produção e distribuição de alimentos industrializados congelados e resfriados. Inglaterra. Devido a diversos fatores. Rússia. por meio de seu Sistema de Fomento Agropecuário. empresa de consultoria inglesa que é conhecida por elaborar tradicionalmente a lista das 100 marcas mais valiosas do mundo. mantém parceria com cerca de 10. Reconhecida como uma das empresas que mais emprega brasileiros. a exemplo do Panamá. índice das empresas latino-americanas da Bolsa de Madrid. São Paulo e Rio de Janeiro. Santa Catarina. Por ser uma das empresas líder na atividade em que opera. 2008). Em 2003 a Sadia foi reeleita pela consultoria como a marca mais valiosa do setor. A companhia foi aberta desde 1971 e em 2001 lançou seus American Depositary Receipts na Bolsa de Nova York e aderiu ao nível 1 de Governança corporativa da BOVESPA. Já em 2004 a empresa passou a fazer parte do Latibex. hoje possui cerca de 52 mil funcionários e. No exterior a empresa já conquistou cerca de 100 países para realizar suas exportações. Alemanha. em pesquisa divulgada pela Interbrand. microbiológicas . garantia da qualidade . físico-químicas. incubatório. Foi necessário assistir primeiramente palestras sobre o funcionamento da empresa além de realizar um curso do SENAI de BPF. no período de 04 de Agosto a 15 de novembro.desenvolvimento de produtos – pesquisa e desenvolvimento de produtos . fomento . supervisionado pelo gerente da indústria Almir Bortese e pelo orientador acadêmico José Maurício França. estas etapas são obrigatórias a todos os funcionários novos. fábrica de rações. granjas de fomento. . nas instalações da empresa Sadia na área de Industrializados: Mortadela e Lingüiça do tipo calabresa. respeitando sempre o prazo de vazio sanitário entre uma e outra área do setor agropecuário.16 3 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS Realizado na cidade de Lucas do Rio Verde/MT.start-up da unidade industrial – início de testes e fabricação de produtos .análises laboratoriais – sensoriais.visita a unidade da Sadia em Concórdia – conhecimento de diferenças entre unidades e tecnologias. Após a conclusão de cursos e palestras foi possível conhecer todas as áreas referentes a unidade da empresa em Lucas do Rio Verde/MT. formulações. granjas produtoras de ovos.instalação de programas de auto-controle – de acordo com legislação vigente . incubatório.cadeia produtiva – Granjas de recria.supervisão de processos – noções básicas de funcionamento de fábrica -elaboração de check-list – controle de processo.1 INTEGRAÇÃO COM A EMPRESA Nos primeiros dias de estágio foi realizada a integração com as diversas áreas que a unidade dispõem. Conheceu na parte agropecuária de aves granjas de recria. 3. Durante o período de estágio foram acompanhados: . granjas de poedeiras. Durante os dias nos diferentes setores observou-se que havia sempre uma preocupação muito grande com a parte de sanidade. teve como principal objetivo capacitar a acadêmica Suellen Fonseca nas diversas áreas que o profissional de Medicina Veterinária pode atuar dentro de uma empresa de produtos de origem animal. com carga de 480 horas. setor logístico e engenharias. pistache.) . . água. 2008).1 Gel Pele A obtenção de emulsão varia de acordo com uma parte de matérias-primas que visam essa finalidade. etc. Pode-se ainda permitir a adição de proteínas de origem não cárneas de 4. adicionado de ingredientes. ou seja. azeitonas. e submetido ao tratamento térmico adequado. Para mortadela da linha popular. mas sim de um processo como um todo. pele suína. 3. entende-se por Mortadela. existem padrões diferenciados das mortadelas do tipo Bologna e Italiana.Gordura (máx. frutas. vegetais (amêndoas.) . aditivos intencionais.) . acrescido ou não de toucinho. De acordo com o padrão de identidade e qualidade (PIQ) os padrões físico-químicos da mortadela popular são: .Umidade (máx. Todo e qualquer tipo de mortadela deve possuir carnes de diferentes espécies frigoríficas e sal. proteína vegetal e/ou animal.0. gordura animal e/ou vegetal.2 MORTADELA Através do regulamento técnico de identidade e qualidade.17 3.Amido (máx. Este processo é de extrema importância para fabricação de produtos como a mortadela (BAÑÓN et al. As características do produto tido como mortadela variam de acordo com a classificação.) .2.Proteína (mín. o produto cárneo industrializado.9% Sendo que a somatória entre carboidratos e amido não deverá ultrapassar 10%. como proteína de soja que é a mais utilizada nas indústrias.) .0% (máx) conforme padrão de qualidade e identidade da mortadela (BRASIL. desde o tamanho das partículas. açúcares. em diferentes formas.).12% . obtido de uma emulsão das carnes de animais de açougue.10% . aromas. podendo ainda possuir. carne mecanicamente separada (CMS) e gelo. pois pode sofrer problemas como perda do tempo de vida de prateleira. a mais simples.30% . sabendo-se que a emulsificação não depende somente da qualidade de matérias-primas. especiarias e condimentos.0% . embutido em envoltório natural ou artificial.Carboidratos Totais (máx.5. 2003). a extração de agentes emulsificantes naturais como a miosina a partir da carne no rigor-mortis (ÁLVAREZ et al. queijos.Teor de cálcio em base seca . como por exemplo pele de frango. 2008). agentes de liga.65% . Através da fricção do disco acabou-se por aumentar a temperatura para 3ºC ao final da moagem. Em maquinário com disco de 6mm. Também devemos observar a relação tempo x temperatura. pré-chiller. existe um detector de metais que avalia a presença de metais na proporção de 1. Na rosca sem fim que leva o conteúdo da mesa para o tanque.5mm ferroso e 2. Ao final desta etapa a massa passa por um refinamento e devese obter uma temperatura de -1ºC a 2ºC. TABELA 1: Tempos processamento gel de pele (SADIA.60ºC 8ºC 0ºC – 4ºC TEMPO DE PERMANÊNCIA 2 min 1 min 3 min A temperatura da pele ao sair do chiller estava normalmente a 2ºC antes de ir para a moagem.5mm inox (SADIA. 2008) e quebradiço ao corte. 1996). Para verificação de corpos estranhos é necessário realizar sempre uma inspeção da matéria-prima por funcionário do local. . tornando um produto final de menor qualidade (BAÑÓN et al. Após acondicionar o resultado da moagem no tanque. despejando-se as caixas com a pele na mesa que irá para as esteiras em direção ao tanque de escaldagem. gelo e sal. A escaldagem é um processo realizado para que as proteínas miofibrilares da pele fiquem com sua consistência aparentando gel (BARBUT. 2008). juntamente com a pele suína adiciona-se a CMS de frango congelado para ser moído juntamente e realizar a união de proteínas miofibrilares entre uma e outra matéria-prima dando a liga. por isso que sua temperatura não chega a realizar a cocção e sim apenas um aquecimento dessas proteínas evitando a desnaturação desnecessária e não conveniente a este processo. chiller tinham sua temperatura controlada a cada hora. colocou-se o gelo e levou-se para uma misturadeira inserindo então o sal onde ficava por aproximadamente 3 min com botão em velocidade média. CMS.5mm não ferroso. 2008) ESTÁGIO ESCALDAGEM PRÉ-CHILLER CHILLER TºC DA ÁGUA 52ºC . pois se a pele ficar durante muito tempo a uma temperatura de escaldagem poderá haver separação das partículas de gordura e água. 1. Os tanques de escaldagem. GORDON e SMITH. A pele após sair do resfriamento apresentava-se mais branca que a inicial e sua consistência se assemelha a uma gelatina endurecida.18 As matérias-primas utilizadas durante o período de estágio foram basicamente pele suína resfriada e/ou in natura diretamente vinda do abatedouro de suínos ao lado da fábrica de industrializados. 2 Pré-misturadeira Após a mistura do gel pele.para moer . assim como uma dispersão uniforme da gordura (ROCHA.2.1.s q. conectivo e adiposo. A redução de partículas antes de entrar na misturadeira é a tecnologia usada para a elaboração de muitos produtos cárneos.s q. conforme tabela abaixo: TABELA 2: Uso de aditivos em produtos cárneos 8. citrato tri-cálcico ANTIOXIDANTE Ácido ascórbico Ascorbato de sódio Ascorbato de cálcio Ascorbato de potássio q.s q.permite-se mudar a textura da carnes e criar produtos com formas variadas.3 Produtos cozidos embutidos ou não CATEGORIA 8 .2. sejam moídos adequadamente. lactato.s g/100g . Os aditivos deverão obedecer a legislação vigente pelo Ministério da Saúde na Portaria n º 1004.s q. temperos.s q. Usando diferentes diâmetros do disco . 2001). sal. Esta operação deve assegurar que os tecidos muscular. A produção do dia tinha como seqüência as matérias-primas: CMS de frango resfriado.s q. gel pele. flavorizante de fumaça. citrato tri-potássio Citrato de sódio. A importância de ter diferentes estágios de matérias-primas como resfriado e congelado é para obtenção da textura do produto final. CMS de frango congelado. o mesmo é encaminhado via tubulação para a prémisturadeira mediante solicitação do operador. água.s q.s q.CARNES E PRODUTOS CÁRNEOS Limite máximo INS ACIDULANTE Ácido láctico Ácido cítrico Glucona-delta-lactona REGULADOR DE ACIDEZ Lactato de Sódio Lactato de cálcio Citrato de potássio. citrato tri-sódico Citrato de cálcio.s q.s q. o mesmo acontece com os temperos que são enviados pelos chutes (tubulação que liga um piso com outro) diretamente para a máquina. CMS de peru resfriado.19 3.s q. pois as partículas tendem a permanecer juntas quando a temperatura está mais baixa. 5 (9) 0. curcumina Carmin.s 0. bixina. fosfato de sódio monobásico.01 q.s .5 (9) 0.002 0.s q. beta e gama) Urucum.s 0. betanina CONSERVANTE Nitrito de potássio Nitrito de sódio Nitrato de sódio Nitrato de potássio EMULSIONANTE Difosfato trissódico Polifosfato de potássio ESTABILIZANTE Fosfato monossódico.001 q. fosfato de sódio dibásico.s q. monofosfato monopotássico 0.015 (3) 0. rocu Páprica.processo sulfito cáustico Caramelo III .5 (9) 0.processo amônia Caramelo IV .s q. caramelo natural Caramelo II . BHT AROMATIZANTE CORANTE Curcuma.5 (9) 0.03 (3) 0. pirofosfato dissódico Fosfato trissódico. capsorubina.s q. annatto. monossódio dihidrogênio monofosfato.01 (1)(7) 0. Carmínico Caramelo I .20 Continuação da tabela 2: Uso de aditivos em produtos cárneos Ácido eritórbico. cochinilha. fosfato de sódio tribásico.05 (9) 0.015 (3) 0. dissódio hidrogênio monofosfato Difosfato dihidrogênio dissódico.5 (9) 0.5 (9) 0.05 (9) 0.01 (1)(7) q. trissódio monofosfato Fosfato Hidrogênio dipotássico. capsantina Vermelho de beterraba. difosfato de sódio.03 (3) 0.002 (10) 0. norbixina. ácido isoascórbico Eritorbato de sódio.s q. isoascorbato de sódio Galato de propila Butilhidroxianisol. BHA Butilhidroxitolueno.002 0.01 (1)(7) 0. monofosfato dipotássico Fosfato monopotássico.simples.processo sulfito amônia Carotenos naturais (alfa. ortofosfato de sódio Fosfato dissódico. AC. 3 0. (10) Somente na superfície. pirofosfato tetras sódico Difosfato tetrapotássico. 5-inosinato dissódico UMECTANTE Glicerol.3 0.3 0.5 (9) 0.Portaria 1004 de 11/12/97 0. amônio. dissódio 5’ inosinato. FONTE: MS .5 0.3 0. polifosfato de Sódio Polifosfato de Potássio ESPESSANTE Ácido algínico Alginato de sódio Alginato de amônio Alginato de cálcio Alginato de propileno glicol Alginato de potássio Agar Carragena (inclui sais de sódio.3 0.5 (9) 0.5 (9) 0. 5-guanilato dissódico Ácido inosínico Inosinato dissódico. monos sódio glutamato Glutamato de potássio.s q. tripolifosfato de potássio. Alf arroba.3 0. glicerina (1) Sós ou combinados sobre base gordurosa (3) Quantidade residual máxima expressa como nitrito de sódio. glutamato monopotássio. glutamato monos sódico. caroba.s q.s q. pirofosfato tetrapotássico Trifosfato pentapotássico. dissódio 5’ guanilato.s q. trifosfato de potássio Hexametafosfato de Sódio.s .3 q.s q.21 Continuação da tabela 2: Uso de aditivos em produtos cárneos Difosfato trissódico Difosfato tetrassódico. garrofin REALÇADOR DE SABOR Ácido glutâmico Glutamato de sódio.3 0.5 (9) 0.s q. potássio e a furcelarana) Goma guar Goma xantana Goma jataí.5 (9) 0.5 (9) 0.3 0. (7) Exclusivamente para hambúrgueres cozidos (9) Quantidade adicionada descontada a quantidade de fosfato naturalmente presente na carne. mono potássio glutamato Guanilato dissódico.3 0. 22 O nitrito (NaNO2) e/ou nitrato (NaNO3) são adicionados a massa para garantir a cura das carnes, já que são estabilizadores da cor avermelhada e também para inibir alguns microorganismos que estabelecem toxinfecção alimentar e agentes deteriorantes. O efeito sobre o Clostridium botullinum é de inibição das células vegetativas e prevenção da germinação de esporos que não foram destruídos durante o processo térmico do produto (ZARRINGHALAMI et al., 2008). Além do Clostridium botullinum, outro microorganismo que o nitrito também tem ação é sobre o Staphilococcus aureus (FLORES et al., 2006), principalmente quando há a diminuição do pH. O nitrato como já foi comentado tem o princípio de manter a coloração e aromatização, isto só acontece quando tem a concentração de 20 a 40mg/kg ou 80 a 150mg/kg (MULLER, 1991). CAMPBELL e URBAIN (1994) citam que durante o processo de cura inibe a maioria da flora psicrotrófila, fazendo com que os produtos se tornem muito mais estáveis em condições de venda e armazenamento. Antes que a tampa da máquina esteja fechada retira-se uma pequena porção de massa para realização do teste de nitrito. Este teste é realizado para verificação dos níveis vigentes na Portaria 1004 do Ministério da Saúde de nitrito na produção. São adicionadas duas gotas de ácido sulfanídrico e duas gotas de Alfa naftatilamina, verifica-se a coloração da massa, se estiver fortemente rosácea é indicativo de muito nitrito na formulação, pois há ação com aminas secundárias formando as nitrosaminas, quando isto acorre não pode ser comercializada devido ao seu forte poder cancerígeno (FRANCO e LANDGRAF, 2003). Utiliza-se estas substâncias para dar a coloração avermelhada e inibir a microbiota patogênica (MULLER, 1991 e ZARRINGHALAMI et al., 2008), porém quando existe erro na formulação com excesso, deve-se reprocessar até que os parâmetros do teste de nitrito estejam adequados para consumo humano. Esta mistura inicial tem duração de 8 min com rotação em velocidade lenta. A temperatura da massa não deve ultrapassar 4ºC, pois pode favorecer cultura aos microorganismos nesta faixa de temperatura, já que o produto seria um grande meio de cultura devido a quantidade de água e quantidade de substrato. Vale ressaltar que não é qualquer água que favorece o crescimento bacteriano, e sim a água livre, que está fracamente ligada ao substrato e serve como solvente até mesmo para formação de reações químicas (BOBBIO e BOBBIO, 2001). Os alimentos que retém muita água apesar de terem certa estabilidade, tem chances ainda de prolongar sua vida útil de prateleira sem ação de microorganismos (KATZ, 1997). 23 3.2.3 Emulsificador e bomba à vácuo de toucinho Após os 8 min na pré-misturadeira, através de uma bomba de sucção a massa que estava com 3ºC é levada para o emulsificador, afim de retirar os grumos que podem ter restado na massa e formar a liga. A velocidade é de 3500 rpm (rotações por minuto), ela é muito alta porque a massa é muito densa e viscosa e possui vários componentes, logo fica difícil formar a emulsão em rotações baixas. Após isso, passa por dois discos, sendo um deles com diâmetro de 2,3mm e 1,7mm, isto ocorre para que não se rompam totalmente as ligações e possam formar uma massa tenra e macia. Depois de emulsificada, a massa vai para um extrator à vácuo cuja temperatura inicial é de 3ºC (pode ser entre -2ºC até 3ºC), onde são inseridos os cubos de toucinho num padrão aproximado de 1,0 cm. O vácuo do extrator é de 25 pol/Hg e é mantido neste por 6 a 8 min. Após o término, a temperatura da massa final é de 12 a 18ºC. A quantidade de toucinho, gordura subcutânea de suíno, que deve-se adicionar em uma massada de mortadela varia conforme as indústrias. O restante de gordura do produto mais o toucinho são caracterizados por gorduras totais no rótulo do produto. A gordura contribui para a aceitabilidade do produto na textura (HUFFMAN e EGBERT, 1990) apesar de já existir comprovações, segundo MITTAL e BARBUT (1993) SOFOS e ALEN apud dizem que outras substâncias tem o poder de reduzir a gordura, deixando o produto light, sem mudar a textura, como a xantana e carragena. 3.2.4 Embutimento A etapa inicial do embutimento consiste na hidratação das tripas de nylon utilizadas. As marcas utilizadas no período de estágio eram importadas e de diferentes distribuidores. Algumas marcas necessitavam de mais tempo de hidratação que outras restando ao final um maior tempo para o término da produção. O tempo de hidratação não deve ser menor que 120 min em água com temperatura de 26ºC devido a maior absorção de água e estiramento do nylon. Já foi realizado um estudo na indústria e o PIQ para hidratação de tripa será aumentado para até 30ºC, onde reduz aproximadamente 10% do tempo de hidratação. As tripas, após o tempo necessário de hidratação, são colocadas nas embutideiras pelo operador, tomando cuidado para não haver o rompimento. Ao iniciar o processo de embutimento a massa deve estar em uma temperatura de no máximo 22ºC, porém foi verificado que a temperatura normalmente fica em 19ºC. O fechamento da embalagem era feito através de clipadora de alumínio. O calibre 24 que as peças saem têm um padrão de 94mm aproximadamente e peso de 3,300Kg/un. Verificou-se muitos problemas de embalagem com relação a quantidade de massa colocada na tripa, pois após o cozimento da massa há uma expansão das moléculas causando rompimento do nylon. QUADRO 02: FLUXOGRAMA EMBUTIMENTO MORTADELA RECEBIMENTO DE TRIPA ALMOXARIFADO ⇓ ESTOCAGEM ALMOXARIFADO ⇓ INSPEÇÃO DE QUALIDADE DAS TRIPAS PELA GQ ⇓ PEDIDO DA QUANTIDADE DE TRIPAS ⇓ RECEBIMENTO NO MEZANINO ⇓ HIDRATAÇÃO DAS TRIPAS ⇓ ENVIO PARA SETOR DE EMBUTIMENTO ⇓ COLOCAÇÃO DAS TRIPAS NAS EMBUTIDEIRAS ⇓ EMBUTIMENTO ⇓ FECHAMENTO COM GRAMPO 3.2.5 Cozimento da mortadela Depois de preparadas, as peças de mortadelas foram encaminhadas para as estufas, porém dependendo do fluxo da produção, estas eram encaminhadas somente algum tempo após, em média 4 h. As peças se caracterizam por apresentarem o processo de cozimento mais simples dos produtos fabricados na indústria. Não passa por defumação e não necessita do controle de umidade relativa devido a sua embalagem. As programações de cozimento são utilizadas em estufas contínuas. O programa se um jateamento de água fria sobre as peças ainda nas estufas. ou quando a temperatura no núcleo do produto atingir 74ºC com desvio padrão de 1ºC. FIGURA 2: Curva de resfriamento da Mortadela observada em testes na unidade de Concórdia . para auxiliar no resfriamento era realizado.25 completa em aproximadamente 2:30 h. a mortadela passa por quatro estágios: FIGURA 1: Curva de cozimento da Mortadela observada em testes na unidade de Concórdia Depois de passar por estas etapas de cozimento. Exemplificando o programa. Em seguida as peças eram retiradas e armazenadas em câmara fria. Informações obtidas através de . açúcares. ingredientes. neste momento em sua totalidade (100%).35% . Os corpos estranhos mais encontrados eram: pêlos.Cálcio (base seca) (Max) . adicionados ou não de tecidos adiposos. nas do tipo calabresa não é permitida a adição de proteínas não cárneas como proteína agregada. o lote deve ser devolvido para o distribuidor com o relato do caso.Umidade (Max) . especiarias e condimentos conforme PIQ da calabresa.60% . Diferentemente dos outros tipos de lingüiças. Os níveis aceitáveis de acordo com o PIQ (BRASIL. realizava-se a inspeção inicial para corpo estranho por amostragem. embutido em envoltório natural ou artificial. aromas. obtido de carnes de animais de açougue.3 LINGÜIÇA TIPO CALABRESA De acordo com o PIQ entende-se por lingüiça o produto cárneo industrializado. devendo ter o sabor picante característico da pimenta calabresa submetidas ou não ao processo de estufagem ou similar para desidratação e ou cozimento.Proteína (Min) .0. e submetido ao processo tecnológico adequado. sendo o processo de defumação opcional. A temperatura dos produtos das caixas/sacos que estavam aguardando para a moagem não deviam ultrapassar 10ºC. 2000) são: . A média de temperatura das caixas era 7ºC.14% . madeira. Caso haja muita incidência nas amostras. Antes de passar pelos moedores a matéria-prima ainda era inspecionada novamente e pesada. utilizando-se de três bacias. com as matériasprimas em temperatura adequada. aditivos intencionais.3. água. Esta atividade era realizada em uma mesa de inox que possui três funcionários (dois para detecção de corpos estranhos e um para depositar o conteúdo das caixas/sacos sobre a mesa).1 Seleção de matérias-primas e inspeção As matérias-primas utilizadas que já estão estocadas na indústria passam por um processo de equalização de temperatura em câmaras próprias para essa finalidade que chegam a aproximadamente 30ºC no ambiente. adicionado de ingredientes. curado. plasma. Após a equalização. a mesma ficava pronta para ser pronta para ser utilizada na moagem.26 3.Gordura (Max) . A lingüiça do tipo calabresa é o produto obtido exclusivamente de carnes suína. Se a matéria-prima for liberada após a inspeção inicial.3% 3. somente é permitida a adição de gordura. plástico e cartilagem. Vale lembrar que estes dois produtos em excesso pode causar câncer se . e quando encontrados eram separados em sacos plásticos e levados para uma câmara de resfriamento a 0ºC. barriga suína. estes podem ser substituídos por outros. devido ao uso de diferentes diâmetros de disco (fino.3. Após adicionava-se matérias-primas com seqüência a ser seguida de primeiramente as de baixa granulometria e as congeladas. retirava-se uma amostra para teste de nitrito (duas gotas de ácido sulfanídrico e duas de alfa naftatilamina) e aguardava-se até obter a finalização da mistura. com a etiqueta do distribuidor contendo nº do pallet. posteriormente as de granulometria maior. Como já foi explicado nos tópicos anteriores. deixando então misturar. assim como uma dispersão uniforme da gordura (ROCHA. retalho gordo suíno. Inicialmente ligava-se a misturadeira. caso haja falta de alguns componentes. fumaça líquida e corante. Esta operação deve assegurar que os tecidos muscular. e devido a composição e característica das carnes o retalho gordo pode ser substituído por carne de paleta e o retalho magro por lombo ou filé. entre outros. médio e grande diâmetro) que permitem mudar a textura das carnes e criar produtos com formas variadas.2 Moagem e mistura Na máquina de moagem os três diferentes diâmetros dos discos para granulometria eram aplicados conforme cada tipo de matéria-prima utilizada e necessidade para a massada. conectivo e adiposo. Neste momento. lactato. nome do distribuidor e qual material foi encontrado para relato e rastreamento. 2001). antioxidante. retalho magro suíno. proteína isolada de soja. pimenta. toucinho. O princípio de utilização do nitrito é o mesmo da utilização na mortadela citado anteriormente. Durante o estágio a estagiária realizou pesquisa de substituição de matérias-primas para improviso de estoque. sejam moídos adequadamente. como exemplo: CMS de frango descongelado e congelado. a redução das partículas através da moagem é a tecnologia usada para a elaboração de muitos produtos cárneos. ainda vazia. 3. visando não alterar a característica do produto final. tipo de matériaprima. No estágio foi observado foram utilizadas diversas matérias-primas. rotacionando a 35 RPM no modo manual com as pás girando para o centro. Após colocar as matérias-primas na misturadeira adicionava-se o sal. respeitando sempre os discos de moagem para que sejam os mesmos. no caso de ocorrer alguma anomalia posteriormente no produto a ser produzido.27 relatos de funcionários foram que os corpos estranhos eram muito comuns. 2003) . perfurações por insetos. dentre as vantagens dos envoltórios naturais. proporcionam rendimentos máximos.3 Embutimento Como a produção de lingüiças necessita de tripas naturais existe uma maior preocupação com relação a contaminação. Existe uma taxa de correção que é relativa a quantidade produzida no dia. principalmente em produtos de maior . são macios e suculentos. requerem muito trabalho prévio ao seu emprego (lavagem com remoção do sal. são muito elásticos e moldáveis. quando correta é liberada pelo operador da máquina fazendo o restante da mistura com tampa fechada e tendo duração de 4 minutos com 25mm/Hg de vácuo. falta-lhes homogeneidade de forma. pois com batimento somente para o centro. O processo anterior ao embutimento consiste na calibração das tripas ainda no frigorífico de suínos. portadores de microrganismos patogênicos e saprófitos. Pelas qualidades mencionadas. 3. salame).).). favorecendo os processos de defumação. No dia observado em estágio não foi necessário realizar a correção de gordura. 1996). ainda. emprestam a aparência de um produto bem embutido. dão a apresentação mais atrativa (PARDI et al. etc. Deve-se.28 consumidos a longo prazo (FRANCO e LANDGRAF.3. as seguintes: protegem o agradável sabor do embutido. Como desvantagens dos envoltórios naturais. tanto em comprimento como em diâmetro. isto ocorre quando o teste de densidade de gordura tem resultado baixo. citam-se as seguintes: São altamente contaminados. os temperos e condimentos não são bem distribuídos devido a movimentação da massa no interior da máquina. putrefação. tornam-se maceráveis com o tempo. podem portar defeitos (cortes. têm odores por vezes desagradáveis. o que dificulta a padronização do produto. aproximadamente 3Kg de massa. seleção e hidratação. são indicados para os produtos a serem dessecados de forma gradual (por exemplo. são pouco resistentes. Foi também necessário realizar teste de densidade de gordura. sendo altamente permeáveis ao fumo. higienização. citar. rupturas. embalando à vácuo retirando todo o ar para evitar erros na medição. ranço. As vantagens dos envoltórios naturais é que são comestíveis. etc. O restante da mistura. isto aconteceu retirando a cada três misturas. permitem trocas gasosas com o meio ambiente e perspiração ou transpiração inaparente na superfície. pré-aquecendo em água a 92ºC. Observou-se que as pás da misturadeira deviam estar girando para ambos os lados. pesou-se novamente e colocou em água ambiente para pesar e aferir de densidade. então na formulação devem ser adicionadas matérias-primas mais gordurosas para suprir esta deficiência conforme programa de formulação da unidade além de todos os outros ingredientes já citados acima. Cada maço de tripa possui aproximadamente 100m de comprimento e 1. Após os processos realizados no setor da triparia. O fornecedor de sal. onde trabalhavam quatro funcionários em cada. pois quanto menos água livre tiver o produto. as tripas importadas são dos fornecedores americanos. Vale lembrar que o processo de cura através da salga dura cerca de 7 dias. No setor ficavam máquinas automáticas para embutimento. Este processo é imprescindível para controle da contaminação bacteriana. Estes cilindros com tripas passavam então através de caixas para o setor do embutimento. ainda no frigorífico de suínos. menos susceptível a proliferação bacteriana será. São produzidas lingüiças para balancear os pacotes na hora da embalagem. para que não seja desproporcional na pesagem final (2500Kg aproximadamente). também deve ser controlado o comprimento dos gomos de lingüiças.. utilizando 1.6 Kg de peso.380 Kg de sal não iodado/maço de tripa. O contra-peso é de 120 a 140g por lingüiça. além das tripas chamadas brutas que são advindas das unidades da própria Sadia. O comprimento das lingüiças têm um padrão de aproximadamente 26 cm. atua com detecção para materiais com 2mm ferroso. proporcionam maior quebra de peso do produto (PARDI et al. assim como na hora de embutir os contrapesos. . 1996). os maços vão para o setor das corrugadeiras onde eram armazenados em cilindros de PVC com água abundante para evitar seu rompimento. No processo de embutimento existe o detector de metal mais importante da linha. controlado pelos funcionários das máquinas.5mm não-ferroso e 3mm inox.29 duração. O padrão de peso foi de aproximadamente 245g a 280g por lingüiça. barbante é o almoxarifado. No quadro a seguir observa-se o fluxograma de embutimento que é realizado após o embutimento. 2. 30 QUADRO 03: FLUXOGRAMA DE EMBUTIMENTO DE LINGÜIÇA RECEBIMENTO DE TRIPA ALMOXARIFADO ⇓ ESTOCAGEM ALMOXARIFADO ⇓ INSPEÇÃO DE QUALIDADE DAS TRIPAS PELA GQ ⇓ PEDIDO DA QUANTIDADE DE TRIPAS ⇓ RECEBIMENTO NO MEZANINO ⇓ SALGA ⇓ PRÉ-LAVAGEM ⇓ HIDRATAÇÃO ⇓ ENVIO PARA SETOR DE CORRUGADEIRAS ⇓ COLOCAÇÃO DAS TRIPAS NAS EMBUTIDEIRAS ⇓ EMBUTIMENTO ⇓ FECHAMENTO COM CLIPS DE PLÁSTICO SIMBOLO SADIA ⇓ ENVARAMENTO ⇓ COLOCAÇÃO DAS VARAS NAS GAIOLAS . Caso as peças passem diretamente do embutimento para a estufa sem o repouso de aproximadamente 2 a 4 h.4 Cozimento e defumação lingüiça Após o processo de preparação de massa e embutimento. com cozimento seguido por defumação e resfriamento. De . pois as peças estarão ainda úmidas.3. as peças passavam para o processo de cozimento que foi realizado em estufa contínua. não aderindo corretamente a fumaça. a fumaça da defumação não será tão eficiente.31 FIGURA 3: GAIOLA COM LINGÜIÇAS DISPOSTAS CORRETAMENTE PADRÃO SADIA 3. nesta etapa a umidade do ar já é menor pois a fase em que a lingüiça absorve mais o sabor já ocorreu. a peça atingiu a temperatura ideal (74ºC) no núcleo sendo realizada mais uma secagem. Após isso. tempo do passo. Esta primeira defumação é a mais importante do processo. pois uma correta secagem. Este tempo pode variar de 5:30 h a 7:30 h. No segundo estágio. Nesta etapa ocorria a secagem na quantidade certa. Dependendo da quantidade da produção e da necessidade de repetir a etapa . No quinto estágio do processo. 2008). umidade relativa.32 acordo com DU FOUR (2005) apud (DJINOVIC. a lingüiça passou por mais uma secagem. aconteceu a primeira defumação da lingüiça. com tolerância de +1ºC ou -1ºC. o processo da defumação antigamente não levava em consideração os anéis benzênicos. temperatura de trabalho da estufa. O processo de cozimento da lingüiça passou por 11 estágios. apesar de a temperatura interna no núcleo do produto já ter atingido 74ºC deve permanecer por um tempo para que a garantia de inocuidade seja assegurada. 2008). para a rápida detecção de alguma falha durante o processo e para que pudesse tomar as devidas providências. contendo umidade no ar para que a fumaça penetre melhor e desse o gosto característico. dependendo da quantidade de produtos dispostos nas estufas conforme mostra a figura 3.. outra defumação. sendo que o produto final deve sair em uma temperatura de 74ºC. agora após anos de estudos percebeu-se que alguns componentes da queima de madeiras para defumação não são prejudiciais à saúde. entrou no quarto estágio que compreendia em outra defumação. sendo que isto ocorria devido aos diferentes tipos de madeiras utilizadas no processo. temperatura do núcleo do produto e intensidade da fumaça. O passo 10 cozinha-se. causando mutação e câncer nas pessoas que consumiam produtos defumados a longo prazo. pois nessa etapa ocorre a fixação da cor primária que é a responsável pela aparência e coloração desejada do produto (BAÑÓN. No estágio 9. pronta então para que se transcorresse o sexto passo. Então novamente foi realizada uma etapa de secagem durante um curto período de tempo. O passo 8 teve duração de 35 min. onde entra na etapa de cozimento. O tempo médio de cozimento é de 7:00 h. O primeiro estágio foi um processo de secagem. com níveis ideais de água livre é que acarreta e garante uma boa coloração obtida através da defumação (BAÑÓN et al. O terceiro estágio ocorreu uma secagem rápida numa temperatura de trabalho de acima de 50ºC. os quais intercalam-se entre secagem e defumação respectivamente até o estágio 10. Eram dispostas 8 a 12 gaiolas por vez em cada estufa sendo que o operador ainda devia manter uma observação constante durante todo processo acompanhando através dos dados informados nos painéis as informações importantes do processo como: etapa. 2008). Após este processo. esteja em bom estado de conservação e este procedimento seja rápido e contínuo (ROSSET. Para que a aplicação do frio seja eficiente. peso da vara. peso de entrada e peso de saída. FIGURA 4: CURVA DE COZIMENTO LINGÜIÇA TIPO CALABRESA TESTE REALIZADO EM PERÍODO DE ESTÁGIO SADIA. 1994). faz-se necessário que o produto. Estes dados são importantes pra manter um rígido controle de perdas e quebras. As peças que se encontram nas laterais das estufas apresentam em média 0. Na última etapa. a ser aplicado o frio. a lingüiça estava pronta para o seu resfriamento. Isso se explica pelo fato de que nas pontas e laterais ocorre uma maior circulação de calor. julgando a necessidade ou não da repetição de alguma das etapas para que o processo fosse terminado com um padrão.7ºC. . que visualmente fez uma inspeção de aspecto de cor. Antes da entrada das gaiolas nas estufas. número 11.33 de cozimento quando necessário. onde permaneciam cerca de 1 hora até a sua embalagem atingindo uma temperatura de 23. Neste momento foi de fundamental importância a experiência do operador. ocorre a última secagem. os operadores fazem diversas anotações de controle. AGOSTO 2008 As peças estavam prontas para passar para a câmara contínua de resfriamento com circulação de ar forçada e exaustão. como: peso da gaiola. quantidade de gaiolas. O parâmetro estipulado para coloração é definido pelos funcionários de planejamento de produtos e conferido por um profissional de análise sensorial.5ºC a mais dos que as que se encontram no centro das gaiolas. Os procedimentos adotados pela Inspeção Oficial para verificar a implantação e manutenção dos Programas de Autocontrole foram chamados de elementos de inspeção. 1992). . entendem-se os programas de autocontrole como requisitos básicos para garantir a inocuidade dos produtos comestíveis.34 4 CONTROLE DE QUALIDADE No que diz respeito ao controle da qualidade deve-se abranger um número maior de itens do que normalmente é realizado como: rotulagem. fez-se necessário implantar os programas e elaborar planilhas para utilização rotineira na produção da fábrica de cada item que será citado no presente trabalho. 2005). todos diretamente ligados aos processos da fabricação que poderiam. itens de auto-controle da circular 175.PPHO. No DIPOA estes programas são os seguintes: Programa de procedimentos padrão de higiene operacional . 176 E 294 No início do estágio foram realizadas diversas atividades para adequar a indústria às normas. sensoriais e físico-químicas. O Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA) baseia seu modelo de inspeção sanitária no que atualmente denomina-se de controle de processo. esses procedimentos fundamentam-se na inspeção contínua e sistemática de todos os fatores que. de alguma maneira. ou em outras palavras. a fabricação de alimentos de excelente padrão (EVANGELISTA. interferir na qualidade do produto. ao industrial. Nas modernas legislações de controle sanitário de alimentos. pois seu principal objetivo é o de assegurar. 2005).BPF (BRASIL. Em síntese. Todos os itens dos programas que são importantes para a produção. o Programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle . Como a indústria ainda estava em fase de construção. análises microbiológicas. Foram dezessete programas de autocontrole abrangidos pela circular 175 e 176 que foram utilizadas na indústria. 4. podem interferir na qualidade higiênico-sanitária dos produtos expostos ao consumo da população (BRASIL.1 ITENS AUTO-CONTROLE MAPA CIRCULAR 175. a verificação oficial. A garantia da qualidade é um sistema de proteção ao produtor e ao consumidor. que fundamenta-se na inspeção do processo e na revisão dos registros de monitoramento dos programas.APPCC e as Boas Práticas de Fabricação . de alguma forma. eram monitorados pela produção e verificados pela Garantia da Qualidade através de planilhas. 2005). preditiva ou corretiva. armazenamento e inspeção de matérias-primas e produtos. vapores e condensação podendo assim alterar as características dos produtos e surgindo condições inadequadas no ambiente (BRASIL. 4. 4.1. manipulação.2 Vestiários e sanitários O programa visou a organização e monitoramento das condições higiênicas dos vestiários. As manutenções podem ser preventivas. tendo então seu controle mais apurado. Estas mesmas condições de iluminação foram necessárias para verificação dos procedimentos de limpeza (BRASIL. para garantir que as características originais das instalações e equipamentos estivessem em bom estado. Estas instalações devem estar separadas do restante das áreas da indústria (BRASIL.1 Manutenção de instalações e equipamentos O objetivo deste programa foi realizar monitoramento para que a indústria permanecesse em funcionamento. .2005). pois necessitou-se de luminosidade para monitoramento das condições sanitárias das área de processamento. 2005).1. 4.1. ou até mesmo associações destas (BRASIL.3 Iluminação Garantir uma boa iluminação com intensidade e qualidade foi um dos fatores importantes na indústria. 2005).1.35 4. 2005). pois tem sua produção ligada total e diretamente a ela.4 Ventilação O controle da ventilação era necessário para que não ocorra permanência de odores. sanitários e barreiras sanitárias. 4. A água da indústria era de origem subterrânea. pois corresponde a água utilizada nas três fábricas componentes do complexo. (BRASIL.5 Água de abastecimento O abastecimento de água potável é de extrema importância para as indústrias de alimentos.1. 6 Águas residuais O programa de águas residuais prevê o não contra fluxo com água de abastecimento. 2005). que estava localizada nas imediações da unidade. ambientes e utensílios são verificadas neste programa (BRASIL. realizando apenas uma limpeza seca.8 PPHO Este programa teve como objetivo o estabelecimento dos procedimento de limpezas pré-operacional e operacional. abrigos e focos de reprodução de insetos. portas basculantes e cortinas de ar. Devem ser adotados itens de precaução nas instalações como janelas teladas. 4. Por isso a realização de programas como auxílio para evitar acúmulo de água. 4.36 Depois de captada dos poços a água era enviada aos reservatórios da unidade. além de ter seu direcionamento por tubulação própria até a central de tratamento (BRASIL. A limpeza pré-operacional compreende uma limpeza com produtos químicos.2005). Este procedimento é realizado durante a produção e sempre que . onde é retirado restos orgânicos. onde realizava-se tratamento e distribuição para os pontos de consumo das indústrias (SADIA. 4. Este programa é de vital importância devido a sanidade do ambiente de produção de alimentos (BRASIL. averiguando sempre a completa higienização para seguridade alimentar. 2005). 2008). A sanitização e limpeza das instalações. onde se estabelece uma limpeza profunda antes do início da produção.1. Já o procedimento operacional se faz livre de agentes químicos. plásticos. equipamentos. resíduos orgânicos.7 Controle integrado de pragas A indústria possuia empresa especializada que prestava serviço terceirizado ao controle de pragas. O objetivo do controle de pragas é evitar que o ambiente industrial apresente-se favorável a proliferação de insetos e roedores. 2008). Foi realizada diariamente a mensuração de cloro livre e pH nos pontos mapeados na planta industrial (SADIA. afim de evitar também que os mesmos adentrem à indústria. etc.1.1. 2005). principalmente dos utensílios que estão diretamente em contato com o produto de origem animal (BRASIL. 4. 4. matérias-primas e água nos diferentes locais da indústria.37 necessário (BRASIL. podendo ser recusado caso haja alguma anormalidade constatada no ato de recebimento.1.2005).1. 4.1. hábitos higiênicos e saúde dos operários É discutido neste programa as boas práticas de fabricação (BPF).11 Controle de matéria-prima. ingredientes e material de embalagem Consiste principalmente na padronização dos procedimentos de critérios observados no recebimento das matérias-primas. atendendo padrões específicos para resfriamento.12 Controle de temperatura Este programa talvez seja um dos mais importantes dentro da indústria.13 Calibração e aferição de instrumentos de controle de processos A padronização de métodos de calibração e aferição dos equipamentos de medição . garantindo que os envolvidos no processo industrial conheçam. 2005). 2005). ingredientes e insumos (BRASIL. entendam e cumpram as normas higiênicas. Visa principalmente o controle microbiológico. 4.1. Consiste em basicamente manter as condições higiênicas das operações industriais. 2005).10 Procedimentos sanitários operacionais (PSO) Este programa muitas vezes está inserido no PPHO. congelamento e ambientes (BRASIL.9 Higiene. 4. mantendo assim a higiene pessoal e as práticas de higiene e sanitização aplicados aos processos (BRASIL.1. Verifica-se a qualidade dos mesmos realizando a inspeção no local. O objetivo é atender aos padrões de temperatura de ambiente. monitoração.1.16 Certificação dos produtos exportados O objetivo deste programa é verificar se os produtos destinados ao mercado interno e externo estão de acordo com as exigências específicas e atendam aos requisitos previstos em legislação. medidas preventivas e corretivas propostas no plano. A indústria é responsável pela identificação. congelamento. 2005).1. Realizada por órgãos credenciados pelo INMETRO 4. pois visa também a inocuidade do produto (BRASIL. visando controle da adição de água aos produtos e impedindo a exposição à venda de produtos com composição diferente da estabelecida e aprovada oficialmente (BRASIL. 2005). bem como estarem respaldados pelos auto-controles da empresa (BRASIL.1. 2008).14 Análise de perigos e prontos críticos de controle (HACCP) Aplica-se este programa à produção de alimentos.38 dos processos de fabricação. Este programa é de intensa responsabilidade. 4. conforme procedimentos. 2005).17 Prevenção e controle de adição de água aos produtos Deve fornecer evidências. controle e documentação das medidas de controle dos perigos associados ao alimento (BRASIL. SADIA. garantindo que a exatidão requerida esteja dentro dos limites admissíveis pela legislação (BRASIL. sanidade e segurança alimentar. mostrando os perigos potenciais que possam colocar em risco a salubridade. resfriamento. dependendo das exigências de cada tipo de país.1. 2005). através da realização de monitorias dos parâmetros obrigatórios e variáveis dos processos de adição de salmoura. 2005. . nacional e/ou internacional. 4. 4.15 Testes microbiológicos O programa visa a redução de patógenos e atendimento aos diferentes mercados. adicionado 225mL de solução peptonada e 0. tanto para matérias-primas quanto para produto acabado. motivo da análise e condições de coleta. é obrigatória a análise microbiológica de todo produto embutido. Salmonella e coliformes. homogeneizado por aproximadamente 60 segundos no ”stomacher”. estar bem conservado em temperatura adequada. De acordo com a Portaria 451 do MS (BRASIL. segundo portaria 451 do MS (BRASIL. como. que poderá ser consumido sem o uso de tratamento térmico após sua comercialização. segundo metodologia recomendada por SILVA (1997). como foi realizado o processo juntamente com a descrição das matérias-primas utilizadas. para Staphylococcus coagulase positiva.2 ANÁLISE MICROBIOLÓGICA O método de análise microbiológica dos produtos. As análises microbiológicas que foram presenciadas pela estagiária foi realizada periodicamente.2g da amostra. Estes procedimentos ajudam a identificar futuros problemas dentro da fábrica. estar preservado em sua embalagem original. baseada no padrão legal da legislação brasileira.1% tamponada. seguindo a RDC nº 12 (BRASIL. Estas amostras normalmente são levadas ao laboratório juntamente com as informações sobre data de fabricação. não haver muita espera para realização de análise do produto. A Sadia estabelece os mesmo parâmetros. para não haver modificações. como por exemplo lote. 1997) conforme mostra a tabela a seguir: . Para realizar uma boa análise tanto de matérias-primas quanto do produto final acabado é necessário que o material enviado ao laboratório esteja em condições higiênicosanitárias. Foi realizada a análise destes microorganismos. 1997). utensílios e equipamentos é padrão e deve ser adotado por todos os estabelecimentos que fabricam produtos de origem animal. 1997). Foi pesado 25 ± 0. 2001) e Portaria 451 (BRASIL. 1997). tendo em vista que a soluções de problemas seriam muito bem realizadas através de um PDCA que contivesse todas estas informações. data de recebimento e origem.39 4. Os padrões de limites e tolerância devem ser respeitados seguindo a Portaria 451 do MS (BRASIL. após realizar as diluições correspondentes para cada análise. Salmonella spp Microrganismos Patogênicos .Portaria 451 MÁXIMO em PERMITIDO em produto acabado Ausência em 25g sulfito - Ausência em 25g - Totalmente ausente 5x10g 5x10g 102g - Análises realizadas pela empresa. (ou termotolerantes) . Exemplo: Salmonella sp. cardíaca e morte. e os alimentos de baixa acidez favorecem o seu crescimento. dor de cabeça ou diarréia até uma paralisação respiratória.Contagem de coliformes totais. 1996).coli.Contagem total de bactérias mesófilas. algumas realizadas somente na unidade da empresa em São Paulo: . De modo geral.Contagem de Staphylococcus aureus. que vai de um simples mal-estar ou indisposição. Microrganismos Indicadores Microrganismos Deterioradores . as bactérias patogênicas crescem bem a temperatura de câmara (faixa de +4 à +8ºC). . . fecais e E.Listéria spp (análise não realizada com estagiária presente).Esse grupo engloba as bactérias que podem causar doenças ao homem. . Staphylococcus aureus (FRANCO E LANDGRAF.40 TABELA 03: PADRÕES MICROBIOLÓGICOS EM PRODUTOS CÁRNEOS COZIDOS MICROORGANISMOS MÁXIMO PERMITIDO Matéria-prima cárnea resfriada em MÁXIMO PERMITIDO Matéria-prima cárnea congelada Salmonella Coliformes totais Coliforme fecais Clostridium redutores em 46C Staphylococus aureus Bolores + leveduras Contagem padrão placa Bacilus cereus Vibrio parahaemolyticus FONTE: MS . Microrganismos patogênicos .Contagem de bolores e leveduras. Listeria monocytogenes.Contagem de bactérias lácticas. . náusea. através de seu metabolismo. 1980). Os coliformes fecais são um grupo de bactérias que indicam a contaminação somente por fezes. odor e em outras características do alimento.Agitador de tubos .: No laboratório microbiológico foram utilizados vidrarias e materiais em geral. com a produção de determinadas enzimas que atacam as proteínas. Exemplo: Escherichia coli. sabor. 1972). 1972). ICMSF. os microrganismos produzirão mudanças no aspecto. além de cuidados assépticos gerais. . bolores e leveduras e bactérias lácticas (FRANCO E LANDGRAF. Alguns microrganismos deteriorantes podem eventualmente causar também patogenia. . é utilizado com indicador de contaminação fecal recente e. 2003). (FRAZIER. 1996. Contador de colônias. manuseio de equipamentos básicos com autoclave e fluxo laminar. Todos os procedimentos laboratoriais seguem padrões regidos pela ANVISA. lipídeos ou carboidratos. Se tiverem condições de crescer.Estufa. bem como da higiene dos manipuladores de alimentos (mãos). . . Microrganismos deteriorantes . preparo de meios de cultura.41 .Constituem um grande grupo de bactérias que são utilizadas como indicadora da eficiência da higienização de equipamentos e utensílios. e portanto tem sua validade assegurada com relação a resultados.Muitos gêneros alimentícios são excelentes meios de cultivo para diferentes microrganismos.Microscópio Obs. PARDI et al.Infecção alimentar: São doenças causadas pela ingestão de células patogênicas (FRAZIER. comumente usados em laboratórios. indica a possibilidade de presença de patogênicos intestinais nos alimentos (FRANCO E LANDGRAF. conseqüentemente. .Intoxicação alimentar: São doenças causadas pela ingestão de alimentos que contém a toxina produzida pela bactéria.Exemplo: Mesófilos.São microrganismos que se caracterizam por deteriorar alimentos. 2001. Instrumentos utilizados: Autoclave. Microrganismos indicadores . Balança analítica. contagem de colônias. As técnicas empregadas no laboratório são realizadas exigindo conhecimentos básicos de pesagem em balança semi-analítica. O índice de coliformes fecais (coliformes termotolerantes). 42 4. Obs. Adicionar cerca de 15ml por placa do meio de cultura Plate Count Agar – Agar de contagem em placa (PCA). com relação às especificações. escolhendo-se aquelas placas com contagens de colônia compreendidas entre 30 a 300 colônias por placa. de maneira a promover o crescimento do mais amplo espectro de microrganismos presentes na amostra sob análise. pela utilização do meio de cultivo adequado. A análise conforme a AOAC (1995) consiste na pesagem de 25g de amostras e adição de 225ml de água peptona 0.2.: Os padrões da empresa são em um nível inferior ao permitido pela legislação (BRASIL. Esse resultado é comparado aos padrões da empresa. . condições de armazenamento e transporte daquele alimento. Em muitos casos. emitindo-se o parecer sobre a qualidade microbiológica da amostra examinada. retiram-se as placas da incubadora.1 Contagem total de bactérias mesófilas Os métodos de contagem padrão em placas oferecem o número de microrganismos viáveis no alimento. O número de colônias é expresso em Unidades Formadoras de Colônias por grama ou mililitro (UFC/g ou ml). como nos alimentos processados. efetuando-se a contagem em contador de colônias. previamente derretido e resfriado à 45ºC (fig ?). a contagem padrão demonstra o nível geral de higiene durante a fabricação. 2001). enquanto em alimentos não processados pode ser indicador da qualidade do alimento. inverter as placas e incubá-las à 35ºC por 48 horas. Em seguida.1% e na pipetagem 10-1 a10-4 da amostra. Deixar as placas em repouso até solidificação do meio de cultura. Esgotado o período de incubação. Dissolver bem o inóculo movimentando as placas de forma a descrever sobre a bancada de trabalho o número oito. condições de armazenamento e transporte daquele alimento. Dissolver bem o inocula movimentando as placas de forma a descrever sobre a bancada de trabalho o número oito. Adicionar cerca de 15ml por placa do meio de cultura Man. Com análise feita através dos parâmetros da AOAC (1995) consiste na pesagem de 25g de amostras e adição de 225ml de água peptona 0.2.1% e na pipetagem 10-1 a10-4 da amostra. previamente derretido e resfriado à 45ºC. . como nos alimentos processados. enquanto em alimentos não processados pode ser indicador da qualidade do alimento. Rogosa & Sharpe (MRS). de maneira a promover o crescimento do mais amplo espectro de microrganismos presentes na amostra sob análise.2 Contagem de bactérias láticas Os métodos de contagem padrão em placas oferecem o número de microrganismos viáveis no alimento. a contagem padrão demonstra o nível geral de higiene durante a fabricação.43 FIGURA 5: FLUXOGRAMA DE ANÁLISE DE BACTÉRIAS AERÓBIAS (MESÓFILAS) FONTE: SILVA (1997) 4. pela utilização do meio de cultivo adequado. Em muitos casos. efetuandose a contagem em contador de colônias. escolhendo-se aquelas placas com contagens compreendidas entre 30 a 300 colônias por placa. Terminado o período de incubação. inverter as placas e incubá-las à 30ºC por 48 horas. com relação às especificações.: Verter novamente uma camada do meio (sobre camada) ou incubar as placas invertidas em atmosfera de microaerofilia. FIGURA 6: FLUXOGRAMA DE ANÁLISE DE BACTÉRIAS LÁCTEAS FONTE: SILVA (1997) .: Os padrões da empresa são em um nível (numa faixa) inferior ao permitido pela legislação (BRASIL. OBS. 2001). emitindo-se o parecer sobre a qualidade microbiológica da amostra examinada. Em seguida. retiram-se as placas da incubadora. O número de colônias é expresso em Unidades Formadoras de Colônias por grama ou mililitro (UFC/g ou ml). Esse resultado é comparado aos padrões da empresa. Obs.44 Deixar as placas em repouso até solidificação do meio de cultura. brilhante. 10-2 e 10-3 da amostra. PROVA CONFIRMATÓRIA: Esta prova consiste na transferência de uma alçada de cada tubo positivo no teste presuntivo. fecais e E. coli. Incubação dos tubos de caldo verde-brilhante a 35-37ºC por 48h.5ºC por 24h. Voges-proskauer e citrato..1% e na inoculação de alíquotas de 1.coli em um alimento indica que ocorreu uma contaminação de origem fecal e que conseqüentemente existe o risco de que tenham chegado ao alimento outros microrganismos patogênicos de origem entérica. Incubação à 35-37ºC por 24 à 48 h. vermelho de metila. em uma série de 9 tubos contendo 10ml cada de caldo lauril sulfato triptose. depende do tipo de produto em análise. necessárias de higienização nos locais de processamento e estocagem de alimentos (BRASIL. 2001). Apenas os tubos com crescimento com formação de gás no tubo de Duhram.0ml das diluições 10-1.C. a tolerância ou não para este grupo. proceder á leitura dos tubos contendo o caldo verde. caldo bile verde-brilhante 2% e tubos contendo o caldo E. Como para os demais coliformes. A identificação é feita com base no padrão do teste do INVIC provas bioquímicas compostas por prova do Indol.5-45. Devido a isto. mas pode apresentar comportamento anômalo no teste de identificação laboratorial (FRANCO. conforme indicado por Kornacki e Johnson (2001). ela se torna um indicador de contaminação fecal “não perfeito”.3 Contagem de coliformes totais. para tubos contendo. anotando as diluições.C. . 2003). nos casos negativos (PARDI et al. 2002).: A separação dos coliformes de origem fecal daqueles de origem não fecal é feita através de testes baseados em incubação à temperatura elevada.e banho-maria a 44. serão considerados positivos. Considerar positivos aqueles que evidenciaram crescimento (turvação de meio) com formação de gás no tubo de Duhram.45 4. (Escherichia coli). A presença de E. Comparar os resultados com a tabela de Número Mais Provável.coli é o índice de contaminação fecal melhor conhecido. a E.2.Coliformes totais: Após o período de incubação de 48h à 35-37ºC. e das condições. A análise consiste em algumas etapas à saber: PROVA PRESUNTIVA: A análise consiste na pesagem de 25g de amostras e adição de 225ml de água peptona 0. Incubação dos tubos de caldo E. expressar os . considerando apenas estes como positivos. Obs. observar quanto à presença de colônias suspeitas: colônias nucleadas. O aparecimento de um anel vermelho vivo na superfície do líquido representa que a teste é positivo para a formação de indol a partir da triptona. remover os tubos de caldo E. 1980): .Vogues – Proskaver. .46 resultados em NMP de coliformes totais por grama da amostra. Esquema de provas confirmatórias. . Vermelho de Metila e Citrato não eram efetuadas por tratar-se de um laboratório novo.Teste de produção de Indol: Transferência de uma alçada do agar nutriente para um tubo contendo triptona para indol (CTI) e incubar a 35-37ºC por 24horas. onde somente as análises indispensáveis eram realizadas.PROVAS BIOQUÍMICAS (ICMSF.: Os padrões da empresa são em um nível (numa faixa) inferior ao permitido pela legislação (BRASIL. geralmente com brilho metálico esverdeado e não mucóide.C do banho. Comparar os resultados com a tabela de Número Mais Provável. Selecionar as colônias mais isoladas e transferi-las para tubos de agár nutriente inclinado. Após a incubação adicionar lentamente pelas paredes do tubo 0.3ml do reagente de indol. Após incubação.: As demais provas bioquímicas. Obs. Incubação das placas invertidas a 35-37ºC por 24h. 2001). retirar uma alçada da cultura e efetuar estrias em superfície do meio rosena azul de metileno contido em placas previamente secas.2-0.C.Coliformes fecais: Após 24horas de incubação em banho-maria à 44.Escherichia Coli.5ºC.5-45. . presuntiva e bioquímicas esclarecendo métodos conforme figura abaixo. . e examina-los quanto ao crescimento bacteriano com formação de gás. Incubar em estufa a 35-37ºC por 24horas.: Dos tubos positivos de caldo E. 47 FIGURA 7: FLUXOGRAMA DE ANÁLISE DE E.Coli. Coliformes totais e fecais FONTE: SILVA (1997) . Os sintomas são caracterizados por salivação intensa. podendo se observar fezes sanguinolentas e com muco.Considerar como positivo as colônias que apresentarem coloração negras e com presença de halo transparente. Efetuar a contagem em placas que apresentarem entre 10 e 150 colônias. É encontrada no ar. água. previamente derretido e resfriado à 45ºC. diversos tipos de matéria-prima. Expressar os resultados em UFC / g ou ml.00. A análise consiste na pesagem de 25g de amostras e adição de 225ml de água peptona 0.5 sendo o ótimo próximo de 8. Adicionar cerca de 15ml por placa do meio de cultura Ágar Baird . . cefaléia. Dissolver bem o inocula movimentando as placas de forma a descrever sobre a bancada de trabalho o número oito. mucosa nasal. inverter as placas e incubá-las à 35ºC por 48 h. Obs. etc. A duração é de 1 a 2 dias e a recuperação parece completa. cólicas abdominais e diarréia.48 4. Deixar as placas em repouso até solidificação do meio de cultura. fezes.Parker (ABP). Cresce em pH acima de 4.2. Apresenta atividade fermentativa e a temperatura ótima está na faixa dos 35 – 37ºC. A susceptibilidade é grande em crianças e pessoas idosas. Caso haja crescimento de colônias características realizar provas bioquímicas. não forma esporo. náusea. Em seguida. prostração e calafrios.1% e na pipetagem 10-1 a10-4 da amostra. vômitos. apresenta grandes cocos e é anaeróbica facultativa. Abaixo de 0ºC não produz a enterotoxina que é o que causa a intoxicação alimentar.: Os padrões da empresa são em um nível (numa faixa) inferior ao permitido pela legislação (2001).4 Contagem de Staphylococcus aureus A bactéria é gram-positiva. A mortalidade para .49 FIGURA 8: FLUXOGRAMA ANÁLISE DE Staphylococcus aureus FONTE: SILVA (1997) 4.95. produzindo gás.5 Pesquisa de Salmonella spp Princípio. dores abdominais e febre. Gastrenterite por Salmonella (infecção alimentar) é tipo de salmonelose mais comum e pode ser causado por todos os outros tipos de Salmonella. não esporulada.2.93 – 0. geralmente de 6 horas. temperatura ótima 35 – 37 ºC. tem atividade fermentativa. O reservatório natural de Salmonella é o trato intestinal do homem e animais. diarréias. rações. aw 0.:É uma bactéria gram-negativa. 1990b). em forma de bastonetes. alimentos. Hoje sabe-se que alguns sorotipos podem causar doença com doses infecciosas baixa. pH para desenvolvimento acima de 4.5 e não cresce em alimentos secos. São necessários números elevados de bactérias para provocar a gastrenterite. caracterizada por vômitos. O período de incubação é curto. ar. de onde se dissemina pelo ambiente. sendo necessárias apenas algumas poucas células da bactéria para resultar em casos de salmonelose (Doyle & Cliver. solos e águas. Usualmente produzem apenas gastrenterite (salmonelose) e não febre entérica. • Isolamento: Agitar os tubos de enriquecimento seletivo e. de modo a verificar a eficiência dos meios de cultura e facilitar a identificação das reações típicas. Ágar BPLS: colônias de 1 a 2 mm. Os tubos de TSI . convexas. • • • • • Características das colônias típicas de Salmonella: Ágar XLD: Colônias vermelhas/transparentes com ou sem centro negro. calafrios e dores no peito. A bacteremia pode ocorrer a partir de uma infecção intestinal (ICMSF.1 ml de uma solução verde – brilhante a 0. Confirmação bioquímica: Selecionar de 3 a 5 colônias suspeitas de cada meio meio de cultura vermelho brilhante. principalmente. Uma vez isolada a cultura poderá ser submetida às provas bioquímicas e sorológicas. lisas e brilhantes.5ºC/24hs e o caldo MKTTn a 37ºc/24hs. seletivo. estriar por esgotamento. pois sem esses suplementos não há seletividade para Salmonella. Incubar as placas invertidas em estufa a 37ºC/24hs. Adicionar 225 ml de água peptonada tamponada. Uma vez suplementado passa a se chamar Rauffmann. de forma a isola-las e verificar a pureza. Estriar as colônias suspeitas na superfície de uma placa contendo ágar nutriente. Incubar o ágar a 37ºC/24h. 1980). O resultado é a febre alta e persistente. • • • Pré-enriquecimento: Pesar 25 g ou ml de amostra em recipiente estéril (frasco ou Homogeneizar e incubar à 37ºC/18h Enriquecimento seletivo: Agitar levemente o recipiente com o caldo de présaco de Stomacher). roxas enegrecidas. examiná-las. • Ágar TSI: Com o auxílio de uma agulha de inoculação. enriquecimento e transferir 0. de coloração vermelha opaca ou translúcida e Ágar MLCB: Colônias grandes. geralmente se utiliza 10 ml.2 ml de uma solução de iodo. • Obs: o caldo tetrationato.2% dos casos. Os casos fatais são.0 ml para o caldo Kauffmann (MKTTn). A partir dessa etapa deve-se incluir um controle positivo com uma cepa de Salmonella (cepa de referência) e seguir com as etapas subseqüentes. deve ser suplementado com 0.1% e 0. em pacientes muito idosos ou muito jovens.iodelado a 25%. inocular o ágar TSI através de picada profunda na base e estriamento na superfície inclinada.1 a 0. uma alçada de cada tubo (de forme a isolar colônias) no ágar XLD e no segundo meio de cultura escolhido (ágar BPLS ou ágar MLCB). quanto à presença de colônia típicas de Salmonella.Incubar em estufa a 37ºC/24hs e verificar se há ocorrência de reação típica de Salmonella.1 ml para o caldo Rappaport-Vassiliadis (RVS) e 1.50 este tipo de salmonelose é calculado entre 0. • • Homogeneizar e incubar o caldo RVS a 41.Após o período de incubação. Esta condição pode ser transiente ou crônica. • • • Reação típica no caldo lisina: manutenção da cor púrpura e presença de turvação. Reincubar o tubo no banho-maria a 37ºC/24h.51 devem ser incubados com a tampa ligeiramente afrouxada para manter as condições de aerobiose. esverdeada). adicionar 1 gota do reagente de Kovacs Adicionar uma gota de tolueno e agitar. Colocar o tubo em banho-maria ajustado a 37ºC por 5 minutos. Reação positiva: Desenvolvimento de coloração amarela. Reação positiva: alteração da cor do meio para rosa intenso. lisina descarboxilase. A reação. em 20 minutos. Agitar o tubo a cada reagente adicionado. • • Reação típica de Salmonella em ágar TSI: superfície alcalina (vermelha) e base Caldo lisina descarboxilase: Inocular a cultura suspeita abaixo da superfície do caldo ácida (amarela). Reação atípica no caldo lisina: desenvolvimento de coloração amarela. Reação negativa: Formação de um halo amarelo Reação positiva: Formação de um halo vermelho Detecção da β-galactosidase: Semear um tubo contendo 0. A reação é. adicionar 2 gotas da solução de creatina. examinar em intervalos de 2h. O caldo lisina deverá ser incubado com a tampa bem fechada. A reação. Incubar em estufa a 37ºC/24h e observar se há reação típica de Salmonella. Reação do indol: Inocular um tubo contendo 5 ml de triptona e incubar a 37ºC/24h. Metabolização da uréia: Semear a superfície do ágar uréia. Teste Voges Proskauer (VP): Transferir uma alçada da colônia suspeita para um tubo com caldo VP e incubar a 37ºC/24h. porque a reação de descarboxilação da lisina ocorre anaerobicamente (para isso o tubo deve ser selado com vaselina ou óleo mineral estéril). entre 2 e 4 h. normalmente é aparente. • • • • • • • • • • • Reação negativa: manutenção da cor dos reagentes (amarela ou ligeiramente Reação positiva: desenvolvimento de uma coloração rosa intensa ou vermelha. Observar a alteração de coloração em intervalos periódicos. normalmente é aparente. em um intervalo de 15 minutos.25ml de solução salina. Adicionar 0. normalmente aparente. Incubar a 37ºC/24h e Reação negativa: manutenção da cor inicial do meio. Após o período de incubação.Após o período de incubação. 3 gotas da solução de α-naftol e 2 gotas de KOH. .25ml do reagente para detecção de β-galactosidase e homogeneizar. com ou sem produção de H2S e formação de gás. • • • Reação negativa: Manutenção da cor original da solução. com ou sem centro negro. em círculos e observar qualquer grau de aglutinação. uma alçada de uma cultura 24 h.52 As cepas de Salmonella típicas apresentam as seguintes reações: TABELA 04: TABELA DE Salmonella TÍPICAS Reação TSI – fermentação da glicose fermentação da glicose TSI – fermentação da lactose TSI – fermentação da sacarose TSI – formação de H2S Hidrólise da uréia Descarboxilação da lisina Reação de β-galactosidade Reação de VP Produção de indol FONTE: MANUAL SADIA. 2 gotas de solução salina 0. separadamente. como colônias amarelas. ver figuras abaixo: FIGURA 9: Ágar XLDcolônias vermelhas/transparentes com o centro negro.85% em lâmina sorológica. Características das colônias de Salmonella nos seguintes meios. 2008 Salmonella sp. a cada uma delas.Submeter uma cepa padrão de Samonella à reação de aglutinação para servir de controle positivo. paratyphi) apresentam-se como colônias com centro rosa escuro e culturas lactose-positiva . Movimentar a lâmina por rotação manual. • • Reação positiva: Formação de grumos (aglutinação). A outra serve de controle negativo. Cepas de Salmonella H2S (S. Visualização + Base amarela (acidificação) Presença de bolhas ou rachaduras na base Superfície (rampa) inalterada ou vermelha Superfície (rampa) inalterada ou vermelha Presença de pigmentação escura Manutenção da cor inicial do meio de cultura Coloração roxa e presença de turvação Manutenção da cor original da solução Manutenção da cor dos reagentes (amarela ou ligeiramente esverdeada) Formação de um halo amarelo TSI – formação de gás a partir da + + + - • • Confirmação sorológica (Técnica de aglutinação em lâmina) Reação sorológica com soro polivalente: Adicionar. FONTE: MANUAL SADIA (2008) . Homogeneizar. Adicionar uma gota do anti-soro polivalente em uma das suspensões. Expressar o resultado como ausência/presença de Salmonella sp em 25g ou ml. As colônias de Salmonella pullorum e Salmonella gallinarum apresentam-se menores (cerca de 1mm). roxas enegrecidas. Outras colônias atípicas podem crescer acinzentadas e apenas com o centro enegrecido. convexas.53 FIGURA 10: Ágar MLCB . FONTE: MANUAL SADIA (2008) FIGURA 11: FLUXOGRAMA ANÁLISE DE Salmonella spp FONTE: SILVA (1997) . com bordas regulares. lisas e brilhantes. de cor azul intensa ou violeta.colônias grandes. equipamentos de processamento. resultando em sofrimento humano e em perdas econômicas que giram em torno de alguns bilhões de dólares. O importante da identificação e controle é a possibilidade da presença desses microrganismos causar alteração nos alimentos.2. Solo. A OMS e a Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO) afirmam que um alimento seguro resulta em menor número de casos de doenças alimentares. suprimento de água. são todos fontes de contaminação alimentar. em países industrializados. embalagens. é afetada por doenças veiculadas por alimentos anualmente. A manipulação dos alimentos seguindo as boas práticas de higiene é essencial para redução dos riscos de doenças transmitidas pelos alimentos. nos casos de intoxicação e infecção alimentares que podem levar a morte. De um lado temos os consumidores cada vez mais exigentes e do outro lado a indústria tendo que gerar lucro e produtos de boa qualidade. manipuladores. menos barreiras ao comércio internacional.54 4. menos perdas e melhor produtividade. Vale destacar que a perda de confiabilidade em uma indústria de alimentos por parte do consumidor é considerada um prejuízo incalculável. uma a cada três pessoas. têm merecido especial atenção por parte dos pesquisadores em todo o mundo. desde sua origem até o consumo do alimento no domicílio. . concentração de açúcar.6 Considerações das análises microbiológicas A garantia da qualidade sanitária dos alimentos implica a adoção de medidas preventivas e de controle em toda a cadeia produtiva. De acordo com a Organização Mundial de Saúde (OMS). As doenças veiculadas por alimentos (DVA). menores custos à saúde pública. ingredientes usados na preparação de alimentos. umidade e salinidade são importantes na preparação de alimentos microbiologicamente estáveis. Tais conhecimentos determinam os métodos de processamento a fim de se obter as características desejadas. O mais importante não é a mera presença do microrganismo biologicamente ativo no alimento. o que tormenta muitas iniciativas de estudo para garantir a segurança microbiológica dos alimentos destinados ao consumo humano. O tipo de microrganismo encontrado depende da natureza do alimento. etc. Propriedades como pH. e danos ao consumidor. poeira. É importante saber analisar todas as etapas de atuação dentro de uma indústria de alimentos. que atravessar situações novas e até dificuldades. Além da rotina do setor de produção. O importante dessa experiência foi de maneira geral. saber trabalhar em grupo. os conhecimentos nem sempre são os mais previsíveis. mostrando que. as vezes. tendo-se. mas basta ter uma noção de um todo para que se faça um bom trabalho. é importante também ter iniciativa. foi possível conhecer ações burocráticas e administrativas que envolvem todo o processo e fazem com que a empresa atinja seus objetivos. garantindo assim sua exportação para diversos países. respeitando e aceitando a personalidade de outras pessoas. os conhecimentos adquiridos no decorrer de toda vivência universitária. o que provoca a necessidade constante de novos conhecimentos. Os procedimentos realizados durante o processamento dos produtos embutidos são extremamente importantes para obtenção da qualidade. perceber que para ser um bom profissional não é necessário somente conhecimento técnico. . pois nem sempre é necessário ter amplo domínio de cada setor (área).55 5 CONCLUSÃO A realização do estágio curricular constituiu a melhor maneira de vivenciarmos na prática do dia-dia. buscando-se alternativas e soluções para cada uma delas. na rotina de trabalho. novas idéias e persistência frente as atividade apresentadas. br/pork/seg/palestra. 2008. Brasília.. 22 de setembro de 1997. Anais eletrônicos. n.56 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 1 .sciencedirect. Anais eletrônicos.B. de 11 de agosto de 1993. et al. 1996. M.br/legislacao/geral_met_an_prod_animal.com/science Acesso em 22 out 2008.. New York. 80. N. Aprova o regulamento sobre padrões microbiológicos para alimentos e seus Anexos I e II. 1981a. S. P. Embrapa: Suínos e aves. 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Disponível em: http://www. 43 .ZARRINGHALAMI. Meat Science.. Apontamentos de Tecnologia de Carnes. enfim.Determinação de acidez. As amostras devem ser enviadas em sua embalagem original.Granulometria. porém em laboratórios distintos seguindo recomendação legislativa. partida e data de fabricação. a composição certa dos produtos. . sem presença de cor verde indicando ação de microorganismos.Determinação de cinzas. . visto que são os primeiros sinais de que as amostras não estão adequadas.Determinação de gorduras. As características organolépticas devem ser observadas. . Na empresa os exames realizados como ponto de controle são regidos conforme recomendações do MAPA (1999). As análises físico-químicas realizadas com os produtos na empresa foram: . sabor. a fim de serem mantidas as características de homogeneidade da amostra (BRASIL. Neste caso. deverão ser colhidas tantas unidades quantas necessárias para se obter aquela quantidade. .Determinação de umidade. sem diferenças na coloração. metabissulfito e bases volatéis totais deve-se aumentar em 200g de amostra para cada prova solicitada. . compacta. rachaduras). A quantidade mínima de amostra a ser encaminhada deve ser de 500g. Deverão ainda estar acondicionadas em recipientes limpos e íntegros (sem perfurações.60 ANEXOS ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA As análises físico-químicas também são de extrema importância dentro da indústria de alimentos. Aspecto uniforme. nos casos onde forem solicitadas as provas de formaldeído. para evitar mudanças na sua composição. consistência firme. .Determinação do teor de sal.Determinação de proteína. .Determinação do pH. visto que são elas que dão a textura. cuidados especiais são necessários para que todas as unidades pertençam ao mesmo lote. sem corpos estranhos. elástica e odor característico sem ação de putrefação. . Quando o peso unitário não atingir o mínimo. Estas análises são realizadas com a mesma freqüência que a análise microbiológica. nutrientes. coloração deve ser uniforme. 1999). Agitador magnético.Moedor de carnes. . Chapa elétrica. . Na realidade. Amostras de alimentos que se decompõem ou iniciem transformações a essa temperatura.Estufa. . . Destilador. Os procedimentos abaixo explicados estão dispostos em AOAC (1995) e foram retirados de manuais laboratoriais da Sadia.Balança analítica. EQUIPAMENTOS . O resíduo obtido no aquecimento direto da amostra a 105ºC é mais usual.: No laboratório fisco–químico foram utilizados vidrarias e materiais em geral. Banho Maria. . .Espectrofotômetro. Nos casos em que outras substâncias voláteis. . a determinação de umidade real deve ser feita por processo de destilação com líquidos imiscíveis. Determinação de umidade Método: Gravimétrico Princípio: Umidade corresponde a perda em peso sofrido pelo produto quando aquecido em condições nas quais a água é removida. PHmetro.Balança digital de prato .61 Instrumentos utilizados no laboratório: Balança analítica.Kjeldahl. devem ser aquecidas em estufas a vácuo. comumente usados em laboratório.Cápsula de porcelana (fundo chato) OUTROS .Mufla.Dessecador . Estufa.Dessecador. VIDRARIAS . estão presentes. onde se reduz a pressão e se mantem à temperatura de 70ºC. Extrator de Soxhlet. Obs. não é somente a água a ser removida mas outras substâncias voláteis nessas condições. Após a remoção do solvente. em aparelho de soxhlet.Determinar o peso da cápsula. . SOLUÇÕES E INDICADORES. . . REAGENTES. .Esfriar em dessecador até temperatura ambiente. extrator e refrigerador ou condensador). os lipídios são convenientemente pesados e avaliados. . . Pi = peso inicial da cápsula em gramas Pf = peso final da cápsula em gramas Pa = peso da amostra em gramas Determinação de gordura Método: Gravimétrico (SOXHLET) Princípio: A técnica apresentada a seguir é a mais utilizada na análise de alimentos.Secar a cápsula de porcelana em estufa (100 a 110 ºC) por no mínimo 1 hora.Estufa. (em caso de insumos o tempo pode ser reduzido para 3h) .Pesar cerca de 5 gramas da amostra homogeneizada.Esfriar em dessecador até temperatura ambiente e pesar. O método se baseia na extração contínua dos lipídios com éter etílico e éter de petróleo.Espalhar a amostra na cápsula e levar à estufa (100 a 110 ºC) por no mínimo 6 horas.Balança analítica.62 PROCEDIMENTO . .Éter etílico ou éter de petróleo EQUIPAMENTOS . . CÁLCULO % de umidade à 105ºC = (Pi – Pf) x 100 Pa Onde.Repetir as operações de aquecimento e resfriamento te peso constante. .Aparelho de soxhlet (Matraz. Desmontar o aparelho e colocar o balão de fundo chato com o resíduo em estufa a 105 ºC.Introduzir o cartucho no extrator de soxhlet. . .Adicionar o éter ao conjunto de refluxo em quantidade um pouco superior a metade do volume do balão. . em seguida.montar o aparelho de extração. e coloca-la no cartucho. . CÁLCULO % Gordura = (Pi – Pf) x100 Pa Onde: Pi = peso inicial do balão em gramas Pf = peso final do balão em gramas Pa = peso da amostra em gramas. anotando o peso. .Passar um algodão embebido em éter no interior da cápsula para retirar a gordura remanescente.Pesar. .Dessecador PROCEDIMENTO .Transferir a matéria seca conforme o método de umidade.Colocar o balão de fundo chato na estufa à aproximadamente 105 ºC por no mínimo 1 hora. anotando o peso .Retirar o éter do extrator juntamente com o cartucho.Recolocar o extrator e deixar até evaporação do éter do balão de fundo chato . .Proceder a extração por no mínimo 3 horas. por no mínimo 1 hora ou até temperatura ambiente e pesar.Balão fundo chato 250ml OUTROS .Cartucho de extração . . .63 VIDRARIAS . por no mínimo 1 hora. .Deixar resfriar em dessecador por no mínimo 1 hora ou até temperatura ambiente. -Resfriar em dessecador. .Pesar em balança analítica. para cartucho de extração. limpar a cápsula com algodão seco e coloca-lo também no cartucho. . 1N até a coloração ficar vermelho tijolo. .Proveta 100ml OUTROS .: Adição de 100ml de água destilada à 85-90ºC para extração do sal durante. no mínimo 2 horas (tampar com vidro de relógio).Adicionar cerca de 5 gotas de cromato de potássio 10%. . a exatidão do mesmo e suas implicações devem ser avaliadas de acordo com a realidade de cada laboratório.Funil de vidro de 250ml . em um becker de 250ml. 100ml de água destilada. .Nitrato de prata 0. anotando o peso .Filtrar.Pipeta volumétrica de 20ml .Bureta de 50ml . REAGENTES. .1N (AgNO3) EQUIPAMENTOS . cerca de 10g da amostra. .Transferir com pipeta volumétrica.Balança analítica VIDRARIAS .Titular com nitrato de prata 0.Deixar em repouso por no mínimo 7 horas . em pH de 8. O final da reação é dado pela formação de um precipitado vermelho tijolo de cromato de prata.Adicionar com proveta de 100ml. é uma alternativa que apresenta a grande vantagem de fornecer o resultado mais rapidamente. no entanto.Pesar em balança analítica.Papel de filtro qualitativo PROCEDIMENTO .Becker de 250ml . SOLUÇÕES E INDICADORES. . . OBS.3.64 Determinação teor de sal Método: Titulação (via direta) Princípio: Fundamenta-se na precipitação dos cloretos sob a forma de cloreto de prata. 20ml para um erlenmeyer de 125ml . em presença de cromato de potássio como indicador.Homogeneizar.Indicador de cromato de potássio 10% .Erlenmeyer de 125ml . Tampão pH 4. .Tampão pH 7. .Becker de 250ml .Adicionar com proveta de 50ml.Papel absorvente PROCEDIMENTO . Determinação do pH Método: Potenciométrico O pH tem sido utilizado como um indicador de qualidade sanitária de carnes frescas.: O volume do titulante (AgNO3) que é lido em mL deverá ser dividido por 1000 para transformá-lo em litros. porém.65 CÁLCULO % Sal (NaCl) = Vx5.pH metro VIDRARIAS . EQUIPAMENTOS .5xNxFcxEqNaClx100 P Onde: V= volume gasto de nitrato de prata (l) N= normalidade do nitrato de prata Fc= fator de correção do nitrato de prata Eq NaCL= 58. 20ml de água destilada ( uma outra diluição de . . a experiência tem demonstrado que existem limitações em sua explicação nesse tipo de avaliação.Pesar cerca de 50g da amostra homogeneizada ou quantidade adequada conforme descrita no PQ (procedimento de qualidade) do produto em Becker de 250ml.Proveta de 50ml.0. .44 P= peso da amostra (g) Obs.Bastão de vidro.0.Balança analítica . OUTROS . Na digestão. em hidróxido de amônio (com ponto de ebulição mais baixo). . pela ação do ácido sulfúrico. transforma o nitrogênio em sulfato de amônio (NH2SO4). absorvente a água. o cobre é adicionado como catalisador.: A limpeza do eletrodo pode ser feita utilizando-se éter etílico.Lavar o eletrodo com água destilada. oxidando a amostra. Para acelerar o processo. secar com papel absorvente.Ajustar o pH metro com solução tampão pH 7. o carbono é liberado como gás carbônico e o hidrogênio como água.66 água destilada pode ser utilizada. quando especificado). . tem função de catalizar. .1N será o receptor do hidróxido de amônio.0 . . PRIMEIRA FASE DIGESTÃO O sulfato de sódio (Na2SO4) é adicionado para elevar o ponto de ebulição de ácido sulfúrico.Lavar o eletrodo com água destilada. . A reação pode se assim evidenciada: 2NaOH+(NH4)2SO4 → Na2SO4+NH4OH O zinco em pó adicionado.Introduzir o eletrodo na amostra e medir o pH.0. O ácido sulfúrico 0.Ajustar o pH metro com solução tampão pH 4. Determinação de proteína Método: Kjeldahl Princípio: O método de Kjeldahl baseia-se na determinação do nitrogênio total.Lavar o eletrodo com água destilada. O ácido sulfúrico concentrado. OBS. . SEGUNDA FASE DESTILAÇÃO A solução de hidróxido de sódio a 50% transforma o sulfato de amônio (com ponto de ebulição elevado). o carbono em CO2 e o hidrogênio em água. . quando a amostra tiver muito gordurosa. . O nitrogênio é transformado em NH3 e fixado sob a forma de sal amoniacal (sulfato de amônio). secar com papel absorvente.Homogeneizar com auxílio de um bastão de vidro.Deixar em repouso por aproximadamente 3 horas. secar com papel absorvente. .Transferir o papel manteiga com a amostra para o balão de Kjeldahl.67 A solução de vermelho de metila funciona como indicador.Aparelho digestor e destilador macro-Kjeldahl VIDRARIAS .No balão de Kjeldahl. . adicionar cerca de 2g de zinco granulado.Hidróxido de sódio 0.Adicionar cerca de 100ml de hidróxido de sódio 50%. com precisão de 0. . . REAGENTES.Deixar digerindo em chapa até que apresente uma cor verde. . Não agitar antes de conectar ao destilador (obs1).Adicionar cerca de 250ml de água destilada e deixar esfriar. . .Preparar erlenmeyer de 500ml com 50ml de ácido sulfúrico 0.Indicador de vermelho de metila.Frascos de erlenmeyer de 500ml. . . . Com o aparecimento da cor verde deixar por aproximadamente mais 1 hora. .Bureta.Adicionar aproximadamente 30ml de ácido sulfúrico concentrado.Adicionar ao erlenmeyer 3 a 4 gotas de vermelho de metila.Balança analítica.Papel manteiga.Sulfato de sódio + sulfato de cobre (5:1) (Mistura catalítica). .Zinco em pó.Deixar resfriando até temperatura ambiente.1N. .Pesar cerca de 0.0001g. .1N utilizando pipeta volumétrica.1N EQUIPAMENTOS .5g da amostra homogeneizada. OUTROS . . .1N para a titulação .Ácido sulfúrico 0.Pipeta volumétrica de 50ml. . SOLUÇÕES E INDICADORES . . TERCEIRA FASE TITULAÇÃO Utiliza-se o hidróxido de sódio (NaOH) 0.Ácido sulfúrico concentrado. PROCEDIMENTO . em papel manteiga. Os processos que avaliam o pH são colorimétricos ou eletrométricos. Os primeiros usam certos indicadores.1N. OBS1. tomando o cuidado para não deixar secar a solução do balão. .: No caso de utilização de um equipamento automático utilizar o procedimento determinado pelo fabricante do mesmo.68 . Os métodos que avaliam a acidez titulável resumem-se a acidez do produto ou de soluções aquosas ou alcoólicas do produto e.Destilar até a marca dos 300ml no erlenmeyer receptor (obs2).875 P= Peso da amostra (g). altera quase sempre a concentração dos íons de hidrogênio. antes de chegar aos 300ml. Pode se expressar em ml de solução normal por cento ou grama do componente ácido principal. Um processo de decomposição ou fermentação. por meio do pH. em certos casos os ácidos graxos obtidos dos lipídios.1N.: Se durante a destilação houver viragem da solução no erlenmeyer. deve-se adicionar mais soda até o aparecimento da mesma. CÁLCULO % Proteína = [(V1 x Fc1)-(V2 x Fc2)]x Z P Onde: V1= Volume de hidróxido de sódio 0. Análise de acidez Método: Titulação Princípio: A determinação de acidez pode fornecer um dado valioso na apreciação do estado de conservação de um produto alimentício. Os métodos de determinação da acidez podem ser os que avaliam a acidez titulável ou fornecem a concentração de íons de hidrogênio livres. adicionar mais 20ml da solução de ácido sulfúrico 0.1N Fc2= Fator de correção do ácido sulfúrico 0. OBS3.: No momento em que for adicionado a soda caustica ao balão e não formar cor negra. OBS2. que produzem ou alteram sua coloração em .Titular com hidróxido de sódio 0. utilizando pipeta volumétrica e deixar destilando até 35ml.1N Z= fator de conversão de nitrogênio total para proteína: carne (0.1N Fc1= Fator de correção do hidróxido de sódio 0. Proceder da mesma forma caso ocorra novamente a viragem.1N V2= Volume de ácido sulfúrico 0. Deixar em repouso por cerca de 8 horas agitando ocasionalmente.69 determinadas concentrações de íons de hidrogênio.Indicador de fenolftaleína 1% EQUIPAMENTOS .1N CÁLCULO % de acidez = VxNxFCx100 P Onde: V = volume gasto de NaOH 0. pois as medidas são aproximadas e não se aplicam às soluções intensamente coradas ou turvas.Hidróxido de sódio 0.Pipeta volumétrica de 25ml OUTROS .Titulador automático ou bureta VIDRARIAS . bem como às soluções coloidais. 50ml de solução de éter etílico: álcool etílico neutro.Adicionar.Erlenmeyer de 125ml com boca esmerilhadab . REAGENTES. cerca de 5g da amostra homogeneizada (anotar o peso). que podem absorver o indicador falseando os resultados nos processos eletrométricos empregam-se aparelhos que são potenciômetros especialmente adaptados e peritem uma determinação direta.1N (ml) P = peso da amostra na alíquota (g) . .Éter etílico: álcool etílico 2:1 . 25ml do filtrado par um erlenmeyer de 125ml.Funil de filtração .1N . .Balança analítica . simples e precisa do pH.Papel de filtro qualitativo PROCEDIMENTO . .Proveta de 100ml . com proveta de 100ml. SOLUÇÕES E INDICADORES. . São processos de aplicação limitada.Transferir com pipeta volumétrica. .Adicionar 4 gotas de indicador fenolftaleína 1% e titular com NaOH 0.Pesar em um erlenmeyer de 125ml com boca esmerilhada.Filtrar. . As cinzas deverão ficar completamente brancas ou ligeiramente acinzentadas.Mufla . e pesado.Chapa elétrica VIDRARIAS . pois alguns sais podem sofrer redução ou volatilização nesse aquecimento.: Acidez em ml de solução normal % v/p Análise de cinzas Método: Gravimétrico Princípio: Cinzas ou resíduos por incineração é o nome dado ao resíduo obtido por aquecimento de um produto em temperatura próxima a 550-570ºC.70 N= normalidade da solução de NaOH Fc = fator de correção da solução de NaOH OBS.Pinça de metal .Becker ou cadinho de porcelana de 50ml OUTROS . resfriado em dessecador até temperatura ambiente.Pesar cerca de 5g da amostra homogeneizada.Carbonizar em temperatura baixa por.Balança analítica . entre 1 e 5g.Pipeta volumétrica de 25ml PROCEDIMENTO . Em acasos. EQUIPAMENTOS . esfrir. . até a eliminação completa do carvão. Geralmente. aproximadamente 1 hora em chapa elétrica . Algumas gotas de azeite comestível adicionadas à amostra facilitam a carbonização.Dessecador . Nem sempre representa toda a substância inorgânica presente na amostra. em becker de 50ml. as cinzas são obtidas por ignição de quantidade conhecida da amostra. em becker de 50ml ou outro material resistente ao calor e mantido em mufla a 550ºC. adicionar 0. previamente aquecido em mufla (540-560ºC) durante no mínimo de 30 minutos.5ml de água secar e incinerar novamente. . Adicionar cerca de 100 gramas de amostra e peneirar até só restarem grãos maiores. -Peneira com prato. .Esfriar.5ml de água destilada. Pesar o prato novamente agora com amostra. .Esfriar em dessecador.Pesar.71 ou bico de Bünsen . CÁLCULO % de cinzas = 100xP P’ Onde: P = (peso da amostra + cadinho após incineração) – (peso do cadinho) (g) P’= peso da amostra (g).Levar à mufla (540-560ºC). CÁLCULO % Granulometria = (Pf – Pi) x 100/Pa Pf = Peso final do prato Pi = Peso inicial do prato Pa = Peso da amostra . . Granulometria MATERIAL UTILIZADO -Balança.Deixar incinerar até obter cinzas brancas.No caso de não branqueamento das cinzas adicionar cerca de 0.Secar em banho-maria. . PROCEDIMENTO Pesar o prato da peneira. . .Pesar. . no máximo para evitar perda de cloretos).Incinerar em mufla (540-560ºC.
Report "Fabrica de Industrializados Mortadela e Linguica Tipo Calabresa"