Planteamiento del problemaHoy en día el consumo de comida rápida ha venido aumentando en los últimos años y esto ha sido consecuencia, al menos en parte, de los actuales estilos de vida, así como de una fuerte campaña publicitaria y mercadotécnica. Esto tiene como consecuencia dejar por un lado las dietas balanceadas ganándole terreno la dieta conocida por mucha gente como “Fast Food” (Comida Rápida). El 100% de estas comidas están repletas de químicos que a largo plazo son dañinas para la salud, un ejemplo de estos químicos son: el nitrito de sodio usado como conservador y saborizante en carnes como el tocino, jamón y salchichas; el TBHQ o terbutilhidroquinona, producto derivado del petróleo, por lo general aparece como antioxidante en la lista de ingredientes. El TBHQ se utiliza para evitar que las grasas y aceites se oxiden, aumentando su vida útil y el glutamato monosodico usado como potenciador de sabor. Según la American Medical Association, una dieta rica en nitritos de sodio puede provocar una enfermedad cardíaca denominada metahemoglobinemia, que se caracteriza por la incapacidad de los glóbulos rojos de transportar oxígeno a lo largo del cuerpo. La reacción de tu cuerpo ante una indigestión con nitrito de sodio puede variar según la cantidad que consumes de los alimentos. Phyllis A. Balch [1] explica en su libro "Prescription for Dietary Wellness" que las sales presentes en los nitritos de sodio pueden causar una reacción que da lugar a la formación de químicos denominados nitrosaminas, que aumentan el riesgo de desarrollar cáncer. 5g del conservador TBHQ es letal y, según el Diccionario de Aditivos Alimentarios, la exposición a un solo gramo de TBHQ puede causar: nauseas, vomito, zumbidos en los oídos, delirio y sentido de asfixia. Mientras que no se sospecha que el TBHQ sea un tóxico persistente, lo que significa que su cuerpo es probablemente capaz de eliminarlo de manera que no es bioacumulable, si se ingiere sopa de fideos instantáneos el cuerpo podría estar recibiendo exposiciones prolongadas. Esto es preocupante, por decir lo menos. Según el Grupo de Trabajo Ambiental (EWG) [2], basado en estudios con animales, los peligros de salud asociados con TBHQ incluyen: Efectos en el hígado a dosis muy bajas Resultados positivos en las pruebas de mutación in vitro en células de mamíferos Retrasa la oxidación de los lípidos y evita el crecimiento de patógenos. Estas particularidades permiten que pueda utilizarse en la tecnología de los alimentos como agente conservador natural. Universidad de Arkansas. . El Departamento de Ciencia de los Alimentos. enfermedad de Alzheimer. y más. Rosa M. es una excelente fuente de flavonoides y con un importante poder antioxidante y antimicrobiano. publicado por el Departamento de Nutrición y Bromatología de la Universidad de Barcelona (UB) y el Departamento de Ingeniería Agroalimentaria y Biotecnología de la UPC. En vista de tantos daños a la salud relacionados con este tipo de químicos. enfermedad de Lou Gehrig. EE. jefa del Grupo de Investigación en Antioxidantes Naturales de la UB [4] llevaron a cabo la investigación del uso de la cebolla amarilla como inhibidor del crecimiento patógeno y como antioxidante. lo que significa que exacerba sus células nerviosas hasta el punto de causar daño o muerte.UU. Cambios bioquímicos en dosis muy bajas Efectos en la reproducción a dosis altas Uno de los principales causantes de estas enfermedades es el “El glutamato mono sódico” (MSG) una excito toxina. la cebolla. enfermedad de Parkinson. [3] en su estudio “Electrostatic spraying of food-grade organic and inorganic acids and plant extracts to decontaminate Escherichia coli O157:H7 on spinach and iceberg lettuce” publicado en el Journal of Food Science utiliza extractos de la semilla de la uva que mediante la pulverización electrostática con ácidos orgánicos podría ofrecerle a la industria de productos alimentarios frescos una protección más eficaz contra la E. El objetivo de esta investigación es reducir el contenido de químicos presentes en los alimentos remplazando a estos por productos naturales con el fin de ayudar a tener una mejor salud mediante la reducción de químicos presentes en los conservadores y aditivos usados en el proceso de elaboración de los alimentos. sobre todo la amarilla. causando disfunción cerebral y daños en diversos grados e incluso desencadenar o empeorar potencialmente problemas de aprendizaje. Lamuela. coli que los métodos de limpieza que se utilizan actualmente. en esta investigación se analizaran alternativas que remplace el uso de estos químicos por el uso de conservadores naturales. reduciendo así el riesgo de enfermedades que se podrían ocasionar debido al constante consumo de comida rápida. son los altos contenidos de químicos que se encuentran presentes en estos. La finalidad de esta investigación es desarrollar un conservador natural que no altere el valor nutricional de los alimentos. de las personas que carecen de tiempo para preparar y degustar platillos que conforman una dieta completa. el GMS (Glutamato monosódico) y el Acido benzoico. Justificación En la actualidad el consumo de alimentos chatarra o “fast food” ha incrementado en la última década debido a múltiples factores. Usando como componente conservador a los flavonoides presentes en la cebolla. De esta manera se pretende disminuir así la cantidad de productos químicos presentes en los alimentos que se consumen de manera cotidiana. el constante consumo de estos pueden afectar a mediano y largo plazo la salud del consumidor. también posee propiedades antiinflamatorias. los precios accesibles. . la facilidad de obtención. como la falta de tiempo para preparar sus alimentos. además de beneficiar al consumidor con las diferentes propiedades beneficiosas que tienen los flavonoides. etc. si bien sus concentraciones en la comida son mínimas. Los principales químicos presentes en los conservadores y que mayores efectos negativos tienen en nuestro cuerpo son: el Nitrito de potasio. anticancerígenas y anestésicas. Los conservadores y aditivos artificiales presentes en la comida rápida proporcionan el mayor riesgo para la salud. que a demás de poseer propiedades antioxidantes. Una de las principales desventajas que poseen estos alimentos. el TBHQ. Analizar el comportamiento del extracto con los demás ingredientes. Objetivos específicos Extraer los flavonoides (propiedad conservadora) de la materia prima (cebolla). Objetivos de la investigación Objetivo general Evaluar el rendimiento de los flavonoides contenidos en la cebolla como conservador para la sustitución de conservadores y aditivos artificiales que son potencialmente dañinos hacia la salud del consumidor. mediante el método Taguchi. Analizar la concentración de flavonoides presentes en la materia prima. Demostrar la eficacia que tienen los flavonoides como conservador. 1. . La eficacia del conservador natural a base de flavonoides tendrá un rendimiento similar al de los conservadores artificiales. . Se lograra reducir el contenido de químicos perjudiciales presentes en los conservadores artificiales. Hipótesis Mediante el método Taguchi se logrará una mejor optimización y concentración de flavonoides en la muestra. que poseen los flavonoides por lo que se menciona como un gran conservador natural.C y colaboradores evalúaron la manera de optimizar el proceso de extracción de flavonoides mediante el Método Taguchi en las hojas de manzanilla mediante las condiciones de tiempo y temperatura. Antecedentes Meneses J. . antiinflamatorias. Diferentes autores hablan sobre las propiedades antialergenicas. M. Shafiur Rahman demostró mediante un estudio in vitro que los compuesto fenólicos poseen actividades antioxidantes y antimicrobianas capaces de preservar los alimentos durante tiempos prolongados. concluyendo que en 1 hora a 70°C ± 0. antioxidantes. anticancerígenas.5°C en una proporción del disolvente entre metanol:agua de 80:20 es el que proporciona mayor rendimiento. Estas son las claves del éxito de este tipo de comida según se desprende del reciente estudio titulado “El Consumo de Comida Rápida: situación en el mundo y acercamiento autonómico“[13]. realizado por la Escuela de Negocios EAE.03€. juntos suponen el 89. además de que a casi cualquier hora del día se encuentran abiertos. y España. Marco teórico El consumo de comida rápida en el mundo. La comida rápida es un éxito internacional. Los tres países con el mayor gasto en comida rápida por persona en el año 2010 son Japón.65€ y 21. y por otro lado en los bajos precios y la flexibilidad de horarios. India y China. .81€ respectivamente. con 5. En la figura se puede apreciar los 13 países con mayor consumo de comida rápida del mundo. 166.52€. se encuentran los dos países más poblados del mundo. Las principales razones por lo que las personas llegan a frecuentar los establecimientos de comida rápida son: la falta de tiempo y de poder monetario. Estados Unidos y Canadá. 14.94€ y 116. Su triunfo radica en la rapidez del servicio. con 169. Por el contrario.13% del consumo total mundial.52€ por habitante al año respectivamente. 7. 3. hamburguesa y refresco. sobrepeso e hipercolesterolemia debido a la alta cantidad de proteínas de origen animal. adicción y enganche a este tipo de comidas. Escaso desarrollo de la masa ósea. Comer todos los días o frecuentemente este tipo de alimentos provoca principalmente una sobrealimentación. Estreñimiento. 2. Caries. como los que generan las drogas. 4. provocadas por el alto índice de azúcares simples. por el bajo aporte de fibra y alimentos crudos como verduras y frutas. . 8. Esto se produce por la elevada cantidad de azucares y grasas. Se altera el sentido del gusto. lo que genera como consecuencia. por bajo aporte de calcio. Deterioro de la salud en general. grasas saturadas y colesterol. por el desequilibrio de nutrientes. se cubre o ingiere más del 50% de las calorías diarias necesarias. y esto ocurre porque con tan solo un menú compuesto por patatas fritas.Inconvenientes y desventajas para la salud del consumo frecuente la comida rápida El alto aporte de calorías así como las grandes cantidades de productos químicos en estos tipos de alimentos desencadenan una serie de inconvenientes y/o desventajas hacia la salud de las personas[14] entra las más importantes destacan las siguientes: 1. conservantes y potenciadores del sabor los cuales al mismo tiempo están generando aumento del apetito y habito en el consumidor. Enfermedades cardiovasculares. con lo cual trastornos de peso y obesidad serian la primer consecuencia. por las altas dosis de sodio. Cambios bioquímicos a nivel cerebral. 6. 5. textura o conservación). efecto laxante alteración de comportamiento . nutricionales o psicosensoriales y deben responder a las exigencias que establezca el código alimentario vigente. la cual se realiza con aceite de canola. debido a que el método de cocción de la mayoría de sus productos es a través de las frituras de rebozados y empanados. Consecuencias de los aditivos y preservativos artificiales en la salud Por razones de tipo sanitario. levaduras y mohos). 1) Manifestaciones funcionales: pérdida de peso. Aditivos artificiales en la comida rápida. sabor. Los aditivos son sustancias o mezcla de sustancias añadidas a los alimentos. procesamiento. se aconseja prohibir su uso ya que los agentes conservantes pueden ser sustancias tóxicas en sí mismos por lo que su empleo generalizado puede aumentar la ingesta total diaria de algunas de estos productos.9. Un importante ejemplo de aditivos son los conservantes para alimentos. su empleo debe justificarse por razones tecnológicas. Manifestaciones toxicológicas. ya que la principal causa de deterioro de sustancias alimenticias es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias. Los aditivos para alimentos deben ser inocuos por sí mismos o a través de su acción. sanitarias. con objeto de modificar las propiedades de los mismos (apariencia. o de coco y palma entre otros. que además en muchos casos suele ser re-utilizado. Digestiones pesadas y lentas. generalmente en pequeñas cantidades. almacenamiento. empaquetado o preparación para el consumo. con lo que se puede inducir a un efecto acumulativo perjudicial. en el momento de su producción. No tomar. y actuando como acidificante y . siendo el responsable de que ésta se coagule. dolor abdominal. transformación en nitrosaminas cancerígenos. colorantes. cálculos urinarios reversibles/irreversibles 4) Neoplasias: mutagénicos. nauseas 3) Manifestaciones no neoplásicas: hepatomegalia. Toxicidad: Muy peligroso. asma. lomos. jamón cocido. cefalea. 2) Alergia o hipersensibilidad: mediadas inmunológicas. (No prohibido) OMS 5mg/Kg/día. Por acumulación orgánica existe riesgo de cáncer. safrol potenciación entre aditivos (BHT). Nitrito de Potasio (E249) Efectos: destructor potencial de glóbulos rojos. caviar. Ácido láctico (E270) Se produce en grandes cantidades por la acción de los microorganismos sobre el azúcar de la leche. chorizo. En estudios llevados a cabo provocaron ataques epilépticos. carcinogénicos. Utilizados en carne. salami. nitrosaminas. Produce asma y urticaria si se toma al mismo tiempo que con colorantes. ciclamato. carnes saladas. Conservadores y sus efectos adversos Acido Benzoico (E210) Efectos: urticaria. urticaria. asociado con el E222 (bisulfito de sodio) Alimentos: mariscos en conserva. salchichas. Toxicidad: peligroso. asma. otros. Conservadores naturales. como náuseas. una alternativa saludable. Efectos: produce toxicidad en recien nacidos. La FDA permite TBHQ en una proporción de no más del 0. TBHQ Efectos: el consumo de altas dosis de TBHQ . vómitos. zumbido en los oídos.02 por ciento de los aceites totales en un alimento. También se produce en los procesos de fabricación de encurtidos y de otros alimentos. Función de los conservadores naturales . delirio y colapso. capaza de conservar alimentos de manera simple. El consumo de hasta un gramo de TBHQ puede causar toxicidad variable y hasta 5 gramos puede ser fatal. otra razón principal es la disponibilidad de los conservantes naturales para cualquiera. Una de las ventajas de los conservadores naturales es su bajo precio y su gran capacidad antioxidante. como el yogur.entre 1 y 4 gramos. puede conducir a una variedad de síntomas negativos. Una forma de que los alimentos tengan menos productos artificiales dentro de su proceso de conservación. Sin embargo. La importancia de utilizar conservadores naturales es obviamente la disminución de la carga tóxica en el cuerpo.conservante natural en sus derivados fermentados. es la utilización de conservadores naturales en conjunto con las técnicas de conservación actuales. Compuestos fenólicos . En la antigüedad. la leche.. el queso y los postres instantáneos. por lo cual no permiten el crecimiento de hongos y bacterias causantes de la descomposición de los alimentos. un colorante amarillo natural que puede obtenerse también de forma química. Conservadores naturales en la actualidad Los conservadores artificiales son unas sustancias particularmente nuevas. • La clorofila (E140). • Las xanofilas (E161) son colorantes naturales presentes en productos de pastelería y tampoco provocan toxicidad. Hoy en día. proporcionándoles así un largo periodo de vida. la leche. colorante verde procedente de las plantas y presente en las mostazas. Cada vez más. los alimentos se conservaban mediante métodos naturales con vinagre. frutas o vegetales. Algunos ejemplos usados hoy en dia son: • La curcumina (E100). es un proceso mucho más estricto y ha supuesto un aumento del uso de los conservadores artificiales. No hay riesgo de toxicidad. Está presente en la mantequilla. • Los antocianos son de color rojo. Está presente en los productos de pastelería.La función de utilizar conservadores naturales es reducir el crecimiento bacteriano y la descomposición al mínimo mediante el uso de extractos naturales provenientes de plantas. Los conservadores naturales poseen propiedades antifúngicas y antibacterianas. • Los carotenoides (E160). colorantes naturales obtenidos de las plantas que se convierten en las vitaminas del organismo. no representa ninguna toxicidad. Es un carbonato cálcico de coloración blanca y grisácea de origen mineral sin ningún riesgo tóxico. sustancias naturales y cotidianas propias de la dieta desempeñan un importante papel conservador. el queso o los productos de pastelería. violeta o azul y se hallan en las legumbres. • La lactoflavina (E101) es un colorante amarillo presente en los huevos. sal o diferentes especias. aunque esta tendencia empieza a cambiar. Sin embargo. los citroflavonoides se localizan en las cebollas. Métodos de extracción . los ácidos fenólicos y los polifenoles. Los tres grupos más importantes son los flavonoides. las cetonas de las frambuesas (entre otras). la soja y el vino. están también en uvas y en verduras. el vino tinto. actualmente se ha despertado un reciente interés por estos compuestos debido a sus propiedades antioxidantes y sus posibles implicaciones beneficiosas en la salud humana. Constituyen un amplio grupo de sustancias químicas. naranjas. englobando más de 8000 compuestos distintos. uvas. Los de la soja. unos pigmentos vegetales responsables de la coloración roja de las cerezas o el ácido elágico. el té verde y negro. debido al efecto adverso de uno de sus componentes mayoritarios. Los compuestos fenólicos son elementos químicos que se encuentran ampliamente distribuídos en las plantas. los taninos. verduras. Las antociandinas. Estos compuestos tradicionalmente han sido considerados como antinutrientes. entre otras. tales como en el tratamiento y prevención del cáncer. Flavonoides Los flavonoides son compuestos fenólicos presentes en frutas. enfermedad cardiovascular y otras patologías de carácter inflamatorio. confieren color a los alimentos y destacan por una importante capacidad para fijar metales como elhierro en el organismo. las aceitunas. Las principales fuentes de estos compuestos son el té. son frecuentes en el tofu. Se encuentran en las partes más exteriores de la planta. considerados metabolitos secundarios de las plantas.Los compuestos fenólicos constituyen uno de los grupos de micronutrientes presentes en el reino vegetal. sobre la digestibilidad de la proteína. con diferentes estructuras químicas y actividad. semillas y flores. el cacao. estos compuestos tienen funciones antifúngicas y bactericidas. el tempeh. así como en la cerveza. cerezas. Además de antioxidantes. Entre los distintos flavonoides. lima o limón. la harina o la leche. también llamados isoflavonas. las manzanas. siendo parte importante de la dieta tanto humana como animal. procedimiento de extraccion Parte Metodo de Compuesto Rendimient analizad Tiempo/ determinacio Referencia Disolventes determinado o (mg/g) a temperatur n (proporcion) a Franke y Flavonoides ------. Schilcher totales Flor (2005) Acetona:acetat Flavonoides Miliauskas et o de etilo ------. El contenido de flavonoides en el extracto hidroalcohólico de flor de manzanilla es el factor de calidad. Por ejemplo. Se han usado diferentes técnicas para extraer flavonoides presentes en flor de manzanilla (Tabla 6.1± 0. además en las preparaciones comerciales de flor de manzanilla se encuentra un espectro heterogéneo de contenido de este tipo de flavonoide. tiempo y temperatura. ------- Flor Alcohol al 45% Apigenina 80 WHO (1999) Metanol a Apigenina-7. ------. musculotrópico espasmolítico.4 AlCl3 * totales al. la proporción de disolventes y el tamaño de partícula. si el tiempo de extracción es 1 h los disolventes más usados son alcohol mezclado con agua (Tabla 6.1). HPLC fase Redaelli et al.6 ------. ansiolítico. 7. antibacteriano y estimulante del metabolismo de la piel. La eficiencia del proceso de extracción depende del tiempo. proporciones de disolventes.1) y su éxito depende de: parte utilizada de la planta. (2004) Flor (50:50) superior a ------. vulnerario. y la apigenina es un constituyente mayoritario de este extracto. la temperatura.El extracto hidro–alcohólico (flavonoides) se usa como antiinflamatorio y antipirético. desodorante. 1h 8. 3 y 29.0-44 Flor reflujo glucosido reversa (1981) .