EXTRACCIÓN DE ACEITE DE OLIVAINTRODUCCIÓN La industria aceitera tiene como una de sus principales materias primas a la aceituna (olivasativa), ya que posee un alto porcentaje de aceite. Además, de que este aceite posee propiedades benéficas para la salud de las personas, es uno de los principales productos utilizados en la gastronomía del mundo, dándole a los alimentos características únicas tanto en el sabor como en el olor. La misión del ingeniero de Industrias Alimentarias es la de mejorar la tecnología aplicada a la extracción del aceite de oliva, de tal manera que obtengamos un producto de primera calidad 100% natural. Aceite de oliva, zumo o jugo oleoso extraído por prensado en frío de la aceituna, fruto del olivo; es de color dorado o verdoso, denso y de aroma perfumado. La palabra aceite deriva del nombre árabe az-zait, que significa 'jugo de oliva'. Rico en ácido oleico (monoinsaturado) y pobre en linoleico y linolénico (poliinsaturados), hace que disminuyan los niveles de colesterol de baja densidad (LDL-colesterol) o 'malo' de las personas que lo consumen y aumenta los niveles de colesterol de alta densidad (HDL-colesterol) o 'bueno'. Posee antioxidantes naturales por su contenido en tocoferol (vitamina E) y en polifenoles, cuyo componente principal es el tirosol. Su color dorado verdoso se debe a los residuos de clorofila y pigmentos carotenoides. OBJETIVOS Objetivo General Obtener, por medio de la extracción, aceite de oliva; considerando todo el proceso de extracción a partir de la aceituna. Objetivos Específicos Conocer el proceso de extracción de aceite a partir de la aceituna. Estudiar el proceso de la extracción de aceite para conocer los puntos críticos a controlar. El aceite de oliva refinado pierde prácticamente en su totalidad las propiedades que lo . posee cualidades excepcionales que lo hacen ideal para el aderezo de alimentos y para frituras. El aceite El aceite de oliva es un producto natural que cuando se extrae por procedimientos físicos. siendo las principales. cornicabra. como producto final. y la calidad del aceite que de ellas se obtiene. La aceituna La Aceituna es el fruto del olivo. pero el uso principal que se les da es la obtención de aceite. lechín. Es una pequeña drupa ovoide. (La propia palabra "aceite" es de origen árabe. para así verificar el rendimiento de aceite de oliva. que quiere decir “jugo de aceituna”) El número de variedades existentes en el mundo es alto. Observar y describir las propiedades organolépticas del producto final. por la extensión de sus cultivos: picudo. FUNDAMENTO TEÓRICO El olivo es un árbol de la familia de las oleáceas. Realizar un balance de masa. verdial y picual. hojiblanca. las aceitunas. que se extrae por presión. manzanilla. Su principal función es la obtención de aceite. las aceitunas negras se pueden consumir condimentadas. aunque también se pueden consumir directamente. conservando íntegramente sus vitaminas. grandes cantidades de este producto han de ser destinadas a la refinación por deterioro de sus características organolépticas o químicas. muy apreciado desde la antigüedad por sus frutos. Apreciar y observar los cambios fisicoquímicos y reologicos durante la elaboración de los aliños. ácidos grasos esenciales y otros productos de gran importancia dietética. Los árabes perfeccionaron las técnicas de producción de aceite. de color verde amarillento o morado y con un hueso grande muy duro. Sin embargo. empeltre. muy amarga. Es prácticamente el único aceite vegetal que puede consumirse crudo. procedente de la palabra "az-zait". a partir de aceitunas de buena calidad y con la madurez adecuada. 8 g por 100 g (acidez menor o igual a 0. La extracción del aceite de oliva virgen en una almazara se puede hacer fundamentalmente por dos métodos: presión y centrifugación. Tipos de Aceites de Oliva La legislación de la Unión Europea ha establecido en el Convenio Internacional del Aceite de Oliva del año 1986 la denominación de "Aceite de oliva" únicamente al aceite procedente del fruto del olivo. al obtener del decanter sólo dos fases.8 grados). . como máximo de 0. sobre todo térmicas. o centrífuga de eje horizontal. podemos distinguir 3 tipos: Monovarietal: Aquel que se obtiene a partir de una sola variedad de aceituna. que no ocasionen la alteración del aceite. alpechín y orujo). Se trata de obtener el "zumo" de la aceituna de forma natural. El sistema clásico es el de presión. y que los frutos no hayan sufrido tratamiento alguno distinto del lavado. para obtener tres fases (aceite. Coupages: Aquel que se obtiene a partir de diversas variedades de aceituna. con exclusión de aquellos obtenidos por disolventes o mediante mezcla con aceites de otra naturaleza distinta. En los últimos años se está asistiendo a un cambio tecnológico en el sistema continuo de centrifugación. En una almazara moderna la pasta batida se centrifuga en un decanter. Esta denominación tampoco es aplicable al aceite obtenido del orujo de la aceituna. en condiciones. conservando todo el sabor y las vitaminas del fruto.diferencian del resto de aceites vegetales. Estos aceites serán objeto de la clasificación y de las denominaciones siguientes: a) Aceite de oliva virgen extra: aceite de oliva virgen con una acidez libre. expresada en ácido oleico. el centrifugado y la filtración. en el que la pasta procedente de las aceitunas molidas se bate y se reparte en capachos para someterla a presión en las prensas hidráulicas. la decantación. Dentro del Aceite de oliva virgen extra. Se los siguientes tipos de aceite de oliva para su comercialización: Aceites de oliva vírgenes: Aceites obtenidos a partir del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos u otros procedimientos físicos. con exclusión de los aceites obtenidos mediante disolvente o por procedimiento de reesterificación y de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza. El aceite debe ser también elaborado y embotellado en ese área.3º y puede envasarse y distribuirse sin ningún problema. expresada en ácido oleico. no podrá ser superior a 1 g por 100 g (acidez no superior a 1º) y cuyas otras características son conformes a las establecidas para esta categoría.3 g por 100 g (acidez inferior a 0. Este es el aceite de oliva que se puede comprar a un precio menor (aunque en los últimos tiempos.O. como máximo de 2 g por 100 g (acidez menor o igual a 2 grados). expresada en ácido oleico. pero que tras pasar por este proceso de refinación química se logra disminuir la acidez por debajo de 0. o su grado de acidez no se pueda incluir dentro de las denominaciones de aceite de oliva virgen extra o aceite de oliva virgen. expresada en ácido oleico. no podrá ser superior a 0. . b) Aceite de oliva virgen: aceite de oliva virgen con una acidez libre. la diferencia de precio con el aceite de oliva virgen es menor) y es el que más se vende en España. que proceda de aceite de oliva lampante que no puede envasarse para consumo humano por su elevada acidez.O. debe estar oficialmente reconocida. cuya acidez libre. Es un aceite de oliva virgen con una acidez libre. Aceite de oliva compuesto exclusivamente por aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes: Aceite de oliva constituido por una mezcla de aceite de oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes distintos del aceite lampante. expresada en ácido oleico. Es bastante habitual. está sometido a ciertos controles y la D. superior a 2 grados.P.P): Aquel que se obtiene a partir de aceitunas procedentes de un área geográfica concreta. c) Aceite de oliva lampante: Denominado así porque en la antigüedad era el que se empleaba para las lámparas de aceite que iluminaban los hogares. Aceite de oliva refinado: Aceite de oliva obtenido mediante el refino de aceites de oliva vírgenes.Denominación de Origen Protegida (D. La legislación vigente no permite el envasado de aceite de oliva virgen que por sus características organolépticas. cuya acidez libre.3 grados). expresada en ácido oleico.3 g por 100 g. Aceite de orujo de oliva refinado: Aceite obtenido mediante refino de aceite de orujo de oliva crudo. el porcentaje puede oscilar entre un 25 y un 30% de aceite en cada aceituna. en el caso del aceite de oliva este compuesto se elimina de forma natural durante el prensado en la almazara. dependiendo de la variedad. alcoholes triterpenoides. no podrá ser superior a 1 g por 100 g (Acidez no superior a 1º). De los componentes químicos que posee el aceite son en su mayoría ácidos grasos. ácidos grasos libres y fosfolípidos. no podrá ser superior a 0. El aceite de oliva posee una cantidad moderada de Vitamina E (principalmente α-Tocoferol) y a pesar de poseer una baja cantidad de γ-Tocoferol el aceite de oliva es estable. (Acidez no superior a 0. clorofila. como son el ácido oleico (casi un 75%). esteroles. un 11. cuya acidez libre.5 % de ácido oleico (C18:1). Esta fracción está formada por un 75. Composición de los aceites de oliva El rendimiento de aceite de la aceituna es muy alto.3º) Aceite de orujo de oliva: Aceite constituido por una mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes distintos del lampante. Está formada por los triglicéridos.5 % de . expresada en ácido oleico. a saber: Fracción saponificable: comprende el 98-99 % en el total de su peso. Aceite de orujo de oliva crudo: Aceite obtenido mediante tratamiento por disolvente del orujo de oliva (el orujo de oliva es un subproducto de la aceituna). siendo el siguiente el ácido palmítico. carotenoides . No obstante se pueden resumir que existen en el aceite de oliva tres grandes grupos de sustancias. Las aceitunas poseen un glucósido que le proporciona un sabor amargo y que debe eliminarse mediante un macerado adecuado.5 % de ácido palmítico (C16:0) y por un 7. con exclusión de los aceites obtenidos por procedimientos de reesterificación y de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza y cuyas otras características son conformes a las establecidas para esta categoría. ácido linoleico. Los componentes menores del aceite no se eliminan debido a que rara vez es refinado: escualenos. cuya acidez libre. mejor o peor que los restantes de su especie. además. Fracción insaponificable: constituye el 1. como es la vitamina E. esteroles y tocoferoles. Compuestos volátiles: responsables del aroma del aceite.ácido linoléico (C18:2). Calidad del Aceite de Oliva De forma general. Comprende los hidrocarburos como el hexenal. procedentes de un olivo sano. expresados en ácido oleico. Los criterios de calidad que generalmente se aplican se refieren a: Grado de acidez: cantidad de ácidos grasos libres. El valor máximo admitido por la reglamentación técnico-sanitaria apto para el consumo humano es de 3. Otros componentes menores: Polifenoles: relacionados con el sabor del aceite Pigmentos clorofílicos y carotenoides: relacionados con el color que puede poseer el aceite. mal tratamiento o mala conservación. la calidad de un producto viene determinada por el conjunto de características propias que permiten apreciarlo como igual. La acidez es una anomalía que tiene su origen principalmente en el mal estado de los frutos.5 % en el total de su peso. evitando toda manipulación o tratamiento que altere la naturaleza química de sus componentes tanto a lo largo de dicha extracción como en el transcurso de su almacenamiento. la extracción se habrá realizado a partir de un fruto fresco. alcoholes. Se mide en meq de oxígeno activo por kg y el valor limitante para el consumo es de 20. Índice de peróxidos: Su valor determina el estado de oxidación e indica el deterioro que pueden haber sufrido ciertos componentes de interés nutricional. responsable del gusto herbáceo de un aceite de aroma frutado.3 g por cada 100g de ácidos grasos. En el caso concreto del aceite de oliva el patrón que define la calidad viene representado por un zumo oleoso obtenido de aceitunas en perfectas condiciones de madurez. etc. además de otros ácidos grasos en concentración de trazas. como caféico. esteárico. margárico. . que no haya sido sometida a ningún tratamiento diferente a las operaciones físicas propias de su extracción. siempre que la extracción se realice a partir de aceituna sana.25). Se puede decir que la calidad de un aceite depende fundamentalmente de la variedad y luego de las técnicas de cultivo empleadas y del medio en que se desarrolla el olivar. para evitar contaminación. sabor y color. su valor será inferior al límite establecido (0. firmes y que no estén golpeadas o en estado de descomposición. maduras. Absorbancia en el ultravioleta (k270): Parámetro que se utiliza para detectar los componentes anormales en un aceite virgen y mide la absorbancia de un aceite a la longitud de onda de 270nm.01 g Bomba de Vacio Molino manual Hornilla eléctrica Materia Prima Aceituna Verde grandes 830 g Aceituna Morada medianos 310 g METODOLOGÍA Limpieza y selección de las aceitunas Antes de realizar el molido. es necesario seleccionar las aceitunas que estén en buen estado. . Generalmente. MATERIALES Y REACTIVOS Materiales 2 Recipientes plásticos medianos Tela filtrante (tocuyo) 1 Olla INOX 1 Decantador 1 Probeta de 100ml 1 Termómetro 1 Matraz Kitasato de 120ml 1 Embudo de Vidrio Papel filtro (doble poroso) Equipos Centrifugadora Balanza 0. Características organolépticas: conjunto de sensaciones detectables por los sentidos: olor. Calentado y Batido Seguidamente se procede a colocar toda la aceituna triturada. en una olla la cual debe calentarse hasta 40 ºC. hojas entre otros). piedritas. Durante el calentado se debe batir constantemente e ir presionando con la fuerza de la mano y mantener a 40 ºC por 15 minutos aproximadamente. Seguidamente pesamos toda la materia prima. piel. Teniendo el cuidado de evitar la menor cantidad posible de desperdicios. ya estos se consideran como perdidas e influirían en los resultados finales. El calentado y batido se lo realiza. previamente en el molino. Prensado El prensado es la fase en la que se separa el aceite. contenido en la masa que sale del batido. para posteriormente realizar los cálculos que sean necesarios. . se procede a prensar manualmente. etc. del resto de componentes de la aceituna. Se lo debe presionar lo más fuertemente posible con tal de obtener todo el orujo seco. Molido Para obtener un mejor aprovechamiento y mayor rapidez en el proceso de extracción. cuyo objeto es sacar el aceite de las células y que este aceite vaya creando gotas de mayor tamaño por agregación. Luego del calentado y batido. agua. hueso. trozos de madera. utilizando una tela tocuyo. También es necesario lavarlas con agua limpia para separarlas de las impurezas particuladas (polvo. directamente se procede al molido de la aceituna junto con su semilla. Terminado el proceso. el alpechín está en la parte inferior. Decantado y centrifugado Todo el alpechín que se separo del orujo. para posterior calculo. Se debe tener cuidado de evitar lo perdidas mayoritarias durante este proceso de prensado. Se separa el aceite del alpechín. teniendo el cuidado de evitar movimientos bruscos para no mezclar ambas fases que se formaron. Alpechín Centrifugadora . Debido al tiempo. Se realiza estos procesos con tal de recuperar todo el aceite posible. en frascos limpios de vidrio se lo deja reposar por un día. se lo debe dejar reposar en un decantador por unos 10 a 20 minutos. se pesa todo el orujo. se procede a centrifugar el alpechín y el aceite. con tal de obtener un aceite límpido y puro. y es una opción también. Una vez separado todo el aceite posible. Alpechín Aceite recuperado después de la centrifugación. Aceite Separar el aceite que está en la parte superior del decantador. que aún queda en el alpechín y separar en fases visibles. como se observa en la imagen del frasco. El aceite obtenido se debe conservar en un lugar fresco. oscuro y que este entre 15 a 20 ºC. es depositado dentro de un frasco de vidrio limpio y seco.4% .8% Materia Prima (1140 gr) 100% Orujo (745 gr) 65. Todo el aceite clarificado.54% Alpechín (345 gr) 17. Por tanto se lo debe clarificar mediante papel filtro de doble porosidad. Bomba de Vacio Aceite de Oliva Extra Virgen CÁLCULOS Y RESULTADOS Para tener una relación numérico de todo el proceso de extracción se realiza un Balance de Masa Perdidas (105 gr) 9.26% Aceite de Oliva Extra Virgen (86mL) 7. se usa una bomba de vacío. el cual se considera Aceite de Oliva Extra Virgen. Almacenado del Aceite Una vez separada y recuperado todo el aceite posible. y para acelerar el clarificado. Se debe medir el volumen final de aceite obtenido. para evitar la rancidez. se notara que no es tan límpido y claro que digamos. Se pudo notar que en la etapa de batido se formaba la unión de las gotitas de aceite. centrifugado. viscosidad. como ser el trasvaso de un recipiente a otro. clarificado. Rendimient o Volumen de Aceite 100 Masa de Materia Prima 86 ml 100 1140 gr Rendimient o Rendimient o 7. se determina. batido. o de un equipo a otro. van desde la coloración verde amarillenta. prensado. CONCLUSIONES Si no se tiene un buen manejo de los puntos críticos identificados. con tal de extraer todo el aceite posible y así tener un mayor rendimiento.Rendimiento: El rendimiento de obtención de Aceite de Oliva Extra Virgen. se tendrá mucha perdida de aceite como producto final. entre otros. como ser: durante el proceso de molienda. Se debe manejar correctamente y eficientemente el proceso de termo batido.54% 7. decantación. También hubo perdidas por mala manipulación. flavor.54 ml OBSERVACIONES g Claramente se pudo observar que las pérdidas son mayoritarias en varios puntos críticos. Las propiedades organolépticas que adquirió el aceite durante el proceso de extracción. lo cual depende mucho del manejo y eficiencia que se la da durante el proceso. olor característico. . aroma. Durante el proceso se pudo notar que el aceite adquiere sus propiedades organolépticas. htm ..scribd. / Fuente de la.scribd. "Manual de aceites y grasas comestibles".com/soxav/d/52598564-ELABORACION-Y-OBTENCION-DELACEITE-DE-OLIVA http://www.. Universidad del Valle. Cali – Colombia. Zaragoza Acribia 1999 Ziller. Madrid Vicente Mundi-Prensa Libros 1997 Valencia Rios Angely. Harry. Madrid A. http://es. porque hay mayor eficiencia de recuperar todo el aceite que esta junto con el alpechín. utilización y nutrición". "Grasas y aceites alimentarios". Zaragoza Acribia 1996 Madrid Vicente.com/doc/53314969/EXTRACCION-DE-ACEITE-DE-OLIVA http://es. Steve aut. A. “Grasas y Aceites”. 2006. Es preferible trabajar mediante centrifugación. "Aceites y grasas alimentarios tecnología.tijoliva. el aceite salió mas límpido y adquirió mayor brillo. BIBLIOGRAFÍA Lawson. Juan Luis trad. Durante el clarificado mediante papel filtro de doble porosidad.com/mainpro.