EVALUACION FISICAINDICE GENERAL: PAG. I. Introducción……………………………………………….. 2 II. Fundamentos……………………………………………… 3 III. Objetivos…………………………………………………… 4 IV. Procedimiento……………….……………………………. 5 V. Cálculos y Costos………………………………………… 7 VI. Conclusiones…………………………………….……….. 7 VII. Recomendaciones……………………………..………….. 8 VIII. Glosario…………..…………………………………..……. 9 IX. Bibliografía…………………………………………………. 10 X. Anexos…………………………………………………….… 11 1 I. con los respectivos materiales para hacer las respectivas mediciones.INTRODUCCIÓN El trabajo explicara de una manera sencilla la evaluación física del pescado para así poder determinar el grado de frescura de nuestra materia prima la cual podremos utilizar para diferentes procesos de transformación. El análisis físico es una herramienta muy útil de mucha importancia y sobre todo rápido para la determinación el grado de frescura de nuestra materia prima que es de vital importancia ya que al ser el pescado un producto hidrobiológico que se encuentra a temperaturas menores en el mar y al extraerse y tenerlas a temperatura ambiente hacemos que sufran un abrupto cambio de temperatura y se degrada con mayor rapidez así que el tiempo en que menos nos demoremos será mejor y el análisis físico al ser rápido es uno de los más indicados. La especie que utilizaremos en la siguiente práctica será Lisa (Mugil cephalus). biometría. 2 . etc.. con esta especie se procederá a realizar la evaluación física. tomando datos como la temperatura. Lisa (Mugil cephalus).II. FUNDAMENTOS La evaluación física nos permite realizar uno de los primeros análisis que para así poder determinar y asegurar la calidad en las que se encuentra nuestra materia prima. 3 . Por otro lado también vemos que al hacer la evaluación física si se cumple la talla mínima de extracción para así de una manera poder controlar que no se deprede el mar peruano y preservar las especies que este contenga. El proceso de degradación es llevado a cabo en una primera etapa por enzimas propias del pescado y posteriormente por enzimas producidas por microorganismos que ingresan al pescado esto por el mal manipuleo de la materia prima al momento de la captura y/o en el traslado de la misma. Realizar un adecuado manejo de los diferentes instrumentos para la evaluación física. Método Usado: Evaluación Física. Evaluar correctamente el grado de frescura de un pescado. 4 . OBJETIVOS Evaluar correctamente las características físicas de la materia prima.III. Aprender a utilizar adecuadamente la evaluación física. A. PROCEDIMIENTO A. Descripción de operaciones 1. Recepción de materia prima: Haciendo uso de la balanza se tomó el peso total de la materia prima. 5 . Diagrama de Flujo: Recepción de materia prima Pesado total Lavado de manos Temperatura Pesado por unidad Medición de Biometría B.IV. ancho y alto. Pesado : Se pesó 3 unidades de lisa 4. Una vez calibrado colocamos el pescado en el platillo que está a la altura del cero de la balanza y en el otro platillo las pesas. y así hasta hallar el peso del pescado. Lavado de manos: Se lavó las manos adecuadamente antes de empezar a trabajar en laboratorio. tomamos las medidas de: longitud total. longitud estándar. b) Pesar cada pescado: Haciendo uso de la balanza se empezó a tomar el peso de tres muestras de pescado pero para esto antes es necesario calibrar la balanza en caso que lo necesite. Y luego tomamos la lectura del peso. Colocar adecuadamente sobre la bandeja.2. Operaciones: Se enumeraron los pescados del 1 al 10 según el tamaño de oviducto (determina el grado de frescura) mientras más dilatado se encuentre menor grado de frescura presentara. 3. luego se introduce hasta la altura de la aleta pectoral. c) Medición de Biometría: Tomamos las medidas de cada una de las especies haciendo uso del ictiómetro. a) Medir la Temperatura: Haciendo uso del termómetro de punzón se toma la temperatura de forma que se coloca a la altura del poro anal y se introduce en el musculo hasta llegar casi a la espina dorsal y se inclina un poco. Luego de 30 segundos se apuntó la temperatura. 6 . La longitud estándar promedio es 25.) 10 Lisa 1. Al finalizar la evaluación física concluimos lo siguientes datos de la especie: El peso promedio es 0. DESCRIPCION P.7ºC La altura promedio es 6.) IMPORTE (S/. CONCLUSIONES Es importante conocer el estado físico en que nos llega la materia prima para poder determinar el grado de frescura que tiene.3823 Kg.100 Kg VI.4 cm.V.57 cm.05 cm. (S/.40 14. La longitud total promedio es 33.85 cm. CÁLCULOS Y COSTOS Costos: CANT. 7 . El ancho promedio es 4. La temperatura promedio es 22.00 ORIGEN Terminal Pesquero de Ventanilla Peso (Kg) 4. UNIT. No poner en contacto el ictiómetro con la superficie de la mesa.VII. ya que esta se puede raspar. Esperar las instrucciones de la profesora antes de realizar la práctica. Evitar que se aplasten los pescados unos a otros al transportarlos. RECOMENDACIONES No golpear el pescado en el momento de su captura. El área de trabajo debe estar limpia y ordenada. Manipular adecuadamente la materia prima No juntar los pescados ni manipularlos mucho porque así transmitimos más calor a la materia prima. 8 . 9 ..Es la medida total del pescado desde la cabeza hasta la cola 3.Instrumento que sirve para medir la temperatura de los peces. 5.Es la medida del pescado desde la cabeza hasta el pedúnculo caudal 4. Longitud Estándar... GLOSARIO 1. Longitud Total. Ictiómetro. 2..VIII. Biometría.Se refiere a las tecnologías para medir y analizar las características físicas y del comportamiento humanos con propósito de autentificación.. Termómetro de punzón.Instrumento para la medición de longitudes de especies ictiológicas. Inspección veterinaria de pescados. 326 CHIRINGO F. Control de calidad del pescado. PP. Norma Clave para identificar los peces marinos del Perú Informe Nº 44 Editorial EDISERT E.I. Urlich. Lima (Perú) 1980. PP. PP 388 CONELL.J. 236 10 .IX. BIBLIOGRAFÍA KIETZMANN.L. J. Editorial ACRIBIA Zaragoza (España). Editorial ACRIBIA Zaragoza (España) 1978. 1974.R. ANEXO 11 .