IntroducciónEn el informe hemos mostrado la práctica de laboratorio del curso Tecnología de los Productos Curados, que trata sobre el reconocimiento de las especies pesqueras a través de diversas características que presente la especie estudiada, para esto utilizamos como materia prima 10 pescados comprados en el Terminal de Ventanilla Para esta práctica hemos utilizado el método de la evaluación física, haciendo uso de los instrumentos que contamos en el laboratorio, que nos ayudara a obtener la temperatura corporal, la longitud y el peso de la especie pesquera. La especie trabajada es: Nombre común: Jurel Nombre científico Trachurus Murphyi Fundamento En esta práctica como se mencionó se llevara a cabo el reconocimiento una especie pesquera a través de las características físicas y morfologicas que presenta. Esto nos sirve para determinar el desarrollo de una especie, además de saber las medidas de captura de estas. Objetivos Aprender a identificar una especie pesquera Determinar las características físicas de un pescado fresco. Aprender el uso de los instrumentos de laboratorio para un correcto análisis. Aprender a evaluar el grado de frescura de un pescado. Materiales y Métodos Materiales - Materia Prima: 10 pescados (jurel). Cuchillo Tabla Fuente Termómetro de punzón Balanza Ictiometro Meza de acero inoxidable Métodos Utilizaremos la evaluación física Procedimiento Diagrama de flujo Recepción de Materia Prima Peso total de la Materia Prima Enumeración de pescados Medición de la temperatura Peso de cada pescado Medición Biométrica Descripción de las Operaciones Recepcion de la materia prima: La Materia Prima fue recibida en el laboratorio he inmediatamente puestos en bandejas. Peso Total de la Materia Prima: La Materia Prima en total fue puesta en la balanza y medimos su peso. Ennumeracion de los pescados: Los pescados fueron colocados en las tablas y enumerados del 1 al 10 de menor a mayor abertura anal, esto para identificar la especie mas fresca y a la vez la mayor deteriorada. Medicion de la temperatura: Utilizamos el termómetro punzón, para la primera forma de medicion introducimos el termómetro a la altura de la zona más prominente hasta llegar a la espina dorsal, luego lo retiramos y medimos con el mismo termómetro la distancia hasta la altura de la aleta pectoral; hecha la medición introducimos el termómetro al ras de la espina dorsal hasta donde hemos medido y esperamos 30 segundos para observar la temperatura marcada. Para la segunda forma de medición introducimos el todo el termómetro punzón por la boca del pescado y esperamos 30 segundos para observar la temperatura. Peso de cada pescado: Para realizar esto se precedio a calibrar la balanza, luego se precedio a pesar cada pescado y anotarlo en la tabla de evaluación fisica. Medicion Biometrica: Se realizó con la ayuda del ictiometro y un cuchillo, tomamos la medida de la longitud total, longitud estándar, altura y ancho del pescado. Calculos y costos Especie Jurel Cantidad Trachurus Murphyi Evaluacion Fisica Costo S/. 12.5 Origen Terminal Pesquero de Ventanilla Nombre Común: Jurel Fecha: 27/04/15 Nombre Científico: Trachurus Murphyi Procedencia: Terminal Pesquero Ventanilla Muestras T° (°C) Peso (Kg) 1 2 3 14 13 4 5 6 7 8 9 10 Promedio 13.5 0.221 0.239 0.23 BIOMETRIA: Medición (cm) a : Altura 5.2 5.4 5.3 b : Ancho 3.2 3.5 3.35 29 27 28 23.5 22 22.7 c : Longitud Total d : Longitud Estándar Observaciones: Pescado ligeramente golpeado Evaluado por: Suclupe Espinoza Alvaro M. Firma: Resultado Luego de realizar las mediciones llegamos a los siguientes resultados - Temperatura Promedio (°C) : Peso Promedio (kg) : Medidas Promedio (cm) Altura: Ancho: Longitud total: Longitud estándar: 13.5 0.23 5.3 3.35 28 22.7 Discusión No todos los pescados tienen la misma características físicas ya sea peso, temperatura o longitud. La mayoría de los pescados se encontraban en un límite aceptable para el consumo humano. La temperatura tomada por la boca del pescado es un grado mayor que la temperatura tomada por el cuerpo. Conclusiones Aprendimos a usar los instrumentos para realizar una correcta evaluación física del pescado. Identificamos a través de evaluaciones físicas si el pescado era apto para el consumo humano Nos dimos cuenta que a veces no se respetan las medidas de pesca. Recomendaciones Utilizar pescado fresco ya que si es congelado no se podrá realizar una correcta evaluación física. Evitas que la Materia Prima sea golpeada durante el transporte, ya que podría alterar las mediciones. No tocar el pescado excesivamente ya que podríamos alterar la temperatura del pescado, además de dañar el musculo. Evitar contaminar el producto, utilizando correctamente todos los implementos. Bibliografia ALVITES RUESTAW. (1990) ICTIOLOGIA:GUIA DE PRACTICAS. IMARPE & ITP,(1996) COMPENDIO BIOLOGICO TECNOLOGICO; Ed. STELLA.