Estudo Dirigido Micro de Alimentos

March 26, 2018 | Author: Daiane Pacheco | Category: Plague (Disease), Escherichia Coli, Microorganism, Diarrhea, Salmonella


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Estudo dirigido Microbiologia de Alimentos Biomedicina Professora: Juliana Guedes Silveira 1- Porque estudar Microbiologia de Alimentos?Para entender porque os microorganismos crescem e contaminam os alimentos, afim de aprender como evitar este crescimento, para diminuir o numero de DTAs. 2- Em alimentos: Quem é a Microbiologia “do bem” e quem é a do “mau”? Microorganismos do bem: Lactobacilos vivos – que ajudam a manter a flora intestinal e evitam o crescimento microbianos patógeno. Microorganismos do mal: São fungos e bacterias que desrregulam a flora intestinal e causam doenças alimentares. 3- O profissional da área da saúde deve saber diferenciar os microrganismo degradadores dos patogênicos? Porque? Pois os degradadores ajudam a eliminar os restos e alimentos em estados de putrefassão, os patógenos são aqueles microorganismos que causam doenças. 4- Quem são os degradadores e quem são os patogênicos? 5- O profissional da área de alimentos deve saber em que quantidades os microrganismos patogênicos são um problema? 6- Quem são os microrganismos? São bacterias, fungos, vírus. 7- Onde estão os microrganismos? Estão em alimentos, são colonizadores do TGI de homens e animais, e pele, etc... 8- Bactérias crescem ou se multiplicam? Multiplicam-se 9- Quais são as condições favoráveis nos alimentos que propiciam a multiplicação dos microrganismos? Fatores intíinsecos  pH, atividade da água(Aa), potencial de oxidoredução, composição quimica, fatores antimicrobianos naturais, estrutura biologica. Fatores extrinsecos  temperatura de consevação, pressão do vapor da água, pressão do O2. 10-Porque é importante evitar a multiplicação bacteriana? Para evitar contaminação de microorganismos patógenos em alimentos, causando DTAs. absorvendo os nutrientes. sintetizando seus constituintes. cocos. vibriões. é um período onde o número de organismos permanece praticamente inalterado. A fase lag ocorre porque as células de fase estacionária encontram-se depletadas de várias coenzimas essenciais e/ou outros constituintes celulares necessários à absorção dos nutrientes presentes no meio. estreptococos. etc. 15-O que é crescimento ótimo de um microrganismo? É a temperatura e ambiente favoravel para o crescimento de uma bacteria ou microrganismo. 14-O que é tempo de geração? É o tempo que uma célula necessita para originar 2 células ou duplicar a sua população. Ao contrário. . as células estão plenamente adaptadas. 16-Faça o gráfico da curva de crescimento descrevendo cada fase desse gráfico? Lag: período variável.11-Porque é importante propiciar a multiplicação dos Microrganismos? Geralmente é proporcionado meios de crescimento adequados propositalmente para microorganismos quando se deseja descobrir que microorganismos é esse. 12-Como as bactérias se multiplicam? Fissão binária 13-Quais os arranjos bacterianos? Bacilos (Flagelados). onde ainda não há um aumento significativo da população. Esta fase é apenas observada quando o inóculo inicial é proveniente de culturas mais antigas. São meios de cultura usados em laboratórios de microbiologia. diplococos. Log ou exponencial: nesta etapa. 19-Para que são utilizados os Coliformes?O que a presença desses microrganismos podem indicar? São utilizados como indicadores das condições sanitárias de aguas e alimentos. como os microrganismos são divididos? Termófilos: 55 . embora outras ainda estejam se dividindo.15° C Psicrotrófilos: 25 .O que soa microrganismos aeróbios. os nutrientes estão escasseando e os produtos tóxicos estão tornando-se mais abundantes. A contagem total permanece relativamente constante. Estacionária: Nesta fase. Coli.30° C (+ cresem em refrigeração) Termodúricos: Resistem aos precessos termicos. aeróbicos ou facultativos. fermentam lactose com produção de gás a 35° C em 24/48 hs. de acordo com o tempo de geração do organismo em questão. crescem na presença de sais biliares. enquanto a de viáveis cai lentamente. Ex: E. anaeróbios. a quantidade de produtos finais de metabolismo ainda é pequena.75° C Mesófilos: 30 . 18-Quanto a temperatura de crescimento. Morte ou Declínio: A maioria das células está em processo de morte. são oxidase negativos. 21-Qual a definição para Coliforme Fecal?Dê um exemplo de coliforme fecal? Bacterias que fermentam a lactose com produção de gás e ácido em 24/48 hs a 45° C (termotolerantes).crescendo e se duplicando. ou seja. Indicam risco potencial de microorganismos patogenicos. o número de células que se divide é equivalente ao número de células que morrem. 20-Defina Coliformes Totais? São bastonetes gram negativos. Serratia. Enterobacter cloacae.45° C Psicrófilos: 12 . Ex: E.facultativos? Aeróbios  Só crescem na presença de O2 Anaeróbios  Obrigatórios: Só crescem na ausencia de O2 ou Facultativos: Apresentam ambos metabolismos crescem na presença e na ausencia de O2. Deve ser levado em conta também que neste momento. 17.). Klebsiella. A taxa de crescimento exponencial é variável. Citrobacter. não esporulados.coli . Nesta etapa não há um crescimento líquido da população. Shigella. coli enteroagregativa (EaggEC) •Apresentam capacidade de aderência tipo “empilhamento de tijolos”devido a fímbrias específicas (plasmídeode 60MDa). 108 UFC/g.Fale SUSCINTAMENTE sobre cada grupo da Escherichia coli. •Muitos adultos são portadores assintomáticos. . Bacillus cereus.) presente em plasmídeo. Salmonella. colienteropatogênica (EPEC) •Envolvida em surtos em crianças de até 1 ano. 23-Quem são os principais patógenos alimentares? Escherichia coli.0 25. 24. •Inativação do microrganismo: a partir de 60ºC (74ºC no centro geométrico do alimento). •Indicador de qualidade higiênico-sanitária. principalmente em crianças). não esporulados. Campylobacter jejuni. •Duração: alguns dias. •Dose infectiva: cerca de 108 a 1010UFC/g. Clostridium botulinum.22-O que é a técnica do número mais provável? É a estimativa da quantidade bacteriana de uma amostra (NMP). •Não invadem tecido.Quais os grupos de Escherichia coli envolvidos em toxinfecção alimentar? •E. que diminuem a absorção. etc.Quais as características da Escherichia coli? Bastonetes G -. colienteropatogênica (EPEC) •E. •Fonte: intestino de animais (inclusive homem). •Produzem uma enterotoxina(EAST1) termoestável (100ºC/30 min. O método mais utilizado é o dos tubos múltiplos. •São relacionadas as EPEC. •Produzem diarréia persistente (mais de 14 dias). •pH de crescimento: aproximadamente de 4. coli enteroagregativa (EaggEC) •E. •Não produzem enterotoxinas. colienterotoxigênica (ETEC) •E. •Apresentam lesões tipo “ligação-desaparecimento”. Listeria monocytogenes. colienteroinvasiva (EIEC) •E. colienterohemorrágica (O157:H7) 26.4 a 9. •Dose infectiva: aprox. E.que resultam em destruição das vilosidades intestinais e formação de “pedestais”. Staphylococcus aureus. É reconhecida como o método padrão para contagem de coliformes. E. que atua como receptor para a Intimina bacteriana)  Colonização da mucosa intestinal  Formação de pedestal e destruição de vilosidades  Dificuldade na absorção  Diarréia E. •Período de incubação: media de 26 horas. colienteroinvasiva (EIEC) •Muito semelhante à Shigellaem termos bioquímicos e sorológicos. se multiplicam e invadem células adjacentes. •Duração: 24 a 30 horas.EPEC -Dinâmica da doença Ligação da bactéria por tufos de pilis (genes plasmidiais)  Secreção de Intimina translocada (pt. flexneri). contrações abdominais. •Invadem células do intestino (genes plasmidiaiscomo na S. colienterotoxigênica (ETEC) •É uma das principais responsáveis pela “diarréia dos viajantes”. •Dose infectiva: 106a 108 células. •Sintomas: febre. não há febre nem sangue nas fezes. ETEC -Dinâmica da doença ingestão do alimento contaminado  colonização do intestino delgado devido a fímbrias  elaboração de 1 ou 2 enterotoxinas  Ativação do AMP e GMP cíclicos  perda de eletrólitos e de fluidos. Enterotoxinas da ETEC •As ETEC podem produzir 2 enterotoxinas: . não produz enterotoxina. •Dose infectiva: 108 a 1010 UFC/g. •Contudo. •Ataca tanto crianças como adultos. •Produzem diarréia volumosa com sangue ou não. •Tempo de incubação: 8 a 24 horas com media de 11 horas •Duração: alguns dias E. •Tal síndrome é bastante semelhante a cólera. e desinteria. •Dose infectiva: aproximadamente 108 UFC/g. Disenteria é rara (diarréia não volumosa). •Não há penetração tecidual. Escherichia coli O157:H7 •Tem sido chamada de “a renegada”. Dr.1) Termossensível (LT):inativada a 60ºC/30 minutos (semelhante a do V. •A doença pode afetar qualquer faixa etária. “Jack in the box”). Coli O157:H7 •Ao contrário das outra E. •Ela é liberada no intestino. •Foi primeiramente reconhecida como patógeno de alimentos em 1982. •É conhecida como E. coli. passa para o sangue e danifica o endotélio vascular e eritrócitos. •Ela inibe a síntese proteica das células./g (Fast Food. é betaglucoronidase negativa e o seu crescimento é pobre ou nulo a 44ºC./g Ex.4 cél./g (salame fermentado. •Dose infectiva: menos de 10 cél. colienterohemorrágica (EHEC) ou produtora de verotoxina-VTEC (shiga-like toxin) responsável pela “colite hemorrágica”. nos EUA. •Período de incubação: 3 a 10 dias. a O157:H7 não fermenta o sorbitol. Transmissão •Contato direto com o gado ou suas fezes. provocando morte e hemorragia. •Pessoa-pessoa. •Alimentos contaminados. resulta no quadro conhecido como “Síndrome Urêmica Hemolítica (HUS)”. surto com 600 casos e 4 mortes em um “Fast-Food”. •5 a 10% de mortalidade. •Água contaminada. •Em 1992. •Aves. nos EUA. -0. cholerae). •Provoca o acúmulo da fibrina no SNC (sistema nervoso central) e órgãos. 2) Termorresistente (ST):pode resistir a 100ºC/15 minutos. . •Está distribuída por todo o mundo.3 a 0. •A colite hemorrágica em casos mais graves. •Duração da doença: 2 a 9 semanas. porém crianças e idosos são mais vulneráveis. •Suínos. •Período de incubação: algumas horas até alguns dias. Prof. A colite hemorrágica •Dores abdominais severas e diarréia sanguinolenta. A verotoxina (VTEC) •É uma citotoxina responsável pelos sintomas das enterocolites. Principais reservatórios •Gado (cerca de 2% do rebanho dos EUA). falha dos rins e outros orgãos e comprometimento sistêmico. seco). Eduardo Cesar Tondo -Microbiologia de Alimentos -ICTA/UFRGS Síndrome Urêmica Hemolítica (HUS) •Na HUS há a destruição dos eritrócitos. -3 a 15 cél. A E. •Cerca de 10% dos casos progride para “Síndrome Urêmica Hemolítica -HUS”. •Alimentos contaminados. •Inativação das bactérias e da verotoxina por aquecimento (68. 31. passa para o sangue e danifica o endotélio vascular e eritrócitos. falha dos rins e outros orgãos e comprometimento sistêmico. 27. 29. •Provoca o acúmulo da fibrina no SNC (sistema nervoso central) e órgãos.3ºC). •É conhecida como E.0 e a 7ºC. •A doença pode afetar qualquer faixa etária. •Viáveis por 50 a 70 dias nas fezes bovinas. 30. •Água contaminada. •A colite hemorrágica em casos mais graves. a O157:H7 não fermenta o sorbitol. . •5 a 10% de mortalidade. •Período de incubação: 3 a 10 dias. coli.0 a 9.Sobrevivência e multiplicação •Podem crescer em pH 2.5 -3. •Pessoa-pessoa.Qual o meio de contaminação por E. é betaglucoronidase negativa e o seu crescimento é pobre ou nulo a 44ºC.coli. •Duração da doença: 2 a 9 semanas.entericaeS.maisde2.coli? Transmissão •Contato direto com o gado ou suas fezes. resulta no quadro conhecido como “Síndrome Urêmica Hemolítica (HUS)”. •Sobrevivem a -20ºC. •Ela inibe a síntese proteica das células. 32.Qual a diferença da E. coli O157:H7 para as outras E. •Ela é liberada no intestino. porém crianças e idosos são mais vulneráveis. •O aquecimento (acima de 60ºC) inativa as Salmonella.Fale sobre a toxina dessa E.Salmonella é potencialmente patogênica? 2espécies(S.0.Qual a síndrome causada pela Escherichia coli O157:H7? Síndrome Urêmica Hemolítica (HUS) •Na HUS há a destruição dos eritrócitos. provocando morte e hemorragia.bongori).500sorovares. coli? •Ao contrário das outra E.todosconsideradospot encialmentepatogênicos. 28.Quais as características da Salmonella? •Crescem em temperaturas de 5 a 49ºC e pH 4. A verotoxina (VTEC) •É uma citotoxina responsável pelos sintomas das enterocolites. colienterohemorrágica (EHEC) ou produtora de verotoxina-VTEC (shiga-like toxin) responsável pela “colite hemorrágica”. Bexiga. Tempo de incubação: 6 a 72h. Vesícula biliar.. vômitos. aves. maionese. Doses infectivas 108a 109 UFC/g(Manual Bergeys) Diversos estudos têm demonstrado doses infectivas menores. produtos de origem animal. Exemplos Chocolate : S.Fale sobre a gastrenterite causada por Salmonella.•Resistem ao congelamento. calafrios e dores de cabeça. entre outros. Principais alimentos envolvidos •Ovos. gado.1 a 0. Mortalidade:0. porém o número de células viáveis pode diminuir (+/-1 log).Com é o fluxo da infecção da Salmonella que causadora da febre tifóide? Qual o agente responsável pela Febre tifóide? Febre Tifóide Ingestão do alimento contaminado  Intestino delgado  Penetração tecidual  Fagocitose  Multiplicação dentro dos macrófagos  Corrente sangüínea  Septicemia  Fígado. Gastrenterite: O microrganismo penetra no epitélio intestinal e permanece na lâmina própria.2%. Sintomas: diarréia. dores abdominais. 33. 1995) Hospedeiros •Homem. animais domésticos e selvagens. Bareilly 1.3 x 105UFC/g. Batata frita com páprica: 1 UFC/25g (Lehmacher et al. Tratamento:hidratação. média 12-36 horas. desidratação. . onde desenvolve uma resposta inflamatória. suíno. demais orgãos Agente: Salmonella Typhi 34. febre. •Anaeróbio facultativo. Há também um exotoxina chamada Salmolisina (hemolisina codificada pelo gene slyA). 36. porém diferentes das toxinas da Shigellae E.0 a 9.Fale sobre a toxina da Shigella. flexneri. O ovo adequadamente aquecido não apresenta perigo. 38. Enterotoxina (exotoxina): Atuam no enterócito mudando sua morfologia (actina). dysenteriae. flexneri–países em desenvolvimento 39.Qual a transmissão da Shigella? Oral-fecal 40-A Shigella é isolada em laboratório de rotina? Porque? Não é isolada na rotina de laboratórios de alimentos porque não está na Resolução 12/2001 –ANVISA 41.0. coli. A maionese caseira (feita com ovos crus) tem sido freqüentemente envolvida com salmoneloses. •Semelhante a Salmonellae E.Quais as características da Shigella? •Bastonete Gram negativo. O ovo pode estar contaminado mesmo sem apresentar rachaduras. S. hospedeira e facilitam a transferência da subunidade A para dentro das células •Ação: interrupção da síntese proteica  morte celular  sangue nas fezes. •As subunidades B se ligam a um glicolipídeo da cél.Quem são as 4 espécies de Shigella? Qual delas está envolvida com a Shigelose no mundo industrial e qual delas está envolvida com a shigelose de países em desenvolvimento? Shigella 4 espécies (S. A Salmonella não se desenvolve na maionese industrial (pH <4. S. •Temperatura e pH de crescimento: 350C.Fale sobre a Salmonella. •Não esporulado •Inativado a 60oC ou mais. coliinvasiva (EIEC). sonnei–shigelose no mundo industrial S. o ovo e a maionese. •Ela é uma verotoxina -Toxina Shiga (1 subunidade A e 5 B).0). . 37.Quais as toxinas da Salmonella? Endotoxina (Lipídeo A): Responsável pela resposta inflamatória.35. 4. sonnei) S. A toxina: •A toxina é produzida dentro do hospedeiro. Citotoxinas (exotoxinas): Verotoxinas termo -lábeis. boydiie S. em 7 dias.6 a 9. Yersinia enterocolitica •Causa enterocolite após ingestão de alimentos ou água contaminada. Crescimento sob refrigeração •A Y. após contaminação proveniente do ambiente. •Dinâmica da doença:a seguir 43. •Sucos de frutas. •A maioria dos casos tem sido relatada em países frios.6 •Anaeróbios facultativos •Inativação: 60oC de 1 a 3 minutos •Resistente ao congelamento a -18oC •Yersinia pestis Causadora da “Peste Negra”. sem tratamento. •Saladas verdes. •Trasmissão •Ratos infectados → Pulgas infectadas → Homem Não ocorre a transmissão via alimentos. durante 10 dias. nascentes e rios. etc. Campylobacter e Vibrio. mas sugere-se que o crescimento e produção de toxina a cerca de 25oC tenham relação com esse fato. Ex. •Carne. •O homem também tem o microrganismo. Septicemia rápida com morte de até 75%.Crescimento no leite a 0-2oC. “Peste bubônica” ou “Praga” Peste Negra •Sintomas: •febre alta e aparecimento de um bubo doloroso (inchaço dos linfonódos) da virília ou axila. 44-Falçe sobre Yersinia. . após 20 dias.Crescimento em carne bovina a 0-1oC. Distribuição •Pode ser encontrada no ambiente. norte da Europa. lagos. •A razão ainda não é conhecida. . •Os animais de sangue quente também contêm a Y. enterocolitica é um psicrotrófico importante .42-Quais os sintomas da shigelose? •diarréia branda ou grave. sendo a temperatura ideal de crescimento próximo a 30ºC •Crescem em pH de 4. •Tempo de incubação:de 12 a 96h. febre e náuseas. Escandinavia. Canadá. Enterocolitica.Quais os alimentos envolvidos na infecção por Shigella? •Produtos lácteos. aquosa ou sanguinolenta (com pus. em leite a 4oC. Caracteríticas gerais: Yersinia •Crescem de -2 a 45oC. depois de 1 a 3 dias). . •Podem ocorrer vômitos e dores abdominais severas.Crescimento até 107 cél/mL. •Alguns sorovares estão mais associados com a enterocolite: O:3. principalmente em crianças (dor aguda no quadrante abdominal inferior direito).20 min. O:8 e O:9. Virulência •Algumas linhagens podem produzir enterotoxina termo-resistente (ST . articulações. A Enterocolite •A enterocolite tem sido confundida com apendicite. •Óbitos são raros. •Genes de invasão (inv e ail): cromossômicos. gado. •Ainda há dúvidas quanto ao mecanismo preciso de virulência. pois cepas virulentas podem não produzir a toxina. após pasteurização •Carne suína. cachorro •Entre outros. O:5. a 100oC). •peixe. porém o envolvimento com a enterocolite não está claro.  Antígenos V e W (plasmídeo): evitam lise dentro de macrófagos. •gato. •ratos. •Também tem sido confundida com a Doença de Crohn (inflamação crônica do sistema digestório). A Enterocolite (toxinfecção alimentar) Sintomas •Fortes dores abdominais •Febre •Vômitos e náuseas •Diarréia (pode ser sanguinolenta) •Linhagens podem invadir tecido ou não. ovelha. estreitamento e demais complicações. podendo ter ulcerações. Alimentos envolvidos •Leite cru ou re-contaminado. guaxinins. chichilas •ostra. A Enterocolite •Tempo de incubação: 4 a 7 dias •Duração: 1 a 2 semanas •Tratamento: antibiótico •Complicações: bacteremia. de cordeiro e de gado •Carne embalada a vácuo •Frutos do mar •Vegetais . Virulência •A Yersinia pode causar infecções em feridas. hepatite. osteomielite e trato genito-urinário. complicações sistêmicas e retirada desnecessária do apêndice.Animais que abrigam a Yersinia enterocolitica •Suínos. mas não a 4oC. castores. •A ST resiste a proteases e lipases. cordeiro •pássaros. •Ela estimula a produção de cAMP. porém 2/3 dos casos são enterocolite. •Ela é produzida abaixo de 30oC. presente em todas linhagens patogênicas. Classificação Sorológica •A doença chamada Cólera é causada por bactérias do sorogrupo O:1. com odor de peixe e aparência de “água de arroz”.Crescem em temperaturas de 15 à 42ºC. •No pico da sindrome pode haver a perda de vários litros de água por dia (1 a 2 litros por hora).4 semanas. peixes. •. Sintomas diferenciados •Diarréia aquosa amarela esverdeada.Pode colonizar o homem. Condições que influenciam a propagação da doença .Microrganismo marinho que se adaptou a ecossistemas de água doce ou estuarina. não há febre. anaeróbio facultativo. •O biotipo El Tor foi identificado por Gotschlich. •Tais bactérias encontram-se no trato intestinal de portadores sintomáticos ou assintomáticos em quantidades de 10² a 109 por grama de fezes. dores abdominais e rápida e severa desidratação. •Acredita-se que as cepas endêmicas são transmitidas principalmente entre os seres humanos. . •Tempo de incubação: algumas horas até 5 dias. •No entanto.Bastonete em forma de vírgula. Semeadura em TSI. a ingestão de 10³ células de algumas cepas do sorotipo El Tor podem provocar a doença. •Estudos recentes mostram que moluscos podem ser reservatórios de Vibrio cholerae epidêmicos. •Tempo de duração: 2 a 3 dias.Crescem em pHs de 6 a 10. sendo o pH alcalino utilizado para selecionar bactérias. •A água é a mais implicada com casos de cólera do que alimentos. sendo a temperatura ideal de 30 à 37ºC. em 1906. •O único reservatório desse microrganismo é o homem. •Utilização de ácidos orgânicos em carne. •Cocção dos alimentos acima de 70oC. ostras. Existem dois biotipos de microrganismo: o clássico e o El Tor. •Implementação de BPF e HACCP Vibrios •O Vibrio cholerae foi descoberto por Koch. na Índia. não esporulado.•Demais produtos alimentícios Análise de Y. vômitos. •. pelos biotipos “clássico” e “El Tor”. urease (+) e motilidade a 25C (+) e 37C (-). gram negativo. em 1884. •Dose infectiva: 108 a 109 células. C Semeia em ágar MacConkey ou CIN (cefsulodina-Irgasan-Novobiosina agar). móvel por um flagelo polar. zooplâncton (não coloniza fitoplâncton). •. enterocolitica •Incubação a 4  / 2 . Sorologia Prevenção •Resfriamento abaixo de 5oC por até 3 dias. mexilhões e outros frutos do mar. •. A subunidade A penetra o enterócito e ativa a enzima adinilciclase. etc. . •Grande parte das pessoas foram portadores assintomáticos (2 a 3% expressaram a doença). •Número de diarréias/dia: –1/3 dos casos apresentaram diarréias fortes mais de 10 vezes ao dia. •Agente Vibrio cholerae El Tor.Falta de uma vacina eficaz.cíclico que determina o aumento da secreção intestinal. •Número de casos: –805 notificados –246 descartados –93 em investigação –464 confirmados (apenas 19 confirmados por laboratório.1.  Desidratação  MORTE Modo de ação da enterotoxina 1. 4. Tem período de incubação de 4 a 96 horas. provocando o acúmulo do AMP. sendo o sintoma mais usual a diarréia aquosa. – 47. na maioria do casos. os demais através de questionários de sintomatologia). com média de 15 horas e duração de 3 dias. Cl. Cólera em Paranaguá-PR (1999) •Provavelmente o primeiro grande surto de cólera veiculado por alimentos (moluscos). porém diferencia-se por ser halófilo obrigatório. –Um mês e meio (abril-maio de 1999). 3. •300 amostras de água negativas analisadas por métodos clássicos. Dinâmica da doença Ingestão de água ou alimentos contaminado  Passagem pelo estômago protegido por alimentos  Colonização das paredes do intestino delgado  Proliferação bacteriana Produção da enterotoxina Equilíbrio fisiológico do epitélio é rompido  Grande liberação de fluidos ricos em Na. infecções leves e assintomáticas. •Sintomas: –Vômitos.O Vibrio cholerae biotipo El Tor provoca.6% de 6 a 10 vezes. Queda abrupta de casos.Ocorre o desligamento entre as duas subunidades. •Tempo de Incubação: – 11 horas. •É responsável por muitos surtos no Japão e EUA.Aumento do fluxo migratório entre continentes (turismo e comércio).A subunidade B liga-se ao gangliosídeo GM-1 (receptor do epitélio intestinal). 5.Persistência do microrganismo em ambientes. 2. diarréia aquosa e não mucosa (100%).Deficiência no saneamento. dores pelo corpo. 17 positivos por imunofluorecência. 2. K. Vibrio parahemolyticus •Tem a mesma morfologia que o Vibrio cholerae. 3. •Está distribuído em todo o mundo como habitante natural de estuários e águas costeiras. 2007).5 milhões de pessoas infectadas. 2007). foram registrados 7.798 casos. •Nos últimos anos ele tem sido apontado como a principal causa de DTA em diversos países desenvolvidos. •Foram classificados anteriormente como Vibrio spp. •1% da população do oeste da Europa é contaminado todo ano (Humphrey et al. •84% dos pacientes faltarão suas atividades por 5 dias em média (Hall. •O C. jejuni e C. ele tem sido apontado como a principal causa de DTA. 1999). 2. coli os mais freqüentemente envolvidos com surtos em alimentos. por ano (Mead. encurvados e espiralados..64 milhões de pb). Há liberação de uma enterotoxina com duas subunidades ( Campylobacter jejuni •Na década de 80 foi reconhecido como a principal causa de DTA em muitos países desenvolvidos. •Bastonetes Gram negativos. não se reproduzem em T. 13% dos pacientes permanecem hospitalizados por 3 noites ou mais (Skirow and Blaser. •Temperatura ótima de crescimento: 42 a 45ºC. sendo o C. 2003).200 casos por ano (Sundström. •São microearófilos e termófilos. não esporulados. jejuni foi o primeiro patógeno de alimentos a ter seu genoma sequenciado (1.. envolvendo um pequeno número de pessoas. •Os mecanismos de patogenicidade não são bem compreendidos. tempo de geração de 15 a 18 minutos. Características •Gênero com 14 espécies. ao contrário dos outros patógenos alimentares. •O microrganismo produz uma mucigenase que destrói o muco intestinal para alcançar o epitélio. •Pode crescer rapidamente em frutos do mar. mas são estimados mais de 80. •É bastante sensível ao congelamento e refrigeração. •Os EUA. •Na Suécia. •É a principal causa de diarréia bacteriana no mundo (Humphrey et al. Mais de 105 células. •Não há invasão tecidual.•O Vibrio parahemolyticus pode causar também desinteria mucosa e sanguinolenta com período de incubação de 20 minutos a 9 horas e duração •A dose infectiva é alta. Os surtos •Geralmente provocam surtos esporádicos. •Na Austrália. ambiente. 2007). . 2007). Em lula crua a 30ºC. •Leite cru. •Há a produção de toxina termo sensível que aumenta a produção de AMP cíclico. •Produz toxina semelhança às de V. 2007). média 5 dias. Campylobacter X Salmonella •O Campylobacter pode estar em carcaças de frango. porcos. •Estima-se que um em cada 1000 casos de campilobacteriose progridam para a GBS (Nachamkin. •Raramente há vômitos. •Duração: 1 a 10 dias. febre. •Nos EUA. cholerae e E. •Prevalência de 30 a 100% nas fezes.•São capnofílicos (adoram CO2 . assim como a Salmonella. A Campilobacteriose •O C. •O LPS da bactéria (sorovar O:19) desencadeia reação auto-imune com os nervos periféricos. •São sensíveis ao congelamento e ao aquecimento de 55 a 60ºC. •Também são encontrados no ambiente. •São bastante sensíveis ao NaCl. coli. 2002). •Complicações podem levar a Síndrome Urêmica Hemolítica.. envolvendo um pequeno número de pessoas. mas eles não estão associados. o C. •Carnes (frango principalmente). jejuni sobrevive ao “stress” oxidativo pela produção da catalase e também pode entrar em estado “Viável mas não Cultivável” (VNC). pássaros. . entre outros). ver adiante. Alimentos principalmente envolvidos •Água não clorada. •Não resistem bem fora do intestino. Surtos •Geralmente provocam surtos esporádicos. ovelhas. •Período de incubação: 2 a 10 dias. homem. inflamação dos ríns e fígado e à Síndrome de Guillain-Barré (GBS). artrite. gado. o qual induz a perda de fluídos. et al.2 a 10%). •Dentro da célula. sendo classificados como ubíquos (Humphrey. jejuni coloniza e invade a porção distal intestino delgado (íleo) e a porção proximal do intestino grosso (cólon). roedores. devido às dores abdomonais. dor abdominal e náuseas. Se são tão sensíveis. Hospedeiros •intestinos de animais de sangue quente (galinha. o número anual estimado é de 2500 a 9500 casos. Sintomas •diarréia frequentemente com sangue. •Frequentemente é confundida como apendicite. •Ela produz paralisia flácida aguda. como provocam tantas DTA? A Campilobacteriose Dose infectiva baixa: a partir de 100 células. A Síndrome de Guillain-Barré (GBS) •A GBS é um distúrbio auto-imune do sistema nervoso periférico associado à infecção por Campylobacter. . 2007). principalmente por ele também estar no ambiente (Rasschaert et al. .•As medidas para controle de Salmonella não são eficientes para o controle de Campylobacter.
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