Estudo dirigido Microbiologia de Alimentos Biomedicina Professora: Juliana Guedes Silveira 1- Porque estudar Microbiologia de Alimentos?Para entender porque os microorganismos crescem e contaminam os alimentos, afim de aprender como evitar este crescimento, para diminuir o numero de DTAs. 2- Em alimentos: Quem é a Microbiologia “do bem” e quem é a do “mau”? Microorganismos do bem: Lactobacilos vivos – que ajudam a manter a flora intestinal e evitam o crescimento microbianos patógeno. Microorganismos do mal: São fungos e bacterias que desrregulam a flora intestinal e causam doenças alimentares. 3- O profissional da área da saúde deve saber diferenciar os microrganismo degradadores dos patogênicos? Porque? Pois os degradadores ajudam a eliminar os restos e alimentos em estados de putrefassão, os patógenos são aqueles microorganismos que causam doenças. 4- Quem são os degradadores e quem são os patogênicos? 5- O profissional da área de alimentos deve saber em que quantidades os microrganismos patogênicos são um problema? 6- Quem são os microrganismos? São bacterias, fungos, vírus. 7- Onde estão os microrganismos? Estão em alimentos, são colonizadores do TGI de homens e animais, e pele, etc... 8- Bactérias crescem ou se multiplicam? Multiplicam-se 9- Quais são as condições favoráveis nos alimentos que propiciam a multiplicação dos microrganismos? Fatores intíinsecos pH, atividade da água(Aa), potencial de oxidoredução, composição quimica, fatores antimicrobianos naturais, estrutura biologica. Fatores extrinsecos temperatura de consevação, pressão do vapor da água, pressão do O2. 10-Porque é importante evitar a multiplicação bacteriana? Para evitar contaminação de microorganismos patógenos em alimentos, causando DTAs. absorvendo os nutrientes. sintetizando seus constituintes. cocos. vibriões. é um período onde o número de organismos permanece praticamente inalterado. A fase lag ocorre porque as células de fase estacionária encontram-se depletadas de várias coenzimas essenciais e/ou outros constituintes celulares necessários à absorção dos nutrientes presentes no meio. estreptococos. etc. 15-O que é crescimento ótimo de um microrganismo? É a temperatura e ambiente favoravel para o crescimento de uma bacteria ou microrganismo. 14-O que é tempo de geração? É o tempo que uma célula necessita para originar 2 células ou duplicar a sua população. Ao contrário. . as células estão plenamente adaptadas. 16-Faça o gráfico da curva de crescimento descrevendo cada fase desse gráfico? Lag: período variável.11-Porque é importante propiciar a multiplicação dos Microrganismos? Geralmente é proporcionado meios de crescimento adequados propositalmente para microorganismos quando se deseja descobrir que microorganismos é esse. 12-Como as bactérias se multiplicam? Fissão binária 13-Quais os arranjos bacterianos? Bacilos (Flagelados). onde ainda não há um aumento significativo da população. Esta fase é apenas observada quando o inóculo inicial é proveniente de culturas mais antigas. São meios de cultura usados em laboratórios de microbiologia. diplococos. Log ou exponencial: nesta etapa. 19-Para que são utilizados os Coliformes?O que a presença desses microrganismos podem indicar? São utilizados como indicadores das condições sanitárias de aguas e alimentos. como os microrganismos são divididos? Termófilos: 55 . embora outras ainda estejam se dividindo.15° C Psicrotrófilos: 25 .O que soa microrganismos aeróbios. os nutrientes estão escasseando e os produtos tóxicos estão tornando-se mais abundantes. A contagem total permanece relativamente constante. Estacionária: Nesta fase. Coli.30° C (+ cresem em refrigeração) Termodúricos: Resistem aos precessos termicos. aeróbicos ou facultativos. fermentam lactose com produção de gás a 35° C em 24/48 hs. de acordo com o tempo de geração do organismo em questão. crescem na presença de sais biliares. enquanto a de viáveis cai lentamente. Ex: E. anaeróbios. a quantidade de produtos finais de metabolismo ainda é pequena.75° C Mesófilos: 30 . 18-Quanto a temperatura de crescimento. Morte ou Declínio: A maioria das células está em processo de morte. são oxidase negativos. 21-Qual a definição para Coliforme Fecal?Dê um exemplo de coliforme fecal? Bacterias que fermentam a lactose com produção de gás e ácido em 24/48 hs a 45° C (termotolerantes).crescendo e se duplicando. ou seja. Indicam risco potencial de microorganismos patogenicos. o número de células que se divide é equivalente ao número de células que morrem. 20-Defina Coliformes Totais? São bastonetes gram negativos. Serratia. Enterobacter cloacae.45° C Psicrófilos: 12 . Ex: E.facultativos? Aeróbios Só crescem na presença de O2 Anaeróbios Obrigatórios: Só crescem na ausencia de O2 ou Facultativos: Apresentam ambos metabolismos crescem na presença e na ausencia de O2. Deve ser levado em conta também que neste momento. 17.). Klebsiella. A taxa de crescimento exponencial é variável. Citrobacter. não esporulados.coli . Nesta etapa não há um crescimento líquido da população. Shigella. coli enteroagregativa (EaggEC) •Apresentam capacidade de aderência tipo “empilhamento de tijolos”devido a fímbrias específicas (plasmídeode 60MDa). 108 UFC/g.Fale SUSCINTAMENTE sobre cada grupo da Escherichia coli. •Muitos adultos são portadores assintomáticos. . Bacillus cereus.) presente em plasmídeo. Salmonella. colienteropatogênica (EPEC) •Envolvida em surtos em crianças de até 1 ano. 23-Quem são os principais patógenos alimentares? Escherichia coli.0 25. 24. •Inativação do microrganismo: a partir de 60ºC (74ºC no centro geométrico do alimento). •Indicador de qualidade higiênico-sanitária. principalmente em crianças). não esporulados. Campylobacter jejuni. •Duração: alguns dias. •Dose infectiva: cerca de 108 a 1010UFC/g. Clostridium botulinum.22-O que é a técnica do número mais provável? É a estimativa da quantidade bacteriana de uma amostra (NMP). •Não invadem tecido.Quais os grupos de Escherichia coli envolvidos em toxinfecção alimentar? •E. que diminuem a absorção. etc.Quais as características da Escherichia coli? Bastonetes G -. colienteropatogênica (EPEC) •E. •Fonte: intestino de animais (inclusive homem). •Produzem uma enterotoxina(EAST1) termoestável (100ºC/30 min. O método mais utilizado é o dos tubos múltiplos. •São relacionadas as EPEC. •Produzem diarréia persistente (mais de 14 dias). •pH de crescimento: aproximadamente de 4. coli enteroagregativa (EaggEC) •E. •Não produzem enterotoxinas. colienterotoxigênica (ETEC) •E. •Apresentam lesões tipo “ligação-desaparecimento”. Listeria monocytogenes. colienteroinvasiva (EIEC) •E. colienterohemorrágica (O157:H7) 26.4 a 9. •Dose infectiva: aprox. E.que resultam em destruição das vilosidades intestinais e formação de “pedestais”. Staphylococcus aureus. É reconhecida como o método padrão para contagem de coliformes. E. que atua como receptor para a Intimina bacteriana) Colonização da mucosa intestinal Formação de pedestal e destruição de vilosidades Dificuldade na absorção Diarréia E. •Período de incubação: media de 26 horas. colienteroinvasiva (EIEC) •Muito semelhante à Shigellaem termos bioquímicos e sorológicos. se multiplicam e invadem células adjacentes. •Duração: 24 a 30 horas.EPEC -Dinâmica da doença Ligação da bactéria por tufos de pilis (genes plasmidiais) Secreção de Intimina translocada (pt. flexneri). contrações abdominais. •Invadem células do intestino (genes plasmidiaiscomo na S. colienterotoxigênica (ETEC) •É uma das principais responsáveis pela “diarréia dos viajantes”. •Dose infectiva: 106a 108 células. •Sintomas: febre. não há febre nem sangue nas fezes. ETEC -Dinâmica da doença ingestão do alimento contaminado colonização do intestino delgado devido a fímbrias elaboração de 1 ou 2 enterotoxinas Ativação do AMP e GMP cíclicos perda de eletrólitos e de fluidos. Enterotoxinas da ETEC •As ETEC podem produzir 2 enterotoxinas: . não produz enterotoxina. •Dose infectiva: 108 a 1010 UFC/g. •Contudo. •Ataca tanto crianças como adultos. •Produzem diarréia volumosa com sangue ou não. •Tempo de incubação: 8 a 24 horas com media de 11 horas •Duração: alguns dias E. •Tal síndrome é bastante semelhante a cólera. e desinteria. •Dose infectiva: aproximadamente 108 UFC/g. Disenteria é rara (diarréia não volumosa). •Não há penetração tecidual. Escherichia coli O157:H7 •Tem sido chamada de “a renegada”. Dr.1) Termossensível (LT):inativada a 60ºC/30 minutos (semelhante a do V. •A doença pode afetar qualquer faixa etária. “Jack in the box”). Coli O157:H7 •Ao contrário das outra E. •Ela é liberada no intestino. •Foi primeiramente reconhecida como patógeno de alimentos em 1982. •É conhecida como E. coli. passa para o sangue e danifica o endotélio vascular e eritrócitos. •Ela inibe a síntese proteica das células./g (Fast Food. é betaglucoronidase negativa e o seu crescimento é pobre ou nulo a 44ºC./g Ex.4 cél./g (salame fermentado. •Dose infectiva: menos de 10 cél. colienterohemorrágica (EHEC) ou produtora de verotoxina-VTEC (shiga-like toxin) responsável pela “colite hemorrágica”. nos EUA. •Período de incubação: 3 a 10 dias. a O157:H7 não fermenta o sorbitol. Transmissão •Contato direto com o gado ou suas fezes. provocando morte e hemorragia. •Pessoa-pessoa. •Alimentos contaminados. resulta no quadro conhecido como “Síndrome Urêmica Hemolítica (HUS)”. surto com 600 casos e 4 mortes em um “Fast-Food”. •5 a 10% de mortalidade. •Água contaminada. •Em 1992. •Aves. nos EUA. -0. cholerae). •Provoca o acúmulo da fibrina no SNC (sistema nervoso central) e órgãos. 2) Termorresistente (ST):pode resistir a 100ºC/15 minutos. . •Está distribuída por todo o mundo.3 a 0. •A colite hemorrágica em casos mais graves. •Duração da doença: 2 a 9 semanas. porém crianças e idosos são mais vulneráveis. •Suínos. •Período de incubação: algumas horas até alguns dias. Prof. A colite hemorrágica •Dores abdominais severas e diarréia sanguinolenta. A verotoxina (VTEC) •É uma citotoxina responsável pelos sintomas das enterocolites. Principais reservatórios •Gado (cerca de 2% do rebanho dos EUA). falha dos rins e outros orgãos e comprometimento sistêmico. seco). Eduardo Cesar Tondo -Microbiologia de Alimentos -ICTA/UFRGS Síndrome Urêmica Hemolítica (HUS) •Na HUS há a destruição dos eritrócitos. -3 a 15 cél. A E. •Cerca de 10% dos casos progride para “Síndrome Urêmica Hemolítica -HUS”. •Alimentos contaminados. •Inativação das bactérias e da verotoxina por aquecimento (68. 31. passa para o sangue e danifica o endotélio vascular e eritrócitos. falha dos rins e outros orgãos e comprometimento sistêmico. 27. 29. •Provoca o acúmulo da fibrina no SNC (sistema nervoso central) e órgãos.3ºC). •É conhecida como E.0 e a 7ºC. •A doença pode afetar qualquer faixa etária. •Viáveis por 50 a 70 dias nas fezes bovinas. 30. •Água contaminada. •A colite hemorrágica em casos mais graves. a O157:H7 não fermenta o sorbitol. . •5 a 10% de mortalidade. •Período de incubação: 3 a 10 dias. coli.0 a 9.Sobrevivência e multiplicação •Podem crescer em pH 2.5 -3. •Pessoa-pessoa.Qual o meio de contaminação por E. é betaglucoronidase negativa e o seu crescimento é pobre ou nulo a 44ºC.coli. •Duração da doença: 2 a 9 semanas.entericaeS.maisde2.coli? Transmissão •Contato direto com o gado ou suas fezes. resulta no quadro conhecido como “Síndrome Urêmica Hemolítica (HUS)”. •Sobrevivem a -20ºC. •Ela inibe a síntese proteica das células. 32.Qual a diferença da E. coli O157:H7 para as outras E. •Ela é liberada no intestino. porém crianças e idosos são mais vulneráveis. •O aquecimento (acima de 60ºC) inativa as Salmonella.Fale sobre a toxina dessa E.Salmonella é potencialmente patogênica? 2espécies(S.0.Qual a síndrome causada pela Escherichia coli O157:H7? Síndrome Urêmica Hemolítica (HUS) •Na HUS há a destruição dos eritrócitos. provocando morte e hemorragia.bongori).500sorovares. coli? •Ao contrário das outra E.todosconsideradospot encialmentepatogênicos. 28.Quais as características da Salmonella? •Crescem em temperaturas de 5 a 49ºC e pH 4. A verotoxina (VTEC) •É uma citotoxina responsável pelos sintomas das enterocolites. colienterohemorrágica (EHEC) ou produtora de verotoxina-VTEC (shiga-like toxin) responsável pela “colite hemorrágica”. Bexiga. Tempo de incubação: 6 a 72h. Vesícula biliar.. vômitos. aves. maionese. Doses infectivas 108a 109 UFC/g(Manual Bergeys) Diversos estudos têm demonstrado doses infectivas menores. produtos de origem animal. Exemplos Chocolate : S.Fale sobre a gastrenterite causada por Salmonella.•Resistem ao congelamento. calafrios e dores de cabeça. entre outros. Principais alimentos envolvidos •Ovos. gado.1 a 0. Mortalidade:0. porém o número de células viáveis pode diminuir (+/-1 log).Com é o fluxo da infecção da Salmonella que causadora da febre tifóide? Qual o agente responsável pela Febre tifóide? Febre Tifóide Ingestão do alimento contaminado Intestino delgado Penetração tecidual Fagocitose Multiplicação dentro dos macrófagos Corrente sangüínea Septicemia Fígado. Gastrenterite: O microrganismo penetra no epitélio intestinal e permanece na lâmina própria.2%. Sintomas: diarréia. dores abdominais. 33. 1995) Hospedeiros •Homem. animais domésticos e selvagens. Bareilly 1.3 x 105UFC/g. Batata frita com páprica: 1 UFC/25g (Lehmacher et al. Tratamento:hidratação. média 12-36 horas. desidratação. . onde desenvolve uma resposta inflamatória. suíno. demais orgãos Agente: Salmonella Typhi 34. febre. •Anaeróbio facultativo. Há também um exotoxina chamada Salmolisina (hemolisina codificada pelo gene slyA). 36. porém diferentes das toxinas da Shigellae E.0 a 9.Fale sobre a toxina da Shigella. flexneri. O ovo adequadamente aquecido não apresenta perigo. 38. Enterotoxina (exotoxina): Atuam no enterócito mudando sua morfologia (actina). dysenteriae. flexneri–países em desenvolvimento 39.Qual a transmissão da Shigella? Oral-fecal 40-A Shigella é isolada em laboratório de rotina? Porque? Não é isolada na rotina de laboratórios de alimentos porque não está na Resolução 12/2001 –ANVISA 41.0. coli. A maionese caseira (feita com ovos crus) tem sido freqüentemente envolvida com salmoneloses. •Semelhante a Salmonellae E.Quais as características da Shigella? •Bastonete Gram negativo. O ovo pode estar contaminado mesmo sem apresentar rachaduras. S. hospedeira e facilitam a transferência da subunidade A para dentro das células •Ação: interrupção da síntese proteica morte celular sangue nas fezes. •As subunidades B se ligam a um glicolipídeo da cél.Quem são as 4 espécies de Shigella? Qual delas está envolvida com a Shigelose no mundo industrial e qual delas está envolvida com a shigelose de países em desenvolvimento? Shigella 4 espécies (S. A Salmonella não se desenvolve na maionese industrial (pH <4. S. •Temperatura e pH de crescimento: 350C.Fale sobre a Salmonella. •Não esporulado •Inativado a 60oC ou mais. coliinvasiva (EIEC). sonnei–shigelose no mundo industrial S. o ovo e a maionese. •Ela é uma verotoxina -Toxina Shiga (1 subunidade A e 5 B).0). . 37.Quais as toxinas da Salmonella? Endotoxina (Lipídeo A): Responsável pela resposta inflamatória.35. 4. sonnei) S. A toxina: •A toxina é produzida dentro do hospedeiro. Citotoxinas (exotoxinas): Verotoxinas termo -lábeis. boydiie S. em 7 dias.6 a 9. Yersinia enterocolitica •Causa enterocolite após ingestão de alimentos ou água contaminada. Crescimento sob refrigeração •A Y. após contaminação proveniente do ambiente. •Dinâmica da doença:a seguir 43. •Sucos de frutas. •A maioria dos casos tem sido relatada em países frios.6 •Anaeróbios facultativos •Inativação: 60oC de 1 a 3 minutos •Resistente ao congelamento a -18oC •Yersinia pestis Causadora da “Peste Negra”. sem tratamento. •Saladas verdes. •Trasmissão •Ratos infectados → Pulgas infectadas → Homem Não ocorre a transmissão via alimentos. durante 10 dias. nascentes e rios. etc. Campylobacter e Vibrio. mas sugere-se que o crescimento e produção de toxina a cerca de 25oC tenham relação com esse fato. Ex. •Carne. •O homem também tem o microrganismo. Septicemia rápida com morte de até 75%.Crescimento no leite a 0-2oC. “Peste bubônica” ou “Praga” Peste Negra •Sintomas: •febre alta e aparecimento de um bubo doloroso (inchaço dos linfonódos) da virília ou axila. 44-Falçe sobre Yersinia. . após 20 dias.Crescimento em carne bovina a 0-1oC. Distribuição •Pode ser encontrada no ambiente. norte da Europa. lagos. •A razão ainda não é conhecida. . •Os animais de sangue quente também contêm a Y. enterocolitica é um psicrotrófico importante .42-Quais os sintomas da shigelose? •diarréia branda ou grave. sendo a temperatura ideal de crescimento próximo a 30ºC •Crescem em pH de 4. •Tempo de incubação:de 12 a 96h. febre e náuseas. Escandinavia. Canadá. Enterocolitica.Quais os alimentos envolvidos na infecção por Shigella? •Produtos lácteos. aquosa ou sanguinolenta (com pus. em leite a 4oC. Caracteríticas gerais: Yersinia •Crescem de -2 a 45oC. depois de 1 a 3 dias). . •Podem ocorrer vômitos e dores abdominais severas.Crescimento até 107 cél/mL. •Alguns sorovares estão mais associados com a enterocolite: O:3. principalmente em crianças (dor aguda no quadrante abdominal inferior direito).20 min. O:8 e O:9. Virulência •Algumas linhagens podem produzir enterotoxina termo-resistente (ST . articulações. A Enterocolite •A enterocolite tem sido confundida com apendicite. •Óbitos são raros. •Genes de invasão (inv e ail): cromossômicos. gado. •Ainda há dúvidas quanto ao mecanismo preciso de virulência. pois cepas virulentas podem não produzir a toxina. após pasteurização •Carne suína. cachorro •Entre outros. O:5. a 100oC). •peixe. porém o envolvimento com a enterocolite não está claro. Antígenos V e W (plasmídeo): evitam lise dentro de macrófagos. •gato. •ratos. •Também tem sido confundida com a Doença de Crohn (inflamação crônica do sistema digestório). A Enterocolite (toxinfecção alimentar) Sintomas •Fortes dores abdominais •Febre •Vômitos e náuseas •Diarréia (pode ser sanguinolenta) •Linhagens podem invadir tecido ou não. ovelha. estreitamento e demais complicações. podendo ter ulcerações. Alimentos envolvidos •Leite cru ou re-contaminado. guaxinins. chichilas •ostra. A Enterocolite •Tempo de incubação: 4 a 7 dias •Duração: 1 a 2 semanas •Tratamento: antibiótico •Complicações: bacteremia. de cordeiro e de gado •Carne embalada a vácuo •Frutos do mar •Vegetais . Virulência •A Yersinia pode causar infecções em feridas. hepatite. osteomielite e trato genito-urinário. complicações sistêmicas e retirada desnecessária do apêndice.Animais que abrigam a Yersinia enterocolitica •Suínos. mas não a 4oC. castores. •A ST resiste a proteases e lipases. cordeiro •pássaros. •Ela estimula a produção de cAMP. porém 2/3 dos casos são enterocolite. •Ela é produzida abaixo de 30oC. presente em todas linhagens patogênicas. Classificação Sorológica •A doença chamada Cólera é causada por bactérias do sorogrupo O:1. com odor de peixe e aparência de “água de arroz”.Crescem em temperaturas de 15 à 42ºC. •No pico da sindrome pode haver a perda de vários litros de água por dia (1 a 2 litros por hora).4 semanas. peixes. •. Sintomas diferenciados •Diarréia aquosa amarela esverdeada.Pode colonizar o homem. Condições que influenciam a propagação da doença .Microrganismo marinho que se adaptou a ecossistemas de água doce ou estuarina. não há febre. anaeróbio facultativo. •O biotipo El Tor foi identificado por Gotschlich. •Tais bactérias encontram-se no trato intestinal de portadores sintomáticos ou assintomáticos em quantidades de 10² a 109 por grama de fezes. dores abdominais e rápida e severa desidratação. •Acredita-se que as cepas endêmicas são transmitidas principalmente entre os seres humanos. . •Tempo de incubação: algumas horas até 5 dias. •No entanto.Bastonete em forma de vírgula. Semeadura em TSI. a ingestão de 10³ células de algumas cepas do sorotipo El Tor podem provocar a doença. •Estudos recentes mostram que moluscos podem ser reservatórios de Vibrio cholerae epidêmicos. •Tempo de duração: 2 a 3 dias.Crescem em pHs de 6 a 10. sendo o pH alcalino utilizado para selecionar bactérias. •A água é a mais implicada com casos de cólera do que alimentos. sendo a temperatura ideal de 30 à 37ºC. em 1906. •O único reservatório desse microrganismo é o homem. •Utilização de ácidos orgânicos em carne. •Cocção dos alimentos acima de 70oC. ostras. Existem dois biotipos de microrganismo: o clássico e o El Tor. •Implementação de BPF e HACCP Vibrios •O Vibrio cholerae foi descoberto por Koch. na Índia. não esporulado.•Demais produtos alimentícios Análise de Y. vômitos. •. pelos biotipos “clássico” e “El Tor”. urease (+) e motilidade a 25C (+) e 37C (-). gram negativo. em 1884. •Dose infectiva: 108 a 109 células. C Semeia em ágar MacConkey ou CIN (cefsulodina-Irgasan-Novobiosina agar). móvel por um flagelo polar. zooplâncton (não coloniza fitoplâncton). •. enterocolitica •Incubação a 4 / 2 . Sorologia Prevenção •Resfriamento abaixo de 5oC por até 3 dias. mexilhões e outros frutos do mar. •. A subunidade A penetra o enterócito e ativa a enzima adinilciclase. etc. . •Grande parte das pessoas foram portadores assintomáticos (2 a 3% expressaram a doença). •Número de diarréias/dia: –1/3 dos casos apresentaram diarréias fortes mais de 10 vezes ao dia. •Agente Vibrio cholerae El Tor.Falta de uma vacina eficaz.cíclico que determina o aumento da secreção intestinal. •Número de casos: –805 notificados –246 descartados –93 em investigação –464 confirmados (apenas 19 confirmados por laboratório.1. Desidratação MORTE Modo de ação da enterotoxina 1. 4. Tem período de incubação de 4 a 96 horas. provocando o acúmulo do AMP. sendo o sintoma mais usual a diarréia aquosa. – 47. na maioria do casos. os demais através de questionários de sintomatologia). com média de 15 horas e duração de 3 dias. Cl. Cólera em Paranaguá-PR (1999) •Provavelmente o primeiro grande surto de cólera veiculado por alimentos (moluscos). porém diferencia-se por ser halófilo obrigatório. –Um mês e meio (abril-maio de 1999). 3. •300 amostras de água negativas analisadas por métodos clássicos. Dinâmica da doença Ingestão de água ou alimentos contaminado Passagem pelo estômago protegido por alimentos Colonização das paredes do intestino delgado Proliferação bacteriana Produção da enterotoxina Equilíbrio fisiológico do epitélio é rompido Grande liberação de fluidos ricos em Na. infecções leves e assintomáticas. •Sintomas: –Vômitos.O Vibrio cholerae biotipo El Tor provoca.6% de 6 a 10 vezes. Queda abrupta de casos.Ocorre o desligamento entre as duas subunidades. •Tempo de Incubação: – 11 horas. •É responsável por muitos surtos no Japão e EUA.Aumento do fluxo migratório entre continentes (turismo e comércio).A subunidade B liga-se ao gangliosídeo GM-1 (receptor do epitélio intestinal). 5.Persistência do microrganismo em ambientes. 2. diarréia aquosa e não mucosa (100%).Deficiência no saneamento. dores pelo corpo. 17 positivos por imunofluorecência. 2. K. Vibrio parahemolyticus •Tem a mesma morfologia que o Vibrio cholerae. 3. •Está distribuído em todo o mundo como habitante natural de estuários e águas costeiras. 2007).5 milhões de pessoas infectadas. 2007). foram registrados 7.798 casos. •Nos últimos anos ele tem sido apontado como a principal causa de DTA em diversos países desenvolvidos. •Foram classificados anteriormente como Vibrio spp. •1% da população do oeste da Europa é contaminado todo ano (Humphrey et al. •84% dos pacientes faltarão suas atividades por 5 dias em média (Hall. •O C. jejuni e C. ele tem sido apontado como a principal causa de DTA. 1999). 2. coli os mais freqüentemente envolvidos com surtos em alimentos. por ano (Mead. encurvados e espiralados..64 milhões de pb). Há liberação de uma enterotoxina com duas subunidades ( Campylobacter jejuni •Na década de 80 foi reconhecido como a principal causa de DTA em muitos países desenvolvidos. •Bastonetes Gram negativos. não se reproduzem em T. 13% dos pacientes permanecem hospitalizados por 3 noites ou mais (Skirow and Blaser. •Temperatura ótima de crescimento: 42 a 45ºC. sendo o C. 2003).200 casos por ano (Sundström. •São microearófilos e termófilos. não esporulados. jejuni foi o primeiro patógeno de alimentos a ter seu genoma sequenciado (1.. envolvendo um pequeno número de pessoas. •Os mecanismos de patogenicidade não são bem compreendidos. tempo de geração de 15 a 18 minutos. Características •Gênero com 14 espécies. ao contrário dos outros patógenos alimentares. •O microrganismo produz uma mucigenase que destrói o muco intestinal para alcançar o epitélio. •Pode crescer rapidamente em frutos do mar. mas são estimados mais de 80. •É bastante sensível ao congelamento e refrigeração. •Os EUA. •Na Suécia. •É a principal causa de diarréia bacteriana no mundo (Humphrey et al. Mais de 105 células. •Não há invasão tecidual.•O Vibrio parahemolyticus pode causar também desinteria mucosa e sanguinolenta com período de incubação de 20 minutos a 9 horas e duração •A dose infectiva é alta. Os surtos •Geralmente provocam surtos esporádicos. •Na Austrália. ambiente. 2007). . 2007). Em lula crua a 30ºC. •Leite cru. •Há a produção de toxina termo sensível que aumenta a produção de AMP cíclico. •Produz toxina semelhança às de V. 2007). média 5 dias. Campylobacter X Salmonella •O Campylobacter pode estar em carcaças de frango. porcos. •Estima-se que um em cada 1000 casos de campilobacteriose progridam para a GBS (Nachamkin. •Raramente há vômitos. •Duração: 1 a 10 dias. febre. •Nos EUA. cholerae e E. •Prevalência de 30 a 100% nas fezes.•São capnofílicos (adoram CO2 . assim como a Salmonella. A Campilobacteriose •O C. •O LPS da bactéria (sorovar O:19) desencadeia reação auto-imune com os nervos periféricos. •São sensíveis ao congelamento e ao aquecimento de 55 a 60ºC. •Também são encontrados no ambiente. •São bastante sensíveis ao NaCl. coli. 2002). •Complicações podem levar a Síndrome Urêmica Hemolítica.. envolvendo um pequeno número de pessoas. mas eles não estão associados. o C. •Carnes (frango principalmente). jejuni sobrevive ao “stress” oxidativo pela produção da catalase e também pode entrar em estado “Viável mas não Cultivável” (VNC). pássaros. . entre outros). ver adiante. Alimentos principalmente envolvidos •Água não clorada. •Não resistem bem fora do intestino. Surtos •Geralmente provocam surtos esporádicos. ovelhas. •Período de incubação: 2 a 10 dias. homem. inflamação dos ríns e fígado e à Síndrome de Guillain-Barré (GBS). artrite. gado. o qual induz a perda de fluídos. et al.2 a 10%). •Dentro da célula. sendo classificados como ubíquos (Humphrey. jejuni coloniza e invade a porção distal intestino delgado (íleo) e a porção proximal do intestino grosso (cólon). roedores. devido às dores abdomonais. dor abdominal e náuseas. Se são tão sensíveis. Hospedeiros •intestinos de animais de sangue quente (galinha. o número anual estimado é de 2500 a 9500 casos. Sintomas •diarréia frequentemente com sangue. •Frequentemente é confundida como apendicite. •Ela produz paralisia flácida aguda. como provocam tantas DTA? A Campilobacteriose Dose infectiva baixa: a partir de 100 células. A Síndrome de Guillain-Barré (GBS) •A GBS é um distúrbio auto-imune do sistema nervoso periférico associado à infecção por Campylobacter. . 2007). principalmente por ele também estar no ambiente (Rasschaert et al. .•As medidas para controle de Salmonella não são eficientes para o controle de Campylobacter.