ESTRUCTURA Y COMPOSICION DE LA CARNEPROGRAMA INGENIERIA DE ALIMENTOS ASIGNATURA: Tecnología III ¨Tecnología de Carnes¨ Docente: Ingeniero Luis Gabriel Fuentes Candidato a Msc. Ciencia y Tecnología de Alimentos. Universidad Nacional Composición de la Carne Agua Proteínas Conectivo 2.0 Miofibrilar 11.5 Sarcoplásmica 5.5 Grasa Carbohidratos: Glucógeno Glucosa Acido láctico Compuestos varios solubles: Nitrogenados aminoácidos Creatinina Otros compuestos Inorgánicos: Potasio Fósforo Otros Vitaminas Cantidades vitaminas B importantes 0.1 0.2 0.9 0.35 0.55 0.75 0.35 0.20 0.10 de 75 % 19 Aw 0.99 pH 7.0-5.5 2.5 1.2 1.65 0.65 Composición de la Carne Tejidos de la Carne Tejido Muscular: Liso y Estriado Tejido Conectivo Tejido Adiposo Composición de la Carne . . . . Las proteínas sarcoplasmaticas son hidrosolubles. representan el 6% del total del musculo Las proteínas miofibrilares son solubles en soluciones salinas concentradas. Ictiocol o colágeno de los peces) la Elastina (muy insoluble ) y la Reticulina . y del tejido conectivo.Composición de la Carne Proteínas del Tejido Muscular De acuerdo a su procedencia se pueden clasificar en sarcoplasmaticas.5% del total del musculo Las proteínas del Tejido conectivo llamadas también proteínas del estroma. Las mas importantes son el colágeno. miofibrilares. en soluciones salinas concentradas al menos a temperatura ambiente y Representan aprox el 32% del total de las proteínas musculares. representan el 9. y solubles en soluciones salinas diluidas. (Tropocolágeno. son insolubles a bajas temperaturas. • Grasa de Deposito es la que se deposita en el tejido conectivo. las vitaminas Liposolubles y el Colesterol En los animales se encuentran dos tipos de grasas: • Grasa Orgánica o grasa estructural de la célula cuya composición no varia con el alimento y no es móvil. los fosforecidos. . dorsal y renal.Composición de la Carne GRASAS La carne posee numerosos lípidos desempeñando algunos de ellos funciones metabólicas importantes como los ácidos grasos esenciales. formando la grasa abdominal. por lo tanto a mayor contenido de grasa de un corte menor contenido de humedad . terneza. el tejido adiposo por su naturaleza no contribuye a aumentarlo. procesamiento y conservación El contenido de humedad de la carne es importante principalmente en el tejido muscular magro. razón por la cual tiene mucha influencia sobre la calidad de la carne. afectando sobre todo la jugosidad. Influye en los cambios que le ocurren a la carne durante su almacenamiento.Composición de la Carne AGUA Representa el 76% de la carne roja magra. consistencia. color y sabor. GRASA Y HUMEDAD EN LA CARNE Para Bovino.Composición de la Carne RELACION DEL CONTENIDO EN PROTEINAS. y Caprino Ejemplo: Carne de Bovino: 10/90. Cual es la composición porcentual . Ovino. Equinos. Porcino. DESPOSTE CARNES . CORTE EN CANAL. . cada país tiene su forma de presentar la canal y los cortes En nuestro medio se conoce el corte regional y el corte americano En el corte tradicional se corta en cuartos delanteros y traseros haciendo el corte cerca de la 12ª vértebra y el corte americano se hace en la 5ª costilla. Es la división que se realiza a la canal para facilitar su transporte y enfriamiento. CORTE DE LA CANAL TIPO AMERICANO . CORTE DE LA CANAL TIPO PISTOLA . El corte de chuleta de lomo solo se puede obtener de el cerdo cortado con corte internacional. .CORTE DE CANAL DE CERDO En cerdos se presenta la canal astillada y el corte internacional. . Luego se procede a separar y clasificar cada uno de los componentes principales piezas.El desposte de carne es el proceso que se le practica a una canal después de haber completado su enfriamiento y consiste en la separación en sus tres componentes principales: muscular. por categorías de calidad y usos. óseo y adiposo. DESPIECE DEL POLLO. . Tradicionalmente el pollo se obtienen los cortes con hueso. Los cortes sin hueso tienen un alto valor por el bajo rendimiento del deshuese . Tradicionalmente se obtienen 2 Alas 2 Contramuslos 2 Medias pechugas 2 Muslos . CORTES DEL CERDO 2 papada 3cabeza de canon 4 brazuelo o Manero 5 pesuña 6 tocino barriguero 7 costilla 8 cañón o lomo 9 solomito 10 pierna . En el deshuese se obtienen los cortes después de separarlos del tejido óseo y retirarles el exceso de grasa . Del proceso de deshuese resultan diferentes tipos de cortes. Que de acuerdo a su dureza y contenido de grasa se agrupan en diferentes usos . . . RELACIÓN ENTRE LOS DIFERENTES CORTES. SU TERNEZA Y SU USO CULINARIO 26 . . La legislación establece una temperatura máxima de 8º para salas de deshuese. .CONDICIONES DE LA SALA DE DESHUESE La carne debe mantenerse de -1 a 4º C para evitar el crecimiento microbiano pero esta temperatura es perjudicial para las personas por tiempos prolongados. Peso en Pie Peso Canal Caliente x 100 En reses está entre el 53 y el 57 % y en cerdos del 81 al 84 % Merma por frio: sirve para medir la eficiencia el proceso de enfriamiento y el nivel de PSE.5 y el 3 % . Rendimiento en canal: Es la relación entre el peso en pie y el peso de la canal caliente. en general se encuentra entre el 1.Rendimientos Es la forma objetiva mediante la cual podemos comparar la calidad de los animales. la calidad del manejo e influencia sobre el precio. Rendimiento en carne (reses) Es la relación entre la cantidad de carne producida y el peso de la canal fría. Sirve para medir que tan graso o magro es un lote. Varia entre el 65 y 70% Total de Carne Peso Canal Frio X 100 .