UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE TABASCODIVISIÓN TURISMO Y GASTRONOMÍA TRABAJO RECEPCIONAL: ESTANDARIZACIÓN DEL RECETAS Y SU FACTORES DE RENDIMIENTO QUE PRESENTA PARA OBTENER EN TÍTULO DE TÉCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN GASTRONOMÍA ESTEFANIA LETICIA SANTANA LOPEZ EMPRESA HOTEL REAL INN VILLAHERMOSA ASESOR EMPRESARIAL ASESOR ACADEMICO ALEJANDRO GUTIÉRREZ GALLEGOS SARA TREJO GONZALEZ PARRILLA, CENTRO, TABASCO, MAYO 2016 1 UNIVERSIDAD TECNOLÓGICO DE TABASCO DIVISIÓN TURISMO Y GASTRONOMÍA TRABAJO RECEPCIONAL ESTANDARIZACIÓN DEL RECETA Y SU FACTORES DE RENDIMIENTO QUE PRESENTA PARA OBTENER EL TÍTULO DE TÉCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN GASTRONOMÍA ESTEFANIA LETICIA SANTANA LOPEZ EMPRESA HOTEL REAL INN VILLAHERMOSA ASESOR EMPRESARIAL ASESOR ACADÉMICO ALEJANDRO GUTIÉRREZ GALLEGOS SARA TREJO GONZALEZ PARRILLA, CENTRO, TABASCO, MAYO 2016 2 INTRODUCCIÓN La estandarización de recetas, es uno de los aspectos claves del éxito de un establecimiento gastronómico ya que permite costear los platos, fijar sus precios de acuerdo a la reducción de costos, ocultar y optimizar un buen funcionamiento en cocina. Adicionalmente la disponibilidad de receta estándar, también garantiza un servicio óptimo al cliente ya que todos los platos tendrán el mismo tamaño, diferente presentación y sirve al área de compras para una buena gestión, más eficiente ya que permite estimular las cantidades exactas de cada producto que han de adquirirse de acuerdo a la expectativa en ventas. En el caso específico del hotel Real Inn Villahermosa, durante el transcurso de la estadía se observó que la situación actual del área de producción que es el rendimiento del producto pero que tiene algunas receta estandarizadas. En consecuencia el personal tiene varias recetas pero no están estandarizadas y carecen de un recetario que permite guiarse para poder elaborar los distintos platos que integran el menú por lo que estos se elaboran de conformidad el criterio empírico del personal de manera que las cantidades de los ingredientes utilizando el tamaño de las porciones y la presentación de los platos varían ampliamente en cada oportunidad que son elaborados. Fundamentado en la situación expuesta en este trabajo se plantea determinar el proceso general de estandarizar las recetas y su factores de rendimiento de cocina correspondiendo al menú del hotel Real Inn Villahermosa el cual a ellos traería como ventaja para el hotel el cálculo correcto de los precios de venta en 3 público y porcentaje de cada uno de las recetas, generando de esta manera el incremento de índice de productividad del departamento de alimentos y bebidas logrando así una correcta gestión de costos. Por lo tanto la primera ventaja del proceso de estandarización de recetas es que, sin importar quien prepare el plato ni cuando lo haga el plato resultando siempre se verá igual costara lo mismo y que tendrán el mismo sabor. Por consiguiente la preparación eliminado el mal manejo de las recetas. Como resultado de esta consideración el propósito global de esta investigación consistió Que conforma el menú del hotel Real Inn Villahermosa. Y un menú saludable así se llevara a cabo como se prepara un menú con su rendimiento de cada receta y su estandarización con eso al hotel como modificar alguno de su menú que tiene cada uno. El jefe de cocina es el chef, quien a su vez es el primer cocinero, y que, en algunos casos, se encarga de elaborar el menú y de hacer las compras; en tales casos se considera al chef más como directivo, que como cocinero; en consecuencia recibe el nombre de chef ejecutivo se pueden adquirir equipo de cocina estándares, o bien se pueden obtener diseño y construcción de equipo especiales pero esto último resulta más caro. La mayoría de los nuevos equipos estándar de cocina, tiene dispositivos de seguridad consiste en apagar el equipo de cocina, la cocina de restaurante funciona fuera de la vista del comedor. En trabajo de cocina es normalmente pesado y se lleva a cabo en una atmosfera de presión, pero se considera las medidas previamente señaladas que se tomen en la cocina, juega un papel muy importante en el buen prestigio de un restaurante. Como resultado de estas consideraciones, el propósito global de esta investigación consistió en evaluar el proceso 4 INDICE INDICE ................................................................................................................... 5 CAPITULO l MARCO METODOLOGICO ..........................................................8 1.1 GENERALIDADES DE LA EMPRESA. .........................................................8 1.1.1 NOMBRE DE LA EMPRESA ......................................................................8 1.1.2 LOGO DE LA EMPRESA ...........................................................................8 1.1.3 LEMA ..........................................................................................................8 1.1.4 ANTIGÜEDAD ............................................................................................8 1.1.5 MISIÓN .......................................................................................................8 1.1.6 VISIÓN ........................................................................................................9 1.1.7 VALORES ...................................................................................................9 1.1.8 ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA ..........................................................9 1.1.9 ORGANIGRAMA DE COCINA ................................................................. 10 1.1.10 OBJETIVO PRINCIPAL .......................................................................... 10 1.1.11 LOS SERVICIOS QUE OFRECEN SON ............................................... 10 1.1.12 DESCRIPCIÓN DEL ÁREA .................................................................... 10 1.1.13 FUNCIÓN Y RESPONSABILIDADES DEL ENCARGADO.................... 11 1.1.14 DE QUIEN DEPENDE ............................................................................ 11 1.2 ESTANDARIZACIÓN DE RECETAS ......................................................... 12 1.2.1 ANTECEDENTES Y JUSTIFICACIÓN DEL TEMA DE ESTADÍA ........... 13 1.2.1.1 ANTECEDENTES .................................................................................. 13 1.2.1.2 JUSTIFICACIÓN .................................................................................... 14 1.3 OBJETIVO GENERAL ................................................................................ 14 1.3.1. OBJETIVO ESPECIFICO ........................................................................ 15 5 1.4 ALCANCE DEL TEMA DE ESTADÍA ......................................................... 15 1.5. IMPACTO DEL TEMA DE ESTADIA .......................................................... 16 1.6 EXPRESIÓN CUANTITATIVA ..................................................................... 16 1.7 EXPRESIÓN CUALITATIVA ....................................................................... 16 1.8 METODOLOGÍA DEL TRABAJO ................................................................ 17 CAPITULO II MARCO TEORICO ...................................................................... 18 2. 1 RECETA ESTANDAR ................................................................................ 18 2.2 TIPOS DE RECETA ESTANDAR ................................................................ 19 2.3 EL COSTEO ................................................................................................ 22 2.4 PRESUPUESTA DE VENTA ....................................................................... 24 2.5 COSTO FIJO Y COSTO VARIABLE ........................................................... 25 2.6 COSTEO DEL CONSUMO .......................................................................... 26 2.7 ELABORACIÓN DEL MENÚ ....................................................................... 27 2.8 CONCEPTUALIZACION DEL PRECIO ...................................................... 28 2.9 MÉTODO DE LOS COSTÓ PRINCIPALES ................................................ 31 2.10 RENDIMIENTO DE LOS INGREDIENTES ............................................... 33 2.11 LAS MERMAS ........................................................................................... 35 CAPITULO III MARCO DE APLICACIÓN ......................................................... 37 3.1 DEFINIR REPORTE DE COSTOS DIARIO DEPARTAMENTALES .......... 37 3.1.1 ELABORAR UN LISTADO DE INGREDIENTES ..................................... 38 3.1.2 RECEPCIÓN DE MERCANCÍA ................................................................ 38 3.1.3. REPORTES DIARIO DE COSTO DE ALIMENTO ................................... 38 3.2 DETERMINAR VENTA, COSTO Y PORCENTAJE IDEALES .................. 40 3.2.1 COSTO POTENCIAL ................................................................................ 42 3.3 DISEÑAR LAS RECETA ESTÁNDARES ................................................ 44 3.3.1 REALIZACIÓN DE LAS PRUEBAS DE RENDIMIENTO ........................ 46 6 3.3.2 PORCENTAJE DE RENDIMIENTO ..................................................... 48 RECETA ESTANDARIZADAS ............................................................................. 50 CONCLUSIÓN ..................................................................................................... 81 RECOMENDACIONES ........................................................................................ 82 BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................... 83 7 Capitulo l MARCO METODOLOGICO 1.1 GENERALIDADES DE LA EMPRESA. 1.1.1 NOMBRE DE LA EMPRESA Real Inn Villahermosa, Tabasco 1.1.2 LOGO DE LA EMPRESA 1.1.3 LEMA ‘’Así es mi mundo de los negocios’’ 1.1.4 ANTIGÜEDAD La empresa Real Inn ha estado laborando hace aproximadamente un año y medio, anteriormente llevaba el nombre Hotel Fiesta Inn. 1.1.5 MISIÓN Ser la empresa más rentable del Grupo Real Turismo y generar la opción más atractiva y efectiva para el segmento a través de estándares de calidad y costo eficientes. 8 1.1.6 VISIÓN Ser la cadena líder del segmento por su propuesta de valor innovadora y competitiva para el consumidor 1.1.7 VALORES Los valores que implementan honestidad, trabajo, compromiso e innovación 1.1.8 ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA GERENTE GENERAL CHEF CAPITAN DE EJECUTIVO MESERO COCINERO (A) MESERO AUXILIAR STEWAR 9 1.1.9 ORGANIGRAMA DE COCINA CHEF EJECUTIVO Alejandro Gutierrez Gallegoz COCINERO (A) COCINERO (A) COCINERO (A) Luis Enrique Ana Cordero Freddy Martinez Hernandez Monzon Ramos Lopez AUXILIAR AUXILIAR AUXILIAR Daniel Bautista Carlos Sanchez Montejo Alex Javier Ramirez Tellez Alvarez STEWAR Maria Dolores Cruz Cruz 1.1.10 OBJETIVO PRINCIPAL Brindar una atención personalizada a las medidas de los clientes 1.1.11 LOS SERVICIOS QUE OFRECEN SON: Lobby bar, restaurante, stock café, alberca al aire libre, gimnasio, centro de negocio, salones para evento, servicio de tintorería y lavandería, servicio a la habitación y estacionamiento. 1.1.12 DESCRIPCIÓN DEL ÁREA La cocina cuenta con los equipo necesario para llevar a cabo los servicio correspondientes está dividida en sub áreas barra de cocina caliente, barra de cocina fría almacén, cámara de refrigeración, cochambre y utensilio, loza 10 1.1.13 FUNCIÓN Y RESPONSABILIDADES DEL ENCARGADO Sus funciones principales son la parte del servicio, montaje de líneas banquete y supervisar las diferente áreas de los centro de consumo del hotel además de estar colaborando con el equipo de trabajo para hacer producciones de platillos. 1.1.14 DE QUIEN DEPENDE El encargado de cocina es el chef ejecutivo Alejandro Gutiérrez Gallegos el cocinero A Luis Enrique Hernández Monzón 11 1.2 ESTANDARIZACIÓN DE RECETAS Y SU FACTORES DE RENDIMIENTO En este tema de estandarizar recetas, se elaboró y organizo las recetas debido a que no están bien estandarizadas, hace falta clasificar por orden en la cocina que lleva cada uno de los menú, estandarizar el menú que hace falta en el restaurante, también hacer el costeo de cada receta para ver el precio de la comida y por qué no les resulta la cantidad que piden en cada receta. Aquí es donde desarrollara varias propuestas que se mencionó en el marco de aplicación, también se aplicará los factores de rendimiento y calcular las mermas, adicionalmente, los platos tendrán el mismo tamaño a igual de rendimiento para el costos exacto de los ingredientes y de las recetas como para hacer mejores compras o más exactas. En el recetario que se utilizara es porque se tiene que costear todos los ingredientes para lograr el costo real del platillo. En particular para el control de costo en la operación de los servicio de restaurante es vital importancia el proceso conocido como estandarización las recetas del menú. En caso específico del Hotel Real Inn Villahermosa durante el transcurso de la estadía se observó que la situación actual en el área de cocina, se caracterizó que no está estandarizadas las recetas. Igualmente al no disponer de recetas estandarizadas que les permitan llevar a cabo exacto de las cantidades de los ingredientes y métodos de preparación y el respectivo rendimiento de todos idóneos para cada recetas. Igualmente este este trabajo será útil para el personal de cocina del restaurante quienes dispondrán un relativo a elaboración de un recetario maestro que le permitirá mejorar la calidad de desempeño en los proceso de preparación de los platos del menú de ese establecimiento. 12 1.2.1 ANTECEDENTES Y JUSTIFICACIÓN DEL TEMA DE ESTADÍA 1.2.1.1 ANTECEDENTES El Hotel Real Inn Villahermosa presenta un problema con las recetas que no están bien estandarizada ya que es nuevo el hotel y se cambiaron los menú y el problema lo presenta hace una año y medio sin tener solución, ya que antes el Hotel cambio de nombre antes se llamaba Fiesta Inn y ahora tiene su nombre actual que es Real Inn y renovaron nuevas recetas y eso afecto un poco al hotel que principalmente son las recetas que hay resolverlo. Una vez más hemos observado que desarrollan bien su trabajo, pero les falta estandarizar las recetas que con eso le perjudico un poco, también una de las cosa que es factores del rendimiento que a veces no porque no les rinde las fruta o llevan un poco tarde las frutas en las despensa no hay problema y en la comida si no hay pollo o aves lo mezcla con cerdo o carne de res en algunas cosas que me he fijado durante mi estancia. Recomendación es solicitar las frutas a tiempo también que es útil mi proyecto de trabajo que estoy preparando ya que les recodare que con todas las recetas ya estandarizada con eso les ayudara como una guía que puede ayudar tanto al hotel y el restaurante. 13 1.2.1.2 JUSTIFICACIÓN El beneficio que obtendría es ayudar al restaurante tener una buena receta ya costeada y con sus porciones que en la mayoría falta y con la ayuda del chef se saldrían adelante este proyecto que estoy preparando. Los beneficiados será el chef que en su área de cocina le ayudara y también al restauran hotel que se beneficiaran con el proyecto. Sus utilidad ya dependerán ellos como lo maneje en su ámbito laboral y como lo utilicen o tener un acuerdo con ello como vea mi proyecto. Del departamento del área de alimento y bebidas se necesita. En este sentido la estandarización de las recetas del menú constituye uno del más destacado mecanismo del control de costo en el establecimiento y la restauración algo considerado de mucha utilidad por cuanto en ellos es muy difícil realizar incrementos frecuentes e importantes del precio del plato 1.3 OBJETIVO GENERAL Y ESPECÍFICO DEL TEMA DE ESTADÍA 1.3.1 OBJETIVO GENERAL Elaborar receta estándar de los platillos establecidos en la carta del restaurante para determinar su rendimiento. 14 1.3.2. OBJETIVO ESPECIFICO 1. Definir Reporte de costos diario departamentales, tanto de alimento como de bebida 2. Determinar venta, costo y porcentaje ideales en cocina 3. Diseñar las receta estándares, básica y complementario como base para determinar del rendimiento Conocer el nivel de satisfacción del cliente en el hotel Real Inn Villahermosa para así determinar las recetas en el área de cocina considere que no cubre sus expectativas en las recetas y que cuales faltan para el servicio. 1.4 ALCANCE DEL TEMA DE ESTADÍA Durante el periodo que fueron 4 meses en estadía con 525 horas, el cual inicio el 9 de mayo del 2016 y concluyen 19 de agosto del 2016 el costo de la realización de este proyecto son Costo Días Subtotal Material de apoyo Sobre $3 1 $6 Disco $10 1 $20 Etiqueta $30 1 $60 Internet $10 7 $70 Pasaje $ 4.50 7 $31.5 Total= $187.5 15 1.5. IMPACTO DEL TEMA DE ESTADIA 1.6 EXPRESIÓN CUANTITATIVA Incrementar el 15% de las ventas. Disminuir en un 10% los costos Incrementar en un 15% el rendimiento de los platillos 1.7 EXPRESIÓN CUALITATIVA Mejorar las recetas Impulsar la integración en el personal de cocina Mejorar el costo diario de los alimentos en cocina 16 1.8 METODOLOGÍA DEL TRABAJO 1. Realizar un reporte de costos diarios en el departamento de cocina, tanto de alimentos como de bebidas para poder obtener un listado costos del área de cocina. 2. Determinar costos y ventas de los platillos para poder obtener el porcentaje ideal de los ingredientes utilizados en cocina. 3. Diseñar propuesta de estandarización de recetas básicas y Realizar pruebas de rendimiento de los ingredientes 17 CAPITULO II MARCO TEORICO 2. 1 RECETA ESTANDAR “Existe una gran variedad de formato en la industria de los alimento, pero todo tiene la misma estructura, lo único que cambia es la presentación y tener menos o más información. Para efectos de estudios y para tomarlos como base, se sugiere determinados formatos con los que se podrá llevar la diferencia práctica, que se verán posteriormente. IMPORTANCIA DE LAS RECETA ESTANDAR Las recetas son importante dentro de la industria de los alimentos debido a que dan varias ventajas e información, dentro de las que se presentan la siguiente: Estandarizar la elaboración y presentación de los platillos. Los clientes tendrán la confianza de que siempre tendrán la misma sazón, en cualquier momento que los pidan. Sirve para determinar los costos potenciales. Es la base para establecer los precios de venta de los platillos. Es primordial para la implantación del sistema computarizado en los negocios. IMFORMACION QUE DAN LAS RECETAS ESTABDAR Básicamente son cinco conceptos de la información los que ofrecen estos formatos, los cuales son muy importante aunque en un momento dado pueden integrarse otra información: 86 Relación de ingredientes Porciones o cantidades de los anteriores. Costos de los primeros. Presentación del mismo. 18 2.2 TIPOS DE RECETA ESTANDAR Como se menciona anteriormente, en esta obra se trataran dos tipos de receta para respaldar lo referente al costo potencial, y que a continuación hablaremos de ellos. Receta estándar básica. Por medio de esta se llevara a efecto el análisis de los platillos que forman parte de la carta o menú. Receta estándar complementaria. Mediante esta se analizara uno o más ingrediente de la receta básica, que requiere una preparación previa para su costeo Existe una infinidad de presentación de receta, que tiene el simple objetivo de dar el detalle de la preparación del platillo que se está presentando, con sus respetivo ingrediente, pero no toman en cuenta el costeo que para la contraloría de costos es vital. Además, en la mayoría de ese tipo de receta, viene o las presentan para varias porciones o personas, lo que en los hoteles o restaurante no es así, debido a que las recetas son por platillos, por personas; por tanto, al detallar las cantidades o porciones de los ingredientes es necesario anotarlo en su totalidad con cantidades correctas, pues muchas veces se lee en las misma que dice “sal y pimenta a gusto” “un pellizco de tal o cual cosa” etc. En el recetario se utilizara en la empresa especializadas, no se permite lo anterior, y es porque se tiene costear todos los ingrediente para lograr el costo real del platillo, de otra forma seria imposible lograrlo. 19 ANALISIS DEL FORMATO Platillo. Se anotara el nombre del platillo del que se va a elaborar la receta, tal y como está dentro de la carta o menú Fecha. Será la fecha en que se está elaborando dicha receta. Folio. Este concepto es muy importante debido a que con este número se podrán clasificar, controlar y archivar adecuadamente estos documentos. Existen variados sistemas para determinar el folio, para todo va a depender de la misma empresa, en cuanto al procedimiento que quiera adoptar ya que sea numérico Costo. Aquí se registrara el costo total del platillo que resulta de sumar todos los importes Precio de venta. Corresponden al precio del platillo como está marcado en la carta o menú. Ingredientes. Es la relación de todos los insumos que se utilizan para la preparación del platillo. Cantidad. Peso o medida de la porción del ingrediente que se requiere. Unidad. Sistema de conteo o medición de los ingredientes, según se maneja en el almacén Precio unitario. Precio de la unidad de medición de ingrediente Importe. Costo de ingrediente, que resulta de multiplicar cantidades por precio unitario. Total o suma. Resultado de suma y resta todo los importes de los ingredientes en forma vertical y es la cantidad que se coloca en el concepto Sistema de elaboración de servicio La formación de colocar los ingredientes terminado en el plato o recipiente, es decir, la carne a la izquierda y la guarnición a la derecha; si lleva salsa, se coloca bañando la carne o alrededor de ella etc. 20 El tipo de plato o recipiente que va a presentarse al cliente, incluyendo el nombre o media del mismo, por ejemplo: plato trinche de 27 diámetros Fotografía. En este espacio se colocara la fotografía del platillo tal como se presenta al comensal, esto sirve para respaldar al concepto anterior y así evitar dudas al respeto Elaboración. El CAB será quien firme en esta parte, pues es la persona que físicamente lleno el formara con la guía del chef ejecutivo. Visto bueno. El chef ejecutivo será quien firme en este parte, como respaldo de lo que se está determinado en la receta. Autorizo. Aquí confirmara el gerente de alimento y bebidas, para autorizar el contenido y el uso de la receta, siempre y cuando este dentro de los lineamiento determinados por la empresa que él representa. En el caso de no aceptarse, el CAB y el chef ejecutivo volverán a elaborar otras recetas tomando en cuenta lo recomendado por el gerente de A y B para que sea autorizada. Para elabora las recetas estándar, las personas encargadas de ellos son el CAB y el chef ejecutivo, para lo que deberán estar dentro de la cocina correspondiente, a la que se le van a hacer sus recetas; además se contara con una báscula para hacer porciones, una taza para medición en mililitros, una calculadora, asimismo los insumos y el equipo necesario para el desarrollo de la preparación de los platillos y sobre todo, mucho deseos de trabajar.1 1 Youshimatz Nava Alfredo. (2009). Control de costos de alimentos y bebida. México: Trilla. 21 2.3 EL COSTEO En la gastronomía, la unidad de costeo por excelencia es el platillo, mismo que se ve reflejado en la receta de cada uno de ellos. Además, hay ocasiones en que existe una unidad de costeo inmediato, cuando la unidad forma parte de otra unidad de costeo, que el platillo final. La palabra costeo se refiere a la suma de esfuerzo y recurso que se han invertido para producir algo, los factores técnicos e intelectuales de la producción o elaboración de un bien. La producción requiere de un conjunto de factores integrales que son: Cierta clases de materiales Un numero de hora de trabajo-hombre remunérales El equipo y espacio adecuado en los cuales se lleva a cabo la producción Se denomina costo al importe económico que representa la fábrica o producción de cualquier componente o producto, o la presentación de cualquier servicio. Conociendo el costo de un producto o servicio es posible determinar el precio de venta al público de dicho producto o servicio. En términos coloquiales, el costo es el valor de algo, y el caso del sector restaurantero es el valor de producción de un término platillo. Los principales apartados que tiene el costo de un producto son los siguientes: Precio de la materia prima Precio de la mano de obra indirecta empleada en la organización y fusión de la empresa Precio de mano directa empleada en su producción Costo de amortización de máquina y edificio 22 COSTO TOTAL Los conceptos anteriores son conocidos los elementos del costo y son aplicados en la contabilidad de costos industriales. En el aérea del alimento solo se considera el precio de la materia prima (ingredientes) en la función del costeo de receta. Por tanto, el proceso de costeo implica el conocido costo de venta es decir, únicamente incluye los ingredientes un determinado platillo para que luego se determine la utilidad bruta o margen de operación. Los gasto de operación (como gasto de ventas o administración) no incluyen en el costeo de las receta ya que a la postre incluirán en la obtención de la utilidad de operación. Existen diversas clasificaciones de costeo según su función, entre otras: Costo potencial: es la aplicar el coste total de los productos vendidos al importante de la venta. Muestra el porcentaje total que debería obtenerse en estricto apego a las recetas. Costo de ventas: inventario inicial más comprar netas menos inventario final. Costo fijos: aquellos que se efectúan permanente e independientemente de las ventas, se venda o no (por ejemplo: el importe de la renta del local, contrato de mantenimiento, etc.) Costo variable: aquellos que se realiza siempre en función de las ventas; es decir, a más ventas, mayores costos variables o viceversa (ejemplo: valor de la compra de ingredientes, comisiones a vendedores, publicidad, promoción salario del área de venta etc. ).2 2 Cuevas, Francisco José. (2013). control de costo y gasto en los restaurantes I. México: Limusa 23 Costo total: el importe de las erogaciones totales implicadas en la compra de ingrediente durante un periodo. Costo unitario: el costo total entre el número de platillo elaborado y vendido 2.4 PRESUPUESTA DE VENTA Para los accionista quizá no sea tan interesante conocer el punto de equilibrio ya que lo que pretende es obtener utilizar la formular de presupuesto de venta que permite conocer el nivel de venta necesario para poder alcanzar determinado nivel de utilidad (después de impuesto), y cuya fórmula es la siguiente Ingeniería del menú libro PV= G – PF +GF +UND x 178571 _______________________ 1 – cv/v En donde: PV = presupuesto de venta G = gasto generales PF = Producto financiero GF = Gasto financiero UND = Utilidad neta deseada CV = Costo V = ventas 1.78571 = Factor de impuesto considerando la legislación vigente 3 3 Durón García, Carlos. (2011). Ingeniería en menú. México: Trillo 24 Utilizando el ejemplo anterior y suponiendo unos gastos financieros por $500 diario producto financiero por $250 y una utilidad deseada por parte de los socios de $2,000 diario, sustituimos los valores en la formula y obtenemos: PV = 6,000 – 250 + 500 + 2,000 x 1.78571 ___________________________________ 1 – 35 / 100 = 6,250 + 3,571.42 _________________ = $15,109.88 65 2.5 COSTO FIJO Y COSTO VARIABLE Una posible clasificación de los costos los enlaza con el volumen fabricando o vendiendo de cierto modelo de producto. Así, podemos decir que los costos que tiene una relación directamente proporcional con el volumen de producto fabricado o vendido se llama costo variable mientras que los que no tiene relación alguna se conoce como costo fijo. Por ejemplo, los costó generados por los suelos de los ejecutivos, la renta de inmuebles y equipo, la depreciación y amortización de activos fijos o diferidos, se considera costo fijo. Los costos por materia directos, mano de obra directa o insumo como electricidad y combustible se toman como variable. Cuando se revisa el tema de análisis costos-volumen-utilidad, se utilizó este criterio. Otra forma de los costos asociados con las fases de distribución y administración de negocio se clasifica no discrecionales. Los primero son aquellos que pueden verse afectados por daciones sencillas tomadas por la administración de las empresa; por ejemplo, los programas de capacitación de publicidad o los montos autorizados para viáticos de funcionarios y vendedores. Los costos no discrecionales difícilmente pueden modificar (porque es probable que sean costos contratados) como renta de locales comerciales o los intereses que se deben pagar por de términos préstamos bancarios. 25 Venta de alimentos: El costo involucrados en la producción de comida puede analizar con: 1. El costo de la comida. 2. El costo de la mano de obra, por ejemplo los salario. 3. El costo de los gastos indirectos, por ejemplo: combustible, electricidad, mantenimiento. Los costos forman la base para hacer el cálculo del precio de venta Utilidad bruta, utilidad de cocina: se calcula mediante restar solo el costo de la comida al precio de venta: Utilidad bruta = precio de venta – costo de comida Esto forma la base para calcular la utilidad neta Utilidad neta: es la cantidad queda después de restar la mano de obra el gasto indirecto a la utilidad bruta. Utilidad bruta – costo de mano de obra -gasto indirecto = utilidad neta Precio de venta: el precio de venta de un artículo se pueden calcular con la siguiente formula Precio venta = costo de los materiales para la comida X 100 / costo de la cantidad (%) 2.6 COSTEO DEL CONSUMO Los cheques de consumos por estos créditos los sumaran para obtener un total y les aplicara el porcentaje planeado del área de ventas en donde se efectuara los consumos, y así obtendrán el costo de estos, para así afectar el reporte diario de costo en el renglón de alimento para intercambiar y en las columnas totales de hoy. 26 LAS RECETAS DE LOS PLATILLOS Y SUS COSTOS En el restaurante debe estimarse el costo de una ración para ellos se requiere conocer la recetas del platillos y las cantidades físicas que se necesita de cada ingredientes para X número de raciones, de acuerdo con la receta además deben conocer el precio unitario de cada uno de los ingredientes, el costo por ración, e incluso el costo del personal de cocina que ha elaborado el platillos, al saber el tiempo que le dedica y hora del personal. 2.7 ELABORACIÓN DEL MENÚ Los aspectos más importantes que debe considerarse en la elaboración del menú son el siguiente El gusto y las preferencias de los clientes. Este constituye el punto de partida para decidir las características del menú que se ofrecen. El análisis de los clientes efectuando de acuerdo en la información relacionada con los gusto y preferencia de los clientes que frecuentan el establecimiento y hacer un primer planteamiento en relación con el menú, en lo que se refiere a desarrollar un nuevo menú, bien adecuar el existente. Disponibilidad y costo de los ingredientes. Definida la alternativa más viable el siguiente paso consistente en verificar la disponibilidad y el costo de los ingredientes necesarios, así como de los diversos platillos previstos. Puede ser que algunos de los ingredientes sean estacionales o de importancia, y que esto obligan a hacer un replanteo del menú de tal manera que cierto platillos se ofrezcan solo en temporales, o de acuerdo con la disponibilidad de los ingredientes importante; estos incluso puede utilizarse como un elemento promocional, como se verá más adelante Requisito en cuanto a personal y facilidades. Otros aspectos que han de considerarse en este proceso son los que se refieren a los requisitos en materia de 27 personal especializado y de facilidad necesaria para elaborar los diversos platillos previstos en el menú a) Exigencia del personal especializado. En este punto debe considerarse el grado de especialización requerido para la elaboración de los distintos platillos que van a incluirse en el menú. Si los platos son muy elaborado, a menos que se trate de cocina típica o criolla, la especialización requerida puede ser muy alta, por lo que es necesario verificar la posibilidad de obtener personal idóneo en la localidad b) Exigencia en cuanto a facilidad. En lo que respecta a las facilidad, algunos de los platillos previsto pueden requerir instalaciones o facilidades especiales, por lo que tiene que verificarse su disponibilidad Balance global del menú. La verificación de los puntos anteriores permitirá precisar el menú y su factibilidad, por lo que el último aspecto que debe considerarse es el balance global del menú. Además de los aspecto dietéticos (es decir, el valor nutritivo de los alimento) el menú debe mantener un adecuado balance en lo que se refiere a la textura, forma sabores y colores de sus ingredientes, así como en lo concernientes a los diferentes modos de preparación (cocer, asar, freír, etc.) Los aspectos señalados son importantes porque están ligados no solo con el gusto y la preferencia de los distintos platillos. Un platillo bien presentado, balanceado en sus ingredientes coloridos y sabrosos, contribuye a una buena experiencia del cliente y desencadena una favorable promoción boca a boca del restaurante. 2.8 CONCEPTUALIZACION DEL PRECIO No es fácil difícil con exactitud que es el precio, y mucho menos en el caso de los alimentos y bebida; el problema radicar que se lo que está comprando en realidad el cliente. Veamos un ejemplo concreto: la compra de botella de vino en un restaurante. Es evidente que el cliente no está pagando, además, los beneficio. 28 Adicional que significo los servicios que la acompañan y que contribuyen a su plena satisfacción. Como pueden comprenderse, el concepto de precio en este caso necesariamente tiene que ser más amplio que el tradicional, por cuanto incluye no solo el valor del producto sino también los costó relacionados con la prestación del servicio Por esta razón consideramos que la conceptualización más apropiada en la que concierne al precio en este campo es la que brinda quien defina al precio de la siguiente manera: el precio es la cantidad de dinero que es necesario para adquirir o cambiar una combinar una combinación de un producto, y el servicio que le acompañan. ESTRUCTURA DE LOS COSTÓ OPERACIONALES La estructura de los costó operacionales repercuten directamente en los precios de venta del producto final. En este caso, la estructura de los costó operacionales está constituida por los costó de los ingredientes necesario para la elaboración de los distinto platillos de menú, la mano de obra involucrando en la producción y la presentación del servicio, y los gasto generales y de administración. A diferencia de otros tipos de negocios, los costó de la materia prima (es decir de los ingredientes requerido para la elaboración) MÉTODO PARA LA FIJACIÓN DE LOS PRECIOS DEL MENÚ Hoy es bastante común que los restaurante fijen sus precios utilizando el criterio ortodoxo, según el cual, el costo de los alimentos constituye un tercio del precio de venta de los platillos ofreciendo en el menú o bien que tomen como referencia los precios, sin considera el hecho de que existen varios métodos que los ayudan a tomar estas decisiones. Este efecto, en actualidad el gerente de restaurante dispone, por lo menos, de siete métodos que los precios del menú. A continuación se describe algunos de ellos.55 29 MÉTODO DEL COEFICIENTE El método más aplicado en el negocio de restaurante, y consiste en la aplicación de un determinado coeficiente al costo de los precio de venta de platillo. El procedimiento que se sigue para fijación del precio de venta utilizando este método, es el siguiente: 1. Determinar el porcentaje correspondiente al costo de los alimento en el precio de venta de venta. Para ellos, se utiliza la información de las estadística básicas de operación vistas, se divide la venta bruta anual del establecimiento entre el costo total de los alimentos. 2. Se divide entre 100 el porcentaje correspondiente al costo del alimento, calculado de acuerdo con lo indicado, para obtener el coeficiente de multiplicación. 3. El precio de venta de cada platillos se calcula multiplicando el costo de los alimento empleados en su elaboración por el coeficiente obteniendo en el paso 2 Formula Costo de los alimento X Coeficiente = precio de venta del platillos Además de fácil aplicación, este método asegura que, en el precio de venta del platillo, los costó de los alimentos empleados en su elaboración se mantendrán dentro del porcentaje previamente establecido. Pero tiene el inconveniente de que considera otros costos importantes que también influyen en el costo de los platillos, como son los relacionados con mano de obra empleada en la producción y la prestación del servicio. 30 2.9 MÉTODO DE LOS COSTÓ PRINCIPALES El procedimiento para la fijación del precio de venta en esta casa, es el siguiente: 1. Determinar el porcentaje de los costos principales (de los alimentos y de la mano de obra en producción y servicio) en el precio de venta, dividiendo la venta bruta del establecimiento entre la suma de dicho costos. 2. Dividir dicho porcentaje entre 100, para obtener así el coeficiente de multiplicación 3. Establecer los costó principales de cada platillo los cuales, como se indicó, están dados por la suma de los costos de los alimentos empleados en la producción de los mismos, más los de la mano de obra utilizada en la prestación del servicio. Dicho costo se calcula de la siguiente manera: a) Costo de los alimentos. Se establece sumando el costo del distinto ingrediente utilizados en elaboración del platillo. b) Costo de la mano de obra. Se establece previamente un costo promedio de la mano de obra necesaria para la producción y servicio de un platillo, el cual es aplicado a todos los costó promedio se calcula mediante la siguiente formula Costo total de la mano de obra costo promedio de la mano de obra en producción y servicio = para la producción y el servicio de un platillo Numero de platillo que se Estima vender 4 4 Acerenza Ángel Miguel. (2004). Marketing de restaurantes. México: Trillas 31 MÉTODO DE COSTO TOTAL MÁS UTILIDAD Este es tal vez el método más completo para la fijación de precios del menú; pero también es el más complicado, por cuanto exigen disponer de información muy elaborada para su aplicación. Aquí se considera todos los costó de operación más la utilidad deseada. El procedimiento para fijar el precio es el siguiente: 1. Determinar el costo de los alimentos incluidos en cada platillo 2. Calcular el costo promedio de la mano de obra empleada en la producción de un platillo (considera solo al personal adscripto a la cocina. El costo promedio de la mano de obra, necesaria para la producción de un platillo, se calcula mediante la siguiente formula: Costo total de la mano costo promedio de la mano de De obra de producción = obra necesaria para la producción de Un platillo Numero de platillo que Se estima preparar 3. Calcular el costo promedio de la mano de obrar necesaria para la presentación del servicio por platillo. Este valor se calcula utilizando la siguiente formula: Costo total de la mano De obra de servicio = costo promedio de la mano de obra de servicio Número total de platillo Que se estima servir 4. El resto de los costó de operación y los gasto generales, entre el número total de platillo que se estima servir. 32 5. Determinar el porcentaje de utilidad deseada. 6. Calcular el precio de venta de cada platillos mediante la siguiente formula: Costo de los alimentos costo de la mano costo de la mano resto de los Incluido en el platillo + de obra en producción + de obra en servicio + costo operacionales 100 - % de utilidad desead EL PAPEL DEL CHEF EN EL CONTROL DE COSTO Las personas que más deben tener injerencia en el control de costo, son el gerente, el almacenista, el barman y por supuesto el chef. En muchos restaurantes se responsabiliza al chef cuando los costos son elevados e incluso suele perder su empleo, y en muchas son ellos quienes menos responsabilidad tienen en el problema de los costos elevados Sin embargo, es en la cocina donde generalmente se detectan los desperdicios, mermas y sobre-costos más altos. Dentro de las funciones que deben desarrollar el chef para el adecuado manejo de las mercancías y optimización de los costos.127 2.10 RENDIMIENTO DE LOS INGREDIENTES Todos las recetas están diseñadas para producir una cantidad específica de producto por ejemplo, 10 platos hondos de sopa de 200 mililitros cada uno, 2 litro de producto. En las recetas elaboradas esto se conocen como producción. Usaremos rendimiento con otro significado relacionado con el verdadero rendimos de ingrediente. Computar el costo de los ingredientes de una receta es un asunto fácil, si los alimentos fuesen usando tal como se compraron, eso es si no hubieses desperdicio, mermas o recorte. 33 Sin embargo, esto raramente sucede. La cantidad de alimento tal como se compró y la porción comestible del mismo alimento, puede variar considerablemente. En este nuevo contexto, la palabra rendimiento se refiere a la parte usable o comestible que queda después de proceso el alimento tal como se compró. El factor de rendimiento o el porcentaje del rendimiento, es la proporción de la cantidad usable en comparación con la cantidad comprada. El factor es siempre menor que 1 y el porcentaje es siempre menor que 100%. Ambos pueden ser calculados en base a cantidad a cantidad (peso o volumen) o base al dinero. Ya que las especificaciones de la compra y las técnicas de producción varían de un negocio a otro, no hay cifras estándares y precisas de los rendimiento. Cada cocina deberá determinado sus propios factores de rendimiento. El procedimiento más sencillo de una prueba de rendimiento se lleva a cabo con producto que tienen derivados usable o vendibles. Estos alimentos incluyen la mayoría de los vegetales así como, también algunos pescados y marisco. Al menos que estos alimentos vengan listo para servir. La determinación de estos factores de rendimiento de rendimiento debe hacerse con cada materia prima que se utilice, para luego elaborar una tabla propia. Esta tabla ira convirtiendo la receta en una ficha de costos la fecha para el sector de costos.5 5 Acerenza Ángel Miguel. (2004). Marketing de restaurantes. México: Trillas 34 Aplicación de los factores de rendimiento Conociendo el significado y la forma de calcular los factores de rendimiento, estos pueden utilizarse tanto para el costos exacto de los ingredientes y de las recetas como para hacer mejores compras o más exactas. Cuando un alimento es limpiando, una porción de lo que se pagó se pierde. El costo de lo que quedo de ese alimento debe ajustarse actualizarse es entonces, el precio correcto a usar para calcular el costo de una receta. Dicho de otra manera, el precio del producto, deben ser recalculado para compensar las pérdidas. El costo unitario del producto, tal como se compró, deben transformar en costo unitario de una porción comestible. Esto se hace dividiendo el costo por el porcentaje de rendimiento. A.P = como se compró E.P = Porción combustible Costo A.P / % rendimiento = costo EP 2.11 LAS MERMAS Las mermas son muy importante, ya que una de las principales causas del sobre- costo son ellos justamente. Debemos entender como mermas todo el desperdicio injustificado de materia injustificado de materia. En el caso de los recorte de verdura y frutas por ejemplo, que frecuentemente se les llama mermas, si no pudieran ser utilizadas para otra preparaciones no deben ser considerados como tales. Solo en el supuesto de que estos recorte sean exclusivos e injustificados entonces si se les sancionara como mermas. Las principales causas de las mermas son: a) Errores en el cómodo de la mercancía. b) Exceso de comprar de la mercancía en el almacén. c) Mala calidad en las compras. d) No revisar ni recibir adecuadamente todas las compras. e) No contar con los espacios o las instalaciones adecuada. 35 f) Problemas en temperatura de mesas fría y caliente. g) Exceso de producción de platillos o preparaciones. h) No encontrar utilidad a los recortes producido por el procesamiento de fruta y verdura. i) Errores en la fijación de los precios (al castigar demasiado algún platillo y, por lo tanto, inhibir su venta). j) Excesos en la compra de pan y tortilla. k) Colocar porciones excesivas de pan, tortilla, salsa, mantequilla, y guarniciones. Pareado: es la merma producida por el efecto de limpieza y acondicionamiento de la materia prima 6 Cocción: en esta instancia de cocción también se producen mermas en la materia7 Ejemplo nos permiten analizar como las mermas influyen en el peso neto final obteniendo de la materia prima bajo análisis Rendimiento = peso neto/ peso bruto X 100 = 4.90 kg/10 kg X 100 = 49 Precio por KG. Neto = precio de compra/ rendimiento = $ 3.94/0.49 = $ 8.04 La merma en una materia prima es la diferencia entre el peso bruto y el peso neto. Podemos identificar tres tipos de mermas en la materia primas, en el proceso de producción de alimentos.7 6 Feijoo, José Luis, García Mónica Laura. (2009). alimento y bebidas. Gerenciamiento en hoteles y restaurantes. Buenos aires: Lectorum-ugerman 7 cuevas, Francisco José. (2013). control de costo y gasto en los restaurantes I. México: Limusa . 36 CAPITULO III MARCO DE APLICACIÓN La propuesta es que se presentara a continuación las necesidades de la empresa para el mejoramiento del servicio ofertando al huésped y al cliente que hacen el uso. Con este propósito, se determina el proceso general a seguir una estandarización de las recetas de ese establecimiento de restaurante, aplicable a cualquiera de los platos del menú. 3.1 DEFINIR REPORTE DE COSTOS DIARIO DEPARTAMENTALES, TANTO DE ALIMENTO COMO DE BEBIDA Funciones diarias Control de alimentos Control de bebidas 1. Cotejar facturas de los alimentos 1. Corteja la factura recibida 2. Revisar los costos unitarios de las 2. Calcular precios unitarios facturas. 3. Totalizar los informes de la 3. Totalizar los alimentos recibidos mercancía recibidas 4. Cortejar los precio de la carne en 4. Determinar el costo de las los documentos bebidas enviadas a las cocinas 5. Valorizar las salidas de la 5. Preparar el reporte diario de mercancías costos de bebidas 6. Valorizar las transferencias entre 6. Determinar el comparativo del cocina valor potencial de ventas de 7. Calcular el costo de los alimentos bebidas con la venta real 8. Control de etiqueta de carne 9. Elaboración de reporte diario del costo de alimento Este el proceso de cómo hacer paso a paso un control diario de alimento y de bebidas son seguimiento de cada una de ellas y su funcionamiento Ordenar oportunamente el almacén Comprar a los precios más bajo y de calidad Mantener inventarios al nivel más bajo posible sin obstruir las necesidades de producción. 37 Localizar y optar por proveedores que suministren satisfactoriamente las mercancías y mantener buenas relaciones con ellos Disponer de personal capacitado y especializado y creer sistema de capacitación para el actual 3.1.1 ELABORAR UN LISTADO DE INGREDIENTES Este paso se justificara si el almacén no existen ingredientes requeridos en la cantidad y variedad adecuadas para elaborar de un determinado plato. Se deberá indica la cantidad comprar de cada ingredientes para cada una delas recetas a preparar según especificaciones exactas de las característica exigida a cada producto en cuanto a calidad, empaque, temperatura y calidad organoléptica, así como el costo estimado de cada uno de los insumos requerido. El costo global de la compra deberá remitirse al departamento de administración para su revisión y aprobación 3.1.2 RECEPCIÓN DE MERCANCÍA Es necesario que la zona de recibo depósito de los alimentos y bebidas estén diseñadas de manera adecuada para facilitar y agilizar el movimiento de mercancía. La planeación de la instalación deberá hacerla especialista que cuenta con capacidad y experiencia en el manejo de esta área. Se necesita buena ventilación e iluminación, que no haya humedad, que los interiores estén recubiertos con materia que facilita su limpieza y que la temperatura sean adecuadas. 3.1.3. REPORTES DIARIO DE COSTO DE ALIMENTO Concentrar en un reporte el movimiento diario de entrega, elaboración y venta de alimentos, para conocer el costo de lo vendido y compararlo con lo determinado en 38 presupuesto, a fin de que los ejecutivos del área tomen las medidas correctivas oportunas, si así se requiere. El controlador de A y B tiene la obligación de elaborar y presentar en las primeras horas de las mañanas, los reporte de costo que generalmente se entrega a: Gerente general Contralor general Gerente de alimento y bebidas Chef ejecutivo Ejemplo de un reporte global Fecha concepto Movimiento Hoy % a la final % - ventas - costo bruto - comida o empleado - otros créditos - costo netos real - costo neto según lo planeado - diferencia RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE INSUMO COMPRADOS La recepción de insumo deberá llevarse a cabo atendiendo a las siguientes recomendaciones: Revisar la orden del proveedor antes de admitir la recepción Recibir todo en una misma área Atender a un solo proveedor a la vez En ningún momento se permitirá la entrada de proveedores al almacén. Enviar documento de recepción de insumo a contabilidad para efectuar el pago Establecer control de inventario 39 Es necesario programar las entregas fuera de la hora picos y organizarlas de forma regular, de tal modo que no lleguen todas al mismo tiempo. Se debe planificar con anticipación la llegada de la misma y asegurarse que exista suficiente espacio en el área de almacenamiento Durante el almacenamiento de los alimentos se debe poner muchas atenciones en mantener las condiciones de calidad durante todo el periodo de vida útil y evitar así perdidas innecesarias. 3.2 DETERMINAR VENTA, COSTO Y PORCENTAJE IDEALES EN COCINA El costo ideal, presupuestado es u, objeto se refiere a la cantidad ideal que requiere gastar, lo que ha presupuestado para un determinado periodo siendo el presupuesto es una previsión de resultados que se esperan alcanzar expresando en términos financieros o monetarios. El costo potencial es el cálculo de lo que se debería ser un costo, suponiendo que se sigan todo el procedimiento del control de costos. El costo real es lo que se gasta en realidad. Que sea igual a los costó proyectado sin perjudicar la calidad ni la cantidad de los alimentos y bebidas servidos. OBJETIVOS IDEAL DE COSTO Debe ser determinados de una forma razonable que la empresa fija dentro de su presupuesto como beneficio es la proporción que alcancen evaluando en cuanto hace falta para mantener en el retorno de la inversión. Este porcentaje es una herramienta que se utiliza para controlar y evaluar las operaciones. Por lo que es importante que sea razonable que si no lo es creara problema en la dirección y el personal A continuación se mostrar un pequeño problema de un restaurante ficticio: 40 Se muestra las ventas, los costó, las manos de obra del años anterior, que arroja una ganancia o beneficio de un 15% con costo de un 29% sobre la comida Con esta información se puede saber que podemos determinar el costo ideal, es necesario tomar en cuenta el comportamiento real. Lo que servirá como base para elaborar el presupuesto y toda la estrategia y controles en la cocina para un periodo determinado. Para saber si estar cifrar son o no realistas hay que saber que depende como maneja el control del costo. Para plantear las medidas, debe tomar en cuenta el área que puede traer problema: 1. Los precio del menú demasiado altos o demasiado bajo 2. Puede ser que estén gastando demasiado dinero en comprar de mercancía 3. Los chef pueden estar preparando la receta inexacta 4. Pueden estar perdiendo dinero con producto que rinda poco después de preparar en la cocina. Debe considerar y estudia las posibilidades para llevar al éxito el restaurante – hotel, que el establecimiento consiga más cliente si baja los precios y así incrementa el beneficio. El porcentaje de beneficio para calcular el costo ideal varia, existen algunos estándares solo que aun así debe ser evaluados y analizando profundamente 41 3.2.1 COSTO POTENCIAL El costo de la comida siempre que se acaten a los procedimientos del control de costo, es decir el estándar con el que se debe comparar la eficacia de los costos del establecimiento. Se utiliza el costo individual de cada ingrediente utilizando para confeccionar las recetar del menú. El costo potencial no considera posible desperdicios, artículos que se estropean, errores de cocina, es el costo del elemento del menú sin que nada se queme, mal gaste o desperdicien de forma alguna A continuación un ejemplo código ingredientes unidad Cantidad por ración 3976 Concha Grs 6 5874 Queso parmesano Grs 50 5715 Mantequilla Grs 20 6974 Perejil Grs 10 5896 Pimenta entera Grs 10 0069 Limones (32uni X kg Unidad 1 0052 Sal Grs 5 Por ejemplo si se hace unas conchita parmesana para seis personas 1. Hacer una lista de los ingredientes y de unidad. El chef hará una lista de los ingrediente que requiera 2. Escribir la receta para raciones especificadas que en este caso son seis. 3. Anotar la receta 42 En este tipo de funciones las suele realizar el chef y el contralor de los gasto. Sin embargo, el chef puede ser responsable de todas las etapas. Así como s muestra en el cuadro que son las conchas parmesanas En este caso se ofrece una hoja de cálculo de preparación previa de receta, listado de ingrediente. La hoja se utiliza para definir y registrar los elementos del menú. Hay que recordar el sistema de numeración del inventario que se utiliza en esta misma hoja Receta helado de limón con galleta Se resta los dos INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO números y sale el TOTAL resultado sorbete de kg 2.00 33.26 66.52 sabores galleta de casa pza 10.00 1.57 15.65 * subrecetas Costo total receta 82.17 Costo Unitario 8.22 Venta Sin IVA 56.90 Con IVA 66.00 Para 10 % de costo 14.44% personas Utilizamos la receta del hotel Real inn que se basa con su procedimiento que es el costo y las cantidades que usan a diario y vemos que es la cantidad que se está mostrando En cantidad se resta por el número, ejemplo Sorbete de sabores: 2.00 el resultado es 43 Galleta de casa: 10.00 resta 8.22 En el costo del precio del helado en el mercado que son: 33.26 Galleta de la casa que son hechas: 1.57 3.3 DISEÑAR LAS RECETA ESTÁNDARES, BÁSICA Y COMPLEMENTARIO COMO BASE PARA DETERMINAR EL RENDIMIENTO SELECCIONAR LAS RECETAS A ESTANDARIZAR Una vez definido el menú que va a oferta en el establecimiento, se seleccionara las rectas que permiten prepara los platos que lo integran, siguiendo con tal finalidad, los cuales podrán estar relacionados con la tradicional u orientación del personal de cocina disponible. CANTIDAD DE PORCIONES QUE SE VA A ESTANDARIZAR LA RECETA La preparación comercial de alimento que es a menudo desestimamos es el determinado siguiendo un análisis de varios factores: el tipo de operación o eventos, la satisfacción del cliente, la competencia, los costos de los alimentos y toda la comercialización del producto. Una vez que se ha determinado el tamaño de la porción deseando, esa cantidad se multiplica por el número esperado de cliente con el fin de calcular la cantidad total a producir. De esa manera. Total a producir = TDP X NPR Donde: TDP = Tamaño deseado de las porciones NPR = Numero de porciones requerido 44 ESPECIFICACIONES DE LOS INGREDIENTES Y LAS CANTIDADES REQUERIDAS EN LO MISMO La selección previa de las recetas permitirá especifar los ingredientes requeridos para elaborar cada una de ellas. Se deberá indicar la cantidad requiriendo de cada ingredientes para cada receta, de conformidad con los resultado que se tenga en las pruebas de rendimiento. Si existen disponibilidad de los insumos en las cantidad y variedades requeridos para elaborar un determinado plato, se solicitan directamente al almacén los pasos relativos a la compra de nuevas cantidades. DEFINIR LOS PROCESOS DE ELABORACIÓN Y EL TIEMPO DE DEMORA DE LOS MISMOS Para cada una de las recetas a estandarizar se deberán definir con el mayor detalle posible los procesos de preparación, los cuales incluyen varias operaciones, diferenciadas en preliminares. En particular, deberán describirse detalladamente el tipo y método de cocción que se empleara en la elaboración de cada receta. Cada tipo de alimento admitir diversos métodos de cocción de función de sus característica. Incluso algunos alimentos adquieren y potencia y todas sus cualidades nutritivas y de sabor aplicado un método en particular. En algunos casos, debido al tipo de producto, la cocción en un medio húmedo es la única forma de hacer agradable la textura de un género, mientras otros admiten varias técnicas 45 3.3.1 REALIZACIÓN DE LAS PRUEBAS DE RENDIMIENTO DE LOS INGREDIENTES La preparación de un determinado plato experimentar mermas o perdidas, por lo que la cantidad o peso de los ingredientes que interviene en una receta no contribuyen de manera proporcional al producto final. Cuando se recibe los producto del almacén, la mayoría de ellos llega la cocina en un estado bruto implica una limpieza general. Esto significa que para costear luego una receta se necesita conocer el costo del producto que se va emplear en su estado final El factor de rendimiento o el porcentaje de rendimiento, es la proporción de la porción comestible en comparación con el peso o el volumen o dinero. Ya que las especificaciones de compras y las técnicas de producción varían de un negocio de restauración a otro, no hay cifras estándares y precisas sobre los rendimiento. Por lo tanto, cada cocina deberá determinar sus propios factores o porcentaje de rendimiento. El método para calcular el rendimiento varían dependiendo de si el recorte del producto es todo a perdidas Por ejemplo: las cascara de la mayoría de las frutas) A menos que estos alimentos vengan listo para servir, se requiera limpiarlo y por lo general, todo ellos es perdidas. Con el fin de determinar los costó exactos de cada artículo, deben tomarse en cuentan la limpieza. El porcentaje del rendimiento y mermas de cada insumo empleando en la preparación de una receta se obtienen de las siguientes formas: 46 Mermas (en peso) PFPE + PDA Donde: PIP = Peso inicial del producto PFPE = Peso final del producto elaborado PDA = Peso de los desperdicio aprovechable Expresando en porcentaje, la merma se determina de la siguiente forma: % merma = (mermas en pesos/ PIP) * 100 A partir del porcentaje de merma se determinara el porcentaje de rendimiento de cada ingrediente de la siguiente manera: % rendimiento = 100 - % de merma) El porcentaje del rendimiento así calculando se puede utilizar de dos maneras. Primero, para el coste exacto de ingredientes y de las recetas. Segundo, para hacer compras más exactas. En ambos casos se utiliza las siguientes expresiones y equivalencia que relaciona el peso bruto y neto de los ingredientes utilizando en la preparación 47 3.3.2 PORCENTAJE DE RENDIMIENTO Porcentaje que representa el peso neto con respecto al peso bruto % R = (peso neto/ peso bruto) * 100 % R = 1 – porcentaje de la merma Los resultado de la prueba de rendimiento generalmente se presenta en formato de tabla ejemplo: Tabla 1: Resultado hipoteco de una prueba de rendimiento Prueba de rendimiento para la receta peso peso Peso de la % % de la Ingredientes Unidad bruto neto merma rendimiento merma A KG 0,550 0,495 0,055 90,0 % 10,0% B KG 1,250 0880 0880 70,0% 30,0% C KG 2,850 2,365 2,365 83,0% 17,0% D KG 0,631 0,455 0,455 72,0% 28,0% E KG 0,850 0,825 0,825 97,0% 3,0% Diseño del formato de receta estandarizada El formato de toda receta estandarizada deberá indicar los siguientes contenidos mínimos: a. Número de la receta: indica el orden en que aparece cada una de ellas en el recetario. b. Imagen de presentación del plato: deberá permitir el contraste del plato a presentar con el fondo de la imagen. Se sugiere que las fotos sean tomadas bajo luz natural, sin empleo de flash, ya que este desmejora el balance de colores del plato. Dicha imagen deberá tener un tamaño de 6,3 cm de alto como máximo y el ancho automático de la imagen, sin alterar su forma natural. c. Título del plato: centrado en fuente Arial Black tamaño 12. d. Ingredientes: nombre de cada uno de los ingredientes a utilizar para la elaboración de la receta, sin especificar marcas o presentaciones particulares. 48 e. Cantidad: columna donde se especificará la cantidad requerida de cada ingrediente de la receta. f. Unidad de medida: columna que contendrá la unidad de medida requerida de cada ingrediente de la receta, la cual deberá ser especificada en gramos (gr), mililitros (ml) o unidades (unid), en caso de ser productos que se usan individualmente y no tienen un peso establecido. g. Porcentaje de rendimiento. Indica la proporción que representa la porción comestible respecto a la cantidad comprada de un determinado ingrediente Luego de experimentar mermas, pérdidas o recortes como resultado de la preparación preliminar o definitiva del plato. a) Costo unitario de ingredientes: representa el precio de compra de cada uno de los ingredientes requeridos para la preparación de la receta. b) Importe de cada ingrediente: se obtiene multiplicando la cantidad de cada ingrediente por su costo unitario y luego dividiendo el resultado entre el porcentaje de rendimiento correspondiente. c) Costo total de la receta: se obtiene sumando todos los importes de los ingredientes. d) Costo de cada porción: se determina por la suma de todos los importes anteriores. e) Porcentaje de utilidad: se trata del volumen de beneficio que aspira obtener la gerencia del Departamento de Cocina por la venta de cada plato. f) Número de porciones: número máximo de porciones que puede rendir cada receta. g) Precio de venta de cada porción: se obtiene sumando el costo total de la receta más el monto de la utilidad deseada más el monto por concepto del IVA, y luego dividiendo el resultado anterior entre el número de porciones. 49 RECETA ESTANDARIZADAS FICHA TECNICA DE PLATILLO Real INN ene-16 DESAYUNO STOCK CAFÉ Plato de Fruta de la Estación MENAGE: Miel de abeja LOZA: Plato ovalado blanco Cristalería de Mónaco 32cm CUBIERTO: Tenedor y cuchillo presentación. TIEMPO DE PREPARACION: 5-6 minutos. RECETA INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO TOTAL sandia limpia kg 0.60 7.00 4.20 papaya limpia kg 0.60 13.00 7.80 melón cantalup limpio kg 0.60 9.00 5.40 piña limpia kg 0.60 18.60 11.16 fresa limpia kg 0.20 90.00 18.00 uva kg 0.10 65.00 6.50 amaranto kg 0.03 29.00 0.87 limón con semilla kg 0.15 7.00 1.05 manzana Golden con cascara kg 0.60 43.00 25.80 kiwi limpio kg 0.15 85.00 12.75 * subrecetas Costo total receta 93.53 Costo Unitario 9.35 Venta Sin IVA 82.76 Con IVA 96.00 Para 10 personas % de costo 11.30% 50 FICHA TECNICA DE PLATILLO Real INN ene-16 DESAYUNO STOCK CAFÉ Hot Cake con Mantequilla y Miel Miel maple o miel abeja o mermelada sabor elección comensal MENAGE: mantequilla LOZA: Plato sema cuadrado de 30cm blanco Cristalería de Mónaco CUBIERTO: Tenedor y cuchillo presentación. TIEMPO DE PREPARACION: 5-6 minutos. RECETA INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO TOTAL Pasta Hot cake kg 2.000 22.40 44.80 azúcar glas kg 0.05 19.00 0.95 huevo kg 0.300 17.50 5.25 leche lb 2.500 13.70 34.25 mantequilla kg 0.40 80.00 32.00 0.00 0.00 0.00 * subrecetas Costo total receta 117.25 Costo Unitario 11.73 Venta Sin IVA 69.83 Con IVA 81.00 Para 10 personas % de costo 16.79% 51 FICHA TECNICA DE PLATILLO Real INN ene-16 DESAYUNO STOCK CAFÉ Avena Natural con fresas MENAGE: Bol cabeza de león 11cm diámetro 9 cm alto revolú plato base de 18 cm LOZA: sema cuadrado cristalería de Mónaco CUBIERTO: cuchara sopera TIEMPO DE PREPARACION: 5-6 minutos. RECETA INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO TOTAL avena natural Ord 10.00 1.16 11.60 fresas kg 0.60 90.00 54.00 * subrecetas Costo total receta 65.60 Costo Unitario 6.56 Venta Sin IVA 50.86 Con IVA 59.00 Para 10 personas % de costo 12.90% 52 FICHA TECNICA DE PLATILLO Real INN ene-16 DESAYUNO STOCK CAFÉ Huevos al Gusto; revueltos con Jamón MENAGE: LOZA: plato sema cuadrado de 30cm blanco Mónaco CUBIERTO: Tenedor y cuchillo presentación. TIEMPO DE PREPARACION: 5-6 minutos. RECETA INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO TOTAL huevos blanco kg 1.20 17.50 21.00 jamón de pierna kg 0.66 78.00 51.48 chilaquiles verdes Ord 10.00 4.50 45.00 aceite para cocinar kg 0.20 17.75 3.55 totopos pozas 30.00 0.85 25.50 queso fresco kg 0.10 72.00 0.00 * subrecetas Costo total receta 146.53 Costo Unitario 14.65 Venta Sin IVA 84.48 Con IVA 98.00 Para 10 personas % de costo 17.34% 53 FICHA TECNICA DE PLATILLO Real INN ene-16 DESAYUNO STOCK CAFÉ Los Rancheros MENAGE: LOZA: plato sema cuadrado de 30cm blanco Mónaco CUBIERTO: Tenedor y cuchillo presentación. TIEMPO DE PREPARACION: 5-6 minutos. SECUENCIA DEL SERVICIO: Antes de servir el platillo se deberá marcar con el plaqué y el menaje indicado. RECETA INGREDIENTES UNIDAD CANTID COSTO TOTAL AD tortilla de maíz kg 1.20 14.50 17.40 huevo blanco kg 0.66 17.50 11.55 salsa ranchera kg 0.22 24.00 5.28 molcajeteada aceite vegetal kg 0.05 17.75 0.89 chilaquiles verdes Ord 10.00 4.50 45.00 frijoles refritos kg 1.00 23.00 23.00 totopos Pza. 30.00 0.85 25.50 queso fresco kg 0.10 72.00 7.20 * subrecetas Costo total receta 135.82 Costo Unitario 13.58 Venta Sin IVA 84.48 Con IVA 98.00 Para 10 personas % de costo 16.08% 54 FICHA TECNICA DE PLATILLO Real INN ene-16 DESAYUNO STOCK CAFÉ Toluqueños MENAGE: LOZA: plato sema cuadrado de 30cm blanco Mónaco CUBIERTO: Tenedor y cuchillo presentación. TIEMPO DE PREPARACION: 5-6 minutos. RECETA INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO TOTAL huevos kg 1.20 17.50 21.00 tortilla de maíz Pza. 10.00 14.50 145.00 crema lyncott lb 0.08 39.00 3.12 frijoles negros refritos kg 0.40 23.00 9.20 chorizo estilo toluqueño kg 0.40 72.50 29.00 aguacate hass kg 0.70 48.00 33.60 salsa verde lb 0.60 24.00 14.40 aceite para cocinar lb 0.30 17.75 5.33 queso fresco kg 0.30 72.00 21.60 * subrecetas Costo total receta 282.25 Costo Unitario 28.22 Venta Sin IVA 84.48 Con IVA 98.00 Para 10 personas % de costo 33.41% 55 FICHA TECNICA DE PLATILLO Real INN ene-16 DESAYUNO STOCK CAFÉ Enfrijoladas a la Veracruzana MENAGE: sin LOZA: plato sema cuadrado de 30cm blanco Mónaco CUBIERTO: Tenedor y cuchillo presentación. TIEMPO DE PREPARACION: 5-6 minutos. RECETA INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO TOTAL huevo mexicana orden 10.00 6.50 65.00 chorizo sigma kg 0.66 72.50 47.85 rajas poblanas kg 0.22 38.00 8.36 crema acida lb 0.05 39.00 1.95 queso fresco kg 0.30 60.00 18.00 aguacate hass kg 1.00 48.00 48.00 crema de frijol lt 1.20 11.00 13.20 tortilla de maíz kg 1.00 14.50 14.50 * subrecetas Costo total receta 104.01 Costo Unitario 10.40 Venta Sin IVA 107.76 Con IVA 125.00 Para 10 personas % de costo 9.65% 56 FICHA TECNICA DE PLATILLO Real INN ene-16 DESAYUNO STOCK CAFÉ Chilaquiles con Pollo MENAGE: sin LOZA: plato semi cuadrado de 30cm blanco Mónaco CUBIERTO: Tenedor y cuchillo presentación. TIEMPO DE PREPARACION: 5-6 minutos. RECETA INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO TOTAL totopos porción 20.00 3.70 74.00 pechuga de pollo cocida con hueso y kg 0.66 54.00 35.64 piel crema acida kg 0.22 39.00 8.58 queso panela kg 0.40 60.00 24.00 salsa verde lt 0.80 25.00 20.00 cebolla blanca kg 0.10 8.50 0.85 cilantro pqt 0.10 25.00 2.50 * subrecetas Costo total receta 165.57 Costo Unitario 16.56 Venta Sin IVA 100.00 Con IVA 116.00 Para 10 personas % de costo 16.56% 57 FICHA TECNICA DE PLATILLO Real INN ene-16 COMIDAS Y CENAS STOCK CAFÉ Aguacate Relleno de Ensalada de Atún MENAGE: Totopos y galletas saladas LOZA: plato ovalado blanco Mónaco 32cm CUBIERTO: Tenedor y cuchillo presentación. TIEMPO DE PREPARACION: 5-6 minutos. RECETA INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO TOTAL aguacate hass kg 1.80 48.00 86.40 lechuga romana kg 0.35 10.00 3.50 zanahoria kg 0.22 7.00 1.54 sal fina kg 0.05 5.60 0.28 pimienta de molino o tones´s kg 0.05 114.60 5.73 jitomate bola escalfado kg 0.30 20.00 6.00 aceitunas negras pza. 20.00 0.40 8.00 huevo cocido kg 0.30 17.50 5.25 hoja de albaca kg 0.05 15.00 0.75 Ensalada de atún * por 10.00 17.00 170.00 * subrecetas Costo total receta 196.01 Costo Unitario 19.60 Venta Sin IVA 92.24 Con IVA 107.00 Para 10 personas % de costo 21.25% 58 FICHA TECNICA DE PLATILLO Real INN ene-16 COMIDAS Y CENAS STOCK CAFÉ Jitomate y Queso Panela al Pesto de Hierbas MENAGE: Aceite de oliva y vinagre balsámico LOZA: plato ovalado blanco Mónaco 32cm CUBIERTO: Tenedor y cuchillo presentación. TIEMPO DE PREPARACION: 5-6 minutos. RECETA INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO TOTAL jitomate bola kg 1.200 20.00 24.00 queso panela kg 0.800 64.00 51.20 pesto de hierbas kg 0.200 85.00 17.00 hojas de albahaca kg 0.050 15.00 0.75 aceite de olivo kg 0.050 54.60 2.73 sal fina kg 0.030 5.60 0.17 Pimienta molida mediana tones kg 0.015 114.60 1.72 * subrecetas Costo total receta 97.57 Costo Unitario 9.76 Venta Sin IVA 92.24 Con IVA 107.00 Para 10 personas % de costo 10.58% 59 FICHA TECNICA DE PLATILLO Real INN ene-16 COMIDAS Y CENAS STOCK CAFÉ Ensalada del Chef MENAGE: LOZA: plato ovalado blanco Mónaco 32cm CUBIERTO: Tenedor y cuchillo presentación. TIEMPO DE PREPARACION: 5-6 minutos. RECETA INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO TOTAL lechuga romana kg 0.40 7.50 3.00 lechuga escarola kg 0.60 10.00 6.00 jamón de pierna kg 0.30 78.00 23.40 pechuga de pollo con hueso kg 0.40 54.00 21.60 queso manchego kg 0.30 85.00 25.50 huevo de gallina kg 0.30 17.50 5.25 jitomate bola kg 0.30 20.00 6.00 aceituna negra Pza. 30.00 0.40 12.00 aceituna verde Pza. 30.00 0.40 12.00 vinagreta cesar Pza. 10.00 4.51 45.10 * subrecetas Costo total receta 159.85 Costo Unitario 15.99 Venta Sin IVA 103.45 Con IVA 120.00 Para 10 personas % de costo 15.45% 60 FICHA TECNICA DE PLATILLO Real INN ene-16 COMIDAS Y CENAS STOCK CAFÉ Caldo de Pollo MENAGE: limones Bowl cabeza de león 11cm diámetro 9 cm alto revol plato base de 18 cm LOZA: semi cuadrado Mónaco CUBIERTO: Tenedor y cuchillo presentación. TIEMPO DE PREPARACION: 5-6 minutos. RECETA INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO TOTAL caldo de pollo lt 2.00 13.00 26.00 pechuga de pollo con kg 0.50 54.00 27.00 hueso cilantro kg 0.22 15.00 3.30 cebolla blanca kg 0.05 8.50 0.43 chile verde kg 0.30 19.00 5.70 limón sin semilla kg 1.00 7.00 7.00 verduras mixtas kg 0.30 25.00 7.50 arroz kg 0.20 19.00 3.80 * subrecetas Costo total receta 80.73 Costo Unitario 8.07 Venta Sin IVA 65.52 Con IVA 76.00 Para 10 personas % de costo 12.32% 61 FICHA TECNICA DE PLATILLO Real INN ene-16 COMIDAS Y CENAS STOCK CAFÉ Sopa de Tortilla Crema ácida servida en plato compotera con plato base panero y cuchara MENAGE: cafetera. Bowl cabeza de león 11 cm. diámetro y 9 cm. Altura, sobre plato base de 18 LOZA: cm. (Artic White) CUBIERTO: Cuchara consomé. TIEMPO DE PREPARACIÓN: 5 minutos. RECETA INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO TOTAL Tortilla de maíz kg 0.500 14.50 7.25 Jitomate guajillo kg 0.500 9.00 4.50 Epazote fresco kg 0.030 15.00 0.45 Cebolla blanca kg 0.100 8.50 0.85 Ajo fresco kg 0.030 90.00 2.70 Chile pasilla kg 0.030 93.00 2.79 Chile guajillo kg 0.050 110.00 5.50 Queso fresco kg 0.200 72.00 14.40 Aceite para freír lt 0.200 17.75 3.55 Sal fina kg 0.030 5.40 0.16 Aguacate hass kg 0.250 48.00 12.00 Caldo de pollo * lt 0.200 60.69 12.14 * subrecetas Costo total receta 66.29 Costo Unitario 6.63 Venta Sin IVA 69.83 Con IVA 81.00 Para 10 personas % de costo 9.49% 62 FICHA TECNICA DE PLATILLO Real INN ene-16 COMIDAS Y CENAS STOCK CAFÉ Sopa de Fideo Caldosa MENAGE: Bowl cabeza de león 11cm diámetro 9 cm alto revol plato base de 18 cm LOZA: semi cuadrado Mónaco CUBIERTO: cuchara sopera TIEMPO DE PREPARACION: 5-6 minutos. RECETA INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO TOTAL Sopa de fideo seco Ord 10.00 4.50 45.00 caldo de pollo lt 1.00 15.00 15.00 chicharrón seco kg 0.10 150.00 15.00 parmesano kg 0.30 181.50 54.45 * subrecetas Costo total receta 129.45 Costo Unitario 12.95 Venta Sin IVA 61.21 Con IVA 71.00 Para 10 personas % de costo 21.15% 63 FICHA TECNICA DE PLATILLO Real INN ene-16 COMIDAS Y CENAS STOCK CAFÉ Pasta Boloñesa MENAGE: LOZA: Plato hondo cuadrado cristalería de Mónaco CUBIERTO: Tenedor y cuchillo presentación. TIEMPO DE PREPARACION: 5-6 minutos. RECETA INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO TOTAL espagueti kg 1.50 34.00 51.00 queso parmesano kg 0.40 181.40 72.56 aceite de oliva kg 0.22 54.60 12.01 sal fina kg 0.05 5.40 0.27 pimienta negra kg 0.03 114.50 3.44 perejil fresco kg 0.25 15.00 3.75 mantequilla kg 0.30 80.00 24.00 salsa boloñesa lt 5.00 28.00 140.00 pan individual Pza. 10.00 1.50 15.00 * subrecetas Costo total receta 322.03 Costo Unitario 32.20 Venta Sin IVA 112.07 Con IVA 130.00 Para 10 personas % de costo 28.73% 64 Real INN ene-16 COMIDAS Y CENAS STOCK CAFÉ Pasta Pomodoro MENAGE: LOZA: Plato hondo cuadrado cristalería de Mónaco CUBIERTO: Tenedor y cuchillo presentación. TIEMPO DE PREPARACION: 5-6 minutos. RECETA INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO TOTAL espagueti kg 1.70 34.00 57.80 queso parmesano kg 0.66 181.50 119.79 aceite de olivo ml 0.22 54.60 12.01 sal fina kg 0.05 5.40 0.27 pimienta negra kg 0.03 114.50 3.44 perejil chino kg 0.05 15.00 0.75 albaca fresca pqt 0.05 15.00 0.75 casse de tomate lt 1.00 45.00 45.00 * subrecetas Costo total receta 239.81 Costo Unitario 23.98 Venta Sin IVA 107.76 Con IVA 125.00 Para 10 personas % de costo 22.25% 65 FICHA TECNICA DE PLATILLO Real INN ene-16 COMIDAS Y CENAS STOCK CAFÉ Pasta Alfredo MENAGE: LOZA: Plato hondo cuadrado cristalería de Mónaco CUBIERTO: Tenedor y cuchillo presentación. TIEMPO DE PREPARACION: 5-6 minutos. RECETA INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO TOTAL espagueti kg 1.70 34.00 57.80 mantequilla kg 0.15 80.00 12.00 crema acida kg 0.80 39.00 31.20 queso parmesano kg 0.66 181.50 119.79 granulado de pollo kg 0.08 60.70 4.86 * subrecetas Costo total receta 225.65 Costo Unitario 22.56 Venta Sin IVA 112.07 Con IVA 130.00 Para 10 personas % de costo 20.13% 66 FICHA TECNICA DE PLATILLO Real INN ene-16 COMIDAS Y CENAS STOCK CAFÉ Lasaña Gratinada MENAGE: LOZA: Plato hondo cuadrado cristalería de Mónaco CUBIERTO: Tenedor y cuchillo presentación. TIEMPO DE PREPARACION: 5-6 minutos. RECETA INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO TOTAL pasta para lasaña Paq. 1.00 44.00 44.00 salsa boloñesa porción 5.00 28.00 140.00 espinacas kg 0.22 45.00 9.90 queso parmesano kg 0.80 181.50 145.20 salsa casse porción 10.00 8.00 80.00 queso manchego kg 0.30 85.00 25.50 perejil lacio kg 0.15 15.00 2.25 * subrecetas Costo total receta 446.85 Costo Unitario 44.69 Venta Sin IVA 135.34 Con IVA 157.00 Para 10 personas % de costo 33.02% 67 FICHA TECNICA DE PLATILLO Real INN ene-16 COMIDAS Y CENAS STOCK CAFÉ NOMBRE DEL PLATILLO: Pechuga Cordón Blue GUARNICION: MENAGE: Totopos y galletas saladas LOZA: Plato trinche 27 cm. (Artic White) CUBIERTO: Tenedor y cuchillo presentación. TIEMPO DE PREPARACION: 5-6 minutos. RECETA INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO TOTAL pechuga de pollo sin hueso kg 1.80 54.00 97.20 queso manchego kg 0.30 85.00 25.50 jamón pierna kg 0.30 78.00 23.40 salsa demi glace lt 0.50 41.00 20.50 papa francesa porción 10.00 6.00 60.00 verdura al vapor porción 10.00 14.00 140.00 huevo kg 0.60 17.50 10.50 leche ml 0.30 13.70 4.11 harina kg 0.10 8.30 0.83 aceite para freír lt 0.60 17.50 10.50 panko kg 0.40 44.07 17.63 * subrecetas Costo total receta 410.17 Costo Unitario 41.02 Venta Sin IVA 181.90 Con IVA 211.00 Para 10 personas % de costo 22.55% 68 FICHA TECNICA DE PLATILLO Real INN ene-16 COMIDAS Y CENAS STOCK CAFÉ Lomo de Salmon MENAGE: LOZA: Plato cuadrado de 30cm blanco. Cristalería de Mónaco CUBIERTO: Tenedor y cuchillo presentación. TIEMPO DE PREPARACION: 5-6 minutos. RECETA INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO TOTAL lomo de salmón kg 2.20 190.00 418.00 chile guajillo kg 0.05 110.00 5.50 crema licont ml 0.12 39.00 4.68 vino blanco ml 1.00 41.43 41.43 papa blanca kg 0.40 11.00 4.40 sal kg 0.05 5.40 0.27 verdura vapor porción 10.00 13.00 130.00 * subrecetas Costo total receta 604.28 Costo Unitario 60.43 Venta Sin IVA 224.14 Con IVA 260.00 Para 10 personas % de costo 26.96% 69 FICHA TECNICA DE PLATILLO Real INN ene-16 COMIDAS Y CENAS STOCK CAFÉ Albóndigas de Res MENAGE: Totopos y galletas saladas bolillo mexicana plato semi cuadrado de 30cm blanco Mónaco plato compotero de LOZA: 12cm Mónaco CUBIERTO: Tenedor y cuchillo presentación. TIEMPO DE PREPARACION: 5-6 minutos. RECETA INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO TOTAL carne molida de pollo kg 0.8 67.9 54.32 carne molida de puerco kg 0.8 70 56 tomate porción 5 12 60 perejil liso kg 0.1 15 1.5 leche entera Lto 0.2 13.7 2.74 chipotle en lata kg 0.05 28.1 1.405 pan blanco Pza. 5 0.98 4.9 carne molida de res kg 0.80 80.00 64.00 ajo kg 0.30 90.00 27.00 hierbabuena kg 0.10 20.00 2.00 huevo kg 0.60 17.50 10.50 sal kg 0.05 5.40 0.27 arroz kg 0.60 12.30 7.38 caldillo de jitomate ml 0.80 15.00 12.00 frijoles de la olla porción 10.00 2.00 20.00 * subrecetas Costo total receta 324.02 Costo Unitario 32.40 Venta Sin IVA 135.34 Con IVA 157.00 Para 10 personas % de costo 23.94% 70 FICHA TECNICA DE PLATILLO Real INN ene-16 COMIDAS Y CENAS STOCK CAFÉ Filete de Tampiqueña 220 gr. MENAGE: LOZA: Plato cuadrado de 30cm blanco. Cristalería de Mónaco CUBIERTO: cuchillo filatero y tenedor presentación TIEMPO DE PREPARACION: 5-6 minutos. RECETA INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO TOTAL tortilla de maíz Pza. 20.00 0.51 10.20 chile poblano kg 0.50 28.00 14.00 tampiqueña .220 gr kg 2.00 199.00 398.00 ajonjolí kg 0.05 52.00 2.60 queso panela kg 0.30 64.00 19.20 mole poblano porción 10.00 2.95 29.50 salsa ranchera porción 10.00 1.50 15.00 lechuga romana kg 0.10 9.00 0.90 totopos fritos Pza. 20.00 0.85 17.00 guacamole porción 10.00 9.00 90.00 frijoles refritos porción 10.00 1.85 18.50 * subrecetas 614.90 Costo Unitario 61.49 Venta Sin IVA 177.59 Con IVA 206.00 Para 10 personas % de costo 34.63% 71 FICHA TECNICA DE PLATILLO Real INN ene-16 COMIDAS Y CENAS STOCK CAFÉ Enchiladas de Pollo suizas MENAGE: LOZA: Plato cuadrado de 30cm blanco. Cristalería de Mónaco CUBIERTO: Tenedor y cuchillo presentación. TIEMPO DE PREPARACION: 5-6 minutos. RECETA INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO TOTAL tortilla de maíz kg 1.00 14.50 14.50 pechuga de pollo kg 1.50 54.00 81.00 guisada salsa italiana porción 10.00 7.80 78.00 crema acida kg 0.50 39.00 19.50 queso manchego kg 0.30 85.00 25.50 cebolla blanca kg 0.10 8.50 0.85 frijol refrito porción 10.00 2.00 20.00 perejil kg 0.03 15.00 0.45 * subrecetas Costo total receta 239.80 Costo Unitario 23.98 Venta Sin IVA 103.45 Con IVA 120.00 Para 10 personas % de costo 23.18% 72 FICHA TECNICA DE PLATILLO Real INN COMIDAS Y ene-16 CENAS STOCK CAFÉ Arrachera Marinada 220 gr. MENAGE: Totillas y salsa molcajete LOZA: Plato cuadrado de 30cm blanco. Cristalería de Mónaco CUBIERTO: tenedor presentación y cuchillo filatero TIEMPO DE PREPARACION: según termino SECUENCIA DEL SERVICIO: Antes de servir el platillo se deberá marcar con el plaqué y el menaje indicado. RECETA INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO TOTAL arrachera 240grs kg 2.20 210.90 463.98 papa francesa porción 10.00 6.00 60.00 sal fina kg 0.05 5.40 0.27 pimienta negra kg 0.05 114.50 5.73 molida verduras al vapor porción 10.00 13.00 130.00 * subrecetas Costo total receta 659.98 Costo Unitario 66.00 Venta Sin IVA 187.07 Con IVA 217.00 Para 10 personas % de costo 35.28% 73 FICHA TECNICA DE PLATILLO Real INN ene-16 COMIDAS Y CENAS STOCK CAFÉ Hamburguesa Real MENAGE: Chiles en vinagres LOZA: Plato rectangular blanco. Cristalería de Mónaco CUBIERTO: Tenedor y cuchillo presentación. TIEMPO DE PREPARACION: 5-6 minutos. RECETA INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO TOTAL hamburguesa kg 2.40 61.44 147.46 240grs. queso manchego kg 0.30 85.00 25.50 tocino kg 0.40 77.00 30.80 papas a la francesa porción 10.00 6.00 60.00 lechuga kg 0.30 9.00 2.70 jitomate bola kg 0.30 20.00 6.00 pan bollo bimbo Pza. 10.00 3.00 30.00 extra grande pepinillo agrio kg 0.30 24.00 7.20 * subrecetas Costo total receta 309.66 Costo Unitario 30.97 Venta Sin IVA 139.66 Con IVA 162.00 Para 10 personas % de costo 22.17% 74 FICHA TECNICA DE PLATILLO Real INN ene-16 COMIDAS Y CENAS STOCK CAFÉ Club Sándwich Azulejos MENAGE: Mayonesa, cátsup, chile en vinagre LOZA: Plato cuadrado de 30cm blanco. Cristalería de Mónaco CUBIERTO: Tenedor y cuchillo presentación. TIEMPO DE PREPARACION: 5-6 minutos. SECUENCIA DEL SERVICIO: Antes de servir el platillo se deberá marcar con el plaqué y el menaje indicado. RECETA INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO TOTAL pan bimbo integral Pza. 30.00 1.05 31.50 queso manchego kg 0.30 85.00 25.50 tocino ahumado rebanado kg 0.30 77.00 23.10 jitomate bola kg 0.30 20.00 6.00 lechuga italiana kg 0.30 11.00 3.30 mayonesa kg 0.20 46.33 9.27 jamón de pierna kg 0.30 78.00 23.40 aguacate kg 0.30 48.00 14.40 pepino en vinagre kg 0.05 32.00 1.60 ensalada de pollo porción 10.00 10.00 100.00 papas a la francesa porción 10.00 6.00 60.00 aceituna verde Pza. 10.00 0.40 4.00 aceituna negra Pza. 10.00 0.40 4.00 * subrecetas Costo total receta 225.97 Costo Unitario 22.60 Venta Sin IVA 126.72 Con IVA 147.00 Para 10 personas % de costo 17.83% 75 FICHA TECNICA DE PLATILLO Real INN ene-16 COMIDAS Y CENAS STOCK CAFÉ Pepito Ejecutivo MENAGE: LOZA: Plato cuadrado de 30cm blanco. Cristalería de Mónaco CUBIERTO: Tenedor y cuchillo presentación. TIEMPO DE PREPARACION: 5-6 minutos. RECETA INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO TOTAL arrachera kg 1.50 210.90 316.35 pan baguette Pza. 10.00 6.00 60.00 frijoles refritos kg 0.25 23.00 5.75 sal fina kg 0.05 4.70 0.24 pimienta negra molida kg 0.03 114.50 3.44 papas a la francesa kg 10.00 6.00 60.00 chiles toreados kg 0.30 28.00 8.40 jitomate bola kg 1.50 20.00 30.00 lechuga romana kg 0.30 9.00 2.70 guacamole Ord 5.00 9.00 45.00 * subrecetas Costo total receta 531.87 Costo Unitario 53.19 Venta Sin IVA 154.31 Con IVA 179.00 Para 10 personas % de costo 34.47% 76 FICHA TECNICA DE PLATILLO Real INN ene-16 COMIDAS Y CENAS STOCK CAFÉ NOMBRE DEL PLATILLO: Flan Napolitano MENAGE: LOZA: por definir CUBIERTO: cuchara postre TIEMPO DE PREPARACION: 5-6 minutos. RECETA Flan Leche Lt 1.000 13.70 13.70 Huevo Kg. 0.400 17.50 7.00 Leche condensada (lechera) lata 1.000 14.40 14.40 Vainilla líquida Lt 0.020 28.10 0.56 Decoración Fresa entera kg 0.240 90.00 21.60 Caramelo Azúcar Kg. 0.200 12.65 2.53 * subrecetas Costo total receta 46.09 Costo Unitario 4.61 Venta Sin IVA 56.90 Con IVA 66.00 Para 10 personas % de costo 8.10% 77 FICHA TECNICA DE PLATILLO Real INN ene-16 COMIDAS Y CENAS STOCK CAFÉ Brownie de Helado de Vainilla MENAGE: LOZA: Plato rectangular blanco. Cristalería de Mónaco CUBIERTO: tenedor ensalada y cuchara cafetera TIEMPO DE PREPARACION: 5-6 minutos. RECETA INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO TOTAL mantequilla fundida kg 0.50 80.00 40.00 huevo kg 0.25 17.50 4.38 azúcar kg 0.60 12.60 7.56 harina kg 0.20 8.38 1.68 chocolate Turín kg 0.30 160.00 48.00 nuez kg 0.40 253.00 101.20 helado de vainilla ml 0.30 30.76 9.23 Holanda chocolate hersey ml 0.10 34.70 3.47 azúcar glass kg 0.12 12.50 1.50 fresa entera KG 1.00 90.00 90.00 * subrecetas Costo total receta 267.01 Costo Unitario 26.70 Venta Sin IVA 74.14 Con IVA 86.00 Para 10 personas % de costo 36.02% 78 FICHA TECNICA DE PLATILLO Real INN ene-16 COMIDAS Y CENAS STOCK CAFÉ Crepas con cajeta y nuez MENAGE: azucarera para ofrecer café LOZA: Plato rectangular blanco. Cristalería de Mónaco CUBIERTO: tenedor ensalada y cuchara cafetera TIEMPO DE PREPARACION: 5-6 minutos. RECETA INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO TOTAL cajeta ml 0.80 74.00 59.20 azúcar glass kg 0.12 24.70 2.96 cocoa en polvo kg 0.12 234.00 28.08 nuez kg 0.10 290.00 29.00 Crepas porción 10.00 4.00 40.00 * subrecetas Costo total receta 69.00 Costo Unitario 6.90 Venta Sin IVA 74.14 Con IVA 86.00 Para 10 personas % de costo 9.31% 79 FICHA TECNICA DE PLATILLO Real INN ene-16 COMIDAS Y CENAS STOCK CAFÉ Helados y Sorbete MENAGE: Totopos y galletas saladas LOZA: Plato trinche 27 cm. (Artic White) CUBIERTO: Tenedor y cuchillo presentación. TIEMPO DE PREPARACION: 5-6 minutos. RECETA INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO TOTAL sorbete de sabores kg 2.00 33.26 66.52 galleta de casa Pza. 10.00 1.57 15.65 * subrecetas Costo total receta 82.17 Costo Unitario 8.22 Venta Sin IVA 56.90 Con IVA 66.00 Para 10 personas % de costo 14.44% 80 CONCLUSIÓN La estandarización de receta en un establecimiento que ofrezca servicio de alimento, ya sea hotel o restaurante debe ser de rigor porque eso, va garantizar un mayor control sobre los producto que contiene cada una de las recetas, para estandarizar una receta se deberán tomar en cuenta, se ha aplicado todos los conocimiento investigaciones para la realización del recetario final. Más allá de esto promoverá un bienestar en el mismo departamento y crear un bienestar dentro del mismo personal operativo, puesto que un recetario es un benefició en la cocina para desempeñar, así se obtuvo la identificación de los pasos de un proceso de estandarización de receta, ya que la empresa hotelera y no cuenta con este formato, en la presente investigación se logro explica cada uno de los detalle como el rendimiento y sus costo como también las recetas ya estandarizadas para luego darle final el producto en varios platos Finalmente, se señala que el procedimiento propuesto servirá de basa para calcular precio adecuado de venta al público de sus diversos platos y cálculos precisos para las requisiciones de compras de los insumos requeridos en el hotel real inn, con esto llevamos que la estandarización de receta, se especificara de manera ordenada los pasos que se enseñara en este proyecto. 81 RECOMENDACIONES Para el hotel Real Inn Aplicación del proceso de estandarización propuesto para el área de cocina en Real Inn Villahermosa Actualizar frecuentemente con los costó de los productos en el recetario, ya que debida a la cambios a nuestra economía los precio están cambiando constantemente Al tener estandarizada las receta del establecimiento se vuelve mucho más fácil empezar a estandarizar 82 BIBLIOGRAFÍA Acerenza Ángel Miguel. (2004). Marketing de restaurantes. México: Trillas Cuevas, Francisco José. (2013). Control de costo y gasto en los restaurantes I. México: Limusa. Durón García, Carlos. (2011). Ingeniería en menú. México: Trillas. Feijoo, José Luis, García Mónica Laura. (2009). Alimento y bebidas. Gerenciamiento en hoteles y restaurantes. Buenos aires : Lectorum- ugerman. Ocampo E. José, (2002). Costo y evaluación de proyectos, México D.F, Grupo patria cultural. Youshimatz Nava, Alfredo. (2006). Control de costos de alimento y bebidas I. 2ª edición México: Trillas. 83
Report "Estandarización Del Recetas y Su Factores de Rendimiento"