0UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS Departamento de Ciência dos Alimentos Curso de Bacharelado em Química de Alimentos Disciplina de Seminários em Alimentos Especiarias: aplicações e propriedades Fabiane Steurer Pelotas, 2008. 1 FABIANE STEURER ESPECIARIAS: APLICAÇÕES E PROPRIEDADES Trabalho acadêmico apresentado ao Curso de Bacharelado em Química de Alimentos da Universidade Federal de Pelotas como requisito parcial da Disciplina de Seminários em Alimentos Orientadora: Carla Mendonça Pelotas, 2008. 2 Agradecimentos Aos meus familiares, principalmente aos meus pais, pela doação completa, amor incondicional, apoio, carinho, compreensão e principalmente por terem sempre se empenhado em me ensinar a ser melhor. A todos os professores que me ajudaram na elaboração deste trabalho acadêmico, pela atenção e orientação. Aos colegas e amigos que de alguma forma contribuíram no desenvolvimento deste trabalho, pela paciência e compreensão em alguns momentos. A Deus, pela presença constante em minha vida. agora construa os alicerces.3 Se teus sonhos estão nas nuvens. William Shakespeare . não te preocupes! Eles estão no lugar certo. 30f. 2008. Palavras-chave: Condimentos. Especiarias: aplicações e propriedades. apesar de suas propriedades terem sido comprovadas. Dentre os novos compostos estudados. As especiarias ou condimentos vêm sendo utilizadas desde a pré-história. A presença de alcoóis. para fins medicinais. Esta tendência tem conduzido a indústria de alimentos a buscar compostos alternativos para alcançar suas metas relacionadas à estabilidade microbiana e conservação das características dos seus produtos finais. desde seu cultivo até sua utilização no produto final. Universidade Federal de Pelotas. Fabiane. No entanto. Antioxidantes. e com isso vem desenvolvendo a arte de comer e beber. . principalmente. Antimicrobianos. ácidos orgânicos e. Desde a antiguidade até hoje o homem busca alguma coisa além do alimento em si. é necessário um maior controle da contaminação das especiarias. ésteres. Trabalho Acadêmico (Bacharelado em Química de Alimentos). tem mostrado eficiência no combate do crescimento de microrganismos e na inibição ou retardamento da oxidação. para mascarar o sabor e odor de carnes no início de decomposição. A atual tendência adotada pelos órgãos legisladores da produção de alimentos e pelos consumidores tem exigido uma progressiva retirada de aditivos químicos na produção de alimentos. terpenos. tendo sido empregadas para embalsamar no antigo Egito. óleos essenciais nas especiarias. aldeídos.4 Resumo STEURER. fenóis. inovando gostos e sabores diferentes nos alimentos pelo uso das especiarias. Pelotas. funcionando como compostos antioxidantes. entre outros. Óleos essenciais. as especiarias vêm tornando-se cada vez mais enfatizadas. .....17 Figura 2 – Estrutura de compostos fenólicos................... carvacrol e timol....5 Lista de Figuras Figura 1 – Antioxidantes sintéticos de uso comercial..........18 Figura 3 – Estrutura do eugenol.................................................21 ........................................................................... ...6 Lista de Tabelas Tabela 1 – Principais especiarias com respectivo nome comum e parte utilizada.........11 Tabela 2 – Especiarias empregadas na preparação de alimentos............13 ........ .......................2 Principais especiarias com poder antioxidante......................4 Lista de Figuras..............................2............................. Histórico............................. Importância e finalidades...................................16 6......................................................................19 6.................................5 Lista de Tabelas....25 Referências ........................................................................................................... Definição e principais especiarias............... Introdução....................................................12 5.......14 6.....................................................................................6 1.................................................................................10 4.................................8 2..................................................23 8 Conclusão......................................26 ......................................................1....................22 7 Contaminação e conservação das especiarias.................................................................1........................................................................................................9 3................................7 Sumário Resumo....1 Antioxidantes utilizados.......... Obtenção das especiarias e extração de óleos essenciais..............1 Interações entre os antimicrobianos naturais e os constituintes da matriz alimentar................................................................................................................................................................. Propriedades das especiarias ....................16 6.................................................................................................16 6..................................................................................................18 6...............2 Ação antimicrobiana................................................1 Ação Antioxidante........................................ São utilizadas em alimentos diariamente. 1980 apud ALMEIDA. Os consumidores procuram alimentos de boa qualidade. licores. abordando características como utilização e finalidades. chás. São largamente utilizadas em saladas. conferir aroma antes e durante a cocção. 2004 apud KRUGER. tais como lavagem. As especiarias conferem características desejadas somente se forem obtidas de maneira adequada. antes de chegarem ao consumidor (PRUTHI. como estimular o apetite. aromáticas ou de sabor forte. os elementos vegetais. recebem grande ênfase em um possível uso racional na linha de produção de indústrias alimentícias. 1995). GERMANO. 2006). como as especiarias. utilizadas para realçar o gosto dos alimentos ou adicionar-lhes os princípios estimulantes nelas contidos (GERMANO. molhos. bem como as possíveis contaminações causadas pelo seu uso inadequado. sendo que sua concentração é determinada pela preferência de sabores (BEDIN. 2006). etc. GERMANO. São produtos que passaram a ser utilizados a partir do conhecimento de suas propriedades. Com ênfase no exposto. .. os quais mostram propriedades antimicrobianas. porém com vida-útil longa (GOULD. Nesta perspectiva. 1998). picante. sendo que após estas passam por uma série de tratamentos. como enfeites decorativos entre outros (GERMANO. cremes. por conferir sabores agradáveis e por apresentarem óleos essenciais. antivirais. compotas. secagem.8 1 Introdução Especiarias são substâncias vegetais de origem indígena ou exótica. WIEST. 1998). cura. GUTKOSKI. caldas. antioxidante. antimicótica. com a colheita efetuada no correto estado de maturação. realizou-se este trabalho com o objetivo de aprofundar o estudo das especiarias. descascamento. livres de conservantes e com mínimo processamento e aditivos químicos possíveis. bem como para a conservação de alimentos. carnes. antitoxigênicas. sopas. antiparasíticas e inseticidas (BURT. propriedade antimicrobiana e antioxidante. 1999). 2004). Mesmo quando salgadas ou defumadas. Os condimentos e especiarias têm sua significância na história da alimentação humana. eram obrigados a temperar a carne com condimentos fortes. não haveria alimento disponível para esses animais. especialmente durante o rigoroso inverno da maioria dos países. ALMEIDA. têm sido utilizadas desde a pré-história. com a função de aromatizante. era empregado nos pastéis de peixe fresco. sacrificava-se grande parte dos rebanhos de gado. para fins medicinais em outros países e. GUTKOSKI. a especiaria mais indicada para tornar comestível a carne salgada e freqüentemente pútrida. no outono. WIEST. sendo empregadas para as mais diversas funções.2001). Desde a antiguidade até hoje o homem busca alguma coisa além do alimento em si. 2006). vinagre e sal e em conservas. O cravo tinha uso exclusivo na fabricação de doces. no entanto. pois sabia-se que. também conhecidas como condimentos. o gengibre sendo mais versátil. O açafrão servia para melhorar o sabor da carne. aqueles que não moravam na costa e não dispunham de peixe fresco durante todo o ano. em legumes regados com azeite. Assim. serviam para mascarar o sabor e odor de carnes no início de decomposição (BEDIN. . 2004). até a próxima primavera. 1995 apud ABREU et al. Na Europa. 1999. e isso vem desenvolvendo a arte de comer e beber. na salada. inovando gostos e sabores diferentes nos alimentos (SAVARIN.9 2 Histórico As especiarias. as carnes de peixe e bovina se deterioravam com facilidade. tais como para embalsamar no antigo Egito. em locais de clima quente onde a refrigeração era escassa. o que não impedia que fossem consumidas. Elas tiveram grande importância para o comércio e acumulação de riqueza. picantes e odoríferos (PESTANA. era a pimenta forte (PESTANA.. folhas. aldeídos. 1 (ANVISA. cascas.10 3 Definição e principais especiarias Condimentos são produtos constituídos de uma ou diversas substâncias sápidas. bulbos. sementes e outras partes das plantas.5 a 1% no produto final (BEDIN. WIEST. . 1978). terpenos. ácidos orgânicos e outros. GUTKOSKI. BEDIN. 1999). GERMANO. com ou sem valor alimentício. Especiarias são usadas em alimentos diariamente. frutos. pode ser simples. ésteres. muitos dos quais ainda não identificados. Os componentes dos sabores consistem em compostos como alcoóis. fragmentados ou em pó (CNNPA. GUTKOSKI. WIEST. com ou sem valor nutritivo. Seus produtos classificam-se em glutamato monossódico. sais sódicos dos ácidos ribonucléicos e especiarias ou condimento vegetal (CNNPA. normalmente encontrando-se entre 0. sendo que as principais especiarias podem ser observadas na tab. Suas concentrações nos alimentos são determinadas pela preferência de sabores. fenóis. 2008). como raízes. GERMANO. possuidoras de substâncias aromáticas ou picantes. O condimento vegetal. flores. Especiarias ou condimentos vegetais são os produtos constituídos de partes de espécies vegetais. 2005. quando constituído por uma especiaria genuína e pura. 1999). e misto quando constituído da mistura de especiarias. de origem natural. 1978. inteiros. empregado nos alimentos com o fim de modificar ou exaltar o seu sabor. utilizadas para agregar sabor ou aroma aos alimentos e bebidas. principalmente por seus sabores e aromas. de acordo com a sua composição. rizomas. e Curcuma domestica Valenton Erva-doce ou anis ou anis doce / Pimpinella anisum L. Alecrim / Rosmarinus officinalis L. Alho porro / Allium porrum L. Cominho / Cuminun cyminum L. pimentão verde. Cebolinha verde / Allium schoenoprasum L. 2005. Gengibre / Zingiber officinale Roscoe Gergelim / Sesamum indicum L. Cravo-da-índia / Caryophyllus aromaticus L. Canela-da-china / Cinnamomum cassia Ness ex Blume Cebola / Allium cepa L. Fonte: ANVISA. frutos sementes folhas e talos rizomas sementes folhas e talos frutos frutos frutos rizomas bulbos folhas e talos talos. Pimentão vermelho. pimentão amarelo e pimenta doce / Capsicum annuum L.) Nyman. folhas e frutos frutos botões florais Parte do vegetal utilizada estigmas florais folhas e talos bulbos folhas e talos frutos cascas . Urucum / Bixa orellana L. Tomate/ Lycopersicum esculentum L. Alho / Allium sativum L. Baunilha / Vanilla planifolia Jacks. Páprica / Capsicum annuum L. Salsa / Petroselinum sativum Hoffm. ou Petroselinum crispum (Mill. Orégano chileno / Origanum vulgare L. ou Eugenia caryphyllata Thumb Cúrcuma / Curcuma longa L.11 Tabela 1 – Principais especiarias com respectivo nome comum e parte utilizada Nome comum / nome científico Açafrão / Crocus sativus L. Coentro / Coriandrum sativum L. As especiarias constituem ainda. destacando-se entre eles o absinto. São largamente utilizadas como aromatizantes de licores. como estimular o apetite e conferir aroma antes e durante a cocção. GUTKOSKI. além de sofrerem o menor processamento possível. gordura e ácidos. livres de aditivos e com menor quantidade de sal. além de serem utilizadas como ingredientes em produtos curtidos e em conservas. naturais. mesmo quando empregadas em concentrações relativamente elevadas. Além dos benefícios proporcionados à saúde. estes devem apresentar vida-de-prateleira longa e inocuidade com relação à presença de microrganismos patógenos e suas toxinas (GOULD. São responsáveis pelo sabor picante em carnes. GERMANO. enfeite importante para molhos. GERMANO. torna o alimento mais atrativo ao consumidor por não apresentarem efeito tóxico. 2005). GERMANO. . GUTKOSKI. de origem vegetal. embutidos e salames. 2008). 1999). A utilização de substâncias naturais. As especiarias passaram a ser utilizadas na culinária a partir do conhecimento de suas propriedades. anis (anisette e pernod) (GERMANO. WIEST. 2. 2008). 1999. WIEST. mais saudáveis. diversos estudos têm demonstrado o efeito inibidor de especiarias no desenvolvimento de microrganismos deterioradores e patogênicos veiculados por alimentos (PEREIRA. como o de gergelim. estão relacionadas as principais especiarias empregadas na preparação de alimentos (BEDIN. frescos. Na tab.12 4 Importância e finalidades Os consumidores contemporâneos têm buscado consumir alimentos de alta qualidade. Porém. catchups. pescados e verduras e também proporcionam excelentes azeites de cozinha. 1995 apud BEDIN. tomates. para caríssimo tempero Baunilha Vagem e essência dar cor e sabor Baunilha (vagem) usada em sorvetes. pepinos em conserva e licores caseiros Orégano Folhas Confecção de diversas especiarias. refogados. GERMANO. vinho quente. grãos. molhos. 1998. sopas e caldos. Líquido usado moderadamente para dar gosto de baunilha a doces. sem alterar seu sabor Fonte: GERMANO. salmoura. crepes. refogados. embutidos. bolinhos. fresca ou secas Urucum Usado na Grécia antiga para aromatizar vinhos Pó que dá cor a vários Participa na composição de queijos. caldas. cremes. sorvetes entre outros Canela Tubos de casca Cremes. de cor de 225. em sopas. salsichas. que diluído em água quente e fazer 500 gramas deste colocado em pães. óleos e alimentos risotos. chucrute.000 estigmas para amarelo-forte. Chá de efeito calmante e descongestionante Coentro Folhas Uso diário na cozinha brasileira para temperar peixes. compotas. que deve ser colocada para cozer na calda do alimento e retirada antes dos doces serem enformados ou servidos. molhos. chá e licor Salsa Folhas e talos Utilizado para decoração.13 Tabela 2 – Especiarias empregadas na preparação de alimentos Nome Açafrão Apresentação Utilização Pó. enrolados. arroz e outros alimentos. São necessários cerca De seus estigmas secos é feito um pó. marmeladas. saladas. sopas de peixe. carnes. cremes e musses. . camarões ou para substituir a salsa. queijo e pão Espetado em cebolas de ensopados. secos e pó cerveja. sobretudo na moqueca capixaba Cominho Cravo Grãos e pó Seco Embutidos. saladas Tominho Folhas aromáticas usadas Dá sabor a gelatina. broto. secagem. por exemplo). sendo que a fase oleosa não se mistura com a fase aquosa. 1980 apud ALMEIDA. antes de chegarem ao consumidor. tronco ou raiz) através de diversos processos como destilação a vapor. 2005). fruto. antivirais. antimicótica. etc. as especiarias passam por uma série de tratamentos. que varia de especiaria para especiaria. 2004 apud KRUGER. Este tratamento pós-colheita. A destilação por arraste com vapor é um processo simples. Os óleos essenciais presentes nas especiarias são compostos que apresentam propriedades antimicrobianas. a eventual perda de componentes termolábeis presentes no óleo volátil. caule. com a . Por serem mais leves. apesar de ser específico para cada especiaria. folha. no qual o extrato bruto obtido é extraído diversas vezes com solventes orgânicos. tem por finalidade reduzir o teor de umidade para valores de 8 a 12%. de forma que este remove do sólido as substâncias que se deseja obter (óleos voláteis. Apesar de este processo ser simples. A colheita é efetuada no correto estado de maturação. A extração é baseada no contato de uma matriz sólida com um solvente. principalmente. objetivando evitar alterações e manter a qualidade durante o período de armazenamento (PRUTHI. descascamento. sendo a destilação a vapor o método comercialmente utilizado (BURT.14 5 Obtenção das especiarias e extração de óleos essenciais As especiarias conferem características desejadas se forem obtidas de maneira adequada. devido ao uso de altas temperaturas (MARTÍNEZ. 2006). os quais posteriormente são removidos. tais como lavagem. antitoxigênicas. A separação é obtida após a extração.. semente. São fluídos oleosos e aromáticos extraídos de diferentes partes de plantas (flor. os óleos essenciais ficam concentrados sobre a camada de água. cura. A extração com dióxido de carbono supercrítico envolve duas etapas: extração e separação. resultando em um produto final constituído de voláteis e material resinoso não-volátil contendo os principais ativos característicos (ARAÚJO. 2006).. pressão a frio e extração com dióxido de carbono supercrítico. apresenta desvantagens como baixos rendimentos e. 2008). Após a colheita. 1999. BORSATO et al. antiparasíticas e inseticidas. porém seu maior obstáculo é o alto investimento necessário para a instalação de uma unidade de extração (MARTÍNEZ.15 redução da pressão ou aumento da temperatura do solvente. Desta forma o extrato é separado obtendo-se o produto final. 2005). ou ambos simultaneamente. É a forma mais eficiente de extração de óleos essenciais. . 1. custo e preferência do consumidor por produtos naturais (RAMALHO. ausência de efeitos indesejáveis na cor. odor e cor desses alimentos.16 6 Propriedades as especiarias 6. 2007). 2007 apud TRINDADE. Na seleção de antioxidantes.1 Ação Antioxidante Os alimentos contêm componentes como carboidratos. mesmo em doses muito maiores das que normalmente são ingeridas no alimento. 2006).1 Antioxidantes utilizados A origem das substâncias antioxidantes pode ser sintética ou natural. 2007). sabor ou em outras características do alimento e fácil aplicação. As alterações causadas pela irradiação nas propriedades sensoriais dos alimentos são resultantes principalmente de reações químicas. Além destes. o Terc-butilhidroquinona (TBHQ) e o Propil Galato (PG) são utilizados . o Butil-hidroxitolueno (BHT). se sua dose for alta. dentre as quais a oxidação lipídica. JORGE. aspecto e valor nutritivo. odor. vitaminas e pigmentos que regulam seu sabor. proteínas. que resulta em sabor rançoso (KILCAST. A oxidação lipídica pode ser prevenida pela adição de antioxidantes. o Butil-hidroxianisol (BHA). pode causar transformações prejudiciais no sabor. quando comparados com um substrato oxidável.001 a 0. na cadeia de oxidação ou interrompendo a propagação (antioxidante secundário) da cadeia de radicais livres (FENNEMA. lipídios. devem ser considerados também a legislação vigente. Alguns desses componentes podem ser sensíveis à irradiação e. Os antioxidantes sintéticos como. atrasam ou inibem a oxidação desse substrato de maneira eficaz. a estabilidade nas condições de processo e armazenamento e o composto e seus produtos de oxidação não podem ser tóxicos. 1994 apud TRINDADE. 6. são desejáveis as seguintes propriedades: eficácia em baixas concentrações (0. Estes presentes em baixas concentrações. Os antioxidantes são substâncias capazes de seqüestrar ou impedir a formação de radicais livres.01%). inibindo a formação de radicais livres na iniciação (antioxidante primário). Compostos fenólicos englobam moléculas simples até outras com alto grau de polimerização. Figura 1 – Antioxidantes sintéticos de uso comercial Fonte: HUI. 2002). apresentam o inconveniente de serem voláteis e facilmente decompostos em altas temperaturas. JORGE. Os riscos à saúde associados com o consumo crônico dessas substâncias são preocupantes e estão sendo estudadas (MARTINEZ-TOME et al. 1. 2001 apud ANDREO. sendo que a estrutura destes antioxidantes sintéticos de uso comercial podem ser observadas na Fig.17 para diminuir a fase de propagação da reação de oxidação. Antioxidantes fenólicos atuam como seqüestradores de radicais livres e algumas vezes como quelantes de metais. interrompendo a reação em cadeia provocada por estes. JORGE.. pois eles agem como aceptores de radicais livres. 2006). Estes estudos são concentrados nos compostos fenólicos de origem vegetal. com o intuito de diminuir sua quantidade nos alimentos. . além de atuarem nos processos oxidativos catalisados por metais (SOARES. diversas pesquisas têm-se dirigido no sentido de encontrar produtos naturais com atividade antioxidante que permitam substituir os sintéticos ou fazer associações entre eles. 1996 apud ANDREO. Entretanto. A atividade antioxidante das especiarias é atribuída principalmente a presença de compostos fenólicos. 2006 Em razão de estudos que apontam possíveis efeitos deletérios ao organismo causados pelos aditivos sintéticos. na pimenta. Figura 2 – Estrutura de compostos fenólicos Fonte: LE COUTEU. infecções e mal de Alzheimer (AKYON. na mostarda. condições de cultivo. 2003). tais como gênero.18 agindo tanto na etapa de iniciação como na propagação do processo oxidativo (BRAVO. 2006 apud SANTOS. Devido a esta grande diversidade estrutural. em 32 especiarias. os compostos fenólicos compreendem um anel aromático. 2006 O conteúdo de compostos fenólicos presentes nas plantas é influenciado por diversos fatores intrínsecos. entre outros (MELO et al. Posteriormente. 2. espécie e cultivar. no gengibre.. . A ingestão diária de antioxidantes fenólicos tem desempenhado um papel importante na redução do risco de desenvolvimento de algumas doenças crônicas relacionadas ao estresse oxidativo. colheita e armazenamento (SAMMAN et al. assim como extrínsecos. este grupo de compostos é comumente denominado “polifenóis” (SAMMAN et al. das quais o alecrim e a sálvia foram considerados as mais eficazes. no coentro. 1998 apud TRINDADE.1. sendo que dentre os quais dois exemplos são observados na Fig. 2007) . além de atuar na absorção de radicais superóxidos (MADHAVI et al. como problemas cardiovasculares.2 Principais especiarias com poder antioxidante O efeito antioxidante das especiarias foi inicialmente evidenciado por Vhipaul et al (1952). 1996 apud SANTOS. câncer. 2007)... 2007) Estruturalmente. 2007). É considerado um antioxidante lipídico e um quelante de metais. BURRESON. formando desde moléculas simples a compostos altamente polimerizados. 6. com um ou mais grupos hidroxila. As propriedades antioxidantes do alecrim são bem reconhecidas.. 2002 apud SANTOS. 2006 apud SANTOS. 2007). esta ação foi comprovada no orégano e no tominho. na canela. 62%. sendo que na concentração de 0. Os consumidores procuram alimentos de boa qualidade. porém com vida-útil longa (GOULD. sistemas de embalagens ativas ou com atmosfera modificada e bioconservação (DEVLIEGHERE. livres de conservantes e minimamente processados.71%. 2004).19 Estudos realizados por Lagouri et al. VERMEIREN.15% e o alecrim 85. porém utilizado em sinergismo com BHT/BHA possui um potencial antioxidante de 97.62%. A indústria de alimentos tem passado por constantes pressões para que substituam os métodos tradicionais de controle de microrganismos nos alimentos. 6. apud PIEDADE. Constatou que a adição de 0. sendo que seu melhor desempenho se dá quando utilizado em sinergismo com o BHT/BHA na concentração de 89. desidratação e adição de agentes químicos e sal. quando utilizados em filés de sardinhas pré-cozidas. Observou que o alecrim possui elevado potencial antioxidante tanto na concentração de 77. Observou também que o extrato aquoso do orégano apresenta um potencial inibidor da oxidação reduzido quando comparado ao extrato do alecrim. Entre estas alternativas encontram-se os sistemas antimicrobianos naturais. apud PIEDADE.38%.67% quanto na concentração de 85. Trindade (2007) analisou a influência de antioxidantes naturais sobre o perfil lipídico de hambúrgueres bovinos.2 Ação Antimicrobiana A indústria alimentícia visa a produção de alimentos que apresentem vida-deprateleira longa e inocuidade com relação à presença de microrganismos patógenos e suas toxinas. 1995). . verificaram que o óleo essencial de orégano. 2007) demonstrou que o orégano e o alecrim desidratados obtiveram ação antioxidante em almôndegas de peito de frango cozidas e armazenadas sob refrigeração. Piedade (2007) estudou a proteção antioxidante do orégano e do alecrim. a oxidação dos lipídios durante 6 dias de armazenamento refrigerado. DEBEVERE. congelamento.10% de orégano previne mais que o alecrim. (1996.050% o alecrim foi mais eficiente. acidificação. possui efeito antioxidante considerável no processo de oxidação de óleos e gorduras animais. 2007). utilizando a concentração de 75. Racanicci et al. (2004. como tratamentos intensos de calor. rico em timol e carvacrol. BURT. .. Além de participarem como ingredientes de inúmeros alimentos. Esses mesmos mecanismos não funcionam como alvos separados e podem ocorrer em conseqüência dos outros (BRUL. que agem sobre sistemas essenciais para a reprodução e sobrevivência desses microrganismos. Componentes presentes em menor quantidade também desempenham seu papel. perda de constituintes celulares e coagulação do citoplasma. 1999. apresentam ação indireta e complementar como agentes antimicrobianos devido à presença de óleos essenciais (BARA. 2007). GARCIA-CRUZ. as concentrações normalmente empregadas para realçar o aroma e sabor que variam de 0. COOTE. tornando-os mais saborosos e digestivos. A caracterização da célula “alvo” é decisiva para essa aplicação e somente os compostos naturais. dependerá fundamentalmente da determinação de uma concentração ideal. Seu comportamento é semelhante ao dos antibióticos. sugere-se que seu efeito antibacteriano não seja atribuído a um mecanismo específico. Considerando-se o grande número de diferentes grupos e compostos químicos presentes nos óleos essenciais. têm atividade antibiótica.20 Com a difusão das modernas técnicas de preservação houve interesse acentuado e renovado sobre algumas especiarias. 2004). utilizadas principalmente como condimentos alimentares. Com esta perspectiva de substituir os aditivos sintéticos por conservantes naturais presentes nos condimento Deans e Ritchie (1987 apud PEREIRA et al. Assim a inativação desses sistemas no metabolismo celular tem efeitos letais (KURYLOWICZ. Segundo Shelef (1983). danos à membrana citoplasmática. mas esteja envolvido com vários alvos nas células sensíveis. mesmo que a maioria de microrganismos seja ainda desconhecida. 2006) afirmam que a substituição de aditivos sintéticos por naturais. 1992). As substâncias químicas dos óleos essenciais apresentam compostos capazes de inibir direta ou indiretamente os sistemas enzimáticos bacterianos. Os principais efeitos seriam a degradação da parede celular. que são definidos como “substâncias químicas com capacidade para matar ou inibir o desenvolvimento de bactérias ou outros microrganismos”. provavelmente envolvendo-se em interações sinérgicas com os compostos fenólicos.5 a 1% não inibem o desenvolvimento microbiano que depende de concentrações superiores a 1%. 1981 apud ERNANDES. Os compostos fenólicos são os principais responsáveis pela atividade antimicrobiana dos óleos essenciais. 2004). . Geralmente os óleos essenciais que possuem maior atividade antimicrobiana apresentam maiores concentrações de eugenol. publicado em 1880. 1995. pimenta e alecrim. pode ocorre a passagem de íons e outros constituintes celulares provocando a morte da célula. carvacrol e timol Fonte: CARVALHO et al. cravo. carvacrol e timol. LE COUTEU. Devido a esta permeabilidade. Uma possível explicação para a menor suscetibilidade dos organismos gram-negativos é a presença da membrana externa que restringe a difusão dos compostos hidrofóbicos através dos lipopolissacarídeos (BURT. 2007). orégano. gengibre a outras ervas exibem também essas propriedades. contra Carnobacterium piscicola. O primeiro estudo sobre propriedades antimicrobianas. pimenta preta. Extratos do cravo da Índia reduzem o número de Escherichia coli e outras bactérias durante a armazenagem de sucos. Ouattara et al. Vários estudos têm sido realizados avaliando o potencial antimicrobiano dos óleos essenciais. leites e chás (BOYLE. 2007) estudaram o efeito de óleo essencial de canela. Extratos de alho. alho. GARCIACRUZ. KAUR. manjericão. cominho.2003. ARORA. canela. estruturalmente observados na Fig. 3. que permite que se liguem aos lipídeos da membrana celular modificando sua estrutura e aumentando sua permeabilidade. cravo da índia e canela. na superfície de meio de cultura sólido. sendo que a estrutura química dos componentes individuais dos óleos afeta o seu modo de ação na célula bacteriana. (1997 apud KRUGER. BURRESON. curry. descreve a atividade antimicrobiana de óleos essenciais de mostarda. uma importante característica dos óleos essenciais e seus componentes é o caráter hidrofóbico. 2006 Estudos que avaliaram a ação dos óleos essenciais sobre os microrganismos deteriorantes e patogênicos concordam que esses compostos têm maior ação contra bactérias gram-positivas. mostarda.21 Segundo Burt (2004). 1999 apud ERNANDES. Figura 3 – Estrutura do eugenol. Lactobacillus sake. GARCIA-CRUZ. 2007). Pseudomonas fluorenscens. pois dificulta que o mesmo atinja seu alvo nas células sensíveis. 2000 apud ERNANDES. pois estes se dissolvem na fase lipídica do alimento resultando em sua menor disponibilidade para atuação contra os microrganismos dispersos na fase aquosa. sua aplicação como conservantes alimentares requer estudos que avaliem o impacto das interações entre esse composto e os ingredientes das matrizes alimentares (AASEN et al. Entretanto. pimenta e alho foram os mais efetivos. devido às interações entre tais componentes e as matrizes alimentares. A baixa atividade de água pode diminuir a ação antimicrobiana dos óleos essenciais. 6. Segundo Burt (2004) altos teores de gordura diminuem a ação antimicrobiana dos óleos essenciais. Brochothrix thermosphacta e Serratia liquefaciens. 2003). 2007). que são os principais microrganismos deteriorantes de produtos cárneos. Entretanto. apresentando efeito inibitório em concentrações de 1% (v/v) contra todos os microrganismos testados.. NYCHAS. 2004 apud BÍSCOLA. níveis mais elevados podem influenciar negativamente as propriedades sensoriais originais do alimento (BAGABOULA et al. cravo..22 Lactobacillus curvatus.1 Interações entre os antimicrobianos naturais e os constituintes da matriz alimentar Vários estudos têm se dedicado a elucidar a conformação estrutural e as propriedades funcionais de compostos antimicrobianos. Os níveis de óleos essenciais e seus compostos utilizados para inibir a multiplicação bacteriana em testes realizados in vitro são menores do que aqueles necessários para a inibição em modelos alimentares. Já altos teores de água e/ou sal têm efeito positivo na ação antimicrobiana desses compostos (KOUTSOUMANIS. Os óleos de canela. Os demais óleos testados foram menos eficientes apresentando efeito inibitório apenas em concentrações acima de 10% (v/v).2. como os óleos essenciais. . alecrim. interferindo na cor e sabor. o Clostridium . bem como mistura de especiarias em picles ocasionou o extravasamento das embalagens (GERMANO. transporte. O armazenamento em galpões velhos. contaminadas. nem sempre é garantia de qualidade ao consumidor. porém estas podem chegar ao consumidor final. 2004). Como as especiarias são oriundas de diversos órgãos de vegetais. estimulada pela importação. fungos. GERMANO. durante a colheita. mal ventilados. revelaram que 54. GERMANO. Philippi (1995. sendo que nenhuma possuía Salmonella.4% das amostras apresentaram número elevado de bolores e leveduras e coliformes fecais. a qual repercute na perda de essências voláteis. 1999 apud CHESCA et al. A comercialização das especiarias.23 7 Contaminação e conservação das especiarias As propriedades das especiarias. tanto antioxidante. 2004) analisaram a presença de Salmonella e Coliformes fecais na canela em pó.67% das amostras (SANTOS. colhidas em regiões tropicais e subtropicais. Dentre os microrganismos encontrados nas especiarias. apud CHESCA. 1998).. GERMANO. 1998). antimicrobiana como suas funções de conferir sabor aos alimentos estimulam sua utilização. Sua contaminação pode ser em sua origem. insetos e roedores (GERMANO. estão sujeitas com relativa facilidade. GERMANO. armazenamento e até mesmo durante a manipulação final com esporos. submetidas a variações climáticas e secas de modo artesanal. (GERMANO. à fermentação e a proliferação de microrganismos. Análises microbiológicas de pimenta do reino. Mistura de coentro e pimenta contaminadas com microrganismos esporulados foram responsáveis pelo estufamento de latas de presunto fatiado. como os cuidados com a colheita. podendo apresentar perda de qualidade. além da presença de Salmonella em 14. 2008). úmidos. estocagem. obtendo 37% das amostras contaminadas com coliformes. propiciam a multiplicação das especiarias contaminantes e/ou a invasão por novas espécies a partir do ambiente (GERMANO. 2008). com paredes cobertas de bolor. Tanto as condições sanitárias das plantações influem nos níveis de contaminação. ou a indústria de alimentos. cominho. 2008). pimenta e cardamomo. como moagem. contendo 5.24 perfringens é alvo de preocupação. GERMANO. Bacillus subtilis e b.0. No entanto. quando utilizadas na culinária familiar. queijos. coentro. . quando adiciona-se salsa crua picada sobre pratos prontos (GERMANO. ou nenhuma contaminação. 2008). Do mesmo modo. armazenar os produtos em umidade e temperatura ideais. as indústrias devem tomar medidas de precaução. O tempo de estocagem pode interferir no nível de contaminação microbiana. embutidos.4. após dois meses em temperatura ambiente. são utilizados tratamentos. anis. como esterilizar adequadamente pratos cozidos. GERMANO. dentre as quais páprica. mesentericus foram observados em 94% de amostras de especiarias. há pouco perigo. GERMANO. Açafrão. pois sua presença nos alimentos é mascarada pela presença de outros ingredientes. estando presente em 5% de amostras de pimenta-preta. As especiarias também podem ser responsáveis por manifestações alérgicas. e tomar cuidado na contaminação que pode ocorrer devido a manipulação. Assim. o maior problema diz respeito à indústria de alimentos. salga e cocção entre outros (GERMANO. esterilização a frio por irradiação. onde a utilização é em larga escala e os produtos são consumidos após um tempo variável de armazenamento (GERMANO. 107 bactérias/g. GERMANO. coentro e mostarda. e que. por exemplo. massas entre outros. 2008). fumigação. GERMANO. funcho. tratamento térmico. onde o consumo se dá logo após o preparo. açafrão. 105 bactérias/g (GERMANO. Apesar de algumas especiarias possuírem contaminação. Isto pode ser perigoso. páprica e pimenta-caiena são freqüentemente apontadas como envolvidas em casos de alergias (GERMANO. associação de procedimentos como acidificação. ainda continham 4. 2008). os riscos oferecidos à saúde. Para obter especiarias com baixa. sendo que o consumidor na maioria das vezes não sabe que está ingerindo-as. porém o efeito é lento. 2008). como ficou demonstrado com amostras frescas de pó para curry. cocção. um maior empenho para estabelecer valores exatos para sua utilização em larga escala industrial de alimentos. afim de que possam desempenhar sua ação antioxidante e antimicrobiana sobre os alimentos. e com base nas novas tendências dos consumidores por alimentos naturais.25 8 Conclusão A utilização de especiarias tem se difundido cada vez mais. ainda. Assim como também. bem como deve-se ter um controle rigoroso desde sua produção até a utilização no produto final. por proporcionar um alimento com características sensorias que agradam o paladar. é necessário. as indústrias vem aumentando a utilização das especiarias. . é de suma importância o estudo mais aprofundado das interações que ocorrem entre as especiarias com a matriz alimentar. proporcionando ao consumidor um alimento seguro. sendo que várias pesquisas estão sendo realizadas com a finalidade de obter-se quantidades adequadas para a utilização destas. Apesar das crescentes pesquisas celerado acerca das especiarias. Com esse intuito. 2006.CEPPA.87. BÍSCOLA.13. 35-43. GUTKOSKI.2. Neuza. VIANA. JORGE. Elizabeth Aparecida Ferraz da Silva. p.65. Vanessa. M. BARA. ABREU. Saúde e Sociedade. 1992. p. Higiene Alimentar. Viçosa. n. Dissertação (Pós-graduação de engenharia nuclear) – Universidade Federal do Rio de Janeiro. MARKUSSSE.10. M. v. 319-336. 1999. v.Graduação em Ciências dos . 2. NATERSTAD. Atividade antimicrobiana das especiarias. Avaliação da influência do processo de irradiação em especiarias utilizando a técnica de difração de raio x.. Química de alimentos: teoria e prática. Influência da matriz alimentar no efeito antimicrobiano de óleo essencial de orégano e nisina contra Listeria monocytogenes: ação em modelos cárneos. F. Antioxidantes naturais: técnicas de extração. ALMEIDA. n. B. L. José Maria. 2001. 74f. 2. 3. AXELSSON.26 Referências AASEM. Isabel Cristina. 94f. Avaliação do efeito inibidor de condimentos no desenvolvimento de Yersinia enterocolitica. Dissertação (Pós. Alimentação mundial . 24. Ana Paula Gonçalves. Denise. ARAÚJO. p. Júlio.. ed. Rio de Janeiro. 2007. International Journal of Food Microbiology.29. v. 2003. TORRES. Rosymaura Baena. KATLA.. Cleonara. BEDIN.. T. I. 26. 416p. 2006. K. ANDREO. 73f. Interaction or the bacteriocins sakacin P and nisin with food constituents.uma reflexão sobre a história. WIEST. v. Edeli Simioni de. T.. MORETRO. Simone B. S. p. n. 1999. T.14. Viçosa: UFV. Dissertação (Mestrado em Microbiologia Agrícola) Universidade Federal de Viçosa. MORENO.. de 2008. v.34.A. MELO. Ciências Agrárias. Aurélio Vinicius. Ana Claudia. v. S. de 1978. em escala comercial.. BRUL. Edmilson Cezar. Márcia Braga.gov. de 22 de setembro de 2005. RABELO. temperos e molhos.CNNPA nº 12. 2005. PAGLIA. BRASIL.anvisa. Rendimento e composição química do óleo essencial da camomila[Chamomilla recutita (L. Universidade de São Paulo. de 2008.) Rauschert] extraído por arraste de vapor d’água. p.anvisa. Luiz Doni. International Journal of Food Microbioloby. against Aedes aegypti linn. Resolução .P. Regulamento técnico para especiarias. CRAVEIRO. Carlos Eduardo. International Journal of Food Microbioloby. Patrícia Aparecida. Disponível em : <http://e-legis. BURT. Silveira. Essential oils: their antibacterial properties and potential applications in foods. Vânia Maria Maciel. Neotropical Entomology.php?id=18836&word= > Acessado em: 13 de out. p. FILHO. CARVALHO. Ana Fontenele Urano. v. BANTIM. Lílian Cristina. 5. COOTE. CHESCA. Emanuelle Fontenele: Larvicidal activity of the essential oil from Lippia sidoides cham. Agência Nacional da Vigilância Sanitária.htm> Acessado em: 13 de out. 129-136. 2004. Silvia Cristina Beozzo Junqueira de. Agência Nacional da Vigilância Sanitária. BORSATO. 29. MOREIRA. São Paulo.223-253. 117. Padrões de identidade e qualidade para os alimentos e bebidas. Maria Iracema Lacerda. Marieles da. v.94. Resolução RDC nº 276. CÔCCO. Preservative agents in foods: mode of action and microbial resistance mechanisms. n. 1.27 Alimentos) – Faculdade de Ciências Farmacêuticas. D’Angelis. Especiarias . 2008. 1999. Disponível em: <http://www. Afrânio Aragão. 50. ANDRADE. MACHADO.br/leisref/public/showAct. p.br/legis/resol/12_78_condimentos. S.gov. BRASIL. n. Higiene Alimentar. 2. BURRESON. 1995. Food Protection. Pedro Manuel Leal. Maria Izabel Simões. Campinas. J. 2007. Atividade antimicrobiana de diversos óleos essenciais em microrganismos isolados do meio ambiente. GARCIA-CRUZ. p. v. p. 2004. Neu preservation technologies possibilities and limitations. 118. Universidade Estadual de Campinas. G. 1. J. Pedro Manuel Leal. p.CEPPA. L. 58. v. São Paulo: Manole Ltda. Jay. 74f. Higiene Alimentar. B. p. MARTÍNEZ. . v. Maria Izabel Simões.Universidade de São Paulo. 1214. 57. 258-275. Tese (Doutorado em Engenharia de Alimentos). 82-86. 193-206. Crispin Humberto. 172f. 12. p. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. Os botões de Napoleão: as 17 moléculas que mudaram a história. 2006. ERNANDES. n. Rio de Janeiro: Jorge Zahar Editor. VERMEIREN. 2005. GERMANO. 25. n. v. KRUGER. Julian. 1998. Importância e riscos das especiarias. F. Fernanda Maria Pagane Guereschi. 2008. Extração de óleos voláteis e outros compostos com CO2 supercrítico: desenvolvimento de uma metodologia de aumento de escala a partir da modelagem matemática do processo e avaliação dos extratos obtidos. LE COUTEU. 1ed. DEBEVERE.. Controle de Listeria monocytogenes em lingüiça frescal refrigerada através do uso de óleo essencial de orégano e nisina. n.. GERMANO. 273-278. São Paulo. 23 – 31. Penny. p. GERMANO. n. DEVLIEGHERE.14. International Dairy Journal. GERMANO.W. In: Qualidade das especiarias.Faculdade de Engenharia de Alimentos. Dissertação (Pós-graduação em Ciência dos Alimentos) – Faculdade de Ciências Farmacêuticas.18. 343p. Monika Francisca.28 contaminadas: risco à saúde do consumidor. v. GOULD. 2004. Industry perspective on the use of natural antimicrobials and inhibitors for food applications. 2006. 195-199. 6. A. SILVA. Ellen Waleska Nascimento da. 29. G. SHELEF. E. PEREIRA. FONSECA. 2003. n. 2006. v. S. 286p. B. 755-760. No Tempo das Especiarias.Universidade Estadual de Londrina. Uso de ervas aromáticas na estabilidade oxidativa de filés de sardinha (Sardinella brasiliensis) processados. 15. PESTANA. Inibição do desenvolvimento fúngico através da utilização de óleos essenciais de condimentos. Fábio. S. v. 324. p. n. J. Westport.1. 2006. Dissertação (Pós-graduação em Ciência de Alimentos). PEREIRA. n. Dissertação (Mestrado em Ciências e Tecnologias de Alimentos) – Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz”. n. N. A. SOARES. Universidade de São Paulo. VILELA. 1. 2004. L. . Ciência e Tecnologia de Alimentos. Marcelo Cláudio. Revista Nacional da Carne. São Paulo. 4. Revista Nutrição. FERNANDES. MANCINI FILHO.23. SANTOS. 29-44. fev. 2002.E. COSTA. Renata Dinnies. Journal of Food Safety. ed. Antioxidantes utilizados em óleos . 160p.. Londrina. Atividade antioxidante de extratos de coentro (Coriandrum sativum L. v. PIEDADE. São Paulo: Contexto. 94f. gorduras e alimentos gordurosos. Georgia Rocha. . C. Química Nova. 2007. n. GUERRA. Anderson Felicori. 731-738. 71-81. Karen Rother.). A. 30. p. 1983. C. V. p. 4. Lívia Martinez Abreu Soares. Antimicrobial effects os spices. MACIEL.29 MELO. 2004.R... v. Ciências Agrotécnicas.. p. p. N. Produto lácteo contendo fitoquímicos bioativos de extratos de especiarias. RAMALHO. Reginaldo Ferreira da. Irradiação em alimentos. JORGE. Roberta Hilsdor. PICCOLI. Ácidos fenólicos como antioxidantes. 2007. 2007. Influência de antioxidantes naturais sobre o perfil lipídico de hambúrgueres bovinos submetidos à irradiação por 60CO e aceleradores de elétrons. Dissertação (Mestrado em Tecnologia Nuclear) – Instituto de Pesquisas Energéticas e Nucleares. . São Paulo. Universidade de São Paulo.30 TRINDADE. 110f. Reginaldo Almeida da.