EXPERIMENTOS DEQUÍMICA EN CONTEXTO Fina Guitart, Montserrat Cabello i Sílvia Lope, CESIRE-CDEC. Jordi Cuadros i Carme Artigas, IQS Universitat Ramon Llull. LAS ESFERIFICACIONES: ¿QUÉ ESCONDE LA NUEVA COCINA? Contexto La nueva cocina utiliza las texturas en los alimentos como uno de sus principales atractivos. Las esferificaciones de zumos, purés y derivados lácticos aparecen en las cartas de los restaurantes más exquisitos. Existen dos tipos de esferificaciones y dos técnicas distintas aunque la reacción química implicada en estos procesos es ambos casos la misma. Las técnicas de esferificación directa y esferificación inversa son procesos de gelificación que se diferencian por la presencia de alginato de sodio y cloruro de calcio en el baño o en el alimento. Conexiones curriculares Contenidos • Sistemas dispersos. Formación y estructura de un gel. • Reacciones químicas que intervienen en el proceso de gelificación. • Preparación y composición de las disoluciones. Procedimiento 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. Esferificación directa: raviolis de zumo de piña Preparar el baño con 1 L de agua y 6,5 g de cloruro de calcio Mezclar 100 mL de zumo de frutas con 1 g de alginato de sodio Dejar caer sobre la superficie del baño pequeñas porciones de esta mezcla y recoger las esferas formadas con una cuchara-colador Lavar las esferas con un poco de agua y dejar escurrir. Esferificación directa: perlas de yogur Preparar el baño con 1 L de agua y 5 g de alginato de sodio Dejar caer sobre la superficie del baño pequeñas porciones de yogur Lavar las esferas con un poco de agua y dejar escurrir Referencias Castells, P.El món tou: la gelatina i els gelificants Educació Química EduQ n4, p46-53 Solé Graells. C/ Princep Jordi, 1 08014 Barcelona CIENCIA EN ACCIÓN 12. Lleida, 7-9 de octubre de 2011 cuadros@iqs. Jordi Cuadros i Carme Artigas. CESIRE-CDEC. Montserrat Cabello i Sílvia Lope.cat Jordi Cuadros IQS URL jordi.edu Carme Artigas IQS URL karmeartigas@hotmail. 7-9 de octubre de 2011 .EXPERIMENTOS DE QUÍMICA EN CONTEXTO Fina Guitart. gelificación. ¿qué esconde la nueva cocina? o o o Fina Guitart CSIRE-CDEC jguitar3@xtec. Lleida. Se comparan las técnicas de los dos procesos. CIENCIA EN ACCIÓN 12. IQS Universitat Ramon Llull. para aportar evidencias de que la reacción química implicada es la misma en ambos casos. alginato de calcio (no hay palabras clave apropiadas en la lista) ¿QUE SE PRETENDE MOSTRAR?: o Se pretende mostrar y poner de relieve la base química de unos novedosos procesos culinarios como son las esferificaciones (directa e inversa). PALABRAS CLAVE: o Esferificación. FICHA NOMBRE DEL EXPERIMENTO: o Experimentos de química en contexto: Esferificaciones.com AUTOR: CATEGORÍA: o Reacciones químicas. que implican reacciones químicas de formación de un gel cuando entran en contacto iones calcio e iones alginato. la composición de los baños utilizados en los procesos y la de los alimentos o preparados para esferificar. DIRIGIDO A: o Gran Público X o Primaria o Secundaria X o Universidad X (Se puede señalar más de una modalidad) MATERIALES NECESARIOS: Materiales o o o Recipiente preferentemente de 1 L de capacidad y de mínimo 10 cm de profundidad (pueden utilizarse recipientes más pequeños para demostraciones. consejos y ensayos complementarios: CIENCIA EN ACCIÓN 12. CESIRE-CDEC. dejar escurrir y depositar sobre un plato o una cuchara Esferificación inversa: perlas de yogur o Preparar el baño con 1 L de agua y 5 g de alginato de sodio o Dejar caer sobre la superficie del baño pequeñas porciones de yogur o Lavar las esferas con un poco de agua.EXPERIMENTOS DE QUÍMICA EN CONTEXTO Fina Guitart. IQS Universitat Ramon Llull.5 g de cloruro de calcio o Mezclar 100 mL de zumo de fruta con 1 g de alginato de sodio o Dejar caer sobre la superficie del baño pequeñas porciones de esta mezcla y recoger las esferas formadas con una cucharacolador o Lavar las esferas con un poco de agua. Jordi Cuadros i Carme Artigas. aunque no son los más adecuados para obtener buenos resultados) Kit de esferificaciones (cucharitas de distintas medidas y cuchara-colador). Montserrat Cabello i Sílvia Lope. 7-9 de octubre de 2011 . dejar escurrir y depositar sobre un plato o una cuchara Posibles dificultades. cucharillas de café o jeringuilla pequeña sin aguja Frasco lavador Plato o cuchara o o o o o Cloruro de calcio Alginato de sodio Zumo de fruta Yogur Agua o Reactivos DESCRIPCIÓN CLARA DEL EXPERIMENTO: Esferificación directa: raviolis de zumo de fruta o Preparar el baño con 1 L de agua y 6. Lleida. En los procesos de esferificación directos con zumos de frutas. para obtener esferificaciones con la textura deseada. CESIRE-CDEC. FOTOGRAFÍAS: CIENCIA EN ACCIÓN 12. Lleida. . ni por lo tanto la gelificación. Por este motivo.La profundidad del baño debe ser de al menos de 10 cm para que la esfera pueda estar el tiempo necesario en su recorrido. se utilizan productos alimentarios y utensilios de uso culinario. ¿EXISTE ALGÚN RIESGO? o No existe ningún riesgo. es importante que: . . es importante que la fruta no sea demasiado ácida. El medio ácido transforma el alginato de sodio en ácido algínico de manera que no tiene lugar la formación de alginato de calcio.La viscosidad del producto a esferificar (en nuestro caso: yogur o zumo de fruta con alginato de sodio) afecta la fricción entre la gota y el líquido del baño y debe ser la que permita que la esfera pueda permanecer en el baño el tiempo necesario en su recorrido . 7-9 de octubre de 2011 . . Montserrat Cabello i Sílvia Lope. .la densidad del producto a esferificar (en nuestro caso: yogur o zumo de piña con alginato de sodio) y el volumen de las esferas determinan la masa y el peso de la esfera y es también u parámetro a controlar para que la esfera pueda permanecer en el baño el tiempo necesario en su recorrido. Por ejemplo se puede determinar el tiempo que debe permanecer en el baño una esfera para que quede totalmente gelificada.El tiempo que la esfera permanezca en el baño determina el grosor de la película gelificada que envuelve la esfera. Jordi Cuadros i Carme Artigas.Control sistemático de variables para optimizar la textura de las esferas Pueden realizarse experimentos complementarios para investigar la influencia del tiempo de permanencia de la esfera en el interior del baño y su textura. IQS Universitat Ramon Llull.EXPERIMENTOS DE QUÍMICA EN CONTEXTO Fina Guitart. pp. Lleida. 7-9 de octubre de 2011 . El món tou: la gelatina i els gelificants. 46-53 CIENCIA EN ACCIÓN 12. IQS Universitat Ramon Llull. Educació Química EduQ n. Montserrat Cabello i Sílvia Lope. ENLACES Y REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS o Castells. P. Jordi Cuadros i Carme Artigas.EXPERIMENTOS DE QUÍMICA EN CONTEXTO Fina Guitart. 4. Alginato de sodio Cloruro de calcio Iones calcio Alginato de sodio Derivado láctico Iones calcio Esquema de la estructura del gel (alginato de calcio). CESIRE-CDEC. Disposición de las cadenas de alginato y los iones calcio. Los elementos científicos de la gastronomía. deben estimularse la emisión de hipótesis por parte del público y adaptar las explicaciones según los conocimientos previos de los espectadores (alumnos o público en general). (2006). OBSERVACIONES Y SUGERENCIAS o El experimento puede plantearse como una pequeña investigación en la que los alumnos han de ir formulado y dando respuesta a preguntas como: . IQS Universitat Ramon Llull. Montserrat Cabello i Sílvia Lope. teniendo en cuenta la composición del baño que se utiliza y el tipo de alimento y/o aditivo añadido? . «Lèxic científic gastronòmic».¿Qué factores influyen en los procesos de esferificación y como controlarlos para obtener mejores resultados? o Si el experimento se realiza tipo demostración. CESIRE-CDEC.¿Qué diferencias y similitudes hay entre ambas técnicas (esferificación directa y esferificación inversa). 7-9 de octubre de 2011 . Jordi Cuadros i Carme Artigas. Barcelona: Ediciones Científico-Promocionales EOPRO. ELBULLITALLER (2006). J. Barcelona: Planeta. PARA SABER MÁS o o ALÍCIA.EXPERIMENTOS DE QUÍMICA EN CONTEXTO Fina Guitart.¿Cómo podríamos explicar la textura gelificada de la parte exterior de una “esferificación”? . Lleida. AMICH-GALÍ.¿Cuáles son los reactivos y los productos de las reacciones químicas implicadas en ambos procesos? ¿Se trata de la misma reacción química? . CIENCIA EN ACCIÓN 12.