ESCALDADO E INACTIVACIÓN QUÍMICA DE LAPOLIFENOLOXIDASA EN Malus domestica E INHIBICIÓN DE LA PEROXIDASA EN Brassica oleracea italica POR TRATAMIENTO TÉRMICO Elizabeth Fernanda Abahonza Criollo1, Nancy Cristina Erazo Moreno1, Herica Lorena Matabanchoy Jojoa1, Esteban Isaac Ríos Mora1. Resumen Las frutas y los vegetales están constituidas por tejidos biológicamente activos y por tanto contienen una gran cantidad de enzimas. Las reacciones de oxidación que provocan el pardeamiento en frutas y vegetales son de origen enzimático y están catalizadas principalmente por las enzimas polifenoloxidasa y peroxidasa en una menor medida. Los diferentes métodos desarrollados para controlar, minimizar o inhibir el proceso de pardeamiento enzimático se pueden describir de dos maneras diferentes: la primera comprende cuatro categorías según si la práctica inhibitoria actúa sobre la enzima, el sustrato, la disponibilidad de O 2 o sobre los productos de la reacción, bien según el tipo de control que ejerzan, inhibición química y física; la segunda atiende a los métodos de conservación de los productos alimentarios: métodos físicos de conservación como los térmicos, y métodos químicos de conservación como la adición de productos químicos. En el presente informe se evaluó el efecto de diferentes soluciones concentradas en la actividad de la polifenoloxidasa en manzanas. También se determinó mediante un método cualitativo la actividad la peroxidasa en el brócoli después de un tratamiento térmico. Palabras clave: polifenoloxidasa, peroxidasa, escaldado, inhibición enzimática, agentes acidulantes, agentes quelantes. 1Resivido para evaluación: 16 abril de 2016.Docente encargado: Oscar Arango Bedoya. Asignatura: Procesos agroindustriales II. Estudiante. Universidad de Nariño. Facultad de Ingeniería Agroindustrial. Pasto. Colombia. congelados. por la presencia activos y por tanto contienen una gran de clorofilas y carotenos. Mayor control de la calidad. Las proteínas se perdidas de vitaminas. con lo cual el producto es vapor. . levaduras y mohos son constituyentes. desnaturalizan y existe perdida de nutrientes carbohidratos. penetrando agua a la célula y a los espacios . 2008). Remoción del aire atrapado a nivel inter poniéndolos en contacto ya sea con agua. al ser tratados irreversibles en la estructura celular y en las individualmente. . Lixiviación del almidón lo que evitara congeladas. Mejoramiento del color en el producto Efectos del escaldado aunque algunos obtienen una disminución del mismo. ya que las células sustancias pécticas son las principales vegetativas. Dependiendo del uso final de conservación Fenómeno de oscurecimiento en los de los productos escaldados pueden alimentos observarse uno o varios de los siguientes efectos: Pardeamiento enzimático. El calentamiento dado destruidas. cantidad de enzimas. por más fácil de enlatar. características físicas del tejido vegetal . por lixiviación así como hidrosolubles como vitaminas. Por otro lado se aproximadamente de uno a 3 minutos. Los productos con aspecto turbio. otros componentes solubles en agua. Inactivación de enzimas para prevenir el Las frutas y los vegetales están desarrollo de sabor desagradable y la constituidas por tejidos biológicamente decoloración causados. sabor. Reducción del tiempo de cocción. o intracelular. 2005). . durante el escaldado ocasiona rompimiento . Con el tratamiento térmico en un (Barros. previene la oxidación de compuestos dependiendo de la naturaleza y el tamaño del durante el almacenamiento de productos producto concerniente (Anonimo. aplicado a frutas y hortalizas antes de ser . las proteínas son forzadas a encogimiento por la liberación de agua. al de la célula y reducción de sustancias igual que el tiempo de homogenización pécticas y además causa cambios para mezcla de productos. color. aunque esta merma sucede durante la El escaldado es un proceso térmico corto esterilización de productos enlatados. clorofila y carotenos. composición química de la pared celular y . Las reacciones de . ya que las Los tejidos vegetales son materiales vivíos y paredes defectuosas se hacen más manifiestan frescura dependiendo en gran visibles y por lo tanto el producto puede cantidad de la ordenación estructural y ser separado más eficientemente. minerales. y otros. Disminución de la contaminación de los espacios intracelulares donde las microbiana. alimentos pueden ser escaldados . producto se puede desarrollar un sabor El rompimiento de la membrana amargo el cual se encuentra incluido citoplasmática incrementa su permeabilidad cuando llega al consumidor. Cruz. deshidratadas o enlatadas. azucares. aire caliente o con microondas. En el escaldado cuando el agua o vapor intracelulares donde son expelidos los gases es usado por el calentamiento existen y otros productos volátiles.Introducción . su papel formación de polímeros negromarrón. se encuentran en compartimientos separados (cloroplastos y vacuolas. 2006).oxidación que provocan el pardeamiento A pesar de que muchos aspectos de estos en frutas y vegetales son de origen fenómenos no han sido elucidados por enzimático y están catalizadas completo. las enzimas y sustratos se juntan y sucede la Generalmente. Las o-quinonas son s. Estas reacciones conducen a la El pH tiene un efecto muy marcado en la formación de polímeros oscuros que en estructura conformacional de los algunos casos pueden ser deseables polipéctidicos. o por la degradación de factor pH. Cabe resaltar que a pesar que las muy reactivas y atacan a una gran variedad peroxidasas están ampliamente de componentes celulares. cantidad de oxígeno disponible. y otros. la mayoría de los casos conllevan El pH en la mayoría de los alimentos varía alteraciones organolépticas y pérdidas del entre 2. los peroxidasa (Morante. difenoles en o-quinonas. fenoles. D. célula se desorganiza al envejecer. pero que en la alteración de la actividad de las enzimas. compuestos polifenólicos. Aunque no debe ser excluido un posible Cuando la célula se encuentra sana e intacta. 2014). el pardeamiento no reacción descrita. enzimático es el resultado de reacciones originadas por las condensaciones entre Las posibles vías bioquímicas de compuestos carbonilos de los pardeamiento que comprenden la carbohidratos y aminados de las degradación de o-quinonas dependen del proteínas. cuando la Pardeamiento no enzimático. las cuales al final evolucionan de forma espontánea hacia diferentes Las polifenoloxidasas son enzimas que pigmentos que producen el pardeamiento catalizan una reacción que transforma o- de las frutas (Marquez & Bustamante.f).0 y en muy pocos casos se valor nutritivo de los alimentos afectados. la compuestos con dobles enlaces concentración relativa de reactivos y la conjugados a grupos carbonilo (BaduL. Estos en el pardeamiento enzimático de frutas y polímeros son los responsables del vegetales está todavía bajo discusión. o como resultado de daño físico o infeccioso. se presume que el principalmente por la enzima pardeamiento no enzimático se produce a polifenoloxidasa. Sin embargo. La inhibición de las reacciones enzimáticas y del . favoreciendo la distribuidas en el reino vegetal. entran en contacto con el aire lo que provoca la oxidación de los compuestos Polifenoloxidasa fenólicos naturales a sus correspondientes quinonas.5 y 7. procesamiento las frutas y vegetales Caramelización de azucares. el fenol implicado. efecto sinérgico entre polifenoloxidasa y las polifenoloxidasas y sus sustratos. respectivamente). y esta puede ser una razón de (aromas cárnicos sintéticos). siendo su actividad través de tres mecanismos diferentes: particularmente alta en aquellos frutos y hortalizas que contiene niveles altos de Reacción de Maillard. oscurecimiento de tejidos vegetales cuando debido a que el nivel de agua interno en se dañan físicamente. encuentra en estado alcalino. En el Oxidación del ácido ascórbico. las plantas limita la actividad peroxidasa. 2007). reversión de la proteína a su estado normal actividad metabólica vitaminas por recombinación de sus grupos hidrógenos Incremento en la o sulfhidrílicos. con pérdida ATRIBUTO de su estructura terciaria. y otros.f). E. 1 Recuperado de Hernandes. s. los productos Oxidación de Valor nutricional La actividad de la peroxidasa se determina vitamina c Marchitamiento Apariencia mediante el método espectrofotométrico Susceptibilidad al Sanidad y usando peróxido de hidrógeno como sustrato ataque microbiano apariencia y guayacol como agente revelador. desnaturalización sólo parcial. pertenecen al grupo de las oxidoreductasas.crecimiento microbiano en alimentos se Peroxidasa puede efectuar por un control del pH del sistema. Posee. tetraguayacol (Marquez & Bustamante. Como la mayoría de las enzimas. además. este Susceptibilidad a Apariencia y último es un substrato que fácilmente se lesiones mecánicas textura oxida a un complejo coloreado de Nota. de tal manera que al agregar los diferentes aditivos de naturaleza ácida se Las peroxidasas son similar a la PPO. Las operaciones de enzima depende del vegetal. s. peculiar de la regeneración enzimática. si el calor se aplica PROBLEMA AFECTADO un tiempo muy corto. la peroxidasa puede ser inactivada por el calor. microbiológicos y nutricionales. Principales problemas de los frutos proteica de la enzima sufre una y vegetales frescos cortados. accion y efecto de la polifenoloxidasa en los alimentos. del del producto procesado previo al envasado y pH y de la temperatura a la que se trabaja almacenamiento. y siendo una de las que precisa mayor de los frutos y vegetales frescos cortados en temperatura y más tiempo para su particular involucra cambios fisicoquímicos. Esto ha sido explicado. como poseen las características de calidad de los fenoles (guayacol. ya que reducen los daños inducidos por las enzimas. Esta enzima cataliza la oxidación de ciertos Los frutos y vegetales frescos cortados. inactivación. del substrato pelado y troceado así como la manipulación oxidable que se emplea como reactivo. influyen significativamente (Biblioteca digital de la Universidad de en los distintos mecanismos de alteración al Chile. en general. El deterioro de los alimentos. color. Este En la Tabla 1 se muestra el problema y el fenómeno consiste en que al inactivarla por atributo afectado de los frutos y vegetales medio del calor recupera parcialmente su frescos cortados. actividad después de un cierto tiempo. La vida de aromáticas (o-fenilendiamina) por medio de anaquel de estos productos está limitada por peróxidos (H2O2). pirogalol) y aminas productos recién cosechados. se produce luego una Incremento en la Sabor. C. compuestos dadores de hidrógeno. aduciendo que la fracción Tabla 1. La actividad de esta su carácter perecedero. . la propiedad sensoriales. provocar cambios físicos y fisiológicos (Salinas. (2009).f). La investigación de la Sabor y textura actividad de agua peroxidasa ha sido usada para evaluar la Incremento en la eficiencia del escaldado o blanqueo de Color y sabor actividad enzimática verduras y también en el control de Ablandamiento de textura pasteurización de la leche. una cada una en una solución diferente. ácido acético 1% y Agua 200ml de agua destilada agua.1%. Ascórbico)en ácido ascórbico 0. se dejó un florete sin someter a ebullición como testigo. Medición de la inhibición de la peroxidasa por tratamiento térmico en el brócoli Figura 1. (5% de Ac. cada una de las el corte determinando en que tiempo se soluciones como se muestra en la Tabla 2: inactivo la peroxidasa. Cítrico Ac. Se llevó a ebullición un litro de agua. trascurrido el tiempo se retiraron de las soluciones reservándolas sobre una toalla de papel. acético 1% Se disolvió 40mL de vinagre soluciones de trabajo empleadas fueron: (5% de Ac. Y se de las rodajas en una toalla de papel se dejó una rodaja sin tratamiento como depositó como testigo.1 vitamina C de 200 mg % Evaluación de la inactivación química de Ac. cada minuto se sacó un florete a un baño con hielo para llevarlos a temperatura ambiente. Se registraron las medidas del pardeamiento cada 10 minutos durante una hora. de Ac. segundos se sumergieron cada taja en una solución. Acético Se disolvió 4mL de vinagre 0. Ascórbico) en Para evaluar la inactivación química de la 196mL H2O polifenoloxidasa en manzanas verdes las Ac. ácido cítrico 0.1%. en el que se añadió 8 floretes de brócoli (Brassica oleracea itálica) todos de tamaño similar. Luego de retirar los . Tabla 2.Metodología floretes del agua con hielo se observó el cambio de coloración según la escala de Evaluación de la acción de distintos pardeamiento.1%.1%. 160mL H2O ácido acético 0. 5 rodajas de manzana verde de tamaño Se Cortaron 6 rodajas de manzana verde similar se sumergieron durante 30 segundos (Malus domestica) de tamaño similar.1%. en los 9 floretes se realizó un ácidos sobre el pardeamiento enzimático corte trasversal. Rodajas de manzana al inicio del tratamiento (tiempo cero). a las otras 5 por 30 muestra control (ver Figura 1. Soluciones de trabajo SOLUCIÓN PROCEDIMIENTO Resultados y discusión Ácido En 200ml de H2O se disolvió ascórbico 0. Cítrico En 200ml de H2O se disolvió 2g la polifenoloxidasa en manzanas 0. sobre él se adiciono 2 gotas en la manzana de peróxido de hidrogeno enzima se adiciono una gota de guayacol se procede a En 5 diferentes beaker se preparó las observó el cambio de color presentado sobre soluciones de trabajo.). ascórbico Ac. t (min) Control agua 0.1% acético 1% 0 1 1 1 1 1 1 10 2 1 2 2 1 2 20 2 2 2 2 1 2 30 3 2 2 2 1 2 40 3 2 3 3 2 2 50 3 2 3 3 2 2 60 3 2 3 3 2 2 30 minutos 10 minutos 50 minutos 20 minutos 60 minutos 30 minutos Figura 2. Nivel de pardeamiento en rodajas de manzanas registrado cada 10 minuto .1% 0. Nivel de pardeamiento Nota. Nivel de pardeamiento en rodajas de manzana trata don diferentes soluciones NIVEL DE PARDEAMIENTO Ac. 5 Totalmente cubierta de color café Se registró el nivel de pardeamiento de cada oscuro rodaja de acuerdo con la Tabla 3. cítrico Ac. (2016). Recuperado de Bedoya A. acético Ac. escasos Tabla 4. Guía de Nive características practica numero 2: escaldado e inactivación l enzimática. Pasto: Universidad de Nariño. Se realizó el 3 La mitad cubierta de color café respectivo registro fotográfico (Figura 2). Los resultados de esta evaluación claro se muestran en la Tabla 4.1% 0. en claro el cual se puede evidenciar el cambio de 2 Pardeamiento leve o parches color en el producto. O. cada 10 4 Totalmente cubierta de color café minutos. 1 No hay pardeamiento apreciable Tabla 3. constituidas por tejidos biológicamente málico. los cuales son los más fundamentalmente mediante la importantes fenoles presentes en el fruto compartimentalización de los sustratos maduro. las cuales están los hidroxiácidos como los ácidos cítrico. 2014). de estos predomina el ácido (Morante. y químicos. pigmentos de los alimentos (Potters & Hotch inhibición química y física.Las frutas contienen compuestos fenólicos. y otros. Evitando el contacto del oxígeno con la Este alimento también contiene antocianinas superficie de corte. y o sobre los productos de la reacción. que al si la práctica inhibitoria actúa sobre la romperse se lixivian y se destruyen enzima. tartárico y tánico. Entre los tipos de inhibidores ácidos fenólicos y flavonoides. acidulantes y incluyen los derivados del ácido compuestos quelantes. físicos: picado y describir de dos maneras diferentes. succínico. . sino también al oxígeno. la disponibilidad de O2 parcialmente en contacto con el aire). minimizar o inhibir el proceso de susceptibles a los cambios químicos pardeamiento enzimático se pueden (maduración de las frutas). pH. ya que el calor excesivo altera los según el tipo de control que ejerzan. Los ácidos más usuales son los: sulfitos. Reduciendo el pH. uno de los más usadas es azucares simples. Kiss. . 2005). Las antocianinas son flavonoides que se Los diferentes métodos desarrollados para caracterizan por ser hidrosolubles y controlar. agentes fenólicos forman un grupo diverso que antioxidantes o reductores. ya que la métodos físicos de conservación como los polifenoloxidasa en presencia de O2 cataliza térmicos. los de acidez se debe principalmente a la . El ácido clorogénico es el sustrato clave para el La reacción de pardeamiento se puede frenar pardeamiento enzimático de manzanas actuando sobre diferentes factores: (Anonimo. Desnaturalizando la enzima. son compuesto bastante inestables no solo al . y métodos químicos de la oxidación de los compuestos fenólicos conservación como la adición de productos naturales o sus correspondientes quinonas. estás evolucionan de forma espontánea Las frutas se caracterizan por su riqueza en hacia diferentes pigmentos que producen el ácidos orgánicos entre los que se destacan pardeamiento de las frutas. Bajando la temperatura. el sustrato. . más sin Existen diferentes métodos para inhibir la embargo la acidez disminuye durante la polifenoloxidasa y mantener la calidad de maduración al transformarse estos ácidos en frutos y vegetales. bien térmicos. que se encuentran principalmente en la piel. las frutas verdes como la manzana. Existe también el hidroxibenzoico y del ácido hidroxinamico. cuales consiguen inactivar los mecanismos conformados por monofenoles. 1995). en la manzana la perdida la aplicación de inhibidores químicos. La segunda atiende a los métodos de La exposición al oxigeno de tejidos conservación de los productos alimentarios: vegetales acelera el pardeamiento. control natural de la actividad de la Las manzanas contienen derivados de ácidos polifenoloxidasa el cual se produce hidroxinamicos. La trituración (estos forman parte de la primera comprende cuatro categorías según organización tisular y de estructuras. clorogénico y las catecinas. Estos activos y por tanto contienen una gran compuestos son responsables de la acidez en cantidad de enzimas. no deseados. polifenoles. pardeamiento 1. caso de la manzana conforme avanza en su maduración la actividad de la PPO aumenta Un fruto que contiene polifenoles y la en la cáscara y disminuye en la pulpa. En el enzima. se cada 100g de manzana. manzana. en 3.5 (Varzakas & oxígeno con la superficie del alimento. kiwi. Mediante el uso del ácido en vacuolas dentro de la célula mientras que cítrico el cobre permanece fuera del centro en la fruta inmadura se localiza en organelos activo con lo que las enzimas pierden su diversos (Hernandes. de los tratamientos.45 tiene 0. enzima PPO está destinado a presentar oscurecimiento. pero su baja concentración El pardeamiento es mayor en el centro del de ácido no logro evitar o disminuir la producto (porción carnosa). Cabe mencionar que cuando la componente esencial del centro activo de las manzana está más madura la PPO se localiza polifenoloxidasas. 2016). Frente a la muestra polifenoloxidasa (PPO).1%. actividad enzimática. el cobre presente activara la actividad tendrá un mayor impacto. ascórbico. dado que el la hora de evitar la oxidación se debe a que alimento tiene un pH menor al óptimo de la forma una barrera que evita el contacto del PPO. Los tratamientos que no tuvieron respuestas En la muestra control se presentó un mayor favorables frente al nivel de oscurecimiento oscurecimiento debido a la oxidación de los fueron los realizados con ácido cítrico y con compuestos fenólicos por la acción de la ácido acético al 0. fresa. pera y plátano. que en la piel. pero un fruto que además En el primer instante o tiempo cero las tiene un alto contenido de cobre anuncia un rodajas de manzana parten con un nivel de oscurecimiento acelerado (Es-Safi. Jiménez & condiciones a las que fue expuesto el Zambrano. (2011). esto se debe principalmente a que la actividad de la PPO en frutas como la El ácido cítrico es comúnmente utilizado manzana se encuentra principalmente en el por su efecto como agente captador centro y de forma secundaria cerca de la (quelante) sobre el cobre. observó en los tratamientos con ácido 2010). redujeron el nivel de oscurecimiento mas sin embargo pardeamiento. que está entre 6. dicho metal es un cáscara. ácido acético al 1% y con agua. mamey.0-6. 2003). degradativas. tomando como concluyeron que a mayor cantidad de cobre referencia la muestra control (sin en extracto. más sin embargo las Cheynier. control estas soluciones si retardaron el oscurecimiento.degradación del ácido málico (Hernandes. En este estado el contenido de ácidos es mayor lo cual reduce el nivel El agua no disminuye el pH. y 0. pero si el ácido cítrico realizar un corte la lixiviación de esta ya no está disponible por que ha reaccionado enzima será mayor en frutos maduros y su en su totalidad.072 mg de cobre por soluciones y concentraciones de ácidos. Con estas soluciones se percibió un leve El estado de madurez de la manzana pardeamiento que en clasificación no pasa empleada según la NTC 3523-3 se clasifica del nivel 2 durante todo el proceso. cuantificaron el alimento favorecieron las reacciones contenido de cobre en aguacate. & Moutoune. Tzia. ciruela. más rápido ocurre el procedimiento). su efectividad a pardeamiento enzimático. y encontraron que la manzana con Al someter la manzana a diferentes un pH de 5. Específicamente esto se . 2010).031 mg de Cu encontró que con el paso del tiempo algunos por cada 100g de extracto enzimático. mango. por ello al capacidad oxidante. y otros. 2010). por polifenoloxidasa. difenoles menos reactivos para prevenir el Según una escala arbitraria de retención de desarrollo de melaninas. su utilización ha ácido como la manzana presentan un sido restringida en vegetales y frutas por la pardeamiento lento. El uso de ácido cítrico combina dos efectos beneficiosos: la captación del cobre y la Mecanismo de acción de la bajada del pH (Salinas. 2007). 2010).0. agua en ebullición y se sumergió en agua mohos y levaduras. Actúan como agentes ambiente. se ha reportado que la PPO de hidroxidación de monofenoles a o- la manzana es muy tolerante a la acidez y a difenoles y la oxidación de o- un pH 3. Prueba de inhibición de la peroxidasa por es un tratamiento eficaz para prevenir la tratamiento térmico oxidación de aceites y grasas. iso-ascórbico retarda el pardeamiento enzimático en virtud de su poder reductor. Estos ebullición y un florete se dejó como muestra conservantes también son útiles para control. todo esto con el fin de observar reductores transformando las o-quinonas en los cambios de color en el alimento. se emplea a menudo como inhibidor del pardeamiento enzimático en la industria de la fruta congelada (Hernandes. cada minuto se extrajo un florete del prevenir el crecimiento de ciertas bacterias. más sin embargo la que transforma o-difenoles en o- concentración de la solución es un factor quinonas.determinaron que las frutas con pH más enzimático. y otros. Una inactivación irreversible de enzima que contiene cobre y que cataliza PPO se puede lograr a un pH menor a 3. Si bien de esta color verde (Tabla 5). 2012). para llevar máxima (Aromateca. las cuales son muy reactivas. a cabo estas reacciones se requiere El ácido ascórbico o su isómero. retiene 40% de su actividad dihidroxifenoles a o-quinonas. sobre todo en un fría hasta que este llego a temperatura ambiente ácido. La adición de sulfitos derivados de azufre. el ácido oxígeno molecular. componentes celulares. y según el nivel de forma se previene el pardeamiento pardeamiento (Tabla 3). favoreciendo la formación de polímeros negro-marrón El ácido acético al igual que el ácido cítrico como formación de melaninas que actúa como acidulante. Es una de 4. 2016). Las polifenoloxidasas ello su uso para evitar el pardeamiento en la son enzimas que catalizan una reacción manzana es factible. Administración de Fármacos y Alimentos de EEUU (Denoya.5. Reduce a las o-quinonas a sus o-difenoles originales.0. dos diferentes reacciones: la Sin embargo. y para mantener el color original de los alimentos evitando la decoloración o el oscurecimiento Se sumergieron 8 floretes de brócoli de principalmente vegetal y crustáceo tamaño similar en agua a temperatura de provocado por reacciones enzimáticas. haciendo que la oscurecen los frutos cuando se dañan actividad de la PPO sea menor al bajar el PH físicamente (Hernandes. recientemente. El ácido ascórbico generalmente combinada con el ácido cítrico. clave determinante en la efectividad del atacan a una gran variedad de proceso. se clasifico cada . tratamientos térmicos estos desarrollan diferentes tonalidades de color debido a La actividad de la peroxidasa se evaluó con cabios químicos inducidos por las diferentes el test del guayacol. mayor fijación del color verde en la mayoría de vegetales. La retención de color se ve afectada con el Tabla 5. 2005). (2016). 2015). Nota. Escala de retención de color verde y fenómeno se debe a la perdida por nivel de pardeamiento en brócoli sometido a extracción acuosa de algunos ácidos un tratamiento térmico. y 1 pH. Escala arbitraria de retención de tiempo de tratamiento térmico. Recuperado de Bedoya A. esta pérdida color verde. algunos autores creen que este Tabla 6. de color pardeamiento 1 2 1 El escaldado es el procesamiento 2 2 1 convencional de alimentos que logra 3 2 1 prevenir el pardeamiento a través de la 4 2 2 inactivación de PPO con calor. presentes con la consecuente disminución en Retención Nivel de t (min) la hidrolisis de las clorofilas (UNAD. La conversión de las clorofilas en marrones feofitinas en las verduras tratadas térmicamente. la clorofila pasa de un color verde producto fresco 2 Verde claro brillante a un color verde parduzco. el uso de calor también tiene el potencial de causar la . los resultados se muestran en la Tabla 6. del color característico de las verduras es Descripción del debido a la degradación de las clorofilas. se relaciona esencialmente Pérdida parcial del con la liberación de ácidos presentes en los color verde con 4 tejidos durante el proceso que conlleva a la tonos amarillos o disminución del pH durante el tiempo de marrones almacenamiento produciéndose la Pérdida total de degradación de la clorofila que es inestable a 5 color verde pH ácidos. Pasto: Universidad de Nariño. los corto es más favorable para la preservación resultado se muestran en la Figura 4. El registro fotográfico del cambio de color en el brócoli se muestra en la Figura Cuando los alimentos son sometidos a 3. Guía de practica numero 2: escaldado e inactivación El escaldado también puede conllevar a una enzimática. no obstante. lo cual Verde brillante con se atribuye a la conversión de la clorofila en 3 machas amarillas o feofitina.florete. Un adicionar 2 gotas de peróxido de hidrogeno proceso térmico a alta temperatura y tiempo y una gota de solución de guayacol. verde de los vegetales (Anonimo. que consistió en hacer condiciones de procesamiento un corte transversal en los floretes y principalmente por las temperaturas. O. la Índice de color estabilidad de la clorofila se ve afectada color Verde similar al especialmente por tratamiento térmicos. la 5 2 2 inactivación con calor es un método efectivo 6 3 2 para prevenir el pardeamiento y la PPO se 7 3 3 considera como una enzima de baja 8 4 3 termoestabilidad. de pardeamiento basan sus calificaciones en el cambio de color. y marrones. tratamiento (ver Figura 4). Sus células son duras. Esta enzima es la más resistente de planta. por consiguiente es El brócoli está compuesto por tejidos tales evidente que el incremento en el niel de como el tejido meristematico. generalmente lignificadas y/o productos vegetales. Las enzimas peroxidasas catalizan la Taxonomia del brocoli: clasificación y conversión de peróxido de hidrógeno morfología. Además utiliza a menudo como guía en la son células muertas. Se considera que si reducido es claro y en su estado oxidado se aplica calor en productos frescos tiene un color ámbar. y de paredes optimización del escaldado de muchos secundarias. que le dio un aspecto más vio afectada al minuto al minuto 8 de agradable.destrucción de algunos atributos de calidad (pierde electrones durante la reacción). como la textura. lo que permite evaluar cortados. de sus células están engrosadas.BROKO Blog. Entre los tejidos sostén mayor sea la perdida de retención de color el están el colenqima (las paredes celulósicas nivel de pardeamiento también es mayor. ( H2O2) a agua (H2O). partir de este momento el brócoli presento manchas amarillas. en tejidos y órganos almacenamiento por lo tanto su inactivación que han terminado su crecimiento en es un efecto deseado al emplear tratamientos longitu. que donador de electrones empleado es una proporciona fuerza mecánica a los tallos. s. Esta conversión La lignificación de la pared celular es el requiere otra molécula para suministrar un proceso de sellado de las paredes vegetales a par de electrones. Esto del alimento. Más sin embargo con peroxidasica en el brócoli demostró una el escaldado se pudo observar una fijación buena estabilidad de la enzima. mineralizadas (MR. con una las enzimas de los vegetales. proporcionado dureza y rigidez a la térmicos. tejido pardeamiento está directamente ligado con secretor. a la trasferencia de color en el alimento. Por ello esta se pequeña cavidad llamada lumen. El Esta lignificación en verduras como el guayacol es oxidado por la peroxidasa . que solo se de color. Entre sostén entre otros. avanzado y como consecuencia sus características físicas eran diferentes a las de La escala de retención de color con el nivel un alimento recién cosechado. Introduction to Cell and Molecular Biology El brócoli que se empleó para este estudio Lab. Cabe Como se mencione anteriormente la materia destacar que con el tratamiento no se llegó a prima empleada tenía un estado de madurez una pérdida total de color verde. a nivel de laboratorio el través de la deposición de lignina. tejidos fundamentales y tejidos de la pérdida de retención de color. peroxidasa (CAL POLY (San Luis Obispo). el sabor y es útil porque el guayacol en su estado pérdidas nutricionales. su color no era verde oscuro si no que ya tenía La determinación de la actividad pigmentos amarillos. pero no están lignificadas) y el esclerénquima que es En vegetales la peroxidasa produce cambios un tejido que se encuentra en órganos y negativos en el sabor durante el tejidos adultos. éste se debe minimizar y no causar de una forma cualitativa la actividad de la el cese de la respiración. 2013). Esta resistencia al tratamiento se debe a la conformación El color verde claro del brócoli se mantuvo estructural de la proteína y a la eficiencia de estable hasta el minuto 6 del tratamiento. tenía un estado de madurez avanzado. es decir. molécula llamada guayacol (C7H8O2).f). por ende la inactivación de la conformando una barrera que opone una peroxidasa se verá retardada en el alimento. Medida de la actividad enzimática por medio del test de guayacol.brócoli disminuye la porosidad de las resistencia significante a la transferencia de paredes vegetales y aumenta su dureza. Conclusiones El tratamiento con agua presento uno de los mejores métodos para inhibir el La inactivación de enzimas a través del uso pardeamiento ocasionado por la PPO en la de soluciones acidas es efectivo siempre y manzana debido a que no permitía el cuando las concentraciones sean las contacto del oxígeno con la superficie. calor. más adecuadas y no se vean fácilmente reducidas sin embargo el uso de este tipo de en el periodo de almacenamiento. b) comparación con la muestra control Figura 4. tratamientos para inhibir el pardeamiento en . a) b) Figura 3. a) cambio de color en el brócoli durante el escaldado. Introduction las cuales está el ataque por microrganismos.. N. (15 de abril de 2016)..x/abstract. Obtenido de http://ria. sentido los tratamientos no térmicos ofrecen S. Cheynier.wiley.. (2010). Sancho.. M. T.. Control de system. ew+is+currently+unavailable+online . Recumerado de: %C3%A1micos. 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