EnvoltóriosTripas para uso em produtos cárneos Esse tipo de produto apareceu no Brasil graças às receitas tradicionais trazidas por famílias imigrantes alemãs e italianas. embora tenha sofrido adaptações às condições climáticas e ao paladar local.Embutidos Todo produto feito com carnes picadas ou moídas. acondicionadas em invólucro animal (tripas. . bexiga) é chamado de embutido. . transformando-se em importante fonte de proteína animal.Embutidos Com a modernização e diversificação da produção nos frigoríficos. houve um aumento no volume de carne embutida. A tecnologia e a pesquisa de matérias-primas garantiram o desenvolvimento de diversos gêneros de invólucros de embutidos com a finalidade de dar forma adequada ao produto e processá-lo posteriormente. além de apresentar uniformidade e maquinabilidade desejáveis. nylon ou de plástico). . fibras de celulose. Enquanto as primeiras caracterizam-se pela alta permeabilidade à fumaça. O envoltório varia conforme o tipo de embutido. boa adesão da massa à superfície das tripas. menor separação da gelatina e gordura devido à alta permeabilidade e aspecto decorativo. podendo ser natural (trato digestivo de suínos.Tripas Artificiais Entre as vantagens do uso de tripas no desenvolvimento de produtos cárneos está a boa aparência que elas lhes conferem. ovinos e bovinos) ou artificial (colágeno. as últimas ganham um mercado cada vez maior e evoluem tecnologicamente sem parar. o País importa cerca de 40% das tripas celulósicas do tipo pequeno. equiparando-se ao padrão de qualidade do mercado internacional. a fim de atender ao mercado de salsichas e salames (Furtado.Tripas Artificiais A produção de tripas nacionais e artificiais no Brasil tem obtido resultados bastante satisfatórios. 2003). . Apesar disso. forma e tamanho. boa maquinabilidade (de forma a facilitar seu uso pelas máquinas existentes no Brasil). preços compatíveis à necessidade de produção/mercado e regularidade de calibre. garantindo uniformidade de peso. as tripas devem possuir boa impermeabilidade ao vapor d"água. . Ainda não se quantificaram as perdas anuais por defeitos de fabricação na indústria de embutidos em decorrência da má qualidade das fibras. uma aparência atraente após seu preenchimento.Tripas Artificiais De maneira geral. c) tripas de colágeno comestíveis e d) tripas de plástico. b) tripas de colágeno não-comestíveis. Estas são classificadas nos seguintes grupos: a) tripas celulósicas.Tripas Artificiais A necessidade do aumento da produtividade dos frigoríficos e a escassez das tripas naturais no mercado foram os fatores responsáveis pelas pesquisas para o desenvolvimento de tripas artificiais como envolturas alternativas para embutidos. . . Entre outras características podemos citar: a)permeabilidade ao vapor de fumaça. b)o armazenamento à temperatura ambiente não causa deterioração. apresentam vantagens técnicas.Tripas Artificiais As tripas artificiais são encontradas. São mais práticas e seguras para armazenar. c)não ocorre untuosidade na superfície. quando comparadas com as tripas naturais. em calibres médios e finos e. apresentam perdas escassas. e)possibilidade de impressão para propaganda. d)geralmente firmes ao embutimento. em geral. aspecto atrativo e dão uniformidade de calibre aos produtos finais. econômicas e auto-suficiência. Para amarração ou fechamento das tripas celulósicas. previamente umedecido para evitar o rompimento das tripas. é recomendável a utilização de barbantes de algodão.Tripas Artificiais: desvantagens Como desvantagens apresentam uma imagem artificial para alguns consumidores e. Em ambos os casos. podem dispensar a molhadura ou devem ser colocadas por 30 minutos em água a 30ºC. as tripas de celulose. elas perdem suas propriedades. ou barbante de juta. Com o tempo. O grampeamento com máquina pode ser usado também para fechamento das peças. dependendo do tipo. desde que devidamente regulada. Por outro lado. o manipulador deve seguir as recomendações do fabricante. . As tripas artificiais devem ser estocadas em lugar seco e escuro. não são comestíveis. dentro de suas embalagens originais. macio e grosso. sendo adequado manter estoque para apenas três meses de produção. geralmente. As tripas de colágeno estão prontas para o embutimento após imersão em salmoura por 5 minutos. são utilizadas como envoltório de produtos embutidos. bovinos e suínos. tripas naturais.Tripas Naturais Tradicionalmente. cerdas para instrumentos musicais e raquetes de tênis. cada um desses usos exige um tipo especial de tripa e de tratamento. retiradas de ovinos. fabricação de categute para suturas cirúrgicas. Há um déficit desse envoltório visto a sua variedade de utilizações. Porém. . Tripas Naturais O preparo da tripa natural envolve as operações de limpeza do intestino. realizam-se as lavagens interna e externa das tripas com água corrente e a raspagem da mucosa (lado interno do intestino) com rasque de madeira. A limpeza inicial das tripas deve ser iniciada logo após a evisceração. . as tripas devem ser lavadas com vinagre para eliminação do odor desagradável. Então. as tripas são esvaziadas de seu conteúdo por compressão da mesma entre os dedos. com a retirada dos anexos e gorduras aderidas a esta estrutura. raspagem e salga seca. Uma vez terminado esse processo. num único sentido em toda sua extensão. A seguir. Tripas Naturais A classificação das tripas naturais varia de acordo com seu tipo. qualidade e ainda a presença de rugosidades. O tamanho é determinado pela medição do diâmetro das tripas cheias de água. então. tamanho. Depois de classificá-las por tamanho. raspaduras. mantido sob refrigeração. . espalha-se sal grosso moído diretamente nas tripas previamente reunidas em maços. em seguida são esfregadas com sal refinado e. As tripas curadas contêm em média 40% de sal. perfurações e outros defeitos. embaladas em barril hermeticamente fechado. Essas peças devem ser colocadas em uma superfície inclinada por 24 horas. A quantidade de tripas naturais a ser preparada depende da quantidade da massa a ser embutida e da capacidade por metro linear ou peça. de maneira que a sua qualidade não sofra prejuízo durante armazenagens prolongadas. No momento de embutir. 2003). Devem ainda desprender-se com facilidade do produto acabado. conforme a classe e qualidade. podem variar de 5%-20% (Furtado. após o recheio. Deve-se considerar as perdas que. Esse procedimento facilitará o embutimento e amoldamento da massa ao envoltório.Tripas Naturais As envolturas de tripas devem ser transparentes e permitir a passagem da fumaça e da umidade no processo de defumação. . as tripas devem ser colocadas por 30 minutos em água aquecida para que os cristais de sal sejam dissolvidos e os tecidos hidratados. assim. também indesejável. A putrefação ocorre pela ação de microrganismos esporogênicos oriundos do próprio trato intestinal do animal abatido e manifestam-se quando as tripas são deixadas em ambientes com temperatura elevada ou em água morna por períodos prolongados (Pardi et al. . presente em grande quantidade nas tripas.. O Controle de Qualidade das empresas deve estar atento às diversas alterações que as tripas podem sofrer. Outra alteração indesejável é a rancificação. e assim prevenir a rejeição dos embutidos junto aos consumidores. como as Halobacterium cutirubrum. As características sensoriais da tripa rançosa podem ser transmitidas ao embutido e.Tripas Naturais: Alterações Algumas alterações de caráter bioquímico e microbiológico podem prejudicar o desempenho de uma tripa natural em sua função de acondicionar um determinado produto cárneo. 1995). O vermelhão. oriunda da oxidação lipídica da gordura mesentérica. devem ser dispensadas. pode prejudicar a qualidade das tripas e é causado pelo crescimento de bactérias cromogênicas vermelhas.