Envoltórios naturais e artificiais

March 24, 2018 | Author: Leonel N. Ferreira | Category: Collagen, Quality (Business), Market (Economics), Industries, Cotton


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EnvoltóriosTripas para uso em produtos cárneos Esse tipo de produto apareceu no Brasil graças às receitas tradicionais trazidas por famílias imigrantes alemãs e italianas. embora tenha sofrido adaptações às condições climáticas e ao paladar local.Embutidos Todo produto feito com carnes picadas ou moídas. acondicionadas em invólucro animal (tripas. . bexiga) é chamado de embutido. . transformando-se em importante fonte de proteína animal.Embutidos Com a modernização e diversificação da produção nos frigoríficos. houve um aumento no volume de carne embutida. A tecnologia e a pesquisa de matérias-primas garantiram o desenvolvimento de diversos gêneros de invólucros de embutidos com a finalidade de dar forma adequada ao produto e processá-lo posteriormente. além de apresentar uniformidade e maquinabilidade desejáveis. nylon ou de plástico). . fibras de celulose. Enquanto as primeiras caracterizam-se pela alta permeabilidade à fumaça. O envoltório varia conforme o tipo de embutido. boa adesão da massa à superfície das tripas. menor separação da gelatina e gordura devido à alta permeabilidade e aspecto decorativo. podendo ser natural (trato digestivo de suínos.Tripas Artificiais Entre as vantagens do uso de tripas no desenvolvimento de produtos cárneos está a boa aparência que elas lhes conferem. ovinos e bovinos) ou artificial (colágeno. as últimas ganham um mercado cada vez maior e evoluem tecnologicamente sem parar. o País importa cerca de 40% das tripas celulósicas do tipo pequeno. equiparando-se ao padrão de qualidade do mercado internacional. a fim de atender ao mercado de salsichas e salames (Furtado.Tripas Artificiais A produção de tripas nacionais e artificiais no Brasil tem obtido resultados bastante satisfatórios. 2003). . Apesar disso. forma e tamanho. boa maquinabilidade (de forma a facilitar seu uso pelas máquinas existentes no Brasil). preços compatíveis à necessidade de produção/mercado e regularidade de calibre. garantindo uniformidade de peso. as tripas devem possuir boa impermeabilidade ao vapor d"água. . ‡ Ainda não se quantificaram as perdas anuais por defeitos de fabricação na indústria de embutidos em decorrência da má qualidade das fibras. uma aparência atraente após seu preenchimento.Tripas Artificiais ‡ De maneira geral. c) tripas de colágeno comestíveis e d) tripas de plástico. b) tripas de colágeno não-comestíveis. Estas são classificadas nos seguintes grupos: a) tripas celulósicas.Tripas Artificiais A necessidade do aumento da produtividade dos frigoríficos e a escassez das tripas naturais no mercado foram os fatores responsáveis pelas pesquisas para o desenvolvimento de tripas artificiais como envolturas alternativas para embutidos. . . Entre outras características podemos citar: a)permeabilidade ao vapor de fumaça. b)o armazenamento à temperatura ambiente não causa deterioração. apresentam vantagens técnicas.Tripas Artificiais As tripas artificiais são encontradas. São mais práticas e seguras para armazenar. c)não ocorre untuosidade na superfície. quando comparadas com as tripas naturais. em calibres médios e finos e. apresentam perdas escassas. e)possibilidade de impressão para propaganda. d)geralmente firmes ao embutimento. em geral. aspecto atrativo e dão uniformidade de calibre aos produtos finais. econômicas e auto-suficiência. Para amarração ou fechamento das tripas celulósicas. previamente umedecido para evitar o rompimento das tripas. é recomendável a utilização de barbantes de algodão.Tripas Artificiais: desvantagens ‡Como desvantagens apresentam uma imagem artificial para alguns consumidores e. Em ambos os casos. podem dispensar a molhadura ou devem ser colocadas por 30 minutos em água a 30ºC. as tripas de celulose. elas perdem suas propriedades. ou barbante de juta. Com o tempo. O grampeamento com máquina pode ser usado também para fechamento das peças. dependendo do tipo. desde que devidamente regulada. ‡Por outro lado. o manipulador deve seguir as recomendações do fabricante. . ‡As tripas artificiais devem ser estocadas em lugar seco e escuro. não são comestíveis. dentro de suas embalagens originais. macio e grosso. sendo adequado manter estoque para apenas três meses de produção. geralmente. As tripas de colágeno estão prontas para o embutimento após imersão em salmoura por 5 minutos. são utilizadas como envoltório de produtos embutidos. bovinos e suínos. tripas naturais.Tripas Naturais Tradicionalmente. cerdas para instrumentos musicais e raquetes de tênis. cada um desses usos exige um tipo especial de tripa e de tratamento. retiradas de ovinos. fabricação de categute para suturas cirúrgicas. Há um déficit desse envoltório visto a sua variedade de utilizações. Porém. . Tripas Naturais ‡O preparo da tripa natural envolve as operações de limpeza do intestino. realizam-se as lavagens interna e externa das tripas com água corrente e a raspagem da mucosa (lado interno do intestino) com rasque de madeira. A limpeza inicial das tripas deve ser iniciada logo após a evisceração. . as tripas devem ser lavadas com vinagre para eliminação do odor desagradável. ‡Então. as tripas são esvaziadas de seu conteúdo por compressão da mesma entre os dedos. com a retirada dos anexos e gorduras aderidas a esta estrutura. raspagem e salga seca. ‡Uma vez terminado esse processo. num único sentido em toda sua extensão. ‡A seguir. Tripas Naturais A classificação das tripas naturais varia de acordo com seu tipo. qualidade e ainda a presença de rugosidades. O tamanho é determinado pela medição do diâmetro das tripas cheias de água. então. tamanho. Depois de classificá-las por tamanho. raspaduras. mantido sob refrigeração. . espalha-se sal grosso moído diretamente nas tripas previamente reunidas em maços. em seguida são esfregadas com sal refinado e. As tripas curadas contêm em média 40% de sal. perfurações e outros defeitos. embaladas em barril hermeticamente fechado. Essas peças devem ser colocadas em uma superfície inclinada por 24 horas. A quantidade de tripas naturais a ser preparada depende da quantidade da massa a ser embutida e da capacidade por metro linear ou peça. de maneira que a sua qualidade não sofra prejuízo durante armazenagens prolongadas. No momento de embutir. 2003). Devem ainda desprender-se com facilidade do produto acabado. conforme a classe e qualidade. podem variar de 5%-20% (Furtado. após o recheio. Deve-se considerar as perdas que. Esse procedimento facilitará o embutimento e amoldamento da massa ao envoltório.Tripas Naturais As envolturas de tripas devem ser transparentes e permitir a passagem da fumaça e da umidade no processo de defumação. . as tripas devem ser colocadas por 30 minutos em água aquecida para que os cristais de sal sejam dissolvidos e os tecidos hidratados. assim. também indesejável. A putrefação ocorre pela ação de microrganismos esporogênicos oriundos do próprio trato intestinal do animal abatido e manifestam-se quando as tripas são deixadas em ambientes com temperatura elevada ou em água morna por períodos prolongados (Pardi et al. . presente em grande quantidade nas tripas.. O Controle de Qualidade das empresas deve estar atento às diversas alterações que as tripas podem sofrer. Outra alteração indesejável é a rancificação. e assim prevenir a rejeição dos embutidos junto aos consumidores. como as Halobacterium cutirubrum. As características sensoriais da tripa rançosa podem ser transmitidas ao embutido e.Tripas Naturais: Alterações Algumas alterações de caráter bioquímico e microbiológico podem prejudicar o desempenho de uma tripa natural em sua função de acondicionar um determinado produto cárneo. 1995). O vermelhão. oriunda da oxidação lipídica da gordura mesentérica. devem ser dispensadas. pode prejudicar a qualidade das tripas e é causado pelo crescimento de bactérias cromogênicas vermelhas.
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