1ENCURTIDO MIXTO I. OBJETIVOS GENERAL Aplicar los principios básicos de conservación de alimentos por disminución del pH e incremento de la acidez, para la elaboración del encurtido. II. OBJETIVOS ESPECÍFICOS Aprender a elaborar un encurtido. Alargar el tiempo de vida útil de los vegetales. Aplicar las buenas prácticas de manufactura. III. FUNDAMENTO Aplicación de fundamentos tecnológicos, tratamientos de conservación y transferencia de la materia prima por disminución del pH, incremento de acidez mediante la adición de ácido acético al producto y tratamiento térmico de pasteurización. 2 IV. MARCO TEORICO 1. ENCURTIDO Según: FAO (2006) Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por acidificación. Ello puede lograrse mediante la adición de sal común, que origina una fermentación láctica espontánea del azúcar del vegetal (encurtidos fermentados), o añadiendo directamente ácido acético o vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados). LEÓN LIBARDO (2009) Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortícolas que, tras ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en común su aderezo con vinagre. Entre las especies hortícolas cultivadas para encurtir destacan: pepinillo, cebollita, guindilla, rabanitos, zanahoria, repollo, berenjenas, remolacha de mesa, judía verde, pimiento, tomate verde, alcaparra, coliflor y apio. 2. MATERIA PRIMA Nabo (Brassica campestris) Probablemente originarias de Europa central. Se cultiva en la parte norte de los Estados Unidos, Europa, Canadá y Gran Bretaña e incluso en algunas partes de los trópicos. Es una planta herbácea, una hortaliza de hojas y raíz, perteneciente a la familia de las Crucíferas, se compone generalmente de ocho a doce ramas erectas de 30 a 50 cm de longitud y hojas de 7 a 12 cm de ancho.. Fig. 1: Nabo 3 A partir de la base de las ramas, se desarrolla una raíz carnosa de color blanco, de forma globosa alargada. Las flores son racimos que se levantan por encima de los brotes terminales, son pequeñas y de un color amarillo o rojo suave. Se reproduce por semillas. La densidad de siembra es de 180000 a 220000 plantas por hectárea. La cosecha se realiza de los 50 a los 90 días después de la siembra. Se cultiva en climas frescos y preferiblemente en la época más fría del año, pero procurando que haya suficiente disponibilidad de agua. Se debe sembrar en suelos de texturas medias con buena aireación, y evitar los suelos pesados mal drenados, que pueden causar problemas en el desarrollo de la raíz. Existen variedades que se diferencian principalmente en el color de la raíz. Tabla 1: Composición Nutricional.- 100 gramos de parte comestible contienen: Fuente: Purdue University. James A. Duke. 1983. Handbook of Energy Crops. Vainitas (Phaseolus vulgaris) Las vainitas conocidas también como: Alubias, ejotes, chauchas, habichuelas, judías verdes, porotos verdes o Green beans en ingles es originario de Centroamérica y Sudamérica y ampliamente cultivada en las todas las zonas tropicales, subtropicales y templadas del mundo. COMPUESTO CANTIDAD Hoja Raíz Agua 92.7 g 91.5 g Carbohidratos 4.6 g 6.6 g Grasas 0.2 g 0.2 g Proteínas 1.9 g 0.1 g Fibra 1.0 g 0.9 g Cenizas 0.6 g 0.7 g Calorías 23 cal 30 cal Calcio 168 mg 39 mg Sodio 78 mg 49 mg Fósforo 52 mg 30 mg Potasio 420 mg 268 mg Hierro 2.6 mg 0.5 mg Tiamina 0.10 mg 0.04 mg Riboflavina 0.18 mg 0.07 mg Niacina 0.7 mg 0.6 mg Ácido ascórbico 47 mg 36 mg 4 Es una planta anual perteneciente a la familia de las leguminosas, de tallo herbáceo, tierno y ramificado. Puede ser de crecimiento determinado o indeterminado Sus hojas son compuestas, alternas, trifoliadas, de color verde o morado, con o sin pubescencia o vellos. Sus flores están dispuestas en racimos terminales o axilares, según su crecimiento (determinado o indeterminado), de color blanco rosado o de tonalidad morada Su fruto es una vaina que varía de tamaño, color y forma, según la variedad pero en general es delgada, de color verde, amarillo, negro o púrpura, cilíndrica o plana, de 8 a 20 cm de longitud. La parte comestible está constituida por la vaina en estado verde, cuando madura se desarrolla parte de su fibra y pierde sus características culinarias, pero las semillas se pueden consumir. Fig. 2: Vainitas Tabla 2: Composición nutricional: 100 gramos de parte comestible contienen: Fuente: USDA http://www.nal.usda.gov/fnic/cgi-bin/list_nut.pl COMPUESTO CANTIDAD Calorías 31 Agua 90.27 g Carbohidratos 7.14 g Grasas 0.12 g Proteínas 1.82 g Fibra 3.4 g Cenizas 0.66 g Calcio 37 mg Potasio 209 mg Fósforo 38 mg Hierro 1.04 mg Tiamina 0.084 mg Riboflavina 0.105 mg Niacina 0.752 mg Acido ascórbico 16.3 mg 5 Zanahoria (Daucus carota) Originaria del Cercano Oriente y del oeste de Asia. Se cultiva en muchas partes del mundo en el suroeste de Asia, en el mediterráneo, en África tropical, Australia, Sudamérica y Norteamérica. Hay grandes cultivos en Grecia, Hungría, Polonia, Suiza, Túnez y Puerto Rico. Es una hortaliza de raíz larga perteneciente a la familia de las Umbelíferas. Posee una corona de muchas hojas compuestas, que se levantan directamente de la parte superior de la raíz. Se propaga por medio de semillas. La parte comestible es la raíz, de color anaranjado, la cual tiene un importante contenido de vitamina A. El fruto por lo general es ancho en la parte superior y se va adelgazando. Puede medir de 10 a 30 cm de longitud. Fig. 3: Zanahorias Tabla 3 Composición nutricional: 100 g de parte comestible contienen: COMPUESTO CANTIDAD Calorías 36 Agua 86 g Carbohidratos 10.7 g Grasas 0.1 g Proteínas 0.9 g Fibra 1.2 g Cenizas 1.1 g Calcio 80 mg Fósforo 30 mg Hierro 1.5 mg Vitamina A 10500 U.I. Tiamina 0.04 mg Riboflavina 0.04 mg Niacina 0.5 mg Ácido ascórbico 3.0 mg Fuente: Purdue University. James A. Duke. 1983. Handbook of Energy Crops 6 Pimiento (Capsicum annuum) Originario de América Tropical (probablemente la parte norte de Latinoamérica). Se cultiva en muchos de los climas tropicales y templados de todo el mundo, especialmente desde el norte de Colombia hasta el sur de Estados Unidos. También se cultiva en Argentina. Es un cultivo importante en México y República Dominicana. El pimiento es un pequeño arbusto anual de 0.75 a 1.0 m de alto, perteneciente a la familia de las Solanáceas, que tiene un tallo frágil, erecto y verde, con ramas que se subdividen en dos partes, tiene las hojas grandes y de color verde intenso brillante, de forma oblonga (más largas que anchas), lanceolada o globosa. Sus flores son escasas de color blanco o blanco amarillentas. Su propagación se realiza por semillas. Existen dos grandes tipos de pimiento que son los dulces y los picantes. Estos varían en forma, tamaño, color y sabor. De manera general se puede decir que el fruto del pimiento es una baya, de color verde y a medida que va madurando se vuelve amarillo, anaranjado o rojo, dulce o picante, brillante, carnoso y hueca en su interior, de formas variadas, generalmente cónicos y alargados. La pared del fruto puede ser gruesa, mediana o delgada. Se caracteriza por su pungencia o astringencia, debido a un alcaloide denominado capsaicina o capsicina (C18H27O3). En algunos tipos es abundante y en otras escasas. Posee un elevado valor nutritivo, principalmente vitaminas A, C y E, y una elevada cantidad de antioxidantes (componentes que previenen desordenes cardiovasculares, canceres y cataratas). Fig. 4: variedades de pimientos 7 Tabla 4: Composición nutricional: 100 g de parte comestible contienen: Fuente: USDA http://www.nal.usda.gov/fnic/cgibin/nut_search.pl?pepper Apio (Apium graveolens L. var. Dulce) Originario de Europa. Se propaga por semillas en un sustrato fino. Las plántulas se trasplantan a una distancia de 30 cm entre sí, requiere suelos ricos en nutrientes y húmedos. Se cultiva como hortaliza. Tiene un sabor fresco característico y es de textura crujiente. El apio pertenece a la familia de las Umbelíferas; en esta especie vegetal hay dos variedades botánicas: Apium graveolens var. Dulce y Apium graveolens var. Rapaceum; este último es el apio-nabo. El apio es una planta herbácea, bianual, tiene raíz pivotante, potente y profunda, con raíces secundarias superficiales; del cuello de la raíz brotan tallos herbáceos que alcanzan de 30 a 60 cm de altura. - Tallo: hueco, acanalado, suculento, con surcos externos o estrías profundas. - Hojas: lobuladas, lisas, brillantes, verde amarillosas, son grandes brotan en forma de corona; el pecíolo es una penca muy gruesa y carnosa COMPUESTO CANTIDAD Picante Dulce Agua 87.74 g 92.19 g Calorías 40 27 Carbohidratos 9.46 g 6.43 g Grasas 0.20 g 0.19 g Proteínas 2 g 0.89 g Fibra 1.5 g 2.0 g Cenizas 0.6 g 0.3 g Calcio 18 mg 9 mg Potasio 340 mg 177 mg Fósforo 46 mg 19 mg Hierro 1.2 mg 0.46 mg Vitamina A 10750 U.I. 5700 U.I. Tiamina 0.09 mg 0.066 mg Riboflavina 0.09 mg 0.030 mg Niacina 0.95 mg 0.509 mg Ácido ascórbico 242.5 190 mg 8 - Flores: blancas o blanco verdosas, reunidas en umbelas. - Semillas: oscuras, plano convexas, acanaladas y aromáticas, tienen una facultad germinativa media de 5 años; en un gramo de semilla entran aproximadamente 2.500 unidades. En el segundo año emite el tallo floral, con flores blancas o moradas; el fruto es un aquenio. Fig. 5: Apio Tabla 5: Composición Nutricional: Los datos de la composición nutricional se deben interpretar por 100 g de la porción comestible. COMPUESTO CANTIDAD Calorías 16 Kcal Agua 94.64 g Proteína 0.75 g Grasa 0.14 g Cenizas 0.82 g Carbohidratos 3.65 g Fibra 1.7 g Calcio 40 mg Hierro 0.40 mg Fósforo 25 mg Vitamina C 7 mg Fuente: http://www.nal.usda.gov/fnic/cgi-bin/nut_search.pl 9 3. ADITIVOS Sal En el caso de los encurtidos fermentados se recomienda el uso de sal sin yodo. La sal ayuda a mantener la firmeza de los tejidos vegetales, a extraer sustancias que pueden ser un medio de crecimiento adecuado para los microorganismos y a inhibir el desarrollo de microorganismos patógenos En el caso de los encurtidos no fermentados, la sal solo cumple una función saborizante .la sal que se va a emplear en la solución de envasado de los encurtidos (salmuera) debe ser refinada y yodada Fig.6: sal yodada Vinagre El vinagre debe tener una acidez acética mínima del 5% y ser blanco, lo que mejora la presentación del producto. Previamente, el vinagre debe aromatizarse y prepararse añadiéndole sal yodada, condimentos y hiervas aromáticas. La función del vinagre es conservar el producto debido a la disminución del pH, que debe ser inferior a 4. Fig. 7: vinagre blanco 10 Azúcar Se usa para rebajar la sensación de acidez del vinagre .el azúcar debe ser blanca y refinada. Condimentos y hierbas aromáticas Debe ser de buena calidad, limpios y puros. Se pueden usar hierbas del lugar, pimienta negra, comino eneldo, ajo, kion, laurel, tomillo, pimienta de chapa, etc. Fuente: Colquichagua Diana (1998) 4. PROCESO DE LA ELABORACIÓN DEL ENCURTIDO 4.1. Recepción: consiste en pesar las hortalizas, para conocer la cantidad que entrará a proceso. 4.2. Lavado y selección: el lavado se efectúa con agua clorinada, y su selección con base a color y textura; para garantizar una buena presentación del producto. 4.3. Preparación de hortalizas: consiste en la eliminación de cáscara y la reducción de tamaño (tiras orajas) esto permite una mayor absorción de la salmuera. Esta etapa depende de la hortaliza, las tiras por ejemplo se hacen con los chiles, y las rodajas con cebollas grandes o zanahorias. El pelado puede hacerse por abrasión o manualmente. 4.4. Cocción: si el encurtido es de varias hortalizas, estas deben ser cocidas por separado. El tiempo de cocción depende del tipo y variedad de la hortaliza: 11 Hortaliza Tiempo de cocción en agua hirviendo (minutos) Zanahoria 7 Coliflor 7 Vainica 6 Chile dulce 6 Pepino 2 Cebolla 1 Tabla 6: tiempo de cocción de algunas verduras 4.5. Llenado de frascos: los frascos se llenan con las hortalizas, en los porcentajes que se determinan en la elección del producto. Puede agregarse solo una hortaliza o una mezcla de hortalizas. 4.6. Adición de la salmuera: la salmuera que ha sido preparada previamente, se calienta de 82 a 86°C y se agrega a los frascos que contienen las hortalizas. En encurtidos se le llama salmuera a la solución del 3% de sal y 5% de vinagre, pudiéndose utilizar de 2 al 10% de azúcar, según el tipo de encurtido. A la salmuera puede añadírsele condimentos tales como: pimienta, ajo y otros. 4.7. Desaireado (exhausting): esta operación se hace para evitar que en el frasco quede aire a la hora del sellado. La ausencia de aire impide el desarrollo de microorganismos y forma un buen sello. El desairado puede hacerse manualmente, agitando los frascos luego de ser llenados con la salmuera caliente; o bien aplicando a un baño maría. Fig. 8: encurtidos en baño maría 12 4.8. Cerrado: el cerrado se práctica inmediatamente después del desairado. Este se hace para impedir el contacto del producto con el ambiente. Este paso se puede hacer manual o mecánicamente Fig.9: encurtidos cerrados o sellados 4.9. Etiquetado y encajado: consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la ley), y la puesta del producto en cajas. Fig. 10: encurtidos etiquetados 4.10. Almacenado: Según el tipo de envase, se podrá colocar un número de cajas en forma ordenada de caja sobre caja. A este procedimiento se le conoce como estibado. El ambiente de almacenamiento debe ser ventilado, fresco y sin humedad. 13 5. CONTROL DE CALIDAD En la materia prima Controlar que la materia prima esté fresca y que no tengan defectos que le den mala apariencia. Por ejemplo si la materia prima son arvejas o chícharos, estas deben ser tiernas y dulces, si son ejotes no deben tener hilos y tener una textura firme; si son zanahorias deben tener un color anaranjado fuerte; si son pepinos estos deben ser delgados; si son chayotes deben estar tiernos etc. Durante el proceso Efectuar el cocinado de las verduras por el tiempo necesario para evitar que se destruyan. Cada hortaliza tiene un tiempo de cocción diferente. En el producto final Verificar si el contenido de los vegetales y la salmuera están de acuerdo a la formulación establecida y si el peso drenado es correcto. Revisar también si el sello es bueno, y el peso igual en todos los frascos. En el producto en bodega Para un mejor control de calidad, deje muestras almacenadas por varios meses, para evaluar la vida útil del proceso. La presencia de abombamiento en las latas o en la tapadera, cuando son frascos, indica que el producto se ha descompuesto, y que no debe consumirse de ninguna forma. 14 V. PARTE EXPERIMENTAL a. Materias primas e insumos Pimiento rojo Vainitas Nabo Zanahoria Apio Azúcar blanca Vinagre blanco (5% acidez) Sal de mesa Canela entera Pimienta chapa Clavo de olor Ajo entero Nuez moscada Orégano entero Hojas de laurel Glutamato monosodico “Ajinomoto” Romero entero b. Materiales y equipos Probeta ( 1 litro) Coladores Cuchillos Olla Tablas de picar Cucharones de madera Recipientes de acero inoxidable Fuentes de acero inoxidable Envases de vidrio Balanza (12kg) Mechero Fisher Balanza de triple brazo (500 g) 15 c. Vestimenta y materiales de limpieza Gorro Tapaboca Guantes Guardapolvo Pañuelos Papel toalla Guantes 16 Diagrama de flujo: Encurtido de verduras Diagrama de flujo: Vinagre Aromatizado -Nabo -Apio -Zanahoria -Vainita -Pimentón Materia Prima Recepcion Seleccion y Clasificacion Lavado Pelado y Cortado Escaldado Envasado Alamacenado Aspersión por chorro de agua Índice de madurez Pelado: Físico Cortado: Bastones -Nabo: 1.30 min -Apio: 1min -Zanahoria: 1.30min -Vainita: 3min -Pimentón: 1 min Vinagre aromatizado Vinagre Aromatizado Recepcion de insumos Homogenizacion Pausterizacion Envasado -Hojas de laurel -Clavo de olor -Romero -orégano -pimienta -Hojas de laurel -Clavo de olor -Romero -Orégano -Pimienta -Azúcar -Sal -Agua -Por un tiempo de 3 minutos -100 ® C 17 d. Descripción del proceso 1. Recepción: En esta primera etapa se recepcionó las hortalizas: vainita, zanahoria, apio, pimiento y nabo, para lo cual verificamos de manera rápida el estado en que fueron recibidas fuera el mejor, teniendo en cuenta sus características organolépticas. 2. Selección / clasificación Las hortalizas magulladas, golpeadas y que no presentaban las características sensoriales adecuadas para el procesamiento del encurtido mixto fueron separadas de las demás. Fig. 11: selección de las vainitas 3. Primera pesada En la balanza se colocó la materia prima recibida inicialmente para obtener el peso bruto de las hortalizas, con las cuales elaboraremos el encurtido mixto. 4. Lavado Las hortalizas fueron lavadas manualmente por aspersión o chorro de agua, con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partícula extraña, suciedad y/o restos de tierra que pudiera estar adherido a las hortalizas. 18 Fig.12: lavado del apio Fig.13: lavado del nabo 5. Pelado/ trozado Por ser una producción a pequeña escala, el pelado de las hortalizas empleadas se realizó manualmente con un cuchillo eliminando las cáscaras de las hortalizas en el caso del nabo y la zanahoria. Seguidamente se procedió a trozar la vainita, la zanahoria, el apio, el pimiento y el nabo en tiras largas. La vainita fue cortada en tiras en forma diagonal. Fig.14: trozado del nabo Fig. 15: pelado de la zanahoria 19 6. Segundo pesada En la balanza se colocó los desperdicios generados durante el pelado de las hortalizas, para poder determinar el peso neto de la fruta con las cual se elaborará y formulará el encurtido mixto 7. Escaldado Consistió en sumergir (100°C) las hortalizas ya trozadas por un espacio de tiempo con la finalidad de ablandar las hortalizas, inactivar enzimas, reducir el crecimiento microbiano y acentuar su sabor. El tiempo de escaldado fue el siguiente: Vainita: 4 minutos Apio : 1 minuto y ½ Zanahoria: 3 minutos Nabo: 1 minuto y ½ Pimiento: 1 minuto 8. Envasado de las hortalizas Luego de haber pasado por el escaldado las hortalizas fueron colocadas en recipientes de vidrio. Fig. 16: envasado de las hortalizas 20 9. Adición del liquido de gobierno El liquido de gobierno que ha sido preparado previamente pasa por un proceso de pasteurización (90 C) y por un tiempo aproximado de 5 minutos. Este liquido de gobierno o vinagre aromatizado se le fue agregado azúcar, pimienta, ajo, romero, nuez moscada, orégano, glutamato monosodico (previamente calculado) y otras especies aromáticas Fig. 16: preparación del vinagre aromatizado 10. Envasado El liquido de gobierno se agregó a las hortalizas que ya estaban contenidas en el envase para lo cual ha tenido que enfriarse (85 C) para poder ser añadido. Seguidamente se envasó en los diferentes recipientes apropiados para el producto final. 11. Almacenado El producto final fue almacenado a temperatura ambiente, en un lugar fresco, limpio, seco y listo para poder ser consumido. 21 VI. RESULTADOS: Análisis de la materia prima (nabo) Color blanquecino Textura Firme Aroma Sui generis Sabor Sui generis Análisis de la materia prima (vainita) Color Verde brillante Textura Firme Aroma Sui generis Sabor Sui generis Análisis de la materia prima (pimiento) Color Rojo Textura Firme Aroma Sui generis Sabor Sui generis Análisis de la materia prima (zanahoria) Color Anaranjado Textura Firme Aroma Sui generis Sabor Sui generis Análisis de la materia prima (apio) Color Verde claro Textura Firme Aroma Sui generis Sabor Sui generis 22 Cálculos: Nota: El vinagre tiene un 5% de acidez Se le debe disminuir hasta 2.5% con H 2 O Cantidad de vinagre aromatizado: 1kg (materia prima) --------------- 1.5Kg (vinagre aromatizado) 1.896Kg (materia prima) ------------- x (vinagre aromatizado) X = 2844g Vinagre Aromatizado Determinación de la cantidad de H 2 O: C 1 P 1 = C 2 P 2 (5%) P 1 = (2.5%) 2844g P 1 = 1422g H 2 O 2844g – 1422g = 1422g H 2 O Determinación de la Sal 3%: 3g--------------- 100 g Vinagre Aromatizado X g ------------- 2844g Vinagre Aromatizado X = 85.32 g NaCl Determinación de la Sacarosa 2%: 2g--------------- 100 g Vinagre Aromatizado X g ------------- 2844g Vinagre Aromatizado X= 56.88 g Sacarosa Determinación de Aditivos y especias: 1g--------------- 1Kg Vinagre Aromatizado X g ------------- 2.8Kg Vinagre Aromatizado X = 2.8 g Aditivos y especias. 23 Características sensoriales del encurtido mixto Textura Las verduras utilizadas mantenían su consistencia inicial. Color Los colores de las verduras se intensificaron, haciéndose más vivos. Olor Muy aromático y característico del producto. Sabor Ácido debido al vinagre que se le añadió. 24 VII. DISCUSIONES ITDG (1998). “Procesamiento de Frutas y Hortalizas” “Durante el proceso de elaboración del vinagre aromatizado, el vinagre blanco a utilizarse debe tener una acidez acética del 5%, porque durante el almacenado, el vinagre y las verduras llegan a un equilibrio por diferencia de concentraciones. Al soltar líquidos, las verduras pueden bajar hasta una concentración final de 1-1.5%.” En la práctica realizada el vinagre estuvo en ese rango cuando fue comprado pero para el proceso de elaboración del vinagre aromatizado esta concentración se tuvo que bajar a 2% para su estabilidad con las frutas, para que dicho encurtido tenga un agradable sabor al ser consumidor de lo contrario será rechazado por el público. D. Banken (1998). “Durante la elaboración del vinagre aromatizado, la cantidad de elaboración de este se determinó por una ecuación de equivalencia de cantidades, cuando lo más adecuado es hacer el cálculo a partir de los volúmenes de los recipientes.” En la práctica realizada este proceso no se realizó adecuadamente ya que los recipientes utilizados no fueron homogéneos haciendo que su cálculo para cada recipiente sea a mano alzada y no con una ecuación respectiva. ITDG (1996). “Procesamiento de Frutas y Hortalizas”. “Durante el llenado de los envases en la elaboración de encurtidos se toman en cuenta los pesos de las frutas, hortalizas y legumbres, no debe ser inferior a los 55% del peso neto en encurtidos enteros y cortados, y al 80% del peso neto en encurtidos finamente picados.” 25 Esto no se realizó adecuadamente ya que los recipientes no eran homogéneos, y el repartimiento de las verduras fue al tanteo no estando conforme con lo establecido en el libro. D. Banken (1996) “Para mejorar la presentación de los encurtidos de vegetales de colores verdes se añade clorofila (E140) o sus complejos cúpricos (E141) para producir un color más brillante y resaltando mucho más el producto final. La alternativa de utilizar mezclas de verdes (E142) y tartrazina (E102) no se consideran útil actualmente en la elaboración de condimentos (relishes).” En la práctica realizada en el laboratorio no se utilizaron dichos colorantes ya que lo hecho en el laboratorio fue de tipo práctico y no a escala industrial, de ser lo contrario esto colorantes se deben utilizar ya que estos colorantes resaltan los colores de las frutas que estás pierden al entrar en contacto con el vinagre caliente y el pasar de los días. Carol W. Costenbader “Gran libro de las conservas” “No utilice nunca recipientes, botes o instrumentos de aluminio, metal o cobre, ya que la interacción química del metal con la sal y el vinagre podría echar a perder el sabor y el color de sus encurtidos. Las ollas de cocina tienen que ser de acero inoxidable o de esmalte sin taras y los recipientes para mezclar los productos deben ser de cerámica, cristal, acero inoxidable o esmalte.” Esto se pudo evidenciar en la práctica ya que los recipientes e instrumento para la elaboración del encurtido fueron de vidrio y acero inoxidable respectivamente, haciendo que el encurtido sea más agradable y no contenga otras sustancias. 26 Carol W. Costenbader “Gran libro de las conservas” “Las mismas reglas de higiene y de esterilización de los envases y de los cierres que se aplican a otros tipos de conservas también son válidas para los encurtidos. Todos los envases deberán ser lo suficientemente pequeños como para que el baño de agua los cubra de 2,5 a 5 cm antes de que el agua hierva. En la práctica realizada no se esterilizaron los recipientes, esto conlleva a que pueda surgir una contaminación en el producto elaborado y que perjudique el público consumidor. Intermediate Technology Development. Group. - Lima: ITDG, (1998). “Los encurtidos no fermentados se elaboran mediante la adición directa de vinagre sobre las hortalizas previamente acondicionadas, algunas de ellas sometidas al blanqueado o escaldado (tratamiento térmico en agua en ebullición).” En la práctica realizada usamos la adición directa de vinagre y utilizamos el proceso de escaldado en las hortalizas a utilizar. Intermediate Technology Development. Group. - Lima: ITDG, (1998). “Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por acidificación. Ello puede lograrse mediante la adición de sal común, que origina una fermentación láctica espontánea del azúcar del vegetal (encurtidos fermentados), o añadiendo directamente ácido acético o vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados).” A las hortalizas que utilizamos se le agrego acido acético es decir vinagre, por lo cual el encurtido que elaboramos fue no fermentado. 27 VIII. CONCLUSIONES Para la elaboración de encurtidos se debe de tener en cuenta el aspecto y el color propios de las verduras que se emplean; el olor a vinagre, aromático o picante. Realizar con exactitud los cálculos y mediciones aseguran que el encurtido tenga la consistencia idónea y sabor agradable. Es necesario que el líquido del encurtido cubra todo el envase para evitar que el producto se torne oscuro en la parte superior del envase. Es importante utilizar la cantidad adecuada de sal, azúcar para evitar que los encurtidos se tornen suaves o resbalosos. Se determinó que el olor del encurtido se debe a las hortalizas de las que están hechas, siendo algunas más fuertes que otras. Se determinó que para un resultado óptimo de un encurtido se debe almacenar en recipientes de vidrio para su mejor conservación. El líquido de gobierno mejora la transferencia de calor a las porciones sólidas del alimento, mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, así como contribuir a su conservación y actuar como medio de distribución para otros componentes (especias, aditivos, etc.). La textura de los frutos destinados a encurtir debe ser firme y éstos deberán estar exentos de sabores extraños y amargos, así como de malos olores. Se determinó que la temperatura del líquido en el momento de su incorporación debe ser de unos 85 ºC. Una buena opción para la conservación de alimentos es el encurtido que se da por la disminución del pH e incremento de la acidez. 28 Para la elaboración de un buen encurtido, se necesita trabajar con las buenas prácticas de manufactura, cumpliendo con las exigencias en lo referido a la indumentaria del vestido: mandil, toca y tapa boca. Se determinó que en productos muy ácidos, con pH menor a 3,7 no se multiplican las bacterias. Solo los hongos y bastaría con una tratamiento térmico consistente en un proceso de pasteurización. 29 IX. BIBLIOGRAFÍA Libros Libardo León Agatón (2009) “Manual de prácticas de procesos vegetales”. Editorial Universidad de Caldas. Colombia. Carol W. Costenbader (2001). “Gran libro de las conservas”. Editorial Paidotribo. Barcelona. Banken M.D. (1996). “Manual de Industria Alimentaria Elaboración de Encurtidos de Verduras y Mixtos” – Universidad Nacional Federico Villarreal. Perú. COOPERACIÓN ESPAÑOLA: INTERMEDIATE TECHNOLOGY DEVEPLOMENT GROUP ITDG-Perú (1998). “Elaboración de Encurtidos de vegetales”: Ed. Tarea Asociación Gráfica Educativa. Colquichagua Diana (1998) “Encurtidos” Intermediate Technology Development Group, ITDG. Perú Página web Encurtidos según la FAO en: http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pproce sados/hort3.htm Hortalizas en: Nabo y zanahoria: Purdue University. James A. Duke. (1983). Handbook of Energy Crops. Vainita, apio y pimiento: USDA http://www.nal.usda.gov/fnic/cgi- bin/list_nut.pl Revisado el 07/07/14 30