Embutidos y salazonesAlimentación en España ı Sal, aire y humo, la esencia de embutidos y salazones ı Cualidades nutricionales y dietéticas de embutidos y salazones ı Destino, polisemia, símbolo de progreso y mejora nutricional ı Rutas con sabor de embutidos y salazones ı Denominaciones de origen y de calidad diferenciada ı Consumo de embutidos y salazones en España De hecho. Griegos. esta máxima no servía para el cerdo. L En la época romana aparecieron los embutidos denominados botulus o botellos. sobre todo. en ocasiones. Francia. eso sí. León. Sin embargo. Todo un ritual que ha marcado a los distintos pueblos y que hoy da fama y tradición a numerosísimas comarcas de todo el mundo. Epicharmus. aire y humo la esencia de embutidos y salazones JOSÉ LUIS MURCIA La necesidad del hombre por conservar la carne no utilizada durante el mayor tiempo posible para hacer frente al mal tiempo.Embutidos y salazones Alimentación en España Sal. a idea de embutir carne en un intestino de animal no es nada nuevo. que obtenían la sal del desierto. a la escasez o simplemente para guardar lo sobrante obligaron a la aparición del embutido. Italia. por el humo y. Esa es la razón por la que muchos embutidos portan el nombre del lugar que les vio nacer. Asturias y. palabra que ha dado lugar a sausage. su obra cumbre. en francés. que se sacrificaba en las propias casas y servía de sustento del hogar durante todo el año. habla de un vendedor de salchichas que es elegido líder. Portugal y España optaban por separar los jamones del cerdo y el resto de la Distribución y Consumo 74 Mayo-Junio 2012 . ponían las carnes en salazón para almacenarlas y poder consumirlas más adelante. de la morcilla (un embutido hecho con sangre del animal sacrificado). incluidos los embutidos. por los aires serranos. con el hallazgo de la primera salina. De hecho. por hierbas y especias. el más popular de nuestros animales domésticos. la que hizo posible que la carne perdurara en el tiempo. llamados así por su forma de botella y que han dado lugar a los botelos o botillos actuales preparados en zonas de Galicia. el tesoro de los romanos. la fabricación de embutidos tuvo un auge enorme en muchos sitios europeos. en su obra Los Caballeros. la palabra salchichón deriva del latín salsus (salado). se sacrificaba a los animales en salas de despiece montadas al efecto y se vendían sus productos. romanos y las diferentes civilizaciones que han pasado por Europa han dado un impulso a la elaboración de embutidos. coetáneo de Protágoras. en carnicerías.. ayudada. Y es que fue la sal. palabra que también han adoptado los anglosajones. escribió una comedia titulada La Salchicha. el legendario Homero ya hablaba en la Odisea. siempre fuera de las ciudades. Los antiguos egipcios. Inmediatamente después comienzan a comercializarse carnes y pescados sazonados. Ya en la Edad Media. El uso de la sal está ya documentado en el año 2670 aC. y Aristófanes. que coincide en la época del emperador chino Hiangdi. En el siglo XV el ganado se criaba en las áreas rurales. Cocidos. Otra variedad conocida como chipolata es envuelta en bacón y servida en Navidad junto al pavo asado. y el véres hurka. aunque el más famoso quizás sea el majas hurka. sal marina. Suiza. Nacieron así los embutidos que contaban además con otros aditivos como sal. ya que porta ajo y pimentón. Sin embargo. una especie de morcilla mezclada con arroz y trozos de pan. freír y se venden como los fish and chip. ahumados. Holanda y países nórdicos. También en Escocia son famosos los puddings. pollo o pavo en algunos casos. que incluyen embutidos y especialmente el fabricado con morcillas (black pudding) que goza de gran predicamento y de protección geográfica. Aunque Malta es un país pequeño. franceses e ingleses. además de las maquinarias inventadas ad hoc. hierbas y especias.Embutidos y salazones Alimentación en España carne. No muy lejos de allí. Pero es la Revolución Industrial en los siglos XVIII y XIX la que trae consigo el auge de este tipo de alimentos gracias a la cocción y el humo. costumbre que aún perdura en algunos núcleos rurales de estos cuatro países. En el país . En el noroeste del país es famoso un embutido rojo parecido al chorizo que se fríe en mantequilla y se sirve con patatas chips. En muchos casos suelen ser casi el plato nacional. en líneas generales. especialmente desde la II Guerra Mundial en que alcanzaron su apogeo. o se les añade mantequilla antes de ración Yugoslava. buey o ternera. los embutidos son un producto muy popular. La mayoría de los embutidos está compuesta por carnes magras. Dinamarca. al modo del bollo preñao asturiano o gallego. hace que exportemos allí las maneras de hacer embutidos. coriandro y perejil. pero también de portugueses. en muchos casos. frescos y secados. Gran Bretaña e Irlanda son dos países donde los embutidos tienen una popular aceptación y forman parte de la mayoría de las costumbres gastronómicas. Croacia y Serbia se disputan la paternidad del kulen. sal y mejorana. especias o humo que mejoraban y alargaban el proceso de conservación. además de asados al horno. Nos encontramos de esta forma con embutidos cocidos. aunque algunas imitaciones lo hacen con pimienta negra. unas salchichas ahumadas y curadas que son diferentes en cada región y portan el nombre geográfico como las gyulai o las csabai. los embutidos son abundantes e incluso buenos. A la cocina neerlandesa no la ha llamado Dios por los caminos de la gastronomía. otrora pertenecientes a la FedeDistribución y Consumo 75 Mayo-Junio 2012 cialmente el conocido por zalzett tal malti. que está hecho de cerdo. los macedonios cuentan con especialidades como las kolbas o el lukanec que están elaborados a partir de carne de cerdo frita con cebolla. generalmente acompañados de patatas fritas y ensaladas. La carne es ligera y el sabor muy especiado. pero también de cordero. multitud de embutidos son consumidos en ambos países. Humo y cocción se unen al uso de condimentos y se avanza en elaboraciones regionales típicas. Los embutidos gozan también de predicamento cuando se introducen dentro de panes. El Descubrimiento de América y la llegada al Nuevo Mundo de los españoles. se utilizaba para la elaboración de embutidos. estofado. en primer término. En Escocia son famosos los desayunos con salchichas o con embutidos presentados en bloques o tranchas de carne embutida donde predominan especias como la pimienta. Todos ellos limitan sus contenidos en grasas a una proporción que oscila entre el 30 y el 50% según la tradición o las legislaciones de casa sitio. embutidos. Se consume tanto a la parrilla como frito. algo que rápidamente imponen las poblaciones criollas. además de pimienta. Entre los dos países cuentan con más de 470 tipos diferentes de Pie de foto. pimienta negra en grano. un embutido elaborado con tranchas magras de cerdo muy pequeñas que cuenta con denominación de origen en ambos países. elaborado con hígado y arroz. Los embutidos húngaros más famosos son los kolbasz. generalmente de cerdo. fritos o a la parrilla. especialmente en Alemania. espe- EMBUTIDOS DE EUROPA Los distintos pueblos comenzaron a utilizar intestinos y estómagos de los animales sacrificados para embutir carne picada y/o sangre y conservarla durante más tiempo. con añadidos más modernos en su composición como manzanas o albaricoques e incluso con influencias extranjeras como el chorizo copiado de España o de la ciudad francesa de Toulouse. al horno o incluso fresco. que van desde Cumberland a Lincolnshire. pero también son muy apreciados el salami de invierno y embutidos cocidos que se denominan hurka. Libia. tierra donde el empleo de los chiles picantes es habitual. un embutido rojo y muy especiado. las makkara son similares en apariencia a las bratwurst polacas. la soja y las proteínas de leche. incluso. Tiene color rojo como en España. con carne de cerdo especiada con pimienta y perejil y especias dulces como la mostaza con semillas. Así. más popular en la madre patria. el embutido más tradicional es el falukorv. Argentina y Uruguay son los reyes de los embutidos y en sus populares asados (barbacoas con la familia y/o los amigos) abundan el chorizo. el chorizo crio- . En la ciudad de Pori se presenta con ensalada de pepino y otras verduras. hecha de buey y consumida seca. Argelia. En Finlandia. con reminiscencias en Holanda. El chorizo es muy popular en México. EL MUNDO AMERICANO LOS PAÍSES ÁRABES Los embutidos están marcados también. polsa. pero tienen una textura bastante diferente. que con la emigración se ha hecho popular en buena parte de Europa y forma ya parte de la gastronomía diaria en Francia. ya que en Finlandia se preparan embutidos de ciervo. el agua. se salva de la quema y algunas partes de estos países donde conservar tradiciones como las salchichas de hígado de cerdo.Embutidos y salazones Alimentación en España son más populares las tiendas dedicadas a vender diversos tipos de embutidos que las carnicerías propiamente dichas. pero fuera de la zona árabe. los famosos perritos calientes (hot dogs) se han popularizado y han invadido todos los mercados. con embutidos ahumados. Pero las peculiaridades van más allá. La mezcla de gamo y buey es popular entre los granjeros sudafricanos. por disponibilidad. aún se conserva la costumbre de elaborar la siskonmakkarakeitto. que también está hecho de carne de vacuno con ajo y pimienta y que se deja fermentar para consumirlo en crudo y quitándole la piel. Mientras. En Suecia. longaniza. basado en la tradición balcánica de sus vecinos. pimentón dulce o picante. elaborado con una mezcla de carnes de cerdo. Distribución y Consumo 76 Mayo-Junio 2012 Los países latinoamericanos arrastran mucha tradición española como consecuencia de la conquista y del asentamiento de población de nuestro país. morcilla y salchichas. pasta de chile rojo o la local harissa. Otros ingredientes que completan ésta son los torreznos. la mustamakkara es preparada con sangre como las morcillas y es típica de Tampere. por la influencia religiosa. al modo y manera de la salchicha alemana. está elaborado con carne de vacuno mayor (buey o vaca). los embutidos son elaborados con cerdo. el embutido principal. tienen también chorizo. predominan los embutidos de vacuno sobre el cerdo. Se consume habitualmente en fresco. aunque en ocasiones se lleva a la parrilla o se acompaña con cous-cous. gozan de gran predicamento entre la población. Bélgica. a diferencia del chorizo criollo de otros países del área que son incoloros o más parecidos a las salchichas nuestras en aspecto. una especie de sopa de salchichas. korv o kurv en Noruega. la morcilla. granos de cebada y patata con un tono ligeramente ahumado. especialmente por la población de raza blanca y origen boer. en sus boerewors (salchichas de los boers). Alemania y Reino Unido. como no podía ser de otra forma. pylsa. pero las braadworst. además de libaneses y judíos. Estonia. conocido como sosis. En el sur de Noruega emplean en ocasiones láminas de patata para envolver las salchichas antes de asarlas. en ocasiones picante. que a veces utilizan también el cerdo o el cordero. Las salchichas finlandesas han entrado también en la era de la globalización y se sirven cocidas o asadas en parrilla acompañadas de ketchup. Holanda. Porta especias como guindillas de Cayena molidas. en este caso más parecidas a las alemanas de Frankfurt o a las vienesas que a las españolas. Esta población es muy aficionada a las barbacoas. Curiosamente. genuina de este país. gamo e incluso de salmón (lohimakkara). las patatas. También en África. En su cultura. en Turquía. los embutidos son bastante apreciados en Sudáfrica. Así. vaca y ternera con copos de patata y especias dulces. Sin embargo. Es un embutido elaborado con carne de cordero o de vacuno y en ocasiones con una mezcla de ambas. Y en la ciudad de Isterband. entre un 60% y un 80%. Los embutidos en los países nórdicos (polse en Dinamarca. Pero quizás el más popular sea el conocido como sucuk. alemanes o suizos. aunque también las consumen curadas al aire. existe también una especie de perritos calientes denominados wors roll. Israel e. Pero en todos estos países. reno. al que luego se unieron otras remesas importantes de emigrantes como italianos. que se nota especialmente en los países de tradición musulmana donde la carne de cerdo es rechazada. Esta variante fue introducida por emigrantes alemanes llega- dos al área de Falun. Una de las piezas más populares y originales es la runderworst. Alemania. korv también en Suecia y bjuga o grjupan en Islandia) son elaborados mayoritariamente. la cebolla y azúcar de remolacha. como nuestro salchichón. Marruecos y Túnez cuentan con el merguez. que se sirven con una salsa de tomate y cebolla que puede incluir chiles picantes o curry. Se hacen famosas las andouilles de Troyes. y más concretamente boloñesa. Los filipinos cuentan con varios tipos de longaniza que remiten a su lugar de origen como la de Vigan. los embutidos franceses e italianos tienen bastante importancia. sobre todo. el chorizo rojo es servido con arepas (pan de maíz). La andouille. es uno de los embutidos franceses más universales. alcoholes. pato. Y Estados Unidos es un mundo aparte por su origen. son elaborados con carnes tan diversas como cerdo. de Cambrai y de Auray. Pero la mayor popularidad se la llevan los perritos calientes (hot dogs) típicos en Estados Unidos y Canadá. de Saint-Malo. las salchichas se elaboran con pimienta roja. de gran raigambre rural. las mollejas o la papada. así como el chorizo de Mindanao o de Macao. Distribución y Consumo 77 Mayo-Junio 2012 tos.Embutidos y salazones Alimentación en España llo y la salchicha parrillera. un nombre que se aplica a un trozo de carne de cerdo. que la eleva a la categoría de arte en la batalla de Pantagruel. Aquí. pimienta verde y sal. Es curiosamente un producto que se exporta a los Estados Unidos. Son secadas y ahumadas por parte de la población. el desconocido autor del recetario Ménagier de Paris revela su receta de andouille. así como la morcilla. y las mettwurst. En el suroeste del país. En Australia. NUESTROS VECINOS Pero en la cultura española. que se hacen para conservar la carne. India o Japón. vaca o buey que son servidas en los mejores restaurantes parisinos e incluidos en los tratados de gastronomía bretones. LA ORIENTACIÓN ASIÁTICA Y OCEÁNICA Asia es un continente tan grande que cuenta con países tan poblados como China. que se consumen en bocadillos. Lucban o Cebú. En el caso de Japón. Son preparaciones domésticas de la matanza. aceptación y. con el aparato digestivo del cerdo y con ciertas piezas como la panceta. llamadas devon. los embutidos son comidas muy populares y en ambos casos están basados en el cerdo. En el primero y el tercero. Los rilletes son otra de las especialidades francesas. que nada tiene que ver con el chorizo español. En Luisiana. En el caso de Nueva Zelanda. especialmente en los desayunos donde abundan las salchichas de cerdo con caseína. En la actualidad. Los colombianos dan rienda suelta al cerdo con embutidos secos. la herencia francesa les ha dejado una variante de la andouille. incitan a la curiosidad de muchos consumidores y amantes de estos producque se llama chorizo de Bilbao. En el siglo XVIII no hay libro francés de gastronomía que no hable de las andouilles de cerdo. sobre todo. otras de inspiración italiana. La influencia italiana es también importante con el popular salami. probablemente por razones de vecindad. cávanos. que cuentan con una variante que se fríe en margarina de maíz. Hay salchichas tipo británico que se consumen en el desayuno y se llaman snags. los embutidos. vinos. Es el caso del lap cheong. plantas aromáticas. La andouille está elaborada. pero también por la enorme variedad regional con que cuentan. buey. Las cocinas cajún y creol han incorporado también este embutido a sus costumbres. como buen pueblo ecléctico. oca. otras aves. la influencia británica es total. una especie de longaniza con pimiento curado al aire y de sabor suave. además de sal. licores y condimentos. de origen alemán muy populares en el sur del país. muy popular en la cocina cajún. la andouille de Guémené aparece como la heredera de la tradición gastronómica bretona. una variedad más entre las habituales de cerdo. Los rillettes se comercializan cocidos en re- . especias. conejo o jabalí de forma alargada y cocida en su grasa. gamo o canguro. pollo. Pero la mayor curiosidad nos lleva a un embutido la influencia británica es todavía mayor. los embutidos más originales son los que se elaboran con atún o pez espada. salvo el uso del pimentón rojo. Ya en 1393. En Colombia. mientras los perritos calientes se llaman aquí panchos. de la que hablamos anteriormente por su influencia en Luisiana. una especialidad adorada por el escritor François Rabelais. más tipo europeas o americanas. una salchicha que no se toma embutida en tripa y que se acompaña con mostaza. butifarras (originarias de Cataluña) y salchichón. pero aquí los embutidos se consumen a cualquier hora y se consumen en sanwidches con carne de buey y oveja acompañados de mantequilla y pepinillos. que se ofrece a los amigos y vecinos. Se consume crudo. en el área de Provenza-Costa Azul. Otrora elaborado con carne de toro en la ciudad de Camargues. pero en ocasiones se utiliza también burro. No podemos olvidarnos. la mortadela es una de las elaboraciones más antiguas y típicas que se remonta hasta 1376. caballo. el salchichón de esta área es apreciado desde la época de René I El Bueno (1409-1480). un Capocolo. Y Francia guarda tradición de un embutido de origen español como el chorizo. verduras o alcohol. Milán. además de en el País Vascofrancés. Hay salchichones por todo el mundo y especialmente Francia. tejido conjuntivo y manteca. con el tiempo. en un libro de introducción a la cocina transalpina escrito por Rabelais. tiene como las más prestigiosas a Bolonia. el cerdo es el rey de los embutidos. mulo. Puglia (ahumado) y el de Piacenzia. mulo o caballo. burro. tal y como preconizan algunos de los estudiosos franceses con espíritu más chauvinista. que puede ser dulce o picante. sal y pimienta. tiene tantas composiciones como indicaciones geográficas. con carne muy picada. pero también con buey. mezcla de carne magra y grasa de cochino. Es un embutido tradicional que se elabora con una mezcla de carne.000 toneladas de este producto. con una picada muy fina y con incrustaciones de torreznos. Famosos son el de Abruzzo. Freuli. asno. y que se encuentra en los recetarios desde tiempos del Imperio romano. por su originalidad. Se somete a un proceso de salazón y posteriormente se embute en ciego de vacuno. grasa escasa. que en tiempos fue de varias especies y ahora se circunscribe exclusivamente al cerdo. Perugia. generalmente de cerdo. Los franceses lo tienen en tan alta estima que consumen anualmente más de 125. Así. la trufa o los pistachos. la realidad es que tanto el salchichón como el jamón eran productos consumidos tanto por galos como por romanos en esa época en la que el cerdo era el rey de los hogares más pudientes. El nombre de salchichón como tal aparece también por vez primera en 1546. jabalí o ave. en el norte de Aveyron. El capocollo es un embutido original que se obtiene de los músculos de la parte superior del cuello del gorrino perfectamente separados de los huesos. a partes iguales. Nápoles. Sea como fuere. Auvergne y Saboya. Esta carne cocida. cipientes de cristal o en latas y los más famosos son los de Mans. Se distingue por su color rojo procedente del pimentón. una vez curado. Sorrento o Toscana. Campania (que lleva hinojo). hasta Laguiole. El zampone dice la historia que nació en 1511 en la ciudad de Mirandola y se ha convertido en un plato de fin de año que acompaña a las populares lentejas. en la zona de Pirineos se hace el salchichón secado en varas y cuya producción se extiende de Tarn. es otro de los más famosos embutidos del país vecino. Pero hay algunos de ellos que. caballo. como en España. La carne magra proviene de la espalda y el pecho del cerdo y se colgaban para secar en estacas de castaño. Pero si hay un producto embutido cárnico que coloque en su sitio a la gastronomía francesa ese es el salchichón. Entre los salchichones más famosos de Francia está el de Lyon. En Italia. Ita- lia. Algunos llevan hígado o lengua y aditamentos como el ajo. Los más famosos son el de Calabria. pero también de vaca. mulo. El salami. Distribución y Consumo 78 Mayo-Junio 2012 embutido muy magro. a la que se condimenta con frutas. buey. que era preparado con carne de vacuno mayor y que ha derivado en nuestros días hacia la carne de cerdo procedente del jamón y las costillas. Se elabora con grasa de cerdo y carne de vacuno. También son famosos los de Alsacia. cabra. cuyas recetas aparecen a partir de 1839. Campotosto y Umbría. del salchichón o salami de Córcega. Se aromatiza con hierbas provenzales y se seca durante seis semanas. aunque también los hay en Burdeos y en Charentes. preparado con carnes magras y grasa de cerdo. España y Suiza. aunque no está claro si es un producto impulsado por éstos o por los primitivos galos. Generalmente se compone de un 75% de carne magra y un 25% de grasa. Se somete a cocción en seco para alargar su conservación y se envasa al vacío. L’ Aquila.Embutidos y salazones Alimentación en España Bolonia. ■ . El salchichón es una tripa rellena de carne troceada. Se cura en cuevas y se embute en el apéndice del cerdo. cuyo nombre deriva como la salchicha del latín salsus (salado). cordero. y que se introduce en la piel de las patas delanteras. Sarthe o Tours. carnero o cabra. El salchichón de Arles. han traspasado fronteras y se han elevado a la categoría de arte. Lar- to entre salchichones. son salchichón. Se con- ◗ IGP Llonganissa o Salchichón de Vic. Val- para la sobrasada y la manteca para la morci- tarrinas. En la IGP mentación debe ser tradicional con la inclusión ◗ IGP Botillo del Bierzo. La cecina proviene de los cuartos trase- herradura. del gocho y ahumado.000 kilos. do en el ciego del marrano y ahumado.000 piezas de salchichón de Vic. Los ros de vacuno mayor. Landrace.5 millones de kilos. en Valen- jo Regulador figuran inscritas ocho empresas Consejo Regulador figuran inscritas 21 empre- cia. La zona de producción ca de Osona y la zona de elaboración se centra ◗ IGP Cecina de León. güeña y so- con un peso aproximado de 80. ya que el paseo puede ser infini- Porta un 70% de magro y sólo un 26% de toci- en ningún caso. La sume normalmente cocido. las más grasas sada de Mallorca. En el Conse- también con carne de cabra o de caballo. embutido en el ciego castrado. aun- ge White. Se salan y ahú- pimentón. un peso que oscila entre 115 y 130 kilos.3 millones de kilos llacastín. comercializada en piezas o randa. en la provincia de Barcelona. perro. que también puede freírse o cocerse. la primera sobrepasa los 2.000 kilos de este embutido. con ajo. cuatro salas de de cereales. ◗ IGP Chosco de Tineo. a aquellos más famosos que cuentan con su eti- cebada en alturas superiores a los mil metros. embuti- mercializan 6. vamos a ceñirnos elaborado con carne de cerdo alimentado con de los cerdos mediante un proceso de salado. rabos de despiece y 17 industrias cárnicas. sal y especias. Duroc y sus cruces. todos ellos ela- elaboradoras que comercializan anualmente sas que comercializan anualmente alrededor borados con carne de cerdo. butifarras. chorizo. y la Sobbrassada de Mallorca de Cer- dés y Villalón. Allende. el ajo y la sal. En el Consejo de hallan registradas 21 in- producción abarca 64 municipios de la provin- de panceta y un 20% de magro y la güeña dustrias elaboradoras de la primera especiali- cia de Segovia que van desde la Sierra de Gua- mezcla panceta (60-70%) con hígado y bofe dad y sólo 14 de la segunda. Incluye todos los municipios de la provincia de de La Rioja. Salas. las más sabro- En su comercialización se distinguen la Sobras- se extiende por Tineo.000 kilos. La zona de un producto cárnico elaborado con los mejores sejo Regulador. Y su ali- chas. El área de producción se extiende por toda la Comunidad Autónoma en la Plana de Vic. ■ . Las partes magras se emplean para que se adereza con pimentón. nueve mataderos. perro y güeña. Es un 214 explotaciones. con un peso mínimo de 200 gramos. castañas y tubérculos o ción comprende los 37 términos municipales despiece y 19 empresas cárnicas que comercia- con piensos controlados por la propia IGP. La producción de darrama a Carbonero El Mayor y de Riaza a Vi- (30-40%). botillos o morcillas. La zona de elaboración elaborar longaniza y salchichón. adobadas con ajo. salchi- no y se consume generalmente en crudo. En ocasiones es pican- se sacrifican con un mínimo de ocho meses y man en un proceso que dura alrededor de siete te. Belmonte de Mi- sas para chorizo. elaborada con la raza autóctona ma- cárnicas adscritas a la IGP. La zona de más de licores. La zona de producción 2. Con 11 empresas inscritas en el Con- ◗ IGP Sobrassada de Mallorca. Se trata de un embutido Galicia y se elabora con los brazuelos o paletas tratado completo. cecinas. ade- llorquina y que se expende en piezas de medio ◗ IGP Chorizo de Cantimpalos. machos son castrados antes de entrar al ceba- L entre los que se encuentran Cacabelos. chorizos.Embutidos y salazones Alimentación en España ESPAÑA Y SUS LÁBELES DE CALIDAD os embutidos en España darían para un los como eje motor. Cangas de Narcea. con una superficie cercana a los ◗ IGP Lacón Gallego.300 kilómetros. Duroc. Se presenta en forma de sarta o El ganado debe proceder de las razas Landrace. Somiedo. el ajo. longaniza. con preferencia para las consistencia firme y sabor equilibrado entre el cerdos deben castrarse antes de su engorde y razas autóctonas de la zona. la canela o el clavo. Utiliza sólo carne de hembra o macho das de magro y tocino de cerdo blanco o negro. asentamiento y secado. sin ahumado queta de calidad. La zona de camente se utilizan carnes magras selecciona- tre tres y cinco kilos. con un peso aproximado de 21. Están inscritas municipios en la comarca de Laciana. además de dos ses de edad y 90 kilos de peso. En la IGP figuran zona de producción comprende toda la comar- inscritas ocho empresas que elaboran y comer◗ IGP Chorizo Riojano. Fuera de la IGP se elabora producción y elaboración se circunscribe exclu- das y se embuten en tripa natural. Los embutidos protegidos. de 93. lizan anualmente 1. Su zona de produc- figuran inscritas seis granjas. pimentón y sal. 13 salas producto cárnico elaborado con costillas. pimentón y sal. lavado. Hay un total de ocho industrias lla. con el pueblo de Cantimpa- comprende toda la Comunidad Autónoma de Distribución y Consumo 79 Mayo-Junio 2012 anuales. Úni- cializan 236. Large White o del cruce entre ellas. más de 150. adobado paña.000 kilos.000 piezas.500 cerdos y se co- do. El perro se elabora con un 80% kilo. Los que abarcan el área geográfica de El Bierzo. mientras la segunda apenas sobrepasa los 140. bellotas. León. el embutido de Requena es producción comprende toda la isla de Mallor- y más seleccionados cortes de carne de porcino uno de los más tradicionales y genuinos de Es- ca. Para su elaboración se utilizan carnes pica- de la cabecera del lomo y la lengua. En el sivamente al municipio de Requena. Procede de las razas celta. El chosco de Tineo es brasada. Ponfe- dero y se sacrifican con un mínimo de seis me- rrada o Villafranca del Bierzo. entre otros. Por ello. morcilla.000 piezas. ta. Las piezas tienen un peso medio de en- ◗ IGP Embutido de Requena. meses. Anual- y otras piezas procedentes del despiece del cer- mente se sacrifican unos 4. el pimentón. Entre las especias se encuentran la pimien- do Negro.