Embutidos CrudosDra. Salva, Ing. Elías, Ing. Encina Expositor: Ing. Héctor Lorenzo Villa Cajavilca 1.1 Embutidos Crudos O El embutido crudo se fabrica a partir de carne y grasa dura picadas, a los que se añade como sustancias curantes: sal común, nitrito potásico, azúcar, especias condimentos y aditivos. O Los embutidos crudos son aquellos que utilizan componentes crudos y que no han sido sometidos a un tratamiento térmico durante su procesamiento. Los principales embutidos crudos que se consumen en nuestro país son: Chorizo y salchichas tipo Huacho o colorada. 1.2 Procesamiento O Según Wirth et al. (1981), las operaciones más importantes en la fabricación de embutidos crudos son: Para evitar untuosidad en la materia grasa. .1 PICADO Para la óptima producción de embutidos crudos. carne de cerdo y tocino). se trabaja con productos congelados en su totalidad (Carne de vacuno. es importante que la materia prima pueda cortarse fácilmente con cuchillos bien afilados.2. 1. 1 PICADO El pH de la pasta está en función del pH inicial de los ingredientes (carne.2.5%). lo que influye desfavorablemente en el pH de la mezcla.8. los porcentajes en la adición de azúcares deben aumentarse (glucosa hasta 0.2 – 7 y el del colágeno entre 7. Cuando el pH de la materia prima sea relativamente alto.9. con esto se consigue una formación de ácido más rápida. colágeno) y no deben sobrepasar el valor de 5. 1. tocino. .3 – 7. Es importante saber que el pH del tocino se halla entre 6. porque después del deshielo la trabazón entre los trozos que componen el embutido queda demasiado suelta. .2 Embutido La temperatura óptima de la pasta durante el proceso de embutir se sitúa alrededor del punto de congelación (-1 °C).2. No es conveniente que la temperatura sea demasiado baja. 1. . El almacenamiento a temperaturas bajas puede decolorar el producto e impedir la formación de aroma.2.3 Almacenamiento Los embutidos crudos no se deben conservar a temperaturas demasiado frías (óptimo varía entre 8 – 10 °C). 1. especialmente aquellos no envasados. . Sin embargo existen muchas maneras de elaborarlo de acuerdo al mercado al cual va dirigido y a las costumbres de los grupos humanos. 1. Generalidades El chorizo es un embutido que tiene gran aceptación. debido a la versatilidad de su uso y evidentemente a sus cualidades sensoriales.3 Principales Embutidos crudos El chorizo a. Se puede utilizar en el caso de cerdo. . Consideraciones básicas . b. carne proveniente de la panceta.La materia prima puede ser carne de vacuno o porcino. se contraen mucho durante el secado e influye desfavorablemente en la calidad. secas y firmes. .Cuando las carnes son muy húmedas. Las grasas a usar deben ser firmes. preferiblemente congeladas de antemano. . untuosas. El tocino dorsal es una grasa que se presta muy bien para este tipo de embutido. .No usar grasas oleosas. b.Las tripas son generalmente naturales. frescas o saladas. sin grasa pues esta provoca la oxidación y cierra los poros impidiendo la deshidratación posterior. compactas y frescas. . que contribuyan a que la pasta quede suelte y exista riesgo de rancidez. Consideraciones básicas . c. Se embute en tripas con calibres de 60 a 80 mm y la longitud de las piezas supera los 40 cm. . Suele usarse para guisar y contiene más grasa que el chorizo recto. Tipos de Chorizo Riera (1989) señala que existen 4 grandes categorías de chorizo: . su calibre es de unos 35 – 40 mm de diámetro y se expende por piezas. Se expende en rodajas.Chorizo Recto: Los trozos de carne y grasa son grandes y claramente diferenciables.Chorizo Sarta: Es un chorizo embutido en tripa natural formando sarta. . Chorizo Pamplona Los trozos de carne magra y grasa son de pequeño tamaño (inferior a 3 mm). Se expende en rodajas. . se embute en tripa de calibre grueso (60 a 100 mm de diámetro) y las piezas son largas (mínimo 40 cm). . es un producto perecedero. Se expende por paquetes o piezas y se usa para guisar o asar. . aunque empacado al vacío puede conservarse un mes bajo refrigeración. Se embute en tripa natural de pequeño calibre (20 a 25 mm). .Chorizo fresco Se trata de un chorizo sin fermentar o apenas fermentado. Es el que más se comercializa en nuestro país. Asimismo. . La composición química del chorizo se detalla en el cuadro 1.d. Composición química El consumo de 100 g de chorizo aporta en promedio 287 Kcal. en el cuadro 2 se muestra el contenido de ácidos grasos. 3 Proteína 21.8 Composición (100 g) Miligramos Calcio 56 Fósforo 149 Hierro 4. Composición química del chorizo Composición (100 g) Gramos Agua 52.0 Grasa 21.0 Tiamina 0.36 Fuente: Collazos et al.9 Ceniza 3. (1996) .3 Riboflavina 0.Cuadro 1. Cuadro 2.5 Linoleico (C18:2) 15.6 Esteárico (C18:0) 12.0 Relación 0. Contenido de ácidos grasos en el Chorizo Ácidos Grasos Gramos Mirístico (C14:0) 0.4 Total 100.0 Oleico (C18:1) 40.39 poliinsaturados/Saturados .8 Palmítico (C16:0) 26. e. siendo óptimo que estén en rigor – mortis.6).4 – 5. .9. puesto que un mayor pH tiende a deteriorar el producto y ocasiona problemas de coloración.Carne de cerdo y/o vacuno Para la elaboración de chorizos son preferibles aquellas carnes provenientes de animales viejos. Son aceptables carnes con un pH de hasta 5. Insumos Entre los insumos a emplear en la elaboración de chorizo se encuentran: . debido a que en este estado tienen un pH bajo (5. las que tienen influencia en la elasticidad del producto. . Asimismo. porque disminuye ligeramente la actividad del agua. . la sal confiere sabor al producto.Sal común El cloruro sódico o sal común en concentraciones altas es inhibidor del desarrollo microbiano. También la sal está ligada a la solubilidad de las proteínas miofibrilares (actina y miosina). Polvo praga o sales de cura Es el nombre comercial que se les da a las sales nitrosas. pero suficiente para proporcionar los compuestos para el enrojecimiento y el color. . evitándose el uso de nitratos.05 % hasta 20 % de concentración de nitritos. en realidad es muy pequeño el porcentaje de nitritos contenidos en esta mezcla. Actualmente las sales de cura contienen desde 4. . apareciendo un nuevo sabor dulce favorable a la calidad de las carnes curadas. Al producirse la acidificación es muy favorable la fijación del color deseado. el azúcar contrarresta el sabor de la sal y el sabor amargo del nitrito. apareciendo luego en los productos el apreciado sabor ligeramente ácido. .Azúcar Las distintas clases de azúcar (hidratos de carbono) son fuente de energía en el metabolismo de los gérmenes de la maduración que en el curso del proceso se descompone en monosacáridos facilitando la fermentación. . .Fosfatos Los más empleados son los polifosfatos. en especial los de sodio que es mezcla de sales sódicas derivados de ácidos polifosfóricos. . también facilitan la distribución de la grasa en toda la masa. aumentando su influencia sobre la unión de la carne. pues aumentan el poder de ligamento de las partículas de proteína de la carne. Los fosfatos con efectos más intensos son los pirofosfatos y tripolifosfatos. Para chorizos es recomendable el uso de fosfatos ácidos. En resumen. fijación de grasa y textura. podemos decir que estos polifosfatos actúan como catalizadores sobre el efecto salino del cloruro sódico. evitando la separación y escurrimiento. entre otras). . se utilizan: moledores de carne. embutidoras (manuales.Ollas . Maquinarias A nivel artesanal: . A nivel industrial. .Utensilios.Molino de mano. f. mezcladoras con tornillo sin fin sistemas continuos de mezclado- embutido. . al vacío.Moledoras de carne. 0 g Pimienta negra molida 3.1 % (masa principal) . Formulación Carne de cerdo molida curada 70 % Grasa dura de cerdo (dorsal) 30 % 100 % (1000 g) Polifosfatos 4g Ajos machacados 2g Nuez moscada rallada 1.0 g (colorante Carmín) 0.0 g Comino molido 3.0 g Pimentón molido (paprika) 4.0 g (opcional) Vinagre o vino 7.0 66.0 g Concentrado funcional de soya 40. g.0 g Orégano seco molido 2. Ahumado Chorizo 5 °C Figura 1. Metodología Carne Grasa T° Refrig. 3 °C Curar 12 – 24 h Moler Moler Mezclar Embutir Tripa de cerdo. h. Flujo de operaciones para la elaboración de Chorizo . Φ 30 – 45 mm y 10 cm de longitud Oreado. .2. grasa de porcino y pellejo de porcino.3 Salchicha colorada o tipo Huacho a. ave y “otras carnes”. porcino. debidamente molidas y mezcladas con agregados de condimentos uniformemente distribuidos y adecuadamente coloreada. 1. Generalidades La salchicha tipo Huacho es un producto crudo y curado constituido por carne de bovino. Asimismo. Composición Química El consumo de 100 g de salchicha tipo Huacho aporta en promedio 453 kcal. La composición química de la salchicha tipo Huacho se detalla en el cuadro 3. en el Cuadro 4 se muestra el contenido de ácidos grasos.b. . 20 Niacina 2.0 Ceniza 2.03 Rivoflavina 0.2 Proteína 12. (1996) . Composición química de salchicha tipo Huacho Composición (100 g) Gramos (g) Agua 38.9 Grasa 44.15 Fuente: Collazos et al.5 Tiamina 0.Cuadro 3.5 Composición (100 g) Miligramos (mg) Calcio 80 Fósforo 92 Hierro 5. 1 Total 100.5 Oleico (C18:1) 43.8 Esteárico (C18:0) 16. Contenido de ácidos grasos en salchicha tipo Huacho Ácidos Grasos Porcentaje (%) Mirístico (C14:0) 1.0 Relación 0.37 poliinsaturados/Saturados Fuente: Collazos et al.5 Linoleico (C18:2) 15.0 Palmítico (C16:0) 23.Cuadro 4. (1996) . 5 g Comino molido 2.0 g Glutamato monosódico 0. d.1 % (masa principal) 54.0 g Pimentón molido (paprika) 6. Formulación Carne de res curada 20 % Carne de cerdo curada 30 % Grasa dura de cerdo (dorsal) 50 % 100 % (1000 g) Sal común 10 g Pimienta Negra molida 3g Ajos machacados 18.0 g (colorante Bixina *) 0.5 g * Se puede emplear semillas de achiote fritas en aceite .0 g Ají escabeche molido 15. Metodología Carne 1 °C Grasa T° Refrig. 3 °C 12 – 24 h Curar Moler 6 mm Moler Colorante achiote Condimentos Mezclar Embutir Tripa de cerdo. Flujo de operaciones para la elaboración de Salchicha Huachana . d. Φ 30 – 32 mm Oreado 2a3h Salchicha Huachana 5 °C Figura 2.