Materias PrimasProf. Vet, Luis Perez Gastronomía Inst. Sup. Tandil Elaboración de quesos 1.Leche : materia prima 2.Enfriamiento 3.Silo de Leche Fría 4.Depuración Física 5.Saneamiento térmico y estandarización de MG 6. Adiciones:Cloruro de Calcio, Nitrato de Na, Enzimas, Colorantes 7. Agregado de fermento 8. Agregado de coagulante 9. Trabajo en tina 10. Separación del suero 11. Moldeo y Prensado 12. Oreo y Salado 13. Maduración Leche: Materia Prima .1. 2. Enfriamiento 3. Silo de Leche Fría . . Depuración física .4. OPERACIONES REALIZADAS EN QUESERÍA Saneamiento o depuración física de la leche Higienización Bactofugación Microfiltración . HIGIENIZACIÓN DE LA LECHE * Centrífuga.* Filtro de mallas de acero inoxidable.* Filtro de lienzo.- . . . . . Saneamiento térmico y estandarización del contenido graso .5. - Polifosfatos Ca .2-Saneamiento •PASTEURIZACIÓN térmico Es el método por el cual se destruyen el 100 % de los microorganismos patógenos y el 99.5 % de las bacterias lácticas y banales. .. 72-75 º C 15 SEGUNDOS (en pasteurizador a placas) TERMIZACIÓN. 5 •ELIMINAR 100 %MINUTOS MO PATÓGENOS.. 65 º C......... 63 º C 30 MINUTOS (en tinas queseras) ALTA...............................•INACTIVAR ENZIMAS...PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE BAJA..•ELIMINAR COLIFORMES Y LEVADURAS.......- ................•REDUCIR LOS MICROORGANISMOS BANALES........... . . . . G. parecida a la leche Quesos semiduros: Parcialmente descremados Quesos Duros: Menor contenido de Materia Grasa .ESTANDARIZACIÓN DEL CONTENIDO GRASO Quesos blandos: M. Nitrato de Na. Enzimas.6. Colorantes .Adiciones: Cloruro de Calcio. ADITIVOS Cloruro de Calcio Nitrato de Na o K Lisozima Colorantes . Agregado de fermento .7. 38ºC A mayor temperatura Queso más blando .Siembra de la leche Agregado de fermento Se fija una temperatura entre 35ºC y 37ºC . Agregado de coagulante .8. ADITIVOS COAGULANTES Orígen vegetal (Inespecíficas) Orígen animal Extracto de enzima de ternero mamón (quimosina) Bovino adulto (quimosina y pepsina) Pepsina porcina De cabrito o cordero en pasta (lipasas) . ADITIVOS COAGULANTES Proteasas microbianas Quimosina producida por fermentación . 9. Trabajo en tina . Tina cerrada . Tina abierta . PROCESO DE COAGULACIÓN ETAPA 1ª: Enzimática Independiente del Ca Requiere de la enzima Se produce aún a . PROCESO DE COAGULACIÓN ETAPA 2ª: Química No se produce en ausencia de Ca La enzima no es necesaria No se produce por debajo de 15ºC . Red tridimensional que engloba todos los componentes de la leche .COAGULACIÓN – CAMBIO DE ESTADO FÍSICO Sustrato de la reacción: kcaseína Gel . . 10. Separación del suero QUESO Proteínas Proteína del suero Lactosa Minerales SUERO .G.Desuerado: Separación de la cuajada del suero M. Sinéresi s Se completa por: Lenta e incompleta Cortado Mezclado Calentamiento/Cocci ón Lavado Pre-Prensado Prensado . . . . 11. Moldeo y Prensado . . . . . . . . Molde . . PRENSADO . PRENSADO . Oreo y Salado .12. Salado de quesos Objetivos: Conferir sabor.Controlar desarrollo de microorganismos indeseables.- .Mayor período de conservación. IMPORTANCIA : • Organoléptica: Cierta concentración de sal para cada tipo de queso • Tecnológica: Ayuda al expurgue 3º y provoca las condiciones para la formación de la costra . Tipos de salado: En seco En la masa del queso En salmuera . . . . 12 1.6 19.2 22.4 23.8 21.0 31.8 20.1 1.14 1.7 KG DE SAL POR 100 LITROS DE AGUA 15.8 23.1 DENSIDAD Bé g/ml 13.1 22.17 1.0 21.9 29.2 18.6 16.18 .TABLA DE VALORES PARA PREPARACIÓN DE SALMUERA % DE SAL DESEADA 13.10 1.1 26.16 1.6 17.2 15. 30 º D 15 º+ C Conc. 50 º D 4.2 21 º Bé ROQUEFORT 5 ºC máx. 50 º D máx.2-5. 40 º D 8ºC 5.3 22 º Bé PASTA BLANDA 5ºC 5. 5. Temp.7 21 º Bé .2 23 º Bé PASTA SEMIDURA máx.CARACTERÍSTICAS DE LA SALMUERA ACIDEZ pH PASTA DURA máx. 000 litros de salmuera ÁCIDO PERACÉTICO CONTROL MICROBIOLÓGICO • COLIFORMES • HONGOS Y LEVADURAS • LISTERIA MONOCYTOGENES .MANTENIMIENTO AGUA OXIGENADA (130 VOL.000 litros de salmuera HIPOCLORITO DE SODIO: 500 ml /1.): 200-300 ml / 1. 13. Maduración . . 14. Acondicionamiento y expedición . Envasado al vacío . Envasado al vacío . . . . . . . QUESOS DE PASTA BLANDA * Queso Blanco Argentino * Queso PetitSuisse Argentino * Queso Neufchatel Argentino * Queso Mascarpone Argentino * Queso Mozarella Argentino * Queso Caccio Argentino * Queso de Crema * Queso Cuartirolo Argentino * Queso Cremoso Argentino * Queso Brie Argentino o Queso Camembert Argentino * Queso Limburgo Argentino o Romadur Argentino * Queso Por Salut Argentino o St. Paulin Argentino * Queso Criollo * Queso Gorgonzola Argentino * Queso Roquefort Argentino (Queso Azul . 1. se entiende el producto fresco.QUESO CUARTIROLO ARGENTINO Art. acidificada por cultivo de bacterias lácticas y coagulada por cuajo y/o enzimas . graso.12. 111. 621 (Dec.76): “Con la denominación de Queso Cuartirolo Argentino. elaborado con leche entera o normatizada. c . para los que pesen menos de 2.Forma: cilíndrica achatada o paralelepípedo.Tiempo de maduración y peso: Mín: 20 días. salada y madurada. entera. prensada.Mín: 30 días.e .d . sabor ligeramente ácido.0 Kg.5 a 5. para los que pesen de 2. blanda.5 Kg. color blancoamarillento uniforme. lisa o rugosa. moldeada.Corteza: ligeramente consistente. algo elástica. aroma suave y agradable.b .Este producto se rotulará: Queso Cuartirolo Argentino” .Deberá cumplimentar las siguientes condiciones: a .Masa: cruda.Pasta: cerrada. - .: Streptococcus thermophilus Calcio: 200 gramos de cloruro de calcio en 1.55 º D pH: 5.1 .TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN DE QUESO CUARTIROLO ARGENTINO Leche: de buena calidad.000 litros de leche.6.3 % Fermento: se pueden utilizar dos clases de fermentos: A: Fermento Láctico Natural: Acidez: 50 .2 B: Fermento seleccionado D.1 .6.Acidez: 15 .S.6.6 . higienizada y pasteurizada.000 litros de leche.5.7 Materia Grasa: 3.Nitrato: 100 gramos de nitrato de potasio en 1.3.V.pH de mezcla: 6.17 º D pH: 6.5 . 12 º D.2 y 70 º D de acidez.Cantidad de coagulante: 400 .- .Acidez de corte: de 6 a 7 º D menos que la acidez de mezcla.000 litros de leche con fuerza 1:10.000.15 minutos sin aumentar la temperatura.Moldeo: pilas de 3 quesos con rotación e inversión cada 15 minutos.Secado: agitación suave durante 10 .Acidez del suero final: 10 .Pre-prensado: se realiza bajo suero durante 15 a 20 minutos y 2 Kg/cm2. Una vez que los quesos tengan la consistencia y humedad adecuadas se dejan en los moldes hasta pH: 5.500 ml.40 minutos. de coagulante bovino en 1.Tiempo al corte: 30 . 5.2 días en cámara fría.Oreo: 1 .Salado: se utiliza salmuera de 20 .2 Tiempo de salado: 6 horas aproximadamente dependiendo del peso de las hormas.22 º Bé Temperatura: 5 .- .Preparación de las hormas: envasado al vacío en bolsas termocontraíbles.1 .10 º C Acidez: 30 -40 º D pH: 5. QUESOS DE PASTA SEMI-DURA * Queso Gruyere Argentino * Queso Emmenthal Argentino * Queso Colonia Argentino o Queso Fontina Argentino * Queso Pategrás Argentino o Queso Gouda Argentino * Queso Pategrás Sandwich Argentino * Queso Holanda Argentino * Queso Cheddar Argentino * Queso Samsoe Argentino * Queso Fynbo Argentino * Queso Mini-Fynbo Argentino * Queso Danbo Argentino * Queso Tybo Argentino * Queso Cacciocavallo Argentino . con algunos ojos pequeños y bien distribuidos.- Deberán cumplimentar las siguientes condiciones: a: Masa: semi-cocida por el agregado de agua caliente. prensada. color blanco-amarillento uniforme.b: Pasta: firme. bien formada: . elaborados con leche entera o normalizada. moldeada. acidificada por cultivo de bacterias lácticas y coagulada por cuajo y/o enzimas específicas. grasos o semigrasos. elástica. consistente. sabor y aroma bien desarrollados.c: Corteza: lisa. salada y madurada. pre-prensada con el suero.QUESOS DE PASTA SEMIDURA DE MASA LAVADA Art. 632: “Se denomina Quesos de masa lavada” a los productos semiduros. Productos grasos: -forma cilíndrica: Grande: de 7 a 12 Kg.5 meses. Maduración mínima: 2 meses. Este producto se rotulará Queso Danbo Argentino. Maduración mínima 2. Este producto se rotulará Queso mini-Fynbo Argentino.-forma paralelepípedo: De sección transversal cuadrada. Maduración mínima 1.Chico: menos de 1 Kg. Este producto se rotulará Queso Tybo Argentino.5 mes. peso de 3 a 4 Kg. Este producto se rotulará Queso Fynbo Argentino.Producto semi-graso: (con o sin ojos) Forma de barra con sección transversal rectangular. Maduración mínima 1. Maduración mínima 1 mes.- .Mediano: de 3 a 7 Kg.5 mes. peso de 3 a 6 Kg. Este producto se rotulará Queso Samsoe Argentino. V.6 % Fermento: se pueden utilizar dos clases de fermentos: A: Fermento Láctico Natural: Acidez: 45 .7 Materia Grasa: 2.: Streptococcus thermophilus Calcio: 200 gramos de cloruro de calcio en 1.TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN DE QUESO TYBO ARGENTINO Leche: de buena calidad.0 .1 B: Fermento seleccionado D.Cantidad de coagulante: 350 .Acidez: 15 .5.Colorante: 60 .- .6.36 º C.6 .Tiempo al corte: 25 a 35 minutos. higienizada y pasteurizada.S.000 litros de leche.Nitrato: 100 gramos de nitrato de potasio en 1.Temperatura de coagulación: 35 .2.450 ml.4 .000 litros de leche.17 º D pH: 6.80 ml.000. en 1.55 º D pH: 5.000 litros de leche.000 litros de leche con fuerza 1:10. de coagulante bovino en 1. 5 kg/cm2 en pilas de a 15 quesos.15 minutos a la temperatura final.Pre-prensado:bajo suero durante 40 min y 2 Kg/cm2 para una altura de masa entre 10 y15cm Prensado: 2.Secado: agitación durante 5 .Lavado: se agrega agua caliente a 80 º C en 5 .3 horas.10 minutos para tener una acidez del suero de 11-12 º D Temperatura final: entre 40 y 45 º C. Tiempo total 2 .2 Tiempo de salado: según el peso de los quesos: 20 - .23 º Bé Temperatura: 12-14 º C Acidez: 20 .Desuerado: se extrae entre 25 y 30 % de suero referido al volumen de leche inicial.Coccion: agitacion durante 10 .Salado: se utiliza salmuera de 22 .35 º D pH: 5. dandolos vuelta a la primera media hora y luego cada hora.5 minutos a la temperatura de coagulacion.5.1 . QUESOS DE PASTA DURA * * * * * * * * * Queso Queso Queso Queso Queso Queso Queso Queso Queso Parmesano Argentino Reggiano Argentino Reggianito Argentino Sbrinz Argentino Romano Argentino Sardo Argentino Pepato Argentino Canestrato Argentino Provolone Argentino . . color blanco-amarillento unifome. se entiende los productos de pasta dura. aroma suave. 635: “Con la denominación de queso Parmesano Argentino. fractura quebradiza y grana fina. agradable y bien desarrollado. acidificada por cultivos de bacterias lácticas y coagulada por cuajo y/o enzimas específicas. salada y madurada. ligeramente salado. Queso Reggiano Argentino y Queso Reggianito Argentino. elaborados con leche normatizada.QUESOS DE PASTA DURA Art. sabor dulce. consistente. limpio. prensada. moldeada.Deberán cumplimentar las siguientes condiciones: a) Masa: cocida.b) Pasta: compacta.- . e) Contenido de grasas (s/extracto seco): mín: 30 %.Mediano: 15 a 20 kg.Este producto se rotulará: QUESO REGGIANITO ARGENTINO Extra-grande: superior a 30 kg.Semi-mediano: 10 a 15 kg.f) Tamaño. Maduración mín: 15 meses. Maduración mín: 6 meses. Maduración mín: 9 meses. peso y tiempo de maduración: Grande: 20 a 30 kg.Estos productos se rotularán:QUESO REGGIANO ARGENTINO Chico: 5 a 10 kg. Maduración mín: 18 meses Este producto se rotulará: QUESO PARMESANO ARGENTINO . Maduración mín: 12 meses. estandarizada y pasteurizada.140 º D y pH: 3.7 .B: suero fermento con una acidez de 130 .Fermento: se pueden utilizar dos clases de fermento: A: fermento seleccionado termófilo D.Cantidad: 2.TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN DE QUESO DE PASTA DURA TIPO REGGIANITO Leche: de buena calidad.3.4 .8 % .5 %.Materia Grasa: 2.. higienizada.2 .3.2.S.3.V. Nitrato: 100 gramos de nitrato de potasio o de sodio para 1. de leche.Secado: se eleva la temperatura a 45 º C a razón de 1 .1.33 º C.000 l.5 ºC cada 2 minutos.000 para 1.000 litros de leche.Acidez de mezcla: 4 º D sobre la acidez de la leche.Temperatura de coagulación: 32 .7 º D menos que la acidez de mezcla. fuerza 1:10.- .Tamaño del grano al final del corte: 4 .5 mm.Cantidad de coagulante: 300 ml. de cuajo líquido bovino..Acidez del suero de corte: 6 . Se mantiene a esa temperatura hasta lograr la humedad y liga necesarias del grano.Cocción: aumento de la temperatura a razón de 1 º C cada minuto hasta 51 .Pre-prensado: se realiza bajo suero durante 30 -50 minutos. aplicándose 2 Kg/cm2 para una altura final de la masa de 16 -18 cm.5 Kg/cm2 .52 º C.52 º C.Cocción: aumento de la temperatura a razón de 1 º C cada minuto hasta 51 .5 Kg/cm2 . Se mantie ne a esa temperatura hasta lograr la humedad y liga necesarias del grano..Prensado: en moldes de teflón sin tela y en forma indivicual de acuerdo a la siguiente secuencia: 1 hora a : 2 Kg/cm2 . se dan vuelta 1 hora a : 3. se dan vuelta 1 hora a : 2. se dan vuelta 1 hora a : 3 Kg/cm2 . se dan vuelta . Kg.2 día 10 .5.Se trata de conseguir un pH de 5. : 0.1 .8 día / / / / Kg.1 . : 0.Salado: se utiliza salmuera de las siguientes características: concentración: 23 .2 Tiempo de salado: según el peso del queso 5 .15 Kg.8 .40 º D pH: 5.1.30 Kg.20 Kg. : 1.7 .0.1.10 Kg.0 día 20 .1.17 º C Acidez: 30 . Kg.24 º Bé temperatura: 15 .0 . Kg. . : 1.2 en el queso y una consistencia adecuada.1 día 15 . - .Maduración: 14 .16 º C de temperatura y 80 .Preparación de los quesos para la venta: se puede hacer tratamiento superficial y al final de la maduración se pintan de negro.85 % de humedad relativa.