PRÁCTICA N°3ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE DURAZNO I. INTRODUCCIÓN El néctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizada, agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante químico y estabilizador. Además, el néctar debe recibir un tratamiento térmico adecuado que asegure su conservación en envases herméticos. 1 Un néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser conservado mediante una esterilización comercial. Si es de baja acidez, debe ser acidificado para lograr un proceso lo más corto posible de tratamiento térmico, con el fin de no dañar en demasía la calidad nutritiva y sensorial del producto. Normalmente, se acidifica con la adición de ácido cítrico o jugo de limón.1 Los néctares de mayor aceptación comercial son los de manzana, durazno, pera y de frutas tropicales. El proceso consiste en la obtención de la pulpa, la formulación de una mezcla de pulpa, agua y azúcar, la aplicación de un tratamiento térmico (pasteurización) y el envasado en latas, botellas de vidrio o plástico y cartón. 1 El néctar es una bebida preparada a partir de pulpa de fruta, natural o concentrada azúcar y agua. Es decir, existe una diferencia importante entre un jugo y un néctar de frutas; se espera que el jugo sea el resultado de exprimir la fruta o la pulpa de la fruta o la hortaliza y que no contenga otros ingredientes, incluida el agua. 2 De este modo, entonces, el néctar es un producto formulado, o sea que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los procesadores. 2 II. MATERIAL a. MATERIAL BIOLÓGICO : 4kg de Durazno b. REACTIVOS Estabilizante: Carboximetilcelulosa (CMC) Regulador de acidez: Ácido cítrico Preservante Sorbato de potasio 0.045 – 0.050% c. EQUIPOS 1. OTROS Azúcar blanca 1K ½ Termómetro. Bandeja (para la enfriar la olla con el néctar ) 3 Cuchillos espumadera Cuchara de palo grande Tabla para picar Colador grande (poros pequeños) Olla 10L 1 balde de 8 – 10 L con tapa 1 jarra plástica pequeña graduada 1L Agua mineral 5L Hielo 3 bolsas grandes Envases de vidrio 250 o 300 mL Mantel Tazones de acero inoxidable o de plástico( para depositar fruta pelada) 4 Bolsas de primer uso ( bolsas blancas grandes ) Etiquetas Paños para limpiar III. PROCEDIMIENTO 4. Licuadora Refractómetro d.3 . consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso. Esta operación debe hacerse utilizando recipientes adecuados y balanzas calibradas y limpias. Recepción. Selección. 4 . operación que permite higienizar la cáscara. el Timsen .3. la sal de amonio cuaternario. ataque biológico y defectos fisiológicos.5 – 3. 4. La precocción también sirve para inactivar ciertas encimas responsables del pardiamiento. Pesado.Formulación: esta operación consiste en definir la fórmula del néctar y pesar los diferentes ingredientes. Para la desinfección.4 4. Pre cocción Tiene por objeto ablandar la fruta. conocido 3 comercialmente como Mertect. La mayoría de frutas son sometidas al pulpeado con su cáscara. El lavado tiene por objeto eliminar de la fruta toda la tierra u otras sustancias que tenga adheridas. y es el desinfectante más empleado por su efectividad y costo. El pelado se hace empleando maquinas especiales. facilitando de este modo el pulpeado. lo que se realiza por medio de fuertes chorros de agua fría y. Su finalidad es la selección del producto en grupos con propiedades físicas diferentes. así como el estabilizador y el preservante. consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso para determinar el rendimiento que puede obtenerse de la fruta. de ser así se estaría hablando de un escaldado. con una concentración de 20 a 50 ppm.2.4. se utilizan sustancias como: El hipoclorito de sodio. porque produce buenos resultados de calidad microbiológica (ausencia de coliformes y niveles tolerables de mesófilos y levaduras). y el Tiabendazol. Esto siempre y cuando se determine que la cáscara no tiene ningún efecto que haga cambiar las condiciones sensoriales de la pulpa o sumo. Dependiendo de la materia prima.6.8. en algunos casos por un cepillado complementario.5. arrugamientos. Lavado y desinfección La gran variedad de contaminantes que se encuentran en los productos agrícolas hacen necesario el uso de métodos de limpieza y desinfección prácticos y económicos. Con esta operación se busca separar los frutos que no son aptos para la elaboración del néctar. o en forma manual para lo cual se hace uso de cuchillos de acero inoxidable. En general los néctares tienen 12. esta operación puede ejecutarse antes o después de la precocción. Pelado y Extracción de la pulpa.4.3 4. 3 4. Pesado 4. manchas.5 °Brix y un pH entre 3.4 4.8. como productos con daños mecánicos. deshidratación. Esta operación se realiza en agua a ebullición.7. Luego se extienden sobre mesas o estantes para que las bolsas se sequen con el calor que aún conserva el producto. durante 3-5 minutos. 4 IV.Mezclado: la pulpa se mezcla muy bien con el agua. Enfriado: las bolas selladas se sumergen en un tanque con agua limpia a temperatura ambiente o fría.10. 4 4. se adhiere la etiqueta en el centro del empaque. Antes de sellar se debe eliminar el aire atrapado dentro de la bolsa y esto se hace presionando suavemente sobre la línea de llenado. 3 4. Llenado y sellado: la pulpa caliente se traslada con mucho cuidado a la llenadora donde se empaca en bolsas de polietileno de alta densidad y de seguido se sellan con una selladora eléctrica.5 cm aproximadamente. estabilizador.9. ESQUEMA DE TRABAJO RECEPCION SELECCIÓN PESADO LAVADO PELADO y EXTRACCIÓN DE PULPA .4. Se debe dejar un borde libre o pestaña de 1.13.11. 4 4. 4 4. para disolver los ingredientes. cuidando que no quede torcida o arrugada. ácido y preservante y se calienta hasta una temperatura cercana a 50 °C. Pasteurización: la mezcla para el néctar se pasteuriza a 85 °C por 10 minutos para destruir los microorganismos patógenos. azúcar. El código de producción y la fecha de vencimiento se colocan sobre la etiqueta. Embalaje y almacenado: una vez que las bolsas están bien secas.12. 8 CMC = 0.050 % . 0.0 pH = 3.5 °Brix = 12.5 a 3.5 a 13.COCCIÓN Dilución PULPA: AGUA Azúcar Ácido cítrico Carboximetilcelulosa (CMC) Sorbato de potasio (SK FORMULACIÓN MEZCLADO PASTEURIZACIÓN LLENADO Y ENFRIADO EMBALAJE Y ALMACENADO Cálculos: Agua a 100°C x 1 a 2 min.PESADO PRE . PULPA: AGUA=1:2 a 2.045 a 0.07%.16% SK = 0.10 a 0. RESULTADOS Cuadro Nº1. componentes aromatizantes volátiles. Dicho producto . de miel y/o jarabes y/o edulcorantes o a una mezcla de éstos. Análisis sensorial de la Mermelada de Fresa. todos los cuales deberán proceder del mismo tipo de fruta y obtenerse por procedimientos físicos. VI.V. Podrán añadirse sustancias aromáticas. pulpa y células2. ASPECTO GENERAL COLOR OLOR SABOR CONSISTENCIA DURAZNO Anaranjadoamarillo Olor a Durazno Dulce moderado Masa semiviscosa (buena) COMENTARIO Por néctar de fruta se entiende el producto sin fermentar. pero fermentable. que se obtiene añadiendo agua con o sin la adición de azúcares. Citado el 2 de diciembre del 2015. Suárez DX. FAO. 2001). azúcar.. 2003. Citado el 2 de diciembre del 2015. Disponible en: http://www. 2. Citado el 2 de diciembre del 2015.org/docrep/x5029s/x5029s04.pdf 3. así como hongos y bacterias que podrían originar malos sabores y alteraciones. . Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboración de néctares: VII. FAO. FAO.htm . uvas pasas y vinos. ácido cítrico. Propiciar la destrucción de las levaduras que podrían causar fermentación.fao.htm 4. con adición de agua potable.org/3/a-au168s.Fichas técnicas: Procesados de frutas. Guía de procesos para la elaboración de néctares. Disponible en: http://www. 1° ed. Bogotá: Convenio Andrés Bello. Néctar de durazno o damasco. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 1.fao.deberá satisfacer además los requisitos para los néctares de fruta. Procesamiento a pequeña escala de frutas y hortalizas amazónicas nativas. mermeladas. (CODEX STAN 247-2005) Se entiende por néctar al producto constituido pos la pulpa de fruta finamente tamizada. (Meyer M. Disponible en: http://www.org/docrep/x5062s/x5062S0a. Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamínico. preservante químico y estabilizador si fuera necesario.fao. pesar la pulpa y cortar en trozos pequeños 5. Pesar la materia prima 3. Recepción y selección de la materia prima 2. Pre cocer la fruta entre 1-2 min para disminuir carga microbiana y ablandar la pulpa . Lavar la materia prima para eliminar residuos e impurezas 4.ANEXOS PROCESO DE ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE DURAZNO 1. Pelar y extraer la pepa de la fruta. 5 L agua) Regulación del dulzor.8 agregando una solución de ácido cítrico de 0. 0. pulpa x 2 a 2. .10 – 0.50%: Ejemplo.0 agregando azúcar Regulación de la acidez: medir pH y llevar 3.050% 8.07% (frutas pulposas). a 100mL de pulpaagua añadir gata a gota la sol. Pulpear mediante un equipo mecánico (licuadora) 7. Adición del estabilizante: carboximetilcelulosa 0.8 y anotar el gasto.5 – 3. Estandarización Diluir la pupa de la fruta con agua mineral “San Mateo” (1L. Cítrico 0.10 o 0. Medir °Brix = 12. Hacer los cálculos del ácido requerido para el volumen total de néctar a preparar.5% hasta alcanzar el pH 3.16% Adición del conservante: sorbato de potasio 0.6. Homogenizar y filtrar el diluido mediante un papel de filtro y/o tamiz (colador) 9.5 – 13. Pasteurizar a 85°C por 5 min.045 – 0.de ac. 10. Etiquetar y almacenar a temperatura de refrigeración . Enfriar rápidamente en agua con hielo (baño de agua helada) 12. Envasar en caliente (85%) y cerrar rápidamente (envasado del néctar) 11.