Yogurt De AguaymantoÍndice Tecnologías Industriales III Descripción de la materia prima………………………………….…….………...2 Leche, Leche En Polvo………………………………………….…….…….……3 Sacarosa, Cultivo láctico, Materiales y Equipos……………….…….…………….4 Proceso Productivo…………………………………..…………….……………..5 Diagrama de proceso de la elaboración del yogurt……….……….…….………..8 Puntos críticos de control……….…………………….….….……….…………...9 Costos………………………………………………….…………….………10-11 Ingeniería Industrial Página 1 deportistas y estudiantes. protegidas por una cáscara no comestible de una textura como el papel. Por ser digestivo. desarrollo y correcto funcionamiento de los diferentes órganos humanos. excepcionalmente altos. y se mantuvo como una exquisitez en tiendas de productos exclusivos. niacina y vitamina B12). por su alto contenido de vitaminas A. oriundo de los Andes Peruanos. ayuda a prevenir cáncer del estómago. Era una de las plantas preferentes del jardín de los nobles y particularmente fue cultivada en el valle sagrado de los Incas. PROPIEDADES El aguaymanto es un alimento energético natural. C y algunas vitaminas del complejo B (tiamina. El contenido de proteína y fósforo. al igual que su exquisito aroma. Es recomendado para personas con diabetes de todo tipo y durante el tratamiento de las personas con problemas de la próstata gracias a sus propiedades diuréticas y además es utilizada como tranquilizante natural por su contenido de flavonoides. así como de hierro. son indispensables para el crecimiento. especialmente en las áreas calientes y secas cerca a los Andes. Sus frutos son esferas suculentas y doradas. que le dan a esta fruta una apariencia muy apetecible en el mercado.Yogurt De Aguaymanto Tecnologías Industriales III ELABORACION DE YOGURT DE AGUAYMANTO DESCRICPCION DE LA MATERIA PRIMA: Aguaymanto: El Aguaymanto es un arbusto. fósforo y carbohidratos. con un sabor peculiar agridulce y amargo de buen gusto. Esta fruta rústica y nativa peruana constituye una parte importante de la dieta alimenticia del sector rural donde crece y se propaga en forma silvestre. conocido como fruta nativa desde la época de los Incas. colon y del intestino. de tamaño pequeño y de gusto agradable. Ingeniería Industrial Página 2 . Esta fruta se dio a conocer al mundo desde el siglo XVIII. ideal para niños. Desde el punto de vista físico-químico la leche es un producto muy complejo. Se distinguen dos tipos de leches desde el punto de vista comercial: Leche en polvo entera (26% de materia grasa en peso como mínimo). Rica en vitamina C (alto contenido de ácido ascórbico). Aplicado externamente su jugo cura las cataratas oculares. grasa.5% de materia grasa en peso). Es el mejor alimento natural porque contiene cantidades relativamente importantes (aproximadamente 55 nutrientes esenciales para el hombre). todas las leches son deficientes en vitamina D y hierro. lactosa. lo que supone un importante ahorro en el transporte y almacenamiento. Ingeniería Industrial Página 3 . sin embargo no es un alimento completo. Disminuye la albúmina de los riñones. Leche en polvo desnatada (máximo 1. para comprender las transformaciones que se producen en ella y en los productos lácteos durante los diversos tratamientos industriales. La leche en polvo es un producto de fácil conservación y presenta la ventaja de conocer todo el extracto seco de la leche en un volumen muy reducido. favorece la cicatrización de las heridas y combate algunas alergias como el asma. sales minerales. LECHE La leche es una secreción normal de las glándulas mamarias de todos los mamíferos. Contribuye a aliviar las afecciones de la garganta y próstata. LA LECHE EN POLVO Es aquella en la que se elimina la mayor parte de su agua de constitución dejando un máximo de 5% correspondiendo el restante95% a las proteínas. es imprescindible un profundo conocimiento de su estructura. Actúa como un potente antioxidante previniendo el envejecimiento celular y la aparición de cáncer. Su finalidad en la naturaleza es la nutrición delas crías del animal que la produce.Yogurt De Aguaymanto Tecnologías Industriales III Reconstruye y fortifica el nervio óptico. etc. ya que así se garantiza la destrucción de las formas vegetativas de los microrganismos contaminantes.. Fermento o cultivo industrial.Se prepara a partir del cultivo madre o intermediario y se utiliza directamente para la producción industrial.Se prepara a partir del cultivo puro y se utiliza para la preparación del cultivo industrial o fermento láctico para la producción diaria. En el proceso de propagación de la cepa se distingue tres tipos de cultivos: El cultivo original o cultivo puro. es importante mantener el balance en producciones sucesivas. que se adquiere de laboratorios especializados.. Para obtener un buen yogurt. estos dos microorganismos crecen en simbiosis y ambos son responsables de la fermentación láctica de la leche. Se utiliza mucho en la industria alimentaria como edulcorante. son los siguientes: Ingeniería Industrial Página 4 .Yogurt De Aguaymanto SACAROSA Tecnologías Industriales III Este carbohidrato es muy abundante en el reino vegetal y se conoce vulgarmente como “azúcar”. Tiempo de incubación: 3 horas. El azúcar refinado se obtiene comercialmente a partir de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. mohos y levaduras osmófilas e incluso de algunos esporos. Temperatura de incubación: 42 a 45 °C. Es aconsejable añadir el azúcar antes de proceder al tratamiento térmico. pudiendo ser obtenido en forma cristalizada o como jarabe. CULTIVO LÁCTICO: El cultivo láctico para yogurt. esta constituido por una combinación de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus al 50%.Es el cultivo.. Estas condiciones son: Cantidad inoculada: 3% de fermento láctico. La relación entre las dos bacterias se mantiene controlando las condiciones óptimas para la propagación del cultivo. si es preciso añadir el azúcar después de la formación del coágulo tiene que adoptarse las medidas necesarias para evitar la distribución heterogénea del mismo y una excesiva disminución dela consistencia del producto. No obstante. MATERIALES Y EQUIPOS El equipo y utensilios básicos que se utilizan en la elaboración de yogur a mediana escala. Cultivo madre. El cultivo madre debe ser renovado periódicamente. generalmente liofilizado (en polvo). por tanda – eléctrico.). HOMOGENIZACION: La homogenización otorga mayor viscosidad y brillantez al yogur que se obtiene con dicha leche. ESTANDARIZACIÓN: El contenido de grasa y sólidos de la leche se estandariza de acuerdo con las normas y principios FAO/OMS. con lo que se obtiene una clasificación de los grupos de yogur: Yogur: contenido graso mínimo de 3’5 % Yogur semidesnatado: contenido graso entre 1 % y 2 % Yogur desnatado: contenido graso máximo de 0’3 %. Para el ajuste de los sólidos solubles no grasos. Ingeniería Industrial Página 5 . mediante la adición de leche desnatada en polvo. La leche añadida debe tener la misma calidad bacteriológica. También evita la separación de la nata durante el periodo de incubación y asegura así una distribución uniforme de la grasa de la leche en el yogur. enzimas. bacteriófagos. El aumento de sólidos solubles no grasos incrementa la viscosidad y la estabilidad de la cuajada del yogur. Batidora Cocina semindustrial Balanza de 1 a 100 Kg. residuos de sustancias de limpieza. se concentra la leche por evaporación. por adición de leche concentrada o por adición de retenidos del lactosuero. DESAIREADO: Se realiza un desaireado para eliminar el aire que se ha incorporado durante las etapas de estandarización y adición de ingredientes.Yogurt De Aguaymanto Tecnologías Industriales III Cámara de refrigeración – refrigeradora Cámara de incubación artesanal de 400 lt.. Mesa de trabajo PH – metro Recipientes diversos Olla # 20 Menaje de cocina PROCESO PRODUCTIVO: RECEPCIÓN DE LA LECHE: La leche cruda debe ser de la más alta calidad bacteriológica.. Debe tener un bajo contenido en bacterias y sustancias que puedan impedir el desarrollo de los cultivos típicos del yogur (antibióticos. las ollas o recipientes en que se calienta la leche. para que se distribuya uniformemente en toda la leche. Hidratar los estabilizantes (añadidos anteriormente) que se disuelven en caliente. Añadir el cultivo láctico en la proporción de 3% (30 ml. Cuando se ha alcanzado la correcta acidez (0. Se puede realizar en ollas comunes a una temperatura de 85 ºC por un tiempo de 30 minutos con agitación constante. El nivel de fruta que se adiciona al yogurt. después del tratamiento térmico. reforzadas con sabores artificiales. Si no se dispone de intercambiador. La forma mas común de saborizar el yogurt. en este caso es muy importante evitar toda posible contaminación. el yogurt debe ser enfriado rápidamente hasta una temperatura de 15 °C y en seguida se refrigera a temperatura de 4 °C. en la sección regenerativa del intercambiador. estas deben ser lo mas aisladas posibles. el enfriamiento se realiza sumergiendo en agua fría o helada. ENFRIAMIENTO: Después de la pasteurización la leche debe enfriarse de inmediato. La leche cultivada se mantiene en las cubas de fermentación. INOCULACIÓN E INCUBACIÓN: La leche a 45°C se col oca en tanques o cubas de fermentación. Desnaturalizar las proteínas del suero para mejorar la textura del producto final y para ayudar a evitar la separación del suero durante la conservación del yogur (especialmente en el yogur firme o compacto).Yogurt De Aguaymanto Tecnologías Industriales III PASTERIZACION: Los objetivos de esta etapa del proceso de fabricación son: Eliminar microorganismos patógenos Reducir la población microbiana total para que no interfiera con el desarrollo de las bacterias lácteas del cultivo iniciador.6%). frutas endulzadas o sin endulzar. lo cual no es suficiente para conseguir un Ingeniería Industrial Página 6 . es alrededor de un 10 a 15%. se dispersa con agitación por un par de minutos. hasta una temperatura de 45 °C. por cada litro de leche). es mediante la adición de frutas endulzadas. durante 3 horas a 45 °C. sabores o esencias artificiales. ADICION DE COMPONENTES MINORITARIOS: El saborizado del yogurt se realiza mediante la adición de extractos naturales. para evitar pérdidas de calor y mantener la temperatura de 45 ºC en la leche cultivada o inoculada. por lo que es necesario reforzar la fruta natural con productos concentrados. y nunca sobrepasar los 10 ºC en las etapas intermedias de la cadena de distribución. REFRIGERACION Y ALMACENADO: Cuando se alcanza un pH óptimo se detiene la actividad de los fermentos haciendo descender la temperatura del producto hasta 18 ºC-20 ºC. sin afectar el sabor y estructura de la fruta. Generalmente. ya que el coágulo formado es muy frágil. BATIDO: Consiste en la ruptura del coágulo caliente (20 ºC) y la reincorporación del lactosuero. Esta mezcla base de fruta debe ser sometida a un tratamiento térmico que inactive todos los microorganismos vegetativos. Normalmente se prepara una mezcla base de fruta con 25 a 45 % de azúcar. proteger y conservar los alimentos. La temperatura debe mantenerse durante todo el periodo de conservación entre 2 ºC y 5 ºC. En la cámara de refrigeración se baja la temperatura de forma suave hasta temperaturas inferiores a 5 ºC. El yogur se comercializa en envases de vidrio o plástico. ENVASADO: La finalidad del envase es la de contener. además de servir para informar al consumidor. esencia y color artificial. También facilita la venta del producto y su empleo. A esta temperatura el coágulo adquiere firmeza. Ingeniería Industrial Página 7 . naturales o artificiales. Los envases son trasladados a la cámara de refrigeración con mucho cuidado. para obtener un gel homogéneo es suficiente una agitación muy suave durante un periodo de cinco a diez minutos.Yogurt De Aguaymanto Tecnologías Industriales III buen sabor y color en el yogurt. Los yogures firmes tienen una caducidad entre quince y veintiún días. Los yogures permanecerán en almacenamiento en esta cámara de refrigeración hasta su distribución. pectina. Los envases de plástico se fabrican mediante un sistema de inyección en moldes o por un proceso de termoformado que se conoce con el nombre de: “formado-llenado-cerrado”. Fruta (aguaymanto) Azúcar Saborizantes Colorantes ADICION DE COMPONENTES MINORITARIOS BATIDO T= 20 ºC t= 10 min. ENVAZADO REFRIGERACION Y ALMACENADO Ingeniería Industrial T= 2 -5 ºC Página 8 . ENFRIAMIENTO T= 45 ºC Cultivo láctico 3% INACULACION E INCUBACION T= 45 ºC t= 3 horas.Yogurt De Aguaymanto Tecnologías Industriales III DIAGRAMA DE PROCESO DE LA ELABORACION DEL YOGURT Leche cruda RECEPCION DE LA LECHE Leche en polvo ESTANDARIZACION DESAIREADO HOMOGENIZACION PASTEURIZACION T= 85 ºC t= 30 min. COSTOS: Costos de materias primas: PRODUCTO Leche de vaca Leche en polvo Azúcar Ingeniería Industrial Unidades Litro Kilo Kilo Precio 1. Tercer punto de control: Se da en el primer enfriamiento por que asegura la temperatura óptima de inoculación. de 2 a 3% de cultivo. a temperaturas de almacenamiento ≤ 8ºC. queda determinado el tiempo y se debe controlar junto con la temperatura para no generar un exceso de ácido láctico. Cuarto punto de control: Se da en la inoculación porque la cantidad de inóculo agregado determina el tiempo de fermentación y con ello la calidad del producto. Sexto punto de control: Se da en la refrigeración y envasado ya que la refrigeración adecuada y a la vez la conservación de la cadena de frío aseguran la calidad sanitaria desde el fin de la producción hasta las manos del consumidor. Quinto punto de control: Se da en la Incubación ya que. debemos tener cuidado de que la leche no este adulterada ni contenga microorganismos veneros que puedan perjudicar la calidad de nuestro producto. Segundo punto de control: Se da en la homogenización ya que se tiene que controlar que no se forme la nota que perjudicaría el proceso de fermentación.00 6 1. y un tiempo de incubación de 2:30 a 3 horas.80 Página 9 . 42 y 45 ºC. determinada la cantidad de inóculo y la temperatura óptima de crecimiento. permitiendo la supervivencia de las bacterias del inóculo. Como se dijo antes se buscan las características óptimas para el agregado de manera de obtener un producto de alta calidad en un menor tiempo. por un tiempo aproximado de una semana. se enfría hasta la temperatura óptima de inoculación (42-45ºC) o generalmente hasta unos grados por encima y luego es enviada a los tanques de mezcla.Yogurt De Aguaymanto PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL: Tecnologías Industriales III Primer punto de control: Se da en la recepción de la leche. El yogur elaborado bajo condiciones normales de producción se conserva. Como se mencionó. 50 100.00 Materia prima e insumos para 200 525.00 Un negocio de elaboración de yogur a mediana escala puede iniciarse con tres personas.00 175.00 1.300.00 5.) 1.00 105.00 430.00 350.60 1. .Yogurt De Aguaymanto Cultivo Aguaymanto Saborizante Colorante Envase de 1 litro kerosene Costos de equipos y utensilios: EQUIPOS Y UTENSILIOS Cámara de refrigeración Cámara de incubación artesanal de 400l Batidora Cocina semindustrial Balanza de 1 a 100kg Mesa de trabajo PH – metro Olla #20 Menaje de cocina Recipientes diversos Total Costos del Personal: Litro Kilo Litro Litro Docena litro 42.00 Ingeniería Industrial Página 10 .00 140.00 3. El dueño podría encargarse de la administración y las otras dos personas del proceso productivo.00 litros Luz.00 Constitución de la empresa 350.075.00 2.075.00 350. preferentemente deben tener experiencia o estar capacitadas para realizar esta actividad COSTOS TOTALES: RUBRO COSTO REFERENCIAL (S/.) Equipos y accesorios 5.00 210.00 80.00 Inversión total 6.050.750.00 525.00 Otros gastos 175.46 Tecnologías Industriales III COSTO APROX (S/. agua (un mes) 175. 3.90 14.00 2.3 1.00 1.00 40.00 612.06 Ha un precio de venta de 4.Yogurt De Aguaymanto Costo Unitario Tecnologías Industriales III En el siguiente cuadro.80 42.00 12.20/200 Costo= /S.20 Ingeniería Industrial Página 11 .00 0.00 120 10.00 26.45 200 2 kg 20 kg 640 ml 12 kg 80 ml 100ml 200 28 200 24 200.90 30.60 28.46 0.33 3 3 17.00 80.00 36.00 6.50 100. Litro Kilo Kilo Litro Kilo Litro Litro Unidad litro Unidad Hora 1.80 Dia Dia 5.20.00 8.00 60.83 9. recuperaríamos la inversión total en en 2 años y medio. se indican los costos para elaborar 200 litros de yogur natural batido de aguaymanto: CONCEPTO COSTO DE FABRICACION Leche de vaca Leche en polvo Azúcar Cultivo Aguaymanto Saborizante Colorante Envase de 1 litro Kerosene Etiquetas Mano de obra Uso de equipos GASTOS ADMINISTRATIVOS Agua y luz Local Costo total Costo= 612.00 8.07 0.