FACULTAD DEINGENIERIA AGROINDUSTRIAL MANUAL DE TECNOLOGIAS E INNOVACIONES EN QUESOS MADUROS AUTOR ROSA HUARACA APARCO ANDAHUAYLAS – PERÚ 2015 1. Historia El origen del arte de elaborar quesos se remonta a 5.000 - 6.000 años A. C. El queso coagulado por ácido se cree fue originado en intentos de conservar la leche por secado en zonas de clima seco y templado del este Mediterráneo. El medio templado facilitaba el desarrollo de bacterias lácticas que al acidificar coagulaban la caseína. El gel de proteína retenía atrapada la grasa; la ruptura del gel resultaba en la formación de una cuajada y un suero; la cuajada se salaba para facilitar el secado y podía entonces guardarse por algún tiempo. Este tipo de queso asemeja al actual Domiatti y Feta. El queso al cuajo derivó del almacenaje y transporte de leche en estómago de los animales en clima cálido. Las enzimas del cuajo generaban un coagulo a pH más alto que el requerido para coagular por acidez. El gel al cuajo es más elástico que por ácido y tiende a reducirse y expeler el suero con lo cual puede obtenerse un producto de baja humedad con este proceso. Luego de muchos años de fabricar quesos de esta forma, modificaciones del proceso “natural” permitieron desarrollar cientos de variedades de diferentes quesos. Hasta décadas recientes la elaboración de quesos fue reconocida como un arte y no una ciencia. El mayor conocimiento de la química y microbiología del queso como de su maduración permiten, hoy día, hacer posible cambios en el proceso de elaboración de una forma más controlada. 2. Producción y consumo de quesos En los últimos 40 años el porcentaje del total de leche producida en el mundo destinada a la elaboración de quesos, se incrementó de la siguiente manera: Cuadro N° 01. Porcentaje de leche producida en el mundo. 1955 1984 1990 13% 31% 35% En Argentina el 40,7% de la leche producida fue destinada a quesería en 2011. Si bien se produce queso en todo el mundo, los países del Oeste Europeo y los que fueron colonizados por ellos son los más importantes. La UE produce más de la tercera parte del Total Mundial (16.435.000 tn en 2011, FAO). E.E.U.U. es individualmente el país más importante en volumen de producción y sumando a Francia, Alemania e Italia, producen el 50% del total mundial. Argentina fue el octavo productor mundial de quesos en 2011, el principal destino de la leche procesada son los quesos, actualmente alrrededor del 40% en todo el mundo. La producción en Argentina evolucionó de acuerdo al siguiente cuadro: Argentina 1975 2011 226.000 tn/año 564.000 tn/año Producción 2011: Pasta blanda…………………….275.757 tn Pasta semidura…………………200.779 tn Pasta dura………………………72.629 tn Fundido o reprocesado………..14.777 tn En el año se exportaron 59.563 tn, 10,6% de la producción. Se definine el queso como el producto de la coagulación y fermentación de la leche entera, semi ó descremada con ó sin agregado de cultivos lácticos, coagulada por acción 9 . Conjunta Ministerio de Salud 33/2006 y Sec. De la definición se deduce una amplia posibilidad de variaciones en el producto que se obtiene según como se lo elabore. 4.Origen. Se conocen actualmente más de 2.de la renina ó por medio de ácidos. . Fósforo y Vitaminas liposolubles (A.0 a 54. Ganadería. Desde principios del siglo XX se comienza a conocer el proceso químico y bacteriológico de la producción de quesos y con ello se hace más fácil controlar y repetir uniformemente la elaboración. Agricultura.1.Composición química (Humedad y materia grasa) . que derivan de unos 20 tipos básicos.Maduración .Tipo de cocción . 4.Método de coagulación o de elaboración . etc. El queso ha constituido una forma de preservar la leche a través de un producto más apetecible.A. Según el contenido acuoso Humedad % a) De muy alta humedad ó pasta muy blanda (*) Mayor de 55. con mayor ó menor tiempo de maduración.0 a 45. Calcio. búfala.Tipo de masa . Pesca y Alimentos 563/2006. cabra. vaca (95%).000 variedades de quesos en el mundo.A.0 b) De alta humedad ó pasta blanda 46. Desde épocas muy remotas se conoce al queso como una elaboración artesanal ya que el poco conocimiento científico del proceso lo hacía muy difícil de repetir salvo que se siguieran ciertas reglas que se iban transmitiendo de generación en generación a lo largo del tiempo. es un típico alimento fermentado. Nos vamos a basar en lo que establece el C. actualizado por Resol.9 c) De mediana humedad ó pasta semidura 36.Tipo de leche.-Mercosur. etc. oveja. 13/09/2006. 3. D y E).Aspecto . Importancia nutritiva del queso: Producto de gran valor nutritivo por su excelente aporte de Proteínas. con ó sin cocción de cuajada. Clasificación de los quesos Existen muchas formas de clasificar los quesos de acuerdo a: . 2. Según el contenido de materia grasa en el extracto seco: a) Descremado Menor de 10 % b) Magro 10.9 (*) Con o sin tratamiento térmico luego de la fermentación De a) a d) disminuye la humedad. semigrasos ó grasos. adicionado ó no de leche.9 % c) Semigraso 25. se escurre. Alternativamente el suero de quesería puede concentrarse y secarse para obtener suero en polvo importante aditivo en diversos productos alimenticios. de esta forma se puede recuperar las distintas . Dentro de los quesos de pasta blanda se encuentran los quesos “de pote” ó untables (no tienen forma propia) que son de alto contenido acuoso (70 – 80 %) y por lo tanto los de menor durabilidad desde el punto de vista comercial. aumenta el tiempo de maduración y mejora la conservabilidad por el menor contenido de agua que limita la presencia de microorganismos alteradores como asimismo de riesgo sanitario. 4. envasa.9 % e) Extra graso ó doble crema Mayor de 60 % A su vez tendremos por ejemplo: dentro de los quesos de pasta blanda: quesos descremados. refrigera y se vende inmediatamente.0 a 24. La Ricotta: sub producto de la industria quesera que se obtiene a partir del suero de queso. por acción del calor y acidificación (ac.0 a 59.d) De baja humedad ó pasta dura Menor de 35. acético) para precipitar las proteínas del suero (Lactoalbúmina y Lactoglobulina). Actualmente pueden separarse los distintos constituyentes del suero mediante diversos procedimientos de filtración por membranas como por ejemplo la ultrafiltración.0 a 44. Si bien el tiempo de maduración aumenta de los quesos blandos a los duros existen excepciones como por ejemplo el queso Azul (Roquefort) que requiere no menos de 60 días de maduración y actualmente puede ser clasificado como de pasta semidura.9 % d) Graso 45. que se separan en forma de “granos” de Ricotta. No es un producto fermentado y tiene elevada humedad por lo tanto su conservabilidad es muy limitada y se altera fácilmente por acción microbiana. 5. Calidad de leche para quesería: Es fundamental partir de buena leche si se quiere obtener un buen producto lácteo fermentado. Maduración. lo cual implica higiene. adecuados. sin embargo esa elevada carga microbiana habrá alterado de tal forma los componentes de la leche que será imposible cumplir con este objetivo. Corte y cocción de la cuajada Desuerado. siempre y cuando no esté comprometida su sanidad. frío.proteínas del suero de alto valor biológico y propiedades funcionales. Asimismo algunas enzimas microbianas pueden resistir la pasteurización y afectar el rendimiento y la maduración del . A veces se descuida este criterio pensando que un buen pasteurizado reducirá la carga microbiana y nos permitirá obtener un buen producto. Se deben arbitrar los medios para recibir en planta leche de la mejor calidad posible. Moldeo y prensado. Elaboración de quesos: Consta de varias etapas: Acondicionamiento y estandarización de la leche. La actividad metabólica de las bacterias implica fenómenos proteolíticos y lipolíticos y de acidificación que influirán sobre las características de coagulación de la caseína y por lo tanto sobre el rendimiento y calidad final del queso. como asimismo la lactosa. transporte. Agregado del cuajo (renina) y coagulación. etc. 5. sea queso ó yoghurt. Pasteurización Agregado del fermento y aditivos Maduración de la leche con el fermento a la temperatura de coagulación.1. Permite recuperar quesos con deficiencias de distinto tipo que no permiten su comercialización. Salado. Quesos fundidos ó reprocesados: se obtienen por fusión de quesos con sales fundentes (citratos y fosfatos) para obtener un producto prácticamente estéril (dependiendo del tratamiento térmico). El carácter distintivo de cada tipo de queso no depende solo del tipo de microorganismo predominante sino también el énfasis que se le dé a cada etapa de elaboración. Facilita el desarrollo de lipólisis en queso “azul” (flavours). etc. fundamentalmente bacilos Gram . Produce un queso “blanco” (contraste en quesos azules) similar al de cabra u oveja. inhibirá el desarrollo de las bacterias lácticas del fermento malogrando la elaboración. tirobutyricum. semidura y dura. no se homogeneiza dado que el proceso puede afectar la aptitud de cuagulación de la leche al reducir la agregación de las miscelas de caseína lo cual puede resultar en un coágulo menos firme de lo deseado. por lo tanto aumenta el rendimiento. Cualquiera de estos elementos. 5. Mejora la textura en quesos untables/crema.3. etc. e incrementa al menos 10 veces su superficie. Pasteurización y procesado de la leche En la industria es inevitable enfriar por algún tiempo la leche previa a la elaboración. La homogeneización Es un proceso opcional que reduce el tamaño del glóbulo graso de unos 10 a 2 μm de diámetro promedio. pasta blanda. detergente y/o conservadores químicos.queso. Los Clostridium provienen del intestino de los animales (higiene durante el ordeño) luego de ingerirlo con silaje de mala calidad. Desde el punto de vista bacteriológico es deseable que el recuento de aerobios mesófilos no supere 105 UFC/ ml aunque no siempre es fácil lograrlo con “pool” de leches de acopio. La calidad de la leche influencia el rendimiento y la calidad del queso obtenido (cuerpo. Se admite que con menos de 200 esporas / litro de leche no existe riesgo en este sentido.) debe ser bajo como para no generar “hinchazón tardía”. En los quesos de horma. El enfriado en silo a 6 – 10 °C selecciona microorganismos psicrotrofos (crecen a partir de 57°C y tienen temperatura óptima de 20 – 30°C). textura. 5. reconocidos en general como “inhibidores termoestables”. Es muy importante asegurarse la ausencia de inhibidores en la leche para quesería tales como residuos de antibióticos. Es deseable que la acidez no supere los 16 – 17° Dc en tanto que deberá ser negativa la prueba de alcohol 70° para asegurar características físico – químicas apropiadas. Si se trata de elaborar quesos de pasta dura y larga maduración el nivel de bacterias anaerobias esporuladas (Clostridium butyricum. sabor. Los efectos de la homogeneización sobre la aptitud quesera de la leche son varios y se aprovecha en los quesos de alta humedad en los que se consigue: Reducir pérdida de materia grasa en el suero.) En planta se valora la calidad de leche a través de la acidez y la prueba de alcohol en la recepción. C.2. . Pasteurización Es indudable la importancia de este proceso desde el punto de vista sanitario ya que asegura la destrucción de gérmenes patógenos y alteradores que pueden ser vehiculizados dejar una carga muy baja de gérmenes que permita un rápido desarrollo del fermento conduciendo a una buena elaboración. lo cual inhibe la acción de la renina disminuyendo el rendimiento. si la leche se va a almacenar por más de 12 hs. Acinetobacter y Enterobacter. La mayoría de los psicrotrofos se destruyen por pasteurización pero producen enzimas extracelulares que pueden resistir hasta un tratamiento UAT como ciertas proteasas y lipasas. Las proteasas disminuyen el rendimiento quesero al actuar sobre las caseínas (en queso blando un recuento del orden de 106 UFC/ml implica una disminución del rendimiento de 5 %). se suele subpasteurizar ó realizar un tratamiento de “termización” de la leche. que establece la NO obligatoriedad del pasteurizado si el queso se va a madurar por más de 60 días. 5. también algunos Gram positivos del género Bacillus (esporulados aerobios) que pueden multiplicarse en ausencia de Gram negativos. Para reducir este problema. Temperaturas superiores a la de pasteurizado implican una alteración físico – Química de la leche por desnaturalización de proteínas del suero y unión con β y k caseína por puentes disulfuros. la subpasteurización. también afecta la concentración de calcio que influye sobre la coagulación. En el caso de quesos de pasta dura.negativos de los géneros: Pseudomonas.A. la pasteurización que se aplica es menos enérgica.A. Es muy importante cumplir estrictamente con los programas de limpieza y desinfección del los equipos para evitar la presencia de psicrotrofos. luego para procesar. se sugiere “termizarla” (63 – 65 °C por 15 – 20’’ en pasteurizador a placas) y luego refrigerar a menos de 5 °C hasta 7 días. Alcaligenes. etc. Idealmente en una leche para quesería el recuento de psicrotrofos no debería ser mayor de 103 UFC/ml. ya que a mayor temperatura de pasteurizado se afectan las propiedades de coagulación de la caseína por alteración físico-química de su estructura (desnaturalización de las proteínas del suero) obteniéndose un coágulo menos firme que disminuye el rendimiento y la calidad final del producto..4. Dado que se trata de quesos de pasta dura que han de sufrir . es válida y reconocida por el C. Las lipasas termoestables pueden causar rancidez. primero se debe pasteurizar. Desde el punto vista bromatológico y legal. también pueden afectar la textura del queso como asimismo el sabor final. madurados. para elaborar quesos de pasta dura. Básicamente consiste en colocar la leche que se recibe en una tina rectangular de gran superficie y dejarla durante unas 14-16 hs. Separación centrifuga de las esporas bacterianas. Los antecedentes epidemiológicos demuestran que no se han producido toxoinfecciones alimentarias vehiculizadas por quesos de pasta dura. Este procedimiento no reemplaza al pasteurizado y su costo operativo es muy elevado.2 % de materia grasa) y eliminar buena parte de la carga microbiana que se adsorbe a los glóbulos grasos.5. 5.un proceso de cocción de la masa a temperatura elevada (45 – 55°C) y cuya humedad final es baja como asimismo la actividad acuosa (aw). El afloramiento Es un procedimiento utilizado por los italianos en lugar del pasteurizado. . en esas condiciones se va a separar en la superficie la capa de crema que se retira mecánicamente. a una temperatura de 1015 °C. Imagen N° 01. En la leche que queda se habrán cumplido dos objetivos: disminuir el tenor graso para la elaboración del queso Parmeggiano-Reggiano (requiere 2. particularmente las esporas. Los equipos son muy caros y durante el proceso también precipitan proteínas de la leche.0-2. 5. La bactofugación Es un proceso que permite separar por centrifugación buena parte de la carga microbiana de la leche. fundamentalmente las esporas de Clostridium capaces de producir la “fermentación o hinchazón tardía” de estos quesos. no existe riesgo sanitario ya que los patógenos no sobreviven a esas condiciones.6. 7. Imagen N° 02. ADITIVOS E INGREDIENTES EN LA ELABORACIÓN DE QUESOS . La micro filtración Se viene utilizando en los últimos años con el mismo objetivo para evitar el uso de nitratos.5. Micro filtración 6. semigrasos ó descremados. especias. Se emplean 100 a 200 g/1. cloruro de calcio. La sal en bajas proporciones exalta el sabor del queso. Cloruro de calcio: El calcio iónico facilita la coagulación mejorando el rendimiento. compensando posibles carencias estacionales de este elemento en la leche fluida o bien sus pérdidas durante la pasteurización. Leche en polvo descremada y caseinatos: Se utilizan para corregir los sólidos no grasos de la leche en épocas que se encuentren disminuidos. Lo que se debe mantener constante en el tiempo es la relación Proteínas (caseína)/Materia grasa para obtener un producto sin mayores diferencias estacionales. 1) Ingredientes Obligatorios: Leche y/o leche reconstituida (entera. D). condimentos. Es muy importante esta regulación o estandarización ya que la materia grasa tiene influencia sobre la textura final del producto y el sabor. descremada y/o suero lácteo). caseína. El mayor aporte de sal se produce durante el “salado”. Sal: (NaCl). semidescremada. comino y distintas hierbas se suelen emplear agentes saborizantes en algunos quesos. también tiene funciones inhibiendo el desarrollo de algunos gérmenes sensibles y disminuyendo el aw (Actividad acuosa). se trata de pequeñas adiciones ya que las características de coagulación de la caseína proveniente de leche en polvo y/o caseinatos no son las mismas que las de la leche fluida y se afecta la calidad final del queso cuando se los utiliza en mayor proporción.Tienen por objeto uniformar ó estandarizar la materia prima y aportar elementos que aseguren una buena elaboración. coagulante (químico y/o enzimático) 2) Ingredientes opcionales: Cultivo de bacterias lácticas u otros microorganismos específicos. particularmente en quesos de pasta dura. u otros ingredientes opcionales permitidos en cada tipo de queso. C). esto implicará desnatar la leche ó bien agregar crema de acuerdo al contenido graso de la leche a elaborar. . A). Especias y condimentos: tales como pimienta. caseinatos. cloruro de sodio. Grasa de leche: Cada tipo de queso debe elaborarse a un tenor graso determinado según se trate de quesos grasos. sólidos de origen lácteo.000 litros de leche (100-200 mg/l). B). de tal forma que en el producto final la concentración residual de nitratos no supere 50 ppm. también betacaroteno.0 g/Kg de queso). se suele emplear formol (hasta 10 ppm). Cuajo y coagulantes: . En algunos países como Italia. cúrcuma. 7. La homogeneización de la materia grasa también blanquea la masa del queso. Enzimas específicas como las lipasas se emplean en quesos de larga maduración y alto tenor graso (Sardo. Acido sórbico Se utiliza como agente antimicótico en quesos frescos y fundidos (Máximo 1. Se emplea como agente inhibitorio de la germinación de esporas en quesos de media y baja humedad con buen resultado. se utilizan colorantes naturales extraídos de semillas de vegetales (Roccu ó BixaOrellana. En los quesos procesados se permite el empleo de Nisina como inhibidor de esporas. rojo remolacha. se limita la dosis de uso a un máximo de 200 gramos cada 1000 litros de leche.E). gomas y almidones. También se obtuvieron buenos resultados empleando lisozima como inhibidor de esporas. carmín. Se admite el uso de blanqueadores para la masa de queso empleándose peróxido de benzoílo. se permiten en quesos de muy alta humedad. clorofila ó bien agregando a la leche dióxido de titanio (Ti02) pigmento blanco. Estabilizantes. Provolone). principio activo Bixina y Norbixina) de tono amarillo naranja. Nitrato de Sodio o de Potasio (Sal nitro). Pimaricina (Natamicina) Potente antimicótico autorizado para utilizar solamente en la superficie de los quesos. También se permite el uso de proteasas para acelerar el proceso de maduración. ADITIVOS Colorantes: Permite dar un aspecto más atractivo a la masa del queso uniformando su color. si bien no esta claro su efecto en este último sentido. riboflavina. Su uso está cuestionado y prohibido en algunos países por el riesgo de generar nitrosaminas. La enzima responsable de la coagulación es la quimosina ó renina. Cuajo ternero/vacuno .Se emplea para coagular la leche y formar la cuajada por precipitación de la caseína del estado soluble al de un gel. esto resulta antieconómico porque no se pueden sacrificar tantos terneros como los que se requerirían para cubrir la demanda de cuajos. Extracto del cuarto estomago abomaso. Imagen N°04. Imagen N°03. En realidad el cuajo debería obtenerse del cuarto estómago de terneros para lograr una alta concentración de quimosina. Se utiliza en forma de “cuajo” que es un extracto del cuarto estómago (abomaso) de rumiantes y se presenta en forma líquida ó en polvo. A medida que el animal crece disminuye la producción de quimosina al cambiar su alimentación. Hoy en día el cuajo se obtiene de estómagos de animales adultos y contiene solo 10 – 15 % de renina y un porcentaje mucho mayor de pepsina y otras enzimas proteolíticas con menor poder coagulante. Cujo ternero/vacuno . Diagrama N° 01. se obtiene una enzima de altísima pureza denominada “Quimosina Producida por Fermentación” (FPQ). esta recombinacion de microorganismos son: Kluyveromices lactis Aspergillus neger Escherichiae coli 8. Actualmente el 50% de la producción de quesos en el mundo utiliza este coagulante cuya única actividad enzimática corresponde a la quimosina. Con el tiempo se desarrollaron coagulantes de origen microbiano obtenidos por fermentación a partir fundamentalmente de hongos. asimismo algunos países como Portugal utilizan un coagulante de origen vegetal que se extrae del cardo. es el primer enzima recombinante utilizada en la industria alimentaria (1992).La presencia de otras enzimas puede afectar el proceso de maduración normal del queso conduciendo a sabores atípicos. Por técnicas de recombinación genética que permitieron incorporar el gen de la quimosina en distintos microorganismos. CLASIFICACIÓN DE LOS CUAJOS . La quimosina por fermentación se descubre en el año 1980. Cualquiera de estos coagulantes presentan una actividad proteolítica residual que puede afectar en mayor o menor medida el proceso de maduración particularmente en los quesos semiduros y duros. Imagen N°05. Esto desestabiliza el complejo y en presencia de catión calcio las miscelas se agregan y coagulan (segunda etapa) para originar un gel insoluble. Etapas de coagulación. Acción de la renina: El proceso de coagulación se cumple en dos etapas. hidrolizando la unión Phe105 –Met106 para liberar un glicomacropéptido hidrofílico (106-169) lo cual reduce la carga superficial de las miscelas y por lo tanto las fuerzas de repulsión electrostáticas que las mantiene en suspensión.1. La primera estrictamente enzimática en donde la quimosina actúa sobre la k-caseína que protege la estabilidad de las miscelas de caseína. .8. 6. Coagulación: acción de la renina La quimosina presenta máxima actividad ó pH ácido (5.5) y prácticamente no actúa a pH ≥ 7. haciendo que el tiempo de coagulación dependa estrictamente de la acción enzimática de la quimosina. Imagen N° 06. En cuanto a la temperatura entre 35 – 40°C se logra máxima actividad.Para asegurar que esta segunda etapa sea instantánea. . para ello.0-5.4 – 6. En la elaboración de quesos se coagula a pH = 6. se agrega el catión calcio a la leche como cloruro de calcio. se baja el pH a esos valores que favorecen la acción de la renina. durante la etapa de maduración de la leche con el fermento. Cuajos – acción de la renina . esto lo realiza el maestro quesero sobre la base de su experiencia. luego se separa el suero por filtrado o centrifugación para finalmente homogeneizar el producto. En la fabricación continua de mozzarella también se emplea una coagulación ácida para llegar rápidamente al pH adecuado para someter el coágulo al proceso de filado. ácida o mixta que se prolonga por varias horas. que pierde rápidamente su estructura por acción mecánica como la agitación. En los quesos de pote se realiza una coagulación ácida o mixta que se prolonga por varias horas. En el coágulo quedan atrapados los glóbulos de grasa. 8. En la fabricación continua de mozzarella también se emplea una coagulación ácida para llegar rápidamente al pH adecuado para someter el coágulo al proceso de filado. se trata de un coágulo mucho más friable.4.8. Las características del coágulo obtenido difieren sensiblemente del obtenido por acción enzimática. En la coagulación por ácido la caseína se descalcifica y finalmente precipita al llegar el pH al punto isoeléctrico. las bacterias y el suero que habrá que expulsar en las etapas siguientes de la elaboración. si es cuajo en polvo se disuelve primero en agua potable (sin calentar) y se agrega a la tina. sin consistencia. Coagulación por ácidos: En algunos tipos de queso de pasta blanda como la mozzarella o los quesos de pote (muy alta humedad) se puede coagular por acción de ácidos orgánicos permitidos o bien empleando una mezcla de ácido y coagulante enzimático. Se trata de quesos de muy alta humedad que luego de estabilizarlos por 24 hs se comercializan. o con un instrumento apropiado para apreciar su firmeza. Se trata de quesos de muy alta humedad que luego de estabilizarlos por 24 hs se comercializan. Corte y cocción de la cuajada: Una vez que la cuajada adquirió la consistencia adecuada al tipo de queso a elaborar se inicia la etapa de contracción de ésta y liberación del suero ó sinéresis que permite regular la humedad final del producto. se homogeneiza unos minutos y se deja reposar manteniendo la temperatura constante. Proceso de coagulación: Luego de pasteurizar la leche ya en la tina de elaboración a temperatura adecuada y agregando todos los ingredientes indicados y madurada se procede a agregar el cuajo. que no se contrae.3. . si es líquido se agrega directamente. luego se separa el suero por filtrado o centrifugación para finalmente homogeneizar el producto.2. 8. El tiempo de cuajado varía según las condiciones establecidas para el proceso de acuerdo al tipo de queso y el punto final se determina empíricamente por palpación con el reverso de la mano sobre la cuajada. en general el tiempo de coagulación varía entre 15 – 45 minutos para la mayoría de los quesos. y se coloca en los moldes que pueden ser de acero inoxidable ó plástico. Algunos sistemas bombean el conjunto suero – cuajada a una desueradora automática que retiene la cuajada y permite la expulsión del suero por colado. .Velocidad y grado de acidificación (fermento) . Terminada la cocción se deja de agitar y se decanta la cuajada cocida separándose el suero que se expulsa por bombeo. permitiendo además la formación de una superficie lisa y compacta y un buen escurrimiento del suero. En este punto la cuajada ya va “ligando” y tomando forma de queso fresco.Tamaño del grano . desmineralización y expulsión de lactosa. esto resulta en una masa más suave. A medida que avanza el corte con la lira se comienza a calefaccionar la cuajada hasta llegar a la temperatura de cocción. primero manual y luego mecánicamente hasta lograr pequeños cubitos de cuajada cuyo tamaño varía con el queso a obtener (a mayor tamaño retienen mayor porcentaje de humedad). Con el corte de la cuajada se facilita la separación del suero lo cual se verá favorecido con la cocción posterior. Expulsado el suero se extrae la cuajada con un lienzo de la tina y se transporta hasta la mesa de moldeo. en esas condiciones permanecerá un tiempo variable con agitación constante.La sinéresis depende de: . En los quesos de “masa lavada” se reemplaza una parte del suero (1/3 – 1/2) por agua pasteurizada y se agita durante unos minutos con lo cual se logra expulsar por lavado restos de acidez y de lactosa del grano de cuajada.Agitación Para facilitar este proceso se procede al corte de la cuajada por medio “de liras”. 9. Moldeo y Prensado: La masa fresca se va cortando en trozos de tamaño adecuado ya sea manualmente ó por medio de máquinas especiales. Los tiempos y temperaturas de este proceso varían para cada tipo de queso y el punto preciso del corte y consistencia del grano luego de la cocción están determinados por la habilidad del maestro quesero para reconocerla. Durante todo este tiempo las bacterias lácticas (fermento) acidifican la masa de la cuajada facilitando la separación del suero. De esta forma se irá condicionando la humedad final del queso. los primeros se cubren interiormente con una tela para evitar que la cuajada salga del molde o que se pegue al mismo.Temperatura . La fuerza y tiempo de prensado está en relación al tipo de quesos a obtener y será mayor para los quesos duros que los blandos.7 y 3. 2 Kg/cm2). se compacta la masa terminando de unir el grano y el queso tomará la forma definitiva. No inhibe el desarrollo de Penicilium que cubrirá la superficie del queso luego del salado. evitando la implantación de otra microflora indeseable (la sal tiene un efecto selectivo sobre el desarrollo microbiano en la superficie del queso). En general se emplea salmuera saturada.Una vez moldeado los quesos se apilan los moldes y se someten al prensado hidráulico ó bien mecánico (aprox. las bacterias butíricas también son sensibles no tolerando más del 3 % de sal. la concentración puede llegar al 7-8% reduciendo significativamente la actividad acuosa.0 %. . siendo menor para los de pasta blanda. Sistemas de salado: Salado de la masa: La sal se agrega seca o como salmuera sobre la cuajada cuando ya se ha formado el grano de queso. En general las bacterias patógenas son sensibles a la sal (disminuye aw) salvo estafilococos. Salado con sal seca: Se cubren los quesos ya moldeados con sal seca. Tiene poco uso. 10. En los quesos de pasta dura se aplica un día de salmuera por Kg de queso. sobre todo de la superficie del queso que puede ser atacada por diversos microorganismos que conducen a la putrefacción de la corteza. puede variar de 30 minutos hasta 24 horas para los quesos duros. Salado en baños de salmuera: Se colocan los quesos en baños de salmuera una vez moldeados.1. se aplica especialmente en quesos duros artesanales. si consideramos la fase acuosa. en esta etapa se completa la expulsión del suero. Las bacterias lácticas toleran como máximo 2-3 % de sal. El contenido de sal en los quesos oscila entre 0. 10. En este último caso el queso se desmolda y da vuelta una o más veces durante este período para lograr un prensado más uniforme. . Ayuda a seleccionar la flora normal del queso.Mejorar la conservabilidad del producto. El tiempo de salado y concentración de la salmuera varía con el tipo de queso.Completar el drenado de suero por difusión. Es el método tecnológicamente más apropiado porque se logra una distribución mas uniforme de la sal en el queso y una corteza más pareja.Salado: Los objetivos de esta etapa son los siguientes: . además se puede regular mejor el contenido final de sal en el queso. etc. a medida que aumenta la cantidad de ácido en la cuajada se disuelve (solubiliza) calcio ligado formando el paracaseinato monocalcico que tiene propiedades más elásticas. Con el objeto de controlar el desarrollo microbiano indeseable. En el interior del queso la sal se acumula primero sobre la corteza y luego difunde hacia el centro lentamente uniformándose la concentración.2-5.pH ligeramente ácido y similar al pH del queso (5. sabor.4-5. La degradación de la grasa por lipasas contribuye al sabor particularmente en los quesos italianos donde se emplean cuajos y lipasas para favorecer este efecto. así como la estructura del queso se vuelve más blanda y elástica. Durante la maduración el queso va perdiendo agua y la curva de crecimiento de los microorganismos presentes entra en fase de muerte disminuyendo lentamente el recuento total. Las salmueras pueden tener circulación por bombeo y sistemas de filtración para mantenerlas limpias. En los primeros estadios de la maduración el queso es rígido por la presencia de paracaseinato dicalcico. .6. en particular con quesos blandos tipo Port Salut con lo cual se logra frenar el desarrollo del fermento que podría llevar a una sobreacidificación de la masa. La solubilización de calcio continúa generando paracaseina que constituye el sustrato para las enzimas proteolíticas que irán liberando péptidos y aminoácidos algunos de los cuales contribuyen al sabor y aroma.Temperatura En algunos casos se emplean salmueras refrigeradas. se estira y funde por el calor. Esto hace que se libere una importante cantidad de enzimas luego de la lisis celular como proteinasas y lipasas que afectarán la textura y sabor del queso. A las 48 horas de elaborado.4) . aroma.Cuidado de las salmueras: Los parámetros a controlar son: .Concentración de sal (18 – 22 grados Baumé) . el paracaseinato monocálcico es el principal constituyente de la fracción proteica. las salmueras se pasteurizan ó bien se tratan con hipoclorito de sodio. Maduración: Se trata de un proceso de alta complejidad bioquímica en el interior del queso donde se aprecian cambios de cuerpo. Un factor muy importante de estos cambios es la muerte de la gran cantidad de bacterias lácticas presentes al inicio del proceso. esta propiedad se aprovecha para elaborar los quesos de pasta hilada como la Mozzarella y se logra en unas horas cuando el pH llega a 5. textura. además contribuyen la actividad proteolítica residual del cuajo y enzimas que provienen de la leche (sobre todo sí se elabora con leche cruda). 11. aroma y textura de los quesos Roquefort y Camenbert. 2) Fermentación del citrato: genera compuestos aromáticos como diacetilo. 3) Fermentación propiónica: Implica la transformación del lactato.La fermentación de lactosa y citrato genera también compuestos aromáticos como el diacetilo en quesos frescos. Algunos quesos semiduros como Pategrás. se maduran a mayor temperatura (10 a 15°C) en depósitos ó “sótanos” apropiados por períodos de 20 a 60 días. El proceso de maduración requiere condiciones ambientales de humedad y temperatura que deben ser controladas adecuadamente para cada tipo de queso. Gouda. El tiempo de maduración no será inferior a los 60 días y puede llegar a los dos años como sucede en los grandes quesos Reggiano y Parmesano que se elaboran en Italia.Ementhal). se generan otros compuestos que pueden contribuir al aroma y sabor sobre todo en quesos de pasta blanda de característico sabor láctico. genera ácido propiónico y otros compuestos que le dan sabor característico a estos quesos. 12. Además del ácido necesario para la elaboración del queso. producto de la glucolisis en ácido propiónico y otros compuestos aromáticos típicos de los quesos suizos (Gruyere . etc. En general los quesos de pasta blanda y algunos semiduros se maduran a baja temperatura (menos de 10°C) por tiempos que no superan los 15-20 días. La acción enzimática de hongos como el Penicillium contribuye al sabor. . Los quesos duros o de pasta cocida son madurados a temperatura de 15 a 18°C no debiendo superarse esa temperatura ya que a partir de los 20-22°C la fase grasa comienza a fundir y se separa de la masa del queso. Transformaciones bioquímicas de importancia durante la maduración del queso 1) Fermentación de la lactosa por vía homo ó heteroláctica. De importancia en quesos de pasta blanda. La generación de CO2 por esta vía limita la presencia de los microorganismos capaces de realizarla. La fermentación del lactato en quesos Gruyere y Ementhal además de gas que formará los “ojos”. tioles. 4. En muchas oportunidades se presenta más de un tipo de defecto a la vez. el origen de las lipasas es diverso ya que pueden provenir de la leche. de la flora no láctico o bien ser agregadas expresamente durante la elaboración con el cuajo. Defectos de sabor y aroma. Defectos de color. los defectos representan un problema que es muy complejo. 5. Quesos .Defectos Dado que cada queso tiene sus propias cualidades. muy importantes en el desarrollo de sabor particularmente en quesos semiduros y duros con largo período de maduración. Defectos causados por parásitos. Defectos de apariencia. 3. etc. a) Hinchazón b) Putrefacción c) Defectos en la Corteza 2. áminas. desarrollando un sabor muy intenso y “picante”. Defectos por fermentaciones anormales. el agregado de enzimas específicas y la microflora no láctica. La proteólisis también contribuye a la formación de una textura y consistencia propia de cada producto. del fermento. Dependiendo del tipo de queso se solubiliza entre un 20 y un 40 % del nitrógeno total. . Además de la hidrólisis de las proteínas.4) Proteólisis: Intervienen diversos sistemas enzimáticos cuyo origen pueden ser las bacterias del fermento. En el queso Roquefort la intensa actividad lipolítica se debe al hongo Penicillum sp. La actividad lipolítica se destaca en los quesos duros de origen itálico como el Sardo y Provolone. Por ejemplo un exceso de acidificación durante la elaboración conduce a un sabor atípico y a una textura demasiado “firme” (dura) de la masa. Los defectos en los quesos se pueden clasificar de la siguiente forma: 1. 6. 5) Lipólisis: Al igual que en la proteólisis. los aminoácidos liberados pueden ser transformados en aldehídos. 13. el cuajo. la leche. Defectos de cuerpo y textura. hasta luego de 2 ó 3 meses de elaborado estamos ante una hinchazón tardía. aunque. Al ser golpeado el queso emite un sonido hueco y de esta forma se puede detectar la hinchazón del mismo.14. puede aparecer aún durante la elaboración del queso generando una “cuajada flotante” que sobrenada en la tina por el gas que lleva. CO2 e hidrógeno. El . generalmente Sacharomyces. desagradable. a. diacetilactis. en este caso se trata de una hinchazón temprana o precoz.mixta) genera diversos productos además de ácido láctico como ácido acético. Cuando se presenta a partir de 15 – 20 días. puede presentarse este defecto La fermentación por levaduras. La fermentación provocada por “coliformes” (fermentación ácido . Cuando se excede un cierto porcentaje de este último microorganismo respecto de las especies acidificantes en fermentos lácticos mesófilos utilizados en la elaboración de quesos de pasta blanda. a veces la masa se “desgarra” mostrando “cavernas” en su interior. puede generar “cavernas” que desgarran la masa del queso y tienen considerable tamaño. El control implica rigurosa higiene de las instalaciones y utensilios como asimismo de la leche.Fermentaciones anormales a) Hinchazón: Se observa que el queso toma una forma convexa en sus superficies planas presentando al corte numerosos “ojos” de tamaño y forma irregular. La masa de estos quesos se presenta con numerosos ojos muy irregulares y por lo general pequeños llamada "mil ojos". Este defecto puede ser provocado por levaduras. genera una fermentación violenta y tumultuosa formando “ojos” irregulares con un aroma característico a “levaduras”. El sabor de estos quesos suele ser picante. amargo. una buena pasteurización que destruye a las levaduras y el empleo de un fermento activo que puede inhibir rápidamente a éstas.1) Hinchazón precoz o temprana: Aparece dentro de los tres primeros días de elaborado el queso producto de la fermentación de la lactosa de la leche. por coliformes o bien por bacterias del fermento como Lactococcus lactis subsp. si es muy intensa la fermentación. La hinchazón puede presentarse una vez elaborado el queso (se detecta al salir de salmuera) o bien al cabo de unos pocos días de elaborado. la superficie a veces se agrieta y revienta producto de la gran presión interior.2) ) Hinchazón Tardía: Este defecto aparece en quesos de pasta dura y larga maduración aunque también puede afectar algunos quesos semiduros.M. Este hecho debe destacarse porque algunos patógenos también pueden multiplicarse durante la elaboración de quesos blandos del mismo modo que los coliformes. sobre todo en los quesos blandos donde una pequeña cantidad inicial de estas bacterias se puede multiplicar durante la elaboración (aún con un buen fermento) hasta niveles peligrosos. La masa suele presentar “ojos dulces” del tipo propiónico como un queso Gruyere ó Emmenthal aunque su sabor y aroma será atípico y desagradable. a. algunas cepas de Salmonella o bien Listeria monocitógenes. por supuesto con mayor riesgo sanitario para el consumidor sobre todo cuando se trata de microorganismos con D. Como ejemplo un recuento inicial de 50 UFC/ml puede significar un contenido de 500. pero no en quesos de pasta blanda. lo cual justifica plenamente el uso de nitratos en quesos de larga maduración. por lo general luego de 1 – 2 meses de elaborado. Sí está perfectamente demostrado el efecto sobre la germinación de las esporas de Cl. Los nitratos por ejemplo actuarían oxidando el hidrógeno producido por fermentación y el nitrito que se genera liberaría monóxido de nitrógeno (NO) que actuaría inhibiendo los coliformes. Este efecto no ha sido demostrado claramente. El queso presenta aumento de volumen pudiendo llegar a ser casi redondo como una “pelota”. baja como por ejemplo E.control de los coliformes requiere buena higiene y una correcta pasteurización.000 UFC/g en la masa del queso a las 24 horas de elaborado. Se ha postulado el uso de algunos oxidantes para detener el crecimiento de los coliformes durante la elaboración de quesos. coli O157:H7.I. Las principales especies encontradas en la leche y quesos son: Clostridium butyricum Clostridium tirobutyricum Clostridium acetobutyricum . El defecto se debe a la presencia de esporas de clostridios en la leche destinada a elaborar los quesos. butyricum como luego veremos. o alguna de ellas. sobre todo el “silo” que se emplea en invierno. Los recursos que quedan son: asegurar una correcta alimentación del ganado obtención higiénica de la leche Tratamiento de la leche para eliminar esporas (Bactofugación. Forman endoesporas que sobreviven a la pasteurización pero no a la esterilización o tratamiento UAT de la leche siempre que no se encuentren en alta concentración. Gruyere. ácido acético. cuando al elaborarlo no se produjo una buena fermentación que controla la germinación de las esporas naturalmente presente en los vegetales a partir de la tierra. La fermentación tardía o butírica es un gran problema en la elaboración de quesos de larga maduración (Reggiano. en la elaboración de quesos duros.5 – 4. Parmesano. La germinación de las esporas no se produce cuando: - Concentración de sal superior al 3 % pH menor de 4. microfiltración) . tecnología de elaboración y uso de aditivos apropiados. anaerobios estrictos. CO2 e H2. pH menor de 5 no se logra en quesos duros y la temperatura de maduración es siempre superior a los 8 °C. Para prevenir el problema hay que considerar una buena elaboración del silo si se lo utiliza. Emmenthal). Las bacterias del ácido butírico (BAB) llegan a la leche en forma de esporas por contacto con la materia fecal de los animales a partir de alimentos de mala calidad microbiológica que consume el ganado. género Clostridium. higiene durante la obtención de leche.6 Temperatura inferior a 8 °C Como puede verse es muy difícil lograr estas condiciones. Desde el punto de vista bioquímico estos microorganismos transforman el ácido láctico generado por fermentación de la lactosa en ácido butírico. Solamente los quesos muy salados superan el 3 % de ClNa.Clostridium beyerinckii Clostridium perfringens Clostridium tetanomorphum Clostridium sporogenes Clostridium bifermentans Son bacilos gram positivos de al Familia de las Bacillaceae. etc. El contenido de nitrosaminas en el queso es irrelevante desde el punto de vista toxicológico. Se emplea con buenos resultados si el número de esporas no es muy alto.000 5.000-10. La reducción de nitratos genera nitritos que potencialmente pueden formar nitrosaminas/nitrosamidas de reconocida acción cancerígena. Otro aditivo autorizado para controlar las esporas es la LISOZIMA.000-10.000 20.000 10 25 50 75 100 150 El nitrato actúa si la leche contiene la enzima Xantina – Oxidasa que lo reduce a nitrito el cual es el verdadero responsable de la inhibición de la germinación de las esporas de BAB. a 85 °C). de esta forma inhibe las esporas pero también puede tener efecto sobre la flora láctica fermentativa. En nuestro país se establece un máximo para el contenido residual de nitratos en el queso de 50 ppm. También se puede combinar su uso con nitratos o bien con una baja dosis de formol como se hace en Italia. enzima presente en el suero sanguíneo. Como ejemplo la siguiente tabla muestra el efecto del nitrato sobre la cantidad necesaria de esporas en la leche para que se produzca hinchazón tardía. Tener en cuenta que la enzima se destruye por la pasteurización excesiva (10 seg. El contenido de nitrato en el queso disminuye con la maduración dependiendo De: - Flora superficial del queso como levaduras. Corynebacterium. micrococos. La enzima hidroliza el péptidoglicano con efecto sobre las bacterias Gram positivas preferentemente. etc. no obstante en algunos países no se permite el uso de nitratos como aditivo alimentario en quesos.000 10. Coliformes que reducen rápidamente el nitrato. y que industrialmente se obtiene a partir de la clara del huevo. En este último caso el aditivo más empleado es el nitrato de sodio en forma de “sal nitro”.000-20. las lágrimas. Uso de aditivos para evitar la germinación de las esporas. . [NO3Na](g/1000 litros) --- Esporas BAB/litro 5-10 100 250-1000 5. particularmente en la elaboración de quesos fundidos ó reelaborados donde existe riesgo de la presencia de esporas de Clostridiumbutyricum vehiculizadas frecuentemente por los ingredientes. vegetales desecados. En los depósitos de quesos de pasta dura se puede presentar una intensa infestación con ácaros. Es causada por Clostridium sporogenes que logra desarrollar cuando no se controla adecuadamente la elaboración ya que por ejemplo. la NISINA. el sedimento se puede esterilizar por UAT y reutilizar. Estos problemas se controlan con una adecuada higiene de las instalaciones. Es causada por Bacillus sp que también puede controlarse con una buena elaboración y adecuada higiene.5. El problema se evita cuidando la .Una bacteriocina producida por cepas de Lactococcos lactis subsp lactis también se utiliza con este fin. de esta forma la implantación de diversos hongos genera distintas coloraciones de la corteza. microarácnidos que van atacando la corteza del queso y producen marcas de diversa profundidad según el avance de los ácaros. cuando el queso ha sido bien elaborado. que suelen emplearse en este tipo de quesos Alternativamente se puede reducir el número de esporas en la leche para quesería por medio de la BACTOFUGACION que es un tratamiento tecnológico de centrifugación de la leche para sedimentar las esporas.2) Putrefacción gris: El queso presenta una rajadura y la masa se torna grisazulada de sabor nauseabundo. Se puede eliminar más del 99 % de las esporas con buenos equipos pero son de elevado costo limitando su uso. Durante el proceso también precipitan proteínas. a la falta de cuidado y fuerte contaminación de las cámaras de maduración. b. b) Putrefacción: Se trata de la descomposición de la masa del queso por acción microbiana. En los últimos años se esta empleando la MICROFILTRACION para reducir el contenido de esporas en la leche y evitar el uso de nitratos.1) Putrefacción blanca: El queso presenta zonas blancas de consistencia blanda y olor nauseabundo. procedimiento adoptado por algunos países europeos. c) Defectos de la corteza: Estos defectos obedecen. buen acondicionamiento de temperatura-humedad ambiental y protegiendo la cubierta de los quesos mediante la aplicación de películas vinílicas y agentes antimicóticos como el sorbato de potasio o la Pimaricina. b. el microorganismo no se multiplica a pH menor de 5. Este exceso de humedad impedirá la formación de una adecuada corteza. Los quesos duros se “voltean”. Es importante que los depósitos de maduración tengan buena ventilación y una humedad relativa del 85 % aproximadamente. es decir se dan vuelta en el estante. dos o tres veces a la semana. a diario durante los primeros días de maduración. La corteza de los quesos también puede deteriorarse si durante los primeros estadios de la maduración no se somete a un “volteo” regular en las estanterías para evitar que la cara en contacto con el estante acumule agua al obstruirse la evaporación.higiene del depósito y de los quesos durante su madurado para lo cual deberán ser limpiados y cepillados periódicamente. la temperatura no debe superar los 18°C. . De esta forma se logra un secado uniforme de las caras y la formación de una adecuada corteza. luego día por medio y una vez que formó una buena corteza. (2000). Early. Jorge R. “El queso” Editorial. y Carlos Z. (1989).A.BIBLIOGRAFIA Diagramma. “Avances en microbiología. (1994). Universidad . bioquímica y tecnología de quesos”. Eck. 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