ELABORACION DE QUESOS DE PASTA DURA 1.OBJETIVO: • • Estudiar el proceso de elaboración de quesos de pasta dura, realizando los principales analisis de control fisico quimico y microbiologico. Establecer las principales diferencias de estos procesos con los de elaboración de quesos de pasta blanda. 2. FUNDAMENTO TEORICO: EL QUESO: El queso es uno de los principales derivados de la leche, rico en proteínas y calcio. Se lo define como un producto obtenido por maduración de la cuajada de leche, con características propias en cada una de sus clases. Comenzó siendo un producto artesanal. Con la evolución tecnológica, se comenzaron a utilizar elementos diseñados para lograr una eficiencia en la producción, con mayor higiene y calidad en la leche y en el producto final. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior. Hay cientos de variedades de queso. Diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curación, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero cuya leche se use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche esté o no pasteurizada también puede afectar al sabor. Sin embargo. Según la pasta. Los de mediana humedad. que transforman los azúcares de la leche en ácido láctico. de consistencia semiblanda. fuerte y aromático. de color blanco-amarillento. de donde son originarios. son de pasta semi-dura. Queso de pasta dura: Son compactos y quebradizos. Queso de pasta hilada: Como la mozzarella. Por ejemplo los quesos para rallar. Para elaborar este tipo de quesos seguimos tradiciones y técnicas del sur y centro de Europa. estandarizada en su materia grasa. . Estos quesos se caracterizan por la consistencia de su pasta y por el intenso sabor.Para algunos quesos se cuaja la leche añadiéndole ácidos tales como vinagre o jugo de limón. hay muchos tipos de quesos: Queso Fresco: No tiene maduración. luego pasa por la salmuera para obtener la sal necesaria. que se intensifica con su maduración a temperatura y humedad controladas. en lugares frescos. pero actualmente también se producen sustitutos microbiológicos en laboratorio. con alto grado de humedad. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante. La leche de vaca. Se mantienen a temperatura ambiente. y deben mantenerse refrigerados y consumirse en poco tiempo. higienizada y pasteurizada pasa por varios procesos. la mayoría se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le añaden. Especialidades para rallar o la picada. Se coloca la pasta en moldes y la prensa le da su forma definitiva. el Sardo y el Reggianitto. a lo que sigue la adición de cuajo para completar el proceso de cuajado. como los quesos de postre. Luego son pintados y rotulados para su comercialización. Debe mantenerse refrigerada. PASOS A SEGUIR PARA LA ELABORACION DE QUESO: Colar la leche: Calentar hasta la temperatura de 34°C: Agregar cuajo: Disolver el cuajo en polvo en un vaso de agua hervida fría hervida y luego agregar la leche. y permiten agregados de otros elementos. disuelta en medio litro de agua. como trocitos de jamón. Queso fundido: Se obtienen de otros quesos. Son los quesos de mayor maduración en relación a los de otros tipos de pasta. . Son de pasta compacta o untables. La proporción recomendada para 100 litros de leche es: una cucharadita de cuajo. La ricotta o quesillo: es una masa granulosa.Estos quesos maduran en Cámaras cuya temperatura y humedad son debidamente controladas. que se produce por la precipitación de las proteínas de la leche debido a ácidos o bacterias. 2 cucharadas de sal. . Primer batido: Usando la lira se corta la masa girando en forma horizontal y vertical.Reposo: Se deja durante 40 minutos en reposo la leche con el cuajo para que se forme la cuajada. Este primer batido demora 15 minutos y el movimiento debe ser lento. La finalidad es dejar escapar el suero y formar cubitos de 5 cm. . la cuajada está lista. Verificar si esta lista la cuajada: Si la cuajada tiene una consistencia gelatinosa y al levantar con el dedo se parte fácilmente. para evitar que se enfríe la cuajada. de sal. con el fin de que los cubitos vayan al fondo del módulo quesero. se recomienda un 40% de la leche cortada. La proporción recomendadad es de 20% de agua y 30% de sal. se procede a retirar el suero. como resultado del corte y batido.Reposo: Finalizado el primer batido se deja reposar la cuajada por 05 minutos. se lava la cuajada agregando agua hirviendo con sal en forma lenta. la temperatura no debe ser menor de 25 grados. Segundo desuerado: Inmediatamente después de lavado la cuajada. Segundo batido y lavado de la cuajada: Antes de iniciar el batido. hasta que se vean los granos de la cuajada. Ejemplo: por cada 10 litros de leche sacar 04 litros de suero. Primer desuerado un 40%: Consiste en retirar parte del suero obtenido. . este proceso es inmediato. Ejemplo: Si se agrega 02 litros de agua hirviendo. El batido debe ser fuerte hasta que endure el grano. la finalidad es diluir los componentes del suero. Moldeado: Consiste en trasladar la cuajada con suero a los moldes. se añade 30 gr. Las tablas de los andamios deben ser de madera que no confieran olores. Protección: Protege el producto desde el momento de ser envasado hasta su consumo final. Luego enfriar y adicionar cloruro de calcio y suero. tendrá 85% de humedad relativa y temperatura promedio de 15°C. almacenamiento. A partir de la segunda semana una vez por día. transporte. . Poner los quesos en los andamios y voltearlos la primera semana dos veces por día. hacer hervir por 05 minutos. Maduración: Llevar a un cuarto frío que se llamará sala de maduración. preferible envolver con papel poligrasa. se coloca una prensa por un tiempo de 12 horas para que el queso adquiera una forma adecuada y elimine todo el suero. descarga. Inmediatamente colocar los quesos. Salado: Preparación del Agua con Sal: Por cada 10 litros de agua agregar 2 kilos con 700 gr. cumple las funciones siguientes: a. de sal. ni colores. soporta el manipuleo de la carga. juega un papel muy importante en la comercialización. Empacado: El empacado del producto. los cuales deben quedar flotando en el agua por un espacio de 48 horas. sabores.Prensado: Una vez el suero en los moldes. basear en una tina y dejar enfriar. b. vendedor y consumidor. Transporte: Se recomienda transportar el producto en cajas de madera de 20 kg. EQUIPOS Y MATERIALES: Tinas queseras Descremadora Pasteurizador Telas Moldes Cuajo Fermento Cloruro de calcio Nitrato de potasio Salmuera Liras Cuchillos Prensa Probetas . promoviendo el consumo del producto. Promoción: El empaque tiene gran valor como medio de difusión de la marca. la temperatura adecuada de conservación es de 4 grados centígrados iniciar la comercialización después de 06 horas de refrigeración. c. transportista. Conveniencias: Empaques bien diseñados favorecen al productor. Finalizado el proceso del empacado se lleva a refrigeración. 3. d. cada una. Economía: Un empaque diseñado adecuadamente reduce daños e incentiva la venta del producto. 5 % Adicionar Cloruro de calcio. Y elevar la temperatura gradualmente según se comporten los granos de la cuajada. RESULTADOS: Se usaron 10 Lt. moldear y prensar Colocar en salmuera.5 – 2. PROCEDIMIENTO: En la práctica se elaborara quesos de tipo Romano o Parmesano. en un tiempo de 30 – 45 min. orear Iniciar el proceso de maduración. 5. De leche. Los pasos a seguir son los siguientes: • • • • • • • Lavar y desinfectar la tina quesera Descremar la leche a 1. adicionar el cuajo. Agitar 15 min. Tomar muestra de Acidez Trabajar a 34 ºC. el suero debe alcanzar alrededor de 17 ºD • • • • año.. hasta alcanzar 48 – 49 ºC. Acidez de la Leche: Extraer la cuajada en una tela PRE-prensar. Nitrato de potasio Adicionar fermento a base de Streptococcus Thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. 4. esperar a que coagule la leche Cortar la cuajada en tamaño pequeño de medio cm. que dura varios meses hasta un . Termolactodensimetro Equipo para medir acidez y determinar grasa. Se le agrega para dar consistencia.05609g =1g Luego se agrega Cuajo con NaCl y Nitrato de Potasio que tiene efecto Se llevo a Estufa a 40 ºC por 30 minutos hasta que el suero tenga color amarillento. Si una pastilla para 100 Litros Para 10 Litros = 0. El peso del queso fue de 1 Kg.5609g = 0. retirando las tiras de la estufa y calentamos la leche en una cocina por 15 minutos hasta que se tome fuerza los cubitos de la leche cuajada ya que se observó que aun le faltaba agarrar más consistencia. De ahí se dejo enfriando a34 ºC.ÁCIDO LÁCTICO (g/l) = 0. Se hace el corte del cuajo. El cual llega a una masa compacta cerca de los 51 ºC.0631 gr. temperatura a la cual se adicionó el Cloruro de Calcio. Se hace un filtrado para retirar el suero con ayuda de un prensa y se añade la sal al 2 % del peso de la pasta que es 18. Cloruro de Calcio Bacteriano a 34 ºC. de sal y se mezcla Se moldea la masa concentrada y se deja madurar por una semana.027 g/ml = 27 grados Quevenne La leche se pasteuriza a 65 ºC por 30 min.0171 % Densidad de Leche: Tº Densidad (corregida) Densidad (corregida = 9 ºC = 1. . oveja. camella u otros mamíferos.Se adiciono el cuajo y se dejo reposar por 30 minutos hasta que coagule Se hace el corte y batido de los granos de la cuajada. jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Las bacterias se encargan de acidificar la leche. 6. CONCLUSIONES: El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca. El producto obtenido es un rico queso muy nutritivo. búfala. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. cabra. . diferentes niveles de nata en la leche.org/wiki/Queso http://www. 7.expertlabpanama.htm .com/recuento_de_microorganismos.gov. BIBLIOGRAFÍA: http://es. que en comparación al queso fresco no se le adiciona nada. Hay cientos de variedades de queso.htm http://www. diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas.agronet. variaciones en el tiempo de curación. Muchos de ellos se le adicionan microorganismos durante el madurado.co/www/docs_agronet/2005113012633_C %C3%93MO_OBTENER_LECHE_DE_BUENA_CALIDAD.pdf http://www. Diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos.com/materias/quimica_inorganica/leche.htm http://www.wikipedia.ciedperu.quimika. cabras o el mamífero cuya leche se use.org/manuales/quesos. UNIVERSIDAD NACIONAL “JORGE BASADRE GROHMANN” FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS INFORME DE LABORATORIO TEMA : “ELABORACION DE QUESOS DE PASTA DURA” . 23102 .CURSO : TECNOLOGIA DE LACTEOS DOCENTE ESTUDIANTE AÑO : : : ING. RODRIGUEZ LUQUE QUINTO TACNA – PERÚ 2009 02 . AMELIA CASTRO EDER J.