ELABORACION DE NECTARESMiladis Torrenegra Alarcón 2, Jorge Benedetti Jimenez1, Laura Padilla1, Julieth Guerrero1, Harold Pájaro Escobar1. Facultad de Ingeniería Programa de Ingeniería de Alimentos Abril de 2015 1. Estudiantes Ingeniería de Alimentos. 2. Docente Universidad de Cartagena Resumen La pulpa es el principal producto de la transformación primaria de las frutas. El rendimiento en pulpa varía en función del tipo de fruta, de la variedad y en muchas ocasiones de su estado de desarrollo o índice de madurez. Al mezclar esta pulpa con azúcar, agua y ciertos aditivos como fibras, almidones modificados y estabilizantes, se obtiene un producto denominado néctar. El objetivo principal de esta práctica es formular y desarrollar néctares de fruta, además evaluar las características fisicoquímicas y organolépticas de los productos elaborados. El producto obtenido presento un buen rendimiento y sus características fisicoquímicas y organolépticas se ajustaban a la normatividad colombiana. Palabras claves: néctares, frutas, características fisicoquímicas, rendimientos. Summary The pulp is the main product of primary processing of fruits. The yield pulp varies depending on the type of fruit, variety and often of their stage of development or maturity index. Mixing the pulp with sugar, water and some additives such as fibers, modified starches and stabilizers, a product called obtain nectar. The main objective of this practice is to formulate and develop fruit nectars also evaluate the physico-chemical and organoleptic characteristics of the products. The product obtained presented a good performance and their physicochemical and organoleptic characteristics were consistent with Colombian law. Keywords: nectars, fruit, physicochemical characteristics, yields. ________________________________________________________________________ enzima y néctar de frutas se añaden juntos y se dejan en reposo hasta el día siguiente.0 expresada en ácido cítrico. La filtración de los jugos para la elaboración de los néctares. El porcentaje de pulpa de fruta oscila entre el 20 y el 50% dependiendo de la legislación (Camacho. En el proceso normal de clarificación de néctares. contienen cantidades significativas de taninos y pueden hacer que se eleve la turbidez si los componentes taninos/proteína o algún metal pesado forman complejos (Holdsworth. tienen sustancias pépticas. Sin embargo el producto de alta calidad se obtiene solamente a partir de materia prima fresca (Meyer. En el cuadro 1. Para evitar este inconveniente se someten los néctares a una clarificación con el fin de eliminar todas las sustancias que retardan el filtrado (Pinzón y Torres.1.2 y 1. sin adición de saborizantes. gomas y otras. con el fin de mantener una calidad similar durante el procesamiento. se muestran algunos porcentajes de fruta en una diversa gama de néctares. Introducción Un néctar es un producto elaborado con jugo. . Dependiendo de las características de las frutas frescas (ácida o menos ácida). 1998). así los materiales precipitados formarán un floculo pesado y quedará un néctar sobrenadante claro (Holdsworth. El termino néctar de frutas es usado para designar la mezcla de pulpa de fruta con agua. refrigerada. Estos productos se pueden obtener a partir de fruta fresca. los néctares poseen de 10 a 12 ºBrix y una acidez entre 0. azúcar y ácido cítrico que producen una bebida lista para consumir. Los néctares varían desde productos fluidos y poco transparentes hasta los viscosos con alta cantidad de sólidos en suspensión. adicionando agua. pulpa o concentrado de fruta. 1994). Algunos jugos que se utilizan para la preparación de néctares como los de pera y manzana. a veces resulta dificultoso cuando son viscosos y Cuadro 1. 1993). 1998). Porcentaje de frutas en diversos néctares. elaborada en pasta congelada o conservada con sulfito. edulcorantes y ácidos permitidos. El control de calidad debe ser aplicado a las materias primas durante el procesamiento y el producto terminado. la solución de gelatina. 1990). Manzana. Mandarina. Toronja. 20%. baldes. Guayaba 15% Cítricos (Naranja.3 . con una concentración de 20 a 50 ppm. Para la desinfección. tablas de partir. Clasificación: Esta operación tiene como finalidad la unificación de la calidad de las frutas.Características del producto terminado: Porcentaje mínimo de pulpa en el producto: Piña. lo que se realiza por medio de fuertes chorros de agua fría y. etc. apariencia. peso.) 2.4. Maracuyá. Métodos 3.1 Adecuación de la materia prima.5% Benzoato de sodio 3.2 Reactivos Hipoclorito de Sodio Alcohol Etílico 96% Ácido Cítrico Citrato de Sodio o Potasio. Lavado y Enjuague: La gran variedad de contaminantes que se encuentran en los productos agrícolas hacen necesario el uso de métodos de limpieza y desinfección prácticos y económicos (Galvis y Herrera..1 Materiales Fruta fresca Edulcorantes Refractómetro Potenciómetro Balanza electrónica Viscosímetro Bolsas plásticas Selladora Congelador Refrigerador Equipo de titulación Despulpadora Licuadora industrial Utensilios de proceso (cuchillos. Su finalidad es la selección del producto en grupos con propiedades físicas diferentes. .0 Benzoato de sodio: 1000 ppm Estabilizante: CMC. arrugamientos. etc. ataque biológico y defectos fisiológicos (Galvis y Herrera. Mora. deshidratación. pera.. Para que cumpla sus objetivos. Materiales y reactivos 2.0. Limón. sanidad y aroma de la materia prima para la transformación (Galvis y Herrera. 1999). El lavado tiene por objeto eliminar de la fruta toda la tierra u otras sustancias que tenga adheridas. o se combinan ambas formas.). forma. como productos con daños mecánicos. 1999). ciruela.20 ºBRIX Acidez pH: 2. se utilizan sustancias como: El hipoclorito de sodio. manchas. 1999). en algunos casos por un cepillado complementario.7 . albaricoque. durazno 28% Sólidos solubles (ºBRIX) : 14ºBx . tamaño. color. lo mejor es realizarla de conformidad 2. Selección: Con esta operación se busca separar los frutos que no son aptos para la elaboración del néctar. 0. operación que permite higienizar la cáscara. según propiedades escogidas por el industrial como dureza. La clasificación se puede hacer manual o mecánicamente. filtración esterilizante.A.Los sólidos solubles o grados Brix aportados ( S.S. se puede calcular el porcentaje de cada uno de los constituyentes del néctar de la siguiente manera: Pasteurización después del empacado: Una vez el néctar ha sido preparado en el tanque de mezcla y calentado a cerca de 60ºC. Conociendo esta información.S. la cual debe ser producto de la concentración entre productores. forma y posibilidad de agitación de los recipientes.S. finales) . . el néctar obtenido en cantidades precisas y preestablecidas bien sea en peso o en volumen. . iniciales). De allí es colocado en una marmita o autoclave donde es calentado durante un tiempo necesario. que dependerá de varios factores como el pH del néctar. - . (1986). Por lo general la temperatura que debe alcanzar la masa de néctar es de 85 88ºC. .El porcentaje de pulpa que va a contener el néctar de mango. (por la pulpa) = (Kg o Lts de pulpa) * (S. el tamaño. Formulación: Para calcular la cantidad que se debe mezclar de cada uno de los constituyentes en la formulación de un néctar se debe conocer: conservadores.S.La cantidad de néctar a preparar.A) por la pulpa. (por el azúcar) = (grados Brix a los cuales se va preparar el néctar) – (grados Brix aportados por la pulpa). El envasado consiste en verter en frascos de vidrio. como la pasteurización. Los sistemas de empacado que . 1994). se lleva directamente a la máquina llenadora y colocada en botellas de vidrio o envases metálicos de diferente tamaño. . Se emplea para exterminar organismos que tienen una resistencia térmica relativamente baja en comparación con los que requieren los procesos de esterilización.Los Grados Brix que va a contener el producto final. 1996).Solidos solubles requeridos = (Kg o Lts de néctar) * (S. son: Agentes Pasteurización: Los néctares pueden ser conservados mediante tratamientos térmicos adecuados..Kg o Lts de néctar = ((Kg de pulpa)/ (% participación)) * 100 .A. La pasteurización implica eliminación de microorganismos vegetativos y no de esporas resistentes al calor (Camacho. La pasteurización se realiza aplicando un tratamiento térmico moderado al alimento.con una norma técnica.Cantidad de agua a mezclar= (Lts o Kg de néctar) – (Kg de pulpa) – (Kg de azúcar) Conservación del producto terminado: Los métodos utilizados en la conservación definitiva del producto terminado.S. menos drástico que la esterilización.S.S. Esta operación puede hacerse manual o automáticamente (Somogyi et. . De los métodos mencionados solo nos referiremos al de pasteurización. .al. comercializadores y consumidores. de acuerdo con Cheftel y Cheftel. congelación y pasteurización. . Almacenamiento: Los envases. de vidrio o de hojalata. . se deben almacenar en lugares frescos. tienen dos objetivos principales: retardar la contaminación ambiental y minimizar la degradación de la calidad debido a la permeabilidad del oxígeno dentro del producto (Somogyi et. en congelación o refrigeración. Acidez = V N E 100 W Dónde: V = ml de NaOH N = normalidad de NaOH E = peso equivalente del ácido W = peso de la muestra en mg o ml El peso equivalente del ácido.pH: Se midió potenciometricamente con un pH-metro electrónico referencia Schott 6870 B. 1996). Diagrama de bloque elaboración de néctares Ácido cítrico: 0.2 Análisis fisicoquímicos . se expresa como porcentaje de ácido málico. expresado en gramos del ácido predominante en el fruto. 1.75 . 3.ºBrix: Se determinó mediante un refractómetro calibrado a 28 ºC.67 Ácido tartárico: 0.se usan para las bebidas refrescantes.1 N y fenolftaleína como indicador. se obtiene con base en los siguientes coeficientes: Fig.64 Ácido málico: 0. con la precaución de evitar choques térmicos bruscos en los envases de vidrio. al..Acidez: Se realizó por titilación con NaOH 0. Enfriamiento: Los recipientes se enfrían en duchas de agua fría. A. Resultados y discusiones 4.980 Kg) * (0.A. Peso pulpa: 2.925 Kg Desechos: D= Desechos obtenidos x 100 Masa inicial . (por el azúcar) = 0.Solidos solubles requeridos = (7. S.13) Solidos solubles requeridos = 1.11172 Kg) S.S.980 Kg – 1.S.884 Kg Desechos: 1.596 Kg) * (0.0374 Kg .1 Resultados Rendimientos: Formulación .A. (por la pulpa) = 0.459 Kg Análisis fisicoquímicos .596 Kg – 0.596 Kg)/ (20%)) * 100 Kg o Lts de néctar = 7.A.Kg o Lts de néctar = ((1.980 Kg Rendimiento de pulpa para un peso de materia prima de 4.09 2.0374 Kg – 0.884 kg x 100=70.925 Kg) Cantidad de agua a mezclar = 5.S. (por la pulpa) = (1.S. (por el azúcar) = (1.11172 Kg R= 2.S.214 Kg R= Peso pulpa x 100 Peso inicial fruta .Cantidad de agua a mezclar = (7.214 g x 100=42.3 4.07).098 kg .S.098 Kg.%D= 1.884 kg 4. una posible solución en este caso es ajustar el pH con citrato de calcio para que así la acidez disminuya y este en los rangos establecidos para este tipo de productos. ya que esto beneficiará a que el néctar tenga más tiempo de vida útil y calidad. refractómetro y otros.2%.7 3.5 Cuadro 2. no presento muchos cambios debido a que no se sometió a ningún tratamiento que dañara su característica sensorial. lo mencionado anteriormente asegura la obtención de un producto de calidad y ajustado a los estándares exigidos por la normatividad colombiana. Además debemos tener en cuenta las buenas prácticas de manufactura en cada operación unitaria.3 3. Análisis Organoléptico Color: Similar al de la pulpa Olor: Similar al de la pulpa Sabor: Dulce (sensorialmente aceptable) Viscosidad Aparente: Tiempo de flujo mayor a 30 s 5. el aroma se mantuvo similar al del fruto fresco y la viscosidad se mantuvo de acorde a lo esperado. confiriéndole buenos estándares de calidad. En los datos de la tabla 1 se muestran los valores de acidez. Cuestionario Explique el fundamento y la importancia de un pasteurizador de placas y un molino coloidal en la elaboración de néctar Pasteurizador de placas Como es bien sabido el proceso de pasteurización se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la inocuidad del producto. Discusión de resultados. En cuanto a la apariencia presentada por el néctar. esta fue de buena calidad con muy pocos rastros de partículas. 7. Conclusiones La elaboración del néctar es un proceso que requiere una adecuada preparación teórica así como el dominio de herramientas como el potenciómetro. el color es bastante parecido al de la fruta entera. La pulpa utilizada para la preparación del néctar fue de mango verde. ° Brix y pH del producto terminado. 6. Análisis fisicoquímico néctar de mango. En conclusión se obtuvo un producto con características fisicoquímicas y sensoriales ajustados a la normatividad por lo tanto es adecuado para el consumo humano y siendo el caso una posible comercialización.15 1. A escala industrial realizar el . al compararlos con la normatividad colombiana notamos que estos valores están dentro del rango establecido cumpliendo los estándares de calidad a excepción de la acidez ya que esta no puedo ser mayor al 1.13 1. esta tuvo un rendimiento aceptable (70.5 3.3%) y sus características fisicoquímicas eran las adecuadas para la realización del néctar.13 1. Este consiste en calentar el néctar hasta su punto de ebullición por un espacio de 3 a 5 minutos.11 1.Pruebas 1 2 3 Promedio Análisis fisicoquímicos pH Acidez 3. Molino coloidal Los molinos coloidales. y utilizando como medio calefactor vapor saturado. Olor y sabor: Estar exentas de cualquier olor y/o sabor extraño. el cambio brusco de temperatura (shock térmico)será el que propicie la destrucción de microoganismos. Indique los estándares de calidad de los néctares R// Apariencia: Estar enteras. con la corona o sin ella. Estar sanas. Estar exentas de manchas obscuras internas. Estar exentas de humedad externa anormal. incluidas en su caso las coronas. Bibliografía CAMACHO. Explique los defectos que puede presentar el néctar R// Tabla abajo Haga una lista de maquinarias industriales utilizadas en la elaboración de Néctar R// Cortadora Despulpadora Tanque con agitación Bombas Molino coloidal 8. y prácticamente exentas de cualquier materia o sustancia extraña. es por ello que este proceso térmico se realiza en un equipo denominado pasteurizador de placas (ver imagen). Tener un aspecto fresco.proceso de pasteurización por el método común (ver imagen)tomaría mucho tiempo. El fruto deberá ser fisiológicamente maduro. pulpa demasiado porosa) o de madurez excesiva (pulpa demasiado traslúcida o fermentada). El producto sin dispersar es forzado por dentro de una cavidad formada entre el rotor y el estator. y exentas de podredumbre o deterioro que hagan que no sean aptas para el consumo. que deberán estar exentas de hojas muertas o secas. es decir. guanábana. lulo y mango. Obtención y conservación de pulpas: De mora. generándose una fuerte fuerza centrífuga cizallamiento y moliendo del producto. G. falta de sabor. previamente se somete a la dilución a una operación de desairado. Estar limpias. y ROMERO G. se enfría lo mas rápido posible. Color: La pulpa de color amarillo o blanco. no presentar señales de falta de madurez (opacidad. 130 p. .1996. están diseñados para facilitar un óptimo cizallamiento y molido de las partículas del producto. Bogotá: Icta. Estar exentas de daños causados por bajas y/o altas temperaturas. el cual consiste en llevar al néctar a una temperatura de 97 °C por 30 segundos. Y. O. 1990. Editorial Acriba S. p 574 –575. Tecnología vegetal 2 Universidad del Quindío Programa Educación a distancia. H. y PALTRINIER. HOLDSWORTH. G. R. p. México: Editorial Trillas. S y HUI. P. RAMASWAMY. H. y HERRERA. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los alimentos. .1-19.C. Principles. A. 65-70. J. L. 1988 . Editorial Acribia S.A.ICTA de la Universidad Nacional de Colombia. PINZON. 1988. El lulo Solanum quitoense Lam: Manejo Postcosecha. 1996.MEYER.138 – 139 p. California. Conferencia sobre "Obtención y conservación de Néctares De Frutas".A. CAMACHO. M. CHEFTEL. and Aplications. 333p.A. 1993. Santafé Bogotá. Biology. 1994.: Zaragoza. Tercera impresión. Santafé de Bogotá: Universidad Nacional de Colombia. J.J. Zaragoza España. Convenio SENA . D. G. A. Segundo tomo. V. P. elaboración de frutas y hortalizas. Y CHEFTEL. GALVIS. 1999. Conservación de frutas y hortalizas. H. F. SOMOGYI. S. M y TORRES. Pasteurización tiempo y/o °T de adecuada.5-4. Exceso de bien el agua. Deficiente fruta. Excesiva Proporcionar cantidad de agua. del néctar. pH inadecuado. . Fermentación Evitar la fermentación. Deficiente Separación de y de proporción correcta. . Poca cantidad de Adicionar la cantidad estabilizante. pasteurización. Homogenización homogenización adecuada. envases Fermentación con cierre Faltas de medidas de desinfección del equipo. higiene y Controlar el tamaño del pulpeado y/o refinado. Utilizar azúcar rubia.0. Control de pH: 3.Defectos mas Causas Solución Frutas en mal Control recepción de la estado. Incorporar el agua en la cantidad Fases Utilizar hermético. agua. envasado. Utilizar azúcar blanca. pasteurización Mal envasado. Control de °T de pasteurizado. Inadecuada necesaria. Control del cerrado de comunes envases. Control de limpieza y sanidad. Excesiva tamiz. Exceso de agua. del .Cambio de sabor Falta de consistencia Exceso de ácido. Falta o exceso Regular el pH. Falta pasteurización Adicionar la cantidad de estabilizante. Incorporar agua en la Fermentación proporción correcta. Proporcionar el agua Control de del néctar. adecuada Exceso de agua. Fermentación néctar. Regular el ° Brix del de azúcar. Evitar la fermentación del néctar. estabilizante.