UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCATECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III Alumno: Mantilla Gaona, Jhonatan Elaboración de Chucrut El hombre ha aprovechado la acidificación de alimentos vegetales, que se inicia espontáneamente en ausencia de aire, para su transformación y conservación. La aplicación más extendida y conocida de dichos procesos es la obtención de chucrut (Jagnow y Dawid, 1991). El chucrut es un producto estable y de sabor típico obtenido mediante un complejo fenómeno químico-microbiológico. Durante la fermentación la multiplicación de las bacterias lácticas, presentes naturalmente en las hojas del vegetal, da como resultado la disminución de la proliferación de microorganismos perjudiciales y el retraso o la inhibición de la alteración normal. Además, la acumulación de ácidos orgánicos y otros metabolitos provocan cambios sensoriales y nutricionales. Generalmente, la fermentación se realiza en forma espontánea, pudiéndose detectar una sucesión de microorganismos específicos en cada una de las fases del proceso, como resultado de cambios en las condiciones ecológicas (Hammes, 1991). Pasos para la Elaboración De Chucrut Materia prima Repollo fresco entero Sal Aditivos Ácido Ascórbico (antioxidante) Ácido Cítrico (acidificante) 1 – Recepción Control de calidad de la materia prima, su sanidad y estado de madurez. 2 - Limpieza Eliminación de hojas y partes de las mismas en estado sanitario no deseable, oxidadas, cloróticas, con hongos, golpeadas, y otras. Se realiza un lavado con una solución de hipoclorito de sodio en proporción 1 %. El agua corriente ya se encuentra clorada por lo que tiene condiciones sanitarias confiables. 3 - Trozado El objetivo inicial es eliminar el tronco, para lo cual se debe realizar un corte de forma cónica ó triangular. El grosor del corte de las hojas depende del elegido por el consumidor o elaborador, si bien es conveniente un corte fino de las láminas para favorecer la deshidratación y mejorar el rendimiento de la fermentación. Como desventaja al tener láminas más finas el proceso de oxidación se acelera, por lo que se debe trabajar de una forma más rápida. También puede utilizarse un rociado con ácido ascórbico SALHUANA GRANADOS JOSÉ durante 15 minutos. cerrado y oscuro de ser posible para evitar la foto-oxidación. de repollo). se realizan: aceitunas de mesa. SALHUANA GRANADOS JOSÉ . Na. En la cuba se inicia entonces el proceso de fermentación láctica que es anaeróbico. La finalización de la fermentación se considera cuando se mide entre 5 y 8 gr. siendo óptima la de 25° C. de ácido láctico/litro. La cantidad de sal a agregar es variable.3 gr. lo que se logra a una temperatura del agua de 80º .) o sal común gruesa al material cortado. resaltar y mantener el color durante la manipulación y el trozado del repollo (0. teniendo en cuenta que dicha temperatura debe medirse en el interior de uno de los frascos. alternando capas de material con capas de sal. a las 24 hs. El encubado es la colocación del material en capas adentro de una cuba o recipiente adecuado. el recipiente deberá permanecer cerrado pero con una trampa de agua. Esto tiene una justificación ya que siempre existe la posibilidad de presencia de esporas. El objetivo es el de extraer el líquido contenido en las hojas de repollo para su posterior fermentación láctica. de ácido ascórbico / Kg. y otros. de la primera y a las 48 hs. La temperatura ideal de Fermentación es de 20º a 28º. pepinos. pickles. 5 – Fraccionado Y Pasteurización Una vez finalizado el proceso de Fermentación. y puede oscilar entre un 3 a un 8 % en peso neto de repollo. por lo que.Encubado .Salado – Deshidratado El tratamiento con sal consiste en agregar cloruro de sodio (Cl. se fracciona el producto en frascos cerrados para su posterior pasteurización T 70º -75 ° C.85 ° C y se debe realizar en tres oportunidades. El material comienza a deshidratarse y el repollo debe ser comprimido de forma tal que el líquido sobrenadante exceda su nivel. 4 . Por este método similar de conservación. pudiendo permitir la salida de los gases provenientes de la fermentación.1 a 0.UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III para evitar la oxidación. pueden agregarse bacterias lácticas seleccionadas para mejorar el rendimiento de la fermentación. De ser necesario. Ya en sus relatos. según la estación. que el kéfir es la mejor. del segundo. el Kéfir de leche. pues. lo popularizó en Europa desde principios de siglo. se obtiene una especie de yogurt. Historia y evolución: El Kéfir es la leche fermentada más antigua que existe.UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III Elaboración de Kéf ir El kéfir es un tipo de fermentación hidroalcoholica de la leche. La longevidad de los pueblos que tradicionalmente lo han consumido. posee varios rasgos distintivos: en su fermentación intervienen 7 bacterias. si se le añadía leche. el de agua y el de té. Esta cremosa bebida. donde sus pueblos lo vienen consumiendo de forma habitual durante miles de año. buscando siempre la mejor calidad posible y evitando con ello contaminaciones. pero actualmente es casi imposible acceder a ella. Inicialmente el Kéfir se elaboraba fermentando leche de camello. entre los más importantes destacan el Sachromyces kephir. Según se iba desarrollando la fermentación se iba añadiendo leche fresca para reemplazar al “ayrag” que se iba consumiendo. Lactobacillus bulgaricus y Leuconostoc caucasiano. el de leche. de ahí que haya sido un desconocido durante mucho tiempo. El kéfir es un fermento compuesto por diferentes levaduras y bacilos. Aunque no se tiene referencias etimológicas exactas del vocablo Kéfir. de forma que permite aprovechar todas las propiedades beneficiosas de la leche cruda. parecida al yogur. y del SALHUANA GRANADOS JOSÉ . No se encuentra fácilmente. sino la única forma saludable de tomar leche. La fermentación del kéfir. grandes consumidores de productos lácteos. Hay tres tipos de Kéfir. A partir de su cultivo en leche. así como de los germánicos y nórdicos. Esto permite tomar el kéfir sin necesidad de hervir o esterilizar la leche en su elaboración. luego se pasó a la leche de yegua. donde residen la mayor parte de sus elementos benéficos. Los musulmanes de la zona del Caúcaso creían que el Kéfir (o granos del profeta Mahoma) perdería todas sus virtudes si lo utilizaban gentes de diferentes religiones. aunque su sencilla elaboración permite hacerlo en casa. Esta materia prima fresca sería la ideal. que se utilizó terapéuticamente contra la tuberculosis. regula el sistema digestivo y restablece la flora intestinal destruida por una mala alimentación. Del primero. al ayrag original. Su origen se sitúa en las montañas del Caúcaso. en algún momento posterior se empezó a cultivar en agua azucarada. uso de antibióticos y otros tratamientos agresivos para dichos órganos. Es totalmente digerible. Numerosas personas han comprobado en la práctica cómo su kéfir crece sano en leche convencional directamente ordeñada. En Europa las leches ácidas alcanzaron difusión a partir de los pueblos nómadas asiáticos. una bebida parecida a una limonada con gas. no se elimina. La diferencia principal entre el proceso de fermentación del kéfir y el yogur estriba en que el primero fermenta la leche mediante una reacción lacto-alcohólica. bebida que preparaban los campesinos de las montañas del Norte del Caúcaso. voz turca que significa “agradable sensación”. frente a las 3 o 4 del yogur y el suero láctico. En cierto momento se observó que la corteza esponjosa y blanquecina de la pared interior de la piel era capaz. permite descomponer la leche en nutrientes más simples haciéndola digestiva y tolerable por personas que no toleran la lactosa. Esta bebida fermentada se denominó Kéfir. Tipos. Su historia se remonta a la antigüedad. También aporta microorganismos que regeneran la flora intestinal y compiten eficientemente contra las bacterias patógenas del intestino. se cree que proviene de kief. lo popularizó en Europa desde principios de siglo. Marco Polo lo mencionó. al “ayrag”. y posteriormente a la leche de cabra y la leche de vaca. La longevidad de los pueblos que tradicionalmente lo han consumido. mientras que la del yogur es sólo láctica. dejando remansar la leche de sus animales en odres fabricados a partir de pieles de cabras que nunca se lavaban o limpiaban y que colgaban cerca de la puerta de la casa en el exterior o el interior. pero no fue hasta el siglo XIX. Podría decirse. de dar una bebida similar (sino mejor). se cuela el líquido resultante y ya está hecho el kéfir de agua. canela o miel. Preparación. así como su aparición en medios de televisión. Un par de cucharadas de Kéfir. No obstante poco a poco empieza a haber más empresas que se dedican a la comercialización del Kéfir. La preparación del kéfir de agua es un poco más complicada que la del kéfir de leche. El líquido obtenido es una bebida alcohólica de baja graduación (menos del 1%). tanto del Kéfir de leche. La Kombucha en occidente es un tipo de kéfir. 1/2 limón. La preparación es muy sencilla. Preparación. no obstante la recompensa merece la pena. pero adaptados a medios distintos. en concreto una especie de té endulzado (se puede referir de igual forma a una tisana) que se elabora mediante fermentación de una colonia de microorganismos denominada “colonia kombucha” (consistente en Bacterium xylinum y levaduras).3. Hay que destacar que se debe ser muy cuidadoso con la preparación del kombucha. y en realidad es yogur.1. una bebida de hierbas. beneficiándose de todas las propiedades que poseen aquellas personas que son intolerantes a la lactosa. se cierra y se deja a temperatura ambiente durante 24-48 horas. de consistencia similar al yogur. Kéfir de leche. se le puede añadir azúcar. El más extendido es el kéfir de leche. La mayoría de gente conoce más el Kéfir de leche. Se introducen en el tarro los ingredientes. La preparación de este té no es excesivamente complicada pero hay que tener mucho cuidado porque es el único de los SALHUANA GRANADOS JOSÉ . aunque con una textura más suave y sabor ligeramente más ácido. Un colador metálico. Preparación. 2. con la misma microflora. como de agua. Tras este tiempo. Kéfir de té o Kombucha. los tres tipos son el mismo Kéfir. o kombucha. carbonatada. La mayor parte de las veces el producto comercializado como «kéfir» carece tanto de alcohol como de gas carbónico. Se ha vuelto muy popular debido a las propiedades saludables que parecen asignársele. Kéfir de agua.UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III tercero. 1. Este incremento de popularidad ha hecho que algunas marcas comerciales comercialicen la bebida en envases. se necesitan: Un tarro de 1L con tapa. 3. Un par de cucharadas de Kéfir. 3/4 L de agua: de ser posible sin cloro. 3 cucharadas de azúcar moreno. se cierra y se deja a temperatura ambiente durante 24-48 h. • ¾ L de leche. ya que puede contaminarse con moho y ser peligrosa para la salud. si no gusta. Una clara diferencia es que el kéfir de agua con respecto al kéfir de leche es que no necesita lácteos para que produzca la fermentación. Es necesario: Un tarro de 1 L con tapa. Tras este tiempo. agua mineral. 1 higo seco turco o 1 dátil de rama del tiempo. aunque la fabricación del yogur es mucho más sencilla y rentable. 3. En realidad. La biomasa producida durante la fermentación ha recibido también el nombre popular de Hongo Chino. se cuela el líquido resultante y se vuelve a repetir el proceso. Se introducen en el tarro la leche y el Kéfir. 0. Fermentation of non-dairy foods.0.r_gc.htm www.5..4304 7..com..41524429.com.com/kefir-a-30-es.A. en el recipiente.&bvm=bv. http://www.0. (1991). A pesar de que es similar al yogur.. W.. G. y Dawid. Food Biotech. 5 (3): 293-303. Por tanto para que esto no suceda es recomendable que se haga con el máximo cuidado. España.d. lo tapamos y dejamos reposar.3. Introducción con experimentos modelo.0.0.26. así pues es muy fácil que pueda contaminarse con mohos.Acribia S.UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III kéfir que tiene que fermentar sin tapadera. Referencias: Hammes.19.0. El kéfir tendrá un efecto astringente si lo colamos pasadas 36 horas y suavemente laxante si lo colamos pasadas 24 horas.pe/webhp?source=search_app#hl=es&tbo=d&sclient=psyab&q=elaboracion+de+chucrut&oq=elaboracion+de+chucrut&gs_l=hp. Zaragoza. lo volvemos a introducir en la leche.1.0.cWE&fp=920b63614494a 32c&biw=1366&bih=667 SALHUANA GRANADOS JOSÉ .biomanantial. a temperatura ambiente. Ed.2.1c.2.P. la diferencia principal entre el proceso de fermentación del kéfir y del yogur estriba en que el primero fermenta la leche mediante una reacción lactoalcohólica (la lactosa de la leche se transforma en ácido láctico y se produce anhídrido carbónico y alcohol.32659.r_qf. mientras que la del yogur es sólo láctica (sólo se transforma la lactosa en ácido láctico). W.ubU3k1NMmA&pbx=1&bav=on. Proceso de fermentación.or.html http://www..1727. este último en una proporción inferior al 1%).google.. Biotecnología.ar/chucrut. Añadimos los nódulos de kéfir. 1991.2-2j2j0j1.infogranja. Jagnow.r_pw.562.42592. Elaboración del Kéfir Ponemos la leche. Colamos los nódulos de kéfir. Una vez colado. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III SALHUANA GRANADOS JOSÉ .