Elaboración de Cajeta.Introducción: Se le denomina “cajeta” a un dulce de leche (de vaca o cabra), en el cual hay una mezcla de varios ingredientes como son: glucosa comercial, sacarosa comercial, canela comercial, bicarbonato de sodio comercial, benzoato de sodio y sorbato de potasio analíticos estos dos últimos se utilizan como conservadores. Debido a su gran cantidad de azúcar, la cajeta es un producto altamente energético; así mismo, la leche que contiene, proporciona proteínas, buenas para la formación de músculos y calcio para mantener huesos sanos; sin embargo puede elaborarse una cajeta baja en carbohidratos pero esto sin embargo al disminuir esta generaría un ambiente propicio para un mayor crecimiento microbiano produciendo un disminuye de la vida del producto. En la actualidad la cajeta se elabora a partir de leche de vaca debido a que hoy en día el volumen producido de leche de cabra es insuficiente para satisfacer la demanda, además de que las cabezas de ganado caprino es muy reducido en nuestro país esta sustitución de leche se debe a que estos dos tipos de leche están relacionados en su composición. Celaya, Gto, es conocida como la capital mundial de la Cajeta, sabroso dulce elaborado en base a leche de cabra y de cuya exquisitez, se desprende su fama desde una histórica visita de Maximiliano de Habsburgo a esta ciudad, llevándose varias cajas del dulce a la ciudad de México. Es ahora una ciudad dispuesta a demandar su lugar, que pide que ya no se diga que no hay atractivos turísticos y en cambio, es sitio de hermosos templos, variada gastronomía y un excelso punto de encuentro para desplazarse hacia varias ciudades de la entidad y de otros Estados. en caso de no tomar en cuenta este paso la leche evitaría la coagulación. la sacarosa. la cual debe tener una composición promedio (88 % de agua y un 12 % de sólidos este elemento debe estar neutralizada. se produce su caramelizarían. A temperaturas superiores a los 130 "C.7. sin embargo la principal y más importante es la leche. Para la elaboración de la cajeta se necesitan diferentes materias primas como lo son: la leche.Formulación: Leche Está compuesta por: o Agua: 87-88% de la leche o Comprende carbohidratos. glucosa entre otras.) y así se podrá llegar hasta los 20 – 25 °Dornics. proteínas y minerales o Vitaminas: contiene vitaminas liposolubles como la A. E y K. pero sin embargo cuando este proceso es terminado y le falta acidez a la leche se utiliza el bicarbonato de sodio (84grms de bicarbonato de sodio por cada 90 gramos de ácido láctico. Lactosa: Este es un carbohidrato que está compuesto de glucosa y galactosa. La leche fresca se comporta como un compuesto anfotérico. De ácido dichos datos se utilizan para bajar la acides de la leche. su pH normal se encuentra entre 6. En la neutralizar de debe a empezar con una neutralización de hasta 13 °Dornics (ml de hidróxido de sodio) mediante una regla de tres conociendo que por cada 100L de leche se utilizara 30grms. cajeta y helado. pero tiende igualmente a combinarse con . lípidos. Aproximadamente el 40 % de los sólidos totales de la leche misma es lactosa debido a que este azúcar no es muy soluble en ocasiones se separa o cristaliza en algunos productos lácteos como por ejemplo en leche condensada azucarada. El calor afecta a la lactosa a temperaturas superiores a 110 "C A esta temperatura la lactosa hidratada (a lactosa) pierde su agua y se transforma en lactosa anhidra. Es un importante constituyente de los derivados de la leche. D.5 y 6. produciendo una consistencia arenosa. Además. tanto la lactosa como Sacarosa Lactosa . Se forma como uno de los productos de la hidrólisis de la sacarosa. la cual produce un pardeamiento de la leche. celulosa. La lactosa tiene una solubilidad de 10 veces menor que la sacarosa. Además de darle brillo al producto final. aunque el mecanismo no se sabe del todo. entre otros. la glucosa. es un sólido incoloro. el producto final será gomoso. desagradable para el consumidor. pues si se excede.los compuestos nitrogenados de la leche. cuando se calienta a temperatura mayores a 170 "C se cristaliza gradualmente al punto de formar caramelo color café. Degradación de azúcares: Consistente en una hidrólisis. menos dulce que la sacarosa y es soluble en agua pudiendo ser cristalizada. Glucosa Este se considera el carbohidrato principal del grupo de las aldohexosas. La función de este azúcar es reducir la cristalización de la lactosa ya que la solubilidad de esta última aumenta en presencia de glucosa.7 . la fructosa y la galactosa. El caramelo se emplea en confitería y como colorante para bebidas y alimentos. maltosa. conociéndose este fenómeno como Reacción de Maillard. que en su primera etapa involucran reacciones de enolización de las aldosas y cetosas El producto final es el compuesto 5-(hidroximetil) 2-furfuraldehido con un pH de 6 – 6. Glucosa + Fructosa Ya como monómeros. La glucosa es un sólido incoloro. la sacarosa es un importante conservador y saborizante en alimentos.Glucosa + Galactosa Sacarosa. La concentración de glucosa no debe ser mayor al 2%. lactosa. Sacarosa: Carbohidrato formado por una molécula de glucosa y una de fructosa. sufren un proceso de degradación ácida. Conservadores: La cajeta es un producto con una alta concentración de sólidos y una baja actividad de agua. . Bicarbonato de sodio (NaHCO3) El bicarbonato de sodio se utiliza como conservador de alimentos. Los aditivos empleados para cumplir la función son: Sorbato de potasio: Se emplea para evitar la presencia de levaduras aunque también previene en menor grado la proliferación de bacteria benzoato de sodio: se emplea para evitar la contaminación por levaduras y bacterias aunque también previene en menor grado el desarrollo de hongos. Azúcar (C12H22O11) El azúcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de descomposición. para que así se obtenga la consistencia requerida. es decir va ajustar el pH de la leche hasta el pH que se desee. Vainilla (CH3O)(OH)C6H3CHO Es utilizada como agente saborizante en alimentos bebidas. olores y sabores generalmente apetecibles. En este caso de la cajeta funciona como controlador del pH de la leche. genera colores. derivados por ejemplo de proteínas. Si se calienta por encima de 145 °C en presencia de compuestos amino. lo cual favorece la conservación del producto por sí mismo sin embargo es común adicionar debido a que el producto puede ser almacenado por algún tiempo. fructosa y glucosa.Reacciones de obscurecimiento involucradas con el color en la preparación de cajeta. Se producen sustancias volátiles que imparten al producto sabor y aroma agradable 2. quien mezcló D-glucosa con aminoácidos y observó que se oscurecía y desprendía aromas agradables. y entre ellos el siguiente orden: galactosa. Al reaccionar los grupos amino provenientes de proteínas y aminoácidos y grupos reductores de azúcares. disminuyendo la disponibilidad de aminoácidos indispensables como la lisina y en consecuencia el valor biológico del alimento. se producen reacciones de obscurecimiento no enzimático como son las Reacciones de Caramelización y Reacciones de Maillard las cuales ayuda a impartirle el color al producto. 3. Los productos finales son característico de estos dulces. pigmentos de color café. La Reacción de Maillard en leche ocurre principalmente entre los grupos amino libres de las proteínas y el grupo aldehído de la lactosa y otros azúcares reductores. . Se ha establecido un orden de reactividad de los diferentes azucares los cuales se mencionan a continuación: a) Las pentosas son los azúcares que más fácilmente reaccionan con los aminoácidos. Reacción de Maillard Esta reacción se basa en los estudios realizados por el Químico Franks Louis-Camille Maillard en 1912. b) Le siguen los azúcares simples. de manera irreversible se transforma en productos no digeribles. aminoácidos libres y azúcares y que se elaboran empleando altas temperaturas como en el caso de la cajeta. En los alimentos que contienen proteínas. Este tipo de reacciones son importantes porque 1. reaccionan en orden decreciente y la sacarosa resulta inactiva a esta reacción por no ser reductor. El tercero (Reacción de S a k e r). que también son precursores del obscurecimiento. A pesar de no estar bien definida la formación de este tipo de polímeros.c) De los disacáridos. dos de los cuales están relacionados con la formación de pigmentos (reacciones derivadas del aminoglicósido). m á s bien se asocia a la formación de aroma. otros aminoácidos son puestos a disposición. Esta reacción se divide en las siguientes etapas: Reacción del carbonilamino: Es la primera etapa de condensación entre el grupo amino de los aminoácidos y el grupo carbonilo de los azucares reductores. pueden seguir reaccionando. donde conduce a la formación de 1-deoxiN-alquilamino-D-fiuctosa. empezándose a polimerizar para formar los pigmentos que se denominan melanoidinas. Subsecuentemente puede suceder el obscurecimiento. Se ha observado que la lisina provee la mayoría de los grupos amino libres de las proteínas. dependiendo del grado de deshidratación. existen tres pasos que pueden operar. Rearreglo de Heyns: Es cuando interviene una cetosa en lugar de una aldosa formando el N-aiquil-fructosido y posteriormente el 2aIquilamino-2-d-D-glucosa. formado en la reacción del caibonilamino. Rearreglo de Amadori: El N-glicósido (N-alquilamino-D-glucósido). Formación de pigmentos: tanto los cetos como los aldoaminos formados en los Rearreglos de Amadori y Heyns. dependiendo de la enolización del compuesto 2-0 que envuelve los carbones C-1 y C-3. Cuando hay incremento de temperatura. de la reacción de Maillard. El color varía del amadlo al negro. la maltosa y la lactosa. sin formarse todavía el color obscuro. sufre un arreglo a partir de reacciones de isometría y la formación de complejos glucosa-aminoácidos. que no están bien definidas. debido al rompimiento del enlace péptico a altas temperaturas. . que puede ser de 2 a 3 veces. Las reacciones de caramelización se incrementan cuando aumenta la temperatura. Temperatura: en este tipo de reacciones. sino más bien de aroma. palanquetas.. etc. La degradación oxidativa de Strecker es la principal responsable de la formación de aromas y sabores. al ser únicamente químicas. se ha visto que la velocidad de reacción a pH 8. en productos como los dulces. se produce un aumento de color. Este proceso puede ocurrir a un pH tanto ácido como alcalino y las condiciones se asocian con los cambios de sabor.9 Factores que influyen Los factores que influyen en la reacción de Millard que afectan a la elaboración de la cajeta son: pH.0 es 10 veces mayor que la reacción a pH 5. la dependencia de la temperatura es directamente proporcional en la reacción de Maillard puede producirse a una temperatura de 37 °C. con la presencia de alfa dicarbonilos u otro dicarbonilo conjugado (estos son formados en los pasos uno y dos) La reacción se conoció como Degradación de Strecker. Aunque. para retener las cualidades agradables del caramelo. Este es otro proceso de obscurecimiento no enzimático que sucede cuando el azúcar es calentada por arriba de su punto de fusión. . Reacción de degradación de Strecker: Este es el tercer paso de las reacciones de obscurecimiento. debido a que hay producción de aldehidos. que consiste en la degradación de aminoácidos. se ha demostrado que cuando se aumenta el pH se incrementa la reacción. café rojizo y negro.la reacción de Maillard puede ocurrir tanto en medio ácido como en medio alcalino. Reacciones de caramelización de azúcares. y al incrementar la misma. pero es más favorable dentro de condiciones alcalinas. cuando la temperatura aumenta 10 °C. Este tipo de reacción ocurre pero cuando se elabora cajeta quemada. café. En relación al pH. Es muy importante el control de estas reacciones en los procesos de alimentos. obscureciéndose a una coloración que va del amarillo. que no es una formación de pigmentos. . dependiendo de la temperatura. pero la que a nosotros nos interesa es la siguiente: o Alta humedad (en solución) en rangos de temperatura de 20 a 110 °C y tiempo de horas a semanas: aquí se desarrolla color. decrece la concentración de reactantes y apariencia del producto. Contenido de humedad: la humedad de los productos influye de diferente manera. o La reacción se favorece en solución acuosa y se ha encontrado que el óptimo de humedad para un sistema caseína-glucosa es del 1 3 %. 1 litro de leche pasteurizada. Esperar a que llegue al punto de hilo. Medir los °Bx Añadir vainilla. Vainilla.Procedimiento: Elaboración de Cajeta. Determinar el %acido láctico en la leche Ajustar ph de la leche con bicarbonato. . 100 gr Glucosa. Dejar consumir 1/3 del volumen Agregar la glucosa. Calentar la leche a no mas de 60°C Agregar sacarosa. Bicarbonato. 200 gr Sacarosa. 4. esta no debe de alcanzar mas de 60°C de temperatura. Determinar el %acido láctico en la leche: se realizo una titulación de la leche para determinar el gasto de NaOH. 10. Dejar consumir 1/3 del volumen. 7. Añadir la vainilla. 4. 6. 1. 3. Calentar la leche. Medir los°Bx. Se mide el ph de la leche. Esperar hasta que se obtenga una consistencia como de hebra.2 y 7. Una vez obtenido el % acido láctico se calcula la cantidad de bicarbonato para ajustar el ph de la leche entre 7. 5. este dato se emplea en la siguiente formula: 2. Agregar la glucosa.A continuación se describen cada uno de los pasos seguidos para la preparación de Cajeta. 8. mediante el siguiente procedimiento. 9. . Enseguida agregar la sacarosa. 8 7.8 6. nuestro producto obtuvo una consistencia final .8 C D 6.27.Resultados: Formulación Acidez Ph de la leche A 6.8 B 6.4 NA °Bx Tiempo (hrs) Glucosa sacarosa Color final Amarillo Café claro Café oscuro Sin color 90 NA 2:30 NA 100 gr 200 gr Calculos: Análisis de Resultados. en nuestro caso por la sobre adición de glucosa y galactosa. Se observa en nuestro producto final que las reacciones de Maillard efectivamente se llevan acabo en la elaboración de la cajeta debido a que los azúcares cuando se calientan experimentan cambios que culminan con la consistencia adecuada de la cajeta. en este proceso se ven manifestadas debido a los diversos factores que alteran estas reacciones tales como el ph. trata de un conjunto de complejas reacciones químicas producidad entre proteínas y azucares reductores que se dan al calentar. Asi como también se usan los elementos principales para estas reacciones: glucosa. la temperatura y la concentración a la que se encuentran los reactivos. Estas reacciones tienen un gran impacto industrial ya que permiten la elaboración no solo de cajeta si no de productos como lo son los caramelos. La última reacción que pudimos observar fue la de la temperatura ya que por acción del calor el azúcar forma el olor característico de la cajeta. estas pueden aplicarse en la elaboración de la cajeta. sacarosa. de acuerdo a las reacciones de caramelización de azucares cuando se supera el punto de fusión de la glucosa esta se trona desde amarillo a negro.sólida.4 que favorece las reacciones de Maillard para obtener un color adecuado. sin embrago en las formulas donde se ajusto a un pH básico con ayuda del bicarbonato se observa una coloración distinta. el pH también es de suma importancia ya que utilizamos un pH de 7. .2-7. por lo mismo observamos que en la formula en donde el pH no fue ajustado la coloración de la cajeta no se dio quedando esta en color blanco. Las reacciones de Millard o glucosilacion no enzimática de proteínas. Conclusiones.