1ELABORACION DEL BOCADILLO CONTENIDO DEL TEMA 1. Fundamento. 2. Ingredientes. Fruta. Azúcares: cristalización y poder edulcorante. El Acido. Pectinas: Disolución y adición. 3. Conservación del Bocadillo. 4. Formulación de ingredientes. Cálculos. 5. Proceso de concentración. 6. Precauciones. 7. Control de calidad 8. Referencias Bibliográficas. 1. FUNDAMENTOS El bocadillo es una pasta sólida obtenida por cocción de una mezcla de pulpa de fruta(s) y azúcares. Tradicionalmente en Colombia se prepara el de guayaba, aunque tecnológicamente se puede preparar a partir de cualquier fruta. El bocadillo puede estar moldeado en capas definidas de producto preparado con guayaba de las variedades rosada y blanca. Debe tener sabor, aroma, y color característicos y una consistencia que permita cortarse sin perder la forma y textura. No debe contener materias extrañas ni mostrar señales de revenimiento y su contenido en sólidos solubles totales debe ser 75 °Brix. El bocadillo es una de las conservas preparadas a partir de frutas que permite aprovechar los excedentes de frutas cuando viene la época de cosecha. La estabilidad de este producto se debe fundamentalmente al pH ácido de la pulpa, al proceso térmico y a la alta concentración de sólidos que posee luego de su preparación. La guayaba, como las demás frutas, tiene un carácter ácido ya que posee un pH= 3,7- 4,0, lo que previene el desarrollo de bacterias patógenas en sus productos. Durante el proceso de concentración se le calienta a temperaturas superiores a 90ºC, durante un tiempo de 15 o más minutos y se alcanza un contenido de sólidos solubles totales alrededor de 75 ºBrix, lo que lo convierte en un producto estable y que puede considerarse como un alimento de humedad intermedia (IMF). El bocadillo se mantendrá estable por más de un año si se le almacena en condiciones higiénicas y un ambiente frío de baja humedad. la guayaba sobremadura seguramente producirá una pasta de consistencia blanda.7 17.5 2. de clima frío.03 0. Hoy en día se han desarrollado variedades de guayaba que poseen mayores sólidos solubles y acidez y menor contenido de semillas.6 0 0. El grano fino permitirá obtener un producto de color uniforme y textura suave.0 400 0.0 0. El color de la piel es siempre verde. Eventualmente se puede agregar acidulantes para ajustar el pH necesario para la gelificación. que resiste temperaturas inferiores a 0 ºC. el color ni la calidad de pectina adecuados.5 2.0 Variedad Rosada 75 36 86.0 U.03 0. tiene semillas relativamente grandes pero en poca cantidad y muy rica en vitamina C.0 0.1 Frutas La pulpa debe provenir de variedades de frutas. El tamaño de partícula obtenido en la pulpa influirá en la textura y apariencia del bocadillo.0 30. Contenido 100 g de pulpa Parte comestible(%) Calorías N° Agua (g) Proteínas (g) Grasas (g) Carbohidratos (g) Fibra (g) Cenizas (g) Calcio (mg) Fósforo (mg) Hierro (mg) Vitamina A (U.0 30.1 9.0 22.8 0.) Tiamina (mg) Riboflavina Niacina Acido ascórbico en Variedad Blanca 75 36 86.2 Los ingredientes básicos del bocadillo son pulpa de fruta y azúcares.9 0. 2. por otra parte. aun en estado de completa maduración. 2. (en el presente escrito nos referiremos a la guayaba por ser la más empleada) cuyas características fisicoquímicas aporten un adecuado contenido en pectinas y sustancias aromáticas apropiadas.6 240. Las variedades de guayaba generalmente empleadas son la rosada y la blanca. INGREDIENTES. El estado de madurez de la fruta determinará el contenido de estas sustancias. Existe también la guayaba feijoa.1 9. las semillas son tan pequeñas que no se sienten al comer el fruto. A continuación se presenta una tabla con el análisis químico publicado por el Instituto Nacional de Nutrición.9 0.8 0. TABLA 1 Contenido en 100 g de parte comestible de dos variedades de guayaba(Psidium guajava) .05 0.7 15. el de grano grueso dará un bocadillo con puntos negros y su textura será áspera. para las variedades guayaba blanca y rosada en su mejor estado de maduración. La pulpa es de color blanco.I.03 0.I.0 0. La variedad "guayabagria" es más ácida que la común y se producen en el Chocó y el valle. Las guayabas verdes o pintonas no han desarrollado el aroma.6 200. en Bogotá. Por posteriores procesos enzimáticos. Obtener el gusto deseado 3. también es posible transformar los azúcares del jarabe de glucosa en el correspondiente alcohol de azúcares (principalmente sorbitol). Jarabe 69 glucosa 42 DE Jarabe 25 glucosa 64 DE Jarabe de 1. Por tratamientos con ácidos o enzimas es posible romper (hidrolizar) los enlaces entre las unidades de glucosa.2 Azúcares (Carbohidratos edulcorantes) Generalmente más del 40% del peso total y 80% del total de los sólidos en un bocadillo es azúcar. color y brillo. Contribuye al aporte en los sólidos solubles. La sacarosa. el azúcar tiene otras funciones en productos como los bocadillos y otros similares. es el edulcorante más importante usado por la industria productora de bocadillo.3 2. Hace posible la gelificación con pectinas de alto metoxilo. El producto resultante es una mezcla de azúcares (de 3 o mas unidades de dextrosa). Además del efecto edulcorante. obtenida de la caña de azúcar.5 - Dextrosa 17 38 51 4 Fructosa 42 95 TABLA 2. química y microbiológica. . En otros países está creciendo el interés por reemplazar esta sacarosa por otros edulcorantes. Las moléculas de almidón son cadenas compuestas por unidades de dextrosa (glucosa). Este producto es tolerado por diabéticos. Carbohidratos Azúcares sup.5 isofructosa Jarabe fructosa 1 Maltosa 14 37 5. es posible transformar la glucosa en fructosa y obtener varios "jarabes de fructosa" de acuerdo al grado de transformación. (% materia seca) Las consideraciones para sustituir la sacarosa con otros carbohidratos edulcorantes puede aumentar por razones de precio y de mercado. maltosa (2 unidades de dextrosa) y dextrosa. Mejora el cuerpo y la palatabilidad. provenientes de la hidrólisis de almidones. Mejora la apariencia. cuyo efecto es esencial en la estabilidad física. Finalmente. pero existen otros motivos que también son decisivos: 1. Producir bocadillos u otros productos dietéticos. Contrarrestar la tendencia a la cristalización. Composición típica de los hidrosilados de almidón. 2. La relación entre los respectivos componentes de azúcares depende principalmente del tiempo de reacción y entonces es posible producir variaciones en los tipos de jarabes de glucosa o jarabes de maíz. Poder edulcorante Los azúcares superiores tienen un bajo efecto edulcorante. La razón para la cristalización se debe generalmente porque el límite de solubilidad de la sacarosa se ha excedido. Sabor dulce relativo 100 100 42 DE 60 de 100 120 80 120 50 Carbohidratos Edulcorantes Sacarosa Azúcar invertido Jarabe de glucosa Jarabe isofructosa Jarabe de fructosa Dextrosa Fructosa Sorbitol Solubilidad (%) Solubilidad (%) a 20°C a 0°C 67 62 47 79 70 64 60 35 - TABLA 3 Comparación del sabor dulce y solubilidad de varios carbohidratos edulcorantes . Cristalización La cristalización en el bocadillo se produce cuando los sólidos solubles alcanzan valores superiores a los 65%. Una posible solución es sustituir por glucosa alrededor de un 15% de sacarosa en la formulación. Para evitar la formación de soluciones supersaturadas es importante limitar la cantidad de cada azúcar de acuerdo a su solubilidad. mientras la fructosa es el más dulce entre los carbohidratos comúnmente usados. El problema es complicado por el hecho de que los límites de solubilidad de cada azúcar son afectados por la cantidad y tipo de otros azúcares presentes en los productos como el bocadillo. La dextrosa y el sorbitol son menos dulces que la sacarosa. Se presenta fundamentalmente durante el almacenamiento a bajas temperaturas y en ambientes de baja humedad. así se elimina la tendencia a la cristalización.4 Es importante establecer si sustituir la sacarosa por otros edulcorantes pueden cambiar las propiedades de gelificación. Estas carrageninas aseguran.18 g/ml y °Brix de 32.4 necesita 5. una transparencia en los productos y no presentan tendencia a la sinéresis con este contenido bajo en sólidos solubles. La cantidad de ácido que se requiere adicionar para ajustar el pH se calcula mediante una titulación de una cantidad exacta de pulpa. se emplean para elaborar productos consumibles por pacientes diabéticos. en este caso el bocadillo. La fresa de pH 3.0 a 3. Asi por ejemplo. Estos productos pueden ser producidos completamente sin sólidos de carbohidratos y endulzados con edulcorantes artificiales. Esto es debido a la capacidad buffer de las pulpas y las diferencias que están presentes en las varias especies de frutas. condiciones agronómicas y operaciones postcosecha a las que se sean sometidas.6. . para reducir el pH en 0. La solución se prepara mezclando igual peso de ácido y agua.1 unidad. Los bocadillos para diabéticos generalmente poseen menos de 10% de sólidos solubles y no los 75% que caracteriza a los bocadillos corrientes. sin embargo este valor es alrededor de 3. Esta solución se caracteriza por poseer un valor de densidad de 1. 2. la piña que tiene un pH cercano a 3. Varias frutas requieren adición de ácido para alcanzar el apropiado pH necesario en la gelificación de las pectinas de alto metoxilo presentes en la fruta o adicionadas.4 requiere 4. entre estos se hallan bocadillos o mermeladas. con una solución valorada del ácido que se espera emplear.6 ml de solución del 50% w/v de ácido cítrico por kg de pulpa. El pH exacto requerido depende principalmente del contenido de sólidos solubles en el producto.1 ml. Los primeros se elaboran con agentes gelificantes como carrageninas más que con pectinas. y aún en una misma especie solo que por efecto de su grado de madurez. como el sorbitol.3 Acidos Las frutas presentan amplias variaciones en su contenido de ácidos y valores de pH.5 Los polialcoholes edulcorantes. más que las pectinas. Este intervalo depende de la fruta empleada y de las características del contenido de la pectina. Los ácidos difieren en su carácter de sabor áspero. las pectinas son carbohidratos presentes en todas las plantas.3.1 y 3. 2.4 116 0.7. al 2. y contribuyen a comunicar la textura firme a las frutas a pesar de contener cerca del 90% en agua.6 ACIDO ACIDO ACIDO ACIDO ACIDO ACIDO CITRICO MALICO TARTARICO LACTICO FUMARICO FOSFORICO C6H8O7 C4H6O5 C4H6O6 134 144 2.4 Pectinas Como el almidón o la celulosa. puede no tener un pH alto. La acidez sensorial no esta correlacionada directamente con el pH del bocadillo o mermelada. El ácido galacturónico y su respectivo ester metílico son el principal constituyente de las pectinas. Cuando ya se ha calculado la cantidad de ácido necesario para agregar a la mezcla de fruta.3 1% a 25°C TABLA 4. seguida de una purificación y separación mediante precipitación etanólica y posterior secado.25 H3PO4 98 548 1.2 C3H6O3 C4H4O4 90 2.5 PROPIEDAD FÓRMULA EMPÍRICA PESO 192 MOLECULAR SOLUBILIDAD EN AGUA 162 g/100 g a25°C pH de sol.4 y 3. En los países donde permiten el uso de ácido fosfórico. Se forma un polímero de estas moléculas en cadenas lineares que contienen entre 200 a 400 unidades ligadas por enlaces glucosídicos alfa-1. Un producto puede no sentirse tan ácido pero si tener un pH bajo y uno que se siente muy ácido. el cítrico da un agudo sabor ácido. El valor de pH óptimo para una adecuada gelificacion con pectina de alto metoxilo depende de los brix finales del producto.6 2. Generalmente se extraen de las cáscaras de cítircos por medio de extracción acuosa.35 150 150 2. El producto obtenido se emplea como gelificante en industria de mermeladas y eventualmente en la elaboración de bocadillos de frutas con insuficiente contenido de pectina. En el Bocadillo de 75 Bx será entre 3. el aumento de la capacidad buffer es insignificante y un sabor suave es por consiguiente obtenido. Asi una mermelada de 65 .4. Estas y la celulosa son las reponsables de las características estructurales en la planta. El bocadillo de guayaba no necesita adición extra de pectina por el alto contenido en esta fruta. Las pectinas comerciales se obtienen de frutos cítricos y de manzana. Esto depende de la capacidad buffer (tamponizante) de la pulpa a un pH bajo y de la combinación ácidos presentes en el producto. molido y normalizado. pectina y azúcar. más que el málico. Este valor de pH será mayor a más alto contenido de Brix. Acidulantes más comunes empleados en alimentos y productos como el bocadillo o mermeladas y sus características más comunes. . el cual comunica un sabor ácido suave que permanece. es decir inmediatamente antes de servir la masa de bocadillo en las gaveras o recipientes donde gelificará finalmente el producto. Debido a la relativa pequeña cantidad de ácido necesario para reducir el pH.68 Bx su pH será entre 3. esta solución por regla general debe agregarse lo más tarde posible. debería ser agregado cuando el sabor dulce es el distintivo deseado de un producto como el bocadillo. La mejor manera de conocer estos valores es a través de la experimentación. El tartárico es ligeramente amargo. la pectina logrará una velocidad diferente de gelificación en función de la temperatura.5-4.5). Es preferible que el medio donde se disolverá la pectina haya sido calentado. donde se busca una consistencia prácticamente sólida. Las pectinas rápidas. preferiblemente a temperaturas cercanas a 80 °C. a bajas temperaturas. CONSERVACION DEL BOCADILLO El bocadillo una vez elaborado presenta tres condiciones que le son adversas a los microorganismos para su desarrollo: . se pueden emplear pectinas de menor grado de metoxilación. Para el caso de preparar bocadillos de 75 Bx. que son muy difíciles de disolver. esta se debe agregar en cantidad suficiente para lograr la dureza adecuada. con el riesgo de aparecer algún tipo de 'llorado' o sinéresis del producto final. al ser adicionada en cualquier momento de la concentración de un producto como bocadillos o mermeladas. Pectinas de alto metoxilo disminuyen su solubilidad en medios de altos grados brix. La gelificación con pectinas de alto metoxilo se favorece al aumentar el grado de esterificación. Es conveniente agitar y mantener caliente esta última para asegurar la completa disolución de la pectina.8 o menos. 65%) gelifican lentamente entre 65 y 45°C. Las pectinas se conservan mejor en estado sólido. Si el propósito es preparar bocadillos con intermedio o bajo contenido en °Bx. Esto se presenta principalmente en la guayaba. Se recomienda mezclar una parte de la pectina con 5 partes de sacarosa secas para facilitar su dispersión en la solución. La completa disolución requiere dispersión sin formación de grumos.4%. al reducir el pH y al aumentar la cantidad de sólidos solubles. La pectina no se disuelve en medios donde las condiciones adecuadas no existan. En el caso de preparación de bocadillo. Las de bajo metoxilo (aprox.7 Según el grado de metoxilación. salvo situaciones especiales.0. 73%) gelifican a temperaturas superiores a 75°C. cuya estabilidad microbiológica la permite la alta concentración de sólidos solubles. y el pH cercano a 3. La concentración promedio de pectina está entre el 0. en ausencia de microorganismos o en solución con pH ácido (2.2 . de alto grado de metoxilación (aprox. Se recomienda disolverla en soluciones acuosas menores de 20 Bx. Disolución y adición de la pectina La pectina debe estar completamente disuelta para asegurar su completa utilización y prevenir gelificación no homogénea. la misma pectina que aporta la pulpa de fruta. 3. La pectina disuelta permite un mejor y más fácil control para su completa utilización. se prefiere usar. a partir de otras frutas con menor contenido en pectinas de alto metoxilo. pueden crecer en medios de mayor concentración. luego de elaborado.0. Otra causa de contaminación. Actividad preservante de dos ácidos. Una elevada humedad relativa produce una condensación del agua sobre la superficie del bocadillo y una consiguiente disminución de la aw . Los hongos y levaduras pueden llegar al bocadillo en las frutas. Quizás se debe emplear más acido benzóico para lograr el mismo nivel de capacidad microbicida que el ácido sórbico. de forma separada o en mezcla. Estas soluciones se deben agregar al final del proceso. ya que se ha mantenido durante más de 15 minutos a temperaturas entre 92 a 97°C y su bajo contenido en agua y alta presión osmótica son adversos al desarrollo de microorganismos. No obstante. La solubilidad de estas sales es de 63 g/100 g de agua a 20°C para el benzoato de sodio y de 32 g/100 de agua también a 20 °C para el sorbato de potasio. se ha comprobado que el deterioro del bocadillo es causado principalmente por la infección con levaduras y hongos capaces de crecer en un medio de bajo pH y una concentración alta de azúcares. Los más usados son el ácido benzóico y el sórbico. ciertas especies denominadas microorganismos osmófilos. La mejor alternativa de conservación. ha sido sometido a un proceso térmico fuerte.5 94 98 83 95 61 33 85 65 Acido benzóico Acido sórbico TABLA 1 Actividad preservante de dos ácidos Del cuadro se puede concluir que se disocia menos el ácido sórbico que el ácido benzóico a los pH analizados. Estos ácidos son poco solubles en agua. . es la humedad ambiental en que se coloca el producto durante el reposo. según el pH del sistema: % de nodisociación ácida Agente pH Conservante 3. de esta manera pueden penetrar la membrana celular de los microorganismos e interferir con el sistema enzimático de la célula y detener su desarrollo.5 4. La mayoría de hongos y levaduras no pueden crecer a niveles de actividad del agua alrededor de 0. con lo que se propicia el desarrollo microbiano. después del empaque.6. con aw de 0. Ambos ácidos son efectivos en su forma no disociada. o en los cierres defectuosos de los empaques.9 correspondiente a una concentración de sacarosa del 60%. El grado de disociación de la molécula de estos ácidos está influido por el pH del sistema.0 3. sodio para el benzóico y de potasio para el sórbico. antes de soluciones ácidas que hubiere necesidad de agregar a fin de evitar la precipitación del conservante. por el medio ambiente donde se procesan y almacenan. Sin embargo. cuando se prevé la presencia de microorganismos capaces de desarrollarse en el bocadillo. El cuadro siguiente resume este efecto.8 el producto posee un pH = de 4.0 4. es el uso de agentes conservantes. por lo que se prefiere agregarlos en solución (ejemplo 20% w/v) de sus sales. Esos poseen un contenido corporal de agua alrededor de 70% y en contacto con el bocadillo sufrirá una deshidratación osmótica que lo limitaría en su desarrollo. 5 ml de esta ácido para bajar el pH de 3. Balance de masa para ingredientes en la formulación de un bocadillo CON: † Sólidos solubles aportados. o hasta 1.0 3. A continuación se presenta un ejemplo concreto y se describen los pasos detallados a seguir para establecer la formulación de ingredientes.6. la 5ª. cuyo rendimiento en pulpa es del 70%.45 32 131 31 100 TABLA 2.S. hasta alcanzar ciertas condiciones finales propias del producto en cuestión.T. Lo primero es plantear cuánto producto se va a obtener. Los cálculos se facilitan si se emplea la tabla siguiente.7 --75. En el cuadro.5 100 0. 100 60 2. 4. aroma. * Sólidos solubles totales Esta tabla tiene 6 columnas. Suponga que se necesitan 50 kg de bocadillo de guayaba de 75 Bx finales. FORMULACION DE INGREDIENTES La preparación de una cantidad de bocadillo de determinadas características. se procede a escribir la formulación básica de ingredientes. sabor y consistencia adecuadas para el mercado de exportación. de los pesos totales de ingredientes que se necesitan.9 65. y por último. la 3ª.0 TOTAL g 30000 2464 32703 225 65392 15392 50000 S. la 1ª. es decir sin defectos. la 6ª de los sólidos totales que aportan las masas de cada uno de los ingredientes que finalmente se mezclarán. mínimo en un periodo de 4 meses. °Brix S. Pulpa guayaba 3. La legislación permite 1 g/kg de producto de cada uno. de porcentajes.25 g/kg en mezcla.(*) g 3000 1725 32703 72 37500 -37500 Ingredientes 1. sacarosa y ácido cítrico se necesitan para obtener este producto? Con estas especificaciones. Jarabe invertido (5%) 4. Sacarosa (95%) 4. implica establecer una formulación donde se mezclen determinadas proporciones de ingredientes. en el orden en que se deben agragar. Acido 50%) Total inicial Agua a evaporar Total final cítrico (ml.1 57. valor al cual se espera gelifique . de ingredientes. tiene 32 Brix y por titulación se determinó que un kg de pulpa de guayaba requiere 7. en un orden específico.9. Santander.A(†)g 10 70 6. que permite hacer un balance de masa antes y después de obtenido el bocadillo. de óptimas características sensoriales. con 60% de pulpa. los datos conocidos se escribieron en negrilla. de brix.5 0. Se parte de guayaba rosada de Puente Nacional. que si se adicionan de forma separada.S. la 2ª. El ácido cítrico en solución de 50 % que se usa. es decir son mas eficaces si se agregan juntos en mezcla.9 Los dos ácidos presentan capacidad sinérgica. de color. de los sólidos solubles que aportan cada uno de los ingredientes.4 65. Para llegar a una determinada formulación de bocadillo se deben conocer las características de cada uno de los ingredientes. La pregunta es ¿Cuánta fruta. la 4ª. su pH es 3.9 a 3. sus Brix 10% con suficiente cantidad de pectina y además se necesita que no se cristalice. Los 30 kg de pulpa equivalen al 60% de los 50 kg de bocadillo. es decir 65. 2. cuyos Bx serán aproximadamente 57.45 por 32/100 °Bx de la sol. La pulpa se obtiene de la guayaba fresca por trituración y separada de las semillas en una despulpadora.5 ml de ácido se necesitan para adecuar el pH de 1000 g.45 ml de sol. se calcula como se describió en el párrafo siguiente al cuadro. de ácido cítrico. es decir que faltarán 69 g de SS para completar los 75 g. se necesitarán 225 ml de solución o 112 g de este ácido. el resultado es superior a 100. La cantidad total de saracarosa se calcula multiplicando 65. obtenidos de multiplicar 0.1 g de ácido cítrico. cuando la masa en concentración por evaporación posea 75°Bx. En este caso. Deairear el producto. los cuales son aportados por los sólidos de la fruta. Para ser exactos. El jarabe invertido. compuesta por ácido cítrico al 0. es decir que para obtener los 30 kg de pulpa de 10 Bx. pero igual se ha calculado.10 satisfactoriamente la masa de bocadillo. Estos 30 kg aportan 3. que en términos de % aportarán 6 g SS por cada 60 g de pulpa que empleemos para preparar 100 g de bocadillo. debemos disponer de mínimo 42. 4. 5.1 Cálculos Los cálculos de las cantidades se obtienen siguiendo los siguientes razonamientos: 1. 4. La cantidad de sacarosa se calcula hallando la diferencia entre los 75 g de SS por cada 100 de bocadillo final y la suma de g de SS que aportan la pulpa y el jarabe invertido.6. momento en el cual deberá pesar 50. que hacen parte de los 100 g de bocadillo.2% y sacarosaagua en relación 70-30. es decir por 500.000 g de SS. En total habrá que evaporar 500 veces este exceso de agua. así se llega a la cantidad de 65. ( 500 x 100 = 50. PROCESO DE CONCENTRACION La elaboración de bocadillo y otro tipo de conservas similares requiere procesos de concentración mediante la aplicación de calor debido a las siguientes razones: o o o o Obtener una distribución homogénea de los ingredientes. para los 60 g. El rendimiento es del 70%. se usa para evitar la cristalización.8 kg de fruta. Luego se establece la proporción entre la cantidad que se necesita para 60 g de pulpa. presentes en las materias primas. por cada 131 g de mezcla. de ácido cítirico al 50%. El bocadillo se habrá terminado de preparar. se necesitan 0. también se descuentan los SS que aportan los 0. obteniendo una masa de mejor apariencia. El proceso de preparación. Estos los aportarán los azúcares agregados. Se prepara mediante inversión en caliente de una solución de sacarosa. 5. Esta solución aportará 0.5 por las veces más que se desea preparar de bocadillo. y para aumentar la estabilidad química (disminuir la oxidación de los componentes del color y el sabor). Esto quiere decir que hay necesidad de evaporar 31 g de agua.7%. 3. 6. adicionado al 5% con respecto al total de edulcorantes. Concentrar suficientemente el producto por evaporación de agua. Conservar el producto al inactivar enzimas y eliminación de microorganismos.5 g de SS que deben ser aportados por la sacarosa.1 g de SS. si 7. mezcla y concentración de ingredientes para la obtención de bocadillo de cualquier fruta se realiza de la siguiente manera: . El aporte del ácido en despreciable. los del jarabe invertido y los de la sacarosa.000 g.7 kg de sólidos solubles (SS). Los 50 kg de bocadillo con 75 Bx finales tendrán 35. principalmente en las frutas. en este caso se obtiene 131. Como se emplearán 30 kg de pulpa. Al sumar las cantidades de ingredientes necesarios para preparar 100 g de bocadillo.000) La cantidad de ácido que se debe agregar por cada 100 g de bocadillo. barrera contra la humedad y facilidad de manejo. Cálculo de cantidad de pulpa. 14.11 1. Mezcla de toda la pulpa y el azúcar necesarios para obtener una masa con menos de 18 Bx.(SS pulpa de 10 Bx) = g de sacarosa que se pueden agregar. 2. 4. 9. Realizar un control de calidad sobre todo en su textura de pasta cortable y en sus características de sabor y color. higienico y seco. aroma o sabor. 6. Luego de 16 horas de reposo en un ambiente fresco. Agregar la mezcla azúcar-pectina a la pulpa de 18 Bx lentamente y con agitación. sabor y color. de forma que hay necesidad de protegerlos durante su elaboración.asi se aumenta la garantía de disolver toda la pectina. Es asi que se mezclan 230 g de pectina con 1080 g de sacarosa (dispersante). pH y contenido de pectina) y pesado de la pulpa de fruta disponible. Agregar la solución de ácido con la agitación vigorasa que garantice su distribución homogénea. 17. ya que el calor tiene los siguientes efectos indeseables: o o o Pérdidas de aroma y sabor Pérdidas de color Inversión de la sacarosa y reacciones de oscurecimiento. La legislación está restringiendo el uso de aditivos para mejorar el color. Es por esto que resulta crítico controlar los tiempos y temperaturas de proceso. Determinar los Brix y si no ha alcanzado los 75 °Bx. calentar con cuidado hasta alcanzarlos. La exposición adicional del bocadillo a altas temperaturas debe ser minimizado. 13. 6. Calentar la pulpa de 18 Bx hasta cerca de 60-70°C 8. Ratificar los 75 Brix finales . Establecimiento de la cantidad y características del producto final que se planea preparar. 16. caracterización (°Bx. 15. 11. Servir en los recipientes preparados para la gelificación final.(SS pulpa de 18Bx) = 1080 g de sacarosa. El azúcar deberá ser agregado a la pulpa de fruta lo antes posible del calentamiento para prevenir una degradación intensa de los componentes del aroma. Evaporar vigorosamente la masa de pulpa-azúcar-pectina hasta alcanzar cerca de los 30 Bx. 10. Adicionar lentamente y con agitación el resto de azúcares calculado (sacarosa y glucosa o jarabe invertido). Obtención. se calculan los g de sacarosa que le hacen falta a la masa de pulpa de 18 Bx para alcanzar los 20 Bx: (SS pulpa de 20 Bx) . 5. Empacar en películas adecuadas u otro material escogido que garantice higiene. pesar y retirar las lonjas de bocadillo de los recipientes y proceder a cortar en trozos establecidos por la empresa. . Cálculos: si se necesitan agregar 230 g de pectina (g sacarosa total/ 150 °SAG). ácido y pectina (opcional) necesarios.6-3. PRECAUCIONES La exposición prolongada a altas temperaturas durante las operaciones de cocción y llenado deben ser prevenidas. 3.7. azúcares. 7. Cálculos: (SS pulpa de 18Bx) . 12. Los tratamientos térmicos deben ser lo suficientes para asegurar la estabilidad y razonable homgenización de ingredientes. Mezcla de la cantidad de pectina que se necesita adicionar con la cantidad de sacarosa que le hace falta a la pulpa de 18 °Bx para llegar a 20 Bx. Preparar la cantidad de ácido requerido para llevar la masa de bocadillo a un pH de 3. 7. (f) coloque el resto de masa de la jeringa en el prisma limpio y seco del refractómetro. a la cual se logra inactivar enzimas de forma suficiente. . 2 a 3 g. Lecturas a mayores temperaturas dan valores de pH menores y una diferencia que puede ser crucial para la formación del gel. La evaporación necesaria tiene lugar a temperaturas superiores a los 93 °C en Bogotá. (d) luego de un par de minutos. Los pasos para la medida de °Brix son. es decir que pueda ser introducido en materiales viscosos y con textura de pasta como el bocadillo. (g) cubra el prisma y lea el valor de °Brix. Recuerde que a medida que se aproxima a 75°Bx. continúe el suministro de calor a la marmita y repita la secuencia de (a) a (g). (b) tome una muestra de masa en la jeringa expandiendo el émbolo lentamente para que entre suficiente masa. Lecturas a mayores temperaturas dan valores de menos Bx que los reales. obtener una razonable homogenización de ingredientes y estabilizar microbiológicamente el bocadillo. especialmente con pectinas de alto metoxilo. papel absorbente (higiénico) y el refractómetro de escala 50-85% o 085%. (h) si no se han alcanzado los 75°Bx. Este valor cambia mucho con la temperatura. (a) suspenda el suministro de calor a la marmita. Esta medición se puede hacer con ayuda de una jeringa plástica de 5 ml para tomar la muestra. por lo que debe ser siempre ajustada a 25°C o corregida si el equipo lo permite. Medición de °Brix. la variación de estos Bx es más rápida. Control de pH: Se determina mediante el pHmetro apropiado. seque la humedad exterior de la jeringa con el papel absorbente. Por consiguiente se debe enfriar adecuadamente la muestra antes de leer los Bx y además calibrar periódicamente el refractómetro para evitar errores. (e) oprima el émbolo para descartar cerca de 0. La medición de los °Brix es una operación crítica para alcanzar correctamente el punto final de la elaboración.12 La operación de concentración generalmente se efectúa en una marmita abierta y ojalá en el menor tiempo posible.5 g de masa que pudo estar en contacto con el agua-hielo. CONTROL DE CALIDAD Control de sólidos solubles: El bocadillo debe poseer un mínimo de 75 grados Brix ( o porcentaje de sólidos solubles expresados en sacarosa) leídos en refractómetro a 20 °C. (c) sumerja la jeringa en agua-hielo . un vaso con mezcla agua hielo para bajar rápidamente la temperatura a 20 °C de la masa caliente. 2.13 El equipo debe ser previamente calibrado con soluciones patrón (bitrartrato de potasio con pH=3. algún efecto de dilución se puede producir que afecta la medida.3. Inmediatamente después que el electrodo ha sido introducido en la masa del producto. Pregelificación de la pectina 5. pH muy elevado en el producto 3. 4. Siempre se debe limpiar los electrodos con agua desmineralizada inmediatamente luego de la medida.6. Aumente la temperatura de la mezcla antes de agregar la solución del ácido. 2. Aumente la temperatura de disolución de la pectina. Pectina no disuelta 2. Insuficiente pectina ALTERNATIVAS DE CORRECCION: 1. Corrija los Brix en el producto. Aumente el contenido de ácido en la formulación. 4. Evite medir el pH con el electrodo húmedo. Es recomendable medir el pH en el producto terminado. ya que la dilución que se establece entre la muestra y el electrodo cambia la verdadera lectura de pH. Brix muy bajos en el producto 4. Esto debido a la dificultad en limpiar adecuadamente el electrodo cuando se ha secado el producto sobre la superficie de vidrio. 1. Disuelva la pectina en solución con menos de 25 Bx. se obtiene un valor superior de pH y este cambio depende de la capacidad buffer real de la muestra que puede variar considerablemente. Degradación de la pectina 6. Aumente el pH del producto 4. Cuando se mide el pH en una de estas diluciones. 4. 4. Aumente la temperatura de 4. se pueden corregir mediante las siguientes alternativas: POSIBLE CAUSAS: 1. Por esto se recomienda esperar un par de minutos antes de la lectura de pH.1. Aumente el pH de la disolución. Control de la inversión de la sacarosa: La reacción que se produce durante el procesamiento y almacenamiento del bocadillo o mermeladas es la siguiente: C12H22O11 + H2O =====> C6H12O6 sacarosa [dextrosa + fructosa] = [azúcar invertido] Problemas de Textura: + C6H12O6 + CALOR Las causas de una gelificación débil en bocadillos o mermeladas con pectinas de alto metoxilo. Aumente el pH durante el procesamiento. Controle y corrija los °Brix . mas que en soluciones preparadas a partir de este.1.2.56).1. Aumente la temperatura de la mezcla antes de agregar la solución de pectina.2.5. 1. Use un tipo de pectina de mas rápido tiempo de gelificación. Aumento de la temperatura de llenado.1.4. 3. 2. 4.1.3. Insuficiente distribución del azúcar 4. Los geles de pectinas de alto metoxilo no recuperan su estructura de gel cuando sufren roturas mecánicas.5. basados en pectinas de alto metoxilo. sino cuando el gel se rompe.2. Alguna pequeña sinéresis se produce cuando el producto es consumido (al romper el gel) y especialmente cuando el gel es agitado o bombeado. 5. Evite mantener la solución de pectina por mas de 8 horas sin usar. Este fenómeno se conoce como sinéresis.2. 1.1. Pectina insuficiente FORMAS DE CORREGIR 1.7 Uso de pectina de baja velocidad de gelificación 1.4. Pregelificación de la pectina 2.Aumento de la temperatura de la masa antes de la adición de la pectina en solución. Use pectina de mas baja velocidad de gelificación. Determine la fuerza de gelificacion de la pectina si la mantiene mucho tiempo en almacenamiento. 2. 1. El uso de pectinas en un bocadillo u otra clase de conserva tiene 2 propósitos: 1. el gel final presentará una tendencia a contraerse y exudar líquidos. .1 Reducir la cantidad de ácido en la fórmula. Evite mantener la masa a alta temperatura. Algunos de los factores mas comunes que llevan a la sinéresis y sugerencias para superar el problema se presentan a continuación. Aumento del pH durante el procesamiento. Los productos que poseen pectina de alto metoxilo contienen mas de 60 °Brix.4. Uso de pectina de baja velocidad de gelificación. Aumento de la temperatura de la masa antes de la adición del ácido en solución. 4. Reduzca el tiempo de proceso. Obtener una textura gelificada deseada 2. la sinéresis permanece constante o aun aumenta por un largo período de tiempo.2. 6.8 Disminuya el tiempo de llenado. 1. 5. 1.14 4. Disminución del tiempo de llenado. 5.3. 2. Aumento del pH del producto. Control y corrección de sinéresis.2.5.6. Como los altos sólidos contrarrestan la contracción de la estructura gel correctamente producida por los productos. Pasterice la pulpa para detener la degradación de sus pectinas por la 6.3. CAUSAS DE SINERESIS 1. 5. Aumento de la temperatura de llenado 1. Verificación y corrección de los Brix.7. La sinéresis es la mayoríia de las veces un signo de un método inadecuado de producción o provenir de propiedades particulares de las frutas empleadas. Insuficiente pectina acción de enzimas. Aumente la dosis de pectina 6.8. 1. Interferencia de la pectina de rápida gelificación de la fruta 5. 5. pH del producto muy bajo 3. no es frecuente que presenten sinéresis. Ligar agua Si el efecto de ligar agua no se obtiene completamente.1. Determine y corrija el tipo de pectina. y una vez iniciado.1. 3. JACOBSEN B. pp 3-11. 1985. Handbook for fruit processing industry. Revista Agrícola Esso.1 Aumentar la cantidad de pectina en la formulación. documentos técnicos" Sanofi. Bio-industries.1. Pretratar la fruta en agua caliente o vapor. Nacional de Colombia. J.15 3. 8. 1992. G. El proceso termina en el empacado. 1985. 3. CAMACHO. G. Caja de carton con 24 unidades de 20 g cada bocadillo empacados de forma individual. 1986. Estudio especial de la Guayaba. Paris Francia. Extender la preedulcoración de las frutas o aumentar la temperatura inicial de disolución. Universidad Nacional de Colombia. Bogotá pp.71-72. 1985. Evaluación Sensorial en el Control de Calidad de los Alimentos Procesados. "Pecinas.2.. PRODUCTO TERMINADO.ICTA. Bogotá.. MAHECHA. Prolongar el tiempo de proceso si es muy corto o aumentar la temperatura de proceso. y la posterior comercialización del producto final. Copenhagen Pectic Factory UNIPECTINE®.1 Caliente la fruta con solución ácida para retener la pectina entre las partículas de la fruta.3. . Universidad Nacional Oct. 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