ELABORACIÓN DE BOCADILLO TIPO B.ACOSTA ARIAS CARMEN MELISSA. ALBERNÍA DELGADO JOHAN A. BOLIVAR ZULETA ELKIN E. CASTRILLO LEMUS JACKELINE Y. DAZA COLLAZO VANESSA. GUERRERO MORENO NELSON. HERNANDEZ TORRES HECTOR E. HERRERA ROCHA FABIO. PEÑALOZA MERCADO SANDY P. RODRIGUEZ BOLAÑO LUIS A. UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR FACULTAD DE INGENIERIAS Y TECNOLOGICAS PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIA TECNOL. DE PROCESAMIENTO AGROINDUSTRIAL I VALLEDUPAR 2015 ELABORACIÓN DE BOCADILLO TIPO B. ACOSTA ARIAS CARMEN MELISSA. ALBERNÍA DELGADO JOHAN A. BOLIVAR ZULETA ELKIN E. CASTRILLO LEMUS JACKELINE Y. DAZA COLLAZO VANESSA. GUERRERO MORENO NELSON. HERNANDEZ TORRES HECTOR E. HERRERA ROCHA FABIO. PEÑALOZA MERCADO SANDY P. RODRIGUEZ BOLAÑO LUIS A. Parcial final de práctica. Ing. OSWALDO ENRIQUE MORALES GONZALES DOCENTE UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR FACULTAD DE INGENIERIAS Y TECNOLOGICAS PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIA TECNOL. DE PROCESAMIENTO AGROINDUSTRIAL I VALLEDUPAR 2015 debe ser elaborado con las máximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo la salud de quienes lo consumen. reflejando el color propio de la fruta. limpias y libres de restos de sustancias tóxicas. Desde el punto de vista tecnológico es recomendable que este producto tenga un mínimo de 75% de sólidos solubles para asegurar su conservación. Debe tener sabor. aroma y color característico y una consistencia que permita cortarse sin perder la forma y la textura. con frutas maduras. La estabilidad del bocadillo se debe. como todo alimento para consumo humano. La característica más sobresaliente del bocadillo es su color brillante y atractivo. Además debe parecer rígido de manera que pueda ser cortado sin perder su forma. El bocadillo. al proceso y a la alta concentración de sólidos que posee luego de su preparación. frescas. Las diferentes legislaciones de los mercados internacionales establecen los porcentajes mínimos de frutas que deben contener los distintos tipos de productos. INTRODUCCIÓN El bocadillo es una pasta sólida obtenida por la cocción y concentración de pulpa de fruta sana adecuadamente preparada mezclada con azúcar. Durante el proceso de concentración se calienta temperaturas superiores de 90°C durante un tiempo de 15 o más minutos y se . Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad. En la industria se pueden obtener un sin número de tipos de bocadillos. El proceso realizar siguiendo con cuidado cada uno de los parámetros establecido para este tipo de productos. en donde se elaborará un bocadillo tipo B. suavidad. Los ingredientes básicos del bocadillo son: pulpa de fruta. Eventualmente se pueden agregar acidulantes para ajustar el pH necesario para la gelificación. manejándose generalmente tres tipos como son el tipo A. brillo.alcanza un contenido de sólidos solubles totales alrededor de 75 ° Brix que lo convierte en un producto estable y que puede considerase como un alimento de humedad intermedia. que es suave y brillante. . se caracteriza por no contener azúcar invertida. y azucares. si se almacena en condiciones higiénicas y en un ambiente frío de baja humedad. palatabilidad) que son más agradables al consumidor y así cumplir los objetivos propuestos para esta práctica. caracterizado por contener un porcentaje de fruta de 65% y un porcentaje de sacarosa de 35%. generalmente guayaba. Esta práctica será la evaluación final de la parte teórico-práctica de la asignatura cursada. tipo B y tipo Extra. sabor. para lograr las características organolépticas finales deseadas (olor. además. El bocadillo se mantiene estable por más de un año. . el cual generalmente se corta en trozos de forma rectangular para su venta y consumo. tiamina. El bocadillo se obtiene tanto por métodos industriales así como por métodos artesanales. vitamina A. niacina. de variedad roja y / o blanca. cenizas. En términos generales. pero se pueden elaborar pastas de otras frutas. rivoflamina. carbohidratos. grasa. En ambos casos la calidad del producto depende del manejo de las materias primas que interfieren en la preparación del . El más conocido en nuestro medio es el tradicional bocadillo de guayaba. con la mayor y mejor zona de producción de guayaba. de sabor muy dulce y color rojo brillante. hasta alcanzar entre 72° y 75 °Brix. y ácido ascórbico. fósforo. calcio. el bocadillo de guayaba es una conserva que se obtiene por la cocción de una mezcla de pulpa de guayaba y azúcar blanca o de panela. hasta obtener un producto de aspecto sólido. los cuales se ubican en la parte sur del departamento de Santander al nororiente de Colombia. agua. Éste tiene aroma y color característico de una consistencia que permite cortar después de frio sin perder su forma y textura. Su proceso de elaboración consiste en el despulpado de la fruta y la concentración de sólidos mediante la eliminación de agua y la agregación de azúcar. El bocadillo es considerado como un alimento muy nutritivo y de alto contenido en vitamina C. además de calorías. hierro. proteínas. fibras. madura y sana con adición e edulcorantes naturales o artificiales. MARCO TEORICO El bocadillo es una pasta solida obtenida por la cocción o concentración de pulpa de guayaba selecta. La mayor producción de bocadillo en Colombia se encuentra en Velez y Barbosa. organolépticas y microbiológicas. En cuanto a la calidad del bocadillo. en Colombia existe la Norma Técnica Colombiana (NTC) 5856 que permite determinar la calidad del bocadillo ateniéndose a características físico químicas. o que determine la cantidad permitida de aditivos. Por lo tanto en la práctica de elaboración del Bocadillo a desarrollar se considera que características que queremos brindarles a nuestro producto final y acorde a este criterio así será la formulación de los ingredientes y su respectiva preparación. . y Tipo Extra que es suave y brillante. Según esto en la industria se pueden obtener un sin número de tipos de bocadillos: manejándose generalmente tres tipos como son Tipo A. Tipo B.mismo. Controlar efectivamente todas las variables involucradas en este proceso (°Brix. . Utilizar los parámetros ya establecidos por la normas para la elaboración del bocadillo tipo B. pH . de modo tal que nos permita obtener un producto con las características organolépticas finales deseadas y de excelente calidad. Aplicar todas las operaciones unitarias que se manifiestan durantela elaboración de bocadillo. aplicando las técnicas estándares. OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL Elaborar bocadillo tipo B a partir de guayaba. OBJETIVOS ESPECIFICOS Ejercer la BPM y las normas de limpieza y desinfección de materiales y equipos que entraran en contacto durante el proceso de elaboración del bocadillo. tiempo de secado) . que nos lleven a obtener un producto con las características organolépticas requerida. Estipular cada uno de los insumos requeridos durante la elaboración del producto y los costos de elaboración del producto final. . INSUMOS. MATERIALES Y EQUIPOS Guayaba Azúcar Agua Pectina Ácido cítrico Despulpadora Balanza Refractómetro pH metro Marmita Cuchillos Baldes plásticos . Beaker Botas. Hipoclorito de sodio Papel celofán transparente . tapabocas y gorros Detergente. batas. Pasado este tiempo se procedimos a desmoldar y a cortar el producto y a empacar en papel celofán transparente y se almacenó en un lugar fresco. PROCEDIMIENTO Antes de iniciar el proceso se realizó la limpieza y desinfección de la planta piloto. Luego se concentró hasta °Brix de 64±68. Se extrajo una muestra para determinar pH y ajustarlo con ácido cítrico hasta 3. Se pesó la guayaba. seco y limpio. se realizó el lavado de la frutas y se le retiró el cáliz y se pesó la fruta. Finalmente se ubicó el papel celofán en el molde y posteriormente se agregó la mezcla ya concentrada en el molde durante 24 horas. Luego se adicionó la pectina rápida en mezcla polvo a polvo con azúcar y se siguió el proceso de concentración del bocadillo hasta alcanzar el punto de gelificación. luego se realizó un escaldado a las guayabas verdes y de textura más dura para mejorar el rendimiento. Se mejoró el color con colorante Rojo Punzón a una concentración de 30 ppm y se siguió concentrando hasta obtener finalmente unos grados °Brix de 76. Se midieron los °Bx de la pulpa extraída y se adicionó a la marmita junto con el azúcar previamente calculada. .45 en la escala de pH. Posteriormente se procedió a extraerle la pulpa adicionándole 2 litros de agua adicionales. que se explican a continuación.45 con Ac. Fig. 1 -Diagrama de flujo de la elaboración del Bocadillo. Concentrar hasta °Brix finales de 76°Bx Moldeo 24 horas Secado Empacado Almacenamiento . Cítrico. En la figura 1 se presenta un diagrama de flujo detallado con las distintas etapas del proceso. Concentrar hasta obtener los °Brix de Concentración 64+/. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN BOCADILLO. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA Selección Se realiza una inspección a toda la fruta Lavado Escaldado Extracción Materias primas y cantidades que se Estandarización necesitan en el proceso.68 y Ajustar pH a 3. grados Brix. . CONTROLES EN MATERIAS PRIMA Fisicoquímicos Organolépticos Defectos Grados Brix guayaba Guayabas color verde y Descartar guayabas textura dura magulladas . CONTROLES . Etapa del proceso Control Concentración pH. CONTROLES EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN. Dureza. Características Características Defectos fisicoquímicas organolépticas °Brix finales de bocadillo Color y brillo del Presencia de materia bocadillo. extraña como semillas y cáliz. CONTROLES EN EL PRODUCTO FINAL. .. 76 = 0.095 Kg % de fruta= 65 Kg de pulpa= 9. CALCULOS PARA LA PRODUCCIÓN DE BOCADILLO Kg de fruta= 11.205 𝐾𝑔 = 9.16 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑏𝑜𝑐𝑎𝑑𝑖𝑙𝑙𝑜 65 DETERMINACIÓN DE LA CANTIDAD DE AZÚCAR 76 9 14.16 𝐾𝑔 = 10.93 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟 100 100 DETERMINACIÓN DE LA CANTIDAD DE PECTINA 76 14.205 Kg O Brix guayaba= 9 O Brix bocadillo= 76 DETERMINACIÓN DE LA CANTIDAD DE BOCADILLO 100 9.16 𝐾𝑔 − 9.717 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑐𝑡𝑖𝑛𝑎 150 𝑜 𝑆𝐴𝐺 .76 𝑆𝑆𝑇 100 10.205𝐾𝑔 = 14. 16 𝐾𝑔 = 0.2 x 14.205+9.48 g de ácido cítrico DETERMINACIÓN DE LA CANTIDAD DE AGUA Kg de agua= 14.45x 20 x 0.02548) Kg Kg de agua= -5.45 0 PH= 0.16 Kg – (9.16= 25.0004248 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑙𝑟𝑎𝑛𝑡𝑒 1000000 AJUSTE DEL pH PH INICIAL=3.93+0.0717+0. DETERMINACIÓN DE LA CAMTIDAD DE COLORANTE ROJO PUNZÓN 30 14.45 0.9 PH FINAL= 3.07 Kg . 280 Kg M3= semilla= 1.095 Kg M2= pedundulo/ cáliz = 0.205 𝐾𝑔 %Rendimiento guayaba = = 85. BALANCE DE MATERIA EN LA PRODUCCIÓN DE BOCADILLO BALANCE DE MATERIA EN LA DESPULPADORA M1 DESPULPADORA M4 M2 M3 M1= Fruta= 11.205 Kg (9°Bx) 9.61 Kg M4= Pulpa= 9.11 % 10.815 𝐾𝑔 . 07 kg M5= bocadillo= 14.93 Kg M3= pectina= 0.07 Kg M5= colorante= 0. BALANCE DE MATERIA EN LA MARMITA M1 M4 M2 MARMITA M6 M3 M5 M1= pulpa= 9.16 Kg .07174)Kg – 5.07174 Kg M4= agua= 5.93 + 0.205 Kg M2= azúcar= 9.205 + 9.0004248 Kg M6= bocadillo= (M1 + M2 + M3 + M5) – M4 M5= bocadillo= (9. 1 Costo unitario de bocadillo=46421.3$ /unidad .93 $2500 $24825 PECTINA 0.2 ÁCIDO CÍTRICO 0.000$ GASTO(TRASPORTE) TOTAL . .4 AZÚCAR 9.8 $14432.5 PAPEL CELOFÁN 3 300 $900 OTROS 5.071744 $15000 $1076.1/34 unidades= 1365. BALANCE DE COSTOS MATERIA PRIMA CANTIDAD PRECIO (KG) TOTAL ($) (KG O UNIDAD) GUAYABA 11.095 $1300. $ 46421.025 $7500 $187. 45)). que evito que en el producto no se presentara sinéresis o cristalización y lograr obtener una buena gelificación. ya que si el producto quedaba por debajo de 75 °Brix se corría el riesgo de que no gelificara bien. Se puede decir que el proceso se pudo controlar estas variables ya que se ven reflejadas en las características del producto final. ANALISIS DE RESULTADOS Es Indispensable la respectiva medición de los grados ºBrix y pH para obtener una buena gelificación del bocadillo. realizadas por medio de la cocción. . El color obtenido en el producto final fue gracias a una buena selección. arrojo un valor negativo en los cálculos para el agua. y la que se le adicionó. Se obtuvieron las concentraciones adecuadas. que se fortaleció durante la cocción. El bocadillo. clasificación y grado de madurez de la guayaba. quedando en el producto final el color rojo brillante que fue intensificado con colorante Rojo Punzón a concentración 30 ppm. y además para que pueda generarse una textura suave y homogénea como el del producto final obtenido en la práctica. lo cual indica el hecho de que se evaporará parte del agua contenida naturalmente en la pulpa. ya que la pulpa presentaba unos buenos grados Brix y un color que visualmente fue agradable. que nos permitieron alcanzar el rango óptimo de grados Brix (siendo los Brix finales (76) y un pH adecuado (3. de igual modo influyó el pH acido para que la pectina pudiese actuar. por ser un producto pastoso. presentó un color rojo brillante. . pH. También podemos decir que al momento de cortar los bocadillos después de un día de reposo. CONCLUSIONES El bocadillo realizado en esta práctica fue tipo B a partir de guayaba. sabor y gelificación. lo que indica que el objetivo de obtener un producto de buena calidad se cumplió en un 100 %. ello gracias al control efectivo de todas las variables involucradas en este proceso como grados Brix. además de la buena gelificación que presentaba. y nos arrojó las características organolépticas deseadas y esperadas. que nos permitieron saber las cantidades exactas de ingredientes o aditivos a utilizar y los costos de operación. Se obtuvo un bocadillo con una excelente calidad en cuanto a color. se pudo observar un color atractivo por su brillantez. Es importante resaltar que el proceso se llevó a cabo aplicando las Buenas Prácticas de Manufacturas y siguiendo los parámetros ya establecidos. De manera general concluimos pudimos elaborar bocadillo tipo B con los parámetros requeridos aplicando cada una operaciones unitarias que se dan en el proceso de la elaboración. tiempo de secado entre otras. se pudo constatar la calidad del bocadillo que se estaba manipulando. un buen sabor y la dureza deseada. es decir. evitando aumentar significativamente esta concentración para evitar daños organolépticos y físicos así como la buena gelificación del producto final. . Para obtener un producto final adecuado y con un buen aprovechamiento de la guayaba se requiere una fruta con un buen grado de maduración y una buena selección de la fruta antes del proceso. Controlar continuamente los º Brix de la fruta y ajustar adecuadamente el pH en el proceso de cocción. RECOMENDACIONES. google. CIMPA. ICONTEC. Bocadillo de Guayaba. Especificaciones. Disponible en internet: https://books. 25 p. Cartilla Producción de Deditos: Bocadillo Veleño Combinado con Dulce de Leche.com. 2011. BIBLIOGRAFÍA CORPOICA. Colombia. .co/books?id=E6hr10FGt6AC&pg=PA7&dq=elaboracion+ de+bocadillo&hl=es- 419&sa=X&ved=0CBoQ6AEwAGoVChMIgfXXuYbAyAIVC9IeCh2F5Q- g#v=onepage&q=elaboracion%20de%20bocadillo&f=false INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TECNICAS Y CERTIFICACION. Santander. Bogotá. PÁGINAS WEB CONSULTADAS http://www.fao.HTM .org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pprocesados/ FRU1.