UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE MARIA ARGUEDASESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL CURSO : Procesos Agroindustriales I TEMA : Elaboración de Almíbar DOCENTE : Ing. David Ramos Huallpartupa JEFE DE PRACTICA : Ing. Kínder Raúl Oscco Quispe ALUMNO : Eliseo Rojas Barboza FECHA DE ENTREGA : 31/10/2014 ANDAHUAYLAS – APURIMAC 2014 INTRODUCCION envasado pasteurización y almacenado. OBGETIVOS: . permite que durante todo el año se disponga de frutas. cocción. pelado. de manera que se consume la fruta en un buen estado nutritivo y de calidad. principalmente de aquellas que no están en cosecha. En el ambiente del mercado encontramos muchos productos como frutas en almíbar. adición del jarabe. Una conserva se elabora a partir de alimentos de excelente calidad. Las frutas en almíbar es una forma de conservar.La aplicación de los métodos de conservación. El control de los parámetros de elaboración de frutas en almíbar es muy importante porque depende de ello la calidad como la consistencia y características organolépticas del producto. 1. Con el fin de aumentar la vida útil de los alimentos y lograr una óptima calidad nutricional y sensorial. para producir alimentos seguros con mínimos cambios nutricionales y sensoriales. las operaciones comprenden de la selección. donde se envasan las frutas enteras o en pedazos sumergidos en jarabe preparado con agua y azúcar y estabilizante. temperaturas menos drásticas. uso de métodos combinados. esto gracias a los estabilizantes que lo mantienen por un largo tiempo. son productos de fácil y rápida utilización. las frutas deben estar frescas y sanas. En la aplicación de los métodos de conservación tradicionales se trata también de buscar un producto con calidad nutricional utilizando tiempos más cortos. espeso. tipo de jarabe azúcar* agua* Muy Delgado Delgado Mediano Espeso 1 2 3 4¾ 4 4 4 4 cantidad resultante en pocillo 4¾ 5 5½ 6½ . muy espeso (ver preparación de jarabes) El jarabe.Es una preparación fluida.1. El jarabe delgado o ligero se prepara con 250g de azúcar por 500ml de agua. Por lo general se utiliza el jarabe delgado. para así evitar cambios en el color de ésta. para las blandas se recomienda. Aquí para simplificar se dividirá a las frutas en dos grupos: blandas y duras. FUNDAMENTO Y MARCO TEORICO: 2. Realizar el control de calidad en el producto final. 2006) Empacado de la fruta con jarabe. Los azucares contenidos en la fruta están constituidos por azúcar invertido (fructosa o levulosa) y por pequeñas dosis de sacarosa. Determinar los parámetros de elaboración de la piña y papayita nativa en almíbar. Se permitirá el agregado de ácido ascórbico y vitaminas para su enriquecimiento. como orientativo un almíbar de 25°Brix iniciales y para la dura de 30°Brix.Cuando agregue el jarabe.. MICHELIS. se prepara disolviendo el azúcar en el agua. mediano.En la elaboración de conservas de fruta se usa como liquido de cobertura soluciones de sacarosa (azúcar común) la concentración del azúcar en la solución (almíbar) puede o no ser distinta.3. No se permite la adición de colorantes 2. semilla y otras sustancias gruesas y duras. el mediano con 250ml de agua y 225g de azúcar. artificiales (A. 2. El néctar deberá estar exento de fragmentos de cascara. 2. Conservas de fruta. Jarabe. asegúrese de que cubra completamente la fruta. Su cantidad conjunta es variabilísima de fruta a fruta y en el mismo fruto dependen del estado de madurez. hasta que esté bien disuelto. calentando. transparente de agua y azúcar o jugo de frutas y azúcar. delgado.. Se califican con base en la proporción de azúcar y agua como: muy delgado..2. 4.2. Carboxilo metil celulosa (CMC). Azúcar blanca. PROCEDIMIENTO Y RESULTADOS: Diagrama de flujo para la elaboración del almíbar de piña. Piña. 3. Cocina. Ácido cítrico. 2010. 7¾ . Equipos y utensilios utilizados. Papayita nativa. Refractómetro. 3. Baldes y pocillos.Muy Espeso 7 4 Fuente: Elaboración de frutas y hortalizas. Goma. MATERIALES Y REACTIVOS: 3.1. Balanza. Insumos y materia prima. Sorbato de potasio. Ollas de acero inoxidable. Termómetro. Botellas de vidrio. 1. Recepción.Consiste en cuantificar la fruta que entra al proceso.4. La piña se recibe sin el penacho o corona para evitar el exceso de dentro planta. desechos de la . Cocción de la fruta. aparto tipo sacabocados. Se colocan las tapas y se cierran herméticamente. necesario se agrega un poco más de azúcar..9.11..La piña se pela con cuchillos. Preparación del almíbar de llenado. Se recomienda que la fruta este en un estado de ¾ de maduración para que 4.Los frascos y sus tapas se lavan con agua y jabón y se 4. Esterilizado. evitar que el cambio de temperatura quiebre el vidrio. Llenado de envases. ellos. Se dejan en reposo por 5min para que la temperatura se equilibre y se eligen las burbujas de aire.3. Para clorar el agua basta agregar cloro al agua de lavado en una proporción de dos partes de cloro por millón de 4. primero se cortan los extremos y luego se quita la cascara sin dejar semillas.. Se necesitan aproximadamente 2kg de azúcar por 5 litros de agua. en rodajas o en triángulos. La cascara se recoge en recipientes limpios y se puede utilizar para obtener la pulpa. Adición del almíbar.2. con el tamaño se procesan junto con las cascaras y el corazón. Se revisa la concentración del almíbar y de ser 4. Enfriamiento.Se selecciona la fruta sana y con el grado de madurez adecuado.10.se agrega el almíbar en caliente hasta la boca del frasco. Trozado. mezclando agua y azúcar y calentando hasta 90°C para que todo el azúcar se disuelva..Los trozos se ponen en una olla y se agrega una parte 4. Selección.. vinagre o almíbar. . Es conveniente colocar una manta doblada en el fondo para evitar que los frascos se quiebren.4.los trozos de piña se acomodan en los frascos procurando que queden acomodados para que quede la mayor cantidad de 4... almíbar. esterilizan en agua caliente o vapor por 5min. Se elimina el corazón haciendo cortes rectos con el cuchillo o con un 4.Las piñas se lavan de agua clorada..4. El nivel de agua 4.Consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la ley) y la puesta de productos en cajas. Lavado. resista bien el tratamiento y contenga mayor acidez.en una olla o marmita se prepara un almíbar simple de 30 a 35°Brix.7. del almíbar preparado. debe cubrir los frascos por completo. 60% de piña y 40% de 4.5.Los frascos se enfrían primero con agua tibia y luego fría para 4. agua (2ppm).. los trozos que no cumplen 4. La relación de llenado debe ser.12. Etiquetado y embalaje. Se calienta hasta 80 a 85°C durante 5min.. Lavado de envases.La piña libre de cascara y corazón se puede cortar de varia formas: en cubos de 2cm de lado. Pelado y descorazonado..13.8.Los frascos se colocan de nuevo en el baño con agua y se calientan a ebullición durante 15min.6.. lo cual se mantiene. DISCUSIÓN DE RESULTADOS: Según MICHELIS 2006.. Color. CONCLUCIONES: Se estableció un nivel adecuado para el almíbar. el jarabe no sufrió cambios ya que también mantiene su color.El olor que emite el producto terminado se manifiesta a un dulzor característico de los almibares comerciales. en el caso de la piña un color amarillo claro y la papayita nativa un color amarillo intenso. primero se debe seleccionar la fruta con madurez adecuada para evitar imperfecciones en el producto a elaborar. Sabor. luego se disuelve el azúcar en agua caliente y se hierve durante 2 a 3 minutos para disminuir la carga microbiana del mismo. 6.El sabor es característico al jarabe preparado (dulzor). por lo tanto el producto obtenido fue satisfactorio. pH... eventualmente eliminar las espumas indeseables. Textura.15.La textura de las frutas tienen buena aceptabilidad por lo que se ha previsto en la adquisición.Las cajas con el producto se estiban en la bodega de producto 4.14. 7. La preparación de frutas en almíbar. terminado que de ser ventilada y seca...8 para ambos casos. 5. con tratamientos adecuados como es la temperatura y tiempo de escaldado con 35°Brix y un pH que da entre 3. cualquiera sea la concentración y la ruta a envasar. 3. Almacenado.El pH final del almíbar obtenido fue. 4ta edición Editorial TRILLAS. Olor. el producto realizado no contiene persevantes por lo tanto la vida útil será corta aproximadamente una semana. Se mantiene caliente (más o menos 80°C) y tapado hasta que se agrega la fruta. .4.. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS: Elaboración de frutas y hortalizas (2010).5 y 4 los cual es adecuado para que no se desarrollen microorganismos por lo tanto el producto elaborado cumple con los parámetros establecidos. En la práctica se siguió el procedimiento de la guía lo cual es similar con lo que dice el autor MICHELIS 2006. Resultados obtenidos: Después de la práctica realizada sobre la elaboración de almíbar de piña y papayita nativa se obtuvo los siguientes resultados principales. México.Cada fruta utilizada en la elaboración tiene un color característico. ya que estas se seleccionaron específicamente para la práctica. EDU. metano que está en su cadena. ¿Qué son las pectinas de alto y bajo metoxilo? Las pectinas de altibajo metoxilo se caracterizan por tener un enlace que están conformadas por ácidos galacturonicos que depende de la proporción de 8. pp. 1ra Edición. oficina regional de la fao para américa latina y el caribe. Argentina.3. ¿Cuál es la enzima que genera el oscurecimiento enzimático? La enzima que genera el oscurecimiento es la peroxidasa ¿Por qué es importante la realización del escaldado en los alimentos? . 8.1. Elaboración y conservación de frutas y hortalizas 2010. ANTONIO DE MICHELIS. 8. ¿Cuáles son los tipos de jarabe de almíbar? TIPO DE JARABE AZUCAR* AGUA* CANTIDAD RESULTANTE EN POCILLO Muy Delgado 1 4 4¾ Delgado 2 4 5 Mediano 3 4 5½ Espeso 4¾ 4 6½ Muy Espeso 7 4 7¾ 8. 8. manual técnico. FIGUEROLA. concentración de ácido cítrico al 1%. ¿Cuáles son los parámetros de control en la esterilización de almibares? Los parámetros de esterilización son: el tiempo y temperatura. CUESTIONARIO: 8.4.PE PALTRINIERI. Editorial Hemisferio sur.5. Además de la sacarosa ¿Qué otro edulcorante se puede utilizar en la elaboración de almibares? Se puede utilizar los azucares invertido como el jarabe de glucosa. cristalizado y la sacarina. AMADOR PARODI CECILIA INDUSTRIAS [email protected]. 1993. G. ¿Cómo se evita el pardeamiento de las frutas en la elaboración de estos productos? Para evitar el pardeamiento se pueden realizar un escaldado con una 8. santiago. Procesamiento de frutas y ALIMENTARIAS hortalizas mediante métodos artesanales y de pequeña escala. la glucosa 8. F.7. 8. consistencia del producto será defectuoso. además se puede aprovechar para hacer un 8. . ¿Qué entiende por esterilización? La esterilización es un tratamiento térmico realizado a temperaturas mayores que 85°C (en Andahuaylas debido a la presión).9. pelado en algunas frutas además de suavizar la textura. ¿Qué características ofrece la revisión de textura de las frutas antes de iniciar el proceso? La textura de la fruta antes de iniciado el proceso indica en el producto terminado la consistencia de la fruta. Si la textura fue adecuada el producto tendrá una buena calidad caso contrario la fruta en almíbar se degradara y la 8. A la cual se somete un producto eliminar la carga microbiana que pueden haber afectado durante el proceso.Es importante realizar el escaldado en alimentos por que antes de iniciar un proceso pueda que la materia prima se oxide por lo tanto el escaldado ayuda que no hayan pardeamientos.