En los siglos pasados, la cerveza no seelaboraba sólo en grandes establecimientos especializados para la venta, sino que en mu- chas casas cubrían sus necesidades de este alimento. La elaboración casera de cerveza era tan corriente como cocer el pan, hacer queso o fabricar vino. Al imponerse la in- dustrialización, buena parte de estas prácti- cas cayeron en el olvido. Sin embargo, en los últimos años, ha vuelto a ponerse de moda el hacerse las cosas «uno mismo», en parte porque el hombre, en uso de so libertad, quiere hacer algo que le sati sfaga. Pero, además, preci- samente la elaboración propia de produc- tos alimenticios, tiene sin lugar a dudas otra razón: la creciente industrialización, y en concreto la fabricación de productos ali- menticios, provoca un creciente malestar. Tales son los casos de la explotación de gallinas en baterías de puesta, del ganado engordado con hormonas. o del empleo de abonos, insecticidas y herbicidas, así como la conservación química de alimentos o la oferta de éstos en envases de plástico. Tampoco la elaboración de cerveza se ha salvado de la industrialización, hecho reforzado porque en las últimas décadas se observa una concentración de las Prólogo industrias cerveceras como en ninguna otra rama. Así, frente a los I.XOO estable- cimientos cerveceros registrados en 1970 en la República Federal de Alemania, en la actualidad sólo existen 1.300, con un ritmo de disminución de unos 40 al año. Con cada fábrica de cerveza cerrada perdernos una variedad y desaparece del mercado una marca, que se diferenciaba de otras parecidas, por el método tradicional con el que era elaborada en esa fábrica. A esto se añade que la «cerveza Pilsen» ha supuesto la unificación de la oferta de cervezas: la cerveza Pilsen sabe en toda Alemania a cerveza Pilsen. En cambio, otros tipos de cerveza exhiben notables variaciones. El tipo de Viena es distinto del de hace décadas, y la cerveza de Munich no se parece en nada a la que era habitual hace 50 años. En Dortmund y Heimat. donde se fabricaba una importante clase de cerveza, se ha pasado a elaborar principalmente cerveza Pilsen. El cervecero aficionado puede oponerse a esta tendencia de «empobrecimiento» del mercado, sencillamente fabricando un pro- ducto del todo personal. También procede mencionar en este punto el aspecto de los costes: un litro de cerveza de producción propia cuesta, según calidad. tipo de clabo- 1 i I , Fl VII ración, casa proveedora y cantidad adqui- rida, entre 0,50 y 1 marco. Pero el cerve- cero aficionado no se plantea el aspecto fi- nanciero de su hohhy. Sus razones son tan simples como sólidas para estar muchas horas en la cocina o en la bodega: hace de la fabricación de cerveza sencillamente un pasatiempo y una satisfacción de beber lue- go lo que él mismo elaboró. Este libro va dirigido a todos aquellos que fabriquen cerveza por afición, ayudándoles a resolver los problemas, grandes y peque- ños, que plantea ese hobby. Al neófito le servirá de enseñanza básica, y al práctico experimentado corno provechoso compen- dio de conocimicruos. En cambio, el fabri- cante de cerveza a escala industrial, debe obtener su información de la bibliografía especializada. Esto hace que en la presente obra, se renuncie a la descripción de aque- llos métodos cuya práctica exija utensilios especiales de elevado precio y que, por sus características, sólo tienen utilidad en la esfera industrial. En la redacción del libro se ha pretendi- do explicar todos los procesos químicos y técnicos de la manera más sencilla y clara posible, lo que permitid Sll comprensión sin disponer de conocimientos especiales previos. Las fórmulas químicas se expli- can en las correspondientes notas a pie de página, si bien no resultan importantes para la comprensión del texto. Si. no obstante, los conceptos expues- tos resultasen demasiado complicados para algún lector, no existe ninguna razón para desanimarse: naturalmente. podrá fabricar pese a ello una buena cerveza, pues no todo lo que se explica en el libro tiene la misma importancia. Más bien suele bastar con su- ber dónde puede consultarse una determi- nada cuestión. Así, por ejemplo, el capítulo dedicado a «Corrección de defectos y C11'0- res» sólo deberá leerse cuando se aprecie realmente la existencia de una anomalía en la cerveza. Kongcn Wolfgang Vogel Prólogo a la quinta edición (1999) Esta quinta edición de la «Elaboración casera de cerveza» se publica sin variacio- nes en el texto, En cambio, los Apéndices de «Firmas suministradoras» e «Índice bi- bliográfico» han sido actualizados a fondo, con lo que el lector podrá adquirir con ma- yor facilidad el material, utensilios e infor- mación que le sean precisos. j Les deseo muchos éxitos! Kongcn Wolfgang Vogel VIII Unamirada a la historia El invento de la cerveza ha sido objeto de muchas leyendas, que van desde el Dios egipcio Osiris hasta «Gumhrinus, Rey de Bruvanrc». En realidad, el invento de la cer- veza no fue la idea genial de alguien en par- ticular, como sucedió en el caso de la bom- billa o del automóvil, sino más bien una especie de accidente. Sabemos que la cer- veza es conocida por lo menos desde hace 5.000 años, pero hoy no somos capaces de decir cómo tuvo lugar realmente su inven- ción. Sólo podemos suponer cómo podría haber sucedido. En un tiempo remoto, se abandonó un trozo de pan, que se humedeció y comenzó a fermentar. Como resultado se produjo una pasta cuyo contenido de alcohol era capaz de embriagar los sentidos. El proceso se imitaría voluntariamente, se repetiría una y otra vez y se iría desarrollando y perfec- cionando de forma paulatina. Así nacería progresivamente de la pasta de pan con al- cohol nuestra cerveza actual. Siguiendo con la referencia del pan, se ha comprobado que hace miles de años los sumerios, pueblo que habitó en Mcsopota- mía, utilizaron pan cocido para fabricar cer- veza; que los egipcios emplearon hogazas de masa como materia prima con la mis- 1 Introducción ma finalidad, y que en la actualidad los fellahios, labradores del Nilo*, todavía re- piten este proceso. Al comienzo, proba- blemente la cervecería fuese al mismo tiempo panadería. Siglos más tarde, después del nacimien- to de Cristo, los establecí mientas donde se elaboraba cerveza eran también habituales en el norte de Europa, donde no se produce vino. Los historiadores romanos nos cuen- tan que los galos, los francos y los habitan- tes de parte de Gcrrnania conocían las be- bidas elaboradas con cebada. Tácito, que fue el primero en escribir detalladamente sobre los germanos, nos dice: «Los germanos beben un horrible jugo hecho de cebada o trigo fermentados, bre- baje que guarda un parecido muy lejano con el vino». No hay duda de que aquí se alude a la cerveza. En este punto procede dedicar unas pa- labras al hidromiel, bebida que muchas ve- ces se confunde con la cerveza o a la que se equipara. Ambas tienen en común el he- cho oc ser bebidas típicas de tribus germá- nicas. Pero en realidad apenas existen pun- * N. del T.: Colectivo que desciende directamente de los primitivos habitantes de Egipto, constitu· yendo hoy la mayoría de la población. I \ I 2 Elaboración casera de cerveza tos de coincidencia: la cerveza se fabrica con cebada, mientras que el hidromiel se elabora con miel. La transformación cnzimática del almidón en azúcar, que es característica de la elaboración de cerveza. es innecesaria en el hidromiel. El azúcar contenido en este último, puede fermentar de inmediato. Scgún esto, el hidromiel se relaciona con el vino, aunque al ser combi- nado con lúpulo por los germanos, (lo cual) hace que ambas bebidas. cerveza e hidro- miel. tengun algo en común. La calidad de la cerveza producida en aquellos tiempos lejanos no puede compa- rarse ciertamente con la de nuestras cerve- zas actuales. Las cervezas eran en tunees turbias y. como consecuencia, apenas se podían conservar. Así, se conservan testi- monios de Babilonia indicativos de que la cerveza debía beberse con cañas de paja. para evitar así los granos de cebada que sobrenadaban en la bebida. Tampoco se tienen apenas referencias de «cervezas es- pumosas». Esto explica, asimismo. los jui- cios adversos que se encuentran en las li- teraturas griega y romana sobre la cerveza. Los pueblos consumidores de vino se bur- laban de sus enemigos por ser éstos bebe- dores de cerveza, dándoselas incluso los primeros de «hombres verdaderos» y com- parando el vino con el néctar de los dio- ses. y la cerveza con el macho cabrío. Para griegos y romanos, el vino era la bebida de los pueblos cultos; la cerveza, pócima de bárbaros. Dos siglos después, durante el reinado de Carlomagno, la fabricación de cerveza fue tan promocionada como la del vino. Pronto, se erigieron las cervecerías de los monasterios en depositarias de la tradición de la técnica de la elaboración de cerveza. En esta época se redescubrió también el empleo del lúpulo, ya habitual en la antigüc- dad, como ingrediente de la cerveza. Hasta entonces se venía utilizando como condi- mento de la cerveza el «Grut», una mezcla de toda clase de especias. El derecho a preparar su «Grut» era. hasta finales de la Edad Media, la hase de cada centro cervecero y se defendía celo- samente. El lúpulo, en cambio, que ponía en peligro el derecho al «Grut», fue corn- batido corno era natural. por los propieta- rios del derecho a preparar lo que entonces era mezcla clave para fabricar la cerveza. La utilización del lúpulo también fue prohi- bida por las autoridades. en parte realmente para proteger la calidad de la cerveza (falsi- ficaciones), y en parte como condescen- dencia hacia los legítimos elaboradores de «Grut». Lo cierto es que, por último. el lú- pulo impuso su superioridad por sus carac- terísticas de sabor y técnica de empleo. En particular, al hervir con el lúpulo permitía coagular bien la proteína. contribuyendo con ello a clarificar la cerveza. Igualmente, el agradable sabor amargo, característica esen- cial e inconfundible de las cervezas actua- les, procede de este ingrediente. Con la uti- lización del lúpulo se alcanzó, pues. la bebida que hoy llamarnos cerveza. Procede decir aquí que en aquellas épo- cas la cerveza no se elaboraba siguiendo conocimientos prácticos unánimemente admitidos, sino que los métodos de clabo- ración se establecieron y se fueron mejo- rando de manera continuada durante milenios según el principio del ensayo y la corrección de lo mal hecho. Cuando en ta- les circunstancias algo resultaba inexplica- ble, enseguida se atribuía a influencias ex- truordinanas. Creencias y supersticiones eran el pan de cada día. Muchas de las ru- tinas de aquel entonces son en la actualidad perfectamente explicables con argumentos científicos. mientras que otras eran erro- res. Las equivocaciones más flagrantes y los ensayos fracasados de elaboración de cerveza. se atribuían a brujas perversas. En 1591 fue quemada en la hoguera por última vez una «bruja de la cerveza», Sólo en el siglo XIX se examinaron y se explicaron científicamente los procesos de la Iuhrica- ción de cerveza escrito por escrito. Es fu- maso el trabajo que publicó Luis Pastcur en el año 1~ 7 6 con el título de «Estudios sobre lu cerveza». También en este campo. por consiguien- le. y no s610en el ejemplo del vino. obtuvo Pusteur sus conocimientos sobre la uctivi- dad de los microorganismos, que, yendo más allá de la fabricación de bebidas. han constituido la base de la Química, Biología y Medicina actuales. Basándonos en los conocimientos de Pustcur. sabemos hoy con bastante seguridad que las «brujas de la cerveza» inmoladas, fueron víctimas de los maestros cerveceros, que hacían su traba- jo de manera sucia y sin escrúpulos. Con la comprensión de los procesos bio- químicos que acontecen en la elaboración de la cerveza. progresaron también los mé- lodos de elaboración que habían pcrrnanc- cido casi invariables durante siglos, sobre todo si se tiene en cuenta que simultánea- mente. la investigación técnica ofrece p o ~ sibilidudcs hasta ahora desconocidas: la má- quina de vapor, y más tarde el motor eléctrico. permitieron sustituir el trabajo manual por el trabajo mecánico; la invcn- ción de la máquina frigorífica independizó en buena medida la fabricación de cerveza de las vicisitudes atmosféricas. Aspectos jurídicos de la elaboración de cerveza Ya desde Jos primeros tiempos de la ela- boración de cerveza, el Estado intentó rc- Introducción 3 glumcntur esta actividad, en lo que estaba seguramente en juego la salud popular. El motivo más importante, sin embargo. era más bien el de proteger la salud de la Ha- cienda estatal. A 10 largo de su historia. la cerveza ha venido desempeñando casi siempre un importante papel en los planes de los respectivos ministros de Finanzas. El Estado (o la autoridad lucal cun atribu- ciones legales para ello). hien se ha reser- vado el derecho a legislar sobre la fabrica- ción de cerveza. bien diera disposiciones legales permitiendo la fabricación de cer- veza contra los correspondientes pagos. El impuesto de la cerveza es el último es- lahón de este proceder. Para asegurar el ingreso de i mpuestos e impedir su evasión, no sólo era necesario reglamentar esta tributación. sino también la fabricación de cerveza. Ambos puntos quedan regulados en Alemania en la Ley Fiscal de la Cerveza, cuyas disposiciones de importancia para el cervecero aficiona- do vigentes en este país. son conveniente- mente citadas. Las normas legales vigentes en Suiza y Austria. se mencionan en nota a pie de página". El Apéndice también con- tiene el texto de las disposiciones vigentes en los tres países. • En Suiza y Austria está permitida la elabora- ción de cerveza en los domicilios particulares para consumo propio, Sin limitación ni pago de impuestos y sin necesidad de registro, autoriza- ción o awso. En cambio. quien quiera ceder su cerveza con o sin (.1) remuneración a un tercero. debe pagar impuestos por elfo. Deberá informar de ello, en Suiza, a fa Dirección Superior Federal de Tribu- tos, Sección de Impuestos de Cerveza, 3003, Ber- na, y, en Austria, a la Oficina Local de Impuestos; ent se dan más detalles. La propaganda y la instrucción sobre la elabora- ción de cerveza no están sujetas en ninguno de estos dos países a limitación alguna. '1 ,11 l ~ 1 i 4 Elaboración casera de cerveza El Punto 11, párrafo 1, apartado 1 de la Ley de Impuestos de la Cerveza prohibe sacar al mercado y encomiar «determina- das sustancias para la elaboración de cer- veza en casa». Durante largo tiempo inclu- so estuvo prohibido «ensalzar, vender o ceder gratis enseñanzas sohre la elabora- ción casera de cerveza». La prohibición de prácticas fraudulentas fue ignorada durante muchos años, pero sólo quedó anulada formalmente con la «Ley de pago de impuestos de 19X6" del 19-12- 1985, De acuerdo con el contenido de la Ley, está todavía en vigor la prohibición de poner en circulación sustancias para elabo- rar cerveza, si bien queda prácticamente sin obstáculo legal el suministro de esas sus- tancias, ya que la disposición se refiere úni- camente a la prohibición de proporcionar productos cerveceros de manera que se ulu- da concretamente al empleo para la fabri- cación de cerveza. Por tanto, no existe pro- hibición de vender malta. lúpulo o levadura de cerveza. Únicamente, no deben crnpa- quetarse todos juntos, ni ofrecerse, v.gr., como (Lote para la elaboración casera de cerveza». El Apéndice contiene bajo el títu- lo de «Casas suministradoras» información sobre firmas que ofrecen productos para elaborar cerveza, por descontado que con un etiquetado totalmente neutro sin indica- ción alguna acerca de su destino. Desde que la Administración de Tribu- tos aplica las disposiciones de la Ley de Impuestos de la Cerveza de forma y mane- ru tan liberal (y esto es así sólo desde hace pocos años), se ha restablecido una situa- ción que en siglos pasados era lógica: la cla- boración casera de cerveza estaba muy di- fundida en la Edad Media, pero, por razones de evasión de impuestos, no era vista con buenos ojos por las autoridades. que fre- cuentemente le ponía no pocas trabas. Por otra parte, la elaboración casera de cerveza corría normalmente a cargo de las amas de casa, de lo que existen muchos ejemplos. Tal era el caso de Catalina, la mujer de Mar- tín Lutero, famosa por su habilidad para elaborar cerveza. En el aspecto legal, no hay nada por con- siguiente que se oponga a la elaboración casera de cerveza. Sin embargo, deben cumplirse algunas disposiciones, aunque los requisitos no son muy exigentes. Ante cualquier proyecto de ucti vidad cervecera, se debe solicitar el pertinente permiso de la Oficina de Tributos corres- pondiente (buscar la dirección en la guía telefónica o preguntar en cualquier Oficina Municipal), según el modelo expuesto en la página 6. Una sugerencia: hacer copias del documento presentado. incluyendo remiten- te, dirección, cte. Cuando se necesite solí- citar nuevas autorizaciones, sólo habrá que cambiar algunos datos, tales como fecha de envío, detalles de la actividad solicitada, cantidad de cerveza a elaborar, clase de cerveza, cte. Como muy tarde, el séptimo día del mes siguiente al que se elaboró la cerveza, debe presentarse también en la Oficina de Tribu- tos una declaración de impuestos por ccr- veza", En la página 7 se propone un mode- lo de este documento. También en este caso, conviene disponer de un formulario repetible (también pueden solicitarse Iormu- larios para la petición de permisos y decla- ración (le impuestos de la firma Arauner: véase la dirección en «Firmas suministra- doras». página 125). El importe del impuesto se regula de dos maneras. Unas veces se rige por la cantidad de cerveza producida • Innecesario en Suiza y Austria; véase pie de página 3. con el 12-14% con el 16% ó más a partir del 13% Las cervezas alemanas son principalmen- te «fuerte», aunque también hay algunas extra fuertes, como todas las de bock o doble bock, que a veces responden a sono- ros nombres, v.gr. Sal vator. La cerveza de bar más conocida es la berlinesa blanca; asimismo, la mayoría de las cervezas bajas en alcohol son cervezas de bar. La cerveza ligera no se fahrica prácticamente; antaño tenía cierta importancia como bebida case- ra que se obtenía mediante lixiviación del orujo o bagazo. Las cervezas con un extracto seco pri- mitivo de 5,5 a 7%, 8 a II % Y 14 a 16% no pueden fabricarse. Con ello se quiere impedir que una cerveza con una gradua- ción real o voluntariamente incorrecta, se grave con un tipo de impuesto improce- dente. Desde que el consumidor, sobre todo de cerveza Pilsen, demanda cervezas cada vez más ligeras, la prohibición de producir cervezas en la zona del 10% ha sido especialmente objeto del fuego cru- zado de la industria cervecera. La vehe- mencia con que se ha discutido este tema obedece también a que una cerveza con el lü9t, de extracto seco primitivo necesita menos cantidad de malla y, por tanto, el coste en concepto de materia prima es más bajo que para una cerveza de! 11'!e. Por lo pronto, estas limitaciones afec- tan también al elaborador aficionado de cer- veza. El término extracto seco del mosto pri- mi ti va es malentendido con mucha fre- cuencia. No se refiere a la tasa de alcohol, sino al contenido de sustancias disueltas existentes en el mosto sin fermentar. La en el año. Entonces. para una producción hasta de 2.000 hl (200.000 litros) de cervc- za «entera», se cobran 12 marcos* por hl, cantidad que aumenta hasta 15 marcos por hl en 1as grandes fábricas de cerveza con más de 120.000 hl de producción. El obje- tivo de este escalonamiento es fortalecer al pequeño productor frente al grande. El pro- ceso de concentración que sigue el mundo cervecero. con la absorción de las peque- ñas industrias por las grandes, indica que esta finalidad sólu se alcanza de forma muy deficiente. Este escalonamiento en el pago según la producción carece de importancia para el elaborador aficionado de cerveza, pues incluso el que produce 30 litros de cerve- za al mes no llega a obtener 4 hl al año, lo quesupone para él con seguridad una con- tribución de 12 marcos por hI de cerveza entera. Más importante resulta la segunda ma- nera de regular el impuesto de la cerveza. que se rige por el tipo de ésta. La Ley del Impuesto de la Cerveza** dis- tingue, de acuerdo con el extracto seco del mosto primitivo, entre: • N. del T: Actualmente 1 Euro son aproximada- mente 2 Marcos. .. En Suiza: cevere ~ con el 10-12% Cerveza especial, con el 11,5 -14% Cerveza fuerte, con el 14% ó más. Las cervezas con menos de 3 vol. % de alcohol (¡aquí no se toma en consideración el extracto seco primitivo l ) se denominan cervezas ligeras. EnAustria, las cervezas se clasifican asi: Cerveza rebajada, con el 9·10% Cerveza de bar, con el 10·12% Cerveza posada o cerveza de marzo Cerveza de bock, festiva o fuerte Cerveza especial, Cerveza ligera, Cerveza de bar, Cerveza fuerte, Cerveza extra, Introducción 5 con el 2-5,5% con el 7-8% con el 11-14% con el 16% o más. 6 Elaboración casera de cerveza Berrjtente: Fecha: 200 Ala Olicina Principal de Tributos Asunto: Declaración de elaboración de cerveza como hobby Muy senores míos: EI __200_ me propongo elaborar en mi domicilio la siguiente cantidad de cerveza: Cerveza ligera ~ _ Cervezadeba _ Cerveza fuerte Cerveza extra-fuerte _ Atentos saludos (Firma) Litros Litros Litros Litros Introducción 7 Remitente: Fecha: 200 Ala Oficina Principal de Tributos AsuntQ: Declaración de impuestos por elaboración de cerveza como hobby Mi declaración de elaboración de cerveza de ~ __ 200 MuySeñores míos: El pasadomes de ____ 200 he elaborado: Cervezaligera _ Cervezade bar _ Cervezafuerte Cervezaextra-fuerte Importe de los impuesto: Litros x 0,06 marcos e Litros x 0.09 marcos = Litros x 0,12 marcos = Uitros x 0.18 marcos == Marcos _ Marcos ~ . __ Marcos _ ~ _ Marcos _ Marcos _ Seadjunta cheque cruzado por dicho importe Remitiré el importe del impuesto antes del 20 de 200 Noprocede pago de impuesto (cantidad inferior a 3 marcos) Doyfe de que la información aportada es veraz y que ha sido hecha a mi mejor saber yenlender. {Rrma) 8 Elaboración casera de cerveza determinación e importancia de este parámetro serán tratados detalladamente más adelante. El impuesto a pagar por cada tipo de cerveza se expresa en la declaración de impuestos por elaboración de estos produc- tos expuesta en la página anterior. El importe del impuesto correspondien- te a un mes debe remitirse lo más tarde el día 20 del mes siguiente a la Oficina Princi- pal de Tributos. Claro está que lo más sen- cillo es adjuntar un cheque cruzado a la de- claración de impuestos (el cheque debe ir cruzado, porque en otro caso. si cae en manos extrañas. el contribuyente tiene que volver a pagar). Cuando las cantidades son pequeñas, como suele suceder en el caso de los cerveceros aficionados, no supone quebranto para éstos, porque, siendo muy pequeño, en este sistema el impuesto que- da cancelado. El cervecero aficionado puede, por con- siguiente, aprovecharse de no sobrepasar los límites señalados por la Administración: Si el impuesto es menor de 3 marcos, el cervecero aficionado nu tiene ninguna obli- gación de pagar, es decir, que puede fabri- car hasta 25 litros de cerveza en un mes sin deber abonar nada por ello. Sin embargo, esta facilidad sólo tiene lugar cuando no se fabrica cerveza regularmente, entendiendo por ello que no se puede elaborar cerveza cada mes durante doce meses. En lodos los casos hay que cumpli- ¡ji mentar oportunamente la declaración ~ de impuestos, aun cuando no se deba ~ pagar nada*. : • Innecesario en Suiza y Austria; véase pie de página 3. La Ley de Impuestos de la Cerveza no sólo regu la las cuestiones directamente re- lacionadas con los impuestos de este pro- ducto, sino también la fabricación de la cer- veza: El Punto 9 contiene la Norma de Calidad o Ley de Pureza propia de la ara- muda cerveza alcmanu". Esta Norma de Calidad se remonta a un duque bávaro llamado Guillermo IV, quien dispuso en 1516 que, para la fabricación de cerveza. «sólo debía aceptarse y emplearse echada. lúpulo yagua). Esta regulación se ha considerado muchas veces en Alemania como la más antigua disposición legal ali- mentaria. Pero en aquellos tiempos la in- tención del duque no era la de proteger al consumidor frente a falsificaciones, sino más hien la de velar por los intereses de los cultivadores bávaros de cebada, que atra- vesaban entonces una acusada crisis de ventas. Hasta la publicación de la Norma de Calidad (y también después, en casos especiales uc emergencia hasta la Il Guerra Mundial), en la Iabricación de cerveza se utilizaba cusi todo 10 que tuviera almidón (o azúcar): patatas. semillas de soja, diversas especies de cereales, inclusive castañas de Indias. No hay duda de que la Norma de • La fabricación de cerveza viene regulada en SUIza en la Orden de Alimentos (ver Apéndice en página 120). Según esta disposición, además de malta de cebada y de trigo, está permitido utilizar comomateria prima azúcar y eimiacn; y para tra- tamiento en la bodega, diversos aditivos. En Austria, la fabricación de cerveza se regula en el Código Alimentario Austriaco (ver Apéndice en página 121). Según esta disposición, además de la malta de cebada, está permitido utilizar como materias primas todos los demás cereales, ce- reales crudos, almidón y azúcar. Sin embargo, fas adiciones superiores al 25% deben declarar- se, Las aispoecsoces retetetves a aditivos ocu- pan un espacio muy extenso. Calidad fue un adelanto. Esta disposición estáen vigor casi sin variación hasta el pre- sente: El Punto 9, Párrafo 1, de la Ley de Impuestos de la Cerveza dice: "Para la fa- bricación de ", cerveza s610 puede .... uti- lizarsecehada malteada, lúpulo, levadura y agua», Sin embargo. esta amplia Norma de Calidad sólo vale para aquella parte de la producción de cerveza que utiliza levadura de fermentación a baja temperatura. En la página 32 se expone el significado de los términos fermentación a «alta» y a «b..ija temperatura», Para la cerveza de fermenta- ción alta rigen normas bastante menos ri- gurosas. pues para ella se admite también la malta de otros cereales (trigo sobre todo: arroz y maíz no se consideran a estos efec- tos como cereales) y azúcar. Las regiones de Buviera, Baden y Württemberg también admiten sólo la mal- ta de trigo corno única excepción para la cerVCZ41 de fermentación alla. debiendo te- nerse en cuenta 13 existencia de disposicio- nes especiales más amplias para la cerveza de exportación. La transgresión de la Norma de Calidad cuenta concierratradición: YaMaximiliano, biznieto de aquel Guillermo IV que procla- mó la Normade Calidad, volvió a autorizar lacerveza elaborada con trigo. aunque sólo para una fábrica perteneciente a los Wittelsbach. Este muy lucrativo privilegio lo pudo disfrutarla dinastía que rigió Buvicra hasta 1789. Pero, en su esencia. la Norma de Cali- dad ha venido manteniéndose durante si- glos, hastaque Se encargó de eJla la Unión Europea en Bruselas, que vió ante todo en esta acreditada disposición cervecera una traba comercial, Se argumentó lo siguiente: Las fábricas de cerveza extranjeras no pue- den exportar sus cervezas a Alemania por- \ que éstas00""""" sustancias no pcrmiti Introducción 9 das por la Ley ele Impuestos de la Cerveza. Se citan a este respecto 52 sustancias. en especial: Sucedáneos: Cereales sin maltear Maíz. Anvz Azúcar Aditivos: Productos espuman/es Cíarificantcs Conservantes Ácidos: Ácido clorhídrico Ácido sulfúrico Ácido láctico Frente uesto, la parte alemana argumen- tó que las fábricas cerveceras cxrrunjeras que querían introducir cerveza en Alema- nia, podían elaborar una cerveza que se adaptara a las disposiciones legales germanas. La discusión se ha venido con- virtiendo en una guerra de opiniones. Con- viene señalar algunos hechos reales con- ducentes a esclarecer los correspondientes puntos de vista: - Los sucedáneos son por lo general más baratos que la malla. Pero, en cambio, una cerveza fabricada siguiendo la Nor- ma de Calidad y las reglas de la indus- tria cervecera no necesita ningún aditi- va, cosa que no puede decirse de otra ccr veza que fuese Iabricudu con sucedáneos. - Muchos aditivos utilizados en el extran- jero están prohibidos en Alemania en otros alimentos. rol' considerarlos no- civos pan¡ la salud. Pero. por otra par- te. también hay aditivos inofensivos. - Podría crearse un selln oficial para la cerveza que dijera: «Fabricada según 13 10 Elaboración casera de cerveza Norma de Calidad», con lo que el con- sumidor tendría libertad para elegir en- tre las diversas cervezas. Pero, por otra parte, la Norma de Calidad protege al consumidor más ampliamente, ya que el «sello de la cerveza» sólo se limitaría a casos particulares. Entre tanto, la opinión europea ha deci- dido... en contra de la Norma de Calidad. Hasta el presente esto no ha provocado to- davía cambios decisivos en la oferta de cer- veza, Las fábricas cerveceras alemanas han seguido fieles a sus métodos tradicionales de elaboración. Incluso apuestan decididos por la expresión «Fabricada según la Nor- ma de Calidad alemana». En cuanto a las cervezas extranjeras, apenas aparecen en el mercado alemán. Antes de la sentencia de Luxemburgo, ya eran de aplicación al cervecero aficio- nado disposiciones especiales. Por ello, en este libro se citan también métodos de fa- bricución de cerveza distintos de la Nor- ma de Calidad. El elaborador aficionado de cerveza puede decidir, por consiguiente, cuáles son los principios básicos que de- sea practicar en la fabricación de su cer- veza. No obstante, en esta obra Se indica el convencimiento consciente del autor de cómo puede Iahricarsc en casa cerveza que responda ala Norma de Calidad, y tam- bién en la forma de elaboración mediante fermentación a alta temperatura correspon- diente a la variante, más estricta, del Sur de Alemania. La exposición no debe limitarse, sin ern- burgo. a lo permitido en la Norma de Cali- dad. Porque el lector no de he ser inducido en una determinada dirección, sino poder decidir por sí mismo hasta qué punto debe respetar la Norma de Calidad. Para ello, deben mencionarse las acciones perjudicia- les de los métodos de fabricación de cerve- za, incluso de los autorizados. El Punto 9 de la Ley del Impuesto de la Cerveza se expone textualmente en la pági- na ll9 y se explica brevemente. Contenido de ingredientes principales del mosto (Extracto seco primitivo) El cariicter de una cerveza viene dctcr- minado básicamente por su contenido de alcohol y de las sustancias sin fermentar en ella disueltas. Por ello. resulta particularrncn- te importante controlar esta tasa de sustan- cias disueltas, el contenido de extracto seco, durante todo el proceso de elaboración de la cerveza, desde el mosto a fermentar has- ta el embotellado. También la Ley de im- puestos de la Cerveza, que clasifica las cer- vezas de acuerdo con su contenido de extracto seco primitivo, ordena utilizar el término «contenido de ingredientes princi- pales» en la declaración de impuestos por fahricación de CCrVe/,3.. El punto 8 de las Disposiciones Comple- mentarias de la Ley de Impuestos de la Cer- veza define el contenido de ingredientes principales como el «contenido de sustan- cias solubles sin fermentar, expresado en porcentaje del peso). Así, una cerveza con una tasa de ingredientes principales (extracto seco) del I1(1, contiene 110 s de sustancias disueltas por 1.000 g, dicho de otra mane- ra, por 890 g de agua. Los ingredientes son los que contiene la cerveza una vez con- cluido el enfriamiento del mosto cocido, pero antes de incorporar la levadura. En ese momento, el mosto no contiene todavía nada de alcohol, sino que está constituido por agua, azúcares fermcntescihlcs y otras sustancias no fermentables. El mosto de cer- veza es una «solución acuosa) con un peso específico (densidad) determinado, mayor que el peso específico del agua pura, y que e ~ tanto más elevado cuantas más sustan- cias haya disueltas en esta «solución acuo- -o - 1 2 3 4 -5 6 - 7 Eldensimelro de inmersión (pesacervezas) flota en elmosto. Aquí puede leerse un va/arde 7,7%. Introducción 11 sa», La tasa de extracto seco puede deter- minarse a partir del peso específico con ayuda de labias. El peso especifico (densi- dad) se mide con un vástago sumergible (densímetro). utensilio muy empleado en la industria y en las ciencias físicas. Los densímetros más conocidos son el que sir- ve para determinar el ácido de las baterías de los coches y el densímetro Occhslc del viticultor. Un densímetro de inmersión funciona por el principio de que un cuerpo nota y se su- merge en un líquido hasta que el peso del líquido desalojado equivale al peso propio del cuerpo. En un líquido ligcro (poco den- so), el densímetro se sumerge más, o sea, desaloja más líquido. Esto permite determi- nar el peso específico (densidad) de acuer- do con la profundidad a que se sumerge el densímetro. La escala del densímetro para cerveza está construida de manera que no indica el peso específico (hay que calcularlo), sino directamente el contenido, en q(l, de sus- tancias disueltas. Si esa lasa de extracto seco corresponde a azúcar fermentcsciblc, se formará alcohol y dióxido de carbono. y a componentes no fermentesciblcs del ex- tracto que darán sabor y espuma persisten- te a la ulterior cerveza. aunque tumhicn ori- ginan cervezas dulces y pastosas. El método de la cocción decide cómo la tasa de ingre- dientes principales se divide en componen- les fcrmentcscibles y no fermentcsciblcs. En general. resulta que de una cerveza ini- cialmente con el 12%de componentes prin- cipales: tras la fermentación todavía tienen un 3-4 l }{ , de extracto seco; el azúcar fermentcscible producirá una tasa de alco- hol del 3,5-4,59(.'. Por otra parte, se genera dióxido de carbono, que se disuelve en par- te en la cerveza, mientras otra parte pasa a la atmósfera de la bodega. 12 Elaboración casera de cerveza Como la medida de la tasa de extracto seco en la fabricación de cerveza es tan im- portante y se efectúa con tanta frecuencia, es recomendable a los cerveceros aficiona- dos la adquisición de este instrumento no especialmente caro (puede conseguirse un modelo sencillo, sin contrastar, a partir de 10 marcos). Por descontado que también puede ser- vir un densímetro de Oechsle. La cifra leí- da debe dividirse por 4 para transformar aproximadamente los grados GOe en % de extracto. La Tabla adjunta expresa las rela- ciones existentes entre peso específico, grados Occhslc y % de extracto seco. Utilización del densímetro La cerveza en elahoración que se quiere medir se de- posita en una probeta de 100 ó 250 mI de capacidad. de acuerdo con el tamaño del densímetro. La cerveza ya fermentada se agitará hasta que no ascienda más dióxido de carbono: en otro caso se adhieren las ligeras burbujas de dióxido de carbono al densímetro, «tiran» de él hacia arriba y fal- sean el resultado de la medida. A continua- ción. se sumerge con cuidado el densíme- tro. hasta que flote libremente; no es conveniente sumergirlo más, porque el lí- quido que se adhiere en este caso al cuello del aparato falsearía. asimismo. la medida, Acto seguido se lee el contenido de ex- tracto en «la parte baja» del menisco, Se sostiene el densímetro a la altura de los ojos y se Ice en la parte baja del nivel de líquido. Muchos densímetros de cerveza se leen Atención: Las cifras correspondientes a los por- centajes aumentan ¡hada abajo! % 'Oe Peso específico 5 1,005 10 1,010 15 1,015 5 20 1,020 25 1,025 30 1,030 35 1,035 10 40 1,040 45 1,045 50 1,050 55 1,055 60 1,060 15 65 1,065 70 1,070 75 1,075 80 1,080 20 Transformación de peso específico o grados Oechsle en contenido de extracto seco en % de peso: el peso específico 1,050 = 50''Oe corres- ponde a un contenido de extracto seco de/12, 3 ' : ' ~ . también en la "parte alta» del menisco, lo que viene indicado en el aparato. Los valores leídos sólo son realmente exactos cuando la muestra está a la tem- Introducción 13 "por arriba» "por abajo» Deacuerdo con el modelo de densímetro, el menisco que expresa el extracto seco se lee por arriba opor abajo. Cuando se debe leer "por arriba". se indica asi en el densímetro. Temperatura oc 1 1 , 100 80 50 20 Aumento -1.0 +5,0 +10,0 % Corrección de temperatura de la cifra del denslmetro: los tiouiaos se dilatan por efecto del estor: el mismopesodefiqw"do ocupa entonces mayor volumen. Comoconsecuencia, el densimetro penetra en elmismolíquido, expresado en peso, a mayor profundidad. El resultado es que el densímetro indica una cantidadde extracto más baja. Por ejemplo, a SO"Chay que añadir a la tasa indicada de extracto seco 2.5%; a 69"C (escala vertical) un 5% (escala horizontal). 14 Elaboración casera de cerveza peratura de 20"C (también hay modelos calibrados a 17,seC). Si la temperatura difiere de estas cifras de referencia, los resultados obtenidos deben corregirse convenientemente. Por esto, la medida de un extracto seco debe ir siempre acom- pañada de una medida de la temperatura. A la hora de hacer la corrección hay que tener en cuenta, como es lógico, que las altas temperaturas acentúan mucho la in- exactitud de las mediciones, por lo que conviene entonces dejar enfriar algo cl lí- quido problema. Por lo demás, sólo se consigue verdadera exactitud en las me- diciones cuando la tasa ele extracto seco es del 12%. Con extractos menores. la desviación es algo más pequeña: con ex- tractos mayores. algo más grande. Sin embargo, estas desviaciones están por de- bajo del límite ele error. 2 Primera tentativa deelaborar cerveza El ciudadano medio tiene una idea muy vaga --COIl frecuencia ninguna- de lo que sucede en la fabricación de la cerveza. De aquí que este capítulo tenga por objetivo primordial echar una ojeada sobre el curso seguido en la elaboración de esta bebida. Se expondrá punto por punto, cómo con los sencillos medios existentes en cualquier casa, puede fabricarse una cerveza de agra- dable consumo. Huelga decir que quien tenga ya expe- riencia en la fabricacirin de cerveza, puede pasar por al lo este capítulo. Por descontado que no existe ninguna receta única para elaborar cerveza. Cada tipo requiere tina técnica diferente de fahri- caciún y cada maestro cervecero tiene sus variantes personajes. Calidades de malta distintas precisan también determinadas va- riaciones, así como si se utiliza en la fabri- caciónagua de diversas calidades (dureza). Sin embargo, la siguiente receta sirve para elaborar en condiciones medias alrededor de 10 litros de cerveza del tipo «fuerte», es decir, con el í l -, 49,(, de «ingredientes prin- cipales», lo que corresponde a un conteni- dode alcohol del 3,5-4,3'70. Cuando la cer- veza se elabora hien, se asemeja al «Kolsch». La levadura de fermentación*alta aquí utilizada permite que el método de fa- bricación sea especialmente sencillo. El tiempo de reposo es muy corto, con lo que tampoco abusa de la paciencia del cervece- ro aficionudo más de lo debido. La fabrica- ción por fermentación alta requiere asimis- mo temperaturas de fermentación como las que pueden mantenerse sin dificultad, en casi todas las casas durante todo el año: l 5-2()°C. En cambio, si se emplean levadu- ras de fermentación baja, es necesario re- frigerar con frecuencia, sobre todo en ve- rano, ya que son convenientes temperaturas inferiores a JOC. La cerveza fubricuda si- guicndo esta receta no será seguramente perfecta; probablemente aparecerá turbia, tendrá sabor algo insípido y Iormarú poca espuma o no podrá conservarse muy bien. * N, del T.: La levadura de cervecería produce la fermentación bien "cerca de la superficie" del mosto, a una temperatura más alta o superior, que la levadura que fermenta «abajo cerca del fondo" del mosto, que requiere una temperatura más baja °tntenor, por lo que en la traducción los términos se usan indistintamente. ya que no son ambiguos. 15 i 1 16 Elaboración casera de cerveza Clase cerveza Fuerte/Extra fuerte _ Clase Malta clara Malta torrefacta Maltacolor Maltacaramelo 1 [ [ [ J PROTOCOLO DEFABRICACiÓN Partidan' PermisoOPT,notificado _ Díapartida Ingredientes: kg Fabricante _ °Ht, Ablandado: I Sol. completada Dureza agua: Solución partida: Métodotratam. _ % % Decantac.oC/min Coce. min OC Temp. "e Coceo Macerado a Oecantac. mino Clarificacióninicia' _ Inicio compl. solución, ingredientes extracto Lúpulo 9 Procedencia __ Otros aditivos .. [- CJ min cocción mosto, cantidad mosto cocida _ Ingred. principales % Rendim. Cocción casera % Levadura = fermento alta/ferment. baja Procedencia _ Inicio fermentación, temperatura de fermentación "C Trasiego, Extracto % Cantidad Posferrnent. Presión dióxido de carbono fermentado bar Grado fermentación % Observaciones, otros tratamientos, etc: [ 1 [ Embotellado, Extracto % Cantidad Mermas _ % Color; _ Transparencia: _ Espuma: _ Gustosidad (sapidez): Sabor insípido: _ Amargor: _ Declaración de impuestos a la OPT Primera tentativa de elaborar cenveza 17 Peroel cervecero aficionado sabe ya en la actualidad, cómo discurre el proceso en la elaboración de la cerveza, qué útiles preci- sa (como mínimo) y cómo hay que llevar a cabo determinadas manipulaciones. Por añadidura, lodos sabemos cómo mejoran los resultados al segundo intento. En los capítulos siguientes se tratará con detalle todo lo que aquí estamos mencio- nando sólo de pasada. Se explicará por qué se procede de determinada forma y se des- cribirán métodos perfeccionados. Es muy importante proponerse un pro- tocolo de fabricación a seguir como el ex- puesto en la página 16. Sólo así se puede estar seguro de no olvidar naday de corre- gir algo que salió mal por no actuar correc- tamente. Antes del primer intento de elaborar cer- veza. es imprescindible contar con todos Jos útiles queson mínimamentenecesarios para una práctica de esta clase. Practique, pues, esta actividad sólo si disponerealmen- te de todo cuanto se ha descrito en este capítulo como dotación básica. Durante el trabajo de cocción, el principiante apenas tiene tiempo para Oliscar todos los utensi- liosque precisa. Es conveniente empezar preparando los ingredientes (ver en el Apéndice las firmas suministradoras): 2,5 kg de malta clara groseramente tri- turada 25 g de pellets de lúpulo tipo 90 1 paquetito de levadura de cerveza de fermentación alta Enesta primera prueba nosotros emplea- mos únicamente utensilios existentes en casa, Si es preciso, recurriremos a conocí- doso familiares en busca de ayuda: Baldeesmaltado o de acero Inoxidable, como mínimo de 20 litros Cubo de plástico de 15 litros Copa graduada de 1 litro Criba, a ser posible adaptable al balde y al cubo Cucharón para remover, por lo menos de 40 cm de longitud Termómetro (que alcance como míni- mo 80°C) Espumadera perforada 2 paños de tela, hervidos Tubo de goma o plástico, de 1 m de lon- gitud y 8-12 mmde calibre interior, El tubo que debe adquirirse sólo cuesta poco dinero. Concluida la elaboración de la cerveza, durante la fermentación, se nece- sirarán botellas adecuadas, pero al princi- pio bastacon botellas de agua mineral con cierre a rosca, Una vez reunidas éstas, se elegirá como fecha para trabajar un día en el que se pueda disponer de la cocina sin molestias por lo menos durante 5 ó 6 ho- ras. Pero sin temor, porque en ese tiempo también hay pausas de descanso, ya que muchos procesos discurren por sí solos, Primero hay que enviar oportunamente 1J notificación de elaboración de cerveza a la Oficina Principal de Tributos corrcspon- diente, y luego: l . En una taza (grande), disolver en agua a temperatura ambiente una cuchara- dita de azúcar y disolver en ella la le- vadura de cerveza, tapando y dejando reposar. En un par de horas volvere- mos a esta levadura ya preparada. 2. En el balde se calientan 9 litros de agua a 4()°C, Agregarle a continuación 2,5 kg de malta, la temperatura desciende a 35°C, que es la temperatura de ma- ceración de la malta, 3. A continuación se eleva la temperatu- ra a 52')C sin dejar de agitar, lo que se ~ ,1 18 Elaboración casera de cerveza suele conseguir en 15-20 minutos, es decir. que la temperatura debe aumen- tar arazónaproximada de 1°C pormi- nuto. Para esto, cuando se utiliza hor- nillo eléctrico (1.500 watios, como máximo 1.000 watios), es necesariala máxima potencia; en los hornillos de gas, basta con una potencia intcrrne- dia algo menor. Todas las temperatu- ras citadas en este libro deben mante- nerse corno máximo con 1_2°C de desviación. 4. Una vez alcanzados los 52°C, se apa- ga el hornillo y se deja reposar la in- fusión durante 30 minutos. Remover varias veces. 5. Sin dejar de remover, la temperatura se eleva hasta 65"C (también a razón de I -c por minuto). 6. Volver a dejar reposar durante 20 mi- nutos, removiendo cada 2-3 minutos. 7. Calentar como se ha dicho más arriba, a razón de 1°C por minuto, hasta nae. 8. Reposar 30 minutos. 9. Calentar a 7S°C <también a razón de 1°C por minuto). 10. Dejar ahora que sedimenten los com- ponente sólidos; en 10-15 minutos se aclara el líquido. 11. Para «clarificar», se coloca lacriba con su filtro sobre el cubo de 15 litros. Pri- mero se retira con la rasera perforada la «nata» que tiene el líquido claro en su superficie, y se agita a través del filtro de paño. Las partículas sólidas se van acumulando poco a poco en el paño, formando así una segunda capa filtrante. Por último, el resto del con- tenido del balde se vierte en el paño. 12. Tomar ahora 9 litros de agua y calen- tarlos seguidamente a 7HoC -¡no rnás l-. Este aguacaliente se vierte so- breel bagazo, que así se empapa bien. Con ello se disuelven los componen- tes de la cerveza que todavía existen en los posos. 13. En el cuho se encuentra ahora -si no hay contratiempo- el líquido de la cer- veza bastante clarificado. El balde se enjuagaconagua limpia, para a conti- nuación verter en él, el contenido del cubo. El líquido se pone a plena ebulli- ción. El líquido que todavía escurra de la criba se añadirá al que hay en el bal- de, o bien se puede colocar la criba directamente sobre el balde. 14. Pocoantes de iniciar la cocción, se aña- de el lúpulo (25 g). El líquido total se hierve luego durante una hora y me- dia, primero con el balde abierto. De- ben evaporarse 1-2 litros de líquido. Es importante que el líquido hierva a borbotones. 15. Después de la cocción, se vuelve a fil- trar el líquido en el cubo, pero utilizan- do un paño limpio. Los posos del lú- puloquedan enel pañocomo unapasta verde. 16. El líquido debe enfriarse ahora con la mayor rapidez posible, para lo cual el cubo se sumerge en agua fría. Para enfriarcon la mayor rapidez, renovar con frecuencia el agua fría. Al cabo de 2-3 horas debe haberse descendido a una temperatura de 20 c e. 17. Entonces -isó10 cuando se alcanzan los 20°C!- se añadela levadura para la fermentación (Punto 1) y se traslada el cubo a un recinto a 15°C Ó 20 c e como máximo. Primera tentativa de elaborar cerveza 19 l ~ . Transcurridos uno o dos días. se hace patente el comienzo de la fermenta- ción, formándose una capa blanca cremosa en la superficie. Uno o dos días después, se forma abundante es- puma. Lalevadura de fermentación alta sube ahora oscureciéndose sobre la espuma. 19. Tras otros tres o cuatro días, aumenta la cantidad de espuma y la levadura se retira de lasuperficie con larasera per- forada. 20. La cerveza se embotella con ayuda del tubo. Para ello se coloca el cubo de fermentación a laaltura debida,de rna- oera que las botellas a llenar queden más bajas. El tubo se introduce en la cerveza, pero sin llegar al fondo del cubo, para no arrastrar sedimento (lo mejor es que un ayudante controle la posición del tubo). Entonces se aspira la cerveza por el tubo y éste se intro- duce inmediatamente en la botella. La cerveza fluye entonces sifnnada des- de el cubo a la botella, siempre que el nivel de líquido en la botella esté más bajo que el del recipiente de fermenta- ción. Una vez llena la botella, el tubo se comprime estrangulándolo con los dedos índice y pulgar y se vuelve a introducir con rapidez en la botella si- guiente, dejando luego que la cerveza fluyade nuevo. Conviene evitarlacapa de espuma, para lo cual el tubo se in- troducirá siempre hastael mismo fon- do de la botella. 21. Cerrar las botellas y pasado un día, lue- go dos y después tres, abrir brevemen- te cada botella para eliminar la presión. 22. La cerveza está lista para el consumo unas cuatro semanas después de ser embotellada. Repetimos: ¡No olvidar remitir a la Oficina Principal de Tributos la de- claración del impuesto sobre la ela- boración de cerveza! T 1 I , 3 Ingredientes necesarios para elaborar cerveza La malta Importancia de la malta Debe tenerse siempre muy presente que la malta es uno de los ingredientes de parti- da más importantes en la fabricación de cerveza. Pero, sobre lo que es en realidad la malta, existe mucha confusión. La malta se obtiene principalmente de la cebada, aunque también se maltea el trigo. Lascervezas de trigo, blanca o berlinesa se elaboran con malla de trigo. En teoría. tam- bién pueden maltcarse todos los demás ce- reales, Pero las pruebas realizadas indican que, por diversas razones. las demás cla- ses de cereales no dan maltas adecuadas. Por ello, la malta de cebada es el principal ingrediente de partida. La eehada sin tratar, es decir, en estado natural, no serviría para la fabricación de bebidasalcohólicas, ya que la levadura sólo puede generar alcohol a partir del azúcar, yla cebada contiene una mínima cantidad de azúcar, en cambio tiene elevada pro- porción de almidón. El almidón, química- mente considerado, no es otra cosa que una sustancia formada por muchas partí- culas de azúcar, 0, dicho con más exacti- tud, por moléculas unidas en cadena de glucosa, que es una clase de azúcar. Una molécula de almidón puede contener hasta 2.000 moléculas de glucosa. El almidón contenido en el grano de ce- bada es la reserva alimenticia para el em- brión de la futura planta. Pero tampoco ésta puede utilizar el almidón directamente. por 10 cual el almidón debe degradarse prime- ro en la semilla con la ayuda de enzimas. Éstos son sustancias semejantes a las pro- teínas que aceleran reacciones químicas, pero sin formar parte de Jos productos ori- ginados en estas reacciones. Estos enzi- mas se producen en la germinación y su ohjcti vo es transformar el almidón en azú- car y proporcionar ésta al embrión como sustancia nutriti va. Este proceso de formación de enzimas se completa en el malteado, al germinar el cereal. Cuando se ha producido ya sufi- ciente cantidad de enzima, el proceso de desarrollo del embrión de la cebada se in- terrumpe mediante calentamiento y dese- cación, con lo que la malta se tuesta más o menos, según el método empleado. Esta desecación debe realizarse con mucho cuidado, para conservar los enzimas. Como veremos, los enzimas generados en el malteado deben originar más tarde, en la maceración o mezcla con agua, la trans- formación del almidón en azúcar. Como enzimas que degradan el almidón están: 21 22 Elaboración casera de cerveza - Las ami lasas, así llamadas porque ac- túan sobre la ami losa (= almidón): des- empeñan su importante función en cantidades muy pequeñas. Pero en el malteado se producen además otros cnzrrnas: - Protcasux, que degradan a las proteínas (= sustancias proteicas). - Citasas (de citos = célula), encargados de disolver las paredes celulares. Tam- bién estos enzimas deben volverse a activar en la maceración. El proceso del malteado Para el malteado se comienza por lim- piar el cereal, quitando el polvo, cuerpos extraños y granos partidos. A continuación, se inicia el malteado propiamente dicho. o sea, hacer germinar al cereal. Un grano de cebada necesita agua para germinar, como todas las plantas. Por ello, los granos de- hen primero remojarse bien. En el método de trabajo tradicional, la cebada se vertía simplemente en un barreño con agua. Aquí resultaba importante que la superficie fue- se lo más amplia posible, con objeto de ase- gurar a la vez una buena aireación. En la actualidad. las mojadoras son complicados aparatos con dispositivos de ventilación de diversos sistemas. El remojado dura entre tres y cinco días, según las características del cereal y el tipo de malta deseado. La cebada absorbe agua en el remojado, hasta que contenga alrede- dor de un 45%. A continuación hay que crear unas condiciones que favorezcan es- pecialmente la germinación, es decir, aque- llas condiciones que la echada encontraría en un campo de cultivo en una primavera temprana: de he estar húmeda (95% de hu- medad relativa ambiental), fresca (lO-12°C) Y a la sombra (oscuridad). Estas caractc- rísticus climáticas prevalecen en los depó- sitos (salas) en que tenía lugar la germina- ción en el sistema tradicional. Estos depó- sitos eran subterráneos, para poder mantener en ellos de la mejor manera posi- ble las condiciones citadas. Los depósitos en cuestión son compartimientos de unos 3 metros de altura, revestidos con placas de piedra; los mejores resultados se ohtie- nen con las placas de Solnhofner. La ceba- da remojada se trasiega a ellos seguidamen- te, haciendo un montón. La cebada permanece una semana en el depósito, debiéndose controlar en ese tiem- po continuamente la temperatura interna del montón. En la germinación se libera bas- tante calor, que si no se disipa se calienta mucho la cebada amontonada. Para evitar esto. el montón se removerá varias veces al día. para que la temperatura no se eleve. El malteado en estos depósitos requiere mucha experiencia. Las necesidades de es- pacio son grandes y el malteado debe vigi- larse durante tudo el verano para que la temperatura se encuentre siempre en el punto adecuado, y evitar adoptar costo- sos métodos de refrigeración. Por esto, el malteado en depósitos apenas se practica en la actualidad, utilizándose en su lugar el «malteado neumático», en el 4UC se intro- duce a presión aire humedecido, caliente o frío según convenga, en un tambor gi- ratorio con la cebada () en depósitos fijos (las llamadas cajas Saladino). Con ambas técnicas de germinación, nacen en el gra- no de cebada la raicilla y los cotiledones, y se forman los enzimas encargados de con- vertir el almidón en azúcar. De acuerdo con el grado alcanzado en el proceso de trans- formación, se habla de maltas más o me- nos desagregadas. Para las cervezas cia- ras se emplean maltas poco desagregadas, mientras que en las cervezas oscuras la Ingredientes necesarios para elaborar cerveza 23 desagregación de he haber progresado más, por una parte porque el color oscuro de- pende del azúcar presente. y por otra. por- que la malta oscura adquiere el color apro- piado a temperaturas elevadas. con lo que buena parte de los enzimas resultan des- truidos. El grado de transformación del al- midón en azúcar que de he alcanzarse en cada caso resulta de extraordinaria impor- tancia para el ulterior proceso de elabora- ción de la cerveza, ya que las mallas con escasa o excesiva concentración de azú- car plantearán considerables dificultades en la cocción y fermentación. La malta verde, como se llama el pro- ducto intermedio que sigue a la germina- ción, se seca a continuación. Para ello. la malta verde se comienza a desecar con in- tensa corriente de aire a baja temperatura. En esta operación se elimina de la malta verde hasta un 12% de agua. A esto sigue el secado propiamente dicho y, en la malta oscura, finalmente el tostado. En esta fase mueren los embriones, pero los enzimas. seinactivanparcialmente para vol ver a en- trar en acción más tarde. durante la mace- ración. Durante siglos. la característica exte- rior de una maltería fue una construcción elevada: la torre de secado tostado. Ésta alberga el secadero de dos pisos: en el su- perior, con temperatura más baja, tiene lugarla desecación previa, mientras que el tostado propiamente dicho se realiza en el inferior, más caliente. Por tanto, la malta se traslada de una parte a otra de la torre aproximadamente a mitad del proceso. Se construían secaderos de dos y también de tres pisos. El proceso dura por lo general en la malta clara 24 horas en total, y 48 b en la oscura, aunque también son frecuen- tes otros métodos con tiempos de secado distintos. En la actualidad, se tiende a volver casi unánimemente al secadero de piso único an- tiguamente utilizado, en el que se realiza todo el proceso de desecación previa y tos- tado, en un solo estante, sin necesidad de traslado. En este sistema se controlan mu- cho mejor las temperaturas, que se adaptan muy bien a cada necesidad. Una fase de tostado dura en cualquier clase de malta al- rededor de 20 horas. En un principio, los secaderos eran «ca- lentados directamente». tostándose la mal- ta en contacto con el humo del hogar. Cer- vezas especiales como la Bamberg ahumada o la Gratzer deben su marcado sabor a humo a este procedimiento de tostado. Hace algunos años, determinadas informaciones de prensa asustaron tanto a los bebedores como a las fábricas de cerveza afirmando que ésta contiene sustancias cancerígenas. Capa de piedra R e J ~ l a Fuego Éste deberla ser el aspecto original de un horno secadero. Los gases calientes del humo atravie- san la malta, y evaporan agua. En este método pueden generarse sustancias cancerigenas. I :1 I1 24 Elaboración casera de cerveza Tales productos. llamados nitrosarninas, se originan en el calcntumicnto directo que se realiza en la torre de tostación. Pero modi- ficando la composición tic los comhusti- blcs empleados y las temperaturas de com- bustión, se puede reducir en buena medida la formación de nirrosuminax. 1101' se emplean tamhién mucho los secaderos de «calentamiento indirecto». En ellos. los gases producidos en la combus- tión son conducidos por un sistema de tu- bos y calientan el aire, que es aspirado por ventiladores a través de los estantes de la torre en los que se encuentra la malta. Después del toxtado los embriones y raicillas deben eliminarse con máquinas es- peciales. Tras otro período de reposo de seis semanas como mínimo. la malta está preparada para su utilización. La malta debe almacenarse resguardada de la humedad y la luz. Por descontado que se evitará a toda costa que los parásitos puedan alterar un material tan valioso. Lo mejor es dejar la malta en sacos de plástico, en los que se suministra la mayoría de las veces; tam- bién están muy indicadas las bolsas de ha- rina. El lugar de almacenamiento debe estar seco y a temperatura ambiente, Las fábricas de cerveza intentan combi- nar diversas calidades de multa, de manera que siempre se cuecen juntas maltas distin- tas. También el cervecero aficionado pue- de utilizar este recurso, cuando el volumen de cerveza lo permita. y mezclar maltas de distintos fabricantes, Así se reducen o in- cluso desaparecen las dificultades que se presentan cuando una fáhrica de malta carn- hia de repente la cebada con la que trabaja o modifica su método de malteado. ¿Maltear la cebada propia? Como puede verse, la fabricación de la malta es un proceso que requiere mucha práctica, sobre todo para la operación de tostado, así como instalaciones especiales. Por ello, en la actualidad muchas fábricas de cerveza adquieren la malta de estableci- mientos elaboradores de este artículo, mien- tras que antiguamente la mayoría de las fú- bricas cerveceras malteaban ellas mismas, También el cervecero aficionado normal- mente compra la malta ya preparada. Pero quizá algún aficionado a esta acti- vidad quiera elaborar su cerveza desde el principio, es decir. malteando también la cebada. En ocasiones. incluso maltea la cebada de su propia cosecha. Por ello. pro- cede señalar aquí que. quien prefiera COIll- prar la malta. puede pasar por alto las pági- nas siguientes, Elección de la cebada En Alemania se admiten como ce hadas cerveceras deter- minadas variedades de este cereal, las cua- les pertenecen al tipo de «cebada de prima- vera de espiga de dos hileras o carreras». Entre ellas cabe incluir las antiguas varie- dades «Union», «Bído». « Wisu- y las nue- vas «Carina», «Villa» y «Oriol», Para maltear deben utilizarse cebadas que hayan perma- necido almacenadas por 10 menos 6-8 se- manas después de ser recolectadas. Dosiflcaclón de la cebada La cantidad de echada que debe malrearse de una vez depende por una parte, como es natural, del volumen de cerveza que se pretenda pro- ducir, y por supuesto de la instalación dis- ponible. El cervecero aficionado debe de tener en cuenta que la echada ocupa des- pués de germinar bastante más espacio, porque las raicillas actúan como «separa- dores» entre los granos de cereal. Con 4 kg de cebada se obtiene ya suficiente cantidad de malta verde para llenar un horno ordina- rio. Como al maltear debe contarse con una Ingredientes necesarios para elaborar cerveza 25 merma del 20-259;"', se deduce que de los mencionado... 4 kg de cebada se obtendrán aproximadamente 3 kg de malta, o sea. la cantidad necesaria para 15 litros de cerve- za fuerte. Limpieza de la cebada El cereal está más o menos sucio después de ser trillado. por lu que la cebada tiene polvo, semillas de malas hierbas. así como arena y otros cuer- pos extraños. Las industrias que fabrican malta cuentan con máquinas muy eficaces para limpiar la cebada, que el mal tero afi- cionado puede improvisar de la siguiente manera: - Si sopla viento fuerte, la cebada puede verterse desde un cubo a otro para que el viento elimine granzas y polvo. - Las impurezas groseras. como granos de arena y cuerpos extraños, se sepa- ran a mano. Pero la limpieza no debe ser exhaustiva, porque los granos de cebada serán lavados en el remojado o remojo. Remojado La cehada se extiende en una capa lo más extensa posible, para que la superficie tenga el máximo contacto con el aire y pueda captar suficiente cantidad de oxígeno. La temperatura óptima del agua estará entre Ry 1O"C. El remojado se hace con una cantidad de agua que es vez y me- dia la cantidad de grano. o sea. 4 kg de C ~ bada en ó litros de agua. Las impurezas sobrenadan en la superficie del agua, pu- diendo entonces retirarse con un colador de malla estrecha. Al cabo de unas horas se renueva el agua. vertiéndose con el agua eliminada la suciedad más grosera. A partir deeste momento, el agua se renovará a dia- rio. Para la elaboración de malta clara, el remojado dura 65-75 horas: para la malta oscura, 9 0 ~ 110 horas. La malta de trigo está ya dispuesta al cabo de :2 días de remojo. Gcrminadón Después del remojado. la cebada se deja escurrir en cribas. La cebada escurrida se deposita en un recipiente o caja de plástico a una tempera- tura aproximada ele 12"C. Al principio, la cebada vertida en la caja ocupa unos 40 cm de altura. En los días siguientes se remueve frecuentemente la cebada. En 1:..1 figura ud- junta se indica en trazos verticales el mo- mento indicado para efectuar cada volteo, En la caja de cebada se inserta un termó- metro y las temperaturas medidas se com- paran con la curva de la figura anexa. La caja se calienta como consecuencia de la germinación. tanto más cuanto más alto sea el montón de ce hada: en cambio, cuando la cebada csui extendida se cnfriu. Por consi- guiente. la temperatura de la caja puede controlarse haciendo que el montón de ce- bada vertido sea más alto o más bajo. Con las pequeñas cantidades que maltea el cer- vecero aficionado. para elevar la tempera- tura puede colocarse una tapa que cierre por completo el recipiente donde tiene lu- gar la germinación. Pero tampoco en este caso conviene que la temperatura se eleve demasiado. por lo que hay que controlarla continuamente. Si la cebada se reseca de- masiado. puede rociarse con agua con ayu- da de un pulverizador. La germinación concluye en la malta oscura cuando las raicillas del embrión al- canzan casi la longitud del grano; en la mal- ta clara, cuando alcanza 112 Ú 213 de dicha longitud. Al remover la cebada se observa- rá si las raicillas se desarrollan uniforme- mente. Las partes escasamente desarrolla- das se hallan en la porción media y más caliente del montón. por lo que debe uniformizurse. 26 Elaboración casera de cerveza Diagrama de la temperatura de germinación: la temperatura def montón debe adaptarse conve- nientemente a fa curva apifando y extendiendo el producto. La secuencia de trazos verticales indio ca fa frecuencia del paleado. Desecado El desecado (secado y tosta- do) de la malla verde originada en la germi- nación representa la mayor dificultad en la elaboración de la malta por el propio aficio- nado. Las sofisticadas torres de secado in- dustriales que se utilizan en los grandes es- tablecimientos fahricantes de malta (maltcnas), sólo pueden imitarse muy irn- 'c 22 20 18 16 14 12 10 Temperatura del montón Volteo 2 3 4 5 6 7 8 Días perfectamente en el ambiente casero. Los diagramas de la página siguiente expresan cuáles son las temperaturas óptimas para las malta.s clara y oscura. También se indi- ca hasta qué punto es indispensable un ven- tilador para una aireación adecuada al objc- to de eliminar humedad, especialmente en la malta clara. Con ninguno de los utensi- lios descritos a continuación se consigue mantener completamente estas condiciones óptimas, por lo que sólo debe aspirarse a aproximarse a ellas lo más posible. Los utensilios más adecuados son los lluC se utilizan para desecar frutas, etc., siern- prc que tales aparatos cuenten con un Ven- tilador y un regulador de temperatura. Los desecadores que carecen de termostato son totalmente rechazablcs. Los aparatos ade- cuados cuestan al menos 100 marcos (=50 e). Con estos últimos se puede gra- duar la temperatura del «aire en la parte baja de la caja»; para el control se debe introdu- cir un termómetro en la malta y comparar los valores leídos en la curva «temperatura de la malta). Con un calentador eléctrico de aire pue- de improvisarsc una buena solución, pero siempre será deseable disponer de un apa- rato en el que la fuente de calor y el ventila- dor puedan regularse independientemente. El control del secado debe realizarse, a ser posible, con ayuda de tres termómetros: uno colocado debajo del estante, otro en la mal- ta y y un tercero encima de ésta. De esta forma puede elaborarse muy bien la malta clara, pero no todos los caientadores de aire alcanzan temperaturas suficientemente al- tas para la malta oscura. En este caso, el tostado (a partir de lOocC) también puede hacerse en hornos convencionales. En este caso, la puerta del horno debe dejar una rendija abierta, para poder colocar en ella un cucharón como separador entre la puerta Ingredientes necesarios para elaborar cerveza 27 Horas 5 10 15 20 50 100 Secado de la malta clara Ventilación Salida de aire por encima de la malta Temperatura de la malta Entrada de aire bajo la rejilla 5 10 15 Horas 20 Ventilación 50 -t------.::::::- 100 Secado de la malta oscura Salida de aire por encima de la marta ---- Temperatura de la malta Entrada de aire bajo la rejilla Representación del secado (diagrama): el grosor de las áreas horizontales expresa con qué intensi- daddebeactuar el ventiladorpara que se produzca una buena penetración del aire. Las temperaturas delairede entrada, de la malta y del aire de salida deben medirse separadamente. El hamo de secado, como siempre se ha construido, se regula de manera que la temperatura de malteado coincida con el diagrama. De acuerdo con el tipo de construcción del secadero, las temperaturas del aire de entrada (medida bajo la malta) y del aire de salida (medida sobre la malta) pueden diferir de los valores del diagrama. 28 Elaboración casera de cerveza y la cavidad del horno. Pero. atención: los termostatos de los hornos funcionan con muy poca fiabilidad en lazona que llega hasta los l5D"C. Es preferible confiar en un ter- momeiro adecuado. o sea, un termómetro para conservas; pero antes hJY que quitarle las partes de plástico. Las temperaturas citadas en las figuras deben mantenerse 10 más exactas posible, pues desviaciones de pocos grados pueden modificar las características de la malta, hasta el punto de repercutir en la calidad de la cerveza elaborada. El mantenimiento de la correcta tempe- ratura de desecación resulta cn la práctica más difícil de 10 que pudiera parecer a pri- mera vista. Esto obliga a manejar el mando regulador con muchísima precaución. Antaño, a la malta se le daba vueltas con- tinuamente en el curso del secado. Hoy se sube que esto no es conveniente en absolu- to: en todo caso, en la última rase, la de tostado. podría voltcarse una vez. Eliminación de raicillas Antes de que la malta se enfríe deben separarse las raicillas (k los granos de malta. Las malterías in- dustriales emplean a tal fin máquinas espe· ciales. El cervecero aficionado se conten- tará con sacudir enérgicamente la malta en un cedazo de malla no demasiado fina, que permita el paso de las raicillas. pero no de los granos. Es recomendable probar varias cribas, hasta encontrar la más adecuada. El trabajo también puede acelerarse combinando va- rias de éstas. La eliminación de los gérme- nes lleva bastante tiempo. El autor de este libro quiere cenar el pre- sente capítulo recomendando, de acuerdo con su experiencia. que nadie se fabrique supropia malta. Especialmente la operación de secado ofrece máxima dificultad, Quizá algún lector tendrá ideas brillantes para re- solver este problema. o quizá se desarrolla- rá en el futuro algún procedimiento de utili- dad para que el aficionado pueda realizar el malteado de su echada. En todo caso procede intentar obtener aquellas maltas que sean de difícil adquisi- ción en el comercio. tanto de las varieda- des clara como oscura. El lúpulo El lúpulo ya se conocía en la antigüedad como aditivo de la cerveza, pero luego e vi- dcntcmcnte cayó en el olvido hasta la Edad Media en que volvió a utilizarse en la pro- ducción de esta bebida. El lúpulo cumple en la cerveza diversos cometidos: - Precipita proteínas, por 10 que actúa como clarificante. - Favorece la formación de espuma. - Confiere a la cerveza su agradable sa- bor amargo. - Favorece la conservación de la ccr- veza. El lúpulo crece en Alemania únicamente en zonas con huen clima. l lallertau. cerca de Ingolstudt, y la región de Teunang son conocidas comarcas germanas producto- fas de lúpulo. Existen también muchas zo- nas extranjeras cultivadoras de lúpulo. sien- do una de las más conocidas el territorio checo de Sauz. El lúpulo se clasifica de acuerdo con su origen. Así. se habla del «lúpulo de Sauz» del «lúpulo de Hallcrtau». etc. Las diversas clases de lúpulo se diferencian bastante en- tre sí, de acuerdo con su contenido en amar- gor, lo que dehe de tenerse en cuenta JI dosificar el lúpulo, Ver 10que se dice a este respecto en la página 67. Ingredientes necesarios para elaborar cerveza 29 El cervecero aficionado puede adqu irir en Alemania distintas clases de lúpulo, si bien resulta difícil encontrar un suminis- trador de una clase muy especifica. Por tanto, debe aceptarse buenamente el dis- poniblc. Haciendo los ensayos oportunos, se llega a saber cuál es la cantidad adecua- da. Es recomendable comprar el lúpulo en forma de Pcllets. que no son más que pol- vo de lúpulo comprimido. Sin embargo. también puede utilizarse el lúpulo presell- tado de otra manera (hojas enteras, extrae- lo, erc.). E! polvo y los Pcllets de lúpulo se ofertan comotipo ')() ú tipo 45; este último csui tan concentrado que si se opta por su empleo basta con utilizar la mitad de las cantidades citadas en este libro. El lúpulo en todas sus formas es muy sensible al almacenamien- to. por 10que debe guardarse en lugar fres- co y seco (O"C). En otro caso, no sólo pier- degran parte de su amargor, sino que puede descomponerse: oliendo a pies. Da buen resultado guardarlo en frigorífico en fras- cos con tapón de rosca o de giro de cuarto de vuelta. Lomás fácil es utilizar extracto de lüpu- lo, que contiene el principio activo de este ingrediente en forma concentrada. El ex- tructn de lúpulo se conserva largo tiempo y se dosifica con facilidad. Pero el empleo está limitado (a diferencia de otras instruc- ciones para el cervecero casero) a partir del final de la cocción del mosto, es decir, en la cerveza terminada. Si alguien quiere cultivar lúpulo pro- pio: el lúpulo (hlllllllllls) se mol ti plica con fragmentos de raíz o esquejes que se pue- den obtener de un cultivador de lúpulo. Comolugar de cultivo debe elegirse una zona al abrigo del viento: hace falta un soporte para la planta como mínimo de Ó metros de altura. El lúpulo consta de plantas masculinas y femeninas. Para la fabricación de ccrve- za sólo tienen valor las plantas femeninas, ya que las flores deben utilizarse única- mente en estado no fecundado. Por tanto. las plantas masculinas deben destruirse in- mediatamente. El campo de lúpulo es corn- parable, por consiguiente. a un convento de monjas en lo referente a exclusividad de sexo. Las plantas de lúpulo proporcio- nan rendimiento sólo a partir del tercer afio de cultivo, o como mucho en el segundo año. pese a lo cual un cultivo de lúpulo puede ser productivo hasta veinte años. Para lograr un rendimiento seguro, es importante separar las plantas mediante un intenso clareado. Las porciones vegetales separadas pueden aprovecharse como ver- duras. En la recolección (agosto y septiembre), las plantas se cortan enteras por encima del sudo. con Jo que se accede Iácilmente a los conos de flores para su cosechado. En la operación, en tos conos de flores debe dejarse un tallo de 0,5 a 1 cm de longitud. Las raíces quedan en la tierra, para volver a fructificar en la primavera siguiente. Por lo general, el lúpulo se deja secar a continua- ción lo más posible. Esto requiere, sin ern- bargo, mucho cuidado, por Jo cual lo más recomendable para el cervecero aficionado sería guardar las llores congeladas, sacún- dalas del arcón congelador a medida que las vaya necesitando. Pero la congelación hace que los conos de flores se rompan con facilidad. Quien sepa dónde hay lúpulo silvestre. puede aventurarse a aprovecharlo. Pero. atención, el lúpulo silvestre tiene sabor muy fuerte, por lo que conviene llevar a cabo previamente un ensayo de cluborución de cerveza a pequeña escala. 30 Elaboración casera de cerveza En primavera se recortan las plantas de lúpulo hasta dejar 2-5 brotes, los cuales se enroscan hacia arriba (dibujo izquierdo) en las estacas o alambres de soporte. Se eliminan los retoños nuevos y los que nacen de los ejes de las hojas. El falso "rocío de harina» es un parásUodel lúpulo que se combate pulverizando preparados de cobre. A la derecha, arriba y centro, se representan flores de lúpulo masculina y femenina; a la derecha y abajo. la inflorescencia femenina fecundada y madurada ya recolectada. Ingredientes necesarios para elaborar cerveza 31 La levadura La transformación del azúcar en alcohol y dióxido de carbono -Ia fermentación al- cohólica- está producida por enzimas ge- nerados por levaduras. Estas últimas están muy extendidas en la naturaleza. siendo uti- lizadas muchas veces por el hombre en la fabricación de alimentos y productos de consumo, como por ejemplo de: - Pan. - Vino. - Aguardiente. A decir verdad. la cerveza también pue- de fermentarse con levadura de panadería o de vino, pero el resultado de tal fermenta- ción realizadacon levaduras extrañas es muy distinto del alcanzado utilizando levadura de cervecería: la fermentación sigue otras vías y se originan otros productos secundarios. Enrealidad, una fermentación puede in- cluso iniciarse sin adición de levadura, pro- vocada simplemente por las «levaduras sal- vajes» que llegan al mosto de la cerveza procedentes del aire ambiental o adheridas a los utensilios empleados. En estos casos, sin embargo, existe el gran peligro de que no se inicie la fermentación o que ésta siga derroteros indeseables, También existen en el extranjero cervezas especiales de fermen- tación «salvaje», como la «Lambic» de Bru- selas. Sin embargo, para la fermentación en la cervecería se emplea casi sin excep- ción levadura de cervecería, de la cual exis- ten dos clases distintas: las levaduras de fermentación en superficie (alta) y en pro- fundidad (baja). Levaduras de fermentación alta Cons- tituyen la forma original de la levadura de cerveza. Las levaduras se multiplican pre- ferentemente por bipartición celular. es de- cir, que de una célula de levadura nacen dos células nuevas, cada una de las cuales vol- verá a su vez a cscindirse en otras dos. y así sucesivamente. Las levaduras de fer- mentación alta permanecen después de la multiplicación agrupadas por uniones lábiles. formando una especie de racimo. Esta bio- masa ofrece tanta resistencia a las burbujas de dióxido de carbono que tratan de ascen- der, y la levadura es empujada hacia arriba sobre la superficie del líquido situándose Imagenmicroscópica de levaduras de cerveza (unos 650 aumentos): Izquierda. levadura de fermen- taciónalta (Saccharomyces cerevistee); derecha, levadura de fermentación baja (Saccharomyces carfsbergensis). Seadvierte claramente que /alevadura de fermentación alta forma paredes cetutsres basrante más gruesas. 32 Elaboración casera de cerveza sobre la espuma como capa viscosa de 10- nulidad oscura y sucia. de donde procede la denominación uefermentación alta. Las levaduras de fermentación alta producen a 15-:2ü'JC una cerveza normal, por lo que este procedimiento de elaboración requiere escasos medios de refrigeración. permitien- do fabricar cerveza durante todo el a110 sin grandes medios técnicos. Por esta razón, la fabricación de cerveza de fermentación alta era antiguamente la habitual. Levaduras de fermentación baja A di- ferencia de las levaduras de fermentación alta, se forman también por bipartición nue- vas células pero completamente sueltas. sin formar racimos. con 10 que no ofrecen re- sistencia a las burbujas de dióxido de car- bono. por cuya razón no ascienden empu- jadas hacia arriba. sino que se hunden al fundo del recipiente de fermentación; esto explica la denominación de [ermentacion boja o en profundidad. Las levaduras de fermentación baja ne- cesitan temperaturas de fermentación muy bajas. hasta casi de O°C. Esto hacía que antiguamente sólo se pudiera elaborar cer- veza oc fermentación baja en invierno. Sólo la invención del compresor de refrigeración permitió fabricar cerveza por el sistema de la fermentación baja durante todo el año. Las temperaturas bajas de fermentación y guarda permiten que las cervezas de fer- mentación baja sean mucho más ricas en dióxido de carbono que las de fermenta- ción alta. pur 10 que su sabor es más fres- co. El tiempo de guarda en bodega hasta alcanzar la maduración para el consumo es bastante más largo. debido a las bajas tem- peraturas, por 10 que también la cerveza de fermentación naja se conserva más tiem- po. Mientras que en la Edad Media se cla- botaba exclusivamente cerveza de fcrmen- tación alta. en la actualidad es la modalidad de fermentación baja. por las razones des- critas. la más extendida; alrededor del 84% de las cervezas fabricadas en Alemania son de este tipo. El cervecero aficionado debe aprovechar hts distintas características de las levadu- ras de fermentación alta y baja: así. en ve- rano trabajará preferentemente con el 1 1 1 ~ todo de fermentación alta. que le permite prescindir de refrigeradores. En invierno. en cambio. puede practicar con facilidad 13 fermentación baja. encontrando en un só- tano corriente las condiciones óptimas ne- cesarias: en caso preciso. hallad la tempc- ratura conecta en el balcón de su casa. Los meses que van desde octubre a marzo son por lo general los más indicados para ela- borar cerveza mediante fermentación baja. En cambio. en verano es mejor optar por la fermentación alta. máxime si se tiene en cuenta que en la actualidad existen méto- dos nuevos parecidos a la fermentación baja que permiten fabricar cerveza de fermen- tación alta de muy buena calidad. El cxito alcanzado por Alt y Külsch con cerveza de trigo ratifican esto sin lugar a dudas. Al prin- cipiante se le debe recomendar la fermen- tación alta. por tratarse de un procedimien- to más sencillo desde principio (proceso de cocción) a fin (posícrmcntacion). Por aña- didura, su escaso tiempo de guarda permi- tirá ver hecho realidad el justo deseo de acortar el proceso de elaboración. Ambos tipos de levadura se cultivan en extahlccirnientos especializados. en condi- ciones que excluyen la posibilidad de que tengan acceso gérmenes extraños. cuya multiplicación contaminaría las levaduras cultivadas. Al cervecero aficionado se le ofrecen levaduras de cerveza preferente- -mente desecadas, con aspecto de café en polvo y preparadas también por un proce- Ingredientes necesarios para elaborar cerveza 33 dimiento parecido. Si el aficionado usa pa- quetes de levadura de cerveza ingleses, debe saber que la expresión «bortom ferrnenting- corresponde a la levadura de fermentación baja. y «top Icrmenting» a la de fermenta- ciúnalta. La levadura desecada puede guar- darse durante tiempos muy prolongados. En el día de iniciar la elaboración -untes de triturar la cebada-o se comienza por des- leír la levadura en una taza grande con agua azucarada. manteniéndola luego a tempera- tura ambiente. Después se agitará con fre- cuencia. ti fin de que el oxígeno tenga ac- ceso a la levadura. que lo necesita para multiplicarse. La levadura se multiplica en- tonces con tanta intensidad. que más tarde, cuando se agrega al mosto. la fermentación se inicia rápidamente. Puede obtenerse también levadura de fermentación alta de una manera particu- larmente burata: el sedimento que queda en la cerveza de trigo fermentada puede mezclarse cun agua azucarada o mosto de cerveza. lo que constituirá la inoculación o siembra de un cultivo de levadura ade- cuado. La levadura que se ha posado como sedimento en el recipiente de fermentación oen la!'. botellas, también puede volverse a utilizar en posteriores procesos de claho- ración de cerveza. Sin embargo. la leva- dura envejece al caho de algún tiempo, y la fermentación no sigue entonces el cur- so deseado. Incluso muchas veces suce- de que levaduras de fermentación baja ad- quieren propiedades de ascenso a la superficie, como las de fermentación alta. De esto puede deducirse, entre otras co- sas, que la levadura de fermentación alta es la primiti va al origen. Las levaduras también modifican su COIl1- portumiento en utros aspectos con el paso del tiempo: una levadura que favorezca la sedimentación de las partículas responsa- blcs de la turbidez una vez concluida la fer- mentación, o sea. la «formación de heces». recibe el nombre de «levadura dccantablc», a diferencia de la «levadura pulverulenta). que no proporciona una sedimentación tan limpia. El carácter de una levadura tiende a hacerse «decantable» como consecuencia de una prolongada utilización. En este caso, la levadura sedimenta antes de haher fer- mentado todo el azúcar. Además, después de una larga utilización. la levadura tiene siempre una elevada proporción de células muertas. Estas células muertas se destru- yen y confieren a la cerveza un regusto des- agradable. además de poder actuar como vehículo de parásitos de la cerveza. Estos inconvenientes pueden evitarse rejuvene- ciendo oportunamente la levadura, para lo que hay que estimular su multiplicación. A tal fin, el mosto de la cerveza de he airearse bien (buscando el adecuado contacto con el aire. antes de verterlo en la tina de fer- mentación); luego. iniciada la fermentación. conviene añadir mosto procedente de una cocción reciente. Otra buena manera de rejuvcncr la leva- dura es el método del «recrecimiento». En la forma practicable para el cervecero afi- cionado, este procedimiento consiste en separar dos tercios del mosto de una coc- ción. dejando el otro tercio en el depósito de fermentación. Inmediatamente después se añade la cocción siguiente al tercio rete- nido en el depósito de fermentación. cons- tituido por mosto en fermentación y leva- dura posada, dejando que toda la mezcla fermente. Huelga decir que este método sólo puede usarse cuando se fabrica la misma cerveza a cortos intervalos. Pero el cerve- cero aficionado no debe ser demasiado es- peculativo, debiendo preferiblemente ern- plear con frecuencia levadura nueva. En 1; I 34 Elaboración casera de cerveza términos generales puededecirseque lale- vadura de fermentación alta se adapta me- jorautilizaciones repetidas, mientras quela de fermentación baja conviene emplearla fresca o nueva cada vez. Para obtener levadura con destino a una partida posterior, después de extraer el lí- quido se retira cuidadosamente lacapamás superficial de levadura; de modo que no se lome el sedimento inferior. De esta manera sólo se utilizala capaintermedia en futuras fermentaciones de cerveza. La levadura así obtenida debe utilizarse lo antes posible. Cuando esto no sea facti- ble, la levadura se guardará hastala próxi- ma cocción en un tarro de cristal con ta- pón de rosca, en ambiente ahaja temperatura. Lo idcal sería O°C, pero para uncorto período de espera es suficiente la temperatura de un refrigerador. El agua para fabricar cerveza Dureza del agua El agua a emplear desempeña un papel totalmente decisivo en la fabricación tradi- cional de la cerveza. Las variedades clási- cas de cervezadel territorio alemán, Pilscn, Viena, Munich y Dortmund son inconcebi- bles sin las aguas adecuada", en cada caso. Quien quiera tener éxito en la elaboración de cerveza, siempre debe preguntar a las empresas suministradoras de agua o a las institucionescomunitarias cuál es ladureza del aguade abastecimiento. La dureza se mide en grados hidrotimé- trices alemanes CHal que se interpretan de lasiguientemanera: O- SOlla ~ agua muy blanda 5 - 9°Ha ~ agua blanda 9 - 13°Ha ~ agua de dureza media 13 - 19°Ha ~ agua moderadamente dura 19 - 30 CHa ~ agua dura más de 30°Ha = agua muy dura. Se produceagua «dura» cuando el agua de lluvia, originariamente «blanda», se car- ga de sales, principalmente sales de calcio y magnesio al contactar con la tierra del suelo. Si estos metales forman sales con el ácido carbónico (carbonatos), se origi- na la dureza carbonatada. Las sales de es- tos metales con otros ácidos (ácido sulfú- rico, ácido clorhídrico) causan dureza no carbonatada; ambasjuntas, carbonatada y no carbonatada, constituyen la dureza to- tal. La tabla arriba citada se refiere a dure- za total. La dureza no carbonatada no es muy importante en la fabricación de cer- veza; en cambio, la carbonatada es de la máxima trascendencia. Por consiguiente, al solicitar información de las sociedades suministradoras de agua, no sólo se pre- guntará cuál es la dureza total, sino tam- bién la fracción de dureza carbonatada; la diferencia será la dureza no carbonatada. Las relaciones existentes entre la dureza del agua y la calidad de la cerveza son ex- traordinariamente complejas, por lo que una explicación detallada de las mismas excedería de los límites de este libro. así como de los conocimientos químicos de muchos lectores. En síntesis se puede decir: la dureza (carbonatada) del agua actúa de manera tan- to más pcrj udicial cuanto más clara y rica en lúpulo sea la cerveza. Una cerveza os- curay con poco lúpulo, como es la clásica de Munich, puede fabricarse sin inconve- niente con agua de esta capital germana (dureza carbonatada superior a 14°Ha). Una cervezatipoPilsenrequiere encambioagua particularmente blanda. El agua de la ccr- Ingredientes necesarios para elaborar cerveza 35 veza Pilsen tiene una dureza carbonatada de apenas 1,3°Ha, razón principal de la fama adquirida por la cerveza Pilsen. Como sobre la dureza del agua puede influirse poco. en cada lugar de fabricación de cerveza debe elegirse el método de ela- horación que mejor se adapte a las disponi- bilidades locales de agua. Esto condiciona, pues, el tipo de cerveza a fahricar. Con los medios técnicos existentes, hoy se puede fabricar prácticamente cualquier tipo de cerveza con cualquier clase de agua. Por la misma razón, también es posible elaborar cerveza tipo Pilsen en todo el mundo, y no sólo en esta localidad germana. Reducción de la dureza del agua (ablandamiento) También el cervecero aficionado de he decidir si elige su cerveza de acuerdo con el agua disponible o si opta por adaptar el agua a utilizar al tipo de cerveza que pre- tende fabricar. Puede evitarse el tratamien- todel agua cuando se puede adquirir-de una comunidad próxima. Sin embargo. la cali- dad de las aguas de un determinado sitio sólo varía esencialmente con la de otro si- tio vecinu cuando el agua procede de un acuífero lejano; en este caso, el abasteci- miento de agua de una calle podría propor- cionar agua completamente distinta del de otracalle próxima. Inicialmente, lo más sen- cillo es utilizar el agua local disponible sin ningún tratamiento. Si los resultados de la fabricación de la cerveza no son satisfac- torios, se debe buscar, estudiando paso a paso el proceso, la mejora del mismo. La posibilidad de lograrlo está siempre en el agua. Cuando el grado hidrotimétrico es inferior a IO'-'Ha, apenas tiene el cervecero aficionado que modificar el agua, si bien las industrias cerveceras incluso ablandan estas aguas para elaborar cervezas claras con mucho lúpulo del tipo Pilsen, Las aguas duras necesitan tratarse cuando se quiera fabricar cerveza clara con más de 30 g de lúpulo por /O litros y la proporción de du- reza curbonatada sea alta. En cambio. para Incerveza oscura o negra y con baja canti- dad de lúpulo, pueden emplearse también aguas muy duras. En el extranjero es fre- cuente elevar una dureza deficiente del agua agregando determinadas sales. Pur ejemplo, para 10 litros de agua puede agregarse: I TL de Ca S04 (yeso) 1/2 TL de Mg S04 (sal de Epsom) Ambos productos pueden adquirirse en la farmacia. Pero Jo más frecuente es que el cervc- cero aficionado se encuentre con un agua excesivamente dura. Para corregir ésta, se dispone de los tres métodos descritos J continuación. Una sugerencia, independien- temente del tipo de corrección elegido: Es conveniente reducir la dureza del agua unos días antes de elaborar la cerveza y dejarla «estabilizar en re- poso» a continuación. en... 3 «Ablandado» por cocción Cuando se hierve el agua, la dureza carbonatada dis- minuye al precipitar en forma de incrusta- ción, fenómeno que puede observarse en calderas, hervidores, lavavajillas y tuherías de conducción de agua caliente. Este es sin duda el método más sencillo: se hierve el agua agitando con frecuencia. La duración de la ebullición puede variar mucho. Unas veces pueden bastar] 5 minutos y otras ser necesaria una hora de ebullición. sin que 36 Elaboración casera de cerveza existan referencias exactas sobre el tiempo necesario para esta operación. En cualquier caso, 30 minutos suelen proporcionar re- sultados aceptables. Después de hervir debe esperarse a que la cal sedimente. Luego se extrae el agua de la parte superior sifonando con un tubo al efecto (como se ha descrito en la página 75). y se elimina después el sedimento. Este procedimiento consume mucha energía. por lo que resulta caro y nocivo para el medio ambiente. «1\blandadr» con cal La cal disuelta o muerta. químicamente Ca(OHh. se une a las sales del ácido carbónico solubles en el agua -responsublcs de la dureza de ésta-, de manera que en el agua sólo se forman sales difícilmente solubles, que se deposi- tan como sedimento. El agua sobrenadante carece de dureza carbonatada. Para redu- cir la dureza del agua con ayuda de la cal se emplea generalmente cal insoluble. también llamada cal viva. Químicamente se trata de óxido de calcio. CaO, que puede adquirirse en farmacias. La cal insoluble se manipula la mayoría de las veces en fragmentos de unos 5 g de peso. Si a uno de estos trozos se añaden unas gotas de agua, se origina cal muerta o apagada. Ca(OH),. Los pedazos de cal viva se reducen entonces a un polvo blanco, que es la cal apagada. Como en el proceso se desprende calor, la experiencia debe reali- zarse sobre una superficie resistente al ca- lor. una taza de porcelana gruesa. etc. A la cal muerta en polvo se le añade más agua. y la pasta resultante se mezcla con el agua destinada a la [ubricación de la cerveza. La agitación intensa favorece la reducción de la dureza carbonatada, Luego se deja el agua en reposo unas horas. para que las sustan- cias insolubles puedan sedimentar. La dosi- ficación de la cantidad de cal es muy difícil porque. por un lado. hay que reducir en buc- na parte la dureza del agua. pero por otra dehe evitarse a toda costa que. tras el «ablan- damiento», todavía quede disuelta cal apa- gada en el agua destinada a la fabricación de la cerveza. pues en este caso se origina- rían considerables dificultades en el poste- rior proceso de elaboración. En las fáhricas cerveceras industriales, la cantidad de cal a agregar se calcula exac- tamente a partir de la dureza carbonatada del agua y del ácido carbónico existente y que deberá estar ligado. El cervecero afi- cionado no tiene que realizar este cálculo. En su lugar se expresan aquí las directrices que dehen regir su trabajo. Para reducir la dureza de 30 litros de agua (es decir. la cantidad de agua que se debe «ablandar» para fabricar 15litros de cerve- za). se utiliza: Dureza cal o Cal carbonatada viva apagada 'Ha g g 10 3 4 15 6 8 20 9 12 25 12 16 30 15 20 Naturalmente, en lugar de cal viva. (CaO), puede utilizarse cal muerta o apaga- da, Ca(OH),. En este último caso, la canti- dad a añadir es aproximadamente 113 ma- yor; la tabla anterior indica ambos valores. Aun cuando se utilice esta tabla, pueden pro- ducirse excesos de cal. Después de haber sedimentado las sustancias insolubles. debe comprobarse si el agua ha sido convenien- temente tratada en su totalidad. Para ello Ingredientes necesarios para elaborar cerveza 37 existe un método no exacto del todo. pero particularmente sencillo: la prueba del pa- pel de tornasol. La cal muerta disuelta en el agua confiere a ésta carácter «básico», o sea. forma una lejía o solución alcalina. El papel de tornasol (que se puede adquirir en cualquier farmacia) cambia de color según la reacción del líquido que se hace gotear sobre él: los ácidos lo colorean de rojo, mien- tras que los álcalis (lejías) lo tornan azul. * Después de reducir la dureza del agua con cal. debe hacerse siempre la prueba del papel tornasol: basta con depositar unas go- tas del agua tratada sobre una tirita de papel tornasol. La coloración azul indicará que el aguatiene reacción alcalina. lo que se debe a que existe todavía cal apagada disuelta en el agua. Una tenue coloración azul indicará que el agua destinada ti fahricar cerveza requiere más tratamiento, hasta consumir por completo la cal presente. Se irá aña- diendo poco a poco agua sin tratar, agitan- do continuamente, hasta que desaparezca la reacción alcalina, lo que se comprobará nuevamente con papel tornasol. El agua clara, químicamente neutra, se aspira luego con un sifón de tubo flexible. En esta operación hay que poner cuidado de no tragar cal. En la tina se dejará el fon- do de una capa de unos centímetros. Por esta razón. cuando se reduce la dureza de 30litros de agua para fabricar 15 litros de cerveza, hay que contar con que realmente obtendremos 25-27 litros. El sedimento suele tirarse. Pero. si se va aseguir elaborando cerveza inmediatamen- te, es recomendable añadirlo a título adi- cional, en lasiguiente calcificación, a la cal • Sobre los términos básico, ácido y neutro, se aportan más detalles en la página 105. a utilizar de acuerdo con la tabla antes cita- da. El (ablandamiento» del agua. y espe- cialmente la sedimentación del barro cali- zo, se ve favorecido por el lodo del «ablandamiento» anterior. La disminución de la dureza del agua con ayuda de la cal es el método más adecuado para el cervecero aficionado. ya que no consume energía. es comparativamente sencillo de dosificar, y SLlS resultados son fáciles de controlar. Reducción de la dureza del agua con intercambiador de iones Este procedí- miento se emplea hoy preferentemente en lu industria de bebidas, pudiendo ser utili- zado también por el cervecero aficionado sin la menor dificultad. El filtro de agua Britta (de venta en almacenes de aparatos domésticos, junto con sus accesorios) fun- ciona por este principio. En el Tomo 2 del Hohbythek se describe detalladamente la es- tructura de un intcrcarnbiador de iones de esta clase. La utilización de un intcrcambiador de iones puede originar condiciones ácidas muy marcadas en el agua «ublaudada». En cambio. la reducción de la dureza con ayuda de la cal no plantea problemas de ningún tipo en la eliminación de la dureza carbonatada. Pero si el agua tiene elevada dureza no carbonatada, también es rcco- mcnduble utilizar excepcionalmente el intcrcambiador para reducir la dureza. Re- sulta óptimo cuando la dureza no carbunatada es aproximadamente tres ve- ces mayor que la dureza carbonatada. La dureza no carbonatada sólo puede regularse prácticamente con el intercam- hiador de iones. Para estos casos se expli- ca aquí brevemente la constitución de un i ntcrc ambiad or de iones del modelo Hobbythek: 38 Elaboración casera de cerveza r, :-, Cortar el fondo de una botella de plásti- co para agua mineral «(Contrex», marca alemana) y cerrar la boca de la botella con tapón de goma con un orificio de 8 mm de diámetro. En este orificio se adapta una lla- ve pequeña (lo vende la firma Arauner con el nombre de «PE Hahnchcn»; existen mo- delos semejantes en las tiendas de artículos para acuarios). Directamente sobre el ta- pón de goma se dispone una capa de guata de perlón de 2 cm de cspesor, encima 1 li- tro de granulado, que se tapa con otros 2 cm de guata de perlón en la parte superior. Un alambre permite colgar el filtro de un grifo de agua. El granulado es el alma del aparato; está formado por resina artificial con la propiedad de intercarnbiur determi- nados iones (partículas cargadas eléctrica- mente) de un compuesto químico por otros; este «intercambio de iones» es el que da nombre al ingenio. Los intcrcambiadores están constituidos por materiales diversos, de acuerdo con los compuestos químicos objeto de intercambio iónico. Para la ob- tención de agua para fabricar cervezas son especialmente importantes los granulados que intercambian los iones metálicos (cal- cio, magnesio) de las sales del agua por iones de hidrógeno. De esta manera, las sales de la dureza carbonatada se desdo- blan por último en CO]. yagua. * Con esta finalidad se utiliza el granulado Lcwatit CNP-LF. que elimina concretamente la du- reza carbonatada. El granulado puede adquirirse en establecimientos especializa- dos en material de laboratorio. Luego debe 2cm 2cm Guata deWatte Granulado _. Guata deWatte Filtro para reducir la dureza de! agua modelo Hobbythek. • Citemos como ejemplo de esto el oceroone- to cálcico. El Ca del Ca(HCO J )2 es captado por el material del intercambiador, cediendo 2 iones de H: Ca (HCOjh + 2H t ---7 Ca + + 2C0 2 + 2H 2 o. Ingredientes necesarios para elaborar cerveza 39 construirse un segundo nitro bastante si- milar, pero en el que se empleará el granulado «Lewatit S 100». Este aparato funciona exactamente igual, pero elimina la dureza no carbonatada. Una vez construidos los dos intercum- hiadores, puede iniciarse el ti-ahajo a reali- zar. El intercarnbiador de dureza carbona- tada se cuelga bajo el grifo de agua; éste y la llave del intercumbiador se gradúan de manera que fluyan 6-8 litros de agua por hora. De esta manera se elimina inicialmen- te la dureza curhonutadu. Luego, una parte del agua se hace pasar por el intcrcarnhiador de 1"durez" no carbonatada. El objeti va a lograr es que la dureza no carbonatada sea aproximadamente tres veces mayor que la de la carbonatada. Los calculadores en aspa son los mejores instrumentos para una me- dición aproximada. En la práctica sirve la siguiente regla general: el 750/(, del agua con alta dureza no carbonatada y el resto de1 agua se trata en el otro intcrcamhiador que reduce a 2/3 esta dureza, saliendo agua con bajadureza no carbonatada. Luego se mez- clan las aguas total y parcialmente tratadas y se utilizan después de dejar transcurrir unos días. En la reducción de la dureza del agua conel intercamhiador de iones y el control de los valores de acidez mediante el papel tornasol es todavía más importante que en el «ablandamiento» con cal. Una coloración azul mínima o también el intenso enrojeci- miento, permiten predecir que el agua pue- de acarrearproblemas en la subsiguiente fa- bricación de cerve za. Cuando existe reacción básica (coloración azul), el agua puede neutralizarse añadiendo ácido. En el extranjero se utilizan a tal fin los ácidos sul- fúrico, clorhídrico y láctico. L" Norma de Calidad alemana rechaza estos procedimien- tos, pero, como es Iogico, el cervecero afi- cionado puede recurrir a eIlos.* Debido a los menores peligros que entraña. se pre- fiere el ácido láctico, el cual puede adquirirse en cualquier parte en que se vendan pro- ductos para la elaboración de vino de uva. La dosificación se controlará asimismo con papel tornasol. Después de obtener unos 250 litros de agua blanda. el granulado del intercamhiador se agota, debiendo regenerarse. En el intercambiador para dureza carbonatada. los iones de Ca deben volverse a sustituir por iones de hidrógeno. Para ello se pasa por el filtro lentamente 0,5 litros de ácido clorhí- drico (al 3%) durante 15 rninutos.Tavando luego con 5 litros de agua. Más sencillo resulta -pero ya después de ]50 litros tratados- regenerar el ínter- cambiador de dureza no carbonatada: en 1,5 litros de agua se disuelven 150 g de sal común y lentamente (a lo largo de 30 mi- nutos) se pasa la solución por el filtro. En- juagar después con 3 litros ele agua fría. Ambos filtros deben guardarse después para que no se sequen; lo mejor es cerrar el grifo, llenarlos de agua y guardarlos. Sucedáneos Importancia de 105 sucedáneos Como nos ha permitido reconocer de forma inequívoca, la descripción de la fa- bricación de la malta en el capítulo corres- pondicníc. la transformación del cereal en malta es un proceso muy trabajoso, por lo • Las adiciones de éctdo permitidas en Suiza y Austria son las indicadas en la Orden de Alimen- tos y el Código Alimentario reproducidas en ex- tracto en el Apéndice. 40 Elaboración casera de cerveza que los costos de la malta son consecucn- tcmente elevados. Los mayores costos de la malta frente al cereal crudo. no sólo derivan de la inver- sión de capital. energía y trabajo de la multcría. sino también de la inevitable pér- dida de peso que experimentan los granos germinados. En el malteado se consume almidón destinado a los procesos vitales del grano. quedando disminuido el mismo para la fabricación de cerveza. Esta pérdida de sustancia (sin contar la pérdida de agua. que después se compensa con el agua añadida en la maceración. y no desempeña ningún papel económico) es aproximadamente de un 10(l/(:. Así las cosas, es comprensible que allá donde sea legalmente posible se intente evitar los costos y las mermas que supone el malteado. pasando a utilizar sustancias sin maltear, es decir, sustituir la malta por sucedáneos. Huelga decir que los sucedáneos no sus- tituyen por completo a la malta. hasta el punto de que una «cerveza» elaborada sólo con sucedáneos apenas puede reconocerse como tal. Por añadidura. los sustitutos COl11o fuente de almidón. precisan además los en- zimas contenidos en la malta. Azúcar El azúcar es el único sustituto de la mal- ta autorizado en Alemania. y solamente para la cerveza de fermentación alta (en las re- giones meridionales germanas están prohi- bidos todos jos aditivos). En teoría, el azúcar puede sustituir por completo a la malta, lo que afecta a la tasa de alcohol de la cerveza. Sin embargo, la bebida así obtenida no tendría prácticamente ningún consumidor. Una cerveza tamhién requiere en todos los casos aquellos ingre- dientes que no fermentan y no se convier- ten en alcohol y que -COH la excepción del lúpulo- constituyen la composición de la cerveza con la malta. Cuando hay que re- currir a utilizar azúcar, la adición de ésta debe limitarse a una pequeña cantidad: un 209(:, 0, corno máximo. un 25%. Cuando utilice azúcar el cervecero aficionado, será la consumida de ordinario en los hogares. es decir. azúcar de caña u de remolacha, también llamada sacarosa. Este azúcar no fermenta espontáneamente, sino que. por la acción de ácidos o del enzima sacarasu, se dcsdohla en azúcar de uva (glucosa) y azúcar de fruta (fructosa), susceptibles lue- go de fermentación. Es conveniente agre- gar el azúcar al macerar. con lo que el des- doblamiento discurre conjuntamente con el proceso de maceración. También puede utilizarse el llamado azu- car invertido, que es un azúcar ya desdo- blado en glucosa y fructosa, o bien gluco- sa pura. La incorporación también puede realizarse en la ebullición del mosto con el lúpulo. Maíz En el extranjero es muy frecuente utili- zar maíz en la íabricación de cerveza. has- ta c"si un 50% en USA. El maíz puede adquirirse en forma de harina o sémola. pero entonces debe tratarse especialmente (ver página 56). En cambio, los copos de maíz pueden trabajarsc por los procedimientos ordinarios de maceración. Sin embargo, los copos son tan caros en Alemania que no pueden utilizarse como sustitutos de malta. L" cantidad de maíz no debe exceder del 2Y1ci del cereal total, pues en caso contra- rio los enzimas de la malta no son capaces de convertir en azúcar los granos crudos (las maltas americanas son más ricas en enzimas, por lo que puede utilizarse mayor proporción de maíz). Ingredientes necesarios para elaborar cerveza 41 Arroz El arroz puede incorporarse como hari- na o ~ 1 1 forma de granos partidos. Por lo demás, es de aplicación lo dicho más arriba sobre el maíz. El tratamiento debe llevarse a cabo por el procedimiento descrito en la página 56. llasta el presente no se dispone en Alemania de copos de arroz. Avena Antiguamente era frecuente en Alema- nia la elaboración de cerveza de avena. Es factible la agregación de copos de avena, sinque ello exija ningún método especial de maceración. Cereales crudos Cebada o trigo sin maltear pueden utili- zarse en forma de harina o sémola, si hien no deben exceder del 20'", del cereal tora]. La cebada se destinará a la fabricación de cerveza fuerte. El trigo sirve muy bien cuan- do se muele groseramente como para la cocción de pan molido. Las empresas molturadoras proporcionan trigo triturado como «tipo 170{h>, Extracto de malta Ningún sucedáneo equivale en sentido estricto al extracto de malta. a no ser que se obtenga a partir de ésta. Se ofrece en forma lfquidu, en cierto modo como ingre- diente concentrado al mosto. y en polvo. Cuando se emplea (exclusivamentc) extracto demalta, se evita la fase de maceración; se dispone incluso de extracto de malta con lúpulo, lo que ahorra también la operación de cocción del mosto final, El extracto de malta se utilizará disuelto en agua de acuerdo con las instrucciones del fabricante. Siguiendo las directrices del fabricante. se debe poder obtener una cerveza de cali- dad a partir del extracto de malta, Pero el lector, si lo desea, puede adquirir también su propia experiencia. En recetas inglesas es frecuente la utilización conjunta de mal- ta y extracto de malta, Pero entonces des- aparece la ventaja de poder prescindir del proceso de maceración, y la cerveza puede obtenerse con la misma calidad que si se elabora sólo con malta. El extracto de malta puede servil' de gran ayuda cuando sucede algo que, de acuerdo con las directrices de este libro. no debería suceder: Si, por ejemplo, se comprueba des- pués de la filtración que el contenido de extracto disuelto está muy por debajo de lo deseado y que tampoco mediante la ebulli- ción y evaporación del mosto puede corre- girse suficientemente (un aumento del con- tenido de extracto disuelto en torno al )tYc, es adrnisihie desde los puntos de vista de energía y calidad), con extracto de malta puede alcanzarse siempre la tasa de ingre- diente principal pretendida, Aditivos Importancia de los aditivos Una cerveza elaborada con malla clara 1I oscura común carece muchas veces del deseable tono de color o del gusto de- mandado, En tales casos se utilizan aditi- vos. Si éstos se Iabrican a hase de malta (malta coloreada, malta acaramelada), su agregación está autorizada también por la Norma de Calidad. En cambio, sólo se permite el colorante azucarado en tanto que se permita tamhién la agregación de azúcar, o sea, en las cervezas de fermen- tación alta. 42 Elaboración casera de cerveza Malta coloreada La malta torrefacta con un malteado y proceso de elahoración correctos, propor- ciona una cerveza de tonalidad oscura que también se diferencia mucho en el sabor de la cerveza clara. La cerveza neura es una bebida peculiar y no sólo una variedad óptica. Cuando se fabrica cerveza a partir de malta clara mediante adición de malta colo- reada muy oscura. especialmente prepara- da, se obtiene una bebida que en su color corresponde a la cerveza negra, pero en sabor se asemeja en el mejor de los casos a una cerveza clara, aunque en otros casos tiene un regusto desagradable a socarrado debido a la malta coloreada. Por esto, la maltacolorcada sólo puede utilizarse en Ale- mania en términos generales para mejorar, con una adición como máximo del 2%, el color de una cerveza fabricada con malta oscura. En cambio, las recetas inglesas de cerveza contienen hasta más de un 1091:__ de malta coloreada, con lo que también puede obtenerse cerveza de color oscuro a partir de malta clara. Pero quien quiera elaborar cerveza os- cura, debe utilizar para ello una malta torrefacta. La mejora del color con ayuda de malta coloreada es para el cervecero casero sólo cuestión de importancia secun- daria. porque para él la cuestión de la ven- ta fácil y satisfacción de los clientes no juega ningún papel, pero sí el sabor de la cerveza. Sin embargo, el actual mercado germa- no de artículos para aficionados no incluye malta torrefacta. sino malta coloreada (a veces con el nombre de malta tostada). Si tampoco se puede comprar malta torrefacta a una maltería o fabricante de cerveza, pero se desea elaborar cerveza negra, puede rccurrirsc a una combinación de malta co- toreada y de la malta acaramelada descrita más adelante, con las mermas de calidad expuestas más arriba, por descontado. Las recetas de cerveza expuestas en este libro muestran también cómo en estas circuns- tancias puede intentarse obtener una cer- veza negra de forma improvisada. El propio cervecero aficionado también puede preparar fácilmente su propia malta coloreada: Macerar 100 g de malta clara ordinaria en 5 rnl de agua durante unas 5 horas. Tos- tar luego en el horno, siguiendo las siguien- tes etapas de temperatura: A 60-ROce du- rante 30-60 minutos se convierte el almidón en azúcar. Después se calentará rápidamente a 160°C, para seguir calentando a conti- nuación. aunque ahora lentamente (durante 90 minutos) hasta 2000C. Por último, ca- lentar con rapidez a 220°C y mantener esta tcmperutura hasta alcanzar la correcta in- tensidad de color. Esto se controlará mediante la prueba "el corte: Tomar un grano de malta y seccionarlo: su interior debe exhibir un co- lor marrón mate uniforme parecido al del café. Si el proceso de tostado se prolongó demasiado o la temperatura se elevó en ex- ceso -250°C son el límite crítico-. apare- cen los siguientes defectos: - La superficie de sección aparece negra brillante. Se encuentran granos desintegrados. Los granos aparecen aglomerados. Una vez alcanzado el punto adecuado, se rociará agua sobre la malta con ayuda de un aspersor. procediendo luego a evaporarla durante unos minutos en el horno con la puerta entreabierta. El objetivo de esta ope- ración es disolver y evaporar las sustancias responsables de sabores desagradables amargos o a socarrado. Ingredientes necesarios para elaborar cerveza 43 l La malta coloreada debe guardarse unas semanas antes de su empleo. Como en el almacenamiento no debe adquirir nada de humedad, lo mejor es guardarla en un fras- co con tapón de rosca. La malta coloreada se tritura como de ordinario. añadiéndose al macerado total an- les de la sacarificación (por tanto, a unos n'C). Malta acaramelada La malta acaramelada confiere a la cer- veza poco color, pero un agradable sabor Ha malta». Esto hace que sea preferida para la elaboración de cervezas oscuras fabrica- das con malta coloreada. Pero también para la cerveza clara se utiliza en ocasiones una malta acaramelada elara especial (<<Carapils»). Se puede añadir hasta el 15% de la cantidad total de malta. La malta acaramelada puede adquirirse igualmente en el mercado destinado a cer- veceros aficionados, aunque ellos mismos también pueden preparársela: Macerar 500 g de malta clara en 250 mi deagua, agitando con frecuencia hasta que la malta haya absorbido toda el agua. A continuación se mantiene la malta remoja- daen el horno cerrado durante unas :3 ho- ras a 60-70 c c' para que el almidóo se con- vierta en azúcar. Dejando ligeramente abierta la puerta del horno (en muchos de éstos existe un «grill» de sede que permite tener abierta la puerta del horno de mane- ra que pueda salir la humedad), el azúcar carameliza en 1-2 horas a l50-l80°C. Mientras la malta esté en el horno (sobre todo en la fase de generación de azúcar), laintensa pérdida de humedad que experi- menta la malta de la parte superior debe compensarse mediante frecuentes rociu- dos con un aspersor de agua. La malta acaramelada sale entonces blan- da y tierna del horno, sin secarse del todo como la malta coloreada. También al partir un grano el aspecto es otro: el cuerpo hari- noso exhibe tonalidad oscura vítrea. El sa- borde la malta acaramelada fluctúa entre el del caramelo y la miel, pero el sabor a malta todavía se percibe con claridad. La malta acaramelada se muele muy fi- namente y se mezcla con la otra malta. Azúcar tostado El azúcar tostado sólo puede utilizarse en Alernaniu en cervezas de fermentación alta. Este azúcar colorea intensamente, a la vez que presta un regusto que se asemeja al caramelo. El azúcar tostado se prepara de la siguiente manera: El azúcar se calienta lentamente en perol de hierro con calor suave, removiendo con- tinuamente para que no se queme. Los cris- tales de azúcar se funden primero, para adquirir después color marrón. El pardeamicnro debe prolongarse, sin dejar de remover, hasta casi el quemado, sin sobre- pasar éste como es lógico. Se obtiene así una masa siruposa marrón oscura de agra- dable aroma y sabor a caramelo. Después se agregan 100 mI de agua por cada 100 g de azúcar, disolviéndose ésta sin dejar de remover. El azúcar tostado así obtenido se deposita en frascos con tapón de rosca. donde se conserva algunas semanas. El azúcar tostado se añade hasta que la cerveza alcanza la intensidad de color pre- tendida. El momento oportuno para la in- corporación del azúcar tostado es por con- siguiente a continuación de la maceración del cereal y antes de la fermentación. En ocasiones se añade el color a la cerveza ya terminada. Pero en este caso la cerveza adquiere sabor dulzón y además pueden apa- recer turbideces. '. i 44 Elaboración casera de cerveza Como es lógico, la dosificación exacta dependerá de la intensidad de color desea- da. y también del método de preparación de! azúcar tostado. Como referencia aproxi- mada: 10litros de cerveza pueden oscure- cerse muy bien agregando azúcar tostado preparado con UI1O:-- 100 g de azúcar y 200 mi de agua. Cuando se utilice e! azúcar tostado junto con malta coloreada o con malta torrefacta. bastarán naturalmente can- tidades proporcionalmente menores. Otros aditivos En las ftibricas de cervezas se utilizan además otros muchos aditivos. Unos son difíciles de conseguir, y otros resultan difí- ciles de dosificar para el cervecero aficio- nado. aunque cuente con experiencia. A con- tinuación se describen brevemente algunos de estos aditivos: Cerveza coloreada A la infusión de ce- real o a la cerveza ya terminada se añade cerveza fuertemente coloreada. para rcfor- zar el color. Malta escaldada Es una malta torrefacta especialmente elaborada y de intensa acti- vidad cnzimática. Su concentración no debe exceder del 15 l ;;, . Malta ácida Malta particularmente rica en ácido láctico, que reduce la acción indc- scahlc de la dureza carbonatada del agua. Se utiliza en una proporción máxima hasta del 1(N'(" la mayoría de las veces menos. Cebada tostada También sirve para me- jorar el color. De acuerdo con la Ley de Impuestos de la Cerveza, su empleo no está permitido en Alemania. La cebada debe tostarse en el horno. sin sobrepasar los 220 QC, pues en caso con- trario puede originarse olor a socarrado. El rociado con agua mejora en ocasiones la aparición del tono castaño. El tostado es correcto cuando el color es pardo rojizo oscuro. Malla verde La malta obtenida después de la germinación. pero antes del secado- tostado. recibe el nombre de malta verde. Ésta puede ser de fabricación propia. Para ello, la cebada se trata como se ha des- crito en el capítulo «¿Malteado propio?». Precisamente se omite la fase más difícil del malteado: el secado-tostado. Con ello no hay destrucción parcial de la impres- cindihle actividad cnzimáuca que tiene lugar en el calentamiento del secado. Esta malta rica en enzimas se utiliza después sobre todo cuando se emplea mucho ce- real crudo (maíz. arroz, avena. grano.... diversos) para la elahoración de la cerve- za. Entonces puede ser necesario aportar los enzimas que faltan en los granos cru- dos. La malta verde mejora también la es- puma de la cerveza. En la fabricación de cerveza se utiliza hasta un 40'" de malta verde. Sin embar- go, existe el riesgo de influir perjudicialmente sobre el sabor de la cerveza, por lo que lo más prudente es fijar en el 20 l ;t el límite máximo de empico. La malta verde se altera con facilidad, por lo que dehe emplearse lo antes posible una vez preparada. \ En el capítulo «Primera tcntati va de fa- bricar cerveza» ya se ha descrito cómo puede elaborarse cerveza de manera senci- lIa. En este capítulo pasamos a describir detalladamente las di versas etapas de dicha elaboración, haciendo hincapié. en la prác- tica de métodos perfeccionados. para ob- tener cerveza de mejor calidad o facilitar notablemente el trabajo. El esquema expuesto ucontinuación pre- tende aclarar las distintas fases del proceso y ayudar al cervecero aficionado a orien- tarse siempre con rapidez, con el fin de ver en todo momento lo que conviene para la etapa siguiente. Proporción malta-agua En el capítulo «Primera tcnrativa de fa- bricar cerveza- se expresa cxactarnerue la malta y el agua que deben emplearse en la elaboración de esta bebida. Estos datos con- cretos pretenden facilitar al cervecero afi- cionado una entrada segura en el mundo de la cerveza, si bien, en términos estrictos. nopueden darse datos cuantitativos de va- lidez general. Cada malta tiene una com- posición distinta y genera proporciones diferentes de componentes solubles e inso- lubles. Asimismo, el método de cocción 4 Elaboración de lacerveza solubiliza más o menos bien Jos ingredien- tes solubles presentes con destino a la fa- bricaciún de cerveza. Ambos factores -ca- ructerísticas de la mal ta y método de cocción-determinan conjuntamente el apro- vechamiento de la malta en la maceración y la cuantía de los componentes de la malta que pueden disolverse en el líquido para pro- ducir la cerveza. Por tanto. hay que saber la cantidad de malta precisa para obtener una determinada cantidad de cerveza con unos ingredientes principales concretos. En la industria cervecera. la cantidad de malta recibe el nombre de materia prima. y la cantidad de agua. cl de vertido. Puede partirse del principio de que el vertido es casi el doble de la cantidad de cerveza ter- minada: para 10 litros de cerveza se necesi- tan alrededor de 17 Ji tros de agua. Buena parte del agua añadida se evapora ya en la maceración o queda retenida en el bagazo: luego. en la cocción de la infusión. se cvapora otra parte. Por consiguiente. a partir de 17 litros de agua y 2.2 kg de malta se obtienen alrededor de 12 litros de infu- sión después de enfriamiento. En éste y en la fermentación se evapora más agua: urrn- bién queda retenida cerveza en las heces de la levadura. y se pierde también algo de h- quido en el trasegado y embotellado. La pérdida cuantitutiva desde el enfriamiento 45 46 Elaboración casera de cerveza 1 Curso del proceso de elaboración de cerveza ! ~ Cerveza de fermentación alta I Cerveza de fermentación baja 1 Preparar la levadura Triturar la malta Disponer el macerado Macerado-infusión Método macerado doble Método macerado simple - Método macerado triple Método macerado doble También macerado simple Clarificado o filtración Cocción con el lúpulo Enfriamiento Agregar levadura Agregar la levadura de fermentación alta ~ de fermentación baja Fermentación a 15°e Fermentación a soe Duración hasta 6 dias Duración hasta 1Odías Trasiego I I Posfermentar o madurar a 1Qae Posfermentar o madurar en una garrafa y, si es el caso, '--- aprox, a O'C en una garrafa en la botella Presión hasta 0,5 bar Duración hasta 3 meses Duración 3-6 meses I Embotellado o envasado I hasta el embotellado se cifra en el 8-24'k, No sólo es importante para la calidad de la cerveza la cuntidad total de agua empleada, sino también la distribución de ésta en el vertido principal (agua que se añade a la malta al inicio de la maceración) y el posvertido (agua para lavar el bagazo una vez terminada la maceración y la filtración propiamente dicha). Aquí hay que tener presente que cuanto mayor sea el peso C S ~ pccífico en el pos vertido, mejor es el rendi- miento. Una desviación del peso específico hacia el del vertido de agua principal redu- ce el rendimiento, pero la calidad de la cer- veza mejora hasta cierto punto. La distribución del agua total en vertido principal y posvertido influye también so- bre el tipo de cerveza. Las cervezas claras requieren un mayor vertido principal de agua. o sea, un macerado más diluido. En cambio, las cervezas oscuras tienen mace- rados más densos. y el posvcrtido sobre- pasa cuantitativamente al vertido principal de agua. En la tahla siguiente se indica qué pro- porción deben guardar entre sí la cantidad de malta, el vertido principal (agua) y el posvertido. cuando se trabaja en las condi- ciones del cervecero aficionado. Pero esta Tabla sólo debe servir como orientación; un ensayo de elaboración nos dirá si en Elaboración de la cerveza 47 nuestro caso concreto puede alcanzarse realmente el resultado buscado, Una pequeña desviación se compensará modificando la cantidad de malta en el si- guiente ensayo de elaboración. Pero si los ingredientes principales quedan muy por debajo de lo debido, se debe revisar el mé- todo de cocción. En la página 72 se citan algunos puntos en los que podrían estar los errores. Pueden introducirse fácilmente valores intermedios apropiados, considerando que se alcanza un aumento del! % de los ingre- dientes principales elevando la cantidad de malta ti 200 g aproximadamente. Por lo demás. debe tenerse en conside- ración la magnitud de la partida: una partida demasiado pequeña requiere proporcional- mente más trabajo y energía. Si es mayor. los límites vienen impuestos por razones técnicas. En la descripción de los utensilios necesarios para la maceración (página 56), volveremos sobre este tema. Triturado o molienda En «Primera tentativa de fabricar ccr- veza- ya se recomendaba utilizar la malta triturada por el vendedor, es decir, molida. Este triturado de malta es naturalmente " i Para elaborar 10litros de cerveza se emplearán: Tipo decerveza 1 Cantidadde malta Agua principal Posvertido Clara 12% 2,2kg 91 81 Clara 16% 2,9 kg 101 71 Oscura 12% 2,2kg 71 101 Oscura 16% 2,9kg 81 91 1 N,del1: Respetamoslos términos cerveza "clara" y "oscura" del origina.!alemán; el teaor esosñot los identificará con lacerveza urubia" y "negra." a que está acostumbrado .:18 Elaboración casera de cerveza muy fácil de preparar. Pero la malta tritu- rada es bastante más cara que la entera, 10 que adquiere importancia cuando se pre- para cerveza con frecuencia. Esto resulta particularmente agravado si se considera que las malterías, es decir. los proveedo- res nuis baratos de malta, sólo sirven mal- ta entera. También debe tenerse en cuenta que la malta triturada envejece mucho más rápidamente, por lo que debe utilizarse cuanto antes. Por consiguiente. lo más seguro es que el cervecero aficionado sea quien se triture su propia malta. Pero en esta operación no hay que moler los granos hasta obtener ha- rina. como sucede con 10.'-; cereales de pa- nadería. Un triturado de malta demasiado fino implica dificultades en la filtración, o sea. en la separación del líquido de los com- ponentes sólidos (el bagazo). que se con- vertid en cerveza. La finalidad del tritura- do. es partir las glumas del grano de malta parJ liberar la masa harinosa y fragmentar ésta a continuación. En las matrerías indus- triales se tritura la malta gradualmente en- tre rodillos, 110 como se actúa en la molien- da de cereales. I lasta ahora. desgraciadamente no exis- te en el mercado ningún molino de malta que sirva al cervecero aficionado. que debe por ello improvisar esta operación. La mejor solución hoy día es un molino casero de cereales. que, como complemento del aparato que normalmente se tiene en la cocina. cuesta más de 100 marcos (aprox. = 50 C), Mejores que los modelos de pie- dra (preferibles en la molienda de harina panificable), en el triturado de la malta son los que tienen un dispositivo moHurador de acero. Como, según se ha señalado, 110 con- viene triturar excesivamente las glumas, los molinos de cereales se regularán de manera que la molienda sea muy grosera. En la opc- ración no debe calentarse la malta demasia- do. porque resulta inevitable un cierto duño a los enzimas. Por ello se recomienda cfcc- ruar pausas, transcurridos linos minutos. Se consiguen resultados muy convc- nicntcs. cuando la malta se ralla en un apa- rato de cocina. A tal fin. se cmpleurú un rallador con orificios de calibre entre pe- quedo y mediano. como el adecuado para rallar nueces o queso. Hay que comprobar primero si el rallador proporciona los re- sultados que buscamos. El rallado fino tri- tura la malta a un tamaño conveniente, pero la operación se prolonga demasiado, Por contra. el rallada grosero es hastantc rápi- do, pero a veces deja incluso granos ente- ros, en cuyo caso 13 malta sólo se aprove- cha parcialmente. También pueden utilizarse mortero )' mano (almirez) de cocina. la mezcladora. la batidora manual o el molinillo de café (no sirve el molinillo excesivamente fino). Pero el mayor inconveniente de todos estos apa- ratos es que la malta se tritura de manera muy desigual. Muchos granos quedan in- tactos. mientras otros se ven reducidos a harina. Esto obliga a moler por segunda vez para lograr romper finalmente todos los granos, pero entonces se prolonga dema- siado la duración de la molienda. De aqui la conveniencia de encontrar un término me- dio razonable. Cuando se utilizan las cuchillas de la ba- tidora manual. se desprende mucho polvo, por lo que conviene cubrir el cuerpo cid aparato con una protección adecuada. Da buen resultado una «manga» hecha con una holsa de plástico que se cierra a prueba de polvo con anillos de goma (¡sin embargo. deben quedar completamente despejadas las ranuras de ventilación del aparatol). Algu- nos modelos disponen de tapas para evitar el salpicado. En ocasiones se ha recomendado tam- bién triturar la malta con un rodillo de ma- dera. Resulta particularmente adecuado un rodillo de mármol (se puede adquirir en tien- das de cocina especializadas), Aquí se imi- ta la acción del molinu de rodillos, aunque es cosa muy distinta moler los granos de malta en todas las direcciones. Esto puede hacerse colocando una tela o una lámina entre el rodillo y la malta. No utilizar nunca una base demasiado blanda. Están indica- das las de «Resopal» o similares. Cuando no se tiene a mano ningún moli- nillo, otra buena opción es el triturado hú- medo: la malta se pone a remojo en agua (medio litro de agua para I kg de malta), y luego, al cabo de 30 minutos, desmenuzar con las cuchillas cortadoras de la batidora. Deesta forma no se produce prácticamen- te nada de polvo. las glumas se separan con facilidad de la harina. y el triturado desigual nose deja sentir tanto en la maceración y la filtración. Sin embargo, se forma una pasta viscosa y el utensilio empicado sólo puede limpiarse con gran trabajo. Si tiene cerca alguna maltería industrial, el cervecero aficionado obtendrá sin difi- cultad la malta que necesite, y probablemcn- te también la malta triturada sin mayores costos. Maceración Fundamentos teóricos Como hemos visto. en el malteado sólo una pequeña parte de las sustancias proteicas y del almidón se reducen a pe- queños componentes químicos. El proce- so de germinación se completa con l'l se- cado-tostado. Los enzimas formados en el malteado deben prolongar dicho proceso en Elaboración de la cerveza 49 la maceración. A tal efecto revisten impor- tancia dos grupos de enzimas: - Protcasas: Degradan las grandes molé- culas proteicas (proteínas) en sencillos componentes proteicos «de pequeño peso molecular». - Amilasas: Degradan el almidón (amilosa) en azúcar y dextrinas (sustancias quí- micamente intermedias entre el almidón y la glucosa). La ami lasa se presenta en dos formas: n-ami lasa y p-amilasn. La primera recibe el nombre de dcxtrinógcna, lo que quiere de- cir que genera más dextrina, mientras que la [)-amilasa tiene acción sacarogcnica. es decir, que produce más sacarosa (azúcar). Respecto al curso seguido en la macera- ción. debe tenerse en cuenta que los proce- sos químicos, bioquímicos y cnzimtiticos. dependen fundamentalmente de la ternpe- ratura. En general, todos los enzimas men- cionados actúan en todas las temperaturas de I;.¡, maceración. pero todos tienen tam- bién sus temperaturas «óptimas», en las que- desarrollan mejor su actividad: por otra par- te. resultan gravemente dañados por deter- minadas temperaturas elevadas. Estos margenes térmicos pueden expresarse así: Proteasas: Óptima. 40-60 cC Nociva. a partir de 7U cC ~ - a m i l a s a : Óptima. 62-65"C Nociva. a partir de 70"C o-amilasa: Óptima, 72-75 cC Nociva. a partir de SocC En la maceración se eleva gradualmente la temperatura de la mezcla malta-agua, si hien en el punto óptimo de actuación se establecen «tiempos de estacionamiento de temperatura». es decir, que el macerado se realiza un tiempo determinado a una tcrn- pcratura dada. 50 Elaboración casera de cerveza La tabla adjunta expresa las zonas óp- timas de estacionamiento. Pero estos da- tos no pueden aplicarse a todas las maltas, a cada cerveza, ni a todas las condicio- nes ambientales. También la dureza del agua influye sohre la temperatura óptima, así como el grado de acidez de la mezcla malta-agua. Por ello, cada elaborador de cerveza debe determinar cuál es la zona que más le conviene. La tabla indica las acciones positivas (+) y negativas (-) que cabe esperar al subir o bajur la tempera- tura óptima de estacionamiento, y tam- bién al prolongar o acortar los tiempos de maceración. Los términos utilizados en esta tabla vie- nen explicados en el capítulo «Calidad de la cerveza», a partir de la página 101. Es allí donde se describe cuál debe ser el compor- tamiento de la espuma de una cerveza, lo que se entiende por paladar, y la importan- cia de una desviación de la proporción de los azúcares ferrnentcsciblcs respecto a las dextrinas no fermentables. Los datos de la Tabla sólo deben tomarse como valores orientativos. Es recomendable empezar por determinar por tanteo las temperaturas y tiempos de estacionamiento requeridos. Si la cerveza elaborada no es satisfactoria. puede modificarse el método de macera- Grados de temperatura y tiempos de estacionamiento en la maceración: Enzima Proteasa ¡l-Amilasa a-Amilasa Acción del enzima Desdobla la proteína Desdobla el almidón Desdobla el almidón en pequeñas sobre todo en azúcares con mayor proporción unidades termentescibles de productos no fermentables Temp. de estacionam. 53°C 63°C 75'C Estacionamiento + Filtración + Grado de fermentación +Grado de terrrer-tac. a temperatura - Comportamiento - Sin azucarar - Sin azucarar más baja de la espuma -Paladar Estacionamiento +Comportamiento de + Sin azucarar +Sin azucarar a temperatura más alta la espuma - Grado de fermentación -Grado defermentac. +Paladar - Filtración Duración del 60min 3O-45min 3G-45min estacionamiento kortamiento + Filtración + Sin azucarar + Sin azucarar del tiempo de - Comportamiento de - Grado de fermentación - Grado de fermentac. estacionamiento la espuma - Paladar Alargamiento del tiempo + Comportamiento de + Grado de fermentación +Grado de fermentac. de estacionamiento la espuma - Sin azucarar - Sin azucarar +Paladar - Filtración ción hasta alcanzar las características de sabor deseadas. Las temperaturas y tiempos de es- tacionamiento óptimos para cada cervecero sólo se determinan por tanteo. Pero a estos efectos no deben modifi- carse simultáneamente todos los paráme- tros, sino comprobar paso a paso el proce- so en busca del mejor resultado. «El mejor resultado» sólo puede ser, como es natural, la cerveza que tenga mejor sabor para el ce!"ecero aficionado. El sabor que guste al público no tiene nada que ver en el que ha- cer del cervecero aficionado. a diferencia de lo que sucede con los intereses de las fábricas cerveceras industriales. Huelga decir que hace siglos los cerve- ceros no conocían los fundamentos teóri- cos de la fabricación de cerveza aquí des- critos. Se desconocía la existencia de los enzimas, y la carencia de termómetros im- pedía medir las temperaturas. El procedi- miento más usado para controlar la tempe- ratura a principios del siglo XIX era todavía el de remover la cerveza con el dedo. Si el cervecero podía describir tres círculos. pero nomás. resistiendo el dolor, ello era indicio de que la temperatura del macerado era la correcta. Además debe tenerse en cuenta que la cerveza se cocía en recipientes se- mejantes a las calderas de lavado y que el calentamiento se hacía con fuego de made- ra. Por tanto, la regulación de la temperatu- ra era -a diferencia de lo que sucede hoy con nuestros mecheros de gas o electrici- dad- muy imperfecta y sólo posible con mucha paciencia. Pese a tales dificultades, los cerveceros crearon hace siglos proce- dimientos de elaboración que todavía se utilizan en la actualidad. Los conocimien- Elaboración de la cerveza 51 tos científicos adquiridos a partir dcl siglo XIX y los medios técnicos alcanzados des- de entonces, han modificado poco los fun- damentos de la fabricación de cerveza. que hoy resulta controlable y gobernable con mucha mayor exactitud. A continuación se describen los distin- tos métodos de maceración. Es importante en todos los casos reali- zar la maceración de forma que en la mez- cla de malta yagua no quede nada de al- midón ni cantidades elevadas de dextrina. Para el control puede utilizarse la prueba del yodo, que es uu valioso medio para de- tectar la presencia de restos de almidón en el macerado y evitar así el enturbiamiento posterior. La prueba del yodo se basa en que éste tiñe de azul cualquier líquido que contenga almidón. Sin embargo, cuanto más se de- grada el almidón, menos intensa es la colo- ración; en este caso, el yodo colorea el ma- cerado avanzado primero de tono marrón rojizo, luego de amarillo rojizo. y por últi- mo de amarillo. Para la prueba del yodo se necesita una solución de yodo (sol. yodo N/50) que puede adquirirse en el comercio. Un frasco, que cuesta unos pocos marcos, es suficiente para un año. Para realizar la prueba del yodo. se to- man nnas gotas del macerado al final de esta operación y se depositan sobre una superficie blanca; (ras un breve enfriamien- to, se añaden una gotas de solución yodada. De acuerdo con la coloración obtenida, se prolonga la fase de estacionamiento o se da por concluida la maceración. Maceración sencilla La maceración comienza con la mezcla de la malta triturada y el agua; en este caso se hahla de maceración sencilla o simple. 52 Elaboración casera de cerveza Debe llevarse a cabo de manera que malta yagua se mezclen bien, sin formar gru- mos. La mezcla debe tener aspecto de pa- pilla pastosa. Conviene repartir la malta tri- turada en el agua sin dejar de remover. Al elegir el recipiente. debe tenerse en cuenta que 1 kg de malta incrementa el volumen de la mezcla en casi 1 litro. También reviste importancia la temperatura a que tiene lu- gar la maceración simple. Muchas veces la operación se realiza en frío. es decir, a tem- peratura ambiente. Pero es más frecuente trabajar a temperatura de 3 5 ~ C o algo pOI' encima de SD"C. En la descripción del mé- todo de maceración simple. se cita como la temperatura habitual para este procedimien- to. Temperaturas más bajas de maceración simple, significan que el producto debe po- nerse acto seguido a la temperatura de de- gradación proteica (unos 5J QC), con lo que la operación de maceración dura en total más tiempo. Pero ya desde el inicio se deja sentir la intensa actividad enz imática: como consecuencia de la misma, se solubilizan muchos componentes de la malta, sobre todo azúcares y proteínas. También se ma- ceran los componentes todavin insoluhles. Por ello. la mezcla simple en frío lleva con- sigo un mejor rendimiento. 1\ continuación de la degradación total, el macerado debe calentarse hasta la temperatura inicial. Al graduar la temperatura de la mezcla simple. debe tenerse en cuenta que la tem- peratura de ésta se encuentra entre la tern- , pcratura del agua y la de la malta. Cuando la malta está a temperatura ambiente -ulrc- dedor de 20'-'C-, el agua debe estar a unos 4D'C (para el macerado a 35°C) o 62 cC (para el macerado a -"VC), En el método de la decocción (ver el capítulo siguiente) existe la dificultad de que el macerado se encuentra en un recipiente poco o nada calentable. La temperatura del macerado puede elevarse con un calenta- dor de inmersión, aunque esta solución no está exenta de problemas. Porciones de la malta, sobre todo glumas, se adhieren a los serpentines calentadores. Aparte de que los serpentines calentadores son muy difíciles de limpiar (sobre todo su interior). resulta particularmente perjudicial que se quemen los fragmentos de malta adheridos a las fuen- tes de calor, lo que imparte al macerado un desagradable regusto a socarrado. Pero esto puede evitarse moviendo sin cesar el calen- tador durante todo el proceso (le macera- do, que por consiguiente a la vez sirve de agitador. Es conveniente que el macerado sea inicialmente muy espeso, es decir, con poca agua. Para elevar la temperatura del macerado al punto de partida en torno a 53"C, se añadirá cuidadosamente agua ca- liente. Durante todo el vertido se removerá continuadamente, para conseguir la distri- bución uniforme del calor y evitar el calen- tamiento cxccsi \'0 de alguna parte del ma- cerado. Pueden recomendarse las siguientes proporciones cuantitativas: Temperatura inicial de 35 C1 C: 2,2 kg de malta y .3 litros de agua para la prernaccración: calentar con 6 litros de agua a 50°C. Temperatura inicial de 53C'C: 2,2 kg de malta y ~ litros de agua para la premacerución; calentar con 6 litros de agua a 85 cC. Estas cifras se basan en la proporción malta-agua propuesta para la cerveza clara con el 12% de ingredientes primitivos. Otras cervezas requieren otras proporciones de mezcla. pero que pueden calcularse con facilidad como «media aritmética pondera- da», o determinarse sencillamente median- te modificación proporcional de las ternpc- raturus del agua arriba citadas. Una forma especial de maceración sim- ple se encuentra en la digestión u prcrnaceraciún. Se macera algún tiempo -hasta 12 horas- antes de empezar al ca- lentamiento. En ese plazo pueden disolver- se ya los componentes soluhles de la malta. Pero debe actuarsc con precaución. Al ca- lcnrar por encima de 18°C. entran en acti- vidad microorganismos que pueden provo car la acidificución del macerado. Esto ohliga en todos los casos, por consiguien- te, a macerar con agua fría y a mantener la mezcla también fría. Como el tiempo de reposo puede corresponder prácticamente a la noche, es recomendable abrir la venta- na para facilitar la entrada del aire fresco nocturno. Método de infusión El término infusión se corresponde con el de incorporación (en el terreno médico sedice. por ejemplo. que un medicamento se incorpora en el torrente sanguíneo). El método clásico de la infusión responde <.1 estesignificado: al macerado particularmen- te espeso, preparado con muy poca agua. se le \'J agregando agua hirviente (se incor- pora en cierta medida en el macerado). hasta llegar gradualmente a una temperatura de 75'C. Por ello. se hahla de infusión cre- ciente. En la actualidad se practica también habitualmente otro procedimiento. especial- mente en Inglaterra: la malta se mezcla en agua a 80 c e,con 10 que el macerado alcan- zaUIlOS 70°C. La caldera de maceración se protegebien contra las pérdidas de calor, .Y el macerado se deja además reposar varias horas, puede Ser toda una noche, para que elalmidón se desdoble del todo. A pesar del aislamiento térmico. el macerado se enfría enese tiempo. por lo que entonces se habla también de una «infusión decreciente». Es- Elaboración de la cerveza 53 tos métodos son muy sencillos de pructi- cur, bastando como «material para la coc- ción casera» con un hervidor de agua, un cuho y una manta de lana para el aislarnien lo. Sin embargo, las medidas citadas en el apartado anterior sólo pueden llevarse a cabo groseramente. Las acciones enzimáricas no pueden observarse de forma adecuada en la infusión ascendente, porque la necesaria adición de agua que requiere este método diluye mucho el macerado y. en la infusión decreciente, porque el curso de la tempera- tura es a fin de cuentas muy aleatorio. Contra ambas clases de infusión cstú también el hecho de que los enzimas se inacti van mucho. como consecuencia del agua caliente añadida. Esta alteración es particularmente marcada en la infusión de- creciente. porque al fi nal se macera a una temperatura con la que la protcasa y la h arnilasa pierden ya su actividad, retenien- do con mayor o menor dificultad sólo una pequeña parte. Por lo dicho, deben utilizarse maltas ya muy desagregadas, en cuya preparación avanzaron mucho los procesos de degra- dación de proteínas y almidón, a la vez que son particularmente ricas en enzimas. El método de malteado practicado de ordina- rio en Inglaterra tiene en cuenta estas cir- cunstancias. mientras que las mallas germanas las ignoran. En Alemania, una variante al método de infusión creciente se utiliza sobre todo para cervezas de fermentación alta. Se macera a 35'"'C y luego se calienta hasta la temperatura de estacionamiento, se mantiene ésta, ya continuación se vuelve a calentar. En el «primer ensayo de elabora- ción» se trabaja siguiendo este procedimien- to de infusión. Para este método sólo se necesita una olla y un termómetro: el tiem- po de maceración es corto y el consumo 54 Elaboración casera de cerveza de energía escaso. El cervecero aficionado utiliza muy bien la infusión, sobre todo en cervezas de fermentación alta de las clases Alt y Kolsch. Método de decocción El farmacéutico entiende por decocción la cocción de materias vegetales. En el mé- todo de decocción se extrae del recipiente correspondiente parte del macerado, se pone a hervir. y Juego se vuelve a verter en la tina de macerado. /\1 mezclar el ma- cerado que quedó en la tina con el mace- rado hervido, se eleva la temperatura de la tina. La cantidad de macerado hervido se determina ahora de forma que el calenta- miento siga los mismos pasos seguidos para la elección de las temperaturas de estacionamiento. Los tiempos de estacio- namiento se deducen luego de la duración del calentamiento y la cocción de los ma- cerados parciales. Las cantidades de los macerados par- ciales se calculan con ayuda de una fór- mula (ver más abajo). Si se quiere elevar la temperatura de 15 litros de macerado desde 53"C (degradación proteica) hasta 65°C (degradación de maltosa). la apli- cación de la fórmula da el siguiente re- sultado: 65-53 12 . ---x15 = -x15 = 4,86 litros 90-53 37 (alrededor de 5 litros). Fórmula: El método de la decocción tiene una se- rie de ventajas: - La cocción (parcial) disuelve las sus- rancias contenidas en la malta, reducién- dose o aligerándose con ello una parte del trabajo de los enzimas, lo cual es importante en las cervezas oscuras por- que las maltas de este color son más pobres en enzimas que las claras. - Disuelve sustancias que influyen en el sabor de la cerveza que en el método de la infusión no se liberan, Se obtie- nen así cervezas de más cuerpo y su- perior calidad. - Las largas actividades enzimáticas per- miten una buena degradación del al- midón. - Una vez determinadas correctamente las partes en que se divide el proceso de maceración. ya no se puede fracasar en el control de la temperatura (a veces. en el método de la infusión se olvida apa- gar la fuente de calor. con lo que se omite el reposo requerido). Sin embargo. también existen inconve- nientes: - Mayor consumo de energía. Se necesitan dos recipientes para la ma- ceración. - En la cocción se destruyen enzimas. - Como consecuencia de la cocción. las cervezas se oscurecen. Existen muchos procedimientos de decocción, a decir verdad innumerables. De Macerado parcial hervido (1) = Temperatura deseada - TcmpcraLura inicial 90 - Temperatura inicial x Macerado total (1) acuerdo con el número de macerados par- ciales cocidos, se distinguen los métodos de uno, dos y tres pasos. cada uno de los cuales puede variar a su vez de acuerdo con las temperaturas de estacionamiento u re- poso y de los tiempos de cocción y dura- ción de los reposos. Otras veces, atendien- do al tipo de macerado cocido. se establece la distinción entre macerado espeso y ma- cerado claro*. De la tina de macerado pue- de extraerse un macerado espeso, es decir, un macerado que contiene muchos com- ponentes del bagazo. Entonces se refuer- zan los enzimas de la tina de macerado. que quedan a disposición de. los ulteriores pro- cesos de transformación, mientras que los componentes del bagazo, al hervir, se frag- mentan y sedeshacen en cierta medida. Con el macerado espeso se trabaja preferente- mente en la primera y segunda maceración. El últimu macerado se retira frecuente- mente como macerado claro. Para eHo se dejaposar el hagazo durante unos minutos, yel macerado cocido, relativamente claro, se retira tomándolo de la parte superior, El macerado claro así obtenido contiene mu- chos enzimas destruidos en la cocción. Por ello, se trabaja con macerado claro cuando está casi concluido el proceso de degrada- ción del almidón y cuando la dextrina no debe degradarse más, para conservar el paladar de la cerveza. La duración de la cocción de los diversos macerados parcia- les puede estar entre 15y 45 minutos. Cuan- tomás prolongada es la duración de la coc- ción, más marcadas resultan las ventajas y desventajas del método de la decocción. En • No debe confundirse el término "macerado" (mezda de malta yagua) con el de «método de maceración" (método de decocción, en el que se retira una parte del macerado para cocerlo). Elaboración de la cerveza SS términos generales puede afirmarse que la cerveza clara sufre una cocción breve, mien- tras que en la oscura la cocción es más Iar- ga, ya que la intensificación del color que sufre esta última resulta naturalmente irre- levante. El método de la decocción es el procedimiento clásico de macerado de la cerveza alemana de fermentación baja. An- taño. el método de los tres pasos era el más extendido. lo que obedecía aque la calidad de la malla fluctuaba mucho como conse- cuencia de la falta de rigor científico de los antiguos métodos de malteado. El método de los tres pasos proporcionaba con segu- ridad rendimientos y sabores satisfactorios con cualquier calidad de malta. En cambio, actualmente se fahrican mallas con un gra- do oc desagregación uniforme, por lo que el método de los dos pasos es el más co- mún, con la ventaja añadida de requerir un tiempo de maceración mucho más corto, lo que supone ahorro de energía y permite disponer anres de la instalación Casera de calentamiento. Todavía llega más lejos este desarrollo en el método de un paso, procedimiento que se aproxima bastante al de la infusión. El proceder descrito se manifiesta con máxima claridad en la cerveza Pilsen. El método clásico de maceración de la ccr vc- zu Pilscn es el de tres pasos. En Alemania, la cerveza Pilsen se fabricaba primero por el método de dos pasos, mientras que en la actualidad se emplean frecuentemente los procedimientos de un paso solamente. Maceración de materiales crudos Los métodos descritos de infusión y decocción presuponen la utilización de pro- ductos vegetales, que contienen suficiente cantidad de enzimas para llevar a cabo los requeridos procesos degradati vos. Estas 56 Elaboración casera de cerveza materias primas son (exclusivamente) ce- reales malteados. Como ya se ha dicho. en e1extranjero también se utilizan cereales sin maltear en la fabricación de cerveza. Esta materia prima (maíz, arroz, echada, trigo) debe tratarse de manera especial, porque las paredes celulares se encuentran todavía intactas. por lo que deben agrietarse prime- ro. Esta tarea ya la ha cumplido en la malta el enzima citasa disolviendo las paredes ce- lulares. Utilizando cereales crudos, puede Iacilitarsc la apertura de las paredes celula- res preparando un triturado fino. aunque sólo dentro de unos ciertos límites, ya que un triturado demasiado fino plantea luego dificultades en la filtración. Sin embargo, una cocción intensa puede también abrir las paredes celulares. permitiendo con ello uti- lizar para la fabricación de cerveza los gra- nos de cereal sin maltear. De acuerdo con lo expuesto. la fracción de cereal crudo destinado a la elaboración de cerveza debe someterse a un tratamien- to especial. Para tener como mínimo una pequeña actividad enzimática en el macerado de gra- nos crudos, éstos no deben macerarse so- los, sino con un 20% de malta añadida. Por ejemplo, a 1 kg de trigo se agregarán 200 g de malta. A esto se añadirá una can- tidad. de agua cinco veces mayor; por con- siguiente, en el ejemplo propuesto 6 litros de agua. A continuación se calienta a sooe Y' se mantiene a esa temperatura durante ~ ( ) minutos. Los enzimas -proccdentes de la malta- inician ahora la degradación proteica. Después se vuelve a calentar a 7R"C: un estacionamiento de 15 minutos a esta temperatura sirve para desdoblar el almidón en azúcar. que ahora ya, antes de la cocción, es accesible a la amilasa. Luc- go se calienta hasta temperatura de coc- ción, y se hierve durante 30 minutos. Du- rante este tiempo de cocción se encuentra en la pausa cnzinuitica la mezcla de malta pura yagua, preparada al principio. Si aho- ra se añade el macerado hirviente de ce- real crudo al macerado de malta, éste ac- túa como cuando se reincorpora el macerado cocido al macerado principal. La temperatura del macerado total sube y los enzimas del macerado de malta inician el desdoblamiento total y definitivo del almi- dón. Al cabo de media hora de cocción. la mezcla con cereales crudos ya no contie- ne enzimas con capacidad funcional. La práctica del método de infusión o de un método de uno o dos pasos dependerá de las condiciones Lle cantidad y temperatu- ra. así como de la clase de cerveza que se quiera fahriear. Si se trabaja con cereal crudo, la prueba del yodo resulta absolutamente importante, ya que no debe quedar nada de almidón en el líquido del macerado conjunto. Utensilios necesarios para la maceración El corazón de la Iábricación industrial de cerveza es la sala de cocidas. Quien haya pasado alguna vez por una reglón cervecera poniendo un mínimo de atención. habrá visto las calderas de cobre que, constituyen la sala de cocidas. y que como orgullo del es- tablecimiento cervecero, se colocan frc- cucntemcntc detrás de grandes escapara- tes (ventanales) para que puedan ser admiradas por los transeúntes. La sala de cocidas alberga los utensilios necesarios para la maceración, la cocción de los macerados parciales, la filtración y la cocción del mosto final. Las grandes fá- bricas de cerveza cuentan con una «doble» instalación con utensilios para cada una de estas fases de trabajo. En la cuba de mez- cla se deposita ésta. mientras que en las otras calderas de maceración se cuecen los macerados que lo precisen. Después de efectuar la reunión de los macerados, la to- talidad del mismo se bombea hasta la cuba- filtro. donde se separa el bagazo. El líquido clarificado (mosto) fluye hasta la caldera de ebullición. donde se le agrega cl hipulo y se cuece a connnnación. Los cstablccirnicn- tos pequeños se contentan con una sala de cocción «sencilla». La cuba de mezcla se utiliza al mismo tiempo como cuba-filtro, mientras que la caldera que recibe el mosto resultante de la maceración. ha servido a su vez como caldera para la cocción del macerado. La caldera o cuba de mezcla y filtración se sitúu generalmente algo más alta que la caldera que recoge el mosto filtrado. con objeto de tener que bombear sólo en una dirección; el mosto fluye por sí mismo desde la cuba-filtro a la caldera de ebulli- ción. Como cuba de mezcla se viene utili- zando un recipiente no calentahle: como caldera de ebullición uno que resista la ac- ción del calor. En la actualidad se emplean también frecuentemente «cubas o tinas-cal- deras de muccracion», es decir, tinas calentahlcs. Las instalaciones sencillas de cocción tienen el inconveniente natural de que su capacidad es limitada, en comparación con la de las instalaciones dobles. a lo que se añade que los recipientes de empleo corn- binado no permiten realizar las diversas operaciones de manera tan perfecta como empleando recipientes específicos para cada trabajo. Esto se aprecia claramente en la caldera de ebullición, que debe ser lo sufi- cicntcmcnte grande como para admitir toda la partida a cocer. Si se utiliza para la coc- ción de fracciones del macerado, sólo se llenará hasta alrededor de un tercio con el correspondientemente inconveniente. En Elaboración de la cerveza 57 cambio, la caldera de mezcla es más pe- queña, con lo que de antemano sirve mejor para su cometido. El cervecero aficionado instalará su «sala de cocción» de forma análoga. disponiendo del recipiente adecuado para cada operación. Como es lógico. exis- tirán diferencias a este respecto según se elabore la cerveza por el método de infu- sión o por el de decocción. Al elegir los recipientes, debe tenerse presente ante todo el espacio de que se dispone en casa y los modelos ofertados en el mercado. Los mo- delos hahitualcs de marmitas de cocción sólo llegan hasta una capacidad de 7 litros o in- cluso únicamente 5 litros. En el comercio existen calderas especiales hasta unos 13 li- tros; en el ámbit» casero la caldera más grande debería ser un aparato de macera- ción de 25-30 litros. Calderas mayores -50 litros- .'1610 pueden adquirirse en pro- veedores de restaurantes y son muy caras. Pero las calderas de estas dimensiones rin- den poco, pues el aparato calentador dis- ponible también limita la cantidad de pro- ducto que se puede cocer. Se ha señalado que los procesos cnzimáticos de la mace- ración discurren óptimamente cuando, al calentar, el aumento de la temperatura si- gue un ritmo en torno a 1"C por minuto. De acuerdo con las leyes de la Física, este calentamiem» puede lograrse con una fuente de calor de ¡.000 watios para una cantidad de agua de UIlOS 15 litros. Las placas calentadoras eléctricas son de 1.000- 2.000 wauos. y los calentadores de inmer- sión habituales en los hogares son de 1.000, o, como mucho. de 2.000 waiios. Si se con- sidera la inevitable pérdida de calor, se com- prende que con estas fuentes de calor el límite superior de las cantidades 3 calentar esté alrededor de los 20 litros. Para calen- tadores de gas son válidas cifras algo ma- yores. 58 Elaboración casera de cerveza Resumen de los distintos métodos Método de infusión Adecuado para: Cervezas KóJsch y AIt Mezclar a: 3SOC Calentar a: 52°C Estacionamiento: 30 min Calentar a: 65°C Estacionamiento: 30 min, agitando cada 2-3 min Calentar a: 7Z'C Estacionamiento: 30 min Calentar a: 78"C Estacionamiento: 10-15 min Filtrar: Cuando sea negativa la prueba del yodo Método de maceración simple (1 paso) Adecuado para: Cerveza Alt, Kó{sch, Lager, Pi/s Mezclar a: 55"C 1 Separar macerado: 60% Calentar a: 6S°C Estacionamiento: 30 min, agitando cada 2-3 min Calentar a: 76"C Estacionamiento: 30 min Hervir: 30 min, retornarlo a la tina de mezcla Ternperat. alcanzada: 76CC, en la tina de mezcla Estacionamiento: 30min Filtrar: Cuando sea negativa la prueba del yodo Método de maceración doble (2 pasos) Adecuado para: Cervezas Pi/s, Export. Lagery Weizen (trigo) Mezclar a: 52°C 1 Separar macerado: 30%, Calentar a: moc Estacionamiento: 15min, agitando cada 2-3 min Hervir: 15mln, retornarlo a la tina de mezcla Temper. alcanzada: 640C 2 Separar macerado: 45% Hervir: 30 min, retornarlo a la tina de mezcla Estadonamiento: 20 min Filtrar: Cuando sea negativa la prueba del yodo Método de maceración triple (3 pasos) Adecuado para: Cervezas Export, Marzen, Bock, todas las oscuras, Maise/, Damptbier, cerveza de fermentación alta Mezclar a: 3SOC 1Separar macerado: 33% calentar a: 7CY'C Estacionamiento: 15min, agitando cada 2-3 min Hervir: 20 min, retornarlo a la tina de mezcla Temperat. alcanzada: 53"C 2 Separar macerado: 33% Hervir: 30 min, retornarlo a la tina de mezcla Temperar. alcanzada: 65°C, 3 Separar macerado: 44% Hervir: 25 min, retornarlo a la tina de mezcla Temperat. alcanzada: 76"C, Estacionamiento: 15min Filtrar: Cuando sea negativa la prueba del yodo Macerado de cereales crudos De utilización en cervezas que contengan C€4 reales sin maltear. La cantidad total de grano crudo se mezcla en frío con e120% de marta, junto con una canti- dad de agua cinco veces mayor que el total. Ejemplo: 1 kg de cereal crudo (harina de maíz, trigo crudo, arroz, etc.) 200 9 de malta 6 litros de agua Mezcla: Frío 15 rnn, agitar Calentar a: sooC Estacionamiento: 30 min, agitando Calentar a: 75"C Estacionamiento: 15 min Calentar a: 100°C Hervir: 30 min Tan pronto como empieza a hervir el macerado decereal crudo, sepreparaotro maceradocon: 3 litros de agua a 60 0 e 1,3 kg de malta de cebada, que quede a 52"C Acto seguido añadir el macerado hervido de cereal crudo; la mezcla llega entonces a 7aoe. Estacionamiento: 30 minutos Filtración: Cuando sea negativa la prueba del yodo En lo que respecta a la cocción del mos- to obtenido de la maceración, el problema de la energía puede considerarse resuelto combinando fácilmente una fuente de calor (placa eléctrica o quemador de gas) con un calentador de inmersión, con lo que se hierve suficientemente una partida de 30 litros de cerveza. En cambio, para calentar el mace- rado, no está indicado el calentador de in- mersión, ya que, como se ha dicho en la descripción de esta operación, los compo- nentes sólidos de la mezcla se carbonizan sobre el serpentín calentador. Elaboración de la cerveza 59 Naturalmente que también se podría her- vir una partida dividida en dos, pero esto es trabajoso, gasta más energía y resulta del todo insatisfactorio. La siguicnte tabla indica la capacidad que, como mínimo, deben tener los recipientes para poder elaborar una determinada canti- dad de cerveza: Cantidad de cerveza: 51 101 151 Tina para mezclar 7 13 20 Caldera para cocer el macerado en la decocción 3 3 8 Caldera para hervir el mosto 9 18 27 Balde para enfriar y fermentar 7 13 20 Garrafa para la posfermentación 5 10 15 o maduración Estos valores son de utilidad cuando el cervecero aficionado registra cocinas y sótanos en husca de utensilios adecuados para dar con la mejor combinación posible. Como puede deducirse de la tabla, las cal- de ras deben tener una capacidad bastante superior a la cantidad de cerveza que se vaya a ohtener. Esto obedece a que el mosto re- quiere espacio para «agitarse» durante la ebullición, a que se evapora agua y a que, en el enfriado, en la fermentación y en el embotellado es inevitable que se produzcan pérdidas. Una partida a cocer demasiado pequeña exige proporcionalmente más trabajo yener- gía. Para elaborar 5 litros de cerveza, el cervecero aficionado estará ocupado un tiempo bastante similar al requerido para 15 litros. También las pérdidas de energía son proporcionalmente mayores en las partidas pequeñas. Por esta razón, uno mismo debe 60 Elaboración casera de cerveza Tina de clarificación ® Clarificar Caldera maslo Bombear <V Bctrobombeaoo macerado cocido CD Salida macerado cocido Caldera de maceración Salida macerado @ cocido getroborroeado macerado cocido <V Clarificar Caldera de mosto y de maceración Esquema de una instalación de cocción industrial; a la izquierda, instalación "doble"; a la derecha, instalación «sencilla". Las flechas indican cómo deben bombearse de un lado al otro el macerado o el mosto en el transcurso de un proceso de cocción. Los números indican el orden a seguir en el proceso. rechazar trabajar con partidas inferiores a 10 litros. Por todo lo dicho. es recomendable 4\.H? 1" partida a producir sen de 15 litros. En tal caso. la «instalación para la elaboración casera» podrá ser así: En el método de la infusión. la caldera de un solo macerado sirve como caldera para esta operación y. después de la filtracion, como caldera para el mosto resultante. Dc acuerdo con el mé- todo de filtración. habrá que añadir a esto un balde de plástico o. en términos ya del todo profesionales, una tina de filtración como la descrita en la página 64. El agua necesaria para el lavado del residuo o baga- zo debe calentarse a la temperatura adecua- da, en la caldera de maceración simple. Para el método de la decocción se ne- cesitan dos recipientes. La tina de mezcla no tiene que resistir necesariamente el c a ~ lor (un pequeño calentador de inmersión puede bastar para mantener la temperatura alcanzada). pero en cambio debe estar bien protegido de las pérdidas de calor. El c n ~ vecero tiene a tal fin muchas opciones. Suele ser suficiente un balde de plástico con tapadera para conservar satisfactoriamente la temperatura. Sin embargo. el plástico debe resistir el calor suficientemente. Está muy indicado UI1 producto de la 11r- ma Buchsteincr que es un recipiente rec- rungular con una capacidad de 20 litros de- nominado «cubo para baños de pies». Lu forma rectangular permite disponer de ma- nera muy' sencilla de una tina para mezcla bien aislada. El asilumient» se consigue con placas de Styropor, Las placas, sin embargo. deben tener un grosor adecuado para proporcionar el ais- lamiento deseado, como mínimo de 3 cm. y mejor de 5 cm. Importante: tambié.: el fondo debe estar aislado. Encima se colo- curti también una placa de Styropor. Es asi- mismo una buena solución UIlJ caja de car- tón forrada con horra de lana sobre una lámina de aluminio (la lámina de aluminio hacia los costados de la tina): corno tapa se utiliza también una placa de Styropor. Además de la tina de mezcla se precisa en el método de la decocción una «caldera de mezcla». es decir. una caldera para co- cer el macerado parcial. Para esto sirve como es lógico la caldera de mezcla. pero también basta con una marmita más peque- ña (ver la Tabla). que permite trabajar me- jor que con la caldera grande. Si: propone la tina de mezcla arriba des- crita tal corno se expresa en bosquejo en la púginu 64 para ser utilizada como tina de mezcla y de filtración. Para cocer el mosto resultante de la maceración se volverá a emplear la caldera de mezcla. Como fuente de calor se recurrirá por lo menos a la de la cocina ordinaria. Pero en- tonces 13 cocina se bloquea durante las ho- ras que dure la cocción. Si se quiere evitar estu. hay que disponer de una fuente de calor independiente. Una placa eléctrica de 1.500 watios cuesta alrededor de SO mar- Elaboración de la cerveza 61 cos (= 25 C, aprox.). Un calentador de in- mersión es más barato, pero. corno ya se ha dicho, resulta poco adecuado. Es muy conveniente aislar de la mejor manera posi- ble contra las pérdidas de calor la caldera de cocción del macerado y del mosto re- sultante. Esto puede lograrse con una man- ta de lana y también con placas de Styropor C0l110 las descritas en el Tomo 7 de la Bi- bliotcca del Aficionado. Esto origina mu- chos desperdicios (recortes). El esquema de la página 67 representa la constitución de un cajón de cocción COIl lana de vidrio como material aislante. Muy cómoda, pero bastante cara (unos 200 marcos = 100 O, es una caldera eléctrica regulada por ter- mostato. Al utilizar cada recipiente, se actúa de la siguiente manera: con ayuda de una pro- beta graduada si: medirá exactamente la ca- pacidad de cada uno de los recipientes a emplear y se confeccionará una tabla que exprese la distancia que queda entre la su- perficie de líquido y el borde superior del recipiente con determinados niveles de con- tenido. De esta manera se evita tener que verter con la probeta litro a litro cada par- tida a cocer. Basta con controlar cómoda- mente con el metro el contenido del reci- piente. Filtración Concluida la maceración. los componen- tes insolubles de la malta. el bagazo. deben separarse del líquido que constituirá la fu- tura cerveza. En las fábricas cerveceras se realiza esta operación tradicionalmente en la cuba-filtro en la cuba mixta de macera- ción y filtración. Éstas son grandes tinas con dispositivo de filtración, que es un fondo de sedimentación compuesto por láminas tic cobre. bronce o latón. Estas láminas te- 62 Elaboración casera de cerveza nían antiguamente por metro cuadrado unos 80.000 orificios de 0,8 mm cada uno. Por razones hidráulicas y de técnica de produc- ción. las láminas de sedimentación cuentan en la actualidad con ranuras a razón de unas 2.500 pOI' metro cuadrado. Estas ranuras tienen unas medidas de 0.7 mm de ancho y 20-30 mm de largo. El macerado se bom- bea hasta la cuba-filtro, en la que se deja reposar durante media hora aproximada- mente. En ese tiempo el bagazo se deposita en parte como posos en el fondo de sedi- mentación. Si entonces se abren los grifos de salida de mosto existentes por debajo de las láminas de sedimentación. esta masa sedimentada hace las veces de capa filtrante, permitiendo que el líquido fluya bastante claro. o sea. filtrado. y de ahí la denomina- ción de filtración. Una vez que ha fluido huena parte del mosto filtrado, se «lava», es decir. se vuelve a verter agua sobre el bagazo para disolver del todo el azúcar que pudiera quedar en éste y aprovecharlo en la elaboración de la cerveza. Para lograr una buena disolución del azúcar. se utiliza agua caliente. Pero la temperatura del agua de lavado no debe superar los SO°C (en la práctica 78°C). pues en tal caso se arrastra también con el bagazo almidón sin desdoblar. que más tarde provoca enturbiamientos de la cerveza. Hoy día. el tradicional método de filtra- ción con ayuda de la cuba-filtro correspon- diente. se sustituye cada vez más por siste- mas de filtrado del macerado, que permite una filtración más rápida y uniforme. y que • ."obre todo, también permite elaborar ma- cerados con malta finamente triturada y en tiempos de filtración mucho más cortos: además. la malta finamente molida propor- ciona mejores rendimientos que la triturada groseramente. como requiere la cuba-filtro. Se aprecia, por consiguiente, que el mé- todo de filtración es de gran importancia para la economía de la fabricación de cer- veza. Pero. por encima aún del aspecto eco- nómico, la filtración resulta de máxima tras- cendencia porque su práctica deficiente provoca en la cerveza alteraciones difícil- mente reparables, enturbiamientos o. sim- plemente. escasa proporción de ingrcdien- tes (extracto seco primitivo). También el cervecero aficionado debe conceder máxima atención a este problema central de la elaboración de cerveza. Existen las propuestas más dispares sohre cómo puede realizar el cervecero aficionado la operación de filtración: las que siguen el sistema clásico de la cuba- filtro. y las que dan preferencia a los fil- tros-prensa. El procedimiento más sencillo sería na- turalmente hacer pasar la mezcla de mace- ración por un cedazo. Para agotar el azúcar del bagazo. se verterá luego agua sobre el mismo. Este método tiene muchos inconvenien- tes, pues: - Los cedazos tienen orificios demasiado grandes. por lo que la filtración es tan deficiente que el líquido obtenido nunca aparece suficientemente claro. El agua de lavado Huye tan rápidamente que el azúcar sólo se disuelve de forma incompleta. - Durante la operación de filtración el mos- to se enfría mucho. con lo que aumenta su viscosidad, lo que a su vez prolonga la práctica de la filtración. - Con las bajas temperaturas del mosto enfriado. el azúcar se disuelve con más lentitud. - Una cantidad de 2,2 kg de malla tritura- da (cantidad precisa para 10 litros de cerveza fuerte) genera tanto volumen de bagazo que hace necesario un cedazo muy grande. Si se coloca un paño (tela) en el cedazo, el efecto filtrante es mucho mejor y el mosto fluye casi claro del todo. Como el mosto lluye también con más lentitud. el rendi- miento es mayor. prolongándose bastante la operación de filtración. Pero la duración puede reducirse sustancialmente si prime- ro se deja posar la mezcla un tiempo sufi- ciente en la tina de maceración; luego se toma inicialmente el líquido claro de la par- le superior y se pasa por el paño filtrante. Sin embargo. al realizar la toma superficial. también pueden revolverse los posos. Por ello, lo mejor es extraer con ayuda de un tubo el líquido claro resultante de la mace- ración. Pero en esta operación debe poner- se atención. Como el líquido está caliente, hay que tener cuidado para no quemarse la hoca. Al practicar el agotamiento del haga- zo dehe agregarse el agua en pequeñas por- ciones (l ú 2 litros). añadiendo más agua únicamente después de aparecer seca la superficie del bagazo. Da muy buenos resultados el método muchas veces descrito consistente en co- locar un paño en las cuatro patas de una mesita o taburete puesto boca abajo y suje- tarlo según indica el dibujo adjunto. Pero también en este caso resulta insuficiente el rendimiento, sobre lodo en el agotamiento del bagazo. La forma de que funcione el sistema que se cita en esta página, se practica en todos aquellos procedimientos en que se utiliza un recipiente con grifo de salida. Estos re- cipientes se utilizan con diversos fines y se ofrecen en distintos modelos, aunque los más frecuentes tienen el grifo lateral. Pero esta construcción no es buena para Elaboración de la cerveza 63 ---"l . ~ Un taburete o pequeiie mesa vuefto del reves se conviene fácilmente en un filtro. Como paño filtrante sirve muy bien un trozo de tela. El dibujo describe todos los demás detalles al respecto. el flujo del mosto resultante de la macera- ción. Mejur es una tina con grifo de salida en el fondo, pero el autor de este lihro no conoce en Alemania ningún modelo cons- truido según este principio. Por consi- guiente, no queda otra solución que cons- truirse uno mismo su tina de filtración, lo que no resulta difícil. En primer lugar se necesita un recipien- te de plástico del tamaño de la tina de mez- cla. Como la tina de filtración debe estar siempre bien aislada para no perder calor. se sigue el modelo de las fábricas cerveceras. para ser utilizada a la vez como tina de mezcla. Luego hay que procurarse un grifo de plástico. Sirve muy bien el «dis- positivo tic desagüe» de la firma Schlicss- mann, ya que debe sobresalir lo menos po- sible en el fondo del macerado. A continuación hay que practicar un orificio de acuerdo con el calibre del grifo a utilizar. Desde un punto de vista hidráulico, lo me- jor es hacer ese orificio exactamente en el tí4 Elaboración casera de cerveza Tina aislada de maceración y filtración: una caja de cartón se forra con placas de Styropor o lana de vidrio, de manera que el depósito quepa exac- tamente en ella. El depósito dispone de un fondo para sedimentos y grifo inferior (en el fondo). centro del fondo. Sin embargo. resulta di- fícil entonces tener la tina estable. Para fa- vorecer laestabilidad, el orificio se practica en la pared lateral. en los recipientes rec- tangulares en el centro de un lado menor. La lámina de material aislante correspon- diente al fondo también debe perforarse en el lugar adecuado. para introducir un tuho de goma u de plástico. ¡\ continuación se inserta el grifo (da muy buenos resultados el gri ro de la firma Arauncr). En la tina debe colocarse también un dis- positivo que retenga los posos al salir el rnos- tu. pero lo suficientemente permeable como para realizar un filtración rápida. Existen di- versos modelos, Resulta poco convincente la colocación de un puñado de heno como filtro delante de la abertura de salida dcl lí- quido 001111 Seymur: « Vida en el campo»). Mejor es fijar un paño de manera que entre el rondo del balde y la tela quede siempre un espacio intermedio. Este dispositivo fun- ciona muy bien cuando se utiliza sólo C0l110 El dibujo superior representa un fondo de sedi· mentación como los utilizados en la actualidad casi exclusivamente en fas fábricas de cerveza. El dibujo intermedio muestra la ordenación de los orificios en un fondo de sedimentación para cer- veceros aficionados. Abajo, el fondo para sedi- mentos completamente montado. tina de filtración. En cambio, el paño rcsul- la molesto cuando se va a macerar en la misma tina. es decir. que se debe quitar. Para esto es mejor una plantilla agujereada del tipo de fondo de sedimentación. Sirve una lámina de plástico o metal (cobre o la- tón) con perforaciones (agujeros). En este caso, cuanto menores y más numerosos sean los orificios. mejor. Como ya se ha indicado, los fondos para sedimentación de las fábricas de cerveza tienen hasta 80.000 orificios de O.X mm de diámetro por metro cuadrado. Esto supondría para una super- ficie de 2Xx 23 cm (adaptable al recipiente Buchsteiner) alrededor de 5.200 agujeros. es decir, un trabajo de varios días de dura- ción con la perforadora Heimwerker. Pero el CCTVCCCro aficionado necesita como fun- do lit: sedimentación una superficie de fil- tración bastante menor. Sin embargo la «malta especifica» (cantidad de malta por metro cuadrado de fondo de sedimentación) asciende tal vez solamente al 20 1 /(.: de lo que es habitual en la industria cervecera. con lo que el mosto fluye con suficiente velocidad aunque la superficie de paso sea menor, Si se eligen orificios de mayor diámetro (to- duvíu son aceptables los de 1.5 mm). bas- tan alrededor de 500 agujeros para la su- perficie de 28 x 2 . ~ cm, 10 que se perfora en sólo una hora. Pero una vez realizado este trabajo, la filtración diSCUITC después con gran facilidad y sin que el cervecero aficionado deba preocuparse continuamente de la operación. La lámina se atornilla a un marco de lis- tones de madera. Este marco debe estar fijo a una distancia del fondo del recipiente que en condiciones ideales será de 8-12 mm. Pero si la boca de desagüe es demasiado grande. se necesita una separación mayor. que puede llegar J ser de 23 mm. El marco impide también que penetren posos entre la Elaboración de la cerveza 65 lámina y la pared del recipiente hasta el es- pacio existente por debajo del fondo de se- dimentación perforado, y lleguen después a la caldera donde ha de cocerse el mosto resultante de la maceración. Con esta tina de filtración -tanto con paño o con fondo separudor-. se trabaja de una forma más conveniente. Después de reintegrar a la tina de rncz- cla-filuación la última partida de macerado parcial hervido (en el método de infusión. tras alcanzar el grado de temperatura rnáxi ma), se deja posar el macerado: al cabo de 15-30 minutos sedimentan los posos. Aho- ra se ahre del todo el grifo y se dejan !luir unos 2 litros de mosto, el cual es todavía turbio, por lo que debe volverse a verter en la tina-filtro cuidadosamente. para que no se arremolinen y levunten los posos (volver J colocar la tapa. conservando así la tem- peratura). Esta operación se repetirá las veces necesarias hasta que el mosto fluya claro. Entonces se deja el grifo abierto sólo un poco, para que siga saliendo algo de lí- guido. Si se abriera más, se arrastrarfau posos y se obstruiría la vía a seguir por el mosto. Es conveniente dejar tluir de mane- ra uniforme el mosto en la caldera donde ha de tener lugar su cocción. Cuando dis- minuye la corriente de líquido y el bagazo queda bastante escurrido. se cierra el grifo. Los posos se ahuecan con el cucharón de remover, esponjándolos en cierta medida. A la vez se calienta a ncc (no a tempera- turu más alta) el agua del lavado. De cxlc agua se verterá sobre el bagazo la cantidad necesaria para que éste quede cubierto de líquido. Dejar reposar el total durante diez minutos. para que puedan disolverse los azúcares residuales. A continuación Si: ini- cio la operación de filtrar una y otra 'vez el mosto. hasta que éste fluya claro; luego se: sigue apurando hasta que el bagazo vuelva 66 Elaboración casera de cerveza casi a secarse. El proceso se repetirá con la frecuencia necesaria hasta utilizar todo el agua de lavado. Cada vez que se vierta agua, hay que dejar que ésta actúe durante diez minutos, con lo que el azúcar tiene tiempo para disolverse en el agua. De esta manera. el proceso de filtración puede requerir 2-3 horas, la mitad de cuyo tiempo corresponde al lavado. El contenido de extracto seco del mosto que fluye dis- minuye continuamente de lavado en lava- do. El «mosto del macerado inicial» (ante- rior al primer lavado) tiene casi un 20%; después del último lavado, se reduce a un 2Q, o incluso menos. El bagazo agotado es por ]0 demás un excelente pienso para el ganado. Pero si no se poseen vacas, ni cerdos, ni gallinas, hay que convertir el bagazo en «compost» y re- integrarlo al ciclo natural uti lizándolo como abono. En ningún caso debe tirarse a la ba- sura una sustancia tan valiosa. Incluso si no se dispone de huerto o jardín, este «re- siduo» puede aprovecharlo cualquier cono- cido, que sin duda lo agradecerá. Una interesante posibilidad de empleo de los posos es la de elaborar con eHas cierta clase de pan: se prepara una masa con 500 g de bagazo y 1.500 g de harina. Debido a su alto contenido de azúcar y a la acción de los enzimas, se presta muy bien a la adición de levadura. Pero debe tenerse en cuenta que todavía el bagazo contiene siempre con- siderables cantidades de agua, por lo que es muy escasa la cantidad de líquido que hay que añadir a la masa. El pan obtenido recuerda mucho al pan de harina integral (poco triturada). Las partículas de bagazo pueden aparecer también como partes du- ras desagradables, por lo que la proporción de bagazo no debe ser demasiado elevada. También el panadero añade harinas para mejorar el comportamiento en el horno del «pan de malta». Cuando el cervecero afi- cionado cuenta en su casa con malta, pue- de intentar por una vez elaborar un pan que contenga el 5-10% de malta de cervecería finamente triturada. Este pan se conserva muy bien, es crujiente y aparece bien tosta- do (el azúcar caramelizado). No obstante, en ocasiones se presentan alteraciones. Las proteasas destruyen el gluten de la harina, lo que hace que la miga tenga consistencia desmenuzable. Este pan también se quema con facilidad. Cocción del mosto Una vez filtrado, al jugo obtenido del macerado mosto se añade el lúpulo y es so- metido a cocción. Esta última operación persigue diversos fines: - Coagular por la acción del calor las sus- tancias proteicas disueltas en el mosto, que sedimentan como turbios. Destruir enzimas y microorganismos. esterilizando el líquido. - Evaporar el agua necesaria para obtener la concentración deseada de extracto seco primitivo. - Por último, recocer el lúpulo para que ceda a la cerveza componentes valiosos. La adición del lúpulo resulta de la mayor importancia para el buen éxito de la coc- ción del mosto y por ello para el resultado final. La dosis de lúpulo viene determinada por la elase de cerveza; las variedades de cerveza resultan influidas asimismo por la cantidad y tipo de lúpulo añadido. Sin em- bargo, resulta imposible determinar exac- tamente al gramo, la cantidad de lúpulo que debe agregarse para alcanzar un resultado concreto. Influyen tantas circunstancias que hasta el presente han fracasado todos los inten- Elaboración de la cerveza 67 Elevadaadiciónde lúpulo Escasa adiciónde lúpulo Dureza del agua Agua blanda Agua dura Métodocervecero Infusión Decocción Colorcerveza Cerveza clara Cerveza oscura Ingredientesprincipales Extractoseco alto Extractoseco bajo Gradofermentación Fermentadoalto Malteadoexcesivo Tiempo maduración Largo Corto tos de agregar la cantidad exacta de lúpulo en forma de pellets o de calcularla con ayu- da de fórmulas. La cantidad de lúpulo pue- de oscilar entre 10 y 60 g por 10 litros de cerveza obtenida, lo que depende de mu- chos factores. como se indica resumida- mente a continuación. A lo dicho viene a sumarse que el lúpulo no es uniforme. Su variedad y calidad, así como su antigüedad, hacen que puedan obtenerse los mismos resultados con can- tidades de lúpulo completamente distintas. Lo más decisivo para la dosificación del lúpulo es. por descontado, el gusto de quien vaya a consumir la cerveza. Ellu hace que las fábricas de cerveza intenten estar muy al tanto de las preferencias del público. En cambio, al cervecero aficionado le basta con una cerveza que se acerque lo más posible a su gusto personal. Dentro de las limita- ciones arriba señalada.", puede hacerse un ensayo añadiendo 20-40 g de lúpulo por 10 litros de cerveza, para luego ir corrigiendo poco a poco, con pequeños cambios entre uno y otro intento de elaboración, hasta lle- gar a un punto óptimo. La cantidad de lúpulo así determinada, no se agrega por lo general de una vez al mosto, sino dividida en varias partes. Cada cervecero defiende su procedimiento y real- mente aporta buenas razones para cada manera de incorporar el lúpulo. Si el lúpulo se añade en dos veces, la primera dosis será alrededor de 213 de la cantidad total del mismo, que se incorpora- rá poco antes o justo después de iniciarse la ebullición; el tercio restante, transcurrida aproximadamente una hora. Si el lúpulo se divide en tres partes, la mitad del mismo puede agregarse cuando Jluye el primer ..l.-- d.. :.',: i ;,;c::,itj , 'l. . -/,-.;. i· f"",' ",:",.. >'Y'.. ," Cajón de cocción: en la tapa y el fondo de una caja de cartón grande se cortan dos agujeros cir- culares cuyos diámetros excedan en unos pocos mifimetros al de la o/la. El «agujero" se forra con lana de vidrio (uteover-}. El conjunto se coloca sobre el hornillo, introduciendo a continuación la olla. Este cajón de cocción supone también en otros trabajos un considerable ahorro de ener- gia, como por ejemplo en la cocción de mermela- da o en la pasterización de jugos de frutas. 68 Elaboración casera de cerveza mosto desde el recipiente de filtración has- ta la caldera de ebullición de mosto. Pasada una hora se añadirá 1/4del lúpulo, yel cuarto restante una media hora antes de concluir la cocción del mosto. La ultima adición de lúpulo. poco antes de terminar la ebullición. resulta particular- mente importante. El lúpulo incorporado tan tarde sólo podrá ceder parte de sus sustan- cias activas a la cerveza, pero el sabor a lúpulo resulta en este caso especialmente delicado, P.m.1 hervir se emplea la caldera grande. es decir, la mayor parte de las veces el apa- rato de monococción. Conviene empezar la cocción del mosto alrededor de una hora antes de que concluya el lavado. El mosto en ese momento todavía ha perdido poca temperatura. por 10 que no necesita mucha energía para llevarlo a la temperatura de ebullición. Los lavados se van incorporan- do luego continuadamente al mosto, porque intervienen la mayor parte en el proceso de cocción. El líquido debe hervir a borboto- nes: sólo así se consiguen los objetivos de la ehullición. También es importante que los vahos generados puedan eliminarse real- mente a] exterior, pues contienen muchos Icnolex del lúpulo que confieren a la cerve- za un desagradable sabor amargo. Por esta causa, las cúpulas de las calderas de cbulli- ción del mosto de las fábricas de cerveza están diseñadas de modo que desembocan de forma particularmente favorable en la chimenea que, para conseguir un tiro espe- cialmente bueno, puede tener hasta 20 me- tros de altura. El cervecero aficionado con- sigue una buena eliminación de los vahos retirando la lapa de la caldera tan pronto como se inicia la ebullición. De esta mane- ra se evita que los vapores se condensen en la tapa y vuelvan a caer en el mosto. Adc- más, sin tapa disminuye el peligro de que el mosto cueza excesivamente. como incluso debe saber el cocinero menos experto en la cocción de pastas. Sin embargo, la irradia- ción de calor es muy grande cuando se re- tira la tapa, 10 que obliga a un gran consu- mo de energía. Esta circunstancia puede hacer que el rendimiento calórico de la pla- ca eléctrica, de la caldera eléctrica o de los hornillos de gas resulte insuficiente para originar el necesario hervido a borbotones. En las grandes calderas de ebullición del mosto de los grandes establecimientos cer- veceros se plantean dificultades semejan- tes, aun cuando por otras razones. Según una ley matemática. mientras en las calde- ras la cantidad de líquido aumenta a la ter- cera potencia, la superficie de calentamien- to sólo lo hace al cuadrado. En este caso, se colocan en la caldera de ebullición serpentines calentadores adicionales para incrementar el aporte de energía. El cerve- cero aficionado puede proceder de la mis- ma manera y servirse de un calentador de inmersión como fuente adicional de calor. Una importante ventaja de este último apa- rato es que la energía térmica puede transmitirse al mosto casi sin pérdidas. Durante el calentamiento, el mosto que después de filtrar es casi claro, se enturbia al formarse pequeños coágulos de proteí- na, acompañados de partículas de lúpulo. En la formación de este enturhiamicnto se decide si debe proseguir la ebullición del mosto. Esta cocción dura generalmente entre una hora y media y dos horas, como máximo dos horas y media, a contar des- de el momento en que el mosto empieza ¿¡ hervir a borbotones. El tiempo de cocción debe ser has tan te largo. pero sin prolon- garse excesivamente. pues en tal caso exis- te el peligro de disolver el material rcspon- sable de la turbidez. Si la cerveza se prepara añadiendo azúcar ordinario o azúcar colo- reado. la incorporación se hará lo más tar- de entre 15 y 30 minutos untes de con- cluir la ebullición. Separación del lúpulo Después de cocer el lúpulo, los restos de éste deben separarse del mosto, Para esto existen coladores especiales para lúpulo (Arauner), pero basta con un cedazo sobre el que se dispone un paño de filtrado dobla- do por la mitad. Como paño de filtrado debe utilizarse siempre un paño nuevo de ningu- na manera el paño ya utilizado en la filtra- ción (por lo demás, el paño para el cedazo dehe estar estéril, por lo que siempre de he lavarse con la ropa en caliente, Luego, in- mediatamente después de la ebullición, el mosto se saca de la caldera y se filtra a través del paño del cedazo. Al principio el mosto fluye con mucha rapidez a través del paño, pero lentamente se van acumulando en el paño los posos de lúpulo y los co.igu- los de proteína originados en la cocción del mosto. A medida que progresa la separa- ción, la capa de posos se va haciendo tan espesa que el mosto pasa cada vez con ma- yor dificultad y lentitud. Por tanto, la «ca- pacidad» del filtro es limitada, pero el dis- positivo descrito hasta para filtrar alrededor de :W litros de mosto; para canricludcs ma- yores, debe cambiarse el paño. El mosto debe fluir ya claro del lodo en el recipiente de refrigeración. En el curso del enfriamien- to vuelve a producirse otra vez enturbia- miento, como veremos enseguida, Enfriamiento del mosto Una vez colado el lúpulo, el mosto tiene siempre una temperatura de SO-90'cC. A par- Elaboración de la cerveza 69 tir de este momento, el mosto de he poner- se con la mayor rapidez posible a la tempe- ratura de fermentación, que en el método de fermentación baja es de 4_7°C, y de 15- 2U"e en el método de fermentación alta, Se necesita enfriar lo más rápidamente posible por varias razones: - La cerveza contiene siempre componen- tes que más tarde pueden manifestarse produciendo turbidez. Un enfriamiento rápido precipita tules componentes, que después son eliminados definitivamente oe la cerveza. - En la zona térmica de los 20-4OC'C pro- liferan con panicular intensidad los gér- menes indeseables presentes en la cer- veza, por lo que este rango de he utruvcsarsc con rapidez. En las fábricas de cerveza, la primera parte del enfriamiento -hasta unos 60(JC_ se realiza en la bandeja enfriadora. Estas son depósitos (principalmente de cobre) de unas medidas tales que el mosto sólo alcance entre 10 Y 20 cm de altura. Así resulta una gran superficie, beneficiosa para una buena eli minación del calor, para el enfriamiento. Además, una superficie extensa supone un mayor contacto con el aire, con In que se capta más oxígeno, En el mosto que contenga oxígeno, las leva- duras se desarrollan con especial rapidez, lo que asegura una buena Icrmcntución. El mosto permanece una o dos horas en la enfriadora, llegando hasta unos 6()c.,C. En esta zona térmica se separa primero «el turbio caliente», que al vaciar la bandeja queda en ésta, El mosto fluye a través de un sistema enfriador hasta la cuba de 1'\.'1'- mcntución. De esta manera se alcanza la temperatura de fermentación y ..idern.is se forma el turbio frío, que se separa de la cerveza mediante otra filtración, 70 Elaboración casera de cerveza El procedimiento descrito corresponde a la manera tradicional de trabajar. Hoy se tiende a prescindir de la bandeja enfriadora. Las razones son el enorme espacio que ocu- pa este aparato (hay bandejas hasta de 150 m' de superficie) y el peligro de conta- minación que implica esta gran superficie. De aquí que con frecuencia creciente se tienda a otras soluciones, como enfriadores de alto rendimiento. tanques de sedimenta- ción (cerrados). centrífugas, filtros y separadores de sedimento «(U burros»), Pero para el cervecero aficionado, el enfriamiento no supone ningún problema de consideración. siempre que no elabore gran- des cantidades de cerveza. Según esto, pue- de renunciar al empleo de instalaciones equivalentes a la sala de enfriamiento o re- frigeración. procediendo en su lugar de la siguiente manera: después de colar el lúpu- lo, el mosto fluye hacia un euho de plástico introducido en una tina con agua fría. El agua se renovará cuando su temperatura se haya aproximado hasta casi la temperatura del mosto (10 ~ 2 0 ° C ) . Por ello conviene uti- lizar siempre dos termómetros, uno para el mosto de la cerveza y otro para el agua fría. Como es natural. el agua calentada no debe verterse al desagüe general, sino destinarse al luvado de utensilius o al riego de plantas por 10 menos. Una vez enfriado el mosto a unos 4(f)C. con el agua fría se utiliza un recurso espe- cial de enfriamiento. Dos o tres botellas de agua mineral de plástico «(<Contrex») se la- van cuidadosamente. retirando etiquetas y residuos de pegamento. Luego se llenan las botellas hasta 5 cm de la boca en una solu- ción de 100 g de sal en 0.9 litros de agua y la salmuera se mantiene un día en un con- gelador potente. Si no se dispone de arcón, sino de un armario frigorífico congelador o un armario frigorífico con compartimiento para fabricar hielo, se colocarán las bote- llas en dicho compartimiento. Para que (a pesar de cerradas) no escurra salmuera. las hotellas dehen colocarse en una bolsa de congelación. Antes de introducir las bote- llas en el mosto de la cerveza. deben lavar- se con agua fría. De esta manera. el mosto se enfría a 20°C como mucho en dos hu- ras. En los meses fríos del año da buen re- sultado enfriar abriendo la ventana. Tan pronto corno el mosto alcanza la tempera- tura de fermentación. se recomienda una última filtración. usando otra vez un paño nuevo. Esta filtración separa en buena me- dida de la cerveza el turbio caliente de es- tructura grosera. El turbio frío, en cambio. es de estructura más fina; por ello se hahla- ba antiguamente de turbidez grosera y tur- bidez fina. Pur consiguiente, el turbio frío persiste en parte en el mosto. lo cual es deseable puesto que, mientras el turbio ca- liento actúa de forma muy perjudicial sobre las levaduras, pequeñas cantidades de tur- bio frío mejoran ostensiblemente el sabor ele la cerveza. Si se agita de VCI. cn cuando. se favorece la eliminación del enturbiamien- to; con este proceder se dispersan espe- cialmente las partículas del turbio caliente, que, al sedimentar, arrastran consigo a las partículas del turbio frío. Por otra parte, al enfriar se evapora algo de agua, lo que por una parte favorece el enfriamiento, y por otra aumenta la propor- ción de extracto seco hasta en un 1%, aun- que lo normal es que este incremento esté en torno al 0.50/". Cálculo de rendimientos El rendimiento expresa en una magnitud sencilla y fácil de determinar la cuantía dc la transformación del almidón en azúcar y el paso de éste al mosto de la cerveza en la operación de cocción. El rendimiento desempeña un importan- te papel en los resultados económicos de una fábrica cervecera industrial, dependien- do de la relación existente entre los costos de la malta utilizada y el producto de la ven- ta de la cerveza obtenida. Un ejemplo acla- rará esta cuestión: si una empresa cervecera de mediana importancia con una cifra de negocio de 10millones de marcos incremen- ta el rendimiento desde el 73 al 74%. ello significa que, utilizando la misma cantidad de malta. se produce cerveza con un valor adicional de 137.000 marcos (= 70.000 C). Huelga decir que. estas consideraciones financieras constituyen para el cervecero aficionado un asunto de importancia abso- lutamente secundaria. Sin embargo, después de cada cocción debe determinarse el ren- dimiento obtenido, con objeto de conocer enseguida si se han cometido errores en la maceración, el clarificado y la filtración. El fabricante de cerveza atiende a dos valores lit.:: rendimiento: el rendimiento correspon- diente a la cocción que dehe determinarse después de hervir el mosto y antes de eli- minar los residuos de lúpulo y enfriar. El rendimiento de fermentación se determina- ni después de enfriar y antes de añadir la levadura. Para calcular el rendimiento de- bcn determinarse con la mayor exactitud posible el contenido de extracto seco y la cantidad de mosto. Pequeñas inexuctitudes pueden aquí ocasionar graves errores. En las fábricas cerveceras se determina preferentemente el rendimiento de la coc- ción, porque medir la cantidad de mosto es más fácil allí, en la caldera de mosto gra- duada, que en la tina de fermentación, de tamaño muy desigual. Como el mosto se calienta hasta la ebullición, ocupa un volu- men bastante mayor que a 20°C. Junto con Elaboración de la cerveza 71 otros factores (dilatación de la caldera a mayor temperatura, volumen del lúpulo). resulta una desviación por término medio dc14% entre el volumen del mosto caliente y el valor que se obtiene en el cálculo teóri- co del rendimiento. Por ello. hay que multi- plicar el número de litros de mosto caliente por 0.96 antes de aplicar la fórmula CD de la página 72. La fórmula (:?J atiende al peso. por lo que en este caso no es necesario cfcc- ruar ninguna corrección. En términos es- trictos, debería restarse además la adición de lúpulo, pero estos pucos gramos no modifican la exactitud de la operación. Para el cervecero aficionado es más fácil deter- minar el rendimiento en la tina de fermenta- ción. Se determinan cantidad y contenido de extracto a 20°C, 10 que evita tener que realizar ningún cálculo de transformación. Conviene por ello describir este método con algún detalle. El contenido de extracto seco se determina con el densímetro como se ha explicado en la página 12, sin olvidar hacer la oportuna corrección de la temperatura (ver Figura de página 13). La cantidad de mosto puede determinar- se con una regla métrica (ver página (1) o de manera muy sencilla si se trabaja con depósito dotado de escala de medida. El rendimiento se calcula con la fórmula :1;. El peso específico. dependiente del con- tenido de extracto seco. se lec en la Tabla de la página 12. El cálculo es todavía más fácil cuando la cantidad de mosto no se mide en litros, sino atendiendo a su peso. Se pesa el 10taL se resta el peso del depósito. y la cantidad re- sidual se utiliza en la fórmula ( ~ ) Como ya se ha dicho. las Iábric as cerveceras alcanzan rendimientos en coc- ción en tomo al 75%, si bien se registran considerables oscilaciones de acuerdo con la calidad de la malla y el tipo de cerveza. 72 '1:' Elaboración casera de cerveza Cantidad mosto (1) x Contenido extracto seco ( ( , ~ ) x Peso cxpccif. == Rendimiento t(i!) Malta (kg) Cantidad mosto (kg) x Contenido extracto seco (9;-) = Rendimiento ( ~ : , ( ) Malta (kg) Así, en unu cerveza fuerte clara, pese a pro- ceder con todo cuidado, siempre Se obtic- ne peores rendimientos, ya que el escaso lavado no disuelve tanto azúcar del bagazo C0l110 cuando el lavado es ahundante. Por lo demás. apenas resulta posible al cerve- cero aficionado alcanzar los rendimientos de una cervecería industrial. sobre todo si se tiene en cuenta que la rúhrica tiene mu- chas ventajas en la operación de filtración. El rendimiento en la tina de fermenta- ción esui un 1-3Si: por debajo del rendimien- to de la cocción. o sea. es superior al 7Wk, pero inferior al 7)1%". i,Qué conclusiones pueden sacarse de lus rendimientos muy por debajo de los expues- tos? Todas las cau..,as posibles de un mal rendimiento ya se han mencionado en las correspondientes partes del libro. Por ello, a continuación nos limitamos a exponer al- gunas medidas posibles para mejorar el ren- dimiento: Triturar la malta más o menos fina. Prcrnuccrudo: mezclar el triturado de malta con agua y dejar en reposo toda la noche. Premacerar en frío. En el método de infusión, mantener más tiempo las etapas de estacionamiento de la temperatura. Cocer nuis tiempo el macerado Iraccio- nado y prolongar también la pausa cnzimática de la maceración en la tina. En lugurdcl método de infusión, utilizar el método de maceración simple: en lu- gar del método de maceración simple, el método de maceración doble: en lu- gar del método de maceración doble, el método del maceración triple. Comprobar si un estacionamiento de temperatura fue omitido del todo. - En la maceración, agitar a fondo y con frecuencia. Reducir el agua de vertido principal y aumentar el lavado. Colocar la tina de filtración horizontal. para que la capa de hagazo tenga grosor uniforme. Aumentar la temperatura de maceración (pero sin superar en ningún caso los RO°C). En lafiltración. dejar que el mosto fluya lentamente. Echar la siguiente agua de lavado sólo cuando la capa de bagazo se haya escu- rrido del todo. Entre cada lavado, remover el bagazo. Para el lavado del bagazo. utilizar prcíc- renternentc agua caliente (pero sin su- perar en ningún caso los XOCC). Evitar enfriamientos durante la filtración: utilizar recipientes aislados. Escurrir completamente el bagazo. No recocer el mosto de la cerveza. - Escurrir completamente los residuos de lúpulo. Escurrir completamente el turbio frío. Elaboración de la cerveza 73 Comienzo de la fermentación + IniCIO «rizos" 10 Días Confluencia "rizos» 5 o El diagrama expresa fas variaciones experimen- tadas por ef contenido de extracto seco de una cerveza en el curso de la fermentación. sihle la elaboración con fermentación a rcm- peratura baja. Claro es que el recipiente de fermentación también puede introducirse en un armario frigorífico, con lo que se ase- guran unas condiciones ideales, pero para ~ 1 1 0 se precisa un frigorífico exclusivamente para elaborar la cerveza, ya que el frigorífi- co de la cocina quedaría bloqueado durante semanas. Por esto, lo mejor es adaptar la fabricación de cerveza a la estación del alío. como se describe con detalle en la pági- na 31. El recipiente de fermentación puede asimismo mantenerse frío introduciéndolo en un balde lleno de agua con trozos de hie- lo. En las fábricas de cerveza y grandes in- dustrias de bebidas se pueden comprar ha- ITas de hielo: también se obtienen gratis pequeños cubos de hielo. En cuanto el mosto alcanza la tempera- tura de fermentación, se añade la levadura Después de enfriar el mosto y a ser po- sible de efectuar una filtración para elimi- nar el turbio frío. el mosto que se converti- rá en cerveza se traslada a un recipiente de fermentación. Sirve para tal fin un recipiente abierto, hecho de un material que no sea atacable por la cerveza. En las fábricas de cerveza se urilizaban antaño tinas de fer- mentación de madera: las tinas de hoy son de acero inoxidable. de hierro esmaltado o de aluminio. El cervecero aficionado utiliza con buenos resultados baldes de plástico. Quien haya construido una tilla de filtra- ción, de acuerdo con las directrices expues- tas en la página (>4, dispondrá luego xirnul- t.incumcmc de un cxccicntc recipiente de fermentación. Sin embargo, debe utilizar- se sin la capa aislante, pues el calor gene- rado en la fermentación sería retenido en la cerveza, cuando lo mejor sería elimi- narlo en la mayor cuantía posible. Subido es que el desagüe de la tina de filtración dche estar en el rondo, pero en el recipien- te de fermentación es mejor situarlo en una pared lateral. Por tanto, quien fabrique cerveza con tanta frecuencia que le con- venga una tina especial de fermentación, elegirá este método de elaboración, consi- guiendo con ello separar la cerveza clara sobre el sedimento de levadura, que que- dará en la tina. El desagüe debe situarse al- rededor de 1,5 cm por encima del fondo. La tina de fermentación se colocará en un recinto con la adecuada temperatura: en la fermentación a temperatura alta son idea- les los 15"C y aceptables hasta los 20"C. En la fennentaciún baja se procurará traba- jar entre 4 y OCle, debiendo tenerse en cuenta que algo por encima de l O'iC resulta irnpo- Fermentación Fermentación principal 74 Elaboración casera de cerveza y se remueve bien. Para obtener un buen resultado en la fermentación es requisito imprescindible preparar y multiplicar la le- vadura como se ha descrito en la página 33. En el transcurso de un día, a lo sumo en dos, «arranca» la fermentación. 10 que se reconoce por la formación de una capa de espuma hlanca cremosa sobre el mosto. El densímetro para cerveza permanece- rá sumergido en ésta durante toda la fer- mentación principal. Ahora se aprecia cla- ramente el primer camhio en la cerveza: el densímetro se hunde en ésta lentamente, lo que indica que el contenido de extracto va disminuyendo de forma ostensible. El azú- car se tranforrna en dióxido de carbono -que abandona la cerveza en forma de y alcohol. Mientras que el azúcar es más pe- sado que el agua y, consecuentemente. ele- va el peso específico del mosto. el alcohol es más ligero. Así las cosas, el densímetro va indicando en el curso de la fermentación un valor cada vez más pequeño. El conte- nido de alcohol presente en la cerveza pue- de calcularse por aproximación atendiendo a la disminución progresiva del contenido de extracto. Un descenso en torno al 2% de extracto proporciona un aumento del contenido de alcohol del 1%. Por consi- guiente, cuando una cerveza con el 12(,k1 de extracto seco primitivo conserva al térmi- no de la fermentación todavía un 5% de extracto, el cálculo que se expresa a conti- nuación nos dirá que la cerveza contiene un 3.5'if, de alcohol: 12-5 7 Con este cálculo puede seguirse exacta- mente la evolución o avance de la fermen- tación. Uno o dos días después de apreciarse el primer signo de la fermentación inci- piente. aparecen los «rizados»: la espuma se hace cada vez más espesa y forma grandes cúmulos. Las elevaciones más acusadas en la espuma toman enseguida tonalidad marrón oscura. lo que obedece a la combinación de los feno1cs del lúpulo con el oxígeno del aire. En la fermentación alta ascienden tam- bién pronto las partículas ele levadura de color marrón sucio. Al cabo de linos días se reduce la capa de espuma. El densíme- tro marca entonces 5 Ó 6%. La fermentación discurre como es nor- mal en las reacciones químicas: a mayor temperatura, más rapidez. Por ello, en la fermentación alta, los tiempos son más cor- tos, mientras que la fermentación baja se prolonga más. Cuando los cúmulos de espuma son gran- des, se retiran con una rasera perforada jun- tamente con las células de levadura aseen- didas a la superficie. La cerveza luego se embotella o bien se lleva al recipiente de maduración o pos fermentación. Los pros y los contras se explicarán en el capítulo siguiente. El trasiego se realiza muy fácilmente con el balde de trabajo descrito más arriba. La cerveza joven tluye por la abertura de sali- da a través de un tubo o (manguera». Si se trabaja con un recipiente de fermentación carente de salida. hay que actuar de forma algo más laboriosa. El recipiente se eleva a una altura aproximada de 50 cm (sirve una silla, o un cajón); a continuación se intro- duce en la cerveza unos pocos centímetros un tubo de 100- l 50 cm de longitud. Este tubo no debe contactar en manera alguna con el fondo del recipiente de fermentación. pues en él han sedimentado los restos de levadura. que no deben removerse y ex- Elaboración de la cerveza 75 Trasiego de fa cerveza (la entrada en el grifo debe estar colocada por encima de los posos). El tubo debe Ifegar hasta el fondo de /a garrafa de cristal. traerse junto con la cerveza que se quiere trasvasar. Después se aspira por el tuho hasta que sale cerveza. Luego se introduce rápidamente el tubo en el recipiente a llenar (barril, garrafa, botella). La cerveza fluye entonces por sí misma desde el recipiente colocado en posición superior hasta el in- ferior. Cuando se llenan directamente bote- Has.el tubo se comprime y obtura Iácilmenta con la mano una vez llena la botella; tam- hién se puede utilizar una pinza de presión. Pero el tubo no debe retirarse del recipiente de fermentación, pues en tal caso se inte- rrumpiría la corriente de líquido y habría que volver a aspirar. Con algo de práctica. el trasiego se realiza fácilmente. Es conve- niente que un ayudante preste atención a que el tuho por una parte quede siempre 76 Elaboración casera de cerveza por debajo del nivel de líquido. pero por otra que no aspire la levadura depositada. Pero, antes o después. el cervecero aficionado lle- ga a la conclusión de que le conviene dis- poner de un recipiente de fermentación con salida inferior. En el trasiego debe generarse la menor cantidad posible de espuma. La formación de espuma significa siempre una pérdida de dióxido de carbono. Y, como es sabido, toda merma en la can: idad de dióxido de carbo- no supone un perjuicio para la calidad de la cerveza. Para mantener la producción de espuma lo más baja posible, el tubo de trasiego se introducirú hasta el fondo del recipiente a llenar de cerveza. El tubo de he discurrir sin formar ninguna acodadura marcada )' su calibre será lo más uniforme posible. Por ello están poco indicados los grifos inter- calados; es mejor una pinza para compri- mir el tubo. Cuando se utiliza un depósito de vidrio como recipiente para la madura- ción, con una salida en el fondo (tipo de estructura que tiene muchas ventajas. has- la incluso en el precio, ver página 79). lo mejor es llenarlo a través de este grifo. Si, además. se tapa con la palma de la mano la boca. se crea en el depósito una ligera pre- sión negativa. Aflojando ligeramente la obs- trucción hecha con la mano. puede regularsc la presión negativa de manera que la ccrvc- za fluya al interior de la garrafa sin formar apenas espuma. Posfermentación O maduración Después de la fermentación principal se inicia la maduración. Mientras que en la fer- mentación principal. la mayor parte del dióxido de carbono generado sale al aire de la bodega. ~ 1 1 la maduración debe procu- rarse que la cerveza retenga la mayor can- tidad posible de dióxido de carbono. con lo que se conservará mejor. y más tarde al escanciar. generará espuma y una agrada- ble frescura al paladar. En muchas publicaciones para cervece- ros aficionados se recomienda embotellar la cerveza inmediatamente después de la fermentación principal. Si se embotella de- masiado pronto, con un contenido de ex- tracto todavía del 5-6(1<., la cerveza contic- ne -aún suficiente azúcar para seguir una intensa postcrmentación. Con frecuencia se añade además media cucharadira de azúcar a cada hotella. La cerveza contiene todavía suficientes células de levadura para fermen- tar el azúcar (natural o agregado). La cer- veza contenida en la botella cerrada se enri- quece en dióxido de carbono. Para evitar que la botella estalle por efecto de la pre- sión generada por el dióxido de carbono, debe abrirse momentáneamente al cabo de 24 horas y transcurridos otros dos días; iniciada la posfennentación. también se en- trcahrirú brevemente pasados tres días. Como la maduración se realiza en la ho- tclla. no se necesita volver a trasegar. con lu que se evitan las pérdidas de dióxido de carbono que lleva consigo la operación de trasiego. Así se gurantizu un buen compor- tamiento del burbujeo y de la espuma en la cerveza. En Gran Bretaña, ¡Xlís de origen de los cerveceros aficionados. se trabaja exclusi- vamente de la forma expuesta. Para algu- nas cervezas especiales de fermentación alta (con trigo), este método se utiliza incluso en industrias cerveceras de Alemania. En las recetas para las cervezas se tratará de- talladamente de este punto. La legislación vigente sólo permite agre- gar azúcar dentro de ciertos límites. La maduración en la botella tiene un gra- ve inconveniente: En el trasiego. la mayor Elaboración de la cerveza 77 \ Tubo de plástico transparente, con un diámetro interior de unos 15mm(comprado como -menqere de eceñe-¡ y 1Ometros de longitud, colgado de una pared en la forma que se indica. El tubo se apoya abajo en el suelo de la bodega, mientras que por arriba se cuelga de ganchos sujetos a la pared mediante tacos. A 2 cmdel extremo superior izquierdo, eftubo se perfora con un taladro de oficina; a través de Josorificios se pasa un cordón no demasiado fino (en otro caso se desgarran los agujeros) que se cuelga del gancho. Para los otros dos apoyos, se colocan bajo el tubo sendos manguitos de cartón. que evitan la rotura del tubo por flexión excesiva, El extremo derecho del rubo se introduce en el orificio de un tapón de goma adaptado a la boca de la garrafa de cristal. Estos tapones pueden adquirirse en los comercios que venden artículos de enología, contando ya con un orificio de unos 17 mm de diámetro. Por último, en la pared de la bodega se hace una marca a media altura. Ef lazo derecho se llena luego con agua hasta esa marca; colocar sólidamente el tapón en la garrafa, llena al 90% con cerveza a trasegar. El ácido carbónico generado en la fermentación ejerce una presión que empuja el agua del lado derecho del tubo. Luego se llena el extremo abierto del tubo con agua hasta eniae. Ahora puede determinarse con el metro graduado 'a presión de desplazamiento: cada metro de diferencia del nivel de' agua indica una presión de 0, 1 bar; se sumarán los valores de ambas asas. Con una altura de la instalación de 2,5 m y dos asas, la diferencia de nivel sumará por tanto como máximo 5 m, fa que corresponde a una presión de 0.5 bar. En caso de necesidad también se puede prescindir de fa segunda asa, pero entonces sólo se puede registrar una sobrepresión de 0,25 bar, lo que puede alcanzarse en cervezas algo insípidas. 78 Elaboración casera de cerveza parte de la levadura está todavía suspendi- da en la cerveza, mientras que en la madu- ración se deposita en el fondo de la botella. Más tarde, al escanciar la cerveza, es inevi- table revolver otra vez la levadura, perjudi- cando en cierta medida el proceso de clari- ficación por reposo. En la cerveza de fermentación baja, se añade un nuevo in- conveniente: durante el prolongado tiempo de reposo de la fermentación baja existe el peligro de que se descompongan las heces de levadura y estropeen la cerveza. En los establecimientos industriales, la cerveza se trasiega a tanques para que su- fra la maduración; luego, poco antes de la distribución y renta del producto, éste se embotella. La levadura queda entonces en su mayor parte en el tanque, mientras que un filtro elimina los últimos restos que pu- dieran enturbiar la cerveza. Para mantener en su interior una sobrepresión de 0,5 bar. los tanques cuen- tan con un dispositivo que sólo deja salir el dióxido de carbono cuando éste sobrepasa la presión arriba indicada. Los dispositivos de cierre son preferentemente vál vulas ac- cionadas por un muelle metálico. Antes se utilizaban también sistemas de tubos de vi- drio que se llenaban de mercurio o agua; la columna de líquido era la que desarrollaba entonces la contrapresión. El mercurio tie- ne la ventaja de que. para ejercer una pre- sión de 0,5 bar, sólo precisa una columna de 37,S cm de altura, pur lo que este apara- to es en conjunto de pequeñas dimensio- nes. Pero el inconveniente es que el mercu- rio es muy tóxico. El agua en cambio se maneja sin problemas, pero para desarro- llar la necesaria presión de 0,5 bar hace fal- ta una columna de 5 metros, lo que sólo es posible en pocas bodegas. o bien disponer en varias asas el tubo. En otro caso, tam- bién se puede pensar en construir un senci- llo aparato de cierre de agua. Seguro quc se puede improvisar de muchas maneras, pero se recomienda el mude lo descrito. A un aparato de cierre de estas caracte- rísticas pueden acoplarse varios tanques de maduración, pero entonces es necesario disponer de un acoplamiento adecuado. Las mangueras de jardín sirven muy bien como complementos para esta operación. El curso de la posfermentación puede controlarse fácilmente con el aparato de cierre, Tan pronto como la columna de agua ha creado la presión correspondiente. as- cienden burbujas de dióxido de carbono del tamaño de 1-2 cm a través del agua de la columna. En los primeros días de madura- ción, ascienden varias burbujas por minu- to: al cabo de linos días remite tanto la fer- mentación que sólo asciende una burbuja de dióxido de carbono de vez en cuando: por último, no se producen burbujas. Si el sistema no es absolutamente hermético -lo que debe admitirse-. la presión también va descendiendo lentamente, lo que se aprecia en la disminución de la diferencia de nivel en el sistema. Como «tanques de maduración o afina- miento» se utilizan en las fábricas cerveceras depósitos de metal a prueba de presión. El cervecero aficionado tiene sufi- ciente con una garrafa de cristal, aunque también pueden servir barriles de plástico o madera; pero estos últimos sólo pueden mantenerse limpios con dificultad. La pre- sión de 0,5 bar es soportada fácilmente por todos los materiales: presiones superiores de cierre no afectan a la calidad de la cer- veza, pero suponen un peligro. Las garrafas de cristal son muy adecua- das. Es fácil tener limpia su superficie, y cuando se manejan con cuidado (evitar gol- pes, choques), su vida útil es prácticamen- te ilimitada; además. permiten seguir con detalle las operaciones de clarificado y tra- siego. Los tamaños existentes en el comer- cio ( lOó 15 litros) responden también a las necesidades del cervecero aficionado; su precio, inferior a 20 marcos (= 10 €, aprox.), resulta muy asequible. Concluida la maduración, se procede a ernhotcllar la cerveza, lo que resulta algo difícil con las garrafas normales, que obli- gan a trabajar con un tubo como sifón, Por ello resultan muy convenientes los depósi- tos de vidrio que cuentan con salida inme- diatamente por encima del fondo. Se ofre- cen estos depósitos en tamaños a partir de 5 litros de capacidad, pero resultan bastan- te más caros; el coste de un depósito de 15 litros de capacidad es de 50 marcos (= 25 C, uprox.). aparte también prestan buen servicio los toneles de plástico de 15 li- tros de cabida. Cuestan alrededor de 30 marcos (= 14 €, aprox.), pero en ellos sólo puede seguirse el proceso de clarifica- ción extrayendo muestras. Distintas firmas ofertan asimismo recipientes de fermenta- ción especiales. de las características y pre- cios más diversos. Huelga decir que estos recipientes tam- bién pueden improvisarsc, pero siempre con la condición de estar herméticamente ce- rradus :J los gases. Entonces, unos 2 Clll por encima del fondo se colocará un dispo- sitivo clarificador como el descrito en la página 63. En el punto más elevado habrá una conexión para el aparato de cierre a presión (de mercurio o agua), El recipiente de fermentación nunca se llenará por completo; la presión del dióxido de carbono generado en la fermentación haría estallar el recipiente, convirtiendo la instalación en una peligrosa bomba de re- lojería. Durante la maduración se mantendrá en el recinto correspondiente una temperatura Elaboración de la cerveza 79 próxima a los O°C(hasta +2i.JC), que en las cervezas de fermentación alta será de 10- 12°C. En el curso de una o dos semanas la cerveza debe clarificarse, y entre 2 serna- nas y 3 meses después (en muchos casos, sólo al cabo de medio año). la cerveza está lista para embotellar. Las temperaturas ci- tadas no sólo son importantes para que la fermentación siga el mejor curso posible, sino también porque. cuanto más baja es la temperatura. más ácido carbónico puede disolverse en la cerveza. Por tanto, una cer- veza que fermentó a haja temperatura re- sulta por esa razón más gasificada y más «espumosa». Al cervecero aficionado le resulta difí- cil mantener una temperatura de OCJC du- rante tanto tiempo Pero en las cervezas de fermentación baja dcbcríu intentarse. sin embargo. que la maduración se reali- ce en las condiciones más frescas posi- hles. Así, por ejemplo, el recipiente de fermentación puede colocarse en un bal- de con agua en la que se van introducien- do periódicamente trocitos de hielo. Pero es difícil fuhricar en el arcón de congela- ción la cantidad necesaria de hielo. Como ya se ha indicado, cn las fábricas de cer- veza y grandes establecimientos manipu- ladores de bebidas pueden comprarse ha- rras de hielo. La maduración no debe prolongarse tanto como en las fábricas de cerveza; sin embargo, en el cmbotclla- do realizado sin las instalaciones de conlrapresión habituales en la práctica in- dustrial se pierde mucho ácido curbóni- co. Si se embotella tan pronto (y sin fil- trar) que aún quedan algunas células de levaduras en la cerveza. en la botella pro- sigue todavía tina ligera posfermentación. De esta manera se compensa la pérdida de ácido carbónico. debido a lo cual se forma después un ligero sedimento. 80 Elaboración casera de cerveza Por ello se recomienda embotellar la cer- veza cuando en el recipiente de almacena- miento ya ha decantado buena parte de la levadura, lo que en las cervezas de fermen- tación alta suele suceder al cabo de 2-3 se- manas, y en las de fermentación baja trans- c urridus 6-X semanas. El resto de la maduración se realiza en las botellas o en el tonel. Clarificación-filtración La cerveza se clarifica bastante durante el almacenamiento, aunque sin llegar a tan- lo como estamos acostumbrados a ver en la cerveza de las fábricas industriales. Esto obedece a que en las [ábricas se filtra la cerveza antes de embotellarla. El cervecero aficionado en cambio, carece de sistemas de filtración que permitan realizar la opera- ción sin perder ácido carbónico. Los filtros abiertos del tipo de los de café son absolu- tamente inadecuados, pues con ellos pierde la cerveza la mayor parte de su ácido car- bónico. Sin embargo. no es malo que la cerveza tenga un ligero velo. porque cnton- ces adquiere muchas veces incluso mejor sabor que la filtrada. Por lo demás, antiguamente las cerve- zas rara vcz eran completamente transpa- rentes o claras; tal vez la preferencia hacia las tinas opacas era la razón de que en ellas no se pudiera reconocer la existencia de turbidez. Hoy vuelve a haber fábricas de cerveza que renuncian voluntariamente al filtrado, para dar con ello la imagen de un producto totalmente natural de mayor sa- bor tradicional. Las autoridades regionales se han ocupado inclusive de este extremo, decidiendo, por ejemplo, la Audiencia de Colonia en 1983, que sólo puede llevar la denominación de «Kolsch» la cerveza no filtrada, es decir, cuando no está completa- mente clara. Sin embargo, las fábricas de cerveza que querían reservar el término Kolsch para la cerveza clara, consiguieron al menos que una cerveza con una turbidez natural de ese tipo, se denominara cerveza «Külsch sin filtran}. Al cervecero aficionado se le puede re- comendar que acepte un ligero enturbia- miento o que, prolongando el tiempo de maduración o afinamiento, consiga mejo- rar el aspecto de su producto. Pueden adoptarse medidas contra el enturbiamien- to como las descritas en el capítulo de «Corrección de faltas y defectos». aun- que haciendo constar que tales medidas no están permitidas en la Ley de Impuestos de la Cerveza. Por otra parte, los enturbia- mientos intensos exigen revisar. y si es preciso modificar, la pauta de trabajo: so- brc este extremo se da más infnrmación en la página J12. En este punto conviene señalar que los tiempos de maduración utilizados por mu- chos cerveceros aficionados. distan mucho de ser suficientes para alcanzar una clarifi- cación adecuada. En las condiciouc-, imperantes en estas instalaciones, la cerve- za de fermentación alta debe guardarse (se- dimentar) dos meses, y la de lcrrncruación baja entre tres y cinco meses. De esta ma- nera puede conseguirse una clarificación suficiente sin emplear medios químicos auxiliares. Envasado de la botella Barril o botella Las fábricas de cerveza entregan su pro- ducto bien como cerveza embotellada () envasada en barriles. También el cervecero Elaboración de la cerveza SI aficionado debe decidir en cierto grado si quiere envasar su cerveza de una 1I otra de estas formas. Característica del barril es el hecho de exigir mucho menos trabajo y, sobre lodo. que tiene siempre carácter profesional. A esto se une también. que una cíubomcion propia, puede reservarse como remate de 1:Js fiestas de verano. Sin embargo. la cerveza de barril se tor- na insípida con gran rapidez una vez abier- to el tonel. a pesar de utilizar ácido carbóni- CO. También resulta difícil mantenerla fría largo tiempo. En cambio, la cerveza embo- tellada se conserva fresca. porque la hote- lla sólo se abre en el momento de beber la cerveza. La cerveza embotellada puede en- friarse en refrigerador a la temperatura de consumo. Por consiguiente. debe decidirse cuán- do debe elaborarse la cerveza de barril, es- pecialmente para una fiesta con amigos o parientes. En cambio, no es recomendable pinchar (empezar) un tonel, para estar sa- cando de él a diario pequeñas cantidades de cerveza durante largo tiempo, En este caso es mejor la cerveza embotellada. Técnica de envasado L. _ \ El envasado de una bebida «tranquila», es decir. exenta de ácido carbónico. no plan- tea ningún problema en absoluto. Sin cm- bargo, cuando la cerveza se va a envasar, sea en harril o en botellas, existe el peligro de que se libere el ácido carbónico disuelto en la cerveza y que ésta produzca espuma. La espuma primero dificulta la operación, y luego la botella casi solo contiene espu- ma. Por consiguiente, es natural que una cerveza únicamente pueda envasarse cuan- do la espuma haya bajado. Así. un trabajo que debería realizarse en un par de minutos Procedimiento a seguir con garrafas de cristal corrientes sin salida inferior: en et recipiente a vaciar se introduce un tubo, manejado como "si- fón para vino" o como "sifón para cerveza". Se comienza por aspirarla cerveza, con lo que ésta fluye fuego espontáneamente desde la garrafa hasta la botella. Para vaciar por completo la ga- rrafa, se coroca un bafdosín o pieza similar bajo aquélla de manera que pueda aspirarse hasta la última gota de cerveza clara, dejando la levadura. exige horas: la espuma se expulsa por con- siguiente con más cerveza. con las mer- mas correspondientes, 82 Elaboración casera de cerveza Pero la pérdida de tiempo no es lo peor. Una cerveza que en el envasado pierde la mayor parte de su ácido carbónico, más tarde, al servirla. forma poca espuma y re- sulta insípida. Como se ha señalado en la página 76, el problema de la pérdida de ácido carbónico puede soslayarsc embotellando la cerveza inmediatamente después de la fermentación principal. La solución del todo perfecta es, sin lugar a dudas, envasar la cerveza tra- tándola con el máximo cuidado mantenien- do el contenido de ácido carbónico, y pre- cisamente sólo cuando la levadura ha sedimentado. En todo momento hay que actuar con sumo cuidado. atendiendo a muchos pequeños detalles. Así. conviene observar estrictamente las siguientes indi- caeiones: - El tubo que conecta el recipiente de fer- mentación y la botella o barril debe es- tar lo más extendido posible. Este tubo no presentará en su interior dobleces estranguladoras, estrechamien- to o similares, por lo que no se debe intercalar ningún grifo; se trabajará con una pinza de presión. - El tubo llegará hasta el mismo fondo de la bote lIa o barril. - No debe aspirar heces de levadura. El envasado discurrirá de la misma for- ma que el trasiego. Supone sin embargo una dificultad el cambio de botella. En cuanto se interrumpe el flujo de cerveza para efectuar dicho cambio, existe el peli- gro de que la cerveza retenida en el tubo se caliente un tanto y desprenda ácido car- bonico: se forma entonces una burbuja de gas y el Ilujo de cerveza acaba por inte- rrumpirse definitivamente. Por ello reviste particular importancia colocar el depósito de la cerveza a envasar, a una altura tal que la fuerza de la gravedad asegure el flujo del líquido. También es conveniente man- tener permanentemente una cierta presión con ayuda de un fuelle. Se pondrá atención en la botella para que no se forme casi nada de espuma, por 10 4UC se llenará despacio y, sobre todo, el extremo del tubo llegará hasta el mismo fondo de las botellas. Supone una gran ven- taja que, cuando se envase a partir de un depósito de vidrio, éste cuente inmediata- mente por encima de su fondo con un dis- positivo de vaciado. Con él se evita que el flujo de cerveza se interrumpa continua- mente. Todas las medidas hasta ahora citadas, nunca bastan para evitar por completo que se forme espuma. La explicación está en que el ácido carbónico, como es sabido, se disuelve en la cerveza mejor a presión alta que a baja. Por ello, en las fábricas indus- triales se somete la cerveza a una presión de 1-1,5 bar antes de proceder a su enva- sado. A la inversa, el ácido carbónico se desprenderá en la botella en cuanto dismi- nuya la presión, lo que produce espuma. Esto se evita con el empleo de las llamadas llenadoras isobáricas, que son sistemas LIue generan en botellas o barriles llenos, la mis- ma presión existente en el recipiente de al- macenamiento (iso = igual; bar = presión). En el esquema de la página siguiente se ex- plica el funcionamiento de una llenadora de esta clase. Resultaría en extremo díficil para el cer- vecero aficionado tratar de copiar estos dis- positivos profesionales de envasado. Los cerveceros aficionados con dotes artesanas, pueden construir con entera seguridad in- geniosos aparatos, tomando como referen- cia este esquema. Una versión muy sencilla de la llenadora industrial es la expuesta en el esquema de la página 83. • Elaboración de la cerveza 83 1-1,5 bar Presión pretensión Ácido carbónico Conducción retroventilación Representación esquemática de! funcionamiento de la envasadora isoberométrice como la utiJizada en las fábricas de cerveza (en el ejemplo, se explica el funcionamiento de una Ifenadora de tonefes): primero permanecen cerradas fas conducciones tanto de llenado como de retorno; con la conducción abierta, la presión en el tonel aumenta hasta alcanzar fa misma existente en el depósito de cerveza. Ahora se cierra la conducción y se abren las conducciones de llenado y de retorno, con lo que la cerveza fluye hacia el tonel; el aire contenido en éste sale por fa conducción de retorno hasta el depósito con la cerveza. E/llenado de botellas tiene el mismo principio fundamenta!, aunque no se urifizan tres grifos distintos, sino un grifo de tres vías que, permite abrir y cerrar automáticamente las conducciones de acuerdo con los principios expuestos. A diferencia de lo que sucede en las llcnadoras industriales, esta forma de pro- ceder conduce siempre a la formación de algo de espuma. Pero esto no es grave, si se considera que siempre debe formarse un poco de espuma. Las botellas no se llena- rán hasta la boca, debiendo dejarse un es- pacio de linos :3 cm para poder compensar las variaciones de presión e impedir que las botellas estallen. Este espacio del cuello se llenaría de aire en el caso de ausencia total de espuma, 10que supondríu un riesgo para la cerveza. Si en tales condiciones se for- ma algo de espuma, precisamente una can- Elaboración casera de cerveza Dispositivo envasador de boteJlaspara cervece- ros aficionados, parecido en cierta medida al uti- lizado profesionalmente, pero sin requerir en ab- soluto desarrollar demasiado trabajo. Se utiliza un recipiente de maduración con salida inferior. Como se dice en el texto, el tubo no se cierra con un grifo. sino con una pinza compresora. Esta última provoca menos remolinos (libera, por tan- to, menos cantidad de ácido carbónico) y sirve mejor para ser manejado con una mano. El tubo cuenta con una capucha de goma cuyo diámetro interno se corresponde con el diámetro externo de la botella. Esta capucha de goma puede adquirirse como «capucha para mosto dulce" sin agujero -éste se practica luego adaptado exactamente al tubo con un cuchillo puntiagudo bien afilado- o bien como «capucha de termen- tocón- ya con orificio adecuado. Para Ifenar la botefla se comienza por colocar la capucha de goma sobre aquélla, adaptándola sólidamente con los dedos indice y pulgar. A continuación se abre la pinza compresora. con lo que la cerveza fluye al interior de la bote- lla hasta que en ésta exista la misma presión que en el tubo. Si ahora se reduce algo la pre- sión en la capucha de goma, la cerveza vuelve a fluir. La presión se regula de manera que fa cer- veza fluya laminar -es decir. formando poca es- puma-o conservándose fresca y burbujeante. Puede suceder que la pinza compresora no sea capaz de neutralizar la presión de empuje, con lo que entonces la cerveza fluida ya por el tubo durante la maduración. En tal caso, el tubo pue- de comprimirse con dos trozos de madera y una brida de sujeción de tornillo (mordaza de ros- ca). Si ésta se aplica inmediatamente a conti- nuación de la boquilla de salida, se evita ade- más que se acumule en el tubo demasiada levadura, que volvería a enturbiar luego la cerve- za, inicialmente e/ara. Cuando el tubo se cierra con un dispositivo de maderas y tomillo compresor de este tipo, se evita también que una pinza compresora de can- tos demasiado agudos deteriore el tubo. Huelga señalar que para llenar las botellas es necesa- rio retirar previamente la mordaza de rosca. No hay que decir que resultan óptimos los utensi- lios que reúnen a la vez conducción de preten- sión y de retroventilación. tidad que llene el espacio del cuello, al ce- rrar las botellas apenas habrá aire. si no únicamente el ácido carbónico contenido en la espuma. Para practicar el llenado sin contratiem- pos, también es i mportuntc determinar cxactumente la relación existente entre al- tura del soporte y la longitud del tubo. Este último debe llegar al fondo de la botella o del barril sin tener en su trayecto acodados notables. Resulta asimismo muy convenien- te poder levantar ligeramente (20 cm) la botella: de esta manera. al cambiar de bote- lla resulta especialmente sencillo sacar la botella llena e introducir la vacía sin que se desprenda ácido carbónico del tubo. Al finalizar el llenado conviene inclinar un tanto el depósito ya casi vado, para apro- vechar también las últimas gotas de cerve- za clara. Esta operación es peligrosa. ya que al mover la garrafa se levantan con facili- dad los posos de levadura. Aquí puede ser- vir de ayuda un trozo de chapa. El depósito se inclina por un lado, de manera que la chapa se introduzca por debajo. Luego, Ic- vantando con cuidado la chapa. puede dar- se al depósito la inclin.rción deseada sin re- mover excesivamente la cerveza. Las recomendaciones para 13 realización del embotellado pueden parecer en ocusio- ncs exageradas, pero como esta operación depende de detalles mínimos. es recomen- dable su más estricto cumplimiento. Cerveza de barril El término «cerveza de barril» se asocia siempre a la imagen de un tonel de madera, y tampoco puede negarse que. al extraer de un tonel de madera la pri mcru jarra de cer- veza. ésta ya permite sacar alguna conclu- sión. antes incluso de tomar el primer tra- go. Pero, objetivamente considerado, a favor Elaboración de la cerveza 85 del tonel de madera sólo existe un argu- mento: La cerveza se conserva más ticm- po fresca en su interior, efecto que puede conseguirse sin dificultad con barras de hielo o con un refrigerador apropiado. En contra del barril de madera, cuentan en cambio. diversos inconvenientes de con- sidcración: Elevado coste de adquisición. Mucho peso. Mucho trabajo de conservación o man- tenimiento. Esto hace que las modernas fábricas de cerveza hayan adoptado barriles metálicos. En lus grandes fiestas populares se colocan detrás de las carpas incluso contenedores hasta de 180 h1 de capacidad (18.000 li- tros): si están dentro de 1:.J. carpa. los coutc- nedorcs de los que se extrae la cerveza se decoran como si fueran realmente toneles de madera. También hay que desaconsejar al cerve- cero aficionado. el empleo de barriles de madera, múximc si se: tienen en cuenta los muchos cuidados que requieren y que. con los medios disponibles en una casa, resul- tan difíciles de cumplir. como es el calafa- teado, consistente en aplicar una capa de pez en la can} interna del tonel. Con este revestimiento. el tonel resulta impermeable a los gases, evitándose así las pérdidas de ácido carbónico; también, la cara interna revestida es impermeable y por ello menos accesible a los gérmenes patógenos que un tonel sin protección de este tipo. Por lo expuesto, para el cervecero afi- cionado es mejor que los «barriles»: Garrafas de cristal. Barriles de aluminio o acero inoxidable. Recipientes de plástico. Barriles «party. o (anquetas. 86 Elaboración casera de cerveza La solución más barata es con toda se- guridad rellenar un barril «party» de 5 li- tros. Para limpiarlo a fondo y poder cerrar- lo bien tina vez lleno, debe retirarse el cierre de plástico; luego puede también incrustar- se un pequeño tapón de corcho. que debe cenar el orificio para la colocación del gri- fo. Por desgracia, existen tipos de cierre que no pueden retirarse sin romperlos. En el supuesto de que se haya conseguido un modelo que permita su desmontado sin rom- perse. una vez lleno el barril debe introducirse primero el mencionado tapón en el orificio de cierre con su futura cara interna hacia dentro, para presionar a con- tinuación de nuevo la totalidad del cierre en el barril. También sirve una garrafa de vi- drio. pero entonces el dispositivo de pre- sión debe estar hecho de forma que se adap- te a la boca de la garrafa. Sucede asimismo que las garrafas con salida inferior son de manejo particularmente sencillo. en cuyo caso no hace falta ningún dispositivo espe- cial de presión. Ciertamente caros, pero de seguridad óptima, son los toneles de aluminio y de acero inoxidable (a partir de 15 litros, ins- talados en las fábricas de cerveza comer- ciales) y los depósitos a presión creados especialmente para cerveceros aficionados. Para todos los toneles sin salida inferior, se necesita un dispositivo de presión, Los 1mb baratos son utensilios en los que se crea presión con una bomba. Pero en este caso. la cerveza contacta con el aire, por lo que los utensilios sólo son adecuados, cuan- do la cerveza se consume inmediatamente después de ser extraída del barril. Mejores. pero bastante más caros. son las botellas o cilindros de ácido carbónico para generar la presión necesaria. Pero siem- pre debe tenerse en cuenta que se adapte al depósito en cuestión. A diferencia del aire a presión, el ácido carbónico mantiene la cer- veza fresca; de esta manera, puede extraerse durante algunos días cerveza de un barril sin que ésta se torne insípida. Sin embargo. conviene aclarar un mal- entendido extendido a escala mundial: Las botellas de ácido carbónico sólo generan la presión necesaria para impulsar la cerveza fuera del barril y para evitar las pérdidas de ácido carbónico. Pero a la cerveza se le aporta sólo cantidades ínfimas de ácido carbónico (la Ley del Impuesto de la Cer- veza prohibe esto terminantemente): el áci- do carbónico debe haberse disuelto ante- riormente en la cerveza como resultado de la fermentación. El barril se llena como se ha indicado ya en la página 81. Para evitar pérdidas de áci- do carbónico. es fundamental que el tubo llegue hasta el fondo del barril: por consi- guiente, por decirlo así. la cerveza de he introducirse desde la parte inferior. para impedir la formación de espuma. Cerveza de botella Para almacenar la cerveza se utilizan di- versas botellas: Botellas de cierre a rosca Las botellas para agua mineral o vino con tapón de ros- ca sirven muy bien para almacenar la cer- veza; únicamente deben cambiarse ocasio- nalmente los cierres porque se pasan de rosca y dejan de ser herméticos. Sin em- bargo. estas «botellas extrañas» resultan por Sll aspecto un tanto problemáticas. ya que el púhlico está acostumbrado a beber la cerveza e11 otras botellas. Botellas con tapón de corcho En la ac- tualidad se utilizan casi exclusivamente en fábricas de cerveza industriales; concreta- mente botellas Vichy de 0,33 litros para cer- veza Pilsen y la Eurobotella de 0,5 litros para otras clases de cerveza. Se emplean asimis- mo botellas Steinie. Hoy día muchas fábri- cas cerveceras han pasado a utilizar bote- llas "NRW". Las botellas con tapón de corcho también puede emplearlas el cerve- cero aficionado, si bien en cada rellenado deben cambiarse los tapones; los usados ya no pueden cerrar herméticamente. Para cerrar se emplean aparatos manuales que cuestan entre 10 y 30 marcos (5-15 (). También existen cierres suficientemente her- méticos para botellas. pero no son precisa- mente baratos. Botellas con cierre a presron Con el paso del tiempo, en los años 60 desapare- cieron casi por completo del mercado por razones de racionalización las hotellas clá- sicas de cerveza. En los últimos años vuel- ve a envasarse la cerveza en estas añoradas botellas, lo que lógicamente eleva su pre- cio. Las botellas con cierre a presión son del todo ideales para el cervecero aficiona- do, cerrándose herméticamente sin necesi- dad de utilizar ningún aparato especial. Sólo los anillos de goma dehcn cambiarse oca- sionalmente; pueden adquirirse en tiendas de útiles domésticos y de la firma Arauner. Atendiendo a sus características, estas botellas de cierre a presión resultan venta- josas por su empleo repetido, en contra de lo cual está el inconveniente del alto precio de adquisición (pueden obtenerse de las fir- mas Arauner y Pfaffle). Las fábricas de cristal también suministran sus productos a particulares, pero sólo en paquetes al por mayor de 1.536 piezas. Respecto al color de las botellas: Las antiguas botellas de cierre a presión eran de cristal marrón o verde, siendo frecuentes los bebedores de cerveza que en principio Elaboración de la cerveza 87 no admitían botellas verdes. La Ciencia da la razón a estas personas de las que con frecuencia se ríe la gente. El cristal marrón filtra mejor que el verde la longitud de onda corta del espectro luminoso. Precisamente estas radiaciones lumínicas de onda corta perjudican el sabor de la cerveza, por lo que hoy apenas se fabrican botellas verdes para cerveza. Huelga decir que si se deposita la cerveza en una bodega o sótano oscuro, se rcsuel ve este problema. Algunas de las llamadas cervezas diplomadas, cervezas selectas cluboradas por ciertos fábricantes, se envasan en oca- siones muy singulares en botellas verdes. Cualquiera que sea el tipo de botella uti- lizado, antes de proceder a su llenado es necesario limpiar las botellas a fondo. Para la limpieza externa, cuando es necesario además desprender las etiquetas, las botellas se llenan de agua y se sumergen en un recipiente con lejía lavadora. Las eti- quetas se desprenden al cabo tic algunas horas y se escurren los residuos de líquido de lavado. En el caso de que todavía que- den adheridos restos de papel o sustancia adhesiva, se utilizará una esponja con parte rascadora (<<Seotch Britte»), También las botellas sin etiquetas deben lavarse primero por fuera, pero de manera que no se ensu- cie el agua destinada a lavar las botellas por dentro. La limpieza interior se facilita si se practica inmediatamente después de vaciar la botella de cerveza. Entonces hasta con enjuagar las botellas con agua caliente. Cuando después vuelvan a llenarse, basta con enjuagarlas con agua fría. No obstan- te, si entre el vaciado y el nuevo llenado transcurre cierto tiempo, debe ponerse más cuidado en la operación, La limpieza exte- rior puede considerarse como una etapa de remojado inicial. Para la limpieza final se 88 Elaboración casera de cerveza utilizará una solución adecuada, constitui- da por 200 g de sosa en 1() litros de agua o por 400 g de bisulfito potásico y 80 g de ácido cítrico en 10 litros de agua. Los pro- ductos químicos mencionados se adquie- ren en la farmacia. Un producto limpiador de cocina ordi- nario, resulta inadecuado para la limpieza interior de las botellas. Reduce la tensión superficial de la cerveza. con lo que des- aparece la espuma. Lo mismo puede decir- se respecto ~ l la limpieza de las copas yja- ITasde cerveza. El producto limpiador debe actuar durante 3]gÚI1 tiempo. incluidos lus cierres. Después se aclarará con agua lim- pia abundante. para eliminar 10 mejor posi- hle el producto limpiador. Las suciedades persistentes pueden eliminarse con ayuda de un cepillo para botellas, Si se desea alcanzar mayor seguridad. las hotellas pueden esterilizarse en horno a [1 (v;C una vez enjuagadas. Previamente deben retirarse todas aquellas partes que no resistan el calor, o sea. los anillos de goma en las botellas con cierre a presión y los tapones de plástico en las botellas con cie- rre a rosca. Estas piezas pueden hervirse normalmente en agua. Las botellas se colo- carán en el horno de manera que no contacten. directamente con las paredes del horno, pues en otro caso existe peligro de rotura. Por ello, las botellas se colocan en las rejillas del horno. La acción csterilizanic se alcanza ya a los pocos minutos. Las bo- tellas se sacan del horno y se colocan so- bre una base mala conductora del calor (un p ~ 1 I 1 0 húmedo, una tabla. una placa de Styropor. pero no sobre placas metálicas). La cerveza se envasará en cuanto las botellas estén completamente enfriadas. La esterilización de las botellas descrita debe realizarse con toda precaución; no es necesaria cuando las botellas. tal como se ha recomendado, se limpian siempre con cuidado inmediatamente después de va- crarse. El embotellado se ha descrito convenien- temente en la página g l. Antes de consu- mir la cerveza propia, debe esperarse un plazo de almacenamiento de algunas sema- nas. En ese tiempo la cerveza se clarifica y también genera todavía algo de ácido car- bónico. También mejoran la formación de espuma y la persistencia de ésta. Las botellus deben colocarse de pie. ya <.jUI.:, C0l110 se ha dicho, la cerveza no suele estar completamente clara al emuotellarsc. por lo que se formará un sedimento en el fondo de la botella. Es conveniente mantener separudas L:15; botellas de distintas partidas, y. tuda vía mejor, identificar las botellas. Así, podría numerarse cada partida de elaboración. por ejemplo asignando al «stock- del año 1984 los números l/X4, 2/84. ctc.; luego, cada hotella de cerveza llevaría el número de su partida de producción. Para la identifica- ción sirven etiquetas autoadhesivas. Esta identificación garantiza no perder el con- trol en el local donde esté almacenada la cerveza. Cálculo de mermas El fabricante de cerveza entiende como merma las pérdidas que se producen entre el Iiltrado del lúpulo y el envasado. Lo que se dijo en el capítulo «Rendimiento» sobre la importancia económica de un rendimien- to elevado para las industrias cerveceras, es válido también para la limitación de las mermas. A la VI.:I. puede añadirse. hablando de éstas, que el aspecto económico no pre- ocupa demasiado al cervecero aficionado, pese a lo cual el cálculo de las mermas pcr- mi te sacar conclusiones. sobre si el méto- do de trabajo es el correcto. Para calcular las mermas (mediante fór- mula). deben determinarse do:" valores: la cantidad de mosto obtenido después de concluir la cocción de t:stc (es decir. antes de la extracción de 1J. caldera de ebullición. o sea, el mosto caliente antes de vaciar) y la cantidad de ccrvezu envasada. El mosto caliente se determina por el método descri- lo en la página 61. mientras que la cantidad de cerveza envasada se obtiene fácilmente sumando la capacidad de los recipientes lle- nados con cerveza (botellas y barriles), Las mermas oscilan en las cerveceras industrinlcs entre el Ry el 24'};:. También el cervecero aficionado debe- ría alcanzar valores de tal orden. Si sus ci- fras estuvieran bastante por encima de las señaladas. podrían mejorarse los resultados: Escurriendo lo mejor posible los resi- duos de lúpulo. Escurriendo lo mejor posible el turbio frío. Retirando la menor cantidad posible de cerveza al separar la espuma de ferrncn- tación. Extrayendo lacerveza por el tubo de ma- nera que quede poca en la caldera de fermentación. Fórmula: Elaboración de la cerveza 89 No llenando del todo los recipientes de envasado, con Jo que se evitan rebosamientos. Envasando de manera que quede poca cerveza en los recipientes de almacena- miento o guarda. No derramando cerveza en la operación de envasado. No dejando que la cerveza forme dema- siada espuma en el envasado. Aquí se mencionan las medidas que evi- tan una verdadera pérdida de cerVCZ:.L Pero las mermas obedecen asimismo en parte a la simple evaporación de agua en el en Cria- do y (en menor medida) a la fermentación. Pero entonces no se trata de pérdidas rea- les. ya que en la cerveza queda todo lo que en la maceración aportó la malta, perdién- dose únicamente agua. lo que. conocien- do las proporciones de cada partida. pue- de corregirse fácilmente incrementando luego el lavado del hagal.ü de forma con- veniente. Por lo expuesto. a esta fracción de las mermas apenas se presta importancia rna- yor. Otra fracción de las mermas resulta de la transformación del azúcar en .icido car- bónico durante la fermentación. lo cual for- ma parte del proceso natural y escapa a nuestro objetivo. Mosto caliente en caldera (1) - Cerveza envasada (1) x 100:::: Merinas ((X) Mosto ca] icnte en caldera (1) 5 Recetas decervezas Clasificación de las cervezas Resulta extraordinariamente difícil resu- mir sistemáticamente las cervezas aloma- nas. Las cervezas pueden clasificarse de muchas maneras, como se desprende de los cuadros adjuntos. En el apartado "Otras cervezas alemanas» se incluyen alguna.') cla- Géneros de cervezas ligera, de taberna, fuerte, extra fuerte Segun el extracto seco Clases de cervezas Fermentaciónalta Fermentaciónbaja Según clase de levadura Tipos de cervezas Dortmund München Pasen Wiener (vienesa) Variedades de cervezas Lager Weizen Export Exportweizen Marzo Weizenbock Bock Weizen dobíebock Doblebock Kblsch Al! (antigua) Tipos de cervezas alemanas Tipo de cerveza Malla Agua Lúpulo Fermentación Oortmund Clara Dura Alto Alta München Clara Semidura Escaso Baja u oscura con malta coloreada Pilsen Muy clara Muy blanda Muyalto Muyalla 91 92 Elaboración casera de cerveza ses de cervezas especiales, poco extendi- das y que no deberían resultar atractivas para el cervecero aficionado. Tipos de cerveza Los tipos de cerveza se han desarrollado en las grandes ciudades cerveceras de las naciones ulcm.m.. y austro-húngara, siendo determinado:', los tipos por la respectivas particularidades locales --el agua de cluho- ración y las variedades locales de ccbada-. así como por los métodos de malteado y maceración practicados. El resumen ex- puesto en forma de tabla, debe resultar las características esenciales de los tipos de cerveza de fermentación baja habituales en Alemania. Variedades de cerveza La clasificación habitual de las cervezas por tipos en la bihliograf'ía especializada no siempre es estrictamente sistcm.itica. De aquí que a continuación se describan algu- nas variedades sencillas de cerveza un tan- to divergentes de lo expuesto, aunque 1':1- cilmente identificables, como es el caso de las variedades «Expon, clase Münchcn- y «Export, clase Dortmund». Seguidamente se describen las materias primas y métodos de elaboración utilizados en la fabricación de las variedades de cer- veza habituales en Alemania. El cervecero aficionado puede servirse de esta informa- ción como orientación, para obtener una cerveza con unas determinadas caracterís- ticas de sabor. Pero sólo en raras ocasio- nes se consigue elaborar productos idénti- cos a los ofertados por los comerciantes de bebidas. Esto obedece, por una parte, a las materias primas disponibles. pero tam- bién a la dificultad de mantener constantes dctcrminudas condiciones (temperatura) durante mucho tiempo. Esto explica que. aun poniendo la mayor atención en la re ali- zación de la receta en cuestión. se obtenga una cerveza de sabor en cierta medida di k- rente del original pretendido, aunque no nc- cesariamcntc PC()I'. Como la cerveza elaborada con una téc- nica sencilla puede saber unas veces de una manera y otras de otra, ya nuestros abuc- los acertaron a acuñar este dicho. basado en la experiencia con que contaban: -En cocer al horno y fabricar cerveza. no siem- pre se consigue lo que se desea». Esta sen- tencia deben tenerla siempre presente los cerveceros aficionados y, adcnuix, no ce- ñirse estrictamente a las variedades corrien- tes de esta bebida. sino tratar de elaborar la cerveza que a él más le guste. De aquí que los datos contenidos en las recetas. hayan de conxidcrarse únicamente Cl)1l10 puntos de referencia. debiendo adap- tarse luego a las particularidades de la «fu- brica- casera de que disponga el aficiona- do a la cerveza. Planteadas así las cosas. pueden II deben ser objeto de variación: Agua Los grados de dureza citados re- presentan el ideal a que se debe aspirar. pero t.uuhién se fabrica generalmente cerveza con otras aguas. Se preferirán las aguas blandas a las duras. Vcrtido príncipal/posvertldo o agua de layado del bagazo Cuando el rendimicn- to sea bajo, debe incrementarse el posvcnido. reduciendo a su vez proporcio- nalmente el vertido principal. Cantidad de malta En las partidas case- ras se estimará un rendimiento de] 7CV':;:, t:s- cusamcnre. Si el rendimiento desciende por debajo de esta cifra -lo que se traduce en un contenido de extracto seco unómala-. 1:11 partidas posteriores la cantidad de malta se irá aumentando progresivamente (extrac- to seco demasiado hajo) o disminuyendo (extracto seco demasiado alto). Técnica de maceración Al aumentar el número de cocciones, se incrementa el ren- dimiento y la cerveza adquiere sabor más fuerte y sustancioso. pero el consumo de energía y tiempo es mayor. [\:1 alta En términos estrictos, cada varie- dad de cerveza requiere una malta especial. Pero el cervecero aficionado, casi única- mente puede conseguir malta Pilscn. Bajo el título de «variantes» se describe cómo puede procederse cuando no se dispone de las variedades de malta requeridas. TJm- hién las grandes industrias cerveceras re- curren a estas alternativas. Lúpulo Cuando el agua sea más dura de lo indicado. se utilizará una cantidad de lú- pulo algo menor. En los apartados correspondientes del capítulo «Fabricación de cerveza» se des- criben COll mayor exactitud las medidas arriba citadas. También el «Repertorio de defectos» a partir de la página 107 indica las consecuencias de modificar una receta de elaborar cerveza. Anticipada esta limita- ción, las recetas siguientes contribuirán con seguridad a obtener una cerveza con sabor propio. Todas las cifras se refieren a 10 li- tros de cerveza terminada. Se puede facilitar mucho el trabajo -y posiblemente evitar defectos- si antes del día de la elaboración, se adaptan las cifras cuantitativas de la receta a la cantidad de cerveza que quiera elaborar el aficionado. Recetas de cervezas 93 reflejándolas en el protocolo de elaboración cuyo modelo se reproduce en la página 16. así corno los datos referentes a tiempo. Entonces. en el día de la elaboración, hasta con seguir el programa resultante del pro- tocolo. Cerveza Weizen (de trigo) Extracto seco: ll-12()( Agua: Preferible el agua blanda. el trigo para levadura tolera también el agua dura. Vertido principal: Rlitros Cantidad de malta: 1,4 kg de malta de trigo 0,7 kg de malta de ce hada Método de maceración: Método de maceración doble ( 2 pasos) Posvcrudo: SI litros. Lúpulo: 10-15 gramos. hervir 2 horas Fermentación: Alta a 12-2YC. Plazo de guarda: 3-4 días a IO-I2"C en el recipiente de guarda (depósito caliente). 3-4 semanas a 4-YC en la botella (depósito frío) La cerveza de trigo, también llamada cerveza blanca de Bavicra, se presenta en dos versiones: turbia como trigo de levadu- ra y clara como trigo cristal. La cerveza de trigo se envasa frecuentemente en botellas después de la fermentación principal. pero también se somete a posf'crmcntación en tanques cerrados. En la cerveza de trigo cristal se utiliza «aditivos» para clarificar. A tal fin. inme- 94 Elaboración casera de cerveza diatarncntc después de la clarificación ruti- naria se hierve aparte alrededor de 1litro de mosto previo (por 10 litros de cerveza ter- minada) y luego se guarda en el armario frigorífico hasta que concluya la fermenta- ción principal del resto del mosto. Luego se añade 0,5-1 g de cola de pescado al mosto previo (más detalles en la página 113); el total se incorpora al recipiente de almace- namiento o guarda y se trasiega la cerveza joven. Dentro de los 3-4 días de fermenta- ción en el envase de almacenamiento (<<ta- pado» como se deselibe en la página 77), la cola de pescado clarifica en buena medi- da la cerveza joven, que se embotella acto seguido para el almacenamiento en frío. En la cerveza de trigo de levadura se trabaja frecuentemente con aditivos, pero sin cola de pescado; aquí es recomendable embotellar la cerveza inmediatamente des- pués de la fermentación principal. Las bo- tellas deben abrirse brevemente a interva- los de uno, dos y tres días para reducir algo la presión y evitar que las hotellas estallen. Variantes: Trigo de espottacián Extracto seco mínimo: 12,5(X, Cantidad de malta; 1,5 kg de malta de trigo/O.8 kg de malta de cebada Bock de trigo: Extracto seco mínimo: 16(l1é Lúpulo; 15-20 g Cantidad de malta; 2 kg de malta de trigoll kg de malta de cebada Bock doble de trigo Extracto seco mínimo: 18% Cantidad de malta: 2,2 kg de malta de trigo/U kg de malta de cebada La proporción de malta de trigo puede oscilar entre el 50 y el 100%. También se elabora cerveza de trigo oscura (negra). Cen:eza de trigo {'Of] trigo crudo Si no se dispone de malta de trigo, pue- de elaborarse una cerveza bastante pareci- da a partir de trigo sin maltear triturado (método de cocción, como en el método de los cereales crudos de la página 59). Otros métodos, como en la cerveza de tri- go con malta de trigo. Cerveza antigua (Altbier) Extracto seco: 11,2-12% Agua: También puede utilizarse agua dura. Vertido principal: 8 litros Cantidad de malta: 2.2 kg de malta oscura Método de maceración: Infusión, pero también métodos de uno y dos pasos Agua de lavado o pos vertido: 9 litros Lúpulo: 35-50 g Fermentación: Alta, pero con temperatura de fermentación de sólo 9-13°C Tiempo de guarda: 2-3 meses a 5-7°C Lo «antiguo. en la cerveza antigua clá- sica es el procedimiento de fabricación: corno en los viejos tiempos, se trabaja con malta oscura y se utiliza levadura de fer- mentación alta. Las cervezas antiguas mues- tran tendencia a persistir; actualmente en la fabricación de cerveza se hahla de una ola de cerveza antigua, después de que en tor- no a 1970 la cerveza antigua sólo estaba extendida en Renania, con el centro en Düsseldorf. Variantes La cerveza antigua puede ela- borarse en todas las clases de color, con malta clara, conmaltaoscura y también con malta oscura y con malta coloreada; tam- hién son posibles maltas de trigo al 10-15%. Si no se dispone de malta oscura, la canti- dad de malta citada a continuación propor- ciona un resultado equiparable: 2,0 kg de malta clara, 100 g de malta coloreada, 300 g de malta acaramelada, 100 rnl de solución de azúcar coloreado 1:I (no responde a la estricta Norma de Calidad). Ki:ilsch Extracto seco: 11-12% Agua: También puede utilizarse aguadura Vertido principal: 9 litros Cantidad de malta: 2 kg de malta clara Método de maceración: Infusión. también el método de simple de maceración Pos vertido: 8 litros Lúpulo: 30-45 g Fermentación: Alta, pero con temperatura de fermentación de sólo 9-13°C Plazo de guarda: 2-3 meses (5-7°C) La cerveza Kolsch está estrechamente relacionada con la antigua. perosiemprees clara. El nombre se reserva para aquellas cervezas elaboradas en la comarca de Co- lonia (Koln). Al iniciar la fabricación de cerveza el aficionado, debe empezarse por una cerve- za de tipo Kólsch. (Ver también "Primera tentativa de elaboración»). Variantes Emplear hasta el 20% de mal- ta de trigo. Recetas de cervezas 95 Cerveza de bodega clara (Lagerbier Hell) Extracto seco: 11-12% Agua: Sernidura Vertido principal: 9 litros Cantidad de malta: 2 kg de malta clara Método de maceración: Método de uno o dos pasos Pos vertido: 8 litros Lúpulo: 15-25 g Fermentación: Bajacon temperatura baja Plazo de guarda: 1-2 meses La cerveza de bodega es la más ligera, menos exigente y de más barata fabrica- ción de las cervezas fuertes de fermenta- ción baja. Sorprendentemente, pese a la denominación alemana Lager, en muchos otros idiomas se ha introducido C0l110 pala- bra extraña sinónimo de calidad. La cerveza Lager sirve muy bien como primer ensayo en procesos de elaboración de cerveza de fermentación baja. Variantes También se elaboran cerl'e::.as Lageroscuras. Se utiliza maltaoscura o bien: Malta clara 1,8 kg Malta coloreada 100 g Malta acaramelada 400 g Eventualmente, azúcar coloreado (no res- ponde a la Norma de Calidad). Pilsen Extracto seco: 11-12% Agua: Muy blanda Venido principal: 9 litros Cantidad de malta: 2 kg de malta clara Método de maceración: Método de uno o dos pasos. Fase de reposo acentuada (62 CC) 96 Elaboración casera de cerveza Pos vertido: Rlitros Lúpulo: JO-50 g Fermentación: Baja a 4 üC Tiempo de guarda: Como mínimo:' meses a temperatura próxima a O°c. En la cerveza Pilsen el agua tiene impor- tancia decisiva; una acción muy intensa del lúpulo sólo es recomendable con aguas muy blandas, En Pilsen se maceraba por el mé- todo de los tres pasos. pero las maltas ha- bituales entre nosotros requieren métodos de maceración, menos intensos para obtc- ner un mosto altamente ferrncntesciblc. La fermentación debe desarrollarse lentamen- te a bajas temperaturas. Para fabricar una cerveza Pilscn realmen- te buena hace falta contar con alguna expe- riencia. disponer de malta adecuada y, su- bre todo, contar con agua blanda. Los cerveceros aficionados deben inicialmente regirse por la receta arriba descrita, pero corncnzando con pequeñas cantidades de lúpulo, para después, en posteriores parti- das, ir aumentando la incorporación de lú- pulo de manera que la cerveza no llegue a alcanzar desagradable sabor amargo. Export, clase de cerveza Dortmund Extracto seco: 12,5-13% Agua: Puede ser dura Vertido principal: 9 litros Cantidad de malta: 2,2 kg de malta clara Método de maceración: Método de doble maceración Posvcrtido: Xlitros Lúpulo: 25-30 g Fermentación: Baja. a baja temperatura Tiempo de guarda: .3 meses Esta cerveza. es el tipo más extendido de las cervezas de exportación. Export, clase de cerveza clara de Munich Extracto seco: 11,5{l, Agua: Semidura Vertido principal: 9 litros Cantidad de malta: 2,1 kg de malta clara lOO g de malta acaramelada Método de maceración: Método de dos o tres maceraciones. hervido intenso, estacionamien- to a 74"C Posvcrt ido: 8 litros Lúpulo: 20-25 g Fermentación: Baja Tiempo de guarda: :, meses Más extracción de la malta y menos lú- pulo que en la cerveza Export de Donmund. Frente a las cervezas Pilsen y Dortrnund. más «finas», pierde mucho en posos. Export, clase de cerveza oscura de Munich Extracto seco: 12,Y;{: Agua: Semi dura Vertido principal: 7 litros Cantidad de malta: 2.2 kg de malta oscura 100 g de malta coloreada Método de maceración: Método de triple maceración Posvertido: 10 litros Lúpulo: 15-20 g Fermentación: B ~ i a , a baja temperatura Tiempo de guarda: 2 meses La cerveza Export oscura (negra) es la forma originaria de la cerveza de Munich. bien cargada de malta y poco amarga. En la actualidad se elabora también en Munich bastante cerveza clara (rubia). Variaciones Si no se dispone de malta torrefacta: 2 kg de malta clara 300 g de malta acaramelada 100 g de malta coloreada 200 mi de color de azúcar coloreado 1:1 (no responde a la Norma de Calidad) Cerveza de Marzo (Marzenbier) Extracto seco: 13-14% Agua: Semidura Vertido principal: 9litros Cantidad de malta: 2,4 kg de malta especial Método de maceración: Método de triple maceración Pos vertido: 8 litros Lúpulo: 20 g Fermentación: Baja. a la temperatura más baja Tiempo de guarda: Hasta 6 meses Esta cerveza debe su nombre a una cos- tumbre de las tübr icus cerveceras de Baviera, En marzo. antes de iniciarse la temporada cálida del año, se elaboraba la cerveza y luego se almacenaba hasta fina- les de verano. La cerveza de Marzo clásica exhibe mar- cado color amarillo dorado. El cervecero aficionado encontrará dificultades para lo- grar malta adecuada, Con malta clara debe- ría cocerse intensamente y utilizar malta acaramelada. Recetas de cervezas 97 Variaciones 2 kg de malta clara corriente. 600 g de malta acaramelada. Cerveza bock clara Extracto seco: 16-1Wj(; Agua: Puede trabajarsc con aguas diversas Vertido principal: 10 litros Cantidad de malta: 2,9 kg de malta clara Método de maceración: Método de doble o triple maceración Posvcrtido: 7 litros Lúpulo: 25-50 g Fermentación: Baja, a baja temperatura Tiempo de guarda: Hasta 6 meses o más. El nombre de «cerveza de bock» proce- de dc la ciudad de Einbcck, en la Baja Sajonia. Un maestro cervecero de esa ciu- dad, introdujo hace unos 4-00 años en Munich una cerveza que con el paso del tiempo. por corrupción verbal del nombre de la ciudad. adquirió la denominación de cerveza bock. Si esta cerveza se elaboraba al principio de la temporada de fabricación de fermentación baja, a finales de otoño. estaba lista para el consumo en el mes de mayo, de donde procede su nombre de bock elc mayo (Maibock). Las cervezas hock claras no eran nor- males; el elevado contenido de alcohol y de extracto seco se adaptaba mejor a una ccr veza negra. Variaciones Como en la cerveza hock oscura. Para conseguir un sabor «lleno», puede utilizarse malla acaramelada (se sus- tituyen 200 g de malla por }OO g de malta acaramelada). 98 Elaboración casera de cerveza Cerveza bock negra Extracto seco: 16- IR% Agua: Puede elaborarse con diversas clases de agua Vertido principal: 8 litros Cantidad de malta: 2,9 kg de malta oscura 100 g de malta coloreada Método de maceración: Método de triple maceración Posvertido: 9 litros Lúpulo: 20-35 g Fermentación: Baja, a baja temperatura Tiempo de guarda: Hasta 4 meses y más Como ya se ha dicho, esta es la forma originaria de la cerveza hock. En la cerveza bock (tanto rubia como negra) es muy bajo el rendimiento, por- que la escasa cantidad de agua no es bas- tante para lavar suficientemente los resi- duos. Por ello se realizan con frecuencia posvertidos adicionales, que luego se uti- lizan para la maceración simple de una cerveza fuerte. Por ello, después de una cerveza bock debería elaborarse siempre una cerveza fuerte. Variaciones Cerveza bock doble con un mínimo del 18% de extracto seco, y una cantidad de malta de 3,3 kg. Las cervezas bock dobles reciben con frecuencia nombres terminados en -ator como la cerveza muniquesa Satvator. La Kulminator (Kulmbacher) pasa por ser la cerveza más fuerte del mundo, con un ex- tracto seco del 28(A,. Otras cervezas alemanas Cerveza berlinesa rubia Es una cerve za de lrigo con el 7-8% de extracto seco (fermentación alta), que se obtiene con cul- tivos bacterianos especiales con objeto de producir también una fermentación acidoláctica. es decir, la transformación del azúcar en ácido láctico, de manera seme- jante a como sucede en la fabricación de las coles agrias (<<Sauerkrau1»). El cultivo bacteriano es de difícil consecución, por lo que se recomienda al cervecero aficionado no invadir este campo. La proporción de trigo alcanza el 75%, y el agua debe ser dura; el método de maceración suele ser el de infusión. La cerveza «berlinesa» rubia sólo debería ser la fabricada en Berlín. Se bebe gustosamente cerveza rubia con jara- be de aspérula o frambuesa. Bebida de malta El extracto seco (11- 14%) procede sólo en su mitad de la malta: el mosto se somete a fermentación alta o baja. Luego se añade azúcar para alcanzar el extracto seco total, La fermentación se concluye pasterizando (calentamiento a 60- 70"C); la cerveza resulta dulce. El cervecero aficionado apenas elabora bebida de malta. Las particularidades se en- cuentran en el libro de Rinke, pág. X2, y Narziss, Compendio de cervecería. pág. 361. Cerveza dulce y cerveza caramelo Es ésta una cerveza sencilla, apenas elaborada por los cerveceros aficionados. Se parece poco a lo que entendemos por cerveza. Cerveza especial Fabricada principal- mente como cerveza de fiesta (Fiesta de la Cerveza, octubre en Munich; Fiesta Popu- lar Cannstatter, cerveza de Nochebuena, cerveza de Pascua); es cerveza de fermen- ración baja. Se macera bastante más que la Expon (por encima del 13% de extracto seco); en 10demás, se parece mucho a ésta. La receta de la «Expon, clase de cerveza clara de Munich» puede aceptarse sin va- nación; sólo la cantidad de malta debe au- mentarse a 2,4-2.5 kg. Pilsen de régimen El extracto seco es sólo del 11 %:0, con frecuencia incluso un poco menor, en contra de las disposiciones legales. lo que la aduana admite tácitamen- te. Los métodos de maceración y fermen- tación se establecen de manera que los car- bohidratos fermenten lo más posible -Iu cerveza es baja en calorías, pero muy rica en alcohol-, resultando una cerveza que también pueden consumir en cierta medida diabéticos y obesos. Para lograr que el azú- car fermente lo máximo posible, las etapas deben realizarse en cada caso a baja tcmpc- rutura (etapa proteica, a 45°C: etapa maltosa, a 1i2 aC: filtración, a 73°C). El método de maceración sencilla y disponer de agua muy blanda son requisitos irnpres- cindibles para obtener una cerveza Pilsen de régimen. La cerveza de taberna sirve muy bien para elaborar cerveza de régimen. Cerveza sin alcohol La cerveza que se oferta «sin» alcohol. con frecuencia no pasa de ser cerveza con una baja tasa alcohóli- Ca. En ella. con métodos que no están al alcance del cervecero aficionado. se elimi- na la mayor parte del alcohol. Cervezas extranjeras En los países en que se fabrica cerveza (y éstos son casi todos, porque incluso los jeques árabes del petróleo tienen fábricas especiales de cerveza para poder fabricar ésta sin alcohol en sus países respectivos). Recetas de cervezas 99 se han creado variedades propias de cerve- za. Este desarrollo se ha visto favorecido por particularidades locales, especialmente climáticas: por ejemplo, en los países cáli- dos se fabrican cervezas bajas en alcohol y ricas en ácido carbónico. Como es natural, también las disposiciones legales respecti- vas influyen sobre los métodos de fabrica- ción. En líneas generales. puede afirmarse que en todo el mundo se sigue. en la elabo- ración de fermentación baja el modelo ale- mán, aun cuando es frecuente incluir arroz o maíz sin maltear. o añadir asimismo artificialmente ácido carbónico o mejorar la clarificación y la formación de espuma con productos no autorizados en Alema- nia. La fabricación basada en la fermenta- ción alta procede principalmente de los modelos ingleses o belgas. El número de recetas de estas cervezas extranjeras es casi infinito y su expresión rebasaría en mucho los límites de la pre- sente obra, circunscrita preferentemente a modelos germanos. A esto viene a su- marse que tales cervezas extranjeras casi nunca cumplen la Norma de Calidad ale- mana. Quien desee experimentar en este campo, encontrará muchas recetas de cer- vezas inglesas en el libro de Dave Laing y John Hendra. Hay que advertir que en esa obra no se expresa el extracto seco, sino el peso específico. lo que obliga a efec- tuar la conversión correspondiente utilizan- do la escala de la página 12. El manoal de Clerck incluye a partir de la página R35 elatos muy interesantes sobre cervezas in- glcsas y belgas. Como representación de las muchas variedades de cervezas extranjeras exis- tentes, citamos a continuación la receta de una cerveza inglesa extendida por todo el mundo, adaptada a las condiciones ale- manas: 100 Elaboración casera de cerveza "Pale Ale» Extracto seco: 12%· Agua: Discretamente Jura Vertido principal: 9 litros Cantidad de malta: 1,6 kg de malta 100 g de malta acara- melada 200 g de azúcar Método ele maceración: Infusión creciente (como se ha descrito detalladamente en la página 54: el original se elabora con las maltas habituales en Inglaterra en infusión ascendente) Posvertido: 8 litros Lúpulo: 35-45 g Fermcnración: alta, 15-20°C Tiempo de guarda: 4 semanas en la hOlclla Esta receta responde a la Norma de Cali- dad (del norte de Alemania atenuada). Si no se desea seguirla, pueden hacerse variantes. Variantes Al agua puede añadirse yeso l TL. La cantidad de malta puede comple- tarse con copos de maíz o cebada. 6 Calidad de lacerveza Con toda seguridad, apenas puede espe- rarse que transcurra el tiempo de guarda recomendado, para probar la cerveza ela- horada por uno mismo. En la elaboración de la cerveza propia, esta cata es de impor- rancia decisiva, siendo lino mismo a la vez productor y consumidor de la cerveza. Pero probar la cerveza no sólo significa detcrmi- nar -como en la cerveza comprada- cómo sube. Supone. además, comprobar lu que puede variarse en el proceso tic elaboración. para conseguir un tipo de cerveza todavía mejor, correspondiente a un producto que nos satisfaga plenamente, o bien, en el peor de los casos, detectar defectos de sabor o incluso la existencia de contaminaciones para poder adoptar las correspondientes medidas correctivas. La cerveza, ante todo, debe tener buen sabor, A esto se une la satisfacción visual, que, como es bien sabido, participa tarn- bien en nuestra opinión sobre el productu. De aquí que en el examen de la cerveza no deba faltar nunca el aspecto organoléptico, es decir, la prueba sensorial. Huelga decir que, además, las pruebas físicas y quími- cas, o sea, el análisis del producto, permite sacar importantes conclusiones. Por ello, la historia de la calidad de la cerveza es tan vieja como la cerveza mis- ma. Como en todas las épocas ha habido adulteradores de cerveza. y en todos los tiempos también se han realizado pruebas para desenmascarar a los desaprensi vos. Casi todos los libros dedicados a la cerveza des- criben en este punto la histórica prueba rea- lizada por las personas idóneas (1os llama- dos «pantalones de cucro»): La cerveza se viene sobre un banco sentándose encima los señores catadores, quienes en las horas siguientes, se dedican a una intensa tarea de comprobación del sabor del producto. A esto sigue la calificación analítica: Si al levantarse simultáneamente los señores ca- tadores. el banco queda pegado a su trase- ro, al pantalón, la cerveza es huena. Huelga señalar que, esta ceremonia de calidad de la cerveza, no es defendible científicamente. Por ello, esta manera de calificar la cerve- za, no pasa de ser una broma tradicional. Prueba sensorial Deberemos proceder con bastante más seriedad que la de los catadores con panta- lón de cuero, lo que no quiere decir que la prueba sensorial deba ser aburrida. Quizá se invite también a algunos amigos, lo que siempre es recomendable por razones de 101 102 Elaboración casera de cerveza objetividad, a la hora de dictaminar sobre una cerveza. Pero a este respecto debe te- nerse presente que. aun cuando se haya ela- horado la cerveza siguiendo estrictamente las reglas correspondientes, si se sirve en condiciones deficientes, nuncu será reco- nocida su calidad real. La condición más importante es una temperatura correcta. La cerveza elabora- da por el sistema de la fermentación baja sabe mejor, si se hebe a una temperatura comprendida entre 8 y 10°C. Antes de ti- rarla. la cerveza debe refrigerarse a 6°C. con lo que la jarra adquiere la temperatura deseada para beber, La cerveza de fermentación alta con- viene beberla a 14-15 uC (así lo propone Clerck). Pero esto es, sin embargo, cues- tión de sabor. La cerveza alemana de fer- mentación alta tiene como temperatura ade- cuada, quizá algo más templada, que las temperaturas que se citan para la cerveza de fermentación baja. No es conveniente aplicar aquí reglas estrictas, sino regirse por los gustos de cada uno respecto a sa- bor, de igual forma que el cervecero afi- cionado no se ciñe estrictamente a los prin- cipius oficiales de elaboración, sino a su gusto personal. Para degustar correctamente la cerveza resulta asimismo importante el recipiente usado. Pasaron los tiempos de beber la cer- veza en recipientes tan peregrinos como cuernos de búfalo o cráneos de animales; tampoco se utilizan ya las jarras de madera. Pero en la actualidad existe una gran varie- dad de recipientes, más o menos adecua- dos. para beber la cerveza, Para cada cerveza hay una forma típica de jarra o vaso. Son conocidas por todo el mundo la caña para la cerveza Külsch, copa para la Alt, vaso en forma de tulipa para la Pilscn, o el típico vaso para la cerveza de trigo (Wcizcn). En nuestros tiempos, en un esfuerzo de renovar lo ya conocido, se tra- ta constantemente de idear nuevas formas. A decir verdad, se puede beber cerveza en cualquier vaso, por lo que sirve para tal fin casi todo recipiente. Sin embargo, resulta especialmente importante que el vaso de cerveza mantenga la espuma, y esto se re- fiere en particular a los vasos que se estre- chan hacia arriba, El vaso en tulipa utiliza- do con la cerveza Pilsen, bien en su forma clásica o modificada, cumple exactamente este requisito. También se bebe la cerveza desde hace mucho tiempo en jarras de porcelana o ba- ITO (vpicdra»). y en jarras con o sin tapa de estaño. También se fabrican jarras de cris- tal con asa. Las jarras tienen una imagen muy peculiar, utilizándose con muchas va- riedades de cerveza. Para el cervecero afi- cionado, las jarras hechas con material opa- co tienen la inestimable ventaja de ocultar los enturbiamientos ligeros. Se desconoce si las tapas de estaño tienen alguna función concreta; en cualquier caso, impiden que caigan moscas en la jarra, o también hojas o flores de los árboles, cuando el cervece- ro aficionado está tomando su cerveza en una terraza. Pero quien beba cerveza en vaso de vino, taza para café, vasos de adorno o de agua mineral, comete una falta gastronómica. En tales condiciones, beber directamente de la botella un delicioso tra- go, que es conducta inadecuada y conside- rada poco fina, resulta comparativamente tener más sentido común, desde el punto de vista de la cultura del bebedor, El vaso elegido debe estar del todo lim- pio, para evitar qoe perjudique el sabor y la espuma de la cerveza. Para restaurantes y similares se utilizan productos lavadores es- peciales, pero en casa basta con lavar las copas o jarras de cerveza con agua caliente -sin aditivos- inmediatamente después de usarlas. De esta forma. se evita que la cer- veza contacte con ningún residuo de pro- ducto lavador. También la experiencia en «tirar» la cer- veza influye sobre el sabor de la cerveza. La cerveza muy espumosa debe verterse de manera que escuna a lo largo de la pa- red de la jarra o vaso, con lo que genera poca espuma. Sólo al final se formará una capa de espuma, vertiéndose entonces de un golpe lodo el resto de la cerveza. A la inversa, en la cerveza poco espumosa pue- de lograrse una aceptable espuma vertien- do el líquido a chorro. Sin embargo, la for- mación de espuma se produce a expensas del burbujeo de la cerveza, pero el ácido carbónico acumulado en la espuma falta luego en la cerveza. También las condiciones de fermentación influyen sobre la espuma de la cerveza. Si la posfermentación o maduración se rcali- zóa temperatura demasiado elevada, el áci- do carbónico se fija inicialmente puco en la cerveza. Si entonces ésta se refrigera rápi- damente en el armario frigorífico antes de beberla, el ácido carbónico se disuelve más en la cerveza; si se tira a grifo se forma poca espuma, pese a lo cual la cerveza pue- de tener después sabor y carácter burbu- jeante. En cambio. si la cerveza no se en- fría especialmente, se forma espuma. pero la cerveza resulta entonces desde el princi- pio insípida. Como la cerveza elaborada por el cerve- cero aficionado no se filtra. siempre se for- ma en el fondo de las botellas nnligero de- pósito de sedimento. Para no agitar estos posos, las botellas deben manipularse con precaución. En particular al servirla se evi- tarán los movimientos bruscos; la botella sólo debe ponerse horizontal con mucha lentitud, Una vez llena la copa, la botella se Calidad de la cerveza 103 volverá a puner vertical, sólo lo suficiente, como para que no salga más cerveza de ella; a continuación se llenará de la misma forma la copa siguiente. Huelga decir que cuando se utilizan copas. lo mejor es. que su capacidad se corresponda con el conte- nido de una hotella entera. En la cerveza no procede efectuar una decantación como en los vinos tintos, se- parando lus posos mediante trasiego del vino a una garrafa. debido a la inevitable pérdida de ácido carhónico que ello supon- dría. Pero la prueba del sabor no exige sólo temperatura correcta, copa adecuada y un correcto escanciado. También se incluye aquí. que el propio catador se encuentre en un estado, que le permita apreciar todos los matices de la cerveza. Así. durante una cata de cerveza no se debe fumar, porque el humo embuta la sensibilidad para el gusto. Si es necesario catar varias cervezas una detrás de otra, después de cada una conviene mas- ticar un trozo de pan. con objeto de neutra- lizar el sabor de la cerveza precedenle. Existen diversos procedimientos para calificar las cervezas, entre los que se pre- ferirán los sistemas de puntuación, ya que ello permite establecer un orden de acucr- do con las puntuaciones obtenidas, lo que resulta importante a la hora de premiar los productos. No hay que insistir, en que el cervecero aficionado no necesita realizar la califica- ción de sus productos con tanta rigidez. Le basta con obtener una impresión. de acucr- do con la tabla de la página siguiente. Lo mejor es obtener una impresión de la bondad de la cerveza mediante compara- ción directa. Para ello el cervecero aficio- nado no debe catar sólo su producto. sino compararlo siempre con otro equivalente adquirido para la ocasión. Cuando se traba- IO-t Elaboración casera de cerveza Característica Insuficiente Correcta Excesiva Color Demasiadoclaro Típico de la variedad Demasiado oscuro Transparencia Turbia Clara - Espuma Escasa, efímera Espesa, «Salvaje», duradera "Paladar" Fluido Agradable Dulce, pastoso Burbujeo Escaso Intenso - Amargor Débil Suave, agradable Áspero, fuerte ja con muestras anónimas, se obtienen re- sultados más fiables si el catador codifica las muestras que tiene delante sólo median- te letras o números, sin saber anticipada- mente qué cerveza se oculta tras cada có- digo. Utilizando este sistema, ya se ha dado el caso de que, el propietario de una fábrica de cerveza haya calificado su producto (de acuerdo con la propaganda, naturalmente lo mejor de lo mejor) como casi inapropia- do para el consumo... La prueba comparativa descrita indica rápidamente dónde radican las deficiencias de una cerveza. La Tabla de Defectos ayu- da a adoptar las adecuadas medidas correctivas. Pruebas analíticas Que una cerveza nos sepa hien o mal. escapa a la competencia del químico. No- sotros no hebemos una cerveza basando- nos exclusivamente en sus datos analíti- cos. sino valorando en ella una suma de múltiples factores (impresiones) que apre- ciamos en el momento de beberla. Pese a esto. no debemos renunciar al análisis cien- tífico de la cerveza. que nos proporciona- rá unos índices seguros que nos ayudarán a descubrir determinadas deficiencias del producto. En un lahoratorio ciennfico se puede in- vestigar hoy uua cerveza en 10 referente a innumerables sustancias en ella contenidas. aun cuando la lasa de las mismas se en- cuentre en mínima concentración. En el funcionamiento habitual de una fábrica de cerveza se suelen limitar estos análisis a unos cuantos parámetros de particular va- lor informativo. En cuanto al cervecero afi- cionado. toduvía debe limitar más estos análisis. por 10 que a continuación sólo se describirán aquellos métodos que. con poco esfuerzo y de manera sencilla y rápida. pro- porcionan resultados de valor. Determinación del extracto seco primitivo Como ya hemos visto, el azúcar forma- do en la maceración se transforma en el curso de la fermentación en alcohol y dióxido de carbono, Si la cerveza termina- da se «pesa» con el densímetro, se deter- mina una tasa de extracto que sólo es un cuarto u un tercio del extracto seco real. Como el alcohol contenido en la cerveza De suyo, también podría compararse el grado de fermentación aparente (atenuación aparente), con el grado de fermentación real, y con lo que constituye el grado de fer- mentación total teóricamente alcanzable pesa mucho menos que el agua, esta medi- da da idea oc un contenido de extracto seco menor que el realmente existente. Huelga decir que, naturalmente. el alcohol podría evaporarse antes de la medición y dctcrmi- nar asi el extracto real, pero por lo gene- ral basta con medir la densidad de la cervc- za juntarnentc con el alcohol. Se obtiene de esta manera el valor del extracto aparen- te. Si se relaciona este valor con el extrac- to de los ingredientes principales en la fór- mula ahajo citada, se obtiene el grado de fermentación aparente de la cerveza. El gra- do de fermentación expresa por tanto, has- ta qué punto se transforman las sustancias disueltas en el mosto en la maceración. Con ayuda del grado de fermentación pueden determinarse cuantitativamente conceptos como «muy atenuada» () «poco atenuada», Como no existe ningún grado de fermen- tación «correcto», los datos siguientes sólo deben considerarse como puntos de rcfe- rcncra: Cerveza Lager eJara Cerveza Expon clara, Pilscn, cerveza hock clara Cerveza negra Cerv, fermentación alta hasta Cerveza antigua 75·RO'k XO-R3% 63-70% 85% sólo 70'7< Calidad de la cerveza 105 (atenuación límite). El grado de fermenta- ción real (0,5-0,6% por encima del grado de fermentación aparente) sólo se detenni- nará, cuando una parte de la cerveza se fer- menta en unas condiciones de ensayo que realiza una fermentación toral, pero que sólo proporciona una cerveza de calidad dcfi- ciento. Debido a lo que esto implica de pér- dida de cerveza útil y de inexactitud de las mediciones, el cervecero aficionado elehe renunciar a determinar el grado real de fer- mentación. El grado de fermentación apa- rente proporciona al menos suficiente in- formación para, en comparación con otras, detectar defectos de la cerveza propia. Grado de acidez La acidez de un líquido viene expresada por su valor pH, que es la concentración de iones de hidrógeno (designados química- mente H+). Una solución neutra tiene pll 7 (esto significa que los iones de H están pre- sentes en una concentración de 10- 7 ) : el pH de los líquidos alcalinos oscila entre 7 y ]4. Los ácidos, en cambio, exhiben valores de pH comprendidos entre 7 y O. es decir, que un líquido es tanto más ácido cuanto más bajo sea su pl l, Cuando la cerveza tie- ne sabor satisfactorio y se conserva bien, su pH oscila entre 4,3 y 4,X (la cerveza de fermentación alta también desciende de 4,1), o sea, que está claramente en la ZQf1:l ácida. El control del pi' también es muy importante para el cervecero aficionado, ya que un pH demasiado elevado exige adop- Fónnula: Extracto seco primitivo - Extracto real cerveza x lOO~ Grado de fermentación Extracto seco primitivo lar inmediatamente medidas especiales, en- tre las cuales la más sencilla es utilizar en futuras partidas un agua menos dura. El control del pH es muy sencillu: en las farmacias venden papel indicador, que se colorea de manera diferente según sea el grado de acidez del líquido. Una escala de colores que se suministra en unión del pa- pel permite leer, por comparación, el valor pH del líquido. Para determinar el pH de la cerveza se emplean indicadores graduados para la zona comprendida entre 4,0 y 7,0; su costo es de unos pocos marcos (cénti- mos de curo). Prueba del yodo Si aparecen turbideccs, conviene reali- zar enseguida la prueba del yodo como se ha descrito ya en la operación de macera- ción. El «test» nos dice si todavía existe almidón en lacerveza. Si sucede así, se pue- de mejorar la situación retirando malta. En cualquier caso, en futuras partidas se pres- tará más atención a la sacarificación. La fil- tración suele ser muy frecuente motivo de defectos: a partir de so"e, el agua disuelve el almidón no transformado en azúcar, los enzimas pierden su acción y entonces es irremediable la aparición de turbideces. Examen microscópico Es del todo necesario examinar al mi- croscopio una cerveza que aparezca tur- bia, práctica que debe llevarla a cabo el cervecero aficionado, cuando cuente con medios para ello. Basta con un micros- copio de 600 aumentos. Incluso una per- sona lega es capaz de determinar ense- guida si se trata de turbidez físico-química (es decir, «inerte») o de contaminación por gérmenes vivos, o sea, por microorga- nismos responsahlcs de alteraciones. Huelga decir que para sacar conclusio- nes válidas de un examen microscópico, dehc contarse con cierta práctica. Las fotos de las páginas 31 y 116 aportan in- formación sobre el tema. índice de defectos En las siguientes páginas se incluyen en forma tabulada los defectos que pueden tener las cervezas, cómo pueden evitarse y la forma en que (si es factible) pueden corregirse. En todos los casos se cita dónde se tratan con más detalle las medidas pro- puestas. Calidad de la cerveza 107 Característica Defecto Prevención Pág. Corrección Pág. Color Cerveza negra Emplear marta Añadir azúcar tostado es demasiado torrefacta, a la cerveza terminada 43 clara malla coloreada, 42 Mejor: Aceptar el defecto o azúcar tostado 43 Cerveza clara Emplear malta clara, En la práctica conviene está demasiado cocer menos tiempo aceptar la coloración oscura el macerado parcial, 53 fuerte, 114 cocer el rnosto menos en teoría puede tiempo 69 decolorarse con carbón activo Claridad Cerveza turbia, Controlar el macerado 49 Añadir a la cerveza joven la prueba del con «test .. del yodo, un extracto de malta 112 yodo da color ampliar el reposo de azul 72'" a 74°C. 49 «lavar» a menor temperatura 65 Turbidez «lavar" a menor Clarificar con ayuda de proteica temperatura, 65 un producto químico cocer el mosto más coagulante de proteinas 112 tiempo. 67 (tanino, bentonita, tras cocer el mosto, prohibido en parte por fa enfriar rápidamente 70 Norma de Calidad), prolongar el tiempo de almacenamiento Turbidez por Prolongar el tiempo Clarificar con productos sustancias tánicas de almacenamiento 79 adecuados 112 poso de levadura (cola de pescado, aqar- agar, prohibido en parte por la Norma de Calidad) prolongar el tiempo de almacenamiento Turbidez por Acidificar más intensa- Pasteurizar, 115 contaminación mente (ver valor pH), 105 microbiana. más lúpulo, 67 consumir antes de que Al microscopio la alteración, 73 progrese más aparecen los fermentación más alta, 81 microorganismos envasar sin pérdida de carbónico ni contacto con el aire 81 Turbidez en fria: Maduración La turbidez desaparece la cerveza está a temperatu ra tan baja al volver a calentar inicialmente que la turbidez en frío la cerveza clara y al enfriar se elimine después (en refrigerador) con la filtración 76 se enturbia lOS Elaboración casera de cerveza Caractenstica Defecto Prevención Pág. Corrección Pág. Olor y sabor Olores extraños Tener muy limpios los En teoría puede ayudar de todas clases, útiles y sótanos 111 el carbón activo, 114 generalmente Evitar contacto con pero en la práctica tiene asociados a mohos y metales, evitar muchos efectos defectos de sabor la luz sobre la cerveza secundarios Espuma Se forma muy Acortar la fermentación Añadir azúcar poca espuma principal, 73 y fermentar de nuevo o 111 maduración a baja agregar nieve carbónica 114 temperatura 76 (nada de esto permitido y a alta presión, 76 por la Ley Fisca! de la envasar de manera que Cerveza). se pierda el mínimo Prolongar el ácido carbónico, 81 almacenamiento de la comprobar el cierre cerveza hermético de las botellas 86 Se desborda Cambiar la variedad Abrir y cerrar brevemente la producción de malta, las botellas con de espuma agregar más lúpulo, 67 frecuencia, en cuanto evitar los metales empieza a formar mucha espuma Se forma espuma Maceración sencilla Agregar productos estabt- que dessaparece a alta temperatura, 51 lizadores de espuma 113 rápidamente abreviar la decantación (no autorizados proteica, 49 por la Ley Fiscal clarificar con cuidado, 61 de la cerveza) agregar abundante lúpulo, 67 cocción del mosto más larga 66 (para aprovechar mejor el lúpulo), cocción del mosto más corta 66 (con lo que precipita menos nitrógeno), eliminar mejor los turbios calientes, 69 fermentar a baja temperatura Condición La cerveza Como en: «se forma También como se tiene escaso muy poca espuma" ha dicho más arriba, sabor servir la cerveza fría Calidad de la cerveza )(JI) Característica Defecto Prevención Pág. Corrección Pág I Paladar La cerveza no Aumentar extracto seco, 45 Los descuidos descritos sabe a nada usar malta acaramelada. 43 ya no pueden corregirse I maceración única a baja temperatura, 51 I prolongar estacionamiento proteico, 49 1 cocer más tiempo I el macerado parcial, 53 usar más lúpulo, último macerado cocido 1 como macerado claro 54 1 , Cerveza dulce Prolongar reposo de Añadir azúcar y fermentar I 1 Ypegajosa maltosa. 49 de nuevo, 111 I posfermentar a menor incorporación de espuma temperatura y más tiempo. 76 a la cerveza 1 último macerado como I macerado espeso 55 I Amargor La cerveza Usar agua más blanda. 34 Almacenar la cerveza es demasiado usar poco lúpulo, 67 todavía más tiempo 79 amarga usar mejor lúpulo fresco, 28 almacenar la cerveza más tiempo 81 La cerveza es Usar más lúpulo 67 Extractos de lúpulo, 114 ! poco amarga y fraccionarlo en varias añadir extracto de lúpulo 29 partes. (no permitido por la Ley volver a añadir lúpulo Fiscal de la Cerveza) poco antes de terminar la cocción del mosto. 67 cocer el mosto más tiempo, 66 extractos de lúpulo 114 Grado pH mayor de Usar agua más blanda. 34 El grado correcto de de acidez 4,8 en cerveza usar malta agria. 43 acidez debe de ajustarse o de 5,2 añadir ácido láctico lo más tarde al cocer en el mosto antes de cocer el mosto, el mosto 105 o de 5,4 en para que el pH sea de 5,4 39 Una corrección adicional el macerado (no permitido por la Ley del pH de la cerveza Fiscal de la Cerveza), mejora todavía más 105 crear mejores condiciones la estabilidad biológica de fermentación 73 I 7 Corrección de defectos Prevenir es mejor que curar. El dicho es aplicable íntegramente a la fabricación de cerveza. Si en la elaboración de cerveza se actúa erróneamente una vez, en teoría que- da por lo general la posibilidad de correc- ción, pero en la práctica las posibles medi- das correctoras resultan efectivas, aunque la cerveza puede verse luego influida nega- tivamente. Pese a estas limitaciones, se describen a continuación diversas posibilidades de com- batir defectos de la cerveza. Pero siempre debe tenerse presente, si no conviene más aceptar la anomalía. La mayoría de las ve- ces es mejor consumir la cerveza rápida- mente, antes de que se deteriore su estado. En cualquier medida que se adopte, hay que pensar en las acciones secundarias. Hay que considerar, asimismo, que la Norma de Calidad sólo admite parcialmente las medi- das mencionadas. Adición de espuma Puede resultar necesario tener que re- anudar una fermentación que se dió ya por terminada. Algunas veces sucede que la fermentación se detiene o interrumpe antes de haber fermentado todo el azúcar, en oca- siones porque la temperatura descendió demasiado. Pero también las cervezas po- bres en ácido carbónico pueden mejorarse sustituyendo el azúcar (sólo condicional- mente autorizado por la Ley Fiscal de la Cer- veza) y reanudando la fermentación. En ambos casos, la fermentación sólo puede ponerse en marcha añadiendo espuma cremosa a la cerveza (<<rizos»). Por (rizos) se entiende la espuma que contiene levadura, da forma sobre la cer- veza en la primera parte de la fermentación principal. Estos «rizos» son los que se aña- den a otra cerveza. Los rizos -cvcntualrnente también el azú- car- se remueven en la cerveza, la cual se trata luego como de costumbre. Pero en esta operación debe tenerse muy en cuenta que el éxito de la misma no se anula por nueva pérdida de ácido carbónico. La cer- veza debe cerrarse herméticamente o bien someterse a una fermentación en botellas. Requisito previo al añadido de rizos es, huel- ga decirlo, disponer de una cerveza que en el momento adecuado se halle en fase de formación de rizos. Como es lógico, esto no constituye problema en una fábrica de cerveza, donde ésta se prepara y fermenta continuamente. El cervecero aficionado no dispone en cualquier momento ele rizos de 111 112 Elaboración casera de cerveza esta clase, pero puede conseguir resulta- dos análogos si en el momento oportuno hace fermentar algo de levadura en agua azucarada, y la añade ala cerveza en lugar de los rizos. Adición de extracto de malta Cuando la cerveza joven o cerveza ya terminada es positiva a la coloración azul dé la prueba del yodo, hay indicios de que todavía queda en la cerveza almidón sin desdohlar en azúcar. Esta circunstancia constituye un grave defecto en IJ elabora- ción de la partida que no debería produ- cirse. Si la dcs gra r.i a ya ocurrió, la sacarificación puede conseguirse con pos- tcrioriclad agregando a la cerveza extracto de malta. El extracto de malta se espumará hasta alcanzar la mayor transparencia posible en la siguiente partida, durante el estaciona- miento de maltosa. cuando se han separa- do bien los posos. Ilace falta alrededor de un 1(;t de la can- tidad de cerveza, es decir. 100 mI por cada 10 litros de Cerveza. El extracto de malta se añade a 13 cerveza; 10;;' enzimas contenidos transforman el almidón en azúcar. Si a con- tinuación se añaden rizos, el azúcar de nue- va formación fermentará después. Clarificación con productos químicos Por lo general, las cervezas se clarifican en mayor °menor grado al cabo de un lar- go tiempo de guarda. En tiempos pretéritos se aceptaba la cerveza tal como resultaba de su elaboración natural. Hoy exige el con- sumidor cerveza transparente del todo, sin ningún tipo de turbidez, y las Iábrica« cerveceras se adaptan a esta exigencia fZ,lal vez también resultado de la compctcnciu"¡ eliminando de sus productos cualquier tur- hidez mediante filtración. A tal fin se prac- tica una forma de filtración purticularmcn- te eficaz: la cerveza se mezcla COIl tierra de infusorios (diatomeas). la cual forma luego en el filtro la verdadera capa filtrante, en- cargada de retener las partículas respon- sables del enturbiamiento. El cervecero afi- cionado no puede practicar este método porque en él. para evitar las pérdidas de ácido carbónico, hace falta Ull sistema cerrado de filtración. El filtro de café -tal como se describe en la publicución «Hohbythck»- es totalmente inadecuado. La cerveza elari- ficadu por este sistema apenas puede be- bcrsc, ya que ha perdido casi la totalidad de su ácido carbónico. Por consiguiente, al cervecero aficiona- do se le debe recomendar que acepte las turbideces cuando sean discretas. La pos- terior clarificación no es en absoluto con- veniente para la calidad de cerveza. Sin embargo. cuando en la elaboración de cer- veza debe tornarse alguna decisión por te- ner el producto una turbidez realmente in- aceptable, al cervecero aficionado sólo le queda el recurso de clarificar con ayuda de productos químicos: los llamados produc- tos clarificantcs. Estos productos se unen a las partícu- las del turbio, formándose partículas ma- yores y más pesadas que descienden al fon- do (sedimentan), clarificándosc la cerveza. Sin embargo, los di versos clarificanles sólo actúun frente: a determinadas turbidcces. Como se comprenderá, la dificultad estri- ba entonces en reconocer la cuusn del en- turbiamicnto, Muchas veces sólo resulta eficaz realizar pruebas, o bien contar con experiencia, porque suele suceder que un determinado turhio st.:: presenta con parti- cular frecuencia en su «fábrica de cerve- Para eliminar un turbio debido a leva- duras de mala sedimentación, lo que ocu- rre principalmente en cervezas de fermen- tación alta, es conveniente utilizar cola de pescado, Esta es la vejiga nat at or i u desecada de esturiones. siluros o cazoncs (la denominación inglesa es «isinglus», con cuyo nombre se conoce también el pro- ducto en el comercio). La cola de pesca- do se vende en láminas. utilizándose a ra- zón de 0.5-1 g por 10 litros de cerveza. Las hojas se rallan y se disuelven en I litro de cerveza uproximudamcnte. Al cabo de unos días de imhibición, el producto se añade a la cerveza. en cuyu operación debe ponerse atención para no perder excesiva cantidad de ácido carbónico. A continua- ción hay que esperar a que el producto clurificantc sedimente, tras lo cual puede cnvasarse la cerveza en botellas o en tone- les. El producto clarificante y los posos formados quedan en el recipiente de fer- mentación junto con la levadura. El agur-agur. también conocido como musgo de Islandia, se utiliza de forma simi- lar. La dosis es también de 0.5 a 1 g por lOlitros. Los enturbiamientos debidos a proteínas se tratan mejor con tanino, una sustancia astringente. Se empican (1.3-1 g por lO li- tros. El tanino se disuelve en una pequeña cantidad de cerveza y luego se mezcla ésta con el resto. Todavía más efectivas contra los turbios proteicos son las bcntonitas, minerales de origen volcánico. Se emplean en cantida- des hasta de 10 g por 10 litros, si bien en casos cxtrcrnos sc llega a 50 g. Previ.uncn- le se imbihcn en agua durante unas horas. eliminando a continuación el agua no ah- Corrección de defectos 113 sorbida: a la pasta de bentonita se agrega algo de cerveza luego se mezcla con la ccr- veza que se desea clarificar. La bcntonita perjudica la «palutubilidud- y el comportamiento de la espuma, por lo que sólo debe utilizarse en casos excepcio- nales. En los comercios especializados se ven- den también combinaciones de los produc- tos descritos, cada uno de los cuales lleva adjuntas las correspondientes instrucciones de empleo. Como ya se ha mencionad» varias ve- ces, los productos clari ficantcs citados no deberían utilizarse a ser posible. Efectos secundarios inevitables son pérdida de «palatabilidad», estado de la cerveza y de- espuma. Para tratar de aminorar estos efec- los es imprescindible añadir azúcar, «rizos" y acto seguido posfcnnentur en botellas, al margen de la Norma de Calidad. Pero: ¿No puede beberse también la cer- veza turbia? ¿No es posible que quiz.i cn las semanas siguientes la cerveza se clarifique a satisfacción'! Empleo de productos espumantes La Ley Fiscal de la Cerveza alemana no permite emplear productos químicos para estabilizar la espuma. Las cervezas extran- jeras contiene frecuentemente productos químicos cspumantcs. Cuando un cerve- cero aficionado crea que no puede rcnun- ciar a éstos, puede adquirirlos en un co- mercio especializado. El empico se hará de acuerdo con las instrucciones del fabrican- te. Pero sería más importante investigar las causas (verel Repertorio de Defectos), paré.! poder renunciar en partidas siguientes a la utilización de tales productos. 114 Elaboración casera de cerveza Bolsas de lúpulo Bolsas de lúpulo es la manera de agregar éste a la cerveza ya terminada, para refor- zar el aroma a dicho ingrediente. Muchos autores recomiendan también esta práctica para proporcionar un aroma particularmente delicado. En cuantía limitada puede com- pensarse de esta manera una adición dema- siado escasa de lúpulo en la cocción del mosto. si bien entonces al lúpulo no se le extrae tanto como en el proceso de coc- ción (peor rendimiento). En esta operación, en lugar de pellets de lúpulo se emplea la planta entera en el inte- rior de pequeños saquitos de tela. Por lo general se utilizan 5-10 g por 10 litros de cerveza. El lúpulo se incorpora alrededor de una semana antes de embotellarse la cer- veza. Después del envasado, pueden guar- darse los saquitos de lúpulo, y, los que sólo fueron ligeramente cxtraidos, pueden vol- verse a utilizar en próximas partidas. Asi- mismo, a la cerveza terminada se le puede agregar extracto de lúpulo. pero esta prác- tica no está permitida en la Ley Fiscal de la Cerveza. El extracto de lúpulo sólo puede añadirse lo más tarde antes de concluir la cocción del mosto. Adición de nieve carbónica Enfriado el ácido carbónico solidifica a una temperatura de -79 Q C. Al desconge- larse, se forma ácido carbónico gaseoso. La cerveza puede enfriarse de manera par- ticularmente elegante: Se añade a la cerve- za nieve carbónica, se «descongela» y. como consecuencia, se libera ácido carbó- nico. Con este ácido carbónico se enrique- ce la cerveza, y a la vez se refrigera. El resultado es una cerveza con más ácido car- hónico, incluso cuando con anterioridad, como se ha descrito en el Repertorio de Defectos, se ha obrado algo equivocada- mente. Es, pues, un método del todo ideal, aun cuando el ácido carbónico sólo es rete- nido en la cerveza muy débilmente. Sin embargo, la Ley Fiscal de la Cerveza prohi- he la adición de ácido carbónico que no se haya obtenido en el mismo establecimien- to, con lo que resulta prohibida la incorpo- ración de nieve carbónica a la cerveza. Muy adecuada es la nieve carbónica para cualquier tipo de refrigeración, siempre que no se adicione directamente a la cerveza, contra lo que no dice nada la Ley Fiscal de la Cerveza. La nieve carbónica se vende en recipien- tes especiales. Los lugares de adquisición se citan en el Apéndice. La nieve carbónica siempre se ma- nejará con las manos enguantadas. ¡Peligro de congelaciones! Tratamiento con carbón activo El carbón activo se obtiene mediante re- finado del carbón vegetal o huesos calcina- dos. Su acción obedece a ser muy poroso, por lo que tiene una superficie muy exten- sa. Por esta razón, el carbón activo puede captar sustancias indeseables, sustrayéndo- las así a la cerveza. De acuerdo con la acción predominan- te, se distingue entre carbón S (elimina pre- ferentemente los defectos de Sabor; en ale- mán, G, de Geschmack = sabor) y carbón C (elimina con preferencia los defectos de Color; en alemán, F, de Farbe = color). Por consiguiente, con el carbón e po- dría eliminarse teóricamente coloraciones intensas, pero la utilización del carbón im- plica tan importantes acciones secundarias que incluso en las fábricas de cerveza es mejor admitir coluraciones de cierta inten- sidad (o bien se trata la cerveza de otra manera más efectiva). Los cerveceros afi- cionados deben renunciar de entrada a cual- quier corrección del color. Por el contrario, los defectos de sabor son algo más que meras alteraciones de aspecto. Quitan el gusto de beber, por lo que deben corregirse. El carbón activo tipo S sirve muy bien para esto. De acuerdo con la intensidad de la alteración, se utiliza 1 g por 10 litros de cerveza, y en casos espe- ciales hasta 5 g. El carhón acti va se pone en suspensión en algo de cerveza. que des- pués se mezcla con el resto de la partida. Al cabo de 3-7 días la cerveza ya puede envasarse (no debe esperarse mucho más tiempo, pues en tal caso vuelven a disol- verse en la cerveza las sustancias inicial- mente separadas). Después de envasar, aún debe transcurrir algún tiempo hasta que la cerveza sea apta para el consumo. Resulta particularmente importante que al envasa- do no se trasvase también el poso o sedi- mento de carbón. Corno es natural, en el tratamiento con carhón activo no sólo se separan las sus- tancias que son objetivo de la operación, sino que la cerveza también resulta perju- dicada en su conjunto. Muy negativo es en especial el hecho de que un cervecero aficionado no pueda realizar este trata- miento sin considerables pérdidas de áci- do carbónico. Para compensar esta mer- ma de ácido carhónico, después de un tratamiento con carbón activo deben agregarse siempre «rizos» a la cerveza (ver página 111). Corrección de defectos 115 A la vista de las acciones secundarias. tan difíciles de evitar, debería considerarse si resulta realmente indicado un tratarnicn- lo con carbón activo, o si no es mejor acep- tar el defecto de sabor. Tratamiento de contaminaciones microbianas Además de los defectos y errores hasta aquí descritos referentes a la cerveza que tienen causas físicas y químicas, la ccrvc- za también «enferma» al ser objeto de con- tagios (infecciones). El mejor procedimiento para evitar las infecciones es una limpieza escrupulosa en todos los locales en que se elabore la cer- veza. Particularmente los recintos en que se enfríe ésta o se produzca la fermenta- ción principal, pueden no estar suficiente- mente limpios, por lo que deben limpiarse a fondo con frecuencia. El dicho de que «prevenir es mejor que CUran) alcanza su mayor significado referi- do a las infecciones de la cerveza. Inclusi- ve las fábricas de cerveza mejor instaladas no es faro que sufran el contagio de sus productos. El cervecero aficionado no tie- ne prácticamente ninguna posibilidad de sal- var su cerveza una vez infectada. Además de la limpieza. contribuyen a evitar infecciones: - Un elevado grado de acidez, pues el áci- do tiene acción conservante. La adición de abundante lúpulo, ya que las sustancias amargas protegen de las infecciones. Unelevado grado de fermentación. toda vez que el azúcar sin fermentar favore- ce a los contaminantes; la tasa de aleo- hol elevada ejerce efecto protector. 116 Elaboración casera de cerveza MICrofotografias de gérmenes que alteran frecuentemente fa cerveza (productores de ácido láctico): fzquierda, Sarcinas (Peaiococcus cerevisiae); derecha, bacilos acidolácticos (Lactobaciflus brevis). (x 650 aumentos aprox). Envasar sin perder ácido carbónico, pues éste protege contra las infecciones. Envasar sin contacto con el aire, ya qUI: todos los microorganismos responsables de infección necesitan más o menos oxígeno pam multiplicarse. Las infecciones de la cerveza sólo se identifican con seguridad con ayuda del mi- croscopio: también hay que contar con al- guna experiencia. Por ello, aquí se descri- ben únicamente las características peculiares de las diversas enfermedades: Con máxima frecuencia se presentan en la cerveza enturbiamientos pur levadu- ras. Pueden ser responsables de los mis- mos las llamadas «levaduras salvajes», es decir, levaduras extrañas, pero también las propias levaduras de la cerveza. La cerveza se enturbia si una vez terminada la fermen- tación. se vuelve a fermentar: aquí. un ele- vado grado de fermentación desarrolla mar- cado efecto protector. Son asimismo frecuentes las alteracio- ncs provocadas por microorganismos ge- ucrudores de ácido láctico; muchos alte- ran sólo el sabor, mientras que otros enturbian además la cerveza. En la textura filamentosa la cerveza se hace oleosa y espesa. Tras un largo almacenamiento, esta manifestación puc- de dcsupurcccr. Menos frecuente es 1'1 agriado de la cerveza (sabor a vinagre, forrnúndose una película viscosa en la superficie) y el velo de la cerveza (pelí- cula rugosa superficial). Ambas enferme- dades sólo se desarrollan en presencia de oxígeno. Como la cerveza se mantiene por lo general al abrigo del oxígeno, estas in- Icccioncs son raras. Cuando una infección se aprecia ya de manera evidente en lacerveza, mediante pas- tcurización es posible que SI.: consiga ... alvar todavía algo de la partida. Las botellas ce- rradas se calientan lentamente en baño maría a óO°C, temperatura que se manten- drá durante 20 minutos. Dejando aparte el hecho de que. debido a la tasa de alcohol (el alcohol actúa como desinfectante), basta con una temperatura IllÚS baja, se observarán los mismos princi- pios de la pasteurización de los zumos de frutas: No introducir las botellas en agua calien- te, sino calentar a la vez botellas yagua. Las botellas no se apoyarán directamente en el fondo del recipiente. sino en la re- jilla del aparato de pasterización. - Las botellas no contactarán entre sí la- teralmente. ni con la pared o el techo. Sacadas las botellas del baño maría, se depositarán sobre una base aislante: ma- dera. paño, plancha de Styropo, etc .. pero no sobre superficies mctúlicas (alu- minio, ctc.). Pese a estas medidas cautelares, C'S 1Il- evitable la rotura de algunas botellas; inclu- so en las fábricas de cerveza se cuenta con un índice de roturas hasta del O,4(fL Requi- sito previo para mantener bajo este porcen- taje es dejar en las botellas un espacio va- cío de 4-5 cm (según sea la forma del cuello de la botella) en las hotelJas de O.S litros: en otras botellas, esta ci ira será correspond icn- tcmcnre mayor o menor. Las infecciones se combaten siempre en las fabricas de cerveza mediante filtración EK. Es ésta en cierto modo una filtración particularmente fina, en la que inclusive pueden retenerse los gérmenes m.is peque- ños. En las condiciones en que trabaja el cervecero aficionado resulta imposible prac- í icar la filtración EK. Ambos métodos, pasterización y filtración EK, se utilizan tam- bién en la actualidad a título preventivo. En vi.".ta de la inevitable merma de la calidad que supone la pasterización. ésta también queda fuera de las posibilidades del cerve- cero aficionado. Particularmente importante resulta evi- tar que las infecciones se propaguen a par- tir de la cerveza infectada inicialmente. Cuando se presenta una infección. deben Corrección de defectos 117 limpiarse a fondo todos los utensilios con los que contactó la cerveza desde el colado del lúpulo. Pero no hasta sólo con agua ca- liente. Es preciso utilizar un producto lirn- piador. La solución de S O ~ (dióxido de azu- fre) debería ser el medio más adecuado para el cervecero aficionado: para conseguir una disolución al 2í.k" se añadirán 40 litros de agua a 40 g de bisulfito potásico y 10 g de ácido CÍtrico (ambos pueden adquirirse en cualquier tienda que venda artículos para la producción de vino). ¡Precaución: los va- pores de S02 irritan los órganos respirar»- rius! Sirve también la solución caliente de sosa al 2(* (20 g de sosa en I litro de agua). En todos Jos casos deben remojarse hien todos los utensilios infectados; si es posi- ble. se cepillarán, para ser por último en- juagados con agua caliente. Si una cerveza resulta no apta para el consumo a causa de infecciones. no debe tirarse necesariamente. Todavía puede sa- carsc partido del defecto preparando sen- cillamente vinagre de cerveza: depositar la cerveza afectada en un recipiente abierto y colocar éste en recinto templado, agreg'.IIl- do a continuación «madre de vinagre». Este es un velo Iard.iceo y viscoso que se forma en la superficie del vinagre cuando una bo- tella de vinagre envejece mucho. Por ser necesario el oxígeno para la trans- formación del alcohol en vinagre, dcbcríu airearse con frecuencia () bien hacer hor- hotear aire con un tubo o una paja de re- fresco. El vinagre está preparado al caho de unas semanas: entonces es algo débil, pero confiere a las ensaladas un atractivo y peculiar sabor. Bases legales de la fabricación de cerveza Extracto de la Ley Fiscal de la Cerveza de la República Federal de Alemania Como se ha expuesto en el capítulo de- dicado a las bases jurídicas, la Ley Fiscal de la Cerveza no sólo regula la cuestión de los impuestos en sentido estricto, silla que también contiene prescripciones relativas a la fabricación de la cerveza. Estas últimas disposiciones cierto es que no son de obli- gado cumplimiento para los cerveceros afi- cionados. pese a 10 cual deberían aspirar estos últimos a elaborar sus productos de acuerdo con la Ley Fiscal de la Cerveza. De aquí que proceda reproducir textual- mente el artículo l) de la mencionada Ley: § 9 Elahoración de cerveza (l) Para preparar cerveza de fermenta- ción baja, al margen de las prescripciones expresadas en los párrafos 4 a 6, sólo pue- de utilizarse malta de cebada, lúpulo, leva- dura yagua. (2) La fabricación de cerveza de fermen- tación alta está sometida al mismo criterio; sin embargo. aquí está permitida también la Apéndice utilización de otra malta y el empleo de azú- car de caña. de remolacha y azúcar inverti- do, industrialmente puros, así como de azú- car de almidón y de los colorantes de azúcar elaborados en los tipos registrados. (3) Por malta se entenderá toda cebada germinada artificialmente. (4) Se autoriza en la fabricación de cer- vezas coloreadas que sólo estén fabrica- das con malta, lúpulo, levadura yagua, pero sometidas a especiales medidas de vi- gilancia. (5) En lugar de lúpulo, en la fabricación de cerveza también se podría utilizar lúpulo en polvo o lúpulo en cualquier otra presen- tación pulverizada. siempre que estos pro- ductos respondan a las siguientes especifi- caciones: 1. El lúpulo en polvo y el lúpulo presenta- do triturado de cualquier otra forma, así como los extractos de lúpulo. deben obtenerse exclusivamente del lúpulo. 2. Los extractos de lúpulo deben: (a) Conservar las sustancias del lúpulo que pasan al mosto de la cerveza en el curso de la cocción o sus sustan- cias aromáticas y amargas en el mis- mo estado que exhibía el lúpulo an- tes o durante la cocción en el mosto de la cerveza. 119 120 Elaboración casera de cerveza Extracto de la Orden de Alimentos (Suiza) Para un mejor entendimiento, procede explicar brevemente algunos conceptos: tancias edulcorantes a tenor de la Orden de Permiso de Aditivos del 20 diciembre 1977 en su versión vigente. Art. 377 (1) La cerveza es una bebida alcohólica con ácido carbónico obtenida de un mosto fermentado con levadura, al que se agrc- gan llores de lúpulo o pruductos de éste; el mosto en cuestión se prepara a partir de materias primas que contienen almidón o azúcar y de agua potable. En el sur de Alemania ri- gen prescripciones legales locales más estrictas; tam- bién la cerveza de fermen- tación alta debe elaborar- se sin azúcar ni colorantes preparados con ésta (azú- cares colorantes). Arroz y maíz no se consi- deran aquí como cereales. Los gránulos de lúpulu «pel let s») responden a esta norma. Al párrafo 3: Al párrafo 5: La fabricación de cerveza está regulada en Suiza por la Orden de Alimentos del 26 de mayo de 1936. Huelga decir que las nor- mas en ella expuestas sólo son aplicables a la cerveza que vaya a salir al mercado, por lu que el cervecero aficionado no debe darse por aludido. Aquí citamos textual- mente las disposiciones referentes a las cervezas de fermentación alta y baja dis- tintas de las contenidas en la legislación alemana. Al párrafo 2: (b) Cumplir las preseripeiunes legales sobre alimentos. Lus extraetus de lúpulu sólu pueden agregarse al mosto de cerveza antes de ini- ciar la cocción de éste o en el curso de la rrusma. (6) Como productos elarifieantes del mosto y de la cerveza sólo pueden emplearse aquellas sustancias que actúen de forma mecánica o adsorbente y resulten innocuos para la salud, el olor y el sabor; las porcio- nes inevitablemente presentes se eliminarán después. (7) A instancia de parte, en algunos ca- sos se permite que en la fabricación de cer- vezas especiales y de cervezas destinadas a la exportación o a estudios científicos se haga excepción a los párrafus I y 2. (8) Las prescripciunes de lus párrafus I y 2 nu son de aplicación en aquellas fáhri- cas de cerveza que elaboren cerveza sólo para las necesidades domésticas (cervece- ría casera). (9) Se prohibe la adición de agua a la cerveza por el cervecero tras determinar el extracto seco primitivo en la bodega de fer- mentación o por el mayorista cervecero o por el taberneru. La Oficina principal de cun- sumo puede autorizar a los cerveceros, adoptando las pertinentes medidas de se- guridad, la adición de agua a la cerveza tras determinar el contenido de extracto seco primitivo en la bodega de fermentación. (10) Se prohibe la mezcla entre sí de cerveza ligera, cerveza de taberna, cerveza fuerte y cerveza extra fuerte, así como la adición de azúcar a la cerveza por el cerve- cero tras la declaración de impuestos o por el comerciante o por el tabernero de cerve- za. El Ministerio de Hacienda puede hacer excepciones. (11) Para la fabricación de cerveza lige- rade fermentación alta pueden utilizarse sus- (2) La cerveza normalmente debe ser transparente. Sólo determinados tipos de cerveza (v.gr., cerveza con levadura) pue- den mostrar enturbiamientos o sedimentos como consecuencia de un especial sistema de elaboración. Art. 378 (1) Para fabricar el mosto pueden utili- zarse, además de malta de cebada o trigo. la" siguientes materias primas conteniendo almidón o azúcar: a) Cereales como cebada, trigo, maíz o arroz. b) Sacarosa, azúcar invertido, dextrosa, jarabe de glocosa, como máximo basta un 10% en peso. c ) Almidón, como máximo hasta un 20% en peso. (2) Como productos del lúpulo, se con- sideran: lúpulo en polvo, polvo de lúpulo enriquecido, extracto de lúpulo, extracto de lúpulo en polvo y extracto de lúpulo isornerizado. (3) Para la preparación de mosto debe emplearse malta tostada y extracto de mal- ta tostada. (4) El pHde la cerveza no debe exceder de 5,0 a su llegada al consumidor. (5) El contenido de ácido carbónico debe ser como mínimo un 0,30% en peso. AJ1. 381 ( 1) Para el tratamiento de la cerveza en la bodega, sólo deben emplearse las siguien- tes sustancias: a) En la preparación del mosto: Ácidos cí- trico, láctico, sulfúrico, clorhídrico y ortofosfórico, sulfato cálcico y cloruro cálcico. h) Cíarifícantes de acción mecánica: Tie- rra de iofusorios y celulosa. Apéndice 121 e) Estabilizadores de acción adsorbente: Beotooita, gel de sílice, poliamida y polivinilpirrolidona (PVPP). d) Precipitante: Tanino. e) Dióxido de carbono puro. f) Ácido ascárbico, como máximo hasta SO mg/kg, Extracto del Código Alimentario de Austria En Austria, la fabricación, almacena- miento y venta de cerveza vienen determi- nados en el Código Alimentario austríaco. Se citan a continuación textualmente las normas referentes a la fabricación de cer- veza: (1) Cerveza, en el sentido general del tér- mino, es una bebida que contieoe alcohol y ácido carbónico, estando hecha principal- mente de cereales, lúpulo yagua: en el sen- tido del Código -cn todos los casos, prepa- rada-, elaborada con levadura mediante fermentación, Junto a estas dos sustancias como ingredientes principales, contiene además una cantidad mayor o menor de sustancias extractivas procedentes de las mencionadas materias primas y cuyo aleo- hol procede exclusivamente de los compo- nentes fermentcscibles de las materias pri- mas empleadas en la elaboración. (2) Entre los cereales utilizados en la fa- hricación de cerveza se encuentra en pri- mer lugar la cebada, preferentemente en forma de malta. Junto a ella están además - como materias primas crudas o malteadas- otros cereales, almidón y azúcar, así como productos de éstos destinados a la fabricación de cerveza. (3) En la fabricación de cerveza no sc utilizarán sustancias que reduzcan la cali- dad de ésta, como remolacha azucarera fresca, remolacha forrajera, remolacha 122 Elaboración casera de cerveza desecada, jarabe de baja calidad (v.gr., me- laza de remolacha azucarera y residuos de la fabricación de azúcar de uva), habas, colinabos, gramadel norte, regaliz, etc. (4) Aparte del lúpulo, sólo pueden utili- zarseen la fabricación de cerveza para con- sumo propio la lupulina (principio activo del lúpulo) y los extractos llamados «concen- trado de lúpulo» y «extracto de lúpulo» obtenidosdel lúpulo sin ningún otroaditivo en aparatos especiales. Está prohibido el empleo de sustitutos del lúpulo. (5) Cuando en la fabricación se utilizan además de la malta de cebada otros pro- ductos autorizados en cuantía superior al 25% del extracto seco de la cantidad de malta, la cerveza llevarála advcrtcncia co- rrcspondiente a la variación en cuestión. (6) De acuerdo con la clase de levadura utilizada, se distingue entrecerveza de fer- mentación alta y baja. En Austria se fabrica preferentemente cerveza de fermentación baja -clara (rubia) y oscura (negra)-. La cerveza clara se elabora por lo general con mayor cantidad de lúpulo. Cerveza de fer- mentación alta es, por ejemplo, la cerveza blanca, obtenida principalmente con malta de trigo. (9) Para conseguir una cerveza de pala- dar particularmente bueno y buen compor- tamiento de la espuma. se añadirá a la mis- ma en el momento de su envasado en toneles, los llamados «rizos» en una cuan- tía hasta del 5% en volumen. Por rizos se entiende el mosto de cerveza sin filtrarexis- tente al inicio de la fermentación. Las cer- vezas así obtenidas se llaman cervezas de rizos y poseen un ligero enturbiamiento pro- cedente de la levadura. (17) La acidez de la cerveza procede casi a partes iguales de fosfatos primarios y de ácidos orgánicos libres volátiles y no volá- tiles. El pH de la cerveza exenta de ácido carbónico no es superior a 4.9; en la cerve- za de fermentación baja no debe ser en manera alguna inferior a 4,0, y en la de fer- mentación alta, menor de 3,8. (19) Procedente de las materias primas, como resultado de la fermentación y por el tratamiento en la bodega de los barriles, la cerveza incorpora ácido sulfuroso. Por esto, la cerveza puede contener hasta 25 mg de ácido sulfuroso (expresado en SO,) por litro. (20) El clarificado de la cerveza puede llevarse a cabo por métodos físicos, como v.gr. filtración o adsorción. Para evitar el posterior enturhiamiento de la cerveza, en su fabricación pueden ponerse en práctica procedimientos que fijen los indeseables polifenoles y sustancias proteicas. Por últi- mo, está autorizado el empleo de los llama- dos enzimas proteulíticos estabilizadores de la cerveza o productos que degradan las proteínas. (21) Para la conservación de la cerveza se practica preferentemente la pasterización y la filtración esterilizante. No está penniti- da la adición de conservantes. (22) En la fabricación de la cerveza no se pueden añadir a ésta edulcorantes artifi- ciales, salvo en la cerveza para diabéticos, en la que se debe declarar la adición de esos aditivos. (23) Como colorantes sólo se utilizarán la llamada cerveza coloreada y los azúcares colorantes. (24) Para evitar la formación de produc- tos de oxidación que perjudiquen el sabor, está permitida la adición de sustancias fijadoras de oxígeno, como el ácido ascór- bieo y sus sales. (25) No está autorizada la neutralización de cervezas ácidas o con sabor a vinagre. (26) No se permite el empleo de com- puestos de metales pesados ysaponinas como productos estabilizadores de la espuma. ¿Utensilios de plástico? Muchos de los utensilios necesarios en la fabricación de cerveza están hechos de plástico. De aquí la conveniencia de hacer algunas reflexiones sobre los plásticos en cocinas y bodegas. En las últimas décadas han seguido los plásticos una marcha triunfal como mate- rial para utensilios domésticos. desplazan- do a muchos otros materiales antaño popu- lares, lo cual es comprensible si se atiende a las ventajas de los utensilios fabricados de plástico: - Son baratos. - Pesan poco. - Se pueden fabricar en prácticamente to- dos los tamaños. - Son fáciles de limpiar. - Son casi indestructibles. En cambio, apenas se ha pensado en el peligro que encierran estas sustancias. Po- siblemente sean muchos los riesgos inhe- rentes al uso de los plásticos, pero en su mayoría todavía se desconocen. Pero al menos, hoy se sabe que pueden liberar sus- tancias nocivas para la salud, bien como resultado de proeesos químicos, bien por alteraciones mecánicas. Deben mencionar- se aquí en particular dos grupos de sus- tancias: - Reblandecedores: Muchos plásticos son en su origen frágiles y quebradizos y sólo agregándoles reblandecedorcs ad- quieren su elasticidad característica. To- davía no se sabe mucho sobre la toxi- cidad de estas sustancias, pero con toda seguridad son cancerígenas. - Metales pesados: En los plásticos se em- plea con mucha frecuencia como colo- rante el cadmio, metal pesado que lesio- na especialmente los riñones. Apéndice 123 Por añadidura, tanto la fabricación como el desecho de los otensilios de plástico re- sultan particularmente contaminantes del medio ambiente. Quien. pese a estos peligros, no pueda o noquiera renunciar al empleo de utensilios de plástico, debe tener en cuenta algunas circunstancias: Los plásticos dc color amarillo, rojo o naranja contienen con frecuencia cadmiu. Esto sucede con la máxima frecuencia en los artículos baratos procedentes de Asia. Esto no siempre sucede así, pero el conte- nido de cadmio no puede conocerse, así como tampoco el origen de los plásticos. Deben rechazarse, por consiguiente, los utensilios amarillos. rojos y naranjas; me- nos problemáticos son los de materiales grises, castalios o beiges. En ningún caso deben utilizarse para alimentos cubos colo- reados. con sustancias químicas u produc- tos limpiadores, ni siquiera limpiándolos a fondo. La amenaza mayor no deri va de los residuos de los productos contenidos con anterioridad, sino del material que resulta inadecuado para contactar con alimentos. Los reblandcccdores, cuyo nombre lo dice todo, se emplean para flexibilizar y ablandar materiales duros y quebradizos. Por consiguiente, se utilizará tanto menos rehlandcccdor cuanto más duro sea el ma- terial. La cuantía en que las sustancias tóxicas pasan del continente al contenido depende mucho de las circunstancias en que se em- plean los recipientes. En particular deben evitarse: - Arañados y grietas. - Altas temperaturas. - Prolongados tiempos de contacto. - Contenidos ácidos. Contenidos muy ricos en sustancias grasas. 124 Elaboración casera de cerveza Dicho de otra manera, el empleo de uten- silios de plástico se aceptará tanto más cuanto: - Más nuevo e intacto se encuentre. - Más baja sea la temperatura. - Más corto sea el tiempo de contacto. - Menos ácido sea el contenido. - Más pobre en grasa sea el contenido. En lo que atañe a la cerveza, puede des- preciarse lo referenteal concepto «grasa», La cerveza, en cambio, se acidifica con fa- cilidad, por lo que debe prestarse particular atención al tiempo de contacto. Los facto- res «temperatura» y «tiempo» desempeñan naturalmente un papel especialmente impor- tante en la cocción. Porconsiguiente, cuan- do para los tiempos de estacionamiento o reposo se emplean recipientes de plástico, es imprescindible que estén fabricados con materiales adecuados para alimentos. Bombear cervezapormangueras de plás- tico debe considerarse operación exenta de problemas, debido al corto tiempo que contactan el líquido y el material del tubo. Sin embargo, resulta difícil dilucidar si es conveniente que la cerveza se almacene en recipientes de plástico durante los tres me- ses que dura la fermentación y maduración. Que sólo pasen cantidades mínimas de producto reblandecedor desde el envase a la cerveza, no debería inducira desatender el problema. Los reblandecedores también sonextremadamente peligrosos en cantida- des muy pequeñas, ya que está comproba- da su acción cancerígena. Por ello en EEUU ya se prohibió en 1974, por ejemplo, enva- sar vino en botellas de PVc. Por consiguiente, en los puntos de este libro donde se hable del empleo de utensi- lios de plástico, el lector deberá meditar sobre los peligros expuestos en este capí- tulo. 1\ este respecto debe tenerse también en consideración que, al contrario que al PVC, al polietileno (PE) apenas se le ha podido atribuir hasta el presente ningún efec- to perjudicial. Por ello, en caso de duda se preferirá el PE, si bien el temido riesgo ecológico de los residuos también existe en este material. Siempre se deberá considerar si la ad- quisición de utensilios de acero inoxidable, vidrio o madera supone un coste que com- pense el fin a que se destinen éstos; tam- bién se tendrán en cuenta las circunstan- cias en que se vayan a emplear (observar la debida limpieza). El acero inoxidable es para muchos fines un material casi ideal. Establecimientos suministradores Malta, lúpulo, levadura, productos quí- micos y pequeños utensilios pueden adquirirse en muchas farmacias y drogue- rías, casi con toda seguridad si se encar- gan previamente. También muchas fábri- cas de cerveza y de malta proporcionan material a los cerveceros aficionados. a los que consideran «colegas» del gremio. apo- yándolos incluso con consejos y favores. Garrafas de cristal, mangueras y muchos utensilios pequeños son necesarios también para la elaboración del vino; en las asocia- ciones profesionales de cosecheros o en las tiendas agrícolas y de hogar de las coope- rati vas Raiffeisen pueden adquirirse asimis- mo estos útiles de trabajo. Lo mejor es comprar la malta directa- mente de una maltería industrial. También pequeñas firmas de malteado proporcionan cantidades en tomo a 10 kg a buen precio. Las direcciones de estos establecimientos figuran en la sección correspondiente de la guía de teléfonos. Al menos en el Sur de Alemania no hay que recorrer mucho tre- cho para encontrar una fábrica de cereal malteado. Paul Arauner GmbH & Ca KG Worthstr. 34/36 97316 Kitzingcn Casi lodo lo necesario lo suministran far- macias. droguerías y otros intermediarios S. Drcikorn Heimbrau Service Waldenserstr, 9 75446 Wiernsheim-Serres Te!. (07044) 920288 Fax (07044) 920245 Materias primas y accesorios para cerve- ceros aficionados Kcllcrcibcdarf Knopf GmbH Gurkgassc 16 (esquina a Linzerstr. 46) A-l140 Viena Austria Te!. (0043)-(0) 1-9826240 Fax (0043)-(0) 1-9828208 Establecimiento especializado para cerve- ceros y vinateros aficionados y destiladores de aguardiente Procedencia de las figuras Marlcne Gcmkc, de Viena, realizó los dibu- jos siguiendo indicaciones del autor. Imágenes microscopicas de las páginas 31 y 116: Instituto Tecnológico de la Cerveza y Microbiología, Wcibcnstcphan. Apéndice 125 Las firmas siguientessirvendirectamente los artículos u indican la direcciónde otros establecimientos suministradores: LIFESTYLE Versand Beeser Apartado de Correos 1264 63479 Bruchkobel Te!. (06183) 91660 Fax (06183) 916670 Artículos para cervecería casera, acceso- rios, sistemas de envasado, grifería Oheracker Natur & Tcehnik Gellertstr. 12 76344 Eggenstein Te!. (07247) 963090 Fax (07247) 963091 Accesorios Albert prame GmbH Kcllereibcdarf Gymnasiumstr. 73 74072 Hei1bronn Casi toda clase de utensilios VIERKA Friedrich Sauer GmbH & Ca Apartado de Correos 1328 97628 Bad Konigshofcn Casi toda clase de utensilios Láminas en color: Joachim Feist, Pliezhausen: páginas 1, 11 abajo, lll, IV, V, VI YVII. Bernhard Schweikert, Holzgerlingcn: páginas 11 arriba y VIII. 126 Elaboración casera de cerveza Referencias bibliográficas Tanto en Alemania como en el extranje- ro son muchos los libros publicados en bas- tantes idiomas sobre el tema «Cerveza). El librero especializado Hans Carl, de Nüremberg, ha puhlicado un catálogo que contiene granparte de todos los títulos ale- manes publicados y disponibles hasta el momento sobre el tema; también se ofre- cen algunos títulos extranjeros. En este punto sólo nos fijaremos en algunas obras que han desempeñado un papel importante en la redacción de este libro o que pueden completar los contenidos del mismo. Algu- nos de estos libros están agotados, pero pueden encontrarse con toda seguridad en las grandes bibliotecas. Generalidades sobre la cerveza Das Dcutsche Bicr: Ein Wegweiser zu Brauerein, Geselligkeit, Tradition und Kultur, Atlas de viaje con más de 500 direcciones, de cervecerías, clases ele cerveza y especialidades, Hallwag, Bern 1997. Das grosse Lcxikonvom Bier, VMA-Varios autores Hollhuber, Dietrich; Kaul, Wolfgang: Die Biere Deutschlands, segunda edición, Carl, Nürernberg 1993. Juckson, Michacl: Bier. Más de 1.000 mar- cas de todo el mundo, qui nta edición, Hallwag, Bcrn 1996. Elaboración casera de cerveza Bier selhst gebraut. En: Hobbythek-Buch 7, Varios autores, TV escolar, Colonia 1982. Hlatk y, Chr i s ti nc; Hlatky, Michael: Bierbrauen zu Hause. Con espccialida- des de toda Europa, Stocker, Graz 1997. Krause, Udo: Bier brauen. Das Praxisbuch. Desde los aditivos, pasando por la dota- ción básica, hasta las ocho etapas de la fabricación de cerveza, Ludwig, München 1998. Krause, Udo: Bierbrauen. Recetas y valio- sas sugerencias para el cervecero afi- cionado, Südwest, München 1997. Schmidt, Karl-FJiedrich: Bier, einfach selhst gebraut, Parey, Berlin 1997. Libros especializados en la elaboración de cerveza Clerck, Jean de: Lchrbuch der Braucrci, Tomo 1: Materias primas, elahoración, organización, segunda edición, VLB Berlín 1964. Tomo 2: Métodos de análisis: Control de producción, segunda edición, VLB Berlín 1965. Heyse, Karl-Ullrich (edt.): Handbuch der Brauereipraxis, tercera edición, CUTl, Nürembcrg 1995. Narziss, Ludwig: Abriss der Bierbruucrci. sexta edición, Enkc, Stuttgart 1995. Schustcr, Karl; Weinfurtncr, Franz; Narziss, Ludwig: Die Technologic der Malzbe- reitung, sexta edición, Enke, Stuttgart 1976 (Die Bierbrauerei, Tomo 1). Schuster, Karl: Weinfurtner, Franz; Narziss, Ludwig: Die Technologie der Würzebe- reitung, séptima edición, Enke, Stuttgart 1992 (Die Bierbrauerei, Tomo 2). Weinfurtner, Franz: Die Technologie del Garung. Das fcrtige Bier, tercera edi- ción, Enke, Stuttgarl 1963 (Die Bicrbrauerei, Tomo 3). Zentgraf, Georg; Kneissl, Ansgar: Die Brauerei im Bild. Guía ilustrada de la moderna fabricación de cerveza, déci- ma edición, Carl, Nüremberg 1993. ración, casa proveedora y cantidad adquirida, entre 0,50 y 1 marco. Pero el cervecero aficionado no se plantea el aspecto financiero de su hohhy. Sus razones son tan simples como sólidas para estar muchas horas en la cocina o en la bodega: hace de la fabricación de cerveza sencillamente un pasatiempo y una satisfacción de beber luego lo que él mismo elaboró. Este libro va dirigido a todos aquellos que fabriquen cerveza por afición, ayudándoles a resolver los problemas, grandes y pequeños, que plantea ese hobby. Al neófito le servirá de enseñanza básica, y al práctico experimentado corno provechoso compendio de conocimicruos. En cambio, el fabricante de cerveza a escala industrial, debe obtener su información de la bibliografía especializada. Esto hace que en la presente obra, se renuncie a la descripción de aquellos métodos cuya práctica exija utensilios especiales de elevado precio y que, por sus características, sólo tienen utilidad en la esfera industrial. En la redacción del libro se ha pretendido explicar todos los procesos químicos y técnicos de la manera más sencilla y clara posible, lo que permitid Sll comprensión sin disponer de conocimientos especiales previos. Las fórmulas químicas se explican en las correspondientes notas a pie de página, si bien no resultan importantes para la comprensión del texto. Si. no obstante, los conceptos expuestos resultasen demasiado complicados para algún lector, no existe ninguna razón para desanimarse: naturalmente. podrá fabricar pese a ello una buena cerveza, pues no todo lo que se explica en el libro tiene la misma importancia. Más bien suele bastar con suber dónde puede consultarse una determinada cuestión. Así, por ejemplo, el capítulo dedicado a «Corrección de defectos y C11'0res» sólo deberá leerse cuando se aprecie realmente la existencia de una anomalía en la cerveza. Kongcn Wolfgang Vogel Prólogo a la quinta edición (1999) Esta quinta edición de la «Elaboración casera de cerveza» se publica sin variaciones en el texto, En cambio, los Apéndices de «Firmas suministradoras» e «Índice bibliográfico» han sido actualizados a fondo, con lo que el lector podrá adquirir con mayor facilidad el material, utensilios e información que le sean precisos. j Les deseo muchos éxitos! Kongcn Wolfgang Vogel VIII 1 Introducción Una mirada a la historia El invento de la cerveza ha sido objeto de muchas leyendas, que van desde el Dios egipcio Osiris hasta «Gumhrinus, Rey de Bruvanrc». En realidad, el invento de la cerveza no fue la idea genial de alguien en particular, como sucedió en el caso de la bombilla o del automóvil, sino más bien una especie de accidente. Sabemos que la cerveza es conocida por lo menos desde hace 5.000 años, pero hoy no somos capaces de decir cómo tuvo lugar realmente su invención. Sólo podemos suponer cómo podría haber sucedido. En un tiempo remoto, se abandonó un trozo de pan, que se humedeció y comenzó a fermentar. Como resultado se produjo una pasta cuyo contenido de alcohol era capaz de embriagar los sentidos. El proceso se imitaría voluntariamente, se repetiría una y otra vez y se iría desarrollando y perfeccionando de forma paulatina. Así nacería progresivamente de la pasta de pan con alcohol nuestra cerveza actual. Siguiendo con la referencia del pan, se ha comprobado que hace miles de años los sumerios, pueblo que habitó en Mcsopotamía, utilizaron pan cocido para fabricar cerveza; que los egipcios emplearon hogazas de masa como materia prima con la mis- ma finalidad, y que en la actualidad los fellahios, labradores del Nilo*, todavía repiten este proceso. Al comienzo, probablemente la cervecería fuese al mismo tiempo panadería. Siglos más tarde, después del nacimiento de Cristo, los establecí mientas donde se elaboraba cerveza eran también habituales en el norte de Europa, donde no se produce vino. Los historiadores romanos nos cuentan que los galos, los francos y los habitantes de parte de Gcrrnania conocían las bebidas elaboradas con cebada. Tácito, que fue el primero en escribir detalladamente sobre los germanos, nos dice: «Los germanos beben un horrible jugo hecho de cebada o trigo fermentados, brebaje que guarda un parecido muy lejano con el vino». No hay duda de que aquí se alude a la cerveza. En este punto procede dedicar unas palabras al hidromiel, bebida que muchas veces se confunde con la cerveza o a la que se equipara. Ambas tienen en común el hecho ser bebidas típicas de tribus germánicas. Pero en realidad apenas existen pun- I \ I oc * N. del T.: Colectivo que desciende directamente de los primitivos habitantes de Egipto, constitu· yendo hoy la mayoría de la población. la hase de cada centro cervecero y se defendía celosamente. una mezcla de toda clase de especias. Así. contribuyendo con ello a clarificar la cerveza. procede de este ingrediente. y en parte como condescendencia hacia los legítimos elaboradores de «Grut». fue cornbatido corno era natural. En esta época se redescubrió también el empleo del lúpulo. que ponía en peligro el derecho al «Grut». Hasta entonces se venía utilizando como condimento de la cerveza el «Grut». sino que los métodos de claboración se establecieron y se fueron mejorando de manera continuada durante milenios según el principio del ensayo y la corrección de lo mal hecho. hasta finales de la Edad Media. por último. El derecho a preparar su «Grut» era. es innecesaria en el hidromiel. Con la utilización del lúpulo se alcanzó. el agradable sabor amargo. Cuando en tales circunstancias algo resultaba inexplicable. La utilización del lúpulo también fue prohibida por las autoridades. al hervir con el lúpulo permitía coagular bien la proteína. para evitar así los granos de cebada que sobrenadaban en la bebida. Lo cierto es que. asimismo. los juicios adversos que se encuentran en las literaturas griega y romana sobre la cerveza. la cerveza. El azúcar contenido en este último. el vino era la bebida de los pueblos cultos. durante el reinado de Carlomagno. aunque al ser combinado con lúpulo por los germanos. Muchas de las rutinas de aquel entonces son en la actualidad perfectamente explicables con argumentos científicos. y la cerveza con el macho cabrío. Dos siglos después. En particular. cerveza e hidromiel. ya habitual en la antigüc- dad. por los propietarios del derecho a preparar lo que entonces era mezcla clave para fabricar la cerveza. como ingrediente de la cerveza. mientras que otras eran erro- . mientras que el hidromiel se elabora con miel. característica esencial e inconfundible de las cervezas actuales. Igualmente.2 Elaboración casera de cerveza tos de coincidencia: la cerveza se fabrica con cebada. Las cervezas eran en tunees turbias y. el lúpulo impuso su superioridad por sus características de sabor y técnica de empleo. puede fermentar de inmediato. en parte realmente para proteger la calidad de la cerveza (falsificaciones). pues. Procede decir aquí que en aquellas épocas la cerveza no se elaboraba siguiendo conocimientos prácticos unánimemente admitidos. apenas se podían conservar. Para griegos y romanos. pócima de bárbaros. Scgún esto. Creencias y supersticiones eran el pan de cada día. (lo cual) hace que ambas bebidas. en cambio. enseguida se atribuía a influencias extruordinanas. tengun algo en común. que es característica de la elaboración de cerveza. Los pueblos consumidores de vino se burlaban de sus enemigos por ser éstos bebedores de cerveza. Esto explica. la fabricación de cerveza fue tan promocionada como la del vino. como consecuencia. el hidromiel se relaciona con el vino. se erigieron las cervecerías de los monasterios en depositarias de la tradición de la técnica de la elaboración de cerveza. Pronto. La calidad de la cerveza producida en aquellos tiempos lejanos no puede compararse ciertamente con la de nuestras cervezas actuales. El lúpulo. Tampoco se tienen apenas referencias de «cervezas espumosas». la bebida que hoy llamarnos cerveza. La transformación cnzimática del almidón en azúcar. se conservan testimonios de Babilonia indicativos de que la cerveza debía beberse con cañas de paja. dándoselas incluso los primeros de «hombres verdaderos» y comparando el vino con el néctar de los dioses. Ambos puntos quedan regulad os en Aleman ia en la Ley Fiscal de la Cervez a. Las equivo cacione s más flagran tes y los ensayos fracasa dos de elabora ción de cerveza. debe pagar impuestos por elfo. no sólo era necesar io reglam entar esta tributac ión. obtuvo Pusteur sus conocim ientos sobre la uctividad de los microo rganism os. Sección de Impuestos de Cerveza. Sólo en el siglo XIX se examin aron y se explica ron científi cament e los proceso s de la Iuhricación de cerveza escrito por escrito. El motivo más importa nte. glumcn tur esta activid ad. autorización o awso. yendo más allá de la fabrica ción de bebidas . a la Oficina Local de Impuestos. Basánd onos en los conocim ientos de Pustcur . y. son conven ientemente citadas. en lo que estaba seguram ente en juego la salud popular . fueron víctima s de los maestros cervece ros. bien diera disposi ciones legales permiti endo la fabrica ción de cerveza contra los corresp ondien tes pagos. progres aron también los mélodos de elabora ción que habían pcrrnan ccido casi invaria bles durante siglos. que. hien se ha reservado el derecho a legislar sobre la fabrica ción de cerveza . En 1591 fue quemad a en la hoguer a por última vez una «bruja de la cerveza ». El impues to de la cerveza es el último eslahón de este procede r. Biologí a y Medicin a actuale s. sino también la fabrica ción de cerveza . También en este campo. Las normas legales vigente s en Suiza y Austria .Introducción 3 res. . y más tarde el motor eléctrico. se atribuía n a brujas pervers as. Deberá informar de ello. por consiguienle. Para asegura r el ingreso de i mpuest os e impedi r su evasión . Sin limitació n ni pago de impuestos y sin necesid ad de registro. Con la compre nsión de los proceso s bioquímicos que acontec en en la elabora ción de la cerveza . se mencio nan en nota a pie de página" .1) remuner ación a un tercero. '1 . la cervez a ha venido desem peñand o casi siempr e un importa nte papel en los planes de los respect ivos ministr os de Finanzas. quien quiera ceder su cerveza con o sin (. Berna. El Estado (o la autorid ad lucal cun atribuciones legales para ello). A 10 largo de su historia . han constitu ido la base de la Químic a. La propaganda y la instrucción sobre la elaboración de cerveza no están sujetas en ninguno de estos dos países a limitación alguna. sin embarg o.11 l ~ 1 i Aspectos jurídi cos de la elaboración de cerveza Ya desde Jos primero s tiempo s de la elaboración de cerveza . En cambio. y no s610 en el ejempl o del vino. sobre todo si se tiene en cuenta que simultá neamente. El Apéndi ce también contiene el texto de las disposi ciones vigente s en los tres países. ent se dan más detalles. el Estado intentó rc- • En Suiza y Austria está permitid a la elaboración de cerveza en los domicilio s particula res para consumo propio. Es fumaso el trabajo que publicó Luis Pastcur en el año 1~76 con el título de «Estud ios sobre lu cerveza ». la invcnción de la máquin a frigoríf ica indepen dizó en buena medida la fabrica ción de cerveza de las vicisitu des atmosfé ricas. sabemo s hoy con bastante segurid ad que las «brujas de la cerveza» inmola das. a fa Dirección Superior Federal de Tributos. permiti eron sustitui r el trabajo manual por el trabajo mecáni co. en Suiza. era más bien el de protege r la salud de la Hacienda estatal. cuyas disposi ciones de importa ncia para el cervece ro aficion ado vigente s en este país. 3003. que hacían su trabajo de manera sucia y sin escrúpu los. la investigación técnica ofrece po~ sibilidudcs hasta ahora descono cidas: la máquina de vapor. en Austria. rse Iormuque la Admini stración de Tribu. se ha restable cido una situa.citar nuevas autoriz tales como fecha cación de cerveza . Por tanto. Una sugeren ado. según el modelo expues to en la obstácu lo legal el suminis tro de esas suscia: hacer copias del tancias.ración (le impues en «Firma s suminis traru tan liberal (y esto es así sólo desde hace véase la direcci ón El importe del impues to pocos años).casa.gr. a de envío. página 125). v. que fre. El Apéndi ce contien e bajo el títu. ción alguna acerca de su destino . aciones .4 Elaboración casera de cerveza casera de cerveza El Punto 11. cte. Por página 3. ni ofrecer se. se debe Tributo s corresLey. por razones de evasión de impues tos. famosa so estuvo prohibi do «ensalz ar. ya que la disposi ción se refiere úni.tín Lutero.lo de este docum ento..te. por descon tado que con Tambié n en este un etiqueta do totalme nte neutro sin indica. casera de cerveza .siguien te al que se elaboró en la Oficina de Tribulo de «Casas suminis tradora s» informa ción present arse también de impues tos por ccrsobre firmas que ofrecen produc tos para tos una declara ción veza". no era vista con buenos ojos por las autorid ades. aunque los fue ignorad a durante muchos años. el séptimo día del mes como (Lote para la elabora ción casera de la cerveza . no existe pro. . se regula de dos manera s. véase pie de cuentem ente le ponía no pocas trabas. direcció n. si bien queda práctica mente sin telefón ica o pregun Munici pal).pondien te (buscar la direcci ón en la guía poner en circulación sustanc ias tar en cualqui er Oficina rar cerveza. la elabora ción corría normal mente a cargo de las amas de Ley de Impues tos de la Cervez a prohibe muchos ejemplo s. de lo que existen Catalin a. sólo habrá que da concret amente al empleo para la fabri.Tal era el caso de por su habilid ad para veza en casa». la mujer de Mardas sustanc ias para la elabora ción de cer. Únicam ente. hibición de vender malta. Como muy tarde. párrafo 1. clase de de cerveza.rige por la cantida fundida en la Edad Media.página 6. vender o e laborar cerveza .doras». Unas veces se ción que en siglos pasados era lógica: la clad de cerveza produc ida boració n casera de cerveza estaba muy di. Sin embarg o.cantida d de cerveza quetarse todos juntos. está todavía en vigor la prohibición de permiso de la Oficina de para elabo. lúpulo o levadur a elabora r.• Innecesario en Suiza y Austria. detalles de la activid ad solicita da. no hay nada por conceder gratis enseña nzas sohre la elabora siguien te que se oponga a la elabora ción ción casera de cerveza ». convien e dispone r de un formula rio caso. incluye ndo remiten camente a la prohibi ción de proporc ionar docume nto present Cuando se necesit e solíproduct os cervece ros de manera que se ulu. deben La prohibi ción de práctica s fraudul entas disposi ciones.repetible (también pueden solicita Desde de permiso s y declatos aplica las disposi ciones de la Ley de larios para la petición tos de la firma Araune r: Impues tos de la Cervez a de forma y mane. pero cumplir se algunas son muy exigent es. apartad o 1 de la otra parte. debe cerveza». no deben crnpa. Durant e largo tiempo inclu. pero. sacar al mercad o y encomi ar «determ ina. sólo quedó anulada formalm ente con la «Ley requisit os no Ante cualqu ier proyec to de ucti vidad de pago de impues tos de 19X6" del 19-12solicita r el pertine nte 1985. En la página 7 se propon e un modeelabora r cerveza . En el aspecto legal.cambia r alguno s datos. cte. De acuerdo con el conteni do de la cervece ra. cerveza . con el 9·10% Cerveza de bar. antaño tenía cierta importancia como bebida casera que se obtenía mediante lixiviación del orujo o bagazo. La .gr.000 hl de producción. con el 11. que se rige por el tipo de ésta. La vehemencia con que se ha discutido este tema obedece también a que una cerveza con el lü9t. de extracto seco primitivo necesita menos cantidad de malla y.000 hl (200. el coste en concepto de materia prima es más bajo que para una cerveza de! 11 '!e. con el 7-8% Cerveza fuerte. El proceso de concentración que sigue el mundo cervecero. con el 14% ó más.Introducción en el año.5 -14% Cerveza fuerte. El objetivo de este escalonamiento es fortalecer al pequeño productor frente al grande. demanda cervezas cada vez más ligeras. de acuerdo con el extracto seco del mosto primitivo. La cerveza de bar más conocida es la berlinesa blanca. que a veces responden a sonoros nombres. indica que esta finalidad sólu se alcanza de forma muy deficiente. 5 hl en 1as grandes fábricas de cerveza con más de 120. . festiva o fuerte con el 16% ó más Cerveza especial. con el 16% o más.5 a 7%. cantidad que aumenta hasta 15 marcos por Cerveza ligera. con el 11-14% Cerveza extra. El término extracto seco del mosto primi ti va es malentendido con mucha frecuencia. Entonces. En Suiza: ~ con el 10-12% Cerveza especial. Este escalonamiento en el pago según la producción carece de importancia para el elaborador aficionado de cerveza. sobre todo de cerveza Pilsen. En Austria.. Desde que el consumidor. estas limitaciones afectan también al elaborador aficionado de cerveza. aunque también hay algunas extra fuertes. la prohibición de producir cervezas en la zona del 10% ha sido especialmente objeto del fuego cruzado de la industria cervecera. % de alcohol (¡aquí no se toma en consideración el extracto seco primitivol) se denominan cervezas ligeras. Más importante resulta la segunda manera de regular el impuesto de la cerveza. entre: • N. La Ley del Impuesto de la Cerveza** distingue. con el 2-5. Sal vator. Por lo pronto. Las cervezas con menos de 3 vol. Las cervezas con un extracto seco primitivo de 5. La cerveza ligera no se fahrica prácticamente. lo quesupone para él con seguridad una contribución de 12 marcos por hI de cerveza entera. con la absorción de las pequeñas industrias por las grandes. 8 a II % Y 14 a 16% no pueden fabricarse. a partir del 13% cevere Las cervezas alemanas son principalmente «fuerte». No se refiere a la tasa de alcohol. se cobran 12 marcos* por hl. Con ello se quiere impedir que una cerveza con una graduación real o voluntariamente incorrecta. se grave con un tipo de impuesto improcedente. por tanto. las cervezas se clasifican asi: Cerveza rebajada. asimismo. con el 10·12% Cerveza posada o cerveza de marzo con el 12-14% Cerveza de bock. para una producción hasta de 2. sino al contenido de sustancias disueltas existentes en el mosto sin fermentar.5% Cerveza de bar.000 litros) de cervcza «entera». como todas las de bock o doble bock. la mayoría de las cervezas bajas en alcohol son cervezas de bar. del T: Actualmente 1 Euro son aproximadamente 2 Marcos. v. pues incluso el que produce 30 litros de cerveza al mes no llega a obtener 4 hl al año. 6 Elabora ción casera de cerveza Berrjtente: Fecha: 200 A la Olicina Principal de Tributos Asunto: Declaración de elaborac ión de cerveza como hobby Muy seno res míos: cantidad de cerveza: EI _ _ 200_ me propong o elaborar en mi domicilio la siguiente Cerveza ligera Cerveza deba Cerveza fuerte ~ _ _ Litros Litros Litros _ Litros Cerveza extra-fu erte Atentos saludos (Firma) . Introducción Remitente: 7 Fecha: 200 A la Oficina Principal de Tributos AsuntQ: Declaración de impu esto s por elab orac ión de cerveza com o hobb y Mi declaración de elab orac ión de cerveza de ~ __ 200 Muy Señores míos: Elpasado mes de _ _ _ _ 200 Cervezaligera Cervezade bar Cervezafuerte Cervezaextra-fuerte Importe de los impuesto: _ _ he elaborado: Marcos Marc os Marcos Marcos Marcos _~ Litros x 0. __ _ _ _ Se adjunta cheque cruz ado por dicho importe Remitiré el importe del impuesto ante s del 20 de No procede pago de impu esto (can tidad inferior a 3 marc 200 os) Doyfe de que la información apor tada es vera z y que ha sido hech a a mi mejo r sabe r yenlender.09 mar cos = Litros x 0.18 mar cos == _ ~.12 mar cos = Uitro s x 0. {Rrma) .06 marc os e Litros x 0. Claro está que lo más sencillo es adjunta r un cheque cruzado a la declaració n de impues tos (el cheque debe ir cruzado. sino también la fabrica ción de la cerveza: El Punto 9 contien e la Norma de Calidad o Ley de Pureza propia de la ara- muda cerveza alcman u". El importe del impues to corresp ondiena un mes debe remitirs e lo más tarde el te día 20 del mes siguien te a la Oficina Principal de Tributo s. El impues to a pagar por cada tipo de cerveza se expresa en la declara ción de impues tos por elabora ción de estos productos expues ta en la página anterior. en casos especia les uc emerge ncia hasta la Il Guerra Mundia l). En lodos los casos hay que cumpli . lúpulo yagua) . • La fabricación de cerveza viene regulada en SUIza en la Orden de Alimentos (ver Apéndice en página 120). en la Iabrica ción de cerveza se utilizab a cusi todo 10 que tuviera almidón (o azúcar): patatas. el cervece ro aficion ado nu tiene ninguna obligación de pagar. es decir. Sin embarg o. siendo muy pequeñ o. Pero en aquello s tiempo s la intención del duque no era la de protege r al consum idor frente a falsific aciones . sino más hien la de velar por los interese s de los cultiva dores bávaros de cebada . . Esta regulac ión se ha conside rado muchas veces en Aleman ia como la más antigua disposi ción legal alimentari a. fas adiciones superiores al 25% deben declararse. inclusiv e castaña s de Indias.¡ji mentar oportun amente la declara ción ~ de impues tos. diversos aditivos. Cuando las cantida des son pequeñ as. Las aispoecsoces retetetves a aditivos ocupan un espacio muy extenso. aprovec harse de no sobrepa sar los límites señalad os por la Admini stración : Si el impues to es menor de 3 marcos . porque en otro caso. no supone quebran to para éstos. además de la malta de cebada. porque . Según esta disposición. almidón y azúcar. quien dispuso en 1516 que. para la fabrica ción de cerveza . el contrib uyente tiene que volver a pagar). está permitido utilizar como materias primas todos los demás cereales. como suele suceder en el caso de los cervece ros aficion ados. diversa s especie s de cereale s. que puede fabricar hasta 25 litros de cerveza en un mes sin deber abonar nada por ello. Según esta disposición. «sólo debía aceptar se y emplea rse echada . la fabricación de cerveza se regula en el Código Alimentario Austriaco (ver Apéndice en página 121). esta facilida d sólo tiene lugar cuando no se fabrica cerveza regular mente. y para tratamiento en la bodega. entendi endo por ello que no se puede elabora r cerveza cada mes durante doce meses. que atravesaba n entonc es una acusad a crisis de ventas. En Austria. No hay duda de que la Norma de • Innecesario en Suiza y Austria. véase pie de página 3. aun cuando no se deba ~ : pagar nada*. La Ley de Impues tos de la Cervez a no sólo regu la las cuestio nes directa mente relaciona das con los impues tos de este producto. semilla s de soja. está permitido utilizar como materia prima azúcar y eimiacn. Esta Norma de Calidad se remont a a un duque bávaro llamado Guiller mo IV. Sin embargo. Hasta la publica ción de la Norma de Calidad (y también despué s. si cae en manos extraña s. El cervece ro aficion ado puede. por consiguien te. además de malta de cebada y de trigo. en este sistema el impues to queda cancela do. cereales crudos.8 Elaboración casera de cerveza determ inació n e import ancia de este paráme tro serán tratado s detalla dament e más adelant e. Pe Las fábricas de cerveza ex ro.nia. ita ningún aditiva. Se argum nsiderarlos noentó lo siguiente: civos pan¡ la salud. pues para ella se admite también Ác ido s: la malta de otros cer eal Ácido clo rhí dri co es (tr igo sob re tod o: arroz y maíz no se co nsi Ác ido sulfúrico de ran a est os efe ctos como cer eal es) y azú Ác ido láctico car ... Ba de n y Frente u esto.Su ce dá ne os : lizarsecehada malteada.puntos de vista: mó la Normade Calidad. en fo 1. hastaque Se encargó de eJla la Unión . Para la cer veza de fermentaConservantes ción alta rigen normas bastante menos rigurosas.tó qu e las fábricas cer ve cer as cx rru nje ras ta de trigo corno única excepción para la que querían int rod uc ir ce rve za en Al em acerVCZ41 de fermenta ción alla.. est Maíz. cosa que no puede Pero.\ Introducción 9 Calidad fue un adelanto . du cen tes a esc lar ece r los co rre sp on die nte s biznieto de aquel Guillerm o IV que procla. po día n ela bo rar una ce rve za que nerse en cuenta 13 existen se cia de disposicio. la parte ale mana arg um en Württemberg también ad miten sólo la mal. levadura y agua».Po dría crearse un selln ofi que éstas cial para la sustancias no pcrmiti cerveza que dijera: «Fab ricada según 13 00""""" . por otra partranjeras no puete. rol' co traba comercial.ad ap tar a a las dis po sic ion es leg ale s nes especiales más ampli as para la cerveza ge rm an as. Párra sustancias. Las reg ion es de Bu vie ra. cerveza s610 puede . riación hasta el pre. en su esencia.Se citan a este respecto 52 sente: El Punto 9. Cereales sin ma lte ar lúpulo. a Alemania por. la decirse de otra Norma de Calicc r ve za qu e fu es e dad ha venido mantenié Iab r icu du co n ndose durante sisucedáneos.. Sin embargo. virtiendo en una gu err a de opiniones. uti. glos. Esta disposición das por la Ley ele Impuestos está en vigor casi sin va de la Cerveza. volvió a autorizar Los sucedáneos son po lacerveza elaborada con r lo general más trigo. Pe para una fáb ric a pe rte ro. a amplia Norma de Calidad sólo vale para An vz aq ue lla parte de la producción de cerveza qu Az úc ar e utiliza levadura de fermentación a baja temperatura. de la Ley de esp ecial: Impuestos de la Ce rve za dice: "P ara la fabricación de ".ija Cíarificantcs temperatura». Este muy luc uiendo la Norrativo privilegio ma de Ca lid ad y las reg lo pudo disfrutar la dinastía las de la indusque rigió Buvicra tria cervecera no neces hasta 1789. debiendo te..Mu chos aditivos utilizados Europea en Bruselas. aunque sólo baratos que la malla. en cambio. también hay aditivos den exportar sus cervezas inofensivos. ConLa transgresión de la No rma de Calidad viene señ ala r alg un os hechos reales concuenta con cierra tradición : Ya Maximiliano. que en el extranvió ante todo en jer o están prohibidos esta acreditada disposición en Al em an ia en cervecera una otros alimentos. La dis cu sió n se ha venido conde exportación. En la Ad iti vo s: página 32 se expone el significado de los Productos esp um an /es términos fermentación a «alta» y a «b. ne cie nte a los una cerveza fabricada sig Wittelsbach. más estricta. Por ello. sin ernburgo. El mosto de cer- . una cerveza con una tasa de ingredientes principales (extracto seco) del I1 (1. a lo permitido en la Norma de Calidad. resulta particularrncnte importante controlar esta tasa de sustancias disueltas. dicho de otra manera. y también en la forma de elaboración mediante fermentación a alta temperatura correspondiente a la variante.3. Incluso apuestan decididos por la expresión «Fabricada según la Norma de Calidad alemana». Las fábricas cerveceras alemanas han seguido fieles a sus métodos tradicionales de elaboración. expresado en porcentaje del peso). En cuanto a las cervezas extranjeras. la Norma de Calidad protege al consumidor más ampliamente. contiene 110 s de sustancias disueltas por 1. en esta obra Se indica el convencimiento consciente del autor de cómo puede Iahricarsc en casa cerveza que responda ala Norma de Calidad. deben mencionarse las acciones perjudicia- Contenido de ingredientes principales del mosto (Extracto seco primitivo) El cariicter de una cerveza viene dctcrminado básicamente por su contenido de alcohol y de las sustancias sin fermentar en ella disueltas. azúcares fermcntescihlcs y otras sustancias no fermentables. cuáles son los principios básicos que desea practicar en la fabricación de su cerveza.. incluso de los autorizados.10 Elaboración casera de cerveza Norma de Calidad». Antes de la sentencia de Luxemburgo. que clasifica las cervezas de acuerdo con su contenido de extracto seco primitivo. Los ingredientes son los que contiene la cerveza una vez concluido el enfriamiento del mosto cocido.000 g. con lo que el consumidor tendría libertad para elegir entre las diversas cervezas. en contra de la Norma de Calidad. La exposición no debe limitarse. Por ello. El punto 8 de las Disposiciones Complementarias de la Ley de Impuestos de la Cerveza define el contenido de ingredientes principales como el «contenido de sustancias solubles sin fermentar. Así. Pero.. El Punto 9 de la Ley del Impuesto de la Cerveza se expone textualmente en la página ll9 y se explica brevemente. desde el mosto a fermentar hasta el embotellado. del Sur de Alemania. Hasta el presente esto no ha provocado todavía cambios decisivos en la oferta de cerveza. En ese momento. Entre tanto. en este libro se citan también métodos de fabricución de cerveza distintos de la Norma de Calidad. por consiguiente. apenas aparecen en el mercado alemán. sino que está constituido por agua. También la Ley de impuestos de la Cerveza. Porque el lector no de he ser inducido en una determinada dirección. les de los métodos de fabricación de cerveza. la opinión europea ha decidido. por otra parte. ya eran de aplicación al cervecero aficionado disposiciones especiales.. sino poder decidir por sí mismo hasta qué punto debe respetar la Norma de Calidad. El elaborador aficionado de cerveza puede decidir. por 890 g de agua. el contenido de extracto seco. durante todo el proceso de elaboración de la cerveza. No obstante. ya que el «sello de la cerveza» sólo se limitaría a casos particulares. Para ello. ordena utilizar el término «contenido de ingredientes principales» en la declaración de impuestos por fahricación de CCrVe/. el mosto no contiene todavía nada de alcohol. pero antes de incorporar la levadura. . En general . que se disuelv e en parte en la cerveza . Aquí puede leerse un va/arde 7.7%. En un líquido ligcro (poco denso). Esto permite determi nar el peso específ ico (densid ad) de acuerdo con la profund idad a que se sumerg e el densím etro. El peso especif ico (densidad) se mide con un vástago sumerg ible (densím etro). en q(l. Por otra parte.'. el azúcar fermen tcscible produc irá una tasa de alcohol del 3. utensili o muy emplea do en la industr ia y en las ciencia s físicas. resulta que de una cerveza inicialmen te con el 12% de compon entes principales: tras la fermen tación todavía tienen un 3-4 l }{ . o sea. desaloj a más líquido .7 Eldensimelro de inmersió n (pesace rvezas) flota en elmosto. mayor que el peso específ ico del agua pura. se formará alcohol y dióxido de carbono . La escala del densím etro para cerveza está constru ida de manera que no indica el peso específ ico (hay que calcula rlo). Un densím etro de inmersi ón funcion a por el princip io de que un cuerpo nota y se sumerge en un líquido hasta que el peso del líquido desaloj ado equival e al peso propio del cuerpo. El método de la cocción decide cómo la tasa de ingredientes princip ales se divide en compon enles fcrmen tcscible s y no fermen tcsciblc s. Los densím etros más conocid os son el que sirve para determ inar el ácido de las baterías de los coches y el densím etro Occhsl c del viticultor. sa». Si esa lasa de extract o seco corresp onde a azúcar fermen tcsciblc . el densím etro se sumerg e más. y que e~ tanto más elevado cuantas más sustancias haya disuelta s en esta «soluci ón acuo- -o . La tasa de extract o seco puede determinarse a partir del peso específ ico con ayuda de labias. mientra s otra parte pasa a la atmósfe ra de la bodega .5-4.59(. de extrac to seco. aunque tumhicn originan cerveza s dulces y pastosa s. y a compon entes no fermen tesciblc s del extracto que darán sabor y espuma persiste nte a la ulterior cerveza . se genera dióxido de carbono .1 2 3 4 -5 6 . sino directa mente el conteni do. de sustancias disuelta s.Introducción veza es una «solución acuosa) con un peso 11 específ ico (densid ad) determ inado. A continuación.015 1. grados Occhslc y % de extracto seco. «tiran» de él hacia arriba y falsean el resultado de la medida.080 15 Transformación de peso específico o grados Oechsle en contenido de extracto seco en % de peso: el peso específico 1.060 1. lo que viene indicado en el aparato.050 = 50''Oe corresponde a un contenido de extracto seco de/12.040 1. no es conveniente sumergirlo más. Muchos densímetros de cerveza se leen ó % 'Oe Peso específico 5 10 15 5 25 30 35 10 45 50 55 60 65 70 75 80 20 40 20 1.035 1. Atención: Las cifras correspondientes a los porcentajes aumentan ¡hada abajo! también en la "parte alta» del menisco. La Tabla adjunta expresa las relaciones existentes entre peso específico. es recomendable a los cerveceros aficionados la adquisición de este instrumento no especialmente caro (puede conseguirse un modelo sencillo.020 1. a partir de 10 marcos). de acuerdo con el tamaño del densímetro. se sumerge con cuidado el densímetro. La cifra leída debe dividirse por 4 para transformar aproximadamente los grados GO e en % de extracto.010 1. Se sostiene el densímetro a la altura de los ojos y se Ice en la parte baja del nivel de líquido.12 Elaboración casera de cerveza Como la medida de la tasa de extracto seco en la fabricación de cerveza es tan importante y se efectúa con tanta frecuencia.065 1. asimismo. Por descontado que también puede servir un densímetro de Oechsle. Acto seguido se lee el contenido de extracto en «la parte baja» del menisco.005 1. sin contrastar.055 1.050 1.070 1. Utilización del densímetro La cerveza en elahoración que se quiere medir se deposita en una probeta de 100 250 mI de capacidad. 3':'~.030 1.045 1. La cerveza ya fermentada se agitará hasta que no ascienda más dióxido de carbono: en otro caso se adhieren las ligeras burbujas de dióxido de carbono al densímetro.075 1. la medida. Los valores leídos sólo son realmente exactos cuando la muestra está a la te m- . hasta que flote libremente.025 1. porque el líquido que se adhiere en este caso al cuello del aparato falsearía. el menisco que expresa el extracto seco se lee por arriba 1 . se indica asi en el densímetro. a 69"C (escala vertical) un 5% (escala horizontal). Por ejemplo.0 +10. Cuando se debe leer "por arriba". a mayor profundidad.5%.Introducción 13 "por arriba» "por abajo» De acuerdo con el modelo de densímetro. expresado en peso. Como consecuencia.0 +5. .0 % Corrección de temperatura de la cifra del denslmetro: los tiouiaos se dilatan por efecto del estor: el mismo pesode fiqw"do ocupa entonces mayor volumen. El resultado es que el densímetro indica una cantidadde extracto más baja. 1 opor abajo. Temperatura oc 100 80 50 20 Aumento -1. a SO"C hay que añadir a la tasa indicada de extracto seco 2. el densimetro penetra en elmismolíquido. 14 Elaboración casera de cerveza peratura de 20"C (también hay modelos calibrados a 17. por lo que conviene entonces dejar enfriar algo cl líquido problema.seC). estas desviaciones están por debajo del límite ele error. la desviación es algo más pequeña: con extractos mayores. Por lo demás. sólo se consigue verdadera exactitud en las mediciones cuando la tasa ele extracto seco es del 12%. que las altas temperaturas acentúan mucho la in- exactitud de las mediciones. Si la temperatura difiere de estas cifras de referencia. Con extractos menores. Sin embargo. como es lógico. algo más grande. A la hora de hacer la corrección hay que tener en cuenta. los resultados obtenidos deben corregirse convenientemente. . la medida de un extracto seco debe ir siempre acompañada de una medida de la temperatura. Por esto. cóm o con frecuencia ning una . con lo que tam poc o abu sa de la pac ienc ia del cerv ecero afic ionu do más de lo deb ido.: La levadura de cervecería produce la ferm enta ción bien "cer ca de la supe rficie " del mosto.de lo que lquier Huelga decir que quien tenga ya exp eriencia en la fabricacirin de cerveza. sob re todo en verano . i 1 a al * N. los sencillos medios existentes en cua sucede en la fabr icac ión de la cerv eza. si se emp lean leva duras de ferm enta ción baja . del T.5-4. que la levadura que fermenta «abajo cerca del fond o" del mosto. es nec esar io refrig erar con frec uen cia. ya que no son ambiguos. a una temperatura más alta o superior. Se expo ndrá pun to por pun to. El tiempo de repo so es muy cort o. Cal idad es de mal ta caciún y cada maestro cervecero tien e sus «Kolsch». 49. La fabr icación por ferm enta ción alta requ iere asim ismo tem pera tura s de fermentación com o las que pue den man tene rse sin difi cult ad. tend rá sabo r algo insí pido y Iorm arú poc a espu ma o no pod rá con serv arse muy bien .3'70. que requiere una temp eratura más baja tntenor. Cua ndo la cerveza se elab ora hien . es distintas precisan también dete rmin adas va- variantes pers ona jes. en casi toda s las casa s dura nte todo el año : l 5-2()°C. así com o si se utili za en la fabr icaciónagua de dive rsas cali dad es (dur eza) . ya que son con ven ient es tem pera tura s infe rior es a JOC. lo que corr espo nde a un con teni dode alcohol del 3. prob able men te apa rece rá turb ia. puede pasar por al lo este capí tulo . se ase mej í riaciones.(.2 Primera tentativa de elaborar cerveza vaga El ciud adan o med io tien e una idea muy --CO Il casa. por lo que en la traducción los términos se usan indistintamente. Sin embargo. De aquí que este cap ítulo teng a por obje tivo primordial ech ar una ojea da sobr e el curs o seguido en la elab orac ión de esta bebi da. ° 15 . La leva dura de fermentación * alta aqu í utili zada perm ite que el mét odo de fabric ació n sea esp ecia lme nte senc illo . de «ingredientes principales». receta única para elab orar cerv eza. En cam bio. con el l -. la sigu ient e rece ta sirv e para elaborar en con dici one s med ias alre dedor de 10 litros de cerv eza del tipo «fue rte» . puede fabr icar se una cerv eza de agra dable cons umo . Cad a tipo requiere tina técn ica dife rent e de fahri- Por descontado que no existe ning una decir. La cerv eza fubr icud a siguic ndo esta rece ta no será seg uram ente perf ecta . ____________ _ min cocción mosto. Cocción casera Levadura = fermento alta/ferment. min Oecantac.16 Elaboración casera de cerveza [F~ha [ 1 [ PROTOCOLO DE FABRICACiÓN Partida n' Clase cerveza Fuerte/Extra fuerte Fabricante _ _ PermisoOPT. Clarificación inicia' Inicio compl. etc: Color. solución.notificado Díapartida Ingredientes: kg _ [ J Clase Malta clara Malta torrefacta Malta color Maltacaramelo Dureza agua: Solución partida: Métodotratam. baja Procedencia "C % _ Posferrnent. otros tratamientos. _ Transparencia: Espuma: Gustosidad (sapidez): Sabor insípido: Amargor: _ _ _ _ L~ Declaración de impuestos a la OPT . mino i~ [- ~. Ablandado: I Sol. temperatura de fermentación L~ [ Trasiego. Extracto Extracto % Cantidad bar Presión dióxido de carbono fermentado % Cantidad Mermas _ % Grado fermentación % Observaciones. cantidad mosto cocida Ingred.. °Ht. "e Coceo Decantac. Embotellado. ingredientes extracto _ 9 % % CJ Lúpulo Otros aditivos Procedencia _ _~_.oC/min Coce. completada ~ _ Macerado a OC Temp. principales % Rendim. [ 1 Inicio fermentación. ta pa nd o y de ja lú pu lo tip o 90 nd o reposar. Por añadidura. la te casa. ió n de ce rv ez a a la O fic in a Pr in ci pa Es conveniente em l de Tr ib ut os co pezar preparando rr cs po nlos diente. por lo m enos de 40 cm de lo ng itu d Termómetro (que alcance como m ínimo 80 °C da y de corregir algo que sa lió mal po r no ac tu ar co rre ctamente.5 s en kg de m al ta . Pero sin temor. ya qu e ta ci ón bá sic a. En un pa 1 paquetito de le r de horas volver va du ra de ce rv ez em os a es ta le va du a de fermentación alta ra ya pr ep ar ad a. Si es preciso. de el ab or ar ce rveza. esta actividad m en os du ra nt e 5 sólo si disponerea ó 6 holmen.ras. Cucharón para re mover. En un a ta za (g ra nd e) . durante la fe rm en ta ci ón . En los ca pí tu lo s si gu ie nt es se tra ta rá co n detalle todo lo qu e aq uí es ta m os m en ci onando sólo de pa sa da . a se r po si bl e ad ap ta bl e al ba ld e y al cu bo . scurren por sí so el pr in ci pi an te ap los. como mínimo de 20 se el ev a la te m pe litros ra tu ra a 52')C sin dejar de agitar. Se ex pl ic ar á po r qué se procede de de te rm in ad a fo rm a y se describi ac ió n a seguir co mo el expuesto en la pá gi na 16. lo que se cierre a rosca. y luego: ingredientes (ver en el A pé nd ic e las fir m as suministradoras): l . Co nc lu id a la el ab or ac ió n de la cerveza.no tif ic ac ió n de el ab or ac lios que precisa. qu é útile s pr ec isa (c om o m ín im o) y có m o hay que lle va r a cabo determinad as manipulacione s. es imprescin dible contar con todos Antes del pr im er in te nt o unidas éstas. Só lo as í se pu ed e estar segu Primera tentativa de elaborar cenv eza 17 Cu bo de pl ás tic o de 15 lit ro s Co pa gr ad ua da de 1 lit ro Cr ib a. de ~. porq te de todo cu an to ue en ese tiempo se ha de sc rit o en es te ta m bi én hay pa us as de de capítulo co m o do sc an so . A gr eg ar pl ea mos únicamente ut le a co nt in ua ci ón en si lio s existente 2.Pero el cervecero aficionado sabe ya en la actualidad. m pe ra tu ra de sc ie recurriremos a co nd e nocía 35 °C . qu e es la doso familiares en te m pe ra tu ra de m bu sc a de ay ud a: aceración de la malta. Pr sin m ol es tia s po r lo ac tiq ue .1 con . A co nt in ua ci ón le . En el ba ld e se En esta primera pr ca lie nt an 9 litros ue ba no so tro s em de ag ua a 4()°C. Balde esmaltado o de ac er o In ox id ab 3. Es muy importa nte proponerse un protocolo de fa br ic ro de no olvidar na rán métodos perf eccionados ) Es pu m ad er a pe rf or ad a 2 pa ño s de tela. 2. U na vez re El tu bo que de be ad qu iri rs e só lo cu es ta po co di ne ro . di so lv er en ag ua a temperatura am 2. se ne ce sirarán bo te lla s ad ec ua da s. pe ro al pr in ci pio basta con bo te lla s de agua min eral 1 m de longitud y 8-12 mm de calibre interior . pues. D ur an te el muchos procesos di trabajo de co cc ió n. cómo discurre el proces o en la el ab or ac ió n de la ce rv ez a. en as Primero hay que en vi ar tiene tiempo para Ol oportunamente iscar todos los ut 1J ensi. lodos sabemos cómo m ejoran los resultados al segundo in te nt o. he rv id os Tu bo de go m a o pl ás tic o. se el eg irá co m o fe ch Jos útiles que son a pa ra tra ba ja r un mínimamente ne dí a en cesarios el que se pu ed a di sp on para una pr ác tic a er de la co ci na de es ta cl as e.5 kg de m al ta cl biente una cu ch ar ar a gr os er am en te adi ta de az úc ar y triturada di so lv er en el la la leva du ra de ce rv ez 25 g de pellets de a. Las partículas sólidas se van acumulando poco a poco en el paño. Reposar 30 minutos.el líquido de la cerveza bastante clarificado. para a continuación verter en él. se añade el lúpulo (25 g). Entonces -isó10 cuando se alcanzan los 20°C!. Sin dejar de remover. el resto del contenido del balde se vierte en el paño. verde. que así se empapa bien. Volver a dejar reposar durante 20 minutos. Con ello se disuelven los componen- máximo 1. 5. En el cuho se encuentra ahora -si no hay contratiempo. Deben evaporarse 1-2 litros de líquido. Para enfriar con la mayor rapidez. en los hornillos de gas. 4. Una vez alcanzados los 52°C. primero con el balde abierto. ga el hornillo y se deja reposar la in- fusión durante 30 minutos. Al cabo de 2-3 horas debe haberse descendido a una temperatura de 20 c e.000 watios). para lo cual el cubo se sumerge en agua fría. Calentar como se ha dicho más arriba. como 12. a razón de 1°C por minuto. Por último. El líquido total se hierve luego durante una hora y media. el contenido del cubo. Poco antes de iniciar la cocción. . cuando se utiliza hornillo eléctrico (1.500 watios. Pri- mero se retira con la rasera perforada la «nata» que tiene el líquido claro en su superficie. Para esto. que la temperatura debe aumentar a razón aproximada de 1°C porminuto.18 Elaboración casera de cerveza suele conseguir en 15-20 minutos. removiendo cada 2-3 minutos. Remover varias veces. Todas las temperaturas citadas en este libro deben mantenerse corno máximo con 1_2°C de desviación. o bien se puede colocar la criba directamente sobre el balde. Tomar ahora 9 litros de agua y calentarlos seguidamente a 7HoC -¡no rnás l-. basta con una potencia intcrrnedia algo menor. con frecuencia el agua fría. Calentar a 7S°C <también a razón de 1°C por minuto). se apa- tes de la cerveza que todavía existen en los posos. renovar 11. 16. 8. El balde se enjuaga con agua limpia. Es importante que el líquido hierva a borbotones. 14. 6. es necesaria la máxima potencia. Los posos del lúpulo quedan en el pañocomo una pasta 7. 17. El líquido se pone a plena ebullición. 9. la temperatura se eleva hasta 65"C (también a razón de I -c por minuto). Después de la cocción. pero utilizando un paño limpio. se vuelve a filtrar el líquido en el cubo. formando así una segunda capa filtrante. Para «clarificar».se añadela levadura para la fermentación (Punto 1) y se traslada el cubo a un recinto a 15°C Ó 20 c e como máxi mo. hasta nae. en 10-15 minutos se aclara el líquido. 10. El líquido que todavía escurra de la criba se añadirá al que hay en el balde. El líquido debe enfriarse ahora con la mayor rapidez posible. Este agua caliente se vierte sobreel bagazo. 15. Dejar ahora que sedimenten los componente sólidos. 13. se coloca la criba con su filtro sobre el cubo de 15 litros. es decir. y se agita a través del filtro de paño. Primera tentativa de elaborar cerveza l~. 19 Transcurridos uno o dos días. se hace patente el comienzo de la fermentación, formándose una capa blanca cremosa en la superficie. Uno o dos días después, se forma abundante espuma. Lalevadura de fermentación alta sube ahora oscureciéndose sobre la espuma. nivel de líquido en la botella esté más bajo que el del recipiente de fermentación. Una vez llena la botella, el tubo se comprime estrangulándolo con los dedos índice y pulgar y se vuelve a introducir con rapidez en la botella si- 19. Tras otros tres o cuatro días, aumenta la cantidad de espuma y la levadura se retira de la superficie con la rasera perforada. guiente, dejando luego que la cerveza fluya de nuevo. Conviene evitar lacapa de espuma, para lo cual el tubo se introducirá siempre hastael mismo fondo de la botella. 21. Cerrar las botellas y pasado un día, lue- 20. La cerveza se embotella con ayuda del tubo. Para ello se coloca el cubo de fermentación a la altura debida,de rnaoera que las botellas a llenar queden más bajas. El tubo se introduce en la cerveza, pero sin llegar al fondo del cubo, para no arrastrar sedimento (lo go dos y después tres, abrir brevemente cada botella para eliminar la presión. 1 , I 22. La cerveza está lista para el consumo unas cuatro semanas después de ser embotellada. mejor es que un ayudante controle la posición del tubo). Entonces se aspira la cerveza por el tubo y éste se introduce inmediatamente en la botella. La cerveza fluye entonces sifnnada desde el cubo a la botella, siempre que el Repetimos: ¡No olvidar remitir a la Oficina Principal de Tributos la declaración del impuesto sobre la ela- boración de cerveza! T 3 Ingredientes necesarios para elaborar cerveza La malta Importancia de la malta Debe tenerse siempre muy presente que la malta es uno de los ingredientes de partida más importantes en la fabricación de cerveza. Pero, sobre lo que es en realidad la malta, existe mucha confusión. La malta se obtiene principalmente de la cebada, aunque también se maltea el trigo. Las cervezas de trigo, blanca o berlinesa se elaboran con malla de trigo. En teoría. también pueden maltcarse todos los demás cereales, Pero las pruebas realizadas indican que, por di versas razones. las demás clases de cereales no dan maltas adecuadas. Por ello, la malta de cebada es el principal ingrediente de partida. La eehada sin tratar, es decir, en estado natural, no serviría para la fabricación de bebidasalcohólicas, ya que la levadura sólo puede generar alcohol a partir del azúcar, y la cebada contiene una mínima cantidad de azúcar, en cambio tiene elevada proporción de almidón. El almidón, químicamente considerado, no es otra cosa que una sustancia formada por muchas partículas de azúcar, 0, dicho con más exactitud, por moléculas unidas en cadena de glucosa, que es una clase de azúcar. Una molécula de almidón puede contener hasta 2.000 moléculas de glucosa. El almidón contenido en el grano de cebada es la reserva alimenticia para el embrión de la futura planta. Pero tampoco ésta puede utilizar el almidón directamente. por 10 cual el almidón debe degradarse primero en la semilla con la ayuda de enzimas. Éstos son sustancias semejantes a las proteínas que aceleran reacciones químicas, pero sin formar parte de Jos productos originados en estas reacciones. Estos enzimas se producen en la germinación y su ohjcti vo es transformar el almidón en azúcar y proporcionar ésta al embrión como sustancia nutriti va. Este proceso de formación de enzimas se completa en el malteado, al germinar el cereal. Cuando se ha producido ya suficiente cantidad de enzima, el proceso de desarrollo del embrión de la cebada se interrumpe mediante calentamiento y desecación, con lo que la malta se tuesta más o menos, según el método empleado. Esta desecación debe realizarse con mucho cuidado, para conservar los enzimas. Como veremos, los enzimas generados en el malteado deben originar más tarde, en la maceración o mezcla con agua, la transformación del almidón en azúcar. Como enzimas que degradan el almidón están: 21 22 Elaboración casera de cerveza - Las ami lasas, así llamadas porque actúan sobre la ami losa (= almidón): desempeñan su importante función en cantidades muy pequeñas. Pero en el malteado se producen además otros cnzrrnas: Protcasux, que degradan a las proteínas (= sustancias proteicas). Citasas (de citos = célula), encargados de disolver las paredes celulares. También estos enzimas deben volverse a activar en la maceración. El proceso del malteado Para el malteado se comienza por limpiar el cereal, quitando el polvo, cuerpos extraños y granos partidos. A continuación, se inicia el malteado propiamente dicho. o sea, hacer germinar al cereal. Un grano de cebada necesita agua para germinar, como todas las plantas. Por ello, los granos dehen primero remojarse bien. En el método de trabajo tradicional, la cebada se vertía simplemente en un barreño con agua. Aquí resultaba importante que la superficie fuese lo más amplia posible, con objeto de asegurar a la vez una buena aireación. En la actualidad. las mojadoras son complicados aparatos con dispositivos de ventilación de diversos sistemas. El remojado dura entre tres y cinco días, según las características del cereal y el tipo de malta deseado. La cebada absorbe agua en el remojado, hasta que contenga alrededor de un 45%. A continuación hay que crear unas condiciones que favorezcan especialmente la germinación, es decir, aquellas condiciones que la echada encontraría en un campo de cultivo en una primavera temprana: de he estar húmeda (95% de humedad relativa ambiental), fresca (lO-12°C) Y a la sombra (oscuridad). Estas caractc- rísticus climáticas prevalecen en los depósitos (salas) en que tenía lugar la germinación en el sistema tradicional. Estos depósitos eran subterráneos, para poder mantener en ellos de la mejor manera posible las condiciones citadas. Los depósitos en cuestión son compartimientos de unos 3 metros de altura, revestidos con placas de piedra; los mejores resultados se ohtienen con las placas de Solnhofner. La cebada remojada se trasiega a ellos seguidamente, haciendo un montón. La cebada permanece una semana en el depósito, debiéndose controlar en ese tiempo continuamente la temperatura interna del montón. En la germinación se libera bastante calor, que si no se disipa se calienta mucho la cebada amontonada. Para evitar esto. el montón se removerá varias veces al día. para que la temperatura no se eleve. El malteado en estos depósitos requiere mucha experiencia. Las necesidades de espacio son grandes y el malteado debe vigilarse durante tudo el verano para que la temperatura se encuentre siempre en el punto adecuado, y evitar adoptar costosos métodos de refrigeración. Por esto, el malteado en depósitos apenas se practica en la actualidad, utilizándose en su lugar el «malteado neumático», en el 4UC se introduce a presión aire humedecido, caliente o frío según convenga, en un tambor giratorio con la cebada () en depósitos fijos (las llamadas cajas Saladino). Con ambas técnicas de germinación, nacen en el grano de cebada la raicilla y los cotiledones, y se forman los enzimas encargados de convertir el almidón en azúcar. De acuerdo con el grado alcanzado en el proceso de transformación, se habla de maltas más o menos desagregadas. Para las cervezas ciaras se emplean maltas poco desagregadas, mientras que en las cervezas oscuras la con temper atura más baja. Una fase de tostado dura en cualqui er clase de malta alrededor de 20 horas. Para ello. la caracte rística exterior de una malterí a fue una constru cción elevada: la torre de secado tostado . tiene lugarla desecac ión previa. y por otra. mientra s que el tostado propiam ente dicho se realiza en el inferior. Hace algunos años. sin necesid ad de traslado . y 48 b en la oscura. en un solo estante . La malta verde. 23 En la actualid ad. se seca a continu ación. aunque tambié n son frecuen tes otros método s con tiempo s de secado distintos. Por tanto. tostánd ose la malta en contact o con el humo del hogar. Se construían secader os de dos y también de tres pisos. la malta se traslada de una parte a otra de la torre aproximadamente a mitad del proceso . En esta fase mueren los embrio nes. que se adaptan muy bien a cada necesid ad. I :1 Capa de piedra I1 ReJ~la Fuego Éste deberla ser el aspecto original de un horno secadero. El proceso dura por lo general en la malta clara 24 horas en total. como se llama el producto interme dio que sigue a la germin ación. . con lo que buena parte de los enzima s resultan destruidos. se tiende a volver casi unánim emente al secader o de piso único antiguame nte utilizad o. ya que las mallas con escasa o excesiv a concen tración de azúcar plantea rán conside rables dificult ades en la cocción y fermen tación. En esta operación se elimina de la malta verde hasta un 12% de agua. en la malta oscura.Ingredientes necesar ios para elabora r cerveza desagre gación de he haber progres ado más. los secader os eran «calentado s directa mente» . En este método pueden generarse sustancias cancerigenas. en el que se realiza todo el proceso de desecac ión previa y tostado. pero los enzima s. porque la malta oscura adquier e el color apropiado a temper aturas elevada s. durante la maceración. Los gases calientes del humo atraviesan la malta. finalme nte el tostado . Durante siglos. por una parte porque el color oscuro depende del azúcar present e. Cervezas especia les como la Bambe rg ahumad a o la Gratze r deben su marcad o sabor a humo a este procedi miento de tostado . más caliente . y evaporan agua. seinactivanparcialmente para vol ver a entrar en acción más tarde. A esto sigue el secado propiam ente dicho y. En este sistema se control an mucho mejor las temper aturas. En un princip io. determ inadas informa ciones de prensa asustar on tanto a los bebedo res como a las fábricas de cerveza afirman do que ésta contien e sustanc ias cancerí genas. Ésta alberga el secader o de dos pisos: en el superior. El grado de transfo rmació n del almidón en azúcar que de he alcanza rse en cada caso resulta de extraor dinaria importancia para el ulterior proceso de elabora ción de la cerveza . la malta verde se comien za a desecar con intensa corrien te de aire a baja temper atura. El lugar de almacenamiento debe estar seco y a temperatura ambiente. «Bído». la fabricación de la malta es un proceso que requiere mucha . mientras que antiguamente la mayoría de las fúbricas cerveceras malteaban ellas mismas. los gases producidos en la combustión son conducidos por un sistema de tubos y calientan el aire. Por ello. y mezclar maltas de distintos fabricantes. cuando el volumen de cerveza lo permita. de manera que siempre se cuecen juntas maltas distintas. así como instalaciones especiales. porque las raicillas actúan como «separadores» entre los granos de cereal. El cervecero aficionado debe de tener en cuenta que la echada ocupa después de germinar bastante más espacio. puede pasar por alto las páginas siguientes. se puede reducir en buena medida la formación de nirrosuminax. las cuales pertenecen al tipo de «cebada de primavera de espiga de dos hileras o carreras». Con 4 kg de cebada se obtiene ya suficiente cantidad de malta verde para llenar un horno ordinario. Para maltear deben utilizarse cebadas que hayan permanecido almacenadas por 10 menos 6-8 semanas después de ser recolectadas. Lo mejor es dejar la malta en sacos de plástico. Por descontado que se evitará a toda costa que los parásitos puedan alterar un material tan valioso. « Wisu. Entre ellas cabe incluir las antiguas variedades «U nion». la malta está preparada para su utilización. incluso maltea la cebada de su propia cosecha. Pero quizá algún aficionado a esta actividad quiera elaborar su cerveza desde el principio. llamados nitrosarninas. quien prefiera COIllprar la malta. en los que se suministra la mayoría de las veces. Elección de la cebada En Alemania se admiten como ce hadas cerveceras determinadas variedades de este cereal. sobre todo para la operación de tostado.24 Elaboración casera de cerveza Tales productos. La malta debe almacenarse resguardada de la humedad y la luz. Así se reducen o incluso desaparecen las dificultades que se presentan cuando una fáhrica de malta carnhia de repente la cebada con la que trabaja o modifica su método de malteado. Por ello. Tras otro período de reposo de seis semanas como mínimo. Como al maltear debe contarse con una ¿Maltear la cebada propia? Como puede verse. Después del toxtado los embriones y raicillas deben eliminarse con máquinas especiales. Pero modificando la composición tic los comhustiblcs empleados y las temperaturas de combustión. En ocasiones. malteando también la cebada. del volumen de cerveza que se pretenda producir. En ellos. en la actualidad muchas fábricas de cerveza adquieren la malta de establecimientos elaboradores de este artículo. procede señalar aquí que. como es natural. se originan en el calcntumicnto directo que se realiza en la torre de tostación. Dosiflcaclón de la cebada La cantidad de echada que debe malrearse de una vez depende por una parte. También el cervecero aficionado normalmente compra la malta ya preparada. 1101' se emplean tamhién mucho los secaderos de «calentamiento indirecto». también están muy indicadas las bolsas de harina. «Villa» y «Oriol». es decir. Las fábricas de cerveza intentan combinar diversas calidades de multa.y las nuevas «Carina». práctica. También el cervecero aficionado puede utilizar este recurso. y por supuesto de la instalación disponible. que es aspirado por ventiladores a través de los estantes de la torre en los que se encuentra la malta. la cebada se deja escurri r en cribas. 90~ 110 horas.. 4 kg de cebada se obtendr án aproxim adamen te 3 kg de malta. En 1:. puede rociarse con agua con ayuda de un pulveri zador... cuando la cebada csui extendi da se cnfriu. como granos de arena y cuerpo s extraño s. Por consiguiente . Las impure zas sobrenadan en la superfi cie del agua. Si la cebada se reseca demasiad o. tanto más cuanto más alto sea el montón de ce hada: en cambio.1 figura udjunta se indica en trazos vertical es el momento indicad o para efectua r cada volteo. El remoja do se hace con una cantida d de agua que es vez y media la cantida d de grano. Al remove r la cebada se observa rá si las raicillas se desarro llan uniform emente. así como arena y otros cuerpos extraños. La temper atura óptima del agua estará entre R y 1O"C. La caja se calienta como consec uencia de la germin ación. En los días siguien tes se remuev e frecuentemente la cebada. Remojado La cehada se extiend e en una capa lo más extensa posible . para que la superficie tenga el máxim o contact o con el aire y pueda captar suficien te cantida d de oxígeno. Pero tampoc o en este caso convien e que la temper atura se eleve demasi ado. el remojado dura 65-75 horas: para la malta . por lu que la cebada tiene polvo. Para la elabora ción de malta clara. el agua se renovar á a diario. por lo que debe uniform izurse. la cebada puede verterse desde un cubo a otro para que el viento elimine granzas y polvo. se deduce que de los mencio nado. por lo que hay que control arla continu amente . Las industrias que fabrica n malta cuentan con máquin as muy eficace s para limpiar la cebada . la cebada vertida en la caja ocupa unos 40 cm de altura. o sea. se separan a mano. o sea. La cebada escurri da se deposit a en un recipien te o caja de plástico a una temper atura aproxim ada ele 12"C. pudiendo entonce s retirars e con un colado r de malla estrecha . Las impure zas grosera s. Con las pequeñ as cantida des que maltea el cervecero aficion ado. la temper atura de la caja puede control arse haciend o que el montón de cebada vertido sea más alto o más bajo. vertién dose con el agua eliminada la sucieda d más grosera ."'. Limpie za de la cebada El cereal está más o menos sucio despué s de ser trillado . Gcrminadón - Pero la limpiez a no debe ser exhaus tiva. La malta de trigo está ya dispues ta al cabo de :2 días de remojo . que el mal tero aficionado puede improv isar de la siguien te manera: Si sopla viento fuerte. Al princip io. en la malta clara. oscura. 4 kg de C~ bada en ó litros de agua. la cantida d necesar ia para 15 litros de cerveza fuerte. La germin ación conclu ye en la malta oscura cuando las raicilla s del embrió n alcanzan casi la longitu d del grano. porque los granos de cebada serán lavados en el remojad o o remojo . Al cabo de unas horas se renueva el agua.Ingredientes necesarios para elaborar cerveza 25 merma del 20-259. Las partes escasam ente desarro lladas se hallan en la porción media y más calient e del montó n. cuando alcanza 112 Ú 213 de dicha longitu d. En la caja de cebada se inserta un termómetro y las temper aturas medida s se comparan con la curva de la figura anexa. para elevar la temper atura puede colocar se una tapa que cierre por comple to el recipien te donde tiene lugar la germin ación. semilla s de malas hierbas . Despué s del remoja do. A partir de este momen to. En este dustriales que se utilizan en los grandes es. 2 3 4 5 6 7 8 Días Los utensilios más adecuados son los lluC se utilizan para desecar frutas.hacerse en hornos convencionales. para el control se debe introducir un termómetro en la malta y comparar los valores leídos en la curva «temperatura de la malta). Con un calentador eléctrico de aire puede improvisarsc una buena solución. con ayuda de tres termómetros: uno ca fa frecuencia del paleado.alcanzan temperaturas suficientemente alnación representa la mayor dificultad en la tas para la malta oscura.26 Elaboración casera de cerveza perfectamente en el ambiente casero. temperatura def montón debe adaptarse convenientemente a fa curva apifando y extendiendo el El control del secado debe realizarse. En este caso.caso. colocado debajo del estante.s clara y oscura.tostado (a partir de lOocC) también puede nado. etc. otro en la malta y y un tercero encima de ésta.. para poder colocar en ella (maltcnas). a ser producto. Con ninguno de los utensi14 lios descritos a continuación se consigue 12 mantener completamente estas condiciones Volteo 10 óptimas. por lo que sólo debe aspirarse a aproximarse a ellas lo más posible.clara.un cucharón como separador entre la puerta . pero siempre será deseable disponer de un aparato en el que la fuente de calor y el ventilaDiagrama de la temperatura de germinación: la dor puedan regularse independientemente. Las sofisticadas torres de secado in. Los diagramas de la página siguiente expresan 'c cuáles son las temperaturas óptimas para 22 las malta. sólo pueden imitarse muy irn. especialmente en 16 la malta clara. También se indiTemperatura del montón 20 ca hasta qué punto es indispensable un ventilador para una aireación adecuada al objc18 to de eliminar humedad. Los desecadores que carecen de termostato son totalmente rechazablcs. el elaboración de la malta por el propio aficio. Los aparatos adecuados cuestan al menos 100 marcos (=50 e). De esta forma puede elaborarse muy bien la malta Desecado El desecado (secado y tosta. La secuencia de trazos verticales indio posible. siernprc que tales aparatos cuenten con un Ventilador y un regulador de temperatura. Con estos últimos se puede graduar la temperatura del «aire en la parte baja de la caja». pero no todos los caientadores de aire do) de la malla verde originada en la germi. la puerta del horno debe dejar una tablecimientos fahricantes de malta rendija abierta. como siempre se ha construido...:: :: :: Salida de aire por encima de la marta .-.Ingredientes necesarios para elab orar cerveza 27 5 10 15 Hora s 20 Ventilación 50 Salida de aire por encima de la malta 100 Temperatura de la malta Entrada de aire bajo la rejilla Secado de la malta clara 5 10 15 Hora s 20 Ventilación 50 -t -. Las temp erat uras delairede entrada. De acue rdo con el tipo de cons trucc ión del secadero. se regula de man era que la temp erat ura de malt eado coin cida con el diagrama. las temp erat uras del aire de entr (medida bajo la malt a) y del aire ada de salid a (med ida sobr e la malt a) pue den difer ir de los valo res diagrama.-.. del . El ham o de secado. de la malta y del aire de salida debe n med irse sepa radamente..Temperatura de la malt a Entrada de aire bajo la rejilla Secado de la malta oscura 100 Representación del seca do (diag rama ): el gros or de las área s hori zont ales expr esa con qué inten daddebea ctua r el vent ilado rpar sia que se prod uzca una buen a pene traci ón del aire. pero luego e vidcntcmcnte cayó en el olvido hasta la Edad Media en que volvió a utilizarse en la producción de esta bebida. o quizá se desarrollará en el futuro algún procedimiento de utili- y la cavidad del horno. Las malterías industriales emplean a tal fin máquinas espe· ciales. El lúpulo se clasifica de acuerdo con su origen. etc. en la última rase. El autor de este libro quiere cenar el presente capítulo recomendando. por 10 que actúa como clarificante. Favorece la conservación de la ccr- Eliminación de raicillas Antes de que la malta se enfríe deben separarse las raicillas (k los granos de malta. El cervecero aficionado se contentará con sacudir enérgicamente la malta en un cedazo de malla no demasiado fina. Ver 10 que se dice a este respecto en la página 67. tanto de las variedades clara como oscura. pero no de los granos. hasta el punto de repercutir en la calidad de la cerveza e laborada. Antaño. Pero. de acuerdo con su experiencia. . atención: los termostatos de los hornos funcionan con muy poca fiabilidad en la zona que llega hasta los l5D"C. l lallertau. Esto obliga a manejar el mando regulador con muchísima precaución. cerca de Ingolstudt. Confiere a la cerveza su agradable sabor amargo. de acuerdo con su contenido en amargor. El lúpulo cumple en la cerveza diversos cometidos: Precipita proteínas. Hoy se sube que esto no es conveniente en absoluto: en todo caso. Así. pero antes hJY que quitarle las partes de plástico. pues desviaciones de pocos grados pueden modificar las características de la malta. siendo una de las más conocidas el territorio checo de Sauz. podría voltcarse una vez. dad para que el aficionado pueda realizar el malteado de su echada. Es preferible confiar en un termomeiro adecuado. Quizá veza. Es recomendable probar varias cribas. que nadie se fabrique su propia malta. El lúpulo crece en Alemania únicamente en zonas con huen clima. lo que dehe de tenerse en cuenta JI dosificar el lúpulo. y la región de Teunang son conocidas comarcas germanas productofas de lúpulo. Existen también muchas zonas extranjeras cultivadoras de lúpulo. Las temperaturas citadas en las figuras deben mantenerse 10 más exactas posible. la de tostado. Las diversas clases de lúpulo se diferencian bastante entre sí. se habla del «lúpulo de Sauz» del «lúpulo de Hallcrtau». El mantenimiento de la correcta temperatura de desecación resulta cn la práctica más difícil de 10 que pudiera parecer a primera vista. hasta encontrar la más adecuada. La eliminación de los gérmenes lleva bastante tiempo. que permita el paso de las raicillas. Favorece la formación de espuma. Especialmente la operación de secado ofrece máxima dificultad. un termómetro para conservas. o sea. a la malta se le daba vueltas continuamente en el curso del secado. El lúpulo El lúpulo ya se conocía en la antigüedad como aditivo de la cerveza. El trabajo también puede acelerarse combinando varias de éstas.28 Elaboración casera de cerveza algún lector tendrá ideas brillantes para resolver este problema. En todo caso procede intentar obtener aquellas maltas que sean de difícil adquisición en el comercio. pese a lo cual un cultivo de lúpulo puede ser produc tivo hasta veinte años. El lúpulo en todas sus formas es muy sensibl e al almace namien to. el lúpulo se deja secar a continu ación lo más posible . las plantas se cortan enteras por encima del sudo. debe aceptar se buenam ente el disponiblc. Para la fabrica ción de ccrveza sólo tienen valor las plantas femeni nas. Es recome ndable compra r el lúpulo en forma de Pcllets. con Jo que se accede Iácilme nte a los conos de flores para su cosecha do.). Las raíces quedan en la tierra. E! polvo y los Pcllets de lúpulo se ofertan como tipo ')() ú tipo 45. Pero la congela ción hace que los conos de flores se rompan con lo. si bien resulta difícil encont rar un suminis trador de una clase muy especif ica. Pero. para volver a fructifi car en la primav era siguien te. por consigu iente. que no son más que polvo de lúpulo compri mido. En la recolec ción (agosto y septiem bre). Da buen resultado guardar lo en frigoríf ico en frascos con tapón de rosca o de giro de cuarto de vuelta. Como lugar de cultivo debe elegirs e una zona al abrigo del viento: hace falta un soporte para la planta como mínimo de Ó metros de altura. Las porcion es vegetal es separad as pueden aprovec harse como verduras. Lo más fácil es utilizar extract o de lüpulo. extrae- El lúpulo consta de plantas mascul inas y femeni nas. Si alguien quiere cultiva r lúpulo propio:el lúpulo (hllllllll lls) se mol ti plica con fragmentos de raíz o esqueje s que se pueden obtener de un cultiva dor de lúpulo. En otro caso. Por tanto. también puede utilizar se el lúpulo preselltado de otra manera (hojas enteras . El campo de lúpulo es cornparable . En la operaci ón. este último csui tan concent rado que si se opta por su empleo basta con utilizar la mitad de las cantida des citadas en este libro. Por lo general . sacúndalas del arcón congela dor a medida que las vaya necesit ando.5 a 1 cm de longitu d. que contien e el princip io activo de este ingrediente en forma concen trada. por 10 que debe guardar se en lugar fresco y seco (O"C). El extructn de lúpulo se conserv a largo tiempo y se dosifica con facilida d. es importa nte separar las plantas median te un intenso claread o. sino que puede descom ponerse : oliendo a pies. por lo que convien e llevar a cabo previam ente un ensayo de cluborución de cerveza a pequeñ a escala. es decir. Hacien do los ensayo s oportun os. mucho cuidado . puede aventur arse a aprove charlo. las plantas mascul inas deben destrui rse inmediata mente. Para lograr un rendim iento seguro. facilidad. Esto requier e.Ingredientes necesarios para elaborar cerveza 29 El cervece ro aficion ado puede adqu irir en Aleman ia distinta s clases de lúpulo. Quien sepa dónde hay lúpulo silvestr e. sin ernbargo. . el lúpulo silvestr e tiene sabor muy fuerte. en tos conos de flores debe dejarse un tallo de 0. Pero el empleo está limitado (a diferen cia de otras instrucciones para el cervece ro casero) a partir del final de la cocción del mosto. se llega a saber cuál es la cantida d adecua da. erc. en la cerveza termina da. por Jo cual lo más recome ndable para el cervece ro aficion ado sería guarda r las llores congela das. ya que las flores deben utilizar se únicamente en estado no fecunda do. o como mucho en el segund o año. no sólo pierde gran parte de su amargo r. atenció n. Las plantas de lúpulo proporc ionan rendim iento sólo a partir del tercer afio de cultivo . Por tanto. a un conven to de monjas en lo referen te a exclusi vidad de sexo. Sin embarg o. se representan flores de lúpulo masculina y femenina. la inflorescencia femenina fecundada y madurada ya recolectada. a la derecha y abajo.30 Elaboración casera de cerveza En primavera se recortan las plantas de lúpulo hasta dejar 2-5 brotes. A la derecha. Se eliminan los retoños nuevos y los que nacen de los ejes de las hojas. El falso "rocío de harina» es un parásUo del lúpulo que se combate pulverizando preparados de cobre. arriba y centro. . los cuales se enroscan hacia arriba (dibujo izquierdo) en las estacas o alambres de soporte. Ingredientes necesarios para elaborar cerveza 31 La levadura La transformación del azúcar en alcohol y dióxido de carbono -Ia fermentación al- cohólica- está producida por enzimas generados por levaduras. Estas últimas están muy extendidas en la naturaleza. siendo utilizadas muchas veces por el hombre en la fabricación de alimentos y productos de consumo, como por ejemplo de: - Pan. Vino. sin embargo, existe el gran peligro de que no se inicie la fermentación o que ésta siga derroteros indeseables, También existen en el extranjero cervezas especiales de fermentación «salvaje», como la «Lambic» de Bruselas. Sin embargo, para la fermentación en la cervecería se emplea casi sin excepción levadura de cervecería, de la cual existen dos clases distintas: las levaduras de fermentación en superficie (alta) y en profundidad (baja). Levaduras de fermentación alta Constituyen la forma original de la levadura de cerveza. Las levaduras se multiplican preferentemente por bipartición celular. es decir, que de una célula de levadura nacen dos células nuevas, cada una de las cuales volverá a su vez a cscindirse en otras dos. y así sucesivamente. Las levaduras de fermentación alta permanecen después de la multiplicación agrupadas por uniones lábiles. formando una especie de racimo. Esta biomasa ofrece tanta resistencia a las burbujas de dióxido de carbono que tratan de ascender, y la levadura es empujada hacia arriba sobre la superficie del líquido situándose - Aguardiente. A decir verdad. la cerveza también puede fermentarse con levadura de panadería o de vino, pero el resultado de tal fermenta- ción realizadacon levaduras extrañas es muy distinto del alcanzado utilizando levadura de cervecería: la fermentación sigue otras vías y se originan otros productos secundarios. En realidad, una fermentación puede incluso iniciarse sin adición de levadura, provocada simplemente por las «levaduras salvajes» que llegan al mosto de la cerveza procedentes del aire ambiental o adheridas a los utensilios empleados. En estos casos, Imagenmicroscópica de levaduras de cerveza (unos 650 aumentos): Izquierda. levadura de fermentación alta (Saccharomyces cerevistee); derecha, levadura de fermentación baja (Saccharomyces carfsbergensis). Se advierte claramente que /a levadura de fermentación alta forma paredes cetutsres basrante más gruesas. 32 Elaboración casera de cerveza sobre la espuma como capa viscosa de 10nulidad oscura y sucia. de donde procede la denominación ueferm entació n alta. Las levadur as de fermen tación alta produc en a 15-:2ü'JC una cerveza normal , por lo que este procedi miento de elabora ción requier e escasos medios de refriger ación. permiti endo fabrica r cerveza durante todo el a110 sin grandes medios técnico s. Por esta razón, la fabricac ión de cerveza de fermen tación alta era antigua mente la habitua l. tación alta. en la actualid ad es la modali dad de fermen tación baja. por las razones descritas. la más extendi da; alreded or del 84% de las cerveza s fabrica das en Aleman ia son de este tipo. El cervece ro aficion ado debe aprovec har hts distinta s caracte rísticas de las levaduras de fermen tación alta y baja: así. en verano trabaja rá prefere ntemen te con el 111~ todo de fermen tación alta. que le permite prescin dir de refriger adores. En inviern o. en cambio . puede practic ar con facilida d 13 fermen tación baja. encontr ando en un sótano corrien te las condici ones óptima s necesaria s: en caso preciso . hallad la tempcratura conect a en el balcón de su casa. Los meses que van desde octubre a marzo son por lo general los más indicad os para elaborar cerveza median te fermen tación baja. En cambio. en verano es mejor optar por la fermen tación alta. máxim e si se tiene en cuenta que en la actualid ad existen métodos nuevos parecid os a la fermen tación baja que permite n fabrica r cerveza de fermen tación alta de muy buena calidad . El cxito Levadu ras de fermen tación baja A diferencia de las levadur as de fermen tación alta, se forman también por bipartición nuevas células pero comple tament e sueltas. sin formar racimos . con 10 que no ofrecen resistenci a a las burbuja s de dióxido de carbono. por cuya razón no asciend en empujadas hacia arriba. sino que se hunden al fundo del recipien te de fermen tación; esto explica la denomi nación de [ermentacion boja o en profundidad. Las levadur as de fermen tación baja necesitan temper aturas de fermen tación muy bajas. hasta casi de O°C. Esto hacía que antigua mente sólo se pudiera elabora r cerfermen tación baja en inviern o. Sólo veza la invenci ón del compre sor de refriger ación permitió fabrica r cerveza por el sistema de la fermen tación baja durante todo el año. Las temper aturas bajas de fermen tación y guarda permite n que las cerveza s de fermentac ión baja sean mucho más ricas en alcanza do por Alt y Külsch con cerveza de trigo ratifican esto sin lugar a dudas. Al principiante se le debe recome ndar la fermen tación alta. por tratarse de un procedi miento más sencillo desde princip io (proces o de cocción ) a fin (posícr mcntac ion). Por añadidura, su escaso tiempo de guarda permi- oc tirá ver hecho realida d el justo deseo de acortar el proceso de elabora ción. Ambos tipos de levadur a se cultiva n en extahlc cirnient os especia lizados . en condi- dióxido de carbon o que las de fermen tación alta. pur 10 que su sabor es más fres- co. El tiempo de guarda en bodega hasta alcanza r la madura ción para el consum o es bastant e más largo. debido a las bajas temperatur as, por 10 que también la cerveza de fermen tación naja se conserv a más tiem- ciones que excluye n la posibil idad de que tengan acceso gérmen es extraño s. cuya multipl icación contam inaría las levadur as cultiva das. Al cervece ro aficion ado se le ofrecen levadur as de cerveza prefere nte-mente desecad as, con aspecto de café en polvo y prepara das también por un proce- po. Mientra s que en la Edad Media se clabotaba exclusi vament e cerveza de fcrmen - Ingredientes necesarios para elaborar cerveza 33 dimiento parecido. Si el aficionado usa paquetes de levadura de cerveza ingleses, debe saber que la expresión «bortom ferrnentingcorresponde a la levadura de fermentación baja. y «top Icrmenting» a la de fermentaciún alta. La levadura desecada puede guardarse durante tiempos muy prolongados. En el día de iniciar la elaboración -untes de triturar la cebada-o se comienza por desleír la levadura en una taza grande con agua azucarada. manteniéndola luego a temperatura ambiente. Después se agitará con frecuencia. ti fin de que el oxígeno tenga acceso a la levadura. que lo necesita para multiplicarse. La levadura se multiplica entonces con tanta intensidad. que más tarde, cuando se agrega al mosto. la fermentación se inicia rápidamente. Puede obtenerse también levadura de fermentación alta de una manera particularmente burata: el sedimento que queda en la cerveza de trigo fermentada puede mezclarse cun agua azucarada o mosto de cerveza. lo que constituirá la inoculación o siembra de un cultivo de levadura adecuado. La levadura que se ha posado como sedimento en el recipiente de fermentación o en la!'. botellas, también puede volverse a utilizar en posteriores procesos de clahoración de cerveza. Sin embargo. la levadura envejece al caho de algún tiempo, y la fermentación no sigue entonces el curso deseado. Incluso muchas veces sucede que levaduras de fermentación baja adquieren propiedades de ascenso a la superficie, como las de fermentación alta. De esto puede deducirse, entre otras cosas, que la levadura de fermentación alta es la primiti va al origen. Las levaduras también modifican su COIl1portumiento en utros aspectos con el paso del tiempo: una levadura que favorezca la sedimentación de las partículas responsablcs de la turbidez una vez concluida la fermentación, o sea. la «formación de heces». recibe el nombre de «levadura dccantablc», a diferencia de la «levadura pulverulenta). que no proporciona una sedimentación tan limpia. El carácter de una levadura tiende a hacerse «decantable» como consecuencia de una prolongada utilización. En este caso, la levadura sedimenta antes de haher fermentado todo el azúcar. Además, después de una larga utilización. la levadura tiene siempre una elevada proporción de células muertas. Estas células muertas se destruyen y confieren a la cerveza un regusto desagradable. además de poder actuar como vehículo de parásitos de la cerveza. Estos inconvenientes pueden evitarse rejuveneciendo oportunamente la levadura, para lo que hay que estimular su multiplicación. A tal fin, el mosto de la cerveza de he airearse bien (buscando el adecuado contacto con el aire. antes de verterlo en la tina de fermentación); luego. iniciada la fermentación. conviene añadir mosto procedente de una cocción reciente. Otra buena manera de rejuvcncr la levadura es el método del «recrecimiento». En la forma practicable para el cervecero aficionado, este procedimiento consiste en separar dos tercios del mosto de una cocción. dejando el otro tercio en el depósito de fermentación. Inmediatamente después se añade la cocción siguiente al tercio retenido en el depósito de fermentación. constituido por mosto en fermentación y levadura posada, dejando que toda la mezcla fermente. Huelga decir que este método sólo puede usarse cuando se fabrica la misma cerveza a cortos intervalos. Pero el cervecero aficionado no debe ser demasiado especulativo, debiendo preferiblemente ernplear con frecuencia levadura nueva. En 1; I pero para rico. como es la clásica de Munich . Una cerveza oscura y con poco lúpulo. la diferencia será la dureza no carbonatada.30 CHa ~ ~ agua modera dament e dura agua dura de fermentación baja conviene emplearla fresca o nueva cada vez. principalmente sales de calcio y magnesio al contactar con la tierra del suelo. puede fabricarse sin inconveniente con agua de esta capital germana (dureza carbona tada superio r a 14°Ha). Pilscn.19°Ha 19 .34 Elaboración casera de cerveza términos generales puede decirse que la levadura de fermen tación alta se adapta mejora utilizac iones repetidas. La levadur a así obtenid a debe utilizar se antes posible . Por consiguiente.SOlla ~ agua muy blanda 5 . ambas juntas. mientras que la 13 . de modo que no se lome el sedimento inferior. no sólo se preguntará cuál es la dureza total. sino también la fracció n de dureza carbon atada.9°Ha ~ agua blanda 9 . Cuando esto no sea factilo ble. la levadura se guardará hastala próxi- ma cocción en un tarro de cristal con tapón de rosca. al solicita r inform ación de las socieda des El agua para fabricar cerveza Dureza del agua El agua a emplea r desemp eña un papel suministradoras de agua. siempr e debe pregun tar a las excedería de los límites de este libro. se origina la dureza carbon atada. Las sales de estos metales con otros ácidos (ácido sulfú- sólo se utiliza la capa intermedia en futuras fermen tacione s de cerveza. La tabla arriba citada se refiere a dure- un corto período de espera es suficiente la temperatura de un refrigerador. originariamente «blanda». se carga de sales. Las relaciones existentes entre la dureza del agua y la calidad de la cerveza son extraordi nariam ente comple jas. ácido clorhídrico) causan dureza no carbonatada. La dureza se mide en grados hidrotim étrices aleman es CHal que se interpre tan de la siguiente manera: O . Las variedades clásicas de cerveza del territorio alemán. Para obtener levadura con destino a una partida posterior. Viena. la carbonatada es de la máxima trascendencia.13°Ha ~ agua de dureza media en lúpulo sea la cerveza. Una cerveza tipoPilsen requiere en cambio agua particu larmen te blanda. en cada caso. así como de los conoci miento s químicos de muchos lectores. carbonatada y no carbonatada. El agua de la ccr- . Lo idcal sería O°C. constituyen la dureza total. despué s de extraer el líquido se retira cuidadosamente lacapa más superfi cial de levadur a. en ambie nte ahaja temper atura. Quien quiera tener éxito en la elabora ción de cerveza . De esta manera más de 30°Ha = agua muy dura. Munich y Dortmu nd son inconce bi- bles sin las aguas adecuada". Se produceagua «dura» cuando el agua de lluvia. en cambio. Si estos metales forman sales con el ácido carbón ico (carbon atos). En síntesis se puede decir: la dureza (carbon atada) del agua actúa de manera tanto más pcrj udicial cuanto más clara y rica empresas suministradoras de agua o a las institucionescomunitarias cuál es la dureza del aguade abastecimiento. La dureza no carbonatada no es muy importante en la fabricación de cerveza. za total. por lo que una explica ción detalla da de las mismas totalmente decisivo en la fabricación tradicional de la cerveza. el abastecimiento de agua de una calle podría proporcionar agua completamente distinta del de otracalle próxima. Una sugerencia.. La duración de la ebullición puede variar mucho. Si los resultados de la fabricación de la cerveza no son satisfactorios. Para corregir ésta. si bien las industrias cerveceras incluso ablandan Es conveniente reducir la dureza del agua unos días antes de elaborar la cerveza y dejarla «estabilizar en reposo» a continuación. Inicialmente.. Cuando el grado hidrotimétrico es inferior a IO'-'Ha. Las aguas duras necesitan tratarse cuando se quiera fabricar cerveza clara con más de 30 g de lúpulo por /O litros y la proporción de dureza curbonatada sea alta. En el extranjero es frecuente elevar una dureza deficiente del agua agregando determinadas sales. En cambio. la calidad de las aguas de un determinado sitio sólo varía esencialmente con la de otro sitio vecinu cuando el agua procede de un acuífero lejano. sin que . 35 estas aguas para elaborar cervezas claras con mucho lúpulo del tipo Pilsen. también es posible elaborar cerveza tipo Pilsen en todo el mundo. en cada lugar de fabricación de cerveza debe elegirse el método de elahoración que mejor se adapte a las disponibilidades locales de agua. Con los medios técnicos existentes. en este caso.3°Ha. lavavajillas y tuherías de conducción de agua caliente. fenómeno que puede observarse en calderas. la dureza carbonatada disminuye al precipitar en forma de incrustación. en. La posibilidad de lograrlo está siempre en el agua. Pur ejemplo. 3 «Ablandado» por cocción Cuando se hierve el agua. lo más sencillo es utilizar el agua local disponible sin ningún tratamiento. y no sólo en esta localidad germana. pues. Este es sin duda el método más sencillo: se hierve el agua agitando con frecuencia. se dispone de los tres métodos descritos J continuación. estudiando paso a paso el proceso. Por la misma razón. hervidores. para 10 litros de agua puede agregarse: I TL de Ca S04 (yeso) 1/2 TL de Mg S04 (sal de Epsom) Ambos productos pueden adquirirse en la farmacia. hoy se puede fabricar prácticamente cualquier tipo de cerveza con cualquier clase de agua. el tipo de cerveza a fahricar. Puede evitarse el tratamiento del agua cuando se puede adquirir-de una comunidad próxima. Pero Jo más frecuente es que el cervccero aficionado se encuentre con un agua excesivamente dura. independientemente del tipo de corrección elegido: Reducción de la dureza del agua (ablandamiento) También el cervecero aficionado de he decidir si elige su cerveza de acuerdo con el agua disponible o si opta por adaptar el agua a utilizar al tipo de cerveza que pretende fabricar. razón principal de la fama adquirida por la cerveza Pilsen.Ingredientes necesarios para elaborar cerveza veza Pilsen tiene una dureza carbonatada de apenas 1. Sin embargo. pueden emplearse también aguas muy duras. apenas tiene el cervecero aficionado que modificar el agua. Esto condiciona. Como sobre la dureza del agua puede influirse poco. se debe buscar. Unas veces pueden bastar] 5 minutos y otras ser necesaria una hora de ebullición. la mejora del mismo. para In cerveza oscura o negra y con baja cantidad de lúpulo. na parte la dureza del agua. químic amente Ca(OH h. puede utilizar se cal más agua. del agua y del ácido carbóni co existen te y El cervece ro afi«1\blanda dr» con cal La cal disuelta o que deberá estar ligado. pues dificult ades en el postecon un tubo al efecto (como se ha descrito rían conside rables ción. La dosi. pero por otra necesario para esta operaci ón. Para reducir la dureza de 30 litros de agua de manera que en el agua sólo se forman de agua que se debe sales difícilm ente soluble s. destina da a la [ubricación de la cerveza.36 Elaboración casera de cerveza hay que reducir en bucexistan referen cias exactas sobre el tiempo porque. que dehen regir su trabajo. zarse sobre una superfi cie resisten te al camuerta o apagalor. en la página 75). A la (CaO). Ca(OH ). la tabla. en lugar de cal viva. Después de haber la dureza carbonatada. todavía quede disuelta cal apasultados aceptables. Luego se gada en el agua en este caso se origina extrae el agua de la parte superior sifonan do de la cerveza. Para redu. y se elimina despué s el rior proceso de elabora En las fáhricas cervece ras industriales. también Cal o cal Dureza llamada cal viva. para que las sustan. En este último caso.de he evitarse a toda costa to». debe en reposo unas horas.compro barse si el agua ha es muy difícil temente tratada en su totalida d.. da. la experie ncia debe realiNatura lmente .za). por un lado. 30 minuto s suelen proporc ionar re. Este proced imiento consum e a agregar se calcula exacmucha energía . Como en el proceso se despren de calor. insolub le se manipu la la mayorí a La cal 4 3 10 de las veces en fragme ntos de unos 5 g de 8 6 15 peso. la cantida d fabrica r 15litro s de cervetan como sedime nto. El agua sobrena dante «abland ar» para carece de dureza carbona tada. que es la cal apagad a.. que se deposi. Ca(OH ). Luego se deja el agua ducirse excesos de insolubles. que puede adquiri rse g g 'Ha en farmacias. Químic amente se trata de apagada viva carbonatada óxido de calcio. Despué s de hervir debe damien destina da a la fabrica ción esperar se a que la cal sedime nte. tras el «ablancaso. En cualqui er que. sedime nto. se une a cionado no tiene que n aquí las directri ces las sales del ácido carbóni co soluble s en el En su lugar se expresa agua -respon sublcs de la dureza de ésta-. etc. pueden proagitación intensa favorec e la reducci ón de Aun cuando se utilice esta cal. Para ello ficación de la cantida d de cal . La yor. se utiliza: cir la dureza del agua con ayuda de la cal se emplea general mente cal insoluble. la cantical muerta en polvo se le añade te 113 may la pasta resultan te se mezcla con el agua dad a añadir es aproxim adamen tabla anterio r indica ambos valores. Los pedazo s de cal viva 30 se reducen entonce s a un polvo blanco. muerta. Si a uno de estos trozos se añaden 12 9 20 16 unas gotas de agua.(es decir. una taza de porcela na gruesa. por lo que resulta caro y la cantida d de cal partir de la dureza carbon atada tamente a nocivo para el medio ambien te. se origina cal muerta o 12 25 20 15 apagad a.sedime ntado las sustanc ias sido conven iencias insolub les puedan sedimentar. CaO. realizar este cálculo . . y SLlS resultados son fáciles de controlar. El papel de tornasol (que se puede adquirir en cualquier farmacia) cambia de color según la reacción del líquido que se hace gotear sobre él: los ácidos lo colorean de rojo. La disminución de la dureza del agua con ayuda de la cal es el método más adecuado para el cervecero aficionado. Por esta razón. Pero. La cal muerta disuelta en el agua confiere a ésta carácter «básico». lo que se debe a que existe todavía cal apagada disuelta en el agua. La dureza no carbonatada sólo puede regularse prácticamente con el intercamhiador de iones. se aspira luego con un sifón de tubo flexible. mientras que los álcalis (lejías) lo tornan azul. es recomendable añadirlo a título adicional. lo que se comprobará nuevamente con papel tornasol. junto con sus accesorios) funciona por este principio. ácido y neutro. se aportan más detalles en la página 105. en la siguiente calcificación. Pero si el agua tiene elevada dureza no carbonatada. En cambio. El sedimento suele tirarse. En el Tomo 2 del Hohbythek se describe detalladamente la estructura de un intcrcarnbiador de iones de esta clase. agitando continuamente. cuando se reduce la dureza de 30 litros de agua para fabricar 15 litros de cerveza. hay que contar con que realmente obtendremos 25-27 litros. hasta consumir por completo la cal presente. Se irá añadiendo poco a poco agua sin tratar. también es rccomcnduble utilizar excepcionalmente el intcrcambiador para reducir la dureza. El (ablandamiento» del agua. hasta que desaparezca la reacción alcalina. si se va a seguir elaborando cerveza inmediatamente. forma una lejía o solución alcalina.Ingredientes necesarios para elaborar cerveza existe un método no exacto del todo. se ve favorecido por el lodo del «ablandamiento» anterior. Reducción de la dureza del agua con intercambiador de iones Este procedímiento se emplea hoy preferentemente en lu industria de bebidas. La utilización de un intcrcambiador de iones puede originar condiciones ácidas muy marcadas en el agua «ublaudada». En la tina se dejará el fondo de una capa de unos centímetros. o sea. pudiendo ser utilizado también por el cervecero aficionado sin la menor dificultad. La coloración azul indicará que el agua tiene reacción alcalina. a la cal 37 a utilizar de acuerdo con la tabla antes citada. la reducción de la dureza con ayuda de la cal no plantea problemas de ningún tipo en la eliminación de la dureza carbonatada. * Después de reducir la dureza del agua con cal. ya que no consume energía. Una tenue coloración azul indicará que el agua destinada ti fahricar cerveza requiere más tratamiento. Para estos casos se explica aquí brevemente la constitución de un i n tcrc ambiad or de iones del modelo Hobbythek: • Sobre los términos básico. En esta operación hay que poner cuidado de no tragar cal. El agua clara. pero particularmente sencillo: la prueba del papel de tornasol. es comparativamente sencillo de dosificar. El filtro de agua Britta (de venta en almacenes de aparatos domésticos. Resulta óptimo cuando la dureza no carbunatada es aproximadamente tres veces mayor que la dureza carbonatada. debe hacerse siempre la prueba del papel tornasol: basta con depositar unas gotas del agua tratada sobre una tirita de papel tornasol. y especialmente la sedimentación del barro calizo. químicamente neutra. De esta manera. :-. que se tapa con otros 2 cm de guata de perlón en la parte superior. magnesio) de las sales del agua por iones de hidrógeno.38 Elaboración casera de cerveza Cortar el fondo de una botella de plástico para agua mineral «(Contrex». encima 1 litro de granulado. existen modelos semejantes en las tiendas de artículos para acuarios). Luego debe r. yagua. marca alemana) y cerrar la boca de la botella con tapón de goma con un orificio de 8 mm de diámetro. En este orificio se adapta una llave pequeña (lo vende la firma Arauner con el nombre de «PE Hahnchcn». El Ca del Ca(HCO J )2 es captado por el material del intercambiador. las sales de la dureza carbonatada se desdoblan por último en CO]. . • Citemos como ejemplo de esto el ocerooneto cálcico. 2cm Guata deWatte Filtro para reducir la dureza de! agua modelo Hobbythek. Para la obtención de agua para fabricar cervezas son especialmente importantes los granulados que intercambian los iones metálicos (calcio. * Con esta finalidad se utiliza el granulado Lcwatit CNP-LF. de acuerdo con los compuestos químicos objeto de intercambio iónico. está formado por resina artificial con la propiedad de intercarnbiur determinados iones (partículas cargadas eléctricamente) de un compuesto químico por otros. Directamente sobre el tapón de goma se dispone una capa de guata de perlón de 2 cm de cspesor. 2cm Guata deWatte Granulado _. cediendo 2 iones de H: Ca (HCOjh + 2H t ---7 Ca + + 2C02 + 2H 2 o. Los intcrcambiadores están constituidos por materiales diversos. este «intercambio de iones» es el que da nombre al ingenio. El granulado puede adquirirse en establecimientos especializados en material de laboratorio. Un alambre permite colgar el filtro de un grifo de agua. El granulado es el alma del aparato. que elimina concretamente la dureza carbonatada. 5 litros de agu a se disu elven 150 g de sal siguiente regla gen eral : el 750/(. Para ello se pasa por el del agua se hace pasa r por el intcrcar nhiador filtro lent ame nte 0. En la redu cció n de la dure za del agu a Su ced án eo s con el inte rcam hiad or de ione s y el con trol de los valores de acid ez med iant e el papel Imp orta nci a de 105 suc edá neo s tornasol es toda vía más imp orta nte que en el «ablandamiento» con cal. clorhídrico y láct ico.ione s de Ca deb en volv erse a sust ituir por te la dure za curhonutadu. Enagua se trata en el otro intc rcam hiad or que juag ar desp ués con 3 litros ele agu a fría.5 litro s de ácid o clor híde 1" dure z" no carb ona tada .Ingredientes necesarios para elab orar cerveza 39 con stru irse un seg und o nitr o bast ante si. como es Iogico. por lo reacción bási ca (col orac ión azul). el cual pue de adquirirse funciona exa ctam ente igua l. la descripción jecide la famiento. Una vez con stru idos los dos intercum .tracto en el Apéndice. reduce a 2/3 esta dure za. Luego.* Deb ido a mila r. aproximadamente tres vece s may or que la Más senc illo resulta -pe ro ya desp de la carb ona tada . Una colo Com o nos ha perm itid o reco noc raci ón er de azul mínima o también el intenso enro forma ineq uívo ca. se pregran ulad o «Le wat it S 100». Lue go ués se mez. pero.La dosificación se con trol ará asim ism o con hiadores. y se utilizan desp ués de deja r tran scur rir unos días. pero elim ina la en cualquier part e en que se vendan produreza no carb ona tada . En el extranjero se utilizan a tal fin los ácid os sulfúrico. pue de inic iars e el ti-ahajo a reali. zar. lo mej or es cerr ar el clan las agu as total y parc ialm ente trata das grifo. per o en el que se emp lear á el los men ores peli gros que entr aña. sali end o agua con Am bos filtros deb en gua rdar se desp baja dureza no carbonatada. el cerv ecer oducidas en exo afi. una part e ione s de hidrógeno. los hora. la tran sfor mac ión del cere al en bric ació n de cerv e z a. del agu a con com ún y lent ame nte (a lo larg o de 30 mialta dure za no carb ona tada y el rest o de 1 nuto s) se pasa la solu ción por el filtro. .cam biad or de dure za no carb ona tada : en dición apro xim ada.para que no se sequ en. En el manera que fluyan 6-8 litro s de agua por inte rcam biad or para dure za carb ona tada .Tavando lograr es que la dure za no carb ona tada sea lueg o con 5 litros de agu a. permiten pred ecir que el agu a pue .bric ació n de la mal ta en el capítulo corresde acarrearproblemas en la subs igui ente fa.Austria son las indicadas en la Orden de Alimentos y el Código Alimentario repr tos. el agua puede neutralizarse aña dien do ácid o.papel torn asol . L" Nor ma de • Las adiciones de éctd o permitidas en Suiza y Calidad alemana rechaza estos procedim ien. Este apa rato fiere el ácido láctico. llen arlo s de agu a y gua rdar los. En la prác tica sirve la 1. ductos para la elab orac ión de vino de uva.pon dicn íc. Cua ndo exi ste mal ta es un proc eso muy trab ajos o. el granulad o del intercamhiador la llave del inte rcum biad or se grad úan de se ago ta. deb iend o reg ene rars e. Los calc ulad ores ués en aspa de ]50 litros trat ado srege nera r el ínterson los mej ores inst rum ento s para una me.cion ado pue de recu rrir a eIlos. éste y agua blanda. El obje ti va a dric o (al 3%) dura nte 15 rninutos. De esta manera se elimina inic ialmen. El inte rcar nbia dor de dure za carb ona Des pué s de obte ner uno s 250 litro s de tada se cue lga bajo el grif o de agu a. por lo que dientes que no fermen tan y no se convier .ordinar ios de macera ción. o bien glucosucedá neos. Es conven iente agregar el azúcar al macera r.constitu yen la compos ición de la cerveza con la malta. Los mayore s costos de la malta frente al cereal crudo.copos son tan caros en Aleman ia que no giones meridio nales german pueden utilizar se como sustitut os de malta. azúcar de caña u de remola cha. sustitui r la malta por ten en alcohol y que -COH la excepc ión del lúpulo. energía y trabajo de la multcría. El maíz puede adquirir se en forma de harina o sémola . los copos de maíz ta autoriza do en Aleman ia. un 25%.proporc ión de maíz). Sin embarg o. y no desemp eña ningún papel económ ico) es aproxim adamen te de un 10(l/(:. por la acción de ácidos o del enzima sacarasu. En el maltead o se consum e almidón destina do a los proceso s vitales del grano.página 56).40 Elaboración casera de cerveza que los costos de la malta son consecu cntcmente elevado s. En cambio . sino tambié n de la inevitab le pérdida de peso que experim entan los granos germin ados.realizar se en la ebullic ión del mosto con el tituyen por comple to a la malta. corno máximo . pues en malta no son capaces de alcohol de la cerveza . suscept ibles luego de fermen tación. Sin embarg o. Por añadidu ra. hasta el lúpulo. es decir. as están prohi. sa pura. es compre nsible que allá donde sea legalme nte posible se intente evitar los costos y las merma s que supone el maltead o. la rio los enzima s de la granos crudos bebida así obtenid a no tendría práctica mente de convert ir en azúcar los son más ricas en ningún consum idor. Este azúcar no fermen ta espontáneamente. no sólo derivan de la inversión de capital . Cuando hay que recurrir a utilizar azúcar. precisa n además los enzar maíz en la íabricación de cerveza . lo que afecta a la tasa 2Y1ci del cereal total. haszimas conteni dos en la malta. quedan do dismin uido el mismo para la fabrica ción de cerveza . que despué s se compen sa con el agua añadida en la macera ción. La incorpo ración tambié n puede Huelga decir que los sucedán eos no sus. sino que. Cuando utilice azúcar el cervece ro aficion ado. punto de que una «cervez a» elabora da sólo con sucedán eos apenas puede reconoc erse Maíz como tal. 0. los sustitut os COl11o En el extranj ero es muy frecuen te utilifuente de almidó n. Así las cosas. Tambié n puede utilizar se el llamado azucar invertid o. pero Azúca r entonce s debe tratarse especia lmente (ver El azúcar es el único sustitut o de la mal.enzima s. y solame nte para pueden trabajar sc por los procedi miento s los la cerveza de fermen tación alta (en las re. pasand o a utilizar sustanc ias sin maltear. ta c"si un 50% en USA. se dcsdoh la en azúcar de uva (glucos a) y azúcar de fruta (fructos a). Esta pérdida de sustanc ia (sin contar la pérdida de agua. por L" cantida d de maíz no debe excede r del En teoría. también llamada sacarosa. con lo que el desdoblam iento discurr e conjunt amente con el proceso de macera ción. es decir. la adición de ésta debe limitars e a una pequeñ a cantida d: un 209(:. que es un azúcar ya desdoblado en glucosa y fructos a. bidos todos jos aditivos ). Una cerveza tamhién (las maltas americ anas puede utilizar se mayor requier e en todos los casos aquello s ingre. el azúcar puede sustitui r caso contracomple to a la malta. será la consum ida de ordinar io en los hogares . . lo que ahorra también la operaci ón de cocción del mosto final. si hien no deben excede r del 20'". El trigo sirve muy bien cuando se muele grosera mente como para la cocción de pan molido .Ingredientes necesarios para elaborar cerveza 41 Arroz El arroz puede incorpo rarse como harina o ~11 forma de granos partido s. Las empres as molturadoras proporc ionan trigo triturad o como «tipo 170{h>. es de aplicac ión lo dicho más arriba sobre el maíz. Pero entonce s desaparece la ventaja de poder prescin dir del proceso de maceración. es adrnisih ie desde los puntos de vista de energía y calidad ). en las cerveza s de fermen tación alta. con extract o de malta puede alcanza rse siempr e la tasa de ingrediente princip al pretend ida. puede adquiri r también su propia experie ncia. por ejemplo . Si éstos se Iabrica n a hase de malta (malta colorea da. Por lo demás. La cebada se destina rá a la fabrica ción de cerveza fuerte. a no ser que se obtenga a partir de ésta. Impor tancia de los aditivo s U na cerveza elabora da con malla clara oscura común carece muchas veces del deseab le tono de color o del gusto demandad o. 1I . y la cerveza puede obtener se con la misma calidad que si se elabora sólo con malta. se compru eba después de la filtració n que el conten ido de extract o disuelto está muy por debajo de lo deseado y que tampoc o median te la ebullición y evapora ción del mosto puede corregirse suficien temente (un aument o del contenido de extract o disuelto en torno al )tYc. y en polvo. sólo se permite el coloran te azucara do en tanto que se permita tamhié n la agrega ción de azúcar. Avena Antigua mente era frecuen te en Alemania la elabora ción de cerveza de avena. del cereal tora]. Se ofrece en forma lfquidu. si lo desea. su agrega ción está autoriz ada tambié n por la Norma de Calida d. En tales casos se utilizan aditivos. en cierto modo como ingrediente concen trado al mosto. Es factible la agregac ión de copos de avena. El extracto de malta se utilizar á disuelto en agua de acuerdo con las instruc ciones del fabricante. de acuerdo con las directri ces de este libro. Cereales crudo s Cebada o trigo sin maltear pueden utilizarse en forma de harina o sémola . o sea. Cuando se emplea (exclusivamentc) extracto de malta. En recetas inglesa s es frecuen te la utilizac ión conjunt a de malta y extract o de malta. Siguien do las directri ces del fabrican te. El tratami ento debe llevarse a cabo por el procedi miento descrito en la página 56. En cambio . sin que ello exija ningún método especia l de maceración. malta acaram elada). se evita la fase de macera ción. Aditiv os Extracto de malta Ningún sucedán eo equival e en sentido estricto al extracto de malta. Pero el lector. llasta el present e no se dispone en Aleman ia de copos de arroz. El extract o de malta puede servil' de gran ayuda cuando sucede algo que. se dispone incluso de extract o de malta con lúpulo. no debería suceder : Si. se debe poder obtener una cerveza de calidad a partir del extract o de malta. con una adición como máxim o del 2%. las recetas inglesa s de cerveza contien en hasta más de un 1091:__ de malta colorea da. Se encuen tran granos desinte grados. Por esto. Los granos aparece n aglome rados. Tostar luego en el horno. Cuando se fabrica cerveza a partir de malta clara median te adición de malta coloreada muy oscura. aparecen los siguien tes defecto s: La superfi cie de sección aparece negra brillante. procedi endo luego a evapora rla durante unos minuto s en el horno con la puerta entreab ierta. El propio cervece ro aficion ado también puede prepara r fácilme nte su propia malta colorea da: Macera r 100 g de malta clara ordinar ia en 5 rnl de agua durante unas 5 horas. La mejora del color con ayuda de malta colorea da es para el cervece ro casero sólo cuestió n de importa ncia secundaria. Las recetas de cerveza expues tas en este libro muestra n también cómo en estas circuns tancias puede intenta rse obtener una cerveza negra de forma improv isada. con lo que también puede obtener se cerveza de color oscuro a partir de malta clara. pero se desea elabora r cervez a negra. especia lmente prepara da. para seguir calenta ndo a continuación . por descon tado. pero sí el sabor de la cerveza . Si tampoc o se puede compra r malta torrefac ta a una malterí a o fabrica nte de cerveza . siguien do las siguien tes etapas de tempera tura: A 60-ROce durante 30-60 minuto s se convier te el almidó n en azúcar. En cambio . calentar con rapidez a 220°C y manten er esta tcmperu tura hasta alcanza r la correct a intensida d de color. proporciona una cerveza de tonalid ad oscura que también se diferen cia mucho en el sabor de la cerveza clara. . pero en sabor se asemej a en el mejor de los casos a una cerveza clara. Pero quien quiera elabora r cerveza oscura. el actual mercad o germano de artículo s para aficion ados no incluye malta torrefac ta. Una vez alcanza do el punto adecuad o. Si el proceso de tostado se prolong ó demasi ado o la temper atura se elevó en exceso -250°C son el límite crítico. debe utiliza r para ello una malta torrefac ta. se rociará agua sobre la malta con ayuda de un aspersor. con las merma s de calidad expues tas más arriba. Despué s se calenta rá rápidam ente a 160°C. el color de una cerveza fabrica da con malta oscura. La cerveza neura es una bebida peculia r y no sólo una varieda d óptica. sino malta colorea da (a veces con el nombre de malta tostada ). aunque en otros casos tiene un regusto desagra dable a socarra do debido a la malta colorea da. aunque ahora lentame nte (durant e 90 minuto s) hasta 2000C.42 Elaboración casera de cerveza Malta colore ada La malta torrefa cta con un maltead o y proceso de elahoración correct os. Por último. se obtiene una bebida que en su color corresp onde a la cerveza negra. Esto se control ará median te la prueba "el corte: Tomar un grano de malta y seccion arlo: su interior debe exhibir un color marrón mate uniform e parecid o al del café. porque para él la cuestió n de la venta fácil y satisfac ción de los cliente s no juega ningún papel. Sin embarg o.. puede rccurrir sc a una combin ación de malta co- toreada y de la malta acaram elada descrita más adelant e. la maltaco lorcada sólo puede utilizarse en Alemania en término s general es para mejorar . El objetiv o de esta operación es disolve r y evapor ar las sustanc ias respon sables de sabore s desagr adable s amargo s o a socarra do. pero un agradab le sabor Ha malta». Como en el almace namien to no debe adquiri r nada de humeda d. Tambié n al partir un grano el aspecto es otro: el cuerpo harinoso exhibe tonalid ad oscura vítrea. hasta casi el quemad o. Dejand o ligeram ente abierta la puerta del horno (en muchos de éstos existe un «grill» de sede que permite tener abierta la puerta del horno de manera que pueda salir la humeda d). sin sobrepasar éste como es lógico. La malta acaram elada sale entonce s blanda y tierna del horno. La malta colorea da se tritura como de ordinario. a unos n'C). disolvi éndose ésta sin dejar de remove r. sin secarse del todo como la malta colorea da. la intensa pérdida de humeda d que experimenta la malta de la parte superio r debe compensarse median te frecuen tes rociudos con un asperso r de agua. Se puede añadir hasta el 15% de la cantida d total de malta. '. Pero también para la cerveza clara se utiliza en ocasion es una malta acaram elada elar a especi al (<<Carapils»). el azúcar carameliza en 1-2 horas a l50-l80 °C. aunque ellos mismo s también pueden prepará rsela: Macerar 500 g de malta clara en 250 mi de agua. Esto hace que sea preferid a para la elabora ción de cerveza s oscuras fabricadas con malta colorea da. lo mejor es guardar la en un frasco con tapón de rosca. El momen to oportun o para la incorpora ción del azúcar tostado es por consiguien te a continu ación de la macera ción del cereal y antes de la fermen tación. Mientras la malta esté en el horno (sobre todo en la fase de generac ión de azúcar) . 43 Malta acaram elada La malta acaram elada confier e a la cerveza poco color. sin dejar de remove r. agitando con frecuen cia hasta que la malta haya absorbi do toda el agua. removi endo continuam ente para que no se queme. Este azúcar colorea intensa mente.i . El azúcar tostado se añade hasta que la cerveza alcanza la intensid ad de color pretendida . pero el sabor a malta todavía se percibe con claridad . Pero en este caso la cerveza adquier e sabor dulzón y además pueden aparecer turbide ces. Despué s se agregan 100 mI de agua por cada 100 g de azúcar. Azúca r tostad o El azúcar tostado sólo puede utilizar se en Alernaniu en cerveza s de fermen tación alta. para adquir ir despué s color marrón . añadién dose al macera do total anles de la sacarifi cación (por tanto. donde se conserv a algunas semana s. La malta acaram elada puede adquiri rse igualmente en el mercad o destina do a cerveceros aficion ados. El saborde la malta acaram elada fluctúa entre el del carame lo y la miel. a la vez que presta un regusto que se asemej a al carame lo. En ocasion es se añade el color a la cerveza ya termina da.Ingredientes necesar ios para elabora r cerveza La malta colorea da debe guardar se unas semana s antes de su empleo . A continuación se mantie ne la malta remoja da en el horno cerrado durante unas :3 horas a 60-70 c c' para que el almidó o se convierta en azúcar. Los cristales de azúcar se funden primero . La malta acaram elada se muele muy finament e y se mezcla con la otra malta. El azúcar tostado así obtenid o se deposit a en frascos con tapón de rosca. El azúcar tostado se prepara de la siguien te manera : El azúcar se calienta lentame nte en perol de hierro con calor suave. El pardeam icnro debe prolong arse. Se obtiene así una masa sirupos a marrón oscura de agradable aroma y sabor a carame lo. La malta verde mejora también la espuma de la cerveza. Como referencia aproximada: 10 litros de cerveza pueden oscurecerse muy bien agregando azúcar tostado preparado con UI1O:-. su empleo no está permitido en Alemania. avena. Ésta puede ser de fabricación propia. La malta verde se altera con facilidad. aunque cuente con experiencia. Su concentración no debe exceder del 15 l .44 Elaboración casera de cerveza Como es lógico. . Cebada tostada También sirve para mejorar el color. bastarán naturalmente cantidades proporcionalmente menores. .. De acuerdo con la Ley de Malla verde La malta obtenida después de la germinación. La cebada debe tostarse en el horno.. grano.. pero antes del secadotostado. Para ello. la cebada se trata como se ha descrito en el capítulo «¿Malteado propio?».t el límite máximo de empico. por lo que dehe emplearse lo antes posible una vez preparada. Otros aditivos En las ftibricas de cervezas se utilizan además otros muchos aditivos. Unos son difíciles de conseguir. recibe el nombre de malta verde. Se utiliza en una proporción máxima hasta del 1(N'(" la mayoría de las veces menos. la dosificación exacta dependerá de la intensidad de color deseada. sin sobrepasar los 220 pues en caso contrario puede originarse olor a socarrado. Sin embargo. que reduce la acción indcscahlc de la dureza carbonatada del agua. Malta ácida Malta particularmente rica en ácido láctico. para rcforzar el color. arroz. A continuación se describen brevemente algunos de estos aditivos: Cerveza coloreada A la infusión de cereal o a la cerveza ya terminada se añade cerveza fuertemente coloreada. Entonces puede ser necesario aportar los enzimas que faltan en los granos crudos. Precisamente se omite la fase más difícil del malteado: el secado-tostado. Impuestos de la Cerveza. QC. existe el riesgo de influir perjudicialmente sobre el sabor de la cerveza. El rociado con agua mejora en ocasiones la aparición del tono castaño. Malta escaldada Es una malta torrefacta especialmente elaborada y de intensa actividad cnzimática. por lo que lo más prudente es fijar en el 20 l . El tostado es correcto cuando el color es pardo rojizo oscuro. .100 g de azúcar y 200 mi de agua. y otros resultan difíciles de dosificar para el cervecero aficionado. y también del método de preparación de! azúcar tostado. Con ello no hay destrucción parcial de la imprescindihle actividad cnzimáuca que tiene lugar en el calentamiento del secado. Esta malta rica en enzimas se utiliza después sobre todo cuando se emplea mucho cereal crudo (maíz. En la fabricación de cerveza se utiliza hasta un 40'" de malta verde. diversos) para la elahoración de la cerveza. Cuando se utilice e! azúcar tostado junto con malta coloreada o con malta torrefacta. en la cocción de la infusió n. y se pierde también algo de hquido en el trasega do y embote llado. haciend o hincapi é.se expresa cxactarnerue la malta y el agua que deben emplea rse en la elaboración de esta bebida. a partir de 17 litros de agua y 2. cl de vertido . en la práctica de método s perfecc ionados . La pérdida cuantitu tiva desde el enfriam iento Proporción malta -agua En el capítulo «Prime ra tcnrativ a de fabricar cerveza. con el fin de ver en todo momen to lo que convien e para la etapa siguiente. Puede partirse del princip io de que el vertido es casi el doble de la cantida d de cerveza terminada : para 10 litros de cerveza se necesitan alreded or de 17 Ji tros de agua. en término s estricto s. En la industr ia cervece ra. En este capítul o pasamo s a describ ir detallad amente las di versas etapas de dicha elaboración. si bien. la cantida d de malta recibe el nombre de materia prima. Ambos factore s -caructerí sticas de la mal ta y método de cocción -determ inan conjunt amente el aprovecham iento de la malta en la macera ción y la cuantía de los compon entes de la malta que pueden disolve rse en el líquido para producir la cerveza . se cvapora otra parte. Buena parte del agua añadida se evapora ya en la macera ción o queda retenid a en el bagazo: luego. y la cantida d de agua.2 kg de malta se obtiene n alreded or de 12 litros de infusión despué s de enfriam iento. para obtener cerveza de mejor calidad o facilita r notablemente el trabajo . Estos datos concretos pretend en facilita r al cervece ro aficionado una entrada segura en el mundo de la cerveza. Asimis mo. Cada malta tiene una composición distinta y genera propor ciones diferentes de compon entes soluble s e insolubles. solubil iza más o menos bien Jos ingredi entes soluble s present es con destino a la fabricaciún de cerveza. El esquem a expues to u continuación pretende aclarar las distinta s fases del proceso y ayudar al cervece ro aficion ado a orientarse siempre con rapidez . En éste y en la fermen tación se evapor a más agua: urrnbién queda retenid a cerveza en las heces de la levadura. hay que saber la cantida d de malta precisa para obtener una determ inada cantida d de cerveza con unos ingredi entes princip ales concret os.4 Elaboración de la cerveza En el capítul o «Prime ra tcntati va de fabricar cerveza » ya se ha descrit o cómo puede elabora rse cerveza de manera sencilIa. Por consigu iente. Por tanto. el método de cocción 45 . nopueden darse datos cuantit ativos de validez general. si es el caso.46 Elabora ción casera de cerveza 1 Curso del proceso de elaboración de cerveza ! ~ Cerveza de fermentación alta I Cerveza de fermentación baja 1 Preparar la levadura Triturar la malta Disponer el macerado Macerado-infusión Método macerado simple Método macerado doble - Método macerado doble Método macerado triple También macerado simple Clarificado o filtración Cocción con el lúpulo Enfriamiento Agregar levadura de fermentación alta Fermentación a 15°e Duración hasta 6 dias ~ Agregar la levadura de fermentación baja Fermentación a soe Duración hasta 1Odías I Trasiego I Posfermentar o madurar a 1Qae en una garrafa y. en la botella Duración hasta 3 meses '--- Posfermentar o madurar aprox. a O'C en una garrafa Presión hasta 0.5 bar Duración 3-6 meses I Embotellado o envasado I . Pero si los ingredi entes princip ales quedan muy por debajo de lo debido . es decir. Pero esta Tabla sólo debe servir como orienta ción. La distribu ción del agua total en vertido principal y posvert ido influye también so- bre el tipo de cerveza. " i de agua. molida . Por lo demás. Una pequeñ a desviac ión se compen sará modific ando la cantida d de malta en el siguiente ensayo de elabora ción. un macera do más diluido .2kg 2. el vertido princip al (agua) y el posvertido. En la página 72 se citan algunos puntos en los que podrían estar los errores . En la tahla siguien te se indica qué proporción deben guarda r entre sí la cantida d de malta.Elaboración de la cerveza 47 hasta el embote llado se cifra en el 8-24'k. Si es mayor. los límites vienen impues tos por razones técnica s. debe tenerse en conside ración la magnitu d de la partida: una partida demasi ado pequeñ a requier e proporc ionalmente más trabajo y energía . En la descrip ción de los utensili os necesar ios para la macera ción (página 56). Aquí hay que tener presente que cuanto mayor sea el peso CS~ pccífico en el pos vertido . No sólo es importa nte para la calidad de la cerveza la cuntida d total de agua emplea da. sino también la distribu ción de ésta en el vertido princip al (agua que se añade a la malta al inicio de la macera ción) y el posvertido (agua para lavar el bagazo una vez termina da la macera ción y la filtració n propiam ente dicha). Las cervezas claras requieren un mayor vertido princip al de agua.ya se recome ndaba utilizar la malta triturad a por el vended or." a que está acostumbrado . o sea. se debe revisar el método de cocción . pero la calidad de la cerveza mejora hasta cierto punto. el teaor esosñot los identificará con lacerveza urubia" y "negra. Este triturad o de malta es natural mente Para elaborar 10 litros de cerveza se emplearán: Tipo de cerveza1 Clara 12% Clara 16% Oscura 12% Oscura 16% 1 N. U na desviac ión del peso específ ico hacia el del vertido de agua princip al reduce el rendim iento. las cerveza s oscuras tienen macerados más densos. volvere mos sobre este tema. Pueden introdu cirse fácilme nte valores interme dios apropia dos.del Cantidadde malta 2. un ensayo de elabora ción nos dirá si en Tritur ado o molie nda En «Prime ra tentativ a de fabricar ccrveza. mejor es el rendimiento. En cambio. conside rando que se alcanza un aument o del! % de los ingredientes princip ales elevand o la cantida d de malta ti 200 g aproxim adamen te. y el posvcrt ido sobrepasa cuantita tivamen te al vertido princip al nuestro caso concre to puede alcanza rse realmen te el resultad o buscad o.9 kg 2.2kg 2.9kg Agua principal 91 101 71 81 Posvertido 81 71 101 91 1: Respetamoslos términos cerveza "clara" y "oscura" del origina. cuando se trabaja en las condiciones del cervece ro aficion ado.!al emán. cuesta más de 100 marcos (aprox. transcurridos linos minutos. como sucede con 10. cereales de panadería. = 50 C). Por contra. pero la operación se prolonga demasiado. por lo que conviene cubrir el cuerpo cid aparato con una protección adecuada. pero entonces se prolonga demasiado la duración de la molienda. o sea. que debe por ello improvisar esta operación. mientras otros se ven reducidos a harina. También debe tenerse en cuenta que la malta triturada envejece mucho más rápidamente. desgraciadamente no existe en el mercado ningún molino de malta que sirva al cervecero aficionado. los proveedores nuis baratos de malta. como complemento del aparato que normalmente se tiene en la cocina. De aqui la conveniencia de encontrar un término medio razonable. En la opc- ración no debe calentarse la malta demasiado. lo más seguro es que el cervecero aficionado sea quien se triture su propia malta. Un triturado de malta demasiado fino implica dificultades en la filtración. También pueden utilizarse mortero )' mano (almirez) de cocina. Pero la malta triturada es bastante más cara que la entera. Pero en esta operación no hay que moler los granos hasta obtener harina. La mejor solución hoy día es un molino casero de cereales. por lo que debe utilizarse cuanto antes. según se ha señalado. El rallado fino tritura la malta a un tamaño conveniente. 110 conviene triturar excesivamente las glumas. Algunos modelos disponen de tapas para evitar el salpicado.'-. Pero el mayor inconveniente de todos estos aparatos es que la malta se tritura de manera muy desigual. Esto resulta particularmente agravado si se considera que las malterías. porque resulta inevitable un cierto duño a los enzimas. la batidora manual o el molinillo de café (no sirve el molinillo excesivamente fino). A tal fin. Como. en cuyo caso 13 malta sólo se aprovecha parcialmente. La finalidad del triturado. Por consiguiente. Hay que comprobar primero si el rallador proporciona los resultados que buscamos. en la separación del líquido de los componentes sólidos (el bagazo).:18 Elaboración casera de cerveza muy fácil de preparar.. el rallada grosero es hastantc rápido. Muchos granos quedan intactos. se cmpleurú un rallador con orificios de calibre entre pequedo y mediano. 110 como se actúa en la molienda de cereales. en el triturado de la malta son los que tienen un dispositivo moHurador de acero. como el adecuado para rallar nueces o queso. Da buen resultado una «manga» hecha con una holsa de plástico que se cierra a prueba de polvo con anillos de goma (¡sin embargo. cuando la malta se ralla en un aparato de cocina. se desprende mucho polvo. que. la mezcladora. 10 que adquiere importancia cuando se prepara cerveza con frecuencia. I lasta ahora. . es partir las glumas del grano de malta parJ liberar la masa harinosa y fragmentar ésta a continuación. es decir. Cuando se utilizan las cuchillas de la batidora manual. Esto obliga a moler por segunda vez para lograr romper finalmente todos los granos. En las matrerías industriales se tritura la malta gradualmente entre rodillos. Mejores que los modelos de piedra (preferibles en la molienda de harina panificable). deben quedar completamente despejadas las ranuras de ventilación del aparatol). los molinos de cereales se regularán de manera que la molienda sea muy grosera. que se convertid en cerveza. pero a veces deja incluso granos enteros. Por ello se recomienda cfccruar pausas. Se consiguen resultados muy convcnicntcs. sólo sirven malta entera. 40-60 cC Nociva . rodillo de mármol (se puede adquirir en tiendas de cocina especia lizadas ). El proceso de germina ción se comple ta con l'l secado-tostado. 72-75 cC Nociva . el cervece ro aficion ado obtendr á sin dificultad la malta que necesite .. aunque es cosa muy distinta moler los granos de malta en todas las direccio nes.Elaboración de la cerveza 49 En ocasion es se ha recome ndado también triturar la malta con un rodillo de madera. Si tiene cerca alguna malterí a industri al. que el macera do se realiza un tiempo determ inado a una tcrnpcratura dada. Resulta particu larmen te adecua do un la macera ción. debe tenerse en cuenta que los procesos químic os. lo que quiere decir que genera más dextrin a. es decir. bioquím icos y cnzimti ticos. La primera recibe el nombre de dcxtrin ógcna. Respec to al curso seguido en la macera ción. A tal efecto revisten importancia dos grupos de enzima s: Protcas as: Degrad an las grandes moléculas proteic as (proteín as) en sencillo s compo nentes proteic os «de pequeñ o peso molecu lar». y luego. En general . mientra s que la [)-amila sa tiene acción sacarog cnica. Están indicadas las de «Resop al» o similar es. a partir de 70"C o-amila sa: Óptima . Esto puede hacerse colocan do una tela o una lámina - entre el rodillo y la malta. a partir de 7UcC ~-amilasa: Óptima . se forma una pasta viscosa y el utensili o empica do sólo puede limpiarse con gran trabajo. que produc e más sacaros a (azúcar ). es decir. desmen uzar con las cuchilla s cortado ras de la batidor a. No utilizar nunca una base demasi ado blanda. Aquí se imita la acción del molinu de rodillos . resultan gravem ente dañado s por determinada s temper aturas elevad as. las glumas se separan con facilidad de la harina. Sin embarg o. si hien en el punto óptimo de actuaci ón se estable cen «tiemp os de estacio namien to de tempera tura». a partir de SocC Proteas as: Maceración Fundamentos teóric os Como hemos visto. y el triturad o desigua l nose deja sentir tanto en la macera ción y la filtración. depend en fundam entalme nte de la ternperatura. . macera ción. Amilasa s: Degrad an el almidón (amilos a) en azúcar y dextrin as (sustan cias químicame nte intermedias entre el almidó n y la glucosa ). De esta forma no se produc e práctic amente nada de polvo. pero todos tienen también sus tempera turas «óptim as». al cabo de 30 minuto s. y probablemcnte también la malta triturada sin mayore s costos.¡. La ami lasa se present a en dos formas: n-ami lasa y p-amila sn. en las quedesarro llan mejor su activida d: por otra parte. otra buena opción es el triturad o húmedo: la malta se pone a remojo en agua (medio litro de agua para I kg de malta). Estos margen es térmico s pueden expresa rse así: Óptima . 62-65" C Nociva . Cuando no se tiene a mano ningún molinillo. en el maltead o sólo una pequeñ a parte de las sustan cias proteicas y del almidó n se reducen a pequeños compon entes químico s. Los enzima s formad os en el malteado deben prolong ar dicho proceso en En la macera ción se eleva gradual mente la tempera tura de la mezcla malta-agua. todos los enzima s mencionado s actúan en todas las temper aturas de I. Comport amiento de la espuma . y la importanagua influye sohre la temper atura óptima . Estacionamiento a tempera tura más baja 53°C + Filtración . Por ello.tiempo s de estacio namien elabora da no es satisfac toria. y tam. cada elabora dor de los azúcares ferrnentcsciblc Los datos de la cerveza debe determ inar cuál es la zona dextrinas no fermentables.Grado de fermenta ción + Sin azucara r .50 Elabora ción casera de cerveza Los términos utilizados en esta tabla vieLa tabla adjunta expres a las zonas óp«Calidad de la timas de estacio namien to.determ inar por tanteo las temper aturas y cabe esperar al subir o bajur la temper to requeridos. que se de la proporción de así como el grado de acidez de la mezcla cia de una desviación s respecto a las malta-a gua.Grado de fermentac.donde se describe cuál de una cerveza . . ni a todas las condic io.Sin azucara r .Filtración + Grado de fermenta ción . cerveza».Filtración Duración del estacion amiento ko rtamient o del tiempo de estacion amiento 60min 3O-45min 3G-45m in + Filtración . Tambié n la dureza del tamiento de la espuma entiende por paladar. Alargamiento del tiempo + Comport amiento de la espuma de estacion amiento + Paladar .Sin azucara r +Grado de fermentac. Es recome ndable a. Pero estos da.Sin azucara r 75'C + Grado de terrrer-tac.Comportamiento de la espuma -Palada r 63°C + Grado de fermenta ción . La tabla indica las Tabla sólo deben tomars empeza r por accione s positiv as (+) y negativ as (-) que orientativos. + Paladar . a partir de la debe ser el compor a cada cerveza . Es allí tos no pueden aplicar se a todas las maltas. de estacion am.Paladar + Sin azucara r . . lo nes ambien tales.Sin azucara r Estacionamiento a tempera tura más alta + Comportamiento de la espuma + Sin azucara r . Si tura óptima de estacio namien to.nen explicados en el capítulo página 101. bién al prolon gar o acortar los tiempo s de la cerveza puede modificarse el método de macera macera ción.Grado de fermenta ción + Sin azucara r -Grado deferme ntac. ión: Grados de tempera tura y tiempos de estacion amiento en la macerac Enzima Acción del enzima Proteasa Desdobl a la proteína en pequeña s unidade s ¡l-Amilas a Desdobl a el almidón sobre todo en azúcare s termente scibles a-Amilas a Desdobl a el almidón con mayor proporci ón de producto s no fermenta bles Temp. e como valores que más le convie ne. la regulac ión de la temper atura era -a diferencia de lo que sucede hoy con nuestros mecher os de gas o electric idad. Para realizar la prueba del yodo.muy imperfe cta y sólo posible con mucha paciencia. Para el control puede utilizar se la prueba del yodo. como es natural. Las temper aturas y tiempo s de estaciona miento óptimo s para cada cervece ro sólo se determ inan por tanteo. Sin embarg o. . tos científi cos adquiri dos a partir dcl siglo XIX y los medios técnico s alcanza dos desde entonce s. De acuerdo con la colorac ión obtenid a. Pero a estos efectos no deben modificarse simultá neamen te todos los paráme tros. que hoy resulta control able y gobern able con mucha mayor exactitu d. resistie ndo el dolor. A continu ación se describ en los distintos método s de macera ción. menos intensa es la coloración. cuanto más se degrada el almidón . Un frasco. Huelga decir que hace siglos los cerveceros no conocía n los fundam entos teóricos de la fabricac ión de cerveza aquí descritos. Macer ación sencil la los cerveceros crearon hace siglos proceLa macera ción comien za con la mezcla dimientos de elabora ción que todavía se de la malta triturad a y el agua. que es uu valioso medio para detectar la presenc ia de restos de almidó n en el macera do y evitar así el enturbi amient o posterio r. (ras un breve enfriam iento. pero no más. es suficien te para un año. a diferen cia de lo que sucede con los interese s de las fábricas cervece ras industri ales.Elaboración de la cerveza 51 ción hasta alcanza r las caracte rísticas de sabor deseada s. yodo N/50) que puede adquiri rse en el comerc io. Por tanto. El sabor que guste al público no tiene nada que ver en el que hacer del cervece ro aficion ado. y la carenci a de termóm etros impedía medir las tempera turas. y por último de amarill o. «El mejor resultado» sólo puede ser. Ademá s debe tenerse en cuenta que la cerveza se cocía en recipien tes semejantes a las caldera s de lavado y que el calentamiento se hacía con fuego de madera. han modific ado poco los fundament os de la fabricac ión de cerveza . en este caso utilizan en la actualid ad. el yodo colorea el macerado avanza do primero de tono marrón rojizo. que cuesta unos pocos marcos .se hahla de macera ción sencilla o simple. Se descon ocía la existen cia de los enzimas. El procedi miento más usado para control ar la temperatura a principios del siglo XIX era todavía el de remove r la cerveza con el dedo. Para la prueba del yodo se necesita una solució n de yodo (sol. Los conocim ien. se añaden una gotas de solució n yodada . ello era indicio de que la temper atura del macera do era la correcta. sino compro bar paso a paso el proceso en busca del mejor resultad o. la cerveza que tenga mejor sabor para el ce!"ecero aficionado. Pese a tales dificult ades. La prueba del yodo se basa en que éste tiñe de azul cualqui er líquido que conteng a almidón . Si el cervecero podía describ ir tres círculo s. Es importa nte en todos los casos realizar la macera ción de forma que en la mezcla de malta yagua no quede nada de almidón ni cantida des elevada s de dextrin a. luego de amarill o rojizo. se toman nnas gotas del macera do al final de esta operac ión y se deposit an sobre una superfic ie blanca. se prolong a la fase de estacio namien to o se da por conclui da la macera ción. en este caso. desagra dable regusto movien do sin cesar el calenperatur a ambien te.2 kg de les. Muchas veces la tes de calor. Convie ne repartir la malta tri. para conseg uir la distrila operaci ón de macera ción dura en total continu adamen bución uniform e del calor y evitar el calenmás tiempo. la mezcla simple en frío lleva conprernaccración: calenta r con 6 litros de sigo un mejor rendim iento. resulta que 1 kg de malta increm enta el volume n cial que se quemen de la mezcla en casi 1 litro.3 litros de agua para la Por ello.52 Elaboración casera de cerveza e con un calenta Debe llevarse a cabo de manera que malta macera do puede elevars ón.macera do al punto cuidado sament e agua canerse acto seguido a la temper atura de de. Porcion es de la mos. decocc ión (ver el facilida d como «media aritmét ica pondera En el método de la mediancapítulo siguien te) existe la dificult ad de que da». sin formar gru. a tem. Pero ya desde el inicio se deja de alguna parte del masentir la intensa activid ad enz imática: como tamient o cxccsi \'0 recome ndarse las siguien tes consecu encia de la misma. debe tenerse en cuenta que la temagua a 85 peratur a de ésta se encuen tra.entre la ternEstas cifras se basan en la proporción pcratura del agua y la de la malta. Pero es más frecuen te puede evitarse el proceso (le macera trabajar a temper atura de 35~C o algo pOI' tador durante todo iente a la vez sirve de encima de SD"C.está exenta de glumas . aunque esta solució n no yagua se mezcle n bien. es decir. que por consigu r. sobre proporc iones cuantita C1 n se matodo azúcare s y proteín as. Es conven iente que el macera do todo de macera ción simple. simple. Otras cC cerveza s requier en otras proporc iones de 4D'C (para el macera do a 35°C) o 62 mezcla . En la descrip ción del mé. Al serpent ines calenta dores son muy difícile s elegir el recipien te. se adhiere n a los pilla pastosa . Aparte de que los turada en el agua sin dejar de remove r.do. . se solubil izan cerado. o determ inarse sencilla mente te te modificación proporc ional de las ternpcel macera do se encuen tra en un recipien poco o nada calenta ble. lo que a socarra do. La temper atura del raturus del agua arriba citadas . signific an que el produc to debe po.malta-a gua propue sta para la cerveza clara dedor de 20'-'C-. ceran los compon entes todavin insoluh malta y .sea inicialm ente muy la temper atura del to. de la degrad ación total. pero que pueden calcula rse con (para el macera do a -"VC). Temper aturas más bajas de macera ción poca agua. 1\ continu ación agua a 50°C.53"C. QC). debe tenerse en cuenta serpent ines calenta de limpiar (sobre todo su interior ).malta. Para elevar de partida en torno a simple. sobre todo dores.dor de inmersi problem as.2 kg de calenta rse hasta la temper atura inicial. Durant e todo el vertido se remove rá gradaci ón proteic a (unos 5J te. La mezcla debe tener aspecto de pa. se añadirá con lo que liente. con tempera tura habitua l para este procedi mien. se cita como la agitado espeso.los fragmen tos imparte al macera do un gar la macera ción simple. calenta r con 6 litros de cC. el macera do debe Temper atura inicial de 53C'C: 2. Pero esto operaci ón se realiza en frío. el agua debe estar a unos con el 12% de ingredi entes primitiv os. es decir. Cuando la malta está a temper atura ambien te -ulrc. Tambié n reviste particu larmen te perjudi de malta adherid os a las fuenimporta ncia la temper atura a que tiene lu. malta y ~ litros de agua para la Al gradua r la temper atura de la mezcla premac erución . Pueden tivas: muchos compo nentes de la malta. Tambié Temperatura inicial de 35 C : 2. . com o con secu enc ia del nocturno. A pesa r del ción» se trab aja sigu iend o este proc edim ienaislamiento térm ico. daci ón de prot eína s y alm idón . El hast a mét odo de mal tead o prac tica do de ordi nallegar gradualmente a una tem pera tura de rio en Ingl ater ra tien e en cue nta esta s cir75'C. Es. rete el de inco rpor ació n (en el terr eno nien méd ico do con may or o men or difi cult ad sólo se dice. porq ue la nece sari a car la acid ific ució n del mac erad o. un cuho y una manta de lana para el aisl arni en lo. espe cial En Alemania. una vari ante al mét odo mente en Inglaterra: la mal ta se mez de cla en infusión crec ient e se utili za sob re todo para agua a 80 c e. que un med icam una ento peq ueñ a part e. En la actu alid ad se practica tam bién germ ana s las igno ran. puede Ser toda una noc he. lent ami ento . las med idas cita das . por ejem plo. en cuya prep arac este significado: al mac erad o part icul ión arm en. habitualmente otro procedimiento. se incorpora en el torr ente sang uíne o). Se mac era algú n tiem po -has ta 12 hor as. Esto adición de agu a que requ iere este mét odo ohliga en todo s los caso s. se hah la de infu sión cre. Al ca. agu a cali ente aña dida . El Por lo dich o. deb en utili zars e mal método clás ico de la infu sión resp tas ya ond e <. za UIlOS 70°C. Sin emb argo . en la infusión te. Com o el tiem po de tura es a fin de cue ntas muy alea tori o. Esta alte raci ón es part icul arm ente mar cad a en la infu sión deMétodo de infu sió n crec ient e. Las acci one s enzi máricas no lcnrar por enc ima de 18°C.son part icul arm ente ricas en enz ima s. pora en cierta med ida en el macerado). En el «pri mer ensa yo de elab oraelalmidón se desd oble del todo . La cald era de mac erac ión se Se mac era a 35'"'C y lueg o se cali enta protege bien con tra las pérd idas de calo r. por con sigu ien. a mac erar con agu a fría y a man tene r la decr ecie nte.Y hast a la tem pera tura de esta cion ami ento .gros eram ente . por lo que ento nce s se hab la nece sita una olla y un term óme tro: el tiem también de una «infusión decreciente» . reposo pue de corr espo nde r prác Con tra amb as clas es de infu sión ticamente cstú a la noche. porq ue al fi nal se mac era a una tem pera tura con la que la prot El térm ino infu sión se corr espo nde casa y la h con arni lasa pier den ya su acti vida d. bast and o com o «ma teri al para la cocción casera» con un hervidor de agu a. para que cale ntar .ava nza ron muc ho los proc esos de deg rate espeso. porq ue el curs o de la tem pera mezcla tam bién fría. es reco men dab le abri tam bién el hec ho de que los enz r la ven taima s se na para faci litar la entr ada del aire fres co inacti van muc ho. En ese plaz o pue den diso lver - prcr nac erac iún. entr an en acti .Elaboración de la cerveza 53 en el apar tado ante rior sólo pueden llev arse a cab o Pero deb e actu arsc con prec auci ón.po de mac erac ión es cort o y el con sum o se ya los com pon ente s soluhles de la malta.cervezas de ferm enta ción alta .1 muy des agre gad as. prep arad o con muy poc a agua.con 10 que el mac erad o alca n. mie ntra s que las mal las ciente. ya con tinu ació n se vue lve a horas. a la vez que se le \'J agre gan do agu a hirv ient e (se inco r.ante s de emp ezar al ca- Una form a espe cial de mac erac ión sim ple se enc uen tra en la dig esti ón u tos mét odo s son muy senc illos de pructicur.dilu ye muc ho el mac erad o y.pue den obs erva rse de form a ade cua da en vidad mic roor gan ism os que pue den pro vo la infu sión asce nde nte.cun stan cias . se el macerado se deja ade más repo sar vari as man tien e ésta . Para este mét odo sólo se en ese tiempo. el mac erad o se enfría to de infu sión . Por ello . se pone a hervir.54 Elaboración casera de cerveza de energía escaso. ya no se puede fracasar en el control de la temperatura (a veces. Si se quiere elevar la temperatura de 15 litros de macerado desde 53"C (degradación proteica) hasta 65°C (degradación de maltosa). El método de la decocción tiene una serie de ventajas: La cocción (parcial) disuelve las susrancias contenidas en la malta. Método de decocción El farmacéutico entiende por decocción la cocción de materias vegetales. /\1 mezclar el macerado que quedó en la tina con el macerado hervido. lo cual es importante en las cervezas oscuras porque las maltas de este color son más pobres en enzimas que las claras. las cervezas se oscurecen. reduciéndose o aligerándose con ello una parte del trabajo de los enzimas. ---x15 = -x15 = 4. en el método de la infusión se olvida apagar la fuente de calor. De Fórmula: Temperatura deseada . - Existen muchos procedimientos de decocción. a decir verdad innumerables. Una vez determinadas correctamente las partes en que se divide el proceso de maceración. también existen inconvenientes: Mayor consumo de energía. Se necesitan dos recipientes para la maceración. 65-53 12 . Los tiempos de estacionamiento se deducen luego de la duración del calentamiento y la cocción de los macerados parciales.Temperatura inicial x Macerado total (1) . Se obtienen así cervezas de más cuerpo y superior calidad. sobre todo en cervezas de fermentación alta de las clases Alt y Kolsch.TcmpcraLura inicial Macerado parcial hervido (1) = 90 . se eleva la temperatura de la tina.86 litros 90-53 37 (alrededor de 5 litros). la aplicación de la fórmula da el siguiente resultado: - - - Sin embargo. con lo que se omite el reposo requerido). En el método de decocción se extrae del recipiente correspondiente parte del macerado. y Juego se vuelve a verter en la tina de macerado. Como consecuencia de la cocción. Disuelve sustancias que influyen en el sabor de la cerveza que en el método de la infusión no se liberan. En la cocción se destruyen enzimas. Las cantidades de los macerados parciales se calculan con ayuda de una fórmula (ver más abajo). El cervecero aficionado utiliza muy bien la infusión. La cantidad de macerado hervido se determina ahora de forma que el calentamiento siga los mismos pasos seguidos para la elección de las temperaturas de estacionamiento. Las largas actividades enzimáticas permiten una buena degradación del almidón. qu e co nti en en suf ici en te can tid ad de en zim as pa ra lle va r a cab o los req ue rid os pro ce so s de gra da ti vo s. mentan y se de sha cen en cie rta me did a. cocción de los div ers os ma cer ad os pa rci a. rig or cie ntí fic o de los En ton ces se ref ue ran tig uo s mé tod os de zan los en zim as de la tin ma lte ad o. pa ra co ns erv ar el mé tod o clá sic o de ma cer aci ón de la ccr vcpaladar de la cer ve za. qu e de los tres pa sos pro po quedan a dis po sic ión de. está casi co nc lui do el El pro ced er de scr ito pro ces o de de gra da se ma nif ies ta con ción del alm idó n y cu an do la de xtr ina no máxima cla rid ad en la cer ve za Pil sen . El cal en tam ien to. ya qu e la intensif las tem pe rat ura s de est icación del co lor qu e aci on am ien to u resuf re est a últ im a res ult poso y de los tie mp os a naturalmente irrede cocción y du ralev ant e. se tra baj a co n ma cer ad o cla ro cu an do se ap rox im a ba sta nte al de la inf usi ón . lo qu e ob ed de ext rae rse un ma cer ecí a a qu e la cal ida d ad o esp eso . sos es el má s coEl últimu ma cer ad o se mú n. Lo s mé tod os de scr ito s de inf us ión y de co cci ón pre sup on en la uti liz aci ón de pro du cto s ve ge tal es. Es tas . de la malla fluctuaba un ma cer ad o qu e co nti mucho co mo co nse en e mu ch os co mcu en cia de la falta de ponentes del ba ga zo .el mé tod o de dos pa sos .la cer ve za Pil sen se fab ric ab a pri me ro po r les puede est ar entre 15 y 45 mi nu tos . deja posar el ha ga zo du ran te un os mi nu tos . macerado cla ro así ob To da vía lle ga más lej ten ido co nti en e muos est e de sar rol lo chos enz im as de str uid os en el método de un pa so. lo que sup on e ah orr o de en erg ía y pe rm ite y el ma cer ado co cid o. desventajas del mé tod o de la de co cci ón . los ult eri ore s prorci on ab a co n seg ucesos de transformación ridad ren dim ien tos y sab . Ot la de co cci ón es el ras vec es.act ua lid ad se em ple an fre cu en tem en te los ción. po r lo que ba ja pre fer en temente en la pri me ra y seg el mé tod o de los dos pa un da ma cer aci ón . en el que se retira una parte del ma cerado para cocerlo). el mé tod o de los cerado cla ro* . se est ab lec e cer ve za ale ma na de fer la dis tin ció n en tre ma me nta ció n baja. mientras que los ore s sat isf act ori os com po nen tes del ba ga zo . cada uno de los acu erd o con el nú me ro de ma cer ad os pa rciales SS Ma ce ra ció n de ma te ria les cr ud os • No debe con fun dirs e el tér min o "m ace rad o" (mezda de malta ya gu a) con el de «método de maceración" (método de decocción. se fra g. La du rac ión de la zu Pil scn es el de tres pa sos . más ma rca da s res ult an las ve nta jas y pro ced im ien tos de un pa so sol am en te. ate nd ien pro ced im ien to clá sic do al tipo de ma cer ad o o de ma cer ad o de la co cid o. se distinguen los métodos de uno.con cu alq uie r cal ida d de ma lta . Po r procedimiento que ello. mi en tra s qu e en la tomás pro lon gad a es la du rac ión de la co c. al her vir . En cam bio .Elaboración de la cer veza tér mi no s ge ne ral es pu ed e afi rm ars e qu e la cer ve za cla ra sufre una coc ció n bre ve. En cocidos. dis po ne r anres de la ins tal aci ón Caser a de se retira tom án do lo de la pa rte sup eri or. En Al em an ia. es dec ir. Para eHo se tie mp o de ma cer aci ón mu ch o má s co rto . dos y tres pasos . Con act ua lm en te se fah ric an ma lla s co n un gra el ma cer ado esp eso se tra do oc de sag reg aci ón un ifo rm e. Cu an . en la co cci ón . con la ve nta ja añ ret ira fre cu en tead ida de req ue rir un mente co mo ma cer ad o claro. El debe de gra da rse má s. El mé tod o de ción de los rep oso s. rel ati va me nte cla ro. De la tin tre s pa sos era el más a de ma cer ad o pu eex ten did o. mientras qu e en la osc ura la cua les pu ed e va ria r a su co cci ón es má s Iarvez de acu erd o co n ga. An cer ad o esp eso y ma tañ o. El método a de ma cer ad o. habrá visto las caldera s de cobre que.56 Elaboración casera de cerveza materia s primas son (exclus ivamen te) cereales maltead os. y se hierve durante 30 minuto s. Si ahora se añade el macera do hirvien te de cereal crudo al macera do de malta. A continu ación se calienta a sooe Y' se mantie ne a esa temper atura durante ~() minuto s. ya que un triturad o demasi ado fino plantea luego dificult ades en la filtració n. Si se trabaja con cereal crudo. La sala de cocidas alberga los utensilios necesar ios para la macera ción. sino con un 20% de malta añadida . por consiguien te. La práctic a del método de infusió n o de un método de uno o dos pasos depend erá de las condici ones Lle cantida d y temper atura. aunque sólo dentro de unos ciertos límites. en e 1extranj ero también se utilizan cereale s sin maltear en la fabricación de cerveza . Du- rante este tiempo de cocción se encuen tra en la pausa cnzinuitica la mezcla de malta pura yagua. la filtración y la cocción del mosto final. la cocción de los macera dos parcial es. permiti endo con ello utilizar para la fabricación de cerveza los granos de cereal sin maltear . Para tener como mínimo una pequeñ a activida d enzimática en el macerado de granos crudos. de agua cinco veces mayor. En la cuba de mez- . Sin embarg o.inician ahora la degrad ación proteic a. la fracción de cereal crudo destina do a la elabora ción de cerveza debe somete rse a un tratami ento especia l. Despué s se vuelve a calenta r a 7R"C: un estacio namien to de 15 minutos a esta temper atura sirve para desdob lar el almidón en azúcar. en el ejempl o propue sto 6 litros de agua. La temper atura del macera do total sube y los enzima s del macera do de malta inician el desdob lamien to total y definiti vo del almidón. éste actúa como cuand o se reinco rpora el macera do cocido al macera do princip al. una cocción intensa puede también abrir las paredes celulare s. Esta tarea ya la ha cumpli do en la malta el enzima citasa disolvi endo las paredes celulares. Lucgo se calient a hasta temper atura de cocción. prepara da al princip io. Los enzima s -proccd entes de la malta. así como de la clase de cerveza que se quiera fahriear . que ahora ya. puede Iacilitar sc la apertur a de las paredes celulares prepara ndo un triturad o fino. por lo que deben agrietar se primero. antes de la cocción . Utens ilios neces arios para la macer ación El corazón de la Iábrica ción industri al de cerveza es la sala de cocidas . Por ejempl o. Las grandes fábricas de cerveza cuentan con una «doble» instalac ión con utensili os para cada una de estas fases de trabajo. trigo) debe tratarse de manera especia l. Quien haya pasado alguna vez por una reglón cervece ra poniend o un mínimo de atenció n. Utiliza ndo cereale s crudos. De acuerdo con lo expuest o. es accesib le a la amilasa . porque las paredes celular es se encuen tran todavía intactas . constitu yen la sala de cocidas . ya que no debe quedar nada de almidó n en el líquido del macera do conjunt o. la mezcla con cereale s crudos ya no contiene enzima s con capacid ad funcion al. Como ya se ha dicho. arroz. a 1 kg de trigo se agregar án 200 g de malta. éstos no deben macera rse solos. Esta materia prima (maíz. se colocan frccucntemcntc detrás de grande s escapar ates (venta nales) para que puedan ser admira das por los transeú ntes. A esto se añadirá una cantidad. y que como orgullo del estableci miento cervece ro. echada . Al cabo de media hora de cocción . la prueba del yodo resulta absolut amente importa nte. Si se utiliza para la cocción de fraccio nes del macera do. donde se le agrega cl hipulo y se cuece a connnn ación. En la actualid ad se emplea n también frecuen temente «cubas o tinas-calderas de muccra cion». Como es lógico. El líquido clarific ado (mosto ) fluye hasta la caldera de ebullici ón. En el comerc io existen caldera s especia les hasta unos 13 litros. es decir. el mosto fluye por sí mismo desde la cuba-fi ltro a la caldera de ebullición.000 wauos. Esto se aprecia claram ente en la caldera de ebullici ón. Si se considera la inevitab le pérdida de calor. Al elegir los recipien tes. debe tenerse present e ante todo el espacio de que se dispone en casa y los modelo s ofertad os en el mercad o.000. Pero las caldera s de estas dimens iones rinden poco. y los calenta dores de inmersión habitua les en los hogares son de 1. Calder as mayore s -50 litros. se comprende que con estas fuentes de calor el límite superior de las cantida des 3 calenta r esté alreded or de los 20 litros. que debe ser lo suficicntcm cnte grande como para admitir toda la partida a cocer.. Como cuba de mezcla se viene utilizando un recipie nte no calenta hle: como caldera de ebullici ón uno que resista la acción del calor. la totalidad del mismo se bombea hasta la cubafiltro. Se ha señalad o que los proceso s cnzimáticos de la maceración discurr en óptima mente cuando . existirán diferen cias a este respect o según se elabore la cerveza por el método de infusión o por el de decocc ión. mientra s que la caldera que recibe el mosto resultan te de la macera ción. Para calentadores de gas son válidas cifras algo mayores. la caldera de mezcla es más pequeña. donde se separa el bagazo .Elaboración de la cerveza 57 cla se deposit a ésta. Despué s de efectuar la reunión de los macera dos. a lo que se añade que los recipien tes de empleo cornbinado no permite n realizar las diversa s operaci ones de manera tan perfect a como emplean do recipien tes específ icos para cada trabajo. De acuerdo con las leyes de la Física. Los modelos hahitua lcs de marmit as de cocción sólo llegan hasta una capacid ad de 7 litros o incluso únicam ente 5 litros. tinas calentah lcs. El cervece ro aficion ado instalar á su «sala de cocción » de forma análoga . mientra s que en las otras caldera s de macera ción se cuecen los macera dos que lo precise n. disponi endo del recipien te adecuad o para cada operaci ón.'1610 pueden adquiri rse en proveedore s de restaur antes y son muy caras. como mucho. de 2. o. con objeto de tener que bombea r sólo en una direcció n. con lo que de antema no sirve mejor para su cometid o. pues el aparato calenta dor disponible también limita la cantida d de producto que se puede cocer. en compar ación con la de las instalac iones dobles.000 waiios. La caldera o cuba de mezcla y filtración se sitúu general mente algo más alta que la caldera que recoge el mosto filtrado . Las instalac iones sencilla s de cocción tienen el inconve niente natural de que su capacid ad es limitad a. al calenta r. . La cuba de mezcla se utiliza al mismo tiempo como cuba-fi ltro. este calenta miem» puede lograrse con una fuente de calor de ¡ . sólo se llenará hasta alreded or de un tercio con el corresp ondient emente inconv eniente . Los cstablcc irnicntos pequeñ os se content an con una sala de cocción «sencil la».000 watios para una cantida d de agua de UIlOS 15 litros. el aument o de la temper atura sigue un ritmo en torno a 1"C por minuto . ha servido a su vez como caldera para la cocción del macerado.0002. en el ámbit» casero la caldera más grande debería ser un aparato de macera ción de 25-30 litros. En cambio . Las placas calenta doras eléctri cas son de 1. retornarlo a la tina de mezcla Temperar. Lager. alcanzada: 65°C. cerveza de fermentación alta Mezclar a: 3SOC 1 Separar macerado: 33% calentar a: 7CY'C Estacionamiento: 15 min. Pi/s Mezclar a: 55"C 1 Separar macerado: 60% Calentar a: 6S°C Estacionamiento: 30 min. Lagery Weizen (trigo) Mezclar a: 52°C 1 Separar macerado: 30%. agitando cada 2-3 min Calentar a: 76"C Estacionamiento: 30 min Hervir: 30 min. alcanzada: 53"C 2 Separar macerado: 33% Hervir: 30 min. retornarlo a la tina de mezcla Temperat. 3 Separar macerado: 44% Hervir: 25 min. alcanzada: 76CC. alcanzada: 76"C. agitando cada 2-3 min Hervir: 20 min.58 Elaboración casera de cerveza Resumen de los distintos métodos Método de infusión Adecuado para: Mezclar a: Calentar a: Estacionamiento: Calentar a: Estacionamiento: Calentar a: Estacionamiento: Calentar a: Estacionamiento: Filtrar: Cerveza s KóJsch y AIt 3SOC 52°C 30 min 65°C 30 min. retornarlo a la tina de mezcla Ternperat. retornarlo a la tina de mezcla Temper. en la tina de mezcla Estacionamiento: 30 min Filtrar: Cuando sea negativa la prueba del yodo Método de macera ción triple (3 pasos) Adecuado para: Cerveza s Export. Calentar a: Estacionamiento: 15 min. Kó{sch. agitando cada 2-3 min Método de macera ción doble (2 pasos) Adecuado para: Cerveza s Pi/s. todas las oscuras. retornarlo a la tina de mezcla Estadonamiento: 20 min Filtrar: Cuando sea negativa la prueba del yodo moc 7Z'C 30 min 78"C 10-15 min Cuando sea negativa la prueba del yodo Método de maceración simple (1 paso) Adecuado para: Cerveza Alt. retornarlo a la tina de mezcla Temperat. Export. agitando cada 2-3 min Hervir: 15 mln. Estacionamiento: 15 min Filtrar: Cuando sea negativa la prueba del yodo . Bock. Marzen. Maise/. Damptbier. alcanzada: 640C 2 Separar macerado: 45% Hervir: 30 min. etc. uno mismo debe . para calentar el macerado. que quede a e 52"C Acto seguido añadir el macerado hervido de cereal crudo. Como puede deducirse de la tabla. en el enfriado. no está indicado el calentador de inmersión. la mezcla llega entonces a 7aoe. los componentes sólidos de la mezcla se carbonizan sobre el serpentín calentador. el cervecero aficionado estará ocupado un tiempo bastante similar al requerido para 15 litros. En cambio. junto con una cantidad de agua cinco veces mayor que el total. gasta más energía y resulta del todo insatisfactorio. ya que. como mínimo. trigo crudo. arroz. Esto obedece a que el mosto requiere espacio para «agitarse» durante la ebullición. agitar Calentar a: sooC Estacionamiento: 30 min.3 kg de malta de cebada. Por esta razón.Elaboración de la cerveza 59 Macerado de cereales crudos De utilización en cervezas que contengan C€4 reales sin maltear. Una partida a cocer demasiado pequeña exige proporcionalmente más trabajo y energía. con lo que se hierve suficientemente una partida de 30 litros de cerveza. pero esto es trabajoso. Ejemplo: 1 kg de cereal crudo (harina de maíz. en la fermentación y en el embotellado es inevitable que se produzcan pérdidas. se prepara otro macerado con: 3 litros de agua a 60 0 1. Estacionamiento: 30 minutos Filtración: Cuando sea negativa la prueba del yodo En lo que respecta a la cocción del mosto obtenido de la maceración.) 200 9 de malta 6 litros de agua Mezcla: Frío Naturalmente que también se podría hervir una partida dividida en dos. Estos valores son de utilidad cuando el cervecero aficionado registra cocinas y sótanos en husca de utensilios adecuados para dar con la mejor combinación posible. agitando Calentar a: 75"C Estacionamiento: 15 min Calentar a: 100°C Hervir: 30 min Tan pronto como empieza a hervir el macerado 9 18 13 10 27 20 15 7 5 de cereal crudo. La siguicnte tabla indica la capacidad que. Para elaborar 5 litros de cerveza. a que se evapora agua y a que. También las pérdidas de energía son proporcionalmente mayores en las partidas pequeñas. deben tener los recipientes para poder elaborar una determinada cantidad de cerveza: Cantidad de cerveza: Tina para mezclar Caldera para cocer el macerado en la decocción Caldera para hervir el mosto Balde para enfriar y fermentar Garrafa para la posfermentación o maduración 51 101 13 3 151 7 3 20 8 15 rnn. las calde ras deben tener una capacidad bastante superior a la cantidad de cerveza que se vaya a ohtener. el problema de la energía puede considerarse resuelto combinando fácilmente una fuente de calor (placa eléctrica o quemador de gas) con un calentador de inmersión. como se ha dicho en la descripción de esta operación. La cantidad total de grano crudo se mezcla en frío con e120% de marta. Los números proceso. En tal da. es recome ndable 4\.H? zo debe calenta rse a la temper de macera ción simple. 1" partida a produc ir sen de 15 litros. como caldera para puede bastar para manten da). habrá que añadir a esto protegi do de las s opcion es.alcanza pérdida s de calor. rse de un lado al otro el macerado o instalación «sencilla". pero en cambio debe estar bien el mosto resultante. la caldera de un solo macerado no tiene que resistir necesar o calenta dor de inmers ión sirve como caldera para esta operaci ón y. a la derecha. un balde de plástico o. El cn~ todo de filtració n. atura adecua Por todo lo dicho. una tina de filtració n Suele ser suficien . a la izquierda. Esquema de una instalación de cocción industrial. en términos ya del vecero tiene a tal fin mucha de plástico con te un balde todo profesi onales. la página 64. la «instal ación para la elabora ción tes. El agua rechaza r trabajar con partida s inferior es a como la descrita en necesar ia para el lavado del residuo o baga10 litros. Las flechas indican cómo deben bombea indican el orden a seguir en el el mosto en el transcurso de un proceso de cocción. en la caldera Para el método de la decocc ión se necaso. La tina de mezcla casera» podrá ser así: En el método de la cesitan dos recipien iamente el ca~ infusión. lor (un pequeñ er la temper atura despué s de la filtracio n. Dc acuerdo con el mé.60 Elaboración casera de cerveza Tina de clarificación Bombear <V Bctrobombeaoo macerado cocido @ Salida macerado getroborr oeado cocido macerado cocido CD Clarificar ® Salida macerado cocido <V Clarificar Caldera maslo Caldera de maceración Caldera de mosto y de maceración instalación "doble" . ). los componentes insolubles de la malta. Si: propone la tina de mezcla arriba descrita tal corno se expresa en bosquejo en la púginu 64 para ser utilizada como tina de mezcla y de filtración. Es asimismo una buena solución UIlJ caja de cartón forrada con horra de lana sobre una lámina de aluminio (la lámina de aluminio hacia los costados de la tina): corno tapa se utiliza también una placa de Styropor. resulta poco adecuado. Si se quiere evitar estu. El esquema de la página 67 representa la constitución de un cajón de cocción COIl lana de vidrio como material aislante. Como fuente de calor se recurrirá por lo menos a la de la cocina ordinaria. aprox. como mínimo de 3 cm. Un calentador de inmersión es más barato. Filtración Concluida la maceración. el bagazo. sin embargo. Lu forma rectangular permite disponer de manera muy' sencilla de una tina para mezcla bien aislada. que es un fondo de sedimentación compuesto por láminas tic cobre. bronce o latón. deben separarse del líquido que constituirá la futura cerveza. De esta manera se evita tener que verter con la probeta litro a litro cada partida a cocer. Al utilizar cada recipiente. Es muy conveniente aislar de la mejor manera posible contra las pérdidas de calor la caldera de cocción del macerado y del mosto resultante. es una caldera eléctrica regulada por termostato. Pero entonces 13 cocina se bloquea durante las horas que dure la cocción. Para cocer el mosto resultante de la maceración se volverá a emplear la caldera de mezcla. Estas láminas te- . Para esto sirve como es lógico la caldera de mezcla. y mejor de 5 cm. pero. El asilumient» se consigue con placas de Styropor. Sin embargo. Está muy indicado UI1 producto de la 11rma Buchsteincr que es un recipiente recrungular con una capacidad de 20 litros denominado «cubo para baños de pies».Elaboración de la cerveza 61 tapadera para conservar satisfactoriamente la temperatura. el plástico debe resistir el calor suficientemente. deben tener un grosor adecuado para proporcionar el aislamiento deseado. Esto puede lograrse con una manta de lana y también con placas de Styropor C0l110 las descritas en el Tomo 7 de la Bibliotcca del Aficionado. En las fábricas cerveceras se realiza esta operación tradicionalmente en la cuba-filtro en la cuba mixta de maceración y filtración. se actúa de la siguiente manera: con ayuda de una probeta graduada si: medirá exactamente la capacidad de cada uno de los recipientes a emplear y se confeccionará una tabla que exprese la distancia que queda entre la superficie de líquido y el borde superior del recipiente con determinados niveles de contenido. Encima se colocurti también una placa de Styropor. Basta con controlar cómodamente con el metro el contenido del recipiente. Una placa eléctrica de 1. hay que disponer de una fuente de calor independiente.500 watios cuesta alrededor de SO mar- cos (= 25 C. corno ya se ha dicho. Además de la tina de mezcla se precisa en el método de la decocción una «caldera de mezcla». pero también basta con una marmita más pequeña (ver la Tabla). que permite trabajar mejor que con la caldera grande. Las placas. Importante: tambié. una caldera para cocer el macerado parcial.: el fondo debe estar aislado. es decir. Éstas son grandes tinas con dispositivo de filtración. pero bastante cara (unos 200 marcos = 100 O. Muy cómoda. Esto origina muchos desperdicios (recortes). pues: Los cedazos tienen orificios demasiado grandes. también permite elaborar macerados con malta finamente triturada y en tiempos de filtración mucho más cortos: además. filtrado. El procedimiento más sencillo sería naturalmente hacer pasar la mezcla de maceración por un cedazo. Para lograr una buena disolución del azúcar. Con las bajas temperaturas del mosto enfriado. Por razones hidráulicas y de técnica de producción. es decir. simplemente. El agua de lavado Huye tan rápidamente que el azúcar sólo se disuelve de forma incompleta. se sustituye cada vez más por sistemas de filtrado del macerado. Este método tiene muchos inconvenientes. el tradicional método de filtración con ayuda de la cuba-filtro correspondiente. la malta finamente molida proporciona mejores rendimientos que la triturada groseramente. por encima aún del aspecto económico. que el método de filtración es de gran importancia para la economía de la fabricación de cerveza. por consiguiente. escasa proporción de ingrcdientes (extracto seco primitivo). Pero la temperatura del agua de lavado no debe superar los SO°C (en la práctica 78°C). Se aprecia. se verterá luego agua sobre el mismo. se «lava». Si entonces se abren los grifos de salida de mosto existentes por debajo de las láminas de sedimentación. y las que dan preferencia a los filtros-prensa. la filtración resulta de máxima trascendencia porque su práctica deficiente provoca en la cerveza alteraciones difícilmente reparables. Una cantidad de 2. Estas ranuras tienen unas medidas de 0. esta masa sedimentada hace las veces de capa filtrante. En ese tiempo el bagazo se deposita en parte como posos en el fondo de sedimentación. También el cervecero aficionado debe conceder máxima atención a este problema central de la elaboración de cerveza. Una vez que ha fluido huena parte del mosto filtrado. en la que se deja reposar durante media hora aproximadamente. enturbiamientos o. pues en tal caso se arrastra también con el bagazo almidón sin desdoblar. Durante la operación de filtración el mosto se enfría mucho. Existen las propuestas más dispares sohre cómo puede realizar el cervecero aficionado la operación de filtración: las que siguen el sistema clásico de la cubafiltro.7 mm de ancho y 20-30 mm de largo. se vuelve a verter agua sobre el bagazo para disolver del todo el azúcar que pudiera quedar en éste y aprovecharlo en la elaboración de la cerveza. El macerado se bombea hasta la cuba-filtro.500 pOI' metro cuadrado. el azúcar se disuelve con más lentitud. y que • . las láminas de sedimentación cuentan en la actualidad con ranuras a razón de unas 2.000 orificios de 0.2 kg de malla triturada (cantidad precisa para 10 litros de - - - .8 mm cada uno. por lo que la filtración es tan deficiente que el líquido obtenido nunca aparece suficientemente claro. lo que a su vez prolonga la práctica de la filtración. con lo que aumenta su viscosidad.62 Elaboración casera de cerveza nían antiguamente por metro cuadrado unos 80. y de ahí la denominación de filtración. Para agotar el azúcar del bagazo. como requiere la cuba-filtro. Pero."obre todo. o sea. Hoy día. que más tarde provoca enturbiamientos de la cerveza. que permite una filtración más rápida y uniforme. se utiliza agua caliente. permitiendo que el líquido fluya bastante claro. no queda otra solución que construirse uno mismo su tina de filtración. el rendimiento es mayor. lo que no resulta difícil. al realizar la toma superficial. Mejur es una tina con grifo de salida en el fondo. El dibujo describe todos los demás detalles al respecto.~ ro se deja posar la mezcla un tiempo suficiente en la tina de maceración. sobre lodo en el agotamiento del bagazo. luego se toma inicialmente el líquido claro de la parle superior y se pasa por el paño filtrante. también pueden revolverse los posos. ya que debe sobresalir lo menos posible en el fondo del macerado. En primer lugar se necesita un recipiente de plástico del tamaño de la tina de mezcla. se sigue el modelo de las fábricas cerveceras. Por ello. para ser utilizada a la vez como tina de mezcla. A continuación hay que practicar un orificio de acuerdo con el calibre del grifo a utilizar. Da muy buenos resultados el método muchas veces descrito consistente en colocar un paño en las cuatro patas de una mesita o taburete puesto boca abajo y sujetarlo según indica el dibujo adjunto. Al practicar el agotamiento del hagazo dehe agregarse el agua en pequeñas porciones (l ú 2 litros). Si se coloca un paño (tela) en el cedazo. Como el mosto lluye también con más lentitud. añadiendo más agua únicamente después de aparecer seca la el flujo del mosto resultante de la macera- ción. Pero esta construcción no es buena para . Pero en esta operación debe poner- Un taburete o pequeiie mesa vuefto del reves se conviene fácilmente en un filtro. Estos recipientes se utilizan con diversos fines y se ofrecen en distintos modelos. pero el autor de este lihro no conoce en Alemania ningún modelo construido según este principio. se atención. Como paño filtrante sirve muy bien un trozo de tela. aunque los más frecuentes tienen el grifo lateral. Sirve muy bien el «dispositivo tic desagüe» de la firma Schlicssmann. prolongándose bastante la operación de filtración. lo mejor es extraer con ayuda de un tubo el líquido claro resultante de la maceración. Como la tina de filtración debe estar siempre bien aislada para no perder calor. Como el líquido está caliente. Pero también en este caso resulta insuficiente el rendimiento. Sin embargo. el efecto filtrante es mucho mejor y el mosto fluye casi claro del todo. se practica en todos aquellos procedimientos en que se utiliza un recipiente con grifo de salida. hay que tener cuidado para no quemarse la hoca. Pero la duración puede reducirse sustancialmente si prime- ---"l . Luego hay que procurarse un grifo de plástico.Elaboración de la cerveza 63 cerveza fuerte) genera tanto volumen de bagazo que hace necesario un cedazo muy grande. Desde un punto de vista hidráulico. Por consiguiente. lo mejor es hacer ese orificio exactamente en el superficie del bagazo. La forma de que funcione el sistema que se cita en esta página. tí4 Elaboración casera de cerveza filtro delante de la abertura de salida dcl líquido 001111 Seymur: « Vida en el campo»). Existen diversos modelos. . en los recipientes rectangulares en el centro de un lado menor. Abajo. Para favorecer la estabilidad. Este dispositivo funciona muy bien cuando se utiliza sólo C0l110 Tina aislada de maceración y filtración: una caja de cartón se forra con placas de Styropor o lana de vidrio. El dibujo intermedio muestra la ordenación de los orificios en un fondo de sedimentación para cerveceros aficionados. En la tina debe colocarse también un dispositivo que retenga los posos al salir el rnostu. Mejor es fijar un paño de manera que entre el rondo del balde y la tela quede siempre un espacio intermedio. La lámina de material aislante correspondiente al fondo también debe perforarse en el lugar adecuado. el fondo para sedimentos completamente montado. Sin embargo. resulta difícil entonces tener la tina estable. El depósito dispone de un fondo para sedimentos y grifo inferior (en el fondo). para introducir un tuho de goma u de plástico. pero lo suficientemente permeable como para realizar un filtración rápida. de manera que el depósito quepa exactamente en ella. Resulta poco convincente la colocación de un puñado de heno como ro El dibujo superior representa un fondo de sedi· mentación como los utilizados en la actualidad casi exclusivamente en fas fábricas de cerveza. el orificio se practica en la pared lateral. centro del fondo. ¡\ continuación se inserta el grifo (da muy buenos resultados el gri de la firma Arauncr). esponjándolos en cierta medida. un trabajo de varios días de duración con la perforadora Heimwerker. Es conveniente dejar tluir de manera uniforme el mosto en la caldera donde ha de tener lugar su cocción. conservando así la temperatura). Ahora se ahre del todo el grifo y se dejan !luir unos 2 litros de mosto. Si se eligen orificios de mayor diámetro (toduvíu son aceptables los de 1. En cambio. La lámina se atornilla a un marco de listones de madera. es decir. Cuando disminuye la corriente de líquido y el bagazo queda bastante escurrido. Dejar reposar el total durante diez minutos. Esta operación se repetirá las veces necesarias hasta que el mosto fluya claro. para que puedan disolverse los azúcares residuales.~ cm. la filtración diSCUITC después con gran facilidad y sin que el cervecero aficionado deba preocuparse continuamente de la operación. bastan alrededor de 500 agujeros para la superficie de 28 x 2. con lo que el mosto fluye con suficiente velocidad aunque la superficie de paso sea menor. Esto supondría para una superficie de 2X x 23 cm (adaptable al recipiente Buchsteiner) alrededor de 5. A continuación Si: inicio la operación de filtrar una y otra 'vez el mosto. A la vez se calienta a ncc (no a temperaturu más alta) el agua del lavado. se deja posar el macerado: al cabo de 15-30 minutos sedimentan los posos. para que siga saliendo algo de líguido. y lleguen después a la caldera donde ha de cocerse el mosto resultante de la maceración. Si se abriera más.5 mm). Sin embargo la «malta especifica» (cantidad de malta por metro cuadrado de fondo de sedimentación) asciende tal vez solamente al 20 1/(. Este marco debe estar fijo a una distancia del fondo del recipiente que en condiciones ideales será de 8-12 mm.Elaboración de la cerveza 65 tina de filtración. El marco impide también que penetren posos entre la lámina y la pared del recipiente hasta el espacio existente por debajo del fondo de sedimentación perforado. se cierra el grifo. 10 que se perfora en sólo una hora.: de lo que es habitual en la industria cervecera. Pero si la boca de desagüe es demasiado grande. que se debe quitar. que puede llegar J ser de 23 mm. por lo que debe volverse a verter en la tina-filtro cuidadosamente. Pero el CCTVCCCro aficionado necesita como fundo lit: sedimentación una superficie de filtración bastante menor. tras alcanzar el grado de temperatura rnáxi ma). Entonces se deja el grifo abierto sólo un poco. para que no se arremolinen y levunten los posos (volver J colocar la tapa. Para esto es mejor una plantilla agujereada del tipo de fondo de sedimentación. luego se: sigue apurando hasta que el bagazo vuelva . el paño rcsulla molesto cuando se va a macerar en la misma tina. Pero una vez realizado este trabajo. se arrastrarfau posos y se obstruiría la vía a seguir por el mosto. se necesita una separación mayor. Como ya se ha indicado.200 agujeros.000 orificios de O. Con esta tina de filtración -tanto con paño o con fondo separudor-. Después de reintegrar a la tina de rnczcla-filuación la última partida de macerado parcial hervido (en el método de infusión. hasta que éste fluya claro.X mm de diámetro por metro cuadrado. los fondos para sedimentación de las fábricas de cerveza tienen hasta 80. es decir. Los posos se ahuecan con el cucharón de remover. el cual es todavía turbio. cuanto menores y más numerosos sean los orificios. De cxlc agua se verterá sobre el bagazo la cantidad necesaria para que éste quede cubierto de líquido. mejor. se trabaja de una forma más conveniente. Sirve una lámina de plástico o metal (cobre o latón) con perforaciones (agujeros). En este caso. no se dispone de huerto o jardín. El «mosto del macerado inicial» (ante. alto contenido de azúcar y a la acción de La adición del lúpulo resulta de la mayor los enzimas. sura una sustancia tan valiosa. de intentar por una vez elaborar un pan que hay que dejar que ésta actúe durante diez contenga el 5-10% de malta de cervecería minutos.66 Elaboración casera de cerveza casi a secarse.ción del mosto y por ello para el resultado siderables cantidades de agua. clase de pan: se prepara una masa con 500 g . Incluso si que sedimentan como turbios. las variedades de hay que añadir a la masa. la cantidad de lúpulo que ras desagradables. Las tiempo corresponde al lavado. Este pan también se quema do. concreto. Pero debe tenerse en cuenta que todavía el bagazo contiene siempre con. El proceso se repetirá con la «pan de malta». El contenido proteasas destruyen el gluten de la harina. Influyen tantas circunstancias que hasta También el panadero añade harinas para mejorar el comportamiento en el horno del el presente han fracasado todos los inten- .500 g de harina. después del último lavado.tamente al gramo. con lo que el azúcar tiene tiempo finamente triturada. ni gallinas. o incluso menos. De esta manera. En ningún caso debe tirarse a la batancias proteicas disueltas en el mosto. el proceso de filtración do (el azúcar caramelizado).Por último. Cuando el cervecero afifrecuencia necesaria hasta utilizar todo el cionado cuenta en su casa con malta. Pero si no metido a cocción. . Una vez filtrado. este «reDestruir enzimas y microorganismos. por lo que final. se presta muy bien a la adición importancia para el buen éxito de la cocde levadura. hay persigue diversos fines: que convertir el bagazo en «compost» y reintegrarlo al ciclo natural uti lizándolo como .desmenuzable. No obstante. por lo que la proporción debe agregarse para alcanzar un resultado de bagazo no debe ser demasiado elevada. que sin duda lo agradecerá. Esta última operación se poseen vacas. Sin em(poco triturada). La dosis de lúpulo viene determinada es muy escasa la cantidad de líquido que por la elase de cerveza. recocer el lúpulo para que de bagazo y 1. resulta imposible determinar exacpueden aparecer también como partes du. cido. al jugo obtenido del El bagazo agotado es por ]0 demás un macerado mosto se añade el lúpulo y es soexcelente pienso para el ganado. Debido a su ceda a la cerveza componentes valiosos.Evaporar el agua necesaria para obtener Una interesante posibilidad de empleo de la concentración deseada de extracto los posos es la de elaborar con eHas cierta seco primitivo. siduo» puede aprovecharlo cualquier conoesterilizando el líquido.Coagular por la acción del calor las susabono. pueagua de lavado. de extracto seco del mosto que fluye dis. es crujiente y aparece bien tostapara disolverse en el agua.lo que hace que la miga tenga consistencia minuye continuamente de lavado en lava. puede requerir 2-3 horas. se reduce a un Cocción del mosto 2Q. El pan obtenido cerveza resultan influidas asimismo por la recuerda mucho al pan de harina integral cantidad y tipo de lúpulo añadido. rior al primer lavado) tiene casi un 20%. Este pan se conserva muy bien. Cada vez que se vierta agua. Las partículas de bagazo bargo. la mitad de cuyo en ocasiones se presentan alteraciones. ni cerdos.con facilidad. .: I'~:~ .' \~".~::~:~~ ". Cada cervecero defiende su procedimiento y realmente aporta buenas razones para cada manera de incorporar el lúpulo.~·.:~. En cambio.l.~~ '-10~)<'~ .< r.. Si el lúpulo se divide en tres partes.itj ¡:. al cervecero aficionado le basta con una cerveza que se acerque lo más posible a su gusto personal. como por ejemplo en la cocción de mermelada o en la pasterización de jugos de frutas.~~ -/. Lo más decisivo para la dosificación del lúpulo es. Ellu hace que las fábricas de cerveza intenten estar muy al tanto de las preferencias del público.~ >'Y'..'.I~{~ .".. hasta llegar a un punto óptimo. transcurrida aproximadamente una hora. El «agujero" se forra con lana de vidrio (uteover-}.:~.~. Si el lúpulo se añade en dos veces.. sino dividida en varias partes. f"".c::. como se indica resumidamente a continuación.". la mitad del mismo puede agregarse cuando Jluye el primer .. .. para luego ir corrigiendo poco a poco. Este cajón de cocción supone también en otros trabajos un considerable ahorro de energia.::. .. La cantidad de lúpulo así determinada.-- d.~"d :i~'2~j1 . hacen que puedan obtenerse los mismos resultados con cantidades de lúpulo completamente distintas. ~~n':: .. puede hacerse un ensayo añadiendo 20-40 g de lúpulo por 10 litros de cerveza. con pequeños cambios entre uno y otro intento de elaboración.. no se agrega por lo general de una vez al mosto." . Dentro de las limitaciones arriba señalada. Su variedad y calidad.. por descontado. que se incorporará poco antes o justo después de iniciarse la ebullición.:". el gusto de quien vaya a consumir la cerveza.. La cantidad de lúpulo puede oscilar entre 10 y 60 g por 10 litros de cerveza obtenida.:¡':'. . así como su antigüedad. el tercio restante. El conjunto se coloca sobre el hornillo. A lo dicho viene a sumarse que el lúpulo no es uniforme. introduciendo a continuación la olla.~~.-. i· . '~':" ~.j~~ Cajón de cocción: en la tapa y el fondo de una caja de cartón grande se cortan dos agujeros circulares cuyos diámetros excedan en unos pocos mifimetros al de la o/la. la primera dosis será alrededor de 213 de la cantidad total del mismo. :.Elaboración de la cerveza 67 Elevadaadiciónde lúpulo Dureza del agua Métodocervecero Colorcerveza Ingredientes principales Grado fermentación Tiempo maduración Agua blanda Escasa adiciónde lúpulo Agua dura Decocción Cerveza oscura Extractoseco bajo Malteadoexcesivo Corto Infusión Cerveza clara Extractoseco alto Fermentadoalto Largo tos de agregar la cantidad exacta de lúpulo en forma de pellets o de calcularla con ayuda de fórmulas. i 'l. lo que depende de muchos factores.. Por esta causa. El cervecero aficionado puede proceder de la misma manera y servirse de un calentador de inmersión como fuente adicional de calor. aun cuando por otras razones. pero sin prolongarse excesivamente. y el cuarto restante una media hora antes de concluir la cocción del mosto. Adcmás. Según una ley matemática. a contar desde el momento en que el mosto empieza ¿¡ hervir a borbotones. la superficie de calentamiento sólo lo hace al cuadrado. las cúpulas de las calderas de cbullición del mosto de las fábricas de cerveza están diseñadas de modo que desembocan de forma particularmente favorable en la chimenea que. Una importante ventaja de este último aparato es que la energía térmica puede transmitirse al mosto casi sin pérdidas.m. pero el sabor a lúpulo resulta en este caso especialmente delicado. para conseguir un tiro especialmente bueno. por 10 que no necesita mucha energía para llevarlo a la temperatura de ebullición. En las grandes calderas de ebullición del mosto de los grandes establecimientos cerveceros se plantean dificultades semejantes. la irradiación de calor es muy grande cuando se retira la tapa. El cervecero aficionado consigue una buena eliminación de los vahos retirando la lapa de la caldera tan pronto como se inicia la ebullición. Esta circunstancia puede hacer que el rendimiento calórico de la placa eléctrica. como máximo dos horas y media. La ultima adición de lúpulo. pues contienen muchos Icnolex del lúpulo que confieren a la cerveza un desagradable sabor amargo. También es importante que los vahos generados puedan eliminarse realmente a] exterior.1 hervir se emplea la caldera grande. El lúpulo incorporado tan tarde sólo podrá ceder parte de sus sustancias activas a la cerveza.68 Elaboración casera de cerveza mosto desde el recipiente de filtración hasta la caldera de ebullición de mosto. Durante el calentamiento. En la formación de este enturhiamicnto se decide si debe proseguir la ebullición del mosto. puede tener hasta 20 metros de altura. resulta particularmente importante. como incluso debe saber el cocinero menos experto en la cocción de pastas. P. acompañados de partículas de lúpulo. Esta cocción dura generalmente entre una hora y media y dos horas. 10 que obliga a un gran consumo de energía. se colocan en la caldera de ebullición serpentines calentadores adicionales para incrementar el aporte de energía. Sin embargo. mientras en las calderas la cantidad de líquido aumenta a la tercera potencia. Conviene empezar la cocción del mosto alrededor de una hora antes de que concluya el lavado. Si la cerveza se prepara añadiendo azúcar ordinario o azúcar colo- . poco antes de terminar la ebullición. sin tapa disminuye el peligro de que el mosto cueza excesivamente. es decir. Pasada una hora se añadirá 1/4 del lúpulo. de la caldera eléctrica o de los hornillos de gas resulte insuficiente para originar el necesario hervido a borbotones. El líquido debe hervir a borbotones: sólo así se consiguen los objetivos de la ehullición. se enturbia al formarse pequeños coágulos de proteína. pues en tal caso existe el peligro de disolver el material rcsponsable de la turbidez. El mosto en ese momento todavía ha perdido poca temperatura. porque intervienen la mayor parte en el proceso de cocción. Los lavados se van incorporando luego continuadamente al mosto. De esta manera se evita que los vapores se condensen en la tapa y vuelvan a caer en el mosto. El tiempo de cocción debe ser has tan te largo. la mayor parte de las veces el aparato de monococción. En este caso. el mosto que después de filtrar es casi claro. beneficiosa para una buena eli minación del calor. El mosto fluye a través de un sistema enfriador hasta la cuba de 1'\. para el enfriamiento. los restos de éste deben separarse del mosto. la «capacidad» del filtro es limitada. tir de este momento. En el curso del enfriamiento vuelve a producirse otra vez enturbiamiento. Al principio el mosto fluye con mucha rapidez a través del paño. Estas son depósitos (principalmente de cobre) de unas medidas tales que el mosto sólo alcance entre 10 Y 20 cm de altura. que después son eliminados definitivamente la cerveza. el mosto tiene siempre una temperatura de SO-90'cC. por lo que este rango de he utruvcsarsc con rapidez. la capa de posos se va haciendo tan espesa que el mosto pasa cada vez con mayor dificultad y lentitud. A par- En las fábricas de cerveza.'1'mcntución. idern. Luego. Además. con In que se capta más oxígeno. pero basta con un cedazo sobre el que se dispone un paño de filtrado doblado por la mitad. que se separa de la cerveza mediante otra filtración. Así resulta una gran superficie. En esta zona térmica se separa primero «el turbio caliente». el mosto se saca de la caldera y se filtra a través del paño del cedazo. la primera parte del enfriamiento -hasta unos 60(JC_ se realiza en la bandeja enfriadora. oe - Enfriamiento del mosto Una vez colado el lúpulo. como veremos enseguida. lo que asegura una buena Icrmcntución. pero el dispositivo descrito hasta para filtrar alrededor de :W litros de mosto. que al vaciar la bandeja queda en ésta.is se forma el turbio frío.igulos de proteína originados en la cocción del mosto. por lo que siempre de he lavarse con la ropa en caliente. Un enfriamiento rápido precipita tules componentes. Como paño de filtrado debe utilizarse siempre un paño nuevo de ninguna manera el paño ya utilizado en la filtración (por lo demás. En la zona térmica de los 20-4OC'C proliferan con panicular intensidad los gérmenes indeseables presentes en la cerveza. A medida que progresa la separación. . Para esto existen coladores especiales para lúpulo (Arauner). El mosto debe fluir ya claro del lodo en el recipiente de refrigeración. la incorporación se hará lo más tarde entre 15 y 30 minutos untes de concluir la ebullición. pero lentamente se van acumulando en el paño los posos de lúpulo y los co. debe cambiarse el paño. 69 Separación del lúpulo Después de cocer el lúpulo. Se necesita enfriar lo más rápidamente posible por varias razones: - La cerveza contiene siempre componentes que más tarde pueden manifestarse produciendo turbidez. inmediatamente después de la ebullición. las levaduras se desarrollan con especial rapidez. y de 152U"e en el método de fermentación alta. el paño para el cedazo dehe estar estéril. una superficie extensa supone un mayor contacto con el aire. Por tanto. llegando hasta unos 6()c. el mosto de he ponerse con la mayor rapidez posible a la temperatura de fermentación. que en el método de fermentación baja es de 4_7°C. para canricludcs mayores. De esta manera se alcanza la temperatura de fermentación y .C..Elaboración de la cerveza reado. El mosto permanece una o dos horas en la enfriadora. En el mosto que contenga oxígeno. Esta filtración separa en buena medida de la cerveza el turbio caliente de estructura grosera. con este proceder se dispersan especialmente las partículas del turbio caliente. filtros y separadores de sedimento «(U burros»).50/". Por otra parte. puede renunciar al empleo de instalaciones equivalentes a la sala de enfriamiento o refrigeración. Una vez enfriado el mosto a unos 4(f)C. las hotellas dehen colocarse en una bolsa de congelación. Luego se llenan las botellas hasta 5 cm de la boca en una solución de 100 g de sal en 0. el enfriamiento no supone ningún problema de consideración. siempre que no elabore grandes cantidades de cerveza. Pur consiguiente. De aquí que con frecuencia creciente se tienda a otras soluciones. tanques de sedimentación (cerrados). deben lavarse con agua fría. aunque lo normal es que este incremento esté en torno al 0. el mosto se enfría a 20°C como mucho en dos huras. con el agua fría se utiliza un recurso especial de enfriamiento. que. usando otra vez un paño nuevo. mientras el turbio caliento actúa de forma muy perjudicial sobre las levaduras. arrastran consigo a las partículas del turbio frío. por ello se hahlaba antiguamente de turbidez grosera y turbidez fina. uno para el mosto de la cerveza y otro para el agua fría. Cálculo de rendimientos El rendimiento expresa en una magnitud sencilla y fácil de determinar la cuantía dc la transformación del almidón en azúcar y . al sedimentar. sino destinarse al luvado de utensilius o al riego de plantas por 10 menos. Pero para el cervecero aficionado. como enfriadores de alto rendimiento. y por otra aumenta la proporción de extracto seco hasta en un 1%. se recomienda una última filtración. Según esto. Las razones son el enorme espacio que ocupa este aparato (hay bandejas hasta de 150 m' de superficie) y el peligro de contaminación que implica esta gran superficie. en cambio.9 litros de agua y la salmuera se mantiene un día en un congelador potente. al enfriar se evapora algo de agua. retirando etiquetas y residuos de pegamento.70 Elaboración casera de cerveza El procedimiento descrito corresponde a la manera tradicional de trabajar. El agua se renovará cuando su temperatura se haya aproximado hasta casi la temperatura del mosto (1 0~20°C). En los meses fríos del año da buen resultado enfriar abriendo la ventana. El turbio frío. Si se agita de VCI. sino de un armario frigorífico congelador o un armario frigorífico con compartimiento para fabricar hielo. se colocarán las botellas en dicho compartimiento. De esta manera. pequeñas cantidades de turbio frío mejoran ostensiblemente el sabor ele la cerveza. el mosto fluye hacia un euho de plástico introducido en una tina con agua fría. es de estructura más fina. lo cual es deseable puesto que. Tan pronto corno el mosto alcanza la temperatura de fermentación. procediendo en su lugar de la siguiente manera: después de colar el lúpulo. Como es natural. Antes de introducir las botellas en el mosto de la cerveza. Hoy se tiende a prescindir de la bandeja enfriadora. Para que (a pesar de cerradas) no escurra salmuera. el turbio frío persiste en parte en el mosto. lo que por una parte favorece el enfriamiento. cn cuando. Dos o tres botellas de agua mineral de plástico «(<Contrex») se lavan cuidadosamente. el agua calentada no debe verterse al desagüe general. Por ello conviene utilizar siempre dos termómetros. Si no se dispone de arcón. se favorece la eliminación del enturbiamiento. centrífugas. Como el mosto se calienta hasta la ebullición. se lec en la Tabla de la página 12.:: rendimiento: el rendimiento correspondiente a la cocción que de he determinarse después de hervir el mosto y antes de eliminar los residuos de lúpulo y enfriar. El rendimiento se calcula con la fórmula :1.Elaboración de la cerveza 71 el paso de éste al mosto de la cerveza en la operación de cocción. Se determinan cantidad y contenido de extracto a 20°C. y la cantidad residual se utiliza en la fórmula (~) Como ya se ha dicho. utilizando la misma cantidad de malta. si bien se registran considerables oscilaciones de acuerdo con la calidad de la malla y el tipo de cerveza. Un ejemplo aclarará esta cuestión: si una empresa cervecera de mediana importancia con una cifra de negocio de 10 millones de marcos incrementa el rendimiento desde el 73 al 74%. dependiendo de la relación existente entre los costos de la malta utilizada y el producto de la venta de la cerveza obtenida. El contenido de extracto seco se determina con el densímetro como se ha explicado en la página 12. el clarificado y la filtración. El peso específico. El rendimiento desempeña un importante papel en los resultados económicos de una fábrica cervecera industrial. sin olvidar hacer la oportuna corrección de la temperatura (ver Figura de página 13).000 C). Huelga decir que. ocupa un volumen bastante mayor que a 20°C. El cálculo es todavía más fácil cuando la cantidad de mosto no se mide en litros. con objeto de conocer enseguida si se han cometido errores en la maceración. En las fábricas cerveceras se determina preferentemente el rendimiento de la cocción. en la caldera de mosto graduada. Para el cervecero aficionado es más fácil determinar el rendimiento en la tina de fermentación. las Iábric as cerveceras alcanzan rendimientos en cocción en tomo al 75%. por lo que en este caso no es necesario cfccruar ninguna corrección. de tamaño muy desigual. 10 que evita tener que realizar ningún cálculo de transformación. El rendimiento de fermentación se determinani después de enfriar y antes de añadir la levadura. estas consideraciones financieras constituyen para el cervecero aficionado un asunto de importancia absolutamente secundaria. se produce cerveza con un valor adicional de 137. ello significa que. . hay que multiplicar el número de litros de mosto caliente por 0. Junto con otros factores (dilatación de la caldera a mayor temperatura. sino atendiendo a su peso. dependiente del contenido de extracto seco. Pequeñas inexuctitudes pueden aquí ocasionar graves errores. Para calcular el rendimiento debcn determinarse con la mayor exactitud posible el contenido de extracto seco y la cantidad de mosto. Sin embargo. Conviene por ello describir este método con algún detalle. El fabricante de cerveza atiende a dos valores lit. pero estos pucos gramos no modifican la exactitud de la operación. La cantidad de mosto puede determinarse con una regla métrica (ver página (1) o de manera muy sencilla si se trabaja con depósito dotado de escala de medida. porque medir la cantidad de mosto es más fácil allí. volumen del lúpulo).96 antes de aplicar la fórmula CD de la página 72. que en la tina de fermentación. Se pesa el 10taL se resta el peso del depósito. En términos estrictos.. La fórmula (:?J atiende al peso. debería restarse además la adición de lúpulo. Por ello.000 marcos (= 70. después de cada cocción debe determinarse el rendimiento obtenido. resulta una desviación por término medio dc14% entre el volumen del mosto caliente y el valor que se obtiene en el cálculo teórico del rendimiento. ya que el escaso lavado no disuelve tanto azúcar del bagazo C0l110 cuando el lavado es ahundante. dejar que el mosto fluya lentamente. No recocer el mosto de la cerveza. Colocar la tina de filtración horizontal. sobre todo si En lugurdcl método de infusión. == Rendimiento t(i!) '1:' Malta (kg) Cantidad mosto (kg) x Contenido extracto seco (9. Escurrir completamente los residuos de lúpulo. utilizar prcícrenternentc agua caliente (pero sin superar en ningún caso los XOCC). Por ello. Entre cada lavado. mantener más tiempo las etapas de estacionamiento de la temperatura.Qué conclusiones pueden sacarse de lus rendimientos muy por debajo de los expuestos? Todas las cau. . - En la filtración. Premacerar en frío. Escurrir completamente el turbio frío. en unu cerveza fuerte clara. . apenas resulta posible al cervecero aficionado alcanzar los rendimientos de una cervecería industrial.as posibles de un mal . o sea. - frecuencia. Comprobar si un estacionamiento de temperatura fue omitido del todo. Prcrnuccrudo: mezclar el triturado de malta con agua y dejar en reposo toda la noche.~) x Peso cxpccif. utilizar el método de maceración simple: en lugar del método de maceración simple. el método de maceración doble: en lugar del método de maceración doble. Cocer nuis tiempo el macerado Iraccionado y prolongar también la pausa cnzimática de la maceración en la tina. pero inferior al 7)1%". Por lo demás. Reducir el agua de vertido principal y aumentar el lavado.() Así. el método del maceración triple. i. Para el lavado del bagazo. a continuación nos limitamos a exponer algunas medidas posibles para mejorar el rendimiento: Triturar la malta más o menos fina. pese a proceder con todo cuidado. En el método de infusión. para que la capa de hagazo tenga grosor uniforme.-) = Rendimiento Malta (kg) (~:. En la maceración. siempre Se obticne peores rendimientos. Aumentar la temperatura de maceración (pero sin superar en ningún caso los RO°C). rendimiento ya se han mencionado en las correspondientes partes del libro.72 Elaboración casera de cerveza Cantidad mosto (1) x Contenido extracto seco ((. es superior al 7Wk. El rendimiento en la tina de fermentación esui un 1-3Si: por debajo del rendimiento de la cocción. Echar la siguiente agua de lavado sólo cuando la capa de bagazo se haya escurrido del todo. remover el bagazo. Evitar enfriamientos durante la filtración: utilizar recipientes aislados. Escurrir completamente el bagazo. agitar a fondo y con se tiene en cuenta que la rúhrica tiene muchas ventajas en la operación de filtración. En las fábricas de cerveza y grandes industrias de bebidas se pueden compra r haITas de hielo: también se obtiene n gratis pequeñ os cubos de hielo. En las fábricas de cerveza se urilizab an antaño tinas de fermentac ión de madera : las tinas de hoy son de acero inoxida ble. El desagü e debe situarse alrededor de 1. El cervece ro aficion ado utiliza con buenos resultad os baldes de plástico. con lo que se aseguran unas condici ones ideales . dispond rá luego xirnult. como se describ e con detalle en la página 31. de hierro esmalta do o de alumini o. pero en el recipien te de fermen tación es mejor situarlo en una pared lateral. Claro es que el recipie nte de ferment ación también puede introdu cirse en un armario frigoríf ico. que quedará en la tina. Por tanto. quien fabriqu e cerveza con tanta frecuen cia que le conConfluencia "rizos» venga una tina especia l de fermen tación. pero para ~110 se precisa un frigorífico exclusi vament e para elabora r la cerveza . cuando lo mejor sería elimiComienzo de la fermentación narlo en la mayor cuantía posible .cerveza en el curso de la fermentación. ya que el frigoríf ico de la cocina quedarí a bloque ado durante semana s.Elaboración de la cerveza 73 Ferm entac ión Ferme ntació n princi pal Después de enfriar el mosto y a ser posible de efectua r una filtració n para eliminar el turbio frío. Subido es que el desagü e de la tina de filtració n IniCIO «rizos" dche estar en el rondo. Por esto. consiguiendo con ello separar la cerveza clara sobre el sedime nto de levadur a. lo mejor es adaptar la fabricac ión de cerveza a la estació n del alío.incum cmc de un cxccicn tc recipie nte de fermen tación. de acuerdo con las directri ces expues - tas en la página (>4. el mosto que se convert irá en cerveza se traslada a un recipien te de ferment ación. Quien haya constru ido una tilla de filtración.5 cm por encima del fondo. se añade la levadur a + . debiend o tenerse en cuenta El diagrama expresa fas variaciones experimentadas por ef contenido de extracto seco de una que algo por encima de l O'iC resulta irnpo. En la fennen taciún baja se procurará trabajar entre 4 y OCle. sihle la elabora ción con ferment ación a rcmperatur a baja. El recipien te de fermen tación puede asimism o manten erse frío introdu ciéndol o en un balde lleno de agua con trozos de hielo. Sin embarg o. elegirá este método de elabora ción. En cuanto el mosto alcanza la tempera tura de fermen tación. Sirve para tal fin un recipien te abierto. La tina de fermen tación se colocar á en un recinto con la adecua da temper atura: en la fermen tación a tempera tura alta son idea10 Días o 5 les los 15"C y aceptab les hasta los 20"C. pues el calor generado en la fermen tación sería retenid o en la cerveza . debe utilizar se sin la capa aislante . hecho de un materia l que no sea atacabl e por la cerveza . l 50 cm de longitud. En el transcurso de un día. cuando una cerveza con el 12(. La cerveza luego se embotella o bien se lleva al recipiente de maduración o pos fermentación. Si se trabaja con un recipiente de fermentación carente de salida. Uno o dos días después de apreciarse el primer signo de la fermentación incipiente. hay que actuar de forma algo más laboriosa. Cuando los cúmulos de espuma son grandes. pues en él han sedimentado los restos de levadura. En la fermentación alta ascienden también pronto las partículas ele levadura de color marrón sucio. el alcohol es más ligero. mientras que la fermentación baja se prolonga más. La fermentación discurre como es normal en las reacciones químicas: a mayor temperatura. 10 que se reconoce por la formación de una capa de espuma hlanca cremosa sobre el mosto. consecuentemente. eleva el peso específico del mosto. el cálculo que se expresa a continuación nos dirá que la cerveza contiene un 3. más rapidez. Los pros y los contras se explicarán en el capítulo siguiente. Así las cosas.74 Elaboración casera de cerveza y se remueve bien. Ahora se aprecia claramente el primer camhio en la cerveza: el densímetro se hunde en ésta lentamente. se retiran con una rasera perforada juntamente con las células de levadura aseendidas a la superficie. La cerveza joven tluye por la abertura de salida a través de un tubo o (manguera». el densímetro va indicando en el curso de la fermentación un valor cada vez más pequeño. Las elevaciones más acusadas en la espuma toman enseguida tonalidad marrón oscura. a lo sumo en dos. El densímetro para cerveza permanecerá sumergido en ésta durante toda la fermentación principal. Para obtener un buen resultado en la fermentación es requisito imprescindible preparar y multiplicar la levadura como se ha descrito en la página 33. El trasiego se realiza muy fácilmente con el balde de trabajo descrito más arriba.k1 de extracto seco primitivo conserva al término de la fermentación todavía un 5% de extracto. en la fermentación alta. El azúcar se tranforrna en dióxido de carbono -que abandona la cerveza en forma de gas~ y alcohol. El contenido de alcohol presente en la cerveza puede calcularse por aproximación atendiendo a la disminución progresiva del contenido de extracto. o un cajón). El densímetro marca entonces 5 Ó 6%.5'7r 12-5 7 Con este cálculo puede seguirse exactamente la evolución o avance de la fermentación. Al cabo de linos días se reduce la capa de espuma.5'if. lo que obedece a la combinación de los feno1cs del lúpulo con el oxígeno del aire. Este tubo no debe contactar en manera alguna con el fondo del recipiente de fermentación. Mientras que el azúcar es más pesado que el agua y. Por consiguiente. lo que indica que el contenido de extracto va disminuyendo de forma ostensible. que no deben removerse y ex- . El recipiente se eleva a una altura aproximada de 50 cm (sirve una silla. a continuación se introduce en la cerveza unos pocos centímetros un tubo de 100. de alcohol: ~%=2=3. Por ello. los tiempos son más cortos. Un descenso en torno al 2% de extracto proporciona un aumento del contenido de alcohol del 1%. «arranca» la fermentación. aparecen los «rizados»: la espuma se hace cada vez más espesa y forma grandes cúmulos. Elaboración de la cerveza 75 Trasiego de fa cerveza (la entrada en el grifo debe estar colocada por encima de los posos). Después se aspira por el tuho hasta que sale cerveza. el trasiego se realiza fácilmente. garrafa. Es conveniente que un ayudante preste atención a que el tuho por una parte quede siempre .el tubo se comprime y obtura Iácilmenta con la mano una vez llena la botella. El tubo debe Ifegar hasta el fondo de /a garrafa de cristal. Con algo de práctica. Pero el tubo no debe retirarse del recipiente de fermentación. La cerveza fluye entonces por sí misma desde el recipiente colocado en posición superior hasta el inferior. Luego se introduce rápidamente el tubo en el recipiente a llenar (barril. pues en tal caso se interrumpiría la corriente de líquido y habría que volver a aspirar. tamhién se puede utilizar una pinza de presión. Cuando se llenan directamente boteHas. botella). traerse junto con la cerveza que se quiere trasvasar. La maduración en la botella tiene un grave inconveniente: En el trasiego. La cerveza contenida en la botella cerrada se enriquece en dióxido de carbono. Por ello están poco indicados los grifos intercalados. Pero. es mejor una pinza para comprimir el tubo. este método se utiliza incluso en industrias cerveceras de Alemania. En el trasiego debe generarse la menor cantidad posible de espuma. La formación de espuma significa siempre una pérdida de dióxido de carbono. La cerveza contiene todavía suficientes células de levadura para fermentar el azúcar (natural o agregado). Para mantener la producción de espuma lo más baja posible. con lu que se evitan las pérdidas de dióxido de carbono que lleva consigo la operación de trasiego. Posfermentación O maduración Después de la fermentación principal se inicia la maduración. el tubo de trasiego se introducirú hasta el fondo del recipiente a llenar de cerveza. la mayor parte del dióxido de carbono generado sale al aire de la bodega. Y.76 Elaboración casera de cerveza por debajo del nivel de líquido. Así se gurantizu un buen comportamiento del burbujeo y de la espuma en la cerveza. hasla incluso en el precio. En Gran Bretaña. Para evitar que la botella estalle por efecto de la presión generada por el dióxido de carbono. ver página 79). Si se embotella demasiado pronto. Aflojando ligeramente la obstrucción hecha con la mano. ~11 la maduración debe procurarse que la cerveza retenga la mayor can- tidad posible de dióxido de carbono. como es sabido. también se entrcahrirú brevemente pasados tres días. la cerveza conticne -aún suficiente azúcar para seguir una intensa postcrmentación. El tubo de he discurrir sin formar ninguna acodadura marcada )' su calibre será lo más uniforme posible. y más tarde al escanciar. iniciada la posfennentación. generará espuma y una agradable frescura al paladar.. En las recetas para las cervezas se tratará detalladamente de este punto. se crea en el depósito una ligera presión negativa. no se necesita volver a trasegar. Cuando se utiliza un depósito de vidrio como recipiente para la maduración. ¡Xlís de origen de los cerveceros aficionados. Con frecuencia se añade además media cucharadira de azúcar a cada hotella. Para algunas cervezas especiales de fermentación alta (con trigo). La legislación vigente sólo permite agregar azúcar dentro de ciertos límites. puede regularsc la presión negativa de manera que la ccrvcza fluya al interior de la garrafa sin formar apenas espuma. toda merma en la can: idad de dióxido de carbono supone un perjuicio para la calidad de la cerveza. el cervecero aficionado llega a la conclusión de que le conviene disponer de un recipiente de fermentación con salida inferior. pero por otra que no aspire la levadura depositada. con un contenido de extracto todavía del 5-6(1<. con lo que se conservará mejor. debe abrirse momentáneamente al cabo de 24 horas y transcurridos otros dos días. se trabaja exclusivamente de la forma expuesta. se tapa con la palma de la mano la boca. Como la maduración se realiza en la hotclla. con una salida en el fondo (tipo de estructura que tiene muchas ventajas. además. En muchas publicaciones para cerveceros aficionados se recomienda embotellar la cerveza inmediatamente después de la fermentación principal. antes o después. Si. Mientras que en la fermentación principal. la mayor . lo mejor es llenarlo a través de este grifo. 5 bar. colocar sólidamente el tapón en la garrafa. En caso de necesidad también se puede prescindir de fa segunda asa. Estos tapones pueden adquirirse en los comercios que venden artículos de enología. se sumarán los valores de ambas asas. 1 bar. pero entonces sólo se puede registrar una sobrepresión de 0. 'a . Por último. con un diámetro interior de unos 15 mm (comprado como -menqere de eceñe-¡ y 1O metros de longitud. a través de Josorificios se pasa un cordón no demasiado fino (en otro caso se desgarran los agujeros) que se cuelga del gancho. El tubo se apoya abajo en el suelo de la bodega. colgado de una pared en la forma que se indica. Luego se llena el extremo abierto del tubo con agua hasta eniae. El extremo derecho del rubo se introduce en el orificio de un tapón de goma adaptado a la boca de la garrafa de cristal. Ahora puede determinarse con el metro graduado presión de desplazamiento: cada metro de diferencia del nivel de' agua indica una presión de 0. fa que corresponde a una presión de 0. que evitan la rotura del tubo por flexión excesiva.Elaboración de la cerveza 77 \ Tubo de plástico transparente. El ácido carbónico generado en la fermentación ejerce una presión que empuja el agua del lado derecho del tubo. eftubo se perfora con un taladro de oficina. se colocan bajo el tubo sendos manguitos de cartón. llena al 90% con cerveza a trasegar. la diferencia de nivel sumará por tanto como máximo 5 m. lo que puede alcanzarse en cervezas algo insípidas. contando ya con un orificio de unos 17 mm de diámetro.25 bar. mientras que por arriba se cuelga de ganchos sujetos a la pared mediante tacos.5 m y dos asas. Ef lazo derecho se llena luego con agua hasta esa marca. Con una altura de la instalación de 2. Para los otros dos apoyos. A 2 cm del extremo superior izquierdo. en la pared de la bodega se hace una marca a media altura. choques). En otro caso. pero suponen un peligro. pero se recomienda el mude lo descrito.5 bar es soportada fácilmente por todos los materiales: presiones superiores de cierre no afectan a la calidad de la cerveza. Más tarde. ascienden varias burbujas por minuto: al cabo de linos días remite tanto la fermentación que sólo asciende una burbuja de dióxido de carbono de vez en cuando: por último. En los primeros días de maduración. mientras que un filtro elimina los últimos restos que pudieran enturbiar la cerveza. Tan pronto como la columna de agua ha creado la presión correspondiente. Es fácil tener limpia su superficie. o bien disponer en varias asas el tubo. Como «tanques de maduración o afinamiento» se utilizan en las fábricas cerveceras depósitos de metal a prueba de presión. los tanques cuentan con un dispositivo que sólo deja salir el dióxido de carbono cuando éste sobrepasa la presión arriba indicada. para ejercer una presión de 0. lo que se aprecia en la disminución de la diferencia de nivel en el sistema. permiten seguir con . El mercurio tiene la ventaja de que. es inevitable revolver otra vez la levadura. también se puede pensar en construir un senci- llo aparato de cierre de agua. sólo precisa una columna de 37. luego. La presión de 0.78 Elaboración casera de cerveza parte de la levadura está todavía suspendida en la cerveza. su vida útil es prácticamente ilimitada. además. pero estos últimos sólo pueden mantenerse limpios con dificultad. al escanciar la cerveza. A un aparato de cierre de estas características pueden acoplarse varios tanques de maduración. se añade un nuevo inconveniente: durante el prolongado tiempo de reposo de la fermentación baja existe el peligro de que se descompongan las heces de levadura y estropeen la cerveza. El curso de la posfermentación puede controlarse fácilmente con el aparato de cierre. no se producen burbujas. la columna de líquido era la que desarrollaba entonces la contrapresión. La levadura queda entonces en su mayor parte en el tanque. Pero el inconveniente es que el mercurio es muy tóxico. lo que sólo es posible en pocas bodegas. Las garrafas de cristal son muy adecuadas. Seguro quc se puede improvisar de muchas maneras. mientras que en la maduración se deposita en el fondo de la botella. aunque también pueden servir barriles de plástico o madera. la presión también va descendiendo lentamente. éste se embotella. y cuando se manejan con cuidado (evitar golpes. Para mantener en su interior una sobre presión de 0.5 bar hace falta una columna de 5 metros. Si el sistema no es absolutamente hermético -lo que debe admitirse-. Los dispositivos de cierre son preferentemente vál vulas accionadas por un muelle metálico. pero entonces es necesario disponer de un acoplamiento adecuado. pur lo que este aparato es en conjunto de pequeñas dimensiones. Las mangueras de jardín sirven muy bien como complementos para esta operación. El agua en cambio se maneja sin problemas.5 bar. En la cerveza de fermentación baja. pero para desarrollar la necesaria presión de 0. ascienden burbujas de dióxido de carbono del tamaño de 1-2 cm a través del agua de la columna. perjudicando en cierta medida el proceso de clarificación por reposo. poco antes de la distribución y renta del producto. El cervecero aficionado tiene suficiente con una garrafa de cristal.5 bar.S cm de altura. la cerveza se trasiega a tanques para que sufra la maduración. Antes se utilizaban también sistemas de tubos de vidrio que se llenaban de mercurio o agua. En los establecimientos industriales. Entonces.JC). aprox. la cerveza está lista para embotellar. se procede a ernhotcllar la cerveza. Si se embotella tan pronto (y sin filtrar) que aún quedan algunas células de levaduras en la cerveza.Elaboración de la cerveza 79 detalle las operaciones de clarificado y trasiego. por ejemplo. aprox. la presión del dióxido de carbono generado en la fermentación haría estallar el recipiente. En el punto más elevado habrá una conexión para el aparato de cierre a presión (de mercurio o agua). más ácido carbónico puede disolverse en la cerveza. sin embargo. que la maduración se realice en las condiciones más frescas posihles. El recipiente de fermentación nunca se llenará por completo. el recipiente de fermentación puede colocarse en un balde con agua en la que se van introduciendo periódicamente trocitos de hielo. sino también porque. cn las fábricas de cerveza y grandes establecimientos manipuladores de bebidas pueden comprarse harras de hielo. en el cmbotcllado realizado sin las instalaciones de conlrapresión habituales en la práctica industrial se pierde mucho ácido curbónico. y entre 2 sernanas y 3 meses después (en muchos casos. sólo al cabo de medio año). uprox. el coste de un depósito de 15 litros de capacidad es de 50 marcos (= 25 C. pero resultan bastante más caros. pero en ellos sólo puede seguirse el proceso de clarificación extrayendo muestras. inferior a 20 marcos (= 10 €. que obligan a trabajar con un tubo como sifón. De esta manera se compensa la pérdida de ácido carbónico. unos 2 Clll por encima del fondo se colocará un dispositivo clarificador como el descrito en la página 63. lo que resulta algo difícil con las garrafas normales. La maduración no debe prolongarse tanto como en las fábricas de cerveza.). de las características y precios más diversos. Distintas firmas ofertan asimismo recipientes de fermentación especiales. Al cervecero aficionado le resulta difícil mantener una temperatura de OCJC durante tanto tiempo Pero en las cervezas de fermentación baja dcbcríu intentarse.). Como ya se ha indicado. cuanto más baja es la temperatura. convirtiendo la instalación en una peligrosa bomba de relojería. debido a lo cual se forma después un ligero sedimento. Por ello resultan muy convenientes los depósitos de vidrio que cuentan con salida inmediatamente por encima del fondo. Los tamaños existentes en el comercio ( lOó 15 litros) responden también a las necesidades del cervecero aficionado. Huelga decir que estos recipientes también pueden improvisarsc. Durante la maduración se mantendrá en el recinto correspondiente una temperatura próxima a los O°C (hasta +2i. que en las cervezas de fermentación alta será de 1012°C. Las temperaturas citadas no sólo son importantes para que la fermentación siga el mejor curso posible. una cerveza que fermentó a haja temperatura resulta por esa razón más gasificada y más «espumosa». en la botella prosigue todavía tina ligera posfermentación. Concluida la maduración.). pero siempre con la condición de estar herméticamente cerradus :J los gases. Cuestan alrededor de 30 marcos (= 14 €. . Pero es difícil fuhricar en el arcón de congelación la cantidad necesaria de hielo. sin embargo. aparte también prestan buen servicio los toneles de plástico de 15 litros de cabida. Se ofrecen estos depósitos en tamaños a partir de 5 litros de capacidad. resulta muy asequible. Así. En el curso de una o dos semanas la cerveza debe clarificarse. Por tanto. su precio. y si es preciso modificar. aunque haciendo constar que tales medidas no están permitidas en la Ley de Impuestos de la Cerveza. no es malo que la cerveza tenga un ligero velo. decidiendo. para dar con ello la imagen de un producto totalmente natural de mayor sabor tradicional. distan mucho de ser suficientes para alcanzar una clarificación adecuada. El cervecero aficionado en cambio. Por otra parte. Los filtros abiertos del tipo de los de café son absolutamente inadecuados. Hoy vuelve a haber fábricas de cerveza que renuncian voluntariamente al filtrado. Las autoridades regionales se han ocupado inclusive de este extremo. consiguieron al menos que una cerveza con una turbidez natural de ese tipo. los enturbiamientos intensos exigen revisar. antiguamente las cervezas rara vcz eran completamente transparentes o claras. lo que en las cervezas de fermentación alta suele suceder al cabo de 2-3 semanas. la pauta de trabajo: sobrc este extremo se da más infnrmación en la página J12. De esta manera puede conseguirse una clarificación suficiente sin emplear medios químicos auxiliares. También el cervecero . aunque sin llegar a tanlo como estamos acostumbrados a ver en la cerveza de las fábricas industriales. cuando no está completamente clara. Sin embargo. prolongando el tiempo de maduración o afinamiento. imperantes en estas instalaciones. Al cervecero aficionado se le puede recomendar que acepte un ligero enturbiamiento o que. porque cntonces adquiere muchas veces incluso mejor sabor que la filtrada. la Audiencia de Colonia en 1983. y en las de fermentación baja transc urridus 6-X semanas. Por ello se recomienda embotellar la cerveza cuando en el recipiente de almacenamiento ya ha decantado buena parte de la levadura. las fábricas de cerveza que querían reservar el término Kolsch para la cerveza clara. Esto obedece a que en las [ábricas se filtra la cerveza antes de embotellarla. En las condiciouc-. se denominara cerveza «Külsch sin filtran}. pues con ellos pierde la cerveza la mayor parte de su ácido carbónico. Clarificación-filtración La cerveza se clarifica bastante durante el almacenamiento. por ejemplo. tal vez la preferencia hacia las tinas opacas era la razón de que en ellas no se pudiera reconocer la existencia de turbidez. consiga mejorar el aspecto de su producto. la cerveza de fermentación alta debe guardarse (sedimentar) dos meses. Pueden adoptarse medidas contra el enturbiamiento como las descritas en el capítulo de «Corrección de faltas y defectos». El resto de la maduración se realiza en las botellas o en el tonel. carece de sistemas de filtración que permitan realizar la operación sin perder ácido carbónico.80 Elaboración casera de cerveza filtrada. y la de lcrrncruación baja entre tres y cinco meses. En este punto conviene señalar que los tiempos de maduración utilizados por muchos cerveceros aficionados. que sólo puede llevar la denominación de «Kolsch» la cerveza no Envasado de la botella Barril o botella Las fábricas de cerveza entregan su producto bien como cerveza embotellada () envasada en barriles. Por lo demás. es decir. Sin embargo. Elaboración de la cerveza SI aficionado debe decidir en cierto grado si quiere envasar su cerveza de una 1I otra de estas formas. Característica del barril es el hecho de exigir mucho menos trabajo y, sobre lodo. que tiene siempre carácter profesional. A esto se une también. que una cíubo mcion propia, puede reservarse como remate de 1:Js fiestas de verano. Sin embargo. la cerveza de barril se torna insípida con gran rapidez una vez abierCO. \ to el tonel. a pesar de utilizar ácido carbóniTambién resulta difícil mantenerla fría largo tiempo. En cambio, la cerveza embotellada se conserva fresca. porque la hotella sólo se abre en el momento de beber la cerveza. La cerveza embotellada puede enfriarse en refrigerador a la temperatura de consumo. Por consiguiente. debe decidirse cuándo debe elaborarse la cerveza de barril, especialmente para una fiesta con amigos o parientes. En cambio, no es recomendable pinchar (empezar) un tonel, para estar sacando de él a diario pequeñas cantidades de cerveza durante largo tiempo, En este caso es mejor la cerveza embotellada. L. _ Técnica de envasado El envasado de una bebida «tranquila», es decir. exenta de ácido carbónico. no plantea ningún problema en absoluto. Sin cmbargo, cuando la cerveza se va a envasar, sea en harril o en botellas, existe el peligro de que se libere el ácido carbónico disuelto en la cerveza y que ésta produzca espuma. La espuma primero dificulta la operación, y luego la botella casi solo contiene espuma. Por consiguiente, es natural que una cerveza únicamente pueda envasarse cuando la espuma haya bajado. Así. un trabajo que debería realizarse en un par de minutos Procedimiento a seguir con garrafas de cristal corrientes sin salida inferior: en et recipiente a vaciar se introduce un tubo, manejado como "sifón para vino" o como "sifón para cerveza". Se comienza por aspirarla cerveza, con lo que ésta fluye fuego espontáneamente desde la garrafa hasta la botella. Para vaciar por completo la garrafa, se coroca un bafdosín o pieza similar bajo aquélla de manera que pueda aspirarse hasta la última gota de cerveza clara, dejando la levadura. exige horas: la espuma se expulsa por consiguiente con más cerveza. con las mermas correspondientes, 82 Elaboración casera de cerveza Pero la pérdida de tiempo no es lo peor. Una cerveza que en el envasado pierde la mayor parte de su ácido carbónico, más tarde, al servirla. forma poca espuma y resulta insípida. Como se ha señalado en la página 76, el problema de la pérdida de ácido carbónico puede soslayarsc embotellando la cerveza inmediatamente después de la fermentación principal. La solución del todo perfecta es, sin lugar a dudas, envasar la cerveza tratándola con el máximo cuidado manteniendo el contenido de ácido carbónico, y precisamente sólo cuando la levadura ha sedimentado. En todo momento hay que actuar con sumo cuidado. atendiendo a muchos pequeños detalles. Así. conviene observar estrictamente las siguientes indi- caeiones: El tubo que conecta el recipiente de fermentación y la botella o barril debe estar lo más extendido posible. Este tubo no presentará en su interior dobleces estranguladoras, estrechamiento o similares, por lo que no se debe intercalar ningún grifo; se trabajará con una pinza de presión. El tubo llegará hasta el mismo fondo de la bote lIa o barril. No debe aspirar heces de levadura. - El envasado discurrirá de la misma forma que el trasiego. Supone sin embargo una dificultad el cambio de botella. En cuanto se interrumpe el flujo de cerveza para efectuar dicho cambio, existe el peligro de que la cerveza retenida en el tubo se caliente un tanto y desprenda ácido carbonico: se forma entonces una burbuja de gas y el Ilujo de cerveza acaba por interrumpirse definitivamente. Por ello reviste particular importancia colocar el depósito de la cerveza a envasar, a una altura tal que la fuerza de la gravedad asegure el flujo del líquido. También es conveniente mantener permanentemente una cierta presión con ayuda de un fuelle. Se pondrá atención en la botella para que no se forme casi nada de espuma, por 10 4UC se llenará despacio y, sobre todo, el extremo del tubo llegará hasta el mismo fondo de las botellas. Supone una gran ventaja que, cuando se envase a partir de un depósito de vidrio, éste cuente inmediatamente por encima de su fondo con un dispositivo de vaciado. Con él se evita que el flujo de cerveza se interrumpa continuamente. Todas las medidas hasta ahora citadas, nunca bastan para evitar por completo que se forme espuma. La explicación está en que el ácido carbónico, como es sabido, se disuelve en la cerveza mejor a presión alta que a baja. Por ello, en las fábricas industriales se somete la cerveza a una presión de 1-1,5 bar antes de proceder a su envasado. A la inversa, el ácido carbónico se desprenderá en la botella en cuanto disminuya la presión, lo que produce espuma. Esto se evita con el empleo de las llamadas llenadoras isobáricas, que son sistemas LIue generan en botellas o barriles llenos, la misma presión existente en el recipiente de almacenamiento (iso = igual; bar = presión). En el esquema de la página siguiente se explica el funcionamiento de una llenadora de esta clase. Resultaría en extremo díficil para el cervecero aficionado tratar de copiar estos dispositivos profesionales de envasado. Los cerveceros aficionados con dotes artesanas, pueden construir con entera seguridad ingeniosos aparatos, tomando como referencia este esquema. Una versión muy sencilla de la llenadora industrial es la expuesta en el esquema de la página 83. • Elaboración de la cerveza 83 1-1,5 bar Conducción retroventilación Presión pretensión Ácido carbónico Representación esquemática de! funcionamiento de la envasadora isoberométrice como la utiJizada en las fábricas de cerveza (en el ejemplo, se explica el funcionamiento de una Ifenadora de tone fes): primero permanecen cerradas fas conducciones tanto de llenado como de retorno; con la conducción abierta, la presión en el tonel aumenta hasta alcanzar fa misma existente en el depósito de cerveza. Ahora se cierra la conducción y se abren las conducciones de llenado y de retorno, con lo que la cerveza fluye hacia el tonel; el aire contenido en éste sale por fa conducción de retorno hasta el depósito con la cerveza. E/llenado de botellas tiene el mismo principio fundamenta!, aunque no se urifizan tres grifos distintos, sino un grifo de tres vías que, permite abrir y cerrar automáticamente las conducciones de acuerdo con los principios expuestos. A diferencia de lo que sucede en las llcnadoras industriales, esta forma de proceder conduce siempre a la formación de algo de espuma. Pero esto no es grave, si se considera que siempre debe formarse un poco de espuma. Las botellas no se llenarán hasta la boca, debiendo dejarse un es- pacio de linos :3 cm para poder compensar las variaciones de presión e impedir que las botellas estallen. Este espacio del cuello se llenaría de aire en el caso de ausencia total de espuma, 10 que supondríu un riesgo para la cerveza. Si en tales condiciones se forma algo de espuma, precisamente una can- Puede suceder que la pinza compresora no sea capaz de neutralizar la presión de empuje. Se utiliza un recipiente de maduración con salida inferior. Para Ifenar la botefla se comienza por colocar la capucha de goma sobre aquélla. A continuación se abre la pinza compresora.ya con orificio adecuado. parecido en cierta medida al utilizado profesionalmente. la cerveza vuelve a fluir. menos cantidad de ácido carbónico) y sirve mejor para ser manejado con una mano. Huelga señalar que para llenar las botellas es necesario retirar previamente la mordaza de rosca. por tanto. No hay que decir que resultan óptimos los utensilios que reúnen a la vez conducción de pretensión y de retroventilación. con lo que la cerveza fluye al interior de la botella hasta que en ésta exista la misma presión que en el tubo.o bien como «capucha de termentocón. La presión se regula de manera que fa cerveza fluya laminar -es decir.Elaboración casera de cerveza Dispositivo envasador de boteJlaspara cerveceros aficionados. Cuando el tubo se cierra con un dispositivo de maderas y tomillo compresor de este tipo. Esta capucha de goma puede adquirirse como «capucha para mosto dulce" sin agujero -éste se practica luego adaptado exactamente al tubo con un cuchillo puntiagudo bien afilado. En tal caso. adaptándola sólidamente con los dedos indice y pulgar. Si ésta se aplica inmediatamente a continuación de la boquilla de salida. sino con una pinza compresora. El tubo cuenta con una capucha de goma cuyo diámetro interno se corresponde con el diámetro externo de la botella. . se evita también que una pinza compresora de cantos demasiado agudos deteriore el tubo. Como se dice en el texto. se evita además que se acumule en el tubo demasiada levadura. Si ahora se reduce algo la presión en la capucha de goma. con lo que entonces la cerveza fluida ya por el tubo durante la maduración. formando poca espuma-o conservándose fresca y burbujeante. inicialmente e/ara. el tubo puede comprimirse con dos trozos de madera y una brida de sujeción de tornillo (mordaza de rosca). el tubo no se cierra con un grifo. Esta última provoca menos remolinos (libera. que volvería a enturbiar luego la cerveza. pero sin requerir en absoluto desarrollar demasiado trabajo. Barriles de aluminio o acero inoxidable. el tonel resulta impermeable a los gases. si no únicamente el ácido carbónico contenido en la espuma. al extraer de un tonel de madera la pri mcru jarra de cerveza. puede darse al depósito la inclin. de manera que la chapa se introduzca por debajo. Recipientes de plástico. ésta ya permite sacar alguna conclusión. Por lo expuesto. es recomendable su más estricto cumplimiento. Esta operación es peligrosa. ya que al mover la garrafa se levantan con facilidad los posos de levadura. En lus grandes fiestas populares se colocan detrás de las carpas incluso contenedores hasta de 180 h1 de capacidad (18. Esto hace que las modernas fábricas de cerveza hayan adoptado barriles metálicos. También hay que desaconsejar al cervecero aficionado. múximc si se: tienen en cuenta los muchos cuidados que requieren y que. evitándose así las pérdidas de ácido carbónico. al cerrar las botellas apenas habrá aire. el empleo de barriles de madera. Barriles «party. para el cervecero aficionado es mejor que los «barriles»: Garrafas de cristal. objetivamente considerado. El depósito se inclina por un lado. carpa. para aprovechar también las últimas gotas de cerveza clara. cuentan en cambio. al cambiar de botella resulta especialmente sencillo sacar la botella llena e introducir la vacía sin que se desprenda ácido carbónico del tubo. Con este revestimiento. Al finalizar el llenado conviene inclinar un tanto el depósito ya casi vado. también es i mportuntc determinar cxactumente la relación existente entre altura del soporte y la longitud del tubo.rción deseada sin remover excesivamente la cerveza. efecto que puede conseguirse sin dificultad con barras de hielo o con un refrigerador apropiado.J. y tampoco puede negarse que. Pero. antes incluso de tomar el primer trago. Mucho trabajo de conservación o mantenimiento. Las recomendaciones para 13 realización del embotellado pueden parecer en ocusioncs exageradas. En contra del barril de madera. o (anquetas.Elaboración de la cerveza 85 tidad que llene el espacio del cuello. Para practicar el llenado sin contratiempos. la cara interna revestida es impermeable y por ello menos accesible a los gérmenes patógenos que un tonel sin protección de este tipo. pero como esta operación depende de detalles mínimos. Este último debe llegar al fondo de la botella o del barril sin tener en su trayecto acodados notables. consistente en aplicar una capa de pez en la can} interna del tonel. resultan difíciles de cumplir. diversos inconvenientes de con- sidcración: Elevado coste de adquisición. Mucho peso. Luego.000 litros): si están dentro de 1:. también. Resulta asimismo muy conveniente poder levantar ligeramente (20 cm) la botella: de esta manera. del tonel de madera sólo existe un argumento: La cerveza se conserva más ticmpo fresca en su interior. Aquí puede servir de ayuda un trozo de chapa. Cerveza de barril El término «cerveza de barril» se asocia siempre a la imagen de un tonel de madera. como es el calafateado. con los medios disponibles en una casa. los coutcnedorcs de los que se extrae la cerveza se decoran como si fueran realmente toneles de madera. Icvantando con cuidado la chapa. a favor . el ácido carbónico mantiene la cerguridad rellenar un barril «party» de 5 li. por decirlo así. por lo rosca y dejan de ser herméticos. que el púhlico está acostumbrado a beber Mejores.veza fresca. la cerveza de he manejo particularmente sencillo. que debe entendido extendido a escala mundial: Las cenar el orificio para la colocación del gri. ya después de ser extraída del barril. Para evitar pérdidas de ácisión debe estar hecho de forma que se adap. luego puede también incrustarse un pequeño tapón de corcho. cuan. puede extraerse tros. para presionar a con. Los ca sirven muy bien para almacenar la cer1mb baratos son utensilios en los que se veza. Botellas de cierre a rosca Las botellas Para todos los toneles sin salida inferior. Sin emque los utensilios sólo son adecuados. concreta- . Para limpiarlo a fondo y poder cerrar. únicamente deben cambiarse ocasiocrea presión con una bomba. son la cerveza e11 otras botellas.versas botellas: ciales) y los depósitos a presión creados especialmente para cerveceros aficionados. Sin embargo.en la página 81.durante algunos días cerveza de un barril lo bien tina vez lleno.botellas de ácido carbónico sólo generan la fo.do carbónico. También sirve una garrafa de viEl barril se llena como se ha indicado ya drio. cial de presión. conviene aclarar un malde plástico. debe retirarse el cierre sin que ésta se torne insípida. en cuyo introducirse desde la parte inferior.aporta sólo cantidades ínfimas de ácido perse.impedir la formación de espuma. el barril. de esta manera.Botellas con tapón de corcho En la acpre debe tenerse en cuenta que se adapte al tualidad se utilizan casi exclusivamente en depósito en cuestión.presión. para caso no hace falta ningún dispositivo espe. En fuera del barril y para evitar las pérdidas de el supuesto de que se haya conseguido un ácido carbónico. pero bastante más caros. una vez lleno el barril debe carbónico (la Ley del Impuesto de la Cerintroducirse primero el mencionado tapón veza prohibe esto terminantemente): el ácien el orificio de cierre con su futura cara do carbónico debe haberse disuelto anteinterna hacia dentro. las botellas o cilindros de ácido carbónico para generar la presión necesaria. pero de seguridad Cerveza de botella óptima. para agua mineral o vino con tapón de rosse necesita un dispositivo de presión. insPara almacenar la cerveza se utilizan ditalados en las fábricas de cerveza comer. Pero en este nalmente los cierres porque se pasan de caso. son los toneles de aluminio y de acero inoxidable (a partir de 15 litros. existen tipos de cierre presión necesaria para impulsar la cerveza que no pueden retirarse sin romperlos. es fundamental que el tubo te a la boca de la garrafa. estas «botellas extrañas» resultan do la cerveza se consume inmediatamente por Sll aspecto un tanto problemáticas. Sucede asimismo llegue hasta el fondo del barril: por consique las garrafas con salida inferior son de guiente. Pero siem. Por desgracia. la cerveza contacta con el aire. Pero a la cerveza se le modelo que permita su desmontado sin rom.bargo. Ciertamente caros. A diferencia del aire a fábricas de cerveza industriales.riormente en la cerveza como resultado de tinuación de nuevo la totalidad del cierre en la fermentación.86 Elaboración casera de cerveza La solución más barata es con toda se. pero entonces el dispositivo de pre. Huelga decir que si se deposita la cerveza en una bodega o sótano oscuro. Hoy día muchas fábricas cerveceras han pasado a utilizar botellas "NRW". También las botellas sin etiquetas deben lavarse primero por fuera.Elaboración de la cerveza 87 mente botellas Vichy de 0. se utilizará una esponja con parte rascadora (<<Seotch Britte»). También existen cierres suficientemente herméticos para botellas. si bien en cada rellenado deben cambiarse los tapones. se envasan en ocasiones muy singulares en botellas verdes. lo que lógicamente eleva su precio. en contra de lo cual está el inconveniente del alto precio de adquisición (pueden obtenerse de las firmas Arauner y Pfaffle). Respecto al color de las botellas: Las antiguas botellas de cierre a presión eran de cristal marrón o verde. pero no son precisamente baratos. basta con enjuagarlas con agua fría. estas botellas de cierre a presión resultan ventajosas por su empleo repetido. Se emplean asimismo botellas Steinie. Entonces hasta con enjuagar las botellas con agua caliente. En los últimos años vuelve a envasarse la cerveza en estas añoradas botellas. La Ciencia da la razón a estas personas de las que con frecuencia se ríe la gente. antes de proceder a su llenado es necesario limpiar las botellas a fondo. debe ponerse más cuidado en la operación.536 piezas. cuando es necesario además desprender las etiquetas. La limpieza interior se facilita si se practica inmediatamente después de vaciar la botella de cerveza. Botellas con cierre a presron Con el paso del tiempo. No obstante. siendo frecuentes los bebedores de cerveza que en principio no admitían botellas verdes.33 litros para cerveza Pilsen y la Eurobotella de 0. cerrándose herméticamente sin necesidad de utilizar ningún aparato especial. las botellas se llenan de agua y se sumergen en un recipiente con lejía lavadora. Cuando después vuelvan a llenarse. Las fábricas de cristal también suministran sus productos a particulares. pero de manera que no se ensucie el agua destinada a lavar las botellas por dentro. La limpieza exterior puede considerarse como una etapa de remojado inicial. Cualquiera que sea el tipo de botella utilizado. Sólo los anillos de goma dehcn cambiarse ocasionalmente. Atendiendo a sus características. Para cerrar se emplean aparatos manuales que cuestan entre 10 y 30 marcos (5-15 (). si entre el vaciado y el nuevo llenado transcurre cierto tiempo. Las botellas con tapón de corcho también puede emplearlas el cervecero aficionado. Las etiquetas se desprenden al cabo tic algunas horas y se escurren los residuos de líquido de lavado. En el caso de que todavía queden adheridos restos de papel o sustancia adhesiva. pero sólo en paquetes al por mayor de 1.5 litros para otras clases de cerveza. Para la limpieza final se . por lo que hoy apenas se fabrican botellas verdes para cerveza. cervezas selectas cluboradas por ciertos fábricantes. Para la limpieza externa. los usados ya no pueden cerrar herméticamente. Precisamente estas radiaciones lumínicas de onda corta perjudican el sabor de la cerveza. pueden adquirirse en tiendas de útiles domésticos y de la firma Arauner. se rcsuel ve este problema. El cristal marrón filtra mejor que el verde la longitud de onda corta del espectro luminoso. Algunas de las llamadas cervezas diplomadas. Las botellas con cierre a presión son del todo ideales para el cervecero aficionado. en los años 60 desaparecieron casi por completo del mercado por razones de racionalización las hotellas clásicas de cerveza. La acción csterilizanic se alcanza ya a los pocos minutos. C0l110 se ha dicho. Las botellus deben colocarse de pie. y. por lo que se formará un sedimento en el fondo de la botella. Las botellas se colocarán en el horno de manera que no contacten. pero no sobre placas metálicas). Es conveniente mantener separudas L:15. constituida por 200 g de sosa en 1() litros de agua o por 400 g de bisulfito potásico y 80 g de ácido cítrico en 10 litros de agua. Lo mismo puede decirse respecto ~l la limpieza de las copas yjaITasde cerveza. debe esperarse un plazo de almacenamiento de algunas semanas. que el aspecto económico no preocupa demasiado al cervecero aficionado. Los productos químicos mencionados se adquieren en la farmacia. Lo que se dijo en el capítulo «Rendimiento» sobre la importancia económica de un rendimiento elevado para las industrias cerveceras. por ejemplo asignando al «stock. las botellas se colocan en las rejillas del horno. directamente con las paredes del horno. los anillos de goma en las botellas con cierre a presión y los tapones de plástico en las botellas con cierre a rosca. La cerveza se envasará en cuanto las botellas estén completamente enfriadas. ctc. las hotellas pueden esterilizarse en horno a [1 (v.jUI.. Las botellas se sacan del horno y se colocan sobre una base mala conductora del calor (un p~1I10 húmedo. Reduce la tensión superficial de la cerveza. cada hotella de cerveza llevaría el número de su partida de producción. El producto limpiador debe actuar durante 3]gÚI1 tiempo. A la VI. Previamente deben retirarse todas aquellas partes que no resistan el calor. pese a lo cual el cálculo de las mermas pcr- . con lo que desaparece la espuma. En ese tiempo la cerveza se clarifica y también genera todavía algo de ácido carbónico. Antes de consumir la cerveza propia. ya <. Para la identificación sirven etiquetas autoadhesivas. para eliminar 10 mejor posihle el producto limpiador. una placa de Styropor.88 Elaboración casera de cerveza ha recomendado. 2/84.C una vez enjuagadas. Esta identificación garantiza no perder el control en el local donde esté almacenada la cerveza. Así. podría numerarse cada partida de elaboración. resulta inadecuado para la limpieza interior de las botellas. La esterilización de las botellas descrita debe realizarse con toda precaución. Las suciedades persistentes pueden eliminarse con ayuda de un cepillo para botellas. El embotellado se ha descrito convenientemente en la página g l. tal como se crarse. También mejoran la formación de espuma y la persistencia de ésta. Por ello. la cerveza no suele estar completamente clara al emuotellarsc. identificar las botellas. hablando de éstas. pues en otro caso existe peligro de rotura.del año 1984 los números l/X4. Estas piezas pueden hervirse normalmente en agua. tuda vía mejor.:. incluidos lus cierres. o sea. no es necesaria cuando las botellas.:I. Un producto limpiador de cocina ordinario. botellas de distintas partidas. una tabla. luego. es válido también para la limitación de las mermas. Cálculo de mermas El fabricante de cerveza entiende como merma las pérdidas que se producen entre el Iiltrado del lúpulo y el envasado. se limpian siempre con cuidado inmediatamente después de va- utilizará una solución adecuada. Después se aclarará con agua limpia abundante. Si se desea alcanzar mayor seguridad. puede añadirse. deben determinarse do:" valores: la cantidad de mosto obtenido después de concluir la cocción de t:stc (es decir. Otra fracción de las mermas resulta de la transformación del azúcar en . lo cual forma parte del proceso natural y escapa a nuestro objetivo. También el cervecero aficionado debería alcanzar valores de tal orden. No derramando cerveza en la operación de envasado. ya que en la cerveza queda todo lo que en la maceración aportó la malta. Pero entonces no se trata de pérdidas reales.icido carbónico durante la fermentación. antes de la extracción de 1J. el mosto caliente antes de vaciar) y la cantidad de ccrvezu envasada. Aquí se mencionan las medidas que evitan una verdadera pérdida de cerVCZ:. conociendo las proporciones de cada partida. Escurriendo lo mejor posible el turbio frío. lo que. o sea. tación.:. No dejando que la cerveza forme demasiada espuma en el envasado. a esta fracción de las mermas apenas se presta importancia rnayor. Retirando la menor cantidad posible de cerveza al separar la espuma de ferrncn- No llenando del todo los recipientes de envasado.Cerveza envasada (1) x 100:::: Merinas ((X) M osto ca] icnte en caldera (1) . El mosto caliente se determina por el método descrilo en la página 61.L Pero las mermas obedecen asimismo en parte a la simple evaporación de agua en el en Criado y (en menor medida) a la fermentación. caldera de ebullición. puede corregirse fácilmente incrementando luego el lavado del hagal. Por lo expuesto. perdiéndose únicamente agua. con Jo que se evitan rebosamientos. mientras que la cantidad de cerveza envasada se obtiene fácilmente sumando la capacidad de los recipientes llenados con cerveza (botellas y barriles). Para calcular las mermas (mediante fórmula). Envasando de manera que quede poca cerveza en los recipientes de almacenamiento o guarda. Las mermas oscilan en las cerveceras industrinlcs entre el R y el 24'}. Extrayendo la cerveza por el tubo de manera que quede poca en la caldera de fermentación. Si sus cifras estuvieran bastante por encima de las señaladas. sobre si el método de trabajo es el correcto.ü de forma conveniente. podrían mejorarse los resultados: Escurriendo lo mejor posible los residuos de lúpulo. Fórmula: Mosto caliente en caldera (1) .Elaboración de la cerveza 89 mi te sacar conclusiones. como se despren de de los cuadros adjuntos. En el apartado "Otras cerveza s aleman as» se incluye n alguna. Las cerveza s pueden clasific arse de muchas manera s. fuerte.5 Recetas de cervezas Clasi ficaci ón de las cervezas Resulta extraor dinaria mente difícil resumir sistemá ticamen te las cerveza s alomanas.') cla- Géneros de cervezas Segun el extracto seco ligera. de taberna. extra fuerte Clases de cervezas Según clase de levadura Fermentación alta Fermentación baja Tipos de cervezas Dortmund München Pasen Wiener (vienesa) Variedades de cervezas Lager Export Marzo Weizen Exportw eizen Bock Doblebo ck Weizenbock Weizen dobíebock Kblsch Al! (antigua) Tipos de cerveza s alemana s Tipo de cerveza Malla Clara Agua Lúpulo Alto Escaso Fermentación Alta Baja Oortmund Dura Semidura München Clara u oscura con malta coloreada Pilsen Muy clara Muy blanda Muyalto Muyalla 91 . se obtenga una cerveza de sabor en cierta medida di krente del original pretendido. a las materias primas disponibles. El resumen expuesto en forma de tabla. El cervecero aficionado puede servirse de esta información como orientación. Se preferirán las aguas blandas a las duras.uuhién se fabrica generalmente cerveza con otras aguas. los tipos por la respectivas particularidades locales --el agua de cluhoración y las variedades locales de ccbada-. como es el caso de las variedades «Expon. por una parte. Cantidad de malta En las partidas case- ras se estimará un rendimiento de] 7CV':. Esta sentencia deben tenerla siempre presente los cerveceros aficionados y. basado en la experiencia con que contaban: -En cocer al horno y fabricar cerveza.y «Export. Seguidamente se describen las materias primas y métodos de elaboración utilizados en la fabricación de las variedades de cerveza habituales en Alemania.. Esto explica que. Variedades de cerveza La clasificación habitual de las cervezas por tipos en la bihliograf'ía especializada no siempre es estrictamente sistcm. clase Münchcn. Esto obedece. Como la cerveza elaborada con una técnica sencilla puede saber unas veces de una manera y otras de otra. y austro-húngara. pero t. debe resultar las características esenciales de los tipos de cerveza de fermentación baja habituales en Alemania. Tipos de cerveza Los tipos de cerveza se han desarrollado en las grandes ciudades cerveceras de las naciones ulcm. debe incrementarse el posvcnido. siendo determinado:'. t:s- . Pero sólo en raras ocasiones se consigue elaborar productos idénticos a los ofertados por los comerciantes de bebidas. pero también a la dificultad de mantener constantes dctcrminudas condiciones (temperatura) durante mucho tiempo. aunque no nccesariamcntc PC()I'. hayan de conxidcrarse únicamente Cl)1l10 puntos de referencia.:. debiendo adaptarse luego a las particularidades de la «fubrica.casera de que disponga el aficionado a la cerveza. así como por los métodos de malteado y maceración practicados. aunque 1':1cilmente identificables. no ceñirse estrictamente a las variedades corrientes de esta bebida. sino tratar de elaborar la cerveza que a él más le guste. poco extendidas y que no deberían resultar atractivas para el cervecero aficionado. Vcrtido príncipal/posvertldo o agua de layado del bagazo Cuando el rendimicnto sea bajo . ya nuestros abuclos acertaron a acuñar este dicho. para obtener una cerveza con unas determinadas características de sabor. no siempre se consigue lo que se desea». clase Dortmund». adcnuix.92 Elaboración casera de cerveza ses de cervezas especiales. Planteadas así las cosas. De aquí que los datos contenidos en las recetas. reduciendo a su vez proporcionalmente el vertido principal.m. pueden II deben ser objeto de variación: Agua Los grados de dureza citados representan el ideal a que se debe aspirar. aun poniendo la mayor atención en la re alización de la receta en cuestión. De aquí que a continuación se describan algunas variedades sencillas de cerveza un tanto divergentes de lo expuesto.itica. TJmhién las grandes industrias cerveceras recurren a estas alternativas. hasta con seguir el programa resultante del protocolo. en el día de la elaboración. También el «Repertorio de defectos» a partir de la página 107 indica las consecuencias de modificar una receta de elaborar cerveza. casi únicamente puede conseguir malta Pilscn. reflejándolas en el protocolo de elaboración cuyo modelo se reproduce en la página 16. pero el consumo de energía y tiempo es mayor. Entonces. La cerveza de trigo se envasa frecuentemente en botellas después de la fermentación principal. Se puede facilitar mucho el trabajo -y posiblemente evitar defectos.7 kg de malta de ce hada Método de maceración: Método de maceración doble ( 2 pasos) Posvcrudo: SI litros.4 kg de malta de trigo 0. Bajo el título de «variantes» se describe cómo puede procederse cuando no se dispone de las variedades de malta requeridas. se presenta en dos versiones: turbia como trigo de levadura y clara como trigo cristal. Lúpulo: 10-15 gramos. .Recetas de cervezas 93 cusamcnre. las recetas siguientes contribuirán con seguridad a obtener una cerveza con sabor propio. también llamada cerveza blanca de Bavicra. pero también se somete a posf'crmcntación en tanques cerrados. se utilizará una cantidad de lúpulo algo menor. se incrementa el rendimiento y la cerveza adquiere sabor más fuerte y sustancioso. Pero el cervecero aficionado. así corno los datos referentes a tiempo.si antes del día de la elaboración. Extracto seco: ll-12()( Agua: Preferible el agua blanda. inme- [\:1 alta En términos estrictos. Todas las cifras se refieren a 10 litros de cerveza terminada. En la cerveza de trigo cristal se utiliza «aditivos» para clarificar. Cerveza Weizen (de trigo) Técnica de maceración Al aumentar el número de cocciones. Lúpulo Cuando el agua sea más dura de lo indicado. Plazo de guarda: 3-4 días a IO-I2"C en el recipiente de guarda (depósito caliente). Anticipada esta limitación. 3-4 semanas a 4-YC en la botella (depósito frío) La cerveza de trigo. el trigo para levadura tolera también el agua dura. se adaptan las cifras cuantitativas de la receta a la cantidad de cerveza que quiera elaborar el aficionado. hervir 2 horas Fermentación: Alta a 12-2YC. A tal fin. cada variedad de cerveza requiere una malta especial. En los apartados correspondientes del capítulo «Fabricación de cerveza» se describen COll mayor exactitud las medidas arriba citadas. Vertido principal: R litros Cantidad de malta: 1. 1:11 partidas posteriores la cantidad de malta se irá aumentando progresivamente (extracto seco demasiado hajo) o disminuyendo (extracto seco demasiado alto). Si el rendimiento desciende por debajo de esta cifra -lo que se traduce en un contenido de extracto seco unómala-. como en la cerveza de trigo con malta de trigo. Cantidad de malta. Dentro de los 3-4 días de fermentación en el envase de almacenamiento (<<tapado» como se dese libe en la página 77). pero también métodos de uno y dos pasos Agua de lavado o pos vertido: 9 litros Lúpulo: 35-50 g Fermentación: Alta.2 kg de malta de trigo/U kg de malta de cebada La proporción de malta de trigo puede oscilar entre el 50 y el 100%. se trabaja con malta oscura y se utiliza levadura de fermentación alta. como en el método de los cereales crudos de la página 59).5 kg de malta de trigo/O.8 kg de malta de cebada Bock de trigo: Extracto seco mínimo: 16(l1é Lúpulo. dos y tres días para reducir algo la presión y evitar que las hotellas estallen. Variantes: Cen:eza de trigo {'Of] trigo crudo Si no se dispone de malta de trigo. Vertido principal: 8 litros Cantidad de malta: 2. después de que en torno a 1970 la cerveza antigua sólo estaba extendida en Renania. En la cerveza de trigo de levadura se trabaja frecuentemente con aditivos. en la cerveza antigua clásica es el procedimiento de fabricación: corno en los viejos tiempos. puede elaborarse una cerveza bastante parecida a partir de trigo sin maltear triturado (método de cocción. También se elabora cerveza de trigo oscura (negra). 15-20 g Cantidad de malta.2-12% Agua: También puede utilizarse agua dura. actualmente en la fabricación de cerveza se hahla de una ola de cerveza antigua. pero sin cola de pescado.5(X. 2 kg de malta de trigoll kg de malta de cebada Bock doble de trigo Extracto seco mínimo: 18% Cantidad de malta: 2. que se embotella acto seguido para el almacenamiento en frío.5-1 g de cola de pescado al mosto previo (más detalles en la página 113). el total se incorpora al recipiente de almacenamiento o guarda y se trasiega la cerveza joven. 1. con el centro en Düsseldorf. . aquí es recomendable embotellar la cerveza inmediatamente después de la fermentación principal.94 Elaboración casera de cerveza diatarncntc después de la clarificación rutinaria se hierve aparte alrededor de 1 litro de mosto previo (por 10 litros de cerveza terminada) y luego se guarda en el armario frigorífico hasta que concluya la fermentación principal del resto del mosto. Las botellas deben abrirse brevemente a intervalos de uno. pero con temperatura de fermentación de sólo 9-13°C Tiempo de guarda: 2-3 meses a 5-7°C Lo «antiguo. Las cervezas antiguas muestran tendencia a persistir. Variantes La cerveza antigua puede elaborarse en todas las clases de color.2 kg de malta oscura Método de maceración: Infusión. Cerveza antigua (Altbier) Extracto seco: 11. Luego se añade 0. con Trigo de espottacián Extracto seco mínimo: 12. la cola de pescado clarifica en buena medida la cerveza joven. Otros métodos. debe empezarse por una cerve- za de tipo Kólsch . utilizarse aguadura Vertido principal: 9 litros Cantidad de malta: 2 kg de malta clara Método de maceración: Infusión. La cerveza Lager sirve muy bien como primer ensayo en proceso s de elaboración de cerveza de fermentación baja. tamhién son posibles maltas de trigo al 10-15%.8 kg Malta colorea da 100 g Malta acaram elada 400 g Eventualmente. la cantidad de malta citada a continu ación proporciona un resultad o equipar able: 2. Sorpre ndente mente. Fase de reposo acentua da (62 CC) Al iniciar la fabricación de cerveza el aficionado. 100 rnl de solució n de azúcar colorea do 1:I (no respond e a la estricta Norma de Calidad). pero con temperatura de fermentación de sólo 9-13°C Plazo de guarda: 2-3 meses (5-7°C) La cerveza Kolsch está estrech amente relacionada con la antigua. (Ver también "Prime ra tentativa de elabora ción»).conmalta oscura y también con malta oscura y con malta colorea da.0 kg de malta clara. pese a la denominación alemana Lager.as Lageroscuras. azúcar colorea do (no responde a la Norma de Calidad ). Emplea r hasta el 20% de mal- . menos exigent e y de más barata fabricación de las cervezas fuertes de fermentación baja. El nombre se reserva para aquella s cervezas elaboradas en la comarca de Colonia (Koln). perosiemprees clara.Recetas de cervezas 95 malta clara. Cerveza de bodega clara (Lagerbier Hell) Extract o seco: Agua: Vertido principal: Cantida d de malta: Método de maceración: 11-12% Sernidura 9 litros 2 kg de malta clara Método de uno o dos pasos Pos vertido: 8 litros Lúpulo: 15-25 g Ki:ilsch Extract o seco: 11-12% Agua: También puede Fermentación: Bajacon temperatura baja Plazo de guarda: 1-2 meses La cerveza de bodega es la más ligera. en muchos otros idiomas se ha introducido C0l110 palabra extraña sinónim o de calidad. Varian tes También se elabora n cerl'e::. Pilsen Extract o seco: Agua: Venido principal: Cantida d de malta: Método de maceración: 11-12% Muy blanda 9 litros 2 kg de malta clara Método de uno o dos pasos. también el método de simple de maceración Pos vertido: 8 litros Lúpulo: 30-45 g Fermentación: Alta. Varian tes ta de trigo. 300 g de malta acaram elada. 100 g de malta colorea da. Se utiliza malta oscura o bien: Malta clara 1. Si no se dispone de malta oscura. contar con agua blanda. para después.1 kg de malta clara lOO g de malta acaramelada En la cerveza Pilsen el agua tiene importancia decisiva. ir aumentando la incorporación de lúpulo de manera que la cerveza no llegue a alcanzar desagradable sabor amargo. pero corncnzando con pequeñas cantidades de lúpulo. Export.96 Elaboración casera de cerveza Pos vertido: Lúpulo: Fermentación: Tiempo de guarda: R litros JO-50 g Baja a 4 ü C Como mínimo:' meses a temperatura próxima a O°c. subre todo. hervido intenso. clase de cerveza oscura de Munich Extracto seco: Agua: Vertido principal: Cantidad de malta: Export. pierde mucho en posos. una acción muy intensa del lúpulo sólo es recomendable con aguas muy blandas. Esta cerveza. Frente a las cervezas Pilsen y Dortrnund. Para fabricar una cerveza Pilscn realmente buena hace falta contar con alguna experiencia. a baja temperatura . menos intensos para obtcner un mosto altamente ferrncntesciblc. Los cerveceros aficionados deben inicialmente regirse por la receta arriba descrita. más «finas». Semidura 9 litros 2. pero las maltas habituales entre nosotros requieren métodos de maceración. a baja temperatura Tiempo de guarda: 2 meses . Método de maceración: Método de dos o tres maceraciones. En Pilsen se maceraba por el método de los tres pasos. La fermentación debe desarrollarse lentamente a bajas temperaturas. clase de cerveza clara de Munich Extracto seco: Agua: Vertido principal: Cantidad de malta: 11. clase de cerveza Dortmund Extracto seco: Agua: Vertido principal: Cantidad de malta: Método de maceración: Posvcrtido: Lúpulo: Fermentación: Tiempo de guarda: 12.3 meses 12. meses Más extracción de la malta y menos lúpulo que en la cerveza Export de Donmund.2 kg de malta oscura 100 g de malta coloreada Método de maceración: Método de triple maceración Posvertido: 10 litros Lúpulo: 15-20 g Fermentación: B~ia.Y.2 kg de malta clara Método de doble maceración Xlitros 25-30 g Baja.{: Semidura 7 litros 2. disponer de malta adecuada y.5{l. es el tipo más extendido de las cervezas de exportación. estacionamiento a 74"C Posvcrt ido: 8 litros Lúpulo: 20-25 g Fermentación: Baja Tiempo de guarda: :. Export.5-13% Puede ser dura 9 litros 2. en posteriores partidas. Las cervezas hock claras no eran normales. a finales de otoño. de donde procede su nombre de bock elc mayo (Maibock). Si esta cerveza se elaboraba al principio de la temporada de fabricación de fermentación baja. Con malta clara debería cocerse intensamente y utilizar malta acaramelada. por corrupción verbal del nombre de la ciudad. Un maestro cervecero de esa ciudad. Agua: Puede trabajarsc con aguas diversas Vertido principal: 10 litros Cantidad de malta: 2. Para conseguir un sabor «lleno». El nombre de «cerveza de bock» procede dc la ciudad de Einbcck. . bien cargada de malta y poco amarga.9 kg de malta clara Método de maceración: Método de doble o triple maceración Posvcrtido: 7 litros Lúpulo: 25-50 g Fermentación: Baja. a la temperatura más baja Tiempo de guarda: Hasta 6 meses Esta cerveza debe su nombre a una costumbre de las tübr icus cerveceras de Baviera. El cervecero aficionado encontrará dificultades para lograr malta adecuada. Variaciones Si no se dispone de malta torrefacta: 2 kg de malta clara 300 g de malta acaramelada 100 g de malta coloreada 200 mi de color de azúcar coloreado 1:1 (no responde a la Norma de Calidad) Variaciones 2 kg de malta clara corriente. Variaciones Como en la cerveza hock oscura. en la Baja Sajonia. introdujo hace unos 4-00 años en Munich una cerveza que con el paso del tiempo. 600 g de malta acaramelada. el elevado contenido de alcohol y de extracto seco se adaptaba mejor a una ccr veza negra.Recetas de cervezas 97 La cerveza Export oscura (negra) es la forma originaria de la cerveza de Munich. estaba lista para el consumo en el mes de mayo. se elaboraba la cerveza y luego se almacenaba hasta finales de verano.4 kg de malta especial Método de maceración: Método de triple maceración Pos vertido: 8 litros Lúpulo: 20 g Fermentación: Baja. Cerveza de Marzo (Marzenbier) Extracto seco: Agua: Vertido principal: Cantidad de malta: 13-14% Semidura 9litros 2. Cerveza bock clara Extracto seco: 16-1 Wj(. a baja temperatura Tiempo de guarda: Hasta 6 meses o más. antes de iniciarse la temporada cálida del año. La cerveza de Marzo clásica exhibe marcado color amarillo dorado. En la actualidad se elabora también en Munich bastante cerveza clara (rubia). adquirió la denominación de cerveza bock. En marzo. puede utilizarse malla acaramelada (se sustituyen 200 g de malla por }OO g de malta acaramelada). de manera semejante a como sucede en la fabricación de las coles agrias (<<Sauerkrau1»).. El cultivo bacteriano es de difícil consecución. Se parece poco a lo que entendemos por cerveza. Se bebe gustosamente cerveza rubia con jarabe de aspérula o frambuesa. el método de maceración suele ser el de infusión. después de una cerveza bock debería elaborarse siempre una cerveza fuerte.98 Elaboración casera de cerveza Cerveza bock negra Extracto seco: 16. la cerveza resulta dulce. y Narziss. es cerveza de fermen- . por lo que se recomienda al cervecero aficionado no invadir este campo.IR% Agua: Puede elaborarse con diversas clases de agua Vertido principal: 8 litros Cantidad de malta: 2. Por ello se realizan con frecuencia posvertidos adicionales. con un extracto seco del 28(A. Fiesta Popular Cannstatter. La fermentación se concluye pasterizando (calentamiento a 6070"C). Variaciones Cerveza bock doble con un mínimo del 18% de extracto seco. Las particularidades se encuentran en el libro de Rinke. Compendio de cervecería. cerveza de Nochebuena. Por ello. a baja temperatura Tiempo de guarda: Hasta 4 meses y más Como ya se ha dicho. X2. que se obtiene con cultivos bacterianos especiales con objeto de producir también una fermentación acidoláctica. y una cantidad de malta de 3. Luego se añade azúcar para alcanzar el extracto seco total. que luego se utilizan para la maceración simple de una cerveza fuerte. La Kulminator (Kulmbacher) pasa por ser la cerveza más fuerte del mundo.9 kg de malta oscura 100 g de malta coloreada Método de maceración: Método de triple maceración Posvertido: 9 litros Lúpulo: 20-35 g Fermentación: Baja. esta es la forma originaria de la cerveza hock. Las cervezas bock dobles reciben con frecuencia nombres terminados en -ator como la cerveza muniquesa Satvator. porque la escasa cantidad de agua no es bastante para lavar suficientemente los residuos. pág. La proporción de trigo alcanza el 75%. cerveza de Pascua). La cerveza «berlinesa» rubia sólo debería ser la fabricada en Berlín. Bebida de malta El extracto seco (1114%) procede sólo en su mitad de la malta: el mosto se somete a fermentación alta o baja. El cervecero aficionado apenas elabora bebida de malta. octubre en Munich. la transformación del azúcar en ácido láctico. 361. Cerveza dulce y cerveza caramelo Es ésta una cerveza sencilla.3 kg. es decir. apenas elaborada por los cerveceros aficionados. y el agua debe ser dura. Otras cervezas alemanas Cerveza berlinesa rubia Es una cerve za de lrigo con el 7-8% de extracto seco (fermentación alta). En la cerveza bock (tanto rubia como negra) es muy bajo el rendimiento. pág. Cerveza especial Fabricada principalmente como cerveza de fiesta (Fiesta de la Cerveza. puede afirmarse que en todo el mundo se sigue. Cerveza sin alcohol Cervezas extranjeras En los países en que se fabrica cerveza (y éstos son casi todos. en 10 demás. sólo la cantidad de malta debe aumentarse a 2. con métodos que no están al alcance del cervecero aficionado. clase de cerveza clara de Munich» puede aceptarse sin vanación. encontrará muchas recetas de cervezas inglesas en el libro de Dave Laing y John Hendra. La receta de la «Expon. lo que la aduana admite tácitamente. aun cuando es frecuente incluir arroz o maíz sin maltear. especialmente climáticas: por ejemplo. En líneas generales. pero muy rica en alcohol-. resultando una cerveza que también pueden consumir en cierta medida diabéticos y obesos. a 1i2aC: filtración. Hay que advertir que en esa obra no se expresa el extracto seco. La cerveza de taberna sirve muy bien para elaborar cerveza de régimen. se han creado variedades propias de cerveza. a 45°C: etapa maltosa. se parece mucho a ésta. Pilsen de régimen El extracto seco es sólo del 11 %:0. con frecuencia no pasa de ser cerveza con una baja tasa alcohóliCa. se elimina la mayor parte del alcohol. Este desarrollo se ha visto favorecido por particularidades locales. Quien desee experimentar en este campo. La cerveza que se oferta «sin» alcohol. En ella. El mano al de Clerck incluye a partir de la página R35 elatos muy interesantes sobre cervezas inglcsas y belgas. Los métodos de maceración y fermentación se establecen de manera que los carbohidratos fermenten lo más posible -Iu cerveza es baja en calorías. Como representación de las muchas variedades de cervezas extranjeras existentes. en la elaboración de fermentación baja el modelo alemán. circunscrita preferentemente a modelos germanos. a 73°C). Para lograr que el azúcar fermente lo máximo posible. Como es natural. en los países cálidos se fabrican cervezas bajas en alcohol y ricas en ácido carbónico.5 kg. también las disposiciones legales respectivas influyen sobre los métodos de fabricación. A esto viene a sumarse que tales cervezas extranjeras casi nunca cumplen la Norma de Calidad alemana.4-2. adaptada a las condiciones alemanas: . sino el peso específico. o añadir asimismo artificialmente ácido carbónico o mejorar la clarificación y la formación de espuma con productos no autorizados en Alemania. La fabricación basada en la fermentación alta procede principalmente de los modelos ingleses o belgas. en contra de las disposiciones legales. Se macera bastante más que la Expon (por encima del 13% de extracto seco). El número de recetas de estas cervezas extranjeras es casi infinito y su expresión rebasaría en mucho los límites de la presente obra. las etapas deben realizarse en cada caso a baja tcmpcrutura (etapa proteica. El método de maceración sencilla y disponer de agua muy blanda son requisitos irnprescindibles para obtener una cerveza Pilsen de régimen. lo que obliga a efectuar la conversión correspondiente utilizando la escala de la página 12.Recetas de cervezas 99 ración baja. porque incluso los jeques árabes del petróleo tienen fábricas especiales de cerveza para poder fabricar ésta sin alcohol en sus países respectivos). con frecuencia incluso un poco menor. citamos a continuación la receta de una cerveza inglesa extendida por todo el mundo. página 54: el original se elabora con las maltas habituales en Variantes Al agua puede añadirse yeso l TL. Si no se desea seguirla. . pueden hacerse variantes.100 Elaboración casera de cerveza "Pale Ale» Extracto seco: Agua: Vertido principal: Cantidad de malta: 12%· Discretamente Jura 9 litros 1. La cantidad de malta puede completarse con copos de maíz o cebada. 15-20°C 4 semanas en la hOlclla Método ele maceración: Infusión creciente (como se ha descrito detalladamente en la Esta receta responde a la Norma de Calidad (del norte de Alemania atenuada).6 kg de malta 100 g de malta acaramelada 200 g de azúcar Inglaterra en infusión Pos vertido: Lúpulo: Fermcnración: Tiempo de guarda: ascendente) 8 litros 35-45 g alta. En la elaboración de la cerveza propia. A esto sigue la calificación analítica: Si al levantarse simultáneamente los señores catadores. o sea. Supone. participa tarnbien en nuestra opinión sobre el productu.6 Calidad de la cerveza Con toda seguridad. además. La cerveza. Huelga señalar que. De aquí que en el examen de la cerveza no deba faltar nunca el aspecto organoléptico. esta manera de calificar la cerveza. no pasa de ser una broma tradicional. debe tener buen sabor. esta ceremonia de calidad de la cerveza. A esto se une la satisfacción visual. siendo lino mismo a la vez productor y consumidor de la cerveza. o bien. Como en todas las épocas ha habido adulteradores de cerveza. Por ello. se dedican a una intensa tarea de comprobación del sabor del producto. lo que siempre es recomendable por razones de 101 . ante todo. Quizá se invite también a algunos amigos. permite sacar importantes conclusiones. para conseguir un tipo de cerveza todavía mejor. en el peor de los casos. el banco queda pegado a su trasero. Casi todos los libros dedicados a la cerveza describen en este punto la histórica prueba realizada por las personas idóneas (1os llamados «pantalones de cucro»): La cerveza se viene sobre un banco sentándose encima los señores catadores. Prueba sensorial Deberemos proceder con bastante más seriedad que la de los catadores con pantalón de cuero. el análisis del producto. al pantalón. la cerveza es huena. y en todos los tiempos también se han realizado pruebas para desenmascarar a los desaprensi vos. Por ello. la prueba sensorial. para probar la cerveza elahorada por uno mismo. correspondiente a un producto que nos satisfaga plenamente. lo que no quiere decir que la prueba sensorial deba ser aburrida. la historia de la calidad de la cerveza es tan vieja como la cerveza mis- ma. comprobar lu que puede variarse en el proceso tic elaboración. además. no es defendible científicamente. Pero probar la cerveza no sólo significa detcrmi- nar -como en la cerveza comprada. quienes en las horas siguientes. apenas puede esperarse que transcurra el tiempo de guarda recomendado. que. esta cata es de imporrancia decisiva.cómo sube. como es bien sabido. es decir. las pruebas físicas y químicas. Huelga decir que. detectar defectos de sabor o incluso la existencia de contaminaciones para poder adoptar las correspondientes medidas correctivas. Para degustar correctamente la cerveza resulta asimismo importante el recipiente usado. si se hebe a una temperatura comprendida entre 8 y 10°C. beber directamente de la botella un delicioso trago. aun cuando se haya elahorado la cerveza siguiendo estrictamente las reglas correspondientes. si se sirve en condiciones deficientes. se trata constantemente de idear nuevas formas. También se bebe la cerveza desde hace mucho tiempo en jarras de porcelana o baITO (vpicdra»). se puede beber cerveza en cualquier vaso. las jarras hechas con material opaco tienen la inestimable ventaja de ocultar los enturbiamientos ligeros. o el típico vaso para la cerveza de trigo (Wcizcn). La cerveza alemana de fermentación alta tiene como temperatura adecuada. En tales condiciones. La cerveza elaborada por el sistema de la fermentación baja sabe mejor. sino regirse por los gustos de cada uno respecto a sabor. La condición más importante es una temperatura correcta. en cualquier caso.102 Elaboración casera de cerveza objetividad. desde el punto de vista de la cultura del bebedor. sino a su gusto personal. impiden que caigan moscas en la jarra. comete una falta gastronómica. También se fabrican jarras de cristal con asa. o también hojas o flores de los árboles. Para restaurantes y similares se utilizan productos lavadores especiales. Pasaron los tiempos de beber la cerveza en recipientes tan peregrinos como cuernos de búfalo o cráneos de animales. El vaso en tulipa utilizado con la cerveza Pilsen. con lo que la jarra adquiere la temperatura deseada para beber. No es conveniente aplicar aquí reglas estrictas. A decir verdad. vaso en forma de tulipa para la Pilscn. Pero a este respecto debe tenerse presente que. utilizándose con muchas variedades de cerveza. Las jarras tienen una imagen muy peculiar. a la hora de dictaminar sobre una cerveza. pero en casa basta con lavar las copas o jarras de cerveza con agua caliente . resulta comparativamente tener más sentido común. cumple exactamente este requisito. En nuestros tiempos. para beber la cerveza. Antes de tirarla. la cerveza debe refrigerarse a 6°C. taza para café. Se desconoce si las tapas de estaño tienen alguna función concreta. más o menos adecuados. La cerveza de fermentación alta conviene beberla a 14-15 uC (así lo propone Clerck). para evitar qoe perjudique el sabor y la espuma de la cerveza. Pero en la actualidad existe una gran variedad de recipientes. Sin embargo. Para cada cerveza hay una forma típica de jarra o vaso. Pero esto es. tampoco se utilizan ya las jarras de madera. Pero quien beba cerveza en vaso de vino. vasos de adorno o de agua mineral. cuestión de sabor. cuando el cervecero aficionado está tomando su cerveza en una terraza. El vaso elegido debe estar del todo limpio. resulta especialmente importante que el vaso de cerveza mantenga la espuma. quizá algo más templada. de igual forma que el cervecero aficionado no se ciñe estrictamente a los principius oficiales de elaboración. en un esfuerzo de renovar lo ya conocido. Son conocidas por todo el mundo la caña para la cerveza Külsch. copa para la Alt. sin embargo. nuncu será reconocida su calidad real. y en jarras con o sin tapa de estaño. por lo que sirve para tal fin casi todo recipiente. bien en su forma clásica o modificada. y esto se refiere en particular a los vasos que se estrechan hacia arriba. que es conducta inadecuada y considerada poco fina. Para el cervecero aficionado. que las temperaturas que se citan para la cerveza de fermentación baja. lizar el sabor de la cerveza precedenle. se forma espuma. pese a lo cual la cerveza pue. durante una cata luego en la cerveza. lo que jeante. la botella nado no debe catar sólo su producto. que veza influye sobre el sabor de la cerveza. Como la cerveza elaborada por el cerve.temperatura correcta. Sin embargo.de otra. También la experiencia en «tirar» la cer.basta con obtener una impresión.ello permite establecer un orden de acucrde tener después sabor y carácter burbu. vertiéndose entonces de vino a una garrafa. Si es la posfermentación o maduración se rcali. el áci.necesario catar varias cervezas una detrás zó a temperatura demasiado elevada. De esta forma.ella. porque el humo influyen sobre la espuma de la cerveza. de acucrma en el fondo de las botellas nnligero de. En particular al servirla se evi. debido a la inevitable un golpe lodo el resto de la cerveza.cuando se utilizan copas. Le cero aficionado no se filtra. que le permita apreciar todos los matices de la cerveza.como para que no salga más cerveza de veza contacte con ningún residuo de pro. la botella se adquirido para la ocasión. a continuación se llenará de la misma forma la copa siguiente. Huelga decir que ducto lavador. Pero la prueba del sabor no exige sólo de lograrse una aceptable espuma vertiendo el líquido a chorro.dría. Así. después de cada una conviene masdo carbónico se fija inicialmente puco en la ticar un trozo de pan. copa adecuada y un mación de espuma se produce a expensas correcto escanciado. sepoca espuma.Calidad de la cerveza 103 -sin aditivos. Una vez llena la copa. su capacidad se corresponda con el conteLa cerveza muy espumosa debe verterse nido de una hotella entera. Para ello el cervecero aficiotarán los movimientos bruscos. ya que poca espuma.do con la tabla de la página siguiente. si la cerveza no se en. se evita que la cer. pero productos. En la cerveza no procede efectuar una de manera que escuna a lo largo de la pared de la jarra o vaso.do con las puntuaciones obtenidas. Si embuta la sensibilidad para el gusto. También las condiciones de fermentación de cerveza no se debe fumar. entre los que se preen la cerveza. Si entonces ésta se refrigera rápi. en que el cervecero aficionado no necesita realizar la calificapio insípida. el ácido carbónico se disuelve más calificar las cervezas. en la cerveza poco espumosa pue.ción de sus productos con tanta rigidez.inmediatamente después de volverá a puner vertical. que el propio catador se encuentre en carbónico acumulado en la espuma falta un estado. Existen diversos procedimientos para damente en el armario frigorífico antes de beberla. usarlas. Sólo al final se formará una parando lus posos mediante trasiego del capa de espuma. En cambio. Lo mejor es obtener una impresión de la pósito de sedimento. sino sólo debe ponerse horizontal con mucha compararlo siempre con otro equivalente lentitud. la for. Para no agitar estos posos. pero el ácido aquí. A la pérdida de ácido carhónico que ello suponinversa.ción directa. con lo que genera decantación como en los vinos tintos. siempre se for. si se tira a grifo se forma ferirán los sistemas de puntuación. sólo lo suficiente. También se incluye del burbujeo de la cerveza.resulta importante a la hora de premiar los fría especialmente. Cuando se traba- . con objeto de neutracerveza. las botellas deben manipularse con bondad de la cerveza mediante comparaprecaución. la cerveza resulta entonces desde el princiNo hay que insistir. lo mejor es. sino valorando en ella una suma de múltiples factores (impresiones) que apreciamos en el momento de beberla. naturalmente lo mejor de lo mejor) como casi inapropiado para el consumo. proporcionan resultados de valor. por 10 que a continuación sólo se describirán aquellos métodos que. Utilizando este sistema. La prueba comparativa descrita indica rápidamente dónde radican las deficiencias de una cerveza. toduvía debe limitar más estos análisis. se obtienen resultados más fiables si el catador codifica las muestras que tiene delante sólo mediante letras o números. pastoso - Fluido Escaso Agradable Intenso Suave. duradera Dulce. fuerte ja con muestras anónimas. agradable Burbujeo Amargor Débil Áspero.IO-t Elaboración casera de cerveza Característica Insuficiente Demasiado claro Turbia Escasa. con poco esfuerzo y de manera sencilla y rápida. rá unos índices seguros que nos ayudarán a descubrir determinadas deficiencias del producto. En un lahoratorio ciennfico se puede investigar hoy uua cerveza en 10 referente a innumerables sustancias en ella contenidas. no debemos renunciar al análisis científico de la cerveza. escapa a la competencia del químico. Como el alcohol contenido en la cerveza . sin saber anticipada- mente qué cerveza se oculta tras cada código. efímera Correcta Típico de la variedad Clara Espesa.. Nosotros no hebemos una cerveza basandonos exclusivamente en sus datos analíticos. el azúcar formado en la maceración se transforma en el curso de la fermentación en alcohol y dióxido de carbono. el propietario de una fábrica de cerveza haya calificado su producto (de acuerdo con la propaganda. Pese a esto. En cuanto al cervecero aficionado. Excesiva Color Transparencia Espuma "Paladar" Demasiado oscuro «Salvaje». que nos proporciona- Determinación del extracto seco primitivo Como ya hemos visto. Si la cerveza terminada se «pesa» con el densímetro. La Tabla de Defectos ayuda a adoptar las adecuadas medidas correctivas.. Pruebas analíticas Que una cerveza nos sepa hien o mal. En el funcionamiento habitual de una fábrica de cerveza se suelen limitar estos análisis a unos cuantos parámetros de particular valor informativo. aun cuando la lasa de las mismas se encuentre en mínima concentración. se determina una tasa de extracto que sólo es un cuarto u un tercio del extracto seco real. ya se ha dado el caso de que. se obtiene el grado de ferment ación aparent e de la cerveza . El control del pi' también es muy y con lo que constit uye el grado de ferimporta nte para el cervece ro aficion ado. El grado de fermen tación real (0. o sea. cuando una parte de la cerveza se fermenta en unas condici ones de ensayo que realiza una fermen tación toral. 6% por encima del grado de fermen tación aparent e) sólo se detenni nará. XO-R3% Cervez a negra que un líquido es tanto más ácido cuanto 63-70% Cerv. en compar ación con otras. el alcohol podría evapora rse antes de la medició n y dctcrmi - nar asi el extract o real. Debido a lo que esto implica de pérdida de cerveza útil y de inexact itud de las medicio nes. esta medida da idea oc un conteni do de extracto seco menor que el realmente existente. es decir. los datos siguien tes sólo iones de hidrógeno (design ados químic adeben conside rarse como puntos de rcfe. natural mente. La acidez de un líquido viene expresa da Como no existe ningún grado de fermen . Si se relacion a este valor con el extracto de los ingredi entes princip ales en la fórmula ahajo citada. con el grado de fermentación real. El grado de fermen tación expresa por tanto. Huelga decir que.por su valor pH.Extract o real cerveza Extract o seco primiti vo x lOO ~ Grado de fermen tación .Calidad de la cerveza 105 pesa mucho menos que el agua. Fónnul a: Extract o seco primiti vo .3 y 4. pero por lo gene- ral basta con medir la densida d de la cervcza juntarn entc con el alcohol . exhiben valores Pilscn. Los ácidos.mente H+). ácida. Con ayuda del grado de fermen tación pueden Grado de acidez determ inarse cuantit ativame nte concep tos como «muy atenuad a» () «poco atenuad a». ]4. Una solució n neutra tiene pll 7 rcncra: (esto signific a que los iones de H están presentes en una concen tración de 10-7) : el Cervez a Lager e Jara pH de los líquido s alcalino s oscila entre 7 y 75·RO'k Cervez a Expon clara. detecta r defecto s de la cerveza propia. que es la concen tración de tación «correc to». fermen tación alta hasta más bajo sea su pl l. ya mentac ión total teórica mente alcanza ble que un pH demasi ado elevado exige adop- (atenua ción límite). en cambio . cerveza hock clara de pH compre ndidos entre 7 y O. sólo 70'7< su pH oscila entre 4. hasta qué punto se transfo rman las sustanc ias disuelta s en el mosto en la macera ción. Se obtiene de esta manera el valor del extract o aparen te. Cuando la cerveza tie85% Cervez a antigua ne sabor satisfac torio y se conserv a bien.1). también podría compar arse el fermen tación alta tambié n descien de de grado de fermentación aparent e (atenua ción 4. El grado de fermen tación aparente proporc iona al menos suficien te información para. que está claram ente en la ZQf1:l aparente). el cervece ro aficion ado elehe renunci ar a determ inar el grado real de fermentac ión.X (la cerveza de De suyo.5-0. pero que sólo proporc iona una cerveza de calidad dcficiento. La filtración suele ser muy frecuente motivo de defectos: a partir de so"e. los enzimas pierden su acción y entonces es irremediable la aparición de turbideces. conviene realizar enseguida la prueba del yodo como se ha descrito ya en la operación de maceración. Huelga decir que para sacar conclusiones válidas de un examen microscópico. Una escala de colores que se suministra en unión del papel permite leer. se puede mejorar la situación retirando malta.0. índice de defectos En las siguientes páginas se incluyen en forma tabulada los defectos que pueden tener las cervezas. por microorganism os responsahlcs de alteraciones. En cualquier caso. Basta con un microscopio de 600 aumentos.0 y 7. El control del pH es muy sencillu: en las farmacias venden papel indicador. por comparación. Incluso una persona lega es capaz de determinar enseguida si se trata de turbidez físico-química (es decir. el agua disuelve el almidón no transformado en azúcar. El «test» nos dice si todavía existe almidón en la cerveza. En todos los casos se cita dónde se tratan con más detalle las medidas propuestas. su costo es de unos pocos marcos (céntimos de curo). práctica que debe llevarla a cabo el cervecero aficionado. Prueba del yodo Si aparecen turbideccs. entre las cuales la más sencilla es utilizar en futuras partidas un agua menos dura. o sea. Examen microscópico Es del todo necesario examinar al microscopio una cerveza que aparezca turbia. «inerte») o de contaminación por gérmenes vivos. . Para determinar el pH de la cerveza se emplean indicadores graduados para la zona comprendida entre 4. cómo pueden evitarse y la forma en que (si es factible) pueden corregirse. Si sucede así. dehc contarse con cierta práctica. que se colorea de manera diferente según sea el grado de acidez del líquido. en futuras partidas se prestará más atención a la sacarificación. el valor pH del líquido. Las fotos de las páginas 31 y 116 aportan información sobre el tema. cuando cuente con medios para ello.lar inmediatamente medidas especiales. cocer el rnosto menos tiempo Pág.. prolongar el tiempo de almacenamiento Clarificar con productos adecuados (cola de pescado. 43 42 43 53 69 114 Claridad Cerveza turbia. prohibido en parte por la Norma de Calidad) prolongar el tiempo de almacenamiento Pasteurizar. prohibido en parte por fa Norma de Calidad). malla coloreada. del yodo. ampliar el reposo de 72'" a 74°C. aqaragar. o azúcar tostado Emplear malta clara. en teoría puede decolorarse con carbón activo Añadir a la cerveza joven un extracto de malta Pág. «lavar» a menor temperatura 49 112 49 65 65 67 70 Clarificar con ayuda de un producto químico coagulante de proteinas (tanino. la prueba del yodo da color azul Controlar el macerado con «test . microorganismos envasar sin pérdida de carbónico ni contacto con el aire Turbidez en fria: la cerveza está inicialmente clara y al enfriar (en refrigerador) se enturbia Maduración a temperatu ra tan baja que la turbidez en frío se elimine después con la filtración 115 105 67 73 81 consumir antes de que progrese más 81 La turbidez desaparece al volver a calentar la cerveza 76 . bentonita. más lúpulo. Corrección Añadir azúcar tostado a la cerveza terminada Mejor: Aceptar el defecto En la práctica conviene aceptar la coloración fuerte. Turbidez proteica «lavar" a menor temperatura. cocer menos tiempo el macerado parcial. aparecen los fermentación más alta. microbiana.Calidad de la cerveza 107 Característica Color Defecto Cerveza negra es demasiado clara Cerveza clara está demasiado oscura Prevención Emplear marta torrefacta. tras cocer el mosto. enfriar rápidamente 112 Turbidez por Prolongar el tiempo sustancias tánicas de almacenamiento poso de levadura 79 112 Turbidez por Acidificar más intensacontaminación mente (ver valor pH). cocer el mosto más tiempo. Al microscopio la alteración. maduración a baja temperatura y a alta presión. servir la cerveza fría . cocción del mosto más corta (con lo que precipita menos nitrógeno).lOS Elaboración casera de cerveza Caractenstica Defecto Olor y sabor Olores extraños de todas clases. pero en la práctica tiene muchos efectos secundarios Añadir azúcar y fermentar de nuevo o agregar nieve carbónica (nada de esto permitido por la Ley Fisca! de la Cerveza). generalmente asociados a defectos de sabor Se forma muy poca espuma Prevención Tener muy limpios los útiles y sótanos Evitar contacto con mohos y metales. fermentar a baja temperatura Condición La cerveza tiene escaso sabor Como en: «se forma muy poca espuma" 51 49 61 67 66 113 66 69 También como se ha dicho más arriba. evitar los metales Pág. 114 Espuma 73 76 76 81 86 111 114 Se desborda la producción de espuma 67 Abrir y cerrar brevemente las botellas con frecuencia. agregar más lúpulo. clarificar con cuidado. agregar abundante lúpulo. en cuanto empieza a formar mucha espuma Agregar productos estabtlizadores de espuma (no autorizados por la Ley Fiscal de la cerveza) Se forma espuma Maceración sencilla que dessaparece a alta temperatura. envasar de manera que se pierda el mínimo ácido carbónico. Prolongar el almacenamiento de la cerveza Pág. eliminar mejor los turbios calientes. comprobar el cierre hermético de las botellas Cambiar la variedad de malta. evitar la luz sobre la cerveza Acortar la fermentación principal. rápidamente abreviar la decantación proteica. 111 Corrección En teoría puede ayudar el carbón activo. cocción del mosto más larga (para aprovechar mejor el lúpulo). añadir ácido láctico antes de cocer el mosto. añadir extracto de lúpulo (no permitido por la Ley Fiscal de la Cerveza) 114 29 67 66 114 34 43 El grado correcto de Grado de acidez pH mayor de 4. extractos de lúpulo Usar agua más blanda.4 (no permitido por la Ley Fiscal de la Cerveza). cocer el mosto más tiempo. usar mejor lúpulo fresco.2 en el mosto o de 5. maceración única a baja temperatura. último macerado como macerado espeso Usar agua más blanda.4 en el macerado 39 acidez debe de ajustarse lo más tarde al cocer el mosto Una corrección adicional del pH de la cerveza mejora todavía más la estabilidad biológica 105 105 73 I . posfermentar a menor temperatura y más tiempo. crear mejores condiciones de fermentación 67 Extractos de lúpulo. usar malta acaramelada.8 en cerveza o de 5. usar malta agria. para que el pH sea de 5. Corrección Los descuidos descritos ya no pueden corregirse Pág I 45 43 51 49 53 I I 1 I 54 49 76 55 34 67 28 81 1 Y pegajosa Cerveza dulce Prolongar reposo de maltosa. último macerado cocido como macerado claro Pág. almacenar la cerveza más tiempo . incorporación de espuma a la cerveza I 1 111 1 I 1 I Almacenar la cerveza todavía más tiempo Amargor La cerveza es demasiado amarga 79 I ! La cerveza es poco amarga Usar más lúpulo y fraccionarlo en varias partes. volver a añadir lúpulo poco antes de terminar la cocción del mosto. prolongar estacionamiento proteico. usar más lúpulo.Calidad de la cerveza )(JI) Característica Paladar Defecto La cerveza no sabe a nada Prevención Aumentar extracto seco. Añadir azúcar y fermentar de nuevo. usar poco lúpulo. cocer más tiempo el macerado parcial. En ambos casos. Pero también las cervezas pobres en ácido carbónico pueden mejorarse sustituyendo el azúcar (sólo condicionalmente autorizado por la Ley Fiscal de la Cerveza) y reanudando la fermentación.7 Corrección de defectos Prevenir es mejor que curar. si no conviene más aceptar la anomalía. Si en la elaboración de cerveza se actúa erróneamente una vez. Hay que considerar. La mayoría de las veces es mejor consumir la cerveza rápidamente. en teoría queda por lo general la posibilidad de corrección. En cualquier medida que se adopte.se remueven en la cerveza. Por (rizos) se entiende la espuma que contiene levadura. siones porque la temperatura descendió demasiado. disponer de una cerveza que en el momento adecuado se halle en fase de formación de rizos. Estos «rizos» son los que se añaden a otra cerveza. hay que pensar en las acciones secundarias. Pero en esta operación debe tenerse muy en cuenta que el éxito de la misma no se anula por nueva pérdida de ácido carbónico. Algunas veces sucede que la fermentación se detiene o interrumpe antes de haber fermentado todo el azúcar. se describen a continuación diversas posibilidades de combatir defectos de la cerveza. Como es lógico. El dicho es aplicable íntegramente a la fabricación de cerveza. El cervecero aficionado no dispone en cualquier momento ele rizos de Adición de espuma Puede resultar necesario tener que reanudar una fermentación que se dió ya por terminada. La cerveza debe cerrarse herméticamente o bien someterse a una fermentación en botellas. antes de que se deteriore su estado. la fermentación sólo puede ponerse en marcha añadiendo espuma cremosa a la cerveza (<<rizos»). en oca- 111 . asimismo. Los rizos -cvcntualrnente también el azúcar. la cual se trata luego como de costumbre. pero en la práctica las posibles medidas correctoras resultan efectivas. que la Norma de Calidad sólo admite parcialmente las medidas mencionadas. donde ésta se prepara y fermenta continuamente. Pese a estas limitaciones. aunque la cerveza puede verse luego influida negativamente. huelga decirlo. Pero siempre debe tenerse presente. Requisito previo al añadido de rizos es. da forma sobre la cerveza en la primera parte de la fermentación principal. esto no constituye problema en una fábrica de cerveza. cuando se han separado bien los posos.112 Elaboración casera de cerveza esta clase. para evitar las pérdidas de ácido carbónico. ya que ha perdido casi la totalidad de su ácido carbónico.t de la cantidad de cerveza. pero puede conseguir resultados análogos si en el momento oportuno hace fermentar algo de levadura en agua azucarada. porque suele suceder que un . al cervecero aficionado sólo le queda el recurso de clarificar con ayuda de productos químicos: los llamados productos clarificantcs. La cerveza e larificadu por este sistema apenas puede bebcrsc. Como se comprenderá. y las Iábrica« cerveceras se adaptan a esta exigencia fZ. Estos productos se unen a las partículas del turbio. clarificándosc la cerveza. El filtro de café -tal como se describe en la publicución «Hohbythck»es totalmente inadecuado. 10. cuando en la elaboración de cerveza debe tornarse alguna decisión por tener el producto una turbidez realmente inaceptable. Si la dc s gra r. Esta circunstancia constituye un grave defecto en IJ elaboración de la partida que no debería producirse.. la cual forma luego en el filtro la verdadera capa filtrante. hay indicios de que todavía queda en la cerveza almidón sin desdohlar en azúcar. A tal fin se practica una forma de filtración purticularmcnte eficaz: la cerveza se mezcla COIl tierra de infusorios (diatomeas). El extracto de malta se añade a 13 cerveza. I lace falta alrededor de un 1(. al cervecero aficionado se le debe recomendar que acepte las turbideces cuando sean discretas. Si a continuación se añaden rizos. o bien contar con experiencia. Clarificación con productos químicos Por lo general.i a ya ocurrió.' enzimas contenidos transforman el almidón en azúcar. los di versos clarifican les sólo actúun frente: a determinadas turbidcces. es decir. formándose partículas mayores y más pesadas que descienden al fondo (sedimentan). Hoy exige el consumidor cerveza transparente del todo. durante el estacionamiento de maltosa. El extracto de malta se espumará hasta alcanzar la mayor transparencia posible en la siguiente partida. Sin embargo. El cervecero aficionado no puede practicar este método porque en él.lal vez también resultado de la compctcnciu"¡ eliminando de sus productos cualquier turhidez mediante filtración. Por consiguiente. hace falta Ull sistema cerrado de filtración. y la añade ala cerveza en lugar de los rizos. encargada de retener las partículas responsables del enturbiamiento. sin ° ningún tipo de turbidez. En tiempos pretéritos se aceptaba la cerveza tal como resultaba de su elaboración natural. La posterior clarificación no es en absoluto conveniente para la calidad de cerveza. la sacarificación puede conseguirse con postcrioriclad agregando a la cerveza extracto de malta. Adición de extracto de malta Cuando la cerveza joven o cerveza ya terminada es positiva a la coloración azul dé la prueba del yodo. 100 mI por cada 10 litros de Cerveza. Sin embargo. Muchas veces sólo resulta eficaz realizar pruebas. las cervezas se clarifican en mayor menor grado al cabo de un largo tiempo de guarda. la dificultad estriba entonces en reconocer la cuusn del enturbiamicnto. el azúcar de nueva formación fermentará después. puede adquirirlos en un comercio especializado. por lo que sólo debe utilizarse en casos excepcionales. «rizos" y acto seguido posfcnnentur en botellas. tras lo cual puede cnvasarse la cerveza en botellas o en toneles. Todavía más efectivas contra los turbios proteicos son las bcntonitas. En los comercios especializados se venden también combinaciones de los productos descritos. Las cervezas extranjeras contiene frecuentemente productos químicos cspumantcs. . El agur-agur.! poder renunciar en partidas siguientes a la utilización de tales productos.5-1 g por 10 litros de cerveza. Para tratar de aminorar estos efeclos es imprescindible añadir azúcar. Pero sería más importante investigar las causas (verel Repertorio de Defectos). se utiliza de forma similar. también conocido como musgo de Islandia. Como ya se ha mencionad» varias veces. los productos clari ficantcs citados no deberían utilizarse a ser posible. El tanino se disuelve en una pequeña cantidad de cerveza y luego se mezcla ésta con el resto. si bien en casos cxtrcrnos sc llega a 50 g. El empico se hará de acuerdo con las instrucciones del fabricante. Los enturbiamientos debidos a proteínas se tratan mejor con tanino. en cuyu operación debe ponerse atención para no perder excesiva cantidad de ácido carbónico.5 a 1 g por lO litros. El producto clarificante y los posos formados quedan en el recipiente de fermentación junto con la levadura. Al cabo de unos días de imhibición. estado de la cerveza y deespuma. lo que ocurre principalmente en cervezas de fermentación alta.:: presenta con particular frecuencia en su «fábrica de cervePara eliminar un turbio debido a levaduras de mala sedimentación. Previ. eliminando a continuación el agua no ah- sorbida: a la pasta de bentonita se agrega algo de cerveza luego se mezcla con la ccrveza que se desea clarificar. Se empican (1. Cuando un cervecero aficionado crea que no puede rcnunciar a éstos. Pero: ¿No puede beberse también la cerveza turbia? ¿No es posible que quiz. el producto se añade a la cerveza. La bcntonita perjudica la «palutubilidudy el comportamiento de la espuma. minerales de origen volcánico. A continuación hay que esperar a que el producto clurificantc sedimente. Las hojas se rallan y se disuelven en I litro de cerveza uproximudamcnte. es conveniente utilizar cola de pescado.uncnle se imbihcn en agua durante unas horas. con cuyo nombre se conoce también el producto en el comercio).i cn las semanas siguientes la cerveza se clarifique a satisfacción'! Empleo de productos espumantes La Ley Fiscal de la Cerveza alemana no permite emplear productos químicos para estabilizar la espuma. paré. cada uno de los cuales lleva adjuntas las correspondientes instrucciones de empleo. La dosis es también de 0. una sustancia astringente. Esta es la vejiga n at at or i u desecada de esturiones. Efectos secundarios inevitables son pérdida de «palatabilidad».Corrección de defectos 113 determinado turhio st. utilizándose a razón de 0. siluros o cazoncs (la denominación inglesa es «isinglus». Se emplean en cantidades hasta de 10 g por 10 litros.3-1 g por lO litros. al margen de la Norma de Calidad. La cola de pescado se vende en láminas. siempre que no se adicione directamente a la cerveza. ¡Peligro de congelaciones! Tratamiento con carbón activo El carbón activo se obtiene mediante refinado del carbón vegetal o huesos calcinados. sustrayéndolas así a la cerveza. El extracto de lúpulo sólo puede añadirse lo más tarde antes de concluir la cocción del mosto. La nieve carbónica siempre se manejará con las manos enguantadas. Sin embargo. Los lugares de adquisición se citan en el Apéndice. de Farbe = color). los que sólo fueron ligeramente cxtraidos. a la cerveza terminada se le puede agregar extracto de lúpulo. Con este ácido carbónico se enriquece la cerveza. como se ha descrito en el Repertorio de Defectos. G.114 Elaboración casera de cerveza Bolsas de lúpulo Bolsas de lúpulo es la manera de agregar éste a la cerveza ya terminada. por lo que tiene una superficie muy extensa. F. El lúpulo se incorpora alrededor de una semana antes de embotellarse la cerveza. si bien entonces al lúpulo no se le extrae tanto como en el proceso de cocción (peor rendimiento). Después del envasado. la Ley Fiscal de la Cerveza prohihe la adición de ácido carbónico que no se haya obtenido en el mismo establecimiento. un método del todo ideal. Al descongelarse. con lo que resulta prohibida la incorporación de nieve carbónica a la cerveza. Muchos autores recomiendan también esta práctica para proporcionar un aroma particularmente delicado. de Geschmack = sabor) y carbón C (elimina con preferencia los defectos de Color. pueden volverse a utilizar en próximas partidas. De acuerdo con la acción predominante. se distingue entre carbón S (elimina preferentemente los defectos de Sabor. en alemán. el carbón activo puede captar sustancias indeseables. La cerveza puede enfriarse de manera particularmente elegante: Se añade a la cerveza nieve carbónica. Por lo general se utilizan 5-10 g por 10 litros de cerveza. y. se libera ácido carbónico. Su acción obedece a ser muy poroso. en alemán. El resultado es una cerveza con más ácido carQ . En cuantía limitada puede compensarse de esta manera una adición demasiado escasa de lúpulo en la cocción del mosto. La nieve carbónica se vende en recipientes especiales. aun cuando el ácido carbónico sólo es retenido en la cerveza muy débilmente. pero esta práctica no está permitida en la Ley Fiscal de la Cerveza. pues. se forma ácido carbónico gaseoso. pueden guardarse los saquitos de lúpulo. contra lo que no dice nada la Ley Fiscal de la Cerveza. Es. y a la vez se refrigera. Asimismo. para reforzar el aroma a dicho ingrediente. se «descongela» y. en lugar de pellets de lúpulo se emplea la planta entera en el interior de pequeños saquitos de tela. se ha obrado algo equivocadamente. como consecuencia. Muy adecuada es la nieve carbónica para cualquier tipo de refrigeración. Adición de nieve carbónica Enfriado el ácido carbónico solidifica a una temperatura de -79 C. En esta operación. hónico. incluso cuando con anterioridad. Por esta razón. la tasa de aleohol elevada ejerce efecto protector. ya que las sustancias amargas protegen de las infecciones. Quitan el gusto de beber. aún debe transcurrir algún tiempo hasta que la cerveza sea apta para el consumo. después de un tratamiento con carbón activo deben agregarse siempre «rizos» a la cerveza (ver página 111). pueden no estar suficientemente limpios. pero la utilización del carbón implica tan importantes acciones secundarias que incluso en las fábricas de cerveza es mejor admitir coluraciones de cierta intensidad (o bien se trata la cerveza de otra manera más efectiva). pues en tal caso vuelven a disolverse en la cerveza las sustancias inicialmente separadas). El dicho de que «prevenir es mejor que CUran) alcanza su mayor significado referido a las infecciones de la cerveza. tan difíciles de evitar. Los cerveceros aficionados deben renunciar de entrada a cualquier corrección del color. Después de envasar. El mejor procedimiento para evitar las infecciones es una limpieza escrupulosa en todos los locales en que se elabore la cerveza. Al cabo de 3-7 días la cerveza ya puede envasarse (no debe esperarse mucho más tiempo. El cervecero aficionado no tiene prácticamente ninguna posibilidad de salvar su cerveza una vez infectada. El carbón activo tipo S sirve muy bien para esto. contribuyen a evitar infecciones: Un elevado grado de acidez. Muy negativo es en especial el hecho de que un cervecero aficionado no pueda realizar este tratamiento sin considerables pérdidas de ácido carbónico. A la vista de las acciones secundarias. Inclusive las fábricas de cerveza mejor instaladas no es faro que sufran el contagio de sus productos. y en casos especiales hasta 5 g. se utiliza 1 g por 10 litros de cerveza. Corno es natural. Un elevado grado de fermentación.Corrección de defectos 115 Por consiguiente. pues el ácido tiene acción conservante. La adición de abundante lúpulo. El carhón acti va se pone en suspensión en algo de cerveza. la ccrvcza también «enferma» al ser objeto de contagios (infecciones). Tratamiento de contaminaciones microbianas Además de los defectos y errores hasta aquí descritos referentes a la cerveza que tienen causas físicas y químicas. con el carbón e podría eliminarse teóricamente coloraciones intensas. Además de la limpieza. por lo que deben limpiarse a fondo con frecuencia. toda vez que el azúcar sin fermentar favorece a los contaminantes. los defectos de sabor son algo más que meras alteraciones de aspecto. De acuerdo con la intensidad de la alteración. sino que la cerveza también resulta perjudicada en su conjunto. Por el contrario. Para compensar esta merma de ácido carhónico. debería considerarse si resulta realmente indicado un tratarnicnlo con carbón activo. o si no es mejor aceptar el defecto de sabor. por lo que deben corregirse. . Particularmente los recintos en que se enfríe ésta o se produzca la fermentación principal. Resulta particularmente importante que al envasado no se trasvase también el poso o sedimento de carbón. en el tratamiento con carhón activo no sólo se separan las sustancias que son objetivo de la operación. que después se mezcla con el resto de la partida. sino calentar a la vez botellas yagua. Envasar sin contacto con el aire. La cerveza se enturbia si una vez terminada la fermentación. esta manifestación pucde dcsupurcccr. Envasar sin perder ácido carbónico. un elevado grado de fermentación desarrolla marcado efecto protector. basta con una temperatura IllÚS baja. Dejando aparte el hecho de que. estas inIcccioncs son raras. Son asimismo frecuentes las alteracioncs provocadas por microorganismos geucrudores de ácido láctico. se vuelve a fermentar: aquí. Las infecciones de la cerveza sólo se identifican con seguridad con ayuda del microscopio: también hay que contar con alguna experiencia. Sarcinas (Peaiococcus cerevisiae). (x 650 aumentos aprox). mediante pastcurización es posible que SI. Menos frecuente es 1'1 agriado de la cerveza (sabor a vinagre. bacilos acidolácticos (Lactobaciflus brevis). Cuando una infección se aprecia ya de manera evidente en la cerveza. En la textura filamentosa la cerveza se hace oleosa y espesa. derecha. mientras que otros enturbian además la cerveza. Ambas enfermedades sólo se desarrollan en presencia de oxígeno. . Por ello. muchos alteran sólo el sabor. Como la cerveza se mantiene por lo general al abrigo del oxígeno. se observarán los mismos principios de la pasteurización de los zumos de frutas: No introducir las botellas en agua caliente. Tras un largo almacenamiento. aquí se describen únicamente las características peculiares de las diversas enfermedades: Con máxima frecuencia se presentan en la cerveza enturbiamientos pur levaduras. es decir. pero también las propias levaduras de la cerveza. Las botellas cerradas se calientan lentamente en baño maría a óO°C.. levaduras extrañas.: consiga .116 Elaboración casera de cerveza MICrofotografias de gérmenes que alteran frecuentemente fa cerveza (productores de ácido láctico): fzquierda. debido a la tasa de alcohol (el alcohol actúa como desinfectante). ya qUI: todos los microorganismos responsables de infección necesitan más o menos oxígeno pam multiplicarse. temperatura que se mantendrá durante 20 minutos.. forrnúndose una película viscosa en la superficie) y el velo de la cerveza (película rugosa superficial). Pueden ser responsables de los mismos las llamadas «levaduras salvajes».alvar todavía algo de la partida. pues éste protege contra las infecciones. dcbcríu airearse con frecuencia () bien hacer horhotear aire con un tubo o una paja de refresco. etc . El vinagre está preparado al caho de unas semanas: entonces es algo débil. ni con la pared o el techo.IIldo a continuación «madre de vinagre». Sacadas las botellas del baño maría. Ambos métodos. En las condiciones en que trabaja el cervecero aficionado resulta imposible pracicar la filtración EK. incluso en las fábricas de cerveza se cuenta con un índice de roturas hasta del O. deben í . Si una cerveza resulta no apta para el consumo a causa de infecciones. La solución de SO~ (dióxido de azufre) debería ser el medio más adecuado para el cervecero aficionado: para conseguir una disolución al 2í. Cuando se presenta una infección.iceo y viscoso que se forma en la superficie del vinagre cuando una botella de vinagre envejece mucho. para ser por último enjuagados con agua caliente. ctc. C'S 1Ilevitable la rotura de algunas botellas. ¡Precaución: los vapores de S02 irritan los órganos respirar»rius! Sirve también la solución caliente de sosa al 2(* (20 g de sosa en I litro de agua).4(fL Requisito previo para mantener bajo este porcentaje es dejar en las botellas un espacio vacío de 4-5 cm (según sea la forma del cuello de la botella) en las hotelJas de O. no debe tirarse necesariamente. ésta también queda fuera de las posibilidades del cervecero aficionado. Por ser necesario el oxígeno para la transformación del alcohol en vinagre. paño. se utilizan también en la actualidad a título preventivo.. sino en la rejilla del aparato de pasterización. se depositarán sobre una base aislante: madera. Es ésta en cierto modo una filtración particularmente fina. Pero no hasta sólo con agua caliente. limpiarse a fondo todos los utensilios con los que contactó la cerveza desde el colado del lúpulo. Particularmente importante resulta evitar que las infecciones se propaguen a partir de la cerveza infectada inicialmente.ta de la inevitable merma de la calidad que supone la pasterización.k" se añadirán 40 litros de agua a 40 g de bisulfito potásico y 10 g de ácido CÍtrico (ambos pueden adquirirse en cualquier tienda que venda artículos para la producción de vino). pero no sobre superficies mctúlicas (aluminio. si es posible.is pequeños. se cepillarán. Este es un velo Iard.). Es preciso utilizar un producto lirnpiador. esta ci ira será correspond icntcmcnre mayor o menor. agreg'.". plancha de Styropo. - Las botellas no contactarán entre sí lateralmente. pasterización y filtración EK. Pese a estas medidas cautelares.S litros: en otras botellas. pero confiere a las ensaladas un atractivo y peculiar sabor. Las infecciones se combaten siempre en las fabricas de cerveza mediante filtración EK. En todos Jos casos deben remojarse hien todos los utensilios infectados.Corrección de defectos 117 Las botellas no se apoyarán directamente en el fondo del recipiente. En vi. Todavía puede sacarsc partido del defecto preparando sencillamente vinagre de cerveza: depositar la cerveza afectada en un recipiente abierto y colocar éste en recinto templado. en la que inclusive pueden retenerse los gérmenes m. De aquí que proceda reproducir textualmente el artículo l) de la mencionada Ley: § 9 Elahoración de cerveza (l) Para preparar cerveza de fermentación baja. siempre que estos productos respondan a las siguientes especificaciones: 1. (4) Se autoriza en la fabricación de cervezas coloreadas que sólo estén fabricadas con malta. al margen de las prescripciones expresadas en los párrafos 4 a 6. dura yagua. Estas últimas disposiciones cierto es que no son de obligado cumplimiento para los cerveceros aficionados. así como de azúcar de almidón y de los colorantes de azúcar elaborados en los tipos registrados. así como los extractos de lúpulo. la Ley Fiscal de la Cerveza no sólo regula la cuestión de los impuestos en sentido estricto. sin embargo. sólo puede utilizarse malta de cebada. industrialmente puros. Los extractos de lúpulo deben: (a) Conservar las sustancias del lúpulo que pasan al mosto de la cerveza en el curso de la cocción o sus sustancias aromáticas y amargas en el mismo estado que exhibía el lúpulo antes o durante la cocción en el mosto de la cerveza. pero sometidas a especiales medidas de vigilancia. leva- utilización de otra malta y el empleo de azúcar de caña. El lúpulo en polvo y el lúpulo presentado triturado de cualquier otra forma. 2. (5) En lugar de lúpulo. deben obtenerse exclusivamente del lúpulo. silla que también contiene prescripciones relativas a la fabricación de la cerveza. (2) La fabricación de cerveza de fermentación alta está sometida al mismo criterio. levadura yagua. (3) Por malta se entenderá toda cebada germinada artificialmente. aquí está permitida también la 119 .Apéndice Bases legales de la fabricación de cerveza Extracto de la Ley Fiscal de la Cerveza de la República Federal de Alemania Como se ha expuesto en el capítulo dedicado a las bases jurídicas. de remolacha y azúcar invertido. en la fabricación de cerveza también se podría utilizar lúpulo en polvo o lúpulo en cualquier otra presentación pulverizada. lúpulo. pese a 10 cual deberían aspirar estos últimos a elaborar sus productos de acuerdo con la Ley Fiscal de la Cerveza. lúpulo. también la cerveza de fermentación alta debe elaborarse sin azúcar ni colorantes preparados con ésta (azúcares colorantes). cerveza de taberna. así como la adición de azúcar a la cerveza por el cervecero tras la declaración de impuestos o por el comerciante o por el tabernero de cerveza. por lu que el cervecero aficionado no debe darse por aludido. Los gránulos de lúpulu «pel let s») responden a esta norma. (10) Se prohibe la mezcla entre sí de cerveza ligera. la adición de agua a la cerveza tras determinar el contenido de extracto seco primitivo en la bodega de fermentación. (11) Para la fabricación de cerveza ligerade fermentación alta pueden utilizarse sus- Art. 377 (1) La cerveza es una bebida alcohólica con ácido carbónico obtenida de un mosto fermentado con levadura. (9) Se prohibe la adición de agua a la cerveza por el cervecero tras determinar el extracto seco primitivo en la bodega de fermentación o por el mayorista cervecero o por el taberneru. Huelga decir que las normas en ella expuestas sólo son aplicables a la cerveza que vaya a salir al mercado. adoptando las pertinentes medidas de seguridad. Arroz y maíz no se consideran aquí como cereales. (6) Como productos elarifieantes del mosto y de la cerveza sólo pueden emplearse aquellas sustancias que actúen de forma mecánica o adsorbente y resulten innocuos para la salud. cerveza fuerte y cerveza extra fuerte. . Extracto de la Orden de Alimentos (Suiza) La fabricación de cerveza está regulada en Suiza por la Orden de Alimentos del 26 de mayo de 1936. las porciones inevitablemente presentes se eliminarán después. (7) A instancia de parte. Lus extraetus de lúpulu sólu pueden agregarse al mosto de cerveza antes de iniciar la cocción de éste o en el curso de la rrusma. tancias edulcorantes a tenor de la Orden de Permiso de Aditivos del 20 diciembre 1977 en su versión vigente. al que se agrcgan llores de lúpulo o pruductos de éste. El Ministerio de Hacienda puede hacer excepciones.120 Elaboración casera de cerveza (b) Cumplir las preseripeiunes legales sobre alimentos. el olor y el sabor. procede explicar brevemente algunos conceptos: Al párrafo 2: Al párrafo 3: Al párrafo 5: En el sur de Alemania rigen prescripciones legales locales más estrictas. en algunos casos se permite que en la fabricación de cervezas especiales y de cervezas destinadas a la exportación o a estudios científicos se haga excepción a los párrafus I y 2. el mosto en cuestión se prepara a partir de materias primas que contienen almidón o azúcar y de agua potable. La Oficina principal de cunsumo puede autorizar a los cerveceros. Aquí citamos textualmente las disposiciones referentes a las cervezas de fermentación alta y baja distintas de las contenidas en la legislación alemana. Para un mejor entendimiento. (8) Las prescripciunes de lus párrafus I y 2 nu son de aplicación en aquellas fáhricas de cerveza que elaboren cerveza sólo para las necesidades domésticas (cervecería casera). almacenamiento la" siguientes materias primas conteniendo almidón o azúcar: a) Cereales como cebada. sulfato cálcico y cloruro cálcico. y venta de cerveza vienen determi- nados en el Código Alimentario austríaco. preparada-. Junto a ella están además como materias primas crudas o malteadasotros cereales. sulfúrico. preferentemente en forma de malta. (2) Entre los cereales utilizados en la fahricación de cerveza se encuentra en primer lugar la cebada. estando hecha principalmente de cereales. sólo deben emplearse las siguientes sustancias: a) En la preparación del mosto: Ácidos cítrico. extracto de lúpulo en polvo y extracto de lúpulo isornerizado. 378 (1) Para fabricar el mosto pueden utilizarse. elaborada con levadura mediante fermentación. dextrosa. como máximo hasta un 20% en peso.Apéndice (2) La cerveza normalmente debe ser transparente.0 a su llegada al consumidor. contiene además una cantidad mayor o menor de sustancias extractivas procedentes de las mencionadas materias primas y cuyo aleohol procede exclusivamente de los componentes fermentcscibles de las materias primas empleadas en la elaboración. remolacha . gel de sílice. maíz o arroz. d) Precipitante: Tanino. polvo de lúpulo enriquecido. como remolacha azucarera fresca. clorhídrico y ortofosfórico. 381 ( 1) Para el tratamiento de la cerveza en la bodega.gr. poliamida y polivinilpirrolidona (PVPP). (5) El contenido de ácido carbónico debe ser como mínimo un 0. se consideran: lúpulo en polvo. utilizarán sustancias que reduzcan la calidad de ésta. almidón y azúcar. Se citan a continuación textualmente las normas referentes a la fabricación de cerveza: (1) Cerveza. e) Dióxido de carbono puro. Sólo determinados tipos de cerveza (v. como máximo basta un 10% en peso. Art. jarabe de glocosa. h) Cíarifícantes de acción mecánica: Tierra de iofusorios y celulosa.30% en peso. (3) En la fabricación de cerveza no sc b) Sacarosa. lúpulo yagua: en el sentido del Código -cn todos los casos. (4) El pH de la cerveza no debe exceder de 5. extracto de lúpulo. cerveza con levadura) pue- 121 den mostrar enturbiamientos o sedimentos como consecuencia de un especial sistema de elaboración. trigo. la fabricación. (3) Para la preparación de mosto debe emplearse malta tostada y extracto de malta tostada. es una bebida que contieoe alcohol y ácido carbónico. c ) Almidón. Junto a estas dos sustancias como ingredientes principales. (2) Como productos del lúpulo. e) Estabilizadores de acción adsorbente: Beotooita. así como productos de éstos destinados a la fabricación de cerveza. f) Ácido ascárbico. láctico.. remolacha forrajera. AJ1. en el sentido general del término. azúcar invertido. como máximo hasta SO mg/kg. además de malta de cebada o trigo. Extracto del Código Alimentario de Austria En Austria. No está pennitida la adición de conservantes. colinabos. en la que se debe declarar la adición de esos aditivos. Por rizos se entiende el mosto de cerveza sin filtrarexistente al inicio de la fermentación. habas. Por esto. (22) En la fabricación de la cerveza no se pueden añadir a ésta edulcorantes artificiales.9. la cerveza llevará la advcrtcncia corrcspondiente a la variación en cuestión. etc. melaza de remolacha azucarera y residuos de la fabricación de azúcar de uva). y en la de fermentación alta. está permitida la adición de sustancias fijadoras de oxígeno. como resultado de la fermentación y por el tratamiento en la bodega de los barriles. por ejemplo. Para evitar el posterior enturhiamiento de la cerveza. Cerveza de fer- mentación alta es. en la cerveza de fermentación baja no debe ser en manera alguna inferior a 4.0. jarabe de baja calidad (v. la cerveza incorpora ácido sulfuroso. (26) No se permite el empleo de compuestos de metales pesados y saponinas como productos estabilizadores de la espuma. en su fabricación pueden ponerse en práctica procedimientos que fijen los indeseables polifenoles y sustancias proteicas. Está prohibido el empleo de sustitutos del lúpulo.122 Elaboración casera de cerveza desecada. la cerveza puede contener hasta 25 mg de ácido sulfuroso (expresado en SO. sólo pueden utili- zarseen la fabricación de cerveza para consumo propio la lupulina (principio activo del lúpulo) y los extractos llamados «concentrado de lúpulo» y «extracto de lúpulo» obtenidos del lúpulo sin ningún otro aditivo en aparatos especiales. (4) Aparte del lúpulo. (5) Cuando en la fabricación se utilizan además de la malta de cebada otros pro- ductos autorizados en cuantía superior al 25% del extracto seco de la cantidad de malta.8.) por litro. (17) La acidez de la cerveza procede casi a partes iguales de fosfatos primarios y de ácidos orgánicos libres volátiles y no volátiles. En Austria se fabrica preferentemente cerveza de fermentación baja -clara (rubia) y oscura (negra)-. filtración o adsorción. (9) Para conseguir una cerveza de paladar particularmente bueno y buen compor- tamiento de la espuma. (24) Para evitar la formación de productos de oxidación que perjudiquen el sabor.gr. como el ácido ascórbieo y sus sales. la cerveza blanca. (20) El clarificado de la cerveza puede llevarse a cabo por métodos físicos.gr. Las cervezas así obtenidas se llaman cervezas de rizos y poseen un ligero enturbiamiento procedente de la levadura. como v. La cerveza clara se elabora por lo general con mayor cantidad de lúpulo. salvo en la cerveza para diabéticos. regaliz. se añadirá a la misma en el momento de su envasado en toneles. obtenida principalmente con malta de trigo. (6) De acuerdo con la clase de levadura utilizada. (21) Para la conservación de la cerveza se practica preferentemente la pasterización y la filtración esterilizante. está autorizado el empleo de los llamados enzimas proteulíticos estabilizadores de la cerveza o productos que degradan las proteínas. se distingue entre cerveza de fermentación alta y baja. (25) No está autorizada la neutralización de cervezas ácidas o con sabor a vinagre.. . (23) Como colorantes sólo se utilizarán la llamada cerveza coloreada y los azúcares colorantes. grama del norte. menor de 3. los llamados «rizos» en una cuantía hasta del 5% en volumen. (19) Procedente de las materias primas. El pH de la cerveza exenta de ácido carbónico no es superior a 4. Por último. rojos y naranjas. pero en su mayoría todavía se desconocen. los utensilios amarillos. Deben mencionarse aquí en particular dos grupos de sustancias: Reblandecedores: Muchos plásticos son en su origen frágiles y quebradizos y sólo agregándoles reblandecedorcs adquieren su elasticidad característica. con sustancias químicas u productos limpiadores. pese a estos peligros. cuyo nombre lo dice todo. lo cual es comprensible si se atiende a las ventajas de los utensilios fabricados de plástico: Son baratos. pero con toda seguridad son cancerígenas. apenas se ha pensado en el peligro que encierran estas sustancias. Pero al menos. así como tampoco el origen de los plásticos. Metales pesados: En los plásticos se emplea con mucha frecuencia como colorante el cadmio. En las últimas décadas han seguido los plásticos una marcha triunfal como material para utensilios domésticos. tanto la fabricación como el desecho de los otensilios de plástico resultan particularmente contaminantes del medio ambiente.Apéndice 123 ¿Utensilios de plástico? Muchos de los utensilios necesarios en la fabricación de cerveza están hechos de plástico. bien como resultado de proeesos químicos. se utilizará tanto menos rehlandcccdor cuanto más duro sea el material. rojo o naranja contienen con frecuencia cadmiu. En ningún caso deben utilizarse para alimentos cubos coloreados. Deben rechazarse. La cuantía en que las sustancias tóxicas pasan del continente al contenido depende mucho de las circunstancias en que se emplean los recipientes. Por consiguiente. Contenidos muy ricos en sustancias grasas. Esto sucede con la máxima frecuencia en los artículos baratos procedentes de Asia. bien por alteraciones mecánicas. Contenidos ácidos. Quien. Posiblemente sean muchos los riesgos inherentes al uso de los plásticos. Son fáciles de limpiar. pero el contenido de cadmio no puede conocerse. Altas temperaturas. De aquí la conveniencia de hacer algunas reflexiones sobre los plásticos en cocinas y bodegas. sino del material que resulta inadecuado para contactar con alimentos. hoy se sabe que pueden liberar sustancias nocivas para la salud. menos problemáticos son los de materiales grises. debe tener en cuenta algunas circunstancias: Los plásticos dc color amarillo. Se pueden fabricar en prácticamente todos los tamaños. Por añadidura. ni siquiera limpiándolos a fondo. Esto no siempre sucede así. Los reblandcccdores. - . - - Pesan poco. En particular deben evitarse: Arañados y grietas. se emplean para flexibilizar y ablandar materiales duros y quebradizos. desplazan- do a muchos otros materiales antaño populares. castalios o beiges. La amenaza mayor no deri va de los residuos de los productos contenidos con anterioridad. En cambio. Prolongados tiempos de contacto. metal pesado que lesiona especialmente los riñones. Todavía no se sabe mucho sobre la toxicidad de estas sustancias. no pueda o no quiera renunciar al empleo de utensilios de plástico. por consiguiente. Son casi indestructibles. casi con toda seguridad si se encargan previamente. al polietileno (PE) apenas se le ha podido atribuir hasta el presente ningún efecto perjudicial. por lo que debe prestarse particular atención al tiempo de contacto. cuando para los tiempos de estacionamiento o reposo se emplean recipientes de plástico. no debería inducir a desatender el problema. Porconsiguiente. en las asociaciones profesionales de cosecheros o en las tiendas agrícolas y de hogar de las cooperati vas Raiffeisen pueden adquirirse asimismo estos útiles de trabajo. a los que consideran «colegas» del gremio. Lo mejor es comprar la malta directamente de una maltería industrial. ya que está comprobada su acción cancerígena. en cambio. Que sólo pasen cantidades mínimas de producto reblandecedor desde el envase a la cerveza. si bien el temido riesgo ecológico de los residuos también existe en este material. 1\ este respecto debe tenerse también . Los reblandecedores también son extremadamente peligrosos en cantidades muy pequeñas. Más corto sea el tiempo de contacto. Más baja sea la temperatura. Los factores «temperatura» y «tiempo» desempeñan naturalmente un papel especialmente importante en la cocción. Menos ácido sea el contenido. apoyándolos incluso con consejos y favores. En lo que atañe a la cerveza. es imprescindible que estén fabricados con materiales adecuados para alimentos. vidrio o madera supone un coste que compense el fin a que se destinen éstos. envasar vino en botellas de PVc. en caso de duda se preferirá el PE. en los puntos de este libro donde se hable del empleo de utensilios de plástico. Las direcciones de estos establecimientos figuran en la sección correspondiente de la guía de teléfonos. el empleo de utensilios de plástico se aceptará tanto más cuanto: - Más nuevo e intacto se encuentre. en consideración que. Establecimientos suministradores Malta. el lector deberá meditar sobre los peligros expuestos en este capítulo. mangueras y muchos utensilios pequeños son necesarios también para la elaboración del vino. Siempre se deberá considerar si la adquisición de utensilios de acero inoxidable. Sin embargo. también se tendrán en cuenta las circunstancias en que se vayan a emplear (observar la debida limpieza). Por ello. Más pobre en grasa sea el contenido. debido al corto tiempo que contactan el líquido y el material del tubo. se acidifica con facilidad. Al menos en el Sur de Bombear cerveza pormangueras de plástico debe considerarse operación exenta de problemas. productos químicos y pequeños utensilios pueden adquirirse en muchas farmacias y droguerías. levadura. También pequeñas firmas de malteado proporcionan cantidades en tomo a 10 kg a buen precio. resulta difícil dilucidar si es conveniente que la cerveza se almacene en recipientes de plástico durante los tres meses que dura la fermentación y maduración. La cerveza. al contrario que al PVC. También muchas fábricas de cerveza y de malta proporcionan material a los cerveceros aficionados.124 Elaboración casera de cerveza Dicho de otra manera. Por ello en EEUU ya se prohibió en 1974. Por consiguiente. El acero inoxidable es para muchos fines un material casi ideal. puede despreciarse lo referente al concepto «grasa». por ejemplo. lúpulo. Garrafas de cristal. 46) A-l140 Viena Austria Te!. Wcibcnstcphan. Bernhard Schweikert. IV. 9 75446 Wiernsheim-Serres Te!. Drcikorn Heimbrau Service Waldenserstr. Imágenes microscopicas de las páginas 31 y 116: Instituto Tecnológico de la Cerveza y Microbiología. realizó los dibujos siguiendo indicaciones del autor. accesorios. (06183) 91660 Fax (06183) 916670 Artículos para cervecería casera. droguerías y otros intermediarios S. de Viena. 34/36 97316 Kitzingcn Casi lodo lo necesario lo suministran far- macias. Holzgerlingcn: páginas 11 arriba y VIII. grifería Oheracker Natur & Tcehnik Gellertstr. 11 abajo. 125 Las firmas siguientessirvendirectamente los artículos u indican la dirección de otros establecimientos suministradores: Paul Arauner GmbH & Ca KG Worthstr. lll. (0043)-(0) 1-9826240 Fax (0043)-(0) 1-9828208 Establecimiento especializado para cerve- ceros y vinateros aficionados y destiladores de aguardiente Procedencia de las figuras Marlcne Gcmkc. V. 73 74072 Hei1bronn Casi toda clase de utensilios VIERKA Friedrich Sauer GmbH & Ca Apartado de Correos 1328 97628 Bad Konigshofcn Casi toda clase de utensilios Kcllcrcibcdarf Knopf GmbH Gurkgassc 16 (esquina a Linzerstr. sistemas de envasado. (07044) 920288 Fax (07044) 920245 Materias primas y accesorios para cerveceros aficionados LIFESTYLE Versand Beeser Apartado de Correos 1264 63479 Bruchkobel Te!. Pliezhausen: páginas 1.Apéndice Alemania no hay que recorrer mucho trecho para encontrar una fábrica de cereal malteado. . (07247) 963090 Fax (07247) 963091 Accesorios Albert prame GmbH Kcllereibcdarf Gymnasiumstr. VI Y VII. 12 76344 Eggenstein Te!. Láminas en color: Joachim Feist. Georg. segunda edición. Carl. sexta edición. Schustcr. Tomo 2). Das fcrtige Bier.126 Elaboración casera de cerveza Referencias bibliográficas Tanto en Alemania como en el extranjero son muchos los libros publicados en bas- Krause. Narziss. Narziss. tercera edición. Hallwag. segunda edición. Elaboración casera de cerveza Bier selhst gebraut. Schmidt. TV escolar. Chr i s ti nc . qui nta edición. segunda edición. Schuster. décima edición. Libros especializados en la elaboración de cerveza Clerck. Tomo 1: Materias primas. Juckson. Ludwig. Recetas y valiosas sugerencias para el cervecero aficionado. hasta las ocho etapas de la fabricación de cerveza. Bcrn 1996. Krause. Jean de: Lchrbuch der Braucrci. pero pueden encontrarse con toda seguridad en las grandes bibliotecas. sexta edición. VMA-Varios autores Hollhuber. Michacl: Bier. Ansgar: Die Brauerei im Bild. Franz. CUTl. ha puhlicado un catálogo que contiene gran parte de todos los títulos alemanes publicados y disponibles hasta el momento sobre el tema. Nürembcrg 1995. Stuttgart 1992 (Die Bierbrauerei. Udo: Bier brauen. En: Hobbythek-Buch 7. Enke. Varios autores. Desde los aditivos. Das Praxisbuch. Hallwag. Stuttgarl 1963 (Die Bicrbrauerei. Colonia 1982. Narziss. Zentgraf. En este punto sólo nos fijaremos en algunas obras que han desempeñado un papel importante en la redacción de este libro o que pueden completar los contenidos del mismo. VLB Berlín 1964. Franz. Das grosse Lcxikon vom Bier. Geselligkeit. Guía ilustrada de la direcciones. también se ofrecen algunos títulos extranjeros. Stuttgart 1995. Stocker. Berlin 1997. Michael: Bierbrauen zu Hause. Enkc. Enke. Karl. Carl. Franz: Die Technologie del Garung. tercera edición. München 1997. Parey. Tomo 1). Bern 1997. Karl: Weinfurtner. Südwest. Stuttgart 1976 (Die Bierbrauerei. Atlas de viaje con más de 500 de producción.000 marcas de todo el mundo. Kaul. M ünchen 1998. Dietrich. moderna fabricación de cerveza. clases ele cerveza y especialidades. Weinfurtncr. Heyse. elahoración. séptima edición. de cervecerías. pasando por la dotación básica. einfach selhst gebraut. Weinfurtner. Karl-FJiedrich: Bier. Karl-Ullrich (edt. organización. Tomo 3). Enke.): Handbuch der Brauereipraxis. de Nüremberg. Más de 1. Udo: Bierbrauen. VLB Berlín 1965. Hlatk y. Wolfgang: Die Biere Deutschlands. Ludwig: Abriss der Bierbruucrci. Ludwig: Die Technologic der Malzbereitung. Tomo 2: Métodos de análisis: Control Generalidades sobre la cerveza Das Dcutsche Bicr: Ein Wegweiser zu Brauerein. tantes idiomas sobre el tema «Cerveza). Nüremberg 1993. Nürernberg 1993. El librero especializado Hans Carl. . Ludwig: Die Technologie der Würzebereitung. Tradition und Kultur. Algunos de estos libros están agotados. Graz 1997. Con espccialidades de toda Europa. Kneissl. Hlatky.