EL USO DEL ACIDO ASCORBIDO COMO MEJORADOR DEL PAN.doc

March 19, 2018 | Author: antonio minchillo | Category: Breads, Redox, Vitamin C, Proteins, Biochemistry


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Aspectos prácticos sobre el uso del ácido ascórbico como mejorador del panIntroducción . El pan es uno de los alimentos más importantes en el mundo. Contribuye al suministro de carbohidratos, proteínas, fibra, vitaminas y minerales. Por lo tanto, es esencial que el pan sea de buena calidad con respecto a su apariencia, sabor y digestibilidad. La destreza del panadero y la calidad de las materias primas son los principales responsables de la calidad del pan. La introducción de agentes de panificación ha permitido al panadero solucionar los problemas de calidad más importantes. Hace unos 80 años se introdujeron los agentes de blanqueado, que fueron los primeros en ser usados como mejoradores del pan. Su función fue la de blanquear la harina mediante la oxidación de los carotenoides. Por supuesto que no sólo se oxidan los carotenoides, sino que además las vitaminas (vitaminas del complejo B, vitamina E), los minerales (hierro, sales ferrosas a sales férricas, las que tienen una biodisponibilidad mucho menor) y algunos aminoácidos. Los panaderos observaron rápidamente que los agentes blanqueadores no sólo mejoran la blancura del pan, sino también su apariencia al aumentar su volumen y la tolerancia de la masa a la manipulación. En suma, los agentes oxidantes mejoran los factores de calidad externos a costa del valor nutricional. En 1935 Jorgensen observó que el ácido ascórbico, un agente reductor, efectúa el mismo trabajo que los agentes oxidantes usuales, pero sin un efecto blanqueador importante. A la fecha el ácido ascórbico ha reemplazado a los agentes oxidantes no fisiológicos prácticamente en toda Europa y en muchos otros países. Esta clasificación preferencial en la legislación se basa en que el ácido ascórbico se encuentra en la naturaleza y en la ausencia de riesgo para la salud o la seguridad y, por su puesto, en su eficacia. PETER SCHULER ¿Qué es el ácido ascórbico? El ácido ascórbico es vitamina C pura. De acuerdo a las últimas investigaciones el ser humano necesita 100 mg de vitamina C al día. El ácido ascórbico es un agente reductor fuerte. En la naturaleza participa en la mayoría de los procesos de óxido-reducción de los tejidos vegetal y animal. Su efecto se produce mediante la combinación del ácido ascórbico con oxígeno produciéndose ácido dehidroascórbico. En esta forma el ácido ascórbico protege a los alimentos de todo tipo del efecto nocivo del oxígeno. El ácido ascórbico es un antioxidante natural. ¿Cómo mejora el ácido ascórbico la calidad del pan? El descubrimiento del efecto mejorador del ácido ascórbico sobre la harina resultó sorprendente y sin explicación. El ácido ascórbico es un agente reductor fuerte y no un oxidante como los otros agentes mejoradores de la masa y blanqueadores. Hoy en día se sabe que el ácido ascórbico participa en la reacciones de intercambio disulfuro-sulfidrilo. Durante el amasado las moléculas de proteína de la harina, las cuales tienen una estructura globular, son hidratadas e hinchadas. Bajo la influencia de la energía de amasado las moléculas de proteína forman una nueva red tridimensional continua. La unión entre las moléculas de proteína se forma principalmente por enlaces disulfuro. La fuerza y elasticidad de la red de proteína formada es responsable de las propiedades de la masa. Desafortunadamente, la masa no sólo contiene cadenas largas de moléculas de proteína, tales como el gluten, sino también cadenas proteicas muy cortas, tales como el tripéptido glutationa. Esta última sustancia reacciona fá cilmente con las moléculas de proteína de cadena larga. El resultado es un intercambio disulfurosulfidrilo con una reducción o un quiebre de la estructura del gluten y la consecuente pérdida de estabilidad de la masa. Al agregar agentes oxidantes la glutationa es rápidamente oxidada sin dejar tiempo para el intercambio disulfuro con las moléculas del gluten. Durante el amasado y en presencia de oxígeno el ácido ascórbico agregado a la harina es oxidado a ácido dehidroascórbico debido a la acción de la enzima ácido ascórbico oxidasa o a la acción catalítica de iones metálicos. Con la ayuda de otra enzima, llamada glutationa deshidrogenasa, el ácido dehidroascórbico convierte la glutationa en el disulfuro y se reduce a sí mismo a ácido ascórbico. En esta forma se previene la ruptura del gluten. La restauración del ácido ascórbico también puede explicar la gran actividad de cantidades de ácido ascórbico relativamente pequeñas. Es claro que los factores involucrados en la efectividad del tratamiento con ácido ascórbico son: -contenido y calidad del gluten de la harina. -contenido de glutationa. -contenido y actividad de las enzimas ácido ascórbico oxidasa y glutationa deshidrogenasa. -cantidad de ácido ascórbico agregado. -condiciones de procesamiento (temperatura, duración y método de amasado, presencia de oxígeno). Recomendaciones generales Los patrones de calidad del pan varían considerablemente de un país a otro, siendo afectados por el tipo de trigo usado, el método de producción, la receta, etc. Por este motivo las dosificaciones sugeridas se dan como una guía y para facilitar la realización de ensayos. En muchos casos, especialmente cuando se usan harinas con altos contenidos de gluten, la adición de ácido ascórbico aumenta el rendimiento de la masa en un 2-4 %, debido a la mayor retención de agua. La cantidad de agua a ser usada se debe aumentar en forma proporcional. Para una harina con un bajo contenido de cenizas (0,5 %), la cantidad de ácido ascórbico a usar es de 1-2 g. por 100 kg. de harina. Al aumentar el grado de extracción o el contenido de cenizas la dosis de ácido ascórbico recomendada es mayor. Las harinas con un bajo contenido . de gluten y de cereales germinados prematuramente requieren de dosis más altas. El proceso de amasado, el tipo de amasadora usado, su velocidad y especialmente la duración del amasado, influyen sobre el requerimiento de ácido ascórbico. Se sabe que cerca del 50 % del ácido ascórbico se convierte en ácido dehidroascórbico dentro de los primeros 4 a 5 minutos del amasado. El requerimiento de ácido ascórbico aumenta con una mayor intensidad del amasado. En el proceso de desarrollo activado de la masa se usa una combinación de agentes reductores y oxiadantes. Esto acorta el tiempo de amasado en aproximadamente un 50 %, reduce o elimina la fermentación inicial y aún puede acortar las fermentaciones intermedia y final. Usualmente se usa 1-4 g. de I-cisfeína junto con a lo menos la misma cantidad de ácido ascórbico por cada 100 kg. de harina. continúan siendo desaprobados y existe la tendencia a reemplazarlos por ácido ascórbico. Generalmente los mejoradores modernos incluyen más de un ingrediente. Estos son formulados especialmente para un cierto proceso de elaboración de pan, por ejemplo para el proceso Chorleywood, o diseñados como «mejoradores multipropósito». Estos últimos son principalmente usados en panaderías artesanales pequeñas y son efectivos para una amplia variedad de métodos de fabricación, calidades de harinas, proporciones de absorción de agua, etc. Usualmente, los mejoradores multipropósito contienen ácido ascórbico y harina de soja sin desgrasar: la harina de soja le da a la masa una mayor tolerancia. En aquellos países donde aún se permite, los mejoradores multipropósito también incluyen bromato de potasio. La razón para esto es el efecto sinérgico entre el ácido ascórbico y el bromato de potasio. El ácido ascórbico en los mejoradores prácticos para el pan El ácido ascórbico es una sustancia inocua. Además, no hay inconve nientes para que se mezcle con otros mejoradores tales como emulsificadores, preparados enzimáticos, harina malteada, harina de soja, levadura, preservadores, carbohidratos o agentes reductores. Tan sólo el mezclado con oxidantes produce el riesgo de explosión dado que los oxidantes fuertes tier den a reaccionar violentamente COI sustancias reductoras tales como E ácido ascórbico, los azúcares, etc Resumen El ácido ascórbico se constituye en una ayuda versátil para la panificación. Su amplio uso en el mundo entero se debe a las propiedades siguientes: -El ácido ascórbico refuerza e gluten. -El ácido ascórbico mejora la capacidad de retención de gas de le masa y aumenta su elasticidad. -El ácido ascórbico mejora la absorción de agua de la masa. -El ácido ascórbico reduce el peligro de sobredosificar una harina COI mejorador. -El ácido ascórbico reduce o eli mina el uso de oxidantes no fisiológi cos, aumentando el valor nutricional del pan. [ Un ejemplo Algunos ensayos con harinas chilenas demuestran la efectividad del ácido ascórbico. La mayor estabilidad de la masa en el farinograma, debido a la adición de 1 g. de ácido ascórbico por cada 100 kg. de harina, es un signo de la mayor tolerancia a la fermentación y a las variaciones del proceso. La disminución de la debilidad de la masa es el signo del efecto reforzador del gluten. Estos resultados concuerdan con los obtenidos en otros países y con los descritos en muchos trabajos prácticos y científicos. La conclusión de estas experiencias es que el ácido ascórbico es una sustancia recomendada para el desarrollo de mejoradores multipropósito. Tendencias y novedades En la mayoría de los países está disminuyendo el uso de agentes oxidantes no fisiológicos y en muchos de ellos todos han sido prohibidos. En USA, por ejemplo, los yodatos Ponencia presentada en el 111 Congreso Lati noamericano de la Industria del Pan.
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